उत्पादों का शॉक फ्रीजिंग: प्रौद्योगिकी, उपकरण। शॉक फ्रीजिंग क्या है

मांस को डीप फ़्रीज़ करना मांस के कच्चे माल और उससे बने उत्पादों को संरक्षित करने की एक विधि है, जिसमें उत्पाद की सभी मूल विशेषताओं को संरक्षित किया जाता है। मांस को डीप फ़्रीज़िंग शॉक फ़्रीज़िंग की विधि के माध्यम से प्राप्त किया जाता है, जिसमें अंतरकोशिकीय और सेलुलर तरल पदार्थों के क्रिस्टलीकरण की मजबूर प्रक्रियाएं होती हैं।

डीप फ्रीजिंग मांस - तापमान

ठंडे और भाप दोनों उत्पादों को कक्षों में लोड किया जा सकता है। इन मामलों में ठंड का समय काफी भिन्न होगा। प्रसंस्करण -30 से -40C तक बेहद कम तापमान पर होता है। साथ ही, अधिक गहन ताप निष्कर्षण सुनिश्चित करने के लिए कृत्रिम वायु परिसंचरण बनाया जाता है।

AquilonStroyMontazh कंपनी से शॉक फ्रीजिंग चैंबर खरीदने के 5 कारण

1. एसीएम कंपनी के पास शॉक फ्रीजिंग चैंबर बनाने का व्यापक अनुभव है, इस संबंध में, हम फ्रीजिंग उत्पादों की सभी सूक्ष्मताओं और फ्रीजिंग प्रक्रिया में विभिन्न प्रकार के उत्पादों से जुड़े सभी क्षणों को जानते हैं।

1. गैर-मानक तकनीकी समाधान डिज़ाइन करना संभव है

1. बेल्ट कन्वेयर (रैखिक और सर्पिल) का उपयोग करके शॉक फ्रीजिंग उत्पादों को डिजाइन करने का अनुभव

1. एक तैयार परियोजना के लिए कीमत में उल्लेखनीय कमी के साथ एक साल की वारंटी और बिक्री के बाद सेवा के प्रावधान के साथ नए और पहले से ही उपयोग किए गए उपकरणों के साथ शॉक फ्रीजिंग कक्षों को पूरा करने की संभावना

1. विभिन्न डिजाइनों और संस्करणों के मॉड्यूलर और कंटेनर शॉक फ्रीजिंग कक्षों के निर्माण में अनुभव।

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मांस की डीप फ़्रीज़िंग को तब पूर्ण माना जाता है जब उत्पाद की गहराई में तापमान -18C तक पहुँच जाता है। जमने की इस विधि के कई फायदे हैं - एंजाइमेटिक परिवर्तनों की पूर्ण समाप्ति, उत्पादों की उच्च प्रसंस्करण गति, उनकी विस्तारित शेल्फ लाइफ, पोषण और स्वाद गुणों का संरक्षण। फ्रीजिंग प्रतिवर्ती है - डीफ्रॉस्टिंग के बाद, संरचना, रस की सामग्री और रासायनिक संरचना में कोई बदलाव नहीं होता है। फ्रीजिंग द्वारा संरक्षण से मनुष्यों के लिए हानिकारक परिरक्षकों का उपयोग समाप्त हो जाता है और उपभोक्ता को उच्च गुणवत्ता वाले, सुरक्षित, प्राकृतिक और ताजा उत्पाद की आपूर्ति सुनिश्चित होती है।

डीप फ्रीजिंग उपकरण

उत्पादन स्थितियों में, कई श्रेणियों के उपकरणों का उपयोग किया जाता है। चैंबर सबसे आम हैं, क्योंकि वे आधे शवों और शवों दोनों को फ्रीज कर सकते हैं, उन्हें कांटों पर लटका सकते हैं, साथ ही मांस के छोटे टुकड़े भी। दूसरे मामले में, विशेष ट्रे का उपयोग किया जाता है, जिन्हें फिर रैक सिस्टम और ट्रॉलियों की अलमारियों पर रखा जाता है। फ़्लोर एयर कूलर की स्थापना से वायु परिसंचरण की समस्याएं हल हो जाती हैं, और कम तापमान वाली कंप्रेसर इकाई आवश्यक तापमान शासन प्रदान करती है। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञता वाले उद्यमों को कन्वेयर उपकरणों की खरीद के बारे में सोचने की ज़रूरत है। कन्वेयर बेल्ट मूवमेंट के साथ शॉक फ्रीजिंग के सिद्धांत पर काम करने वाली कॉम्पैक्ट, पूरी तरह से स्वचालित इकाइयां, बहुत तेजी से फ्रीजिंग प्रदान करती हैं। साथ ही, उत्पादन स्वचालन के उच्च स्तर के कारण संयंत्र को बहुत कम रखरखाव और काम करने वाले कर्मियों की आवश्यकता होगी। यदि आप मांस को डीप फ्रीजिंग में रुचि रखते हैं, तो आप उत्पादन कार्यशाला के उपकरणों के संबंध में हमारे कर्मचारियों से संपर्क कर सकते हैं। आवंटित बजट के भीतर, वे आपको सर्वोत्तम उपकरण चुनने में मदद करेंगे और आपके लिए एक व्यक्तिगत फ्रीजिंग लाइन विकसित करेंगे जो किसी विशेष उत्पाद की विनिर्माण तकनीक को पूरी तरह से पूरा करती है। AkvilonStroyMontazh आपको कम कीमतों और उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले उपकरणों की गारंटी देता है।

मैं मंच के सम्मानित सदस्यों के ध्यान में निम्नलिखित व्यावसायिक विचार लाता हूं: जामुन और फलों को चुनना, उन्हें और अधिक डीप फ्रीज करना, पैकेजिंग करना और उसके बाद बिक्री करना।

यह विचार काफी सरल है: गर्मी के मौसम में जामुन/फल खरीदें और डीप फ्रीज करें, उन्हें शरद ऋतु, सर्दी और वसंत ऋतु में पैकेज करें और बेचें।

हममें से कई लोगों के पास घर हैं जहां हम बगीचे की स्ट्रॉबेरी, चेरी, करंट आदि उगाते हैं। कटाई के बाद, उनमें से कुछ को कॉम्पोट में रोल किया जाता है, कुछ को जैम और जैम के रूप में पकाया जाता है, और कुछ को हम धोते हैं, प्लास्टिक की थैली में डालते हैं और ... यह सही है - सर्दियों के लिए फ्रीज करें और फ्रीजर में स्टोर करें।

बहुत सारे, लेकिन सभी नहीं। शहर जितना बड़ा होता है, शहरवासी अपने घरों में "हल" चलाने के लिए उतने ही कम इच्छुक होते हैं और सुपरमार्केट में आवश्यक उत्पाद खरीदने के लिए अधिक इच्छुक होते हैं। मुझे लगता है कि ऑफ-सीज़न में जमे हुए जामुन और फलों की आवश्यकता काफी अधिक होती है। व्यक्तिगत रूप से, जब मैं अपने शहर के सुपरमार्केट में गया, तो मुझे जमे हुए जामुन और फल नहीं मिले।

आपकी जानकारी के लिए - जामुन और फल, एक बार -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमने के बाद, जब डीफ्रॉस्ट किए जाते हैं, तो उनमें मौजूद अधिकांश लाभकारी गुण और विटामिन बरकरार रहते हैं।

लेकिन पहले व्यावसायिक लाभ के बारे में. इस वर्ष चेरी और करंट 60 रूबल/किग्रा, गार्डन स्ट्रॉबेरी - 70 रूबल/किग्रा की कीमत पर बेचे गए। ये उत्पादों के लिए आवश्यक गुणवत्ता प्रमाणपत्रों के साथ थोक मूल्य हैं। आप निजी विक्रेताओं से सस्ता खरीद सकते हैं।

जमे हुए जामुन और फल बेचने वाली मास्को की एक थोक कंपनी की पहली उपलब्ध मूल्य सूची को देखने पर, मुझे निम्नलिखित कीमतें मिलीं:
स्ट्रॉबेरी (300 जीआर) - 40.21 या 134 रूबल / किग्रा।
चेरी (300 जीआर) - 31.93 या 106.43 रूबल / किग्रा।
करंट (300 जीआर) - 31.91 या 106.36 रूबल / किग्रा।

निम्नलिखित उपकरण आपको प्रति वर्ष 36 टन तैयार उत्पादों को संसाधित करने और संग्रहीत करने की अनुमति देते हैं। यह पता चला है कि अगर हम गर्मियों में 36,000 x 75 रूबल का निवेश करते हैं। = 2,700,000 रूबल, तो वर्ष के दौरान हमें इस योगदान से 1,620,000 रूबल "गंदा" लाभ प्राप्त होता है।

आइए सीधे उपकरण और उसकी लागत पर चलते हैं।
(मैं तुरंत इस तथ्य पर आपका ध्यान आकर्षित करता हूं कि मैंने साइटों के अनुसार इसकी लागत और विशेषताओं पर विचार किया। इसलिए, स्वाभाविक रूप से, मैंने इसकी विशेषताओं और लागत को कुछ हद तक शौकिया तौर पर माना - मैंने जो पहला उपकरण देखा, उसे ले लिया। लेकिन मुझे लगता है कि अगर ऐसे लोग हैं जो इस विचार को जीवन में लाना चाहते हैं, तो वे उपकरण की पसंद को अधिक गंभीरता से लेंगे। कुछ स्थानों पर वे बचत करेंगे।)

तो, आपको निम्नलिखित उपकरण की आवश्यकता है:

डीप फ्रीजर (फ्रीजर) - आपको आवश्यक उत्पादों को 3 चरणों में फ्रीज करने की अनुमति देता है (चरण 1 - 0 डिग्री तक, चरण 2 - -10 डिग्री तक, चरण 3 - -30 डिग्री तक)।
50 किलोग्राम प्रति घंटे की क्षमता वाले उपकरण की कीमत 5478 USD x 30 = 164340 रूबल है।

240 एम3 आयामों के लिए प्रशीतन कक्ष - 10 एमएक्स 8 एमएक्स 2.5 मीटर - 12739 यूएसडी x 30 = 382170 रूबल।

स्प्लिट सिस्टम: रिवाकोल्ड FAL024Z002 4 पीसी x 133230 = 532920 रूबल।

डिस्पेंसर डीवीडीपी-3.0 (8 बैग प्रति मिनट) - 46,000 रूबल।

पैकिंग मशीन MUSP-01 - 22000 रूबल।

बिजली की खपत रेफ्रिजरेटिंग चैम्बर की ऊर्जा - 4.2 किलोवाट / दिन x 4 \u003d 16.8 किलोवाट / दिन x 2.4 रूबल x 300 दिन \u003d 12096 रूबल / वर्ष। (गर्मियों के करीब 65 कार्य दिवसों की योजनाबद्ध शटडाउन के साथ पूरे वर्ष चलेगा। जल्दी बेचें, जल्दी बेचें और बंद करें।)

बिजली की खपत फ्रीजर ऊर्जा - 4 किलोवाट x 8 घंटे x 90 दिन = 2880 रूबल / वर्ष (मौसम काम करेगा - गर्मी।)

कुल मिलाकर, उपकरण में निवेश - 1.147.430 रूबल। महँगा? महँगा, लेकिन मुनाफ़ा अच्छा होने की उम्मीद है। वास्तव में, उपकरणों का पूरा परिसर केवल एक सीज़न में ही भुगतान कर देता है। भविष्य में, यह वार्षिक अच्छा लाभ लाएगा। इसके अलावा, आप किसी व्यवसाय को व्यवस्थित करने में जितना अधिक निवेश करेंगे, आपको भविष्य में प्रतिस्पर्धा का डर उतना ही कम होगा।

आपको कितने श्रमिकों की आवश्यकता है? मुझे लगता है कि अधिकतम दो हैं: एक जामुन और फलों को धोने और सुखाने में लगा हुआ है, दूसरा फ्रीजिंग, पैकेजिंग और रेफ्रिजरेटर में भंडारण में लगा हुआ है। महिला एवं विद्यार्थियों को प्राथमिकता।

मुझे लगता है विचार स्पष्ट है. आप इस प्रकार के व्यवसाय की जटिलताओं के बारे में बहुत सारी बातें कर सकते हैं - मुझे लगता है कि उनमें से बहुत सारी हैं। लेकिन तथ्य यह है कि इस विचार का अपना स्थान है, मेरी राय में, इसमें कोई संदेह नहीं है।

क्यों नहीं? हमें कितने उत्पादन स्थान की आवश्यकता है? जामुन प्राप्त करने, उनकी धुलाई, प्रसंस्करण, फ्रीजिंग और पैकेजिंग के लिए 50 एम2, साथ ही रेफ्रिजरेटर की स्थापना के लिए 80 एम2। सहमत हूँ, निजी घर का कोई भी मालिक व्यवसाय के लिए ऐसा क्षेत्र प्रदान कर सकता है। इस प्रकार हमें महंगे किराये से छुटकारा मिल जाता है।

मैं जानबूझकर जामुन और फलों को धोने के उपकरण पर विचार नहीं करता - आप देखिए, यह एक छोटी सी समस्या है।

मैं इस प्रकार के व्यवसाय के प्रमाणीकरण के मुद्दों पर विचार नहीं करता - मुझे यकीन है कि इसे हल करना मुश्किल नहीं है।

मैं प्रारंभिक और कार्यशील पूंजी की समस्या पर विचार नहीं करता - किसी के लिए 100 रूबल भी पैसा है, लेकिन किसी के लिए दस लाख भी कुछ नहीं है। आख़िर 4 मिलियन क्या है? अच्छा अपार्टमेंट या अच्छा क्रेडिट.

मैं कच्चे माल की खरीद और तैयार उत्पादों के विपणन की समस्या पर विचार नहीं करता - अर्थशास्त्र, विपणन, व्यापार पर उत्कृष्ट पुस्तकें हैं।

अब किसी भी सुपरमार्केट में आप भारी मात्रा में जमे हुए सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, सब्जियां और फल पा सकते हैं। कई उत्पाद जमे हुए हैं: मछली, मांस, कन्फेक्शनरी, बेकरी, यहां तक ​​कि पहले और दूसरे पाठ्यक्रम भी।

ठंड के क्या फायदे हैं?

ठंडे अर्द्ध-तैयार उत्पाद फैशन में क्यों आए? सबसे पहले, यह खरीदारों और निर्माताओं दोनों के लिए बहुत सुविधाजनक है। लोग बिना ज्यादा समय के भी एक अच्छी और स्वादिष्ट डिश बना सकते हैं. जहां तक ​​उत्पादकों का सवाल है, जमे हुए उत्पाद उनके लिए बहुत लाभदायक हैं। बड़ी संख्या में कर्मचारियों पर पैसा खर्च करने की कोई आवश्यकता नहीं है, और व्यावहारिक रूप से कोई भी सामान नहीं बिका है, जिसका अर्थ है कि घाटा कम हो गया है और आय बढ़ रही है। शॉक फ़्रीज़िंग का उपयोग वर्तमान में भोजन को ठंडा करने के लिए किया जाता है। यह क्या है?

शॉक फ्रीजिंग उत्पाद

इस प्रकार का भंडारण इतना अच्छा क्यों है? तथ्य यह है कि साधारण शीतलन से पानी के अणु क्रिस्टल में बदल जाते हैं। जमने की प्रक्रिया जितनी तेजी से होगी, ये क्रिस्टल उतने ही छोटे होंगे। यह महत्वपूर्ण क्यों है? हां, क्योंकि केवल सूक्ष्म जल क्रिस्टल से ही उत्पादों के अणु बिल्कुल भी नष्ट नहीं होते हैं।

ऐसी ठंड विशेष उपकरणों में की जाती है। इन्हें शॉक फ्रीजर कहा जाता है। उनमें उत्पादों को ठंडा करना -40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। यह आपको केवल दो सौ चालीस मिनट में सब्जियों या फलों के कोर को फ्रीज करने की अनुमति देता है। इसके कारण, उत्पाद संरचना वही रहती है। डीफ्रॉस्टिंग के बाद, तरल हानि का कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, न ही स्वाद और न ही स्थिरता बदलती है।

शॉक फ्रीजिंग के फायदे

पारंपरिक रेफ्रिजरेटिंग कक्षों की तुलना में शॉक फ़्रीज़िंग कैबिनेट अनुमति देता है:

• उत्पादों के नुकसान को कई गुना कम करें।
• ठंड की अवधि को दस गुना तक कम करें।
• उत्पादन क्षेत्र को आधा कर दें.
• कर्मचारियों की संख्या तीस प्रतिशत कम करें।
• पेबैक अवधि को बीस प्रतिशत कम करें।

उत्पाद संरचना

शॉक फ़्रीज़िंग, सबसे पहले, एक उच्च शीतलन दर है। सेल में तापमान शून्य से पैंतीस डिग्री तक पहुँच जाता है। यह उत्पाद को तरल चरण से ठोस चरण में शीघ्रता से पारित करने की अनुमति देता है। इस मामले में, छोटे क्रिस्टल बनते हैं, और कोशिका ऊतक बरकरार रहते हैं। परिणामस्वरूप, पारंपरिक ठंड के विपरीत, ताजा उत्पाद के गुण संरक्षित रहते हैं।

शॉक फ्रीजिंग की तकनीक उत्पादों के थर्मल और रासायनिक प्रसंस्करण का उपयोग नहीं करने की अनुमति देती है। परिणामस्वरूप, प्रोटीन का प्रकार बिल्कुल नहीं बदलता है, और इसलिए पदार्थों की जैव रसायन अपरिवर्तित रहती है। शॉक फ़्रीज़िंग का कम तापमान और प्रक्रिया की गति ही पर्यावरणीय बैक्टीरिया की गतिविधि को कम कर देती है। जामुन, फलों और सब्जियों पर धीमी गति से ठंडक के साथ, बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के निशान रह सकते हैं। शॉक फ़्रीज़िंग इस तरह के प्रभाव के विकास को वस्तुतः समाप्त कर देती है।

उत्पादों का वजन

लंबी ठंड प्रक्रिया के साथ, उत्पादों का वजन कम होता है। ऐसा द्रव के वाष्पीकरण के कारण होता है। आमतौर पर दस प्रतिशत तक का नुकसान होता है। शॉक फ़्रीज़िंग में मजबूर शीतलन दर होती है जो नमी की हानि को एक प्रतिशत तक कम कर देती है। अंतर स्पष्ट है.

क्या स्वाद बदलता है?

चूंकि उत्पाद त्वरित ठंड के दौरान सूखता नहीं है, इसलिए पोषण और सुगंधित गुण व्यावहारिक रूप से नष्ट नहीं होते हैं। इसलिए, पोषण गुण और स्वाद दोनों समान रहते हैं।

शेल्फ जीवन

शॉक विधि का उपयोग करके ठंडा किए गए उत्पादों की शेल्फ लाइफ पारंपरिक फ्रीजर में जमे हुए उत्पादों की तुलना में लंबी होती है। इसके अलावा, वे सभी गुणों को लंबे समय तक बनाए रखने में सक्षम हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सर्दियों की तैयारी के लिए त्वरित ठंड सबसे अच्छा तरीका है।

जमे हुए खाद्य पदार्थों की लोकप्रियता

त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों, उत्पादों और तैयार भोजन ने पूरी दुनिया में काफी लोकप्रियता हासिल की है। हर साल इनका उत्पादन बढ़ रहा है. दुनिया भर में जमे हुए उत्पादों की श्रृंखला असामान्य रूप से विस्तृत है। इसके अलावा, प्रत्येक देश उन सब्जियों और फलों या अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में लगा हुआ है जो किसी दिए गए क्षेत्र, जलवायु और परंपराओं के लिए विशिष्ट हैं।

वर्तमान में, जमे हुए उत्पादों की श्रेणी में निम्न शामिल हैं:

• सब्जियाँ, फल, जामुन, लौकी, जड़ी-बूटियाँ, साथ ही उनके विभिन्न मिश्रण।
• तैयार दूसरे और पहले पाठ्यक्रम, पाई, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद।
• मछली और मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद: स्टेक, एंट्रेकोट, कटलेट, हैमबर्गर, पकौड़ी, स्टिक, पकौड़ी, सॉसेज।
• जूस, मिठाइयाँ, जेली, पुडिंग, आइसक्रीम, आदि।

जमे हुए खाद्य पदार्थों की लोकप्रियता कई कारणों से है:

• जरूरत पड़ने पर आसान भंडारण और त्वरित तैयारी।
• खाना पकाने में ज्यादा समय नहीं लगता.
• अच्छा स्वाद गुण.
• उत्पाद को पैक और खुराक दिया जाता है।
• किसी अतिरिक्त तैयारी की आवश्यकता नहीं है (जैसे छीलना या काटना)।
• लगभग सभी उत्पाद खाने योग्य हैं (पैकेजिंग को छोड़कर)।

व्यवसाय

शॉक फ़्रीज़िंग तकनीक गतिविधि के लिए पूरी तरह से नई संभावनाएँ प्रदान करती है। हम कह सकते हैं कि व्यवसाय करने की स्थितियाँ अधिक आरामदायक होती जा रही हैं। इस तकनीक का उपयोग करने पर नुकसान की संख्या काफी कम हो जाती है। इसके अलावा, समान कृषि उत्पादों की बिक्री की शर्तें काफी बढ़ गई हैं, और प्रसंस्करण का स्थान पूरी तरह से अलग क्षेत्र में स्थित हो सकता है।

उत्पाद को विभिन्न स्थानों और यहां तक ​​कि देशों में भी बेचा जा सकता है। माल की मौसमीता पर कोई प्रतिबंध नहीं है। इसके अलावा, बेहतर कीमत की प्रतीक्षा करने के लिए बिक्री समय में देरी से की जा सकती है। सबसे पहले, रूस में जमे हुए खाद्य बाजार में आयातित कच्चे माल शामिल थे। और अब प्राथमिकताएं धीरे-धीरे घरेलू उत्पादकों की ओर स्थानांतरित हो गई हैं।

बर्फ़ीली उपकरण

त्वरित ठंड के बारे में बोलते हुए, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि यह केवल विशेष उपकरणों के साथ ही संभव है। इस तकनीक का लाभ त्वरित भुगतान है। शॉक फ्रीजिंग कैबिनेट अर्ध-तैयार उत्पादों, सब्जियों, फलों को ठंडा करने की अनुमति देता है।

फ्रीजिंग उपकरण अलग है। इसे निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• सब्जियों और फलों, जामुन, सूप मिश्रण और स्टू से छोटे कच्चे माल को फ्रीज करने के लिए डिज़ाइन किए गए द्रवीकरण उपकरण। छोटी मछलियों, झींगा, मशरूम को ठंडा करना संभव है। इस प्रकार के उपकरण में सबसे अधिक जमने की गति होती है, जिसका अर्थ है कि यह उत्पादों की सर्वोत्तम गुणवत्ता बरकरार रखता है।
• कन्वेयर कैबिनेट का उपयोग मछली, मांस, आटा, डेयरी अर्ध-तैयार उत्पादों, साथ ही तैयार भोजन को फ्रीज करने के लिए किया जाता है: पफ पेस्ट्री, पेनकेक्स, मीटबॉल, स्टेक, पकौड़ी और पकौड़ी।

• क्रैडल फ़्रीज़र मछली और पोल्ट्री मांस, कटलेट, स्टेक, कन्फेक्शनरी, दूसरे और पहले पाठ्यक्रम से पैक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों को फ्रीज करते हैं।
• सर्पिल फ्रीजर को सब्जियों, फलों, मांस और मछली, ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के आंशिक उत्पादों को ठंडा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

अर्ध-तैयार उत्पादों का जमना

चूंकि अर्द्ध-तैयार उत्पाद उपभोक्ताओं के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय हैं, इसलिए पकौड़ी, पकौड़ी, पेस्टी, पैनकेक की शॉक फ्रीजिंग उत्पादन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

हालाँकि, एक नई गतिविधि भी सामने आई है। जमे हुए खाद्य पदार्थों का बाजार अर्ध-तैयार बेकरी उत्पादों से भर गया है। फ्रोजन पेस्ट्री बहुत लोकप्रिय और मांग में हैं। रेंज में सौ से अधिक आइटम हैं। ये एडिटिव्स के साथ बन्स, और बैगूएट्स, और ब्रेड हैं। खाने से पहले ऐसे उत्पादों को केवल थोड़ा गर्म करने की आवश्यकता होती है। जमे हुए बेकरी उत्पादों के स्वाद गुण ताजे पके हुए उत्पादों से भिन्न नहीं होते हैं।

इस क्षेत्र के विशेषज्ञों का दावा है कि ऐसी ब्रेड प्राकृतिक उत्पादों से बनाई जाती है, इनमें कोई विशेष योजक नहीं होते हैं। ब्लैंक से बेकरी उत्पादों के उत्पादन की सही तकनीक एक कुरकुरा और स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाती है। स्वाभाविक रूप से, अच्छे जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करना केवल उच्च गुणवत्ता वाले और सही उपकरणों के साथ ही संभव है।

रेफ्रिजरेटर की बदौलत अब हम बासी खाना खा सकते हैं।
(लोक ज्ञान)

भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए, प्राचीन काल से ही लोग भोजन को सुखाकर, जमाकर, सुखाकर, डिब्बाबंद और नमकीन बनाते रहे हैं। गर्मियों में बगीचे की सब्जियाँ और बगीचे के फल हमें प्रसन्न करते हैं, सर्दियों में ताजे फल खरीदना अधिक कठिन और अधिक महंगा होता है। इसलिए, फ्रीजिंग प्रक्रिया अभी भी बहुत प्रासंगिक है।

वैज्ञानिक लंबे समय से इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि उच्च गुणवत्ता वाले जमे हुए खाद्य पदार्थ अपने स्वाद और पोषण गुणों में ताजे खाद्य पदार्थों से लगभग भिन्न नहीं होते हैं। जमे हुए उत्पाद न केवल अधिकतम पोषक तत्व बरकरार रखते हैं, बल्कि इन्हें तैयार करना भी आसान होता है, जो विशेष रूप से मेगासिटीज में बिक्री में निरंतर वृद्धि की व्याख्या करता है।

और यदि आप अपने ग्रीष्मकालीन कॉटेज से सब्जियों और फलों को फ्रीज करते हैं, तो आप खरीदे गए जमे हुए खाद्य पदार्थों के विपरीत, उनकी ताजगी और गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हैं। सेल्फ-फ्रीजिंग का नुकसान फ्रीजिंग तकनीक और भंडारण नियमों का पालन न करने की संभावना है, जिससे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और विटामिनों की हानि होगी। यदि ठंड और भंडारण बिना किसी उल्लंघन के हुआ, तो सब्जियां, उदाहरण के लिए, 90% तक विटामिन और 100% तक ट्रेस तत्व बरकरार रखेंगी।

मांस, सब्जियों और फलों को डीफ़्रॉस्ट करने और फ़्रीज़ करने के अपने नियम और तकनीकें हैं।

जमने के लिए तैयार हो रहे हैं

यदि आपको मांस, मुर्गी या मछली को फ्रीज करना है, तो उन्हें विशेष मोटे प्लास्टिक बैग में पैक करें। ऐसे बैगों के एक रोल की लागत उनकी संख्या और आकार, बंद करने के लिए एक क्लिप की उपस्थिति और नोटों के लिए एक लेबल के आधार पर 20 से 70 रूबल तक होती है। बिक्री पर आपको जमने के लिए मजबूत मोटी पन्नी भी मिल सकती है, लेकिन आप इसमें लंबे समय तक खाना स्टोर नहीं कर सकते।


कई गृहिणियां सख्त सब्जियों को बिना पूर्व उपचार के फ्रीज कर देती हैं, लेकिन वैज्ञानिकों का कहना है कि सब्जियों को पहले से धोना, छीलना, काटना और यहां तक ​​कि भाप में पकाना भी चाहिए।

जामुनों को जमाते समय, साबुत, बिना क्षतिग्रस्त जामुन चुनें, उन्हें धोकर सुखा लें। तुरंत पैकेज फेंकने में जल्दबाजी न करें। मांस को फ्रीज करने की तुलना में जामुन को फ्रीज करने की प्रक्रिया अधिक श्रमसाध्य है। सूखे जामुनों को एक ट्रे में सूखे कपड़े या बेकिंग पेपर पर रखें, उन्हें 4-5 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें और उसके बाद ही उन्हें बैग में डालें। ऐसी प्रक्रिया आपको न केवल जामुन, बल्कि कटी हुई सब्जियों और फलों के आकार और स्वाद को संरक्षित करने की अनुमति देगी। खीरे और तरबूज़ जैसी उच्च तरल सामग्री वाली सब्जियों और जामुनों को फ़्रीज़ करने से बचें।

ताजी जड़ी-बूटियों को जमने से पहले पानी में अच्छी तरह धो लें, सुखा लें, फिर बारीक काट लें या पूरी थैलियों में भर लें।

मांस को छोटे भागों में जमाकर रखने का प्रयास करें। यदि आप पहले से पके हुए भोजन को फ्रीज करना चाहते हैं, तो खाना पकाने का समय 20 मिनट कम करें, फिर पूरी तरह से ठंडा करें। मसाले डालने से बचने की कोशिश करें, जिनका स्वाद जमने पर बहुत तेज़ हो जाता है।

हिमीकरण एवं भण्डारण नियम

यदि फ्रीज करना गलत है, तो उत्पाद अपने अधिकांश गुण खो देते हैं, और बैक्टीरिया एक "नया जीवन" शुरू करते हैं। भोजन को फ्रीज करने और भंडारण करने के लिए आदर्श तापमान माइनस 18 डिग्री है, जिसे आधुनिक रेफ्रिजरेटर और अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में आसानी से समायोजित किया जा सकता है।

पैकेजों पर न केवल किसी विशेष उत्पाद का नाम, बल्कि उसके जमने की तारीख भी लिखना बहुत सुविधाजनक है। दरअसल, कुछ हफ़्ते की चिंताओं के बीच, आपको यह भी याद नहीं रहेगा कि कब मछली या चिकन का एक बैग फ़्रीज़र में भेजा गया था।

रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर के साथ जुड़े दस्तावेज़ों का अध्ययन करें, जो अक्सर एक समय में जमे हुए भोजन की मात्रा निर्धारित करते हैं। पैकेजों को फ्रीजर में लंबवत रूप से रखने का प्रयास करें, एक-दूसरे से चिपके हुए नहीं, बल्कि ठंडी हवा के प्रवाह के लिए उनके बीच एक छोटी सी जगह छोड़ दें।

जमे हुए खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ माइनस 18:

सब्जियां, फल और जामुन - 3 से 12 महीने तक (लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी सबसे लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं)
कच्चा मांस - 5 से 12 महीने
खरगोश और खरगोश - 6 महीने तक
टर्की, मुर्गियां और खेल - 9 महीने तक
बत्तख, हंस - 6 महीने तक
कीमा बनाया हुआ मांस, सॉसेज - 2 महीने तक
घर पर पकाए गए मांस के व्यंजन - 3 से 4 महीने
छोटी मछली - 2 से 3 महीने
बड़ी मछली - 4 से 6 महीने
घर पर पकाए गए मछली के व्यंजन - 3 से 4 महीने
उबली हुई क्रेफ़िश, केकड़े और झींगा - 2 से 3 महीने तक

किसी भी चीज़ को दोबारा जमा न करें!

सुपरमार्केट में जमे हुए भोजन को चुनना और खरीदना


स्टोर उत्पादों को अधिकतर संसाधित किया जाता है शॉक फ्रीजिंग. शॉक फ्रीजिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें सबसे महत्वपूर्ण मानदंड फ्रीजिंग की गति है। गति जितनी अधिक होगी, बेचे गए उत्पादों की उपस्थिति और गुणवत्ता का नुकसान उतना ही कम होगा। उदाहरण के लिए, आधे शवों को सूअर के मांस के लिए 14-16 घंटे और गोमांस के लिए 27-30 घंटे के लिए माइनस 25-35 डिग्री के तापमान वाले कक्षों में जमाया जाता है।

सब्जियों और फलों को भी शॉक फ्रीजिंग की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। विशेष द्रवीकृत त्वरित-फ़्रीज़र में, वे ठंडी आरोही वायु धाराओं के अंतर्गत आते हैं, जिसका तापमान -30 C से -40 C डिग्री तक पहुँच जाता है।

इसलिए, पैकेजों पर, निर्माता "त्वरित फ्रोजन" या "शॉक फ्रीजिंग विधि" अंकित कर सकता है। दोनों विकल्पों से संकेत मिलता है कि फ्रीजिंग प्रक्रिया नवीनतम तकनीक का उपयोग करके और फ्रीजिंग के लिए सभी आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए की गई थी।

जमे हुए भोजन को शॉपिंग बास्केट में रखने से पहले, पैकेजिंग की तारीख, उसकी अखंडता और उत्पाद की समाप्ति तिथि पर ध्यान दें। उदाहरण के लिए, एक बैग में सब्जियाँ एक साथ चिपकी नहीं होनी चाहिए, जो उनके उचित रख-रखाव और भंडारण की पुष्टि करता है। यदि जमे हुए भोजन के लिए रेफ्रिजरेटर का तापमान पता लगाना संभव है, तो सुनिश्चित करें कि यह शून्य से 18 डिग्री से अधिक न हो।

दुर्भाग्य से, कुछ स्टोर गहरे जमे हुए उत्पादों के परिवहन और उसके बाद के भंडारण की उचित निगरानी नहीं करते हैं। अक्सर आप सब्जियों और फलों के पैकेज पा सकते हैं, जो बर्फ या बर्फ से ढके हुए होते हैं, जिसमें फल स्वयं एक बड़ी गांठ में एक साथ चिपक जाते हैं। यह इंगित करता है कि रेफ्रिजरेटर में परिवहन, बिछाने या भंडारण के दौरान, उत्पादों को एक निश्चित समय के लिए आवश्यक तापमान बनाए रखने के बिना छोड़ दिया गया था, इसलिए उन्हें पिघलाया गया और फिर से जमे हुए किया गया।

जमे हुए मांस और मछली की गुणवत्ता और ताजगी निर्धारित करना बहुत मुश्किल है। ऐसे मामलों में, आपको न केवल पैकेजिंग की तारीख और शेल्फ जीवन पर, बल्कि उत्पाद की उपस्थिति पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों (तैयार कटलेट, गोभी रोल, पकौड़ी, आदि) पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है। आज वे बहुत लोकप्रिय हैं, क्योंकि. वे हमारा समय बचाते हैं और बहुत आसानी से तैयार हो जाते हैं - बस इसे मक्खन के साथ फ्राइंग पैन में डालें या उबाल लें। अर्ध-तैयार मांस उत्पाद खरीदते समय, जमे हुए उत्पाद की पैकेजिंग और उपस्थिति पर भी ध्यान दें। यदि पकौड़ी पर आटा फट गया है, तो अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता पर सवाल उठाया जाना चाहिए। यदि आटा गहरा हो जाता है और पकौड़े आपस में चिपक जाते हैं, तो उत्पाद को दोबारा जमाया गया है या गलत तरीके से संग्रहित किया गया है। ऐसे उत्पादों में असली मांस की मौजूदगी का तथ्य, जिसे अक्सर सोया, या संसाधित उपास्थि, नसों और जानवरों की त्वचा द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, भी संदेह में हो सकता है।

यदि आप आगमन के तुरंत बाद उन्हें पकाने नहीं जा रहे हैं, तो दुकानों में खरीदे गए जमे हुए भोजन को डीफ़्रॉस्ट किए बिना, जितनी जल्दी हो सके घर पहुंचाया जाना चाहिए।

भोजन को डीफ्रॉस्ट करें

"आज मेहमान होंगे," आप याद करते हैं और फ़्रीज़र खोलते हैं। यह कितना सुविधाजनक है जब जमे हुए भोजन से उन स्थितियों में बचत होती है जहां दुकान तक जाने का समय नहीं होता है और मजदूरी बहुत दूर होती है।

"मांस को पिघलाना नाशपाती के छिलके उतारने जितना आसान है!" - आप कहेंगे और एक ओर तो आप सही होंगे। लेकिन दूसरी ओर, मांस को डीफ़्रॉस्ट करने की अपनी बारीकियाँ होती हैं। आप माइक्रोवेव का उपयोग कर सकते हैं, मांस को गर्म पानी के नीचे रख सकते हैं, लेकिन बस कुछ सरल नियम आपको मांस का एक टुकड़ा उतना ही ताजा पाने में मदद करेंगे जितना कि ठंड से पहले था।

एक नियम है - जल्दी से फ्रीज करें, और धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करें! डीफ्रॉस्टिंग के लिए क्रमिकता की आवश्यकता होती है ताकि उत्पाद अपना स्वाद और नमी न खोएं। डीफ्रॉस्टिंग शुरू करते हुए, मांस को रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर रखें और यदि आवश्यक हो तो बहुत बाद में ही इसे बाहर निकालें। कमरे के तापमान पर मांस या मछली को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने से बचें बैक्टीरिया के प्रजनन की प्रक्रिया बढ़ जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद 2 घंटे के भीतर भोजन पकाने की सलाह दी जाती है।

यदि आप समय बचाने के लिए माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो कुछ खाद्य पदार्थों को डीफ़्रॉस्ट करने के निर्देशों का पालन करना सुनिश्चित करें।

तथ्य यह है कि यदि आप फलों को कम से कम कुछ घंटों के लिए डीफ़्रॉस्टेड छोड़ देते हैं, तो वे दलिया में बदल जाएंगे, काले पड़ जाएंगे और एक असामान्य गंध और स्वाद प्राप्त कर लेंगे। सब्जियों और फलों को पानी में या बहते गर्म पानी के नीचे डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

आप डीफ्रॉस्टिंग के बिना पका सकते हैं: समुद्री भोजन और मछली, बारीक कटा हुआ मांस, पाई में भरने या उबालने के लिए सब्जियां और फल।
डीफ्रॉस्ट करना सुनिश्चित करें: पूरे शव और हड्डी के साथ मांस के टुकड़े।
बिना उबाले खाने से पहले डीफ़्रॉस्ट करें: फल और सब्जियाँ।

गहरी जमी हुई सब्जियाँ पकाना

जमे हुए सब्जियों के उत्पादक समय के साथ "तालमेल बनाए रखते हैं", खरीदार को रात के खाने के लिए क्या और कैसे पकाना है के सिरदर्द से राहत देते हैं। दरअसल, सामान्य रूप से जमे हुए ब्रोकोली, फूलगोभी, तोरी, बैंगन, हरी मटर, गाजर और अन्य सब्जियों के अलावा, सुपरमार्केट फ्रीजर में आप मांस, सब्जी सूप, मसले हुए आलू और पाई के लिए भरने के लिए सब्जी साइड डिश तैयार करने के लिए सब्जियों के सभी संभावित संयोजन पा सकते हैं। लेचो, मिश्रित, पेपरिकैश, सब्जी स्टू, देहाती सब्जियां, बोर्स्ट, हंगेरियन, इतालवी, मैक्सिकन, ग्रीक, जर्मन, फ्रेंच, हवाईयन मिश्रण - और यह विस्तृत श्रृंखला की पूरी सूची नहीं है।


यदि आप गहरी जमी हुई सब्जियों को उबालने का निर्णय लेते हैं, तो यह ध्यान देने योग्य है कि इसके लिए आपको ताजा पकाने की तुलना में लगभग दो गुना कम समय की आवश्यकता होगी। विटामिन सी के विनाश को रोकने के लिए, जमे हुए सब्जियों या सब्जियों के मिश्रण को तुरंत उबलते नमकीन पानी में डालने की सिफारिश की जाती है, उन्हें पहले डीफ्रॉस्ट किए बिना भी।

जमी हुई गाजर और शतावरी को 10 मिनट में, फूलगोभी को 8 मिनट में और पालक को कम से कम 5 मिनट में उबाला जा सकता है।

आहार भोजन के लिए सब्जियों का सूप एक उपयुक्त विकल्प है। आप बोर्स्ट जैसे तैयार मिश्रण खरीद सकते हैं, या विभिन्न प्रकार की जमी हुई सब्जियों के साथ सुधार कर सकते हैं, कभी-कभी उन्हें ताजी सब्जियों के साथ मिला सकते हैं।

उदाहरण के लिए, आप तैयारी कर सकते हैं रविवार सब्जी का सूप, जिसके लिए आपको 2-3 मध्यम आलू, 200-250 ग्राम जमे हुए ब्रोकोली, 200 ग्राम जमे हुए मैक्सिकन मिश्रण, लीक, डिल और अजमोद (ताजा या सूखा), जमीन काली मिर्च और स्वाद के लिए नमक की आवश्यकता होगी।

या सब्जी पुलाव. सामग्री: 400 ग्राम जमी हुई सब्जियाँ (मिश्रण), 200-250 ग्राम पनीर (कोई भी वसा सामग्री), 3 अंडे, नमक, बेकिंग डिश को चिकना करने के लिए तेल। खाना पकाने की विधि: सब्जियों को नमकीन पानी में उबालें, छानने के बाद, पनीर और अंडे के साथ चिकना होने तक मिलाएं, घी लगी हुई डिश में रखें और मध्यम तापमान पर पहले से गरम ओवन में रखें, समय-समय पर तैयारी की जांच करते रहें।

हम प्रतिदिन अपने फ़्रीज़रों को दोबारा जमा करते हैं या बाद में पकाने के लिए पहले से जमे हुए भोजन को खरीदते हैं। आज हमारा "पाक जीवन" इसी प्रकार निर्मित होता है।

(फोटो: S_E, ryby, टोमिस्लाव फोर्गो, आईलाइक, शटरस्टॉक.कॉम)

गहरे जमे हुए उत्पादों के साथ एक गोदाम के आयोजन की विशेषताएं

कुछ बुनियादी प्रकार के भोजन के भंडारण के लिए डीप फ़्रीज़िंग बाज़ार में सबसे अधिक मांग वाली स्थितियों में से एक है: मांस और मांस उत्पाद, मछली और मछली उत्पाद, जमी हुई सब्जियाँ और फल, आइसक्रीम, आदि।

ऐसी स्थितियों का मुख्य लाभ उत्पादों की अपेक्षाकृत लंबी शेल्फ लाइफ है। तो, गोमांस के लिए, यह 1 वर्ष हो सकता है, सूअर के मांस के लिए - 6 महीने, आदि। यह लेख उन बुनियादी नियमों पर चर्चा करता है जिनका पालन डीप फ़्रीज़ स्थितियों में भोजन को संभालने और भंडारण करते समय किया जाना चाहिए।

गहरे जमे हुए उत्पाद

डीप फ़्रीज़िंग - भोजन का भंडारण -18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे के वायु तापमान पर किया जाता है। कुछ श्रेणियों के उत्पादों (उदाहरण के लिए, आइसक्रीम) को -24 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे के कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। वर्तमान में, गहरे जमे हुए उत्पादों का भंडारण दो मुख्य दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है:
एसपी संख्या 4695-88 "रेफ्रिजरेटर के लिए स्वच्छता नियम" दिनांक 29 सितंबर, 1988;
एसपी संख्या 2.3.6,1066-01 "व्यापार संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं और उनमें खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का कारोबार" दिनांक 6 सितंबर 2001, 3 मई 2007 को संशोधित

दुर्भाग्य से, ये मानक काफी हद तक पुराने हो चुके हैं।वे आधुनिक फ्रीजिंग उपकरणों की क्षमताओं, आधुनिक भंडारण सुविधाओं के परिष्करण के स्तर और विदेशी और रूसी निर्माताओं द्वारा गहरे जमे हुए उत्पादों के भंडारण के लिए आज उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग की गुणवत्ता को ध्यान में नहीं रखते हैं। प्रत्येक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की भंडारण की शर्तें और शर्तें इस प्रकार के उत्पाद के लिए विकसित GOSTs या तकनीकी स्थितियों (TS) में परिभाषित की गई हैं।

गहरे जमे हुए उत्पादों का स्वागत

आधुनिक गोदामों में, डॉक शेल्टरों का उपयोग करके गहरे जमे हुए उत्पादों की स्वीकृति की सिफारिश की जाती है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि सड़क से गर्म हवा कार की बॉडी और भंडारण कक्ष में प्रवेश न कर सके। उत्पादों को गोदाम के अंदर तुरंत उतार दिया जाता है - अभियान (स्वीकृति) क्षेत्र में, जहां तापमान 0 से +5 डिग्री सेल्सियस (+10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) तक बनाए रखा जाता है। अनलोडिंग समय पर कोई प्रतिबंध नहीं है, लेकिन योग्य गोदाम कर्मचारी जितनी जल्दी हो सके कार को अनलोड करने और जारी करने का प्रयास करते हैं। विदेशों में, गहरे जमे हुए उत्पादों के परिवहन के लिए, तथाकथित चल फर्श (स्लाइडिंग फर्श) वाले रेफ्रिजरेटर का अक्सर उपयोग किया जाता है। ऐसे उपकरणों का उपयोग करके, चालक स्वतंत्र रूप से अभियान क्षेत्र में 30 पैलेट तक उतार सकता है।इस प्रक्रिया की अवधि कई मिनटों से अधिक नहीं होती है।

सामान को अभियान क्षेत्र में उतारने के तुरंत बाद, उन्हें पहचाना जाता है, स्वीकार किया जाता है (डब्ल्यूएमएस डेटाबेस में दर्ज किया जाता है) और मुख्य भंडारण क्षेत्र में भेजा जाता है, जहां तापमान शासन -18 डिग्री सेल्सियस और नीचे बनाए रखा जाता है।

गहरे जमे हुए उत्पादों को स्वीकार करने में कठिनाइयाँ निम्नलिखित कारणों से उत्पन्न हो सकती हैं:

आवश्यक सहायक दस्तावेज़ की कमी;
परिवहन के तापमान शासन का अनुपालन न करना;
पैकेज पर मुद्रित बारकोड को स्कैनर से पढ़ने में असमर्थता;
पैकेजिंग की अखंडता का उल्लंघन, तथ्य के बाद प्राप्त माल और टीटीएन के बीच विसंगति, आदि।

1. साथ में दस्तावेज़ीकरण,परिवहन के दौरान गहरे जमे हुए लगभग सभी उत्पादों को खराब होने वाली वस्तुओं के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। दस्तावेज़ के अनुसार "सड़क द्वारा माल की ढुलाई के लिए सामान्य नियम" (21 मई, 2007 को संशोधित), सामान्य संलग्न दस्तावेजों (खेप नोट, चालान, सीएमआर - यदि माल आयात किया जाता है, आदि) के अलावा, ऐसे सामान के साथ होना चाहिए: एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा जारी), गुणवत्ता का प्रमाण पत्र और एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र, जो लोडिंग से पहले कार्गो के वास्तविक तापमान, इसकी गुणवत्ता की स्थिति, पैकेजिंग की स्थिति को इंगित करता है। इसके अलावा, खराब होने वाले सामानों का परिवहन करते समय, खेप नोट में यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए:
लोड करने से पहले उत्पाद का तापमान;
रेफ्रिजरेटर के शरीर में तापमान, लोडिंग के लिए दायर;
रेफ्रिजरेटर के पीछे का तापमान जो उत्पादों को गोदाम में लाता है।

2. परिवहन के तापमान शासन का अनुपालन न करना।यदि उत्पादों की स्वीकृति में शामिल कर्मचारी को संदेह है कि परिवहन के दौरान तापमान शासन का उल्लंघन किया जा सकता है, तो उसे उचित जांच करने का पूरा अधिकार है। एक नियम के रूप में, स्पॉट जांच के दौरान, उत्पादों को कार बॉडी के आरंभ, मध्य और अंत से लिया जाता है और 3-4 माप लिए जाते हैं। माप परिणाम टीटीएन में दर्ज किए जाने चाहिए। यदि उत्पाद का तापमान -18 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो आपको तुरंत उसके मालिक से संपर्क करना चाहिए, माल की संभावित डीफ्रॉस्टिंग के बारे में सूचित करना चाहिए और कार्गो के भविष्य के भाग्य के मुद्दे को संयुक्त रूप से हल करना चाहिए।

3. कार्गो की पहचान में कठिनाइयाँ।कभी-कभी गहरे जमे हुए उत्पादों की सटीक पहचान करना तुरंत संभव नहीं होता है। इसलिए, यह अत्यधिक वांछनीय है कि गोदाम का WMS माल को अज्ञात के रूप में स्वीकार करने की क्षमता प्रदान करता है - ऐसी स्वीकृति पर, उसे X0001, X0002, आदि कोड दिए जाते हैं। उत्पाद की पहचान और पूरी तरह से पहचान होने के बाद, इसे सिस्टम में ज्ञात के रूप में पंजीकृत किया जाता है, संबंधित बारकोड के साथ एक लेबल बनाया जाता है।

यदि, किसी भी कारण से, गहरे जमे हुए उत्पादों को तुरंत पहचाना और स्वीकार नहीं किया जा सकता है, तो किसी भी स्थिति में इसे मुख्य भंडारण क्षेत्र में ले जाया जाना चाहिए और उसके बाद ही हम स्थिति को समझना शुरू करते हैं। साथ ही, दोषपूर्ण सामानों के भंडारण के लिए एसपी नंबर नॉम की आवश्यकता को ध्यान में रखना आवश्यक है।

गोदाम में माल की नियुक्ति

खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय जिन बुनियादी सिद्धांतों का पालन किया जाना चाहिए, वे एसपी संख्या 2.3.6.1066-01 में तैयार किए गए हैं "व्यापार संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं और उनमें खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का संचलन।" इस दस्तावेज़ के अनुसार, खाद्य उत्पादों के भंडारण के दौरान, “कमोडिटी पड़ोस के नियमों, भंडारण मानकों का पालन किया जाना चाहिए। जिन उत्पादों में विशिष्ट गंध होती है उन्हें उन उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए जो गंध महसूस करते हैं। आज रूसी नियामक दस्तावेजों में उत्पादों के कमोडिटी पड़ोस के संबंध में कोई स्पष्ट संकेत नहीं हैं। हालाँकि, यह माना जाता है (उदाहरण के लिए) कि मांस और मांस उत्पादों को मछली या मछली उत्पादों के समान फ्रीजर में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। आज, उत्पाद पड़ोस पर कई प्रतिबंध पुराने हो गए हैं - मांस, मछली, जमी हुई सब्जियों आदि के लिए आधुनिक पैकेजिंग किसी भी गंध को परिसर में प्रवेश करने से लगभग पूरी तरह से रोकती है।

इस संबंध में, नेशनल मीट एसोसिएशन ने एक कमरे में विभिन्न उत्पादों के भंडारण के नियमों को स्पष्ट करने के अनुरोध के साथ रोस्पोट्रेबनादज़ोर का रुख किया। प्रतिक्रिया पत्र में कहा गया है कि मौजूदा कानून "औद्योगिक पैकेजिंग में जमे हुए कच्चे मांस और कच्ची मछली और गहरे जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के संयुक्त भंडारण की अनुमति देता है।" साथ ही, "तैयार खाद्य उत्पादों के साथ कच्चे उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के संयुक्त भंडारण की अनुमति नहीं है।"

एक महत्वपूर्ण कार्गो टर्नओवर के साथ, गोदाम में किसी विशेष वस्तु वस्तु का स्थान निर्धारित करने के लिए WMS पर भरोसा करने की सलाह दी जाती है। यदि हम गहरे जमे हुए उत्पादों के भंडारण के बारे में बात कर रहे हैं, तो उत्पाद के टर्नओवर और उसकी समाप्ति तिथि को ध्यान में रखना आवश्यक है। अधिक टर्नओवर और कम शेल्फ जीवन वाले सामानों को सिस्टम अग्रेषण क्षेत्र के जितना संभव हो उतना करीब रखने की कोशिश करता है। WMS माल का टर्नओवर स्वतंत्र रूप से निर्धारित करता है, समाप्ति तिथि माल के लेबल पर इंगित की जाती है और बारकोड को पढ़ते समय या गोदाम कर्मचारियों द्वारा मैन्युअल रूप से दर्ज किए जाने पर सिस्टम द्वारा स्वचालित रूप से निर्धारित की जाती है।

ऑर्डर एकत्र करना और शिपिंग करना

गहरे जमे हुए उत्पादों में एक महत्वपूर्ण शेल्फ जीवन होता है, लेकिन गोदाम में उनके रहने के समय को कम करने की सिफारिश की जाती है - इससे आप अवशिष्ट शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं। ऑर्डर देते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए। सबसे पहले, WMS को उन उत्पादों को शिपमेंट पर रखना चाहिए जो पहले गोदाम में पहुंचे थे। दुकानों तक ऑर्डर की डिलीवरी के लिए निम्नलिखित शिपमेंट तकनीक का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। दिन के दौरान प्रबंधकों द्वारा स्वीकार किए गए ऑर्डर शाम को एकत्र किए जाने लगते हैं। एकत्रित आदेशों को अभियान क्षेत्र (0 से +5 डिग्री सेल्सियस तक हवा का तापमान) में रखा जाता है, जहां उनकी जांच की जाती है और जांच के तुरंत बाद उन्हें रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है - शरीर में तापमान मुख्य भंडारण क्षेत्र के तापमान के अनुरूप होना चाहिए।सुबह की खरीदारी शुरू होने से पहले, उत्पादों को गोदाम की बिजली आपूर्ति प्रणाली से जुड़े एक प्रशीतित ट्रक के पीछे संग्रहीत किया जाता है।

एसपी संख्या 4695-88 "रेफ्रिजरेटर के लिए स्वच्छता नियम" के अनुसार, गोदाम से भेजे गए गहरे जमे हुए उत्पादों की गुणवत्ता को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए विकसित उद्योग नियामक और तकनीकी दस्तावेजों (जीओएसटी और तकनीकी शर्तों) में तैयार की गई आवश्यकताओं का पालन करना होगा। रेफ्रिजरेटर में सामान लोड करने से तुरंत पहले, उत्पादों के तापमान को मापना आवश्यक है। माप डेटा टीटीएन और "रेफ्रिजेरेटेड ट्रक के पीछे माल और हवा के तापमान की नियंत्रण जांच की सूची" में दर्ज किया गया है (दस्तावेज़ दो प्रतियों में तैयार किया गया है, दोनों प्रतियां ड्राइवर को दी जाती हैं)। गहरे जमे हुए उत्पादों का तापमान -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। इसलिए, अभियान क्षेत्र में एकत्रित आदेशों पर लगने वाला समय और कार बॉडी में उत्पादों को लोड करने में लगने वाले समय को तकनीकी न्यूनतम तक कम करने की सिफारिश की जाती है।

प्रशीतन उपकरण

खाद्य गोदामों में पर्यावरणीय स्वच्छता के लिए उच्च आवश्यकताओं के कारण, इलेक्ट्रिक मोटर से सुसज्जित फोर्कलिफ्ट का उपयोग मुख्य रूप से किया जाता है। +20 डिग्री सेल्सियस से नीचे हवा के तापमान पर, इलेक्ट्रिक बैटरी की क्षमता कम होने लगती है (लगभग 1% प्रति 1 डिग्री सेल्सियस)। अभ्यास से पता चलता है कि फोर्कलिफ्ट, जो सामान्य हवा के तापमान पर 8 घंटे तक रिचार्ज किए बिना काम कर सकते हैं, प्रशीतित कक्षों में 5-6 घंटे से अधिक नहीं काम करते हैं। यह गहन लोडिंग और अनलोडिंग संचालन के दौरान महत्वपूर्ण असुविधा पैदा कर सकता है। इसके अलावा, बैटरियों को बार-बार रिचार्ज करने से उनकी सेवा का जीवन कम हो जाता है - बैटरियों को एक निश्चित संख्या में चार्ज करने के लिए डिज़ाइन किया जाता है। उच्च क्षमता वाली बैटरियों का उपयोग करके फोर्कलिफ्ट के परिचालन समय को बढ़ाया जा सकता है।

कम हवा के तापमान वाले कमरों में लोडिंग और अनलोडिंग उपकरण का संचालन निम्नलिखित कारकों के कारण मुश्किल हो सकता है:

लोडर की सतहों पर नमी का संघनन (अक्सर ठंड के बाद);
इलेक्ट्रॉनिक घटकों की खराबी;
तेल की चिपचिपाहट में वृद्धि (बिजली की खपत में वृद्धि);
धातु भागों की नाजुकता बढ़ाना (विशेषकर वेल्डिंग के स्थानों में)।

इसके अलावा, ठंडे कमरे में काम करते समय, फोर्कलिफ्ट ऑपरेटरों को गर्म कपड़े, टोपी, मोटे जूते पहनकर काम करना पड़ता है। इससे मशीन को नियंत्रित करना मुश्किल हो जाता है, ड्राइवर उपकरण के व्यवहार के प्रति कम संवेदनशील हो जाते हैं और उनकी थकान बढ़ जाती है। इसलिए, उन कमरों में जहां गहरे जमे हुए उत्पादों को संग्रहीत किया जाता है, कम तापमान पर संचालन के लिए विशेष रूप से अनुकूलित उपकरणों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आज, सभी प्रमुख निर्माताओं के वर्गीकरण में -18 से -35 डिग्री सेल्सियस (तथाकथित "सर्दी" या "ठंडा" संस्करण) के वायु तापमान पर संचालन के लिए अनुकूलित मॉडल हैं। सामान्य लोडर और कोल्ड स्टोर में काम करने के लिए अनुकूलित लोडर के बीच लागत का अंतर 80 हजार रूबल या उससे अधिक तक पहुंच सकता है। इसलिए, कुछ उद्यमी ऐसे उपकरण खरीदने से इंकार कर देते हैं। मानक संस्करण में लोडर कम तापमान पर काम कर सकते हैं, लेकिन इससे उनकी सेवा का जीवन काफी कम हो जाता है। इसके अलावा, लोडिंग और अनलोडिंग उपकरण के कुछ निर्माता कोल्ड स्टोर में उपयोग की जाने वाली गैर-अनुकूलित मशीनों के लिए गारंटी देने से इनकार करते हैं, इसलिए, अपने हिस्से के लिए, मैं केवल फ्रीजर में काम करने के लिए विशेष रूप से अनुकूलित उपकरणों का उपयोग करने की सिफारिश कर सकता हूं।

गोदाम एबीसी

गोदी आश्रय (सील खोलना) - यांत्रिक उपकरण जिनका उपयोग गर्मी के नुकसान को कम करने और धूल से बचाने के लिए वाहनों को उतारते या लोड करते समय गोदामों में किया जाता है।

लोडर के संरचनात्मक तत्वों पर संघनन के गठन को कम करने के लिए, निम्नलिखित सिफारिशों का पालन किया जाना चाहिए:
लोडर निवास समयरेफ्रिजरेटर डिब्बे के अंदर और बाहर यह समान होना चाहिए।
निरंतर मशीन समयरेफ्रिजरेटर में 30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए.
पार्किंग का समय या फ्रीजर में लोडर (जब संचालन में न हो) की पार्किंग 10 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए।
तापमान शासन.-35 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर लोडर न चलाएं।
निर्माता की सिफ़ारिशें.लोडिंग उपकरण का संचालन करते समय, इसके प्रत्यक्ष निर्माता द्वारा तैयार की गई सिफारिशों का पालन करें।

फ्रीजर में काम करना.यदि ट्रक को बार-बार फ्रीजर के अंदर और बाहर आना-जाना पड़ता है, तो ऑपरेटर को मशीन को यथासंभव गर्म कमरे में और जितना संभव हो सके फ्रीजर में रखने की कोशिश करनी चाहिए (यह वांछनीय है कि मशीन के बाहरी संरचनात्मक तत्वों का तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे न जाए)।

यदि यह मोड प्रदान नहीं किया जा सकता है, तो काम को व्यवस्थित किया जा सकता है ताकि मशीन यथासंभव लंबे समय तक फ्रीजर में रहे और गर्म कमरे में जितना संभव हो सके कम रहे (यह वांछनीय है कि मशीन के बाहरी संरचनात्मक तत्वों का तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर न बढ़े)।

गोदी आश्रयों के प्रकार

डॉक शेल्टर पर्दा, तकिया, फुलाने योग्य और संयुक्त होते हैं। पर्दा गोदी आश्रय अपेक्षाकृत सस्ते और स्थापित करने में आसान हैं। इन्फ्लेटेबल डॉक शेल्टरों की मदद से, लोडिंग क्षेत्र को लगभग भली भांति बंद करके (ट्रक के आकार की परवाह किए बिना) बंद किया जा सकता है, इसलिए उन्हें कोल्ड स्टोर और फ्रीजर के स्थानांतरण क्षेत्रों में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है। कुशन डॉक शेल्टर दो प्रकार में आते हैं: निश्चित अनुभाग आकार के साथ और एक inflatable शीर्ष अनुभाग के साथ। पहले प्रकार के उपकरणों को उन गोदामों में उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है जो एक ही प्रकार के वाहनों के साथ काम करते हैं। यदि गोदाम में विभिन्न ऊंचाइयों के ट्रकों को उतारने की योजना बनाई गई है, तो उन्हें एक inflatable शीर्ष अनुभाग के साथ डॉक आश्रयों से लैस करने की सलाह दी जाती है।