Харчова та енергетична цінність ваніліну. Енциклопедія вегетаріанства

Ваніль відноситься до багаторічних рослин. За біологічною класифікацією її відносять до ліанів. Належить сімейству Орхідних (Орхідеєвих).

Назва роду походить з іспанської мови, де вона означає «стручок», проте плодами ванілі є коробочки.

Стручки ванілі - це коробочки із захованими в них ароматними зернятками

Назва іншими мовами:

• лат. Vanilla planifolia,
• ньому. Mexikanische Vanille, Echte Vanille,
• англ. Vanilla, common vanilla
• фр. Vanille, Vanille du Mexique.

Примітно, що всіма європейськими мовами "ваніль" - "Vanilla" пишеться практично однаково, крім закінчень слова, та інших назв цієї спеції немає.

Ваніль - це ліана з сімейства Орхідєєвих

Квіти ванілі прекрасні та ніжні

Зовнішній вигляд

Може витися по деревах до висоти 15 м-коду.

Стовбур ванілі вузлуватий, відносно тонкий: його діаметр - до 2 см. Стовбур практично не гілкується.

Листя довге, плоске і м'ясисте, загострено-овальної форми. Вони виростають на стеблі між вузлами і прикріплюються втечами до того дерева, навколо якого обвивається ліана. На вузлах, на звороті від листа, росте корінь. За рахунок нього ліана також міцно прикріплюється до дерева.

Грона квіток знаходяться на коротких плодоніжках. Утворюються вони в пазухах листя і містять близько 15 квіток жовто-зеленого кольору, які мають досить різкий аромат. Оцвітина складається з п'яти листочків, а в шостому ростуть маточка з тичинкою. Так як він укладений у трубочку, то метеликам складніше його запилювати.

Ваніль цвіте на третій рік життя ліани і лише один день

З квіток формуються зелені плоди в коробочках (їх багато хто помилково називають стручками). Зав'язь утворює плід вузької довгастої форми, який є коробочкою з трьома гранями у формі циліндра. Довжина плоду може досягати 25 см. Їх ширина - близько 1,5 см. У них міститься м'якоть, що нагадує мус, в ній і розташовується безліч чорних насіння. Плоди збирають, коли вони стають жовтими.

У дикому вигляді ваніль росте в Північній Америці

На Мадагаскарі збудовано перший завод з виробництва ванілі, але на ньому використовується тільки ручна праця.

Види

Офіційно налічується 103 види ванілі. Більшість їх вважається декоративними.

Прянощі отримують з трьох видів:

• Плосколиста(Vanilla planifolia) – забезпечує найкращу якість спеції, має стручки, що сягають довжини до 0,25 м. Має найширше застосування.
• Таїтянська(Vanilla tahitensis) – цей вид росте на Таїті. У неї червоно-коричневі стручки, які мають квітковий екзотичний аромат з нотками фруктів і легкою тютюновою ноткою. Містять вони менше ваніліну і тому коштують дешевше. Використовується для приготування десертів, морозива, кремів. Крім того, використовується у сфері парфумерії.
• Гваделупська(Vanilla pompona) із Центральної та Південної Америки – ваніль зі стручків цього виду має вже не таку гарну якість і цінується менше. За ароматом схожа на таїтянську, служить для виробництва парфумів та ароматизації тютюну.

Плосколиста - найякісніша ваніль.

Гваделупська ваніль культивується у Центральній та Північній Америці

Таїтянська ваніль в основному культивується на острові Таїті

Де росте?

Ваніль росте в тропічних та субтропічних областях. Найчастіше її культивують у країнах, розташованих на екваторі. Найбільші обсяги виробництва ванілі належать острову Мадагаскар. При цьому експортують ваніль у Китаї та Індонезії.

Відбулася ваніль з Мексики та Центральної Америки, після чого і набула своєї популярності в інших країнах.

Спосіб виготовлення спеції

Зі стручків ванілі отримують найбільш відому спецію – ваніль. Процес отримання з ванілі прянощі досить складний. Самі собою плоди не пахнуть.

Незрілі, ферментовані та висушені стручки ванілі

Щоб вони давали свій неповторний аромат, їх ферментують:

Спочатку стручки збирають не зовсім дозрілими, поки вони не встигли розкритися.

• Необхідно, щоб стручок був висушений (для запобігання гниття) протягом 8-10 днів, але в той же час у ньому повинна зберегтися волога, причому в жодному разі не повинні постраждати ферменти, що відповідають за вироблення ваніліну. Визначити це за показаннями приладів неможливо. Люди, котрі займаються обробітком ванілі, можуть покладатися лише здібності.
• Потім їх 5 тижнів тримають у тіні. При цьому вони стають коричнево-чорні, набувають еластичність і починають пахнути.
• Після цього їх пов'язують у пучки і ще на місяць залишають у металевих ящиках, де вони й здобувають свій унікальний букет.
• Відправляється ваніль у дерев'яних ящиках, викладених вощеним папером. У цьому перевіряється кожен пучок.

Білий наліт на стручках - і є натуральний ванілін, вміст якого становить у ванілі трохи більше кількох відсотків. Стручки втрачають основну частину ваги під час висушування, зате починають виділяти аромат.

Кооперативи-виробники запрошують спеціальних дегустаторів, які за запахом визначають стручок із дефектом. Цей стручок видаляють, адже він може привести в непридатність цілий пучок.

Ось так сушать стручки ванілі на острові Маврикій

Фасування готових до продажу стручків ванілі здійснюється вручну.

Як правильно вибирати?

Якість ванілі залежить від виду ліани та умов сушіння. Враховується зовнішній вигляд стручків. Вони мають бути досить еластичними, злегка скручуватись. Їхня поверхня повинна бути злегка маслянистою і мати коричневий колір з білим нальотом.

Білий наліт свідчить про високу якість стручків, це кристали справжнього ваніліну.

На ринках та в торгових мережах ваніль продається у вигляді:

• стручків;
• порошку;
• ванільного цукру;
• екстракту.

Стручки ванілі та порошок повинні бути герметично упаковані. При придбанні порошку зверніть увагу до складу на упаковці. Справа в тому, що порошок ванілі дорого коштує і недобросовісні виробники часто замінюють його синтетичним аналогом. Якщо при виробництві спеції використовувалася синтетична сировина, на упаковці буде вказано наявність лінгіна. Усього 20 грамів цього порошку може замінити один кілограм натурального порошку ванілі.

Стручки ванілі повинні бути маслянисті, а порошок мати насичений темно-коричневий колір

При покупці ванільного цукру уважно вивчіть склад

Ванільний екстракт можна придбати в торгових мережах, а можна виготовити самостійно

Як зберігати?

Для того, щоб зберегти всі органолептичні та корисні властивості стручків ванілі, спецію необхідно зберігати в скляній тарі з кришкою, що щільно закривається. Бажано оберігати від впливу прямих сонячних променів. Багато хто зберігає стручки ванілі разом із цукровим піском, який набуває ніжного ванільного аромату, який передає напоям та випічці.

Екстракти та есенції також необхідно зберігати в темному місці та щільно закривати кришку пляшечки.

Дуже зручно зберігати ваніль у скляній колбі з корковою пробкою

Особливості

Ваніль - одна з досить дорогих спецій. Вона досить складно вирощується за рахунок труднощів запилення. При цьому штучне виробництво ваніліну не дає того ж смаку та аромату, які виходять при натуральному виробництві. За правильних умов зберігання запах може зберігати до 36 років.

При правильному зберіганні ваніль зберігатиме свої властивості довгі роки.

Відомі такі характеристики ванілі:

• вона використовується у ролі афродизіаку;
• в ній міститься велика кількість мінералів та антиоксидантів;
• з неї виготовляють цукор, ванільний екстракт, есенцію та сироп;
• вона активно використовується у кулінарії.

Ванільний сироп зазвичай використовують бармени для приготування коктейлів.

Запах

Запах ванілі надає стравам, особливо кондитерським виробам, тонкому незабутньому аромату. Однак він використовується і в парфумерії. Дуже багато парфумів мають у своєму запаху тонкі ванільні нотки. Найчастіше у парфумерних цілях використовується ваніль, що росте на Реюньоні.

Ванільний запах:

• бадьорить,
• покращує пам'ять,
• допомагає у концентрації уваги,
• дарує радість,
• змушує наш мозок виробляти серотонін – гормон щастя.

Ваніль по праву вважається жіночою пряністю, адже саме жінки найчастіше страждають від мінливого настрою та депресій.

Ваніль по праву вважається чи не головною жіночою пряністю

Понад те, сератонін здатний впливати на гладку мускулатуру, тому запах ванілі допомагає при хворобливих менструаціях. Запах ванілі - це потужний афродизіак, який не тільки стимулює статевий потяг, але й здатний продовжити статевий акт.

Туалетна вода з нотами ванілі - потужний афродизіак

Ваніль та шоколад - ударна доза гормону щастя

Дивно, але ванілін, що входить до складу ванілі - всього лише один з 400 присутніх компонентів у натуральній ванілі.

Інші компоненти є в ароматі в дуже малих дозах, але дуже важливі для загального враження, адже ці 399 компонентів складаються в повний аромат. Саме тому для насолоди запахом ванілі ми радимо використовувати лише натуральну ваніль.

Харчова цінність та калорійність

Харчова цінність та калорійність 100 грам продукту

Один стручок ванілі важить близько 3 г.

Про властивості ванілі ви можете дізнатися з наступного відео з телепередачі "1000 та 1 спеція Шехерезади".

Хімічний склад

Корисні властивості

Ваніль має наступні корисні властивості:

• робить шкіру еластичнішою;
• допомагає позбавлятися від акне та подразнень на шкірі;
• відбілює шкіру;
• приводить до норми травлення;
• допомагає при гормональних проблемах;
• покращує метаболізм;
• виступає у ролі потужного афродизіаку;
• тонізує та розслаблює;
• покращує настрій;
• допомагає жінкам під час менструальних циклів

Ваніль активно застосовується в ароматерапії, відновлюючи апетит, покращуючи роботу нервової системи.

Крему з екстрактом ванілі добре зволожують, підтягують та відбілюють шкіру.

Шкода

Але у ванілі є не тільки корисні, а й шкідливі властивості:

• одурманювання запахом;
• підвищення чутливості до сонячних променів.

Ефірна олія ванілі схильна викликати зайву чутливість до ультрафіолетових променів, тому після її застосування не варто підставляти шкіру під пряме сонячне світло.

Протипоказання

Вживати ваніль протипоказано:

• вагітним жінкам;
• за наявності особистої непереносимості;
• за наявності алергії.

Масло

Ефірна олія ванілі – це продукт, який часто підлягає фальсифікації. Його одержують зі стручків, що пройшли ферментацію, після цього здійснюється процес екстракції масляними розчинниками. Він довгий і потребує якісного технологічного обладнання. На виході кількість олії виходить зовсім невеликою. Але й використовують його у дуже невеликих дозах.

На вигляд ванільне масло в'язке, густе і жирне, з переливами на світлі. Олія ванілі має сильний, пряно-солодкий аромат, який зберігається протягом багатьох років. Воно знайшло застосування в медицині, косметології та ароматерапії.

Ефірна олія ванілі підніме настрій і позбавить безсоння

Ванільне масло активно використовується в ароматерапії.

Воно сприяє:

• заспокоєнню,
• зняття стресів,
• безсоння.

Олію додають до багатьох парфумерних композицій. Також воно сприятливо позначається на стані шкіри, роблячи її еластичною, м'якою і ніжною. Воно дозволяє лікувати подразнення на шкірі, вирівнювати її колір.

Олія не тільки є прекрасним ароматизатором, але також має омолоджуючий ефект. Корисні властивості цієї олії дозволяють використовувати її для боротьби з різними захворюваннями. Ефірне масло ванілі можна застосовувати внутрішньо, у вигляді інгаляцій або аромаламп, а також додавати у ванну або масажну суміш. Ще олія використовується в кулінарії у відповідних дозуваннях.

Сік

Сік видобувають із листя рослини. Одне із застосувань: втирати в шкіру голови для того, щоб покращити ріст волосся.

Застосування

У кулінарії

Спектр застосування ванілі в кулінарії досить великий:

• вона застосовується у приготуванні кондитерських виробів;
• ваніль додають у напої;
• ванілін часто додають у шоколад, у тому числі в напої з нього;
• ваніль відмінно поєднується із фруктами;
• в основі багатьох алкогольних напоїв міститься ванільна есенція;
• з ванілі роблять ванільний цукор.

Ваніль має гіркий присмак, тому її зазвичай перемелюють на порошок і додають до цукрової пудри. На півкілограма цукру припадає лише один стручок. Ваніль додають у пудинги, варення, фруктові страви та алати, хлібобулочні вироби. Сиропом із ванілі просочують коржі тортів.

Справжню італійську панакоту неможливо приготувати без натуральної ванілі

Натуральна ваніль – важливий інгредієнт знаменитого французького десерту "Крем-карамель"

Часто ванільну есенцію додають у лікери.

Однак слід бути обережними у дозуванні. Велика кількість ванілі зіпсує страву, надавши їй гіркий присмак.

Ванільний цукор отримують, змішуючи ваніль із цукровою пудрою. Ванільний екстракт отримують наполяганням дрібних стручків у спиртовому розчині, а потім його додають до десертів.

Ванільний порошок отримують шляхом перемелювання висушених стручків. Есенція - це один з різновидів ванільного екстракту, тільки при її приготуванні використовують більшу кількість стручків.

Кавово-ванільне поєднання - одне з найвдаліших. Саме на цьому тандемі заснований аромат відомого лікеру "Sheridan"s".

Лікер Sheridan"s - поєднання ванільного та кавового лікеру, кількість кожного можна регулювати самостійно

Поєднання жовтків, білого вина та ванілі – це класичний французький десертний крем Сабайон

Ваніль часто використовується для виготовлення ванільних кремів. При варінні в вершках або молоці надрізаний стручок починає випромінювати свій неповторний аромат. Потім його потрібно вийняти, зіскребти м'якоть і вже її додати в молоко.

Справжня ваніль надасть неповторного аромату крему.

Рецепти

Цукор

Стручки після варіння потрібно вимити, їх можна використовувати для приготування сиропу або ванільного цукру: очищені стручки укладають у банку з цукром. Банку щільно закривають - і через 1-2 тижні у вас буде чудовий ванільний цукор.

Ванільний цукор можна приготувати самостійно

Сироп

Після приготування ванільного цукру стручки поміщають у пляшку та заливають цукровим сиропом. Через короткий час ви отримаєте ароматний ванільний сироп, яким можна підсолодити десерти та соуси. Термін зберігання – 4-6 місяців.

Екстракт ванілі

У домашніх умовах можна приготувати екстракт ванілі.

• Беруть 1 стручок ванілі та 30 мл спирту.
• Спочатку стручок розрізають уподовж, потім нарізають на шматочки.
• Складають ваніль у спеціально підготовлену банку та заливають спиртом.
• Склад наполягає три тижні.
• Після цього терміну стручки дістають і додають нові, щоб екстракт був концентрованішим.

Екстракт ванілі можна використовувати для приготування десертів, алкогольних та безалкогольних напоїв.

Як відокремити м'якоть

Відділення м'якоті ванілі – процес досить трудомісткий.

При цьому слід пам'ятати, що:

• більша частина смакових речовин міститься саме в стручках, а не в самій м'якоті насіння та олії;
• ваніль обов'язково має бути високої якості;
• Справжня ваніль коштує дорого, зате стручки можна використовувати неодноразово.

Щоб відокремити м'якоть, потрібно:

• Покласти стручок на дошку, взяти його за основу та розрізати ножем уздовж;
• Притиснути розрізані стручки і обережно провести вздовж ножем, відокремлюючи м'якоть;
• М'якуш можна використовувати для приготування ванільного цукру або сиропу.

Відділення м'якоті від стручка - трудомістке заняття

ванільне морозиво

0,5 л. молока, 3 жовтки, 100 г цукру та екстракт ванілі.

• Жовтки збивають із цукром і нагрівають на водяній бані до загусання.
• 250 мл молока гріють в окремій ємності, додають екстракт ванілі та змішують молоко із сумішшю з жовтків.
• Отриману суміш підігрівають 10 хвилин, постійно помішуючи.
• Суміш знімають з вогню, додають 250 мл молока, що залишилися, і охолоджують.
• Після того, як суміш охолоне, її поміщають у пластиковому контейнері в морозилку.
• Протягом перших кількох годин суміш періодично перемішують, щоб морозиво було однорідним.

Ванільне морозиво можна приготувати прямо на кухні.

В медицині

Ваніль часто використовується у засобах народної медицини. За допомогою неї:

• знімають лихоманки;
• усувають біль та дискомфорт у шлунку;
• лікують розлади нервової системи;
• лікують психічні захворювання;
• усувають сонливість;
• лікують ревматизм;
• стимулюють роботу м'язів;
• покращують травлення;
• лікують кишкові захворювання;
• пригнічують схильність до вживання алкоголю;
• лікують розлади сну;
• використовують при затримках менструального циклу та передменструальному синдромі;
• використовують у антибактеріальних цілях;
• використовують у боротьбі проти раку;
• лікують анемію.

Відомо, що при додаванні ванільного екстракту можна врятуватися від шкідливих бактерій.

При вживанні ванілі під час ПМС та менструальних циклів жінки відчувають значно менше неприємних відчуттів та болю.

При схудненні

Дієтологи виявили, що запах ванілі можна використовувати при боротьбі із зайвою вагою. Він допомагає пригнічувати потяг до солодощів та шоколаду. Тому визнається ефективним спосіб, коли пацієнти, які страждають на зайву вагу, носять кулони, всередині яких міститься ванільна олія.

Багато сучасних систем схуднення включають ваніль, але не як добавка до їжі, а як потужний антидепресант. Вдихання солодкого аромату ванілі допомагає боротися з поганим настроєм, знімає тривоги та заспокоює нерви. Крім того, при вдиханні цього запаху у людини виробляються гормони, які блокують почуття голоду. Також можна додавати в готове блюдо по краплі ванільного масла, і тоді насичення відбувається набагато швидше.

інше

Багато косметологічних компаній давно дізналися про користь ванілі для шкіри та зайнялися випуском кремів на основі ванільного екстракту.

Багато провідних брендів випускають серії для догляду за шкірою на основі ванілі.

І, звичайно ж, це один із улюблених ароматів парфумерів.

Міні дифузор з ефірною олією ванілі наповнить ваш будинок п'янкими ароматами

Ванільні нотки часто використовуються у парфумерії.

Вирощування

"Mora, Mora" ("Спокійно і без поспіху") - саме так говорять про примхливу ванілі на Мадагаскарі. Адже їй, крім вологого тропічного клімату півночі цього острова, необхідно приділяти багато часу для того, щоб прісні плоди перетворилися на запашну ваніль.

Ваніль розмножується живцями. Запилюється рослина штучним шляхом, а перші плоди з'являються через три роки вирощування. Ліана має високі темпи зростання. Буквально за місяць вона може зрости на метр. Але щоб це було справді так, їй треба створити найсприятливіші умови.

Ліана дуже швидко росте у сприятливих умовах

Квітки можуть плодоносити протягом кількох десятків років.

Запилення в природних умовах проводиться лише єдиним видом бджіл та колібрі. Але таким чином можна запилити лише кілька відсотків квіток.

Довжина ліан може сягати 50 м. Висаджують ваніль на плантаціях поруч із опорами чи заздалегідь посадженими деревами, щоб ліанам було чого прикріплюватися.

Перегляньте відео, як росте ваніль на плантації в Індії.

В домашніх умовах

Виростити квітку ванілі в домашніх умовах дуже непросто. Однак навіть якщо вам вдалося виростити рослину, добитися врожаю буде ще складніше, тому що запилювати ваніль доведеться самостійно.

• Ванілі необхідний тропічний, спекотний та вологий клімат, тому для початку вам необхідно буде спорудити теплицю.
• Перед посадкою пагони ванілі слід замочити у воді на 10 хвилин.
• Потім витягніть рослину, але не повністю, залишивши кінчики у воді. Залишіть втечу в такому положенні на 5 днів. Не забувайте періодично підливати воду.
• Наповніть горщик спеціальним ґрунтом для орхідей. Подбайте про те, щоб рослина мала опору, навколо якої вона може обвитися. Місце, в якому стоятиме горщик, має половину дня перебувати в тіні.
• Посадіть рослину в горщик. Нижня частина рослини (на якій знаходяться відростки) повинна лежати горизонтально і бути присипана тонким шаром ґрунту. Підв'яжіть квітку.
• Протягом першого місяця грунт повинен бути сухим, але не пересушеним. Іноді зволожуйте її. У наступні місяці регулярно поливайте, обприскуйте та удобрюйте рослину.
• Перш ніж ваніль зацвіте має пройти кілька років.
• Коли рослина зацвіте, слід запилити її вручну. Робити це потрібно дуже обережно і в певний час. Найкраще покликати на допомогу досвідченого квітникара, або звернутися до спеціалізованих інтернет-сайтів.
• Якщо все пройде успішно, за кілька місяців зав'яжуться стручки. Коли стручки почнуть жовтіти знизу, можна буде збирати врожай.

Виростити ваніль у горщику складне, але дуже цікаве заняття

• Ваніль була відома ще ацтекам та інкам. Їй представники знаті надавали особливого аромату напоям з какао-бобів.
• Ацтеки підсолоджували нею гіркий шоколад, а потім використовували його для сплати податків.
• Через складності вирощування та приготування спеції ваніль вважається дуже дорогою пряністю.
• У Росію ваніль завезли на початку XVII ст.
• Серед усього сімейства орхідних тільки ваніль має їстівні плоди.
• З давніх часів ваніль вважається цілющою. Це відкриття зробили індіанці.
• У Франції раніше ваніллю ароматизували тютюн.
• Ваніль вступила у широке вживання після відкриття Америки Христофором Колумбом.
• Існує молодіжний модний перебіг "Vanilla Style".

Синтетичний ванільний ароматизатор

Через свою дорожнечу ваніль часто піддається фальсифікації. Дуже рідко можна зустріти справжню ваніль, у продаж частіше надходять штучні аналоги, тому що ваніль природного походження коштує досить дорого.

Ще більше про користь ванілі ви дізнаєтесь, подивившись передачу "Жити здорово".

Ванілін є кристалічним порошком у вигляді безбарвних голкоподібних кристалів з вираженим приємним ароматом та присмаком ванілі. Ця речовина міститься не тільки у своїй «спорідненій» рослині ваніль, а й у багатьох інших представниках світу флори, зокрема у тростинному цукрі. Крім того, ванілін у пристойній кількості присутній у картопляному лушпинні, росному ладані, спирті-сирці, перуанському бальзамі і т.д.

У наш час деякі форми цього порошку продовжують залишатися серед найдорожчих прянощів у світі. Пов'язано це не тільки зі складнощами вирощування ванілі (ця рослина потребує штучного запилення, оскільки лише половина квітів плодоносить), але і з тривалим та технологічно складним процесом вироблення даної речовини. У той же час ванілін, як і будь-який інший замінник, не відтворює всю гамму вишуканих пахощів справжньої ванілі.

Батьківщиною цієї речовини прийнято вважати Мехіко, де, власне, і росте лоза орхідей з плодами ванілі planifola, з яких і виробляють ванілін. У наш час ця рослина присутня і в тропічних лісах усієї земної кулі, а головним виробником натурального ваніліну став Мадагаскар. Цікаво, що плоди ванілі збирають ще зеленими, бо в такому вигляді вони поки що не мають характерного запаху ванілі, проте містять ванілін у формі глікозиду. Певний час після збирання ці плоди витримують до появи вони вираженого аромату.

Оскільки світовий попит на ванілін істотно став перевищувати його реальну кількість, весь недостатній продукт з часом навчилися створювати штучно, тобто. хімічно синтезувати. Вперше ця знаменна для кулінарної та парфумерної промисловості подія сталася у XIX столітті.

Сьогодні існує кілька популярних форм цього продукту:

Кристалічний ванілін. Характеризується класичним ароматом ванілі та стійкістю до високих температур обробки. Він не втрачає своїх якостей упродовж 25 хв. навіть за t +220-250°С. Дуже популярний у хлібопеченні, виробництві морозива та виготовленні кондитерських борошняних виробів.

Порошкоподібний ванілін. Є сумішшю ароматизованого ваніліну та різних посилюючих добавок на основі декстрози, лактози, мальтодекстрини та ін. Він більш дрібний, ніж кристалічний вид цього продукту. Чудово підходить для виготовлення шоколаду, оскільки його подрібнені кристали віддають більш інтенсивний аромат. Такий ванілін вже в режимі кімнатної температури пахне. До того ж він технологічніший, оскільки легше розчиняється у воді. А завдяки можливості «приєднання» до нього різних ароматичних добавок, можна досягти солідного спектру ароматизаторів з цілою палітрою відтінків – ягідними, фруктовими тощо.

Рідкий ванільний ароматизатор. Являє собою розчинений в етиловому спирті, тріацетині або пропіленгліколі кристалічний ванілін. Використовується для приготування різноманітних напоїв, молочних продуктів та кондитерських виробів.

Ванілін нині затребуваний у кулінарному, фармацевтичному, парфумерному та лікерному виробництві. Харчова промисловість активно використовує цей продукт для ароматизації виробів або для пом'якшення або маскування небажаного присмаку. У кулінарії ванілін важливо використовувати у правильних кількостях – його пропорції завжди залежать від консистенції страви, температури та часу приготування. Потрібно не забувати, що ванілін у надто великій кількості надасть страві гіркоти. Крім того, цей прозорий порошок додають у шоколад, печінку та бісквіти, сирні запіканки, пудинги та муси, желе, різні хлібобулочні вироби.

Ванілін також використовують з метою покращення смакових якостей чаю, без- та алкогольних напоїв та коктейлів.

У парфумерії ніжний аромат ваніліну, що зачаровує, надає «букету» пахощів неповторну нотку. А у фармакології цим ароматом «заглушають» неприємні присмаки чи запахи медичних препаратів.

Склад та корисні властивості ваніліну

Своїм м'яким солодкуватим запахом ванілін має заспокійливу та розслаблюючу дію на людський організм. Він приборкує гнів, усуває роздратування та почуття тривоги, знімає безсоння та занепокоєння. Цей аромат навіть приходить на допомогу у лікуванні деяких непростих захворювань, зокрема нервової системи.

Ваніль, яка є ключовою складовою ваніліну, – це потужний антиоксидант, антиканцероген та артидепресант. З цієї причини ванілін здатний не лише знизити тиск, але й найкращим чином впливати на організм при судомах, алергічній реакції, лихоманці, істерії, артриті та запальному процесі. Він також активізує діяльність мозку та творчий потенціал людини. Крім того, ванілін сприяє нормалізації процесу травлення та є відмінним афродизіаком.

Протипоказання

Те, що ароматизатори типу ваніліну є шкідливими, поки що не доведено ніким. Але в той же час не існує даних про їхню абсолютну безпеку. Одним із неприємних наслідків роботи з ваніліном може стати дерматит на руках та обличчі. Алергічна реакція загрожує насамперед людям, які займаються сортуванням та упаковуванням цього порошку.

При індивідуальній непереносимості даного продукту може спостерігатись сильне подразнення шкіри, іноді аж до контактного дерматиту, екземи та пігментації шкірних покривів. Існують дані, що ванілін занесено до переліку небезпечних речовин Національного інституту охорони здоров'я США.

Рослина ваніль

Прянощі ваніль

Ваніль

Словом ванільназивають пряність у вигляді темно-коричневих стручків, скручених у палички довжиною 10-20 сантиметрів, еластичних і маслянистих на дотик, гірких на смак. Ці стручки є плодами рослин роду багаторічних ліан сімейства орхідних. Самі рослини також називаються ваніллю. Основну речовину, виділену з ванілі і надає їй відомий запах, назвали ваніліном.

Ванілін

Ванілін– хімічна речовина, яка має формулу З 8 Н 8 Про 3і на вигляд є безбарвними голчастими кристалами із запахом ванілі.

Ванілінзастосовується у кондитерському, насамперед шоколадному, виробництві, у виробництві здоби, сирних сирків, морозива, лікеро-горілчаних виробів тощо.

У природі найбільше ваніліну міститься у ванільних плодах. Але, через дорожнечу отримання природного ваніліну(Тобто з ванільних плодів), зараз застосовують синтетичні методи його отримання.

Багато років ванілінзастосовується у домашньому господарстві у вигляді ванільного цукру або пудри. Вони є сумішшю цукру-піску або цукрової пудри з ваніліном, вміст якого коливається від 2,0 до 3,7%. Крім того, як удома, так і на виробництві використовується ванільна есенція (розчин ваніліну в етиловому спирті).

Етилванілін

Також знайшло застосування ще одна чисто синтетична, дорожча, але з сильнішим запахом речовина. етилванілін(З 9 Н 10 3).

Етилванілінметаболізуються за такою ж схемою, що і ванілін, тільки замість ванілінової кислоти основним продуктом метаболізму тут є етилванілінова кислота, яка з іншими продуктами (етилваніліновий спирт, етилванілгліцин) чудово виводиться сечею. Тому застосування етилванілінуяк харчова добавка вважається таким же безпечним, як і ваніліну.

Ванільний ароматизатор

Ванільний ароматизатор– це суміш ваніліну та інших смакоароматичних речовин. Вони можуть бути як порошкоподібними, так і рідкими залежно від носія. Оскільки до їхнього складу крім ваніліну входять інші ароматичні компоненти, вони мають складніший аромат, часто наближений до аромату натуральної ванілі.

Vanilla planifolia Andr

Ваніль, що вживається як , є власне плід (Fructus vanillae)в'ється рослини, що відноситься до роду орхідей. Батьківщиною його є Мексика. У ацтеків ваніль служила цінною пряністю задовго до завоювання їхньої території іспанцями. Вони платили ваніллю та данину іспанцям, які привезли її до Європи.

Опис

Листя зелене або темно - зелене, овальне та списоподібне. Квітки дуже красиві, жовто-зелені, кистеподібні. Розкриваються квітки лише після полудня. Плоди - тонкі, подовжені коробочки довжиною 0,16-0,30 м, циліндричні, тупотригранні, шириною 7-10 мм, звужені на кінцях.

Вирощування.

Великі насадження ванілі, крім Мексики, є на Флориді в США, Бразилії, Прагваї, Яві, Реюньоні, Маврикії, Цейлоні, Таїті, в Мальгаській Республіці і в Західній Африці. Плоди зривають незадовго до дозрівання і ферментують. Цей процес триває кілька тижнів. Під час нього плоди набувають відомого сильного солодкуватого аромату і темного, чорно-коричневого кольору.

Хімічний склад.

У плодах знаходиться 1-3% ванілозиду, піперонал та інші запашні речовини. При ферментації ванілозид розщеплюється на ванілін та ваніол. Ваніол, своєю чергою, окислюється у ванілін.

Дія.

Ваніль використовується як типова ефіроолійна ароматична речовина.

Застосування.

Смак ванілі приємний, пряний та гіркий. Його ще наголошує на цукровій пудрі. У продажу є «ваніль» синтетично отримана з ваніліну, який у цій ванілі міститься в кількості 2,5–4,5 %. Якщо страва готується з ваніллю або вона використовується для приготування, наприклад, лікерів, то додається шматочок завдовжки кілька сантиметрів, який перед подачею страви або напою виймається.

Для використання в тісті або в інших солодощах стручок розрізається і м'якоть із зернятками поміщається у скляну банку із цукровою пудрою. Виходить у такий спосіб ванільний цукор. Ваніль дуже популярна: це практично найтонша пряність, яка використовується для приготування солодощів, різдвяного печива, фруктових компотів, страв, вершків, солодких йогуртів, сиру, кремів для тортів і цукерок. Використовується вона також для виготовлення напоїв та лікерів у харчовій промисловості.

Ваніль - однойменний рід багаторічних ліан та їх плодів сімейства орхідних.

Ваніль є пряністю, яку через тонкий, але насичений і стійкий солодкуватий запах активно використовують у кулінарії, косметології та парфумерії. Однак, у зв'язку з трудомістким процесом обробки та вирощування, ваніль є однією з найдорожчих прянощів у світі. Плоди ванілі, через які власне і культивують рослину, є коричневі або практично чорні еластичні, м'які і маслянисті злегка закруглені стручки довжиною від 10-20 см, іноді вони покриті нальотом білих кристалів, але ця особливість відноситься до кращих сортів ванілі.

Батьківщиною ванілі є Центральна Америка та Мексика. В даний час ваніль культивують також на Мадагаскарі, Китаї та Індонезії.

Склад ванілі (100г)(Йдеться про стручки) наступний: білки-1,2 г, вуглеводи-12,5 г, жири-0,1 г, ефірні олії, ароматична речовина альдегід ванілін (1,5-3%), смоли, дубильні речовини, цукор. А також, невелика кількість вітамінів групи В (В2, В5, В1, В3, В4, В6) та мінеральних речовин - кальцію, магнію, калію, марганцю, заліза та цинку.

Калорійність ванілістановить близько 287 ккал/100г.

У кулінарії дорогу натуральну ванільзамінюють синтетичним аналогом - ваніліном, який найчастіше і виступає сировиною для ароматизації випічки та десертів. А ось натуральну ваніль можуть дозволити собі використовувати лише найдорожчі кондитерські. Загалом же ваніль, а частіше ванілін використовують при виготовленні шоколадних цукерок, шоколаду, бісквітів, печива, кремів, ванільного цукру, желе, пудингів, мусів, сирних запіканок, сирних десертів, кондитерських та хлібобулочних виробів.

Крім того, ароматизатор ванілі використовують для покращення смакових та ароматичних якостей чаю, алкогольних та безалкогольних напоїв та коктейлів.

Корисні властивості ванілі

Ваніль має антиоксидантні, седативні, жарознижувальні та заспокійливі властивості. Крім того ваніль є афродизіаком і при регулярному використанні ефірної олії ванілі корисно при фригідності, імпотенції, еректильної дисфункції та втрати лібідо. Ефірна олія ванілі стимулює секрецію певних гормонів, таких як тестостерон, естроген тощо, які сприяють нормальному.

Антиоксидантні властивості ванілі нейтралізують вільні радикали та захищають організм від деяких форм раку.

Ванільна ефірна олія може ефективно знизити жар, борючись з інфекціями завдяки наявності компонентів, таких як евгенол та ванілін гідроксибензальдегід у ньому.

Завдяки седативним властивостям, ваніль та ванільна ефірна олія знімає всі види запалень та гіперактивності у всіх системах, що функціонують у нашому організмі, а саме: органах дихання, кровообігу, травлення, нервової та видільної систем. Вона знімає запалення через лихоманку, судоми, підвищену чутливість алергії.

Крім того, ванільна ефірна олія допоможе нормалізувати здоровий сон. Воно знижує кров'яний тиск і заспокійливий ефект на мозок.

Ваніль позитивно впливає жіноче здоров'я, зокрема допомагає нормалізувати менструальний цикл.

Ванільна ефірна олія та екстракт ванілі використовують і у парфумеріїдля створення тонких солодкуватих ноток у букеті, а також у косметичних засобах- шампунях, гелях для душу, скрабах, рідкому милі та пінах для ванни.

Однак, крім корисних властивостей та повсюдного використання ваніль має протипоказання:індивідуальна непереносимість та вагітність.

Скористайтеся ароматичними паличками ванілі для створення романтичного настрою, запаліть паличку і насолоджуйтеся цим тонким вишуканим ароматом!