Головна › Паливна система › Шокове заморожування продуктів: технологія, обладнання. Що таке шокова заморозка

Шокове заморожування продуктів: технологія, обладнання. Що таке шокова заморозка

Глибока заморозка м'яса - спосіб консервації м'ясної сировини та виробів із нього, при якому зберігаються всі вихідні характеристики продукту. Глибока заморозка м'яса досягається за рахунок методики шокової заморозки, що характеризується форсованими процесами кристалізації міжклітинних та клітинних рідин.

Глибока заморозка м'яса – температура

У камери може завантажуватися як охолоджена, і парна продукція. Час заморозки у цих випадках істотно відрізнятиметься. Обробка відбувається за вкрай низьких температур від -30 до -40С. Водночас створюється штучна циркуляція повітря забезпечення більш інтенсивного відбору тепла.

5 причин придбати Камери шокової заморозки у Компанії АквілонБудМонтаж

Компанія АСМ має великий досвід будівництва камер шокового заморожування, у зв'язку з цим ми знаємо всі тонкощі заморожування продуктів і всі моменти пов'язані з різними типами продукції в процесі заморожування.

Можливе проектування нестандартних технологічних рішень

Досвід проектування шокової заморозки продукції із застосуванням стрічкового конвеєра (лінійний та спіральний)

Можливість комплектації камер шокового заморожування новим та вже використаним обладнанням з наданням річної гарантії та сервісного обслуговування з істотним зменшенням ціни за готовий проект

Досвід створення модульних та контейнерних камер шокової заморозки різного виконання та об'єму.

ЗАЛИШИТИ ЗАЯВКУ

Глибоке заморожування м'яса вважається завершеним, коли температура в глибині продукту досягає -18С. Такий спосіб заморожування має безліч переваг - повне припинення ферментативних змін, висока швидкість обробки продуктів, їх збільшені терміни зберігання, збереження поживних та смакових властивостей. Заморозка оборотна – після дефростації не спостерігається зміни структури, вмісту соків та хімічного складу. Консервація шляхом заморожування дозволяє відмовитися від використання шкідливих для людини консервантів та забезпечує постачання споживачеві якісного, безпечного, натурального та свіжого продукту.

Устаткування для глибокого заморожування

У разі виробництва використовується устаткування кількох категорій. Найбільш поширені камери, тому що в них можна заморожувати як напівтуші та туші, підвішуючи їх на гаки, так і дрібне шматкове м'ясо. У другому випадку використовують спеціальні лотки, які далі розставляють на полицях стелажної системи, та візки. Установка підлогових охолоджувачів повітря вирішує проблеми циркуляції повітря, а низькотемпературний компресорний агрегат забезпечує потрібний температурний режим. Підприємствам, що спеціалізуються на випуску напівфабрикатів з м'яса, необхідно задуматися про придбання конвеєрних пристроїв. Компактні, повністю автоматизовані установки, що працюють за принципом шокового заморожування під час руху конвеєрної стрічки, забезпечують дуже швидке заморожування. При цьому комбінату потрібно набагато менше обслуговуючого та робочого персоналу за рахунок високого рівня автоматизації виробництва. Якщо вас цікавить глибока заморозка м'яса, то з питань оснащення виробничого цеху ви можете звернутися до наших співробітників. В рамках виділеного бюджету вони допоможуть вам підібрати оптимальне обладнання та розроблять для вас індивідуальну лінію заморозки, що повністю відповідає технології виготовлення тієї чи іншої продукції. «АквілонБудМонтаж» гарантує вам невисокі ціни та обладнання чудової якості.

Пропоную до уваги шановних форумчан наступну бізнес-ідею: збір ягід та фруктів з їх подальшим глибоким заморожуванням, розфасовкою та подальшим продажем.

Ідея досить проста: закупити і глибоко заморозити в літній сезон ягоди/фрукти, розфасувати і продавати їх восени, взимку і навесні.

Багато хто з нас має дачі, на яких вирощують для себе садову полуницю, вишню, смородину і т. д. Після збору врожаю частина закочується в компоти, частина вариться у вигляді джемів і варень, а частина ми миємо, кладемо в поліетиленовий пакет і … правильно - Заморожуємо на зиму і зберігаємо в морозильнику.

Багато хто, але не всі. Чим більше місто, тим менше городяни схильні «орати» на своїх дачах і схильні купувати необхідні продукти в супермаркетах. Думаю, що потреба у заморожених ягодах та фруктах у несезон досить велика. Особисто я, пройшовши супермаркетами свого міста, заморожених ягід і фруктів не виявив.

До уваги - ягоди і фрукти, будучи один раз заморожені до температури -25 градусів за Цельсієм, при розморожуванні зберігають більшість корисних властивостей і вітамінів, що містяться в них.

Але спочатку про комерційну вигоду. Вишня та смородина цього року продавалася за ціною 60 руб./кг, садова полуниця – 70 руб./кг. Це оптові ціни з необхідними сертифікатами якості на продукцію. У приватників можна купувати дешевше.

Заглянувши в перший прайс оптової московської фірми з продажу заморожених ягід і фруктів, я виявив такі ціни:
Полуниця (300 гр.) - 40,21 або 134 руб. / кг.
Вишня (300 гр.) - 31,93 або 106,43 руб. / Кг.
Смородина (300 гр.) - 31,91 або 106,36 руб. / Кг.

Нижчеперелічене обладнання дозволяє обробити та зберегти 36 тонн готової продукції на рік. Виходить, що якщо ми влітку вкладаємо 36 000 х 75 руб. = 2.700.000 рублів, то протягом року ми отримуємо з цього вкладу 1.620.000 рублів "брудного" прибутку.

Перейдемо безпосередньо до обладнання та його вартості.
(Одразу звертаю увагу, що вважав його вартість та характеристики по сайтам. Тому, природно, поставився до його характеристик і вартості дещо по-дилетантськи – брав перше обладнання, що трапилося. Але, думаю, що якщо будуть бажаючі втілити ідею в життя, то вони віднесуться до вибору обладнання серйозніше. Де-не-де і заощадять.)

Отже, необхідне наступне обладнання:

Апарат глибокого заморожування (морозильна установка) – дозволяє заморозити у 3 етапи необхідні продукти (1 етап – до 0 градусів, 2 етап – до –10 градусів, 3 етап – до –30 градусів).
Апарат продуктивністю 50 кг на годину коштує 5478 USD x 30 = 164 340 руб.

Холодильна камера на 240 м3 габарити - 10 м х 8 м х 2,5 м - 12 739 USD x 30 = 382 170 руб.

Спліт системи: Rivacold FAL024Z002 4 шт х 133 230 = 532 920 руб.

Дозатор ДВДДП-3.0 (8 пакетів за хвилину) - 46000 руб.

Пакувальна машина МУСП-01 - 22000 руб.

Споживання ел. енергії холодильної камери - 4,2 кВт / добу х 4 = 16,8 кВт / добу х 2,4 руб х 300 днів = 12096 руб. / Рік. (Працюватиме весь рік із запланованою зупинкою ближче до літа на 65 робочих днів. Продайте все раніше – раніше і зупиніть.)

Споживання ел. енергії морозильної установки - 4 кВт х 8 годин х 90 днів = 2880 руб. / Рік (Буде працювати сезон - літо.)

Разом, вкладення устаткування – 1.147.430 рублів. Дорого? Дорого, але й прибуток очікується добрий. Фактично весь комплекс обладнання окупається всього за один сезон. Надалі ж приноситиме щорічний гарний прибуток. Крім того, що більше ти вкладаєш в організацію бізнесу, то менше надалі побоюєшся конкуренції.

Скільки потрібно працівників? Думаю, максимум двоє: один займається миттям та сушінням ягід та фруктів, інший – заморожуванням, розфасовкою та складуванням у холодильну камеру. Жінки та студенти – краще.

Думаю, ідея зрозуміла. Можна багато обговорювати складності цього виду бізнесу – гадаю, їх чимало. Але те, що ідея має бути – це, на мій погляд, безперечно.

А чому б і ні? Скільки нам потрібно необхідної виробничої площі? 50 м2 для прийому ягід, їх миття, обробки, заморозки та упаковки та плюс 80 м2 під установку холодильної камери. Погодьтеся, таку площу під бізнес може забезпечити будь-який власник приватного будинку. Таким чином, ми позбавляємось дорогої оренди.

Я навмисно не розглядаю обладнання для миття ягід та фруктів – погодьтеся, це невелика проблема.

Я не розглядаю питання сертифікації цього виду бізнесу – впевнений, що вирішити неважко.

Я не розглядаю проблему початкового та оборотного капіталу – для когось і 100 рублів гроші, а для когось і мільйон – дрібниця. Зрештою, що таке 4 мільйони? Хороша квартира чи гарний кредит.

Я не розглядаю проблему закупівлі сировини та збуту готової продукції – є чудові книги з економіки, маркетингу, торгівлі.

Зараз у будь-якому супермаркеті можна знайти величезну кількість заморожених напівфабрикатів, овочів та фруктів. Заморозки піддаються багато продуктів: рибні, м'ясні, кондитерські, хлібобулочні, навіть перші та другі страви.

У чому перевага заморожування?

Чому ж у моду увійшли охолоджені напівфабрикати? Насамперед, це дуже зручно як для покупців, так і для виробників. Люди без особливих витрат часу можуть приготувати гарну та смачну страву. А щодо виробників, то для них заморожена продукція дуже вигідна. Не потрібно витрачатися на велику кількість персоналу, та й практично немає нереалізованого товару, а отже, знижуються збитки, і дохід зростає. Для охолодження продуктів зараз використовується шокова заморозка. Що це таке?

Шокове заморожування продуктів

Чим же такий такий вид зберігання? Справа в тому, що при звичайному охолодженні водні молекули перетворюються на кристали. Чим швидше відбувається сам процес заморозки, тим меншого розміру будуть ці кристали. Чому це важливо? Та тому, що тільки за мікроскопічних кристалів води молекули продуктів зовсім не руйнуються.

Таке заморожування здійснюється у спеціальних пристроях. Їх називають шоковими морозильними камерами. Охолодження в них продуктів відбувається за температури -40 градусів Цельсія. Це дозволяє заморозити серцевину овочів чи фруктів лише за двісті сорок хвилин. Завдяки цьому структура продуктів залишається незмінною. Після їхнього розморожування немає ефекту втрати рідини, не змінюється ні смак, ні консистенція.

Переваги шокової заморозки

Шафа шокового заморожування в порівнянні з традиційними холодильними камерами дозволяє:

Зменшити втрати продуктів у кілька разів.
Зменшити період заморозки до десяти разів.
Скоротити площу виробництва вдвічі.
Зменшити кількість персоналу на 30 відсотків.
Скоротити період окупності на 20 відсотків.

Структура продуктів

Шокова заморозка – це насамперед велика швидкість охолодження. Температура в камері сягає мінус тридцяти п'яти градусів. Це дозволяє швидко перейти продукту з рідкої фази в тверду. При цьому утворюються кристали малих розмірів, а клітинні тканини залишаються непошкодженими. Внаслідок цього зберігаються властивості свіжого продукту, на відміну від звичайної заморозки.

Технологія шокового заморожування дозволяє не використовувати термічну та хімічну обробку продуктів. Внаслідок цього зовсім не змінюється тип білків, тому біохімія речовин зберігається незмінною. Низька температура шокової заморозки і швидкість процесу зменшують активність бактерій навколишнього середовища. При повільному охолодженні на ягодах, фруктах та овочах можуть залишатися сліди життєдіяльності бактерій. Шокова заморозка практично виключає розвиток такого ефекту.

Маса продуктів

При тривалому процесі заморожування відбувається втрата ваги продуктів. Відбувається це за рахунок випаровування рідини. Зазвичай губиться до десяти відсотків. Шокова заморозка має форсовану швидкість охолодження, що скорочує втрату вологи до одного відсотка. Різниця відчутна.

Чи змінюються смакові якості?

Оскільки при швидкому заморожуванні продукт не висихає, то поживні та ароматичні властивості практично не губляться. Отже, і харчові якості, і смакові залишаються колишніми.

Термін зберігання

Продукти, охолоджені за допомогою шокового способу, мають більший термін зберігання, ніж заморожені у звичайних морозилках. Крім того, вони здатні утримувати всі якості триваліший час. Слід зазначити, що швидке заморожування - це найкращий спосіб заготовок на зиму.

Бізнес

Технологія шокової заморозки дає нові можливості для діяльності. Можна сказати, що умови ведення бізнесу стають комфортнішими. За використання такої технології значно знижується кількість збитків. Більше того, термін реалізації тієї ж сільськогосподарської продукції значно збільшується, і місце переробки може знаходитися зовсім в іншому регіоні.

Продукт може збуватись у різних місцях і навіть країнах. Немає обмеження сезонності товару. Крім того, продаж може здійснюватися з відстрочкою в часі, щоб зачекати на більш вигідну ціну. Спочатку ринок заморожених продуктів у Росії складався з імпортної сировини. Нині ж поступово пріоритети змістилися у бік вітчизняних виробників.

Устаткування для заморожування

Говорячи про швидке заморожування, потрібно розуміти, що воно можливе лише за наявності спеціального обладнання. Перевагою такої техніки є швидка окупність. Шафа шокового заморожування дозволяє охолоджувати напівфабрикати, овочі, фрукти.

Обладнання для заморожування різне. Воно поділяється на такі види:

Флюїдизаційні апарати, призначені для заморожування дрібної сировини з овочів та фруктів, ягід, супових сумішей та рагу. Можливе охолодження невеликої риби, креветок, грибів. Обладнання такого типу має найбільшу швидкість заморозки, а отже, і зберігає найкращу якість продуктів.
Конвеєрні шафи використовують для заморожування рибних, м'ясних, борошняних, молочних напівфабрикатів, а також готових страв: листкового тіста, млинців, котлет, біфштексів, пельменів та вареників.

Люлечні апарати заморожують розфасовані напівфабрикати з м'яса риби та птиці, котлети, біфштекси, кондитерські вироби, другі та перші страви.
Спіральні морозилки призначені для охолодження порційних виробів із овочів, фруктів, м'яса та риби, напівфабрикатів у пануванні.

Заморожування напівфабрикатів

Оскільки напівфабрикати користуються особливою популярністю у споживачів, то шокове заморожування пельменів, вареників, чебуреків, млинців становлять значну частку виробництва.

Однак з'явився й новий вид діяльності. Ринок заморожених продуктів поповнився напівфабрикатами хлібобулочних виробів. Випічка із заморожених заготовок дуже популярна та затребувана. Існує понад сто найменувань в асортименті. Це і булочки з добавками, і багети, і хліб. Такі продукти перед їжею потрібно лише трохи розігріти. Смакові якості заморожених хлібобулочних виробів не відрізняються від щойно спечених.

Фахівці у цій галузі стверджують, що такий хліб виготовляється з натуральних продуктів, у них немає спеціальних добавок. Правильна технологія виробництва хлібобулочних виробів із заготовок дає можливість отримати хрумкий та смачний продукт. Природно, отримання хороших заморожених напівфабрикатів можливе лише за наявності якісного та правильного обладнання.

Завдяки холодильнику ми тепер можемо їсти несвіжі продукти.
(Народна мудрість)

Щоб зберегти продукти харчування на більш тривалий термін, люди з давніх-давен їх сушать, заморожують, в'ялять, консервують і засолюють. Овочі з городу та фрукти з саду радують нас влітку, взимку купити свіжі плоди складніше та набагато дорожче. Тому процес заморозки, як і раніше, залишається дуже актуальним.

Вчені давно дійшли висновку, що якісно заморожені продукти своїми смаковими та поживними властивостями майже не відрізняються від свіжих. Заморожені продукти не тільки зберігають максимум корисних речовин, але й зручні у приготуванні, чим пояснюється постійне зростання продажів, особливо в мегаполісах.

А якщо ви заморожуєте овочі та фрукти зі своєї дачної ділянки, то ви впевнені в їхній свіжості та якості, на відміну від покупних заморожених продуктів. Мінус самостійного заморожування – у ймовірності недотримання технології заморозки та правил зберігання, що спричинить втрату важливих поживних речовин та вітамінів. Якщо ж заморожування та зберігання проходили без порушень, то овочі, наприклад, збережуть до 90% своїх вітамінів та до 100% мікроелементів.

Розморожування та заморожування м'яса, овочів та фруктів мають свої правила та технології.

Готуємось до заморожування

Якщо вам належить заморожування м'яса, птиці або риби, запакуйте їх у спеціальні щільні поліетиленові пакети. Вартість рулону таких пакетів від 20 до 70 рублів в залежності від їх кількості та розміру, наявності кліпси для закривання та етикетки для нотаток. У продажу можна знайти і міцну товсту фольгу для заморожування, але довго зберігати в ній не можна.

Багато господарок заморожують тверді овочі без попередньої обробки, але вчені стверджують, що овочі слід помити, очистити, порізати і навіть заздалегідь відварити на пару.

При заморожуванні ягід відберіть цілі, не пошкоджені, промийте їх і обсушіть. Не поспішайте одразу ж закинути у пакети. Процедура заморожування ягід більш кропітка, ніж заморожування м'яса. Викладіть ягоди, що обсохли, на піднос на суху тканину або пекарний папір, поставте на 4-5 годин в морозильну камеру і тільки потім зсипте в пакети. Такий процес дозволить вам зберегти форму та смак не тільки ягід, але й порізаних овочів та фруктів. Уникайте заморожування овочів та ягід з високим вмістом рідини, наприклад, огірків та кавуна.

Свіжу зелень перед заморожуванням добре промийте у воді, висушіть, потім дрібно порубайте або покладіть повністю в пакети.

М'ясо намагайтеся заморожувати невеликими порціями. Якщо ви хочете заморозити вже приготовані страви, скоротите час приготування на 20 хвилин, потім повністю остудіть. Намагайтеся уникати додавання прянощів, аромати яких у замороженому вигляді стають дуже сильними.

Правила щодо заморожування та зберігання

Якщо неправильно заморожувати, продукти втрачають більшість своїх якостей, а бактерії починають «нове життя». Ідеальною температурою для заморожування та зберігання продуктів є мінус 18 градусів, яку з легкістю можна відрегулювати в сучасних холодильниках та окремих від них холодильних камерах.

Дуже зручно написати на пакетах не лише найменування того чи іншого продукту, а й дату його заморозки. Адже через пару тижнів у метушні турбот ви навіть не згадаєте, коли до морозильної камери було відправлено пакет із рибою чи куркою.

Вивчіть супровідні документи на холодильник та морозильну камеру, де часто прописують кількість продуктів, яку можна заморозити за один раз. Намагайтеся розміщувати упаковки у морозильнику вертикально, не ущільнюючи один до одного, а залишаючи між ними невеликий простір для обтікання холодним повітрям.

Термін зберігання заморожених продуктів при мінусі 18:

овочі, фрукти та ягоди – від 3 до 12 місяців (найдовше зберігаються брусниця та журавлина)
сире м'ясо – від 5 до 12 місяців
кролики та зайці – до 6 місяців
індичка, кури та дичина – до 9 місяців
качки, гуси – до 6 місяців
фарш, сосиски – до 2 місяців
будинки приготовані м'ясні страви – від 3 до 4 місяців
дрібна риба – від 2 до 3 місяців
велика риба – від 4 до 6 місяців
будинки приготовлені рибні страви – від 3 до 4 місяців
відварені раки, краби та креветки – від 2 до 3 місяців

Ніколи нічого не заморожуйте повторно!

Вибираємо та купуємо заморожені продукти в супермаркетах

Продукти магазинів здебільшого оброблені за допомогою шокової заморозки. Шокова заморозка є процедурою, за якої найважливішим критерієм є швидкість заморозки. Чим вище швидкість, тим менше втрати зовнішнього вигляду і якості продукції, що продається. Напівтуші, наприклад, заморожують у камерах з температурою мінус 25-35 градусів протягом 14-16 годин для свинини та 27-30 годин для яловичини.

Овочі та фрукти також піддаються процедурі шокової заморозки. У спеціальних флюїдизаційних скороморозильних апаратах вони потрапляють під холодні висхідні потоки повітря, температура якого досягає від – 30 °C до -40 °C.

Тому на упаковках виробник може робити позначку швидкозаморожені або метод шокової заморозки. Обидва варіанти свідчать про те, що процес заморожування проходив із застосуванням новітніх технологій та з урахуванням усіх вимог до заморожування.

Перш ніж покласти заморожені продукти в купівельну корзину, зверніть увагу і на дату упаковки, її цілісність та термін придатності товару. Наприклад, овочі в пакеті не повинні бути злиплими, що підтверджує їх правильну обробку та зберігання. Якщо є можливість дізнатися температуру холодильника для заморожених продуктів, переконайтеся, що вона не перевищує мінус 18 градусів.

На жаль, у деяких магазинах не належним чином стежать за транспортуванням та подальшим зберіганням продуктів глибокого заморожування. Найчастіше можна зустріти пакети з овочами та фруктами, посипані снігом або крижинками, в яких самі плоди злиплися у велику грудку. Це свідчить про те, що під час транспортування, викладення чи зберігання у холодильниках продукти на певний час залишалися без підтримки необхідної температури, тому розморозилися та були повторно заморожені.

Дуже складно визначити якість та свіжість заморожених м'яса та риби. У разі потрібно орієнтуватися як на дату упаковки і термін зберігання, а й у зовнішній вигляд продукту.

М'ясні напівфабрикати (готові котлети, голубці, пельмені тощо) потребують окремої уваги. Сьогодні вони мають велику популярність, т.к. економлять наш час і готуються дуже просто – достатньо викласти на сковорідку з олією чи просто відварити. При покупці м'ясних напівфабрикатів також звертайте увагу на упаковку та зовнішній вигляд замороженого продукту. Якщо тісто на пельменях потріскалося, то якість напівфабрикату варто поставити під сумнів. Якщо тісто потемніло, а пельмені злиплися між собою, продукт повторно заморожувався або неправильно зберігався. Під сумнівом може виявитися і сам факт присутності в таких продуктах справжнього м'яса, яке найчастіше замінюють на сою, або переробленими хрящиками, жилками та шкірою тварин.

Куплені в магазинах заморожені продукти необхідно по можливості в найкоротший час доставити додому, не допускаючи розморожування, якщо ви не збираєтесь приготувати їх відразу після приходу.

Розморожуємо продукти

«Сьогодні будуть гості», – згадуєте ви та відкриваєте морозильну камеру. Як зручно, коли заморожені продукти рятують у ситуаціях, якщо немає часу бігти до магазину та заробітної плати далеко за горами.

"М'ясо розморозити простіше простого!" – скажете ви і, з одного боку, маєте рацію. Тільки ось з іншого боку, розморожування м'яса має свої нюанси. Ви можете користуватися мікрохвильовою піччю, класти м'ясо під струмінь гарячої води, але всього пару простих правил допоможуть вам отримати шматок м'яса таким же свіжим, яким він був до заморозки.

Існує правило - швидко заморожуємо, а розморожуємо повільно! Розморожування вимагає поступовості, щоб продукти не втратили смак та вологу. Починаючи розморожування, поставте м'ясо на полицю холодильника і лише за необхідності багатьом пізніше дістаньте. Уникайте повної розморозки м'яса чи риби за кімнатної температури, т.к. посилюється процес розмноження мікробів. Рекомендується приготувати продукти протягом 2 годин після розморожування.

Якщо ви вирішили для збереження тимчасових витрат скористатися мікрохвильовою піччю, то обов'язково дотримуйтесь інструкцій з розморожування тих чи інших продуктів харчування.

Справа в тому, що якщо залишити плоди в розмороженому вигляді хоча б на пару годин, вони перетворяться на кашу, потемніють і набудуть не властивого їм запаху та присмаку. Не рекомендується розморожувати овочі та фрукти у воді або під струменем гарячої води.

Можна готувати без розморожування: морепродукти та рибу, дрібно порубане м'ясо, овочі та фрукти для начинки в пироги або для відварювання.
Обов'язково розморожувати: цілі туші та шматки м'яса з кісткою.
Розморожувати до моменту вживання в їжу без відварювання: фрукти та овочі.

Готуємо овочі глибокої заморозки

Виробники заморожених овочів "йдуть в одну ногу" з часом, позбавляючи покупця від головного болю, що і як приготувати на вечерю. Адже крім звичайної замороженої капусти броколі, цвітної капусти, цукіні, баклажанів, зеленого горошку, моркви та інших овочів, у морозильних камерах супермаркетів можна знайти всі можливі поєднання овочів для приготування овочевого гарніру до м'яса, овочевого супу, пюре та начинки для пирогів. Лечо, асорті, паприкаш, рагу з овочів, овочі по-сільському, борщ, угорська, італійська, мексиканська, грецька, німецька, французька, гавайська суміші – і це ще не весь перелік широкого асортименту.

Якщо ви вирішили відварити овочі глибокого заморожування, то варто зазначити, що для цього вам знадобиться майже вдвічі менше часу, ніж для приготування свіжих. Щоб не відбувалося руйнування вітаміну С, рекомендується заморожені овочі або овочеві суміші відразу ж класти в киплячу підсолену воду, попередньо навіть не розморожуючи.

Заморожену моркву та спаржу можна відварити за 10 хвилин, цвітну капусту за 8, а шпинат – лише за 5.

Овочеві супчики - слушний варіант для дієтичного харчування. Ви можете купити готову суміш, наприклад, борщ, або імпровізувати в поєднанні різних заморожених овочів, іноді комбінуючи їх зі свіжими.

Наприклад, можна приготувати Недільний» овочевий супчик, для якого знадобляться 2-3 середні бульби картоплі, 200-250 грам замороженої капусти броколі, 200 грам морозива мексиканської суміші, цибуля порей, кріп і петрушка (свіжі або сушені), чорний мелений перець і сіль за смаком.

Або овочеву запіканку. Інгредієнти: 400 г заморожених овочів (суміш), 200-250 г сиру (будь-якої жирності), 3 яйця, сіль, масло для змащування форми для запікання. Відварити овочі в підсоленій воді, після відціджування перемішати з сиром і яйцями до однорідної маси, викласти в змащену маслом форму і поставити в розігріту до середньої температури духовку, періодично перевіряючи готовність.

Ми щодня поповнюємо запаси морозильних камер або купуємо заморожені продукти для подальшого приготування. Саме так сьогодні будується наше «кулінарне життя».

(Фото: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)

Особливості організації складу з продукцією глибокого заморожування

Глибока заморозка є одним із найбільш затребуваних ринком умов зберігання деяких основних видів продуктів харчування: м'яса та м'ясопродуктів, риби та рибопродуктів, заморожених овочів та фруктів, морозива тощо.

Головною перевагою таких умов є відносно тривалий термін зберігання продукції. Так, для яловичини він може становити 1 рік, для свинини - 6 місяців і т. д. У цій статті розглянуто основні правила, яких необхідно дотримуватись при вантажообробці та зберіганні харчових продуктів в умовах глибокого заморожування.

Продукція глибокого заморожування

Глибоким заморожуванням називають зберігання продуктів харчування при температурі повітря -18 ° С і нижче. Деякі категорії продуктів (наприклад, морозиво) зберігаються при нижчих температурах -24 ° С і нижче. В даний час зберігання продуктів глибокого заморожування регламентується двома основними документами:
СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників» від 29 вересня 1988;
СП № 2.3.6,1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів» від 6 вересня 2001 р. із змінами від 3 травня 2007 р.

На жаль, ці нормативи значною мірою застаріли.У них не враховуються можливості сучасної морозильної техніки, рівень обробки сучасних складських приміщень та якість упаковки, яка використовується сьогодні для зберігання продукції глибокого заморожування зарубіжними та російськими виробниками. Умови та терміни зберігання кожного конкретного типу продукції визначені у ГОСТах чи технічних умовах (ТУ), розроблених для цього типу продукції.

Прийом продукції глибокого заморожування

На сучасних складах приймання продукції глибокого заморожування рекомендується здійснювати з використанням док-шелтерів. Це робиться для того, щоб тепле повітря з вулиці не потрапляло до кузова автомобіля та до складського приміщення. Вивантаження продукції відбувається одразу всередину складу - в зону експедиції (прийомки), де підтримується температура від Про до +5 ° С (не вище +10 ° С). Якихось обмежень за часом вивантаження не існує, але кваліфіковані співробітники складу намагаються розвантажити та відпустити машину якнайшвидше. За кордоном для перевезення продукції глибокого заморожування часто застосовують рефрижератори з так званою рухомою підлогою (sliding floor). Використовуючи такі пристрої, водій може самостійно вивантажити до зони експедиції до 30 палет.Тривалість цього процесу вбирається у кількох хвилин.

Відразу після вивантаження товару в зону експедиції його ідентифікують, приймають (заносять у базу даних WMS) і відправляють у зону основного зберігання, де підтримується температурний режим -18 °З нижче.

Проблеми при прийманні продукції глибокого заморожування можуть виникнути з таких причин:

відсутність необхідної супровідної документації;
недотримання температурного режиму перевезення;
неможливість вважати сканером штрих-код, нанесений на упаковку;
порушення цілісності упаковки, невідповідність товару отриманого за фактом та ТТН тощо.

1. Супровідна документація,Практично всі продукти глибокого заморожування при перевезенні відносять до категорії вантажів, що швидко псуються. Відповідно до документа «Загальні правила перевезень вантажів автомобільним транспортом» (зі змінами від 21 травня 2007 р.), крім звичайних супровідних документів (ТТН, рахунок, CMR - якщо товар імпортний тощо), до таких вантажів необхідно додавати: ветеринарне свідоцтво ( видається органами ветеринарно-санітарного нагляду), сертифікат якості та якісне посвідчення, в якому зазначаються фактична температура вантажу перед навантаженням, його якісний стан, стан упаковки. Крім того, при перевезенні вантажів, що швидко псуються, у товарно-транспортній накладній повинні бути зазначені:
температура продукції перед навантаженням;
температура у кузові рефрижератора, поданого на навантаження;
температура в кузові рефрижератора, який привіз продукцію складу.

2. Недотримання температурного режиму перевезення.Якщо співробітник, який займається прийманням продукції, має підозри, що під час перевезення температурний режим міг бути порушений, він має повне право провести відповідну перевірку. Як правило, при вибірковій перевірці продукцію беруть із початку, середини та кінця кузова автомобіля і роблять 3-4 виміри, Результати вимірів необхідно реєструвати в ТТН. Якщо температура продукції виявляється вище -18 ° С, необхідно одразу зв'язатися з її власником, повідомити про можливе дефростування товару та спільно вирішити питання подальшої долі вантажу.

3. Проблеми при ідентифікації вантажу.Іноді точно ідентифікувати продукцію глибокого заморожування одразу не вдається. Тому дуже бажано, щоб у WMS складу була передбачена можливість приймати товар як невідомий - при такому прийманні йому присвоюються коди Х0001, Х0002 і т.д. з відповідним штрих-кодом.

Якщо з якоїсь причини продукцію глибокого заморожування не вдається одразу ідентифікувати та прийняти, то в будь-якому випадку її необхідно перевезти в зону основного зберігання і тільки після цього почати розбиратися в ситуації. При цьому необхідно враховувати вимогу СП № 4695-88 холодильників» (п. 7.9), згідно з яким продукти «в забрудненому стані з явними ознаками псування, уражені пліснявою або мають невластиві їм сторонні запахи» необхідно розміщувати в окремому приміщенні, спеціально призначеному для зберігання дефектних вантажів.

Розміщення товарів на складі

Основні принципи, якими необхідно керуватися при зберіганні харчових продуктів, сформульовані у СП № 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». Згідно з цим документом при зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах, повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи». Жодних чіткіших вказівок, що стосуються товарного сусідства товарів у російських нормативних документах сьогодні немає. Тим не менш, вважається (наприклад), що м'ясо та м'ясні вироби не можна зберігати в одній морозильній камері з рибою або виробами з риби. Сьогодні низка обмежень по товарному сусідству є застарілими - сучасна упаковка для м'яса, риби, морожених овочів тощо практично повністю запобігає проникненню в приміщення будь-яких запахів.

У зв'язку з цим Національна М'ясна Асоціація звернулася до Росспоживнагляду з проханням роз'яснити правила зберігання різних продуктів в одному приміщенні. У листі у відповідь було сказано, що чинне законодавство допускає «спільне зберігання замороженого м'яса сировини та риби сировини та напівфабрикатів глибокого заморожування в промисловій упаковці». При цьому «не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами».

При значному вантажообігу визначення місця розміщення тієї чи іншої товарної позиції складі доцільно довіряти WMS. Якщо йдеться про зберігання продуктів глибокого заморожування, необхідно враховувати оборотність товару та його термін придатності. Товари з більш високою оборотністю та меншим терміном зберігання система намагається розмістити якомога ближче до зони експедиції. Оборотність товару WMS визначає самостійно, термін придатності вказується на етикетці товару та визначається системою автоматично при зчитуванні шріх-коду або вводиться вручну співробітниками складу.

Збір замовлень та відвантаження

Продукти глибокого заморожування мають значні терміни зберігання, але час, що вони знаходяться на складі, рекомендується мінімізувати - це дозволяє збільшити термін залишкового зберігання. Цю обставину необхідно враховувати для формування замовлень. Насамперед WMS має ставити на відвантаження ті продукти, які надійшли на склад раніше. Для розвезення замовлень по магазинах доцільно використати таку технологію відвантаження. Замовлення, ухвалені менеджерами протягом дня, починають збирати ввечері. Зібрані замовлення розміщуються в зоні експедиції (температура повітря від 0 до +5 °С), де їх перевіряють і відразу після перевірки відвантажують у рефрижератор - температура в кузові повинна відповідати температурі в зоні основного зберігання.До початку ранкового розвезення магазинами продукція зберігається в кузові авторефрижератора, підключеного до системи електропостачання складу.

Відповідно до СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників», якість продуктів глибокого заморожування, що відвантажуються зі складу, повинна відповідати вимогам, сформульованим у галузевих нормативно-технічних документах (ГОСТи та технічні умови), що розробляються для кожного виду продукції. Безпосередньо перед навантаженням товару у рефрижератор необхідно виміряти температуру продукції. Дані вимірювань заносяться до ТТН та «Аркуш контрольних перевірок температури вантажів і повітря в кузові авторефрижератора» (документ складається у двох примірниках, обидва примірники передаються водієві). Температура продукції глибокого заморожування має перевищувати -18 °З. Тому час знаходження зібраних замовлень у зоні експедиції та час завантаження продукції в кузов автомобіля рекомендується скорочувати до технологічного мінімуму.

Техніка для роботи в холодильних камерах

Через високі вимоги щодо екологічної чистоти на складах продуктів харчування в основному використовуються навантажувачі, оснащені електродвигунами. При температурі повітря нижче +20 °С ємність електричних акумуляторів починає знижуватися (приблизно 1% на 1 °С). Практика показує, що навантажувачі, які за нормальної температури повітря можуть працювати без підзарядки до 8 год, у холодильних камерах працюють трохи більше 5-6 год. При інтенсивних навантажувально-розвантажувальних роботах може створити значні незручності. Крім того, часто перезаряджання батарей знижує термін їх служби - акумулятори розраховані на певну кількість зарядок. Час роботи навантажувача можна збільшити за рахунок використання акумуляторів підвищеної ємності.

Робота вантажно-розвантажувальної техніки в приміщеннях з низькою температурою повітря може бути утруднена через такі фактори:

конденсації вологи на поверхнях навантажувача (часто з наступним обмерзанням);
порушення роботи електронних компонентів;
підвищенні в'язкості олії (збільшується витрата електроенергії);
підвищення крихкості металевих деталей (особливо у місцях зварювання).

Крім того, при роботі в холодильних камерах операторам навантажувачів доводиться працювати в теплому одязі, шапках, потовщеному взутті. Це ускладнює керування машиною, робить водіїв менш чутливими до поведінки техніки, підвищує їхню стомлюваність. Тому в приміщеннях, де зберігаються продукти глибокого заморожування, рекомендується використовувати техніку, спеціально пристосовану для роботи за низьких температур. Сьогодні в асортименті всіх великих виробників є моделі, пристосовані для роботи при температурах повітря від -18 до -35 ° С (так зване зимове або холодне виконання). Різниця у вартості між звичайними навантажувачами та навантажувачами, пристосованими для роботи в холодильних камерах, може досягати 80 і більше тис. руб. Тому деякі підприємці відмовляються від придбання такої техніки. Навантажувачі у стандартному виконанні можуть працювати за низьких температур, але це значно скорочує термін їхньої служби. Плюс деякі виробники вантажно-розвантажувальної техніки відмовляються надавати гарантію на неадаптовані машини, які експлуатувалися в холодильних камерах, Тому зі свого боку можу порекомендувати використовувати для роботи в морозильних камерах тільки спеціально пристосовану для цього техніку.

Абетка складу

Док-шелтери (Герметизатори отворів) - механічні пристрої, які застосовуються на складах при розвантаженні або завантаженні автомобілів для зниження втрат тепла та захисту від пилу.

Щоб зменшити утворення конденсату на конструктивних елементах навантажувача, необхідно виконувати такі рекомендації:
Час перебування навантажувачавсередині холодильної камери та поза нею має бути однаковим.
Безперервний час знаходження машиниу холодильнику не повинно перевищувати 30 хв.
Час паркування або стоянки навантажувача (у непрацюючому стані) у морозильній камері не повинно перевищувати 10 хв.
Температурний режим.Не допускати експлуатацію навантажувачів за температури нижче -35 °С.
Рекомендації виробникаПри експлуатації навантажувальної техніки слідувати рекомендаціям, сформульованим її безпосереднім виробником.

Робота у морозильній камері.Якщо навантажувачу доводиться часто в'їжджати в морозильну камеру і виїжджати з неї, оператор повинен намагатися якомога довше тримати машину в теплому приміщенні і якнайменше - в морозильній камері (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не опускалася нижче 0 °С).

Якщо забезпечити такий режим не вдається, роботу можна організувати так, щоб машина якомога довше знаходилася в морозильній камері і якнайменше в теплому приміщенні (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не піднімалася вище 0 °С).

Види док-шелтерів

Док-шелтери бувають завісними, подушечними, надувними та комбінованими. Занавісні док-шелтери відрізняються відносно низькою вартістю та легко встановлюються. За допомогою надувних док-шелтерів вантажний майданчик можна закрити майже герметично (незалежно від розмірів вантажного автомобіля), тому їх рекомендується використовувати в зонах перевантаження холодильних і морозильних складів. Подушечні док-шелтери бувають двох типів: з фіксованими розмірами секцій та з надувною верхньою секцією. Пристрої першого типу рекомендується використовувати на складах, які працюють з автомобілями одного типу. Якщо на складі планується розвантажувати вантажівки різної висоти, доцільно їх обладнати док-шелтерами з надувною верхньою секцією.

Популярне в рубриці: