프로슈토 또는 하몽 - 공작과 왕의 전투. 하몽과 프로슈토의 주요 차이점 하몽과 햄의 차이점은 무엇입니까

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말린 고기는 많은 나라에서 찾을 수 있지만 이탈리아에서는 특별합니다. 프로슈토는 절인 햄이므로 이탈리아인들은 프로슈토를 특별한 존경심으로 대합니다. 잘랐을 때 햇빛에 빛나고 향긋한 냄새가 나는 완벽하게 소금에 절인 고기를 얻기 위해 이탈리아인들은 때때로 2년 동안 작업하지만 이것이 평균적으로 이상적이며 프로슈토는 2개월 안에 만들어집니다.

이탈리아에서는 프로슈토를 치아바타(현지 빵), 과일(종종 멜론)과 함께 먹으며 샐러드, 파스타, 피자, 포카치아, 리조또, 수프에 첨가합니다. 가장 맛있는 현지 파니노(토스트)는 프로슈토와 치즈 조각을 곁들인 치아바타 조각으로 간주되며 오븐에서 가열됩니다. 녹인 치즈가 프로슈토와 완벽하게 어울리기 때문입니다.

이탈리아에서는 고대 로마 시대부터 고기를 치료해 왔습니다. 프로슈토는 오늘날 이탈리아의 거의 모든 지역에서 생산됩니다. 햄은 맛, 크기, 염도, 숙성 정도, 향신료 성분이 다릅니다.

이탈리아에서 프로슈토라는 단어는 두 가지 범주의 육류 제품을 나타냅니다. "프로슈토 크루도(Prosciutto crudo)" - 생산 단계에서 열처리를 거치지 않는 모든 건식 경화 변형입니다. 프로슈토코토는 소금에 절인 고기(햄)를 열처리한 것입니다. 삶은 햄은 이탈리아에서 그다지 인기가 없다는 점을 강조해야 합니다. 이러한 이유로 프로슈토라는 이름은 종종 건조 경화 햄으로 이해됩니다. 품종은 DOP와 IGP로 보호되어 높은 품질을 보장합니다.

• 파르마 햄(Prosciutto di Parma DOP)

파르마 햄은 달콤하고 세련된 맛, 강렬한 향, 낮은 칼로리를 자랑합니다. 전통적인 조리법에는 소금만 필요하고 아질산염이나 향신료는 필요하지 않습니다. 유명한 햄은 파르마 지방의 동부 지역에서 생산됩니다. 주요 비밀은 돼지를 살찌우는 원리입니다. 그들은 치즈 제품을 먹습니다. 일정 체중에 도달한 돼지의 경우 햄의 무게는 12~13kg이 되어야 합니다. 햄은 달콤한 맛을 보존하기 위해 소금을 거의 넣지 않습니다. 소금에 절인 후 햄을 냉장고에 "휴지"시킨 다음 표면에 돼지 지방 층을 도포하여 과도한 건조를 방지하고 숙성 과정을 12-24 개월로 늘릴 수 있습니다. 이 기간이 끝날 때까지 뼈를 제거한 햄의 무게는 7-8kg이고 뼈는 9.5-10.5kg입니다. 햄의 무게가 규격과 다르면 품질이 부족한 것으로 간주되어 비용이 절감됩니다.
파르마 햄은 지역산 와인과 함께 제공됩니다. 파르마 햄을 얇게 썰어 멜론과 함께 곁들인다. 파르마 햄은 클래식의 필수 재료입니다.
토르텔리니.

• 프로슈토 디 산 다니엘레 DOP

프로슈토 디 산 다니엘레는 DOC 보호 햄을 자랑하는 지역인 프리울리에서 생산됩니다. EU 통제 명칭 규정에 따라 햄 생산자는 이 지역의 신선한 돼지고기만 사용해야 합니다. 프리울리에서 최고의 프로슈토는 무게가 최대 200kg에 달하는 발파다나 햄에서 나오므로 햄이 엄청납니다.
시간이 지나도 준비 방법은 크게 변하지 않았습니다. 원하는 고기 조각을 선택하고 원하는 모양을 지정하고 피부와 지방을 제거합니다. 소금에 절이는 기간은 무게에 따라 다르기 때문에 아름답게 만든 후 햄을 크기별로 분류하고 무게를 잽니다. 13kg의 햄은 13일 동안 소금 층 아래에 ​​있어야 합니다. 이 기간에 하루나 이틀이 추가되는 경우도 있지만, 일반적으로 염장법은 다른 수확 방법에 비해 시간이 덜 걸립니다. 햄에 소금을 뿌렸을 때 햄에 남아있는 액체가 완전히 빠져 나오도록 눌러줍니다. 결과적으로 고기는 더욱 콤팩트해지고 독특한 외관을 갖게 됩니다. 그런 다음 최소 10개월, 일반적으로 12~13개월 동안 햄은 기후가 특히 좋은 산 다니엘레 주변의 창고에서 익습니다. 그곳의 산 공기가 바닷바람과 섞이기 때문입니다.

이런 종류의 햄을 준비하려면 바다 소금만 사용됩니다. 햄의 무게는 최소 10kg 이상이어야 합니다. 햄은 발굽으로 소금에 절인 후 고기를 눌러 과도한 수분을 제거합니다. 오픈컷은 돼지기름, 밀가루, 소금, 후추를 섞어 밀봉합니다. 프로슈토 디 산 다니엘레(Prosciutto di San Daniele)는 자르면 마블링이 생깁니다. 프로슈토에는 빵, 과일, 화이트 와인이 함께 제공됩니다.

• 모데나산 프로슈토(Prosciutto di Modena DOP)

햄은 소금으로 절여져 있어요. 완성된 햄의 무게는 7~10kg입니다. 햄의 표면은 호박색 또는 짙은 갈색이며 모두 유지 시간에 따라 다릅니다.
이 유형의 프로슈토는 무화과, 멜론, 수박 및 어린 와인과 함께 사용됩니다.
프로슈토는 토르텔리니 디 모데나의 속재료로 사용됩니다.

• 토스카나산 프로슈토(프로슈토 토스카노 DOP)

프로슈토는 다량의 소금과 밀가루, 마늘, 후추 및 허브를 섞은 것으로 구별됩니다. 햄은 10개월간 숙성됩니다. 프로슈토는 빵과 올리브 오일과 함께 제공됩니다.

• 프로슈토 베네토 베리코-유가네오 DOP

이 유형의 프로슈토는 베네토 지역의 자부심이며 부드럽고 부드러운 고기를 포함하여 많은 이탈리아 요리에 사용됩니다. 그리고 뜨겁다.

• 카르페냐 DOP의 프로슈토

햄은 14개월 이내에 숙성됩니다. 향신료의 향과 특별한 부드러움이 특징입니다. 토스트와 함께 간식으로 적합합니다. 소화력이 뛰어납니다.

• 사우리스(Prosciutto di Sauris IGP) 프로슈토

이 유형의 프로슈토는 가볍게 훈제된다는 점에서 다른 많은 프로슈토와 다릅니다. 마늘과 허브를 첨가하여 10개월간 건조시켰습니다. 햄은 드라이 와인과 함께 제공됩니다.

• 쿠네오의 크루도(Crudo di Cuneo DOP)

식초는 생산 과정에서 사용됩니다. 햄은 맛이 매콤해서 치즈와 빵을 곁들인 샐러드에 이상적입니다.


집에서 프로슈토(비수기에 하세요)

준비를 위해서는 다음이 필요합니다.

• 햄은 10kg을 보호하고 가공했습니다.
• 바다 소금 3kg.
• 갈색 사탕수수 설탕 500g
• 갈은 후추
• 말린 주니퍼베리
• 마늘 가루
• 방부제(질산나트륨 및 아질산염)

위의 혼합물로 햄을 문지른 후 면포로 감싸서 물기를 흡수시킨 후 필름으로 싸서 냉장고에 15일 동안 보관하세요.
소금과 향신료로 절차를 반복하십시오. 깨끗한 천이나 필름에 싸서 다시 냉장고에 15일간 보관하세요.
고기를 따뜻한 물에 30분간 담가 소금을 제거합니다. 햄을 6시간 동안 5도 이상의 외풍과 찬 공기에 걸어두세요. 그런 다음 따뜻한 방에 3일 동안 놓아두세요.
지방을 후추, 밀가루 및 봉인과 섞습니다(절단 부분을 덮음). 섭씨 15도, 상대습도 70%에서 30일 이상 햄을 걸어두세요.

그리고 마지막으로 프로슈토를 테이블에 제공하는 가장 간단하고 맛있는 요리법을 알려 드리고 싶습니다. 이렇게 하려면 실제로 얇은 조각으로 잘라야 하는 프로슈토 조각과 신선한 무화과 조각이 필요합니다. 접시를 준비하고 그 위에 프로슈토 슬라이스와 무화과 슬라이스를 번갈아 놓습니다. 접시 위에 올리브 오일을 붓고 향기로운 꿀을 뿌리십시오. 훌륭하고 영양가있는 간식이 준비되었습니다.

기사를 준비했습니다 나탈리아 페트로바, 특히 사이트의 경우

사진: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ingridhs

최근에는 prosciutto, ciabatta, latte 등 많은 외국어가 우리 어휘에 등장했습니다(A를 강조함 - 이탈리아인이 말하는 방식임).

우리는 이 모든 것이 무엇을 의미하는지 즉시 이해하지 못했고 최근에야 시도했습니다.

이 중에서 우리 가족은 하몽과 프로슈토를 좋아합니다. 그리고 우리는 돼지 고기를 먹지 않는 것 같지만이 진미를 거부 할 수 없습니다.))

최근에는 이 두 햄의 원산지 외에 차이점이 무엇인지 이해해야 할 필요성이 생겼습니다. 그래서,

스페인 하몽과 이탈리안 프로슈토를 "결합"한 이유는 무엇입니까? 예, 본질적으로 이들은 동일한 제품의 두 가지 종류입니다. 햄이지만 우리가 익숙한 햄과 공통점은 없습니다. jamon (jamon)은 햄을 의미하는 스페인어 단어이고 프랑스어에서는 "jambon"이고 프로슈토 ( 프로슈토)번역하면 햄이라는 뜻이다. 여기 잼몬, 프로슈토, 잼본이 있습니다. 이것은 바로 햄 건조 돼지 다리입니다.

돼지를 살찌우는 방법, 햄을 준비하는 방법, 따라서 프로슈토와 잼의 맛이 매우 다르기 때문에 이것은 아마도 그들의 "유사성"이 끝나는 곳일 것입니다.

이 제품의 역사를 살펴보면 진미가 아니라 냉장고-냉동고가 없었던 당시에 진부한 고기 "스톡"으로 발생했다는 것이 분명해졌습니다. 건조-건조-염장-흡연은 부패하기 쉬운 고기를 오랫동안 보존하는 주요 방법이었습니다. 동시에, 하나 또는 다른 유형의 준비의 우세는 주로 기후에 달려 있습니다. 유럽 남부에 위치한 국가와 지역에서는 햇볕이 잘 드는 건조한 기후가 허용하기 때문에 대부분 건조 햄이 여전히 정확하게 생산됩니다. 기후가 더 습한 북쪽에서 고기를 보존하는 역사적 방법은 고기를 요리하거나 훈제하는 것이었습니다.

하몽

그럼 먼저 스페인의 고기 별미이자 스페인 국경 너머까지 알려진 별미인 하몽부터 시작하겠습니다. 스페인에서 하몽은 자부심의 원천이자 지난 세대의 국가 유산이자 거의 컬트적인 존재입니다. 특별한 기술과 일정한 조건 하에서 염장, 건조, 숙성시킨 건식 돼지고기 햄입니다. 스페인의 거의 모든 레스토랑이나 상점에서 천장에 매달려 있는 인상적인 돼지고기 꽁초를 볼 수 있습니다. 일반적으로 햄 한 개를 바 카운터의 특수 절단 기계에 놓고 신선한 부위를 얇은 지방층으로 덮습니다. 물론 세계에서 소비되는 하몽의 양은 스페인 사람들이 선두입니다. 이곳의 각 주민은 연간 최대 5kg의 고기를 소비합니다. 상상할 수 있니? 돼지 다리 전체를 1년 안에 먹습니다(뼈가 있는 성숙한 자몬의 무게는 보통 6.5-8kg입니다). 유명한 스페인 영화 배우 페넬로페 크루즈(Penelope Cruz)는 고전 스페인 장편 영화 “Jamon, jamon”(“Jamon, jamon”)으로 화려한 경력을 시작했습니다. 여기서 jamon은 인간의 인내, 노력 및 인내의 상징입니다.

하몽의 역사는 2000년 이상 전으로 거슬러 올라갑니다. 돼지고기를 소금에 절이는 첫 번째 경험은 칸타브리아 민족 사이에서 기록되었으며 첫 번째 조리법은 Cato el Viejo 책에 등장했으며 이는 우리 시대 이전에 일어났습니다. 돼지고기 햄은 소금에 절여 지하 저장실 천장에 매달아 두었고, 추운 겨울 내내 거기에 매달아 숙성되면서 독특한 맛을 갖게 됐다. 이렇게 준비된 돼지고기는 잘 보존되어 장거리 운송이 가능했습니다. 하몽은 제국 전역에 빠르게 명성을 얻었고, 스페인에 도착한 로마인들은 유럽 전역에 햄이 퍼지는 데 기여했습니다. 크리스토퍼 콜럼버스도 하몬을 데리고 장거리 항해를 했고, “미국은 카스티야 빵과 이베리아 돼지의 라드에 의해 정복됐다”는 말이 있는데, 이는 이 장기 여행에서 선원들에게 도움이 됐다. 18세기에 하몽은 이미 식민지를 통해 모든 대륙의 수많은 국가에 판매되었습니다.

스페인 하몽은 종류와 맛이 매우 다양합니다. 하몬은 부드럽거나 "오래 지속"될 수 있고, 거의 신선하거나 매콤하고 짠맛이 있고, 단순하고 더 복잡할 수 있습니다... 일반적으로 모든 것은 누가 무엇을 선호하는지, 심지어는 귀하의 취향에 따라 달라집니다. 지갑. 바르셀로나의 한 시장에서 우리는 하몽에 대해 알려주고 다양한 종류를 맛볼 수 있게 해 준 러시아 판매자를 만났습니다. 가격과 맛의 범위가 엄청나다고 바로 말씀드리겠습니다. 하지만 사실 이 진미에는 세라노 하몬(산 하몬)과 종종 "파타"라고 불리는 더 비싼 이베리코 하몬(이베리아 하몽)이라는 두 가지 주요 유형만 있습니다. 네그라” - “검은 다리”. 외부적으로는 발굽 색깔로 구별할 수 있습니다. 세라노는 흰색이고 이베리코는 검은색입니다. 그리고 다른 모든 "변이"는 노화 시간(가장 비싼 것은 성숙하는 데 최대 48개월이 소요됨)과 이 다리를 잘라낸 돼지의 품종, 그리고 심지어 (더 정확하게는 우선) 돼지의 품종에 따라 달라집니다. 살찌는 방법. Jamon은 돼지의 뒷다리로 만든 제품에 대해 일반적으로 통용되는 이름이고 앞다리는 "팔레트"(더 저렴함)라고 불립니다. 전문가가 아니더라도 더 강력한 눈물방울 모양의 하몽과 초승달 모양의 팔레타를 쉽게 구별할 수 있습니다.

가장 비싼 하몽자유롭게 방목하며 코르크 참나무에서 나온 도토리만을 먹는 이베리아 흑돼지로 만들어졌습니다. 그러한 돼지의 고기는 매우 특정한 맛을 가지고 있으며 새로 개종한 잼 애호가에게는 완전히 명확하지 않습니다.

그런 잼은 대략 비용이 들 수 있습니다 kg당 300유로(예를 들어 Belotta) 그러나 솔직히 말해서 이전에 다른 것을 시도한 적이 없다면 그 맛을 즉시 인식하지 못할 것이며 왜 그렇게 많은 돈을 지불했는지 결코 이해하지 못할 것입니다. . 그러나 여기에서 그러한 잼을 맛볼 수 있다는 것은 사실이 아닙니다. 바르셀로나에서 돌아온 후 우리는 고급 식품점에서 belotta를 찾으려고 노력했지만 소용이 없었습니다. 왜냐하면 이것이 바로 법원에 공급되는 제품이기 때문입니다. 스페인 왕의. 불행히도 스페인 사람들은 마지 못해 수출합니다. 그들은 스스로 먹는 것을 선호합니다.

하몽의 품질은 점차 향상됩니다. 맛과 냄새가 더욱 흥미롭고 다각적이며 세련됩니다. 동시에 가격은 급등하여 새로운 단계를 밟을 때마다 크게 증가합니다. 이것은 마케팅일 뿐만 아니라 햄 생산은 많은 수작업(및 숙련된) 노동이 필요한 복잡한 다중 구성 요소 프로세스입니다.

jamon의 "전문가"가 되고 싶다면 유형을 구별하는 방법을 배우십시오(가장 저렴한 것부터 가장 비싼 것까지):

세라노– 흰 돼지, 햄에는 흰 발굽이 있습니다.

• 큐라도– 숙성 7개월
• 예약– 숙성 9개월
• 식품 잡화점– 숙성 12개월

이베리코– 흑돼지, 햄은 발굽이 검다

• 레시보– 마초와 도토리를 먹인 돼지로 만듭니다. 마초는 과일과 씨앗을 제외한 식물의 윗부분을 말하며 일반적으로 곡물과 콩과 식물로 구성됩니다.
• 벨로타– 순수 도토리 사료로 키운 돼지로 만들었습니다.

하몽을 제조하는 기술은 간단히 다음과 같이 설명할 수 있습니다. 햄에 다량의 소금을 뿌려 탈수 과정을 가속화하고, 무게 1kg당 하루의 비율로 소금에 절입니다. 그런 다음 잼을 6개월에서 1년 반까지 온도를 점진적으로 높이는 조건에서 건조시킨 후 약 1년 동안 냉각시킵니다. 건조는 일반적으로 늦여름까지 온도가 느리고 점진적으로 증가하는 이점을 활용하기 위해 겨울이나 초봄에 시작됩니다. 잼몬의 숙성은 향에 따라 결정되며 얇은 바늘로 햄에 구멍을 뚫습니다.

자몽 자르기는 숙련된 전문가가 수행하는 특별한 예술입니다. 자모네로특별한 도구를 사용하여. 햄을 자르기 위해 올려놓는 스탠드를 스탠드라고 합니다. 하모네라, 하몽을 제공하는 식당을 '하몽'이라고 합니다. 하모네리아. 일반적으로 모든 이름조차도 jamon을 중심으로 이루어집니다.

프로슈토

전 세계의 더 많은 사람들이 이탈리안 프로슈토에 대해 잘 알고 있을 것입니다. 이 햄은 일반적으로 아주 오랫동안 숙성되지 않기 때문에(몇 가지 예외를 제외하면 10~14개월로 제한됨) 모든 것이 훨씬 간단합니다. 그러나 여기에는 지역적 다양성이 많이 있습니다. 이탈리아 프로슈토는 하몽보다 훨씬 촉촉하고 부드럽습니다. 이는 돼지 품종의 차이뿐만 아니라 먹이의 종류, 심지어 기후에 따라서도 달라집니다. 일반적으로 프로슈토에는 두 가지 유형이 있습니다. 소금, 태양, 바람의 도움으로 준비된 햄인 프로슈토 "크루도"와 건조하기 전에 삶은 프로슈토 "코토"입니다. 이것이 바로 햄 올이라고 불리는 제품입니다. 세계. 이탈리아에서는 "프로슈토"라는 용어가 여전히 크루도를 지칭하는 데 사용되며, 이는 아펜니노 반도뿐만 아니라 널리 퍼져 있습니다.

가장 유명한 것은 파르마 햄입니다 - 프로슈토 디 파르마(“Prosciutto di Parma”)는 거의 2000년의 역사를 지닌 제품입니다. 전설에 따르면 기원전 217년. 이자형. 파르마 햄은 카르타고에서 로마로 가는 길에 한니발에게 제공되었습니다.

진짜 프로슈토의 경우 특별한 품종의 돼지에게 밤과 파마산 치즈의 유청을 특별히 공급합니다. 파르마 햄을 준비하려면 10개월부터 체중이 160kg 이상인 돼지를 채취합니다. 햄의 정확한 색상과 질감을 얻으려면 돼지의 무게가 중요합니다. 즉, 얇은 지방 줄무늬가 있는 분홍색 고기입니다. 돼지 다리의 무게는 10-11kg이어야하며 숙성 과정에서 햄 조각의 무게는 7kg으로 감소합니다. 돼지고기 햄은 먼저 건조 소금에 절인 다음 최소 10개월 동안 건조시킨 후 과도한 소금을 씻어내고 건조시킨 후 창문이 있는 넓고 통풍이 잘되는 방으로 옮깁니다. 몇 달 동안 "휴식"을 한 후 나무 망치와 여러 겹의 햄을 사용하여 햄을 두드립니다. « sugna" - 라드와 소량의 소금, 후추로 구성된 코팅으로 표면을 부드럽게 하고 건조를 방지합니다. 이런 방식으로 준비된 햄은 숙성의 마지막 단계가 이미 진행되고 있는 시원하고 적당히 통풍이 잘되는 방인 지하실에 배치됩니다. 최고의 햄은 소위 컨소시엄 마크를 받습니다. 이 마크는 햄의 피부로 덮인 표면에 태워져 다섯개의 뿔이 있는 두칼 왕관처럼 보입니다. 또한 제조업체가 햄을 판매용으로 두 부분으로 자르겠다고 선언하면 햄의 양쪽 끝에 크라운이 배치됩니다.

프로슈토 디 파르마에는 바다 소금 이외의 다른 성분이 포함되어 있지 않습니다. 이탈리아의 다른 지역에서는 다양한 향신료(후추, 마늘 등)가 사용됩니다. 파르마 햄은 허브가 주입된 산 공기에서 독특한 향을 내며, 10~12개월 동안 건조되고 건조 전 특별히 주의 깊게 가공됩니다.

프로슈토에는 파르마의 미식 박물관 3개 중 하나인 자체 박물관도 있습니다. 프로슈토 박물관은 파르마의 랑기라노(Langhirano)에 위치해 있습니다.

해로움인가 이익인가?

하몽을 위해 돼지에게 먹이는 도토리에는 올레산이 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 됩니다. 이 산은 동물 고기에 축적되어 돼지고기를 거의 식이 제품으로 만듭니다. 일부 출처에서는 jamon에 콜레스테롤이 포함되어 있지 않다는 정보도 찾을 수 있습니다. 믿지 마세요! 모든 동물성 제품에는 콜레스테롤이 포함되어 있으며, 또 다른 사실은 하몽에는 실제로 일반 돼지고기보다 콜레스테롤이 적다는 것입니다. 잼의 지방산은 동물성 지방보다 식물성 지방에 더 가깝기 때문에 잼을 먹어도 혈중 콜레스테롤 수치가 높아지지 않는 것으로 알려져 있습니다. 이베리아 돼지가 종종 "다리가 있는 올리브 나무"라고 불리는 것은 아무것도 아닙니다.

건조 햄은 건조(또는 건조) 고기의 모든 유익한 특성을 갖고 있으며, 농축된 형태의 많은 단백질, 비타민 B 및 미네랄(아연 및 철)을 함유하고 있습니다.

어디서 살 수 있나요?

개인적으로 나는 Kharkov의 거의 모든 대형 슈퍼마켓에서 두 가지 진미를 발견했지만 더 빨리 판매되는 품종, 즉 더 저렴합니다. 더 오래 숙성된 햄을 맛보고 싶다면 현재 우크라이나의 모든 주요 도시에 와인 부티크가 많이 있으니 찾아보는 것이 좋습니다. 소시지를 파는 불행한 여성이 있는 슈퍼마켓과 달리 그곳에서는 정확하게 잘라줄 것입니다. 부서에서는 그것을 넉넉한 조각으로 자르고 씹을 수 없습니다.

내 경험에 따르면이 진미는 고국에서 사랑하고 먹는 것이 가장 좋다고 말할 것입니다. 가격이 합리적이고 품질이 말하자면 유럽입니다.))

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이탈리아의 각 지역은 특별한 요리의 즐거움과 진미로 유명합니다. 이러한 독특한 장소 중 하나는 가장 훌륭한 햄 걸작인 프로슈토가 생산되는 지역입니다. 아펜니노 반도를 가본 적이 있는 사람이라면 누구나 그것이 무엇인지 대답할 것입니다.

이 맛있는 건조 스낵은 매콤한 맛과 잊을 수 없는 향으로 놀라움을 선사합니다.

대리석 조각으로 장식된 프로슈토나 피자를 곁들인 맛있는 샐러드는 축하의 분위기와 맛의 즐거움을 선사합니다. 그리고 그 품질은 신선한 고기의 품질, 모든 생산 표준 준수, 심지어 햄 생산을 위해 동물을 사육하는 지역과 같은 여러 요소에 직접적으로 좌우되기 때문입니다. 델리 고기의 맛은 어린 돼지 사료의 품질, 즉 파마산 생산에서 나오는 곡물과 유청에 직접적인 영향을 받습니다.

건조 햄을 "프로슈토 코토"와 "프로슈토 크루도"로 나누는 것은 고기 진미 생산의 특정 단계에서 열처리가 존재하는 것과 관련이 있습니다. 미리 삶아서 만든 햄을 '프로슈토코토'라고 부르는데, 또 다른 종류는 열처리 없이 건식건조 제품 생산에 대한 모든 기준을 준수하는 것이 특징이다.

프로슈토코토는 삶기 전에 건조됩니다.

다양한 이탈리아 지역의 절인 돼지고기 햄은 준비와 맛 모두에서 약간의 차이가 있습니다.

예를 들어, 이탈리아인들 사이에서 가장 인기 있는 고기 간식은 같은 이름의 지방에서 생산되는 프로슈토 디 파르마입니다.

섬세한 향과 약간 달콤한 맛이 특징입니다. 높은 품질의 증거는 제품의 진품성과 흠잡을 데 없는 표시인 왕관 모양의 마크입니다.

다른 지역에서는 프로슈토를 만드는 방법

프로슈토 디 산 다니엘레(Prosciutto di San Daniele)는 이 지역에서 탄생했으며, 생산 과정은 약 13개월 동안 지속됩니다. 이 유형의 건조 햄 생산의 유일한 차이점은 발굽이 있고 (전문가는 그것을 제거하지 않음) 고기를 눌러 고기에서 수분을 제거한다는 것입니다. 준비 과정에서는 바다 소금만을 사용하여 원료를 가공합니다.

프로슈토 디 산 다니엘레는 약 13개월간 숙성됩니다.

호박색 햄, 향신료와 마늘 향이 나는 토스카나 햄, 프로슈토, Sauris의 약간 훈제 육류 제품은 놀라운 맛과 향을 가지고 있습니다. 인과 쿠네오(In and Cuneo)는 프로슈토 햄을 식초로 숙성시켜 매콤한 맛을 더해줍니다.
프로슈토의 가까운 친척은 스페인 육류 제품인 하몽(jamon)입니다.

이 두 가지 맛이 나는 제품의 가장 큰 특징은 돼지고기 햄을 사용한다는 것이다.

이것이 그들을 하나로 묶는 유일한 것입니다. 그렇다면 프로슈토와 하몽의 차이점은 무엇일까요?첫째, 돼지의 식단은 햄의 맛에 직접적인 영향을 미칩니다. 스페인 제품인 하몽을 생산하기 위해 동물은 코르크 참나무 도토리를 먹으며 자유롭게 방목하며 생활합니다. 둘째, 준비단계에서 상당한 차이가 있다.

하몽은 다소 건조하고 질기다.

프로슈토의 건조 과정은 최대 48개월 동안 특별실에서 숙성되는 스페인 친척보다 훨씬 짧습니다. 셋째, 이탈리안 육포의 구조는 다소 건조하고 질긴 스패니쉬 육포에 비해 훨씬 부드럽습니다.

올바른 프로슈토를 선택하는 방법

파르마 주변 지역에서 고품질의 육류 제품을 선택하려면 신뢰할 수 있는 정육점 중 한 곳을 방문해야 합니다. 이러한 시설은 명성을 소중히 여기며 소유자는 가장 적합한 향기로운 고기를 추천할 것입니다.

여기에서는 햄 한 개를 통째로 구입하거나 얇은 조각을 진공 포장하여 프로슈토를 곁들인 맛있는 브루스케타를 만들 수 있습니다.

가공된 진미를 맛볼 수 있는 또 다른 훌륭한 옵션은 프로슈토 소시지입니다. 또한 특수 포장에 넣어 서늘한 곳에 보관해야 합니다(단, 냉동고에는 보관하지 않음).

프로슈토 소시지는 냉동하면 안 됩니다.

프로슈토 가격은 제품의 숙성 기간에 따라 달라지며 킬로그램당 15유로 정도입니다. 이상적인 숙성 기간은 8~24개월입니다. 고기의 성분은 바다 소금만이 파르마 햄의 라벨에 표시되어야 합니다.

그러나 이탈리아 생산을 확인하는 가장 중요한 표시는 햄 제품 포장에 PDO 프로슈토 표시가 있다는 것입니다.

이 표시가 있어야만, 사랑하는 사람에게 말린 햄이나 프로슈토 레밋 소시지를 선물로 가져갈 수 있으며, 제품 품질에 대해서는 걱정하지 않아도 됩니다.

프로슈토는 무엇과 함께 먹나요?

은은한 맛과 향을 지닌 고품질 조리 햄은 야채 및 과일과 완벽하게 조화를 이룹니다. 멜론을 곁들인 프로슈토는 짠맛과 단맛의 특별한 조합으로 미식가를 무관심하게 만들지 않습니다. 신선한 무화과는 말린 고기와 완벽하게 어울립니다. 프로슈토, 염소 치즈, 현지 빵(치아바타)을 결합하면 맛있고 배부른 아침 식사가 됩니다.

프로슈토에 염소치즈와 빵을 추가하면 훌륭한 아침식사가 됩니다

프로슈토는 또 무엇과 함께 먹나요?!고기의 진미는 올리브, 견과류, 파마산 치즈로 보충되고 소량의 올리브 오일이나 꿀로 맛을 낼 수 있습니다. 이탈리아인들은 또한 바삭한 빵 스틱을 햄 조각으로 감싸는 것을 선호합니다.

이탈리아 햄은 칼로리가 낮기 때문에 일부 요리에 첨가하여 미묘한 맛과 향을 더할 수 있습니다.

예를 들어, 프로슈토와 루콜라를 곁들인 샐러드는 몸매를 걱정하는 사람들에게 건강하고 맛있는 요리가 될 것입니다.
전통 이탈리아 요리 팬이라면 모짜렐라, 토마토, 버섯, 햄으로 구성된 프로슈토 버섯 피자와 프로슈토와 치즈를 곁들인 매콤한 파스타를 좋아할 것입니다.
고기 진미의 탁월한 맛은 젊은 레드 와인과 화이트 와인 (Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia)과 완벽하게 보완됩니다.

집에서 프로슈토를 만드는 레시피

가능한 가장 가까운 고기 진미를 직접 준비하려면 프로슈토를 준비하는 절차가 이탈리아 생산과 다소 다르다는 점을 기억할 가치가 있습니다.
따라서 맛이 좋은 햄을 얻으려면 품질이 좋은 돼지고기 펄프를 선택해야 합니다. 그런 다음 씻어서 말려야 합니다.

그런 다음 고기를 소금으로 넉넉하게 문지르고 24 시간 동안 방치하여 주기적으로 액체를 배출하십시오. 하루가 지나면 펄프를 씻어서 건조시킵니다.

다음 단계에서는 온도가 5-7도를 초과해서는 안되는 냉장고가 필요합니다. 햄을 묶으려면 튼튼한 실이나 밧줄을 사용하세요. 펄프를 메쉬에 잘 부착하고 2주간 방치합니다. 지정된 시간이 지나면 햄을 맛볼 수 있습니다.
많이 드세요!

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물론 집에서 만든 햄의 맛은 이탈리안 진미의 풍부하고 섬세한 맛과 비교할 수 없습니다.

그러나 갑자기 이탈리아 요리의 진미 분위기에 빠져들고 파르마 지방 외곽에서 가져온 훌륭한 와인 한 잔과 함께 프로슈토 피자를 즐기고 싶다면 이 조리법이 도움이 될 것입니다.

프로슈토는 많은 나라에서 사랑받는 이탈리아 햄입니다. 하지만 국내 매장 진열대에서 볼 수 있는 햄과는 공통점이 거의 없습니다. 이것은 절인 돼지고기 엉덩이를 고기 전체로 판매하거나 아주 얇게 썰어서 판매합니다. 수백 년의 역사를 지닌 이 요리는 이탈리아뿐만 아니라 국경 너머에서도 여전히 인기가 높습니다.

프로슈토 - 그것은 무엇이며 무엇과 함께 먹나요? 이탈리아 요리에 제품이 어떻게 사용됩니까?

어떤 고기로 만든 제품인지, 간략한 역사

파르마 주민들에게 돼지고기는 고대부터 주요 식량원이었다.이것이 바로 프로슈토로 알려진 파르마 햄의 역사가 로마 제국 시대로 거슬러 올라가는 이유입니다.

아마도 이 이야기는 농부들이 고기를 보존하기 위해 소금을 사용하는 법을 배웠을 때 시작되었을 것입니다.

이름과 관련하여 여러 버전이 있습니다.. 그중 하나는 "프로슈토"라는 단어가 파르마 방언 "pàr-sùt"( "항상 건조함")에서 형성되었다는 것입니다.

또 다른 버전은 이름의 유래가 "건조된" 또는 "병합된"을 의미하는 Perex Suctum이라는 단어에서 유래했다는 것입니다.

얼마 후, 이 제품은 많은 국가에서 인기를 얻기 시작했습니다.그리고 품질과 전통을 보호하기 위해 1963년 파르마 생산자들은 햄 생산을 감독하기 위한 컨소시엄을 구성했습니다.

그리고 1996년에는 Prosciutto di Parma가 DOP 카테고리의 제품 목록에 포함되었습니다.

이탈리아에서 생산되는 이 햄은 무려 7가지 종류가 있습니다.보호된 이름을 가진 제품과 관련된:

• 프로슈토 디 파르마.가장 유명한 품종은 파르마 지방에서 생산됩니다. 돼지고기와 소금의 두 가지 구성 요소만 포함됩니다. 다른 향신료나 방부제는 허용되지 않습니다. 고기는 냉동되어야 하며, 1년 이내에 준비되어야 합니다. 완성된 요리는 본래의 붉은색을 유지하면서 세련되고 강렬하며 달콤한 맛을 냅니다.
• 프로슈토 디 산 다니엘레.이탈리아인들은 이 햄이 세 가지 구성 요소, 즉 고기, 바다 소금, 생산 지역의 독특한 기후로 구성되어 있다고 말합니다. 그 독특한 특징은 햄의 "발"입니다. 즉, 생물학적 관점에서 허벅지가 손상되지 않은 상태로 유지됩니다. 고기는 분홍빛이 도는 붉은색이고 정맥이 흰색이며 달콤하고 부드러우며 약간 매운 뒷맛이 있습니다.
• 프로슈토 디 모데나.햄은 모데나 시에서 생산되었으며 일련의 지리적 요인으로 인해 고유성을 부여 받았습니다. 맛은 풍부하지만 짠맛은 없습니다. 기분 좋은 달콤한 냄새가납니다.
• 프로슈토 토스카노. 이 경우 원료에는 소금뿐만 아니라 후추와 세이지, 로즈마리와 같은 특정 허브도 공급됩니다. 요리의 맛은 섬세하고 가벼운 허브 향이납니다.
• 프로슈토 베네토 베리코-유가네오.소금과 조미료를 사용하여 생산됩니다. 독특한 표시는 날개 달린 사자 모양의 표시입니다. 색깔은 대개 분홍색이고 맛은 ​​달콤하고 부드럽습니다.
• 프로슈토 디 카르페냐.카르페냐 시에서 생산됩니다. 컷은 연어 색을 띠고 맛이 매우 섬세하고 날카로운 편입니다.
• 프로슈토 크루도 디 쿠네오.후추나 기타 향신료가 포함될 수 있는 건조 소금을 사용하여 생산됩니다. 전체 생산 과정은 최소 10개월 동안 지속됩니다. 균일한 붉은색을 띠고 지속적인 달콤한 향기가 납니다.

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하몽과 어떻게 다른가요?

또 다른 유명한 햄은 하몽(jamon)입니다., 모든 사람이 프로슈토와 프로슈토의 차이점을 이해하는 것은 아닙니다. 모든 차이점을 이해하려고 노력합시다.

하몽과 프로슈토의 가장 큰 차이점은 원산지입니다. 프로슈토의 고향은 이탈리아이고 하모나는 스페인입니다.

맛 특성에 있어서도 약간의 차이가 있지만,이는 다시 기후 조건에 따라 달라집니다.

하몽은 색이 어둡습니다주로 검은 품종의 돼지가 생산에 사용되기 때문입니다.

이탈리아에서는 돼지에게 약간 다른 먹이를 먹입니다.– 주로 과일, 옥수수, 때로는 유청.

생산 기술에도 약간의 차이가 있습니다. 하몽은 밀폐된 용기에 소금에 절여서 단단하고 건조합니다. 예비 열처리가 없습니다.

이탈리아 요리는 자연 조건에서 소금에 절여지므로 일정 수준의 수분을 지속적으로 유지해야 합니다. 따라서 제품이 더 맛있고 부드럽습니다.

사용의 전통

이탈리아에서는 전통적인 조리법에 따라 튀긴 돼지고기, 야채 또는 멜론과 함께 프로슈토를 제공하는 것이 일반적입니다. 클래식 토르텔리니에 빠질 수 없는 재료입니다.. 화이트 와인과 잘 어울린다.

대체로 프로슈토를 먹는 전통은 특정 지역의 취향에 따라 결정됩니다. 그러나 당신은 그것을 알아야합니다 햄은 먹기 직전에 잘라야 합니다.– 이 형태는 장기 보관에 적합하지 않습니다. 한 시간이 지나도 슬라이스는 대부분의 특성을 잃고 매우 건조해집니다.

여전히 접시를 미리 잘라야 하는 경우 고전적인 변형에서 약간 벗어나 조각을 더 두껍게 만들어야 합니다.

집에서 만드는 방법 : 레시피

이탈리아인들은 요리를 준비할 때 많은 전통을 가지고 있습니다.그리고 규칙. 따라서 일정한 습도와 온도를 유지하는 것이 매우 중요합니다.

유지시간에 관해서는, 고전적인 조리법에서는 최소 10개월이 필요하다고 제안합니다., 그리고 더 나은 – 12-14개월.

건조는 열린 공간에서 이루어집니다.. 허벅지는 이러한 목적으로 설계된 랙에 걸려 있습니다.

소금, 향신료, 허브 등 천연 첨가물을 사용하여 요리에 매운 맛과 풍미를 더합니다. 얼지 않은 상태에요, 이는 독특한 맛과 향의 특성을 잃을 위험이 있기 때문입니다.

클래식 버전에서는 염장 과정과 고기 건조 후 시간이 매우 길어집니다.. 집에서는 모든 사람이 진미가 준비될 때까지 1년을 기다릴 수 없으므로 집에서 이탈리아 요리를 맛보고 싶은 사람들은 약간 수정된 조리법에 주의를 기울일 수 있습니다.

필요한 것은 부드러운 돼지고기와 바다 소금뿐입니다. 요리 지침은 다음 순서를 제안합니다.

• 먼저 고기를 씻어서 수건으로 말립니다., 그 후 소금으로 전체 부위를 두껍게 문지른 후 하루 동안 이 형태로 방치합니다. 가끔 뒤집어서 액체를 빼내야 합니다.
• 그런 다음 돼지고기를 다시 헹구어 소금기를 제거해야 합니다.수건을 사용하여 과도한 액체를 제거하십시오.
• 제품을 실온에서 약간 건조시키십시오.동시에 고기를 조리할 냉장고는 철저히 씻어서 환기시키고 온도를 5~6도로 설정해야 합니다.
• 돼지고기는 냉장고에 천연 실로 걸려있습니다, 코드 또는 가죽 조각. 이 양식은 최소한 2주 동안 그대로 두어야 합니다.
• 완성된 햄은 아주 얇게 썰어져 있어요별도로 제공되거나 다양한 요리에 추가됩니다.

소금뿐만 아니라 후추, 허브 및 그 혼합물로도 고기를 굴릴 수 있습니다.

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이탈리아 요리에 활용

프로슈토는 그 자체로 독립된 요리입니다.. 완두콩, 아스파라거스, 멜론과 함께 에피타이저로 사용할 수 있으며 다양한 소스, 이탈리안 파스타, 샌드위치에 포함되어 있습니다.

예를 들어, 다음은 이탈리아에서 흔히 볼 수 있는 프로슈토와 멜론을 곁들인 여름 간식의 간단한 조리법입니다.

모든 나라의 주부들은 이러한 유형의 햄을 적극적으로 사용하여 모든 종류의 요리를 준비합니다. 그 중 일부를 살펴보자집에서 쉽게 반복할 수 있습니다.

페스토를 곁들인 스크램블 에그

준비하려면 다음 재료가 필요합니다.

• 버터 20g;
• 계란 2개;
• 20% 크림 100ml;
• 프로슈토 30g;
• 티스푼 페스토;
• 소금 한 스푼.

준비:

• 약한 불로 프라이팬에 버터를 가열합니다.
• 계란을 그릇에 넣고 거품기로 조금 치고 크림과 소금을 넣으십시오. 다시 섞어서 프라이팬에 기름을 부어주세요. 스크램블 에그의 가장자리를 중앙으로 끌어당긴 후 주걱을 이용해 힘차게 저어줍니다. 40초 후 불을 끄고 페스토를 추가합니다.
• 토마토를 얇게 썰어 접시에 담는다. 그 위에 스크램블 에그를 올리고 그 위에 햄 슬라이스를 올려주세요. 후추로 맛을 낸다.

배를 곁들인 특이한 샐러드

구운 아스파라거스

이 흥미로운 요리법을 위해서는 다음을 준비해야 합니다:

• 신선한 아스파라거스 꼬투리 20개;
• 이탈리안 햄 4조각;
• 올리브 오일 4티스푼;
• 파마산 치즈 60g;
• 닭고기 달걀 4개;
• 백리향 한 스푼;
• 갈은 후추-맛보기.

준비:

• 팬을 중간 불에 올리고 기름 두 티스푼을 넣어 가열합니다. 프로슈토를 넣고 1분간 볶습니다. 불을 끄고 종이 타월 위에 올려 놓습니다.
• 오븐을 200도까지 예열하고 베이킹 시트에 기름을 바릅니다. 남은 기름에 아스파라거스를 넣고 베이킹 시트에 올려 놓고 소금과 후추로 간을 합니다. 부드러워질 때까지 12분간 굽습니다.
• 치즈를 얇게 썰어 아스파라거스 위에 올려 놓고 오븐에 5분간 더 넣어 녹입니다. 4개의 접시로 나누어서 덮으세요.
• 팬에 물을 5cm 높이로 붓고 불에 올려 놓습니다. 소금 1티스푼을 넣고 끓인 후 불을 줄입니다. 계란을 한 번에 하나씩 물에 깨뜨립니다. 노른자가 준비될 때까지 약간 끓는 물에 3~4분 동안 요리합니다. 계란을 제거하고 아스파라거스 위에 조심스럽게 하나씩 올려주세요.

요리는 다음과 같이 준비됩니다.

• 밥을 삶아 햄을 자르고 올리브유에 볶습니다. 고추는 씨를 제거하고 잘게 썰어주세요. 양파를 잘게 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
• 쌀, 고기 조각, 칠리, 양파를 섞습니다. 다진 허브, 후추, 소금을 추가합니다.
• 오징어를 헹구고 필름에서 껍질을 벗기고 혼합물로 채웁니다. 각각을 호일 위에 놓고 올리브 오일을 바르고 허브를 뿌린 다음 단단히 포장합니다. 오븐에 200도에서 20분간 굽습니다.

이 영상을 통해 셰프가 알려주는 이탈리아 프로슈토 햄의 또 다른 흥미로운 요리법을 배우실 수 있습니다.

이탈리안 게스트 프로슈토는 식단을 더욱 다양하고 맛있게 만드는 데 도움이 될 것입니다. 우리 테이블에 이탈리아의 손길이 닿는 것은 언제나 흥미롭고 특이합니다. 고기를 올바르게 요리하거나 신뢰할 수 있는 제조업체에서 구입하는 것이 중요합니다.

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