Млечники їстівні та неїстівні. Млечник сіро-рожевий, він же груздь неїстівний
Млечник сіро-рожевий – гриб роду Млечник, сімейства Сироїжкові.
Латинська назва гриба - Lactarius helvus.
Російські синоніми - груздь неїстівний, груздь сіро-рожевий, млечник звичайний, млечник чалий, млечник бурштиновий. Цей гриб вважається умовно-їстівним.
Опис млечника сіро-рожевого
Капелюшок у млечника сіро-рожевого великий - його діаметр становить 8-15 сантиметрів. Форма капелюшка більш-менш округла. У центральній частині може бути горбок або, навпаки, западинка. З віком обидві ознаки можуть виявлятися одночасно. У молодих грибів краї акуратно схильні, а з віком поступово розкриваються. Забарвлення капелюшка описати складно, присутні тьмяні сіруваті, коричневі, рожеві тони. Поверхня бархатиста, суха. Капелюшок не схильний до гігрофанності.
М'якуш ламкий, товстий, білуватий кольори, з сильним приємним запахом і пекучим смаком. Чумацький сік рідкий, виділяється він мізерно. У дорослих грибів соку може зовсім не бути. Платівки середньої частоти, слабо сходять на ніжку, одного забарвлення з капелюшком або трохи світліше. Споровий порошок жовтого кольору.
Ніжка досить коротка та товста, її висота становить 5-8 сантиметрів, при ширині 1-2 сантиметри. Але коли млечники сіро-рожеві ростуть у мохах, їх ніжки можуть бути значно довшими. Поверхня ніжки гладка, сіро-рожевого кольору. За структурою ніжка міцна.
Поширення груздів неїстівних
Ці гриби ростуть на болотах. Їх можна знайти у мохах, серед беріз та сосен. Плодоносять грузді неїстівні з серпня до вересня. За сприятливих умов вони можуть виростати у величезній кількості.
Їстівність млечника сіро-рожевого
Млечник сіро-рожевий є умовно-їстівним грибом. А в зарубіжній літературі їх відносять до слабо отруйних грибів. У нас ці гриби іноді вважають неїстівними. Це малоцінні гриби, їх збирають тоді, коли відсутні промислові види грибів. Вони сильний специфічний запах, через що і справляють неприємне враження на грибників.
Споріднені види груздя неїстівного
Млечник беззоновий поширений у Євразії. Зустрічаються ці гриби у широколистяних лісах. Утворюють мікоризу із дубами. Селяться вони поодиноко чи невеликими групами. Плодоносять із липня по вересень. У неврожайні роки можуть взагалі не плодоносити.
Капелюшок у млечника беззонового плоский, з горбком посередині, краї у нього рівні. Діаметр капелюшка становить 9-11 сантиметрів. Поверхня її бархатиста, пісочного, бурого, блідо-коричневого або темно-коричневого кольору. Ніжка порожня, формою вона нагадує циліндр. Ніжка та капелюшок однотонні. Висота ніжки складає 7-9 сантиметрів. У молодих екземплярів ніжки щільні, а з віком вони робляться порожнистими.
Млечник беззоновий є їстівним видом. Підходить для маринування та засолювання. Рекомендується збирати лише молоді млечники.
Млечник зональний або дубовий груздь поширений практично повсюдно, віддаючи перевагу широколистяним лісам з буками, дубами та березами. Плодоносять поодинці або невеликими групами. Зустрічаються з липня до вересня. Ці гриби є умовно-їстівними, їх необхідно перед приготуванням вимочувати, щоб усунути гіркоту.
Діаметр капелюшка зонального млечника доходить до 10 сантиметрів. Капелюшок дуже м'ясиста, спочатку воронковидної форми, потім стає плоскою з піднятими краями. Поверхня капелюшка суха, а дощ стає клейкою.
Забарвлення капелюшка кремове або охристе. Ніжка центральна, дуже щільна, циліндричної форми, усередині порожниста. Її забарвлення варіюється від білого до охристого. На ніжці може бути рудий наліт.
Written by Микола Будник та Олена Мекк.
Млечник сіро-рожевий у російських довідниках відносять до умовно-їстівних грибів (його солять після вимочування чи відварювання). Зараз цей гриб відносять до слабо-отруйних. Він росте серед моху сфагнуму у сирих місцях, іноді великими групами. Це великий, щільний, рудуватий гриб, завжди сухий і шорсткий, навіть у дощову погоду.
Млечник сіро-рожевий на Уломі Залізної називають "болотною сухаркою" і збирають дуже рідко. Ми його не беремо через сильний запах, який у літературі визначається як запах "кумарину" або запах сіна. Хотілося б, звичайно, дізнатися, що таке кумарин, але ми називаємо цей сморід запахом "іржавого заліза". Цей гриб якраз і росте на болотах, де добувалося залізо.
1. Млечник сіро-рожевий – досить великий та м'ясистий гриб.
2. Його можна зустріти в сируватих місцях.
3. Гриб рідко росте поодинці.
4. Зазвичай це цілі групи грибів.
5. Цей гриб вже дуже старий.
6. Цей - трохи молодший.
7. А тут ви бачите зовсім молоденькі грибочки.
8. Ось улюблені місця ссавця сіро-рожевого.
9. Це край соснового болота.
10. Ви бачите мох сфагнум та кущі чорничника серед сосен.
10. Млечник сіро-рожевий порівняно великий гриб
12. Він досить високий.
14. Гриб стоїть на досить довгій ніжці.
15. На цьому фото бачимо вже зрілі гриби.
16. Їхні капелюшки вже стали лійкоподібними.
17. Ось це середній розмір ссавця сіро-рожевого.
18. Капелюшок гриба в будь-яку погоду здається сухим.
19. Вона шорстка і ворсиста.
20. Середина капелюшка трохи темніша, ніж краї.
21. У молодих грибів краю капелюшка загнуті всередину.
22. Поступово капелюшок розкривається і стає лійкоподібним.
23. Отак вона виглядає після сильних дощів. Вона наскрізь мокра.
24. У деяких грибів на капелюшку проступає подібність концентричних кілець.
24а.Так капелюшок приєднується до ніжки.
25. Платівки у млечника сіро-рожевого часті.
26. Вони трохи світліші за капелюшки.
27. Тут ви бачите приєднання пластин до ніжки.
28. А це те саме, тільки більше.
29. Іноді на платівках виступає білий сік.
30. Він невеликий, але досить гіркий.
31. А це знову з'єднання пластинок та ніжки.
32. Те саме, тільки крупно.
33. Ніжка у млечника сіро-рожевого пряма досить тонка.
34. Іноді біля основи ніжка трохи загинається.
35. Усередині ніжка суцільна, непорожня.
36. Вона практично одного кольору з капелюшком.
37. Ось так виглядає ніжка в поздовжньому розрізі.
38. Ніжка щільна, без порожнин, світла на розрізі.
39. Платівки примикають до ніжки особливим чином.
40. М'якуш гриба щільний.
41. Ще раз подивимося на шорсткість капелюшка.
42. М'якуш має світло-палевий колір.
43. Вона досить м'ясиста та товста.
44. Чумацький сік на розрізі майже не виділяється.
45. Ось вони - ссавці сіро-рожеві.
Інтернет-магазин ЛітГід. Книга Михайла Вишневського "ГРИБНІ ЗАГОТОВКИ: ТРАДИЦІЙНІ ТА НОВІ РЕЦЕПТИ З АВТОГРАФОМ"
Млечник - це умовно-їстівний або отруйний гриб, який відноситься до сімейства Сироїжкових. Назва гриба походить від їхнього зовнішнього вигляду - зазвичай на м'якоті виступають білі краплі соку, які витікають із місця ушкодження плода. Гриб має безліч інших назв - гладиш, дуплянка, груздь сизий, вільшанка.
Млечник - це умовно-їстівний або отруйний гриб, який відноситься до сімейства Сироїжкових.
Серед видів сімейства Сироїжкових також зустрічаються і отруйні екземпляри, які, як правило, відрізняються від інших яскравим зовнішнім виглядом.
- Капелюшок звичайного млечника має гладку блискучу поверхню незалежно від погодних умов. Її діаметр може досягати двадцяти сантиметрів, а забарвлення матиме темні кола. Колір і форма гриба може змінюватися під час формування плоду - у молодих грибів забарвлення темне або сизе, а капелюшок опуклий. У зрілих, навпаки, коричневе забарвлення та вдавлена форма. Краї капелюшки хвилясті, загорнуті всередину.
- Ніжка може бути довжиною близько 4-10 см, має правильну циліндричну форму. Зрідка після механічних пошкоджень вона може бути трохи здутою, але при цьому порожньою всередині.
- Платівки, що знаходяться під капелюшком, досить тонкі і часто розташовані. Мають жовте або бежеве забарвлення.
- М'якуш плоду тендітний і товстий. Має бежевий відтінок, насичена молочним соком. При пошкодженні вона відразу змінюється колір на жовтий або зелений. Запах незвичайний – його аромат схожий на рибний.
Застосовується в народній медицині та кулінарії.
Особливості млечника звичайного (відео)
Їстівні та неїстівні види млечників
Найбільш популярним видам млечника можна віднести червоно-бурий гриб, млечник жовтувато-буріючий, м'ясо-червоний, дерев'яний, сосочковий, перцевий, пекуче-млечний, а також млявий, блідий, гіркий млечники.
Червоно-бурий млечник
Гриб має капелюшок близько 8 см у діаметрі, щільну і м'ясисту м'якоть, а також горбок посередині. У молодих плодів форма опукла, а більш зрілих вона випрямляється в міру зростання. Платівки вузькі, низхідні, мають рожеве або жовте забарвлення. Сік, що виділяється білого кольору. При поєднанні з киснем він не змінює забарвлення. При цьому має приємний солодкий аромат та гіркоту у смаку. Ніжка циліндричної форми до 4 см, тверда. Зазвичай має забарвлення в тон капелюшку чи кілька тонів світліше. М'якуш кремовий, не має смаку і запаху.
Виростає у хвойниках та змішаних лісах, формуючи невеликі групи. Сезон плодоношення починається з липня та триває до жовтня місяця.
Червоно-бурий млечник Бликлий млечник
Капелюшок цього гриба має забарвлення сірого або бузкового кольору, зрідка бузкового. З часом вона може вицвітати через попадання прямих сонячних променів. По центру знаходиться улоговинка, а сама поверхня гриба нерівна, клейка, з прилиплим лісовим сміттям. Ніжка може бути як прямою, так і вигнутою, циліндричної форми. Її забарвлення варіюється від кремового до сірого.М'якуш також сірого кольору, а при пошкодженні виділяє сік.
Двійники у гриба відсутні,а він сам формується із середини серпня і до початку жовтня. Росте у модринах та ялинниках, особливо любить поєднувати мікоризу з березою.
Бликлий млечник Гігрофороподібний млечник
Даний вид грибів відноситься до їстівних і має капелюшок діаметрів від 4 до 10 см. Забарвлення плодів може відрізнятися в залежності від погодних умов, але найчастіше гриб червоного або бурого кольору. Капелюшок опуклий, на дотик сухий, але при відблисках сонця блищить. Платівки знаходяться під шапкою, світло-кремового кольору та низхідні.
Виростає гігрофороподібний млечник починаючи з кінця червня до середини жовтня. Особливо плодоносить при помірному кліматі. Для зростання необхідний багатий мінералами грунт,росте лише у листяних лісах по сусідству з дубами та березами.
Де збирати млечники (відео)
Неїстівні та отруйні млечники
Серед отруйних грибів особливо виділяється млечник щитовидний, золотисто-клейкий, сірий, рожевий, мокрий, а також бузковий та гіркий.
Млечник гіркий
Плід має капелюшок діаметром 5 см, тонку ніжку та низхідні пластинки. Форма гриба опукла, але по центру є невеликий горбок, який і відрізняє млечників від інших видів. Забарвлення капелюшка жовте. При натисканні м'якоті утворюється сік, який має рідку структуру, не змінює забарвлення при зіткненні з повітрям. М'якуш щільний, соковитий і ламкий.
Виростає в листяних лісах, утворює мікоризу з дубом та березою. Чи не їстівний для людини.
Млечник гіркий Млечник коричневий
Капелюшок п'яти сантиметрів у діаметрі, трохи втиснутий усередину. Край хвилястий, а по центру утворений горбок. Шкірка гриба гладка, суха та блискуча незалежно від погодних умов, може бути оливкового, коричневого або темного кольору. Платівки низхідні, що трохи вросли в ніжку. Крізь них виділяється чумацький сік, який має рідку консистенцію, але не має характерного аромату чи запаху. Ніжка правильної циліндричної форми, інша. У міру дозрівання гриба вона стає порожньою всередині. М'якуш світло-оранжевого кольору, ближче до ніжки стає червоною. При розрізі з білого або оранжевого кольору перетворюється на сірчано-жовтий. На смак коричневий млечник пекучий, є його нестерпно.
Виростає в ялинниках та змішаних лісах, грибниця формується групами. Сезон зростання грибниці та формування плодів – з кінця вересня до кінця жовтня.
Млечник коричневий Щитоподібний млечник
Капелюшок щитовидного млечника може зростати до 10 см у діаметрі. Спочатку він має напівсферичну форму, а в міру дозрівання плодів вона змінюється, а краї стають дедалі нерівнішими. Має білястих забарвлень і таку саму м'якоть, яка не змінює колір на повітрі при пошкодженні гриба. Ніжка правильної форми, близько 8 см завдовжки, покрита невеликими лусочками. Чумацький сік, що виділяється грибом, білий.При окисленні повітря він стає фіолетовим.
Утворює мікоризу разом із ялиною, вербою чи березою. Виростає у модринах, його можна зустріти наприкінці серпня до початку жовтня.
Щитоподібний млечник Місця та терміни збору млечників
Для нормального розвитку млечника йому необхідний багатий на мінеральні речовини вологий ґрунт. Саме така найчастіше зустрічається широколистяних лісах, а також хвойних та змішаних. Територіально млечники зростають у Східній та Західній Європі, а також центральних округах Росії, на Алтаї.
Грибниця формується на кілька ні, але врожай самих грибів можна збирати лише один раз на рік. Сезон появи плодів починається з кінця серпня-початку вересня і триває до перших заморозків.
Як відрізнити млечник від сироїжки (відео)
Млечники у кулінарії
Характерною особливістю грибів є їхня м'якоть та наявність чумацького сік. «Сирна» консистенція дозволяє легко кришити гриб і заготовляти про запас. При цьому смак млечників може бути як солодкувато-нудотним, так і радикально-їдким. Саме через гіркоту та їдкість не всі види млечників можна вживати в їжу. Деякі з видів називаються умовно-їстівними і перед їх використанням вони вимагають вимочування чи іншої термічної обробки.
Їстівні сорти можна заготовляти про запас методом засолювання або маринування. Під час приготування млечник занадто швидко проходить ферментацію і набуває кислуватий присмак. Більшість гіркоти йде під час відварювання.
Також гриб можна готувати на сковороді разом із цибулею та чорним перцем, робити з нього асорті.
Post Views: 126
Млечник (лат. Lactarius) – це рід грибів сімейства Сироїжкові, порядку Руссулові, класу Агарікоміцети, відділу Базидіоміцети.
Млечники відрізняються наявністю в їхній м'якоті білого або безбарвного соку. Завдяки цій особливості з'явилася латинська назва Lactarius– «який дає молоко», «молочний». Грузді, хвилі, гіркушки, сірки - всі ці гриби входять до складу роду млечник і відрізняються подібними ознаками.
Млечник: фото та опис роду грибів. Як виглядають млечники?
Млечники - це гриби з тонко-або товстом'ясистими, щільними, але ламкими плодовими тілами, переважно середнього або великого розміру. Їх капелюшок і ніжка однорідні (гомогенні) і не відокремлюються один від одного без розриву як, наприклад, у . Зустрічаються кремезні гриби з товстою ніжкою, по довжині приблизно рівної діаметру капелюшка ( Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), а також є види, у яких капелюшок невеликого розміру міститься на довгій відносно тонкій ніжці ( Lactarius camphoratus, Lactarius lignyotus). Як приватне, і загальне покривало в грибів цього роду відсутня.
Капелюшок млечників може бути лійчастим, вдавленим, опукло-розповсюдженим або опуклою. У молодих грибів вона пряма або опукла з підгорнутим краєм. Біла або яскраво забарвлена (жовта, помаранчева, сіра, рожева, коричнева, синя, лілова, оливково-чорна), з хвилястим, прямим або рубчастим краєм. З віком деякі гриби змінюють колір плодових тіл.
Поверхня капелюшка млечників суха або слизова, гладка, луската, ворсиста або бархатиста, однотонна або з концентричними круговими зонами та заглибленнями – лакунами. Розмір капелюшка – від 8 до 40 см ( Lactarius vellereus). У млечника хирлявого (лат. Lactarius tabidus) та млечника темного (лат. Lactarius obscuratus) капелюшок здатний набухати, вбираючи воду.
Гіменофор у цих грибів пластинчастий. Платівки млечників різною мірою спускаються на ніжку, прикріплюючись до неї в одних видів сильно, в інших трохи. Платівки з анастомозами або виїмчасті, бувають як білими, так і забарвленими в яскраві кольори: рожевий, блакитний, блідо-охристий, кремовий. Можуть змінювати колір при дотику. Наприклад, платівки млечника ліловіюючого (лат. Lactarius violascens) спочатку білі або кремово-жовті, при здавлюванні стають фіолетовими.
Характерною ознакою млечників і сироїжок взагалі є сітчастий орнамент з їхньої суперечках. Самі клітини, призначені для розмноження, частіше бувають кулястої, широкоовальної чи овальної форми. Споровий порошок білий, охряний або жовтувато-кремовий.
Суперечки ароматного млечника під мікроскопом. Автор фото: Jason Hollinger, CC BY-SA 2.0
Ніжка млечників прикріплена до капелюшка в центрі, її форма буває правильною циліндричною, сплощеною або звуженою до основи. Вона біла або одного кольору з капелюшком, усередині іноді порожниста, частіше з камерами або заповнена. Поверхня гладка, суха, рідше слизова та липка.
У деяких видів є поглиблення (лакуни), забарвлені дещо темніше за решту шкірки ніжки. Висота ніжки млечників – 5-8 см, діаметр її дорівнює 1,5-2 см.
М'якуш млечників тендітна, біла або з бурим, кремовим або палевим відтінком. На повітрі вона може змінювати забарвлення. У ній є товстостінні гіфи, що проводять, з молочним соком.
Колір млечного соку та її зміна повітря є важливим систематичним ознакою, яким розрізняють види роду. Найчастіше він буває білим, але в окремих видів повітря повільно зеленіє, сіріє, жовтіє, стає фіолетовим, червоним тощо. буд. У північноамериканського млечника блакитного (лат. Lactarius indigo) сік, як і все плодове тіло, синього кольору.
Де і коли ростуть гриби?
Гриби роду млечник ростуть у всьому світі, зустрічаючись на наступних материках: Євразія, Африка, Австралія, Північна Америка, Південна Америка. Але особливо рясні вони в помірному поясі Північної півкулі. Тут млечники утворюють плодові тіла влітку у червні-липні. Якщо літо видається сухим, то «плодоношення» переноситься на серпень-вересень. Так як більшість видів холодостійкі і вологолюбні, то восени вони можуть плодоносити особливо рясно. Але ростуть млечники недовго, утворюючи лише 2 шари плодових тіл.
Якщо навесні йдуть затяжні дощі, то млечники будуть дуже рідкісними, тому що надмірну вологу вони не люблять.
Гриби цього роду живуть у симбіозі з багатьма видами листяних (частіше з) і хвойних дерев. Млечник бурий (лат. Lactarius lignyotus) утворює мікоризу з , млечник білий (лат. Lactarius musteus) - с, млечник буруватий (лат. Lactarius fuliginosus) - з і буком, млечник бляклий (лат . Lactarius vietus) – з березою.
Гриби ростуть, як правило, у вологих місцях лісу або на його узліссях, але зустрічаються і в парках, на луках, де є коріння дерев. Найчастіше поселяються у ґрунті, іноді на гнилий деревині або у моху. Сприятлива їх розвитку температура коливається не більше 10-20°С. Плодові тіла живуть 10-15 днів, після чого загниють. Найчастіше млечники ростуть групами, деякі з них можуть утворювати «відьома кільця», наприклад рижики і грузді.
Види млечників, назви та фото
У світі налічується близько 120 видів цього роду. У Росії відомо приблизно 90 із них. Їхні плодові тіла розрізняються за формою, забарвленням і розміром. Серед млечників є добрі їстівні гриби, умовно-їстівні та неїстівні, але немає отруйних та смертельно небезпечних. І все-таки деякі автори згадують неїстівний млечник помаранчевий (лат. Lactarius porninsis) як отруйний. Можливо, незначну отруйність має і млечник мокрий (лат. Lactarius uvidus).
Їстівні млечники
- Рижик справжній,сосновий, або звичайний (лат. Lactarius deliciosus, «Млечник делікатесний»)
Інші синоніми: рудик боровий, шляхетний, осінній. Росте у соснових лісах із червня по жовтень.
У молодих грибів капелюшок опуклий, у зрілих – лійчастий. Її діаметр дорівнює 3-11 см, вона помаранчева з темними оливковими зонами. М'якуш помаранчевий, ламкий, млечний сік помаранчевий, що змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною 2-8 см, діаметром 2-2,5 см, порожниста, гладка, помаранчева.
- Груздь чорний, або чорнушка (лат. Lactarius necator, Lactarius turpis)
Їстівний гриб. Російські синоніми: чорна дуплянка, чорник, оливково-чорний груздь, циган, чорні губи, чорний ялиновий груздь, свинорил, варень, оливково-коричневий груздь. Утворює мікоризу з березою. Росте в серпні-жовтні в березових і змішаних лісах, на узліссях, віддає перевагу світлим місцям.
Капелюшок гриба часто розпростертий, з трохи втиснутим центром і загорнутим донизу краєм. Її діаметр – від 7 до 20 см, колір оливково-бурий, майже чорний з ледь помітними темно-оливковими колами або без них. М'якуш білий, що буріє на зрізі, ламкий. Чумацький сік білий, гострий смак. Ніжка товщиною до 2,5 см, висотою до 6 см, що звужується донизу. На її поверхні є вдавлені плями (лакуни). Плодове тіло чорника у сиру погоду стає слизовим.
В основному, гриб вживається солоним, при засолюванні стає темно-вишневим. У заготівлі зберігається кілька років, не втрачаючи смаку.
- Груздь справжній (лат. Lactarius resimus)
У Росії цей груздь має місцеві та народні назви: білий, мокрий, сирий чи правський. Зустрічається він у європейській частині Росії, у Західному Сибіру, Білорусі, Казахстані. Росте у лісах та гаях, де є берези, з липня по вересень.
Капелюшок груздя справжнього діаметром до 20 см, спочатку білий і опуклий, пізніше лійчастий і жовтуватий, із загнутим опушеним краєм. На капелюшку є слабопомітні рідкі кільця. Ніжка товста, циліндрична, висотою в 3-7 см, діаметром до 5 см. Біла або жовтувата, з поглибленнями, що відрізняються за кольором, порожня. Пластинки білі з жовтуватим відтінком, що слабо сходять по ніжці.
Гриб їдять у солоному вигляді. Перед засолюванням його рекомендується вимочувати.
- Груздь червоно-коричневий (лат. Lactarius volemus)
Російські синоніми: підмолочник, молочай, піддубеня, підрішник, краснушка, гладких, гладиш. Росте у листяних та хвойних лісах групами у липні-жовтні.
Капелюшок м'ясистий, жовтувато- або червонувато-бурий, без концентричних зон, часто з горбком посередині, діаметром до 15 см. М'якуш жовтуватий або білуватий, щільний і солодкий, млечний сік білий. Ніжка довжиною до 6-10 см, діаметром до 3 см, що звужується донизу, біла або така ж, як капелюшок, бархатиста.
Груздь червоно-коричневий вважається їстівним, у європейських країнах навіть делікатесним. І все ж таки для позбавлення від неприємного запаху його бажано попередньо відварювати. Можна також смажити, солити, маринувати.
- Млечник блакитний (лат. Lactarius indigo)
Їстівний гриб. Зустрічається в Азії, Північній та Південній Америках. Утворює мікоризу з листопадними та вічнозеленими деревами.
Діаметр його капелюшка дорівнює 5-15 см. Вона яскрава, кольори індиго, з світлішими концентричними зонами. У молодих млечників капелюшок липкий і опуклий, у зрілих - розкинутий або лійчастий з підгорнутим краєм. Платівки теж сині, що зеленіють при пошкодженні. З віком вони світлішають. Ніжка млечника висотою до 6 см, діаметром до 2,5 см, правильної циліндричної форми. Іноді поверхня всього гриба може мати сріблястий відтінок. М'якуш млечника або світла, або синя, на повітрі зеленіє. Чумацький сік їдкий, теж синій і зеленіє при окисленні.
- Рудник червоний (лат. Lactarius sangu i fluus )
Їстівний гриб. Росте влітку та восени у хвойних лісах на місцевості з переважанням гір.
Гриб з оранжево-червоним або криваво-червоним капелюшком, діаметром 5-15 см, із зеленуватими плямами та зонами. З циліндричною ніжкою до 6 см заввишки, що звужується до капелюшка і покритої борошнистим нальотом. З винно-червоним соком, що не змінює колір на повітрі або набуває пурпурового відтінку.
- Рижик ялиновий (яловик) (лат. Lactarius deterrimus )
Їстівний гриб. Зустрічається у хвойних лісах влітку та восени.
Капелюшок помаранчевий, з темними кільцями, діаметром 2-8 см, з неопушеним краєм. Ніжка висотою 3-7 см, діаметром 1-1,5 см, помаранчева, порожниста у зрілих грибах. М'якуш помаранчевий, при пошкодженні швидко червоніє, потім зеленіє, має приємний фруктовий аромат. Чумацького соку у тілі гриба багато. Спочатку він червоний або з помаранчевим відтінком. При зіткненні з повітрям стає зеленим.
Смак гриба приємний, не їдкий.
Умовно-їстівні млечники
- Груздь дубовий,млечник зональний,груздь груповий, або рудик дубовий (лат. Lactarius insulsus , Lactarius zonarius var. insulsus )
Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з буком, ліщиною, дубом, росте у широколистяних лісах у липні-вересні.
Капелюшок 5-15 см в діаметрі, щільний, м'ясистий, в молодому віці опуклий, пізніше воронковидний або неправильної форми, що нагадує вухо. Край капелюшка у молодого гриба підвернуто вниз, у зрілого він розгорнутий, тонкий і хвилястий. Шкірка капелюшка жовтувато-бура з охряним відтінком, іноді дуже світла, майже жовта або кольору шкіри, з водянистими концентричними зонами. Ніжка коротка: до 6 см завдовжки, до 3 см у діаметрі. Циліндрична або звужена до основи, спочатку біла, потім жовта з бурими ямками, не опушена. Чумацький сік водяно-білий, на повітрі не змінюється.
- Груздь жовтий (лат. Lactarius scrobiculatus)
Умовно-їстівний гриб. Російські синоніми: підскреб, жовтий підвантаж, жовта хвилюха. Росте у хвойних та березових лісах у серпні-вересні, найчастіше утворює мікоризу з ялиною або березою.
Капелюшок діаметром 10-20 см, плоско-увігнутий, із загорнутим пухнастим краєм. Шкірка капелюшка спочатку біла, потім жовта зі слабопомітними водянистими концентричними зонами. Чумацький сік дуже гіркий, білий, на повітрі стає сірчано-жовтим. Ніжка висотою до 9 см, діаметром до 4 см. Циліндрична, біла, гладка, у зрілих грибів порожниста.
Використовується солоним. Гіркота видаляється попереднім вимочуванням або відварюванням.
- Хвиля рожева (лат. Lactarius torminosus)
Інші російські назви: хвилянка, волжанка, волвенка, волвяниця, волминка, хвиляха, краснуха, красуля, отваруха. Цей умовно-їстівний гриб росте у симбіозі з березою у змішаних та листяних лісах. Зустрічається з червня до жовтня.
Капелюшок хвилі спочатку опуклий, пізніше прямий, діаметром до 15 см, з вдавленим більш темним центром, рожевий, рожево-червоний, жовтувато-оранжевий, світло-горіховий, ворсинистий, з загорнутим вниз краєм. Ворсинки утворюють кругові зони, що відрізняються за тоном. М'якуш палевий, гострий на смак, млечний сік білий, що не змінює кольору на повітрі. Ніжка довжиною до 7 см, діаметром до 2 см, опушена, ніжно-рожева, порожня всередині. Вона трохи звужується до основи.
Гриб найчастіше вживається в солоному та маринованому вигляді. Хвилі їдять на 40-50 день після засолювання. При недостатньому проварюванні рожева хвилішка може викликати кишкові розлади.
- Хвилина біла, в Сибіру - Білянка (лат. Lactarius pubescens)
Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з березою, росте у листяних та змішаних лісах із серпня по вересень.
Капелюшок білий або рожевий, діаметром до 15 см, без концентричних кілець, опушений, може бути слизовим. Ніжка циліндрична, що поступово звужується до основи, біла, часто вкрита ворсинками. Її довжина може сягати 4 див, товщина – 2 див. З віком весь гриб жовтіє.
Їдять його, як правило, у солоному вигляді.
- Скрипиця (лат. Lactarius vellereus)
У Росії цей гриб ще називають груздею повстяним, скрипуном, скрипухою, молочаємо, підскребом молочним, підсухарем. Росте скрипиця у змішаних та хвойних лісах, групами, влітку та восени.
Капелюшок гриба білий, слабоопушений, з жовтими плямами, діаметром до 26 см. М'якуш дуже гіркий, білого кольору. Ніжка коротка, до 6 см завдовжки і до 3,5 см завтовшки. Використовується він солоним після вимочування та проварювання.
- Горька (лат. Lactarius rufus)
Синоніми: гірка руда, гірчак, груздь гіркий, горянка, путик. Росте у симбіозі з березою та хвойними деревами. Зустрічається групами в сосняках, листяних лісах, під ліщиною з червня до жовтня.
Капелюшок червонувато-коричневий з горбком в середині, діаметром до 8-10 см. М'якуш з перцевим смаком, млечний сік густий і білий, що не змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною до 8 см, товщиною до 1,5 см, червона, покрита білим гарматою.
Гриб їдять солоним після попереднього відварювання.
- Груздь осиновий (лат. Lactarius controversus)
Умовно-їстівний гриб, що росте у вологих листяних лісах у серпні-вересні. Утворює мікоризу з осиною, тополею та вербою.
Капелюшок м'ясистий, у молодих грибів опуклий, у зрілих він лійчастий з хвилястим або загнутим вниз пухнастим краєм. Біла з червоними або рожевими плямами і слабо помітними концентричними зонами, у сиру погоду липка. Діаметр капелюшка – 6-30 см. М'якуш білий. Чумацький сік білий, їдкий, кольори на повітрі не змінює. Ніжка заввишки до 6-8 см, діаметром до 3 см.
Вживається в їжу солоним.
- Сірка, або дуплянка сіра (він же млечник сірий, груздь сіро-лілуватий, підрішниця, подорожниця, серуха) (лат. Lactarius flexuosus)
Росте в червні-жовтні у змішаних, осинових та березових лісах та на їх узліссях.
Капелюшок діаметром 5-10 см, у молодих грибів опуклий, у зрілих - лійчастий з хвилястим краєм. Шкірка капелюшка гладка, коричнево-сіра або світло-свинцева, зі слабопомітними кільцями. М'якуш гриба щільний, білий. Чумацький сік їдкий, білий, на повітрі не змінює кольору. Ніжка довжиною до 9 см, діаметром до 2,5 см, циліндрична, порожниста, одного кольору з капелюшком. Вигляд відрізняється з інших млечников рідкісними пластинками жовтуватого кольору.
Їдять гриб солоним.
- Млечник нейтральний (лат. Lactarius quietus)
Капелюшок діаметром до 8 см, сухий, коричневий, з темнішими добре помітними або нечіткими колами. Спочатку випукла, потім увігнута, але завжди з рівним краєм. Чумацький сік водяно-білий, не їдкий, не змінює забарвлення на повітрі. Ніжка до 6 см заввишки, до 1 см у діаметрі, світла, циліндрична, у зрілих грибів порожниста.
Через специфічний запах дубовий млечник не користується особливою популярністю, хоча зустрічається досить часто. Деякі джерела відносять нейтральний млечник до їстівних грибів і називають дубовим млечником.
- Млечник звичайний, або гладиш (лат. Lactarius trivialis)
Умовно-їстівний гриб, що утворює мікоризу з м'якими породами дерев, особливо з березою, часто зустрічається у вологих хвойних та листяних лісах. Звичайний у північній помірній смузі.
Вид з великим м'ясистим капелюшком, який часто стає плямистим, з добре вираженими концентричними зонами. Забарвлення всього плодового тіла варіює від фіолетово-сірого до жовто-сірого. Ломка біла м'якоть виділяє їдкий білий сік, яка при підсиханні залишає на пластинках зелені плями. Капелюшок діаметром 6-20 см, гладкий, слизький, розпростертий з вдавленою серединою і підігнутим краєм. Вона може вицвітати з віком. Ніжка має той самий відтінок, що і капелюшок. Вона може бути дуже довгою – від 4 до 10 см, 1-3 см у діаметрі.
- Груздь перцевий (лат. Lactarius piperatus)
Мікорізоутворювач з деревами на добре дренованому грунті. Зустрічається у листяних та змішаних лісах північної помірної зони.
Великий гриб з білуватим плодовим тілом, з ламкою м'якоттю, дуже частими пластинками і гладким розпростертим капелюшком, вдавленим в центрі. Діаметр капелюшка білого або кремового кольору становить 8-20 см. Ніжка довжиною до 15 см, діаметром до 4 см. Чумацький сік їдкий, білий, на повітрі або не змінюється або стає оливково-зеленим або жовтуватим.
Через їдкий смак груздь вважається неїстівним. Але, по суті, є умовно-їстівним, тому що його можна солити після вимочування та відварювання.
- Млечник камфорний,камфорний груздь (лат. Lactarius camphoratus)
Утворює мікоризу з хвойними, рідше з листяними деревами. Росте у змішаних, хвойних та листяних лісах на пухкому, кислому ґрунті. Іноді зустрічається в моху або на дереві, що гниє.
Темний червоно-коричневий гриб із вдавленим у центрі капелюшком або з центральним горбком. Діаметр капелюшка – 3-6 см. Ніжка досить довга – 3-6 см і тонка – діаметром 4-8 мм з пурпурово-коричневою основою. Чумацький сік рідкий, білий, не змінює забарвлення при витіканні.
Камфорний млечник випромінює дуже сильний характерний запах, завдяки якому його складно сплутати з іншими видами роду.
- Млечник шипуватий (лат. Lactarius spinosulus)
Росте у симбіозі з березою. Зустрічається нечасто, у змішаних та листяних лісах у серпні-вересні.
Капелюшок у гриба рожево-червоний з червоно-бордовими кільцями та червоними лусочками. Її діаметр становить 2-6 см. У зрілого гриба капелюшок прямий з вдавленою серединою і загнутим або прямим, часто хвилястим краєм. Платівки палеві або яскраво оранжеві. Ніжка діаметром до 0,8 см, висотою до 5 см. Чумацький сік не їдкий, спочатку білий, зелений на повітрі, на смак спочатку солодкуватий, потім гострий.
Зазвичай цей млечник вважається неїстівним, але багато хто відносить його до придатних для соління грибів.
- Млечник запашний (лат. Lactarius glyciosmus)
Синоніми: груздь ароматний, млечник запашний, млечник кокосовий, млечник пахучий, солодчак. Росте у змішаних та хвойних лісах у серпні-вересні.
Капелюшок діаметром до 7 см, буро-сіра, з ліловим, жовтуватим або рожевим відтінком, опушена і суха. Платівки тілесного кольору. М'якуш білуватий або червонувато-бурий. Чумацький сік білий, на повітрі зеленіє. Ніжка світліша за капелюшок, довжиною до 6 см, діаметром до 1,2 см, з віком порожня всередині.
Умовно-їстівний гриб, використовують його в солоному вигляді та як приправу.
- Млечник їдкий (млечник помаранчевий) (лат. Lactarius mitissimus , Lactarius aurantiacus )
Росте у симбіозі з березою, дубом та ялиною, зустрічається досить часто. Поселяється в лісовій підстилці та у моху.
Капелюшок діаметром до 6 см абрикосового кольору без кілець. У зрілих грибів вона лійчаста з горбком у середині, тонка, суха і бархатиста. Чумацький сік рідкий і білий, що не змінює кольору при витіканні. Ніжка висотою до 8 см, до 1,2 см у діаметрі. Вона порожня, циліндрична, одного кольору з капелюшком.
Капелюшок гриба діаметром 4-6 см, опуклий, потім широко-воронкоподібний вдавлений, з тупим, на початку тонкоопушеним, потім гладким краєм. Слизова, при висиханні блискуча, жовтувато-біла, в центрі бура, дуже рідко зі слабопомітними водянистими зонами. Ніжка висотою 3-6 см, діаметром 1-2,5 см. Циліндрична, що звужується до основи, біла, поздовжньо-зморшкувата. М'якуш білий, млечний сік водянисто-білий і не їдкий.
До цього роду відносяться добре відомі хвилі, рижики, грузді та ще більше 400 видів, більша частина яких вважається отруйними. Усі зустрічаються біля Росії млечники використовують для їжі, найчастіше засолені чи мариновані. Об'єднує всі ці види здатність виділяти при пошкодженні трохи гіркий сік.
У солоному вигляді вони виходять щільні, смачні та приємно хрумтять. Готувати їх можна гарячим чи холодним способом. Підходять для засолювання будь-які види, але особливо хороші для першого способу грузді та дуплянки, для другого рижики, хвилі. Щоб отримати смачну закуску, виконайте кілька нескладних дій:
- Очистіть гриби від сміття, оскільки у ніжці при приготуванні зберігається гіркота, відріжте її. У великій каструлі замочіть гриби, зверху придавіть гнітом повністю притопивши водою.
- Вимочуйте млечники на добу, двічі зливаючи воду і наповнюючи чистою. За цей час колір солюшок стане жовтим, чорнушка бордовим, а у перцевих груздів пластинки позеленіють.
- Відваріть гриби у несолоній воді. Через 15 хв. після закипання зніміть з вогню та охолодіть.
- Для засолювання візьміть емальовану каструлю або відро, вимийте і ошпарте окропом. Викладайте шарами кріп з листям смородини та гриби, розташовуючи їх капелюшками вгору, кожен посипайте сіллю, періодично додавайте часник, розрізаний навпіл. Зверху покладіть плоску тарілку чи кришку, поставте вантаж.
Поставте каструлю в прохолодне місце, через тиждень скуштуйте гриби, при необхідності додайте сіль. Через місяць гриби просоляться. Їх можна перекласти в банки та зберігати в холодильнику.
Рецепт смажених грибів млечників
З них виходить смачна і ситна друга страва. Для нього знадобляться такі інгредієнти:
- гриби – 0,5 кг;
- сметана 2 ст. л.;
- олія – 50 г;
- цибуля – 1 шт;
- лавровий лист – 3 шт.;
- часник – 1 зубчик;
- сіль за смаком.
Найкраще використовувати рижики або хвилі, інші види можуть трохи гірчити. Щоб позбавитися неприємного присмаку, готуйте млечники так:
- Почистіть гриби, видаліть ніжку, розріжте на частини. Вимочуйте їх 5 годин, промиваючи та змінюючи воду.
- Проваріть 15 хв. у несолоній воді, для аромату додайте лавровий лист. Охолодіть, промийте.
- Порубану цибулю обсмажте до золотистого кольору, додайте в сковороду гриби, а через 10 хв. сметану, сіль та спеції, тушкуйте ще 7 хв.
Гриби подавайте з вареною або смаженою картоплею. Готуйте безпосередньо перед подачею на стіл, тому що зберігати страву більше доби не можна.
У млечниках містяться корисні для організму мікроелементи. Його можна використовувати для приготування різних страв, але найсмачнішим він виходить при засолюванні.
