Congelamento rápido de produtos: tecnologia, equipamentos. O que é congelamento rápido

O ultracongelamento de carnes é um método de conservação de carnes cruas e produtos a partir delas, que preserva todas as características originais do produto. O ultracongelamento de carnes é realizado através da técnica de congelamento por choque, caracterizada por processos acelerados de cristalização de fluidos intercelulares e celulares.

Ultracongelamento de carne - temperatura

Produtos resfriados e cozidos no vapor podem ser carregados nas câmaras. O tempo de congelamento nestes casos irá variar significativamente. O processamento ocorre em temperaturas extremamente baixas, de -30 a -40C. Ao mesmo tempo, é criada uma circulação de ar artificial para garantir uma extração de calor mais intensa.

5 razões para comprar câmaras de congelamento rápido da AkvilonStroyMontazh Company

1. A empresa ASM possui uma vasta experiência na construção de câmaras de congelamento rápido; portanto, conhecemos todos os meandros do congelamento de produtos e todos os problemas associados aos vários tipos de produtos durante o processo de congelamento.

1. É possível projetar soluções tecnológicas fora do padrão

1. Experiência em projeto de congelamento rápido de produtos utilizando correia transportadora (linear e espiral)

1. Possibilidade de completar câmaras de congelamento rápido com equipamentos novos e já usados, proporcionando garantia e serviço anual com redução significativa no preço do projeto finalizado

1. Experiência na criação de câmaras de congelamento modulares e contêineres de diversos designs e volumes.

ENVIE SUA APLICAÇÃO

O ultracongelamento da carne é considerado completo quando a temperatura no interior do produto atinge -18ºC. Este método de congelamento tem muitas vantagens - cessação completa das alterações enzimáticas, alta velocidade de processamento dos produtos, vida útil prolongada, preservação das propriedades nutricionais e gustativas. O congelamento é reversível - após o descongelamento não há alteração na estrutura, teor de suco ou composição química. A conservação por congelamento permite abandonar o uso de conservantes prejudiciais ao ser humano e garante o fornecimento ao consumidor de um produto de alta qualidade, seguro, natural e fresco.

Equipamento de ultracongelamento

Nas condições de produção, são utilizados equipamentos de diversas categorias. As mais comuns são as câmaras, pois podem ser utilizadas para congelar meias carcaças e carcaças, pendurando-as em ganchos, bem como pequenos pedaços de carne. No segundo caso, são utilizadas bandejas especiais, que depois são colocadas nas prateleiras do sistema de estantes, e carrinhos. A instalação de refrigeradores de ar montados no piso resolve problemas de circulação de ar, e uma unidade de compressor de baixa temperatura fornece o necessário condições de temperatura... As empresas especializadas na produção de produtos cárneos semiacabados precisam pensar em adquirir dispositivos transportadores. Unidades compactas e totalmente automatizadas, que operam com base no princípio do congelamento rápido enquanto movem uma correia transportadora, proporcionam um congelamento muito rápido. Ao mesmo tempo, a planta exigirá muito menos pessoal de manutenção e operação devido ao alto nível de automação da produção.Se você tem interesse em ultracongelamento de carnes, pode entrar em contato com nossos funcionários para equipar a oficina de produção. Dentro do orçamento alocado, eles ajudarão você a selecionar o equipamento ideal e desenvolver para você uma linha de congelamento individual que atenda plenamente à tecnologia de fabricação de um determinado produto. AkvilonStroyMontazh garante preços baixos e equipamentos de excelente qualidade.

Chamo a atenção dos queridos membros do fórum para a seguinte ideia de negócio: colheita de bagas e frutos com posterior ultracongelamento, embalagem e posterior venda.

A ideia é bastante simples: comprar e congelar bagas/frutas no verão, embalar e vender no outono, inverno e primavera.

Muitos de nós temos dachas onde cultivamos morangos de jardim, cerejas, groselhas, etc. Após a colheita, alguns são enrolados em compotas, alguns são cozidos em forma de compotas e conservas, e alguns lavamos, colocamos num saco plástico e.. isso mesmo – congele para o inverno e guarde no freezer.

Muitos, mas não todos. Quanto maior a cidade, menos os cidadãos estão inclinados a “arar” as suas dachas e mais inclinados a comprar os produtos necessários nos supermercados. Acho que a necessidade de frutas e frutas congeladas fora da temporada é muito grande. Pessoalmente, quando passei pelos supermercados da minha cidade, não encontrei frutas e bagas congeladas.

Para sua informação, bagas e frutos, uma vez congelados a uma temperatura de -25 graus Celsius, quando descongelados, retêm a maior parte das propriedades benéficas e vitaminas que contêm.

Mas primeiro, sobre os benefícios comerciais. Este ano, cerejas e groselhas foram vendidas a um preço de 60 rublos/kg, morangos de jardim – 70 rublos/kg. São preços de atacado com os certificados de qualidade necessários para os produtos. Você pode comprá-lo mais barato de vendedores particulares.

Olhando a primeira lista de preços de uma empresa atacadista de Moscou que vende frutas e frutas congeladas, encontrei os seguintes preços:
Morangos (300 gr.) – 40,21 ou 134 rublos/kg.
Cereja (300 gr.) – 31,93 ou 106,43 rublos/kg.
Groselhas (300 gr.) – 31,91 ou 106,36 rublos/kg.

Os equipamentos listados abaixo nos permitem processar e armazenar 36 toneladas de produtos acabados por ano. Acontece que se investirmos 36.000 x 75 rublos no verão. = 2.700.000 rublos, então durante o ano receberemos 1.620.000 rublos de lucro “sujo” desse depósito.

Vamos direto ao equipamento e seu custo.
(Gostaria de ressaltar desde já que calculei seu custo e características a partir de sites. Portanto, naturalmente, tratei suas características e custo de forma um tanto amadora - peguei o primeiro equipamento que encontrei. Mas acho que se houver aqueles quem quiser dar vida à ideia, levará mais a sério a escolha do equipamento. Em alguns lugares, economizará dinheiro.)

Então, você precisa dos seguintes equipamentos:

Dispositivo de ultracongelamento (unidade de congelamento) - permite congelar os produtos necessários em 3 estágios (estágio 1 - até 0 graus, estágio 2 - até -10 graus, estágio 3 - até -30 graus).
Um dispositivo com produtividade de 50 kg por hora custa 5.478 USD x 30 = 164.340 rublos.

Compartimento frigorífico para dimensões de 240 m3 - 10 m x 8 m x 2,5 m - 12.739 USD x 30 = 382.170 rublos.

Sistema dividido: Rivacold FAL024Z002 4 unidades x 133230 = 532920 esfregar.

Dispensador DVDDP-3.0 (8 pacotes por minuto) – 46.000 rublos.

Máquina de embalagem MUSP-01 – 22.000 rublos.

Consumo elétrico energia da câmara de refrigeração – 4,2 kW/dia x 4 = 16,8 kW/dia x 2,4 rublos x 300 dias = 12.096 rublos/ano. (Funcionará o ano todo com parada planejada mais próxima do verão por 65 dias úteis. Venda tudo mais cedo - mais cedo e pare.)

Consumo elétrico energia da unidade de congelamento - 4 kW x 8 horas x 90 dias = 2.880 rublos / ano (temporada de trabalho - verão).

O investimento total em equipamentos é de 1.147.430 rublos. Caro? Caro, mas espera-se que o lucro seja bom. Na verdade, todo o conjunto de equipamentos se paga em apenas uma temporada. No futuro, trará bons lucros anuais. Além disso, quanto mais você investe na organização do seu negócio, menos teme a concorrência no futuro.

Quantos trabalhadores são necessários? Acho que são no máximo dois: um se dedica a lavar e secar frutas e bagas, o outro se encarrega de congelar, embalar e guardar na geladeira. Mulheres e estudantes são preferidos.

Acho que a ideia é clara. Há muito o que discutir sobre as complexidades desse tipo de negócio – acho que são muitas. Mas o facto de a ideia ter lugar é, na minha opinião, indiscutível.

Por que não? De quanto espaço de produção precisamos? 50 m2 para recepção de frutos silvestres, lavagem, processamento, congelamento e embalagem, mais 80 m2 para instalação de câmara frigorífica. Concordo, qualquer proprietário de uma casa particular pode fornecer esse espaço para um negócio. Assim nos livramos do aluguel caro.

Deliberadamente, não considero equipamentos para lavar frutas e frutas - você deve admitir, isso é um pequeno problema.

Não estou considerando questões de certificação para este tipo de negócio - tenho certeza que não é difícil de resolver.

Não considero o problema do capital inicial e de giro - para alguns, 100 rublos é dinheiro, mas para outros, um milhão não é nada. Afinal, quanto são 4 milhões? Bom apartamento ou bom crédito.

Não estou considerando o problema de compra de matérias-primas e comercialização de produtos acabados - existem excelentes livros sobre economia, marketing e comércio.

Agora em qualquer supermercado você encontra uma grande quantidade de produtos semiacabados congelados, verduras e frutas. Muitos produtos são congelados: peixes, carnes, confeitaria, padaria, até primeiros e segundos pratos.

Qual é a vantagem de congelar?

Por que os produtos semiacabados refrigerados viraram moda? Em primeiro lugar, é muito conveniente tanto para compradores como para fabricantes. As pessoas podem preparar um prato bom e saboroso sem muito tempo. Quanto aos fabricantes, os produtos congelados são muito lucrativos para eles. Não há necessidade de gastar dinheiro com um grande número de pessoal e praticamente não há bens não vendidos, o que significa que as perdas são reduzidas e os rendimentos aumentam. O congelamento rápido é atualmente usado para resfriar alimentos. O que é isso?

Congelamento rápido de alimentos

Por que esse tipo de armazenamento é tão bom? O fato é que durante o resfriamento normal, as moléculas de água se transformam em cristais. Quanto mais rápido ocorrer o processo de congelamento, menores serão esses cristais. Por que isso é importante? Sim, porque somente com cristais microscópicos de água as moléculas dos produtos não são destruídas de forma alguma.

Este congelamento é realizado em dispositivos especiais. Eles são chamados de freezers de choque. Os produtos são resfriados neles a uma temperatura de -40 graus Celsius. Isso permite congelar o miolo de vegetais ou frutas em apenas duzentos e quarenta minutos. Graças a isso, a estrutura dos produtos permanece a mesma. Após o descongelamento, não há efeito de perda de líquido, nem o sabor nem a consistência mudam.

Benefícios do congelamento rápido

Comparado às câmaras frigoríficas tradicionais, o ultracongelador permite:

• Reduza as perdas de alimentos várias vezes.
• Reduza o período de congelamento em até dez vezes.
• Reduzir a área de produção pela metade.
• Reduzir o pessoal em trinta por cento.
• Reduza o período de retorno em vinte por cento.

Estrutura do produto

O congelamento rápido é, antes de tudo, uma alta taxa de resfriamento. A temperatura na câmara chega a trinta e cinco graus negativos. Isso permite que o produto faça a transição rápida da fase líquida para a fase sólida. Nesse caso, formam-se pequenos cristais e os tecidos celulares permanecem intactos. Como resultado, as propriedades de um produto fresco são preservadas, ao contrário do congelamento convencional.

A tecnologia de congelamento rápido elimina a necessidade de processamento térmico e químico dos produtos. Como resultado, o tipo de proteínas não muda em nada e, portanto, a bioquímica das substâncias permanece inalterada. A baixa temperatura do congelamento rápido e a própria velocidade do processo reduzem a atividade das bactérias ambientais. Com o resfriamento lento, vestígios de atividade bacteriana podem permanecer nas frutas, frutas e vegetais. O congelamento por choque praticamente elimina o desenvolvimento de tal efeito.

Peso dos produtos

Com um longo processo de congelamento, os alimentos perdem peso. Isso acontece devido à evaporação do líquido. Normalmente, até dez por cento são perdidos. O congelamento rápido tem uma taxa de resfriamento acelerada, reduzindo a perda de umidade a um por cento. A diferença é perceptível.

O sabor muda?

Como o produto não seca durante o congelamento rápido, as propriedades nutricionais e aromáticas praticamente não se perdem. Isso significa que as qualidades nutricionais e o sabor permanecem os mesmos.

Validade

Os produtos resfriados pelo método de choque têm vida útil mais longa do que aqueles congelados em freezers convencionais. Além disso, conseguem reter todas as qualidades por mais tempo. É importante ressaltar que o congelamento rápido é a melhor forma de se preparar para o inverno.

Popularidade dos alimentos congelados

Produtos semiacabados, produtos e refeições prontas ultracongelados ganharam imensa popularidade em todo o mundo. Sua produção aumenta a cada ano. A gama de produtos congelados em todo o mundo é extraordinariamente ampla. Além disso, cada país produz vegetais e frutas ou produtos semiacabados característicos de uma determinada região, clima e tradições.

Atualmente a gama de produtos congelados é composta por:

• Legumes, frutas, frutas vermelhas, melões, ervas, bem como diversas misturas deles.
• Segundos e primeiros pratos prontos, tortas, produtos de confeitaria e panificação.
• Produtos semiacabados de peixe e carne: bifes, entrecostos, costeletas, hambúrgueres, bolinhos, palitos, bolinhos, salsichas.
• Sucos, sobremesas, geleias, pudins, sorvetes, etc.

A popularidade dos alimentos congelados se deve a vários motivos:

• Fácil armazenamento e prontidão rápida quando necessário.
• Cozinhar não leva muito tempo.
• Bom gosto.
• O produto é embalado e dosado.
• Nenhuma preparação adicional (como descascar ou cortar) é necessária.
• Quase todo o produto é comestível (exceto a embalagem).

Negócios

A tecnologia de congelamento rápido oferece oportunidades de atividade completamente novas. Podemos dizer que as condições de negócios estão cada vez mais confortáveis. Ao utilizar esta tecnologia, o número de perdas é reduzido significativamente. Além disso, o momento da venda dos mesmos produtos agrícolas aumenta significativamente e o local de processamento pode estar localizado numa região completamente diferente.

O produto pode ser vendido em diversos locais e até países. Não há restrição quanto à sazonalidade das mercadorias. Além disso, a venda pode ser realizada com atraso para aguardar um preço mais favorável. No início, o mercado de alimentos congelados na Rússia consistia em matérias-primas importadas. E agora, gradualmente, as prioridades mudaram para os produtores nacionais.

Equipamento de congelamento

Ao falar em congelamento rápido, é preciso entender que isso só é possível com equipamentos especiais. A vantagem desta técnica é um retorno rápido. O freezer permite resfriar produtos semiacabados, vegetais e frutas.

Existem diferentes tipos de equipamentos de congelamento. Está dividido nos seguintes tipos:

• Dispositivos de fluidificação projetados para congelar pequenas matérias-primas de vegetais e frutas, frutas vermelhas, misturas de sopas e ensopados. É possível resfriar peixes pequenos, camarões e cogumelos. Equipamentos deste tipo possuem a maior velocidade de congelamento, o que significa que preservam a melhor qualidade dos produtos.
• Os armários transportadores são utilizados para congelar peixes, carnes, farinhas, laticínios semiacabados, bem como pratos prontos: massa folhada, panquecas, costeletas, bifes, bolinhos e bolinhos.

• Os berços congelam produtos semiacabados embalados de peixes e aves, costeletas, bifes, confeitaria, segundos e primeiros pratos.
• Os freezers espirais são projetados para resfriar produtos porcionados de vegetais, frutas, carne e peixe, além de produtos semiacabados empanados.

Congelamento de produtos semiacabados

Como os produtos semiacabados são especialmente populares entre os consumidores, o congelamento por choque de bolinhos, bolinhos, pastéis e panquecas representa uma parcela significativa da produção.

No entanto, também surgiu um novo tipo de atividade. O mercado de alimentos congelados se expandiu com produtos de panificação semiacabados. O cozimento com ingredientes congelados é muito popular e procurado. São mais de cem itens no sortimento. Isso inclui pães com aditivos, baguetes e pão. Esses produtos só precisam ser aquecidos um pouco antes de serem consumidos. O sabor dos produtos assados ​​​​congelados não difere dos produtos recém-assados.

Especialistas na área afirmam que esse pão é feito com produtos naturais e não contém aditivos especiais. A tecnologia correta para a produção de produtos de panificação a partir de blanks permite obter um produto crocante e saboroso. Naturalmente, obter bons produtos semiacabados congelados só é possível se você tiver equipamentos corretos e de alta qualidade.

Graças à geladeira, agora podemos comer alimentos estragados.
(Sabedoria popular)

Para conservar os alimentos por mais tempo, as pessoas os secam, congelam, secam, enlatam e conservam desde os tempos antigos. Os vegetais da horta e as frutas da horta nos deliciam no verão, no inverno comprar frutas frescas é mais difícil e muito mais caro. Portanto, o processo de congelamento ainda permanece muito relevante.

Os cientistas há muito chegaram à conclusão de que os alimentos congelados de alta qualidade quase não diferem dos frescos em sabor e propriedades nutricionais. Os alimentos congelados não só retêm o máximo de nutrientes, mas também são fáceis de preparar, o que explica o constante crescimento das vendas, principalmente nas grandes cidades.

E se você congelar vegetais e frutas de sua casa de verão, terá certeza de seu frescor e qualidade, ao contrário dos produtos congelados comprados em lojas. A desvantagem do autocongelamento é a probabilidade de não conformidade com a tecnologia de congelamento e as regras de armazenamento, o que levará à perda de nutrientes e vitaminas importantes. Se o congelamento e o armazenamento ocorrerem sem violações, os vegetais, por exemplo, reterão até 90% de suas vitaminas e até 100% de microelementos.

Descongelar e congelar carnes, vegetais e frutas possuem regras e tecnologias próprias.

Preparando-se para congelar

Se for congelar carnes, aves ou peixes, embale-os em sacos plásticos grossos especiais. O custo de um rolo dessas sacolas varia de 20 a 70 rublos, dependendo da quantidade e tamanho, da presença de clipe para fechamento e etiqueta para notas. Você também pode encontrar à venda uma folha grossa durável para congelar, mas não pode armazenar alimentos nela por muito tempo.


Muitas donas de casa congelam vegetais duros sem pré-processamento, mas os cientistas dizem que os vegetais devem ser primeiro lavados, descascados, cortados e até cozidos no vapor.

Ao congelar os frutos silvestres, selecione os inteiros e não danificados, lave-os e seque-os. Não se apresse em jogá-lo nas sacolas imediatamente. O procedimento para congelar frutas vermelhas é mais trabalhoso do que congelar carne. Coloque os frutos secos num tabuleiro sobre um pano seco ou papel manteiga, leve ao congelador durante 4 a 5 horas e só depois coloque-os em sacos. Este processo permitirá preservar a forma e o sabor não só dos frutos silvestres, mas também dos vegetais e frutas cortados. Evite congelar vegetais e frutas com alto teor de líquidos, como pepino e melancia.

Antes de congelar, enxágue bem as verduras frescas em água, seque e pique finamente ou coloque inteiras em sacos.

Tente congelar a carne em pequenas porções. Se quiser congelar alimentos já cozinhados, reduza o tempo de cozedura em 20 minutos e depois deixe arrefecer completamente. Evite adicionar especiarias, cujos aromas ficam muito fortes quando congelados.

Regras para congelamento e armazenamento

Se congelados incorretamente, os produtos perdem grande parte de suas qualidades e as bactérias começam uma “nova vida”. A temperatura ideal para congelar e armazenar alimentos é de 18 graus negativos, que pode ser facilmente ajustada em refrigeradores modernos e compartimentos refrigeradores separados.

É muito cómodo escrever nos sacos não só o nome de um determinado produto, mas também a data em que foi congelado. Depois de algumas semanas, na azáfama das preocupações, você nem vai se lembrar de quando um saco de peixe ou frango foi colocado no freezer.

Estude os documentos que acompanham a geladeira e o freezer, que geralmente indicam a quantidade de alimentos que podem ser congelados de uma só vez. Procure colocar os pacotes na vertical no freezer, sem pressioná-los, mas deixando um pequeno espaço entre eles para a circulação do ar frio.

Prazo de validade de alimentos congelados a menos 18:

vegetais, frutas e bagas – de 3 a 12 meses (mirtilos e cranberries duram mais)
carne crua – de 5 a 12 meses
coelhos e lebres – até 6 meses
Peru, galinhas e caça – até 9 meses
patos, gansos – até 6 meses
carne picada, salsichas – até 2 meses
pratos de carne caseiros – de 3 a 4 meses
peixes pequenos – de 2 a 3 meses
peixes grandes – de 4 a 6 meses
pratos de peixe caseiros – dos 3 aos 4 meses
lagostins, caranguejos e camarões cozidos – de 2 a 3 meses

Nunca congele nada novamente!

Seleção e compra de alimentos congelados em supermercados


A maioria dos produtos da loja são processados ​​usando congelamento rápido. O congelamento rápido é um procedimento em que o critério mais importante é a velocidade de congelamento. Quanto maior a velocidade, menor perda de aparência e qualidade dos produtos comercializados. Meias carcaças, por exemplo, são congeladas em câmaras com temperatura de 25-35 graus negativos por 14-16 horas para carne de porco e 27-30 horas para carne bovina.

Legumes e frutas também são congelados. Nos congeladores rápidos especiais de fluidização, eles ficam expostos a correntes ascendentes de ar frio, cuja temperatura atinge de – 30 C a – 40 C graus.

Portanto, o fabricante pode marcar as embalagens como “congeladas rapidamente” ou “congeladas por choque”. Ambas as opções indicam que o processo de congelamento ocorreu utilizando as tecnologias mais recentes e levando em consideração todos os requisitos de congelamento.

Antes de adicionar alimentos congelados ao carrinho de compras, preste atenção à data da embalagem, à sua integridade e ao prazo de validade do produto. Por exemplo, os vegetais em um saco não devem ficar grudados, o que confirma seu correto processamento e armazenamento. Se for possível saber a temperatura do refrigerador para alimentos congelados, certifique-se de que não ultrapasse 18 graus negativos.

Infelizmente, algumas lojas não monitoram adequadamente o transporte e posterior armazenamento de produtos ultracongelados. Muitas vezes você pode encontrar sacos de vegetais e frutas cobertos de neve ou gelo, nos quais as próprias frutas estão grudadas em um grande pedaço. Isso indica que durante o transporte, exposição ou armazenamento em geladeiras, os produtos ficaram por determinado tempo sem manter a temperatura exigida, por isso foram descongelados e recongelados.

É muito difícil determinar a qualidade e a frescura da carne e do peixe congelados. Nesses casos, é preciso focar não apenas na data da embalagem e no prazo de validade, mas também na aparência do produto.

Produtos cárneos semiacabados (costeletas prontas, rolinhos de repolho, bolinhos, etc.) requerem atenção especial. Hoje eles são muito populares porque... economizam tempo e são preparados de forma muito simples - basta colocar numa frigideira com azeite ou simplesmente ferver. Ao comprar produtos cárneos semiacabados, preste atenção também à embalagem e à aparência do próprio produto congelado. Se a massa dos bolinhos estiver rachada, a qualidade do produto semiacabado deve ser questionada. Se a massa escureceu e os bolinhos ficaram grudados, significa que o produto foi recongelado ou armazenado incorretamente. O próprio fato da presença de carne verdadeira nesses produtos, que na maioria das vezes é substituída por soja, ou por cartilagem processada, veias e pele de animal, também pode ser questionada.

Os alimentos congelados adquiridos nas lojas devem ser entregues em casa o mais rapidamente possível, sem deixar descongelar, a menos que pretenda cozinhá-los imediatamente à chegada.

Descongelar alimentos

“Haverá convidados hoje”, você lembra e abre o freezer. Como é conveniente quando a comida congelada salva você em situações em que você não tem tempo de correr até a loja e seu salário está longe.

“É fácil descongelar carne!” - você dirá e, por um lado, terá razão. Mas, por outro lado, descongelar a carne tem nuances próprias. Você pode usar o micro-ondas, colocar a carne em água quente corrente, mas apenas algumas regras simples irão ajudá-lo a deixar um pedaço de carne tão fresco quanto estava antes de congelar.

Existe uma regra - congele rapidamente e descongele lentamente! O descongelamento exige gradação para que os alimentos não percam sabor e umidade. Ao iniciar o descongelamento, coloque a carne na prateleira da geladeira e só retire depois se necessário. Evite descongelar completamente carne ou peixe à temperatura ambiente, pois... o processo de reprodução bacteriana se intensifica. Recomenda-se cozinhar os alimentos dentro de 2 horas após o descongelamento.

Se você decidir usar um forno de micro-ondas para economizar tempo, siga as instruções para descongelar determinados alimentos.

O fato é que se você deixar as frutas descongeladas por pelo menos algumas horas, elas virarão mingaus, escurecerão e adquirirão cheiro e sabor incomuns. Não é recomendado descongelar legumes e frutas em água ou em água quente corrente.

Você pode cozinhar sem descongelar: frutos do mar e peixes, carnes picadas, legumes e frutas para rechear tortas ou para ferver.
Certifique-se de descongelar: carcaças inteiras e pedaços de carne com ossos.
Descongele antes de comer sem ferver: frutas e legumes.

Preparando legumes ultracongelados

Os fabricantes de vegetais congelados “acompanham” os tempos, aliviando o comprador da dor de cabeça sobre o que e como preparar para o jantar. Com efeito, além dos habituais brócolis, couve-flor, abobrinha, berinjela, ervilha, cenoura e outros vegetais congelados, nos freezers dos supermercados você encontra todas as combinações possíveis de vegetais para preparar um acompanhamento de vegetais para carne, sopa de legumes, purê e recheio para tortas. Lecho, paprikash variado, ensopado de legumes, legumes country, borscht, misturas húngaras, italianas, mexicanas, gregas, alemãs, francesas, havaianas - e esta não é a lista completa da vasta gama.


Se decidir ferver vegetais ultracongelados, é importante ressaltar que para isso será necessário quase metade do tempo do que para preparar vegetais frescos. Para evitar a destruição da vitamina C, recomenda-se colocar imediatamente vegetais congelados ou misturas de vegetais em água fervente com sal, sem sequer descongelá-los primeiro.

Cenouras e aspargos congelados podem ser fervidos em 10 minutos, couve-flor em 8 e espinafre em apenas 5.

As sopas de vegetais são uma opção adequada para a alimentação dietética. Você pode comprar uma mistura pronta, como o borscht, ou improvisar com uma combinação de diversos vegetais congelados, às vezes combinando-os com outros frescos.

Por exemplo, você pode cozinhar " Sopa de legumes de domingo, para o qual você precisará de 2-3 tubérculos médios de batata, 200-250 gramas de brócolis congelado, 200 gramas de mistura mexicana congelada, alho-poró, endro e salsa (fresca ou seca), pimenta preta moída e sal a gosto.

Ou caçarola de legumes. Ingredientes: 400 gramas de vegetais congelados (mistura), 200-250 gramas de queijo cottage (qualquer teor de gordura), 3 ovos, sal, óleo para untar a assadeira. Modo de preparo: ferva os legumes em água e sal, depois de coar, misture com o requeijão e os ovos até ficar homogêneo, coloque em forma untada e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média, verificando periodicamente o preparo.

Reabastecemos nossos freezers todos os dias ou compramos alimentos já congelados para preparo posterior. É exatamente assim que se constrói hoje a nossa “vida culinária”.

(Foto: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)

Características de organização de um armazém com produtos ultracongelados

A ultracongelação é uma das condições de armazenamento mais populares para alguns tipos básicos de produtos alimentares: carne e produtos à base de carne, peixe e produtos à base de peixe, vegetais e frutas congelados, gelados, etc.

A principal vantagem de tais condições é a vida útil relativamente longa dos produtos. Assim, para a carne bovina pode ser de 1 ano, para a carne suína - 6 meses, etc. Este artigo discute as regras básicas que devem ser seguidas no manuseio e armazenamento de produtos alimentícios ultracongelados.

Produtos ultracongelados

A ultracongelação refere-se ao armazenamento de alimentos a uma temperatura do ar de -18 °C e inferior. Algumas categorias de produtos (por exemplo, gelados) são armazenados a temperaturas mais baixas -24 °C e inferiores. Atualmente, o armazenamento de produtos ultracongelados é regulamentado por dois documentos principais:
SP nº 4695-88 “Normas sanitárias para refrigeradores” de 29 de setembro de 1988;
SP nº 2.3.6.1066-01 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações comerciais e circulação de matérias-primas alimentícias e produtos alimentícios nas mesmas” de 6 de setembro de 2001, conforme alterado em 3 de maio de 2007.

Infelizmente, esses padrões estão em grande parte desatualizados.Eles não levam em consideração as capacidades dos modernos equipamentos de congelamento, o nível de acabamento dos armazéns modernos e a qualidade das embalagens utilizadas hoje para armazenar produtos ultracongelados de fabricantes estrangeiros e russos. As condições e períodos de armazenamento para cada tipo específico de produto são determinados em GOSTs ou especificações técnicas (TU) desenvolvidas para este tipo de produto.

Recepção de produtos ultracongelados

Nos armazéns modernos, recomenda-se a aceitação de produtos ultracongelados em abrigos de cais. Isso é feito para evitar que o ar quente da rua entre na carroceria do carro e na área de armazenamento. Os produtos são descarregados imediatamente dentro do armazém - na zona de expedição (recepção), onde a temperatura é mantida de O a +5 °C (não superior a +10 °C). Não há restrições quanto ao tempo de descarga, mas funcionários qualificados do armazém tentam descarregar e liberar o carro o mais rápido possível. No exterior, os refrigeradores com piso deslizante são frequentemente utilizados para transportar produtos ultracongelados. Usando esses dispositivos, o motorista pode descarregar de forma independente até 30 paletes na área de expedição.A duração deste processo não excede vários minutos.

Imediatamente após a mercadoria ser descarregada na área de expedição, ela é identificada, aceita (inserida no banco de dados do WMS) e enviada para a área de armazenamento principal, onde a temperatura é mantida em -18 °C e abaixo.

Podem surgir dificuldades na aceitação de produtos ultracongelados pelos seguintes motivos:

falta de documentação de acompanhamento necessária;
não conformidade com as condições de temperatura para transporte;
a impossibilidade de leitura do código de barras impresso na embalagem com scanner;
violação da integridade da embalagem, discrepância entre a mercadoria de fato recebida e a especificação técnica, etc.

1. Documentação de acompanhamento,Quase todos os produtos ultracongelados durante o transporte são classificados como produtos perecíveis. De acordo com o documento “Regras Gerais para o Transporte Rodoviário de Mercadorias” (alterado em 21 de maio de 2007), além dos habituais documentos de acompanhamento (Número de Certificação, Nota Fiscal, CMR - se a mercadoria for importada, etc.), tal carga deverá ser acompanhada de: certificado veterinário (emitido pelas autoridades de fiscalização veterinária e sanitária), certificado de qualidade e certificado de qualidade, que indique a temperatura real da carga antes do carregamento, seu estado de qualidade e o estado da embalagem. Além disso, no transporte de mercadorias perecíveis, a guia de remessa deve indicar:
temperatura do produto antes do carregamento;
temperatura no corpo do refrigerador fornecido para carregamento;
temperatura no corpo da geladeira que levava os produtos ao armazém.

2. Incumprimento das condições de temperatura de transporte.Caso o funcionário que recebe os produtos tenha suspeitas de que as condições de temperatura possam ter sido violadas durante o transporte, ele tem todo o direito de realizar a devida verificação. Via de regra, durante uma verificação aleatória, são retirados produtos do início, meio e fim da carroceria do carro e são feitas 3 a 4 medições.Os resultados das medições devem ser registrados na especificação técnica. Caso a temperatura do produto seja superior a -18 °C, deverá entrar em contato imediatamente com o seu proprietário, informar sobre o possível descongelamento da mercadoria e resolver em conjunto a questão do futuro destino da carga.

3. Dificuldades na identificação da carga.Às vezes, não é possível identificar imediatamente com precisão os produtos ultracongelados. Portanto, é muito desejável que o WMS do armazém proporcione a possibilidade de aceitar mercadorias como desconhecidas - mediante tal aceitação, são atribuídos os códigos X0001, X0002, etc. , é feita uma etiqueta e afixada com o código de barras correspondente.

Se por algum motivo os produtos ultracongelados não puderem ser imediatamente identificados e aceites, então em qualquer caso deverão ser transportados para a área de armazenamento principal e só depois começar a compreender a situação. exigência da SP nº 4695-88 “Normas sanitárias para refrigeradores” (cláusula 7.9), segundo a qual devem ser colocados produtos “em estado contaminado com sinais evidentes de deterioração, afetados por mofo ou com odores estranhos que lhes sejam incomuns” em uma sala separada projetada especificamente para armazenar produtos defeituosos.

Colocação de mercadorias em armazém

Os princípios básicos que devem ser seguidos no armazenamento de produtos alimentícios estão formulados na SP nº 2.3.6.1066-01 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações comerciais e circulação de matérias-primas alimentícias e produtos alimentícios nas mesmas”. De acordo com este documento, no armazenamento de produtos alimentares “devem ser observadas as regras de proximidade das mercadorias e padrões de armazenamento. Os produtos que possuem um odor específico devem ser armazenados separadamente dos produtos que percebem odores.” Atualmente, não há instruções mais claras sobre a proximidade dos produtos nos documentos regulatórios russos. No entanto, considera-se (por exemplo) que a carne e os produtos à base de carne não devem ser armazenados no mesmo compartimento congelador que o peixe ou os produtos à base de peixe. Hoje, uma série de restrições à proximidade dos produtos estão desatualizadas - embalagens modernas para carne, peixe, vegetais congelados, etc. evitam quase completamente a penetração de quaisquer odores nas instalações.

A este respeito, a Associação Nacional da Carne recorreu à Rospotrebnadzor com um pedido de esclarecimento sobre as regras de armazenamento de vários produtos na mesma sala. A carta-resposta afirmava que a legislação atual permite “o armazenamento conjunto de carne crua congelada e peixe cru e produtos semiacabados ultracongelados em embalagens industriais”. Ao mesmo tempo, “não é permitido armazenar alimentos crus e produtos semiacabados juntamente com produtos alimentares preparados”.

Se houver um giro significativo de mercadorias, é aconselhável confiar no WMS para determinar a localização de um determinado item de produto no armazém. Quando se trata de armazenar produtos ultracongelados, é necessário levar em consideração o giro do produto e seu prazo de validade. O sistema tenta colocar as mercadorias com maior giro e menor prazo de validade o mais próximo possível da zona de expedição. O WMS determina o giro da mercadoria de forma independente, o prazo de validade é indicado na etiqueta do produto e é determinado automaticamente pelo sistema na leitura do código de barras ou inserido manualmente pelos funcionários do armazém.

Recolha de encomendas e envio

Os produtos ultracongelados têm um prazo de validade significativo, mas é recomendável minimizar o tempo de permanência no armazém - isto permite aumentar o prazo de validade residual. Esta circunstância deve ser levada em consideração ao fazer pedidos. Em primeiro lugar, o WMS deve colocar para embarque os produtos que chegaram anteriormente ao armazém. Para distribuir pedidos às lojas, é aconselhável utilizar a seguinte tecnologia de envio. Os pedidos recebidos pelos gestores durante o dia começam a ser recolhidos à noite. As encomendas recolhidas são colocadas na área de expedição (temperatura do ar de 0 a +5 °C), onde são verificadas e imediatamente após a verificação são colocadas num frigorífico - a temperatura no corpo deve corresponder à temperatura na área de armazenamento principal .Antes da entrega matinal nas lojas, os produtos são armazenados na traseira de um caminhão refrigerado conectado à rede elétrica do armazém.

De acordo com a SP nº 4695-88 “Normas Sanitárias para Refrigeradores”, a qualidade dos produtos ultracongelados expedidos do armazém deve atender aos requisitos formulados nos documentos normativos e técnicos do setor (GOSTs e condições técnicas) desenvolvidos para cada tipo de produto, Imediatamente antes de carregar a mercadoria é necessário medir a temperatura do produto na geladeira. Os dados de medição são inseridos no TTN e no “Checklist de carga e temperatura do ar na carroceria do caminhão refrigerado” (o documento é lavrado em duas vias, ambas as vias são entregues ao motorista). A temperatura dos produtos ultracongelados não deve exceder -18 °C. Portanto, recomenda-se reduzir ao mínimo tecnológico o tempo despendido nas encomendas coletadas na área de expedição e o tempo de carregamento dos produtos na carroceria do veículo.

Equipamentos para trabalho em câmaras frigoríficas

Devido às elevadas exigências ambientais, as empilhadeiras equipadas com motores elétricos são utilizadas principalmente em armazéns de alimentos. Em temperaturas do ar abaixo de +20 °C, a capacidade das baterias elétricas começa a diminuir (aproximadamente 1% por 1 °C). A prática mostra que as empilhadeiras, que em temperaturas normais do ar podem operar sem recarga por até 8 horas, operam em câmaras frigoríficas por no máximo 5 a 6 horas. Durante operações intensivas de carga e descarga, isso pode criar inconvenientes significativos. Além disso, a recarga frequente das baterias reduz sua vida útil - as baterias são projetadas para um determinado número de cargas. O tempo de operação da carregadeira pode ser aumentado usando baterias de alta capacidade.

A operação de equipamentos de carga e descarga em ambientes com baixas temperaturas do ar pode ser difícil devido aos seguintes fatores:

condensação de umidade nas superfícies da carregadeira (geralmente seguida de congelamento);
mau funcionamento de componentes eletrônicos;
aumentando a viscosidade do óleo (aumentando o consumo de energia);
aumentando a fragilidade das peças metálicas (principalmente em áreas de soldagem).

Além disso, ao trabalhar em salas refrigeradas, os operadores de empilhadeiras precisam trabalhar com agasalhos, chapéus e sapatos grossos, o que dificulta o controle da máquina, torna o motorista menos sensível ao comportamento do equipamento e aumenta o cansaço. Portanto, nas salas onde são armazenados produtos ultracongelados, recomenda-se a utilização de equipamentos especialmente adaptados para trabalhar em baixas temperaturas. Hoje, a gama de todos os principais fabricantes inclui modelos adaptados para operação em temperaturas do ar de -18 a -35 ° C (a chamada versão “inverno” ou “fria”). A diferença de custo entre empilhadeiras convencionais e empilhadeiras adaptadas para trabalhar em câmaras frigoríficas pode chegar a 80 mil ou mais rublos. Por isso, alguns empresários se recusam a adquirir tais equipamentos. As empilhadeiras padrão podem operar em baixas temperaturas, mas isso reduz significativamente sua vida útil. Além disso, alguns fabricantes de equipamentos de carga e descarga se recusam a oferecer garantia para máquinas não adaptadas que operavam em câmaras frigoríficas, portanto, de minha parte, recomendo a utilização apenas de equipamentos especialmente adaptados para esse fim para trabalhar em freezers.

ABC do armazém

Abrigos de doca (abertura de seladores) - dispositivos mecânicos utilizados em armazéns durante a descarga ou carga de carros para reduzir a perda de calor e proteger contra poeira.

Para reduzir a formação de condensação nos elementos estruturais da carregadeira, devem ser seguidas as seguintes recomendações:
Tempo de permanência do carregadordentro e fora da câmara de refrigeração devem ser iguais.
Tempo de permanência contínuo do veículona geladeira não deve exceder 30 minutos.
Tempo de estacionamento ou estacionar a empilhadeira (inoperante) no freezer não deve ultrapassar 10 minutos.
Regime de temperatura.Não opere empilhadeiras em temperaturas abaixo de -35 °C.
Recomendações do fabricante.Ao operar equipamentos de carga, siga as recomendações formuladas pelo fabricante direto.

Trabalhando no freezer.Se a empilhadeira tiver que entrar e sair frequentemente do freezer, o operador deve tentar manter a máquina em um ambiente aquecido o maior tempo possível e no freezer o mínimo possível (é aconselhável que a temperatura dos elementos estruturais externos da máquina não caia abaixo de 0 ° C).

Caso não seja possível garantir tal regime, o trabalho pode ser organizado de forma que a máquina fique o maior tempo possível no congelador e o mínimo possível em ambiente aquecido (é aconselhável que a temperatura dos elementos estruturais externos da máquina não ultrapassa 0 ° C).

Tipos de abrigos de cais

Os abrigos de doca vêm nos tipos cortina, almofada, inflável e combinado. Os abrigos de cortina para docas têm custo relativamente baixo e são fáceis de instalar. Com a ajuda de abrigos de cais insufláveis, a área de carga pode ser fechada quase hermeticamente (independentemente do tamanho do camião), pelo que são recomendados para utilização nas áreas de carga de armazéns frigoríficos e congeladores. Os abrigos almofadados para cais vêm em dois tipos: com tamanhos de seção fixa e com seção superior inflável. Dispositivos do primeiro tipo são recomendados para uso em armazéns que trabalham com veículos do mesmo tipo.Se o armazém pretende descarregar caminhões de diferentes alturas, é aconselhável equipá-los com abrigos de cais com parte superior inflável.