Prosciutto arba jamon – kunigaikščių ir karalių mūšis. Pagrindiniai jamono ir prosciutto skirtumai Kuo skiriasi jamonas ir kumpis

22932

Džiovintos mėsos galima rasti daugelyje šalių, tačiau Italijoje ji ypatinga. Prosciutto yra vytintas kumpis, o italai su juo elgiasi su ypatinga pagarba. Kad išgautų tobulai sūdytą mėsą, kuri perpjauta švyti saulėje ir kvepia, italai kartais dirba net 2 metus, tačiau tai yra idealu, prosciutto pagaminama per 2 mėnesius.

Italijoje prosciutto valgomas su čiabata (vietine duona), su vaisiais, dažnai su melionu, dedamas į salotas, makaronus, picą, focaccia, risotto ir sriubas. Skaniausiu vietiniu panino (skrudinta duona) laikomas čiabatos gabalėlis su prosciutto ir sūrio griežinėliais, kuris pašildomas orkaitėje, nes prie prosciutto puikiai dera lydytas sūris.

Mėsa Italijoje buvo vytinama nuo senovės romėnų laikų. Prosciutto šiandien gaminamas beveik visuose Italijos regionuose. Kumpis skiriasi skoniu, dydžiu, sūdymo laipsniu, nokinimo laipsniu ir prieskonių sudėtimi.

Italijoje žodis prosciutto reiškia dvi mėsos produktų kategorijas. „Prosciutto crudo“ – visi sausai vytinti variantai, kurie gamybos etapuose nėra termiškai apdorojami. „Prosciutto cotto“ yra termiškai apdorota sūdyta mėsa (kumpis). Reikia pabrėžti, kad Italijoje virtas kumpis nėra labai populiarus, dėl šios priežasties prosciutto pavadinimas dažnai suprantamas kaip sausai vytintas kumpis. Veislės apsaugotos DOP ir IGP, kas garantuoja jų aukštą kokybę.

• Parmos kumpis (Prosciutto di Parma DOP)

Parmos kumpis yra saldaus, rafinuoto skonio, intensyvaus aromato ir mažo kaloringumo. Tradicinis receptas reikalauja tik druskos, jokių nitritų ar prieskonių. Garsusis kumpis gaminamas rytinėje Parmos provincijos dalyje. Pagrindinė paslaptis – kiaulių penėjimo principas – jos šeriamos sūrio produktais. Tam tikrą svorį pasiekusiai kiaulei kumpis turėtų sverti 12-13 kg. Kumpis sūdomas labai mažai, kad išliktų saldus skonis. Po sūdymo kumpiui leidžiama „pailsėti“ šaldytuve, tada ant jo paviršiaus padengiamas kiaulienos riebalų sluoksnis, kuris neleidžia per daug išdžiūti ir leidžia pailginti nokimo procesą iki 12–24 mėnesių. Iki šio laikotarpio pabaigos kumpio svoris su pašalintu kaulu siekia 7-8 kg, kartu su kaulu 9,5-10,5 kg. Jei kumpio svoris skiriasi nuo standartinio, jo kokybė laikoma nepakankama ir sumažėja savikaina.
Parmos kumpis patiekiamas su regiono vynais. Parmos kumpis plonai supjaustomas ir patiekiamas su melionu. Parmos kumpis yra esminis klasikos ingredientas
tortellini.

• Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele gaminamas Friulyje – regione, kuriame yra DOC saugomų kumpių. ES kontroliuojamo apeliacinio skundo reglamentai reikalauja, kad kumpio gamintojai naudotų tik šviežią šio regiono kiaulieną. Friulyje geriausias prosciutto gaunamas iš Valpadanos kumpių, kurie sveria iki 200 kg, todėl jų kumpiai yra milžiniški.
Laikui bėgant jų paruošimo būdas beveik nepasikeitė. Išsirinkite norimus mėsos gabalus ir suteikite jiems norimą formą, pašalindami odą ir riebalus. Pagražinus kumpiai rūšiuojami pagal dydį ir sveriami, nes sūdymo trukmė priklauso nuo svorio: 13 kg kumpis po druskos sluoksniu turi gulėti 13 dienų. Kartais prie šio laikotarpio pridedama diena ar dvi, tačiau paprastai sūdymui reikia mažiau laiko nei kitais derliaus nuėmimo būdais. Kai kumpis pasūdomas, jis paspaudžiamas taip, kad jame likęs skystis visiškai išsiskirtų. Dėl to mėsa tampa dar kompaktiškesnė ir įgauna būdingą išvaizdą. Tada mažiausiai 10, o dažniausiai 12-13 mėnesių kumpis sunoksta sandėliuose aplink San Danielę, kurios klimatas ypač palankus – mat ten kalnų oras maišosi su jūros vėjeliu.

Šio tipo kumpiui paruošti naudojama tik jūros druska. Kumpio svoris turi būti ne mažesnis kaip 10 kg. Kumpis pasūdomas su kanopa, mėsa spaudžiama, kad pašalintų drėgmės perteklių. Atviras gabalas užplombuojamas kiaulienos riebalų, miltų, druskos ir pipirų mišiniu. Prosciutto di San Daniele pjaustant yra marmurinis. Prosciutto patiekiamas su duona, vaisiais ir baltuoju vynu.

• Prosciutto iš Modenos (Prosciutto di Modena DOP)

Kumpis pasūdomas druska. Gatavas kumpis sveria nuo 7 iki 10 kg. Kumpio paviršius gintarinis arba tamsiai rudas, viskas priklauso nuo laikymo laiko.
Šio tipo prosciutto naudojamas su figomis, melionais, arbūzais ir jaunais vynais.
Prosciutto naudojamas kaip tortellini di Modena įdaras

• Prosciutto iš Toskanos (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto išsiskiria dideliu kiekiu druskos ir miltų, česnako, pipirų ir žolelių košės. Kumpis brandinamas 10 mėnesių. Prosciutto patiekiamas su duona ir alyvuogių aliejumi.

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Šis prosciutto tipas yra Veneto regiono pasididžiavimas, turi minkštą, minkštą mėsą, kuri naudojama daugelyje itališkų patiekalų, įskaitant. ir karšta.

• Prosciutto iš Carpegna DOP

Kumpis subręsta per 14 mėnesių. Jis išsiskiria prieskonių aromatu ir ypatingu švelnumu. Tinka užkandžiams su skrebučiais. Puikus virškinamumas.

• Prosciutto iš Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Ši prosciutto rūšis nuo daugelio kitų skiriasi tuo, kad yra lengvai rūkoma. Džiovinama 10 mėnesių, pridedant česnako ir žolelių. Kumpis patiekiamas su sausu vynu.

• Crudo iš Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Gamybos procese naudojamas actas. Kumpis aštraus skonio, idealiai tinka salotoms su sūriu ir duona.


Prosciutto namuose (daryk tai ne sezono metu)

Paruošimui jums reikės:

• kumpis apsaugotas ir apdorotas 10 kg.
• jūros druska 3 kg.
• rudasis cukranendrių cukrus 500 g
• maltų juodųjų pipirų
• džiovintų kadagių uogų
• česnako milteliai
• konservantai (natrio nitratas ir nitritas)

Kumpį įtrinkite minėtu mišiniu, suvyniokite į medvilninį audinį, kad susigertų skystis, tada įvyniokite į plėvelę ir padėkite kumpį į šaldytuvą 15 dienų.
Pakartokite procedūrą su druska ir prieskoniais. Apvyniokite švaria šluoste, plėvele ir vėl įdėkite į šaldytuvą 15 dienų.
Įdėkite mėsą į šiltą vandenį 30 minučių, kad pašalintumėte druską. Kumpį 6 valandas pakabinkite skersvėjyje ir šaltame bent 5 laipsnių ore. Tada padėkite į šiltą kambarį 3 dienas.
Riebalus sumaišyti su juodaisiais pipirais, miltais ir užplombuoti (pjūvį uždengti). Pakabinkite kumpį 30 dienų ar ilgiau 15 laipsnių Celsijaus temperatūroje ir 70 % santykinėje oro drėgnėje.

Ir pabaigai norėčiau papasakoti paprasčiausią ir skaniausią prosciutto patiekimo prie stalo receptą. Norėdami tai padaryti, jums iš tikrųjų reikia prosciutto griežinėlių ir šviežių figų, kurias reikia supjaustyti plonais griežinėliais. Paimkite lėkštę ir ant jos pakaitomis dėkite prosciutto ir figos griežinėlius. Indą užpilkite alyvuogių aliejumi ir apšlakstykite aromatingu medumi – puikus ir maistingas užkandis paruoštas.

Parengė straipsnį Natalija Petrova, ypač svetainei

Nuotrauka: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs

Pastaruoju metu mūsų žodyne atsirado daug svetimžodžių: prosciutto, ciabatta, latte (pabrėžiant A – taip sako italai).

Ne iš karto supratome, ką visa tai reiškia, ir tik neseniai tai išbandėme.

Iš visų šių žodžių mūsų šeima mėgsta jamoną ir prosciutto. Ir nors atrodo, kad nevalgome kiaulienos, negalime atsisakyti šio skanėsto.))

Neseniai iškilo poreikis suprasti, kuo skiriasi šie du kumpiai, taip sakant, be kilmės. Taigi,

Kodėl „sujungiau“ ispanišką jamoną ir itališką prosciutto? Taip, nes iš esmės tai yra dvi to paties produkto – kumpio – atmainos, nors jos neturi nieko bendro su mums įprastu kumpiu. Galite prie jų „pridėti“ prancūzišką jambon, nes jamon (jamon) yra ispanų kalbos žodis, reiškiantis kumpį, prancūziškai tai bus „jambon“, o prosciutto ( prosciutto) išvertus reiškia kumpį. Taigi čia ir jamonas, ir prosciutto, ir jambonas – tai būtent kumpis – džiovinta kiaulienos koja.

Čia turbūt ir baigiasi jų „panašumas“, nes labai skiriasi kiaulių penėjimo, kumpio ruošimo būdai, taigi ir prosciutto bei jamono skonis.

Pažvelgus į šių gaminių istoriją, paaiškėja, kad jie atsirado ne kaip delikatesas, o kaip banali mėsos „atsarga“ tais laikais, kai dar nebuvo šaldytuvų-šaldiklių. Džiovinimas-džiovinimas-sūdymas-rūkymas buvo pagrindiniai, jei ne vieninteliai, greitai gendančios mėsos išsaugojimo būdai. Tuo pačiu metu vienokių ar kitokių paruošimo rūšių vyravimas pirmiausia priklausė nuo klimato: pietinėje Europos dalyje esančiose šalyse ir regionuose daugiausia sausas kumpis vis dar gaminamas būtent todėl, kad tai leidžia saulėtas, sausas klimatas. Šiaurėje, kur klimatas drėgnesnis, istorinis mėsos konservavimo būdas buvo virti arba rūkyti.

JAMONAS

Taigi, pradėsiu nuo jamono – ispaniško mėsos delikateso, žinomo toli už šalies sienų. Ispanijoje jamonas yra pasididžiavimo šaltinis, nacionalinis praeities kartų paveldas ir beveik kultas. Tai sausai vytintas kiaulienos kumpis, kuris sūdomas, džiovinamas ir vytinamas specialia technologija ir tam tikromis sąlygomis. Beveik bet kuriame Ispanijos restorane ar parduotuvėje galite pamatyti įspūdingus kiaulienos užpakaliukus, kabančius ant lubų. Vienas kumpis dažniausiai dedamas ant baro prekystalio, specialioje pjaustymo mašinoje, o šviežias gabalas padengiamas plonu riebalų sluoksniu. Pagal suvartojamo jamono kiekį pasaulyje, žinoma, pirmauja ispanai, kiekvienam čia gyvenančiam žmogui tenka iki 5 kg mėsos per metus. Ar gali įsivaizduoti? Per metus suvalgoma visa kiaulės koja (subrendusio jamono svoris su kaulu paprastai būna 6,5-8 kg). Garsi ispanų kino aktorė Penelope Cruz savo nuostabią karjerą pradėjo nuo klasikinio ispanų vaidybinio filmo „Jamon, jamon“ („Jamon, jamon“), kuriame jamonas yra žmogaus kantrybės, sunkaus darbo ir atkaklumo simbolis.

Jamono istorija siekia daugiau nei du tūkstančius metų – pirmoji kiaulienos sūdymo patirtis buvo užfiksuota tarp Kantabrijos tautų, o pirmasis receptas pasirodė Cato el Viejo knygoje ir tai įvyko dar prieš mūsų erą. Kiaulienos kumpiai buvo sūdomi ir kabinami rūsiuose nuo lubų, o kumpiai ten kabojo visą šaltą žiemą, nokindami ir įgaudami nepakartojamą skonį. Taip paruošta kiauliena buvo gerai išsilaikiusi ir gali būti gabenama dideliais atstumais. Jamonas greitai išgarsėjo visoje imperijoje, o į Ispaniją atvykę romėnai prisidėjo prie kumpio plitimo visoje Europoje. Netgi Kristupas Kolumbas Hamoną pasiėmė su savimi į ilgas keliones ir yra teiginys, kad „Ameriką užkariavo kastiliečių duona ir taukai iš Iberijos kiaulių“, kuris padėjo jūreiviams šioje ilgalaikėje kelionėje. XVIII amžiuje jamonas jau buvo parduodamas per kolonijas daugeliui šalių visuose žemynuose.

Ispaniškas jamonas turi didžiulę rūšių ir skonių įvairovę, jamonas gali būti minkštas arba „ilgalaikis“, beveik šviežias arba aštrus ir sūrus, paprastas ir įmantresnis... Apskritai viskas priklauso nuo to, kas kam labiau patinka ir net nuo jūsų piniginė. Barselonos turguje sutikome pardavėją rusą, kuris mus supažindino su jamonu ir leido paragauti įvairių rūšių. Iš karto pasakysiu, kad kainų ir skonių asortimentas didžiulis, tačiau iš tikrųjų yra tik dvi pagrindinės šio skanėsto rūšys - Serrano jamon (kalnų jamonas) ir brangesnis Iberico jamon (iberinis jamonas), dažnai vadinamas „pata“. negra“ - „juoda koja“. Išoriškai juos galima atskirti pagal kanopos spalvą: Serrano – balta, Iberico – juoda. O visos kitos „variacijos“ priklauso nuo senėjimo laiko (brangiausiam subręsta net 48 mėn.), ir nuo kiaulių veislės, iš kurios buvo nupjautos šios kojos, ir net (tiksliau, pirmiausia) penėjimo būdas. Jamon yra visuotinai priimtas gaminio, pagaminto iš kiaulės užpakalinių kojų, pavadinimas, o priekinės kojos vadinamos „paletėmis“ (jos yra pigesnės). Nebūdami žinovai, nesunkiai atskirsite galingesnį ašaros formos jamoną nuo pusmėnulio formos padėklo.

Brangiausias jamonas pagaminta iš Iberijos juodųjų kiaulių, kurios gyvena laisvoje ganykloje ir minta tik kamštinių ąžuolų gilėmis. Tokių kiaulių mėsa pasižymi labai specifiniu skoniu, kuris naujai atsivertusiam jamonų mėgėjui nėra iki galo aiškus.

Toks jamonas gali kainuoti apie 300 euru uz kg(pavyzdžiui, Belotta), bet, tiesą pasakius, jei dar nebandėte jokio kito, vargu ar iš karto įvertinsite jo skonį ir niekada nesuprasite, kodėl sumokėjote tiek pinigų, kaip sakoma, viskas išmokstama lyginant. . Tačiau ne faktas, kad grįžę iš Barselonos galėsite paragauti tokio jamono, bandėme rasti belotta mūsų gurmaniško maisto parduotuvėse – nesėkmingai, nes kaip tik toks produktas tiekiamas teismui; Ispanijos karaliaus. Ispanai jį eksportuoja, deja, nenoriai. Jie mieliau valgo patys.

Jamono kokybė gerėja palaipsniui – skonis ir kvapas tampa įdomesni, įvairiapusiškesni, rafinuotesni. Tuo pačiu metu kaina kyla ir žymiai didėja su kiekvienu nauju žingsniu. Tai ne tik rinkodara, kumpių gamyba yra sudėtingas, daugiakomponentis procesas, reikalaujantis daug rankų (ir kvalifikuoto) darbo.

Jei norite būti jamono „ekspertas“, išmokite atskirti jo tipus (nuo pigiausio iki brangiausio):

Serrano– balta kiaulė, kumpis su balta kanopa:

• Curado– senėjimas 7 mėn
• Reserva– senėjimas 9 mėn
• Bodega– senėjimas 12 mėnesių

Iberico– juoda kiaulė, kumpis turi juodą kanopą

• Recebo– pagaminta iš kiaulių, šeriamų pašaru ir gilėmis. Pašarai yra viršutinės augalų dalys, išskyrus vaisius ir sėklas, paprastai susidedančios iš grūdų ir ankštinių augalų.
• Belota– pagaminta iš kiaulių, penimų laikantis grynos gilės dietos.

Jamono paruošimo technologiją galima trumpai apibūdinti taip: kumpis apibarstomas dideliu kiekiu druskos, kad paspartėtų dehidratacijos procesas, ir sūdoma vienos dienos sūdymo greičiu vienam kilogramui svorio. Po to jamonas džiovinamas laipsniškai didėjant temperatūrai nuo šešių mėnesių iki pusantrų metų, o po to dar maždaug metus atvėsinamas. Džiovinimas paprastai prasideda žiemą arba ankstyvą pavasarį, kad būtų išnaudotas lėtas ir laipsniškas temperatūros kilimas iki vasaros pabaigos. Jamono nokimą lemia jo aromatas, dėl kurio kumpyje plona adata daromi pradūrimai.

Jamono pjaustymas yra ypatingas menas, kurį atlieka apmokytas specialistas - jamonero naudojant specialų įrankį. Stovas, ant kurio dedamas kumpis pjaustymui, vadinamas hamonera, o įstaiga, kurioje jie aptarnauja jamon, vadinama hamoneria. Apskritai net visi pavadinimai sukasi apie jamoną.

PROSCIUTTO

Tikriausiai daug daugiau žmonių visame pasaulyje žino itališką prosciutto, viskas yra daug paprasčiau, nes šie kumpiai paprastai nesusensta labai ilgai (ribojama iki 10–14 mėnesių, su keliomis išimtimis). Tačiau čia yra daug regioninių veislių. Itališkas prosciutto yra daug drėgnesnis ir minkštesnis nei jamonas, tai priklauso ne tik nuo kiaulių veislių skirtumo, bet ir nuo šėrimo tipo ir net nuo klimato. Apskritai, yra dviejų rūšių prosciutto - prosciutto "crudo", tai yra kumpis, paruoštas naudojant druską, saulę ir vėją, ir prosciutto "cotto", virtas prieš džiovinimą, būtent toks produktas vadinamas kumpiu. visame pasaulyje. Italijoje terminas „prosciutto“ vis dar vartojamas apibūdinti crudo, kuris plačiai paplito ne tik Apeninų pusiasalyje.

Garsiausias yra Parmos kumpis - Prosciutto di Parma(„Prosciutto di Parma“) yra produktas, turintis beveik dviejų tūkstančių metų istoriją. Pasak legendos, 217 m.pr.Kr. e. Parmos kumpis buvo patiekiamas Hanibalui pakeliui iš Kartaginos į Romą.

Tikram prosciutto specialios veislės kiaulės yra specialiai šeriamos kaštonais ir išrūgomis iš parmezano sūrio. Parmos kumpiui ruošti imamos kiaulės nuo 10 mėnesių amžiaus, sveriančios ne mažiau kaip 160 kg. Kiaulės svoris yra svarbus norint pasiekti tinkamą kumpio spalvą ir tekstūrą: rausvos spalvos mėsa su plonais riebalų dryželiais. Kiaulienos koja turėtų sverti 10–11 kg, o nokinimo metu kumpio gabalas sumažėja iki 7 kg. Kiaulienos kumpiai pirmiausia sausai sūdomi, vėliau džiovinami mažiausiai dešimt mėnesių, po to nuplaunami nuo druskos pertekliaus, išdžiovinami ir perkeliami į erdvią, gerai vėdinamą patalpą su langais. Po kelių mėnesių „poilsio“ kumpiai sumušami mediniais plaktukais ir sluoksniu « sugna“ – danga, susidedanti iš taukų su nedideliu kiekiu druskos ir pipirų, minkština paviršių ir neleidžia išdžiūti. Taip paruošti kumpiai dedami į rūsius – vėsias, vidutiniškai vėdinamas patalpas, kur jau vyksta paskutinis nokinimo etapas. Geriausi kumpiai gauna vadinamąjį konsorciumo ženklą, kuris įdeginamas į oda padengtą kumpio paviršių ir atrodo kaip penkiakampė kunigaikščio karūnėlė. Be to, jei gamintojas pareiškia, kad pardavimui ketina perpjauti kumpį į dvi dalis, tada ant abiejų kumpio galų dedamos karūnėlės.

Prosciutto di Parma sudėtyje nėra jokių kitų ingredientų, išskyrus jūros druską. Kituose Italijos regionuose naudojami įvairūs prieskoniai (pipirai, česnakai ir kt.). Parmos kumpis dėl savo unikalaus aromato priklauso nuo žolelių prisotinto kalnų oro, kuriame jis džiovinamas 10–12 mėnesių, taip pat ypatingai kruopštaus apdorojimo prieš džiovinimą.

Prosciutto netgi turi savo muziejų, kuris yra vienas iš trijų gastronomijos muziejų Parmoje. Prosciutto muziejus yra Langhirano mieste, Parmoje.

ŽALA AR NAUDA?

Gilėse, kuriomis šeriamos kiaulės dėl jamono, yra oleino rūgšties, kuri padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje. Ši rūgštis kaupiasi gyvūnų mėsoje ir kiaulieną paverčia beveik dietiniu produktu. Kai kuriuose šaltiniuose netgi galite rasti informacijos, kad jamone nėra cholesterolio. Netikėk! Bet kuriame gyvūninės kilmės produkte yra cholesterolio, kitas dalykas – jamone jo iš tikrųjų mažiau nei įprastoje kiaulienoje. Manoma, kad valgant jamoną cholesterolio kiekis kraujyje nepadidėja, nes jo riebalų rūgštys savo sudėtimi yra artimesnės augalinių nei gyvulinių riebalų. Ne veltui Iberijos kiaulė dažnai vadinama „alyvmedžiu su kojomis“.

Sausai vytintas kumpis pasižymi visomis naudingomis sausos (arba vytintos) mėsos savybėmis, jame yra daug koncentruotų baltymų, B grupės vitaminų ir mineralų (cinko ir geležies).

KUR GALIU NUSIPIRKTI?

Asmeniškai aš pastebėjau abu skanėstus beveik visuose didžiuosiuose Charkovo prekybos centruose, tačiau tos veislės, kurios parduodamos greičiau, tai yra, yra pigesnės. Jei norite paragauti ilgiau brandinto kumpio, rekomenduoju paieškoti vyno butikuose, jų dabar gausu kiekviename didesniame Ukrainos mieste – ten supjaustys teisingai, kitaip nei prekybos centre, kur nelaiminga moteris iš dešros; skyrius susmulkina jį į didelius gabalėlius, kurių vėliau neįmanoma sukramtyti.

Iš savo patirties pasakysiu, kad šį skanėstą geriausia mylėti ir valgyti gimtinėje - ten kaina priimtina, o kokybė, galima sakyti, europietiška))

P.S. Nakvynę kelionės metu galite rasti adresu Booking.com

Jei domina nebrangus apgyvendinimo variantas, rekomenduoju pažiūrėti Hotelscombined.com

Platus privačių namų, butų ir kambarių nuomai pasirinkimas pagal kiekvieno skonį ir kainų pasiūlymus Airbnb.ru

Nauji vartotojai gauna nuolaidą būsto nuomai Airbnb.ru – 35 $.

P.P.S. Gaukite pirmąjį nemokama kelionė per paslaugą

Kiekvienas Italijos regionas yra žinomas dėl savo ypatingų kulinarinių malonumų ir delikatesų. Viena iš šių unikalių vietų yra provincija, kurios apylinkėse gaminamas nuostabiausias kumpio šedevras prosciutto. Kas kada nors lankėsi Apeninų pusiasalyje, atsakys, kas tai yra.

Šis skanus džiovintas užkandis stebina pikantišku skoniu ir nepamirštamu aromatu.

Šventės ir skonio malonumo atmosferą sukurs skanios salotos su prosciutto ar marmuro griežinėliais dekoruota pica. Ir viskas dėl to, kad jos kokybė tiesiogiai priklauso nuo daugelio veiksnių, tokių kaip šviežios mėsos kokybė, atitikimas visiems gamybos standartams ir netgi plotas, kuriame gyvuliai auginami kumpio gamybai. Delikateso mėsos skoniui tiesioginės įtakos turi jaunoms kiaulėms skirtų pašarų kokybė, būtent grūdai ir išrūgos, gautos iš Parmezano gamybos.

Džiovinto kumpio skirstymas į „prosciutto cotto“ ir „prosciutto crudo“ yra susijęs su terminiu apdorojimu tam tikrame mėsos delikateso gamybos etape. Iš anksto virtas kumpis vadinamas „prosciutto cotto“, tačiau kitai rūšiai būdingas visų standartų laikymasis sausai vytintų produktų be terminio apdorojimo.

Prosciutto cotto prieš džiovinimą išverdamas

Vytintas kiaulienos kumpis skirtinguose Italijos regionuose turi tam tikrų skirtumų tiek paruošimo, tiek skonio atžvilgiu.

Pavyzdžiui, tarp italų populiariausias mėsos užkandis yra prosciutto di Parma, gaminamas to paties pavadinimo provincijoje.

Jis išsiskiria subtiliu aromatu ir šiek tiek saldžiu skoniu. Aukštos kokybės įrodymas yra karūnėlės pavidalo ženklas, kaip gaminio autentiškumo ir nepriekaištingumo ženklas.

Kaip prosciutto gaminamas kituose regionuose

Šiame regione gimsta Prosciutto di San Daniele, kurio gamybos procesas trunka apie 13 mėnesių. Vienintelis šio tipo vytinto kumpio gamybos skirtumas – kanopos buvimas (specialistai jos nenuima), taip pat drėgmės pašalinimas iš mėsos ją spaudžiant. Paruošimo procese žaliavoms apdoroti naudojama tik jūros druska.

Prosciutto di San Daniele sunoksta apie 13 mėnesių

Gintaro spalvos kumpis iš, Toskanos kumpis su prieskonių ir česnako aromatu, prosciutto iš, taip pat šiek tiek rūkytas mėsos gaminys iš Sauris turi neįtikėtiną skonį ir aromatą. „Cuneo“ ir „Prosciutto“ kumpis vytinamas pridedant acto, kuris suteikia jam aštraus skonio.
Artimas prosciutto giminaitis yra ispaniškas mėsos gaminys – jamon.

Pagrindinis šių dviejų pikantiškų produktų gamybos bruožas – kiaulienos kumpio naudojimas.

Tai vienintelis dalykas, kuris juos vienija. Taigi, kuo skiriasi prosciutto ir jamon? Pirma, kiaulių mityba turi tiesioginės įtakos kumpio skoniui. Ispaniškam produktui jamon gaminti gyvuliai gyvena laisvoje ganykloje, minta kamštinio ąžuolo gilėmis. Antra, yra didelių skirtumų pasiruošimo etapuose.

Jamonas yra šiek tiek sausas ir kietas

Prosciutto džiovinimo procesas yra daug trumpesnis nei jo Ispanijos giminaičio, kuris brandinamas specialiose patalpose iki 48 mėnesių. Trečia, itališko trūkčiojimo struktūra yra daug minkštesnė nei ispaniško, kuris yra šiek tiek sausas ir kietas.

Kaip išsirinkti tinkamą prosciutto

Norėdami išsirinkti kokybišką mėsos gaminį iš Parmos apylinkių, turėtumėte apsilankyti vienoje iš patikimų mėsos parduotuvių. Tokios įstaigos vertina savo reputaciją, o jų savininkai tikrai rekomenduos tinkamiausią aromatingos mėsos užkandį.

Čia galite nusipirkti visą kumpį arba vakuuminiu būdu supakuoti plonus griežinėlius, kad galėtumėte išplakti skanią brusketą su prosciutto.

Lygiai taip pat puiki galimybė ragauti vytintus skanėstus yra prosciutto dešra. Taip pat reikėtų laikyti specialioje pakuotėje vėsioje vietoje (bet ne šaldiklyje).

Prosciutto dešra neturėtų būti užšaldyta.

Prosciutto kaina priklauso nuo gaminio brandinimo laikotarpio ir svyruoja nuo 15 eurų už kilogramą. Idealus senėjimo laikotarpis yra 8-24 mėnesiai. Kalbant apie mėsos sudėtį, Parmos kumpio etiketėje turėtų būti nurodyta vienintelė jūros druska.

Tačiau svarbiausias ženklas, patvirtinantis itališką gamybą, yra SKVN Prosciutto ženklas ant kumpio gaminio pakuotės.

Tik turėdami šį ženklą galite pasiimti vytinto kumpio ar Prosciutto Remit dešros kaip dovaną savo artimiesiems ir nesijaudinti dėl gaminio kokybės.

Su kuo valgai prosciutto?

Aukštos kokybės virtas kumpis, pasižymintis subtiliu skoniu ir aromatu, puikiai dera tiek su daržovėmis, tiek su vaisiais. Prosciutto su melionu – ypatingas sūraus ir saldaus derinys, nepaliksiantis abejingų nė vieno gurmano. Šviežios figos puikiai dera su džiovinta mėsa. Jei derinsite prosciutto, ožkos sūrį ir vietinę duoną (ciabatta), gausite gardūs ir sotūs pusryčiai.

Jei į prosciutto įdėsite ožkos sūrio ir duonos, gausite puikius pusryčius

Su kuo dar valgai prosciutto?! Mėsos skanėstą galima papildyti alyvuogėmis, riešutais, parmezano sūriu, pagardinti nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus ar medaus. Italai traškias duonos lazdeles taip pat mieliau vynioja į kumpio griežinėlius.

Mažas itališko kumpio kalorijų kiekis leidžia jį įtraukti į kai kuriuos patiekalus, suteikiant subtilaus skonio ir aromato.

Pavyzdžiui, salotos su prosciutto ir rukola bus sveikas ir skanus patiekalas besirūpinantiems savo figūra.
Tradicinės italų virtuvės gerbėjams patiks prosciutto grybų pica, kurią sudaro mocarela, pomidoras, grybai ir kumpis, taip pat aštrūs makaronai su prosciutto ir sūriu.
Puikų mėsos delikateso skonį puikiai papildo jaunieji raudonieji vynai, taip pat baltieji vynai – Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Prosciutto gaminimo namuose receptas

Norint pačiam pasigaminti kuo artimesnį mėsos skanėstą, verta atminti, kad prosciutto ruošimo procedūra kiek skiriasi nuo itališkos gamybos.
Taigi, norint gauti puikaus skonio kumpį, reikia rinktis kokybišką kiaulienos minkštimą. Tada jį reikia nuplauti ir išdžiovinti.

Po to mėsą gausiai įtrinkite druska ir palikite 24 valandoms, periodiškai nusausindami skystį. Po paros minkštimas nuplaunamas ir išdžiovinamas.

Kitam etapui reikalingas šaldytuvas, kurio temperatūra neturi viršyti 5-7 laipsnių. Norėdami surišti kumpį, naudokite tvirtus siūlus arba virves. Minkštimą gerai pritvirtinkite prie tinklelio ir palikite 2 savaites. Praėjus nurodytam laikui, kumpį galima ragauti.
Gero apetito!

Norėdami gauti išsamų receptą, žiūrėkite vaizdo įrašą:

Žinoma, naminio kumpio skonis negali būti lyginamas su sodriu ir subtiliu itališko delikateso skoniu.

Tačiau šis receptas padės, jei staiga norėsite pasinerti į itališką kulinarinių gėrybių atmosferą ir pasimėgauti prosciutto pica su taure puikaus vyno, atvežto iš Parmos provincijos pakraščio.

Prosciutto – itališkas kumpis, mėgstamas daugelyje šalių. Tačiau jis turi labai mažai bendro su kumpiu, kurį matome mūsų vietinių parduotuvių lentynose. Tai vytintas kiaulienos užpakalis, parduodamas kaip visas mėsos gabalas arba supjaustytas labai plonais griežinėliais. Šis šimtmečių istoriją turintis patiekalas išlieka populiarus ne tik Italijoje, bet ir toli už jos ribų.

Prosciutto – kas tai yra ir su kuo jis valgomas, kaip produktas naudojamas italų virtuvėje?

Iš kokios mėsos pagamintas produktas, trumpa istorija

Parmos gyventojams kiauliena nuo seno buvo pagrindinis maisto šaltinis., todėl Parmos kumpis, žinomas kaip prosciutto, datuojamas Romos imperijos laikais.

Galbūt ši istorija prasidėjo, kai ūkininkai išmoko naudoti druską mėsai konservuoti.

Yra keletas versijų dėl pavadinimo. Vienas iš jų yra tas, kad žodis „prosciutto“ buvo sudarytas iš Parmos tarmės „pàr-sùt“ - „visada sausas“.

Kita versija, kad pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos, kilęs iš žodžio Perex Suctum, kuris reiškia „išdžiovintas“ arba „susilietas“.

Kiek vėliau produktas pradėjo populiarėti daugelyje šalių. Siekdami apsaugoti jo kokybę ir tradicijas, Parmos gamintojai 1963 m. subūrė konsorciumą, kuris prižiūrėtų kumpio gamybą.

O 1996 metais Prosciutto di Parma buvo įtrauktas į DOP kategorijos produktų sąrašą.

Italijoje gaminamos net septynios šio kumpio rūšys. susiję su produktais su saugomu pavadinimu:

• Prosciutto di Parma. Garsiausia veislė gaminama Parmos provincijoje. Sudėtyje yra tik du komponentai: kiauliena ir druska. Kiti prieskoniai ar konservantai neleidžiami. Mėsa turi būti užšaldyta per metus; Pagamintas patiekalas išlaiko natūralią raudoną spalvą ir įgauna rafinuotą, intensyvų ir saldų skonį.
• Prosciutto di San Daniele. Patys italai sako, kad šis kumpis turi tris komponentus: mėsą, jūros druską ir unikalų vietovės, kurioje jis gaminamas, klimatą. Jo išskirtinis bruožas yra „letena“ ant kumpio, tai yra, šlaunys lieka nepažeistos biologiniu požiūriu. Mėsa rausvai raudona, su baltomis gyslomis, salsva, švelni, šiek tiek aštroko poskonio.
• Prosciutto di Modena. Kumpis gaminamas Modenos mieste ir dėl geografinių veiksnių yra unikalus. Skonis sodrus, bet ne sūrus. Jis turi malonų saldų kvapą.
• Prosciutto Toscano. Šiuo atveju žaliavos tiekiamos ne tik su druska, bet ir su pipirais bei tam tikromis žolelėmis, pavyzdžiui, šalaviju, rozmarinu. Patiekalo skonis subtilus, su lengvu žolelių aromatu.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Pagaminta naudojant druską ir prieskonius. Skiriamasis ženklas yra sparnuoto liūto formos ženklas. Spalva dažniausiai rausva, skonis saldus ir švelnus.
• Prosciutto di Carpegna. Pagaminta Carpegna mieste. Pjūvis yra lašišos spalvos, skonis labai subtilus ir veriantis.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Jis gaminamas naudojant sausą druską, kurioje gali būti pipirų ar kitų prieskonių. Visas gamybos procesas trunka mažiausiai dešimt mėnesių. Jis turi vienodą raudoną spalvą ir nuolatinį saldų aromatą.

Mūsų svetainės puslapiuose taip pat sužinosite apie garsųjį itališką patiekalą, žinomą visame pasaulyje!

Kuo jis skiriasi nuo jamono?

Kita garsi kumpio veislė yra jamonas., ir ne visi supranta, kuo jis skiriasi nuo prosciutto: pabandykime suprasti visus skirtumus.

Pagrindinis skirtumas tarp jamon ir prosciutto yra kilmės vieta. Prosciutto tėvynė yra Italija, o Jamona – Ispanija.

Taip pat yra tam tikrų skonio savybių skirtumų, kuris vėlgi priklauso nuo klimato sąlygų.

Jamon yra tamsios spalvos kadangi jo gamybai daugiausia naudojamos juodųjų veislių kiaulės.

Italijoje kiaulės šeriamos kiek kitaip.– daugiausia vaisiai, kukurūzai, kartais išrūgos.

Taip pat yra tam tikrų gamybos technologijų skirtumų. Jamonas yra kietas ir sausas, nes sūdomas uždaruose induose. Išankstinio terminio apdorojimo nėra.

Itališkas patiekalas sūdomas natūraliomis sąlygomis, todėl reikia nuolat palaikyti tam tikrą drėgmę. Todėl produktas yra sultingesnis ir švelnesnis.

Naudojimo tradicijos

Italijoje pagal tradicinį receptą prosciutto įprasta patiekti su kepta kiauliena, daržovėmis ar melionu. Tai nepakeičiamas klasikinių tortellini ingredientas.. Puikiai dera su baltaisiais vynais.

Daugeliu atvejų prosciutto valgymo tradicijas lemia konkretaus regiono skonio pomėgiai. Tačiau jūs turite tai žinoti Kumpį pjaustykite tik prieš pat valgydami.– tokia forma netinka ilgalaikiam saugojimui. Net po valandos griežinėlis praras daugumą savo savybių ir taps labai sausas.

Jei vis tiek reikia iš anksto supjaustyti patiekalą, turėtumėte šiek tiek nukrypti nuo klasikinio varianto ir padaryti griežinėlius storesnius.

Kaip gaminti namuose: receptas

Italai turi daug tradicijų gaminant patiekalą. ir taisykles. Taigi, labai svarbu palaikyti tam tikrą drėgmę ir temperatūrą.

Kalbant apie laikymo laiką, tada klasikinis receptas rodo, kad tai turėtų būti bent 10 mėnesių, o geriau – 12-14 mėn.

Džiovinimas vyksta atviroje erdvėje. Klubas pakabinamas ant tam skirtų stelažų.

Patiekalui pikantiškumo ir pikantiškumo suteikia natūralūs priedai – druska, prieskoniai, žolelės. Jis nėra užšaldytas, nes tai gali prarasti unikalų skonį ir aromatines savybes.

Klasikiniame variante sūdymo procesas ir mėsą išdžiovinus bus labai ilgas. Namuose ne kiekvienas gali laukti metus, kol skanėstas bus paruoštas, tad norintys namuose pasilepinti gabalėliu Italijos gali atkreipti dėmesį į kiek pakeistą receptą.

Viskas, ko jums reikia, yra minkšta kiauliena ir jūros druska. Virimo instrukcijose nurodoma tokia seka:

• Pirmiausia mėsa nuplaunama ir nusausinama rankšluosčiu., po to visa vieta storai įtrinama druska ir paliekama tokioje formoje parai. Ją kartais reikia apversti ir nupilti skystį.
• Po to kiaulieną reikia dar kartą nuplauti, kad neliktų druskos. ir rankšluosčiu pašalinkite iš jo skysčio perteklių.
• Leiskite gaminiui šiek tiek išdžiūti kambario temperatūroje. Tuo pačiu metu šaldytuvas, kuriame bus kepama mėsa, turi būti kruopščiai išplautas, vėdinamas ir nustatyta 5-6 laipsnių temperatūra.
• Kiauliena šaldytuve kabo ant natūralių siūlų, virvelės arba odos juostelės. Šioje formoje jis turėtų būti paliktas mažiausiai dvi savaites.
• Paruoštas kumpis supjaustomas labai plonai ir patiekiama atskirai arba dedama į įvairius patiekalus.

Mėsą taip pat galite apvolioti ne tik druskoje, bet ir pipiruose, žolelėse bei jų mišiniuose.

Ar žinote, kaip paruošti klasiką? Italų namų šeimininkių paslaptis atskleisime mūsų svetainėje!

Kviečiame susipažinti su vegetariškos lazanijos receptu, kuri ruošiama pagal geriausias itališkas tradicijas.

Naudokite italų virtuvėje

Prosciutto yra savarankiškas patiekalas. Jis gali būti naudojamas kaip užkandis, patiekiamas su žaliais žirneliais, šparagais, melionais, dedamas į įvairius padažus, itališkus makaronus, sumuštinius.

Štai, pavyzdžiui, paprastas Italijoje paplitęs vasaros užkandžio su prosciutto ir melionu receptas:

Visų šalių šeimininkės aktyviai naudoja šio tipo kumpį, gamindamos įvairius patiekalus. Pažvelkime į kai kuriuos iš jų kurį nesunkiai galite pakartoti namuose.

Plakta kiaušinienė su pesto

Norėdami paruošti, jums reikės šių ingredientų:

• 20 g sviesto;
• 2 kiaušinių;
• 100 ml 20% grietinėlės;
• 30 g prosciutto;
• šaukštelio pesto;
• žiupsnelis druskos.

Paruošimas:

• Keptuvėje ant silpnos ugnies įkaitinkite sviestą.
• Kiaušinius įmuškite į dubenį, šiek tiek plakite šluotele, įpilkite grietinėlės ir druskos. Dar kartą išmaišykite ir supilkite į keptuvėje esantį aliejų. Mentele patraukite kiaušinienės kraštus link vidurio, tada energingai išmaišykite. Po 40 sekundžių nukelkite nuo ugnies ir įdėkite pesto.
• Smulkiai supjaustykite pomidorą ir padėkite ant lėkštės. Ant viršaus uždėkite plaktą kiaušinienę, o ant viršaus – kumpio griežinėlius. Pagardinkite pipirais.

Neįprastos salotos su kriauše

Kepti šparagai

Šiam įdomiam receptui reikia paruošti:

• 20 vnt šviežių šparagų ankščių;
• 4 griežinėliai itališko kumpio;
• 4 arbatinių šaukštelių alyvuogių aliejaus;
• 60 g parmezano sūrio;
• 4 vištienos kiaušiniai;
• šaukštas čiobrelių;
• malti juodieji pipirai - pagal skonį.

Paruošimas:

• Padėkite keptuvę ant vidutinės ugnies ir įkaitinkite joje porą šaukštelių aliejaus. Sudėkite prosciutto ir pakepinkite minutę. Nukelkite nuo ugnies ir padėkite ant popierinių rankšluosčių.
• Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių, kepimo skardą ištepkite aliejumi. Šparagus apmeskite likusiame aliejuje ir dėkite ant kepimo skardos, pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite 12 minučių, kol suminkštės.
• Sūrį supjaustykite plonais griežinėliais, uždėkite ant šparagų ir dar penkias minutes palikite orkaitėje, kad ištirptų. Padalinkite į keturias lėkštes ir uždenkite.
• Į keptuvę supilkite vandenį iki 5 cm lygio ir padėkite ant ugnies. Įberkite arbatinį šaukštelį druskos, leiskite užvirti, tada sumažinkite ugnį. Po vieną įmuškite kiaušinius į vandenį. Virkite šiek tiek verdančiame vandenyje 3-4 minutes, kol trynys bus paruoštas. Išimkite kiaušinius ir atsargiai po vieną dėkite ant šparagų.

Patiekalas ruošiamas taip:

• Išvirkite ryžius, supjaustykite kumpį ir pakepinkite alyvuogių aliejuje. Iš čili pipiro išimkite sėklas ir smulkiai supjaustykite. Smulkiai supjaustykite ir pakepinkite svogūną iki auksinės rudos spalvos.
• Sumaišykite ryžius, mėsos griežinėlius, čili ir svogūną. Įpilkite kapotų žolelių, pipirų ir druskos.
• Kalmarus nuplaukite, nulupkite nuo plėvelės ir įdarykite mišiniu. Kiekvieną iš jų dėkite ant folijos gabalėlio, aptepkite alyvuogių aliejumi, pabarstykite žolelėmis ir saugiai suvyniokite. Kepame 20 minučių 200 laipsnių orkaitėje.

O iš šio vaizdo įrašo sužinosite dar vieną įdomų šefo receptą su itališku prosciutto kumpiu:

Itališkas prosciutto padės jums padaryti jūsų mitybą įvairesnę ir pikantiškesnę. Italijos prisilietimas prie mūsų stalo visada įdomus ir neįprastas. Svarbu tik teisingai iškepti mėsą arba įsigyti ją iš patikimų gamintojų.

Susisiekus su