원자재의 상품 특성 및 화학적 조성. 제품 및 원자재의 상품 특성
감자
감자는 괴경으로 분류됩니다. 감자 괴경에는 평균 25%의 건조 물질이 포함되어 있으며, 그 중 주요 성분은 전분(18%)입니다. 그 밖에도 질소성분(2%), 당분(1.5%), 미네랄(1%), 산(0.1%), 최대 20mg%의 비타민C와 소량의 비타민B₁ B₂ B₆ PP E K가 들어있습니다. 감자 100g의 에너지 값은 83kcal 또는 347kJ입니다. 껍질을 벗긴 감자는 물에 담가서(2~3시간) 데치거나 황산염 처리합니다. 감자 품종은 목적에 따라 식용, 기술, 사료, 범용으로 구분됩니다.
감자 품질 요구 사항
감자 괴경은 깨끗하고 건강하며 전체가 건조하고 싹이 나지 않아야 하며 모양과 색상이 균일하고 이질적이어야 합니다. 감자는 얼었거나, 찌거나, 썩었거나, 설치류에 의해 손상되었거나, 냄새가 나거나, 으깬 감자는 허용되지 않습니다.
감자 포장 및 보관
감자는 30~50kg 용량의 단단한 용기와 부드러운 용기에 포장됩니다. 감자는 햇빛이 없고 통풍이 잘되는 창고에 온도 2~3°C, 상대습도 85~90%에서 15~20일 동안 보관됩니다.
양파는 양파 야채 중 가장 흔한 유형입니다. 그것은 씨앗 - 나이젤라에서 1 - 3 년 동안 자랍니다. 구근은 뿌리가 아래쪽으로 뻗어 있는 바닥과 다육질 비늘 형태의 변형된 잎이 위쪽으로 뻗어 있는 바닥으로 구성됩니다. 구근의 외부는 여러 개의 건조하고 착색된 비늘로 덮여 있습니다. 이는 다육질의 비늘이 마르거나 미생물에 의해 손상되는 것을 방지하는 재킷입니다. 양파에는 최대 6mg%의 에센셜 오일, 설탕(9%), 비타민 C B₁ B² B₆ PP 및 엽산, 미네랄, 질소 함유 물질(최대 2.6%)이 포함되어 있습니다. 양파는 모양(편평형, 원형, 편평원형, 타원형)과 건조 비늘의 색상(흰색, 담황색, 보라색, 갈색)으로 구분됩니다. 양파 펄프는 녹색을 띤 흰색이며 보라색입니다. 양파는 맛에 따라 매운맛, 반 매운맛, 단맛이 나는 품종으로 나뉜다.
양파 품질 요건
양파는 구근이 잘 익고, 건강하고, 건조하고, 깨끗하고, 전체이고, 모양과 색상이 균일해야 하며, 윗부분의 비늘이 잘 건조되고, 목의 길이가 5cm를 넘지 않아야 합니다.
양파의 포장 및 보관
양파는 쿨러와 그물에 포장됩니다(30kg 봉지). 양파는 온도 0~3°C, 습도 75~80%에서 보관됩니다.
요리 지방
조리용 지방은 라드와 정제된 액체 식물성 기름 및 녹은 지방의 무수 혼합물입니다. 조리용 지방은 지방이 99.7% 이상, 물이 0.3% 이하여야 합니다. 지방의 녹는점은 28~36°C이고 소화율은 96.5%입니다. 색상은 흰색에서 밝은 노란색까지입니다. 일관성이 견고합니다. 녹으면 지방은 투명해집니다. 목적과 구성에 따라 요리용 지방은 식물성 라드, "벨로루시", "우크라이나", "동부" 지방 및 마가구셀린입니다. 조리용 지방에는 순수 식물성 라드인 튀김용 지방도 포함됩니다.
요리용 지방 저장
지방은 1~4°C의 온도와 80%의 상대 습도에서 4개월 동안 보관합니다. 건조 창고에서
요리사의 작업장 정리
정육점
대형 정육점에는 커틀릿, 대형 반제품 생산을 위한 생산 라인과 다양한 반제품 생산을 위한 별도의 작업장이 구성되어 있습니다. 소규모 정육점에서는 생선 가공 라인을 포함하여 일반 생산이 조직됩니다.
창고 건물(냉장실)에서 나온 고기 시체는 모노레일이나 이동식 선반 또는 카트를 통해 해동실로 들어갑니다. 매달린 시체를 3일 동안 해동한 다음 후크에서 제거하지 않고 소방 호스나 브러시(수온 20~25°C)를 사용하여 특수 방에서 세척하고 공기를 실내로 펌핑하여 1.5분간 건조시킵니다. - 2시간.
그 후, 매달린 시체는 절단 의자에 있는 큰 칼(초퍼, 정육점 도끼 또는 원형 톱)을 사용하여 조각으로 절단됩니다. 
육류 및 생선 작업장에 장비 배치:
A - 육류 가공 구역 B – 가금류 가공 구역; B – 수산물 가공 구역; 1 – 측면이 있는 욕조; 2 – 절단 의자; 3 – 생산 테이블; 4 – 모바일 랙; 5 – 범용 드라이브 PM – 1.1; 6 – 고기 분쇄기; 7 - 오팔 캐비닛; 8 – 세척 욕조; 9 – 냉장고.
야채가게
야채 가게는 야채와 뿌리 작물의 요리 기계 가공과 반제품 야채 제품 생산을 위해 설계되었습니다. 야채 상점은 생산 능력과 지점에 반제품을 공급하는 소규모 상점과 반제품을 도시 또는 개별 지역에 공급하는 대규모 상점 등 다양한 용량으로 제공됩니다.
야채 상점에서는 모든 장비가 기술 프로세스에 따라 설치됩니다. 즉, 여러 야채 가공 라인이 구성됩니다. 작업장 입구에는 감자를 보관할 수 있는 상자나 상자가 있습니다.
세탁 및 청소 기계에는 감자를 순차적으로 세척하고 껍질을 벗기는 두 개의 챔버가 있습니다. 소규모 기업에서는 감자를 낮은 욕조에서 손으로 씻어서 특수 그물에 넣습니다.
다양한 용량의 감자 껍질 벗기는 기계로 감자 껍질을 벗기세요. 청소하는 동안 기계에 유입되는 물에 의해 펄프가 씻겨 나갑니다. 기계에서 나온 물은 배수구로 내려가기 전에 전분 통을 통과합니다. 감자 사후 청소는 특수 테이블에서 수행됩니다. 조리대에는 껍질을 벗긴 감자를 물에 담을 수 있는 욕조가 마련되어 있습니다. 수동 사후 청소에는 특수 홈이 있는 칼이나 공압 터빈이 사용됩니다. 감자가 씻겨졌습니다. 씻은 감자와 기타 야채를 라인 가까이 가져옵니다. 
야채 가게에 장비 배치 및 작업장 구성:
1 – 이동식 세척조; 2 – 포드토바르닉; 3 – 감자 껍질 벗기는 기계 MOK-125; 4 – 감자와 뿌리 작물의 사후 청소를 위한 테이블; 5 – 생산 테이블; 6 – 양파 껍질을 벗기는 테이블; 7 – 욕조가 내장된 테이블; 8 – 범용 드라이브 MU-1000; 9 – 손을 씻는 싱크대; 10 – 전기타올 ER-3.
핫샵
핫샵은 즉석 식품, 즉석 냉장 식품을 포함한 고도로 준비된 반제품, 반제품으로 만든 요리 제품의 중앙 집중식 생산을 위해 설계되었습니다. 작업장은 모든 생산 및 소매점과 연결되어 있어 냉장작업장, 유통, 식기세척장과 가깝습니다. 화물 엘리베이터 또는 상점 간 운송을 통해 조달 작업장과 연결되며 요리 작업장의 일부입니다.
핫샵에서의 작업 품질은 작업장의 적절한 구성, 장비, 도구 및 소모품을 갖추는 데 크게 좌우됩니다.
모듈식 장비는 가장 진보된 것으로 간주됩니다. 선형 배열은 기술 프로세스의 다양한 작업을 수행하는 데 필요한 순서를 보장하고 요리사의 이동 경로를 단축하며 생산 영역의 크기를 25% 절약할 수 있습니다.
현재 업계에서는 전기 가열(220V 및 380V의 교류 전압 네트워크)과 가스 가열을 사용하여 가열 장비를 생산하고 있습니다.
핫샵의 작업장 구성:
A – 수프 칸: 1 – 국물 준비; 2 – 수프 요리 3 – 고기, 생선, 가금류를 나누어 먹습니다. 4 – 첫 번째 코스를 나누어서 제공합니다. 5 – 수프용 반찬을 준비합니다. b – 소스 부문: 6 – 요리, 튀김, 수란, 조림 과정; 7 – 반찬, 소스 준비; 8 – 케밥을 튀기고 나누어 먹기; 9 – 메인 코스의 분할; 10 - 디스펜싱 라인
위생 요구 사항
정육점 일련의 조달 작업장에 위치해 있습니다. 해당 장치는 시체 해동부터 반제품 준비까지 육류 가공의 기술적 프로세스 순서를 보장해야 합니다.
육류의 다양한 위생 조건을 고려하여 별도의 가공 라인을 제공하는 것이 필요합니다.
정육점에서는 냉장 캐비닛이 필요하고, 대기업에서는 조립식 냉장실이 필요합니다.
야채가게 야채 창고나 리프트에 더 가깝게 위치하여 생산 현장의 오염을 제거합니다. 작업장은 생으로 먹는 감자, 뿌리채소, 양배추, 신선한 야채를 가공하기 위한 독립 라인을 구성하고 가공 야채의 추가 가공을 위한 작업장을 할당합니다.
핫샵 냉장실과 조제실 가까이에 설비되어 수프와 소스 부서가 명확하게 구분됩니다. 음식을 조리하는 기술적인 과정은 핫샵에서 완성되기 때문에 완성된 음식의 위생적이고 위생적인 상태는 이 가게의 적절한 조직에 달려 있습니다.
기술 프로세스의 일관된 실행을 보장하여 요리의 품질을 향상시키기 위해 하나의 직렬 라인에 위치한 여러 전자 장치로 구성된 작업장에 단면 모듈형 장비를 설치하는 것이 가장 합리적인 것으로 간주됩니다. 이러한 장비는 생산 공간을 절약하고 작업 조건을 개선하여 불필요한 움직임을 줄이고 요리사의 신체 활동을 줄입니다. 조리된 음식과 작업장 전체의 위생 상태를 개선합니다.
장비 위생 요구 사항
식품 기업의 기술 장비는 기계, 열, 냉장, 비기계식일 수 있습니다.
기계 장비 기계의 작동 부품은 스테인레스 스틸로 제작되어야 하며 외부 부품은 에나멜 페인트로 칠해져 있어야 합니다. 작업 후에는 장비를 철저히 청소하고 뜨거운 물로 씻은 다음 깨끗한 수건으로 닦은 다음 필름이나 린넨으로 만든 덮개로 덮습니다. 기계의 작동 부품은 승인된 세제를 추가하여 세척하고 데우고 닦고 따뜻한 캐비닛에서 별도로 분해하여 건조해야 합니다.
가장 위생적이다 열 장비 기술 프로세스의 순서에 따라 일렬로 조립되는 전기 장치입니다. 모든 난방 장비는 청결하게 유지되며, 사용 후에는 뜨거운 물과 세제로 철저히 세척됩니다.
냉동 장비 매일 뜨거운 물로 씻고 환기시켜야 합니다.
에게 비기계 장비 포함: 생산 테이블, 세척 욕조, 절단 의자, 선반. 각 생산 작업이 끝나면 금속 테이블을 뜨거운 물로 세척하고 작업일이 끝나면 세제로 세척하고 뜨거운 물로 헹굽니다. 나무 상판이 있는 테이블은 칼로 닦고 뜨거운 물로 씻어냅니다.
높이 80cm, 지름 50cm의 절단 의자는 단단한 나무 한 장으로 만들어졌으며 높이 20cm의 다리에 설치되었으며 절단 의자의 표면은 연한 유성 페인트로 칠해져 있습니다. 작업 후에는 칼로 표면을 깨끗이 닦고 소금을 뿌린 후 커버를 덮고 옆면을 뜨거운 물로 씻는 것이 좋습니다.
재고 및 도구 요구 사항
재고품에는 도마, 패들, 스키머, 체 등 요리사의 작업을 더 쉽게 해주는 장치가 포함됩니다.
도마는 표면이 매끄러운 단단한 나무 한 장으로 만들어집니다. 모든 보드에는 가공된 제품에 따라 표시해야 합니다. MS - 생고기, MB - 삶은 고기, OS - 생야채, OV - 삶은 야채. 각 작업 후 보드는 세제와 브러시를 사용하여 뜨거운 물로 세척하고 이전에 제품 잔류 물에서 칼로 청소하고 끓는 물로 데친 다음 랙 가장자리에 보관합니다.
모든 장비는 뜨거운 물과 세제로 세척됩니다. 목재 장비는 65°C 이상의 뜨거운 물로 헹구어 소독합니다.
작업 중에는 도구(칼, 주방용 바늘)를 깨끗하게 유지합니다. 주방용 칼은 작업장에 안전하게 보관하고 라벨을 붙여야 합니다.
세척 후 모든 금속 기구는 물에 끓여 소독하거나 오븐에서 소성합니다.
장비 및 도구의 세척 및 유지 관리에 대한 위생 및 위생 규칙을 위반하면 식품이 미생물로 오염되어 결과적으로 식중독 및 장 감염이 발생할 수 있습니다.
장비 특성
전기스토브 EP – 2M
스토브의 직사각형 몸체는 강판으로 만들어졌으며 에나멜로 덮여 있습니다. 스토브의 튀김 표면은 닫힌 가열 요소가 있는 6개의 직사각형 주철 버너로 구성됩니다. 버너는 스탬프 강철로 제작된 180mm 폭의 측면 표면으로 구성됩니다.
난간은 안전한 작업 공간을 제공하는 브래킷의 슬래브 주위에 매달려 있습니다. 각 버너에는 자체 패키지 스위치가 있어 4:2:1의 비율로 세 가지 수준의 전력 제어를 조정할 수 있으며, 이는 고열, 중불, 저열에 해당합니다.
흘린 액체를 수집하기 위해 프라이팬 표면 아래에 이동식 트레이가 설치되어 있습니다.
플레이트를 접지하기 위해 본체에 특수 나사가 설치됩니다. 스토브 내부에는 스토브를 전기 네트워크에 연결하기 위한 분기기 패널이 있습니다.
안전 규정
1 접지 및 접지가 필요합니다.
2 유전체 매트 없이는 작업을 시작할 수 없습니다
4 난로를 청결하게 유지해야 합니다.
1.3.1. 커피의 상품특성.
커피높이가 5m에 달하는 작은 상록수입니다. 꽃은 흰색이고 향기가 난다. 각 꽃차례는 4개의 꽃으로 구성되어 있지만 모두 꽃이 피지는 않습니다. 꽃봉오리는 강수량이 발생할 때까지 휴면 상태를 유지합니다.
수분은 각성을 자극하고 수분 후 8-12 일 후에 꽃이 피어납니다. 꽃이 핀 지 2일이 지나면 꽃은 시들기 시작하다가 떨어져서 씨방을 남깁니다.
최적의 조건에서 8-9개월 후에 과일이 자랍니다. 거의 구형 베리입니다. 익으면 녹색에서 노란색으로 변하고 최종적으로는 빨간색으로 변합니다. 익으면 베리의 직경은 1.5cm에 이릅니다. 열매는 질긴 외과피(외과피)를 갖고 있으며, 그 아래에는 육즙이 풍부한 황색 과육(중과피)이 있습니다. 과육은 녹색 양피지 껍질(심내막)로 둘러싸인 한 쌍의 반구형 씨앗을 둘러싸고 있습니다.
(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)
1.3.2. 코코아의 상품 특성.
코코아 파우더는 코코아 덩어리에서 버터를 부분적으로 제거한 후 남은 코코아 케이크에 다양한 향료 및 방향성 물질을 첨가하여 잘게 분쇄한 것입니다.
코코아 음료는 코코아 가루로 만들어집니다. 이는 현탁액이며, 현탁액의 고체 입자 크기에 따라 내구성이 달라집니다. 입자 크기가 10-12 마이크론을 초과하지 않으면 10분 이내에 현탁액이 바닥에 가라앉지 않습니다. 그렇지 않으면 현탁액의 안정성이 충분하지 않습니다. 큰 입자가 음료에서 빠르게 분리되어 유리 바닥에 침전되어 음료의 품질이 손실됩니다.
상업용 코코아 분말 외에도 식품 산업에서는 지방 질량 분율이 14% 이하인 코코아 케이크를 분쇄하여 얻은 산업용 코코아 분말도 생산합니다. 과자 및 기타 제과 제품 제조시 반제품으로 사용됩니다.
(Gerasimova V.A., 향료 제품의 상품 과학 및 전문 지식. - St. Petersburg: Peter Print, 2006)
1.3.3. 케이크 제조 원료의 상품 특성.
1. 밀가루. 이 품종은 일부 듀럼밀(최대 20%)이 포함된 연질밀 또는 연질밀로 만들어지며 베이커리 제품, 제과, 파스타 생산, 소매 체인 판매 및 기타 목적으로 사용됩니다. 생산 기술에 따라 프리미엄, 1차, 2차, 벽지 등급으로 구분됩니다. 고급 밀가루는 균질한 작은 입자(30-40 마이크론)로 구성됩니다. 씨앗 입자가 거의 없습니다. 1등급 밀가루에서는 입자가 덜 균질합니다. 크기는 C에서 60미크론까지 다양합니다. 이 밀가루는 프리미엄 밀가루에 비해 약간 더 진하며 씨앗 입자가 3~4% 포함되어 있습니다.
2등급 밀가루는 이질적이고 상대적으로 큰 입자(C-200 마이크론)로 구성됩니다. 그 안에 있는 씨앗 입자의 수는 80%에 이릅니다. 실내 장식품용 밀가루는 실내 장식품을 분쇄하여 96%의 수율로 얻습니다. 실내장식용 밀가루의 화학적 조성은 그것이 만들어지는 곡물과 유사합니다. 밀가루의 입자 크기는 C-40에서 500-600 마이크론까지 매우 이질적입니다. 이 밀가루에서는 밀가루가 제거되지 않습니다.
(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)
2. 전분.흰색 또는 약간 황색을 띠는 자유롭게 흐르는 분말입니다. 에너지 값 100g 녹말(kcal/kJ 단위): 감자 - 299/1251; 옥수수 - 329/1377. 전분은 몸에 잘 흡수됩니다.
전분의 주요 유형: 감자 - 감자 괴경에서 얻어지며 점성이 있는 투명한 페이스트를 형성합니다. 옥수수 - 유백색 불투명 페이스트로 점도가 낮고 옥수수 곡물 특유의 냄새와 맛이 있습니다. 밀 - 점도가 낮고 옥수수에 비해 페이스트가 더 투명합니다.
아밀로펙틴 전분은 밀랍 옥수수에서 얻습니다. 이러한 전분으로 만든 페이스트는 점도가 좋고 보습력이 좋습니다. 요오드 용액을 사용하면 아밀로펙틴 전분은 특징적인 적갈색을 나타냅니다.
고아밀로스 전분은 고아밀로스 옥수수 품종에서 얻습니다. 이 전분은 식품 산업에서 투명 필름이나 식용 식품 포장재 형태로 사용됩니다.
일부 지역에서는 전분 생산을 위해 전통적인 유형의 원료(감자, 옥수수, 밀) 외에도 보리, 호밀, 쌀(으깬 쌀) 및 완두콩과 같은 유형의 전분 함유 원료도 사용합니다.
(http://www.znaytovar.ru/new942.html)
3. 설탕자당(sucrose)을 주성분으로 하는 식품이다. 체내에서는 효소의 작용으로 포도당과 과당으로 분해됩니다. 자당은 기분 좋은 단맛을 가지며 수용액에서는 약 0.4%의 농도에서 단맛이 느껴집니다.
이 과립 설탕은 크기에 따라 미세(0.2~0.8mm), 중간(0.5~1.2), 대형(1.0~2.5), 특대(2.0~4.0mm)로 나뉩니다.
4. 버터다양한 지방 함량의 크림에서 얻습니다. 버터에는 유지방 외에도 유당, 무기염, 단백질, 젖산, 인지질, 비타민 등이 용해된 수분이 함유되어 있습니다.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)
5. 우유.농장 동물의 우유는 오랫동안 신체의 생명과 발달을 유지하는 데 필요한 모든 물질을 포함하는 영양가가 높은 천연 제품입니다(새끼에게 먹이를 주는 동안 유선에서 분비됩니다). 젖소는 특히 인간의 영양에 널리 사용되며 염소, 양, 암말, 낙타, 당나귀, 물소, 암컷 얼룩말, 야크 및 순록의 젖에 더 제한적으로 사용됩니다. 젖산 제품, 버터, 아이스크림은 농장 동물의 젖으로 생산됩니다. 우유에는 물, 단백질, 지방, 유당(유당), 미네랄(미량원소 포함), 비타민, 효소, 호르몬, 면역체, 가스, 미생물, 색소가 포함되어 있습니다. 우유에 이러한 성분이 최적으로 결합되어 있어 우유는 신체의 정상적인 성장과 발달에 필요한 대부분의 요소를 포함하고 있기 때문에 특히 어린이의 경우 대체 가능성이 가장 낮은 식품이 됩니다. 우유 단백질은 주로 카제인, 락트알부민, 락토글로불린으로 구성됩니다. 코티지 치즈와 코티지 치즈의 생산은 효소의 작용으로 응고되는 카세인의 특성에 기초합니다.
치즈와 버터는 영양학적, 생물학적 가치가 높을 뿐만 아니라 에너지 가치도 높으며 이는 신체 활동 중에 인간에게 특히 중요합니다.
(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)
6. 닭고기 달걀단백질과 노른자로 구성되어 있습니다. 노른자에는 단백질이 포함되어 있지만 지방과 콜레스테롤도 포함되어 있습니다. 노른자에 함유된 지방은 대부분 다중불포화지방이므로 무해합니다. 단백질은 90%가 물이고 10%가 단백질이며 콜레스테롤과 지방이 거의 포함되어 있지 않습니다.
계란에는 12가지 비타민이 들어있습니다. 활성 비타민 A의 좋은 공급원이며 비타민 D 함량 측면에서 생선 기름에 이어 두 번째입니다.계란에는 비타민 B1, B2, E가 많이 포함되어 있으며 매우 중요한 비타민 인 콜린이 어디에도 없습니다. 노른자만큼 많이 발견되었습니다.
계란에는 미네랄이 96% 함유되어 있으며 특히 칼슘 함량이 높으며 인, 요오드, 구리, 철, 코발트도 포함되어 있습니다.
(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)
7. 가루 설탕- 과립 설탕을 분말 상태로 분쇄합니다. 이는 착빙 설탕과 같은 제과 제품의 제조에 주로 사용됩니다. 가루 설탕은 종종 구운 식품에 뿌려집니다. 기성품 가루 설탕은 시중에서 판매되며, 과립 설탕으로 직접 만드는 것도 쉽습니다.
(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)
8. 향기로운 식품 에센스- 합성 및 천연 방향족 물질과 에센셜 오일의 혼합물로 구성된 알코올 및 수성 알코올 용액입니다.
제과 생산에서는 바닐라, 레몬, 오렌지, 럼 에센스가 단일 농도로 가장 많이 사용됩니다.
시럽과 크림을 식힌 후 에센스를 첨가하세요.
(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)
감자– 탄수화물 19.7%, 단백질 2%, 섬유질 1%, 유기산 0.6%, 비타민 B1, B2, B3, PP, 칼륨, 인, 철, 마그네슘, 망간, 구리, 아연, 불소 등 미네랄 함유 괴경을 자르면 티로시나제 효소와 대기 산소의 작용으로 아미노산 티로신이 산화되어 살이 어두워집니다. 품종의 목적에 따라 감자는 식용 감자로 나누어지며 음식으로 직접 사용됩니다. 기술 (전분 함량이 높음) - 알코올, 전분, 당밀 및 기타 제품 생산용 사료 - 가축 사료용 및 범용 - 식품 및 기술 가공에 적합합니다.
당근– 카로틴(최대 9mg), 펙틴 물질 등의 공급원입니다. 카로틴은 크산토필과 함께 당근에 다양한 색을 부여합니다. 당근에는 미네랄, 철, 크롬, 니켈 등 신체에 필요한 충분한 양의 물질이 포함되어 있습니다. 당근에 함유된 에센셜 오일은 당근에 독특한 냄새를 줍니다. 당근에는 단백질 1.3%, 탄수화물 7%, 다양한 미네랄, 비타민 E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, 상당량의 섬유질 및 에센셜 오일이 함유되어 있습니다.
산레몬 - 뚜렷한 신맛, 미세하거나 거친 농도를 지닌 노란 색조를 띠는 무취의 투명한 결정질 물질입니다. 천연식품산.
대구– 비타민B12가 풍부하고 지방과 칼로리가 적어 체형관리에 좋은 제품입니다. 또한 비타민D와 오메가3 지방도 꽤 많이 함유되어 있습니다. 대구에서 가장 귀중한 품목은 캐비어와 간입니다. 캐비어에는 다량의 비타민 A, B, C, 아연, 칼륨, 요오드, 칼슘 및 인이 포함되어 있습니다.
농어– 생선 시체에는 상당한 양의 생선 기름이 포함되어 있으며 오메가 3 다중 불포화 지방산이 포함되어 있습니다.이 산은 효능이 있는 것으로 알려져 있으며 신진 대사를 조절하고 나쁜 콜레스테롤의 양을 줄이며 심혈관 질환 및 신경계의 질병. 고기에는 쉽게 소화되는 우수한 단백질이 많이 함유되어 있으며 상당량의 타우린이 세포와 조직의 성장에 긍정적인 영향을 미치며 타우린은 대사 과정에도 적극적으로 참여합니다. 모든 필수 비타민(B, A, PP, C, D, E)이 여기에 들어 있습니다. 마이크로 및 매크로 요소도 거의 전체 구성으로 표시됩니다.
테이블 마가린– 맛, 색, 향, 농도, 구조, 영양가 등이 버터와 유사하게 특별히 제조된 제품입니다. 마가린은 설탕, 소금, 향료, 유화제, 염료, 방부제 및 기타 첨가제를 첨가하여 지방과 우유에서 생산됩니다.
버터 --- 버터의 장점은 지방 환경에서 신체에 완벽하게 흡수되는 비타민 D, K, E, PP 및 비타민 B에 있습니다. 사람은 뼈 성장, 건강한 치아, 머리카락 및 피부, 신경계 및 생식 기관의 기능 유지를 위해 이러한 비타민이 필요합니다. 또한 오일에는 약 40%의 단일불포화 올레산과 20가지 필수 지방산을 포함한 150가지의 다양한 지방산이 포함되어 있습니다. 천연 버터에는 단백질, 탄수화물, 칼륨, 칼슘, 철, 망간, 마그네슘, 구리, 인, 나트륨, 아연도 포함되어 있습니다. 기름에 함유된 올레산.
렌더링된 동물성 지방 - 화학적 성질에 따라 지방은 글리세롤과 고분자량 지방산, 소위 글리세리드의 에스테르입니다. 이러한 물질은 지방과 오일의 주요(정량적 비율로) 구성 요소입니다.
과립 설탕 --- GOST 21094에 따르면 자당 99.55-99.75%, 수분 0.14-0.15% 및 소량의 비 설탕 --- 0.05-0.65%, 금속 불순물 --- 3mg 이하 /킬로그램. 과립설탕은 흰색으로 빛나는 색상을 가지며, 만졌을 때 건조하고, 달콤한 맛이 나며, 이물질이나 냄새가 없습니다. 과립 설탕은 온도가 40°C를 초과하지 않고 상대 습도가 70%를 초과하지 않는 건조하고 깨끗한 방에 보관해야 합니다.
파슬리는 매운 야채 식물입니다. 비타민 A, B, C 등이 풍부하고 철, 칼슘, 인의 무기염도 풍부합니다. 녹색채소에는 비타민이 많이 들어있습니다. 특징적인 냄새를 지닌 황색을 띠는 에센셜 오일(0.1%), 점액 배당체가 함유되어 있습니다.
치즈는 유제품입니다. 치즈는 우유 응고 과정과 이어서 생성된 우유 응고물을 가공하여 얻어집니다. 치즈를 만드는 우유는 소, 염소, 양 등 매우 다를 수 있습니다. 700종 이상의 치즈가 알려져 있습니다. 치즈의 종류는 준비 기술에 따라 결정됩니다. 따라서 치즈는 단단할 수도 있고, 부드러울 수도 있고, 절이거나 가공(가공)될 수도 있습니다. 가공 치즈는 일반 치즈를 특수 소금(멜터)을 사용하여 만듭니다. 치즈의 녹는점은 보통 80°C를 넘지 않습니다. 치즈에 함유된 단백질이 우유에 함유된 단백질보다 더 잘 흡수된다는 사실을 알아두면 유용합니다. 더욱이 치즈의 단백질은 아미노산이 인체의 단백질과 유사하여 이 제품을 더욱 유용하게 만듭니다. 치즈에는 라이신, 메티오닌, 트립토판과 같이 신체에서 자체적으로 생성되지 않는 아미노산도 포함되어 있습니다. 치즈의 풍부한 비타민 구성은 비타민 E, C, PP, D, A, 그룹 B로 표시됩니다. 치즈에는 칼슘, 구리, 망간, 철, 아연, 인, 칼륨, 황, 나트륨, 마그네슘.
식물성 기름 --- 이 제품에는 지방산, 미네랄, 비타민 B, A, E, D, F 등 신체에 필수적인 물질이 포함되어 있습니다. 비타민 F는 오메가-6, 오메가-3 및 아라키돈산 복합체를 의미합니다. 이러한 물질은 건강하고 탄력있는 피부를 유지하고 혈관벽 상태를 개선하며 혈류를 정상화하는 데 필요합니다. 또한 면역 체계를 강화하고 체내에 축적된 독소를 제거할 수 있다는 장점이 있습니다. 이 제품에는 단백질이나 탄수화물이 포함되어 있지 않으며 지방만 포함되어 있습니다.
통조림 복숭아 – 복숭아는 통조림 형태로 완벽하게 보관되며 모든 긍정적인 특성을 완벽하게 유지합니다. 겨울철에 이 제품은 천연 복숭아를 대체할 수 있는 훌륭한 제품입니다. 이 제품에는 A, B, C, E, H 및 PP 등 거의 모든 종류의 비타민이 포함되어 있습니다.
통조림 체리에는 철, 아연, 요오드, 구리, 망간, 염소, 인, 칼륨, 나트륨, 칼슘 등 많은 미네랄이 포함되어 있습니다. 및 비타민: 베타 카로틴, 비타민 B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. 통조림 체리는 구운 식품, 디저트 및 칵테일을 장식하는 데 좋습니다.
젤라틴 - 젤라틴은 동물성 단백질 물질의 혼합물로 증점제, 겔화 물질로 사용되는 무색 및 무취 분말입니다. 식용 젤라틴은 무색 또는 연한 노란색을 띠고 맛과 냄새가 없는 것이 특징입니다. 젤라틴에는 신체에 에너지를 공급하고 정신 활동에 영향을 미치는 유용하고 필요한 아미노산인 글리신과 신진대사를 개선하고 심장 근육을 강화하며 중추 신경계의 에너지원인 알라닌, 아스파르트산 및 글루탐산이 포함되어 있습니다. 체계. 여기에는 신체의 결합 조직에 필요한 인, 칼슘, 황, 프롤린 및 하이드록시프롤린과 같은 미량 원소가 포함되어 있습니다.
밀가루는 곡물, 메밀 또는 콩과 식물을 갈아서 얻은 분말 제품입니다. 벨로루시 공화국은 연간 150만 톤 이상의 밀가루(주로 밀과 호밀)를 생산합니다.
흰 양배추 ---- 양배추 잎에는 피톤치드, 섬유질, 유기산, 미네랄, 당분이 함유되어 있습니다. 감귤과 레몬에 비해 이 야채에는 훨씬 더 많은 비타민 C가 포함되어 있습니다. 따라서 제품 200g만으로도 사람의 일일 아스코르브산 요구량을 충족하기에 충분합니다. 또한 비타민 B, PP, 판토텐산 및 엽산, 포도당, 칼륨, 인 및 칼슘 염이 풍부합니다. 미량 원소 중에는 철, 아연, 알루미늄, 망간이 많이 포함되어 있습니다. 양배추 겉부분의 푸른 잎에는 엽산이 많이 함유되어 있습니다. 야채에 함유된 타르트로닉산은 항경화 효과가 있어 콜레스테롤과 지방이 쌓이는 것을 방지합니다. 열처리를 하면 산이 파괴되기 때문에 양배추를 생으로 먹는 것이 좋습니다.
순무 - 생 순무는 최대 9%의 설탕을 함유하고 있으며 비타민 함량이 매우 높습니다. C(뿌리 채소의 두 배), B1, B2, B5, PP, 프로비타민 A(특히 노란색 순무), 쉽게 소화되는 다당류, 스테롤(죽상경화증 치료에 필요한 요소. 순무에는 희귀한 미량 원소와 금속 : 구리, 철, 망간, 아연, 요오드, 인, 칼슘, 마그네슘 등.
양파 - 양파는 뿌리가 아래쪽으로 뻗어 있고 깃털이 위쪽으로 뻗어있는 작은 바닥으로 구성되어 있으며 맛에 따라 양파는 매운맛, 반 매운맛, 단맛 등 다양한 품종으로 나뉩니다. 뜨거운 양파에는 자당과 에센셜 오일이 많이 포함되어 있습니다. 깃털은 구근과 달리 탄수화물과 피톤치드가 더 풍부합니다. 양파는 음식의 맛을 크게 향상시킵니다. 비타민과 미네랄을 풍부하게 해줍니다.
토마토 – 토마토는 야채로 분류되지만 생물학적으로는 베리로 간주됩니다. 분홍색, 주황색, 노란색, 보라색, 검은색 토마토가 있습니다. 그들은 다를 수 있습니다. 토마토에는 유용한 물질이 많이 포함되어 있습니다. 특히 철과 칼륨이 많고 마그네슘, 칼슘, 인, 나트륨이 적고 비타민 A, B, C, E, K가 포함되어 있습니다. 토마토의 칼로리 함량은 매우 낮습니다. 토마토 100g에는 약 23kcal이 들어있습니다.
계산부분
요리 제품 기술 지도 No. 946/2
통조림 과일 젤리
표 2.2.1 - "과일 통조림 젤리"요리 요리법 g
| 상품명 | 1인분당 원재료 소모량 | 3인분 기준 원료 소모량 | ||||
| 역겨운 | 그물 | 역겨운 | 그물 | 역겨운 | 그물 | |
| 복숭아 통조림 | ||||||
| 통조림 체리 | - | - | - | - | - | - |
| 통조림 시럽 | ||||||
| 물 | ||||||
| 설탕 | ||||||
| 젤라틴 | ||||||
| 구연산 | 0,6 | 0,1 | 0,3 | |||
| 출구 | - | - | - |
요리 제품 기술 지도 No. 533/2
(요리 및 요리 제품 요리법 모음 2010, STB 1210-2010)
표 2.2.2 - "사워 크림 소스에 구운 생선"요리 레시피 g
| 상품명 | 제품 1000개당 원료 소비량 | 1인분당 원재료 소모량 | 3인분 기준 원료 소모량 | |||
| 역겨운 | 그물 | 역겨운 | 그물 | 역겨운 | 그물 | |
| 대구 | ||||||
| 아니면 농어 | ||||||
| 밀가루 | ||||||
| 식물성 기름 | ||||||
| 튀긴 생선 덩어리 | - | - | - | |||
| 가니쉬번호 743,759 | - | - | - | |||
| 소스번호 853 | - | - | - | |||
| 치즈 | 4,3 | 12,9 | ||||
| 버터 또는 테이블 마가린 | ||||||
| 무게 반제품 | - | - | - | |||
| 출구 | - | -- | - |
요리제품 기술지도 No.???/2
(요리 및 요리 제품 요리법 모음 2010, STB 1210-2010)
사워 크림 소스에 구운 생선
표 2.2.2 - "감자를 곁들인 신선한 양배추 수프"요리 준비법 g
| 상품명 | 제품 1000개당 원료 소비량 | 1인분당 원재료 소모량 | 3인분 기준 원료 소모량 | |||
| 역겨운 | 그물 | 역겨운 | 그물 | 역겨운 | 그물 | |
| 흰 양배추 | ||||||
| 감자 | ||||||
| 순무 | 7,5 | 22,5 | ||||
| 당근 | 12,5 | 37,5 | ||||
| 파슬리(뿌리) | 3,25 | 2,5 | 9,75 | 7,5 | ||
| 전구 양파 | ||||||
| 신선한 토마토 | 23,5 | 70,5 | ||||
| 동물성 지방 | ||||||
| 국물이나 물 | 162,5 | 162,5 | 487,5 | 487,5 | ||
| 출구 | - | -- | - |
요리 제품 기술 지도 No. 743/2
(요리 및 요리 제품 요리법 모음 2010, STB 1210-2010)
부서지기 쉬운 죽
표 2.2.3 - "부서진 죽"요리 요리법 g
요리 제품 기술 지도 No. 759/2
(요리 및 요리 제품 요리법 모음 2010, STB 1210-2010)
감자튀김(삶은 것)
표 2.2.4 - "튀긴 감자 (삶은 것)"요리 요리법 g
요리 제품 기술 지도 No. 853/2
원자재의 상품 특성은 영양가, 원자재의 영양 함량을 특성화하고 유통 기한 요구 사항을 결정하며 원자재 품질의 관능 평가를 결정합니다.
영양가와 화학성분.
필수 영양소는 생명을 유지하는 데 필요한 유기 및 무기 화합물입니다. 필수 영양소는 정상적인 성장, 조직 유지 및 복구, 재생산을 위해 인체에 특정 양이 필요한 영양소입니다. 필수 영양소에는 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄 등 5가지 광범위한 범주가 있습니다.
바 '나탈리'는 고기와 다양한 야채, 과일을 사용해 시그니처 요리를 준비합니다.
신선한 야채와 과일은 영양가가 높고 맛과 향이 좋으며 식욕과 음식의 소화율을 향상시키고 신진 대사에 유익한 영향을 미치며 신체의 산-염기 균형을 유지하므로 인간 영양에 중요한 역할을합니다.
감자 괴경에는 건조 물질이 포함되어 있으며 그 중 주요 물질은 전분이며 또한 질소 물질, 설탕, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철과 같은 미네랄이 있습니다. 섬유질, 유기산, 최대 20mg%의 비타민C 및 소량의 비타민 B1, B2, B5, PP, E, K, U. 다량의 전분 함량으로 인해 영양가가 높습니다. 감자는 식단에서 빈번하게 사용되기 때문에 비타민 C의 중요한 공급원이며, 칼륨의 존재로 인해 감자는 심장 및 신장 질환의 치료 영양으로 사용됩니다.
양파에는 설탕이 포함되어 있으며 그 중 대부분은 자당, 에센셜 오일, 단백질, 비타민(C, B1, B2, B6, PP), 미네랄(칼슘, 인, 칼륨, 나트륨), 질소 물질입니다.
양배추 채소의 영양가는 포도당과 과당 형태의 당분 함량, 단백질, 유기산, 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨, 철염 형태의 미네랄이 특징입니다. 칼슘과 인은 인체 흡수에 유리한 비율로 제공됩니다. 양배추에는 빈혈의 발병을 예방하는 비타민 C, B1, B2, PP, K 및 엽산이 많이 포함되어 있으며 소화 기관의 점막에 유익한 효과가 있는 콜린과 비타민 U가 포함되어 있습니다.
토마토는 포도당과 과당 형태의 당류와 사과산, 구연산 형태의 유기산의 조합에 따라 영양가가 높고 맛이 뛰어나 널리 유통되고 있습니다. 토마토의 미네랄 물질 중에는 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 인의 염이 있지만 대부분의 철염에는 비타민 C 외에도 카로틴, 비타민 B1, B2, PP 및 K가 포함되어 있습니다.
가지의 영양가는 포도당 형태의 당분 4.2%, 칼륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 철, 유기산 및 비타민(C, B1, B2, PP) 형태의 미네랄 0.5%에 기인합니다. 솔라닌 배당체는 특유의 쓴맛을 냅니다. 덜 발달된 씨앗과 부드러운 과육이 있는 설익은 과일은 식품으로 사용됩니다.
사과는 최대 9%의 설탕 함량, 비타민(C, B1, B2, PP) 및 미네랄로 인해 영양가가 높으며, 최대 2%의 유기산, 에센셜 오일 및 탄닌이 함유되어 있어 맛과 향이 뛰어납니다.
망고는 직사각형 모양의 과일이며 녹색입니다. 망고 펄프는 육즙이 풍부하고 향긋하며 섬세하고 새콤달콤한 맛이 납니다. 그들은 설탕, 유기산, 에센셜 오일, 미네랄, 비타민 C, 그룹 B의 공급원입니다.
후추는 날카로운 쓴 맛이 나고 칼륨, 나트륨, 인, 마그네슘 형태로 많은 비타민 B1, B2, PP, 카로틴 2mg%, 설탕, 미네랄 0.6%를 함유하고 있는 향료 제품으로 평가됩니다.
가금류 고기의 화학적 조성은 단백질(16-21%), 지방(5-28%), 탄수화물, 미네랄(칼슘, 구리, 나트륨, 인, 철), 물 45-69%, 비타민의 존재를 특징으로 합니다. B1, B2, PP, A, D, 추출물.
가금류 고기에는 주로 완전 단백질이 포함되어 있습니다. 가금류 지방은 녹는점이 낮아 몸에 쉽게 흡수됩니다. 가금류 고기에서 추출되는 성분은 국물에 맛과 향을 부여하고 소화액 분리를 촉진하며 식품의 흡수를 촉진합니다.
고기의 영양가는 주로 완전 단백질과 동물성 지방의 존재 여부에 따라 결정됩니다. 육류 단백질은 생물학적 가치가 높으며 아미노산 구성이 균형을 이루는 근육 조직의 단백질이 가장 높습니다. 육류 단백질은 인체가 조직과 효소를 만드는 데 필요합니다. 지방은 인체의 대사에 관여합니다. 지방에서 발견되는 불포화 지방산은 전염병에 대한 신체의 저항력을 증가시킵니다.
질소 추출물의 영양가는 고기와 국물의 맛과 향에 영향을 미치고 식욕을 자극하며 음식의 더 나은 흡수를 촉진한다는 사실에 기인합니다. 고기의 미네랄 성분은 0.8~1.3% 정도입니다. 주로 칼륨과 인으로 대표되며 칼슘, 마그네슘, 철, 구리, 코발트, 아연 등도 있습니다.
케이터링 시설에서 원자재 수용 규칙.
상품 수령은 기술 프로세스의 중요한 부분입니다. 수락은 두 단계로 수행됩니다.
제품은 수량과 품질에 따라 획득됩니다. 첫 번째 단계는 예비 단계입니다. 수량별 제품 수락은 운송장, 송장, 용기 재계산, 중량 측정을 통해 수행됩니다. 상품이 서비스 가능한 컨테이너에 도착한 경우 총 중량을 확인하는 것 외에도 회사는 컨테이너를 열고 순 중량을 확인하도록 요구할 권리가 있습니다.
두 번째 단계는 최종 수용이다. 순중량과 상품 단위 수는 용기 개봉과 동시에 확인되지만, 늦어도 10일 이내에, 부패하기 쉬운 상품의 경우 상품 인수 시점으로부터 늦어도 24시간 이내에 확인됩니다. 용기 중량은 상품 인수와 동시에 확인됩니다. 용기 없이 계량이 불가능한 경우에는 용기 총 중량과 용기 중량의 차액을 순중량으로 결정합니다. 각 용기에는 날짜, 제조 시간 및 판매 기한을 나타내는 표시 라벨이 있어야 합니다.
상품 수령과 동시에 상품 수량도 품질 측면에서 인정됩니다. 부패하기 쉬운 상품의 품질 관리 기간은 24시간, 부패하기 쉬운 상품의 경우 10일입니다.
품질에 대한 제품 승인은 감각적(외관, 색상, 냄새, 맛 기준)으로 수행됩니다. 동시에 표준 및 기술 조건 준수 여부를 확인합니다. 운송 서류에는 제조일, 판매 기간 및 회사 이름이 표시된 인증서 또는 품질 인증서가 첨부됩니다. 위생 증명서(허용되는 중금속 수준과 실제 수준을 나타냄)
소비자 권리 보호에 관한 법률과 위생 규범 및 규칙에 따라 제품은 소비자의 건강에 안전해야 합니다. 포장 및 제품 설명서의 라벨링을 통해 제품 유형 및 이름의 준수 여부, 위생 규칙 및 국가 표준 요구 사항에 대한 포장 및 라벨링 준수 여부를 모니터링해야합니다. 식품은 이물질 냄새나 용기 손상 없이 깨끗하고 건조한 용기 및 포장으로 허용됩니다.
원자재 및 식품의 운송은 특별히 지정된 운송 수단으로 수행됩니다. 식품 운송에 사용되는 차량에는 규정된 방식에 따라 위생 당국이 발급한 위생 여권이 있어야 합니다. 전문 도로 운송에는 운송되는 제품에 해당하는 외부 문구가 있는 폐쇄형 본체가 장착되어 있습니다.
부패하기 쉬운 제품은 냉장 운송으로 운송되므로 해당 제품에 설정된 운송 온도 조건이 유지됩니다. 냉동 트럭에는 자율 냉동 장치가 장착되어 있습니다. 등온 운송 - 등온(단열) 몸체를 갖춘 도로 운송은 부패하기 쉬운 제품의 도시 내 운송에 사용될 수 있습니다. 따뜻한 계절에는 냉각을 위해 얼음과 얼음-소금 혼합물을 등온체에 넣습니다. 식품을 운송할 때는 상품 인근 지역의 규칙을 준수해야 합니다.
요리 및 제과 제품은 이러한 목적을 위해 특별히 설계되고 장착된 운송 수단을 사용하여 표시되고 깨끗한 용기(뚜껑이 있는 용기 또는 트레이)로 운송됩니다.
식품의 보관은 위생 규칙 "식품의 유통 기한 및 보관 조건에 대한 위생 요구 사항"에 따라 각 제품 유형에 대한 적절한 온도, 습도 및 조명 조건 매개변수에서 현행 규제 및 기술 문서에 따라 수행되어야 합니다. ” (산핀 2.3.2.1324 --03).
감자는 30~50kg의 단단한 용기(상자)와 부드러운 용기(가방, 쿨러, 망)에 포장됩니다. 기업에서는 감자를 통풍이 잘되는 일광 창고에 온도 3C, 상대 습도 85-90%에서 5-10일 동안 보관합니다. 감자는 선반에 장착된 상자나 상자에 담겨 있습니다.
후기 품종의 흰 양배추는 용기 없이 가방이나 그물에 담아 대량으로 운송됩니다. 초기 품종의 흰 양배추도 40~50kg의 쿨리, 바구니, 상자에 포장됩니다. 케이터링 시설에서 양배추는 용기 없이 선반에 있는 창고에 보관되며, 바둑판 무늬로 3~4단으로 늘어서 있으며, 온도 3℃, 습도 85~90%에서 3~5일 동안 줄기가 자랍니다.
양파는 쿨리와 그물에 포장됩니다(30kg 봉지). 기업에서는 양파를 온도 3C, 상대습도 70%에서 최대 5일 동안 보관합니다.
고기는 냉장육, 냉동육을 쌓아서 온도 0~-5C, 상대습도 85~90%의 냉장실에 2~3일 동안 보관합니다. -12C의 온도와 95-98%의 상대습도에서. 냉동 쇠고기는 8개월 동안 보관할 수 있습니다. 냉장육은 온도 0~2℃, 상대습도 85%에서 3일간 보관한다.
잘 익은 토마토는 12kg의 쟁반이나 바구니와 같은 상자에 담겨 도착합니다. 갈색과 유백색 성숙도 20kg, 가지 30kg. 이 야채는 0~11C의 온도와 85~90%의 습도에서 최대 3일 동안 보관됩니다.
고추는 20kg 케이지 상자에 담겨 공급됩니다. 온도 0~11C, 상대습도 85~90%에서 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다.
사과가 도착하여 25-30kg의 상자에 보관됩니다. 과일은 동일한 품종, 크기 및 숙성도를 가진 줄로 용기에 포장됩니다.
각 줄에는 종이나 부스러기가 늘어서 있습니다. 온도 4°C, 상대습도 85~90%에서 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다.
모든 종류의 새의 시체는 플라스틱 필름 봉지에 포장됩니다. 새 사체는 종류별, 비육등급별, 가공방법별로 구분하여 나무상자나 골판지 상자에 담아 보관합니다. 도체 또는 라벨이 삽입된 포장 또는 상자 끝면에 닭의 종류 및 연령별 가금류 도체 기호를 표시 - C, 육계 - CB, 닭 - K, 가공방법별 , 반 내장 - E, 내장 - EE, 내장 세트로 내장 - R. 비만도 기준 : 첫 번째 범주 - 1, 두 번째 범주 - 2, 비만 측면에서 첫 번째 및 두 번째 범주에 해당하지 않는 항목 - T (마른).
냉장 가금류 도체는 생산일로부터 5일 이내 온도 0~2C, 상대습도 80~85%에서 보관하고, 0~6C 온도에서 3일 동안 냉동 보관합니다.
원자재 품질 요구 사항.
케이터링 시설에서는 생산의 모든 단계에서 제품 품질 관리를 조직하는 것이 좋습니다. 이를 위해서는 제품 품질에 대한 기능과 책임을 명확하게 구분하여 입문, 운영 및 승인 품질 관리 서비스를 만드는 것이 필요합니다.
입고 제어 서비스는 입고되는 원자재(제품)를 모니터링하고 규제 및 기술 문서에 명시된 관능 지표에 따라 첨부 문서(인증서, 송장)에 지정된 데이터와 품질 준수 여부를 확인합니다.
원료의 품질은 배치에서 선택된 제품의 일부에 대한 분석 결과를 기반으로 평가됩니다. 배치는 기업이 교대조별로 제조한 동일한 이름의 제품 수량으로 간주됩니다. 기술 문서가 개발된(GOST, RST, TU) 원자재, 반제품 및 완제품의 샘플링은 지정된 문서에 지정된 패키지의 특정 수의 운송 단위를 열고 부품을 선택하여 수행됩니다. 제품의. 별도의 포장 단위에서 채취한 샘플을 단일 샘플이라고 합니다. 각 단위의 단일 샘플에 포함된 제품의 양은 동일해야 합니다(크기가 동일해야 함). 원자재 및 반제품에 대한 표준 및 기술 조건이 없는 경우 소규모 제품 배치에서 평균 샘플을 채취하려면 모든 포장 단위를 엽니다(5개 이하인 경우), 더 큰 경우에는 매초 또는 세 번째, 하지만 5개 미만은 아닙니다.
평균 샘플에서 감각 평가, 질량 측정 및 실험실 분석을 위해 부품이 분리됩니다.
야채는 전체적이고 깨끗하며 건강해야 합니다.
토마토는 빨간색과 분홍색으로 익어야 하고, 노란색 열매가 맺힌 토마토는 노란색이어야 하며 가지는 짙은 보라색입니다. 과일은 기계적 손상이 없어야 하고, 가지에는 줄기가 있어야 하며, 토마토에는 줄기가 없어도 됩니다. 둥근 과일 모양의 가장 큰 직경은 토마토의 경우 최소 4cm, 가지의 경우 5cm입니다. 가지의 길이는 최소 10cm입니다. 감자 괴경은 전체이고 건조하며 깨끗하고 건강하며 시들지 않고 싹이 트지 않아야 합니다. 품종 - 모양과 색상이 균일합니다. 후기 품종의 괴경은 성숙해야 하며 껍질이 두꺼워야 합니다. 감자의 냄새와 맛은 식물 품종의 특징입니다. 선택한 품종의 감자는 흙을 제거하고 결함 없이 도착해야 합니다.
구근은 성숙하고, 건강하고, 건조하고, 깨끗하고, 완전하고, 모양과 색상이 균일해야 하며, 윗부분의 비늘이 잘 건조되고, 목이 길이가 5cm 이하이고, 화살 모양이 최대 2cm이어야 하며, 구근의 특징적인 맛과 냄새가 있어야 합니다. 식물의 다양성. 일반 양파의 지름은 3-4cm이며 찌거나 썩거나 냉동하거나 이물질 냄새와 맛이 나는 질병으로 손상된 것은 허용되지 않습니다.
흰 양배추는 시판되는 2가지 품종, 즉 선택형과 일반(초기 흰 양배추 제외)로 나뉩니다. 양배추 머리는 신선하고, 깨끗하고, 완전하고, 완전히 형성되고, 밀도가 다양하고, 깨지지 않아야 하며, 동일한 식물 품종이어야 하며, 줄기가 최대 3cm인 잎에 꼭 맞게 다듬어야 합니다.
이 식물 품종의 특징적인 맛과 냄새를 가지고 있습니다. 초기 백배추 머리의 무게는 0.4~0.6, 선별된 중기, 중기, 만기 양배추의 경우 최소 1kg, 일반 양배추의 경우 0.6~0.8kg이 되어야 합니다. 갈라졌거나, 싹이 났거나, 썩었거나, 동상에 걸렸거나, 이물질 냄새가 나는 양배추 머리는 허용되지 않습니다.
식힌 고기는 옅은 분홍색 또는 옅은 붉은 색의 마른 껍질을 가지고 있습니다. 자르면 근육이 약간 촉촉해지며 쇠고기 근육의 색은 연한 빨간색에서 진한 빨간색입니다. 고기의 질감이 촘촘하고 탄력이 있습니다. 냄새는 고기 종류의 특징입니다. 쇠고기 지방은 노란색, 노란색 또는 흰색을 띠고 농도가 단단하고 으깨면 부서지며 지방은 기름기가 많거나 산패해서는 안됩니다. 힘줄은 탄력 있고 조밀하며 관절 표면은 부드럽고 반짝입니다. 골수는 관형 뼈의 전체 밀도를 채우고 뒤처지지 않으며 일관성이 탄력 있고 색상이 노란색이며 골절시 광택이 있습니다. 신선한 냉동 고기는 자르면 표면이 붉은색이고 분홍빛이 도는 회색입니다. 농도가 단단하고 두드리면 맑은 소리가 납니다. 냄새가 없습니다.
소개
요리는 인간의 생명과 건강에 필요한 광물과 식물 및 동물 유래 제품으로 다양한 식품을 준비하는 일련의 방법입니다.
음식을 준비할 때 특정 규칙을 준수하는 것을 기술이라고 합니다. 요리 방법과 재료 자체는 국가, 민족, 요리라는 사회 집단에 따라 크게 다르며 문화, 경제 및 전통의 독특한 상호 관계를 반영합니다. 요리 자체는 요리사의 기술과 교육에 크게 좌우됩니다. 맛있고 건강한 음식을 준비하려면 요리 기술에 대한 특정 지식과 기술을 습득해야 합니다.
제과류는 칼로리가 높고 소화가 잘되는 식품으로 당도가 높고 기분 좋은 맛과 향이 특징입니다. 제과점은 러시아 국가 요리의 필수적인 부분이며 인간 영양에 매우 중요합니다.
반죽 제품은 맛있고 영양가가 높으며 칼로리가 높기 때문에 소비자들 사이에서 큰 수요가 있습니다.
식품 기업의 제과점에서 생산되는 모든 제품은 국가 표준(GOST), 산업 표준(OST), 기업 표준(STP), 기술 조건(TU), 레시피 모음의 요구 사항을 준수해야 하며 기술 지침에 따라 생산됩니다. 위생 규칙을 준수하는 지도.
샐러드는 차가운 요리이기도 하지만 따뜻한 요리이기도 합니다. 이 요리는 다양한 제품으로 준비할 수 있습니다.
샐러드는 고대 로마에서 등장했으며 생 녹색 잎채소와 정원 허브로 구성된 단일 요리였습니다. 나중에 이미 프랑스에서는 파, 민트, 파슬리, 마늘 깃털 등을 샐러드에 추가하기 시작했습니다. 18세기와 19세기 말에는 모든 종류의 양배추가 샐러드에 포함되기 시작했습니다.
수프는 많은 나라에서 흔히 볼 수 있는 액체 요리입니다. 그것은 첫 번째 코스로 테이블에 제공됩니다. 수프는 뜨겁고 차가운 종류로 제공됩니다.
메인 요리는 반찬과 소스를 기본으로 준비한 요리로 간주됩니다. 요리는 주로 고기, 생선, 가금류 및 사냥감으로 만들어집니다.
디저트는 점심이나 저녁 식사가 끝날 때 기분 좋은 맛을 선사하도록 고안된 테이블의 마지막 요리입니다.
필기 시험의 목적과 목표는 요리사, 제과업자라는 직업에서 전체 학습 기간 동안 습득한 지식, 기술 및 역량을 입증하는 것입니다. 교육 과정에서 다음과 같은 전문 모듈이 연구되었습니다.
차가운 요리와 간식 준비;
수프, 소스 준비;
육류 및 가금류 요리 준비;
생선 요리 등 요리 및 다음과 같은 분야:
작업장의 기술 장비 및 조직
식품 등의 상품판매
이 작업에서는 획득한 모든 지식을 제품 특성, 작업장 다이어그램, 선택한 장비의 안전한 작동 규칙에 대한 설명, 요리 준비를 위한 기술 계획 및 요리 기술 맵의 형태로 보여 드리겠습니다. .
주요 부분
제품 및 원자재의 상품 특성
게살- 연육을 가공한 연육이나 흰살생선을 가공하여 인공적으로 제조한 제품의 일종입니다. 게 막대기 만들기의 역사는 일본에서 시작되었으며, 게에는 아주 적은 양의 고기가 포함되어 있기 때문에 산업적 규모로 게살을 생산하는 것은 수익성이 없으므로 나중에 생선 고기로 막대기를 만들기로 결정했습니다. 게살 보관 및 포장: 깨끗하고 서늘한 곳에 -18도에서 18개월 동안 보관합니다. 비타민 B1, B2, B6, B12, C, 프로비타민 D 및 미네랄이 함유되어 있습니다.
쌀- 벼과(Poaceae)의 일년생 및 다년생 초본 식물의 속; 시리얼 문화. 쌀은 현대 인도와 중국 영토의 동남아시아에서 7000년 전에 재배되기 시작했습니다. 쌀은 습하고 따뜻한 기후를 좋아합니다. 곡물은 해충에 감염되지 않는 건조하고 통풍이 잘되는 창고에 저장됩니다. 위생 규칙. 보관 중에는 18 ° C 이하의 온도를 유지해야하며 16 개월 동안 보관됩니다. 아미노산, 비타민 B1, B2, B6, PP, 무기염, 전분(47.4-73.7%), 단백질(7-23%), 지방(0.5-6.9%)을 함유합니다.
전구 양파 -양파과에 속하는 다년생 초본식물. 양파의 고향은 소아시아입니다. 활은 기원전 4000년에 이미 알려졌습니다. 이자형. 고대 이집트에서는 나일강 유역에서 재배되었습니다. 구근은 잘 익고, 건강하고, 건조하고, 깨끗하고, 완전하고, 모양과 색상이 균일해야 하며, 윗부분의 인편이 잘 건조되어 있어야 합니다. 온도 -2~-3°C, 상대습도 70~75%에서 6~10개월간 보관하세요. 포장 메쉬 가방, 진공. 에센셜 오일 6mg, 설탕(최대 9%), 비타민 C, B 1, B 2, B 6, 엽산, 미네랄(최대 1.7%)이 함유되어 있습니다.
토마토 퓨레 –으깬 토마토. 검은색 함유물, 껍질 잔여물, 씨앗 및 기타 과일의 거친 입자가 없는 품질을 요구하는 이탈리아에서 발명되었습니다. 유리병에 담긴 농축 토마토 제품의 유통기한은 3년, 금속 캔, 탱크 용기에 담긴 경우 1년, 알루미늄 튜브에 담긴 경우에는 6개월, 고분자 재료로 만든 용기에 담긴 경우에는 10일입니다. 준비된 토마토 페이스트는 소비자용 용기에 포장되어 있습니다. 단백질(3.6%), 탄수화물(11.8%), 설탕(3.5%), 말산 및 구연산(0.5%), 미네랄(0.7%)을 소금 형태로 포함합니다: 나트륨 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 철. 비타민: C, B1, B2, PP, K. 카로틴
달걀- 일반적인 인간 식품. 오랫동안 러시아 요리에서는 계란을 다른 제품과 섞는 것이 관례가 아니었습니다. 그러나 시간이 지나면서 주로 프랑스 요리의 영향을 받아 계란을 활용한 요리의 범위가 확대되었습니다. 우선, 파이, 팬케이크, 국수 및 기타 밀가루 제품의 반죽에 첨가되기 시작했으며 오믈렛, 계란이 들어간 캐서롤 등이 널리 보급되었습니다. 계란은 모양이 불규칙하거나, 더럽거나, 부서지거나, 점수가 매겨지거나, 석회질이 있어서는 안됩니다. 오래된, 껍질이 없고 얇은 껍질이 있는 이중 노른자, 혈액, 고기 또는 기타 함유물이 있음, 옮겨지고 방황하는 공기 챔버가 있음, 냉동됨, 껍질 아래에 다양한 반점이 있음, 내부 노치가 있음 액체 단백질. 포장은 투명해야 하며, 유통기한은 분류일로부터 25일입니다. 단, 0~+20°C의 온도에서 보관해야 합니다.
단백질(12.7%), 지방(11.5%), 탄수화물(0.7%), 미네랄(1.0%), 물(74.0%), 비타민 B1, B2, PP를 함유하고 있습니다.
밀 빵 -반죽을 굽거나 찌거나 튀겨서 얻은 식품 . 기원전 1000년경 사람들은 탄산칼륨과 신 우유를 사용하여 최초의 빵을 만들기 시작했습니다. 품질 요구 사항, 외국 냄새 없음, 잘 구워졌습니다. 유통기한: 포장된 상태에서 72시간, 포장되지 않은 상태에서 24시간. 단백질(4.7-8.3%), 탄수화물(42.5-50%), 무기염(칼슘, 마그네슘, 철, 인, 구리)을 함유합니다.
사과 -사과 과일. 처음으로 재배된 사과나무 품종이 소아시아에 나타났습니다. 사과는 신선하고, 전체이고, 건강하고, 깨끗하고, 냄새와 맛이 없어야 하며, 일정한 크기와 숙성 정도를 가져야 합니다. 포장은 특수용기이며, 유통기한은 10~15일, 물이 들어있습니다. ( 80-81%); 수용성 설탕 – (9-10%); 유기산 – (0.7%); 섬유 - (0.6%); 미네랄 – (0.5%).
설탕– 자당의 일반적인 이름. 중국인들은 수수에서, 이집트에서는 콩에서, 다른 나라에서는 야자 수액, 단풍나무, 자작나무, 심지어는 파스닙과 파슬리 뿌리에서도 설탕을 얻었습니다. 인도에서 그들은 사탕수수를 생산하는 방법을 찾았습니다. 품질 요구 사항은 끈적이지 않고 만졌을 때 건조해야 하며, 빛이 나는 흰색, 달콤한 맛, 판지 포장, 최대 5년의 유통기한, 평균 함유량을 포함해야 한다는 것입니다. (99.3%) 자당 및 (0.14%) 수분. 설탕 100g의 에너지 값은 379kcal(1588kJ)입니다.
우유 -영양액. 소와 양은 수년 전에 가축화되었으며 우유를 제공했습니다. 우유는 침전물이 없는 균질한 액체여야 하며, 폴리머 필름, 폴리머 용기, 복합 재료로 포장되어야 합니다. 유통기한은 10일~6개월이며, 단백질(2.8-4.3%), 유당(4.7-5.2%), 미네랄(0.7%), 비타민 A, D, E, C, B 1, B 2, B 6을 함유하고 있습니다. , B 12, PP.
코코아 가루 -고체 초콜릿 생산에 사용되는 코코아 버터를 짜낸 후 강판에 간 코코아에서 남은 건조 및 분쇄 코코아 케이크입니다. 19세기에 스위스인들은 코코아 콩에서 코코아 버터와 코코아 가루를 생산하는 법을 배웠습니다. 품질 요구 사항, 곡물이 없어야 함, 포장: 크라프트 백, 내부에 호일 안감 있음, 지퍼 잠금 장치 있음, 유통 기한 6개월 ~ 1년, 물 4g, 칼슘 55mg, 탄수화물 33.4g, 지방 17.5 함유 g, 단백질 24.2g.
