Получение и применение гуаровой камеди. Всё о том, что такое гуаровая камедь – вредная она или безопасная и стоит ли её употреблять в пищу Загущение повидон йода гуаровой камедью
18.02.2018
Пищевая добавка гуаровая камедь (E412) в последние годы всё чаще встречается на продуктовых этикетках, сегодня вы узнаете все подробности о том, что это такое, в чем ее польза и вред и многое другое. Она набрала популярность среди худеющих, в том числе тех, кто на диете Дюкана, но не опасно ли ее употреблять в пищу? Читайте далее.
Что такое гуаровая камедь?
Гуаровая камедь (также иногда называемая гуаровая смола, гуар, Е412) – светлый порошкообразный продукт, который используют для стабилизации, эмульгирования и сгущения текстуры определенных пищевых и промышленных продуктов – таких как кокосовое или миндальное молоко, йогурты, супы, косметические средства и многое другие.
Область применения этой добавки охватывает несколько отраслей, но сегодня подавляющее большинство (более 70 %) мировых запасов гуаровой смолы приходится на пищевую промышленность. В перечне ингредиентов она обозначается как E412. Ее кладут для улучшения текстуры, вкуса и срока хранения обработанных пищевых продуктов.
- Гуар широко используется так же, как пектин , в качестве загустителя – вещества, которое при добавлении к смеси повышают вязкость без существенного изменения вкуса и запаха.
- Также он применятся как заменитель клейковины при выпечке, и ценится среди тех, у кого непереносимость глютена и тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
Гуаровая камедь выглядит как порошок от белого до желтовато-белого цвета, который обычно не изменяет внешний вид других ингредиентов в рецептах.
Запах и вкус
У гуаровой камеди нет ярко выраженного вкуса или запаха, считается, что она практически без запаха, поэтому это удобное дополнение ко многим видам различных пищевых продуктов.
Как получают гуаровую камедь
Гуаровая смола создается путем сбора, измельчения и сортировки семян бобового растения, называемого гуаром или гороховым деревом (Cyamopsis tetragonolobus).
Сегодня оно выращивается во всем мире для пищевых, бытовых или промышленных предприятий, прежде всего в таких странах, как Индия, США, Австралия и часть Африки. Только Индия производит около 80 процентов мирового объема поставок гуаровой смолы.
Гуар представляет собой травянистое однолетнее стручковое растение, достигающее в высоту от 70 см до 2 м. Стебель полый, крепкий, прямостоячий, слаборазветвленный в нижней своей части. Листья растения очередные, непарноперистосложные, с 3-5 овальными или обратнояйцевидными острозубчатыми листочками.
Цветки гуара собраны в плотные короткие кисти с мелкими прицветниками. Венчик бледно-сиреневого оттенка.
Плоды растения – многосемянные, ребристые бобы, до 10 см длиной.
Семена гуара блестящие, округлой, сплюснутой формы.
Бобы гуара содержат эндосперм, в котором высоко содержание полисахаридов галактоманнанов, маннозы и галактозы.
Основные операции, связанные с обработкой бобов – это очистка, сортировка, удаление влаги, расщепление и отделение эндосперма, измельчение и очистка порошка.
В зависимости от дальнейшего использования его очищают с помощью спирта или другого средства, чтобы предотвратить рост бактерий.
Общее описание
Гуаровая камедь (guar gum) обладает очень высокой водопоглощающей способностью и быстро увеличивает вязкость даже в холодной воде. Это свойство позволяют ей разбухать в 10-20 раз!
В сочетании с жидкостью гуаровая камедь загустевает, образуя гелеобразную текстуру, которая обычно хорошо поддерживается при умеренных изменениях температуры или давления.
Еще одно уникальное свойство гуаровой смолы состоит в том, что она нерастворима в маслах, жирах, углеводородах, кетонах и сложных эфирах, поэтому ее удобно использовать для стабилизации жирных продуктов.
Применение этой добавки очень широко, ее можно найти в продуктах питания, в бытовой или косметической продукции, например:
- Гуаровая камедь добавляет текстуру, густоту и/или вязкость в супы или тушеные блюда.
- Связывает вместе ингредиенты в йогурте, мороженом и других молочных продуктах.
- Предотвращает отделение твердых частиц в перевязочных материалах.
- Предохраняет от свертывания или разделения ингредиентов, находящихся в растительном молоке (льна, миндаля, кокоса, сои и т.д.).
- Помогает замедлить поглощение глюкозы (сахара) при употреблении пищи.
- В составе шампуней или кондиционеров увлажняет волосы. Также сохраняет текстуру лосьонов от изменения, удерживая масла на месте.
- Формирует гелевую консистенцию в косметических средствах, которые используются на волосах или теле.
- Добавляет густоту зубным пастам.
- Используется в слабительных средствах и помогает лечить запор.
- Поддерживает ингредиенты в лекарствах или биологически активных добавках связанными и не разделяющимися.
Как выбрать и где купить гуаровую камедь
Гуаровая камедь продается как загуститель и связующий компонент безглютеновых ингредиентов для выпечки и приготовления пищи. Она обычно упакована в виде рыхлого светлого порошка, который бывает разной текстуры – от грубой до тонкой.
Если вы решили приобрести гуар, ищите мелкий порошок, так как он более качественный, лучше набухает, поглощает воду и удерживает текстуру при выпечке.
Гуаровую смолу можно найти в магазинах, специализирующихся на натуральных продуктах и пищевых добавках, а также купить в интернет-магазине.
Как хранить гуаровую камедь
При правильном хранении срок годности гуаровой камеди может быть продолжительным: ее свойства остаются неизменными в течение 12-18 месяцев. Она должна быть упакована в пакеты/контейнеры, защищенные от влаги, и храниться в сухом прохладном месте вдали от тепла и солнечного света.
Химический состав
Пищевая гуаровая смола содержит обычно около 80% галактоманнана, 5-6% протеина (белка), 8-15% воды, 2,5% сырого волокна, 0,5-0,8% золы и небольшое количество липидов, состоящих в основном из свободных и этерифицированных растительных жирных кислот.
По химическому составу гуаровая камедь – это полисахарид растительного происхождения, образованный галактозой и маннозой.
Полезные свойства гуаровой камеди
- Гуаровая камедь – одна из популярных связующих смол в большинстве рецептов выпечки без клейковины. Ее можно применять вместо пшеничной муки. Она работает, удерживая воду и воздух на месте, делая безглютеновые тесто менее рассыпчатым или разваливающимся. Гуаровая смола – это простой способ приготовить хрустящий хлеб, кекс, пиццу, если у вас непереносимость глютена.
- Она предохраняет ингредиенты (включая жиры и масла) от разделения. Если вы планируете приготовить богатый пробиотиками домашний кефир или йогурт, гуаровая камедь пригодится для загустения и поддержания однородности текстуры. То же самое касается самодельного фруктового шербета, мороженого, миндального или кокосового молока.
- Высокое содержание углеводов в гуаровой смоле означает, что она обладает низкой усвояемостью, а также набухает в пищеварительном тракте, благодаря чему создает ощущение сытости. По этой причине она часто используется в качестве наполнителя, добавляющего массу блюдам, слабительным и средствам для похудения.
- Исследования показали, что продукты с гуаром ускоряют появление чувства насыщения едой, что способствует употреблению значительно меньшего количества еды, замедлению переваривания пищи и даже снижению абсорбции холестерина. Гуаровая камедь увеличивает вязкость в кишечнике, это замедляет скорость поглощения углеводов и стимулирует выработку желчи.
- Гуаровая смола уменьшает поглощение глюкозы (сахара) и нормализует холестерин, чем очень полезна для диабетиков или лиц с высоким уровнем холестерина. Было доказано, что употребление растворимого волокна способствует снижению холестерина, а гуар – эффективный способ получить его больше в вашем рационе.
- Гуаровая камедь – это водорастворимый тип клетчатки (пищевого волокна), она работает так же, как шелуха подорожника, цикорий или инулин, уменьшает скорость поглощения сахара в тонком кишечнике после еды. Исследования показали неоднозначные результаты, касающиеся ее антидиабетических свойств, но, по-видимому, она оказывает мягкое положительное воздействие, что помогает избегать резких скачков уровня сахара в крови.
- Гуар лечит или предотвращает запор и входит в состав слабительных средств, так как добавляет массу стулу, что способствует улучшению кишечной моторики.
Противопоказания (вред) гуаровой камеди
Несмотря на пользу, в высоких дозах гуаровая камедь способна причинить вред, а в некоторых случаях она даже представляет угрозу для жизни. Всегда используйте гуар в умеренных количествах – не более 20 грамм в день.
Вот некоторые побочные эффекты:
- Употребление гуара в больших количествах в любой форме, включая таблетки для похудения, может вызвать запор, удушье или обструкцию пищевода или кишечника из-за стойкой гелеобразной консистенции материала при взаимодействии с водой.
- Потребление слишком большого количества этого вещества вызывает проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно если вы не привыкли есть клетчатку. Могут возникнуть боли в животе, тошнота и диарея, а также избыток газа (метеоризм). Проблемы с газообразованием пройдут, если вы продолжите принимать гуаровую камедь.
- Потребление порошка гуаровой смолы значительно снижает поглощение антиоксидантных каротиноидов, таких как бета-каротин, ликопин и лютеин, а также уменьшает абсорбцию лекарственных препаратов.
- Некоторые формы гуаровой смолы содержат до 10 % соевого белка, поэтому страдающие аллергией на сою должны избегать продуктов, содержащих этот ингредиент.
- Некоторые таблетки для похудения, содержащие гуаровую камедь, были запрещены в Австралии из-за возможного вреда, а на бренд Cal-Ban 3000 был введен запрет в США.
Возможный вред гуаровой камеди при беременности и кормлении грудью пока не изучен, поэтому стоит воздержаться от приема в этот период, по крайней мере, в большом количестве. Также нет исследований влияния на организм маленьких детей.
Гуаровая смола E412 как пищевая добавка – опасна или нет?
Химические эмульгаторы, которые часто входят в состав многих продуктов, в последнее время связывают с проблемами со здоровьем вплоть до рака толстой кишки. Одна из причин потенциальной опасности заключается в том, что они могут изменять здоровую микрофлору кишечника.
Большинство эмульгаторов, которые вызывают опасения, сильно обрабатываются химическими веществами и, следовательно, этим отличаются от гуаровой камеди.
E412 не опасна при употреблении в нормальных количествах, эта пищевая добавка официально одобрена и разрешена для добавления в продукты, в том числе органические и в косметику.
Как использовать гуаровую камедь в кулинарии
Гуаровая смола применяется в кулинарии при приготовлении блюд без глютена для связывания, сгущения и эмульгирования безглютеновых ингредиентов и популярна среди тех, кто «сидит» на диете Дюкана.
Гуаровую камедь кладут в блюда вместо муки или кукурузного крахмала. Если ее не добавлять в продукты без клейковины, то они окажутся кучей крошек.
Это хороший загуститель пищи, который почти в восемь раз мощнее кукурузного крахмала.
Гуар имеет тенденцию к комкованию. Чтобы бороться с этим, насыпайте его в пищу равномерно, постоянно помешивая.
Вот несколько способов, куда можно применять гуаровую камедь в домашних условиях:
- Добавьте небольшое количество к миндальному молоку или другим молочным заменителям для густоты.
- При приготовлении соуса, маринада или подливки, если вы хотите получить низкокалорийное и маложирное блюдо, подумайте о добавлении гуаровой камеди, чтобы придать сливочно-подобную текстуру.
- Попробуйте гуар в рецептах безглютеновой выпечки – в блинчиках, кексах, пицце или хлебе.
Сколько гуаровой камеди добавлять
1 чайная ложка гуаровой камеди = 5 грамм
Для хлебобулочных изделий на 1 стакан муки рекомендуется добавлять такое количество гуаровой смолы:
- Печенье: от ¼ до ½ чайной ложки.
- Торты и блины: ¾ ч.л.
- Кексы и хлеб быстрого приготовления: ¾ ч.л.
- Хлеб: от 1,5 до 2 ч.л.
- Тесто для пиццы: 1 столовая ложка.
Для других блюд на 1 литр жидкости нужно положить:
- Для горячих продуктов (подливки, рагу, соусы): 1-3 ч.л.
- Для холодных продуктов (салатная заправка, мороженое, пудинги): около 1-2 ч.л.
Для супов используйте около 2 ч.л. на 250 мл жидкости.
Если вы добавляете гуаровую камедь вместо муки, то берите шестнадцатую часть от того, что требуется в рецепте, например:
- 2 ст. л. муки замените 3/8 ч. л. гуаровой смолы.
- ¼ стакана муки = ¾ ч. л. гуаровой смолы.
Если вы заменяете кукурузный крахмал в качестве загустителя блюда, используйте восьмую часть того, что требуется:
- Вместо 2 ст. л. крахмала возьмите ¾ ч.л. гуаровой смолы.
- ¼ стакана равна 1 ½ ч. л. смолы.
Чем заменить гуаровую камедь
Гуаровая камедь часто описывается как здоровая альтернатива клейковине (глютену), тем не менее, иногда возникает вопрос чем ее можно заменить. Вот некоторые из вполне натуральных заменителей гуаровой смолы:
- Семена чиа – их использование в выпечке сейчас всё более популярно среди любителей здоровой пищи. Семена чиа часто добавляют для повышения пищевой ценности тортов или печенья, а еще они очень хороши в качестве связующего компонента.
- Шелуха подорожника – распространенная диетическая добавка благодаря тому, что это растворимое пищевое волокно. Она очень хороша для пищеварения и способна снижать уровень холестерина. Удивительно, но шелуха подорожника работает и в качестве связующего и улучшает качество хлебобулочных изделий.
- Агар-агар – веганская альтернатива желатину. Он сделан из морских водорослей и является обычной пищевой добавкой. Подобно желатину и гуаровой смоле, агар-агар представляет собой загущающий, гелеобразующий и связующий агент.
В мире существует достаточно много различных веществ, о которых мы с вами можем и не подозревать, в то время как они выступают важными составляющими частями тех или иных продуктов и материалов. В данном случае речь пойдет о гуаровой камеди, которую часто можно встретить под названием «Е 412». Давайте выясним, что же это такое, какие свойства и особенности имеет данная пищевая добавка.
Что такое гуаровая камедь
Добавка Е 412 входит в список загустителей, являясь при этом эмульгатором и стабилизатором. По физическим характеристикам это порошок белого или слегка желтоватого цвета, отличающийся характерным запахом.
Обладая всеми свойствами полисахаридов, он отлично растворяется, а если внимательнее присмотреться к химическому составу вещества, то несложно обнаружить его сходство с аналогичным производным рожкового дерева (в Международной классификации пищевых добавок числиться под маркировкой Е 410).
Гуаровая камедь - полимерное соединение с остаточными частями галактозы, причем гуаран очень жесткий и эластичный. Именно благодаря этому добавка считается отличным эмульгатором и обладает высокой устойчивостью к циклической заморозке и разморозке.
Знаете ли вы? Гуаровое дерево было признано сырьем для производства натуральных добавок в 1907 году. С тех пор оно считается пригодным для употребления в пищу как большим рогатым скотом, так и человеком, хотя в Индии и Пакистане это растение выращивали в течение целых столетий.
Получение гуаровой камеди
Сырьем для изготовления добавки Е 412 являются бобы дерева Cyamopsis tetragonolobus, или точнее сказать их семена, из которых в промышленных условиях получают растительный экстракт (поставляется в порошкообразной форме).
Семена пятнадцатисантиметровых бобов просто перемалывают, отделяя в процессе дробления эндосперм, а затем полученное вещество еще много раз просеивают и измельчают до состояния однородного порошка.
Многоэтапный процесс очистки позволяет получить сорт камеди самого тонкого помола, с повышенным содержанием галактоманнана и высокими вязочными свойствами.Традиционно, около 80% мирового производства этого вещества припадает на Индию, хотя сейчас его производят и другие страны: Африка, Канада, Америка и Австралия.
Применение гуаровой камеди
Характеристики гуаровой камеди позволили ей стать отличным сырьем для использования в самых разных областях жизнедеятельности человека, в том числе в пищевой и буровой промышленности.
Более того, такая добавка не стала лишней и при производстве текстильной продукции, бумаги, косметических товаров и даже взрывчатых материалов.
В пищевой промышленности
Актуальность применения указанной добавки при производстве пищевых изделий объясняется следующими заслугами продукта:
- Вязкость камеди на уровне 5000 сПз или 3500 сПз в стандартной смеси, позволяет ей выполнять роль отличного стабилизатора, способствуя повышению вязкости и желирующих свойств продукции (особенно актуально в мясной и молочной промышленности с целью более длительного хранения изделий или повышения их плотности).
- Способность отлично растворяться в воде и хорошая совместимость со многими другими гидроколлоидами растительного происхождения (например, камедью рожкового дерева, пектином или каррагинаном) позволяют успешно использовать вещество для улучшения консистенции продукции.
- При заморозке пригодится и такое свойство добавки, как способность замедлять процессы образования кристаллов льда (особенно актуально при производстве мороженного, йогуртов или другой охлажденной кондитерской продукции).
- С помощью этого вещества можно значительно улучшить внешние характеристики кетчупов, приправ и салатов, а на практике с этой целью его добавляют и в напитки (сиропы или соки), сухие смеси для быстрого приготовления супов, рыбную консервацию и даже специальное питание для домашних питомцев.
В любом случае, гуаровая камедь почти не усваивается кишечником и блокирует чувство голода, одновременно понижая уровень холестерина и насыщенных жиров.
В буровой промышленности
Гуаровая камедь оказалась отличным «помощником» в организации нефтяных скважин, поскольку способна ограничить уход жидкости из бурового раствора и предать применяемой в нем бетонной глине свойства суспензии.
Важно! Наиболее опасной пищевой добавкой считается глутамат натрия, использующийся для повышения ароматических и вкусовых свойств тех или иных продуктов. Он действует на организм по принципу наркотика, и со временем вы можете уже не почувствовать вкуса продуктов без него. Вредит растущему мозгу детей.
При всем этом ее можно назвать более доступным аналогом многих других загустителей, применяющихся при бурении. Правда, нельзя обойти вниманием и недостатки гуаровой разновидности в этом деле.
Так, она не отличается высоким уровнем термостабильности, поэтому более удачным вариантом будет ксантановая камедь, особенно если рабочие температуры превышают значение +100 °C.
В некоторых случаях этот изъян удается компенсировать путем применения гидроксипропильных производных вещества, ведь они обладают лучшими показателями термостабильности.
Гуаровая камедь применяется и в тех случаях, когда необходимо повысить количество добываемой нефти с помощью гидравлического разрыва пласта.
Под воздействием высокого давления, в скважину подают расклинивающее вещество, на роль которого отлично подходит песок, предварительно уплотненный упомянутым гуаром, либо раствором гидроксипропилгуара.
С его помощью удается расширять трещины в твердых породах для организации беспроблемного прохода газа или нефти.
Но и это еще не все возможности гуаровой камеди в мире буровой промышленности.
Благодаря способности образовывать взаимосвязи с боратом и ионами переходных металлов (Ti и Zr), нередко наблюдается ее желатинизация, а после окончания гидравлического разрыва, полученное гелеобразное вещество рушат и стараются вымыть, чтобы осталось совсем небольшое его количество.
Надо сказать, что использование добавки Е 412 в буровой промышленности для добычи нефти - одно из главных современных направлений применения указанного вещества.
Знаете ли вы? Нефть добывается человечеством уже больше 6000 лет. Так, еще в древнем Вавилоне битум служил людям при строительстве и герметизации, а древние египтяне пользовались очень простыми лампами освещения, в роли топлива для которых выступала нефть.
В других областях
Несмотря на широкое распространение в пищевой и буровой промышленности, достаточно востребованной, гуаровая камедь была и остается в некоторых других сферах жизнедеятельности человека.
К примеру, в медицинских целях это вещество активно задействуется при создании препаратов для диабетиков, чтобы в конечном итоге снизить скорость усвояемости сахара в кишечнике, а также замедлить процесс всасывания других медикаментов и разных пищевых добавок.
Польза гуаровой камеди, также была отмечена при производстве текстильной продукции и бумаги (в особенности используется для окрашивания ковровых изделий и при текстильной печати), хотя в технике зачастую применяются химически модифицированная камедь: например, карбоксиметилгидроксипропилгуар или карбоксиметилгуар.
При необходимости добавка Е412 может послужить и для создания взрывчатых веществ, хотя намного чаще ее задействуют в косметических целях.
Конечно, производители элитной косметики редко прибегают к использованию гуаровой камеди, но вот в бюджетном сегменте она очень и очень востребована.
В роли эмульгатора, загустителя и стабилизатора ее можно найти в большом числе гелей и кремов, причем как в продукции по уходу за волосами, так и в товарах, предназначенных для поддержания красоты тела.Присутствие в них гуаровой камеди обеспечивает хорошее увлажнение кожного покрова, нежно очищает его верхний слой и защищает кожу от ветра и резких температурных перепадов.
При воздействии на волосы, указанная добавка отлично восстанавливает все повреждения, придавая шевелюре блеск и природную силу.
При желании гуаровую камедь можно включить и в домашние косметические рецепты, однако если вы не имеете опыта использования подобных средств, тогда лучше отдать предпочтение готовым кремам.
Воздействие на организм человека
Мы привыкли с осторожностью относиться к любым пищевым добавкам, что во многих случаях даже очень правильное решение. Однако регулярное потребление продуктов питания с умеренным количеством гуаровой камеди не принесет вреда организму, напротив, имеются сведения о пользе Е 412.
Гуаровая камедь - или Гуаровая смола
Растворимые пищевые волокна
Английское наименование : Guar Gum
Обозначение по классификации пищевых добавок : E 412Гуар – это однолетнее бобовое растение, произрастающее в Индии, а также в Пакистане, США и некоторых частях Африки и Австралии.
Первоначально Гуар использовался в пищу, как богатый источник белков для корма крупного рогатого сокта. В Индии растение также использовалось в пищу.В процессе производства происходит механическое очищение зерна от внешней оболочки, после чего оно перемалывается в муку - применение химических реагентов не требуется (выход гуаровой смолы из сырья – 28%)
Гуаровая смола – это полисахарид, который в воде образует сахара гексозы, маннозы и галактозы. Сахара-гексозы хорошо растворяются в холодной и горячей воде, но нерастворимы в большинстве органических растворителей. В воде они образуют сильный вязкий раствор даже в небольших концентрациях.
Свойства:
- легко растворяется в холодной и горячей воде
- является хорошим загустителем смесей (для сравнения – в 8 раз более сильным, чем кукурузный крахмал)
- обладает высокой вязкостью
- устойчива к маслам, жирам и другим натуральным растворителям
- действует при низких температурах
- совместима со многими другими гидроколлоидами, используемыми в пищевой промышленности
- уменьшает образование водяных кристаллов в процессе размораживания/оттаивания (это свойство широко используется в пищевой промышленности при производстве мороженого, например)
- делает выпечку воздушнее, продлевает срок храненияПрименение:
Для стабилизации соусов, мороженого - до 1%
В хлебобулочные изделия - 0,2...0,5%Гуаровая камедь замедляет всасывание углеводов из кишечника, а также задерживает фруктоолисахариды и кристаллическую фруктозу.
Лечебные свойства : поскольку гуаровая смола представляет из себя растворимые пищевые волокна, то она используется внутрь как физиологическое слабительное, нормализующее кишечную проницаемость, нормализующее кишечную микрофлору, детоксицирующее, снижающее уровень холестерина и др., она применяется при атеросклерозе, запоре, ожирении.
UPD: в настоящее время существует не мало исследований, показывающих негативное влияние гуаровой камеди.
Она может повышать проницаемость кишечника ()
Она повышает газообразование и дискомфорт в ЖКТ (это постоянный побочный эффект, который особенно неприятен лицам, склонным к проблемам с пищеварением)
Стимулирует рост бактерий - в том числе патогенных, в кишечнике.
Степень возникающих побочных эффектов очень индивидуальна (), поэтому каждый сам решает, насколько этот ингредиент вписывается в его диету.
В обществе было уже несколько замечательных статей на эту тему, но сегодня я хочу обобщить свой опыт использования нескольких веществ из этих групп, о которых ещё не писали. Заранее прошу прощения уважаемых членов сообщества, если где-то что-то я упустила и написала непонятно.
В группу загустителей входят очень многие вещества.
Я сегодня расскажу про камеди, Arrowroot и лецитин.
Камеди Камеди используются в качестве загустителей/эмульгаторов/стабилизаторов/г елеобразующих веществ очень давно и успешно.
Если вы посмотрите состав многих пищевых продуктов, косметических препаратов, то,наверняка, встретите такие названия- Х anthan gum , Guar gum .
В чём их преимущества - они доступны, недороги, действуют при разных значениях кислотно-щёлочного состояния среды (pH ) , прекрасно переносят замораживание и нагревание.
Поскольку передо мной достаточно часто стоит задача - сделать максимальное количество домашних блюд в короткие сроки без ущерба их составу и вкусу, то и пришлось призвать на помощь достижения современной химии. Вполне возможно, что это не Haute cuisine, но я знаю, что я уже не откажусь от использования всех этих веществ на своей кухне.
Раньше камеди я покупала в Интернет- магазине в Англии, теперь его можно найти и у нас в магазинах в разделе компонентов для безглютеновой выпечки (только нужно читать внимательно состав порошков, а не их названия).
Ксантановая камедь и гуаровая камеди- порошки светло-кремового цвета, при растворении образуют комки, но легко разбиваются миксером.
Примерная дозировка - от 0.5 ч.л. до неполной чайной ложки на 1 стакан жидкости или 0.5- 1% от веса блюда.
Для меня это вещество стало просто "палочкой-выручалочкой" - любое блюдо можно загустить в считанные минуты без нагревания. Кроме того, это даёт неограниченный простор при изготовлении разного рода десертов и соусов.
В том числе, мне нет необходимости покупать майонезы и нет необходимости использовать сырые яйца (я в принципе не использую их никогда при приготовлении блюд без дальнейшей термической обработки).
Вот базовый домашний майонез - 1 ч.л. горчицы, 1 ст. масла (виноградных косточек, или оливковое, ли подсолнечное -по вкусу,) 1 с.л. винного уксуса, 0.5 ч.л. сахара, соль, перец- по вкусу, 1/3 ч.л. камеди - смешиваем в небольшой ёмкости и слегка взбиваем ручным блендером в однородный соус. Такой майонез можно хранить в холодильнике до 5-7 дней без опасности пищевого отравления, он не расслаивается при хранении.
Быстрый домашний шоколад - я заранее готовлю смесь из измельчённого шоколада (молочный или горький) 50 г + хорошего голландского какао 2 ст..л. + сахарный песок -2-4 ст..л., 1 ч.л. камеди. Порошок надо держать в плотно закрытой банке. Этой смеси я кладу в чашку 1-2 ст.л. и заливаю при помешивании горячим молоком - получается изумительно вкусный густой шоколадный напиток. Можно добавить туда по желанию ваниль, шоколадный ил кофейный ликёр и можно регулировать степень сладости/горечи по вашему усмотрению.
Как пример десерта- если вы готовите груши в красном вине, то нет необходимости долго и нудно выпаривать сироп- вы просто загущаете его камедью (в горячем или в холодном виде).
Вот сделанный с считанные минуты десерт: смородиновый сладкий сок, взбитый для образования стойкой гелеобразной пены с гуаровой камедью и несколькими каплями раствора хлористого кальция.
Великолепно подходят для изготовления домашнего мороженого.
Кроме того, прекрасно себя зарекомендовали при изготовлении быстрых косметических масок дома - немного овощного/фруктового пюре/сметана- немного камеди - у вас есть дивная и эффективная маска, которую можно намазать на физиономию и она не сползёт, пока вы мечетесь по кухне…
Arrowroot - растительный компонент, используется таким же способом и в таких же дозировках как крахмал.Его преимущество- отсутствие крахмалистого привкуса в готовом изделии и гораздо большая эффективность при загущении кислых субстратов (например, начинки для пирога из кислой вишни или ревеня).
Лецитин
Самый известный природный эмульгатор - это желток яйца, благодаря своему высокому содержанию в нём лецитина.
Вы не найдете ни одной плитки шоколада, в которой не будет упомянут в компонентах лецитин как эмульгатор.
Чем важны эмульгаторы - они предотвращают слипание мельчайших капелек жира в крупные - таким образом, жировые капельки равномерно распределяются по всему изделию, что очень положительно влияет на его консистенцию и вкус.
Его можно купить в магазинах здорового питания как пищевую добавку. Имеет вид жёлтых гранул, хорошо растворимых.
Я его использую во многих случаях, когда мне требуется создать хорошую стойкую эмульсию жир/вода - соусы, фарш для сосисок и котлет.
Недавно провела эксперимент - в условиях временного цейтнота, вместо того, чтобы долго и нудно взбивать масло с сахаром для теста - я руками быстро смешала масло с сахаром, потом добавила 1 ч.л. гранул лецитина и быстро взбила смесь миксером до однородного состояния. Потом стала добавлять по одному яйца в смесь и у меня ничего "отсеклось" - так, как бывает обычно, когда масло недостаточно взбито с сахаром. Готовое изделие было пышным и мягким.
Хочу упомянуть о таком аспекте - эмульсии из растительных масел с лецитином, загущённые камедью являются основой для выпечки прекрасных лёгких и диетических кондитерских изделий дома. Вообще, использование камедей позволяет делать кулинарные изделия более диетическими, минимально влияя при этом на вкус готового продукта.
В заключение- мне очень давно бы хотелось проверить на практике использование альгинатов и каррагинанов для получения новых удивительных текстур (как у Хестона Блюменталя и Ферррана Адрия), но пока это только мечта, заложено в планах на будущее...
Лирическое отступление…Давайте запасёмся терпением и спросим сто человек, что они знают о гуаровой камеди ? Если хотя бы один из них сможет хоть что-то рассказать про это вещество, то считайте, что нам повезло) Зато о пользе йогурта знают все. Любой ребенок и взрослый без запинки скажет, что он полезен и приятен на вкус, улучшает пищеварение и устраняет чувство голода.
Возникает интересный парадокс: кисломолочный продукт знаком всем, и в то же время о гуаровой камеди , которая является одной из самых важных его составляющих , никто не знает.
Восполнить этот досадный пробел нам поможет мысленное путешествие в далёкую Индию. Именно здесь произрастает гороховое дерево , которое местные аборигены называют «гуар» . Из его плодов получают ценную камедь . Она не только активно используется в пищевой промышленности, но также является важным компонентом многих натуральных косметических препаратов.
Биологический состав и полезные свойства гуаровой камеди
Гуаровая камедь - растительный полисахарид , основными составляющими которого являются два вещества: манноза и галактоза. Кроме них плоды горохового дерева содержат ценные жирные кислоты . Камедь по своей структуре является гидроколлоидом. На понятном для простого человека языке это значит, что при добавлении к ней холодной или горячей воды образуется вязкий гель , обладающий целым набором полезных лекарственных и косметических свойств.
Гуаровая камедь - растительный абсорбент . Он освобождает кровь от вредного холестерина и очищает кишечник от токсинов и шлаковых завалов. Благодаря работе этого натурального вещества снижается риск развития атеросклероза - главного виновника сердечнососудистых заболеваний, высокого давления, ослабления памяти и зрения.
Камедь горохового дерева снижает аппетит, поэтому применяется как безопасное средство для борьбы с избыточным весом. Всем, кому знакома неудержимая тяга к холодильнику в период диеты, сможет избавиться от приступов голода благодаря помощи горохового дерева.
Кроме этого, гуаровая камедь уменьшает всасывание сахаросодержащих веществ из кишечника. Благодаря этому свойству она применяется как вспомогательное средство для лечения и профилактики диабета.
Камедь гуара признана медициной хорошим физиологически слабительным препаратом. Поэтому все, кто страдает частыми запорами, может безопасно пользоваться этим веществом для разрешения своих проблем.
Подытоживая все сказанное, составим домашнюю пропись от «Доктора Гуара» для таких болезней и расстройств:
Атеросклероз
Ожирение
Сахарный диабет
Очищение и оздоровление организма
Итак, если в составе пищевых продуктов, таких как йогурт или кондитерские изделия мы видим гуаровую камедь, то теперь мы знаем, что не стоит опасаться этого загадочного ингредиента. Уж чем-чем, а «химией» его никак не назовёшь.
Гуровая камедь - «секретный материал» для домашней косметики
Помимо пищевой промышленности, гуаровая камедь нашла широчайшее применение в парфюмерно-косметическом производстве .
Всё очень просто - гуаровая камедь является не только прекрасным гелеобразователем, но и стабилизатором различных многокомпонентных эмульсий, даёт возможность не использовать различные эмульгаторы.
Без достаточного увлажнения наша кожа страдает и начинает болеть. Гуаровая камедь - отличное увлажняющее средство, создающее на лице защитную плёнку . Поэтому её любят в небольших количествах (не более 0,5%) добавлять в составы домашних гелей, кремов, шампуней и мыла.
Кроме удержания драгоценной влаги, камедь гуара отлично очищает кожу , освобождая её от отмерших клеток и следов «дыхания» большого города. Действие этого вещества особенно высоко оценят люди с сухой, раздражённой и шелушащейся кожей.
Камедь гуара - отличный загуститель и стабилизатор . С её помощью можно придать домашним косметическим средствам любую желаемую консистенцию. Регулируется степень густоты крема, геля, кондиционера или мыла очень просто. Для этого содержание камеди в составе композиции меняют в диапазоне 0,1 до 0,5%.
Идеальный растворитель для гуаровой камеди - глицерин. Сначала следует растворить камедь в глицерине, а затем уже добавить водную часть (воду или гидролат).
Без использования глицерина также можно сделать гель, смешав камедь и воду (гидролат), но возможно образование комочков, в этом случае их нужно будет удалить. Гуаровая камедь одинаково хорошо растворяется как в горячей, так и в холодной воде. Максимальная густота раствора наблюдается через 2-3 часа (в холодной воде).
Камедь горохового дерева инертна по отношению к натуральным растворителям (жирам и маслам), используемым в домашних косметических средствах и не меняет их свойств.
Для примера рассмотрим состав домашнего увлажняющего геля . Для приготовления 200 граммов этого средства нам потребуется:
Камедь гуара - 1 гр.
Гидролат ромашки - 190 мл
Глицерин растительный или глицериновый экстракт трав (ромашки, лаванды и др.трав) 10 мл
Готовится гель следующим способом:
Следует взвесить необходимое количество гуаровой камеди и поместить в ёмкость с глицерином. Перемешать, после чего оставить смесь до полного растворения камеди на 15-30 минут, периодически помешивая, затем добавить в неё гидролат и снова тщательно перемешать до получения однородной консистенции. Перемешивать гель на основе гуаровой камеди нужно аккуратно палочкой или ложкой (если миксером, то на самой низкой скорости, не взбивать!), затем гель перелить в косметический флакон.
Хранить свежеприготовленный гель желательно в холодильнике. Действие этого косметического средства комплексное: гидролат ромашки стягивает крупные поры и выравнивает цвет лица, глицерин и камедь удерживают влагу, защищая кожу от пересыхания.
По этому рецепту можно изготавливать и другие гели, взяв за основу гидролаты разных трав. А добавив в рецептуру эмульгатор и масла, можно делать прекрасные домашние кремы.
Смешав гуаровый гель с органической мыльной основой, можно получить прекрасный шампунь для волос, жидкое мыло или гель для душа. При использовании гуаровой камеди в составе средств для волос (шампуней, масок, кондиционеров) мы обеспечиваем необходимое увлажнение и кондиционирование волос, их гладкость шелковистость.
Противопоказаний у гуаровой камеди нет, поскольку это натуральное и безопасное вещество.
Будьте здоровы и красивы! Используйте как в пище, так и в косметике только натуральные ингредиенты!