Птичье молоко на агаре вкусный рецепт. Пошаговый рецепт с фото и видео

Ах, этот незабываемый вкус детства - нежнейшее суфле, обрамленное тонким бисквитом со слоем шоколадной глазури! И сегодня в памяти многих торт Птичье молоко по ГОСТу, основанный на опыте поколений. В нашей подборке представлены варианты с разными желирующими компонентами, которые помогут разнообразить вкус знакомых рецептов.

В советской рецептуре в качестве загустителя и желирующего вещества использовался агар. Этот растительный желатин отличался крепостью желейного состава, однако достать в те годы его было сложно. Поэтому при домашнем приготовлении использовалось повсеместно желатиновое суфле.

Тем не менее, классический вариант предполагает именно агар-агар.

Классический торт имел формат прямоугольника. Однако это не важно, можно использовать любую форму.

Заранее подготовить продукты:

• муку в/с - 140 г;
• масло сливочное 82,5% и сахар - по 100 г;
• пару яиц;
• ванилин.

Для суфле берем:

• сливочное масло 82,5% - 200 г;
• сахар - 410 г (в идеале его на треть следует заменить патокой);
• агар - пара малых ложек без горки;
• теплая вода - 150 мл;
• 2 куриных белка;
• ванильный сахар;
• 100 г сгущенки;
• ½ ч. л. лимонной кислоты.

Для глазури используется масло (50 г) и лучше темный шоколад (75 г). Однако его можно заменить любым аналогом.

Приготовление:

1. Заранее на несколько часов замочить агар в теплой воде.
2. Взять разъемную форму диаметром 24 см. Выстлать ее пекарской бумагой либо пергаментом. Смазать бумагу маслом.
3. Выставить нагрев до 200 градусов.
4. Для теста добела растирать сахар с маслом, всыпать ванилин, после чего начинать постепенно вбивать яйца и тоже взбивать (но не сильно!).
5. Когда появится легкость и пышность, аккуратно ввести муку. Перемешать.
6. Половину теста выложить лопаткой в форму и выпечь тонкий корж. Не пересушивать!
7. Выпечь так же второй корж.
8. Один корж остудить и оставить в форме.
9. Для суфле масло смешать с ванилью и сгущенкой.
10. На огне нагреть воду с агаром, постоянно мешая состав. Желейный компонент станет пениться и густеть, так и должно быть. В него добавить сахар, еще подержать на среднем огне, чтобы масса уварилась. Готовность сиропа определяется так: с ложки сироп должен тянуться ниткой, но не капать.
11. Отставить его, тем временем взбить холодные белки с лимонкой (предпочтительнее заменить крупинки лимонки лимонным соком, так проще взбивать). Должны получиться уверенные пики.
12. Во взбитую массу ввести сироп, аккуратно, но быстро положить масло и перемешать.
13. Коржи промазать частью суфле, стараясь, чтобы масса проникла по краям изделия.
14. Покрыть пищевой пленкой и поместить в холод.
15. Когда суфле застынет, оформить торт глазурью, для чего соединить плавленый шоколад и растопленное масло.
16. После того как глазурь застынет, нарезать порционно и подать к чашечке с цикорием.

Десерт с халвой

Классический вариант можно изменить, добавив в суфле халву.

Состав теста:

• граненый стакан муки;
• полстакана сахарного песка;
• масла 82,5% - 100 г;
• крупное яйцо маркировки С0;
• ванильный сахар.

Чтобы получить суфле возьмем:

• три четверти стакана воды;
• пакетик (20 г) желатина;
• 300 г сахара;
• 100 г сгущенки;
• пачка масла 82,5%;
• 2 белка;
• немного лимонного сока;
• 100 г халвы любого сорта.

Технология процесса:

1. Взбить поочередно масло, затем добавить сахар и яйцо.
2. Всыпав ваниль, муку, еще немного взбить до однородности.
3. Выпечь корж. После остывания разрезать его на две части.
4. Замоченный в воде желатин нагреть на водяной бане до растворения. Не кипятить!
5. Взбить сгущенку с маслом, а с лимонным соком соединить белки.
6. Сварить сироп, используя воду и сахар. Уваренный сахар должен стекать толстой нитью, это означает, что сироп готов.
7. Горячий сироп, не останавливая действия, влить в белки, получив плотный и тягучий состав. Добавить желатин. Взбить заново и ввести масло. В завершении всыпать измельченную халву и перемешать.
8. Коржи, смазывая суфле, кладут друг на друга.

С агар-агаром

Торт Птичье молоко с агар-агаром можно разнообразить, добавив в суфле шоколад с какао. Получится нежный шоколадный вариант. Принцип приготовления аналогичен.

Для основы:

• 150 г просеянной муки;
• 6 желтков;
• полпачки масла 82,5% ;
• немного соли (даже если в рецепте она не указана, рекомендуем добавить, тесто будет вкуснее и ярче);
• две трети стакана сахара;
• 6 г готового разрыхлителя;
• немного ванилина.

Для суфле:

• сахарного песка 400 г;
• две трети пачки масла;
• неполная столовая ложка порошка какао (без верха) и 100 темного шоколада;
• 6 белков;
• 200 мл воды;
• 9 г агара.

Посуду для белков использовать идеально чистую и сухую! При разделении желтков и белков нельзя допускать ни капли желтка в белковую массу - это снизит способность белка хорошо взбиваться!

Делаем так:

1. Включить духовой шкаф, выставив температуру в 200 градусов.
2. В разные миски выбить желтки и белки.
3. В отдельную посуду положить специи и масло, хорошо взбить миксером.
4. Внести желтки и ваниль, перемешать.
5. С помощью ситечка просеять в масло муку и разрыхлитель, размешать аккуратно лопаткой.
6. На пергаментный лист выложить половину теста тонким слоем. Чтобы проще получить круг, можно воспользоваться разъемным кольцом, или же просто нарисовать на пергаменте диаметр нужного размера и по нему аккуратно выложить тесто. Оно достаточно густое, чтобы сохранить форму и не растечься. Выпечь сначала один, потом второй корж. Печься они будут быстро, примерно 6-7 минут, так как слои тонкие. Пергаментную бумагу перед выкладкой основы промазать маслом или маргарином, чтобы корж не прилип.
7. В воду, нагретую до 100 градусов, высыпать агар-агар для растворения.
8. Растопить на водяной бане шоколад, остудить до слегка теплого состояния.
9. В миске взбить венчиком мягкое масло, добавлять в него по ложке шоколада, постоянно перемешивая его. Затем добавить какао и все перемешать до однородности состава.
10. Сварить сироп из сахара, нескольких капель лимонного сока и воды до консистенции скатывания в пальцах шарика. Варить на самом малом огне примерно минут 15. Проверить на готовность сироп просто - нужно капнуть его в холодную воду и скатать шарик. Если не растекается, значит, готов.
11. Очень быстро взбить белки до образования плотных крепких пиков.
12. В сироп переложить разбухший агар-агар, перемешать и варить минуту, помешивая.
13. В белки, не переставая взбивать, добавить сироп, пока не закончится.
14. Еще немного взбивать суфле, чтобы остыло, и постепенно начинать добавлять шоколадно-масляную смесь - по ложке, не более, постоянно взбивая.
15. Так как агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов, действовать быстро - влить на первый корж две трети суфле, накрыть вторым коржом, чуть потрясти, убирая пузырьки воздуха, и оставить в холодном месте.
16. Достать торт, украсить глазурью, которую можно сделать, растопив по 100 г масла и шоколада.

Перед подачей нарезать ломтиками и красиво выложить на блюдо.

Пошаговый рецепт от бабушки Эммы

Известный кулинар бабушка Эмма предлагает свой вариант популярного торта.

Тесто:

• 125 г сахара;
• 7 желтков;
• 100 г мягкого масла 82,5%;
• ложка ванильного сахара;
• стакан муки;
• ч. л. разрыхлителя.

Для получения суфле берем:

• полстакана воды;
• 20 г желатина;
• 250 г сгущенки;
• 175 г размягченного масла 82,5%;
• 7 белков;
• 125 г сахара;
• пол-ложки ванильного сахара.

Глазурь:

• 30 г сахара;
• 30 г масла 82,5%;
• 150 г горького шоколада;
• 180 мл сливок.

Ход работы:

1. Желатин залить водой.
2. Смешать масло, желтки, сахар и масло до гладкости, всыпать сухие компоненты.
3. Готовое тесто выложить в форму и выпечь при температуре 200 градусов 20 минут.
4. Пока печется корж, готовим крем. Мягкое масло взбить, добавить сгущенное молоко, перемешать и взбить еще раз. Отложить пару-тройку ложек крема на украшение торта.
5. В небольшой посуде нагреть разбухший желатин и сахар. Нагреть до 60 градусов и отставить с огня.
6. Белки из холодильника взбить миксером до крепкой пены.
7. Добавить ваниль, частями ввести сахар, не прекращая процесс.
8. Прибавить желатин с сахаром. Затем, уменьшив скорость, добавить и крем.
9. Режем корж пополам.
10. Один корж, уложив в форму, промазать половиной суфле.
11. Повторим действия со вторым коржом.
12. Поместим в камеру холодильника на два часа.
13. Нагреем сливки и доведем сахар до полного растворения, добавим масло и черный шоколад. Перемешаем до гладкой и блестящей массы.
14. Глазируем поверхность и края, равномерно распределяя глазурь ножом.
15. Украшаем десерт по своему усмотрению.

Торт Птичье молоко с желатином почти по ГОСТу

Представляем торт птичье молоко с желатином.

Продукты для теста:

• 3 яйца;
• 90 г сахара;
• 90 г муки.

Для получения суфле берем:

• 200 г сахара;
• 20 г желатина;
• 150 мл и 80 мл воды;
• 4 белка;
• немного соли;
• 300 г сгущенного молока;
• 200 г масла 82,5%.

Технология исполнения:

1. Яйца растереть с сахаром.
2. Ввести муку.
3. Выпечь корж в заранее разогретой духовке при 180 градусах.
4. Для суфле залить 150 мл воды желатин. В 80 г воды добавить сахар и в отдельной посуде варить этот сироп 7 минут.
5. Одновременно нагреть желатин до растворения, потом он немного должен остыть.
6. Взбить белки с солью. Отдельно взбить масло со сгущенкой.
7. В хорошо взбитые белки добавить по очереди сироп, потом желатин и в завершение масляную смесь. Все взбить.
8. В форму уложить половину коржа, заем суфле, второй корж и залить торт глазурью.
9. Для оформления кондитерским шприцем нанести белую глазурь, рисуя спираль или узор.

Из шоколадных коржей брауни

Для теста брауни:

• 180 г сливочного подтаявшего масла 82,5%;
• немного ванилина;
• чуть соли;
• 250 г сахара;
• 160 г пшеничной муки;
• 6 ложек какао;
• 3 яйца маркировки С1.

Для получения суфле берем:

• 6 белков;
• 150 г сгущенки;
• 2,5 пачки желатина (по 10 г);
• 75 г воды;
• 120 г сливочного масла 82,5% ;
• 100 г сахара;
• лимонной кислоты на кончике ч. л.

Для приготовления мягких шоколадных коржей брауни выполняем следующие действия:

1. Все продукты немного согреем при комнатной температуре.
2. Собьем масло и сахар до пышности.
3. С массу вобьем постепенно все яйца, вводя по одному и взбивая лопаткой или венчиком.
4. Сухие ингредиенты перемешаем и добавим в масляную часть.
5. Из полученного теста выпечем два коржа, духовку предварительно нагреем до 180 градусов. Если форма не широкая, можно разделить тесто на три коржа.

Суфле и сборка торта:

1. Замочить в воде желатин.
2. Объединить вместе масло, сгущенное молоко и ванилин.
3. Белки взбить до прочности (чтобы они не выпадали из перевернутой миски).
4. В белки ввести нагретый желатин. Продолжая процесс, добиться равномерного состава. В него выложить сладкую масляную смесь.
5. В форме поместить один корж, залить суфле. Положить второй брауни. Если вышло три коржа, соответственно, суфле делится на две части и заливается поочередно с коржами.
6. Верх торта украшается растопленным шоколадом, смешанным со сливочным маслом. Все должно постоять в холодильнике до полного застывания торта.

Хотите вспомнить вкус детства? Угощайтесь!

Ох, ностальгия 🙂 Уверена, поколение 30-ти летних и старше еще помнят вкус Птичьего молока , родом из детства. И помнят времена когда родители выстаивали очереди за “Птичкой” к праздникам или получали блатные “заказы” на работе, в которые иногда входил и торт. Поколение помоложе, наверно, и не пробовали настоящего Птичьего молока , потому что за последние 10 лет мной еще ни разу не был куплен именно “тот” торт из детства. Может мне не повезло, а может просто время такое и уже не найти настоящий торт…

Так вот, торт! Я приобрела агар-агар и сразу же решила испробовать, сделала пастилу на агар-агаре, а не желатиновую и не устояла перед соблазном приготовить “Птичку”. Рецепт ГОСТ. Все разновидности “настоящего торта” не по ГОСТу из интернета я отвергла сразу. Делюсь тем, что получилось, а получилось именно то, что я ела в детстве на праздники 🙂

Итак, рецепт торта Птичье молоко ГОСТ ! *От ГОСТа я чуть отступила. Глазурь сделала не из горького шоколада, а из молочного.

*Для удобства своего и Вашего, если Вы решите приготовить торт по этому рецепту, я разделила приготовление на этапы.

**Для тех, кто захочет заменить агар-агар на желатин: желатина тут нужно 20-24 гр. ОБЯЗАТЕЛЬНО разделить сироп и желатиновую заливку, т.к. желатин нельзя доводить до кипения, что-бы он не потерял свои свойства. Принцип такой же как в желатиновой пастиле!

Ну, поехали:

Размер формы: длина формы 26 см, ширина 14,5 см, высота бортика 5 см.

Рецепт коржей:

1. Сахар – 100 гр.
2. Масло – 100 гр.
3. Яйца – 2шт.
4. Мука – 140 гр.
5. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.

Рецепт суфле:

1. Белки – 2 шт.
2. Сахар – 460 гр.
3. Сгущенка – 100 гр.
4. Масло – 200 гр.
5. Агар-агар – 2 ч.л. без горки
6. Лимонная кислота – 0,5 ч.л.
7. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.
8. Вода – 140 мл.

Рецепт глазури:

1. Шоколад – 75 гр.
2. Масло – 50 гр.

*Сколько вешать в граммах – для тех, кто замеряет все стаканами, а не в граммах!

Приготовление:

Этап 1.

Этап 2. *Готовим коржи

1. Масло, сахар, яйца, ванильный сахар взбиваем в однородную консистенцию
   
2. Добавляем муку
   
3. Взбиваем в однородную массу
   
4. Тесто делим на 2 части
5. Каждую половину размазываем в круг/прямоугольник толщиной 0,4 – 0,5 см. *Зависит от Вашей формы
   
6. Каждый корж выпекаем в разогретой духовке на 210 гр. (адаптируйте к плите) по 10-12 минут. *Не забудьте про коржи, чтобы они не пересохли. Я выпекала просто в форме, ничем не смазывала, коржи чуть подприлипли, когда вытаскивала. Вы можете застелить форму пергаментом.
   
7. Чуть остужаем коржи. В форму (если у Вас нет разъемной) выстилаем пищевую пленку и выкладываем 1 корж
   

Этап 3. *Готовим суфле

Этап 4.

Этап 5.

Суфле готово!

Этап 6. *Формовка торта

Этап 7. *Глазурь

Готово! Достаем из формы (пищевая пленка нам отлично поможет, если у Вас, как и у меня нет разъемной формы)

Ингредиенты:

• ванилин - 1 пакетик;
• разрыхлитель - 4 грамма;
• яйца - 5-6 штук;
• мука - 140 грамм;
• масло - 80 грамм;
• сахарный песок - 100 грамм.

Для крем-суфле:

• сливочное масло - 135 грамм;
• сахарный песок - 200 грамм;
• кипяченая вода - 100 грамм;
• быстрорастворимый желатин - 15 грамм;
• лимонная кислота - 0,25 чайной ложки;
• сгущенка - 200 грамм.

Для глазурной помадки:

• сахарный песок - 25 грамм;
• сливки или молоко - 140 грамм;
• сливочное масло - 25 грамм;
• черный шоколад - 120 грамм.

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу. Пошаговый рецепт

1. Отделяем белки от желтков. Если у вас крупные отборные яйца, то их понадобиться 5 штук, если средние и меньше - 6 штук. Белки отправляем в холодильник, они будут использоваться для крема.
2. Желтки соединяем с сахарным песком, ванилином и взбиваем блендером до светлой пышной пены.
3. После добавляем размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать на высокой скорости. Только масло должно быть хорошо мягким. У вас получится нежная кремовая масса.
4. Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Высыпаем к яично-масляной массе и лопаткой размешиваем до однородности.
5. Перекладываем тесто с помощью лопатки или ложки в форму, застеленную пергаментом, и разравниваем его. У меня форма диаметром 23 сантиметра.
6. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут.
7. Готовый корж оставляем до полного остывания: он должен простоять не менее 4 часов.
8. Желатин заливаем холодной кипяченой водой, оставляем набухать.
9. Готовим классический крем для этого торта: миксером взбиваем размягченное сливочное масло до белой пышности.
10. Не прекращая взбивать, добавляем сгущенное молоко. Когда будет красивая, пышная, однородная масса - крем готов.
11. От масляного крема откладываем около 2х столовых ложек для украшения.
12. Набухший желатин перекладываем в сотейник, добавляем 100 грамм сахара, перемешиваем, ставим на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреваем жидкость до 60 градусов. Снимаем с огня. В случае, если у вас нет градусника, нужную температуру воды определить можно следующим образом - будет только появляться чуть заметный пар, или на ощупь вода будет горячей, но терпимый: то есть, вы сможете подержать палец. Сахар в этом сиропе должен раствориться.
13. Достаем белки из холодильника и взбиваем их миксером на высокой скорости до пышной пены, добавляем лимонную кислоту: вы сразу увидите, как они начнут уплотняться.
14. Не переставая взбивать, медленно всыпаем сахар (100 грамм), а после тонкой струей вливаем растворенный желатин. Вы заметите, как пена начнет становиться желейной и пышной.
15. Уменьшаем скорость миксера до средней и небольшими порциями вводим масляный крем, взбиваем до однородности.
16. Остывший бисквит разрезаем вдоль по высоте на 2 части.
17. Одну половинку коржа выкладываем в разъемную форму, в которой выпекали, сверху выливаем половину крема, разравниваем лопаткой, накрываем вторым бисквитом и поливаем оставшимся суфле. Верх крема разравниваем лопаткой. Еще небольшой совет от меня: коржи выкладывайте срезом вверх.
18. Ставим форму в холодильник постоять 2 часа, до полного застывания торта.
19. Когда торт «Птичье молоко» застынет, готовим глазурь - соединяем сливки, сахарный песок, ставим на плиту, подогреваем, постоянно помешивая, до растворения сахара. Вливаем горячую молочную смесь в измельченный шоколад и размешиваем до однородности. У вас должна получиться эластичная блестящая шоколадная масса. Добавляем масло и опять все перемешиваем. Шоколадную глазурь нужно слегка остудить (не полностью) перед нанесением на торт. Потому что при остывании она становится гуще.
20. Тонким ножом аккуратно проходимся по внутреннему краю формы, отделяя торт. Достаем его и переносим на блюдо.
21. Поливаем чуть теплой глазурью и разравниваем лопаткой или ножом. Он должен еще час простоять в холодильнике, до застывания.
22. Украшаем «Птичье молоко» сливочным кремом (который мы отложили ранее) с помощью кондитерского мешка.

Нежнейший торт «Птичье молоко», приготовленный по ГОСТу, готов! Откусываешь немножко, а он так и тает во рту, оставляя восхитительное послевкусие! Такой десерт понравится всем, будьте уверены!

Испечь настоящий торт Птичье Молоко мне хотелось давно, но всё казалось, что это сложно, да ещё и дезориентировало обилие различных рецептов - с манкой, с желатином, со множеством яиц… Какой выбрать? Пока я раздумывала, читатель сайта Александра попросила меня приготовить Торт Птичье молоко на агар-агаре. О! А у меня как раз есть агар - остался с тех пор, как летом я готовила домашний мармелад. Вот и будет, куда его приспособить, агар-агар в смысле.

Агар-агар - это природное желирующее вещество, но не животного происхождения, как желатин, а растительного - его добывают из морских водорослей. Название происходит от малайского «agar-agar», что означает «желе». Главное отличие и достоинство агар-агара - он застывает уже при 40С, а желатин при такой температуре наоборот, тает, помню возню с желе, которое даже в холодильнике застывало нехотя, часа два, а то и всю ночь! Потом, агар-агар можно кипятить, а желатин после 100С перестаёт застывать вообще. Поэтому всевозможные желейные десерты - мармелад, зефир, желе и торты - гораздо удобнее делать именно с агар-агаром! Это было научно-лирическое отступление, а теперь к делу, то есть к тортику! 🙂

Торт удался с первого раза. И он совсем не сложный, это кажется:) Конечно, чуть посложнее, чем кексы, но ничего сверхъестественного делать не требуется… Главное - вдохновение и настрой на успех! Пусть Вас не смущает то, что много текста - на самом деле сделать быстрей, чем описать. Просто я старалась описать пошаговый процесс приготовления торта Птичье молоко как можно подробнее, со всеми нюансами, чтобы легко было повторить даже начинающему кулинару. Это реально - также как и сделать дома такие шикарные шедевры тортового искусства, как "Пражский" и "Наполеон" !

Предупреждение: оригинальный торт Птичье молоко по ГОСТу - очень сладкий! По крайней мере, мне он таким показался. Ещё бы, неудивительно, учитывая, сколько там сахара. Коржи тоненькие, а суфле много, оно сладкое, и к тому же и коржи, и начинка содержат довольно много масла. Я съела кусочек с чаем и больше не смогла. Зато сын очень хвалил тортик! Так что сладкоежкам торт понравится. а если Вы тоже любите не очень сладкое, то Вам больше понравится другой вариант этого тортика, с уменьшенным количеством сахара и масла. Следите за новинками на сайте!

Для исполнения рецепта понадобится миксер, разъёмная форма 22 или 24 см, пергамент, вместительная миска, непригорающая посуда.

Торт получился весом примерно 1300 г. Примерно - потому что мы сначала отъели два кусочка, а потом догадались взвесить, причём вместе с блюдом. Потом я взвесила блюдо отдельно и отняла его вес от полученного числа…

Ингредиенты:

Для коржей:

• 100 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 2 желтка;
• 110 г муки;
• 0,5 чайной ложки разрыхлителя.

Для суфле:

• 2 яичных белка;
• 2 чайных ложки агар-агара (без верха, вровень с краями = 4 г);
• 140 мл воды;
• 460 г сахара;
• Щепотка ванилина;
• 200 г сливочного масла;
• 100 г сгущённого молока;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Для шоколадной глазури:

• 75 г чёрного шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Пояснения по ингредиентам.

Яйца среднего размера, ближе к крупному. Не переживайте насчёт сырых белков: когда в них вливается 80-градусный сироп, то они проходят таки термообработку. Главное, хорошо вымыть с мылом скорлупу, именно на ней бывает сальмонелла, и конечно же, берите свежие яйца.

Масло нужно брать качественное, настоящее сливочное, не спред и не маргарин, иначе результат предсказать сложно и вряд ли он вам понравится:) Для теста можно взять масло попроще, с меньшим содержанием жира, а вот для суфле, чтобы оно удалось, стоит купить хорошее, не менее 73%, а лучше 85%.

Сахар в суфле. Когда видишь это число, то первым делом думаешь - ого, а не многовато ли, почти полкило сахара! Я не стала отходить от гостовского рецепта, потому что готовила торт в первый раз и переживала - получится ли, если изменить рецепт? Оказывается, получится. Так как ГОСТовский торт показался мне слишком сладким, то во второй раз я делала "Птичку" с вполовину меньшим количеством сахара, и торт тоже удался. Облегчённый рецепт я тоже опубликую в ближайшее время, чтобы Вы могли выбрать вариант по вкусу.

Для глазури лучше брать чёрный шоколад без добавок с высоким содержанием какао (72-74%) - он выгодно сочетается со сладкой начинкой.

Итак, вдохновимся и с хорошим настроением приступим! 🙂

Рецепт торта Птичье молоко на агар-агаре в домашних условиях:

Приготовление торта начинаем заранее, за 3-4 часа или даже накануне. А именно - насыпаем агар-агар в чашку, заливаем 140 мл холодной воды и оставляем, можно до утра.

Подготовим пергамент для выпекания коржей, очертив простым карандашом на бумаге два круга по размеру формы, в которой Вы будете собирать торт.

Заранее достаём из холодильника масло и яйца, чтобы нагрелись до комнатной температуры. Желтки аккуратно отделяем от белков.

Удобно сначала отмерить все ингредиенты, чтобы Вам не приходилось бегать по кухне, то и дело заглядывая в рецепт, чтобы посмотреть, сколько нужно масла или сахара для теста и начинки. Отмерив продукты, сгруппируйте их - это для коржей, это для суфле, это для глазури.

Сперва испечём коржи. Размягчённое масло соединяем с сахаром и взбиваем миксером на малой скорости, до тех пор, пока масса станет похожей на пышный крем. Я взбивала 4,5 минуты.

Затем добавляем желтки и ещё взбиваем минуты 3-4 - до нежной однородной массы.

Желательно, чтобы кристаллы сахара растворились - как проверить, мы уже в курсе из рецепта кекса Киевского : нужно потереть массу между пальчиков. Сахаринки практически не ощущаются? Значит, взбивать достаточно.

Теперь просеиваем во взбитую массу муку с разрыхлителем и аккуратно вмешиваем.

В оригинале рецепта разрыхлителя не было. Но я не удержалась и добавила, поскольку в рецептах по технологии масляного бисквита, встречавшихся ранее, разрыхлитель присутствовал.

Включаем духовку, чтобы разогреть до 200-210С. Берём один лист пергамента с кругом, слегка смазываем подсолнечным маслом. Половину теста выкладываем на бумагу и распределяем по пергаменту, не выходя за края. Размазывать тесто в пределах круга ровным слоем оказалось не так просто, но в итоге я справилась, используя силиконовую лопатку. Можно попробовать распределять ложкой или ножом.

Перемещаем пергамент с тестом на противень и ставим в духовку, на средний ярус. Внимание! Время выпекания может заметно варьироваться в зависимости от Вашей духовки. В изначальном рецепте было указано около 10 минут при 230С. Мои коржи выпекались по 7-8 минут при 200-210С. И то первый я чуть не прозевала и он успел хорошо зарумяниться. А вообще-то, корж должен пропечься, но при этом остаться светло-золотистым, с чуть зарумянившимися краешками. И ещё - не распахивайте дверцу духовки, чтобы посмотреть, как там корж. Приоткрывайте осторожно и не полностью. Потому что я открыла её нараспашку, чтобы взглянуть - и прям у меня на глазах корж заметно осел. Эти коржи - вообще нечто необычное; они похожи и на бисквит, и на песочное тесто, и на кекс - пышные и нежные, будто бисквитные; довольно жирные, а после остывания делаются тонкими, крохкими и хрустящими.

Со вторым коржом я уже не зевала, он получился посветлее.

Готовый корж достаём из духовки, передвигаем с противня на стол и сразу же, пока корж горячий и мягкий, обрезаем его по размеру формы - так как по время выпекания тесто немного расплывается. Важный нюанс - обрезаем не по внешнему диаметру формы, а по внутреннему. Иначе потом корж не захочет укладываться на её дно, и его снова придётся обрезать - а в остывшем виде обрезать сложнее, так как корж крошится.

Пусть коржи остывают, а мы приступим к приготовлению суфле.

Берём мягкое масло (200 г), добавляем 100 г сгущёнки, щепотку ванилина или пакетик ванильного сахара, и взбиваем миксером на небольших оборотах в течение 4-5 минут, до получения пышного сливочного крема.

Если крем расслаивается - скорее всего, масло подкачало. А вот таким он должен получиться. Пока что отставляем мисочку с кремом в сторону, пусть стоит на столе.

Размешиваем агар-агар, настоявшийся в воде, и выливаем в непригорающую посуду, объём - с учётом добавления сахара. Я варила сироп в казанке. Ставим на огонь чуть меньше среднего и, постоянно помешивая, доводим до кипения.

Раствор запузырится, дадим ему с минуту прокипеть и всыпаем сахар.

Сразу кажется, что сироп слишком густой. Но не беспокойтесь - продолжайте нагревать его на среднем огне, помешивая. Постепенно сахар растворится и начнут появляться пузырьки. Масса становится полной мелких пузырьков, а сироп стекает с ложки тягучими каплями.

Когда сахар полностью растворится, а масса закипит и станет подниматься пеной, как молоко, - выключаем, снимаем с плиты и оставляем для остывания на 5-7 минут.

Надолго оставлять сироп нельзя: агар, в отличие от желатина, схватывается уже при 40С. Поэтому теперь мы будем быстро делать суфле!

Берём миску поглубже и взбиваем в ней яичные белки миксером с минуту, до пышной воздушной пены.

Во взбитые белки вливаем лимонный сок и продолжаем взбивать в течение 4-5 минут, постепенно прибавляя скорость, переходя с низкой на среднюю и на высокую. Пена становится гуще и обретает способность держать форму - видите следы от венчиков миксера?

Как раз прошло минут 5-6 после снятия сиропа с огня. Переключаем миксер снова на низкую скорость и, не прекращая взбивать белки, берём ёмкость с сиропом и начинаем тонкой струйкой вливать его во взбитую массу.

По мере взбивания Вы увидите, как масса становится всё более объёмной и плотной.

Когда вмешан весь сироп, достаточно. Теперь нам нужно вмешать в суфле сливочный крем. Сначала я подумала - ведь масло в креме, попав в горячую белковую массу, начнёт таять? Но, переложив белки в миску побольше, выяснила, что масса уже не горячая, а только слегка тёплая. Так что добавляем в неё по ложке крема и на малых оборотах вмешиваем миксером в белки.

Когда вмешан весь крем и получилась однородная масса - суфле готово.

Оно уже только немного тёплое, потому действуем чётко. Кладём на дно разъёмной формы, застеленной пергаментом, один из коржей.

На корж выливаем половину суфле.

Оно само растекается по форме, ложась ровным слоем, и даже не предприняло попытки сбежать снизу
- вот бы поучиться столь культурному поведению некоторым желейным тортам!

На суфле аккуратно выкладываем второй корж.

А на него выливаем вторую половину суфле.

Теперь можно поставить тортик в холодильник (не в морозилку, а просто в камеру) на 2-3 часа и отдохнуть! Мой торт застыл за час.

Осталось покрыть торт глазурью. Через пару часов проверяем: застыло ли суфле? Его поверхность ровная, покрытая как бы мельчайшими «кратерами» от пузырьков», и оно уже ни капельки не жидкое? Если да, пора готовить глазурь.

Ломаем на кусочки шоколад (а ещё удобнее использовать дропсы или монетки), высыпаем в металлическую ёмкость и ставим на водяную баню (то есть в посудину с водой большего размера, которая стоит на огне). Помешивая, нагреваем; следим, чтобы вода не плеснула в шоколад.

Когда он начнёт таять, добавляем мягкое сливочное масло. Продолжаем нагревать, помешивать, пока шоколад и масло растают, и получится льющаяся гладкая глазурь.

Снимем ковшик с водяной бани, пусть постоит 2-3 минуты, чтобы не выливать горячую глазурь на суфле.
Затем достаём торт из холодильника и выливаем глазурь на суфле. Чтобы равномерно распределить её, чуть покачиваем форму, наклоняя её в разные стороны - жидкая глазурь растечётся по торту, покрыв его ровным слоем. Небольшие бугорки на глазури - это кусочки апельсиновой цедры; у меня был маленький кусочек чисто чёрной шоколадки, поэтому я добавила немного апельсиновой плитки.

Покрыв торт глазурью, снова ставим его в холодильник для застывания шоколада. Когда глазурь схватится, можно растопить дополнительную порцию шоколада, только масло поменьше, чтобы глазурь была более густой и лучше держала форму, - положить в корнетик и украсить торт шоколадными узорами.

Чтобы достать торт из формы, аккуратно проводим ножиком вдоль его стенок и только после этого раскрываем бортики. Перемещаем торт на блюдо.

И вот у нас получился домашний торт Птичье молоко!

Теперь маленький нюанс: чтобы аккуратно разрезать торт на кусочки, нужен очень острый ножик, потому что глазурь трескается и ломается при нажиме. Можно попробовать нагреть нож в очень тёплой воде - тогда глазурь слегка расплавится и отрезать порционный сегмент будет проще. После каждого кусочка желательно вытирать нож, потому что расплавленная глазурь вымазывает белый слой в шоколаде. Хотя на вкус это не влияет!

Вот такой торт в разрезе крупным планом.

Подавать его лучше с лимонным чаем или несладким кофе, чтобы сбалансировать вкус.

Для коржа понадобится:

• 6 яичных желтков;
• 100 гр. сахара;
• разрыхлитель или пищевая сода — 1 чайная ложка;
• 100 грамм сливочного масла;
• 200 грамм муки.

В суфле необходимо:

• 6 яичных белков;
• 120 мл воды; 380 гр. сахара;
• 150 гр. сливочного масла;
• 10 гр. агар-агар или 20 гр. желатина;
• 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
• 50 гр. сгущенного молока.

В состав глазури входит:

• 75 грамм сливочного масла;
• 100 грамм горького чёрного шоколада;
• 20 грамм сахарной пудры.

Историческая справка

Торт «Птичье молоко» является одним из популярных десертов постсоветского пространства, он был венцом стола в Новогоднюю ночь с начала 60-х годов двадцатого века. Стоять по нескольку часов в очереди ради этого шедевра было нормой, а явиться с ним в гости считалось признаком самого высокого расположения.

Началось все с указа «Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту», от министра пищевой промышленности СССР, когда тот попробовал «Птасье млечко» — чехословацкие конфеты. В итоге получилась интерпретация в виде торта-суфле, автором которого был Владимир Гуральник — кондитер легендарного ресторана «Прага».

Экспериментировать творцу пришлось 6 месяцев, но результат себя оправдал, поскольку его оригинальный рецепт «торт Птичье молоко» получил свидетельство на разрешение производства в любой фабрике. Параллельно с этим государство наградило Владимира премией в одну тысячу рублей, а в те времена эта сумма была большим вознаграждением.

Примечательно то, что идентичных аналогов в мире нет, но существует несколько похожих десертов с применением манки, лимона и желатина. Существует даже сыроедический торт без выпечки.

Пошаговое приготовление торта в домашних условиях

1. Замочить агар-агар в холодной воде на 2-4 часа.

1. Отделенные белки от желтков убрать в холодильник, они будут использованы для суфле.
2. В подготовленную глубокую тару всыпать 100 грамм сахара и вместе с отделенными желтками и взбивать около трех минут.
3. Потом добавляем всю, по рецептуре, муку, разрыхлитель и размягченное сливочное масло.
4. Перемешать ингредиенты до однородной консистенции, но взбивать не более одной минуты для того чтобы тесто не утратило свою пышность.

Подготовить форму можно двумя способами: немного смазать маслом или уложить пергаментную бумагу. Данная процедура необходима для того, чтобы корж не пригорел, а после выпекания хорошо отделился от формы.

Переместить тесто в форму, выровнять ровным слоем и отправить на 15 минут в раскаленную до 200 градусов жарочную печь. Не стоит открывать духовку, поскольку бисквитный корж осядет. Испеченный бисквит нужно охладить, вынуть из формы и разделить на два коржа.

Теперь займемся суфле, тем самым «птичьим молоком».

1. В глубокую миску влить сгущенку и размягченное масло, взбить до пышной массы и отставить в сторонку.
2. На малый огонь плиты поставить кастрюлю с агаром в воде и перемешивать до полного растворения.
3. Как только агар начнет закипать, всыпаем сахар и начинаем тщательно перемешивать до тех пор, пока сахар не растворится и не закипит.
4. В момент закипания добавляем в смесь лимонную кислоту и прогреваем до 110 градусов, после чего выключаем плиту.
5. Сразу после приготовления сиропа достать из холодильника яичные белки и в очень большой таре взбивать до образования пышной белоснежной консистенции.
6. Тонкой струйкой влить туда теплый сироп, при этом процесс взбивания не прекращать, а наоборот добавить максимальную мощность миксера.
7. После того, как объем белковой массы увеличится в несколько раз, а ее структура станет более плотной, силу вращения машины сбавляем, но продолжаем взбивать еще две минуты, имитируя движением миксера знак бесконечности.
8. Не переставая перемешивать, столовой ложкой добавляем ранее приготовленную массу из сливочного масла и сгущенки. В момент взбивания масса начнет немного оседать — это нормально.

Настало время собрать детали торта воедино. Дно разъемной формы присыпать сахарной пудрой, после укладываем один корж, сверху половину массы суфле, затем еще корж и оставшуюся массу.

Сделать гладкую поверхность ложкой и отправить в холодильник, чтобы суфле полностью застыло. Как правило, на это уходит 20-40 минут, но для полной уверенности необходимо оставить на час.

Тем временем готовим глазурь:

1. Выкладываем в маленькую кастрюлю имеющийся шоколад, размягченное сливочное масло и сахарную пудру.
2. Поставить на водяную баню и нагревать, помешивая до растворения. Температуры в 40-50 градусов будет достаточно, поскольку глазурь ни в коем случае не должна закипеть, так как изменится консистенция из жидко образной в пластилино-образную.

Уже застывшую поверхность торта поливаем глазурью и оставляем в холодильнике до полного застывания шоколадной глазури. Готовый шедевр аккуратно освобождаем от формы и горячим ножом разрезаем на порционные кусочки.

По желанию можно украсить торт ягодами, белковым кремом или просто присыпать шоколадной стружкой. Классический торт «Птичье молоко» готов — можно наслаждаться чаепитием в приятной компании.