Приготовление смальца с чесноком. Смалец - что это такое? Смалец с чесноком: рецепт

Смалец — натуральный продукт, широко известный в деревенской кухне многих стран Европы и бывшего СССР. По сути, это жир, вытопленный из свиного сала, которое долгое время выдерживается на медленном огне. В Венгрии его именуют лярд, в Германии - шмальц, в Украине - смалець. На всех языках слово обозначает «топить», «плавить».

Домашний смалец используется в приготовлении таких национальных блюд, как гуляш по-венгерски, паприкаш или суп халасле. Как кулинарный жир он добавляется в тесто для выпечки кондитерских и всевозможных хлебобулочных изделий. Свиной смалец отлично заменяет собой растительное масло для жарки. Его можно подавать и как намазку на хлеб, обязательно с солью и чесноком. А еще вытопленным жиром заливают тушеное мясо и колбасы, предназначенные для консервирования, за счет чего продукт может храниться длительное время.

При всем разнообразии вариантов рецепт приготовления смальца по сути один. Вытапливать можно любое сало, но в домашних условиях смалец чаще всего готовят из нутряного жира, который малопригоден для других целей, да и гораздо дешевле грудинки или подчеревка. Чтобы смалец получился вкусным и без неприятного запаха, нутряной жир нужно выбирать с особой тщательностью. Он обычно продается в виде свернутых рулончиков, по 1-2 кг.

Перед покупкой я обязательно осматриваю кусок. Он должен быть белого цвета (если желтоватого оттенка, то жир «старый» или тушка была плохо разделана), без вкраплений крови, приятно пахнуть. Не стоит покупать кишечный или брыжеечный жир - из него вытопить смалец можно, но придется предварительно замачивать и обязательно перебивать неприятный запах чесноком, луком и прочими добавками.

Домашний смалец есть в моем хозяйстве почти всегда, есть и хорошо проверенный, не раз испытанный рецепт его приготовления.

Ингредиенты

• нутряной жир 1 кг
• соль 0,5 ч. л. опционально

Как приготовить домашний смалец (базовый рецепт)

Храню смалец под капроновой или завинчивающейся крышкой в холодильнике, кладовой или в погребе. В прохладном месте готовый продукт не портится долгие месяцы.

Ура! Ну вот и очередная баночка смальца готова. Я столько напланировала с ним, что уже заранее предвкушаю. Встретимся на кухне!

Сало и смалец - культовые продукты украинцев - на самом деле снискали репутацию традиционной деревенской еды не только на Украине, но и во многих других странах.

Они настолько хорошо известны во всем мире, что на вопрос «Смалец - что это такое?» в любой точке мира вам тут же расскажут несколько способов его приготовления, а заодно дадут пару-тройку рецептов блюд, в которых его используют.

Где и как применяется

Итак, смалец. Что это такое и с чем его едят? Этот жир, вытопленный из свиного сала, задействован в процессе приготовления многих национальных кушаний. Например, в закарпатской и венгерской кухне свиной смалец незаменим для получения таких блюд, как гуляш по-венгерски, рыбный суп халасле, паприкаш.

Смалец повсеместно используют в качестве для выпечки разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для жарки взамен растительного масла. Кроме того, готовят простую и сытную закуску, приправленный специями и солью смалец. Рецепт с чесноком и черным перцем особенно популярен у россиян и украинцев, потому что эти специи придают смальцу пикантный вкус, хорошо сочетающийся с черным бородинским хлебом.

Смальцем заливают приготовленные для консервирования жареные грибы или тушеное мясо, что позволяет хранить продукт очень долго.

Короткий экскурс в историю

Смалец - что это такое и для чего он нужен? Раньше это знала каждая хозяйка. Универсальный продукт использовали не только для еды, так что его приготовление было жизненной необходимостью.

В стародавние времена смазывали колеса телеги, замки, капканы, рыболовные крючки, металлические инструменты и прочее. Смалец использовали для освещения, заправляя им лампады, в нем калили косы и серпы. Им смазывали кожу лица и рук для защиты от лютых морозов. Даже печи растапливали с его помощью. Очень часто смалец использовали в народной медицине в составе мазей для наружного применения, а также практиковали приготовление лечебных смесей, применяемых внутрь при некоторых заболеваниях.

Бутербродный смалец с укропом, со шкварками, красным перцем или даже с хреном и редькой был стратегическим продуктом в арсенале деревенских хозяек, самым удобным для использования вне дома: на сенокосе, на рыбалке или охоте, в ночном. Это и понятно - не растает и долго не испортится.

Сегодня этот продукт можно приобрести почти в любом супермаркете. Однако рачительные хозяйки уверяют, что лучше приготовить домашний смалец, что это такое дело, которое не требует большого кулинарного умения. Для этой цели не обязательно брать дорогое отборное сало, можно использовать обрезки и внутренний свиной жир.

Выбранную для вытапливания обрезь следует очистить от кожи и избавить от прослойки мяса, а затем замочить в холодной воде часов на 8-12, чтобы удалить загрязнения и остатки крови. Чтобы сало легче нарезалось, рекомендуется его слегка подморозить. Для работы потребуется толстостенная емкость - казан или кастрюля, в которую порциями закладываются мелкие кусочки. Огонь должен быть небольшим, чтобы не подгорели шкварки, образующиеся при вытапливании сала. Их потом можно использовать в кулинарных целях, например, смешать со смальцем для бутербродов или использовать для приготовления восхитительной гречневой каши со шкварками и луком.

Образовавшийся жидкий прозрачный жир и есть смалец. Жидкость необходимо процедить через двухслойную марлю, разлить по баночкам и поставить охлаждаться. Приготовление смальца заканчивается, когда жидкий жир превратится в массу белого цвета, по консистенции напоминающую мягкое масло.

Чем полезен смалец

Многие содержащиеся в сале полезные элементы при вытапливании теряются, но три из них остаются и после кулинарной обработки: селен, витамин Е и холин (иначе витамин В4). Содержащийся в небольшом количестве холин влияет на жировой и белковый обмен в организме, предотвращает склероз и улучшает работу сердца и печени. Витамин Е важен для укрепления капилляров и стенок сосудов и для предотвращения образования тромбов. Несмотря на имеющиеся полезные свойства, смалец необходимо употреблять в меру, так как в нем содержится много вредных жиров и холестерина.

Некоторые рецепты с применением смальца

1. Смалец с чесноком и луком для бутербродов. Смалец процедить и вновь поставить на огонь, затем положить в него мелко нарезанный чеснок и лук (количество овощей выбрать по вкусу), жарить до золотистого цвета. Добавить соль, майоран, черный перец и перемешать. Снять с огня и дать остыть. Этот смалец можно приготовить как со шкварками, так и без них.

2. Смалец "по-датски". Полкило свежего сала, нарезанного мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета. Одну луковицу разрезать на сегменты не очищая, положить в сковородку, добавить перец горошком, очищенный чеснок, лавровый лист, затем быстро обжарить. Убрать со сковороды специи и шкварки, добавить очищенную измельченную луковицу и нарезанное дольками яблоко, жарить до зарумянивания. Шкварки без специй соединить с яблочно-луковой смесью, дать слегка остыть, протереть в блендере, посолить и поперчить по вкусу. Разложить по баночкам и хранить в холодильнике.

3. Песочное Потребуется 250 г муки, половина стакана сахара, 5 столовых ложек смальца, 1 яйцо, 1,5 чайных ложек разрыхлителя. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный смалец и остальные продукты, замесить тесто. На полчаса поставить его в холодильник. Затем тесто раскатать, вырезать фигурки и уложить их на застеленный пергаментом противень. Выпекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Печенье получается очень нежным, тающим во рту.

4. Омлет "Атаманский". Взять три яйца, три столовых ложки сметаны, щепотку соли и столовую ложку муки, немного любой приправы по вкусу, например, тмина. Взбить эти ингредиенты миксером. На сковороду всыпать горсть шкварок, поставить на огонь. Когда выделится жир, вылить яичную смесь, добавить сыр, накрыть крышкой. Омлет готовится 5-8 минут.

Правила хранения смальца

Многие сторонники здорового питания, особенно те из них, которые трепетно относятся к своей фигуре, отказываются от животных жиров в пользу растительных. Свиное сало кажется им опасным, так как калорийно и содержит холестерин. На самом деле большинство диетологов признают пользу этого продукта и не запрещают включать его в рацион. Один из вариантов употребления животных жиров – смалец. Этот продукт популярен в разных кухнях мира. Представляет собой массу, вытопленную их свиного, гусиного или другого жира. Содержит витамины D и В4, ряд других полезных веществ. В кулинарии способен полностью заменить растительное масло, маргарин. На нем жарят блины и котлеты, на нем пекут печенья, его намазывают на хлеб, вместо паштета или сливочного масла. В продаже найти этот продукт возможно, но непросто, зато его легко можно сделать самостоятельно. Смалец в домашних условиях получается даже более вкусным и полезным, чем магазинный, почти так же хорошо хранится, при этом обходится совсем недорого.

Особенности приготовления

Для того чтобы сделать в домашних условиях смалец, не нужно обладать большим кулинарным мастерством. Достаточно приобрести сало и выделить на готовку достаточное количество времени ― около часа. Знание тонкостей технологии поможет получить ожидаемый результат.

• Считается, что самый нежный и вкусный смалец получается из свиного сала, срезанного в районе почек ― на нем можно делать печенья, он подходит для бутербродов. На смальце из сала с других частей можно только жарить картошку, омлет и другие продукты, но для сладких блюд он не подойдет из-за характерного запаха. В домашних условиях также можно сделать смалец из нутряного жира утки. Некоторые народы изготавливают его из жира нутрии, но этот продукт обладает специфическим запахом, от которого сложно избавиться, в домашних условиях его готовить не рекомендуется.
• Жир из сала вытапливают на очень маленьком огне, не допуская, чтобы сало прилипало ко дну и стенкам. Избежать «пришкваривания» сала поможет добавление на первом этапе приготовления небольшого количества воды, которая в процессе длительной готовки все равно испарится.
• Чем мельче будет порезано сало, тем быстрее вытопится из него жир. Иногда сало перед приготовлением из него смальца даже прокручивают через мясорубку или измельчают с помощью блендера.
• В процессе приготовления смальца образуются шкварки, которые могут быть использованы при приготовлении картошки, яичницы и других блюд. Если вы не намерены их выбрасывать, сало лучше нарезать одинаковыми кубиками, тогда блюдо со шкварками из него получится более аппетитным.
• При приготовлении смальца в него можно добавить измельченные яблоки, лук, чеснок, зелень, превратив его в намазку для бутербродов.

В процессе приготовления смальца шкварки всплывают, их следует удалять, вылавливая ложкой или шумовкой. Готовый смалец нужно процедить, не дожидаясь его остывания, и поместить в чистые банки. Если банки предварительно простерилизовать, а после закрыть герметично, смалец можно будет хранить в прохладном помещении, иначе придется выделить для него место в основной камере холодильника. Срок годности продукта составляет 6 месяцев.

Смалец из сырого свиного сала

• свиное сало ― 0,5 кг;
• вода ― 50 мл.

Способ приготовления:

• Свиное сало помойте, почистите, удалите сгустки крови, срежьте шкурку и кусочки мяса, если они есть.
• Опустите сало в емкость, наполненную прохладной водой. Оставьте на 12 часов. Это необходимо, чтобы лучше очистить сало и избавить его от специфического запаха.
• Промойте сало еще раз, обязательно обсушите его кухонным полотенцем.
• Нарежьте сало некрупными кусками произвольной формы и проверните через мясорубку. Для измельчения продукта можно также воспользоваться блендером.
• На дно казана или толстостенной кастрюли влейте воду. Выложите измельченное сало.
• Поставьте емкость на медленный огонь. Прогревайте, иногда перемешивая и удаляя всплывающие на поверхность шкварки. На вытапливание жира из сала уйдет около 30–45 минут.
• Процедите жидкий жир. Он должен быть прозрачным.
• Перелейте жир в подготовленные баночки, плотно их закройте.

Когда смалец остынет, он загустеет и приобретет однородный белый цвет. После остывания продукт необходимо убрать на хранение в прохладное место, лучше всего ― в холодильник. По этому же принципу готовится смалец из жира утки, но вымачивать его перед готовкой нет необходимости.

Смалец из сырого сала для бутербродов

• свиное сало ― 0,25 кг;
• вода ― 20–40 мл;
• яблоко (лучше кислое) ― 0,2 кг;
• репчатый лук ― 100 г;
• соль, перец, сушеный майоран ― по вкусу.

Способ приготовления:

• Сало помойте, вымочите в течение 12 часов в прохладной воде, обсушите.
• Нарежьте сало мелкими кубиками (примерно по 0,5 см).
• Положите в казан, добавьте ложку воды.
• На медленном огне вытопите из сала жир, выловите всплывшие на его поверхность шкварки. Их можно использовать для приготовления различных кушаний.
• Яблоко очистите, измельчите на терке.
• Мелко порежьте или натрите очищенный лук.
• Положите в свиной жир яблоки, лук, майоран. Добавьте немного соли и перца. Перемешайте. Прогрейте в течение 5 минут.
• Переложите смалец в баночки или керамические горшочки. Когда он остынет до комнатной температуры, уберите на хранение в холодильник.

Приготовленный по данному рецепту смалец используется в качестве намазки для бутербродов.

Смалец из соленого сала для бутербродов

• сало ― 0,25 кг;
• чеснок, укроп ― по вкусу;
• вода ― 20 мл.

Способ приготовления:

• Сало измельчите с помощью мясорубки или просто мелко порежьте ножом.
• Положите сало в толстодонную сковороду. Добавьте воды.
• На медленном огне вытопите из сала жир, процедите его.
• Смешайте жир с пропущенным через пресс чесноком и мелко порубленным укропом. Дополнительно можно порезать небольшого размера маринованный огурец.
• Поместите в емкость, в которой планируете хранить смалец.
• Когда продукт остынет до комнатной температуры, перемешайте его еще раз и уберите для хранения в холодильник.

Если намазать приготовленный по данному рецепту смалец на хлеб, то получится пикантная закуска, идеально подходящая к водке.

Смалец ― традиционный продукт, который используют для приготовления различных блюд многие народы. Он способен заменить и растительное, и сливочное масло. Сделать его в домашних условиях сможет даже неопытный кулинар.

Многие хозяйки думают, что хороший смалец можно вытопить только из свежего, отборного, свиного сала, но не каждая хозяйка знает, что из нутряного, почечного либо подкожного жира свиньи можно тоже приготовить ароматный хороший смалец. С удовольствием делюсь одним из способов как вытопить свиной жир в домашних условиях.

Как приготовить смалец в домашних условиях.

Итак, чтобы вытопить смалец по нашему домашнему рецепту нам понадобится подкожный, нутряной либо почечный жир свиньи. Подойдет, также, обрезанный с мяса жир.

Для начала, жир нам нужно нарезать небольшими кубиками. Это делаем для удобства и быстроты вытапливания. Перед нарезкой я, обычно, немного подмораживаю жир. Так намного проще резать.

Затем, чтобы из нарезанного жира вышла кровь, необходимо его вымачивать в холодной воде от 24 до 72 часов. За время вымачивания нужно менять воду каждые 12 часов.

Когда жир будет достаточно вымочен, он приобретет идеально белый цвет, без кровяных вкраплений.

Затем, в посуду для вытапливания необходимо налить чистой воды (третью часть от количества жира) и добавить в воду 1 ч. лож. пищевой соды.

Нарезанный свиной жир перекладываем в емкость с водой и содой.

Смалец начинает появляться на поверхности воды после ее закипания. По мере появления его необходимо при помощи ложки собирать в отдельную тару.

Собирать смалец можно до образования золотистой корочки на выжаренных шкварках. Затем, шкварки необходимо шумовкой переложить в дуршлаг и оставить их там до остывания. Пока они будут теплыми со шкварок стечет оставшийся на них жир.

Следующий этап приготовления состоит в том, чтобы убрать неприятный запах из вытопленного смальца. Для этого необходимо перетопить его еще раз. Во время повторного перетапливания на каждый килограмм готового смальца нужно добавить 100 грамм свежего молока. Смалец с молоком необходимо топить на слабом огне до того момента когда молоко пожелтеет и опустится на дно. Очень важно, следить, чтобы смалец не пригорел и вовремя его помешивать.

Если неприятный запах внутренностей все равно остался то, чтобы окончательно от него избавиться, в смалец необходимо опустить небольшое количество сильно поджаренных хлебных корок.

Домашний смалец, приготовленный по этому рецепту, очень хорошо подходит для жарки различных овощей, а многим вкусно и так как на фото.

Смалец - это переработанный продукт, получаемый из вытопленного свиного сала. На смальце можно жарить, добавлять его в выпечку и каши. Кстати, раньше только такой жир присутствовал в погребах деревенских жителей: ни растительного масла, ни маргарина и в помине не было. Я помню, как в советские годы банки с перетопленным салом хранились в холодильниках как самый необходимый ингредиент, а дед мой рассказывал, что самое вкусное блюдо в его жизни - это кусочек ржаного хлеба со смальцем и чесноком!

Многие кулинары используют смалец при приготовлении блюд, но ошибочно призывают вытапливать его только из нутряного жира - не рекомендую. Нутряной жир обладает не очень приятным запахом и "дарит" его смальцу, поэтому создавайте продукт только из свежего сала - его не нужно вымачивать. Вообще же при вытапливании сала воды не должно быть совсем, иначе жир начнет "стрелять" и забрызгает всю кухню.

Итак, приобретем отменный кусочек сала, лучше всего с прослойкой мяса посередине, и начнем кулинарить!

Сало промоем в воде от загрязнений и обсушим его бумажными полотенцами или салфетками. Затем срежем шкуру с одного края и потянем ее, снимая полностью с куска сала, - она легко отделяется.

Очищенный кусок нарежем небольшими продолговатыми ломтиками, стараясь прослойку оставить посередине каждого из них - это заготовки будущих .

Выберем толстодонную посуду и пересыпем в нее нарезку сала, но будем помнить о том, что посуда обязательно должна быть сухой, без единой капли воды. Поместим емкость на плиту, включив максимальный нагрев, и первые 5 минут прожарим кусочки до румяной корочки, чтобы они образовали жир, а затем уменьшим огонь до минимального и перемешаем содержимое емкости.

Будем топить сало около 40-50 минут, время от времени перемешивая. Вы увидите, как кусочки сала становятся румяными и уменьшаются в размерах, а жира становится больше и больше. Только ни в коем случае не накрывайте емкость крышкой - на ней может образоваться конденсат!

Как только шкварки отдадут весь жир, выньте их шумовкой на тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Емкость снимите с плиты и дайте остыть жиру в течение 10-15 минут, чтобы оставшиеся мелкие кусочки опустились на дно.

Перелейте жидкий жир в банку или другую емкость, поместив на нее ситечко с двумя слоями марли. Оставьте остывать до комнатной температуры, а после перенесите на холод.

Через 3-5 часов смалец полностью застынет и приобретет молочно-белый цвет. По желанию поверхность смальца можете слегка присолить. Хранится продукт около 4-6 месяцев в холодильнике, но затем смалец рекомендуется перетопить, иначе он может начать горчить.

Как только приготовите продукт, обязательно попробуйте его с хлебушком и чесночком - ну очень вкусно! А полученные шкварки вы можете либо съесть, либо заморозить в морозилке и добавлять к жареной картошечке, кашам и другим блюдам. Теперь вы знаете, как приготовить смалец в домашних условиях!