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Pilze für das Einfrieren im Winter ernten. Wie man Pilze einfriert

Es ist bekannt, dass Pilze entsprechend ihrer Struktur in Beutel-, Röhren- und Lamellenpilze unterteilt werden. Die erste Gruppe ist die kleinste und umfasst die seltensten Pilze – Trüffel und Morcheln. Aber die anderen beiden Gruppen sind sehr reich an ihren Arten. Der Unterschied zwischen ihnen liegt in der Struktur der Unterseite der Kappe, wo sich die Sporenkammern befinden. Bei Röhrenpilzen sehen sie jeweils wie eine poröse Oberfläche aus, weshalb solche Pilze auch schwammig genannt werden.

Bei Lamellen ist der untere Teil der Kappe aus vielen dünnen Platten gefaltet, zwischen denen sich Sporen befinden. Warum brauchen wir diese Klassifizierungen? Es ist ganz einfach: Nur schwammige Pilze können roh eingefroren werden, zum Beispiel Steinpilze. Tatsache ist, dass die poröse Oberfläche der Kappe, die den wichtigsten essbaren Teil darstellt, beim Kochen Wasser gut aufnimmt und nur schlecht abgibt. Wenn Sie also Steinpilze oder Steinpilze sowie Steinpilze zunächst in kochendes Wasser tauchen, müssen diese ausgepresst werden, damit sie nicht wässrig werden, was die Qualität des Produkts nicht optimal beeinträchtigt.

Aber lamellare Arten sollten einfach gekocht werden, und Pilze sollten mindestens eine halbe Stunde gekocht werden, sonst bekommt man nach dem Auftauen und der Zubereitung eines heißen Gerichts daraus Magenverstimmung. Auch andere Pilze müssen mindestens 10 Minuten gekocht werden. Alle Arten von Beutelpilzen sollten vor dem Einfrieren gekocht, dann ausgepresst und anschließend unter fließendem Wasser abgespült werden, um schädliche Gelvellinsäure zu entfernen.

Video: Pilze einfrieren

Regeln für die Zubereitung von Pilzen

Nachdem Sie im Wald Pilze gesammelt haben, sortieren Sie diese unverzüglich aus und entsorgen Sie die wurmigen sowie bisher unbemerkt verdorbenen Pilze, da diese ohnehin nicht zum Verzehr geeignet sind und Sie sie nicht einfrieren sollten. Als nächstes müssen Sie die jüngsten, ältesten und trägesten für die Frischlagerung auswählen. Es ist besser, sie sofort zu kochen und zu braten. Alle Pilze, die Sie auswählen, sollten sich fest und fest anfühlen.

Sortieren Sie auf keinen Fall eine große Sammlung aus, wenn es viele Geschenke der Natur gibt, legen Sie die meisten sofort in den Kühlschrank und arbeiten Sie mit kleinen Portionen – geschnittene Pilze verlieren schnell ihre Frische. Sollte nicht alles in den Kühlschrank passen, stellen Sie ihn kurz in einen kühlen Keller. Pilzarten, die vor dem Einfrieren nicht gekocht werden sollen (röhrenförmig), sollten unter fließendem Wasser abgespült und von Schmutz und Ablagerungen befreit werden.

Versuchen Sie jedoch, einen längeren Kontakt mit Feuchtigkeit zu vermeiden, da diese sonst schnell von der schwammigen Oberfläche absorbiert wird und das Produkt nach dem Auftauen wässrig wird. Kleine Pilze können im Ganzen eingefroren werden, große hingegen schneidet man am besten in Scheiben, die allerdings nicht zu dünn sein sollten. Die vorgekochten Pilze sollten weich genug sein, aber wenn die Beine noch zu hart sind, ist es besser, sie abzuschneiden und daraus Brühe zu machen.

Video: Weiße Pilze kochen

Einfriermethoden sowie die Geheimnisse des Auftauens

Beginnen wir mit der Ernte frischer Waldprodukte (oder dem Kauf auf dem Markt). Wie bereits erwähnt, müssen die Pilze zunächst von Schmutz befreit und gewaschen werden, gleichzeitig sollten sie jedoch nicht zu lange im Wasser aufbewahrt werden. Wir legen unsere Rohlinge ohne Beutel oder Behälter in den Gefrierschrank (kleine weiße können ganz sein, andere sind besser in Scheiben geschnitten), sondern verteilen sie einfach in einer gleichmäßigen Schicht am Boden, auf einer kleinen Palette oder Schüssel.

Und erst nach anderthalb Stunden, wenn die poröse Oberfläche des Deckels aushärtet, müssen Sie alles in einen Behälter oder in eine Plastiktüte umfüllen, aus dieser empfiehlt es sich, vor dem Verschließen die Luft herauszudrücken.

Die zuvor gekochten Pilze werden zunächst in einem Sieb oder auf einem Sieb herausgenommen, damit das Wasser vollständig aus ihnen abläuft. Übrigens ist auch die Wärmebehandlung von röhrenförmigen Arten, insbesondere Steinpilzen, erlaubt, allerdings muss, wie bereits erwähnt, die Feuchtigkeit leicht aus ihnen herausgedrückt werden. Und wenn nach den Honigpilzen die Brühe abgelassen wird, kann die Brühe nach den Weißpilzen für die Suppe verwendet werden – sie enthält alle nützlichen Substanzen, die für Pilze charakteristisch sind. Kein Kochen nötig. Wenn die Rohlinge abgekühlt sind, füllen Sie sie vorsichtig in Behälter oder Beutel und legen Sie sie in den Gefrierschrank. Und schließlich das Interessanteste. Wenn es bei den ersten beiden Methoden um die Herstellung praktisch halbfertiger Produkte ging, gehen wir nun zu einem fast fertigen Produkt über (das jedoch noch die vollständige Fertigstellung erfordert). Dazu werden leicht gekochte Pilze in eine Pfanne mit erhitztem Pflanzenöl gegeben und leicht angebraten, bis sie eine leichte Härte erreichen. Dabei können sie leicht bräunen oder nachdunkeln – das ist bei uns ganz normal, vor allem wenn sie weiß sind. Abkühlen lassen und in Behälter umfüllen. Sie können das Öl vorher in einem Sieb aufbewahren, um es zu glasieren, insbesondere wenn Sie es in Olivenöl frittiert haben, da es im Kühlschrank in Flocken gefriert.

Was das Auftauen von Pilzen angeht, sollte bei allen Erntemethoden durch Abkühlen auf die gleiche Weise vorgegangen werden. Denken Sie zunächst daran, dass Sie auf keinen Fall schnell auftauen sollten, da die Pilze sonst weich und wässrig werden. Übertragen Sie den Behälter (wenn Sie die ganze Portion verwenden möchten) oder einen Teil seines Inhalts aus dem Gefrierschrank in ein anderes Fach des Kühlschranks, in dem eine höhere Temperatur herrscht. Es empfiehlt sich, das Werkstück dort ca. 8-10 Stunden (zum Beispiel nachts) aufzubewahren und erst dann eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur aufzutauen. Auf keinen Fall sollten Pilze ein zweites Mal eingefroren werden. Wenn Sie also nicht die gesamte Portion aufbrauchen möchten, nehmen Sie genau die richtige Menge.

Verbringen Sie am selben Tag etwas Zeit und bereiten Sie sich einen duftenden Leckerbissen für den Winter. Schließlich ist es furchtbar schön, im Winter zum Beispiel Pilzrisotto oder Julienne zu kochen und den Gästen die im Gefrierschrank aufbewahrten Herbsttrophäen der „stillen Jagd“ zu präsentieren.

Pilze können bis zur nächsten Saison perfekt im Gefrierschrank aufbewahrt werden, obwohl sie selten gelingen, sind sie sehr lecker.

Ich friere Pilze seit 8 Jahren auf diese Weise ein, ich habe es in einer kulinarischen Zeitschrift gelesen. Die Methode ist einfach, die Pilze sind garantiert gut gelagert und behalten zudem ihren Geschmack und ihr Aroma vollständig. In gekochter Form ist es kaum von frisch geerntetem zu unterscheiden.

Wir züchten Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze. Ich habe alle diese Pilze eingefroren und das Ergebnis ist bei allen gleich gut.

Sobald ich aus dem Wald zurückkomme, fange ich an, die Pilze zu putzen. Ich schneide die rauen Basen der Beine ab und reinige die Pilze von anhaftenden Nadeln und Blättern. Dann wasche ich sie ganz schnell einzeln, ohne sie lange unter fließendes Wasser zu halten, damit die Pilze nicht wie ein Schwamm mit Wasser vollgesogen werden. Die gewaschenen Pilze auf einem Handtuch verteilen und trocknen.

Jetzt müssen die Pilze geschnitten werden. Die ganz kleinen können Sie ganz lassen, den Rest in solche Scheiben schneiden, wie Sie sie normalerweise zum Kochen schneiden, sodass Sie die Pilze dann direkt aus dem Gefrierschrank verwenden können, ohne sie zusätzlichen Manipulationen zu unterziehen.

Während ich Pilze zerkleinere, kocht ein großer Topf Wasser auf dem Herd, es ist ein großer, etwa fünf Liter. Das Wasser kocht und Sie können mit der Pilzernte beginnen.

Ich friere Pilze sowie Früchte und Beeren auf Glasschneidebrettern ein und fülle sie dann in Aufbewahrungsbeutel um. Ich tauche Portionen gehackter Pilze in kochendes Wasser und blanchiere sie 2 Minuten lang. Ich nehme es mit einem Schaumlöffel heraus und lege es auf die Bretter. Wenn es abgekühlt ist, stelle ich es in den Gefrierschrank. Nach etwa fünf Stunden gefrieren die Pilze und Sie können sie von den Brettern in Beutel umfüllen und mit einem Messer einstecken.

Was bringt Blanchieren? Erstens desinfiziert es die Pilze zusätzlich vor der Lagerung, zweitens hält die Eiskruste die Pilze saftig und verhindert, dass sie beim Einfrieren austrocknen.

Wenn ich etwas aus gefrorenen Pilzen kochen muss, gehe ich wie folgt vor. Wenn Pilze für die Suppe benötigt werden, lege ich sie direkt hinein, ohne sie aufzutauen. Und wenn zum Braten oder für ein anderes Gericht, dann koche ich gefrorene Pilze in einem Slow Cooker für ein paar etwa 10 Minuten vor, und danach können Sie sie braten, schmoren usw.

Pilze in Gerichten sind vor allem im Sommer und Herbst zu beobachten – alles erklärt sich durch die Jahreszeit. Es gibt jedoch Möglichkeiten, das Produkt und alle nützlichen Spurenelemente lange zu konservieren – indem man sie einfriert. Als nächstes werden die Besonderheiten des Einfrierens von rohen oder bereits gekochten Pilzen im Detail betrachtet.

Der beste Weg, die Nährstoffe und den Wert eines Produkts zu bewahren, besteht darin, es einzufrieren. Im Gegensatz zu anderen Rohlingen verlieren Pilze in der Zusammensetzung nicht ihre Form, Farbe, Textur, Vitamine und Spurenelemente. Die Methode wirkt sich auch positiv auf die Stimmung der Gastgeberin aus – zum Ernten genügt es, die Hüte zu reinigen, wenn die Pilzart dies erfordert, und sie in einen Behälter zu legen.

Vor- und Nachteile des Einfrierens

Profiköche verwenden oft gefrorene Pilze, da sie alle Vorteile der Ernte kennen. Zu den positiven Faktoren zählen:

Minimaler Zeitaufwand für die Zubereitung des Produkts – wie bereits oben beschrieben, werden die Pilze einfach von Verunreinigungen befreit und in den Gefrierschrank gelegt. Sie können das Werkstück vorkochen oder schmoren, dann dauert das Garen des Gerichts nach dem Auftauen weniger lange.
Das Einfrieren ist eine sichere Möglichkeit, alle Vorteile des Produkts zu bewahren.
Das gefrorene Werkstück darf bis zu einem Jahr gelagert werden – dann ist es besser, das Produkt zu entsorgen, da es nach dem Auftauen seine Textur verliert.
Nach dem Auftauen können rohe Pilze sofort gegart werden – zum schnelleren Garen müssen sie nicht eingeweicht werden.
Der Pilzgeschmack bleibt beim Einfrieren sowohl im Rohprodukt als auch im fertigen Halbfertigprodukt erhalten.
Das aufgetaute Produkt kann später gesalzen oder eingelegt werden.

Der Nachteil liegt in den Besonderheiten der Lagerung des Produkts in gefrorener Form. Dabei ist es wichtig, das Temperaturregime zu beachten, da Abweichungen von der Norm zu optischen und geschmacklichen Verlusten führen.

Zum Einfrieren geeignete Pilze

Pfifferlinge;
Honigpilze;
Steinpilze;
Champignon;
Steinpilze.

Wenn sie nicht vorhanden sind, können Sie die zweitbeliebtesten Sorten nehmen, die ihre Geschmackseigenschaften nahezu behalten:

Wellen;
Russula;
Steinpilze;
Pilze;
Auster Pilze.

Vielmehr sollte nicht auf Vielfalt und Geschmack geachtet werden, sondern auf die Einhaltung der Regeln des Einfrierens und der anschließenden Lagerung.

Wie man Pilze auswählt und zubereitet

Die folgenden Faktoren sollten in die Regeln für die Auswahl und Zubereitung eines Produkts zum Einfrieren einbezogen werden:

es ist besser, Pilze im Wald zu sammeln, aber wenn dies nicht möglich ist, kaufen sie ein frisches Produkt im Supermarkt;
Oft kann man im Laden frische Austernpilze und Champignons kaufen. Bei der Auswahl wird darauf geachtet, dass keine schmerzhaften Stellen vorhanden sind (dies sind Spuren von Würmern). Das Produkt sollte nicht verwelkt sein.
Pilze werden vor dem Einfrieren gereinigt – sie entfernen alle Rückstände und die obere Folie vom Hut (falls erforderlich), dann wird die gesamte Masse unter fließendem Wasser gewaschen;
Geben Sie dem Werkstück nach dem Waschen Zeit, um es auf einem Handtuch zu trocknen. Es wird nicht empfohlen, das Produkt mit Wasser einzufrieren.
Wenn Sie bereits gekochte Pilze einfrieren möchten, müssen Sie sie innerhalb eines Tages nach der Sammlung einer Wärmebehandlung unterziehen.

Dies sind die grundlegenden Schritte bei der Vorbereitung eines Produkts zum Einfrieren. Es ist wichtig, alle wurmigen Exemplare zu entfernen, wobei große Exemplare in mehrere Stücke geschnitten werden.

Gefrierutensilien

Wenn keine Behälter vorhanden sind, können Sie Beutel (Spezialvakuum, zum Einfrieren oder einfach) verwenden – diese entfernen nach Möglichkeit auch die gesamte Luft aus ihnen. Es ist zu beachten, dass das Produkt bei Lagerung in Beuteln seine Form verlieren kann. Durch die Lagerung wird das Erscheinungsbild nicht beeinträchtigt, wenn das Werkstück zerdrückt wird.

Soll das Einfrieren in Beuteln erfolgen, ist es besser, das Produkt vorher auf einem Tablett auszubreiten und in den Gefrierschrank zu stellen. Nachdem die Pilze gefroren sind, können Sie sie in einen Beutel geben – so können Sie die Pilze einfrieren, ohne ihr Aussehen und ihre Form zu verlieren.

Kühlschrankvorbereitung

Frieren Sie das Produkt im Gefrierschrank ein, der zuvor von Eis an den Wänden und der Tür befreit wurde. Erfolgt die Lagerung in einem Behälter, genügt es, diesen waagerecht in der Kammer auf ein beliebiges Regal zu stellen. Wenn sie in Beuteln verpackt sind, werden sie auf ein separates Regal gestellt und das Werkstück in einer Schicht ausgelegt.

Einfriermethoden zu Hause

Pilze können frisch, gekocht und sogar mit Brühe eingefroren werden. Die Art des Produkts wird in Zukunft teilweise die Art seiner Zubereitung bestimmen. Bevor Sie eine Entscheidung treffen, sollten Sie daher das richtige auswählen.

rohe Pilze

Unter den gefrorenen Produkten im Supermarkt findet man nur rohe Halbfabrikate. Es ist einfach, einen solchen Rohling zu Hause herzustellen, indem man die folgende Abfolge von Schritten befolgt:

Bereiten Sie das Produkt zum Einfrieren vor.
In einer einzigen Schicht auf einem Blech verteilen und in den Gefrierschrank stellen. Wenn ein Behälter verwendet wird, verpacken Sie das Werkstück gut und legen Sie es ebenfalls in den Gefrierschrank.
Stellen Sie den Gefrierschrank für 12 Stunden Gefrieren auf die niedrigste Temperatur ein.
Danach wird die Temperatur auf den eingestellten Wert gesenkt und alles in Beutel verteilt.

Salzig

Es ist möglich, gesalzene Pilze einzufrieren, was oft gewählt wird, um eine offene Dose des Produkts aufzubewahren. Dazu müssen Sie die folgenden Schritte ausführen:

Lassen Sie den Inhalt des Glases in ein Sieb abtropfen.
Unter fließendem Wasser abspülen und dabei eventuell vorhandene Pfefferkörner und andere Zusatzstoffe entfernen.
Trocknen Sie sie wie gewohnt, indem Sie sie auf einem Handtuch auslegen.
Das getrocknete Produkt muss mit einer der oben genannten Methoden eingefroren werden.

Gekocht

gekocht Pilze sind nach dem Auftauen schneller gar, daher bevorzugen Hausfrauen die Vorbereitung. Es wird auch empfohlen, die vorgestellten Maßnahmen zu ergreifen, wenn das Erscheinungsbild des Produkts etwas beeinträchtigt ist – es gibt Brüche in den Kappen oder Schäden, die während der Reinigung entstanden sind.

Um das gekochte Produkt richtig einzufrieren, wird Folgendes empfohlen:

Stellen Sie einen Topf mit einer Menge von 5 Litern Wasser pro 1 Kilogramm Produkt auf das Feuer. Je nach Geschmacksvorlieben kann das Wasser gesalzen oder weggeworfen werden.
Das Werkstück kann vorher ins Wasser gelegt werden, ohne auf das Kochen des Wassers warten zu müssen.
Beim Kochen der Pilze bis zur vollständigen Garung werden die Hausfrauen mit der Trockenheit des Produkts im fertigen Gericht konfrontiert. Es reicht aus, 5-10 Minuten kochen zu lassen.
Anschließend alle Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und trocknen lassen.

Sie können es auch ohne Vortrocknung einfrieren, dann verwenden Sie dafür aber besser Behälter.
Blanchiert
Gefrorene blanchierte Rohlinge eignen sich hervorragend für die weitere Suppenzubereitung. Sie behalten ihre Form, Farbe, ihren Geschmack und ihre nützlichen Mikroelemente; mit Hilfe einer Vorbehandlung ist es möglich, die Pilze vollständig von Schmutz zu befreien.
Um vorblanchierte Rohlinge einzufrieren, müssen Sie Folgendes tun:
Bereiten Sie einen Topf Wasser mit der erforderlichen Menge vor.
Warten Sie, bis es kocht, gießen Sie das vorbereitete Produkt ins Wasser und warten Sie, bis es erneut kocht.
Dann 2 Minuten kochen lassen.
Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie den Inhalt des Topfes in ein Sieb abtropfen.
Warten Sie, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist, und legen Sie das Werkstück zum Einfrieren und Lagern in Behälter.

Pilze können im Ganzen oder gehackt blanchiert werden. Das Wasser kann leicht gesalzen, aber nicht zu stark gesalzen werden, damit das Produkt bei der anschließenden Zubereitung des Gerichts nicht zu stark gesalzen wird.
Gedünstet
Es ist besser, Eintöpfe sofort zu essen, aber manche Hausfrauen bereiten lieber gesunde Tüten für den Winter vor, um die Garzeit des Hauptgerichts zu verkürzen. Beim Schmoren müssen die grundlegenden Empfehlungen beachtet werden, die dazu beitragen, das ursprüngliche Aussehen und den ursprünglichen Geschmack des Produkts zu bewahren:
Das Werkstück wird von Schmutz befreit und in einer Zitronensäurelösung eingeweicht – ein Teelöffel Zitronensäure in Pulverform wird auf einen Liter Wasser gegeben. Lassen Sie das Produkt nicht länger als 7 Minuten in der Lösung.
Zu diesem Zeitpunkt wird die Pfanne erhitzt, in die Sie etwas Pflanzenöl gießen sollten.
Das Werkstück in eine vorgeheizte Pfanne geben und unter ständigem Rühren 4-5 Minuten köcheln lassen. Für einen besseren Geschmack können Sie Zwiebeln hinzufügen. Offen mit Zwiebeln 2–3 Minuten schmoren.
Anschließend die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, die Pilze salzen und pfeffern.
Nach Ablauf der Zeit wird das Feuer ausgeschaltet und man lässt es ziehen und vollständig abkühlen.

Wenn Pilze zum Kochen verschiedener Gerichte verwendet werden sollen, empfiehlt es sich, das Öl und den entstehenden Saft abzulassen. Andernfalls wie erhalten einfrieren und den Rohling für Saucen verwenden.
gebraten
Es stellt sich heraus, dass gebratene Pilze eine ausgezeichnete Zubereitung sind, sie werden jedoch nicht in einer Pfanne gegart, damit sie bei der anschließenden Wärmebehandlung nicht austrocknen. Zum Braten werden sie zerkleinert – besser in dünnen Schichten. Es ist erforderlich, etwas Öl in die Pfanne zu gießen und zu erhitzen, mehrere Pilzstücke in einer Schicht auf die Oberfläche der Schüssel zu legen.
Es reicht aus, dünne und kleine Schichten 4-5 Minuten lang zu braten, größere bis zu 10 Minuten. Dann wird alles abgekühlt und zum Einfrieren in Behälter gegeben.
Pilze mit Brühe
Hier verwenden sie die Brühe aus dem Kochen des Produkts. Zum Einfrieren werden Behälter verwendet, in denen die Verpackungen so platziert werden, dass die Ränder die Seiten der verwendeten Behälter bedecken. Zusammen mit der Brühe werden Pilze hineingegossen.
Das Werkstück wird in den Gefrierschrank gestellt, bis es gefroren ist. Dann wird die Packung herausgenommen und den ganzen Winter über ohne Behälter gelagert. Verwenden Sie für die Suppenzubereitung gefrorene Halbfabrikate mit Brühe.

Welche Temperatur ist zum Einfrieren erforderlich?
Die Lagerung von Pilzen im Gefrierschrank erfordert eine Temperaturkontrolle bei -18 Grad. Nur so bleiben das Aussehen des Produkts und seine nützlichen Eigenschaften vollständig erhalten.

Bedingungen und Regeln für die Lagerung des gefrorenen Produkts
Um zu verhindern, dass Pilze ihr ursprüngliches Aussehen und ihre ursprüngliche Textur verlieren, wird empfohlen, die folgenden Lagerungsrichtlinien zu befolgen:
die Haltbarkeit ist nicht begrenzt, allerdings sollten Pilze nicht länger als ein Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden – sie verlieren ihren Geschmack;
sollten getrennt von Fleischprodukten und Halbfabrikaten gelagert werden – ist dies nicht möglich, werden die Pilze fest in einen Beutel gewickelt;
Gefrorene Beutel sollten nicht aufgetaut und anschließend wieder eingefroren werden – dies führt zu einem Texturverlust, das Produkt wird schleimig und geschmacklos.

Die Lagerung muss in einem funktionierenden Gefrierschrank erfolgen, der eine konstante Temperatur von -18 * -19 Grad aufrechterhält.
So tauen Sie Pilze auf
Um das Produkt aufzutauen, ohne seinen Geschmack zu verlieren, müssen folgende Empfehlungen beachtet werden:
es ist besser, im Kühlschrank aufzutauen;
aus dem Gefrierschrank wird das Werkstück für die Nacht in den Kühlschrank gestellt, nachdem es zuvor in einen Behälter oder Teller gelegt wurde;
Sie können das Werkstück, ohne es aufzutauen, in einen Suppentopf oder in eine Bratpfanne geben.
Verwenden Sie zum Auftauen keine Tasse Wasser – dies führt zu übermäßigem Feuchtigkeitseintritt und dem Verlust des Geschmacks;
Sie können das gebrauchte Werkstückpaket zum Auftauen in Wasser legen, jedoch nur so, dass keine Feuchtigkeit eindringt.

Das Einfrieren und Lagern von Pilzen ist nicht schwierig, wenn Sie alle Regeln und Empfehlungen befolgen. Es ist wichtig, die Art der Vorbereitung genau zu bestimmen, die vor allem von der Art des Produkts und den Möglichkeiten der anschließenden Zubereitung abhängt.

Kira Stoletova

In der Sommer-Herbst-Zeit machen die Menschen viele Hausaufgaben für den Winter. Die dabei gewählten Methoden sind sehr unterschiedlich: salzen, säuern, marinieren. Um Gemüse und Beeren den ganzen Winter über aufzubewahren, begannen viele, Gefrierschränke zu verwenden. Das Einfrieren von Pilzen wird auch von Hausfrauen praktiziert.

Rohe Pilzzubereitung

Röhrenpilze können eingefroren werden, müssen aber nicht gekocht werden. Tatsache ist, dass die untere Hutschicht porös ist (der zweite Name ist schwammig) und viel Wasser speichern kann. Wenn solche Pilze gekocht werden, entsteht im Winter nach dem Auftauen eine formlose wässrige Masse. Es gibt noch eine andere Möglichkeit zum Ernten: Kochen Sie die Pilze, drücken Sie sie dann gut aus und lassen Sie das restliche Wasser abtropfen. In diesem Fall behalten gefrorene Fruchtkörper ihre Form und sehen im Gericht appetitlicher aus.

Irina Selyutina (Biologin):

Bei der „Umsetzung“ eines Rezepts kann man oft lesen: „Verwenden Sie eine Lösung mit dieser oder jener Konzentration.“ Aber nicht jeder erinnert sich aus dem Chemiekurs in der Schule, was das für ein Tier ist – „Konzentration“. Bedenken Sie daher, dass Sie, wenn Sie eine 1%ige Lösung eines Stoffes herstellen möchten, 10 g dieses Stoffes (z. B. Speisesalz) nehmen und in 1 Liter Wasser (oder 100 g in 10 Litern) auflösen müssen. Um eine 2%ige Lösung zu erhalten, nehmen Sie 20 g der Substanz pro 1 Liter Wasser usw.

Fruchtkörper (außer kleine) werden in Stücke geschnitten. Alles wird für mehrere Stunden in ein Sieb gegeben und getrocknet, oder rohe Pilze werden mit einem Handtuch getrocknet. Die vorbereitete Masse wird in Pakete (Behälter) verteilt und eingefroren. Die Temperatur im Gefrierschrank sollte bei -18 °C und darunter liegen. Bei hohen Temperaturen ist es nicht möglich, Pilze für den Winter einzufrieren, die Früchte beginnen zu faulen. Damit die Fruchtkörper nicht zusammenkleben, werden sie in einer dünnen Schicht auf einer ebenen Fläche ausgelegt und bis zum Aushärten in der Kammer aufbewahrt. Nach einigen Stunden werden die gefrorenen Pilze in einen Behälter oder Beutel gegeben.

Auf dem Behälter sind der Name der Art der frischen Fruchtkörper, das Einfrierdatum und die Haltbarkeitsdauer der gefrorenen Pilze angegeben. Der Behälter ist vollständig gefüllt. Je weniger Luft im Inneren ist, desto länger sind die gefrorenen Pilze haltbar. Das Gleiche gilt für Pakete. Die restliche Luft sollte aus ihnen herausgedrückt werden, damit das Gefrieren von hoher Qualität ist.

Zubereitung von gekochten (gebratenen, gedünsteten) Pilzen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilzmasse einzufrieren. Fruchtkörper können gekocht, gedünstet, gebraten und sogar gebacken werden.

Zum Kochen sollte die Pilzmasse sorgfältig aussortiert, nach Art und Größe sortiert werden. Dann in Stücke schneiden. 5-10 Minuten in kochendem Wasser kochen. Der Schenkel der Fruchtkörper ist härter, er ist in kleinere Stücke geschnitten. Es ist besser, das blaue oder geschwärzte Bein wegzuwerfen. Gefrorene Fruchtkörper sollten sauber und fest sein.

Die gekochten Pilze in ein Sieb geben, das Wasser abtropfen lassen und trocknen. Nach dem Abkühlen leicht ausdrücken, in Stücke teilen und in Beutel füllen. Auf diese Weise eingefrorene Lebensmittel nehmen in der Kammer deutlich weniger Platz ein als Lebensmittel in Behältern.

Die nach den Pilzen verbleibende Brühe muss abgegossen werden und die Flüssigkeit, in der Weiß- und Rothaarige gekocht wurden, wird zur Zubereitung der ersten Gänge verwendet. Manche frieren gedünstete Pilze ein. Dafür benötigen Sie:

saubere Produkte;
waschen;
in gesalzener Flüssigkeit kochen;
Gewürze und Gemüse hinzufügen;
¼ Stunde köcheln lassen;
Cool;
zusammen mit der Flüssigkeit bis zum Rand in Behälter füllen, damit keine Luft mehr zurückbleibt;
in den Gefrierschrank stellen;
-18 °C und darunter einstellen;
Die Haltbarkeit im Gefrierschrank beträgt nicht mehr als 3 Monate.

Übrigens. Vor dem Verlegen der Masse kann der Behälter mit Polyethylen ausgekleidet werden. Nach dem Einfrieren können Sie die Briketts dann einfach entnehmen (sie werden in Beutel verpackt) und den Behälter für andere Zwecke verwenden.

Das Einfrieren von Waldpilzen für den Winter erfolgt auch in frittierter Form. In diesem Fall werden sowohl röhrenförmige als auch lamellare Typen verwendet. Die Verarbeitung erfolgt wie folgt: Die Pilzmasse wird von Rückständen gereinigt und mehrmals mit Wasser gewaschen. getrocknet, dann in Teller oder Würfel schneiden, 20 Minuten in etwas Pflanzenöl ohne Gewürze goldbraun frittieren. Friert nur ein, wenn es gekühlt ist.

Solche Pilze sind sofort nach der Entnahme aus der Kammer verzehrfertig. Sie werden zu Suppen, Salaten, gedünstetem Kohl, Bratkartoffeln, Füllungen für Kuchen und vielem mehr hinzugefügt.

Im Ofen auf einem Backblech gebackene Pilze werden im Gefrierschrank gut aufbewahrt. Dazu werden sie in einer gleichmäßig dünnen Schicht ausgelegt, Pflanzenöl wird nicht verwendet. Nach dem Backen wird die Pilzmasse auf Raumtemperatur abgekühlt und in Portionsbeuteln eingefroren. Viele Menschen verwenden Plastikbehälter, Tassen und so weiter.

Solche Pilze verderben in einem herkömmlichen Gefrierschrank etwa 3 Monate lang nicht. Unter bestimmten Lagerbedingungen verlängert sich die Haltbarkeit:

Aufrechterhaltung der gewünschten Temperatur;
Paketintegrität.

Irina Selyutina (Biologin):
Wenn Sie zum Einfrieren vorbereitete Pilze in Tüten füllen, vergessen Sie nicht, dass 1 Tüte = 1 Gericht ist. Stellen Sie daher eine Hälfte der Packungen mit 300–500 g und die andere Hälfte mit 0,5–1 kg her.

Aufmerksamkeit! Dem Einfrieren unterliegen nur junge, von Insekten und Fäule unberührte Fruchtkörper. Qualitätsprodukte halten viel länger.

Auftauregeln

Sie müssen sich um das Auftauen frischer Pilze im Voraus (normalerweise abends) kümmern. Bereiten Sie einen Beutel mit Fruchtkörpern vor, indem Sie ihn über Nacht auf der unteren Schiene in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag genügt es, die gefrorenen Pilze eine Stunde lang bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. In diesem Fall empfiehlt es sich, sie in ein Sieb mit Tablett zu legen, damit sich die geschmolzene Flüssigkeit nicht verteilt.

Am besten auf diese Weise auftauen. Andernfalls gehen viele nützliche Substanzen verloren. Gekochte oder gebratene, frisch gefrorene Fruchtkörper werden sofort zu den Kochgerichten hinzugefügt. Sie benötigen keine zusätzliche Bearbeitung mehr.

Die traditionelle Art, Pilze für den Winter vorzubereiten, besteht darin, ganze oder gehackte Pilze direkt im Gefrierschrank einzufrieren. Hier ist alles einfach. Dazu wählen wir frische, junge, gesunde Pilze aus, putzen sie, schneiden sie bei Bedarf und stellen sie zur Lagerung in den Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt bei dieser Methode 6-8 Monate. Bei dieser Gefriermethode wird jedoch viel Platz im Kühlschrank beansprucht. Dies ist sinnvoll, wenn Sie einen separaten großen Gefrierschrank haben. Und wenn nicht? Nachfolgend finden Sie drei einfache, aber effektive Möglichkeiten, Pilze für den Winter einzufrieren. Diese Methoden tragen nicht nur dazu bei, den Platz im Gefrierschrank auszugleichen, sondern sparen auch erheblich Zeit beim weiteren Garen.

Blanchieren (oder Brühen) von Pilzen

Mit dieser Methode können Sie die Farbe, Struktur und den Geschmack der Pilze so weit wie möglich bewahren, Bakterien abtöten und die Pilze zu 100 % von Schmutz reinigen. Blanchierte Pilze sind im Kühlschrank bis zu 12 Monate haltbar. Sie eignen sich hervorragend zum Kochen von ersten Gängen. Wenn Sie beispielsweise Pilzsuppe zubereiten, geben Sie 20 Minuten vor Ende des Garvorgangs die erforderliche Menge gefrorener, blanchierter Pilze in die Pfanne und schon sind keine weiteren zusätzlichen Schritte mit Pilzen erforderlich.

Um Pilze durch Blanchieren für den Winter vorzubereiten, benötigen wir einen großen Topf. Gießen Sie 5 Liter Wasser pro 1 kg in die Pfanne. frische Pilze und anzünden. Während das Wasser erhitzt wird, bereiten wir unsere Pilze vor, waschen sie und schneiden sie in Scheiben der gewünschten Größe. Sobald das Wasser kocht, gießen Sie die Pilze in das Wasser und warten Sie, bis es wieder kocht. Nach dem Kochen warten wir 2 Minuten, nehmen den Topf vom Herd und filtern die Pilze durch ein Sieb. Lassen Sie die Pilze in kaltem Wasser abkühlen. Wir filtern die abgekühlten Pilze und legen sie locker (damit sie sich beim Einfrieren nicht durch Ausdehnung öffnen) in einen vorbereiteten Behälter (Behälter, Gefrierbeutel, Gläser). Es empfiehlt sich, die Behälterkapazität aus der geplanten Menge für die Zubereitung eines Gerichts auszuwählen.

Der ideale Behälter zum Einfrieren von Pilzen (und nicht nur) ist eine Verpackung aus Kraftkarton, einem 100 % natürlichen Material. Im Inneren ist eine solche Verpackung vollständig laminiert, wodurch sie feuchtigkeits- und fettbeständig ist und zusätzlich eine höhere Produktsicherheit im Vergleich zu Kunststoff- oder Polypropylenbehältern bietet. Das transparente Fenster dieser Boxen ist ebenfalls umweltfreundlich und besteht aus einer biologisch abbaubaren Folie auf Maisstärkebasis. Sie können Kraftkartonbehälter in kaufenOnline-Shop(zum Beispiel hierspeichern).

Pilze dämpfen

Im Vergleich zum Blanchieren von Pilzen ermöglicht diese Methode eine bessere Erhaltung des Geschmacks und eine bessere Struktur. Um die Farbe der Pilze zu erhalten, ist es notwendig, sie 5-7 Minuten in Wasser unter Zusatz von Zitronensäure (bezogen auf 1 Liter Wasser, 1 Teelöffel) einzuweichen. Wir benötigen eine Pfanne mit Deckel und einem Rost, der einen Abstand von 4-5 cm zum Pfannenboden bietet (Sie können zum Beispiel eine Pfanne mit speziellen Rosten zum Kochen burjatischer Nationalgerichte oder so etwas wie einen Wasserbad verwenden). Gießen Sie 3 cm Wasser in die Pfanne, sodass die Löcher im Rost nicht bedeckt werden, legen Sie die Pilze auf den Rost, schließen Sie den Deckel fest und zünden Sie sie an. Nach dem Kochen sollten die Pilze 3 Minuten lang gedämpft werden. Wenn Sie ganze Pilze verwenden, sollte die Garzeit auf 5-6 Minuten erhöht werden. Die Pilze herausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen lassen, abseihen und in vorbereitete Behälter füllen. Nehmen Sie die Behälter aus dem Gefrierschrank. Die Haltbarkeit solcher Pilze beträgt bis zu 12 Monate. Die Verwendung von gefrorenen und gedünsteten Pilzen ist in den meisten Pilzrezepten vielseitig.

Pilze rösten

Die Methode besteht darin, die Pilze in einer kleinen Menge Öl bei starker Hitze schnell zu braten. Durch das Vorhandensein von Öl in der Rezeptur verkürzt sich die Haltbarkeit auf 8 Monate, es wird jedoch die dichteste Struktur des Pilzes erhalten.