Антон ковальков шеф кухар особисте життя. Антон Ковальков: «Вершкове масло чи дівчина? Що за музика була
Про поєднання вин та страв чули всі. Якісь усталені уподобання є у кожного - і до риби швидше за все подадуть біле вино, до м'яса - червоне, до десерту - солодкий херес, а аперитивом послужить ігристе вино. А як щодо коктейлів? Вміння підбирати правильні та виграшні поєднання, на жаль, не всім поки що доступне - тому що це справжнє мистецтво. І якщо випадає щаслива можливість побачити на власні очі чари створення закінчених композицій майстрами своєї справи - це великий успіх.
Компанія Diageo, найбільший світовий виробник алкоголю, творець всесвітньої освітньої програми для бартендерів Diageo Reserve World Class, кулінарна студія Hand Made Food KitchenОлени Усанової та Валерія Єрьоменко спільно з рестораном «Дубрава» Андрія Кабанова надали можливість авторам HandMadeFood побувати на заході, подібного до якого в Москві просто немає аналогів.
Компанія Diageo проводить навчання та відбір барменів для участі у щорічному світовому фіналі Diageo Reserve World Class. У рамках цієї освітньої програми Москву відвідав Джиммі Баррат (Jimmy Barrat), переможець та учасник безлічі національних та міжнародних конкурсів, у тому числі срібний призер міжнародного фіналу Diageo Reserve World Class 2012 року, найкращий бармен ОАЕ та бар-менеджер міжнародної мережі барів . До його завдання входило проведення московського майстер-класу для барменів, які борються за участь у фіналі конкурсу. Супроводжував Джиммі та допомагав з перекладом бренд-амбасадор компанії Diageo Олексій Савкін.
Джиммі Баррат- Справжній корсиканець, харизматичний, з живим характером, багатою на міміку. Він переконливий, хоч небагатослівний - за нього кажуть його руки. На нашу думку, для бармена взагалі ця необхідна якість – мати артистичні руки, бо вони завжди на першому плані, саме на них дивляться, їхні рухи мають заворожувати та розповідати історію. Всі ці блискучі довгі ложки, джиггери, мадлери та рімери, стрейнери, мензурки - не більше ніж обрамлення головного театрального дійства - створення коктейлю. Бармен, крім того, що він шоумен, ще й психолог, повинен зрозуміти відвідувача, врахувати його смаки і запропонувати саме той єдиний варіант коктейлю, який відповідатиме всім запитам того, хто його п'є. Талант, захопленість, працездатність, завзятість та різнобічні знання – це якості, властиві Джиммі.
Антон Ковальков- Яскравий представник російської авторської молодої кухні. Ставши шефом у 21 рік, він встиг попрацювати у різних ресторанах. Це і Лондонський Hibiscus, ресторан Чикаго Alinea і копенгагенський Noma Рене Редзепі.
У 2013 році Антон Ковальков виступав із майстер-класом на фестивалі Omnivore у Москві, де і став одним із найнесподіваніших відкриттів фестивалю зі своїми варіаціями на тему російських продуктів.
Ідея робити поєднання авторських страв, підкріплених правильним підбором напоїв, виникла у Антона на попередньому його місці роботи - у «Улюбленому місці 22.13», з відмінним міксологом Денисом Кряжовим, найкращим барменом другого конкурсного етапу Diageo Reserve World Class Russia 2 готовий до співпраці з Джиммі Барратом, і отримавши запрошення від Diageo, включився у створення та підбір страв для проведення спільних майстер-класів у форматі «food pairing». Співпраця проходила спочатку дистанційно, але обидва були не обмежені жодними рамками, і могли підібрати найфантастичніші варіанти.
Шефи демонстрували гостям 4 різні страви і до кожної страви по 2 коктейлі – перший коктейль підкреслює страву, другий – вигідно контрастує з нею. Джиммі використовував як класичні поєднання, і сучасні, застосовував нові технології, авторське бачення, нестандартне оформлення коктейлів. Бартендер - це теж шеф-кухар, тільки таланти його можна застосувати в області «рідкої» кухні. А страви Антона були приготовлені в його авторському стилі, з використанням споконвічно російських продуктів, які виступали в дещо несподіваному амплуа - граніті з квасу, полба та інші зернові культури, приготовлені в стилі різотто, глазуровані в козячому маслі запечені буряки.
Розкажемо докладніше про чотири подачі. Перша страва – морепродукти, друга – зернові з овочами, третя – курча, і четверта – десерт.
Антон подав дику сахалінську устрицю в стилі «окрошка» - з огірками, підданими компресії, щоб замістити рідину в них на маринад, з майонезом з проростків пшениці, хліба та шпинату - з насиченим свіжим і трав'янистим смаком, з хрусткою крихтою бороді з імбиром, проростками кресу і граніту із квасу. Нотою, що завершує композицію, була сублімована морська вода, що надає страві злегка йодистого аромату моря і вітру.
Джиммі до устриці зробив два коктейлі. Перший, класичний – кривава Мері, і другий, сучасний – кришталева Мері.
У першому коктейлі, який був лише умовно-класичним, Джиммі використав французьку виноградну горілку Ciroc, острівний віскі Talisker - односолодовий, десятирічної витримки, пряним елементом послужив свіжий перчик чилі. До цього – томатний сік, мед, соус ворчестер, лід. Об'єднуючим блюдо та коктейль компонентом стала суха морська вода. А родзинкою коктейлю – обкурювання його димом яблучної стружки, що додало яскравого димного смаку, що поєднується з ароматом віскі, солодощами томатного соку, йодистим відтінком смаку морської води.
Коктейлем, чий смак став контрастом для солодкуватої устриці, став другий – Кришталева Мері – прозорий, свіжий, трохи різкуватий напій з легкими японськими нотками.
Основою його стала томатна вода, яку Джиммі готує з помідорів, шисо, лемонграсу, солі, цукру та перцю. Усі інгредієнти подрібнюються у блендері, потім фільтруються. До томатної води додається горілка Ciroc - 5-кратна перегонка, нефільтрована, з легким цитрусовим ароматом.
Японські нотки коктейлю надає саке Daiginjo, з вираженим ароматом дріжджів та рисовий оцет, який дає можливість дотриматися балансу між кислими та солодкими складовими. Все це змішується разом із льодом і потім розливається по матових келихах. Яскравий лимонний аромат, трохи гіркоти, солонуватість та свіжість коктейлю контрастують із солодкуватим смаком устриці.
Друга подача від Антона – зернові культури (гречка, полба та перлівка), приготовані в стилі різотто на овочевому бульйоні з додаванням квасу та хересу. До круп - запечені в солоній скоринці буряк, топінамбур і пастернак, які потім глазуруються в козячому маслі. Подається з пюре з топінамбуру, зеленим майонезом та крихтою крихтою бородинського хліба.
Напої, підібрані Джиммі до цієї страви – Московський Мул (Moscow mule) та Веспер (Vesper).
Для першого Джиммі готує імбирний лимонад за своїм рецептом (свіжий імбир, лаймовий сік та васабі). До лимонаду додається горілка, стружка лаймової цедри та лід фраппе. Подається напій зазвичай у мідних кухлях. Коктейль має яскравий цитрусово-імбірний аромат і солодкуватий, трохи гострий смак, який підкреслює насолоду печених овочів та зернових.
Протиставити смаку страви та зіграти на контрасті покликаний другий коктейль, Веспер, який своєю назвою відсилає до Джеймса Бонда. Це класичний напій, інтерпретацію якого нам представив Джиммі. Він зробив "Каеру Веспер" - з французькою горілкою, лимонним бітером, який підкреслює післясмак горілки, з лікером з бузини та перцем. Коктейль з гострим смаком, трохи гіркуватим і кминовим смаком, з ароматом бузини - освіжаючий і терпкуватий.
Третьою стравою від Антона було фермерське курча з овочами конфі та морквяним пюре. Курча неодмінно має бути добре відгодоване, з невеликим прошарком жирку, який вбирає смаки і передає їх м'ясу. Грудка обсмажується на вершковому маслі, а на гарнір – каша з пастернаку, майже пюре – але з невеликими нерозім'ятими шматочками. З моркви з бобами тонка робиться ніжне пюре, так само до страви подається пастернак конфі та каша із зернових, приготованих із лимонною цедрою. Гаряча страва також посипається цедрою лимона, чий аромат поєднує всі компоненти.
Класичний коктейль до курчати - за іспанськими мотивами, джин-тонік, але в інтерперетації Джиммі до нього додається шраб (витяжка із фруктів з оцтом та цукром). Шраб гіркуватий, м'який, свіжий - він гармонізує та пом'якшує різкуватий смак джину Tanqueray No.10. До джину з унікальним грейпфрутовим смаком та шрабом Джиммі додає тонік, сік лайма, чіпси з лайма та інших цитрусових, шматочки свіжого лайма, розмарин. Подача коктейлю – незвичайна, що відсилає до Таїланду та його вуличної їжі – у пакеті, в якому плавають вирізані з цедри рибки, кружечки сушеного лайма та гілочки розмарину. Свіжий смак коктейлю, з цитрусовим серцем джина Tanqueray No.10, підкреслений і пом'якшений шрабом, доповнює ніжність курчати в обрамленні солодкуватих овочевих гарнірів.
На контрасті зі стравою грає другий коктейль, з віскі Johnnie Walker Gold Label Reserve, з аперолем, що надає грейпфрутовий смак і легку гіркуватість, з торинським трав'яним вермутом Antica formula з щільним насиченим ароматом сухотрав'я і додаванням другого вермуту - легені Martini rosso. Переважним смаком все ж таки залишається віскі, а Aperol і вермут додають фруктові та трав'яні нотки. Ковток такого коктейлю - як тверда точка, після якої, пробуючи страву, знову відчуваєш всі її смаки.
Антон зробив десерт несподіваний та трохи провокаційний. Зі смаком попкорну та вишневої коли. Він імітував смаки джанк-фуду за допомогою продуктів, які до подібної їжі не належать. Паннакотта, ароматизована попкорном, крем-карамель з горіховим маслом, вишні в сиропі, граніті з коли і вишні, цукор, що вибухає, трохи легкого карамелізованого поп-корну для прикраси. Карамель трохи перепалена, щоб відчувалася невелика гіркуватість, з додаванням солі, що підкреслює насолоду, вишневе граніті на хмаринці мусу з попкорну освіжає та охолоджує. Десерт легкий, повітряний, не нудотний і дуже витончений, що підкреслює навмисне грубувата подача.
Карамельні нотки десерту відсилають до рому, що має такий самий теплий карамельний смак. Джиммі першим напоєм до десерту вибрав м'ятний джулеп, з ромом Zacapa і крапелькою шоколадного лікеру, свіжим лаймом, що додає кислотності та приглушує смак лікеру. Імбирне пиво, багато зелені м'яти, мускатний горіх, крихітний лід, срібні стаканчики та спеціальні металеві трубочки для джулепа - завершують створення коктейлю, який схожий на ковток гірського повітря, що одночасно обпалює і льодить.
На противагу йому - гарячий коктейль із рому Zacapa, шоколадного лікеру, хереса Pedro ximenez sherry та коричного сиропу. Коктейль підпалюють, переливаючи з однієї ємності в іншу, що дозволяє напою просочитися ароматами запашного алкоголю. Такий спосіб називається "блейзинг". Напій наливається в келихи, прикрашається паличкою кориці, апельсиновою цедрою та вишнею. Він зігріває, він дихає, він пахне корицею та ромом.
Коктейлі, що підкреслюють страву, що поєднуються з ним, можна порівняти з довгою музичною фразою, в якій темп наростає поступово і в кінці страва звучить із напоєм в унісон. А напої, що контрастують, дозволяють з кожним ковтком повертатися до початкового захоплення від смаку страви, посилюючи його власною гамою смаків - начебто підіймаєшся вгору гвинтовими сходами. Спільна творчість шефів справляє враження незабутнє, і розумієш, що це схоже на мистецтво. Формат «food pairing» - це чудове та цікаве явище у кулінарних майстер-класах. Особливо проведених фахівцями такого рівня.
Про Антоні Ковальковія чула задовго до того, як вирушила на інтерв'ю. Найчастіше його описували не інакше як «найкрасивіший і найсексуальніший шеф-кухар. Москви». Пригадую, почувши це, я навіть почала шукати в Інтернеті його фото. Справді, Антонукрай гарний собою. А при зустрічі з ним мене перш за все вразила цілеспрямованість та якась правильна внутрішня жорсткість у питаннях досягнення цілей. У наш час стирання ґендерних кордонів особливо приємно поспілкуватися зі справжнім чоловіком у всіх відносинах. Сподіваюся, і ти знайдеш для себе щось корисне у нашій розмові зі знаменитим кухарем Антоном Ковальковим.
Я ніколи не відчував слави і не думав про те, чи гарний я. Що там про мене ще говорили? Знаю, що я був у якомусь списку найкращих наречених Москви і сусідив у ньому із Данилою Козловським (30). (Сміється).Я на такі новини ніяк не реагую. Якщо хтось мене вважає гарним – дякую, цікавим – дякую ще раз.
Мій шлях досить звичайний. Вивчився, став кухарем, працював доти, доки у 21 рік мені не випав шанс стати шеф-кухарем. Я із задоволенням використав цей шанс і почав працювати, розвиватися, відкривати для себе якісь межі професії. У кулінарії, як і в будь-якій іншій справі, допомагає пристрасть до того, що ти робиш. Немає жодної стелі.Моя запопадливість привела мене до стажувань за кордоном і по всьому світу. У свій час я жив і стажувався в Америці. Я постійно шукаю себе.
Мої пристрасть і запопадливість - це, напевно, свого роду феномен, адже апетит приходить під час їжі.Коли я вивчився на кухаря і почав працювати, спочатку не відчував такого, не думав, що це стане справою мого життя. Але в якийсь момент я почав розуміти, що класно не просто смачно готувати, а й дізнаватися про це щось нове.
Я не лише готувати вмію. (Сміється).У свій час я грав на гітарі. До цих пір бренчу зрідка, але це трапляється все рідше, тому що робота поглинає повністю і стає не лише роботою, а й хобі. Я вкладаю максимум у свою справу. У будь-якій сфері, чи то спорт, робота чи якісь захоплення, ти ставиш собі цілі. Ти все це робиш для себе.
Пам'ятаю, якось мені прийшло підтвердження на стажування в Лондоні, а мої знання англійської мови тоді зводилися до нуля. Мені була цікава мова в школі, але я дуже погано вчився. Якщо чесно, мене вигнали із чотирьох шкіл.Мені просто там не подобалося. Батьки переживали це важко, червоніли за мене на зборах, звісно.І єдина річ, яка мені подобалася, це якраз була англійська. Але коли надійшла пропозиція про стажування, я зіштовхнувся із проблемою: мені треба якось із ними спілкуватися. І я вперше за довгий час почав зубрити язик. Я розумів, що за найкоротший термін потрібно вичавити просто максимум. І це зробив.
Сім'я в мене абсолютно проста.Ніхто мені з дитинства не вселяв: Ти вір у себе, все вийде! Я завжди був непосидий, і це відчуття залишилося в мені.
Ставши шеф-кухарем, я відкладав гроші.Звичайно, я щось собі дозволяв, купував, але я мав певну суму, яку я відкладав з кожної зарплати. А всі свої заощадження витрачав на подорожі, стажування. І згодом я почав розуміти, що це вкладення в самого себе, тобто ті вкладення, на які ніколи не шкода грошей.
Найскладніше було розпочати.Моє перше стажування показало, що я просто не готовий до цього. Там все по-іншому, абсолютно інший світ, люди живуть з іншими цінностями у голові та менталітетом. Далі стає легше, адже в тебе вже є уявлення про країну та людей.
Мені часто пишуть молоді кухарі – питають, як поїхати на стажування, просять допомогти.Можливо, я комусь ламаю «картинку», але багато хто навіть не розуміє, куди їдуть і чого від цього хочуть. І вони також не готові до цього стажування, як я колись. Це зовсім інші пріоритети, робота в чужому оточенні, ти вже не шеф-кухар, а просто кухар. І я завжди кажу: «Хлопці, ви повинні розуміти, що на вас там ніхто не чекає».Можливо, звучить побито, але багато хто судить про кухні за кордоном по відеокліпах у YouTubeде все красиво лежить по тарілочках. Це, звісно, здорово. Але якщо ви збираєтеся туди їхати, маєте бути підготовлені морально. Там немає такої розслабленої обстановки, як на багатьох кухнях Москви та всієї Росії. Там дуже важка, інтенсивна та водночас цікава робота.
Відправна точка для мене – це продукт, а решта – вже політ фантазії.Я беру продукт, і роблю якусь свою інтерпретацію, ґрунтуючись більше на міжнародному досвіді. Я не кажу, що у кожної приготовленої нами страви буде справді російський смак, ні. У кожній страві є відображення сучасності, тому що ми сміливо використовуємо технології на кухні.
У багатьох іноземців російська кухня асоціюється зі стереотипами на кшталт голубців, пельменів та борщу.У нашому ресторані ми робимо підхід до страв більш інтернаціональним, використовуємо багато азіатських та індійських технік та мотивів. Я не ставлю якихось рамок: ось цей продукт я буду брати, а цей – ні. Суть у цьому, що це має бути поруч із російським продуктом. Так, він не завжди забирає на себе головну ідею страви, часом може і просто підкреслювати якийсь основний елемент, але може бути головним. Я не обмежую себе.
Мене багато хто питає: «А вдома на кухні ти морочишся?» Ні! Я не морочуся.(Сміється).Моя дівчина смачно готує, але часом я теж встаю за плиту. У неї чудово виходить домашня випічка. Вона знає, що я дуже люблю солодке, випічку і особливо свіжоспечений хліб. Багато хто вважає, що я готую складні страви вдома, але я сам уже не помічаю, що складно, а що ні.Я можу прокинутися, посмажити хліба, нарізати лосося, зробити яйце пашот і салат з брокколі. І мені це нескладно. (Сміється).У результаті у мене виходить страва, як у ресторані. Щодня готувати, звичайно, я не встигаю, частіше просто варю кашу.
У моєму холодильнику завжди є молоко, яйця, авокадо, салат який-небудь, баклажан і гарне вершкове масло. Мені привозять його із сільської ферми.
Я не з тих людей, які кажуть: «Я не їм м'ясо і проти тих, хто його їсть». Їж ти м'ясо, не їж – не моя справа.У нас раніше працював кондитер, який не їв м'ясо, але їв курку. Я завжди питав: "Як же так?" Відповіді не досяг. Та я й сам себе обмежував, сидів на дієті. Зараз я цього не роблю, але хочу попоститися. Намагатимуся хоча б тиждень протриматися.
Єдине, чого я не можу зрозуміти,це коли людина збирається на якусь особливу вечерю, де передбачається спеціальне меню, заздалегідь замовляє стіл, а потім каже: «Оце я не їм, приготуйте мені інше». При таких вечерях кожна подача має свою філософію – є єдина концепція.Якщо ж гість відмовляється від тієї чи іншої страви, концепція втрачається і гість не зможе насолодитися всім вечором у повному обсязі. Тому я завжди говорю, попереджайте про свої смакові уподобання заздалегідь.
В принципі, я сприйнятливий до критики. Якщо, наприклад, трьом гостям сподобається страва, а четверта скаже: «Я не зрозумів», то це нормально. Адже у блюді є купа нюансів, і класно, що люди куштують нашу кухню, цікавляться. Це дуже здорово. Мені, як шеф-кухареві, це гріє душу.
Лондон – одне з тих міст, в які я можу приїхати на два тижні, бути схожим, поїсти та попити.Там величезний вибір закладів. Можливо, я навіть міг би жити там.Але я мрію про примарно прекрасну Австралії. Жодного разу там не був. Але в мене багато приятелів, які були і працювали там. Всім подобається. Взагалі, я таки громадянин світу. Із задоволенням спробував би свої сили у різних містах та з сильними рестораторами.
Я вірю у долю.На мій погляд, що не робиться, все на краще. Я жодного разу не розчарувався у своїй професії і почуваюся на своєму місці, тож щасливий. У книгарнях я бачу цілі збори, як знайти своє покликання життя. Люди пишуть книжки про це! А я на своє щастя прийшов сам.
70% мого читання – це професійні книги кулінарної тематики, 15% – художні книги та ще 15% – з саморозвитку. Мені дуже сподобався Брайан ТрейсіЦе одна з перших книг, які справили на мене таке сильне враження. Дуже подобається Стівен Ковіі його " 7 навичок високоефективних людей», Надзвичайно правильно. Ці автори кажуть речі, які ти вже знав, але їх геніально систематизують! Кійосакімене також дуже вразив. « Багатий тато, бідний тато- одна з тих книг, які я порекомендував би прочитати всім. Мені здається, ці книжки треба читати ще в школі.
Я дуже люблю кіно та мультфільми.Більшість добрих фільмів мене надихають. «Шеф Аден Джонс» – це один із найкращих фільмів про мою сферу діяльності.Я щиро співпереживав герою. В якісь моменти навіть ладен був пустити сльозу.Люблю фільми, що показують амбіції героя. Вони начебто мріють про недосяжне, але з кожним кроком стають все ближче до своєї мрії, і це приголомшливо!
Є актори, які мені подобаються.Наприклад, -молодший(50), він абсолютно неоднозначний. Людина, яка була вже на самому дні, але знайшла в собі сили, встала і пішла далі. Тепер усі знають його як одного з найбільш затребуваних та високооплачуваних акторів. Приголомшливий шлях! Причому шлях був крутий. Мені завжди подобалися актори, які уособлюють мужність та силу волі.
Я чудово пам'ятаю свою першу зарплату, купив на неї звукознімач для гітари.Мені було тоді лише 15 років. Ми з другом все літо пропрацювали на будівництві.Хтось може подумати, що це нудно, але насправді це був чудовий досвід. Коли нам дали перші гроші, ми поїхали до музичного магазину – справа була у Нижньому Новгороді – і купили гітарну «примочку» та звукознімач.
Моя мама чудово готує.Особливо смачно у неї виходять плов та пироги. Коли я вже став кухарем, почав розпитувати, що вона готувала за пиріг. Мама відповідає: "Я не розумію, про що ти говориш". Вона готувала цей пиріг кожного Нового року, і він мені шалено подобався! А ще у мами дуже смачні млинці з родзинками. Вони були тонкими, а всередині – родзинки, це дуже смачно! Пам'ятаю також бабусині котлетки з картопляним пюре та томатною підливою. Так все смачно! Так, це прості речі, але що ще потрібно в дитинстві.
Молодим кухарям я раджу не шкодувати себе.І порадив би ще дві речі. З кожної зарплати відкладатиме 10% і не чіпати їх. І 50% свого вільного доходу витрачати на розвиток. Найважче – виховати у собі бажання. І тільки коли ти заразишся якоюсь ідеєю, тебе вже не зупинити, будь тобі 17 років, 27 чи 37. Завжди є чого прагнути, і не треба про це забувати.
АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-КУХАР РЕСТОРАНУ "БІЛУГА"
Антон Ковальков – шеф-кухар ресторану "Білуга"
Про себе.Я народився у місті Саров Нижегородської області, де прожив до 15 років. Взагалі, 15 років для мене – це своєрідна точка відліку. Тоді все почалося, і досі продовжується.
Вступив до кухарського коледжу, навчатися на кухаря-кондитера і закінчив із червоним дипломом. Мене як одного з найкращих учнів відправили на практику до ресторану. Це була моя перша справжня робота. За день до виходу на роботу проштудіював усі свої конспекти та книги по кулінарії, щоб ще раз освіжити в пам'яті, що і як треба різати і у відповідальний момент не вдарити обличчям у багнюку. Але як це завжди буває, у перші ж 5 хвилин я сильно порізав руку, тому моя робота на наступні два тижні виключала використання колюче-ріжучих предметів.
Звісно, спочатку було складно працювати на кухні. У мене не було чіткого уявлення про те, що таке колектив, я не знав як зав'язати розмову, як правильно поводитися в оточенні малознайомих мені людей. Загалом, із соціальними якостями явно були проблеми, але з іншого боку це допомагало не відволікатися від процесу навчання приготування їжі.
Через деякий час у місті відкрився ресторан, власниками якого була московська група, більшість нашої команди з ресторану перейшла туди, і мене покликали з собою. Там був абсолютно інший рівень: їжа була складніша у приготуванні, дисципліна – жорсткіша, продукти – якісніші. Через 2,5 роки роботи я став сушефом.
Процес навчання нескінченний. Якщо є бажання, то можна після роботи відточувати техніку або готувати нові страви вдома, читати літературу, пов'язану з гастрономією, багато варіантів, головне - захотіти. Цим я, власне, і займався у вільний час. Тоді мене ще почала цікавити італійська кухня, а через якийсь час я дізнався, що у місті відкривається ресторан італійської кухні та шеф-кухар – теж італієць. Майже того ж дня пішов до них на співбесіду. Італійська кухня здавалася мені чимось красивим та вишуканим, а за фактом італійська кухня – це досить сумбурно. Тим не менш, це був добрий досвід. Після того, як шеф-кухар Анжело поїхав, я залишився в ресторані за старшого. Кажу «старшого», бо шеф-кухар із мене виходив лише номінально. Саме тоді зрозумів, що хочу рухатись далі, мені був 21 рік. Почавши заробляти інші суми, почав відкладати приблизно 60% того, що отримував на майбутнє, і на них я і поїхав стажуватися.
Стажування.З вибором ресторанів для стажування проблем не було: просто відкрив рейтинг 50 найкращих ресторанів світу (The World"s 50 Best Restaurants) і почав відправляти резюме на стажування в кожний з них. Якою буде чужа думка?.. Головне - результат, який ви отримаєте.На той момент я не знав англійської мови, тому попросив сестру допомогти грамотно скласти супровідний лист.Так я надсилав листи щотижня, і якщо ресторан ніяк не реагував на мій запит, то через якийсь час отримував ще один лист.
У результаті мені відповіли з Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) та ще хтось з Австралії, але так як рейтинги перших двох були вищими, вибирав я з них.
У підсумку вибрав Hibiscus, на той момент вони посідали 48 місце серед найкращих ресторанів світу, мали зірки Мішлен, а шеф-кухар ресторану Клод Бозі був учнем Олена Дюкасса.
Після того, як мені затвердили стажування, я взяв тижневу відпустку та засів за підручники. Без знання мови на кухні не вижити, особливо якщо ти хочеш не просто подивитися, як готують інші, а й чогось навчитися. Тому я вивчив найменування практично всього кухонного начиння, продуктів і запам'ятав звучання найпоширеніших фраз, які міг би почути. Звичайно, це був інший світ, я навіть до кінця не розумів, куди їду. Там ти нікому не потрібний. Ти заважаєш, тож будь вдячний просто за те, що тобі дозволено тут перебувати. Поки ти не проявиш себе, ти – пусте місце. Тут свої закони, свій мікросвіт. Робочий день розпочинався о 06:45 ранку і закінчувався близько першої години ночі. Навантаження було колосальним. Весь цей процес можна порівняти з поїздом. Локомотив, який рветься вперед, а ти намагаєшся всіма силами на ньому втриматись.
Noma. Omnivore. Потім, я на місяць поїхав стажуватися до Noma, тоді – найкращий ресторан світу. Найголовніше, що я придбав у цій поїздці – розуміння гастрономічної філософії. У чому полягає найвища мета, навіщо взагалі ми робимо ось це все. Крім того, я почав зовсім інакше дивитися на продукт. Зруйнувалися стереотипи у тому, що, наприклад, огірок ріжеться лише салат, прийшло усвідомлення те, що з нього можна зробити десерт тощо. Зникли межі звичного, побачив, наскільки глибоко люди розуміють їжу.
Я як губка вбирав інформацію і чим більше її ставало, тим більше мені хотілося її отримувати.
Потім дізнався про фестиваль Omnivore і відправив свою заявку на участь організатору Наталі Паласьос - вона була саме тією людиною, яка привезла цей фестиваль до Росії. Як і завжди, я поставився до цієї справи серйозно і витратив достатньо часу на опрацювання страв. Готував «рідку картоплю з грибами» та ще десерт «Весняний кораблик», в основу якого поклав свій дитячий спогад: коли я приїжджав до бабусі, ми на перших струмках запускали паперові кораблики. У цій страві кораблик був із білого шоколаду, іншими інгредієнтами були березовий сік, печений сир, ганаш із шоколаду.
Москва. Спочатку Москва, як місто, мені зовсім не сподобалася. Здавалося, що сюди чудово приїжджати на вихідні чи в гості до друзів, але щоб жити в такому ритмі – ні, дякую! При цьому мені дуже сподобалася московська гастрономія, можливості, що тут відкривалися. Велика кількість талановитих шеф-кухарів, різні формати. Цього було так багато, і все було зібрано в одному місці. Снідаєш у «Парижі», обідаєш у «Китаї», а взагалі, ти сама російська і в Москві просто проїздом. Така інтернаціональна та доступна кухня. У моєму місті такого не було. У Москві я працював у різних ресторанах, з основних - Maison Dellos (група ресторанів Деллоса), ресторан "Фаренгейт", який ми робили з нуля. Це місце дало мені багато досвіду та знань у вибудовуванні робочих відносин із людьми. Завжди із теплом згадую роки роботи, проведені там.
«Білуга».Я завжди любив російську кухню, а цей ресторан ще й з упором на місцеві спеціалітети та делікатеси. Ми часто не бачимо того, що у нас перед очима і постійно намагаємося шукати щось нове за межами нашої країни. Це, звичайно, все правильно, але не можна забувати і про те, чим ми можемо пишатися. Цими смаками можна і потрібно ділитися з гостями: копчена стерлядь, ікра, південно-сахалінські устриці, гребінці, білі гриби… У моїй роботі важливо наголосити на продукті, виділити його серед інших, і при цьому зберегти гастрономічність страви. Адже формат «російські делікатеси» набагато ширший, ніж ми звикли думати. Ми намагаємось зберегти класику російської кухні, тому що гості нашого ресторану очікують побачити ці позиції в меню, але це класика у сучасній інтерпретації – те, як я її бачу. Виходить смачно!
Шеф рекомендує.Що треба спробувати у «Білузі»? Найпопулярніші страви в ресторані: карпаччо з морського гребінця з маринованим яблуком та черешнею (670 руб.), «Олів'є 2018» з томленою осетриною, печеними овочами та майонезом з трав (860 руб.), тепла житня бриоша з чорною ікрою .), качине філе з печеною молодою морквою, персиком і щавлем (1100 руб.), Ялов'яча вирізка з печеною капустою і черемшею (1200 руб.), Суниця з печеним сиром, морозивом з естрагону та молочним мусом (570 руб.).
Як людина із закритого міста вирішила стати кухарем?
Людина із закритого міста не думала про це. Я мало про що думав. Не про майбутнє. Я зрозумів, що треба шукати професію лише тоді, коли переїхав до Нижнього Новгорода. У мене сестра вступила до університету, я поїхав за нею, там опинився технікум, у технікумі були такі професії: бухгалтер, автомеханік, кухар. Автомеханік у мене асоціювався з людиною, схожою на трудовика у синьому халаті, з вимазаними руками, сальною ганчіркою. Я подумав, що найгарніше з усього цього – кухар. Спочатку було нецікаво, хоча я був одним із найкращих на потоці і взагалі добре вчився. А через півроку я потрапив на практику, згодом влаштувався у те саме місце на роботу – і я зацікавився, почав уникати. Пішло-поїхало. Я вже пішов у серйозніший ресторан, де був шеф-кухар із Москви. Для мене стало все більш інтригуючим, я почав купувати книги про гастрономію. Прагнення розвитку підштовхувалося жадобою нових знань, мені хотілося завжди вперед-вперед-вперед.
А в Сарові ви про що мріяли?
Про нову гітару. Про мотоцикл. Про ще кращу куртку-косуху. Про що ще можна мріяти у 14 років? Все було досить матеріально. Про музику – я грав тоді на гітарі у групі.
Що за музика була?
Типу чого?
Ми грали такий блек, мелодійний дет-метал. Ну і були мрії про те, щоби десь пограти, виступити на концерті. Ніколи не думав, що піду щось готувати. Але в той же час мене завжди тягло до плити: якщо я залишався вдома один, мені не важко було щось собі приготувати. Хоча, знаю, деякі чоловіки взагалі бояться підійти до плити.
А чому переїхали до Нижнього?
Ну, вплинула мама. Сестра навчалася в педінституті в Арзамасі, потім перевелася до Нижнього Новгорода, і мама сказала: давай, треба теж себе вивозити з Сарова. Вона мене підштовхнула, я їй за це вдячний, адже це все спричинило те, де я зараз. Може, якби не поїхав нікуди, то й залишився б у Сарові.
Що стало тим першим поштовхом, коли ви зрозуміли, що кухня - це цікаво? Перша практика?
Напевне так. Коли ти вивчаєш професію в училищі, ти не уявляєш, що це таке, цей світ. І раптом потрапляєш на кухню – і це цілий світ зі своїми правилами. Мені відразу сподобалося - ось цей постійний рух, коли багато гостей, він зачаровує.
А коли з'явився інтерес приготувати не просто добрий борщ, а щось таке, що ще ніхто інший не готував?
Напевно, коли одержав карт-бланш. Вперше я став шефом у ресторані «Бізухів». Там не було основної концепції, треба було просто готувати смачно. Це було так давно, років десять тому. Тоді цінителі смаку звеличували «Цезар», куди додавали литовський пармезан, і карбонару, яка, на мій погляд, і на карбонару не була схожа. І я мала можливість поекспериментувати. Отоді щось з'явилося. Чи не амбіції навіть приготувати щось нове, а скоріше шалений інтерес: що буде, якщо зробити так? А що буде, якщо так? Це, напевно, найсильніший стимул - коли ти сам собі ставиш питання: а що буде, якщо я зроблю не так, а інакше? Коли експериментуєш, знаходиш якусь цікаву ноту, то гадаєш: круто, треба над нею ще подумати. Можливість творити - це чудово, але потім я став розуміти, що іноді потрібно себе приборкувати. Тобі здається, що це круто, по-новаторськи, цікаво - але це може бути несмачно.
А коли і як ви потрапили до «Чиполліно» (ресторан, у якому шефом був Адріан Кетглас. - Прим. ред.)?
Це було вже після "Безухова". Я взяв невелику перерву і поїхав. Хотів попрацювати у Москві. Це було не так довго, як хотілося б, мені за збігом обставин довелося повернутися до Нижнього Новгорода. Але свою частку цікавого досвіду я здобув, це було чудово. Знову ж таки я зрозумів, що таке Москва і світові шефи: це був перший заклад Кетгласа, і він показував такі речі, яких я не бачив ніде. А після Москви через якийсь час мене осяяло: адже хочеться подивитись, як там, за кордоном. А там світ виявився ще чудовішим. Для мене, якому було 24–25 років, це було неймовірне.
І як це було? Ось ви шеф, збираєте грошей і їдете під час відпустки на стажування.
Так, я брав просто відпустку.
Надовго?
Коли на місяць, коли на два тижні. Лондон, перша поїздка, був лише на два тижні. Я тоді вже працював у Milo, такий клуб-кафе у дорогому торговому центрі «Етажі» у центрі Нижнього.
Кадр, зроблений майже відразу після відкриття «Фаренгейта»: команда ресторану на чолі з Антоном і Брайс Шуман, що приїхав на гастролі, шеф ресторану Betony. Це нью-йоркський проект Андрія Деллоса, який уже отримав зірку Michelin.
Як ви вибирали, куди поїхати?
Просто відкрив аркуш «50 найкращих ресторанів світу». Подумав - а чого дрібнитися? Якщо їхати, то їхати щось хороше. Я повибирав, подивився: круті фотографії, назви, які тобі взагалі ні про що не говорять. Тобто я не розумів серйозності того, що мені належить. Серйозність з'являється тільки там, коли ти приїжджаєш і потрапляєш до шаленого ритму, в якому там працюють люди. Встаєш о 6 ранку, щоб о 6.45 бути на роботі, а о першій годині ночі йдеш додому, щоб прокинутися о 6. Робота не для кожного. Але саме за таких умов пізнається, наскільки ти любиш свою професію. Є приказка: якщо ти не знаєш, чи ти любиш свою роботу чи ні, уяви: чи залишишся ти на ній, якщо отримаєш мільйон доларів? Якщо залишишся, то любиш. І ось, припустимо, ти потрапляєш у ритм такого ресторану, працюєш місяць, два, три, розумієш, що втомився, не висипаєшся, у тебе немає часу на себе, ти у постійному стресі, на тебе постійно щось тисне, заробляєш ти гроші , а живеш у нетрі. І якщо ти за всіх цих факторів залишаєшся на роботі і отримуєш від неї задоволення – значить, ти вибрав правильну професію. Ти на своєму місці.
Першим був Hibiscus(Лондонський ресторан французького шефа Клода Бозі, дві зірки Michelin. - Прим. ред.)?
Так. Це дуже маленький ресторан, втричі менше, ніж «Фаренгейт». Працює він на два сервіси, обідній та вечірній. Я тоді вперше познайомився з цією системою: що між обідом та вечерею є брейк. Ми за цей час встигали все зробити, підготуватися, і можна було ще півтори години центром Лондона похитатися або посидіти десь каву попити. Ресторан із двома зірками, 49-е місце у світі на той момент (у списку The World's 50 Best Restaurants.- Прим. ред.). Тоді, вже попрацювавши у Кетгласа, я зрозумів, що нічого не знаю: там був зовсім інший рівень – як усе готується, подається сервірується. Речі з якими я лише експериментував, там були вже у повному ході. І, звичайно, було чудово, що люди, які ходили в Hibiscus, це все розуміли: кожен обід і щовечора ресторан битком. А ще продукти, яких я ніколи не бачив: там я вперше познайомився зі свіжим мигдалем, беркширською свинею, іншими неймовірними речами. Я тоді навіть не усвідомив цінності того, наскільки круто мати такі продукти. Непізнаний світ! І поєднання: бульйон із копченої макрелі, білий шоколад із зеленим горошком – подібні речі я там спробував. І для мене це було одкровенням: як ми в Росії відстаємо, наскільки такі ресторани відрізняються від того, що є у нас. Зрозумів, що є куди прагнути.
Що ви там робили? Обробляли свинину? Різали картоплю?
Всі. Спочатку ми займалися заготівлями, з сьомої ранку до о пів на дванадцяту. Привезли свіжі лисички – вибираєш із них ідеальні, розкладаєш по порціях. Привезли чорні лисички – ти їх почистив, теж розклав по порціях. Робиш цибульне пюре, розщеплюєш мигдаль, готуєш поленту. Якісь такі речі, з якими я ніколи не стикався. А потім, коли вже розпочинався сервіс, я вже допомагав, стояв на двох гарнірах. Наприклад, шеф робить гарнір, каже мені: погрій пюре; я погрів, віддаю його на роздачу, шеф сервірує. Давали куштувати якісь речі. Потім я на іншу станцію пішов, на м'ясну там допомагав, робив мусаку. З часом, коли ти досягаєш якогось авторитету, тобі довіряють, природно, якісь складніші речі робити, але щоб одразу довірити – ні. Відповідальність там була дуже висока: дві зірки Michelin, на кону кожен обід, щовечора. Там усе дуже серйозно.
1 /5
Знімки зі стажувальних поїздок Ковалькова. Цей – з балійського ресторану Mozaic
Chez Dominique в Гельсінкі
Bo Innovation у Гонконгу
Atelier Crenn в Сан-Франциско
Антон та Рене Редзепі, шеф Noma, Копенгаген
І ось ви повернулися до Нижнього. Що ви відчували? Наснага?
Почасти наснагу, почасти, звичайно, жаль. Дуже довго мені хотілося повернутися назад у це. Після таких ресторанів – ті кухарі, хто був у подібних, не дадуть збрехати, – коли ти приїжджаєш назад, то відчуття, що дивишся фільм у сповільненій зйомці: все настільки повільно у нас на кухнях.
Ви почали щось міняти у себе?
Так звичайно. Почати робити те, що я там побачив, було неможливо, звичайно. Але в організації роботи, систематизації я вже розумів, де що можна підкоригувати, виправити. Якісь навіть елементарні речі: щось можна повісити інакше, і так буде набагато зручніше. Я це роблю протягом усієї своєї кар'єри: десь щось почерпнув, побачив – і намагаюся максимально адаптувати це для своєї кухні, щоб і хлопцям було комфортно працювати, і система була зрозумілою. Зараз кухарі розуміють, що є певна система, правила якої не можна порушувати, і вони роблять саме так, як треба: через те, що вони не порушують правил, у них все гаразд. Але, напевно, головне після приїздів звідкись – це те, що ти хочеш поекспериментувати. Ти бачив ресторани, в яких люди бронюють столик за певний час, і для них це не дуже важливе: вони побували в одному ресторані, потім йдуть в інший за новим досвідом у розумінні їжі. Але в Нижньому Новгороді тоді навряд чи хтось ходив за експірієнсом: люди приходили смачно поїсти в хорошому інтер'єрі. У нас, на жаль, і досі так. У тій же Америці в багатьох ресторанах люди приходять не на інтер'єр дивитися, не на те, чи їдять за сусіднім столиком якісь зірки, - вони йдуть до ресторанів зі світовим ім'ям за досвідом, який дає їжа, по нові поєднання, нові продукти. Ну не наше це поки що. Але згодом прийде.
Через рік я поїхав до Noma (копенгагенський ресторан шефа Рене Редзепі). Прим. ред.). Це сталося саме тоді, коли вони з другого місця перемістилися на перше (у тому ж списку 50 найкращих ресторанів світу). Прим. ред.). Цілком інший досвід! Європа Європою, але все інакше. Масштаб насамперед – це був шок для мене. Два величезні поверхи, двадцять стажистів з усього світу на одній кухні. Поїздки до лісу, пошуки та збирання різного, окрема лабораторія у людей. Такого рівня є ресторан.
І вони стажистам показують усі?
Ну так. Головна помилка багатьох молодих кухарів та немолодих, які ніколи не стикалися з досвідом роботи в Європі, - те, що вони судять про ці ресторани з гарних кліпів на ютьюбі. Але там локомотив. І там на тебе ніхто не чекає. Приїжджаєш – і ти як тріска в океані. Якщо ти не налаштований працювати і розуміти - з тобою ніхто няньчитися не буде. Не знаєш мови? Твої проблеми. Чи не вмієш працювати швидко? Твої проблеми. Там усі проблеми – твої. Ніде жити, немає грошей – твої проблеми. Якщо ти хочеш стажуватися, то треба себе налаштовувати і постійно бути в тонусі. І тоді, якщо ти працюєш на добрій швидкості, то встигнеш усе подивитися, почерпнути цікаві ідеї. Так скрізь, на будь-якій нормальній кухні: все залежить від тебе, ти кожен день робиш свій вибір. Чи стоять осторонь і розкладати пелюстки троянд, по 6 листочків на одному пергаменті, потрібно зробити 100 таких, - ти робиш, і до тебе ніхто не підійде. Або ж встигати робити своє і пхати скрізь свій ніс, питати там, питати на іншій ділянці. Я завжди говорю своїм хлопцям теж: як ти сьогодні працюватимеш - це твій вибір, не мій; не я вас сюди привів, ви тут працюєте не тому, що хочу, а тому що ви хочете. Згодом люди розуміють. Людям, яким нецікаво, які прийшли сюди як на завод – деталі поточити та піти – тут таких уже немає, вони відсіваються на першому етапі. Ті, які приходять просто байдики побити, - вони у мене не витримують.
А в лісі ви що робили?
Тоді був сезон ведмежого часнику, такі ось маленькі бруньки, які потім засолювалися на шість тижнів, промивалися замість каперсів, і ми повинні були зібрати величезну кількість цих нирок. Саме я їздив тричі. Збирання трав - один із обов'язків стажистів, вони їдуть разом із шефом-де-парті. Хтось одне зібрав, хтось інший.
Це до роботи чи замість?
Це частина роботи.
Тобто того ж дня і робота на кухні?
Так, вранці поїхали, потім приїжджаємо, допомагаємо щось доробляти на заготовках, і вже ввечері кілька стажистів ідуть допомагати на сервіс. Noma працює на два сервіси. Але я частіше працював на вечірньому, ми багато займалися заготівлями, а ввечері допомагали віддавати страви. Там преп-кітчен (кухня, де робляться заготівлі. - Прим. ред.) та фронт-кітчен (основна кухня. - Прим. ред.), де безпосередньо все доготувалось і відпускалося до залу. Тоді я познайомився з однією з натхненних речей у нашій професії: коли кухарі самі приносять їжу. У Noma так заведено – тарілки гостям приносять не лише офіціанти, а й хлопці, які готували страву. Це дуже важлива психологічна річ: наскільки кухар має дорожити тим, що він збирає, наскільки він має бути відповідальним за свою їжу, якщо сам її понесе. Я був першим російським стажером, який потрапив до Редзепі, і одного вечора була пара, не пам'ятаю звідки, але російськомовна, і мені пощастило виносити їм страву і розповідати про неї російською мовою. А уявіть, яка відповідальність: Noma сильно відрізнявся від El Bulli, який до цього був на першому місці, там такий потік туристів був, що у них руйнувалися сервери, де оброблялося бронювання.
А в Нижньому вам як і раніше давали карт-бланш?
Коли я поїхав Noma , я вже був в іншому закладі, Kitchen .
Воно робилося спеціально під вас?
Ну не зовсім, мабуть. Не зовсім для мене. У результаті все перетекло і стало під мене, але не вдаватимуся в нюанси, все було не зовсім гладко. Так, це був Kitchen by Anton Kovalkov, але багато речей там не склеювалися. І в той же час у меню, яке я там робив, я мав майже карт-бланш, я експериментував. Але все одно грамотний шеф-кухар з часом розуміє, що потрібна людина, чия думка буде абсолютно авторитетною. Такий режисер. Тому що шеф-кухарі все одно трохи однобокі – ми дивимося на багато речей, на інновації тощо з боку кухні. Гості сприймають все це трохи інакше: не щоразу людина налаштована на щось складне, не щоразу на тарілці має щось вискакувати чи димитися. Часто людям хочеться просто добре приготовленої якісної їжі. Кухареві треба це розуміти. Сучасні технології мають бути, але не обов'язково виводити їх на перший план – ось, дивіться, я 150 годин готував рибу, ось яка вона класна. Kitchen проіснував рік, на мою думку. Після цього я закінчив кар'єру в тій компанії і звільнився з планом поїхати до Штатів.
Працювати чи стажуватися?
Працювати я поїхав. Виїхав на три місяці, хоча особливо не замислювався, на скільки я їду. Подумав, що можу собі дозволити їздити, мандрувати. У мене був план потрапити до кількох американських ресторанів. Я, наприклад, їхав до Нью-Йорка і розумів, що хочу в 11 M adison Park та Corton. Alinea в Чикаго - був план залишитися там мінімум на місяць. Потім Сан-Франциско - я вибрав Benu та Atelier Crenn. Три місяці я віддав роботі в таких ресторанах, ні краплі про це не шкодую, це був приголомшливий досвід, у плані системи, у плані їжі, у плані технік. Винятковий досвід, чесно.
Повернулися – і націлилися на Москву? Або як?
Насправді я повернувся назад до Нижнього Новгорода з розумінням того, що потрібно щось більше. Я влаштувався до розважального комплексу «Романів», де на першому поверсі були ВІП-кінотеатри, а на другому поверсі ресторан. Пропрацював там майже рік, а потім переїхав до Москви.
А ресторан у Романові ви так назвали - Per Se?
Ні не я. Так було вже, коли я почав працювати там. Так називався він як ресторан Томаса Келлера. Зрештою я зрозумів, що треба рухатися далі. Ще коли я був у Штатах, я написав Наталії Паласьос, яка була організатором московського фестивалю Omnivore, що хочу взяти участь. Надіслав фотографії своїх робіт. Наталя люб'язно погодилася взяти мене без тейстингу, сказала: «Так, приїжджай». Це був мій перший «Омнівор» - і багато хто після виступу підійшли до мене, було багато приємних відгуків. Я розумів, що роблю експериментаторські речі, але тоді переконався, що я на правильному шляху, що й є місцем, вони актуальні і ними можна займатися. А за місяць до «Омнівору» я пройшов дегустацію о 22.13.
Тобто це було до фестивалю?
Так, це було до. Багато хто помилково думає, що це було вже після. А я якраз на «Омніворі» оголосив, що маю проект.
Так. А чому саме «22.13»?
Точно не можу сказати чому. Просто це був новий проект у Москві. Ця компанія (Global Point. – Прим. ред.) запускала новий проект у Москві, я теж був новим для Москви. Так склалися карти, то нитки долі сплелися. Також не можу сказати, чому "22.13" закрився; мабуть, так мало статися. Кожна невдача – можливість дати людині подумати, зробити висновки. Тільки дурень не робить жодних висновків із невдач. Розумна людина завжди їх зробить. Правильні чи неправильні, але зробить.
Чи сильно відрізнялося те, що ви робили у «22.13», від того, що ви робили у Нижньому?
Відрізнялося, так. Для мене це був новий етап, хотілося піднятися на іншу сходинку. Щось, можливо, було навіть надто експериментальним. Але були й прості речі в меню – брускетти, наприклад, бургер. Було все. Кожна людина могла знайти своє. Так сталося, що я залишив «22.13» наприкінці року. І дав собі обіцянку, що знайду те місце, в якому я почуватимуся комфортно, розумітиму, що я там роблю. Зробив певні висновки та пішов далі. Пошук місця зайняв у мене п'ять місяців, з січня до травня. Справа не в тому, що не було пропозицій – пропозиції були. Вони почали з'являтися ще до того, як я пішов із «22.13», за тиждень. Але я не відчував, що то моє. Я проходив дегустації у парочці нових місць. Майже сів у потяг із московським F our Seasons, але у підсумку у травні 2015 року опинився у «Фаренгейті».
Вас вони самі покликали?
Так. Я зі старої пам'яті спілкувався з дівчиною, яка працювала тут у відділі кадрів, і якось запитав, чи є для мене. І якось усе так зрослося: вона прийшла на другий для мене Омнівор, ми з нею поговорили, зняли відео. І зрештою я зустрівся з керуючим компанії (Maison Dellos. - Прим. ред.) Олександром В'ячеславовичем Зайцевим. Поговорили, я зробив дегустацію, він розповів про проект. В результаті я прийшов сюди, коли ще нічого не було, тільки стіни, труби та пісок.
І кухню робили під себе?
Я повністю проектував кухню сам. Я займався опрацюваннями, паралельно будувалася кухня, і я завжди міг спуститися перевірити, як будується.
Що в ній мало бути обов'язково?
Знову ж таки якось так зрослося - все, що ми задумали для кухні, воно все сталося. Я хотів, щоб обов'язково був вугільний гриль – поставили хоспер. Вся гаряча лінія повинна була бути біля стіни, звичайні плити впереміш з індукцією - як хотіли, так і зробили. Будь-які гаджети теж все є – шокова заморозка, «анти-гриль», пакоджет; все вийшло чудово. Андрій Костянтинович Деллос вибрав колір плитки - принципово цей колір мав грати, і мені він теж одразу сподобався.
А чи сильно впливають на вашу кухню люди, які керують?
Ну, є дуже багато моментів, коли потрібно прислухатися до думки, - це те, про що я вам уже говорив. І тут у компанії я відчув, що режисер є.
Олександр Зайцев?
Так. І суть у тому, що він не такий режисер, який тобі каже: йди прямо цією дорогою - і буде хороший кадр (як кажуть багато де). Ні, він каже: подумай, якою дорогою йти. Тут ніхто не диктує, просто намагаються розкрити і допомагають розкритися. Задають правильні питання. І якщо в «22.13» я думав: яка дегустація, я все знаю, - то тут немає. І це добре, що є думка авторитетних людей. Або коли приходять оглядачі, критики, зокрема анонімні, типу Інсайдера (група анонімних критиків, які пишуть для сайту Insider.moscow. - Прим. ред. ) чи Бориса (Борис Критик, анонімний критик із Петербурга. - Прим. ред.), - їхня думка теж важлива. Жоден шеф не скаже: мені думка людей взагалі не важлива, я готуватиму те, що хочу. Жоден нормальний шеф цього не скаже, бо є об'єктивно смачні речі та об'єктивно несмачні. Некрасиво – ось це вже дуже суб'єктивно.
А які Зайцев правильні запитання ставить? Як він каже, що щось спрацює, а щось ні?
А такого немає. Були моменти, коли він говорив: смачна страва, але, мабуть, не спрацює. А минав час, і блюдо займало топ-позицію. І тут дуже важливо, що якщо він розуміє, що був неправий, то визнає це - це доля сильних. А які питання? Ну от, наприклад, на останній дегустації він мені просто сказав про одну страву: салат смачний, але не вистачає яскравості – у всій картині не вистачає яскравості, подумай ще, ти можеш краще. Каже подумати - і я беру до уваги, що цей салат просто може бути не готовий ще увійти в меню. А через якийсь час з'явиться нова ідея, я щось допрацюю – і він заграє новими фарбами. Напевно, ось такі стосунки – дуже комфортні. Доводити комусь, що я професіонал, не збираюся. І керуючий компанії розуміє, що я професіонал. Навіщо диктувати професіоналові, що робити? Ми ж не наймаємо юриста, щоб говорити йому: знаєте, а я ось в інтернеті прочитав, що такий закон. Або хтось сидітиме писати ваш портрет - ви ж не станете йому говорити: у мене не такий ніс, ви неправильно бачите. Ми ж не говоримо архітекторам, як будувати будинки, інженерам – як конструювати машини. Кожен має займатися своєю справою. І добре, що в Maison Dellos розуміють цей кордон, знають, як поводитися з шефом. Адже це ціла наука. Ми ж такі, дуже примхливі насправді. Це історія про те, що митця може образити кожен. Але я знаю експресивніших шефів, ніж я. Багато хто різкіше ставиться до критики - адже критику теж треба вміти сприймати, це приходить з часом.
А ви самі розумієте, куди рухатиметеся далі? В який бік?
Так, я точно розумію, що рухаюся у правильному напрямку. Принадність «Фаренгейта» ще й у тому, що в мене є звичайне меню і є шефський стіл (вечеря, сет, який шеф цілком складає на власний розсуд. - Прим. ред.), де я можу розкрити свої амбіції, нереалізовані експериментаторські ідеї.
А якою у 2016 році має бути страва, щоб вона вважалася сучасною? Як воно має виглядати, що в ньому має бути?
Ну, я вважаю, у кожного своя сучасність. Мені здається, найголовніша ідея – щоб страва мала зв'язок із традиціями твоєї країни. Потім має максимально підтримувати локальність - виробництво біля своєї країни. Інновації – вони мають бути у роботі з текстурами. Але не повинні виходити на перший план – дивіться, я зробив дим із картоплі! Найважливіше, що їжа має бути смачною. І я думаю, що страву можна робити цікавішою за рахунок комбінації різних поєднань. Я, наприклад, не обмежую себе російськими уподобаннями: я дуже люблю Азію, і мені подобається додавати азіатські нотки. Люблю привнести щось нове, бо це допомагає по-новому подивитись навіть звичний продукт. Шеф має мандрувати головою.
Після того як Хестон Блюменталь вирішив, що на тарілці обов'язково щось має хрумтіти, - всі захрумтіли. А ви як думаєте, має щось хрумтіти на тарілці чи ні?
Ну мені, наприклад, подобається, щоб хрумтіло, бо це різноманітність текстур, яка допомагає нашому мозку краще сприймати страву. Я теж прихильник урізноманітнити текстури. Той же Блюменталь наводить приклад із картопляним пюре: перші три ложки найсмачніші, а все інше ваш мозок сприймає не так яскраво. Будь-яка страва має бути збалансованою, і якщо ти її пробуєш і думаєш – було б чудово, якби тут виявилася нотка хрускоту, – отже, треба її додати. А якщо в тебе концепція, що в блюді основне має бути кремовим, а для різноманітності можна додати якийсь маринований елемент або щось різко кислотне, отже, хрускіт вже не потрібний. Важливим є баланс.
А що щодо кольору? Чи має бути страва яскравою?
Не знаю. Страву можна зробити цікавою до смаку - і повністю чорною. Чорний колір – колір художників, колір Малевича. Втім, недаремно кажуть, що ми їмо очима. Страва, звичайно, має бути гарною. Яким би воно не було смачним, перше, що ти робиш, дивишся на нього. Важливим є навіть зовнішній вигляд тарілки. Багато хто робить тарілки самі, на замовлення, - я теж прихильник цього. А взагалі про тренди… Мені нещодавно зателефонували з якогось видання та запитали: «А ви чули про такий тренд – гіркий продукт?» Типу гіркий смак приглушує апетит, і якщо у кожній страві є гіркий елемент – це дуже добре. Я говорю: ні, не чув. А друге питання було: «Ви знаєте якісь способи, як зробити гіркий продукт не таким гірким?» І я такий: «А який тоді сенс цього тренду? Використовувати гіркий продукт – і намагатися робити його не гірким? Найдивніший тренд.
Якщо людина сильно хоче їсти, то треба брати хоча б дві страви. Де зараз ресторани, в яких однією стравою можна вгамувати голод? Та й навіщо? Ресторан пропонує гостю досвід їжі. Людина бере закуску та гаряче або салат та десерт, комбінує, пробує і таким чином відкриває для себе смаки, поєднання – загалом отримує досвід. Моя їжа - для гостя, готового до гастрономічних відкриттів та нових вражень. Просто поїсти їжі можна скрізь, а отримати емоційне насичення далеко не у всіх ресторанах виходить.
Скільки креативу ви припускаєте в меню?
В основному меню – 10–15 відсотків, у десертах – трохи більше. Але я говорю про креатив тільки заради смаку. Гість не повинен говорити про з'їдену страву: "Це цікаво", він повинен сказати: "Це смачно".
До ресторанів середнього та високого цінового сегменту активно зайшли страви фастфуду та стрітфуду. А у вашому меню, дивлюся, лише крафт-сендвіч. Ви проти тренду?
Крафт-сендвіч був вигаданий не через моду. Просто смажений хліб – це дуже смачно, його замовлятимуть завжди. Я навмисно не ставив у меню бургери та брускетти, бо вважаю, що бургерами Москва вже наїлася.
А ось Аркадій Новіков не вважає, що бум на бургери пройшов…
У Новікова всього багато! #Farш - це його реверанс у бік більш доступних демократичних ресторанів та продуктів. Але Новіков не каже, що він відкрив трендовий ресторан із бургерами, він каже, що зробив моноконцепцію – і це тренд!
А ви б із яким продуктом зробили моноконцепцію?
Я б відкрив ресторан з якимись зернами. Моноконцепція – дуже цікава тема, це виклик будь-якому шеф-кухареві, перевірка його креативності.
Для моноконцептуальних ресторанів потрібні правильні постачальники.
У цьому сенсі санкції – стимул створювати якісні вітчизняні продукти. А для шеф-кухарів це стимул шукати нові рішення. Якщо раніше ми в багато страв клали спаржу, то тепер, коли вона коштує дорожче за м'ясо, доводиться шукати нові варіанти. Але є проблема – російські фермерські продукти коштують неадекватних грошей.
Санкції порушили у наших виробниках шалену спрагу наживи.
Вітчизняний козячий сир – 900 рублів за кіло! Раніше ми возили його з Франції, і нам це обходилося набагато дешевше, ніж купувати сьогодні у російських фермерів. Я розумію, що у нашого сільського господарства немає такої державної підтримки, як у Європі та США, проте дуже складно пояснити гостям, чому фермерське курча у ресторані коштує тисячу рублів.
А що таке ваше дегустаційне меню?
Воно діє лише по четвергах, із сьомої вечора. Chef table для чотирьох людей. У залі, зліва від стійки роздачі, накривається стіл на чотири персони, яким я подаю вечерю з 14-15 страв. Гості їдять, а я спілкуюся з ними – розповідаю про особливості використаних продуктів, про смакові поєднання, про технології приготування. Для людей це дуже цікавий, корисний та незвичайний досвід.
За 5000 рублів людина отримує чудову гастрономічну вечерю з освітньою програмою.
Це не майстер-клас, я не вчу готувати гостей, це схоже на гастрономічний театр, цілком у дусі Деллоса. А для мене дегустаційне меню – це можливість експерименту, своєрідна лабораторія смаку.
Яких ресторанів не вистачає у нас, на вашу думку?
Гастрономічні, які працюють п'ять днів на тиждень, закриваються після обіду та відкриваються лише до вечері. У такі ресторани гості записуються дуже заздалегідь.
Прогорить у нас така концепція, боюся...
Це питання часу. Поява таких ресторанів пов'язані з розвитком гастрономічної культури загалом. Десять років тому «Фаренгейт» теж видавався неможливим проектом. У нас з'явилося багато добрих ресторанів різного сегменту. «Фаренгейт» – ресторан з casual-гастрономією. Кухня щодня, але з гастрономічною ноткою. Моя їжа проста для сприйняття, я не роблю перенасичені інгредієнтами страви. А якщо гість хоче серйозної гастрономії – будь ласка, є Chef table щочетверга.
Зараз у нас запис на два місяці наперед.
Особливо приємно, коли приходять колеги – шеф-кухарі інших ресторанів. Коли до тебе на вечерю приходить знайомий шеф чи ти йдеш до нього до ресторану, тоді виникає професійний діалог.
З Антоном Ковальковим розмовляла головний редактор ІГ «Ресторанні відомості» Олена Аносова
