Come fare il formaggio Adyghe a casa. Formaggio Adyghe a casa - ricetta

Il formaggio Adyghe appartiene alla categoria dei formaggi a pasta molle che non richiedono maturazione. È fatto con latte e latticini. In condizioni di fabbrica viene utilizzata una pasta madre speciale, ma richiede 1,5-2 g per 100 litri di latte. Il formaggio Adyghe non viene prodotto in tali quantità in casa ed è estremamente difficile misurare la quantità di pasta madre per 5 litri di latte, quindi il prodotto viene preparato in casa utilizzando una tecnologia leggermente diversa. Invece di lievito naturale, siero di latte, vengono aggiunti prodotti a base di latte fermentato, meno spesso - aceto o succo di limone. Il formaggio fatto in casa può anche differire per gusto e contenuto di grassi dal formaggio di fabbrica, poiché è molto difficile scegliere da soli il rapporto esatto tra i prodotti per ottenere un prodotto che soddisfi GOST. Non è necessario entrare nel ristretto quadro degli standard statali, è importante solo aderire a una serie di sottigliezze tecnologiche.

Caratteristiche di cottura

Il formaggio Adyghe prodotto in fabbrica contiene il 42% di grassi e il 2% di sale, ha un contenuto di umidità del 60%. È difficile ottenere esattamente gli stessi indicatori a casa e questo non è necessario. Il prodotto risulterà gustoso, anche se un po' meno grasso o salato, un po' più morbido di quello tradizionale. È importante che abbia una consistenza tipica del formaggio Adyghe e il gusto più simile. Per raggiungere questo obiettivo, è necessario sapere alcune cose.

• La proteina, piegandosi, assume la forma di fili solo quando il latte non viene portato a ebollizione, ma riscaldato solo a 95 gradi. Se vuoi ottenere un formaggio che abbia esattamente la stessa struttura dell'Adyghe, dovrai controllare la temperatura del latte. Sarà molto difficile farlo senza un termometro speciale.
• Per evitare che il latte bolle, il prodotto a base di latte fermentato dovrebbe essere introdotto il più freddo possibile. Si consiglia di versare kefir e altri prodotti liquidi lungo le pareti della padella, la ricotta è adagiata al centro.
• I latticini vengono introdotti nel latte caldo in porzioni. Solo dopo che la prima porzione è stata ridotta, viene introdotta la successiva.
• Più grasso è il latte e i latticini usati per fare il formaggio, più grasso risulterà.
• La tecnologia di produzione del formaggio Adyghe prevede la sua compattazione sotto il proprio peso, senza l'uso di una pressa. Più formaggio c'è, meglio e più velocemente si compatta. Se si produce una quantità molto piccola del prodotto, non sarà in grado di compattarsi sotto il proprio peso fino alla consistenza desiderata.
• Si consiglia l'acquisto di prodotti aziendali per la produzione di formaggi fatti in casa. Nel latte e nella ricotta acquistati in negozio, è possibile aggiungere ingredienti per evitare che le materie prime vegetali si inacidiscano. Tali additivi possono interferire con la cagliatura dei prodotti, è impossibile ricavarne formaggio.

Il formaggio Adyghe fatto in casa deve essere conservato in frigorifero, la sua durata è di 3-4 giorni. Pertanto, non si dovrebbe fare troppo formaggio. In media occorrono 6,5-7 litri di latte e latticini fermentati per preparare 1 kg di formaggio.

La ricetta classica per il formaggio Adyghe fatto in casa

• latte di capra - 2,5 l;
• latte di mucca - 2,5 l;
• siero di latte di kefir o latte di mucca acido - 4 l;
• sale - a piacere.

Metodo di cottura:

• Prepara il tuo siero. Per fare questo, il latte acido, il kefir o lo yogurt devono essere riscaldati a fuoco basso o meglio a bagnomaria fino a quando le proteine ​​\u200b\u200bcagliano. Quindi il prodotto viene gettato in un setaccio o colapasta coperto di garza, posto sopra una ciotola o padella, in cui scorre il siero. Di conseguenza, insieme al siero di latte, è possibile cucinare la ricotta fatta in casa - non è necessaria per fare il formaggio Adyghe secondo questa ricetta, ma non dovresti assolutamente buttarla via.
• Lascia riposare il siero a temperatura ambiente per acidificarlo leggermente.
• Mescolare entrambi i tipi di latte, versare in una casseruola con una capacità di almeno 10 litri.
• Mettere sul fornello, impostando l'intensità minima della fiamma. Per evitare che il latte bruci, puoi spruzzare un po' d'acqua bollita sul fondo della pentola prima di riempirla di latte.
• Rimuovi il siero dal frigorifero.
• Riscalda il latte fino a quando non sta per bollire (o fino a 95 gradi se riesci a controllare la temperatura con un termometro).
• Versare in un bicchiere di siero di latte. Cuocere, mescolando, fino a quando i grumi filamentosi iniziano a separarsi dal siero. Raccoglierli in una palla.
• Continuare a versare il siero in piccole porzioni nel latte bollente finché non si esaurisce. Raccogli i grumi in una palla.
• Sopra un contenitore pulito (secchio o padella), posizionare un setaccio o un setaccio coperto con una garza piegata in 4 strati. Versaci sopra il contenuto della pentola in cui hai cotto il formaggio. Aspetta che il siero si scarichi.
• Legare le estremità della garza, appendere per 2 ore in modo che il siero rimanente scoli e il formaggio si addensi sotto il proprio peso.
• Trasferire il formaggio in un setaccio, cospargendolo su tutti i lati di sale.
• Lasciare per 22-24 ore a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero e utilizzare come indicato.

Dalla quantità di ingredienti indicata, otterrai circa 1 kg di formaggio Adyghe. Devi mangiarlo in 3 giorni, altrimenti potrebbe deteriorarsi.

Formaggio Adyghe di latte cagliato con latte in polvere

• latte con un contenuto di grassi del 3,2% - 3 l;
• latte cagliato - 1,5 l;
• latte in polvere (contenuto di grassi 25%) - 0,75 kg.

Metodo di cottura:

• Riscaldare il latte a circa 40 gradi, diluire il concentrato di latte in polvere.
• Versare 1,5 litri del latte risultante, metterlo in frigorifero. Conservare il latticello in frigorifero per ora.
• Riscaldare il resto del latte fino a quando non inizia a bollire. Versare un bicchiere di latte freddo per raffreddare il prodotto ed evitare che bolle.
• Aggiungere un bicchiere di latte cagliato. Cuocere, mescolando, finché non si rapprende.
• Aspetta che il latte ricominci a bollire, versaci di nuovo il latte freddo e lo yogurt.
• Bollire il formaggio in questo modo fino a quando lo yogurt si esaurisce.
• Scolare il contenuto della padella in uno scolapasta foderato di garza, far scolare il siero.
• Quando il formaggio si sarà compattato, salatelo su tutti i lati, mettetelo in un contenitore, mettetelo in frigorifero.

È necessario utilizzare il formaggio fatto in casa preparato secondo la ricetta di cui sopra entro 3 giorni.

Formaggio Adyghe da latte e panna acida

• latte (contenuto massimo di grassi) - 6 l;
• panna acida con un contenuto di grassi del 25% - 2 l.

Metodo di cottura:

• Versare 2 litri di latte, diluire con esso la panna acida. Mettere il composto in frigorifero.
• Riscaldare il resto del latte.
• Quando il latte inizia a bollire, aggiungi un bicchiere di miscela fredda di latte e panna acida.
• Quando i prodotti indicati nella ricetta sono completamente esauriti, gettare il contenuto della padella su un setaccio coperto di garza.
• Attendere che il siero si svuoti e che il formaggio si addensi.
• Salatelo, mettetelo in un sacchetto o contenitore, conservatelo in frigorifero.

Il formaggio prodotto secondo la ricetta sopra non andrà a male per 4 giorni.

Cucinare il formaggio Adyghe a casa è un compito fattibile anche per un cuoco alle prime armi. È consigliabile farlo solo se la tua famiglia ama così tanto questo prodotto a base di latte fermentato da poterne mangiare 1-1,5 kg in soli 3 giorni.

Adyghe - un tipo di formaggio in salamoia, che viene preparato senza caglio. Questo fatto lo rimanda a prodotti vegetariani. A casa, il formaggio Adyghe è composto da soli 3 ingredienti: latte, siero di latte e sale. Il gusto è neutro, leggermente salato, per questo viene utilizzato in molte ricette.

Inventario: una pentola capiente con una capacità di almeno 7-8 litri, una casseruola media da 2 litri, una schiumarola, uno scolapasta - 2 identici, una ciotola, un termometro da cucina.

ingredienti

I componenti giusti

• Il siero di latte funge da enzima pieghevole per il latte. Ecco perché il siero dovrebbe essere preso acido, ieri.
• Il latte, invece, deve essere fresco. Altrimenti, si caglia prematuramente quando viene riscaldato.
• Il rapporto tra siero e latte dipende dalla capacità del latte di cagliare. Pertanto, la proporzione esatta è determinata sperimentalmente.

• Se si prevede di conservare il prodotto finito in frigorifero per più di una settimana, la temperatura di riscaldamento del latte può essere aumentata a 95 gradi. È meglio conservare tale formaggio in salamoia.
• Nella produzione è consentita l'aggiunta di acido citrico o acetico, ma in dosi molto ridotte (non più dello 0,3% del volume totale del latte).
• Per una migliore fermentazione è consentito aggiungere 200 g di zucchero al siero caldo. E quando inizia il processo di cagliatura (dopo che il fuoco è stato spento), puoi aggiungere un bicchiere di siero di latte freddo nella padella.

Cottura passo dopo passo

1. Versare 4 litri di latte in una pentola capiente e far bollire a 85 gradi. Versare in una casseruola meno di 1,5 litri di siero di latte e far bollire a 72-73 gradi. La temperatura è importante per la tecnologia, quindi un termometro da cucina è un must.
2. Versare il siero nel latte con un mestolo, mescolando continuamente. Più acido è il siero, minore è il suo consumo, quindi aggiungi il siero fino a quando il latte si rapprende. È necessario riscaldare la massa fino a quando il siero diventa trasparente verdastro. Spegni il fuoco.
   
3. Ancora una volta, mescolare delicatamente il contenuto della padella. Durante la miscelazione, cerca di non rompere i grumi di formaggio risultanti. Coprire la pentola con un coperchio e lasciare per 2 ore. Durante questo periodo, il siero di latte e la ricotta si separeranno ancora meglio.
   
4. Metti un piccolo colino su una ciotola e mettici sopra la massa di cagliata. Lisciare la massa e salare uniformemente (0,5 cucchiaini).
   
5. Coprire lo scolapasta con un altro scolapasta, capovolgere e salare il formaggio dall'altra parte (0,5 cucchiaini).
   
6. Avvolgere il prodotto finito in una garza e lasciare in frigorifero per 1 notte per sigillare. Anche se puoi mangiarlo dopo poche ore.
   

Puoi conservare il prodotto finito in frigorifero per non più di 6 giorni.

video

Il formaggio Adyghe fatto in casa viene spesso preparato in casa e ha un sapore migliore di quello acquistato in negozio. L'autore del video parla delle sottigliezze della preparazione di un delizioso prodotto fatto in casa.

Il formaggio Adyghe non è solo gustoso, ma anche molto salutare. Il suo contenuto calorico è relativamente basso: 240 kcal per 100 g di prodotto, quindi indicato per persone in sovrappeso e ipertensione. Grazie al suo contenuto di proteine ​​e aminoacidi, rimane l'alimento preferito di tutti coloro che tengono alla linea o seguono una dieta.

Il formaggio viene preparato molto velocemente, il latte in esso contenuto non subisce trattamenti termici a lungo termine. Grazie a ciò, tutte le proteine ​​del latte e il calcio vengono preservate nel prodotto. È inoltre ricco di altri sali minerali: potassio, sodio, ferro, zinco. Gli enzimi aiutano a migliorare la digestione, calmare il sistema nervoso. E il triptofano nella sua composizione rende questo prodotto un vero antidepressivo.

Se decidi ancora di acquistare il formaggio Adyghe in un negozio, dovresti ricordare che ha una durata di conservazione non superiore a una settimana. La salamoia dovrebbe essere limpida e l'odore dovrebbe essere neutro. Croste in superficie e muffe sono inaccettabili. Controindicazione Potrebbe esserci intolleranza all'acido lattico.

Ora che abbiamo imparato tante cose interessanti sul formaggio Adyghe, è tempo di scoprire cosa si può cucinare da esso.

Ricette

Formaggio Adighe mangiato con panna acida, pane e persino anguria, aggiunto alle insalate, utilizzato nel ripieno di torte o pasticcini. Di per sé, è combinato con vino, frutta ed erbe aromatiche. A volte le teste di formaggio finite vengono affumicate. In questo stato, viene conservato per un massimo di un anno.

Quando fritto, il formaggio Adyghe non si scioglie, come ad esempio la mozzarella o il suluguni. I pezzi mantengono la loro struttura e forma, motivo per cui viene spesso utilizzato per grigliare o friggere.

Torta di lavash veloce

Avremo bisogno:

• Lavash sottile - 2-3 pezzi;
• Adyghe e formaggio a pasta dura - 200 g ciascuno;
• panna acida - 250 g;

Non tutti i residenti del nostro paese sanno dove si trova Adygea. Ma il formaggio Adyghe è conosciuto e amato anche dai perdenti in geografia. E ovviamente, arrivato nella repubblica, non ho potuto fare a meno di visitare il caseificio.

1. Tutto è iniziato nel mercato di Maikop. Dopo aver comprato un paio di "treccine" di formaggio, ho cominciato a chiedere alle commesse dove si fa il formaggio nella repubblica.
- "Molti posti, ma soprattutto nel villaggio di Dondukovskaya".
Sono andato lì, ricordando che sulla confezione del formaggio Chechil, che ho riacquistato a Mosca, c'era davvero un insediamento con questo nome.

2. Il villaggio in sé non è diverso da centinaia di altri, e se lo superi, non indovinerai mai che questo particolare villaggio è la capitale della produzione del formaggio Adyghe. In un piccolo mercato, ho deciso di scoprire dalle nonne locali dove si trova esattamente il caseificio.

Lo fanno ovunque, tesoro. Ma chi te lo dirà? Il segreto è. Puoi cercare tu stesso chi ha cancelli su case più ricche.

Rendendomi conto che non puoi cucinare il formaggio con una nonna, mi sono rivolto a un uomo che è arrivato in piazza con una GAZelle con le lattine.

Beh, sì, fanno molto. Ma quasi tutti lo fanno illegalmente o semplicemente hanno paura dei controlli, il business del formaggio qui è un "incubo" non aspro. Le uniche rimaste a galla sono le grandi fabbriche, ce ne sono poche nella repubblica, e ce n'è solo una in questa zona, nel vicino villaggio di Giaginskaya.

Ma non puoi entrare in questa pianta, perché lì tutto è molto severo e segreto. La produzione è divisa in zone, e chi lavora in una zona non ha nemmeno il diritto di andare a fumare in quella successiva. E che queste zone sono quasi recintate con filo spinato - questo è quello che mi ha detto uno sconosciuto a caso di nome Alexei.

- "Beh, vedo che hai i numeri di Mosca, probabilmente non sei della polizia. Ascolta, mio ​​\u200b\u200bfratello è impegnato nel formaggio, posso chiamarlo e chiederglielo. Ma attenzione, questo è un processo lungo, ci vuole un intero giorno. Sei pronto ad aspettare?"

Per amore del formaggio ero pronto a tutto, quindi ho scambiato i numeri di telefono con Alexei, e per ogni evenienza ho deciso di provare a "sfondare" nella fabbrica segreta per la produzione del formaggio Adyghe.

3. Venti minuti dopo ero già nel villaggio di Giaginskaya e un'ora dopo stavo filmando la produzione del formaggio. È stato facile mettersi d'accordo: sono venuto, ho detto chi ero e perché avevo bisogno di fotografare il loro formaggio, e lo staff del reparto marketing mi ha fatto fare volentieri un giro della produzione "segreta".

4. In effetti, tutti i segreti sono nascosti dietro la porta di questo tino. Dal reparto di ricezione, dove viene consegnato il latte vaccino, il siero, costituito da latte pastorizzato, alcuni additivi e sale, arriva attraverso la pipeline.

5. I dipendenti dell'officina raccolgono questa sostanza in uno scolapasta.

6. È ancora mezzo liquido, ma non abbastanza da "fuoriuscire" dai fori del secchio.

7. Quindi l'acqua in eccesso viene drenata.

8. Cospargere la massa di formaggio con sale.

9. E puliscono per "asciugare" su appositi rack.

10. Dopo un quarto d'ora, il formaggio deve essere girato e lasciato nelle rastrelliere per altri 15 minuti.

13. Sono stato molto contento di questi secchi multicolori!

14. Dopo che il formaggio si è indurito e raffreddato, va al negozio di confezionamento e i mestoli vanno al lavandino.

16. Qui le teste di formaggio vengono tagliate in quattro parti.

18. Inserito manualmente nei pacchetti.

19. Una macchina speciale rimuove l'aria dai sacchetti e li sigilla.

20. Le etichette sono incollate su pacchi con formaggio Adyghe.

21. E poi pesato e disposto in scatole. Tutto, il formaggio Adyghe è pronto per essere spedito al negozio :)

22. A me questo tipo di formaggio non piace molto, mi sembra insipido. Così sono andato in un altro laboratorio situato accanto.

23. Si chiama laboratorio suluguni, anche se qui non solo viene prodotto, ma anche tutti i tipi di altri formaggi affumicati: chechil, codino. Molti chiamano anche questi formaggi Adyghe, ma in realtà non lo sono: il "vero" Adyghe è quello che abbiamo visto nella sala precedente: tondo, azzimo, quasi cagliata.

24. Ma la scamorza è solo un sogno! Vediamo silenziosamente come è fatto? :) La tecnologia è simile alla produzione di Adyghe e le immagini sono piuttosto visive.

31. Affumicatori.

36. Anche il processo di confezionamento è molto semplice.

38. Non riesco a capire solo una cosa: perché porzioni così piccole? :)

Nota:in totale, con questa quantità di ingredienti si possono ottenere circa 400 g di formaggio Adyghe fatto in casa (a seconda del contenuto di grassi e della qualità del latte, può essere più o meno) e circa 2,2 litri di siero di latte.

Come cucinare il formaggio Adyghe a casa - una ricetta con una foto:

Versare il latte in una casseruola con un volume di 3-5 litri e inviarlo al fuoco. Portiamo il latte quasi a ebollizione, o meglio ad una temperatura di 95 C (non è necessario utilizzare un termometro, si può navigare anche “a occhio”). A proposito, se usi il latte di mucca del mercato fatto in casa e non da un pacchetto, devi portarlo a ebollizione.

Versare il siero nel latte caldo. Assicurati di mescolare il latte.

Non appena il latte caglia, iniziano a formarsi grumi di formaggio, la casseruola può essere rimossa dal fuoco. Non riscaldare più a lungo il composto, altrimenti il ​​​​formaggio potrebbe risultare leggermente gommoso. Facciamo riposare il nostro formaggio per circa 5 minuti, durante i quali le scaglie di formaggio si depositeranno sul fondo della padella e il siero rimarrà sopra.

Per ora prepariamo una forma in cui formeremo a casa il nostro formaggio Adyghe. Se affronti a fondo questo problema, ovviamente puoi acquistare cestini speciali per il formaggio fatto in casa, ma questo non è affatto necessario. Oltre ai moduli acquistati, puoi tranquillamente utilizzare un normale setaccio, che deve essere rivestito con 2-4 strati di garza. Ma affinché il formaggio finito abbia una forma ordinata, è possibile adattare un contenitore di plastica per modellarlo, in cui è necessario praticare molti fori per far decantare il siero in eccesso, come si vede nella foto.

Mettiamo il nostro contenitore per la formazione del formaggio Adyghe in un contenitore profondo, e sotto il suo fondo mettiamo un normale tagliabiscotti (questo viene fatto in modo che il contenitore con il formaggio si trovi su una leggera elevazione e, quindi, il siero si scarichi nel contenitore). Dopo 5 minuti, usando una schiumarola, raccogliere con cura i grumi di formaggio e metterli in un contenitore preparato.

Comprimiamo il formaggio con un cucchiaio.

Mettiamo un piattino sopra il formaggio o, ad esempio, un coperchio del contenitore tagliato al diametro desiderato (se non c'è niente di adatto, allora mettiamo subito il carico), quindi installiamo un qualche tipo di carico. In questa forma mandiamo il nostro formaggio al freddo per 4-5 ore o più.

Dopo tutto il siero in eccesso del bicchiere, rimuovi con cura dallo stampo il nostro formaggio Adyghe fatto in casa.

Ora deve essere salato. Per fare questo, versare 500 ml di siero di latte in un contenitore adatto e aggiungere 1 cucchiaio. sale (selezioniamo la quantità di sale a piacere). Mescolare per sciogliere il sale.

Immergiamo la nostra testa di formaggio nella soluzione salina, chiudiamo il contenitore con un coperchio o pellicola e lo mandiamo in frigorifero per almeno qualche ora (ma meglio più a lungo) per la salatura.

Ecco quanto velocemente e facilmente puoi cucinare il formaggio Adyghe a casa!

Lo conserviamo in salamoia per circa 3-5 giorni.

Il formaggio Adyghe in casa viene preparato a base di latte di capra o di mucca con l'aggiunta di yogurt, ricotta e spezie varie, a seconda della ricetta. È importante garantire una temperatura costante di 95ºC durante il riscaldamento del latte, questo consentirà di ottenere la giusta consistenza del formaggio.

ingredienti

Siero 4 litri Latte 5 litri latte di capra 4 litri

• Porzioni: 6
• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura: 48 minuti

Ricetta per il classico formaggio Adyghe a casa

Per preparare questa varietà di formaggio in salamoia, scegli padelle smaltate o in acciaio inossidabile. Il suo volume dovrebbe essere 2 volte la quantità di latte utilizzata.

Segui le istruzioni passo passo:

1. colare preventivamente il latte, versarlo in un pentolino e far cuocere per circa un'ora a fuoco bassissimo;
2. aggiungere il siero di latte in porzioni prima che il latte sia pronto a bollire;
3. non smettere di mescolare, dovrebbero apparire grumi filiformi, separati dal siero;
4. quando le proteine ​​del latte assumono la forma di una pallina, togliete il recipiente dal fornello;
5. prendi un'altra padella, sopra la quale metti uno scolapasta;
6. buttaci sopra il formaggio e lascia scolare completamente il siero;
7. Metti la testa di formaggio risultante su una griglia o una gratella.

Lasciare maturare il formaggio per circa 2 giorni, prima cospargerlo di sale. Puoi conservare il prodotto finito in frigorifero per non più di 3 giorni. Mettilo in un contenitore ben chiuso.

Come fare il formaggio Adyghe sullo yogurt a casa

Questo formaggio sarà un'aggiunta ideale alle insalate o un sano piatto indipendente. Avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• yogurt naturale senza additivi - 1 pila;
• latte intero - 2 litri;
• sale - a piacere.

Scegli una padella smaltata profonda. Il processo di cottura consiste in diverse fasi:

1. portare a ebollizione il latte a fuoco basso;
2. Versare lo yogurt in piccole porzioni, mescolando continuamente;
3. cuocere fino a quando il siero diventa trasparente;
4. Getta il coagulo di latte risultante in uno scolapasta e scola il liquido in eccesso.

Mettere il formaggio in un setaccio per un'ora per drenare il siero rimanente. Versare il formaggio in uno stampo, cospargere di sale. Il prodotto è pronto per l'uso. Conservare il formaggio Adyghe in frigorifero in un contenitore ben chiuso. Il siero avanzato può essere utilizzato anche per scopi culinari.

Affinché il prodotto risulti particolarmente profumato e piccante, aggiungere a piacere succo di limone, erbe tritate, pepe macinato, cumino o altre spezie. Questo tipo di formaggio viene utilizzato al meglio nelle insalate o negli spuntini, per i quali le fette di formaggio vengono fritte nel burro fino a doratura.