Karakteristik komoditas dan komposisi kimia bahan baku. Karakteristik komoditas produk dan bahan baku

kentang

Kentang tergolong umbi-umbian. Umbi kentang rata-rata mengandung 25% bahan kering, yang utama adalah pati (18%). Selain itu, terdapat zat nitrogen (2%), gula (1,5%), mineral (1%), asam (0,1%), hingga 20 mg% vitamin C dan sedikit vitamin B₁ B₂ B₆ PP E K. Nilai energi 100 gram kentang adalah 83 kkal atau 347 kJ. Kentang yang sudah dikupas disimpan dalam air (2 - 3 jam), direbus atau disulfasi. Menurut tujuannya, varietas kentang dibagi menjadi meja, teknis, pakan ternak, dan universal

Persyaratan kualitas kentang

Umbi kentang harus bersih, sehat, utuh, kering, tidak bertunas, seragam dan heterogen bentuk dan warnanya. Kentang yang dibekukan, dikukus, busuk, dirusak hewan pengerat, berbau asing, atau dihancurkan tidak diperbolehkan diterima.

Pengemasan dan penyimpanan kentang

Kentang dikemas dalam hard container dan soft container dengan kapasitas 30–50 kilogram. Kentang disimpan di gudang yang berventilasi baik tanpa cahaya matahari selama 15–20 hari, pada suhu 2–3 °C dan kelembapan relatif 85–90%

Bawang bombay merupakan jenis sayuran bawang yang paling umum. Itu ditanam dari biji - nigella selama 1 - 3 tahun. Umbi terdiri dari bagian bawah, akarnya menjulur ke bawah, dan daun yang dimodifikasi dalam bentuk sisik berdaging menjulur ke atas. Bagian luar umbi ditutupi dengan beberapa sisik kering berwarna - jaket yang melindungi sisik berdaging agar tidak mengering dan dirusak oleh mikroorganisme. Bawang bombay mengandung hingga 6 mg% minyak atsiri, gula (9%), vitamin C B₁ B₂ B₆ PP dan asam folat, mineral, zat nitrogen (hingga 2,6%). Bawang bombay dibedakan berdasarkan bentuk (pipih, bulat, bulat pipih, lonjong) dan warna sisik kering (putih, kuning jerami, ungu, coklat). Daging buah bawang bombay berwarna putih dengan semburat kehijauan dan ungu. Menurut selera, varietas bawang merah dibedakan menjadi pedas, semi pedas, dan manis.

Persyaratan mutu bawang merah

Bawang bombay harus mempunyai umbi yang matang, sehat, kering, bersih, utuh, bentuk dan warna seragam, sisik bagian atas yang dikeringkan dengan baik dan panjang leher yang dikeringkan tidak lebih dari 5 cm.

Pengemasan dan penyimpanan bawang merah

Bawang dikemas dalam pendingin dan jaring - kantong 30 kg. Bawang merah disimpan pada suhu 0 - 3 °C dan kelembaban 75 - 80%

Memasak lemak

Lemak masak adalah campuran lemak babi anhidrat dengan minyak nabati cair olahan dan lemak leleh. Lemak untuk memasak harus mengandung setidaknya 99,7% lemak dan tidak lebih dari 0,3% air. Titik leleh lemak 28 – 36 °C, daya cerna 96,5%. Warna dari putih menjadi kuning muda. Konsistensinya padat. Saat dicairkan, lemaknya transparan. Tergantung pada tujuan dan komposisinya, lemak masak adalah: lemak babi nabati, lemak “Belarusia”, “Ukraina”, “Timur”, dan margaguselin. Lemak masak juga termasuk lemak penggorengan, yaitu lemak nabati murni.

Menyimpan lemak masakan

Simpan lemak pada suhu 1 – 4 °C dan kelembaban udara relatif 80% selama 4 bulan. Di gudang kering

Organisasi tempat kerja koki

Toko daging

Di toko daging besar, jalur produksi diatur untuk produksi irisan daging, produk setengah jadi berukuran besar, dan tempat kerja terpisah untuk produksi berbagai produk setengah jadi darinya. Di toko daging kecil, produksi umum diselenggarakan, terkadang termasuk jalur pengolahan ikan.

Karkas daging dari gudang (ruang pendingin) masuk ke ruang pencairan melalui monorel atau di rak atau gerobak bergerak. Bangkai yang digantung dicairkan selama tiga hari, kemudian dicuci tanpa melepaskannya dari pengait, di ruangan khusus dengan menggunakan selang pemadam kebakaran atau sikat (suhu air 20 - 25 °C) dan dikeringkan dengan udara yang dipompa ke dalam ruangan selama 1,5 - 2 jam.

Setelah itu, bangkai yang digantung dipotong-potong dengan pisau besar - perajang atau kapak daging atau gergaji bundar - di atas kursi potong.

Penempatan peralatan di bengkel daging dan ikan:

A – area pengolahan daging; B – Area pengolahan unggas; B – tempat pengolahan ikan; 1 – bak mandi dengan sisi; 2 – kursi potong; 3 – meja produksi; 4 – rak ponsel; 5 – penggerak universal PM – 1.1; 6 – penggiling daging; 7 – kabinet opal; 8 – bak cuci; 9 – lemari es.

Toko sayur

Toko sayur dirancang untuk pengolahan mekanis kuliner sayuran dan tanaman umbi-umbian serta produksi produk sayuran setengah jadi. Toko sayur mayur hadir dalam berbagai kapasitas: toko kecil, yang memasok produksi dan cabangnya dengan produk setengah jadi, dan toko besar, yang memasok produk setengah jadi ke kota atau wilayah tertentu.

Di toko sayur, semua peralatan dipasang sepanjang proses teknologi, yaitu beberapa jalur pengolahan sayuran diatur. Di pintu masuk bengkel terdapat peti atau tempat penyimpanan kentang.

Mesin cuci dan pembersih memiliki dua ruang tempat kentang dicuci dan dikupas secara berurutan. Di perusahaan kecil, kentang dicuci dengan tangan di bak mandi rendah, dimasukkan ke dalam jaring khusus.

Kupas kentang dalam alat pengupas kentang dengan berbagai kapasitas. Selama pembersihan, ampasnya tersapu oleh air yang masuk ke mesin. Air dari mesin melewati bak tepung sebelum dibuang ke saluran pembuangan. Pasca pembersihan kentang dilakukan di meja khusus. Meja dilengkapi dengan bak mandi untuk menyimpan kentang yang sudah dikupas di dalam air. Untuk pasca pembersihan manual, digunakan pisau beralur khusus atau turbin pneumatik. Kentang dicuci. Kentang yang sudah dicuci dan sayuran lainnya didekatkan ke garis

Penempatan peralatan di toko sayur dan organisasi tempat kerja:

1 – bak cuci bergerak; 2 – podtovarnik; 3 – pengupas kentang MOK-125; 4 – meja untuk pasca pembersihan kentang dan tanaman umbi-umbian; 5 – meja produksi; 6 – meja untuk mengupas bawang; 7 – meja dengan bak mandi built-in; 8 – penggerak universal MU-1000; 9 – wastafel untuk mencuci tangan; 10 – handuk listrik ER-3.

Toko panas

Toko panas dirancang untuk produksi makanan siap saji yang terpusat, produk setengah jadi yang sangat siap pakai, termasuk makanan dingin siap pakai, dan produk kuliner dari produk setengah jadi. Bengkel ini terhubung dengan seluruh tempat produksi dan ritel, sehingga letaknya dekat dengan bengkel dingin, distribusi dan pencucian peralatan makan. Terhubung ke bengkel pengadaan melalui lift barang atau angkutan antar toko, dan merupakan bagian dari bengkel kuliner.

Kualitas pekerjaan di toko panas sangat bergantung pada pengorganisasian tempat kerja yang tepat, melengkapinya dengan peralatan, perkakas, dan perlengkapan.

Peralatan modular dianggap yang paling canggih. Pengaturan liniernya memastikan urutan yang diperlukan dalam melakukan berbagai operasi proses teknologi, memperpendek jalur pergerakan juru masak, dan memungkinkan penghematan ukuran area produksi sebesar 25%.

Saat ini industri memproduksi peralatan pemanas dengan menggunakan pemanas listrik (dari jaringan tegangan bolak-balik 220 dan 380 V), serta pemanas gas.

Organisasi tempat kerja di toko panas:

A – kompartemen sup: 1 – persiapan kaldu; 2 – memasak sup; 3 – porsi daging, ikan, unggas; 4 – membagi porsi dan menyajikan hidangan pertama; 5 – menyiapkan lauk pauk untuk sup; b – bagian saus: 6 – proses memasak, menggoreng, merebus, merebus; 7 – persiapan lauk pauk, saus; 8 – menggoreng kebab dan membaginya; 9 – porsi hidangan utama; 10 – jalur pengeluaran

Persyaratan sanitasi

Toko daging terletak di deretan bengkel pengadaan. Penataannya harus menjamin urutan proses teknologi pengolahan daging, mulai dari pencairan karkas hingga penyiapan produk setengah jadi

Dengan mempertimbangkan kondisi sanitasi daging yang berbeda, jalur pemrosesan terpisah perlu disediakan.

Di toko daging, lemari pendingin diperlukan, dan di perusahaan besar, diperlukan ruang prefabrikasi berpendingin.

Toko sayur terletak lebih dekat dengan gudang atau lift sayuran, sehingga menghilangkan kontaminasi pada tempat produksi. Lokakarya ini mengatur jalur independen untuk pengolahan kentang dan umbi-umbian, kubis dan sayuran segar yang dimakan mentah, dan mengalokasikan stasiun kerja untuk pengolahan lebih lanjut dari sayuran olahan.

Toko panas dilengkapi dekat dengan toko pendingin dan ruang pengeluaran, dengan jelas membedakan antara bagian sup dan saus. Proses teknologi memasak makanan diselesaikan di toko panas, sehingga kondisi sanitasi dan higienis dari makanan jadi bergantung pada organisasi yang tepat dari toko ini.

Untuk memastikan pelaksanaan proses teknologi yang konsisten, dan oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas piringan, pemasangan peralatan modular sectional di bengkel yang terdiri dari sejumlah perangkat elektronik yang ditempatkan dalam satu jalur serial dianggap paling rasional. Peralatan tersebut menghemat ruang produksi dan meningkatkan kondisi kerja, mengurangi pergerakan yang tidak perlu dan mengurangi aktivitas fisik juru masak. Ini meningkatkan kondisi sanitasi makanan siap saji dan bengkel secara keseluruhan.

Persyaratan sanitasi untuk peralatan

Peralatan teknologi perusahaan pangan dapat berupa: mekanis, termal, pendingin, non-mekanis

Peralatan mekanis bagian kerja mesin harus terbuat dari baja tahan karat, dan bagian luarnya dicat dengan cat enamel. Setelah bekerja, peralatan dibersihkan secara menyeluruh, dicuci dengan air panas, dilap dengan handuk bersih dan ditutup dengan penutup yang terbuat dari film atau linen. Bagian-bagian kerja mesin harus dicuci dengan tambahan deterjen yang disetujui, disiram air panas, dilap, dan dikeringkan dalam lemari hangat secara terpisah dalam bentuk dibongkar.

Yang paling higienis peralatan termal adalah perangkat listrik yang dirangkai dalam satu baris tergantung pada urutan proses teknologinya. Semua peralatan pemanas tetap bersih dan dicuci bersih dengan air panas dan deterjen setelah digunakan.

Peralatan pendingin harus dicuci setiap hari dengan air panas dan berventilasi.

KE peralatan non-mekanis meliputi: meja produksi, bak cuci, kursi potong, rak. Setelah setiap operasi produksi, meja logam dicuci dengan air panas, dan pada akhir hari kerja - dengan deterjen dan dibilas dengan air panas. Meja dengan bagian atas kayu dibersihkan dengan pisau dan dicuci dengan air panas.

Kursi potong dengan tinggi 80 cm dan diameter 50 cm terbuat dari sepotong kayu keras dan dipasang pada kaki setinggi 20 cm, permukaan kursi potong dicat dengan cat minyak tipis. Setelah bekerja, disarankan untuk membersihkan permukaan dengan pisau, taburi dengan garam dan tutup dengan penutup, dan cuci sisinya dengan air panas.

Persyaratan inventaris dan peralatan

Persediaan mencakup alat-alat yang memudahkan pekerjaan juru masak: talenan, dayung, skimmer, saringan.

Talenan terbuat dari sepotong kayu keras yang permukaannya halus. Semua papan harus diberi tanda sesuai dengan produk yang diproses di dalamnya: MS - daging mentah, MB - daging rebus, OS - sayuran mentah, OV - sayuran rebus. Setelah setiap pengoperasian, papan dicuci dengan air panas dengan deterjen dan sikat, setelah sebelumnya dibersihkan dengan pisau dari sisa-sisa produk, disiram air mendidih dengan air mendidih dan disimpan di rak.

Semua peralatan dicuci dengan air panas dan deterjen. Peralatan kayu didesinfeksi dengan membilasnya dengan air panas minimal 65 °C

Peralatan (pisau, jarum koki) tetap bersih selama bekerja. Pisau koki harus diamankan di tempat kerja dan diberi label.

Setelah dicuci, semua instrumen logam didesinfeksi dengan cara direbus dalam air atau dikalsinasi dalam oven.

Pelanggaran aturan sanitasi dan higienis dalam mencuci dan memelihara peralatan dan perkakas dapat menyebabkan terkontaminasinya produk pangan dengan mikroba, akibatnya terjadinya keracunan makanan dan infeksi usus.

Karakteristik peralatan

Kompor Listrik EP – 2M

Badan kompor berbentuk persegi panjang terbuat dari baja lembaran dan dilapisi dengan enamel. Permukaan penggorengan kompor terdiri dari enam pembakar besi cor berbentuk persegi panjang dengan elemen pemanas tertutup. Pembakar dibingkai oleh permukaan samping selebar 180 mm yang terbuat dari baja yang dicap.

Pegangan tangan digantung di sekeliling pelat pada braket, yang menyediakan area kerja yang aman. Setiap pembakar memiliki sakelar paketnya sendiri, yang memungkinkan untuk menyesuaikan tiga tingkat kontrol daya dalam rasio 4:2:1, yang sesuai dengan panas tinggi, sedang, dan rendah.

Baki bergerak dipasang di bawah permukaan penggorengan untuk menampung cairan yang tumpah.

Untuk membumikan pelat, sekrup khusus dipasang di badannya. Di dalam kompor terdapat panel tap-off untuk menghubungkan kompor ke jaringan listrik.

Peraturan keselamatan

1 Pembumian dan pembumian diperlukan.

2 Anda tidak dapat mulai bekerja tanpa alas dielektrik

4 Kompor harus tetap bersih.

1.3.1. Ciri-ciri komoditas kopi.

Kopi adalah pohon cemara kecil yang tingginya mencapai 5 meter. Bunganya berwarna putih dan harum. Masing-masing bunga terdiri dari 4 kuntum, namun tidak semuanya dapat tersusun. Kuncup bunga tetap tidak aktif sampai terjadi curah hujan.

Kelembapan merangsang kebangkitannya, dan 8-12 hari setelah kelembapan, bunga bermekaran darinya. Setelah 2 hari berbunga, bunga mulai layu lalu rontok, meninggalkan bakal buah.

Dalam kondisi optimal, setelah 8-9 bulan buahnya tumbuh - buah beri yang hampir bulat. Saat matang, warnanya berubah dari hijau menjadi kuning dan akhirnya merah. Saat matang, diameter buah beri mencapai satu setengah sentimeter. Buahnya memiliki kulit luar yang keras (exocarp), di bawahnya terdapat daging buah yang berair kekuningan (mesocarp). Daging buahnya menyelubungi biji hemisfer berpasangan, yang dibungkus dalam cangkang perkamen berwarna kehijauan (endokardium)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Ciri-ciri komoditas kakao.

Bubuk kakao adalah kue kakao yang digiling halus, tersisa setelah sebagian mentega dihilangkan dari massa kakao, dengan penambahan berbagai zat penyedap dan aromatik.

Minuman kakao dibuat dari bubuk kakao. Ini adalah suspensi, yang ketahanannya bergantung pada ukuran partikel padat dalam suspensi. Jika ukuran partikel tidak melebihi 10-12 mikron, maka dalam waktu 10 menit suspensi tidak mengendap di dasar. Jika tidak, suspensi tidak memiliki stabilitas yang memadai: partikel besar akan cepat terpisah dari minuman, mengendap di dasar gelas, dan kualitas minuman akan hilang.

Selain bubuk kakao komersial, industri makanan juga memproduksi bubuk kakao industri yang diperoleh dengan cara menggiling bungkil kakao dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 14%. Ini digunakan sebagai produk setengah jadi dalam pembuatan permen dan produk kembang gula lainnya.

(Gerasimova V.A., Ilmu Komoditas dan Keahlian Produk Perasa. - St. Petersburg: Peter Print, 2006)

1.3.3. Karakteristik komoditas bahan baku pembuatan kue.

1. Tepung. Varietas ini dibuat dari butiran gandum lunak atau lunak dengan sedikit gandum durum (hingga 20%) dan digunakan untuk produksi produk roti, kembang gula tepung dan pasta, untuk dijual di rantai ritel dan untuk keperluan lainnya. Tergantung pada teknologi produksinya, ini dibagi menjadi beberapa kelas: premium, 1, 2 dan wallpaper. Tepung bermutu tinggi terdiri dari partikel kecil yang homogen (30-40 mikron). Hampir tidak ada partikel benih di dalamnya. Pada tepung terigu kelas 1, partikelnya kurang homogen. Ukurannya berkisar dari C hingga 60 mikron. Tepung ini sedikit lebih gelap dibandingkan tepung premium dan mengandung 3-4% partikel biji.

Tepung kelas 2 terdiri dari partikel yang heterogen dan relatif besar (C-200 mikron). Jumlah partikel benih di dalamnya mencapai 80%. Tepung jok diperoleh dengan cara penggilingan jok dengan rendemen 96%. Komposisi kimia tepung pelapis mendekati butiran bahan pembuatannya. Ukuran partikel tepung sangat heterogen - dari C-40 hingga 500-600 mikron. Tepungnya tidak dihilangkan dari tepung ini.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Pati. Ini adalah bubuk berwarna putih atau agak kekuningan yang mengalir bebas. Nilai energi 100 gram pati(dalam kkal/kJ): kentang - 299/1251; jagung - 329/1377. Pati diserap dengan baik oleh tubuh.

Jenis utama pati: kentang - diperoleh dari umbi kentang, membentuk pasta transparan kental; jagung - pasta buram berwarna putih susu, memiliki viskositas rendah, dengan bau dan rasa khas biji jagung; gandum - memiliki viskositas rendah, pasta lebih transparan dibandingkan jagung.

Pati amilopektin diperoleh dari jagung lilin. Pasta yang terbuat dari pati tersebut memiliki viskositas dan kemampuan mempertahankan kelembapan yang baik. Dengan larutan yodium, pati amilopektin memberikan ciri khas warna merah kecoklatan.

Pati amilosa tinggi diperoleh dari varietas jagung amilosa tinggi. Pati ini digunakan dalam bentuk film transparan dan selubung pangan yang dapat dimakan dalam industri makanan.

Selain bahan baku tradisional (kentang, jagung, gandum), untuk produksi pati di beberapa daerah juga menggunakan bahan baku yang mengandung pati seperti barley, rye, beras (beras tumbuk), dan kacang polong.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Gula merupakan produk pangan yang komponen utamanya adalah sukrosa. Di dalam tubuh, di bawah aksi enzim, ia dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki rasa manis yang menyenangkan dan dalam larutan air rasa manisnya terasa pada konsentrasi sekitar 0,4%.

Tergantung pada ukurannya, gula pasir ini dibagi menjadi halus (dari 0,2 hingga 0,8 mm), sedang (dari 0,5 hingga 1,2), besar (dari 1,0 hingga 2,5) dan ekstra besar (dari 2,0 hingga 4,0 mm).

4. Mentega diperoleh dari krim dengan berbagai kandungan lemak. Selain lemak susu, mentega mengandung air dengan laktosa, garam mineral, protein, asam laktat, fosfatida, vitamin, dll terlarut di dalamnya.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Susu. Susu dari hewan ternak merupakan produk alami yang bergizi tinggi, mengandung semua zat yang diperlukan untuk menunjang kehidupan dan perkembangan tubuh dalam jangka waktu yang lama (disekresi oleh kelenjar susu selama masa menyusui anak). Susu sapi banyak digunakan dalam nutrisi manusia, dan lebih terbatas lagi - susu kambing, domba, kuda betina, unta, keledai, kerbau, zebra betina, yak, dan rusa kutub. Produk asam laktat, mentega, dan es krim dihasilkan dari susu hewan ternak. Susu mengandung: air, protein, lemak, gula susu (laktosa), mineral (termasuk trace element), vitamin, enzim, hormon, kekebalan tubuh, gas, mikroorganisme, pigmen. Kombinasi optimal dari komponen-komponen ini dalam susu menjadikannya produk makanan yang paling sedikit tergantikan, terutama untuk anak-anak, karena susu mengandung sebagian besar unsur yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan normal tubuh. Protein susu terutama terdiri dari kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Produksi keju cottage dan keju cottage didasarkan pada sifat kasein yang menggumpal di bawah aksi enzim.

Keju dan mentega, selain memiliki nilai gizi dan biologis yang tinggi, juga memiliki nilai energi yang tinggi, yang sangat penting bagi manusia selama aktivitas fisik.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Telur ayam terdiri dari protein dan kuning telur. Kuning telur tidak hanya mengandung protein, tetapi juga lemak dan kolesterol. Lemak yang terkandung dalam kuning telur sebagian besar merupakan lemak tak jenuh ganda sehingga tidak berbahaya. Protein adalah 90% air, 10% protein, tidak mengandung kolesterol dan hampir tidak mengandung lemak.
Telur mengandung 12 vitamin. Ini adalah sumber vitamin A aktif yang baik, dan kedua setelah minyak ikan dalam hal kandungan vitamin D. Telur mengandung banyak vitamin B1, B2, E, serta vitamin - kolin yang sangat penting, yang tidak ada dimanapun. ditemukan sebanyak pada kuning telur.
Telur mengandung 96% mineral, terutama kalsium yang tinggi, serta fosfor, yodium, tembaga, besi, dan kobalt.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Gula halus- gula pasir, digiling hingga menjadi bubuk. Ini digunakan terutama dalam pembuatan produk kembang gula, seperti gula icing. Gula bubuk sering ditaburkan pada makanan yang dipanggang. Gula bubuk siap pakai tersedia untuk dijual, dan juga mudah untuk membuatnya sendiri dari gula pasir.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Esensi makanan aromatik- ini adalah larutan beralkohol dan berair-alkohol dari campuran zat aromatik sintetis dan alami serta minyak esensial.

Dalam produksi gula-gula, esens vanila, lemon, jeruk, dan rum paling sering digunakan dalam konsentrasi tunggal.

Tambahkan esens ke sirup dan krim saat dingin.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

kentang– mengandung 19,7% karbohidrat, 2% protein, 1% serat, 0,6% asam organik, vitamin B 1, B 2, B 3, PP, mineral seperti kalium, fosfor, besi, magnesium, mangan, tembaga, seng, fluor Ketika umbi dipotong, dagingnya menjadi gelap akibat oksidasi asam amino tirosin di bawah aksi enzim tirosinase dan oksigen atmosfer. Menurut tujuan varietasnya, kentang dibagi menjadi kentang meja, yang digunakan langsung sebagai makanan; teknis (dengan kandungan pati tinggi) - untuk produksi alkohol, pati, molase dan produk lainnya; pakan - untuk pakan ternak dan universal - cocok untuk makanan dan untuk pengolahan teknis.

Wortel– sumber karoten (sampai 9 mg), zat pektin dan lain-lain. Karoten, bersama dengan xanthophyll, memberi warna berbeda pada wortel. Wortel mengandung zat-zat yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup: mineral, zat besi, kromium, nikel dan lain-lain. Minyak atsiri yang terkandung dalam wortel memberikan aroma yang unik. Wortel mengandung 1,3% protein, 7% karbohidrat, berbagai mineral, vitamin E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, banyak serat dan minyak atsiri.

Asam lemon - zat kristal transparan, tidak berbau, dengan warna kekuningan dengan rasa asam yang nyata, konsistensi halus atau kasar; asam makanan alami.

ikan kod– kaya vitamin B 12, serta mengandung sedikit lemak dan kalori, sehingga sangat ideal bagi mereka yang peduli dengan bentuk tubuh. Ini juga mengandung cukup banyak vitamin D dan lemak Omega 3. Barang paling berharga dalam ikan cod adalah kaviar dan hati. Kaviar mengandung sejumlah besar vitamin A, B dan C, seng, kalium, yodium, kalsium dan fosfor.

Ikan bass– bangkai ikan mengandung banyak minyak ikan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda Omega 3. Asam ini terkenal akan manfaatnya, membantu mengatur metabolisme, menurunkan jumlah kolesterol jahat, dan juga sebagai pencegahan penyakit kardiovaskular dan penyakit pada sistem saraf. Daging mengandung banyak protein yang sangat baik, yang mudah dicerna, dan sejumlah besar taurin memiliki efek positif pada pertumbuhan sel dan jaringan, taurin juga berperan aktif dalam proses metabolisme. Semua vitamin penting (B, A, PP, C, D, E) ada dalam vitamin ini. Unsur mikro dan makro juga tersaji di hampir seluruh komposisinya.

Margarin meja– Produk yang disiapkan secara khusus mirip dengan mentega dalam hal rasa, warna, aroma, konsistensi, struktur dan nilai gizi. Margarin dihasilkan dari lemak dan susu, dengan tambahan gula, garam, perasa, pengemulsi, pewarna, pengawet, dan bahan tambahan lainnya.

Mentega --- manfaat mentega terletak pada vitamin D, K, E, PP, serta vitamin B yang terserap sempurna oleh tubuh di lingkungan berlemak. Seseorang membutuhkan vitamin ini untuk pertumbuhan tulang, kesehatan gigi, rambut dan kulit, menjaga fungsi sistem saraf dan organ reproduksi. Minyak ini juga mengandung sekitar 40% asam oleat tak jenuh tunggal dan 150 asam lemak berbeda, termasuk 20 asam esensial. Mentega alami juga mengandung protein, karbohidrat, kalium, kalsium, zat besi, mangan, magnesium, tembaga, fosfor, natrium, seng. Asam oleat terkandung dalam minyak.

Lemak hewani yang dihasilkan - berdasarkan sifat kimianya, lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak dengan berat molekul tinggi, yang disebut gliserida; zat ini adalah komponen utama (dalam rasio kuantitatif) dari lemak dan minyak.

Gula pasir --- Sesuai dengan GOST 21094 mengandung sukrosa 99,55-99,75%, kelembaban 0,14-0,15% dan sejumlah kecil non-gula --- 0,05--0,65%, tetapi pengotor logam --- tidak lebih dari 3 mg /kg. Gula pasir berwarna putih mengkilat, kering bila disentuh, rasa manis, tidak ada rasa dan bau asing. Gula pasir sebaiknya disimpan di ruangan yang kering dan bersih pada suhu tidak melebihi 40 0 ​​​​C dan kelembaban relatif tidak melebihi 70%.

Peterseli adalah tanaman sayuran pedas. Kaya akan vitamin A, B, C dan lain-lain, serta garam mineral zat besi, kalsium dan fosfor. Ada banyak vitamin dalam sayuran. Mengandung minyak atsiri (0,1%) berwarna kekuningan dengan bau khas, lendir glikosida.

Keju adalah produk makanan olahan susu. Keju diperoleh sebagai hasil dari proses pembekuan susu yang dilanjutkan dengan pengolahan bekuan susu yang dihasilkan. Susu untuk membuat keju bisa sangat berbeda: sapi, kambing, dan domba. Lebih dari 700 jenis keju diketahui. Variasi keju ditentukan oleh teknologi pembuatannya. Jadi keju bisa keras, lunak, diasamkan atau diolah (diproses). Keju olahan dibuat dari keju biasa dengan menggunakan garam khusus (melter). Titik leleh keju biasanya tidak melebihi 80 ° C. Perlu diketahui bahwa protein yang terkandung dalam keju diserap lebih baik daripada protein yang terkandung dalam susu. Selain itu, protein dari keju memiliki kandungan asam amino yang mirip dengan protein dalam tubuh manusia, sehingga menjadikan produk ini semakin bermanfaat. Keju juga mengandung asam amino yang tidak diproduksi sendiri oleh tubuh, seperti lisin, metionin, dan triptofan. Komposisi keju yang kaya vitamin diwakili oleh vitamin E, C, PP, D, A, kelompok B. Keju juga banyak mengandung mineral berharga: kalsium, tembaga, mangan, besi, seng, fosfor, kalium, belerang, natrium, magnesium.

Minyak nabati --- produk ini mengandung zat-zat esensial bagi tubuh seperti asam lemak, mineral dan vitamin B, A, E, D dan F. Vitamin F mengacu pada kompleks Omega-6, Omega-3 dan asam arakidonat. Zat-zat tersebut diperlukan untuk menjaga kesehatan dan elastisitas kulit, memperbaiki kondisi dinding pembuluh darah dan menormalkan aliran darah. Selain itu, manfaatnya terletak pada mampu memperkuat sistem kekebalan tubuh dan membuang racun yang terkumpul di dalamnya. Produk ini tidak mengandung protein atau karbohidrat, hanya lemak.

Persik kalengan – buah persik disimpan dengan sempurna dalam bentuk kalengan, dan terlebih lagi, buah persik mempertahankan semua sifat positifnya dengan sempurna. Di musim dingin, produk ini merupakan pengganti yang sangat baik untuk buah persik alami. Produk ini mengandung hampir seluruh spektrum vitamin - A, B, C, E, H dan PP.

Ceri kalengan mengandung banyak mineral: zat besi, seng, yodium, tembaga, mangan, klorin, fosfor, kalium, natrium, kalsium; dan vitamin: beta karoten, vitamin B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Ceri kalengan sangat bagus untuk menghias makanan yang dipanggang, makanan penutup, dan koktail.

Agar-agar – agar-agar adalah campuran zat protein asal hewan, berbentuk bubuk tidak berwarna dan tidak berbau yang digunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel. Agar-agar yang dapat dimakan ditandai dengan warna tidak berwarna atau kuning muda, kurang rasa dan bau. Gelatin mengandung asam amino yang berguna dan diperlukan - glisin, yang memberi energi pada tubuh dan memengaruhi aktivitas mental, serta asam alanin, aspartat, dan glutamat, yang meningkatkan metabolisme, memperkuat otot jantung, dan merupakan sumber energi untuk saraf pusat. sistem. Ini mengandung elemen jejak - fosfor, kalsium dan belerang, serta prolin dan hidroksiprolin, yang diperlukan untuk jaringan ikat tubuh

Tepung terigu adalah produk tepung yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian sereal, soba, atau kacang-kacangan. Republik Belarus memproduksi lebih dari 1,5 juta ton tepung per tahun (terutama dari gandum dan gandum hitam).

Kubis putih ---- Daun kubis mengandung fitoncides, serat, asam organik, mineral, dan gula. Dibandingkan jeruk keprok dan lemon, sayuran ini mengandung lebih banyak vitamin C. Oleh karena itu, 200 g produknya saja sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan asam askorbat harian seseorang. Selain itu kaya akan vitamin B, PP, asam pantotenat dan folat, glukosa, kalium, fosfor, dan garam kalsium. Dari unsur mikronya banyak mengandung zat besi, seng, alumunium, dan mangan. Daun hijau di bagian luar kubis banyak mengandung asam folat. Asam tartronik yang terkandung dalam sayuran memiliki efek anti sklerotik, mencegah penumpukan kolesterol dan lemak. Asamnya dihancurkan oleh perlakuan panas, itulah sebabnya makan kubis mentah sangat bermanfaat.

Lobak – lobak mentah mengandung gula hingga 9% dan memiliki kandungan vitamin yang sangat tinggi. C (dua kali lebih banyak dari sayuran akar lainnya), B1, B2, B5, PP, provitamin A (terutama pada lobak kuning), polisakarida yang mudah dicerna, sterol (elemen yang diperlukan dalam pengobatan aterosklerosis. Lobak mengandung elemen langka dan logam : tembaga, besi, mangan, seng, yodium, fosfor, kalsium, magnesium dan banyak lainnya.

Bawang - bawang bombay terdiri dari bagian bawah yang kecil, akarnya menjulur ke bawah, dan bulunya menjulur ke atas, sesuai selera, bawang bombay dibagi menjadi beberapa jenis: pedas, semi tajam dan manis. Bawang merah panas banyak mengandung sukrosa dan minyak atsiri. Bulu, tidak seperti bawang bombay, lebih kaya karbohidrat dan fitoncides. Bawang secara signifikan meningkatkan cita rasa makanan. Memperkayanya dengan vitamin dan mineral.

Tomat – Meskipun tomat diklasifikasikan sebagai sayuran, secara biologis tomat dianggap sebagai buah beri. Ada tomat berwarna merah muda, oranye, kuning, ungu, dan hitam. Mereka bisa berbeda. Tomat banyak mengandung zat bermanfaat: terutama banyak zat besi dan kalium, sedikit magnesium, kalsium, fosfor dan natrium, serta vitamin A, B, C, E, K. Kandungan kalori pada tomat sangat rendah, 100 g tomat mengandung kurang lebih 23 kkal .

Bagian perhitungan

Peta teknologi produk kuliner No.946/2

Jelly dengan buah kalengan

Tabel 2.2.1 - Resep menyiapkan hidangan “Jelly dengan buah kalengan” g

Nama Produk		Konsumsi bahan baku per 1 porsi	Konsumsi bahan baku untuk 3 porsi
	Bruto	Bersih	Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
Persik kalengan
Ceri kalengan	-	-	-	-	-	-
Sirup kalengan
Air
Gula
agar-agar
Asam sitrat	0,6		0,1		0,3
KELUAR	-		-		-

Peta teknologi produk kuliner No.533/2

(Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner 2010, STB 1210-2010)

Tabel 2.2.2 - Resep masakan “Ikan yang dipanggang dengan saus krim asam” g

Nama Produk	Konsumsi bahan baku per 1000 produk	Konsumsi bahan baku per 1 porsi	Konsumsi bahan baku untuk 3 porsi
Bruto	Bersih	Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
ikan kod
Atau ikan bass
Tepung terigu
Minyak sayur
Massa ikan goreng	-		-		-
Hiasan No.743.759	-		-		-
Saus No.853	-		-		-
Keju			4,3		12,9
Mentega atau margarin meja
Berat setengah jadi	-		-		-
KELUAR	-		--		-

Peta teknologi produk kuliner No.???/2

(Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner 2010, STB 1210-2010)

Ikan dipanggang dengan saus krim asam

Tabel 2.2.2 - Resep untuk menyiapkan hidangan “Sup kubis segar dengan kentang” g

Nama Produk	Konsumsi bahan baku per 1000 produk	Konsumsi bahan baku per 1 porsi	Konsumsi bahan baku untuk 3 porsi
Bruto	Bersih	Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
kubis putih
kentang
Lobak				7,5		22,5
Wortel			12,5		37,5
Peterseli (akar)			3,25	2,5	9,75	7,5
bawang bombay
Tomat segar			23,5		70,5
Lemak hewani
Kaldu atau air			162,5	162,5	487,5	487,5
KELUAR	-		--		-

Peta teknologi produk kuliner No.743/2

(Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner 2010, STB 1210-2010)

Buburnya rapuh

Tabel 2.2.3 - Resep untuk menyiapkan hidangan “Bubur Hancur” g

Peta teknologi produk kuliner No.759/2

(Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner 2010, STB 1210-2010)

Kentang goreng (direbus)

Tabel 2.2.4 - Resep masakan “Kentang Goreng (dari rebus)” g

Peta teknologi produk kuliner No.853/2

Karakteristik komoditas bahan baku mencirikan nilai gizi, kandungan gizi dalam bahan baku, menentukan persyaratan umur simpan, dan penilaian organoleptik terhadap mutu bahan baku.

Nilai gizi dan komposisi kimia.

Zat gizi esensial merupakan senyawa organik dan anorganik yang diperlukan untuk menunjang kehidupan. Nutrisi esensial adalah nutrisi yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah tertentu untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan dan perbaikan jaringan, serta reproduksi. Ada lima kategori besar nutrisi penting: protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.

Bar “Natalie” menggunakan daging, berbagai sayuran dan buah-buahan untuk menyiapkan hidangan khasnya.

Sayur dan buah segar memegang peranan penting dalam gizi manusia karena memiliki nilai gizi yang tinggi, rasa dan aroma yang sedap, meningkatkan nafsu makan dan daya cerna makanan, mempunyai efek menguntungkan pada metabolisme, dan menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh.

Umbi kentang mengandung zat kering yang utama adalah pati, selain itu juga terdapat zat nitrogen, gula, mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosfor, zat besi; serat, asam organik, hingga 20 mg% vitamin C dan sedikit vitamin B1, B2, B5, PP, E, K, U. Nilai gizinya tinggi karena kandungan pati dalam jumlah besar. Kentang merupakan sumber penting vitamin C karena sering digunakan dalam makanan, karena adanya potasium, kentang digunakan dalam nutrisi terapeutik untuk penyakit jantung dan ginjal.

Bawang bombay mengandung gula yang sebagian besar berupa sukrosa, minyak atsiri, protein, vitamin (C, B1, B2, B6, PP), mineral (kalsium, fosfor, kalium, natrium), zat nitrogen.

Nilai gizi sayuran kubis ditandai dengan kandungan gula berupa glukosa dan fruktosa, protein, asam organik, serta mineral berupa kalsium, fosfor, kalium, natrium, dan garam besi. Kalsium dan fosfor disajikan dalam rasio yang menguntungkan untuk diserap oleh tubuh manusia. Kubis banyak mengandung vitamin C, B1, B2, PP, K dan asam folat, yang mencegah berkembangnya anemia, serta kolin dan vitamin U, yang memiliki efek menguntungkan pada selaput lendir organ pencernaan.

Tomat tersebar luas karena nilai gizinya yang tinggi dan rasanya yang enak, yang bergantung pada kombinasi gula dalam bentuk glukosa dan fruktosa serta asam organik dalam bentuk malat dan sitrat. Dari kandungan mineral pada tomat terdapat garam kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, namun yang terpenting garam besi, selain vitamin C, tomat mengandung karoten, vitamin B1, B2, PP dan K.

Nilai gizi terung ini disebabkan oleh kandungan gula sebesar 4,2% berupa glukosa, mineral 0,5% berupa kalium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, asam organik dan vitamin (C, B1, B2, PP). memberikan rasa pahit yang khas solanin glikosida. Buah mentah dengan biji belum berkembang dan daging buah empuk digunakan sebagai makanan.

Apel memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan gula hingga 9%, vitamin (C, B1, B2, PP) dan mineral, rasa dan aroma yang sangat baik karena adanya asam organik hingga 2%, minyak atsiri dan tanin.

Mangga merupakan buah yang berbentuk lonjong, berwarna hijau. Daging buah mangga berair dengan rasa asam-manis yang aromatik dan lembut. Mereka adalah sumber gula, asam organik, minyak atsiri, mineral, vitamin C, kelompok B.

Lada dinilai sebagai produk penyedap rasa yang memiliki rasa pahit yang tajam serta banyak mengandung vitamin B1, B2, PP, karoten 2 mg%, gula pasir, mineral 0,6% berupa kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Komposisi kimia daging unggas ditandai dengan adanya protein (16-21%), lemak (5-28%), karbohidrat, mineral (kalsium, tembaga, natrium, fosfor, besi), air 45-69%, vitamin B1, B2, PP, A, D, ekstraktif.

Daging unggas sebagian besar mengandung protein lengkap. Lemak unggas memiliki titik leleh yang rendah dan mudah diserap tubuh. Zat ekstraktif dari daging unggas memberikan rasa dan aroma kaldu, meningkatkan pemisahan cairan pencernaan, dan meningkatkan penyerapan makanan.

Nilai gizi daging ditentukan terutama oleh adanya protein lengkap dan lemak hewani. Protein daging memiliki nilai biologis yang tinggi, dan pada tingkat tertinggi - protein jaringan otot, yang komposisi asam aminonya sangat seimbang. Protein daging diperlukan tubuh manusia untuk membangun jaringan dan enzimnya. Lemak terlibat dalam metabolisme dalam tubuh manusia. Asam lemak tak jenuh yang terdapat pada lemak meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular.

Nilai gizi ekstraktif nitrogen disebabkan oleh fakta bahwa mereka mempengaruhi rasa dan aroma daging dan kaldu, merangsang nafsu makan, dan meningkatkan penyerapan makanan. Zat mineral dalam daging bisa berkisar antara 0,8 hingga 1,3%. Mereka diwakili terutama oleh kalium dan fosfor, ada juga kalsium, magnesium, besi, tembaga, kobalt, seng, dll.

Aturan penerimaan bahan baku di perusahaan katering.

Penerimaan barang merupakan bagian penting dari proses teknologi. Penerimaan dilakukan dalam dua tahap.

Produk diperoleh menurut kuantitas dan kualitas. Tahap pertama adalah tahap pendahuluan. Penerimaan produk berdasarkan kuantitas dilakukan sesuai waybill, invoice, dengan menghitung ulang kontainer, menimbang. Apabila barang tiba dalam peti kemas yang layak pakai, selain dilakukan pemeriksaan berat kotornya, perusahaan juga berhak mewajibkan pembukaan peti kemas dan pemeriksaan berat bersihnya.

Tahap kedua adalah penerimaan akhir. Berat bersih dan jumlah unit komoditas diperiksa bersamaan dengan pembukaan wadah, tetapi paling lambat 10 hari, dan untuk produk yang mudah rusak - paling lambat 24 jam sejak barang diterima. Berat tara diperiksa bersamaan dengan penerimaan barang. Jika tidak mungkin menimbang produk tanpa wadah, maka berat bersih ditentukan sebagai selisih antara berat kotor dan berat wadah. Setiap wadah harus mempunyai label penandaan yang menunjukkan tanggal, jam pembuatan dan batas waktu penjualan.

Bersamaan dengan penerimaan barang, namun kuantitas barang diterima juga dari segi kualitasnya. Jangka waktu pengawasan mutu untuk barang yang mudah rusak adalah 24 jam, untuk barang yang tidak mudah rusak - 10 hari.

Penerimaan suatu barang terhadap mutunya dilakukan secara organoleptik (berdasarkan kenampakan, warna, bau, rasa). Pada saat yang sama, kepatuhan terhadap standar dan spesifikasi teknis diperiksa. Dokumen pengangkutan disertai dengan sertifikat atau sertifikat mutu yang mencantumkan tanggal pembuatan, jangka waktu penjualan, dan nama perusahaan; sertifikat kebersihan (menunjukkan kadar logam berat yang diperbolehkan dan aktual).

Sesuai dengan Undang-Undang “Tentang Perlindungan Hak Konsumen” dan norma serta aturan sanitasi, produk harus aman bagi kesehatan konsumen. Penting untuk memantau kepatuhan jenis dan nama produk dengan label pada kemasan dan dokumentasi produk, kepatuhan kemasan dan pelabelan dengan persyaratan peraturan sanitasi dan standar negara. Produk pangan diterima dalam wadah dan kemasan yang bersih dan kering tanpa adanya bau asing atau kerusakan keutuhan wadah.

Pengangkutan bahan baku dan hasil pangan dilakukan dengan angkutan khusus. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut produk makanan harus memiliki paspor sanitasi yang dikeluarkan oleh otoritas sanitasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Angkutan jalan khusus dilengkapi dengan badan tertutup dengan tulisan di bagian luarnya sesuai dengan produk yang diangkut.

Produk yang mudah rusak diangkut dengan transportasi berpendingin, yang memastikan bahwa kondisi suhu transportasi yang ditetapkan untuk produk ini tetap terjaga. Truk berpendingin dilengkapi dengan unit pendingin otonom. Transportasi isotermal - transportasi jalan raya dengan badan isotermal (berinsulasi panas), dapat digunakan untuk transportasi dalam kota produk yang mudah rusak. Di musim panas, es dan campuran es-garam ditempatkan di badan isotermal untuk pendinginan. Saat mengangkut produk makanan, aturan lingkungan komoditas harus dipatuhi.

Produk kuliner dan kembang gula diangkut dengan pengangkutan yang dirancang khusus dan dilengkapi untuk keperluan ini dalam wadah yang bertanda dan bersih - wadah atau nampan dengan penutup.

Penyimpanan produk makanan harus dilakukan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini dengan parameter suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk sesuai dengan aturan sanitasi “Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. ” (SanPiN 2.3.2.1324 --03).

Kentang dikemas dalam wadah keras (kotak) dan wadah lunak (kantong, pendingin, jaring) berukuran 30-50 kg. Di perusahaan, kentang disimpan di gudang siang hari yang berventilasi baik selama 5-10 hari pada suhu 3C dan kelembaban relatif 85-90%. Kentang ditempatkan di tempat sampah atau kotak yang dipasang di rak.

Varietas kubis putih yang terlambat diangkut tanpa wadah dalam jumlah besar, dalam kantong atau jaring. Kubis putih varietas awal juga dikemas dalam coulis, keranjang, dan kotak berukuran 40-50 kg. Di perusahaan katering, kubis disimpan di gudang di rak tanpa wadah, diletakkan dalam barisan 3-4 tingkat dengan pola kotak-kotak, ditangkai pada suhu 3C dan kelembaban 85-90% selama 3 sampai 5 hari.

Bawang dikemas dalam kuli dan jaring - kantong 30 kg. Di perusahaan, bawang merah disimpan hingga 5 hari pada suhu 3C dan kelembaban relatif 70%.

Daging disimpan dalam ruang pendingin gantung daging dingin, daging beku dalam tumpukan pada suhu 0 hingga -5C dan kelembaban relatif 85-90% selama 2-3 hari. Pada suhu -12C dan kelembaban udara relatif 95-98%. Daging sapi beku bisa disimpan selama 8 bulan. Daging dingin disimpan pada suhu 0 hingga 2C dan kelembaban relatif 85% - 3 hari.

Tomat matang tiba dalam kotak - nampan atau keranjang 12 kg. Coklat kematangan susu 20 kg, terong 30 kg. Sayuran ini disimpan hingga 3 hari pada suhu 0 hingga 11C dan kelembaban udara 85-90%.

Capsicum disediakan dalam kotak kandang 20 kg. Simpan hingga tiga hari pada suhu 0 hingga 11C dan kelembapan relatif 85-90%.

Apel tiba dan disimpan dalam kotak berukuran 25-30 kg. Buah-buahan dikemas dalam wadah berjajar dengan variasi, ukuran, dan tingkat kematangan yang sama.

Setiap baris dilapisi dengan kertas atau serutan. Simpan hingga 3 hari pada suhu 4C dan kelembaban relatif 85-90%.

Bangkai semua jenis burung dikemas dalam kantong plastik film. Bangkai burung ditempatkan dalam kotak kayu atau kotak karton bergelombang secara terpisah berdasarkan jenis, kategori kegemukan, dan cara pengolahan. Pada kemasan yang karkasnya atau labelnya disisipkan ke dalam kemasan, atau pada sisi ujung kotak diberi simbol karkas unggas menurut jenis dan umur ayam - C, ayam broiler - CB, ayam - K, Menurut cara pengolahannya. , setengah isi perut - E, isi perut - EE, isi perut dengan satu set jeroan - R. Berdasarkan kegemukan: kategori pertama - 1, kategori kedua - 2, yang tidak sesuai dengan kategori pertama dan kedua dalam hal kegemukan - T (kurus).

Karkas unggas yang didinginkan disimpan pada suhu 0 hingga 2C dan kelembaban relatif 80-85% selama tidak lebih dari 5 hari sejak tanggal produksi, dibekukan pada suhu 0-6C selama 3 hari.

Persyaratan kualitas bahan baku.

Pada perusahaan katering umum, dianjurkan untuk menyelenggarakan pengendalian mutu produk pada semua tahapan produksi, untuk itu perlu diciptakan layanan pengendalian mutu pendahuluan, operasional dan penerimaan dengan pembagian fungsi dan tanggung jawab yang jelas terhadap mutu produk.

Layanan pengendalian masuk memantau bahan baku (produk) yang masuk dan memeriksa kesesuaian kualitasnya dengan data yang ditentukan dalam dokumen yang menyertainya (sertifikat, faktur), sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan dan teknis.

Kualitas bahan baku dinilai berdasarkan hasil analisis sebagian produk yang dipilih dari batch. Batch dianggap sebagai jumlah produk dengan nama yang sama yang diproduksi oleh suatu perusahaan per shift. Pengambilan sampel bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi yang dokumentasi teknisnya telah dikembangkan (GOST, RST, TU) dilakukan dengan membuka sejumlah unit pengangkutan dalam kemasan, ditentukan dalam dokumen yang ditentukan, dan memilih bagian produk. Sampel yang diambil dari satu unit kemasan tersendiri disebut sampel tunggal. Jumlah produk dalam satu sampel dari setiap unit harus sama (sama besarnya). Dengan tidak adanya standar dan spesifikasi teknis untuk bahan baku dan produk setengah jadi, untuk mengambil sampel rata-rata dari sejumlah kecil produk, buka semua unit pengemasan, jika jumlahnya tidak lebih dari lima, dan untuk yang lebih besar - setiap detik atau ketiga, tetapi tidak kurang dari lima.

Dari sampel rata-rata dipisahkan bagian-bagiannya untuk evaluasi organoleptik, penentuan massa dan analisis laboratorium.

Sayuran harus utuh, bersih dan sehat.

Tomat harus matang merah dan merah muda atau kuning untuk buah kuning; warna terong ungu tua. Buah harus tanpa kerusakan mekanis, terong harus ada tangkainya, dan tomat boleh tanpa tangkai. Bentuk buah bulat diameter terbesar minimal 4 cm untuk tomat, dan terong 5 cm, panjang terong minimal 10 cm, Umbi kentang harus utuh, kering, bersih, sehat, tidak layu dan tidak bertunas, untuk dipilih varietas - seragam dalam bentuk dan warna. Umbi varietas akhir harus matang, dengan kulit tebal. Aroma dan rasa kentang merupakan ciri khas dari varietas tumbuhan. Kentang dari varietas yang dipilih harus tiba tanpa cacat, dibersihkan dari tanah.

Umbi harus matang, sehat, kering, bersih, utuh, bentuk dan warna seragam, sisik atas kering baik, leher kering panjang tidak lebih dari 5 cm dan berbentuk panah maksimal 2 cm, rasa dan bau khas. varietas botani. Diameter bawang bombay biasa 3-4 cm, tidak boleh dikukus, busuk, beku, rusak karena penyakit, berbau dan berasa asing.

Kubis putih dibagi menjadi 2 varietas komersial: terpilih dan biasa (kecuali kubis putih awal). Kepala kubis harus segar, bersih, utuh, terbentuk sempurna, tingkat kepadatan bervariasi, tidak retak, dari varietas tumbuhan yang sama, dipangkas hingga daun rapat, dengan tangkai hingga 3 cm.

Dengan rasa dan bau yang khas dari varietas tumbuhan ini. Berat kepala kubis putih awal harus 0,4-0,6, untuk kubis pertengahan musim, pertengahan musim, dan akhir terpilih minimal 1 kg, untuk kubis biasa 0,6-0,8 kg. Kepala kubis yang retak, bertunas, busuk, beku, atau berbau asing tidak diperbolehkan.

Daging dingin memiliki kulit kering berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat dipotong ototnya agak lembab, warna otot daging sapi dari merah muda sampai merah tua. Konsistensi dagingnya padat dan elastis. Baunya khas dari jenis dagingnya. Lemak sapi berwarna kuning, kekuningan atau putih, konsistensi padat, hancur bila diremas, lemak tidak boleh berminyak atau tengik. Tendonnya elastis, padat, permukaan persendiannya halus dan mengkilat. Sumsum tulang mengisi seluruh kepadatan tulang tubular, tidak ketinggalan, konsistensinya elastis, warnanya kuning, mengkilat pada bagian yang patah. Daging segar beku memiliki permukaan berwarna merah, abu-abu merah muda saat dipotong. Konsistensinya tegas dan menghasilkan suara yang jernih saat diketuk. Tidak berbau.

Perkenalan

Memasak adalah seperangkat cara untuk menyiapkan berbagai makanan dari mineral dan produk asal tumbuhan dan hewan yang diperlukan untuk kehidupan dan kesehatan manusia.

Kepatuhan terhadap aturan tertentu dalam menyiapkan makanan disebut teknologi. Metode memasak dan bahan-bahannya sendiri sangat bervariasi di berbagai negara, masyarakat, dan kelompok sosial yang disebut masakan dan mencerminkan keterhubungan unik antara budaya, ekonomi, dan tradisi. Memasak itu sendiri sangat bergantung pada keterampilan dan pendidikan si juru masak. Untuk menyiapkan makanan enak dan sehat, Anda perlu memperoleh pengetahuan tertentu tentang teknologi dan keterampilan dalam seni kuliner memasak.

Produk confectionery merupakan produk pangan yang berkalori tinggi dan mudah dicerna dengan kandungan gula yang tinggi, ditandai dengan rasa dan aroma yang sedap. Toko gula-gula merupakan bagian integral dari masakan nasional Rusia dan sangat penting dalam nutrisi manusia.

Produk adonan banyak diminati konsumen karena rasanya yang enak, bergizi dan tinggi kalori.

Semua produk yang diproduksi oleh toko gula-gula perusahaan makanan harus memenuhi persyaratan standar negara (GOST), standar industri (OST), standar perusahaan (STP), spesifikasi teknis (TU), kumpulan resep dan diproduksi sesuai dengan instruksi teknologi. dan peta sesuai dengan aturan sanitasi.

Salad adalah hidangan dingin, tapi bisa juga menjadi hidangan panas. Hidangan ini dapat dibuat dari berbagai produk.

Salad muncul di Roma kuno, dan merupakan hidangan tunggal yang terdiri dari sayuran berdaun hijau mentah dan tanaman herbal. Belakangan, di Prancis, mereka mulai menambahkan daun bawang, mint, peterseli, bulu bawang putih, dll. ke dalam salad. Pada akhir abad ke-18 dan ke-19, semua jenis kubis mulai dimasukkan ke dalam salad.

Sup adalah hidangan cair yang umum di banyak negara. Ini disajikan ke meja sebagai hidangan pertama. Sup tersedia dalam variasi panas dan dingin.

Hidangan utama adalah hidangan yang disiapkan dengan cara utama dengan lauk dan saus. Hidangan ini terutama terbuat dari daging, ikan, unggas, dan hewan buruan.

Dessert merupakan sajian terakhir di meja makan, dirancang untuk memberikan sensasi rasa yang menyenangkan di penghujung makan siang atau makan malam.

Maksud dan tujuan dari ujian tertulis ini adalah untuk menunjukkan pengetahuan, keterampilan dan kompetensi yang diperoleh selama seluruh masa studi pada profesi Chef, Confectioner. Selama pelatihan, modul profesional berikut dipelajari:

Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan;

Persiapan sup, saus;

Persiapan hidangan daging dan unggas;

Memasak masakan ikan, dll, serta disiplin ilmu seperti:

Peralatan teknis dan organisasi tempat kerja;

Merchandising produk makanan, dll.

Dalam karya ini, saya akan mendemonstrasikan semua pengetahuan yang diperoleh dalam bentuk karakteristik produk, diagram bengkel, deskripsi aturan pengoperasian peralatan yang dipilih secara aman, skema teknologi untuk menyiapkan hidangan, serta peta teknologi hidangan. .

Bagian utama

Karakteristik komoditas produk dan bahan baku

Tongkat kepiting- jenis produk yang dibuat secara artifisial dari olahan protein ikan surimi atau daging ikan putih cincang. Sejarah penciptaan rajungan dimulai di Jepang, produksi daging rajungan dalam skala industri tidak menguntungkan, karena rajungan mengandung daging yang sangat sedikit, sehingga kemudian mereka memutuskan untuk membuat stik dari daging ikan. Penyimpanan dan pengemasan stik rajungan: disimpan di tempat yang bersih dan sejuk, pada suhu - 18 derajat, selama 18 bulan. Mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, C, provitamin D, dan mineral.

Beras- genus tanaman herba tahunan dan abadi dari keluarga Poaceae; budaya sereal. Beras mulai dibudidayakan lebih dari 7 ribu tahun yang lalu di Asia Tenggara di wilayah India dan Cina modern. Beras menyukai iklim lembab dan hangat. Biji-bijian disimpan di gudang yang kering, berventilasi baik dan tidak dihinggapi hama, mengamati aturan sanitasi. Selama penyimpanan, perlu menjaga suhu tidak lebih tinggi dari 18 ° C, disimpan selama 16 bulan. Mengandung asam amino, vitamin B 1, B 2, B 6, PP, garam mineral, pati (47,4-73,7%), protein (7-23%), lemak (0,5-6,9%).

bawang bombay - tanaman herba abadi dari keluarga bawang merah. Tanah air bawang merah adalah Asia Kecil. Busur sudah dikenal pada tahun 4000 SM. e. Di Mesir Kuno itu dibudidayakan di Lembah Nil. Umbi harus matang, sehat, kering, bersih, utuh, bentuk dan warnanya seragam, dengan sisik bagian atas yang dikeringkan dengan baik. Simpan pada suhu -2 hingga -3°C dengan kelembaban relatif 70-75% selama 6-10 bulan. Tas jaring pengepakan, vakum. Mengandung 6 mg minyak atsiri, gula (sampai 9%), vitamin C, B 1, B 2, B 6, asam folat, mineral (sampai 1,7%).

Haluskan tomat – tomat tumbuk. Diciptakan di Italia, persyaratan kualitas tanpa inklusi gelap, sisa kulit, biji dan partikel kasar lainnya dari buah. Umur simpan produk tomat pekat sejak tanggal produksi dalam toples kaca adalah 3 tahun, dalam kaleng logam, wadah tangki - 1 tahun, dalam tabung aluminium - 6 bulan, dalam wadah yang terbuat dari bahan polimer - 10 hari. Pasta tomat siap pakai dikemas dalam wadah konsumen, mengandung protein - (3,6%), karbohidrat - (11,8%), gula (3,5%), asam malat dan sitrat (0,5%), mineral (0,7%) dalam bentuk garam: natrium kalium, kalsium, magnesium, fosfor, zat besi. Vitamin: C, B1, B2, PP, K. Karoten

Telur- produk makanan manusia pada umumnya. Untuk waktu yang cukup lama dalam masakan Rusia, bukanlah kebiasaan mencampurkan telur dengan produk lain. Namun, seiring berjalannya waktu, terutama di bawah pengaruh masakan Prancis, variasi hidangan yang menggunakan telur telah meluas. Pertama-tama, mereka mulai ditambahkan ke adonan pai, pancake, mie dan produk tepung lainnya; telur dadar, casserole dengan telur, dll menjadi tersebar luas. Telur tidak boleh bentuknya tidak beraturan, kotor, pecah, tergores, dengan kerak kapur. penumpukan, tua, tanpa cangkang dan dengan cangkang tipis, kuning telur ganda, dengan darah, daging atau inklusi lainnya, dengan ruang udara yang dipindahkan dan mengembara, beku, dengan berbagai bintik di bawah cangkang, dengan lekukan bagian dalam, dengan protein cair. Kemasan harus transparan, umur simpan 25 hari sejak tanggal penyortiran, asalkan disimpan pada suhu 0 hingga +20°C.

Mengandung protein (12,7%), lemak (11,5%), karbohidrat (0,7%), mineral (1,0%), air (74,0%), vitamin B1, B2, PP.

Roti gandum - produk makanan yang diperoleh dengan cara memanggang, mengukus atau menggoreng adonan . Sekitar 1000 SM, orang mulai menggunakan kalium karbonat dan susu asam untuk membuat roti pertama. Persyaratan kualitas, tidak ada bau asing, dipanggang dengan baik. Umur simpan: 72 jam – dalam kemasan, 24 jam – tanpa kemasan. Mengandung protein (4,7-8,3%), karbohidrat (42,5-50%), garam mineral (kalsium, magnesium, besi, fosfor dan tembaga).

Apel - buah apel. Varietas pohon apel yang dibudidayakan pertama kali muncul di Asia Kecil, apel harus segar, utuh, sehat, bersih, bebas bau dan rasa asing, dengan ukuran dan tingkat kematangan tertentu. Kemasannya adalah wadah khusus, umur simpan 10-15 hari, berisi air – ( 80-81%); gula larut – (9-10%); asam organik – (0,7%); serat – (0,6%); mineral – (0,5%).

Gula– nama umum untuk sukrosa. Orang Cina memperoleh gula dari sorgum, di Mesir dari kacang-kacangan, di negara lain dari getah palem, maple, birch, dan bahkan dari akar ubi dan peterseli. Di India ditemukan cara pembuatan gula tebu, syarat mutunya harus tidak lengket dan kering bila disentuh, berwarna putih mengkilat, berasa manis, kemasan karton, umur simpan maksimal 5 tahun, rata-rata mengandung (99,3%) sukrosa dan (0,14%) kelembaban. Nilai energi 100 g gula pasir adalah 379 kkal (1588 kJ).

Susu - cairan nutrisi. Sapi dan domba telah didomestikasi bertahun-tahun yang lalu, dan mereka menghasilkan susu. Susu harus berupa cairan homogen tanpa endapan, dikemas dalam film polimer, dalam wadah polimer, dalam bahan gabungan. Umur simpan 10 hari sampai 6 bulan, mengandung protein (2,8-4,3%), laktosa (4,7-5,2%), mineral (0,7%), vitamin A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, hal.

Coklat bubuk - kue kakao yang dikeringkan dan dihancurkan, sisa dari parutan kakao setelah diperas mentega kakao yang digunakan untuk produksi coklat padat. Pada abad ke-19, orang Swiss belajar memproduksi mentega kakao dan bubuk kakao dari biji kakao. Persyaratan mutu, harus bebas biji-bijian, kemasan: kantong kraft, bagian dalam dilapisi foil, dengan pengikat ziplock, umur simpan 6 bulan hingga 1 tahun, mengandung air 4 g, kalsium 55 mg, karbohidrat 33,4 g, lemak 17,5 g, protein 24,2 g.