Pembekuan kejut produk: teknologi, peralatan. Apa itu pembekuan kejut

Pembekuan daging dalam adalah metode pengawetan bahan baku daging dan produk darinya, di mana semua karakteristik asli produk dipertahankan. Pembekuan daging yang dalam dicapai melalui metode pembekuan kejut, yang ditandai dengan proses paksa kristalisasi cairan antar sel dan sel.

Daging beku dalam - suhu

Produk dingin dan uap dapat dimuat ke dalam bilik. Waktu pembekuan dalam kasus ini akan sangat bervariasi. Pemrosesan berlangsung pada suhu yang sangat rendah dari -30 hingga -40C. Pada saat yang sama, sirkulasi udara buatan dibuat untuk memastikan ekstraksi panas yang lebih intensif.

5 alasan untuk membeli ruang pembekuan kejut dari Perusahaan AquilonStroyMontazh

1. Perusahaan ACM memiliki pengalaman luas dalam membangun ruang pembekuan kejut, dalam hal ini, kami mengetahui semua seluk-beluk produk pembekuan dan semua momen yang terkait dengan berbagai jenis produk dalam proses pembekuan

1. Dimungkinkan untuk merancang solusi teknologi non-standar

1. Pengalaman dalam merancang produk pembekuan kejut menggunakan konveyor sabuk (linier dan spiral)

1. Kemungkinan untuk menyelesaikan ruang pembekuan kejut dengan peralatan baru dan yang sudah digunakan dengan ketentuan garansi satu tahun dan layanan purna jual dengan penurunan harga yang signifikan untuk proyek yang sudah selesai

1. Pengalaman dalam pembuatan ruang pembekuan kejut modular dan kontainer dari berbagai desain dan volume.

KIRIM LAMARAN ANDA

Pembekuan daging yang dalam dianggap selesai bila suhu di kedalaman produk mencapai -18C. Metode pembekuan ini memiliki banyak keunggulan - penghentian total perubahan enzimatik, kecepatan pemrosesan produk yang tinggi, umur simpan yang diperpanjang, pelestarian sifat nutrisi dan rasa. Pembekuan dapat dibalik - setelah pencairan, tidak ada perubahan dalam struktur, kandungan jus, dan komposisi kimia. Pengawetan dengan pembekuan menghilangkan penggunaan bahan pengawet yang berbahaya bagi manusia dan memastikan pasokan produk yang berkualitas tinggi, aman, alami, dan segar kepada konsumen.

Peralatan Pembekuan Dalam

Dalam kondisi produksi, peralatan dari beberapa kategori digunakan. Bilik adalah yang paling umum, karena dapat membekukan setengah bangkai dan bangkai, menggantungnya di pengait, serta gumpalan kecil daging. Dalam kasus kedua, baki khusus digunakan, yang kemudian ditempatkan di rak sistem rak, dan troli. Pemasangan pendingin udara lantai memecahkan masalah sirkulasi udara, dan unit kompresor suhu rendah menyediakan suhu yang dibutuhkan... Perusahaan yang berspesialisasi dalam produksi produk daging setengah jadi perlu memikirkan untuk membeli perangkat konveyor. Unit yang ringkas dan sepenuhnya otomatis, yang bekerja berdasarkan prinsip pembekuan kejut dengan gerakan sabuk konveyor, memberikan pembekuan yang sangat cepat. Pada saat yang sama, pabrik akan membutuhkan perawatan dan tenaga kerja yang jauh lebih sedikit karena tingkat otomatisasi produksi yang tinggi.Jika Anda tertarik dengan pembekuan daging yang dalam, Anda dapat menghubungi karyawan kami mengenai peralatan bengkel produksi. Dalam anggaran yang dialokasikan, mereka akan membantu Anda memilih peralatan terbaik dan mengembangkan jalur pembekuan individual untuk Anda yang sepenuhnya memenuhi teknologi pembuatan produk tertentu. AkvilonStroyMontazh menjamin Anda harga rendah dan peralatan berkualitas tinggi.

Saya menyampaikan kepada anggota forum yang terhormat ide bisnis berikut: memetik buah beri dan buah-buahan dengan pembekuan lebih dalam, pengemasan, dan penjualan selanjutnya.

Idenya cukup sederhana: beli dan bekukan beri / buah-buahan di musim panas, bungkus dan jual di musim gugur, musim dingin, dan musim semi.

Banyak dari kita memiliki dacha tempat kita menanam stroberi taman, ceri, kismis, dll. Setelah panen, ada yang digulung menjadi kolak, ada yang dimasak dalam bentuk selai dan pengawet, dan ada yang kita cuci, masukkan ke dalam kantong plastik dan .. benar - bekukan untuk musim dingin dan simpan di freezer.

Banyak, tapi tidak semua. Semakin besar kotanya, semakin sedikit penduduk kota yang cenderung "membajak" di dacha mereka dan lebih cenderung membeli produk yang diperlukan di supermarket. Menurut saya kebutuhan buah dan buah beku di luar musim cukup besar. Secara pribadi, ketika saya melewati supermarket di kota saya, saya tidak menemukan buah dan buah beku.

Sekadar informasi - beri dan buah-buahan, setelah dibekukan hingga suhu -25 derajat Celcius, saat dicairkan, mempertahankan sebagian besar khasiat bermanfaat dan vitamin yang dikandungnya.

Tapi pertama-tama tentang keuntungan komersial. Ceri dan kismis tahun ini dijual dengan harga 60 rubel/kg, stroberi kebun - 70 rubel/kg. Ini adalah harga grosir dengan sertifikat kualitas yang diperlukan untuk produk. Anda dapat membeli lebih murah dari penjual pribadi.

Melihat daftar harga pertama yang tersedia dari perusahaan grosir Moskow yang menjual buah dan buah beku, saya menemukan harga berikut:
Stroberi (300 gr.) - 40,21 atau 134 rubel / kg.
Ceri (300 gr.) - 31,93 atau 106,43 rubel / kg.
Kismis (300 gr.) - 31,91 atau 106,36 rubel / kg.

Peralatan berikut memungkinkan Anda memproses dan menyimpan 36 ton produk jadi per tahun. Ternyata jika kita menginvestasikan 36.000 x 75 rubel di musim panas. = 2.700.000 rubel, maka selama tahun ini kami menerima 1.620.000 rubel laba "kotor" dari kontribusi ini.

Mari langsung ke peralatan dan biayanya.
(Saya segera menarik perhatian Anda pada fakta bahwa saya mempertimbangkan biaya dan karakteristiknya menurut situs. Oleh karena itu, tentu saja, saya memperlakukan karakteristik dan harganya agak amatir - saya mengambil peralatan pertama yang muncul. Tetapi saya pikir jika ada mereka yang ingin menghidupkan idenya, mereka akan bereaksi terhadap pilihan peralatan dengan lebih serius. Di beberapa tempat mereka akan menghemat.)

Jadi, Anda memerlukan peralatan berikut:

Deep freezer (pembeku) - memungkinkan Anda membekukan produk yang diperlukan dalam 3 tahap (tahap 1 - hingga 0 derajat, tahap 2 - hingga -10 derajat, tahap 3 - hingga -30 derajat).
Perangkat dengan kapasitas 50 kg per jam harganya 5478 USD x 30 = 164340 rubel.

Ruang pendingin untuk dimensi 240 m3 - 10 m x 8 m x 2,5 m - 12739 USD x 30 = 382170 rubel.

Sistem terpisah: Rivacold FAL024Z002 4 pcs x 133230 = 532920 rubel.

Dispenser DVDP-3.0 (8 kantong per menit) - 46.000 rubel.

Mesin pengepakan MUSP-01 - 22000 rubel.

Penggunaan listrik energi ruang pendingin - 4,2 kW / hari x 4 \u003d 16,8 kW / hari x 2,4 rubel x 300 hari \u003d 12096 rubel / tahun. (Akan berjalan sepanjang tahun dengan penutupan 65 hari kerja yang direncanakan mendekati musim panas. Jual lebih awal, lebih awal, dan berhenti.)

Penggunaan listrik energi freezer - 4 kW x 8 jam x 90 hari = 2880 rubel / tahun (Musim akan bekerja - musim panas.)

Secara total, investasi dalam peralatan - 1.147.430 rubel. Mahal? Mahal, tapi untungnya diharapkan bagus. Nyatanya, seluruh kompleks peralatan terbayar hanya dalam satu musim. Kedepannya akan mendatangkan keuntungan tahunan yang baik. Selain itu, semakin banyak Anda berinvestasi dalam mengatur bisnis, semakin sedikit ketakutan Anda akan persaingan di masa depan.

Berapa banyak pekerja yang Anda butuhkan? Saya pikir paling banyak ada dua: satu mencuci dan mengeringkan buah beri dan buah-buahan, yang lain membekukan, mengemas dan menyimpan di lemari es. Wanita dan pelajar lebih disukai.

Saya pikir idenya jelas. Anda dapat berbicara banyak tentang kerumitan jenis bisnis ini - menurut saya ada banyak sekali. Tetapi fakta bahwa ide itu memiliki tempatnya, menurut pendapat saya, tidak diragukan lagi.

Mengapa tidak? Berapa banyak ruang produksi yang kita butuhkan? 50 m2 untuk penerimaan beri, pencucian, pemrosesan, pembekuan dan pengemasannya, ditambah 80 m2 untuk pemasangan lemari es. Setuju, setiap pemilik rumah pribadi dapat menyediakan area bisnis seperti itu. Dengan demikian, kami menyingkirkan sewa yang mahal.

Saya sengaja tidak mempertimbangkan peralatan untuk mencuci buah dan buah - Anda tahu, ini masalah kecil.

Saya tidak mempertimbangkan masalah sertifikasi jenis bisnis ini - saya yakin tidak sulit untuk menyelesaikannya.

Saya tidak mempertimbangkan masalah modal awal dan modal kerja - bagi seseorang bahkan 100 rubel adalah uang, tetapi bagi seseorang bahkan sejuta bukanlah apa-apa. Lagipula, apa itu 4 juta? Apartemen bagus atau kredit bagus.

Saya tidak mempertimbangkan masalah pembelian bahan mentah dan pemasaran produk jadi - ada buku bagus tentang ekonomi, pemasaran, perdagangan.

Sekarang di supermarket mana pun Anda dapat menemukan makanan beku, sayuran, dan buah-buahan dalam jumlah besar. Banyak produk yang dibekukan: ikan, daging, kembang gula, roti, bahkan hidangan pertama dan kedua.

Apa manfaat pembekuan?

Mengapa produk setengah jadi yang dingin menjadi mode? Pertama-tama, sangat nyaman bagi pembeli dan produsen. Orang tanpa banyak waktu bisa menyiapkan hidangan yang enak dan enak. Bagi produsen, produk beku sangat menguntungkan bagi mereka. Tidak perlu mengeluarkan uang untuk staf dalam jumlah besar, dan praktis tidak ada barang yang tidak terjual, yang berarti kerugian berkurang dan pendapatan bertambah. Pembekuan kejut saat ini digunakan untuk mendinginkan makanan. Apa itu?

Produk pembekuan kejut

Mengapa jenis penyimpanan ini begitu bagus? Faktanya adalah dengan pendinginan biasa, molekul air berubah menjadi kristal. Semakin cepat proses pembekuan itu sendiri berlangsung, semakin kecil kristal-kristal ini. Mengapa ini penting? Ya, karena hanya dengan kristal air mikroskopis, molekul produk tidak hancur sama sekali.

Pembekuan semacam itu dilakukan di perangkat khusus. Mereka disebut shock freezer. Pendinginan produk di dalamnya terjadi pada suhu -40 derajat Celcius. Ini memungkinkan Anda membekukan inti sayuran atau buah-buahan hanya dalam dua ratus empat puluh menit. Berkat ini, struktur produk tetap sama. Setelah pencairan, tidak ada efek kehilangan cairan, baik rasa maupun konsistensinya tidak berubah.

Manfaat pembekuan kejut

Kabinet pembekuan kejutan dibandingkan dengan ruang pendingin tradisional memungkinkan:

• Mengurangi kehilangan produk beberapa kali.
• Kurangi periode pembekuan hingga sepuluh kali lipat.
• Potong area produksi menjadi dua.
• Kurangi jumlah staf hingga tiga puluh persen.
• Kurangi periode pengembalian sebesar dua puluh persen.

Struktur Produk

Pembekuan kejut, pertama-tama, adalah laju pendinginan yang tinggi. Suhu di dalam sel mencapai minus tiga puluh lima derajat. Ini memungkinkan produk dengan cepat beralih dari fase cair ke padat. Dalam hal ini, kristal kecil terbentuk, dan jaringan sel tetap utuh. Hasilnya, sifat-sifat produk segar tetap terjaga, tidak seperti pembekuan konvensional.

Teknologi pembekuan kejut memungkinkan untuk tidak menggunakan pemrosesan produk secara termal dan kimiawi. Akibatnya, jenis protein tidak berubah sama sekali, oleh karena itu biokimia zat tetap tidak berubah. Suhu rendah dari pembekuan kejut dan kecepatan proses itu sendiri mengurangi aktivitas bakteri lingkungan. Dengan pendinginan yang lambat pada buah beri, buah-buahan dan sayuran, jejak aktivitas vital bakteri dapat tetap ada. Pembekuan kejut hampir menghilangkan perkembangan efek seperti itu.

Berat produk

Dengan proses pembekuan yang lama, terjadi penurunan berat produk. Ini terjadi karena penguapan cairan. Biasanya hilang hingga sepuluh persen. Pembekuan kejut memiliki laju pendinginan paksa yang mengurangi kehilangan kelembapan hingga satu persen. Perbedaannya jelas.

Apakah selera berubah?

Karena produk tidak mengering selama pembekuan cepat, khasiat nutrisi dan aromanya praktis tidak hilang. Jadi, baik kualitas gizi maupun rasanya tetap sama.

Umur simpan

Produk yang didinginkan dengan metode kejut memiliki umur simpan yang lebih lama daripada yang dibekukan dalam freezer konvensional. Selain itu, mereka mampu mempertahankan semua kualitas untuk waktu yang lebih lama. Perlu dicatat bahwa pembekuan cepat adalah cara terbaik untuk mempersiapkan musim dingin.

Popularitas makanan beku

Produk setengah jadi, produk, dan makanan siap saji yang dibekukan cepat telah mendapatkan popularitas luar biasa di seluruh dunia. Produksi mereka meningkat setiap tahun. Kisaran produk yang dibekukan di seluruh dunia sangat luas. Selain itu, setiap negara terlibat dalam produksi sayuran dan buah-buahan atau produk setengah jadi yang khas untuk wilayah, iklim, dan tradisi tertentu.

Saat ini, rangkaian produk beku terdiri dari:

• Sayuran, buah-buahan, beri, labu, herba, serta berbagai campurannya.
• Hidangan kedua dan pertama siap pakai, pai, kembang gula, dan produk roti.
• Produk setengah jadi ikan dan daging: steak, entrecote, irisan daging, hamburger, pangsit, stik, pangsit, sosis.
• Jus, makanan penutup, jeli, puding, es krim, dll.

Popularitas makanan beku disebabkan oleh beberapa alasan:

• Penyimpanan mudah dan kesiapan cepat saat dibutuhkan.
• Memasak tidak memakan banyak waktu.
• Kualitas rasa yang enak.
• Produk dikemas dan diberi dosis.
• Tidak diperlukan persiapan tambahan (seperti mengupas atau memotong).
• Hampir semua produk dapat dimakan (kecuali kemasan).

Bisnis

Teknologi pembekuan kejut memberikan kemungkinan aktivitas yang benar-benar baru. Dapat dikatakan bahwa kondisi untuk berbisnis menjadi lebih nyaman. Saat menggunakan teknologi ini, jumlah kerugian berkurang secara signifikan. Selain itu, ketentuan penjualan produk pertanian yang sama meningkat secara signifikan, dan tempat pemrosesan mungkin terletak di wilayah yang sama sekali berbeda.

Produk tersebut dapat dijual di berbagai tempat bahkan negara. Tidak ada batasan barang musiman. Selain itu, penjualan dapat dilakukan dengan penundaan waktu untuk menunggu harga yang lebih baik. Pada awalnya pasar makanan beku di Rusia terdiri dari bahan baku impor. Dan kini prioritas berangsur-angsur bergeser ke arah produsen dalam negeri.

Peralatan pembekuan

Berbicara tentang pembekuan cepat, Anda perlu memahami bahwa itu hanya mungkin dengan peralatan khusus. Keuntungan dari teknik ini adalah pengembalian yang cepat. Kabinet pembekuan kejutan memungkinkan untuk mendinginkan produk setengah jadi, sayuran, buah.

Peralatan pembekuan berbeda. Ini dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

• Perangkat fluidisasi dirancang untuk membekukan bahan mentah kecil dari sayuran dan buah-buahan, beri, campuran sup, dan semur. Kemungkinan pendinginan ikan kecil, udang, jamur. Peralatan jenis ini memiliki kecepatan pembekuan tertinggi, yang artinya mempertahankan kualitas produk terbaik.
• Lemari konveyor digunakan untuk membekukan ikan, daging, tepung, produk susu setengah jadi, serta makanan siap saji: puff pastry, pancake, bakso, steak, pangsit, dan pangsit.

• Cradle freezer membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan dan daging unggas, irisan daging, steak, kembang gula, hidangan kedua dan pertama.
• Freezer spiral dirancang untuk mendinginkan produk dengan porsi dari sayuran, buah-buahan, daging dan ikan, produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti.

Pembekuan produk setengah jadi

Karena produk setengah jadi sangat populer di kalangan konsumen, pembekuan pangsit, pangsit, chebureks, pancake yang mengejutkan merupakan bagian produksi yang signifikan.

Namun, aktivitas baru juga muncul. Pasar makanan beku telah diisi ulang dengan produk roti setengah jadi. Kue-kue beku sangat populer dan laris. Ada lebih dari seratus item dalam jangkauan. Ini adalah roti dengan aditif, dan baguette, dan roti. Produk semacam itu sebelum dimakan hanya perlu dihangatkan sedikit. Rasa produk roti beku tidak berbeda dengan yang baru dipanggang.

Para ahli di bidang ini mengklaim bahwa roti tersebut terbuat dari bahan alami, tidak ada bahan tambahan khusus di dalamnya. Teknologi yang tepat untuk produksi produk roti dari blanko memungkinkan untuk mendapatkan produk yang renyah dan enak. Secara alami, mendapatkan produk setengah jadi beku yang baik hanya dimungkinkan dengan peralatan yang berkualitas tinggi dan benar.

Berkat lemari es, kami sekarang bisa makan makanan basi.
(Kebijaksanaan rakyat)

Untuk mengawetkan makanan lebih lama, orang telah mengeringkan, membekukan, mengeringkan, mengawetkan, dan mengasinkan sejak zaman kuno. Sayuran dari kebun dan buah-buahan dari kebun menyenangkan kita di musim panas, di musim dingin lebih sulit dan lebih mahal untuk membeli buah-buahan segar. Oleh karena itu, proses pembekuan masih sangat relevan.

Para ilmuwan telah lama sampai pada kesimpulan bahwa makanan beku berkualitas tinggi hampir tidak berbeda dengan makanan segar dalam hal rasa dan kandungan nutrisinya. Produk beku tidak hanya mempertahankan nutrisi maksimal, tetapi juga mudah disiapkan, yang menjelaskan pertumbuhan penjualan yang konstan, terutama di kota-kota besar.

Dan jika Anda membekukan sayuran dan buah-buahan dari pondok musim panas Anda, maka Anda yakin akan kesegaran dan kualitasnya, tidak seperti makanan beku yang dibeli. Kerugian dari pembekuan sendiri adalah kemungkinan ketidakpatuhan terhadap teknologi pembekuan dan aturan penyimpanan, yang akan menyebabkan hilangnya nutrisi dan vitamin penting. Jika pembekuan dan penyimpanan berlangsung tanpa pelanggaran, maka sayuran, misalnya, akan mempertahankan hingga 90% vitaminnya dan hingga 100% elemen jejak.

Mencairkan dan membekukan daging, sayuran, dan buah-buahan memiliki aturan dan teknologinya sendiri.

Bersiap untuk membeku

Jika Anda harus membekukan daging, unggas, atau ikan, kemas dalam kantong plastik tebal khusus. Biaya gulungan tas semacam itu adalah dari 20 hingga 70 rubel, tergantung pada jumlah dan ukurannya, keberadaan klip untuk menutup dan label untuk catatan. Di obral, Anda juga dapat menemukan foil tebal yang kuat untuk pembekuan, tetapi Anda tidak dapat menyimpan makanan di dalamnya untuk waktu yang lama.


Banyak ibu rumah tangga membekukan sayuran keras tanpa pengolahan terlebih dahulu, tetapi para ilmuwan mengatakan bahwa sayuran harus dicuci, dikupas, dipotong, dan bahkan dikukus terlebih dahulu.

Saat membekukan beri, pilih yang utuh, yang tidak rusak, bilas dan keringkan. Jangan terburu-buru untuk segera memasukkan paket. Prosedur untuk membekukan buah beri lebih melelahkan daripada membekukan daging. Letakkan beri kering di atas nampan di atas kain kering atau kertas roti, masukkan ke dalam freezer selama 4-5 jam dan baru kemudian tuangkan ke dalam kantong. Proses seperti itu akan memungkinkan Anda mempertahankan bentuk dan rasa tidak hanya buah beri, tetapi juga sayuran dan buah cincang. Hindari membekukan sayuran dan buah beri dengan kandungan cairan tinggi, seperti mentimun dan semangka.

Bilas herba segar secara menyeluruh dalam air sebelum dibekukan, keringkan, lalu cincang halus atau masukkan utuh ke dalam kantong.

Cobalah untuk membekukan daging dalam porsi kecil. Jika Anda ingin membekukan makanan yang sudah dimasak, kurangi waktu memasak hingga 20 menit, lalu dinginkan sepenuhnya. Cobalah untuk menghindari penambahan rempah-rempah, yang rasanya menjadi sangat kuat saat dibekukan.

Aturan pembekuan dan penyimpanan

Jika pembekuan salah, maka produk kehilangan sebagian besar kualitasnya, dan bakteri memulai "kehidupan baru". Suhu ideal untuk membekukan dan menyimpan makanan adalah minus 18 derajat, yang dapat dengan mudah disesuaikan di lemari es modern dan lemari es terpisah.

Sangat mudah untuk menulis pada paket tidak hanya nama produk tertentu, tetapi juga tanggal pembekuannya. Memang, setelah beberapa minggu dalam hiruk pikuk kekhawatiran, Anda bahkan tidak akan ingat kapan sekantong ikan atau ayam dikirim ke freezer.

Pelajari dokumen terlampir untuk lemari es dan freezer, yang sering menentukan jumlah makanan yang dapat dibekukan dalam satu waktu. Cobalah untuk menempatkan paket di dalam freezer secara vertikal, tidak saling memadatkan, tetapi sisakan ruang kecil di antara mereka agar udara dingin mengalir.

Umur simpan makanan beku pada minus 18:

sayuran, buah-buahan, dan beri - dari 3 hingga 12 bulan (lingonberry dan cranberry disimpan paling lama)
daging mentah - 5 hingga 12 bulan
kelinci dan kelinci - hingga 6 bulan
kalkun, ayam, dan hewan buruan - hingga 9 bulan
bebek, angsa - hingga 6 bulan
daging cincang, sosis - hingga 2 bulan
hidangan daging rumahan - 3 hingga 4 bulan
ikan kecil - 2 hingga 3 bulan
ikan besar - 4 hingga 6 bulan
hidangan ikan rumahan – 3 hingga 4 bulan
udang karang rebus, kepiting dan udang - dari 2 hingga 3 bulan

Jangan pernah membekukan apa pun!

Memilih dan membeli makanan beku di supermarket


Produk toko sebagian besar diproses dengan pembekuan kejut. Pembekuan kejut adalah prosedur di mana kriteria terpenting adalah kecepatan pembekuan. Semakin tinggi kecepatannya, semakin sedikit kehilangan tampilan dan kualitas produk yang dijual. Separuh bangkai, misalnya, dibekukan dalam bilik dengan suhu minus 25-35 derajat selama 14-16 jam untuk daging babi dan 27-30 jam untuk daging sapi.

Sayuran dan buah-buahan juga mengalami prosedur pembekuan kejut. Dalam quick-freezer terfluidisasi khusus, mereka berada di bawah aliran udara naik yang dingin, yang suhunya mencapai dari -30 C hingga -40 C derajat.

Oleh karena itu, pada kemasannya, pabrikan dapat menandai "pembekuan cepat" atau "metode pembekuan kejut". Kedua opsi tersebut menunjukkan bahwa proses pembekuan dilakukan dengan menggunakan teknologi terkini dan dengan mempertimbangkan semua persyaratan pembekuan.

Sebelum memasukkan makanan beku ke dalam keranjang belanja, perhatikan tanggal pengemasan, keutuhannya, dan tanggal kedaluwarsa produk. Misalnya, sayuran di dalam tas tidak boleh saling menempel, yang menegaskan penanganan dan penyimpanan yang tepat. Jika memungkinkan untuk mengetahui suhu lemari es untuk makanan beku, pastikan tidak melebihi minus 18 derajat.

Sayangnya, beberapa toko tidak memantau transportasi dan penyimpanan produk beku selanjutnya dengan baik. Seringkali Anda dapat menemukan paket berisi sayuran dan buah-buahan, berserakan salju atau gumpalan es, di mana buah-buahan itu sendiri saling menempel dalam gumpalan besar. Hal ini menunjukkan bahwa selama pengangkutan, penataan atau penyimpanan dalam lemari es, produk dibiarkan tanpa mempertahankan suhu yang diperlukan untuk waktu tertentu, oleh karena itu dicairkan dan dibekukan kembali.

Sangat sulit untuk menentukan kualitas dan kesegaran daging dan ikan beku. Dalam kasus seperti itu, Anda harus fokus tidak hanya pada tanggal pengemasan dan umur simpan, tetapi juga pada penampilan produk.

Produk daging setengah jadi (irisan daging siap saji, kubis gulung, pangsit, dll.) Memerlukan perhatian khusus. Hari ini mereka sangat populer, karena. mereka menghemat waktu kita dan disiapkan dengan sangat sederhana - cukup masukkan ke dalam wajan dengan mentega atau rebus saja. Saat membeli produk daging setengah jadi, perhatikan juga kemasan dan tampilan produk beku itu sendiri. Jika adonan pada pangsit pecah-pecah, maka kualitas produk setengah jadi patut dipertanyakan. Jika adonan menjadi gelap dan pangsit saling menempel, maka produk dibekukan kembali atau disimpan dengan tidak benar. Fakta adanya daging asli dalam produk semacam itu, yang paling sering diganti dengan kedelai, atau tulang rawan olahan, urat dan kulit hewan, juga bisa diragukan.

Makanan beku yang dibeli di toko harus diantar pulang secepat mungkin, tanpa dicairkan, jika Anda tidak akan memasaknya segera setelah tiba.

Mencairkan makanan

“Hari ini akan ada tamu,” kenang Anda dan membuka freezer. Betapa nyamannya ketika makanan beku disimpan dalam situasi di mana tidak ada waktu untuk lari ke toko dan gaji jauh.

“Mencairkan daging semudah mengupas buah pir!” - Anda akan berkata dan, di satu sisi, Anda akan benar. Namun di sisi lain, pencairan daging memiliki nuansa tersendiri. Anda dapat menggunakan microwave, meletakkan daging di bawah air panas, tetapi hanya beberapa aturan sederhana yang akan membantu Anda mendapatkan sepotong daging segar seperti sebelum dibekukan.

Ada aturannya - bekukan dengan cepat, dan defrost perlahan! Pencairan membutuhkan bertahap agar produk tidak kehilangan rasa dan kelembapannya. Mulai mencairkan, taruh daging di rak lemari es dan keluarkan nanti saja jika perlu. Hindari mencairkan daging atau ikan sepenuhnya pada suhu kamar, seperti proses reproduksi bakteri ditingkatkan. Dianjurkan untuk memasak makanan dalam waktu 2 jam setelah pencairan.

Jika Anda memutuskan untuk menggunakan oven microwave untuk menghemat waktu, pastikan untuk mengikuti petunjuk untuk mencairkan makanan tertentu.

Faktanya adalah bahwa jika Anda membiarkan buah-buahan dicairkan setidaknya selama beberapa jam, mereka akan berubah menjadi bubur, menjadi gelap dan mendapatkan bau dan rasa yang tidak biasa. Tidak disarankan untuk mencairkan sayuran dan buah-buahan dalam air atau di bawah air panas yang mengalir.

Anda bisa memasak tanpa mencairkan: makanan laut dan ikan, daging cincang halus, sayuran dan buah-buahan untuk isian pai atau untuk direbus.
Pastikan untuk mencairkan: bangkai utuh dan potongan daging dengan tulang.
Buang es sebelum dimakan tanpa direbus: buah dan sayuran.

Memasak sayuran beku

Produsen sayuran beku "mengikuti" waktu, membebaskan pembeli dari pusing tentang apa dan bagaimana memasak untuk makan malam. Memang, selain brokoli beku biasa, kembang kol, zucchini, terong, kacang hijau, wortel, dan sayuran lainnya, di freezer supermarket Anda dapat menemukan semua kemungkinan kombinasi sayuran untuk menyiapkan lauk sayuran untuk daging, sup sayur, kentang tumbuk, dan isian untuk pai. Lecho, berbagai macam, paprikash, semur sayur, sayuran pedesaan, borscht, Hongaria, Italia, Meksiko, Yunani, Jerman, Prancis, campuran Hawaii - dan ini bukan daftar lengkap dari berbagai macam.


Jika Anda memutuskan untuk merebus sayuran beku, perlu dicatat bahwa untuk ini Anda membutuhkan waktu hampir dua kali lebih sedikit daripada memasak yang segar. Untuk mencegah kerusakan vitamin C, disarankan untuk segera memasukkan sayuran beku atau campuran sayuran ke dalam air asin mendidih, bahkan tanpa mencairkannya terlebih dahulu.

Wortel dan asparagus beku dapat direbus dalam 10 menit, kembang kol dalam 8 menit, dan bayam hanya dalam 5 menit.

Sup sayur adalah pilihan yang cocok untuk makanan diet. Anda dapat membeli campuran yang sudah jadi seperti borscht, atau berimprovisasi dengan berbagai sayuran beku, terkadang memasangkannya dengan yang segar.

Misalnya, Anda bisa bersiap sup sayur hari minggu, di mana Anda membutuhkan 2-3 kentang ukuran sedang, 200-250 gram brokoli beku, 200 gram campuran Meksiko beku, daun bawang, dill dan peterseli (segar atau kering), lada hitam dan garam secukupnya.

Atau casserole sayuran. Bahan: 400 gram sayuran beku (campuran), 200-250 gram keju cottage (kandungan lemak apa saja), 3 butir telur, garam, minyak untuk mengolesi loyang. Cara memasak: rebus sayuran dalam air asin, setelah disaring, campur dengan keju cottage dan telur sampai halus, masukkan ke dalam bentuk berminyak dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu sedang, periksa kesiapan secara berkala.

Kami mengisi kembali freezer kami setiap hari atau membeli makanan yang sudah dibekukan untuk dimasak nanti. Beginilah "kehidupan kuliner" kita dibangun hari ini.

(Foto: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)

Fitur mengatur gudang dengan produk beku

Pembekuan dalam adalah salah satu kondisi yang paling diminati di pasar untuk penyimpanan beberapa jenis makanan dasar: daging dan produk daging, ikan dan produk ikan, sayuran dan buah beku, es krim, dll.

Keuntungan utama dari kondisi tersebut adalah umur simpan produk yang relatif lama. Jadi, untuk daging sapi bisa 1 tahun, untuk babi - 6 bulan, dll. Artikel ini membahas aturan dasar yang harus diperhatikan saat menangani dan menyimpan makanan dalam kondisi deep freeze.

Produk beku dalam

Pembekuan dalam adalah penyimpanan makanan pada suhu udara -18 ° C ke bawah Beberapa kategori produk (misalnya es krim) disimpan pada suhu lebih rendah -24 ° C ke bawah. Saat ini, penyimpanan produk deep-frozen diatur oleh dua dokumen utama:
SP No. 4695-88 “Peraturan sanitasi untuk lemari es” tanggal 29 September 1988;
SP No. 2.3.6,1066-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologi untuk organisasi perdagangan dan perputaran bahan baku makanan dan produk makanan di dalamnya" tanggal 6 September 2001, sebagaimana telah diubah pada tanggal 3 Mei 2007.

Sayangnya, standar ini sebagian besar sudah ketinggalan zaman.Mereka tidak memperhitungkan kemampuan peralatan pembekuan modern, tingkat penyelesaian fasilitas penyimpanan modern, dan kualitas kemasan yang digunakan saat ini untuk menyimpan produk beku oleh pabrikan asing dan Rusia. Kondisi dan ketentuan penyimpanan untuk setiap jenis produk tertentu ditentukan dalam GOST atau kondisi teknis (TS) yang dikembangkan untuk jenis produk ini.

Penerimaan produk beku

Di gudang modern, penerimaan produk deep-frozen direkomendasikan untuk dilakukan dengan menggunakan dock shelter. Hal ini dilakukan agar udara hangat dari jalan tidak masuk ke bodi mobil dan masuk ke ruang penyimpanan. Produk segera dibongkar di dalam gudang - ke zona ekspedisi (penerimaan), di mana suhu dipertahankan dari 0 hingga +5 °С (tidak lebih tinggi dari +10 °С). Tidak ada batasan waktu bongkar, tetapi karyawan gudang yang berkualifikasi mencoba membongkar dan melepaskan mobil secepat mungkin. Di luar negeri, untuk pengangkutan produk deep-frozen, lemari es dengan yang disebut lantai bergerak (lantai geser) sering digunakan. Dengan menggunakan perangkat tersebut, pengemudi dapat membongkar sendiri hingga 30 palet ke area ekspedisi.Durasi proses ini tidak melebihi beberapa menit.

Segera setelah barang diturunkan ke area ekspedisi, barang tersebut diidentifikasi, diterima (dimasukkan ke dalam database WMS) dan dikirim ke area penyimpanan utama, di mana rezim suhu dipertahankan pada -18 °C ke bawah.

Kesulitan dalam menerima produk yang dibekukan mungkin timbul karena alasan berikut:

kurangnya dokumentasi pendukung yang diperlukan;
ketidakpatuhan terhadap rezim suhu transportasi;
ketidakmampuan untuk membaca kode batang yang tercetak pada kemasan dengan pemindai;
pelanggaran integritas kemasan, ketidaksesuaian antara barang yang diterima setelah fakta dan TTN, dll.

1. Dokumentasi yang menyertai,Hampir semua produk yang dibekukan selama pengangkutan diklasifikasikan sebagai barang yang mudah rusak. Menurut dokumen "Aturan umum pengangkutan barang melalui jalan darat" (sebagaimana diubah pada 21 Mei 2007), selain dokumen pelengkap yang biasa (TTN, faktur, CMR - jika barang diimpor, dll.), seperti itu barang harus disertai dengan: sertifikat veteriner ( dikeluarkan oleh otoritas pengawasan veteriner dan sanitasi), sertifikat kualitas dan sertifikat kualitas, yang menunjukkan suhu aktual kargo sebelum pemuatan, kondisi kualitasnya, dan keadaan pengemasan. Selain itu, saat mengangkut barang yang mudah rusak, catatan pengiriman harus menunjukkan:
suhu produk sebelum memuat;
suhu di badan lemari es, diajukan untuk memuat;
suhu di bagian belakang kulkas yang membawa produk ke gudang.

2. Ketidakpatuhan terhadap rezim suhu transportasi.Jika karyawan yang terlibat dalam penerimaan produk memiliki kecurigaan bahwa rezim suhu dapat dilanggar selama pengangkutan, ia berhak untuk melakukan pemeriksaan yang sesuai. Aturannya, saat spot check, produk diambil dari awal, tengah, dan akhir bodi mobil dan dilakukan 3-4 kali pengukuran, hasil pengukuran harus dicatat di TTN. Jika suhu produk di atas -18 °C, Anda harus segera menghubungi pemiliknya, menginformasikan tentang kemungkinan pencairan barang dan bersama-sama menyelesaikan masalah nasib kargo di masa mendatang.

3. Kesulitan dalam identifikasi kargo.Terkadang tidak mungkin untuk segera mengidentifikasi produk yang dibekukan secara akurat. Oleh karena itu, sangat diinginkan bahwa WMS gudang menyediakan kemampuan untuk menerima barang sebagai barang yang tidak diketahui - setelah penerimaan tersebut, kode X0001, X0002, dll. sistem seperti yang diketahui, mereka diproduksi dan diberi label dengan kode batang yang sesuai.

Jika, karena alasan apa pun, produk yang dibekukan tidak dapat segera diidentifikasi dan diterima, maka produk tersebut harus diangkut ke area penyimpanan utama dan baru setelah itu mulai memahami situasinya. lemari es” (pasal 7.9), yang menurutnya produk “dalam keadaan terkontaminasi dengan tanda-tanda pembusukan yang jelas, terkena jamur atau memiliki bau asing yang tidak biasa” harus ditempatkan di ruangan terpisah yang dirancang khusus untuk penyimpanan barang cacat.

Penempatan barang di gudang

Prinsip dasar yang harus diikuti saat menyimpan produk pangan dirumuskan dalam SP No. 2.3.6.1066-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologi untuk organisasi perdagangan dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya”. Menurut dokumen ini, selama penyimpanan produk makanan, “aturan lingkungan komoditas, standar pergudangan harus diperhatikan. Produk yang memiliki bau tertentu harus disimpan terpisah dari produk yang mencium bau. Tidak ada indikasi yang lebih jelas mengenai lingkungan komoditas produk dalam dokumen peraturan Rusia saat ini. Namun, dianggap (misalnya) daging dan produk daging tidak dapat disimpan dalam freezer yang sama dengan ikan atau produk ikan. Saat ini, sejumlah batasan pada lingkungan produk sudah ketinggalan zaman - pengemasan modern untuk daging, ikan, sayuran beku, dll. hampir sepenuhnya mencegah bau apa pun memasuki tempat.

Dalam hal ini, National Meat Association beralih ke Rospotrebnadzor dengan permintaan untuk mengklarifikasi aturan penyimpanan berbagai produk dalam satu ruangan. Surat tanggapan mengatakan bahwa undang-undang saat ini memungkinkan "penyimpanan bersama daging mentah beku dan ikan mentah serta produk setengah jadi beku dalam kemasan industri." Pada saat yang sama, "penyimpanan bersama produk mentah dan produk setengah jadi bersama dengan produk makanan jadi tidak diperbolehkan."

Dengan perputaran kargo yang signifikan, disarankan untuk mempercayakan WMS untuk menentukan lokasi barang komoditas tertentu di gudang. Jika kita berbicara tentang penyimpanan produk yang dibekukan, perlu untuk memperhitungkan perputaran produk dan tanggal kedaluwarsa. Barang dengan perputaran lebih tinggi dan umur simpan lebih pendek, sistem mencoba untuk menempatkan sedekat mungkin dengan zona pengiriman. WMS menentukan perputaran barang secara mandiri, tanggal kadaluarsa tertera pada label barang dan ditentukan oleh sistem secara otomatis saat membaca barcode atau diinput secara manual oleh pegawai gudang.

Mengumpulkan pesanan dan pengiriman

Produk yang dibekukan dalam memiliki umur simpan yang signifikan, tetapi waktu mereka di gudang disarankan untuk diminimalkan - ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan sisa umur simpan. Keadaan ini harus diperhitungkan saat melakukan pemesanan. Pertama-tama, WMS harus mengirimkan produk-produk yang tiba di gudang lebih awal. Untuk pengiriman pesanan ke toko, disarankan menggunakan teknologi pengiriman berikut. Pesanan yang diterima oleh pengelola pada siang hari mulai dikumpulkan pada malam hari. Pesanan yang terkumpul ditempatkan di area ekspedisi (suhu udara dari 0 hingga +5 °C), di mana pesanan diperiksa dan segera setelah pemeriksaan dikirim ke lemari es - suhu di dalam tubuh harus sesuai dengan suhu di penyimpanan utama daerah.Sebelum belanja pagi dimulai, produk disimpan di bagian belakang truk berpendingin yang terhubung ke sistem catu daya gudang.

Menurut SP No. 4695-88 "Aturan Sanitasi untuk Lemari Es", kualitas produk beku yang dikirim dari gudang harus memenuhi persyaratan yang dirumuskan dalam dokumen peraturan dan teknis industri (GOST dan ketentuan teknis) yang dikembangkan untuk setiap jenis produk . Segera sebelum memasukkan barang ke dalam lemari es perlu dilakukan pengukuran suhu produk. Data pengukuran dimasukkan ke dalam TTN dan "Daftar periksa suhu kargo dan udara di bagian belakang truk berpendingin" (dokumen dibuat dalam dua salinan, kedua salinan diberikan kepada pengemudi). Suhu produk deep-frozen tidak boleh melebihi -18 °C. Oleh karena itu, waktu yang dihabiskan untuk mengumpulkan pesanan di area ekspedisi dan waktu pemuatan produk ke dalam bodi mobil disarankan untuk dikurangi seminimal mungkin secara teknologi.

Peralatan pendingin

Karena tingginya persyaratan kebersihan lingkungan di gudang makanan, forklift yang dilengkapi dengan motor listrik terutama digunakan Pada suhu udara di bawah +20 ° C, kapasitas baterai listrik mulai berkurang (sekitar 1% per 1 ° C). Praktik menunjukkan bahwa forklift, yang pada suhu udara normal dapat bekerja tanpa mengisi ulang hingga 8 jam, bekerja di ruang berpendingin tidak lebih dari 5-6 jam Selama operasi bongkar muat yang intensif, hal ini dapat menimbulkan ketidaknyamanan yang signifikan. Selain itu, pengisian ulang baterai yang sering mengurangi masa pakainya - baterai dirancang untuk sejumlah pengisian daya tertentu. Waktu pengoperasian forklift dapat ditingkatkan dengan menggunakan baterai berkapasitas tinggi.

Pengoperasian peralatan bongkar muat di ruangan dengan suhu udara rendah dapat menjadi sulit karena faktor-faktor berikut:

kondensasi kelembaban pada permukaan loader (sering diikuti dengan pembekuan);
kerusakan komponen elektronik;
peningkatan viskositas oli (peningkatan konsumsi daya);
meningkatkan kerapuhan bagian logam (terutama di tempat pengelasan).

Selain itu, saat bekerja di ruangan dingin, operator forklift harus bekerja dengan pakaian hangat, topi, sepatu tebal, sehingga sulit untuk mengontrol mesin, membuat pengemudi kurang peka terhadap perilaku peralatan, dan meningkatkan kelelahan mereka. Oleh karena itu, di ruangan tempat produk beku disimpan, disarankan untuk menggunakan peralatan yang disesuaikan secara khusus untuk pengoperasian pada suhu rendah. Saat ini, bermacam-macam pabrikan besar memiliki model yang diadaptasi untuk pengoperasian pada suhu udara dari -18 hingga -35 ° C (yang disebut versi "musim dingin" atau "dingin"). Perbedaan biaya antara loader biasa dan loader yang diadaptasi untuk bekerja di cold store bisa mencapai 80 ribu rubel atau lebih. Oleh karena itu, beberapa pengusaha menolak untuk membeli peralatan tersebut. Loader dalam versi standar dapat beroperasi pada suhu rendah, tetapi ini secara signifikan mengurangi masa pakainya. Selain itu, beberapa produsen peralatan bongkar muat menolak memberikan jaminan untuk mesin yang tidak diadaptasi yang digunakan di cold store, oleh karena itu, menurut saya, saya dapat merekomendasikan hanya menggunakan peralatan yang diadaptasi khusus untuk bekerja di freezer.

Gudang ABC

Tempat perlindungan dermaga (segel pembuka) - perangkat mekanis yang digunakan di gudang saat membongkar atau memuat kendaraan untuk mengurangi kehilangan panas dan melindungi dari debu.

Untuk mengurangi pembentukan kondensat pada elemen struktural loader, rekomendasi berikut harus diikuti:
Waktu tinggal loaderdi dalam kompartemen kulkas dan di luar harus sama.
Waktu mesin terus menerusdi lemari es tidak boleh lebih dari 30 menit.
Waktu parkir atau parkir loader (saat tidak beroperasi) di dalam freezer tidak boleh lebih dari 10 menit.
Rezim suhu.Jangan mengoperasikan loader pada suhu di bawah -35 °C.
Rekomendasi pabrikan.Saat mengoperasikan peralatan pemuatan, ikuti rekomendasi yang dibuat oleh pabrikan langsungnya.

Bekerja di lemari es.Jika truk harus sering masuk dan keluar dari freezer, operator harus berusaha untuk menjaga mesin di ruangan yang hangat sebanyak mungkin dan di dalam freezer sesedikit mungkin (diinginkan bahwa suhu elemen struktur eksternal mesin tidak jatuh di bawah 0 ° C).

Jika mode ini tidak dapat disediakan, pekerjaan dapat diatur sehingga mesin tetap berada di dalam freezer selama mungkin dan sesedikit mungkin di ruangan yang hangat (diinginkan agar suhu elemen struktur eksternal mesin tidak tidak naik di atas 0 ° C).

Jenis tempat penampungan dermaga

Tempat penampungan dermaga adalah tirai, bantal, tiup dan gabungan. Shelter dok gorden relatif murah dan mudah dipasang. Dengan bantuan tempat penampungan dermaga tiup, area pemuatan dapat ditutup hampir secara kedap udara (terlepas dari ukuran truk), oleh karena itu direkomendasikan untuk digunakan di area transfer cold store dan freezer. Shelter dermaga bantalan tersedia dalam dua jenis: dengan ukuran bagian tetap dan dengan bagian atas tiup. Perangkat tipe pertama direkomendasikan untuk digunakan di gudang yang bekerja dengan jenis kendaraan yang sama.Jika direncanakan untuk menurunkan truk dengan ketinggian berbeda di gudang, disarankan untuk melengkapinya dengan tempat berlindung dermaga dengan bagian atas tiup.