Технология приготовления слоеного теста. Приготовление слоеного теста Схема приготовления слоеного пресного теста
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум»
Методическая разработка урока по дисциплине МДК 02 «Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Разработчик: Казакова Н.Н. преподаватель 1 КК
Тема урока: «Слоеное бездрожжевое тесто».
Тип урока: Изучение нового материала с элементами закрепления.
Вид урока. Урок-лекция с элементами беседы, с использованием мультимедийного оборудования.
Цель методическая: использование оптимальных методов обучения для усвоения нового материала.
Цели образования:
учебная – усвоение знаний технологии приготовления слоёного бездрожжевого теста;
воспитательная - воспитать интерес к предмету и выбранной профессии (ОК1);
развивающая – способствовать развитию памяти, логического мышления, творческого отношения к работе.
Материально – техническое обеспечение урока: учебное пособие «Кулинария» автор Н.А. Анфимова, конспекты по теме, презентация.
Межпредметные связи: Основы физиологии питания, Товароведение пищевых продуктов, производственное обучение.
План урока.
1. Организационная часть (3 мин).
2. Основная часть ( 35 мин ).
3.Заключительная часть (4 мин).
4. Домашнее задание (3 мин).
Ход урока.
Организационная часть Приветствие. Проверка готовности обучающихся к уроку, внешний вид и явку на занятия. Сообщение темы и целей урока.
Основная часть.
Актуализация знаний. Фронтальный опрос. Вопросы.
Назовите виды пресного теста (сдобное, песочное, заварное, бисквитное, слоеное).
Какие разрыхлители используют для приготовления пресного теста (сода пищевая, аммоний углекислый).
Муку с каким содержание клейковины используют для приготовления дрожжевого теста (с высоким - 40%).
Основные составные песочного теста (сливочное масло, сахар, сода, яйца, мука).
Виды разрыхления песочного теста (механический (взбивание), химический (сода).
Как определяют готовность замеса заварного теста (спадает с лопатки в виде треугольника, на поверхности не заплывает бороздочка).
За счет чего в заварном полуфабрикате образуются пустоты (за счет паров воды, которые образуются в внутри изделия и не могут выйти наружу за счет образовавшейся корочки).
Чем отличается песочное тесто от сдобного (песочное готовят без добавления жидкости).
Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста (муку с высоким содержанием клейковины 40%).
Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления бисквитного теста (с невысоким содержанием - 20%).
Что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста (сахар, жир).
О бъяснение нового материала. Рассматриваем следующие вопросы: технология приготовления слоеного пресного (бездрожжевого) теста, изделий из него. (Конспектирование в процессе объяснения нового материала).
Преподаватель : сегодня мы с вами изучим технологию приготовления слоеного пресного теста. Давайте вспомним, каким еще может быть слоеное тесто?
Обучающиеся: дрожжевым.
Преподаватель: для приготовления слоеного пресного теста потребуются следующие ингредиенты: мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО г (слайд 2).
Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.
Процесс приготовления состоит из трех этапов: 1. Замес теста. 2. Подготовка масла. 3. Слоение.
Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. В холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин (слайды 4,5).
Преподаватель: что служит разрыхлителем для слоеного теста?
Обучающиеся:масло или маргарин.
Преподаватель. Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13... 14°С (слайды 6, 7).
Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см (слайд 8).
Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны (слайд 9).
Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (слайд 10).
Первая раскатка (получается 9 слоев теста ). Тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. Тесто положить короткой стороной к себе, раскатать в пласт толщиной 1 см. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Смести кисточкой муку (слайд 11). Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх (слайд 12). Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги (слайд 13).
Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза (слайды 14, 15, 16, 17).
Преподаватель: скажите, зачем слоеное тесто охлаждают?
Обучающиеся: для укрепления структуры и для того, чтобы масло отвердело и не проникло в слои теста. Если это произойдет, слои теста при выпечке слипнутся и слоистости не получится.
Преподаватель: слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями, укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250°С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету. Из слоеного теста приготавливают разнообразные изделия: пирожки, кулебяки, курник, пирожные и другие.
Закрепление изученного материала.
Задание 1. Ответьте на вопросы.
1.Перечислите продукты, используемые для приготовления теста пресного слоеного.
2.Что служит разрыхлителем при его приготовлении.
3.Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления слоеного пресного теста.
4.Какие виды сложения используют для приготовления теста пресного слоеного, какой вид предпочтительней, почему.
5.Назовите оптимальное количество раскаток, обоснуйте свой ответ.
6.С какой целью слоеное тесто периодически охлаждают.
7.Назовите время (мин) необходимое для охлаждения теста и температуру.
8.Если тесто не охладить, какие получатся выпеченные изделия по качеству.
9.Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста.
Подведение итогов. Выводы (Определение степени усвоения материала по итогам выполнения задания 1).
Домашнее задание . Подготовить электронную презентацию на тему « Технологический процесс приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем». Подготовиться к практической работе.
Содержание:
| Введение ……………………………………………………………………………… . | 3 |
| Глава I. Организация и оборудование процесса приготовления изделий из слоеного теста………………………………………………………………… ……….. | 5 |
Оборудование……………………………………………… …………………….... |
5
6
|
| Глава
II Технология приготовления изделий из
слоеного теста……………………
2.1 Организация
рабочего места………………………………………… ……………
2.2 Требование к качеству…………………………………………………… ………... |
8
8
12 |
| Заключение…………………………………………………… ……………………….. | 13 |
| Литература…………………………………………………… ………………………... | 14 |
| Приложения |
Введение
Искусство
приготовления пищи (кулинария) является
одной из самых древних областей
человеческой деятельности. Готовые изделия
должны отвечать определенным требованиям:
определение качества кондитерских изделий
по органолептическим показателям производится
по внешнему виду, цвету и запаху.
В
ассортименте предприятий общественного
питания на ряду с блюдами из мяса,
рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов
большое место занимают кондитерские
изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки,
кулебяки, расстегаи, торты, пирожные,
кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные
кондитерские изделия имеют большое
значение в питании. Так как сырье,
из которого их готовят, является основным
источником энергии, пластический материал
для построения клеток ткани.
В
состав мучных кондитерских изделий
входят жиры животного и растительного
происхождения, которые участвуют
в жировом обмене и способствуют
нормальной деятельности центральной
нервной системы. Белки, которые способствуют
построению клеток, углеводы, которые
служат энергетическим материалом мышечной
работы. Витамины А, В 1 , В 2 , В 6 ,
В 12 , РР, С, D, а так же Е и К, которые
участвуют во всех жизненно важных биохимических
процессах, протекающих в организме.
Большим
разнообразием и высоким качеством
отличаются изделия из слоеного теста.
Цель
:
проанализировать значимость мучных кондитерских
изделий из слоеного пресного теста, разработать
технологию приготовления для яблочного
штруделя, научиться производить технологические
и экономические расчеты, сделать подбор
оборудования.
Объект
изучения:
назначение и характеристика
изделий из слоеного теста, технология
приготовления мучных кондитерских изделий
из слоеного пресного теста.
Предмет
изучения
: изделия из слоеного
пресного теста.
Задачи,
поставленные при написании работы:
- Провести
последовательность технологических
операций по приготовлению изделий из
слоеного пресного теста
Проанализировать назначение и характеристику слоеных изделий на определённом примере (пробной работы).
Разработать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий, из слоеного пресного теста.
Описать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из слоеного теста.
Рассмотреть методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков
Сделать выводы о проделанной работе.
Глава I Оборудование процесса приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста
1.1
Характеристика слоеного
пресного теста и изделий
из него
Из слоеного
пресного теста готовят пирожки,
волованы, яблоки в слойке, кулебяки, курники,
языки слоеные, трубочки слоеные ну а так
же и штрудели.
Особенность
приготовления слоеного теста -
раскатывание его на очень тонкие
слои, между которыми находятся прослойки
масла.
Для
улучшения качества клейковины в
тесто добавляют пищевую кислоту,
так как в кислой среде повышается вязкость
белков муки и тесто становится более
эластичным и упругим.
Готовить
тесто нужно в помещении при
температуре не выше 20°С. Если температура
будет выше, то масло, находящееся между
слоями, будет таять, попадать в тесто,
из-за чего ухудшится качество клейковины.
При
выпечке тесто нельзя трясти, так
как возможен «закал» - слипание
слоев. Если температура выпечки
низкая, также возникает «закал» теста,
получается плохая слоистость, вытекает
масло.
Во
время выпечки масло, находящееся
между слоями, растапливается и поступает
в близлежащие слои теста. В образовавшееся
пространство между слоями поступают
пары воды из теста. Под давлением этих
паров расстояние между слоями увеличивается
в объеме в 2-3 раза.
1.2
Оборудование
Тестомесильная
машина МТМ-15
.
(Приложение 5) Основными
частями машины являются привод машины,
резервуар с крышкой-решеткой и две z-образные
лопасти.
Принцип
действия машины. Вращение от электродвигателя
через червячную и цилиндрическую передачи
передается лопастям. Продукт, находящийся
в резервуаре, перемешивается лопастями
и насыщается воздухом. Сверху резервуар
закрывают съемной крышкой-решеткой.
Тестораскаточная
машина МРТ-60М.
(Приложение 6)
Машина состоит из каркаса, привода, двух
раскатывающих рабочих валов, механизма
регулирования толщины пласта теста, ленточного
конвейера, наклонной направляющей плоскости
и мукосея.
Каркас
машины выполнен из уголкового железа
и снаружи облицован железными щитами.
Поддоном он разделен на две части: нижнюю,
где размещен электродвигатель и червячный
редуктор, и верхнюю, где находятся два
раскатывающих рабочих вала для раскатывания
теста. В торцевой части машины размещен
маховик для изменения толщины раскатки
теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется
по шкале, расположенной на верхней
правой стойке.
Над
раскатывающими валиками установлен мукосей,
который во время работы посыпает мукой
тесто для исключения налипания его на
рабочие валики.
Для
подачи теста к валикам имеется загрузочный
стол, который имеет предохранительную
решетку с автоматической автоблокировокй.
Разгрузоным устройством служит ленточный
транспортер, под которым установлен поддон,
куда ссыпается излишняя мука.
Принцип
действия машины.
Приготовленное тесто
не более 10 кг укладывают на наклонный
стол и направляют его к вращающимся валикам,
которые захватывают и раскатывают его.
Тесто в виде ленты опускается на конвейер,
который укладывает тесто на поддон.
Шкаф
пекарный электрический
секционный модульный
ШПЭСМ-3
.
(Приложение 7)
Шкаф
пекарный имеет три рабочие камеры,
каждая из которых закрывается индивидуальной
откидной дверцей. Основанием шкафа служит
сварная рама, установленная на
регулируемых по высоте опорах. В нижней
части шкафа расположен блок управления,
на котором расположены сигнальные лампы,
шесть рукояток пакетных переключателей
и три лимба датчиков-реле температуры.
На каждую группу тэнов установлен пакетный
переключатель, посредством которого
раздельно включают и регулируют нагрев.
Нижние тэны каждой секции закрыты подовым
листом.
Холодильный
шкаф ШХ-0,4М
(Приложение 8) Приложение состоит из
охлаждаемой камеры и машинного отделения,
которое расположено в нижней части. Корпус
шкафа облицован снаружи покрашенной
листовой сталью и изнутри листовым алюминием.
Между облицовками расположен слой теплоизоляции.
На передней части шкафа расположена дверь
с уплотнителем и запором. Внутри шкафа
установлены полки для продуктов. Испаритель
установлен в верхней части камеры, а холодильный
герметический агрегат внизу, в машинном
отделении. Датчик-реле температуры регулирует
автоматическую работу холодильной машины
в пределах от 1 до 3°С.
На
предприятиях общественного питания используют
холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций,
которые отличаются друг от друга количеством
дверей, емкостью холодильных камер –
Т2-125, Т-60М, ШХ-1,12, ШХ-0,6.
Глава II Технология приготовления изделий из слоеного пресного теста.
- 2.1
Организация рабочего
места.
Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей: моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.
Исходя из этого основным оборудованием приготовления изделий из слоеного теста являются: тестомесильная машина МТМ-15, шкаф пекарный – ШПЭСМ-3, шкаф холодильный ШХ-0.4, МТР – 60М- тестораскаточная машина.
Столы, снабженные выдвижными ящиками для инструментов, металлические или деревянные скалки, дисковые резцы и металлические выемки, кондитерские листы, гофрированные формы.
Для просеивания и дозировки муки устанавливается подтоварник (1), стол производной с виброситом, емкости для затаривания просеянной муки (бачек или ларь). Для подготовки остальных видов сырья, входящих в рецептуру теста устанавливают СП для проведения различных операций по подготовке сырья, ванна с подводкой холодной и горячей воды, ШХ для хранения скоропортящихся продуктов. Организация рабочего места по замесу (см Приложение)
Краткая
характеристика сырья.
Для
приготовления кондитерских изделий
используют различные основные и вспомогательные
продукты, которые в зависимости от их
вида, структуры, а также назначения подвергаются
предварительной подготовке и обработке.
Основными
видами сырья при замесе слоеного теста
являются мука, сливочное масло, яйца,
соль.
С
помощью весоизмерительного оборудования
весов настольных циферблатных производим
взвешивание сырья каждого наименования.
Мука
пшеничная высшего сорта - порошкообразный
продукт. Качество муки: очень мягкая,
тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым
оттенком, вкус сладковатый. При просеивании
муки удаляются посторонние примеси, она
обогащается кислородом воздуха, что способствует
лучшему подъему теста.
Масло
сливочное
вырабатывают из сливок, оно
содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло
должно быть без посторонних запахов и
привкусов, с равномерной окраской (от
белой до кремовой). Если поверхность масла
загрязнена или покрыта плесенью, то масло
зачищают. Сливочное масло повышает калорийность
изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре
2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой
посуде; под воздействием света и кислорода
воздуха масло портится.
Сахар
- это белый кристаллический порошок.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14%
влаги, в воде растворяется полностью,
не имеет постороннего привкуса и запаха,
на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед
использованием сахар просеивают через
сито с ячейками не более 3мм.
Яблоки
– содержат до 12% сахаров, органические
кислоты, витамины. Очистить и нарезать
тонкими пластиками.
Изюм
- (сушеный виноград с семенами)
или кишмиш (сушеный виноград без семян.
Изюм промыть и залить кипятком до набухания.
Миндаль –
бывает двух видов: горький
– обладающий сильным ароматом и сладкий
– менее ароматный.
Корица –
высушенная кора коричневого
дерева со сладковатым вкусом и пряным
запахом.
Лимонную
кислоту
получают путем сбраживания
сахара грибком или выделением из лимона.
Перед использованием кислоту следует
растворить в воде при соотношении 1:1.
Меланж
представляет собой
смесь белков и желтков, замороженную
в жестяных банках при t
от -18 до -25°С. Предварительно
банки дезинфицируют, оттаивают.
Соль представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают.
Замес
слоеного полуфабриката.
Приготовление
теста состоит из следующих операций:
замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
В
дежу тестомесильной машины наливают
воду, добавляют меланж, соль, кислоту
и муку (7% муки оставляют для подпыливания,
10% - для подготовки масла). Замешивают
тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка
масла.
Одновременно с замесом теста
подготавливают масло. Его нарезают на
куски, кладут в дежу тестомесильной машины,
добавляют муку и перемешивают до однородной
консистенции. Муку добавляют в масло
для того, чтобы связать влагу масла. Если
этого не сделать, то во время раскатывания
теста слои слипаются, что препятствует
равномерному слоеобразованию. Подготовленное
масло формуют на прямоугольные плоские
куски определенной массы и ставят в холодильник
на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°С. Более
низкая температура не рекомендуется,
так как при раскатке масло будет крошиться
и разрывать слои теста.
Слоеобразование.
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный
пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают
в виде шара, который затем разрезают крестообразно
ножом на четыре части и раскатывают толщиной
20-25 мм.
На
середину пласта кладут охлажденное
масло и заворачивают тесто конвертом.
Подпиливают мукой и, начиная
с середины, раскатывают тесто в прямоугольный
пласт толщиной 10 мм (Приложение 1).
Полученный
пласт складывают в четыре слоя:
соединяют два противоположных конца,
но не посредине, а ближе к одному краю,
а затем накладывают один пласт на другой.
Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают
в четыре слоя. Раскатывать нужно во все
стороны плавно, медленно. При быстром
и резком раскатывании слои теста разрываются,
и изделия получаются с плохим подъемом.
Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40
мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении
восстанавливаются механически нарушенная
структура теста, эластичность клейковины,
в результате при дальнейшем раскатывании
теста слои не рвутся.
После
охлаждения тесто еще два раза раскатывают
и складывают в четыре слоя. Завернутое
тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин
для охлаждения и восстановления клейковины,
а затем раскатывают в пласт необходимой
толщины.
Всего
раскатывают и складывают тесто
в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким
способом тесто по качеству считается
наилучшим и состоит из 256 слоев.
Технологическая схема приготовления
и технологическая карта изделий из слоеного
пресного теста находятся в Приложении
2, 5.
При
раскатке теста на машине последовательность
операций сохраняется та же, что
и при ручной раскатке (Приложение
3).
Разделка
и выпечка.
Слоеное тесто выпекают
целым пластом и поштучно. Для выпечки
Яблочного штруделя тесто раскатывают
в пласт не более 5мм и вырезают изделия
металлическими гофрированными выемками
обязательно с острыми краями. Если края
тупые, то тесто прижимается и ухудшается
слоеобразование. Нельзя мять пальцами
края подготовленных изделий.
Не
рекомендуется при смазывании поверхности
изделий задевать боковые стороны,
так как из-за этого ухудшается подъем
теста и слои слипаются.
Сформованные
изделия укладывают на сухие листы и выпекают
при температуре 250°С в течение 20-25 мин.
Пласт
теста перекладывают на кондитерский
лист, сдвигая от краев к середине,
прокалывают в некоторых местах,
чтобы не было вздутий на поверхности,
и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто
при температуре 240°С в течение 25-30 мин.
«Яблочный
штрудель из слоеного теста» Тесто раскатать
в пласт прямоугольной формы и посыпать
панировочными сухарями. Яблоки очистить
от кожицы, разрезать каждое яблоко на
четыре части, удалить сердцевину, нарезать
на тонкие пластины, смешать с изюмом,
очищенным и нарубленным миндалем, сахарным
песком и корицей. Равномерно разложить
смесь на пласт теста. Скатать тесто в
трубочку. Положить штрудель на смоченный
водой противень и смазать растопленным
сливочным маслом. Выпекать в предварительно
разогретой духовке при 220 градусах 30-40
минут. Еще раз смазать сливочным маслом
и посыпать сахарной пудрой.
2.2
Требования к качеству
Слоеный
Яблочный штрудель. светло-коричневого
цвета с ярко выраженными слоями теста,
сухой. Влажность 7,5%,
Заключение
Выполнив
цель и решив задачи полагаю, что
мучные кондитерские изделия из слоеного
теста такое как Яблочный Штрудель имеет
большое значение в питании и должны стать
частью всех национальных кухонь. Они
обладают многими положительными качествами:
красивым внешним видом, хорошим вкусом,
ароматом и легко усваиваются организмом.
В
результате написания работы выяснено,
что особенность приготовления слоеного
теста - раскатывание его на очень тонкие
слои, между которыми находятся прослойки
масла.
Готовый
слоеный полуфабрикат состоит из
тонких слоев выпеченного теста, легко
разделяемых. Наружные слои твердые, а
внутренние - мягкие.
Из
слоеного теста в основном готовят печенье,
торты, пирожные, пироги и другие изделия.
В
данной работе мною рассмотрена технология
приготовления изделий из слоеного пресного
теста. Определено качество сырья, проведена
подготовка, дозировка. Произведен замес
теста и приготовление изделия на основе
имеющих данных в основном нормативном
документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных
и мучных кондитерских изделий, и знаний,
полученных на теоретических занятиях,
уроках производственного обучения, в
ходе производственной практики на предприятии.
Так
же мною рассмотрены и подобраны устройства
и принцип действия основного и вспомогательного
оборудования для приготовления теста,
начинки.
Представлен
порядок выполнения операций технологического
процесса приготовления «Яблочный штрудель
из слоеного теста» В результате чего
цель работы, поставленная перед написанием,
выполнена, задачи решены, работа может
быть использована, как учебное пособие
для кондитеров при приготовлении слоеного
пресного теста.
Тема
работы является актуальной, так как
позволит расширить ассортименты выпускаемых
кондитерскими цехами изделий и реализацию
их людям.
Литература
- Абашина А.
Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород.
№ 6 (11) 2006. – 8с.
Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 464 с.
Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 304 с.
Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 248 с.
Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.
Кухонька. Газета. № 2, октябрь 2005. 18с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 184 с.
Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты – М.: Экономика, 1993. – 447с.
Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. - 480с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 416 с.
Приложение 1
Приготовление
слоеного теста
а –
укладка на тесто охлажденного масла;
б –
складывание теста в четыре слоя.
Приложение 2
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста
Приложение
3
Последовательность
операций при раскатке
теста на машине
| Порядок раскатки | Расстояние между вальцами, мм |
| Раскатка
после завертывании масла в тесто:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после складывания теста в
четыре слоя:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после первого охлаждения (40-30 мин)до 2-4°С:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после второго охлаждения:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после третьего охлаждения:
первая
вторая |
10 6 |
Приложение 4
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Слоеный
полуфабрикат с плохим
подъемом, с толстыми
слипшимися слоями
|
Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки |
| Слоеный
полуфабрикат с неравномерным подъемом,
имеет вздутие
|
Тупые выемки; края смазаны яйцами: пласт недостаточно прокололи перед выпечкой |
| Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) | Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой |
| Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий | Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира: масло при охлаждении имело низкую температуру |
| Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом» | Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки |
| Поверхность
слоеного полуфабриката бледная, с серым
оттенком.
Поверхность слоеного
полуфабриката темная
|
Низкая температура выпечки Высокая температура
выпечки
|
Приложение 5
Тестомесильная
машина МТМ-15
1 - редуктор,
2 - платформа, 3 - съемный резервуар,
4 - решетка,
5 - месильные лопасти.
Приложение 6
Тестораскаточная
машина МРТ-60М
1 - корпус,
2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий
валик,4 - наклонный стол,
5 - микровыключатель,
6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея,
8 - мукосей,
9 - шкала
контроля толщины теста, 10 – вспомогательный
лоток, 11 - транспортер,
12 - поддон,
13 - маховик изменения толщины раскатываемого
теста.
Приложение 7
Шкаф
пекарный ШПЭСМ-3
1-панель
управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка;
5,7-облицовки; 6-подставка,
8-теплоизоляция;
9-термобаллон
датчика-реле температуры; 10-верхние тэны;
и т.д.................
Процесс приготовления пресного слоеного теста включает следующие операции:
- - приготовление густого пресного теста;
- - выдержка его для набухания белков клейковины;
- - подготовка масла или маргарина;
- - раскатка и слоение;
- - формовка изделий.
Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в два раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.
Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям, при этом получается пласт крестообразный формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2~4 °С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.
Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.
Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.
- - Для приготовления пирожков слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него - второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250 °С в течение 20-25 мин.
- - Курник готовят массой не менее 500 г, подают в основном целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают из него две лепешки: одну - меньшего диаметра (основная), а другую - большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35-45 мин при температуре 220-230 °С. Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.
В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.
Для приготовления волованов тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5-6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260 °С в течение 25-30 мин.
Волованы используют для подачи холодных и горячих закусок. Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают. Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд. В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.
- - Для приготовления яблок в слойке тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.
- - Трубочки слоеные изготавливаются из раскатанного теста толщиной 5 мм, которое представляет собой полоски шириной 2 см. Полоски накручивают в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260 °С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.
В качестве базового теста используется крутое тесто из пшеничной муки, которое затем слоится. Хотя слоеное бездрожжевое тесто не обладает сладким вкусом оно используется для кондитерских изделий, как коржи для тортов, зрубочки с дальнейшим наполнением кремом, для творожных пирогов и юртов, шэруделей и мелкоштучной выпечки, как «свиные ушки».
Поднятие бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу - водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукте.
В западной Европе различают 3 вида слоеного теста.
Немецкое: жир заворачивается в тесто
Французское: тесто «заворачивается» в жир
Голландское: на тесто выкладываются куски жира
Все зри варианта затем турируются.
Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могуг быть короче.
Голландский вариант - наиболее быс трый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются 1рубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.
Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.
После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом - не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.
Рис. 9.
Чтобы достичь качества типичного продукта из слоеного теста его нужно как следует выпечь: температура выпечки от 200 до 220°С и время выпечки от 20 до 30 минут. Выпекается в большинстве случаев с па- роувлажнением.
Слоеное бездрожжевое тесто не подвержено быстрому старению как дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто, поэтому его можно производить рационально в больших количествах и хранить в холоде или морозильнике, не забывая покрыть тесто пленкой, чтобы защитить поверхность теста от высыхания.Слоеное недрожжевое тесто поднимается благодаря внутреннему давлению водяного пара, сдерживаемого водонепроницаемым слоем жира - физический принцип разрыхления.
В слоеных тестах из дрожжевого теста к физическому разрыхлению паром добавляется биологическое разрыхление теста благодаря работе дрожжей.
Замес слоеного теста
Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемо- сти при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.
При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.
Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов.
При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце за1ружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.
После замеса тесто для рассгойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного геста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.
В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.
Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эга стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.
- - температура обработки в скороморозильной камере при -(50-65)° С в течение 20 минут (до температуры 0° С в толще теста;
- - скорость воздухообмена не менее 4м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно li p.С в минуту.
Принципы хранения и транспортировки
Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).
Хранят замороженное тесто при температурах от -12 до -20° С.
Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технолотии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.
Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.
Разморозка, расстойка и выпечка изделий:
- 1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России способ, однако даже при умеренной температуре (около 28° С) слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.
- 2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из- за длительного нахождения на воздухе.
- 3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С - минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения рас- стойки (с постепенным повышением температуры до 30-32° С), при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.
Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на рассгойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной рассгойки.
Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.
Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.
Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15-18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).
Изделия из слоеного дрожжевого теста.
Оборудование для приготовления теста.
Организация кондитерского цеха.
5. Санитарно – гигиенические требования при работе.
Заключение.
Список литературы.
Приложение.
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
Изделия из него получаются наинежнейшими, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.
Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов. Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)
3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара. В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара. Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла. Но лучше всего взять замороженное масло и натереть его на тёрке в муку.
В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.
Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.
Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст ложки воды или немного муки.
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа. Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.
Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.
Слоеное дрожжевое тесто
Состав:
0.5 кг муки
20 г дрожжей
80 г сахара
2-4 яйца
200 мл воды или молока
0.5 чайной ложки соли
для прослаивания - 80-400 г сливочного масла или маргарина
по желанию - щепотка ванильного сахара
Приготовление:
Слоеное дрожжевое тесто делают из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Уже готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло), и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.
Пласт теста разметить тупой стороной ножа на 3 равные части (тесто не разрезать, а только наметить на нем линии "сгиба").
На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла. Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом.
После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста.
Получается закатка состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см.
Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо - получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла.
Этот пласт снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате получим пласт с 16-ю, 24-мя или 32-мя слоями масла.
При закатывании 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет.
Если закатываем 20-80 г масла, то тесто из такого же количества муки нужно делать 8-16 слоеным, иначе в готовых изделиях слои будут совсем незаметны.
Дрожжевое тесто прослаивают при температуре не выше 18°С.
Готовое, уже прослоенное тесто, поставить в холодное и место и можно приступать к формованию изделий.
Для улучшения слоистости изделий из слоеного дрожжевого теста масло, предназначенное для прослаивания, следует посыпать сахаром (половина количества сахара, предусмотренного в рецепте).
Расстойку изделий, сформованных их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.
Слоеное дрожжевое тесто.
Готовить слоеное дрожжевое тесто очень легко и быстро.~100г какого-либо жира - сливочного масла, маргарина или вытопленного свиного жира
ТЕСТО
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока
Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать тесто квадрататом толщиной 5~8 мм. Намазать тонким слоем мягкого (но не растопленного) жира, не доходя до краев 5 см. Загнуть края в виде конверта - по 1/3 длины слева, справа, сверху и снизу. Снова раскатать тесто в квадрат того же размера. Раскатывать следует осторожно, чтобы слои не разрывались.
Вновь намазать жиром пласт теста, свернуть, раскатать. Повторить эти действия 3~4 раза. Разрезать слоеное тесто следует острым ножом, чтобы не сминать края. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре 220~250°C, причем первые 5~7 мин выпекания духовку открывать нельзя, иначе изделия осядут.
Рецепт дрожжевого слоеного теста для сладких пирогов
Ингредиенты:
600 грамм муки, 1,25 стакана молока, 125 грамм сливочного масла, 25-30 грамм дрожжей, 2 яичных желтка, 1,5 чайных ложки соли, столовая ложка сахара; чайная ложка лимонной цедры (к смородиновой и клубничной начинке) или бадьяна (к вишнёвой начинке) или корицы (к яблочной начинке) или кардамона (к ореховой и маковой начинке).
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре.
Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.
Дрожжевое слоеное тесто
Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см. Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см. Повторить последнюю процедуру 2 раза.
Рецепт слоеного дрожжевого теста
Готовите обычное дрожжевое тесто, но без добавления жира. Когда тесто поднимется, выкладываете его на стол и раскатываете толщиной около 0,5 см. Потом берете 100 гр совсем мягкого масла или маргарина и раскладываете по поверхности теста маленькими кусочками. Складываете тесто конвертом и опять раскатываете его. потом опять складываете и опять раскатываете. И так 3-4 раза. Потом, как обычно, лепите пирожки, ставите на расслойку и выпекаете.
Слоено-дрожжевое тесто
Ингредиенты:
Для дрожж. теста:
500 г муки
1 пак. сухих дрожжей
80 г сахара
250 мл теплого молока
80 г сл. масла
1 яйцо
1 ч. л. соли
Для прослаивания:
200 г сл. масла
2 ст.л. муки
Замесить из указанных ингредиентов дрожжевое тесто и поставить подходить на 40 мин в прохладное место. Для прослаивания теста приготовить из муки и масла однородную массу, охладить ее до затвердевания.
Раскатать дрожжевое тесто в прямоугольник толщиной ок. 3 см. Нарезать масляную массу на тонкие ломтики и разложить на половине пласта из дрожжевого теста. Накрыть второй половиной. Слегка защипнуть кран. Раскатать пласт от середины к открытым краям в полосу толщиной ок. 1 см. Завернуть концы внутрь и сложить полосу еще раз вдвое. Теперь тесто сложено вчетверо. Поставить тесто на 1/2 часа на холод.
Повторить пункт 4 три-четыре раза.
Слоеное дрожжевое тесто
На 30 пирожков:
600 г муки,
100 г сахара,
60 г живых дрожжей,
350 мл сливочного масла,
300 мл кефира,
4 яйца.
Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды. Масло размять руками, добавить четверть муки, перемешать, сформовать прямоугольный брикет, обернуть его пленкой, убрать в холодильник. Соединить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца. Все перемешать, постепенно добавляя кефир. Ввести дрожжевую смесь. Замесить эластичное тесто, дать ему постоять при комнатной температуре 20 мин. Раскатать из теста прямоугольник, более тонкий по левому и правому краям. Брикет масла с мукой раскатать и положить на левый край и середину теста. Масло должно закрыть 2/3 прямоугольника. Накрыть масло правым краем теста, затем левым краем накрыть уже вдвое сложенное тесто. Таким образом, получится завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Раскатать ее в прямоугольник. Сложить внутрь правый и левый края, чтобы они сошлись на середине. Сложить тесто по полученному шву, накрыть пленкой и убрать на 1 ч в холодильник.
Снова раскатать его, сложить, раскатать, сложить и убрать в холодильник на 30 мин. Полученное слоеное тесто раскатать до толщины 7 мм. Вырезать круглой выемкой кружки диаметром 6 см. На середину выложить начинку (приблизительно по 1 ст. л. на каждый пирожок), края теста соединить. Переложить изделия на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту немного подняться. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать 7 мин. в духовке, разогретой до 200° С.
Тесто слоеное дрожжевое
Для приготовления теста Вам потребуются:
Мука - 500г
- вода - 150 мл
- сахар - 80г
- дрожжи - 20г
- яйцо - 2 шт.
- соль - 1 ч. л.
- масло сливочное для слоения - 200г
Готовят обычное дрожжевое тесто средней густоты. Готовое тесто охлаждают до 20-22 градусов и раскатывают в пласт толщиной 1-2 см.
2/3 пласта масла покрывают размятом сливочным маслом. Поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо (в тесте должно образоваться 8 слоев масла). По желанию можно складывать тесто таким образом вдвое, втрое или вчетверо, пока не образуется 16, 24, 32 слоя. Дальнейшая раскатка теста нежелательна, т. к. пласты могут разорваться.
АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ
Для крема: 150 мл сбитых сливок, 3 яичных желтка, 150 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст ложка муки, 2 ст. ложки рома.
Для коржа: 2 упаковки замороженного слоенного теста (по 300 г).
Для начинки: 1 большая банка консервированных половинками абрикосов (450 г), 1 ст. ложка рубленых фисташек.
Кроме того: 4 ст. ложки миндальных листочков, 2 ст. ложки абрикосового мармелада, 1 ст. ложка рома.
Крем. Смешать сливки, яичные желтки, сахар, ванильный сахар, муку и ром. Поставить кастрюлю на плиту и на среднем огне, постоянно взбивая, довести до кипения. Затем полностью остудить.
Корж. Слоеное тесто разморозить. Пластины теста сложить друг на друга, на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать толщиной в 1 см. Бортиком формы вырезать корж. Противень застелить бумагой для выпекания и выложить на него круг теста.
Кусочки оставшегося теста сложить один на другой и также раскатать на рабочей поверхности. Вырезать из него с помощью формочек маленькие кружочки и отложить их в строну.
Предварительно нагреть духовку до температуры 220°. Остывший крем намазать на тесто и разровнять кулинарной лопаточкой. Оставить при этом свободными края шириной около 4 см.
С консервированных абрикосов слить сироп. Половинки плодов выложить на крем выпуклой стороной вверх. Посыпать рублеными фисташками.
Кулинарной кисточкой смазать края теста теплой водой. Выложить по кругу вырезанные из теста кружочки и слегка прижать их. Их поверхность также смазать водой. Сначала выпекать пирог около 20 мин при температуре 220°. Затем снизить температуру до 200° и продолжать выпекать в течение еще 20 мин.
Миндальные листочки, постоянно перемешивая, подрумянить на сковороде без добавления жира.
Мармелад тщательно перемешать с ромом и намазать им еще теплый пирог. Края обсыпать миндальными листочками.
Емкости для замеса теста
Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10-30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешанное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.
После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.
Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.
Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.
Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.
Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.
Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется, как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае, можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).
Возможно, использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.
Разделочные доски
Для вымешивания крутого теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски из древесины с плотной, длинноволокнистой структурой (например, березовые). Желательно не использовать ДСП, так как кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.
Кухонные доски большого размера удобно использовать для раскатывания теста на пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.
Для раскатывания теста можно также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы или хорошо вымытую поверхность самого стола.
Кухонные доски меньшего размера (25х25, 30х40 см) используют для разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.
Также на доски средней величины удобно складывать маленькие пироги и пирожки для расслойки перед выкладыванием их на противни.
Небольшие доски можно использовать для определения размера порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом и т. д.).
Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!
Тестосмесители
При приготовлении большого количества теста рационально использование тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).
В домашних условиях можно воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его помощью крутое тесто. С помощью миксера можно готовить тесто для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).
Скалки
Интересно, что скалка, как кухонный прибор, существует уже много веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с ручками находят в раскопанных городищах самых разных культур – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.
При раскатывании теста удобно пользоваться деревянной скалкой – круглой, гладко обтесанной палкой с выделанными ручками с обеих сторон (длиной 40-50 см). Дерево для скалки должно быть достаточно тяжелым – это облегчит нажим на раскатываемое тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.
Полезно иметь в хозяйстве две-три скалки разной величины и разного веса (из разных деревянных пород). Например, длинную и толстую скалку удобно использовать для раскатывания особо тонкого и большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.
Моют скалки так же, как и другую деревянную утварь.
Если замешивается не очень крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной холодной водой – тесто будет хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам.
Лопатки, ложки и веселки
Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки из нержавеющей стали. Жидкое тесто удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.
Приспособления из тонкого металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.
Противни
Для выпечки пирожков в печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3-0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.
Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.
Существует два способа выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).
Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.
Сковороды
Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15-18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.
Для жарки изделий из теста удобно использовать чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.
Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно отмыть: налить немного воды на дно сковороды, добавив соды и мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.
При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень осторожным – покрытие можно повредить сильным трением или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.
В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.
Заключение.
Тесто слоеное дрожжевое – тесто, при приготовлении которого применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Закваска:
Масса закваски: 810 г
Масса теста: 3523 г
Маргарин для слоеного теста - 705 г
Информация о продуктах:
Список литературы
1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.
2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.
3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.
4. Татарская Л.Л Лабораторно- практическая работа для поваров и кондитеров.
5.Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженных.
6. Золен В.П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.
7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
Приложение.
Пирог
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
