Varuegenskaper och kemisk sammansättning av råvaror. Varuegenskaper hos produkter och råvaror

Potatis

Potatis klassificeras som knölar. En potatisknöl innehåller i genomsnitt 25 % torrsubstans, varav den främsta är stärkelse (18 %). Dessutom finns det kvävehaltiga ämnen (2%), sockerarter (1,5%), mineraler (1%), syror (0,1%), upp till 20 mg% C-vitamin och en liten mängd vitaminer B₁ B₂ B₆ PP E K. Energivärdet för 100 gram potatis är 83 kcal eller 347 kJ. Skalad potatis förvaras i vatten (2 - 3 timmar), blancheras eller sulfateras. Enligt deras syfte är potatissorter indelade i tabell, teknisk, foder och universell

Krav på potatiskvalitet

Potatisknölar måste vara rena, friska, hela, torra, ogrutade, enhetliga och heterogena till form och färg. Potatis som är fryst, ångad, rutten, skadad av gnagare, har främmande lukt eller krossad får inte accepteras.

Förpackning och förvaring av potatis

Potatis förpackas i hårda behållare och mjuka behållare med en kapacitet på 30–50 kg. Potatis förvaras i välventilerade lager utan dagsljus i 15–20 dagar, vid en temperatur på 2–3 °C och en relativ luftfuktighet på 85–90 %

Lök är den vanligaste typen av lökgrönsaker. Den odlas från frön - nigella i 1 - 3 år. Löken består av en botten, från vilken rötter sträcker sig nedåt, och modifierade löv i form av köttiga fjäll sträcker sig uppåt. Utsidan av löken är täckt med flera torra, färgade fjäll - en jacka som skyddar de köttiga fjällen från att torka ut och skadas av mikroorganismer. Lök innehåller upp till 6 mg% eterisk olja, socker (9%), vitamin C B₁ B₂ B₆ PP och folsyra, mineraler, kvävehaltiga ämnen (upp till 2,6%). Lök kännetecknas av form (platt, rund, platt rund, oval) och färgen på torra fjäll (vit, halmgul, lila, brun). Lökmassa är vit med en grönaktig nyans och lila. Beroende på smak delas löksorter in i varma, halvskarpa och söta.

Kvalitetskrav på lök

Lök måste ha lökar som är mogna, friska, torra, rena, hela, enhetliga i form och färg, med vältorkade övre fjäll och en torkad hals som inte är mer än 5 cm lång.

Förpackning och förvaring av lök

Lök packas i kylar och nät - 30 kg påsar. Lök förvaras vid en temperatur på 0 - 3 °C och en luftfuktighet på 75 - 80 %

Matfett

Matfett är en vattenfri blandning av ister med raffinerade flytande vegetabiliska oljor och smält fett. Matfett måste innehålla minst 99,7 % fett och högst 0,3 % vatten. Smältpunkten för fetter är 28 – 36 °C, smältbarheten är 96,5 %. Färg från vit till ljusgul. Konsistensen är rejäl. När de smälts är fetter genomskinliga. Beroende på syfte och sammansättning är matfetter: vegetabiliskt ister, "vitryska", "ukrainska", "österländska" fett och margaguselin. Matfetter inkluderar även stekfett, som är rent vegetabiliskt ister.

Lagring av matfetter

Förvara fetter vid en temperatur på 1 – 4 °C och en relativ luftfuktighet på 80 % i 4 månader. I torra lager

Att organisera en kocks arbetsplats

Köttaffär

I stora köttbutiker är produktionslinjer organiserade för tillverkning av kotletter, halvfabrikat i stora storlekar och separata arbetsplatser för tillverkning av olika halvfabrikat från dem. I små köttaffärer organiseras allmän produktion, ibland med en fiskbearbetningslinje.

Köttkroppar från lagerlokaler (kylkammare) kommer in i upptiningskammaren via monorail eller på mobila ställ eller vagnar. De hängande slaktkropparna tinas i tre dagar, sedan tvättas de, utan att ta bort dem från krokarna, i ett speciellt rum med en brandslang eller borstar (vattentemperatur 20 - 25 °C) och torkas med luft som pumpas in i rummet i 1,5 - 2 timmar.

Efter detta skärs de hängande slaktkropparna i bitar med en stor kniv - en hackare eller en slaktsyxa eller en cirkelsåg - på en skärstol

Placering av utrustning i kött- och fiskverkstaden:

A – område för köttbearbetning; B – Område för bearbetning av fjäderfä; B – fiskbearbetningsområde; 1 – badkar med sidor; 2 – skärstol; 3 – produktionstabell; 4 - mobilt ställ; 5 – universell drivenhet PM – 1,1; 6 - köttkvarn; 7 - opalskåp; 8 - tvättbad; 9 – kylskåp.

Grönsaksbutik

Grönsaksbutiken är designad för kulinarisk mekanisk bearbetning av grönsaker och rotfrukter och produktion av grönsakshalvfabrikat. Grönsaksbutiker finns i olika kapacitet: små, som förser sin produktion och filialer med halvfabrikat, och stora, som levererar halvfabrikat till staden eller enskilda områden

I grönsaksbutiker är all utrustning installerad längs den tekniska processen, det vill säga flera grönsaksbearbetningslinjer är organiserade. Vid ingången till verkstaden finns en kista eller kärl för förvaring av potatis.

Tvätt- och rengöringsmaskiner har två kammare där potatis tvättas och skalas i följd. I små företag tvättas potatis för hand i låga bad och laddar den i speciella nät.

Skala potatis i potatisskalare av olika kapacitet. Under rengöringen sköljs massan bort genom att vattnet kommer in i maskinen. Vattnet från maskinen passerar genom en stärkelsesump innan det går ner i avloppet. Efterrengöring av potatis utförs på speciella bord. Bänkskivan är utrustad med badkar för förvaring av skalad potatis i vatten. För manuell efterrengöring används speciella räfflade knivar eller pneumatiska turbiner. Potatisen tvättas. Tvättad potatis och andra grönsaker förs nära linjen

Placering av utrustning i grönsaksbutiken och organisation av arbetsplatser:

1 – mobilt tvättbad; 2 – podtovarnik; 3 - potatisskalare MOK-125; 4 – tabeller för efterrengöring av potatis och rotfrukter; 5 – produktionstabeller; 6 - bord för att skala lök; 7 – bord med inbyggt badkar; 8 – universaldrivning MU-1000; 9 - handfat för att tvätta händerna; 10 – elektrisk handduk ER-3.

Het butik

Den varma butiken är designad för centraliserad produktion av färdiga måltider, högberedda halvfabrikat, inklusive färdiga kylda måltider, och kulinariska produkter från halvfabrikat. Verkstaden är ansluten till alla produktions- och butikslokaler så den ligger nära kallverkstad, distribution och servisdisk. Den är kopplad till upphandlingsverkstäderna med godshissar eller transport mellan butiker och är en del av den kulinariska verkstaden.

Kvaliteten på arbetet i en het butik beror till stor del på den korrekta organisationen av arbetsplatserna, utrusta dem med utrustning, redskap och förnödenheter.

Modulär utrustning anses vara den mest avancerade. Dess linjära arrangemang säkerställer den nödvändiga sekvensen för att utföra olika operationer i den tekniska processen, förkortar rörelsevägen för kockar och gör det möjligt att spara storleken på produktionsområdet med 25%.

För närvarande producerar industrin värmeutrustning med hjälp av elektrisk uppvärmning (från ett växelspänningsnät på 220 och 380 V), såväl som gasuppvärmning.

Organisation av arbetsplatser i den heta butiken:

A – soppfack: 1 – beredning av buljonger; 2 - koka soppor; 3 - portionering av kött, fisk, fågel; 4 – portionering och servering av förrätter; 5 - förbereda sidrätter för soppor; b – såsavdelning: 6 – processer för matlagning, stekning, tjuvning, stuvning; 7 – beredning av sidrätter, såser; 8 – steka kebab och portionering; 9 – portionering av huvudrätter; 10 – utmatningslinje

Sanitära krav

Köttaffär placerade i en rad av upphandlingsverkstäder. Dess anordning bör säkerställa sekvensen av den tekniska processen för köttbearbetning, från att tina slaktkroppar till att förbereda halvfabrikat

Med hänsyn till köttets olika sanitära förhållanden är det nödvändigt att tillhandahålla separata bearbetningslinjer.

I en köttaffär krävs kylskåp, och i stora företag krävs kylda prefabricerade kammare.

Grönsaksbutik placeras närmare grönsakslagret eller hissen, vilket eliminerar kontaminering av produktionslokaler. Workshopen organiserar oberoende linjer för bearbetning av potatis och rotfrukter, kål och färska grönsaker som äts råa och fördelar arbetsstationer för vidareförädling av bearbetade grönsaker

Het butik utrustat nära kylrum och dispenseringsrum, tydligt skiljer mellan sopp- och såsavdelningarna. Den tekniska processen att laga mat är klar i den varma butiken, så det sanitära och hygieniska tillståndet för den färdiga maten beror på den korrekta organisationen av denna butik.

För att säkerställa konsekvent utförande av den tekniska processen, och därför för att förbättra kvaliteten på rätter, anses det vara det mest rationella att installera sektionsmodulär utrustning i verkstaden bestående av ett antal elektroniska enheter som finns i en seriell linje. Sådan utrustning sparar produktionsutrymme och förbättrar arbetsförhållandena, minskar onödiga rörelser och minskar kockarnas fysiska aktivitet. Det förbättrar det sanitära tillståndet för den beredda maten och verkstaden som helhet.

Sanitära krav på utrustning

Teknisk utrustning för livsmedelsföretag kan vara: mekanisk, termisk, kylning, icke-mekanisk

Mekanisk utrustning maskinens arbetsdelar måste vara gjorda av rostfritt stål och de yttre delarna målade med emaljfärg. Efter arbetet rengörs utrustningen noggrant, tvättas med varmt vatten, torkas av med en ren handduk och täcks med ett skydd av film eller linne. Maskinens arbetsdelar ska tvättas med tillsats av godkända rengöringsmedel, skållas, torkas och torkas separat i varma skåp i demonterad form.

Det mest hygieniska termisk utrustning är elektriska apparater som är sammansatta i en linje beroende på sekvensen av den tekniska processen. All värmeutrustning hålls ren och tvättas noggrant med varmt vatten och rengöringsmedel efter användning.

Kylutrustning ska tvättas dagligen med varmt vatten och ventileras.

TILL icke-mekanisk utrustning inkluderar: produktionsbord, tvättbad, skärstol, hyllor. Efter varje produktionsoperation tvättas metallbord med varmt vatten och i slutet av arbetsdagen - med tvättmedel och sköljs med varmt vatten. Bord med träskivor rengörs med en kniv och tvättas med varmt vatten.

En skärstol med en höjd på 80 cm och en diameter på 50 cm är gjord av ett enda stycke lövträ och installeras på ben som är 20 cm höga; ytan på skärstolen är målad med lätt oljefärg. Efter arbetet rekommenderas det att rengöra ytan med en kniv, strö över salt och täck med ett lock och tvätta sidan med varmt vatten.

Krav på inventarier och verktyg

Inventeringen inkluderar enheter som underlättar kockens arbete: skärbrädor, paddlar, skummare, siktar.

Skärbrädor är gjorda av ett enda stycke lövträ med en slät yta. Alla brädor måste märkas i enlighet med produkten som bearbetas på dem: MS - rått kött, MB - kokt kött, OS - råa grönsaker, OV - kokta grönsaker. Efter varje operation tvättas brädorna med varmt vatten med rengöringsmedel och en borste, efter att de tidigare rengjorts med en kniv från produktrester, skållas med kokande vatten och förvaras på kanten på ställ.

All utrustning tvättas med varmt vatten och rengöringsmedel. Träutrustning desinficeras genom att skölja med varmt vatten minst 65 °C

Verktyg (knivar, kocknålar) hålls rena under arbetet. Kockknivar ska fästas på arbetsplatsen och märkas.

Efter tvätt desinficeras alla metallinstrument genom att koka i vatten eller brännas i ugn.

Brott mot sanitära och hygieniska regler för tvätt och underhåll av utrustning och verktyg kan orsaka kontaminering av livsmedelsprodukter med mikrober, och följaktligen uppkomsten av matförgiftning och tarminfektioner.

Utrustningens egenskaper

Elspis EP – 2M

Kaminens rektangulära kropp är gjord av stålplåt och täckt med emalj. Spisens stekyta består av sex rektangulära gjutjärnsbrännare med slutna värmeelement. Brännarna ramas in av en 180 mm bred sidoyta av stansat stål.

Ledstänger är upphängda runt plattan på konsoler, som ger ett säkert arbetsområde. Varje brännare har sin egen paketomkopplare, vilket gör det möjligt att justera tre nivåer av effektkontroll i förhållandet 4:2:1, vilket motsvarar hög, medel och låg värme.

Flyttbara brickor installeras under stekytan för att samla upp spilld vätska.

För att jorda plattan är en speciell skruv installerad på dess kropp. Inuti kaminen finns en avtappningspanel för anslutning av kaminen till elnätet.

Säkerhets regler

1 Jordning och jordning krävs.

2 Du kan inte börja arbeta utan dielektriska mattor

4 Kaminen ska hållas ren.

1.3.1. Kaffes varuegenskaper.

Kaffeär ett litet vintergrönt träd upp till 5 meter högt. Blommorna är vita och doftande. Varje blomställning består av 4 blommor, men alla kan inte stelna. Blomknoppar förblir vilande tills nederbörd inträffar.

Fukt stimulerar deras uppvaknande, och 8-12 dagar efter fukt blommar blommor från dem. Efter 2 dagars blomning börjar blommorna blekna och faller sedan av och lämnar en äggstock.

Under optimala förhållanden växer frukten efter 8-9 månader - ett nästan sfäriskt bär. När den är mogen ändrar den färg från grönt till gult och slutligen rött. När det är moget når bäret en och en halv centimeter i diameter. Frukten har ett tufft yttre skal (exocarp), under vilket det finns en saftig gulaktig fruktkött (mesocarp). Massan omsluter parade halvklotformade frön, som är inneslutna i ett grönaktigt pergamentskal (endokardium)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Varuegenskaper hos kakao.

Kakaopulver är en finmald kakaokaka, som återstår efter delvis avlägsnande av smör från kakaomassa, med tillsats av olika smakämnen och aromatiska ämnen.

Kakaodryck framställs av kakaopulver. Det är en suspension, vars hållbarhet beror på storleken på de fasta partiklarna i suspensionen. Om partikelstorleken inte överstiger 10-12 mikron, sätter inte suspensionen sig till botten inom 10 minuter. Annars har suspensionen inte tillräcklig stabilitet: stora partiklar separeras snabbt från drycken, sätter sig på botten av glaset och kvaliteten på drycken går förlorad.

Förutom kommersiellt kakaopulver producerar livsmedelsindustrin även industriellt kakaopulver, som erhålls genom att mala kakaokakor med en fettmassafraktion på högst 14%. Den används som halvfabrikat vid tillverkning av godis och andra konfektyrprodukter.

(Gerasimova V.A., A Commodity Science and Expertise of Flavored Products. - St. Petersburg: Peter Print, 2006)

1.3.3. Varuegenskaper hos råvaror för att göra kakor.

1. Mjöl. Sorten är gjord av mjukt eller mjukt vetekorn med lite durumvete (upp till 20%) och används för tillverkning av bageriprodukter, mjölkonfektyr och pasta, för försäljning i detaljhandelskedjor och för andra ändamål. Beroende på produktionstekniken är den indelad i kvaliteter: premium, 1:a, 2:a och tapeter. Högkvalitativt mjöl består av homogena små partiklar (30-40 mikron). Det finns nästan inga fröpartiklar i den. I 1:a klass mjöl är partiklarna mindre homogena. Deras storlekar sträcker sig från C till 60 mikron. Detta mjöl är något mörkare jämfört med premiummjöl och innehåller 3-4 % fröpartiklar.

2:a mjöl består av heterogena och relativt stora partiklar (C-200 mikron). Antalet fröpartiklar i den når 80%. Möbelmjöl erhålls genom möbelmalning med ett utbyte på 96%. Den kemiska sammansättningen av klädselmjöl är nära det spannmål som det är gjort av. Partikelstorlekarna i mjöl är mycket heterogena - från C-40 till 500-600 mikron. Mjölet tas inte bort från detta mjöl.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Stärkelse. Det är ett frittflytande pulver med vit eller lätt gulaktig färg. Energivärde 100 g stärkelse(i kcal/kJ): potatis - 299/1251; majs - 329/1377. Stärkelse absorberas väl av kroppen.

Huvudtyperna av stärkelse: potatis - erhållen från potatisknölar, bildar en trögflytande transparent pasta; majs - en mjölkvit ogenomskinlig pasta, har låg viskositet, med en lukt och smak som är karakteristisk för majskorn; vete - har låg viskositet, pastan är mer transparent jämfört med majs.

Amylopektinstärkelse erhålls från vaxartad majs. En pasta gjord av sådan stärkelse har god viskositet och fuktbevarande förmåga. Med jodlösning ger amylopektinstärkelse en karakteristisk rödbrun färg.

Högamylosstärkelse erhålls från majssorter med hög amyloshalt. Denna stärkelse används i form av transparenta filmer och ätbara livsmedelshöljen inom livsmedelsindustrin.

Förutom traditionella typer av råvaror (potatis, majs, vete) använder de för produktion av stärkelse i vissa regioner även sådana typer av stärkelsehaltiga råvaror som korn, råg, ris (krossat ris) och ärtor.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Sockerär en livsmedelsprodukt vars huvudkomponent är sackaros. I kroppen, under inverkan av enzymer, bryts det ner till glukos och fruktos. Sackaros har en behaglig söt smak och i vattenlösningar känns dess sötma vid en koncentration av cirka 0,4 %.

Beroende på deras storlek är detta strösocker uppdelat i fin (från 0,2 till 0,8 mm), medium (från 0,5 till 1,2), stor (från 1,0 till 2,5) och extra stor (från 2,0 till 4,0 mm).

4. Smör erhållen från grädde med olika fetthalter. Förutom mjölkfett innehåller smör vatten med laktos, mineralsalter, proteiner, mjölksyra, fosfatider, vitaminer etc. löst i det.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Mjölk. Mjölk från husdjur är en naturlig, mycket näringsrik produkt, inklusive alla ämnen som är nödvändiga för att upprätthålla liv och utveckling av kroppen under lång tid (det utsöndras av bröstkörteln under matningsperioden för ungarna). Komjölk används särskilt allmänt i mänsklig näring, och mer begränsat - mjölken från getter, får, ston, kameler, åsnor, bufflar, zebrorhonor, jakar och renar. Mjölksyraprodukter, smör och glass framställs av mjölk från husdjur. Mjölk innehåller: vatten, proteiner, fetter, mjölksocker (laktos), mineraler (inklusive spårämnen), vitaminer, enzymer, hormoner, immunkroppar, gaser, mikroorganismer, pigment. Den optimala kombinationen av dessa komponenter i mjölk gör den till den minst utbytbara livsmedelsprodukten, särskilt för barn, eftersom den innehåller de flesta av de element som är nödvändiga för normal tillväxt och utveckling av kroppen. Mjölkproteiner består huvudsakligen av kasein, laktalbumin och laktoglobulin. Framställningen av keso och keso baseras på kaseinets egenskap att koagulera under inverkan av enzymer.

Ostar och smör har, förutom sitt höga näringsvärde och biologiska värde, ett högt energivärde, vilket är särskilt viktigt för människor vid fysisk aktivitet.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Kycklingägg består av protein och äggula. Gulan innehåller proteiner, men även fetter och kolesterol. Fetterna i äggulan är till största delen fleromättade och därför ofarliga. Protein är 90% vatten, 10% protein, innehåller inget kolesterol och praktiskt taget inget fett.
Ett ägg innehåller 12 vitaminer. Det är en bra källa till aktivt vitamin A, och är näst efter fiskolja när det gäller innehåll av vitamin D. Ägget innehåller många vitaminer B1, B2, E, samt ett mycket viktigt vitamin - kolin, som inte finns någonstans hittade lika mycket som i äggulan.
Ägg innehåller 96% mineraler, särskilt höga i kalcium, såväl som fosfor, jod, koppar, järn och kobolt.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Pudersocker- strösocker, malet till pulverform. Det används främst vid beredning av konfektyrprodukter, såsom florsocker. Pulversocker strös ofta på bakverk. Färdigt strösocker finns till försäljning, och det är även enkelt att göra det själv på strösocker.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatiska matessenser- Dessa är alkoholhaltiga och vattenhaltiga-alkoholhaltiga lösningar av blandningar av syntetiska och naturliga aromatiska ämnen och eteriska oljor.

I konfektyrtillverkning används vanilj-, citron-, apelsin- och romessenser oftast i enstaka koncentrationer.

Tillsätt essenser till siraper och krämer när de svalnat.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Potatis– innehåller 19,7 % kolhydrater, 2 % protein, 1 % fibrer, 0,6 % organiska syror, vitaminer B 1, B 2, B 3, PP, mineraler som kalium, fosfor, järn, magnesium, mangan, koppar, zink, fluor När knölen skärs, mörknar fruktköttet som ett resultat av oxidation av aminosyran tyrosin under inverkan av enzymet tyrosinas och atmosfäriskt syre. Efter syftet med sorten delas potatis in i matpotatis, som används direkt som mat; teknisk (med hög stärkelsehalt) - för produktion av alkohol, stärkelse, melass och andra produkter; foder - för djurfoder och universellt - lämpligt för livsmedel och för teknisk bearbetning.

Morot– en källa till karoten (upp till 9 mg), pektinämnen och andra. Karoten ger tillsammans med xantofyll morötter olika färger. Morötter innehåller tillräckliga mängder av de nödvändiga ämnena för kroppen: mineraler, järn, krom, nickel och andra. De eteriska oljorna i morötter ger den dess unika doft. Morötter innehåller 1,3% protein, 7% kolhydrater, olika mineraler, vitaminer E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, en betydande mängd fibrer och eteriska oljor.

Syra citron - ett genomskinligt kristallint ämne, luktfritt, med en gulaktig nyans med en uttalad sur smak, fin eller grov konsistens; naturlig matsyra.

Torsk– rik på vitamin B 12, och innehåller en liten mängd fett och kalorier, så den är idealisk för dem som bryr sig om sin figur. Den innehåller också en hel del D-vitaminer och Omega 3-fetter. De mest värdefulla föremålen i torsk är kaviar och lever. Kaviar innehåller stora mängder vitamin A, B och C, zink, kalium, jod, kalcium och fosfor.

Havsabborre– fiskkroppen innehåller en ansenlig mängd fiskolja, som innehåller fleromättade fettsyror omega 3. Dessa syror är kända för sina fördelar, de hjälper till att reglera ämnesomsättningen, minskar mängden dåligt kolesterol och är också en förebyggande åtgärd mot hjärt- och kärlsjukdomar och sjukdomar i nervsystemet. Kött innehåller mycket utmärkt protein, som är lättsmält, och en betydande mängd taurin har en positiv effekt på tillväxten av celler och vävnader; taurin deltar också aktivt i metaboliska processer. Alla vitala vitaminer (B, A, PP, C, D, E) finns i denna. Mikro- och makroelement presenteras också i nästan hela sin komposition.

Bordsmargarin– En specialberedd produkt som liknar smör i smak, färg, arom, konsistens, struktur och näringsvärde. Margarin framställs av fett och mjölk, med tillsats av socker, salt, smakämnen, emulgeringsmedel, färgämnen, konserveringsmedel och andra tillsatser.

Smör --- fördelarna med smör ligger i vitaminerna D, K, E, PP, samt B-vitaminer, som absorberas perfekt av kroppen i en fet miljö. En person behöver dessa vitaminer för bentillväxt, friska tänder, hår och hud, för att upprätthålla nervsystemets och reproduktionsorganens funktion. Oljan innehåller också cirka 40 % enkelomättad oljesyra och ytterligare 150 olika fettsyror, inklusive 20 essentiella. Naturligt smör innehåller även proteiner, kolhydrater, kalium, kalcium, järn, mangan, magnesium, koppar, fosfor, natrium, zink. Oljesyra som finns i olja.

Utsmält animaliskt fett - av kemisk natur är fetter estrar av glycerol och högmolekylära fettsyror, så kallade glycerider; dessa ämnen är huvudkomponenterna (i kvantitativt förhållande) i fetter och oljor.

Strösocker --- I enlighet med GOST 21094 innehåller 99,55-99,75% sackaros, 0,14-0,15% fukt och en liten mängd icke-socker --- 0,05--0,65%, men metallföroreningar --- inte mer än 3 mg /kg. Strösocker har en vit glänsande färg, torr vid beröring, sötaktig smak, utan främmande smaker eller lukt. Granulerat socker bör förvaras i torra och rena rum vid en temperatur som inte överstiger 40 0 ​​C och en relativ luftfuktighet som inte överstiger 70 %.

Persilja är en kryddig grönsaksväxt. Rik på vitaminerna A, B, C och andra, samt mineralsalter av järn, kalcium och fosfor. Det finns många vitaminer i grönt. Innehåller eterisk olja (0,1%) gulaktig färg med en karakteristisk lukt, slemglykosid.

Ost är en mejeriprodukt. Ostar erhålls som ett resultat av processen för mjölkkoagulering följt av bearbetning av den resulterande mjölkklumpen. Mjölk för att göra ost kan vara väldigt olika: ko, get och får. Mer än 700 sorters ost är kända. Variationen av ostar bestäms av tekniken för deras beredning. Så ost kan vara hård, mjuk, inlagd eller processad (bearbetad). Smältost tillverkas av vanlig ost med speciella salter (smältare). Smältpunkten för ost överstiger vanligtvis inte 80 ° C. Det är användbart att veta att proteinet som finns i ost absorberas ännu bättre än proteinet som finns i mjölk. Dessutom liknar proteinet från ost i sina aminosyror proteinet i människokroppen, vilket gör denna produkt ännu mer användbar. Ost innehåller också aminosyror som inte produceras av kroppen på egen hand, såsom lysin, metionin och tryptofan. Ostens rika vitaminsammansättning representeras av vitaminerna E, C, PP, D, A, grupp B. Osten innehåller också många värdefulla mineraler: kalcium, koppar, mangan, järn, zink, fosfor, kalium, svavel, natrium, magnesium.

Vegetabilisk olja --- denna produkt innehåller ämnen som är nödvändiga för kroppen såsom fettsyror, mineraler och vitaminer B, A, E, D och F. Vitamin F avser omega-6, Omega-3 och arakidonsyrakomplexet. Dessa ämnen är nödvändiga för att upprätthålla frisk och elastisk hud, förbättra tillståndet hos blodkärlens väggar och normalisera blodflödet. Dessutom ligger deras fördel i det faktum att de kan stärka immunförsvaret och befria kroppen från gifter som ackumulerats i den. Denna produkt innehåller inga proteiner eller kolhydrater, bara fett.

Konserverade persikor - persikor förvaras perfekt i konserverad form, och dessutom behåller de perfekt alla sina positiva egenskaper. Under vintersäsongen är denna produkt ett utmärkt substitut för naturliga persikor. Denna produkt innehåller nästan hela spektrat av vitaminer - A, B, C, E, H och PP.

Konserverade körsbär innehåller många mineraler: järn, zink, jod, koppar, mangan, klor, fosfor, kalium, natrium, kalcium; och vitaminer: betakaroten, vitamin B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Körsbär på burk är bra för att dekorera bakverk, desserter och cocktails.

Gelatin - gelatin är en blandning av proteinämnen av animaliskt ursprung, ett färglöst och luktfritt pulver som används som förtjockningsmedel, gelbildande ämne. Ätbart gelatin kännetecknas av en färglös eller ljusgul färg, brist på smak och lukt. Gelatin innehåller en användbar och nödvändig aminosyra - glycin, som ger kroppen energi och påverkar mental aktivitet, samt alanin, asparaginsyra och glutaminsyror, som förbättrar ämnesomsättningen, stärker hjärtmuskeln och är en energikälla för centralnerven. systemet. Den innehåller spårämnen - fosfor, kalcium och svavel, samt prolin och hydroxiprolin, nödvändiga för kroppens bindväv.

Vetemjöl är en pulverformig produkt som erhålls genom malning av spannmålskorn, bovete eller baljväxter. Republiken Vitryssland producerar mer än 1,5 miljoner ton mjöl per år (främst från vete och råg).

Vitkål ---- Kålblad innehåller fytoncider, fibrer, organiska syror, mineraler och sockerarter. Jämfört med mandariner och citroner innehåller denna grönsak mycket mer vitamin C. Därför kommer endast 200 g av produkten att räcka för att tillfredsställa en persons dagliga behov av askorbinsyra. Dessutom är den rik på vitamin B, PP, pantotensyra och folsyra, glukos, kalium, fosfor och kalciumsalter. Av mikroelementen innehåller den mycket järn, zink, aluminium och mangan. De gröna bladen på utsidan av kål innehåller mycket folsyra. Tartronsyran som finns i grönsaken har en antisklerotisk effekt som förhindrar att kolesterol och fett avsätts. Syran förstörs genom värmebehandling, varför det är så fördelaktigt att äta kål rå.

Rovor - rårovor innehåller upp till 9% sockerarter och har ett mycket högt vitamininnehåll. C (dubbelt så mycket som i någon rotfrukt), B1, B2, B5, PP, provitamin A (särskilt i gula kålrot), lättsmälta polysackarider, sterol (ett grundämne som är nödvändigt vid behandling av åderförkalkning. Rovor innehåller sällsynta spårämnen och metaller: koppar, järn, mangan, zink, jod, fosfor, kalcium, magnesium och många andra.

Lök - löken består av en liten botten från vilken rötterna sträcker sig nedåt, och fjädrarna sträcker sig uppåt, enligt smak är löken indelad i sorter: kryddig, halvskarp och söt. Varm lök innehåller mycket sackaros och eteriska oljor. Fjädrar, till skillnad från lökar, är rikare på kolhydrater och fytoncider. Lök förbättrar matens smak avsevärt. Berika den med vitaminer och mineraler.

Tomater – Även om tomater klassificeras som grönsaker, anses de biologiskt vara ett bär. Det finns rosa, orange, gula, lila och svarta tomater. De kan vara olika. Tomater innehåller många användbara ämnen: särskilt mycket järn och kalium, lite magnesium, kalcium, fosfor och natrium, samt vitaminerna A, B, C, E, K. Kaloriinnehållet i en tomat är mycket lågt, 100 g tomat innehåller cirka 23 kcal.

Beräkningsdel

Teknologisk karta för kulinariska produkter nr 946/2

Gelé med konserverad frukt

Tabell 2.2.1 - Recept för att förbereda rätten "Gelé med konserverad frukt" g

produktnamn		Råvaruförbrukning per 1 portion	Råvaruförbrukning för 3 portioner
	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
Konserverade persikor
Konserverade körsbär	-	-	-	-	-	-
Konserverad sirap
Vatten
Socker
Gelatin
Citronsyra	0,6		0,1		0,3
Utgång	-		-		-

Teknologisk karta för kulinariska produkter nr 533/2

(Receptsamling för rätter och kulinariska produkter 2010, STB 1210-2010)

Tabell 2.2.2 - Recept på rätten "Fisk bakad i gräddfilssås" g

produktnamn	Råvaruförbrukning per 1000 produkter	Råvaruförbrukning per 1 portion	Råvaruförbrukning för 3 portioner
Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
Torsk
Eller havsabborre
Vetemjöl
Vegetabilisk olja
Massa stekt fisk	-		-		-
Garnering nr 743 759	-		-		-
Sås nr 853	-		-		-
Ost			4,3		12,9
Smör eller bordsmargarin
Vikt halvfärdig	-		-		-
Utgång	-		--		-

Teknologisk karta för kulinariska produkter Nr ???/2

(Receptsamling för rätter och kulinariska produkter 2010, STB 1210-2010)

Fisk bakad i gräddfilssås

Tabell 2.2.2 - Recept för att förbereda rätten "Soppsoppa från färsk kål med potatis" g

produktnamn	Råvaruförbrukning per 1000 produkter	Råvaruförbrukning per 1 portion	Råvaruförbrukning för 3 portioner
Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
vitkål
Potatis
Rova				7,5		22,5
Morot			12,5		37,5
Persilja (rot)			3,25	2,5	9,75	7,5
Bulk lök
Färska tomater			23,5		70,5
Djurfett
Buljong eller vatten			162,5	162,5	487,5	487,5
Utgång	-		--		-

Teknologisk karta för kulinariska produkter nr 743/2

(Receptsamling för rätter och kulinariska produkter 2010, STB 1210-2010)

Gröt smulig

Tabell 2.2.3 - Recept för att förbereda rätten "Smulad gröt" g

Teknologisk karta för kulinariska produkter nr 759/2

(Receptsamling för rätter och kulinariska produkter 2010, STB 1210-2010)

Stekt potatis (kokt)

Tabell 2.2.4 - Recept för att förbereda rätten "Stekt potatis (från kokt)" g

Teknologisk karta för kulinariska produkter nr 853/2

Råvarornas varuegenskaper kännetecknar näringsvärdet, näringsinnehållet i råvarorna, bestämmer kraven på hållbarhet och organoleptisk bedömning av råvarornas kvalitet.

Näringsvärde och kemisk sammansättning.

Essentiella näringsämnen är organiska och oorganiska föreningar som krävs för att stödja livet. Essentiella näringsämnen är de som krävs av människokroppen i vissa kvantiteter för normal tillväxt, underhåll och reparation av vävnader samt reproduktion. Det finns fem breda kategorier av essentiella näringsämnen: proteiner, kolhydrater, fetter, vitaminer och mineraler.

Bar "Natalie" använder kött, olika grönsaker och frukter för att tillaga sina signaturrätter.

Färska grönsaker och frukter spelar en viktig roll i mänsklig näring, eftersom de har stort näringsvärde, behaglig smak och arom, förbättrar matens aptit och smältbarhet, har en gynnsam effekt på ämnesomsättningen och upprätthåller syra-basbalansen i kroppen.

Potatisknölen innehåller torra ämnen, varav den främsta är stärkelse, dessutom finns det kvävehaltiga ämnen, sockerarter, mineraler som natrium, kalium, kalcium, fosfor, järn; fibrer, organiska syror, upp till 20 mg% C-vitamin och en liten mängd vitaminer B1, B2, B5, PP, E, K, U. Näringsvärdet är högt på grund av innehållet av en stor mängd stärkelse. Potatis är en viktig källa till C-vitamin på grund av dess frekventa användning i kosten; på grund av närvaron av kalium används potatis i terapeutisk näring för hjärt- och njursjukdomar.

Lök innehåller socker, varav huvuddelen är sackaros, eteriska oljor, proteiner, vitaminer (C, B1, B2, B6, PP), mineraler (kalcium, fosfor, kalium, natrium), kvävehaltiga ämnen.

Näringsvärdet hos kålgrönsaker kännetecknas av sockerhalt i form av glukos och fruktos, protein, organiska syror och mineraler i form av kalcium, fosfor, kalium, natrium och järnsalter. Kalcium och fosfor presenteras i ett förhållande som är gynnsamt för absorption av människokroppen. Kål innehåller mycket vitamin C, B1, B2, PP, K och folsyra, som förhindrar utvecklingen av anemi, samt kolin och vitamin U, som har en gynnsam effekt på slemhinnan i matsmältningsorganen.

Tomater har stor spridning på grund av deras höga näringsvärde och utmärkta smak, vilket beror på kombinationen av sockerarter i form av glukos och fruktos och organiska syror i form av äppelsyra och citronsyra. Av mineralämnena i tomater finns salter av kalium, kalcium, natrium, magnesium, fosfor, men mest av allt järnsalter innehåller tomater förutom C-vitamin karoten, vitamin B1, B2, PP och K.

Aubergine näringsvärde beror på sockerhalten på 4,2% i form av glukos, mineraler 0,5% i form av kalium, kalcium, fosfor, magnesium, järn, organiska syror och vitaminer (C, B1, B2, PP). ger en säregen bitter smak solaninglykosid. Omogna frukter med underutvecklade frön och mör fruktkött används till mat.

Äpplen har högt näringsvärde på grund av sockerhalten upp till 9%, vitaminer (C, B1, B2, PP) och mineraler, utmärkt smak och arom på grund av närvaron av organiska syror upp till 2%, eteriska oljor och tanniner.

Mango är en avlång frukt, grön till färgen. Mangomassa är saftig med en aromatisk, delikat sur-söt smak. De är en källa till socker, organiska syror, eteriska oljor, mineraler, vitamin C, grupp B.

Peppar värderas som en aromprodukt som har en skarp bitter smak och innehåller många vitaminer B1, B2, PP, karoten 2 mg%, socker, mineraler 0,6% i form av kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Den kemiska sammansättningen av fjäderfäkött kännetecknas av närvaron av proteiner (16-21%), fett (5-28%), kolhydrater, mineraler (kalcium, koppar, natrium, fosfor, järn), vatten 45-69%, vitaminer B1, B2, PP , A, D, extrakt.

Fågelkött innehåller huvudsakligen kompletta proteiner. Fjäderfäfett har låg smältpunkt och absorberas lätt av kroppen. Extraktiva ämnen från fjäderfäkött ger buljonger smak och arom, förbättrar separationen av matsmältningsjuicer och främjar absorptionen av mat.

Köttets näringsvärde bestäms huvudsakligen av närvaron av kompletta proteiner och animaliska fetter. Köttproteiner har högt biologiskt värde, och i högsta grad - proteiner av muskelvävnad, vars aminosyrasammansättning är gynnsamt balanserad. Köttproteiner är nödvändiga för att människokroppen ska bygga upp sina vävnader och enzymer. Fetter är involverade i ämnesomsättningen i människokroppen. Omättade fettsyror som finns i fett ökar kroppens motståndskraft mot infektionssjukdomar.

Näringsvärdet av kvävehaltiga extrakter beror på det faktum att de påverkar smaken och aromen av kött och buljong, stimulerar aptiten, främjar bättre absorption av mat. Mineralämnen i kött kan variera från 0,8 till 1,3 %. De representeras huvudsakligen av kalium och fosfor; det finns också kalcium, magnesium, järn, koppar, kobolt, zink, etc.

Regler för mottagande av råvaror på en cateringanläggning.

Mottagning av varor är en viktig del av den tekniska processen. Acceptet sker i två steg.

Produkter erhålls enligt kvantitet och kvalitet. Den första etappen är preliminär. Accept av produkter efter kvantitet utförs enligt fraktsedlar, fakturor, genom omräkning av containrar, vägning. Om varan kommit i en tjänlig container har företaget, förutom kontroll av bruttovikten, rätt att kräva att containern öppnas och nettovikten kontrolleras.

Det andra steget är slutgiltigt godkännande. Nettovikten och antalet varuenheter kontrolleras samtidigt med öppningen av behållaren, men senast 10 dagar, och för ömtåliga produkter - senast 24 timmar från det ögonblick då varorna accepteras. Taravikten kontrolleras samtidigt som godset tas emot. Om det är omöjligt att väga produkter utan behållare bestäms nettovikten som skillnaden mellan brutto- och behållarvikten. Varje behållare måste ha en märkningsetikett som anger datum, tillverkningstid och sista datum för försäljning.

Samtidigt med godtagande av varor, men varans kvantitet accepteras också kvalitetsmässigt. Kvalitetskontrollperioden för ömtåliga varor är 24 timmar, för icke ömtåliga varor - 10 dagar.

Godtagande av varor för kvalitet utförs organoleptiskt (efter utseende, färg, lukt, smak). Samtidigt kontrolleras överensstämmelse med standarder och tekniska villkor. Transportdokumenten åtföljs av certifikat eller kvalitetscertifikat, som anger tillverkningsdatum, försäljningsperiod och företagsnamn; hygiencertifikat (som anger tillåtna och faktiska halter av tungmetaller).

I enlighet med lagen "om skydd av konsumenträttigheter" och sanitära normer och regler måste produkten vara säker för konsumenternas hälsa. Det är nödvändigt att övervaka överensstämmelsen av typerna och namnen på produkter med märkningen på förpackningen och produktdokumentationen, överensstämmelsen med förpackningen och märkningen med kraven i sanitära regler och statliga standarder. Livsmedelsprodukter accepteras i rena, torra behållare och förpackningar utan främmande lukt eller skada på behållarens integritet.

Transport av råvaror och livsmedel sker med särskilt avsedda transporter. Fordon som används för transport av livsmedel måste ha ett sanitetspass utfärdat av sanitetsmyndigheter på föreskrivet sätt. Specialiserade vägtransporter är utrustade med en sluten kropp med en inskription på utsidan som motsvarar den produkt som transporteras.

Övriga produkter transporteras med kyltransport, vilket säkerställer att de transporttemperaturförhållanden som fastställts för denna produkt upprätthålls. Kylbilar är utrustade med autonoma kylenheter. Isotermisk transport - vägtransport med en isotermisk (värmeisolerad) kropp, kan användas för transport inom staden av lättfördärvliga produkter. Under den varma årstiden placeras is och en is-saltblandning i den isotermiska kroppen för kylning. Vid transport av livsmedelsprodukter måste reglerna för varukvarteret följas.

Kulinariska och konfektyrprodukter transporteras i transporter speciellt utformade och utrustade för dessa ändamål i märkta och rena behållare - behållare eller brickor med lock.

Förvaring av livsmedelsprodukter måste utföras i enlighet med gällande reglerande och teknisk dokumentation vid lämpliga parametrar för temperatur, luftfuktighet och ljusförhållanden för varje produkttyp i enlighet med de sanitära reglerna "Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedelsprodukter ” (SanPiN 2.3.2. 1324 --03).

Potatis packas i hårda behållare (lådor) och mjuka behållare (påsar, kylare, nät) på 30-50 kg. På företag lagras potatis i välventilerade dagsljuslager i 5-10 dagar vid en temperatur på 3C och en relativ luftfuktighet på 85-90%. Potatis läggs i kärl eller lådor monterade på hyllor.

Sena sorter av vitkål transporteras utan behållare i bulk, i påsar eller nät. Tidiga sorter av vitkål är också förpackade i coulis, korgar och lådor på 40-50 kg. På cateringanläggningar lagras kål i lager på ställ utan behållare, läggs i rader om 3-4 nivåer i ett rutmönster, stjälkar upp vid en temperatur på 3C och en luftfuktighet på 85-90% i 3 till 5 dagar.

Lök packas i coolies och nät - 30 kg påsar. På företag lagras lök i upp till 5 dagar vid en temperatur på 3C och en relativ luftfuktighet på 70%.

Kött förvaras i kylkammare hängande kylt kött, fryst kött i staplar vid en temperatur på 0 till -5C och en relativ luftfuktighet på 85-90% i 2-3 dagar. Vid en temperatur på -12C och en relativ luftfuktighet på 95-98%. Fryst nötkött kan lagras i 8 månader. Kylt kött förvaras vid en temperatur på 0 till 2C och en relativ luftfuktighet på 85% - 3 dagar.

Mogna tomater kommer i lådor - brickor eller korgar på 12 kg. Brun och mjölkaktig mognad 20 kg, aubergine 30 kg. Dessa grönsaker lagras i upp till 3 dagar vid temperaturer från 0 till 11C och luftfuktighet på 85-90%.

Capsicums levereras i 20 kg burkartonger. Förvara i upp till tre dagar vid temperaturer från 0 till 11C och relativ luftfuktighet 85-90%.

Äpplen kommer och förvaras i lådor om 25-30 kg. Frukterna är förpackade i behållare i rader av samma sort, storlek och mognadsgrad.

Varje rad är fodrad med papper eller spån. Förvara i upp till 3 dagar vid en temperatur på 4C och en relativ luftfuktighet på 85-90%.

Slaktkroppar av alla typer av fåglar är förpackade i plastfilmspåsar. Fågelkroppar placeras i trälådor eller wellpapplådor separat efter typ, fethetskategori och bearbetningsmetoder. På förpackningen med slaktkroppen eller en etikett insatt i förpackningen, eller på ändsidan av lådan, är symboler för slaktkroppar av fjäderfä applicerade efter typ och ålder av kyckling - C, slaktkycklingar - CB, kycklingar - K, Enligt bearbetningsmetod , halvskuren - E, urtagen - EE, rensad med en uppsättning slaktbiprodukter - R. Efter fethet: första kategori - 1, andra kategori - 2, de som inte motsvarar de första och andra kategorierna vad gäller fethet - T (mager).

Kylda fjäderfäkroppar förvaras vid en temperatur på 0 till 2C och en relativ luftfuktighet på 80-85% i högst 5 dagar från produktionsdatum, frysta vid en temperatur på 0-6C i 3 dagar.

Krav på kvalitet på råvaror.

På offentliga serveringsställen rekommenderas att organisera produktkvalitetskontroll i alla produktionsstadier, för vilka det är nödvändigt att skapa introduktions-, drift- och acceptanskvalitetskontrolltjänster med en tydlig uppdelning av funktioner och ansvar för produkternas kvalitet.

Inkommande kontrolltjänst övervakar inkommande råvaror (produkter) och kontrollerar att deras kvalitet överensstämmer med de uppgifter som anges i de medföljande dokumenten (certifikat, fakturor), enligt de organoleptiska indikatorerna som anges i den föreskrivande och tekniska dokumentationen.

Kvaliteten på råvarorna bedöms utifrån resultaten av analysen av en del av produkterna som väljs från partiet. En batch anses vara varje kvantitet av produkter med samma namn som tillverkas av ett företag per skift. Provtagning av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter för vilka teknisk dokumentation har utvecklats (GOST, RST, TU) utförs genom att öppna ett visst antal transportenheter i förpackningen, specificerade i de angivna dokumenten, och välja del av produkten. Ett prov taget från en separat förpackningsenhet kallas ett enstaka prov. Mängden produkt i ett enda prov från varje enhet måste vara densamma (lika i storlek). I avsaknad av standarder och tekniska villkor för råvaror och halvfabrikat, för att ta ett genomsnittligt prov från ett litet parti produkter, öppna alla förpackningsenheter, om det inte finns fler än fem, och för större - varje sekund eller tredje, men inte mindre än fem.

Från medelprovet separeras delar för organoleptisk utvärdering, bestämning av massa och laboratorieanalys.

Grönsaker ska vara hela, rena och hälsosamma.

Tomater ska vara röda och rosa mogna eller gula för gulfruktade, färgen på aubergine är mörklila. Frukter måste vara utan mekaniska skador, auberginer måste ha en stjälk och tomater kan vara utan den. Den största diametern på runda fruktformer är minst 4 cm för tomater, och 5 cm för auberginer. Längden på aubergine är minst 10 cm. Potatisknölar måste vara hela, torra, rena, friska, ofullständiga och inte grodda, för utvalda sorter - enhetliga i form och färg. Knölar av sena sorter bör vara mogna, med tjock hud. Doften och smaken av potatis är karakteristisk för den botaniska sorten. Potatis av utvalda sorter måste anlända utan defekter, rensad från jord.

Lökarna ska vara mogna, friska, torra, rena, hela, enhetliga i form och färg, med vältorkade övre fjäll, en torkad hals högst 5 cm lång och formade pilar upp till 2 cm, smaken och lukten som är karakteristisk för den botaniska sorten. Diametern på en vanlig lök är 3-4 cm Ångad, ruttet, fryst, skadad av sjukdomar med främmande lukt och smak är inte tillåtna.

Vitkål är uppdelad i 2 kommersiella sorter: utvald och vanlig (förutom tidig vitkål). Kålhuvuden måste vara färska, rena, hela, fullformade, varierande täthet, okruckna, av samma botaniska sort, trimmade till tättslutande blad, med en stjälk på upp till 3 cm.

Med smaken och lukten som är karakteristisk för denna botaniska sort. Vikten på huvudet av tidig vitkål bör vara 0,4-0,6, för utvald mellansäsong, mellan-sen och sen kål minst 1 kg, för vanlig kål 0,6-0,8 kg. Kålhuvuden som är spruckna, grodda, ruttna, frostbitna eller med främmande lukt är inte tillåtna.

Kylt kött har en torr skorpa av ljusrosa eller ljusröd färg. Vid skärning är musklerna något fuktiga, färgen på musklerna för nötkött är från ljusröd till mörkröd. Köttets konsistens är tät och elastisk. Lukten är karakteristisk för kötttypen. Nötköttsfett har en gul, gulaktig eller vit färg, konsistensen är fast, smulas sönder vid krossning, fettet ska inte vara fet eller härsken. Senorna är elastiska, täta, ledernas yta är slät och glänsande. Benmärg fyller hela densiteten av det rörformiga benet, släpar inte efter det, dess konsistens är elastisk, dess färg är gul, glansig vid frakturen. Färskt fryst kött har en röd yta, rosa-grå vid skärning. Konsistensen är fast och ger ett tydligt ljud när man trycker på den. Har ingen lukt.

Introduktion

Matlagning är en uppsättning metoder för att tillaga en mängd olika livsmedel från mineraler och produkter av vegetabiliskt och animaliskt ursprung som är nödvändiga för människors liv och hälsa.

Att följa vissa regler när man lagar mat kallas teknik. Matlagningsmetoderna och själva ingredienserna varierar kraftigt mellan olika länder, folk och sociala grupper som kallas kök och speglar de unika inbördes sambanden mellan kultur, ekonomi och traditioner. Matlagning i sig beror mycket på både skicklighet och utbildning av kocken. För att tillaga välsmakande och hälsosam mat måste du skaffa dig viss kunskap om teknik och färdigheter i den kulinariska matlagningskonsten.

Konfektyrprodukter är kaloririka och lättsmälta livsmedelsprodukter med hög sockerhalt, som kännetecknas av en behaglig smak och arom. Konfektaffärer är en integrerad del av det ryska nationella köket och är av stor betydelse för mänsklig näring.

Degprodukter är mycket efterfrågade bland konsumenterna eftersom de är goda, näringsrika och innehåller mycket kalorier.

Alla produkter som produceras av livsmedelsföretags konfektyrbutiker måste uppfylla kraven i statliga standarder (GOSTs), industristandarder (OSTs), företagsstandarder (STP), tekniska villkor (TU), en samling recept och produceras enligt tekniska instruktioner och kartor i enlighet med sanitära regler.

Sallader är en kall rätt, men kan också vara en varm rätt. Denna maträtt kan tillagas av olika produkter.

Sallader dök upp i antikens Rom och var en enda rätt med råa gröna bladgrönsaker och trädgårdsörter. Senare, redan i Frankrike, började man lägga salladslök, mynta, persilja, vitlöksfjädrar etc. till sallader. I slutet av 1700- och 1800-talen började kål av alla slag ingå i sallader.

Soppa är en flytande rätt som är vanlig i många länder. Den serveras till bordet som en förrätt. Soppor finns i varma och kalla varianter.

Huvudrätten anses vara en rätt som tillagas på huvudsättet med tillbehör och sås. Rätten är främst gjord av kött, fisk, fågel och vilt.

Dessert är den sista rätten på bordet, designad för att ge en behaglig smakupplevelse i slutet av lunch eller middag.

Syftet med och syftet med det skriftliga tentamensarbetet är att visa på förvärvade kunskaper, färdigheter och kompetenser som förvärvats under hela studietiden i yrket Kock, Konditor. Under utbildningen studerades följande professionella moduler:

Tillagning av kalla rätter och snacks;

Beredning av soppor, såser;

Tillagning av kött- och fågelrätter;

Matlagning av fiskrätter etc., samt discipliner som:

Teknisk utrustning och organisation av arbetsplatsen;

Saluförsäljning av livsmedel mm.

I detta arbete kommer jag att visa all förvärvad kunskap i form av produktegenskaper, ett verkstadsdiagram, en beskrivning av reglerna för säker drift av den valda utrustningen, tekniska system för att tillaga rätter, samt en teknisk karta över rätter .

Huvudsak

Varuegenskaper hos produkter och råvaror

Krabbpinnar- en typ av produkt som skapas på konstgjord väg av bearbetat surimi-fiskprotein eller malet vitt fiskkött. Historien om skapandet av krabbapinnar började i Japan; produktionen av krabbakött i industriell skala är olönsam, eftersom krabbor innehåller en mycket liten mängd kött, så senare bestämde de sig för att göra pinnar av fiskkött. Förvaring och förpackning av krabbapinnar: förvaras på en ren, sval plats, vid en temperatur på -18 grader, i 18 månader. Innehåller vitaminerna B1, B2, B6, B12, C, provitamin D och mineraler.

Ris- ett släkte av ettåriga och fleråriga örtartade växter från familjen Poaceae; spannmålskultur. Ris började odlas för mer än 7 tusen år sedan i Sydostasien i det moderna Indiens och Kinas territorier. Ris älskar ett fuktigt och varmt klimat. Kornet lagras i torra, välventilerade lager som inte är angripna av skadedjur, observera sanitära regler. Under lagring är det nödvändigt att hålla en temperatur som inte är högre än 18 ° C; de lagras i 16 månader. Innehåller aminosyror, vitamin B 1, B 2, B 6, PP, mineralsalter, stärkelse (47,4-73,7%), proteiner (7-23%), fett (0,5-6,9%).

Bulk lök - flerårig örtartad växt av lökfamiljen. Lökens hemland är Mindre Asien. Bågen var känd redan 4000 f.Kr. e. I det antika Egypten odlades den i Nildalen. Lökarna ska vara mogna, friska, torra, rena, hela, enhetliga i form och färg, med vältorkade övre fjäll. Förvara vid en temperatur på -2 till -3°C vid en relativ luftfuktighet på 70-75% i 6-10 månader. Packning nätpåse, vakuum. Innehåller 6 mg eterisk olja, socker (upp till 9 %), vitamin C, B 1, B 2, B 6, folsyra, mineraler (upp till 1,7 %).

Tomatpuré - mosade tomater. Uppfanns i Italien, kravet på kvalitet utan mörka inneslutningar, skalrester, frön och andra grova partiklar av frukt. Hållbarheten för koncentrerade tomatprodukter från produktionsdatum i glasburkar är 3 år, i metallburkar, tankbehållare - 1 år, i aluminiumrör - 6 månader, i behållare gjorda av polymermaterial - 10 dagar. Färdig tomatpuré är förpackad i konsumentförpackningar. Innehåller proteiner - (3,6%), kolhydrater - (11,8%), socker (3,5%), äppel- och citronsyra (0,5%), mineraler (0,7%) i form av salter: natrium kalium, kalcium, magnesium, fosfor, järn. Vitaminer: C, B1, B2, PP, K. Karoten

Ägg- en vanlig mänsklig livsmedelsprodukt. Under ganska lång tid i det ryska köket var det inte vanligt att blanda ägg med andra produkter. Men med tiden, främst under inflytande av det franska köket, har utbudet av rätter som använder ägg utökats. Först och främst började de läggas till degen för pajer, pannkakor, nudlar och andra mjölprodukter; omeletter, gryta med ägg etc. blev utbredda. Ägg ska inte vara oregelbundna till formen, smutsiga, trasiga, skårade, med kalkavlagringar ansamlingar, gamla , utan skal och med ett tunt skal, dubbeläggula, med blod, kött eller andra inneslutningar, med en förskjuten och vandrande luftkammare, frusen, med olika fläckar under skalet, med en inre skåra, med flytande protein. Förpackningen ska vara transparent, hållbarheten är 25 dagar från sorteringsdatum, förutsatt att den förvaras i en temperatur från 0 till +20°C.

Innehåller proteiner (12,7%), fetter (11,5%), kolhydrater (0,7%), mineraler (1,0%), vatten (74,0%), vitaminer B 1, B 2, PP .

Vetebröd - livsmedelsprodukt erhållen genom bakning, ångning eller stekning av deg . Omkring 1000 f.Kr. började man använda kaliumkarbonat och surmjölk för att göra det första brödet. Kvalitetskrav, inga främmande lukter, välgräddad. Hållbarhet: 72 timmar – i förpackning, 24 timmar – utan förpackning. Innehåller proteiner (4,7-8,3%), kolhydrater (42,5-50%), mineralsalter (kalcium, magnesium, järn, fosfor och koppar).

Äpplen -äppelfrukt. För första gången uppträdde odlade sorter av äppelträd i Mindre Asien, äpplen måste vara färska, hela, friska, rena, fria från främmande lukt och smak, av en viss storlek och mognadsgrad. Förpackningen är en specialiserad behållare, hållbarheten är 10-15 dagar, innehåller vatten - ( 80-81%); lösliga sockerarter - (9-10%); organiska syror – (0,7%); fiber – (0,6%); mineraler – (0,5%).

Socker– det vanliga namnet för sackaros. Kineserna fick socker från sorghum, i Egypten från bönor, i andra länder från palmsaft, lönn, björk och till och med från rötterna av palsternacka och persilja. I Indien hittade man en metod för att framställa rörsocker, kvalitetskravet är att det ska vara icke-klibbigt och torrt vid beröring, vitt med glans, söt smak, kartongförpackning, hållbarhet upp till 5 år, innehåller i snitt (99,3%) sackaros och (0,14%) fukt. Energivärdet för 100 g socker är 379 kcal (1588 kJ).

Mjölk - näringsvätska. Kor och får tämjdes för många år sedan och de gav mjölk. Mjölk måste vara en homogen vätska utan sediment, Förpackning i polymerfilmer, i polymerbehållare, i kombinerade material. Hållbarheten är från 10 dagar till 6 månader, innehåller proteiner (2,8-4,3%), laktos (4,7-5,2%), mineraler (0,7%), vitamin A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, PP.

Kakao pulver - torkad och krossad kakaokaka, som blir kvar från riven kakao efter att ha pressat kakaosmör som används för framställning av fast choklad. På 1800-talet lärde sig schweizarna att tillverka kakaosmör och kakaopulver av kakaobönor. Kvalitetskrav, ska vara fri från spannmål, förpackning: kraftpåse, foliefodrad på insidan, med blixtlås, hållbarhet från 6 månader till 1 år, innehåller vatten 4 g, kalcium 55 mg, kolhydrater 33,4 g, fett 17,5 g, proteiner 24,2 g.