Слоеное тесто. Технология производства мучных кондитерских изделий из слоеного теста Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста
54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.
Слоеное тесто (полуфабрикат)
Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе-ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут-ренние - мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище-вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче¬ство клейковины.
Приготовление тсста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом тсста подготавлива-ют масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис¬тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа¬ются, что препятствует равномерному слособразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде-ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тссто конвертом. Подпылившот мукой и, начиная с середины, рас-катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18).
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два про¬тивоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщи¬ны 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты¬вать нужно во все сторо¬ны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои тес¬та разрываются, и изде¬лия получаются с пло-хим подъемом. Тесто ста¬вят в холодильник на 35-40 мин для охлажде¬ния до 12-14*С. При ох¬лаждении восстанавлива¬ются механически нару¬шенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальней¬шем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое те¬сто ставят в холодильник на 30 мин для охлажде¬ния и восстановления клейковины, а затем рас¬катывают в пласт необходимоЙ толщины. Всего а - укладка на тссто охлажденного масла: раскатывают И складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль-шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар¬гарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре-буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи-мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С в течение 20-25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре¬мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что¬бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240*С в течение 25-30 мин.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возника¬ет «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап-ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне-вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.
Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.
Выход 10 шт. по 75 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму-ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла-ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж-ками и прижимают тссто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те-ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль¬ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи¬мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края тсста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во-дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан-жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мис- ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250*С.
Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.
От готового слоеного тсста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не-скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем¬пературе 230-240"С почти до готовности. Охлажденный пласт раз¬резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва¬ют меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ-ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое-ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230"С в течение 35-40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или ISO г. Выпечка основанияукулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме-щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото-рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари-тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима¬ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре-занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан-жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре-мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-230*С.
Курннк
Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.
Курник готовят массой не менее S00 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла-дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва¬ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле¬пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот¬но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра¬шают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еше раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230*С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя-коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее "/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежис белые грибы, нарезанные ломти-ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка-ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре-зают и заправляют маслом и зеленью."
Языки слоеные
Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7* 11 см вырезают ку-сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска-тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида¬вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250*С до тех пор, пока сахар-песок иа поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
«Ушки слоеные»
Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан¬ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон¬цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250"С.
Ватрушки с творогом или повидлом
Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж для смазки 7.
Выход 10 шт. по 35 г.
Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас-сой 29 г.
Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде¬лия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар¬шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250"С в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки - 30 г).
Пирог слоеный с повидлом
Тесто слоеное 780, повидло 400. Выход 1000.
Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе-кают при температуре 240-250*С. На один пласт наносят равно-мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по S00 г.
Волованы
Тесто слоеное 470, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.
Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают меланжем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250- 260*С. После охлаждения волованы нанолняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд.
Для начинки используют икру, салаты, паренье, фрукты и др.
Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим способом: формуют из тсста волован и в колечко из слоеного тсста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 250°С.
В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тссто. Вместо сосисок можно ис-пользовать колбасу, биточки или ветчину.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150;
для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на-сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя¬ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по-верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200-220"С. Готовые к пода¬че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.
В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150x300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С. Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней части 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их.Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя, и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в 4 слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получают конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4 °С. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Изделия из слоеного теста используют в питании детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: тесто равномерно раскатано Консистенция: эластичная, упругая Цвет: кремовый Вкус: сырого слоеного теста Запах: сырого слоеного тестаОтправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Загорский технологический колледж
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
По теме : Приготовление изделий из слоёного теста
Отделение : Технологии продовольственных товаров
Ф. И. О. учащегося: Антонов Иван Петрович
Руководитель работы : Укропова Татьяна Семёновна
1. Изделия из слоеного теста
2. Тесто слоеное (основная рецептура)
3. Ассортимент изделий
Список литературы
1. Характеристика сырья
Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.
Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.
Мука
Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют высшего, ??рвого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.
Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и??рвого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.
Сахар
Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар - ??сок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.
Сахарная пудра
Применяется при изготовлении кремов, вафель, ??ченья и др. Она должна быть мелкого помола и??ред употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного??ска путем измельчения.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для вы??кания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.
Молоко
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), в связи с этим его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до ки??ния. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой тем??ратурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.
Яйца
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим??нообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некото?ы? других видов теста.
Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и??ченья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их??реработки.
В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т. к. они обессемены микробами сальмонеллы.
Меланж
Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25С.
Размораживают меланж непосредственно??ред использованием, ??ред открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки с??циальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t 40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т. к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Ванилин
Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
В кондитерском производстве предприятий используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой??ны - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.
Лимонная кислота
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.
Патока
Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.
Какао-порошок
- это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.
Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.
По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.
На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.
Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при тем??ратуре 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.
В кондитерском производстве предприятий какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто.
Вода
В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.
Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Тем??ратура воды 8-12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.
По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. Строго установлено общее количество микроорганизмов в воде - не более 100 в 1 см кубическом и содержание кишечной палочки - не более трех в 1 л воды. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и заварного теста, приготовленных из слабой муки.
Соль
Соль содержит 96.5 - 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве заварного теста и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.
2. Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.
При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.
Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50--100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.
От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий).
Тесто слоеное
Мука 670 (в там числе 8--10% для перемешивания с маслом и 5--18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.
Замес теста
Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.
Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41--44%.
Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.
Раскатка теста
Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.
Завертывание масла о тесто
Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3--50 мм.
Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор -- около 20 мм, а между второй парой немного меньше-- 18 мм и, загрузив в машину определенное количество "подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.
Режим прокатки теста приведен ниже.
При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии. Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.
Разделка и выпечка
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.
Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 - 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой - закал.
Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 - 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.
|
Достатки |
Причины возникновения |
||
|
Изделия с плохим подъемом Изделия с плохими слоями Изделия с неравномерным подъемом Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий Мякиш плотный с закалом Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная |
Тесто переслоено или между.раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли *или рано вынули Низкая температура печи Высокая температура печи |
3. Ассортимент изделий из слоёного теста
тесто слоеный пресный рецептура
Рецептуры на 1 m слоеных пирожных
|
Полуфабрикат и сырье |
Наполеон |
Слоеное пирожное |
Яблоко в слойке |
Ватрушка с фруктами |
Полоска с фруктами |
Слоеные языки |
Муфточки |
Пирожное с кремовой отделкой |
Пирожное обсыпанное сахаром |
Трубочки |
Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом |
|||
|
Трубочки с сыром |
||||||||||||||
|
Слойка по рецепту |
||||||||||||||
|
Крем масляный по рецептам |
||||||||||||||
|
Крем белковый по рецепту - |
||||||||||||||
|
Фруктовая начинка |
||||||||||||||
|
Яблоки, фрукты, |
||||||||||||||
|
Сахарный песок. |
||||||||||||||
|
Сахарная пудра. |
||||||||||||||
|
Крошка слойки по рецепту - |
||||||||||||||
|
Крошка бисквитная |
||||||||||||||
|
Яйцо или желток на |
||||||||||||||
|
Сырная начинка |
||||||||||||||
|
Обрезки от слойки |
||||||||||||||
|
Влажность, % |
||||||||||||||
|
Отклонение по влажности, %(±) |
||||||||||||||
|
Развес пирожного (малого и |
||||||||||||||
|
большого) г. |
Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кремом»)
Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски 40X90 мм. Пирожные могут изготовляться двухслойными пли трехслойными: пз двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Дл-я двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть 4--5 мм, для трехслойного -- 3 мм.
После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.
На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной 90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2--3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного осыпают сахарной пудрой.
Пирожные яблочные и фруктовые
К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки».
«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»
Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки 3--4 мм, верхнего -- 5--6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем.
Склеивание слоеных пластов яблочной начинкой.
Квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.
За 3--4 мин до окончания выпечки верхний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.
После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яблочной начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, па квадратные пирожные.
В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкоразмолотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.
«Волованы»
Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200, уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. Выход ilOO шт. по 40 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину *выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25-- 30 мин. при температуре 250--260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.
Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.
«Языки слоеные»
Мука 3300, маргарин сливочный 11700, меланж 220, уксусная эссенция 80%-пая 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.
Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220-250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на "первой паре вальцов машины.
Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается,
«Брусочки слоеные»
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и выпекают 15--20 мин. при температуре 200--220°.
«Рожки слоеные с повидлом»
Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж 220, уксусная кислота (эссенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для начинки: повидло.2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.
Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г)ч
Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.
Литература
1. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. Издательство: Ростов - на - Дону «Феникс» 2000. 354 с.
2. Мархель Приготовление тортов и пироженых. Издательство: Москва Агропромиздат 1986г. 380 с.
3. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. 352 с.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001. 544 с.
6. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. 376 с.
7. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999. 752 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
8. Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. 360 с.
9. ГОСТ 27668 - 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб).
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат , добавлен 10.12.2011
Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.
курсовая работа , добавлен 25.03.2010
Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа , добавлен 28.03.2011
Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
курсовая работа , добавлен 27.03.2013
Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.
курсовая работа , добавлен 06.10.2010
Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа , добавлен 14.11.2011
Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике , добавлен 12.11.2013
Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа , добавлен 23.03.2015
Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.
доклад , добавлен 31.01.2009
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
Слоеное тесто используется при выпечке многих изделий. Из него готовят различные сладкие изделия с кремом и фруктами, круассаны, булочки, а также закусочные - с несладкой начинкой, например, чебуреки , пирожки. Чаще всего хозяйка идет в магазин и покупает готовое слоеное тесто в замороженном виде. Хотелось бы предложить изготовить его самостоятельно, поскольку это совсем несложно, хотя и занимает достаточно времени.
В любом случае тесто можно наготовить впрок и заморозить, а при необходимости разморозить и испечь что-то вкусненькое. Если же приготовить тесто вечером, а выпечь изделия утром, то достаточно просто положить его в холодильник.
На замес одной порции теста понадобится приблизительно 3 часа, поэтому лучше сразу готовить несколько порций теста.
Оптимальное количество порций 3-4.
Ингредиенты:
Для приготовления 500 г слоеного теста необходимо:
Рецепт приготовления слоеного теста:
Эти два ингредиента должны хорошо чувствоваться в воде.
После этого выливаем яйцо и хорошо все размешиваем.
Теперь высыпаем порциями муку и замешиваем тесто. Сначала тесто замешивается ложкой, а затем выкладывается на стол и вымешивается уже руками до однородности.
Оно должно получиться довольно плотным. Теперь формируем из теста шар, выкладываем его на стол и делаем два надреза перпендикулярных друг другу. Оборачиваем тесто пленкой и помещаем в холодильник для отдыха на полчаса.
Тем временем подготовить масло, оно должно быть хорошо охлажденным. Муку высыпать на стол, натереть на крупной терке масло и соединить с мукой. Сформировать из этих компонентов брусок, напоминающий пачку масла, и поместить в холодильник.
По истечении времени тесто достаем из холодильника, разворачиваем 4 его угла в разные стороны.
При необходимости посыпаем мукой, берем скалку и раскатываем от середины к краям.
По центру должна образоваться так называемая горка, то есть тесто должно быть толще чем по краям. По центру выкладываем брусок масла, соединенного с мукой.
Теперь каждый длинный край теста нужно наложить на масло и зафиксировать.
В этом виде тесто нужно завернуть в пленку или положить в пакет, подержать в холодильнике полчаса.
Когда время подойдет к исходу, тесто нужно достать из холодильника и снова раскатать.
В этот раз его нужно складывать в 4 раза. Только первый раз складываем тесто так, чтобы стык был не посередине, а справа или слева, а затем пополам.
Снова кладем заготовку слоеного теста в холодильник на 30 минут. Повторяем еще раз сложения теста сначала в 3 раза, а затем в 4.
Готовое тесто можно положить в морозильную камеру или сформировать изделия и испечь.
Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.
Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные с во II ства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12 - 14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20 - 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду(19 - 20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15 - 20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 - 30 мин для набухания белков.
Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12 - 14 °С.
Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 - 25 мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 - 40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.
Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15 - 20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают, получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 - 4 ºС втечение 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.
Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1: 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 - 250 ºС. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.
3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.
Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 - 3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 - 2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240 - 300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25 - 30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в ПЫ1 ную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на и верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на лопатке.
Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный п сок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается 1 - 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 - 6 раз, в конце взбинапи можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости исш Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или pi мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, Выпечку проводят при низкой температуре (ПО - 135 °С), к торая обеспечивает нормальную пропеченность и не измени характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая те пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию тягучего мякиша.
Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупки стью из-за отсутствия в нем муки.
Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью, арахис).
Для миндального теста используют муку с содержание 28 - 36 % слабой или средней клейковины.
Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.
Массу подогревают до 30 - 35 ºС и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.
Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.
Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 - 200 ºС в течение 18 - 22 мин, а полуфабрикат для тортов - 25 - 35 мин при 150 - 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру; слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки; поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.
Причина: высокая температура выпечки.
