Congelamento rapido dei prodotti: tecnologia, attrezzature. Cos'è il congelamento degli urti

La surgelazione della carne è un metodo di conservazione delle materie prime a base di carne e dei suoi prodotti, in cui vengono preservate tutte le caratteristiche originali del prodotto. La surgelazione profonda delle carni si ottiene attraverso il metodo della surgelazione rapida, caratterizzata da processi forzati di cristallizzazione dei fluidi intercellulari e cellulari.

Carne surgelata - temperatura

Nelle camere possono essere caricati sia prodotti refrigerati che a vapore. Il tempo di congelamento in questi casi varierà in modo significativo. La lavorazione avviene a temperature estremamente basse da -30 a -40C. Allo stesso tempo, viene creata una circolazione artificiale dell'aria per garantire un'estrazione di calore più intensa.

5 motivi per acquistare le camere di congelamento shock da AquilonStroyMontazh Company

1. L'azienda ACM ha una vasta esperienza nella costruzione di camere di congelamento rapido, a questo proposito conosciamo tutte le sottigliezze dei prodotti di congelamento e tutti i momenti associati a vari tipi di prodotti nel processo di congelamento

1. È possibile progettare soluzioni tecnologiche non standard

1. Esperienza nella progettazione di prodotti surgelati utilizzando un nastro trasportatore (lineare e a spirale)

1. Possibilità di completare celle di congelamento rapido con apparecchiature nuove e già utilizzate con la fornitura di un anno di garanzia e servizio post-vendita con una significativa riduzione del prezzo a progetto finito

1. Esperienza nella realizzazione di celle di congelamento rapido modulari e container di varie forme e volumi.

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Il congelamento profondo della carne è considerato completo quando la temperatura nella profondità del prodotto raggiunge -18C. Questo metodo di congelamento presenta molti vantaggi: completa cessazione dei cambiamenti enzimatici, elevata velocità di lavorazione dei prodotti, loro prolungata durata di conservazione, conservazione delle proprietà nutrizionali e gustative. Il congelamento è reversibile: dopo lo scongelamento non vi è alcun cambiamento nella struttura, nel contenuto dei succhi e nella composizione chimica. La conservazione mediante surgelazione elimina l'uso di conservanti dannosi per l'uomo e garantisce al consumatore la fornitura di un prodotto di alta qualità, sicuro, naturale e fresco.

Apparecchiature per il congelamento profondo

Nelle condizioni di produzione vengono utilizzate apparecchiature di diverse categorie. Le camere sono le più comuni, poiché possono congelare sia mezzene che carcasse, appendendole a ganci, oltre a piccoli pezzi di carne. Nel secondo caso vengono utilizzati vassoi speciali, che vengono poi posizionati sui ripiani del sistema di scaffalature, e carrelli. L'installazione di refrigeratori d'aria a pavimento risolve i problemi di circolazione dell'aria e l'unità compressore a bassa temperatura fornisce il regime di temperatura richiesto.Le imprese specializzate nella produzione di semilavorati a base di carne devono pensare all'acquisto di dispositivi di trasporto. Unità compatte, completamente automatizzate, che funzionano secondo il principio del congelamento rapido con movimento del nastro trasportatore, forniscono un congelamento molto rapido. Allo stesso tempo, l'impianto richiederà molta meno manutenzione e personale di lavoro a causa dell'elevato livello di automazione della produzione.Se sei interessato al congelamento profondo della carne, puoi contattare i nostri dipendenti per quanto riguarda l'attrezzatura dell'officina di produzione. Nell'ambito del budget assegnato, ti aiuteranno a scegliere le migliori attrezzature e svilupperanno per te una linea di congelamento individuale che soddisfi pienamente la tecnologia di produzione di un particolare prodotto. AkvilonStroyMontazh ti garantisce prezzi bassi e attrezzature di ottima qualità.

Porto all'attenzione degli rispettati membri del forum la seguente idea imprenditoriale: raccogliere bacche e frutti con il loro ulteriore congelamento, confezionamento e successiva vendita.

L'idea è abbastanza semplice: acquistare e surgelare bacche/frutti nella stagione estiva, confezionarli e venderli in autunno, inverno e primavera.

Molti di noi hanno dacie dove coltiviamo fragole da giardino, ciliegie, ribes, ecc. Dopo la raccolta, alcune vengono arrotolate in composte, altre vengono cotte sotto forma di marmellate e confetture, altre vengono lavate, messe in un sacchetto di plastica e ... giusto - congelare per l'inverno e conservare nel congelatore.

Molti, ma non tutti. Più grande è la città, meno i cittadini sono inclini ad "arare" nelle loro dacie e sono più inclini ad acquistare i prodotti necessari nei supermercati. Penso che la necessità di bacche e frutti congelati in bassa stagione sia piuttosto ampia. Personalmente, quando ho girato nei supermercati della mia città, non ho trovato bacche e frutti congelati.

Per tua informazione - bacche e frutti, una volta congelati a una temperatura di -25 gradi Celsius, una volta scongelati conservano la maggior parte delle proprietà benefiche e delle vitamine che contengono.

Ma prima del vantaggio commerciale. Ciliegie e ribes quest'anno sono stati venduti al prezzo di 60 rubli/kg, fragole da giardino - 70 rubli/kg. Questi sono prezzi all'ingrosso con i certificati di qualità necessari per i prodotti. Puoi acquistare a un prezzo inferiore da venditori privati.

Guardando il primo listino prezzi disponibile di un'azienda all'ingrosso di Mosca che vende bacche e frutti surgelati, ho trovato i seguenti prezzi:
Fragole (300 gr.) - 40,21 o 134 rubli / kg.
Ciliegia (300 gr.) - 31,93 o 106,43 rubli / kg.
Ribes (300 gr.) - 31,91 o 106,36 rubli / kg.

Le seguenti attrezzature consentono di lavorare e stoccare 36 tonnellate di prodotti finiti all'anno. Si scopre che se investiamo 36.000 x 75 rubli in estate. = 2.700.000 rubli, quindi durante l'anno riceviamo da questo contributo 1.620.000 rubli di profitto "sporco".

Andiamo direttamente all'attrezzatura e al suo costo.
(Attiro subito la vostra attenzione sul fatto che ne ho considerato il costo e le caratteristiche in base ai siti. Pertanto, naturalmente, ne ho trattato le caratteristiche e il costo in modo un po' amatoriale - ho preso la prima attrezzatura che si è imbattuta. Ma penso che se c'è chi vuole dare vita all'idea, prenderà più seriamente la scelta dell'attrezzatura. In alcuni punti salverà.)

Quindi, hai bisogno della seguente attrezzatura:

Congelatore (congelatore) - consente di congelare i prodotti necessari in 3 fasi (fase 1 - fino a 0 gradi, fase 2 - fino a -10 gradi, fase 3 - fino a -30 gradi).
Il dispositivo con una capacità di 50 kg all'ora costa 5478 USD x 30 = 164340 rubli.

Camera di refrigerazione per dimensioni 240 m3 - 10 m x 8 m x 2,5 m - 12739 USD x 30 = 382170 rubli.

Sistemi split: Rivacold FAL024Z002 4 pezzi x 133230 = 532920 rubli.

Dispenser DVDP-3.0 (8 buste al minuto) - 46.000 rubli.

Macchina imballatrice MUSP-01 - 22000 rubli.

Consumo elettrico energia della camera di refrigerazione - 4,2 kW / giorno x 4 \u003d 16,8 kW / giorno x 2,4 rubli x 300 giorni \u003d 12096 rubli / anno. (Funzionerà tutto l'anno con un arresto pianificato di 65 giorni lavorativi più vicino all'estate. Vendi presto, presto e fermati.)

Consumo elettrico energia del congelatore - 4 kW x 8 ore x 90 giorni = 2880 rubli / anno (La stagione funzionerà - estate.)

In totale, investimenti in attrezzature - 1.147.430 rubli. Costoso? Costoso, ma il profitto dovrebbe essere buono. In effetti, l'intero complesso di attrezzature ripaga in una sola stagione. In futuro, porterà un buon profitto annuale. Inoltre, più investi nell'organizzazione di un'impresa, meno temi la concorrenza in futuro.

Di quanti lavoratori hai bisogno? Penso che ce ne siano al massimo due: uno è impegnato nel lavaggio e nell'asciugatura di bacche e frutti, l'altro nel congelamento, confezionamento e conservazione in frigorifero. Le donne e gli studenti sono preferiti.

Penso che l'idea sia chiara. Puoi parlare molto delle complessità di questo tipo di attività: penso che ce ne siano molte. Ma il fatto che l'idea abbia un posto dove stare è, secondo me, senza dubbio.

Perché no? Di quanto spazio produttivo abbiamo bisogno? 50 mq per la ricezione dei frutti di bosco, il loro lavaggio, lavorazione, congelamento e confezionamento, più 80 mq per l'installazione di un frigorifero. D'accordo, qualsiasi proprietario di una casa privata può fornire un'area del genere per gli affari. Quindi, ci liberiamo di affitti costosi.

Non considero deliberatamente l'attrezzatura per lavare bacche e frutti: vedi, questo è un piccolo problema.

Non considero i problemi di certificazione di questo tipo di attività, sono sicuro che non sia difficile da risolvere.

Non considero il problema del capitale iniziale e circolante: per qualcuno anche 100 rubli sono soldi, ma per qualcuno anche un milione non è niente. Dopo tutto, cosa sono 4 milioni? Buon appartamento o buon credito.

Non considero il problema dell'acquisto delle materie prime e della commercializzazione dei prodotti finiti: ci sono ottimi libri di economia, marketing, commercio.

Ora in qualsiasi supermercato puoi trovare un'enorme quantità di cibi pronti surgelati, frutta e verdura. Molti prodotti sono surgelati: pesce, carne, pasticceria, panetteria, anche primi e secondi piatti.

Quali sono i vantaggi del congelamento?

Perché sono entrati di moda i semilavorati refrigerati? Prima di tutto, è molto conveniente sia per gli acquirenti che per i produttori. Chi ha poco tempo può preparare un piatto buono e gustoso. Per quanto riguarda i produttori, i prodotti surgelati sono molto redditizi per loro. Non è necessario spendere soldi per un numero elevato di dipendenti e praticamente non ci sono beni invenduti, il che significa che le perdite si riducono e il reddito aumenta. Il congelamento rapido è attualmente utilizzato per raffreddare il cibo. Cos'è?

Prodotti surgelati

Perché questo tipo di archiviazione è così buono? Il fatto è che con il normale raffreddamento, le molecole d'acqua si trasformano in cristalli. Più veloce è il processo di congelamento stesso, più piccoli saranno questi stessi cristalli. Perché è importante? Sì, perché solo con microscopici cristalli d'acqua, le molecole dei prodotti non vengono affatto distrutte.

Tale congelamento viene effettuato in dispositivi speciali. Si chiamano surgelatori. Il raffreddamento in essi prodotti avviene a una temperatura di -40 gradi Celsius. Ciò consente di congelare il nucleo di frutta o verdura in soli duecentoquaranta minuti. Grazie a ciò, la struttura del prodotto rimane la stessa. Dopo lo scongelamento, non vi è alcun effetto di perdita di liquido, né il gusto né la consistenza cambiano.

Vantaggi del congelamento rapido

L'armadio di surgelazione rapida rispetto alle celle frigorifere tradizionali consente:

• Ridurre la perdita di prodotti più volte.
• Ridurre il periodo di congelamento fino a dieci volte.
• Tagliare a metà l'area di produzione.
• Ridurre il numero del personale del trenta percento.
• Ridurre il periodo di rimborso del venti percento.

Struttura dei prodotti

Il congelamento rapido è, prima di tutto, un'elevata velocità di raffreddamento. La temperatura nella cella raggiunge meno trentacinque gradi. Questo permette al prodotto di passare rapidamente dalla fase liquida a quella solida. In questo caso si formano piccoli cristalli e i tessuti cellulari rimangono intatti. Di conseguenza, le proprietà del prodotto fresco vengono preservate, a differenza del congelamento convenzionale.

La tecnologia del congelamento rapido consente di non utilizzare la lavorazione termica e chimica dei prodotti. Di conseguenza, il tipo di proteine ​​​​non cambia affatto e quindi la biochimica delle sostanze rimane invariata. La bassa temperatura del congelamento rapido e la velocità del processo stesso riducono l'attività dei batteri ambientali. Con il raffreddamento lento su bacche, frutta e verdura, possono rimanere tracce dell'attività vitale dei batteri. Il congelamento degli urti elimina virtualmente lo sviluppo di un tale effetto.

Peso dei prodotti

Con un lungo processo di congelamento, si verifica la perdita di peso dei prodotti. Ciò accade a causa dell'evaporazione del liquido. Di solito perso fino al dieci percento. Il congelamento rapido ha una velocità di raffreddamento forzato che riduce la perdita di umidità fino all'1%. La differenza è palpabile.

I gusti cambiano?

Poiché il prodotto non si secca durante il congelamento rapido, le proprietà nutrizionali e aromatiche non vengono praticamente perse. Quindi, sia le qualità nutrizionali che il gusto rimangono gli stessi.

Data di scadenza

I prodotti refrigerati con il metodo shock hanno una durata di conservazione più lunga rispetto a quelli congelati nei congelatori convenzionali. Inoltre, sono in grado di conservare tutte le qualità più a lungo. Va notato che il congelamento rapido è il modo migliore per prepararsi all'inverno.

La popolarità dei cibi surgelati

Semilavorati, prodotti e piatti pronti surgelati hanno riscosso un enorme successo in tutto il mondo. La loro produzione aumenta ogni anno. La gamma di prodotti congelati in tutto il mondo è insolitamente ampia. Inoltre, ogni paese è impegnato nella produzione di quei prodotti ortofrutticoli o semilavorati tipici di una determinata regione, clima e tradizioni.

Attualmente la gamma di prodotti surgelati è composta da:

• Verdure, frutta, bacche, zucche, erbe e varie miscele di esse.
• Secondi e primi piatti pronti, crostate, dolci e prodotti da forno.
• Semilavorati di pesce e carne: bistecche, entrecote, cotolette, hamburger, gnocchi, bastoncini, gnocchi, salsicce.
• Succhi, dessert, gelatine, budini, gelati, ecc.

La popolarità dei cibi surgelati è dovuta a una serie di motivi:

• Facile da riporre e pronta disponibilità quando necessario.
• La cottura non richiede molto tempo.
• Buone qualità gustative.
• Il prodotto è confezionato e dosato.
• Non è richiesta alcuna preparazione aggiuntiva (come sbucciare o tagliare).
• Quasi tutto il prodotto è commestibile (tranne l'imballaggio).

Attività commerciale

La tecnologia di congelamento degli urti offre possibilità di attività completamente nuove. Possiamo dire che le condizioni per fare affari stanno diventando più confortevoli. Quando si utilizza questa tecnologia, il numero di perdite è notevolmente ridotto. Inoltre, i termini per la vendita degli stessi prodotti agricoli sono notevolmente aumentati e il luogo di trasformazione può trovarsi in una regione completamente diversa.

Il prodotto può essere venduto in diversi luoghi e persino paesi. Non vi è alcuna restrizione di stagionalità delle merci. Inoltre, la vendita può essere effettuata con un ritardo nel tempo per attendere un prezzo migliore. Inizialmente, il mercato dei surgelati in Russia era costituito da materie prime importate. E ora le priorità si sono gradualmente spostate verso i produttori nazionali.

Attrezzatura per il congelamento

A proposito di congelamento rapido, devi capire che è possibile solo con attrezzature speciali. Il vantaggio di questa tecnica è un rapido rimborso. L'armadio di una surgelazione rapida permette di raffreddare semilavorati, verdura, frutta.

L'attrezzatura per il congelamento è diversa. Si suddivide nelle seguenti tipologie:

• Dispositivi di fluidificazione progettati per congelare piccole materie prime da frutta e verdura, bacche, miscele di zuppe e stufati. Possibile è il raffreddamento di piccoli pesci, gamberi, funghi. L'attrezzatura di questo tipo ha la massima velocità di congelamento, il che significa che conserva la migliore qualità dei prodotti.
• Gli armadi trasportatori sono utilizzati per congelare pesce, carne, farina, semilavorati caseari, nonché piatti pronti: pasta sfoglia, frittelle, polpette, bistecche, gnocchi e gnocchi.

• I congelatori a culla congelano semilavorati confezionati di carne di pesce e pollame, cotolette, bistecche, dolciumi, secondi e primi piatti.
• I congelatori a spirale sono progettati per il raffreddamento di prodotti porzionati di verdure, frutta, carne e pesce, semilavorati impanati.

Congelamento di prodotti semilavorati

Poiché i prodotti semilavorati sono particolarmente apprezzati dai consumatori, il congelamento rapido di gnocchi, gnocchi, cheburek e frittelle costituisce una quota significativa della produzione.

Tuttavia, è emersa anche una nuova attività. Il mercato dei surgelati si è rifornito di semilavorati da forno. I dolci surgelati sono molto apprezzati e richiesti. Ci sono più di cento articoli nella gamma. Questi sono panini con additivi, baguette e pane. Tali prodotti prima di mangiare devono essere riscaldati solo un po '. Le qualità gustative dei prodotti da forno surgelati non differiscono da quelli appena sfornati.

Gli esperti in questo campo affermano che tale pane è fatto con prodotti naturali, non contengono additivi speciali. La corretta tecnologia per la produzione di prodotti da forno da sbozzati consente di ottenere un prodotto croccante e gustoso. Naturalmente, ottenere buoni semilavorati congelati è possibile solo con attrezzature adeguate e di alta qualità.

Grazie al frigorifero, ora possiamo mangiare cibo stantio.
(Saggezza popolare)

Per conservare il cibo per un periodo più lungo, le persone hanno essiccato, congelato, essiccato, inscatolato e salato fin dai tempi antichi. Le verdure dell'orto e la frutta dell'orto ci deliziano d'estate, d'inverno è più difficile e molto più costoso acquistare frutta fresca. Pertanto, il processo di congelamento è ancora molto rilevante.

Gli scienziati sono giunti da tempo alla conclusione che i cibi surgelati di alta qualità quasi non differiscono da quelli freschi per gusto e proprietà nutritive. I prodotti surgelati non solo conservano il massimo dei nutrienti, ma sono anche facili da preparare, il che spiega la costante crescita delle vendite, soprattutto nelle megalopoli.

E se congeli frutta e verdura dal tuo cottage estivo, allora sei sicuro della loro freschezza e qualità, a differenza dei cibi surgelati acquistati. Lo svantaggio dell'autocongelamento è la probabilità di non conformità con la tecnologia di congelamento e le regole di conservazione, che porteranno alla perdita di importanti nutrienti e vitamine. Se il congelamento e lo stoccaggio sono avvenuti senza violazioni, le verdure, ad esempio, conserveranno fino al 90% delle loro vitamine e fino al 100% degli oligoelementi.

Lo scongelamento e il congelamento di carne, verdura e frutta hanno le proprie regole e tecnologie.

Prepararsi a congelare

Se devi congelare carne, pollame o pesce, imballali in appositi sacchetti di plastica spessi. Il costo di un rotolo di tali borse va dai 20 ai 70 rubli, a seconda del numero e delle dimensioni, della presenza di una clip per la chiusura e di un'etichetta per le note. In vendita puoi anche trovare un foglio spesso e resistente per il congelamento, ma non puoi conservare il cibo per molto tempo.


Molte casalinghe congelano le verdure dure senza pretrattamento, ma gli scienziati affermano che le verdure dovrebbero essere lavate, sbucciate, tagliate e persino cotte a vapore in anticipo.

Quando si congelano le bacche, selezionare quelle intere e non danneggiate, sciacquarle e asciugarle. Non affrettarti a gettare immediatamente i pacchetti. La procedura per congelare le bacche è più scrupolosa del congelamento della carne. Mettete i frutti di bosco essiccati su un vassoio su un canovaccio asciutto o carta da forno, metteteli in freezer per 4-5 ore e solo successivamente versateli nei sacchetti. Tale processo ti consentirà di preservare la forma e il gusto non solo delle bacche, ma anche delle verdure e dei frutti tritati. Evita di congelare verdure e bacche con un alto contenuto di liquidi, come cetrioli e anguria.

Sciacquare accuratamente le erbe fresche in acqua prima di congelarle, asciugarle, quindi tritarle finemente o metterle intere in sacchetti.

Prova a congelare la carne in piccole porzioni. Se si desidera congelare alimenti già cotti, ridurre il tempo di cottura di 20 minuti, quindi raffreddare completamente. Cerca di evitare di aggiungere spezie, i cui sapori diventano molto forti quando vengono congelati.

Regole di congelamento e conservazione

Se è sbagliato congelare, i prodotti perdono la maggior parte delle loro qualità ei batteri iniziano una "nuova vita". La temperatura ideale per congelare e conservare gli alimenti è di meno 18 gradi, facilmente regolabile nei moderni frigoriferi e nei frigoriferi separati.

È molto comodo scrivere sulle confezioni non solo il nome di un particolare prodotto, ma anche la data del suo congelamento. In effetti, dopo un paio di settimane nel trambusto delle preoccupazioni, non ricorderai nemmeno quando un sacchetto di pesce o pollo è stato inviato al congelatore.

Studia i documenti di accompagnamento per il frigorifero e il congelatore, che spesso prescrivono la quantità di cibo che può essere congelato alla volta. Prova a posizionare i pacchetti nel congelatore verticalmente, senza compattarli l'uno con l'altro, ma lasciando un piccolo spazio tra di loro affinché l'aria fredda possa circolare.

Periodo di validità degli alimenti surgelati a meno 18:

verdure, frutta e bacche - da 3 a 12 mesi (mirtilli rossi e mirtilli rossi vengono conservati più a lungo)
carne cruda - da 5 a 12 mesi
conigli e lepri - fino a 6 mesi
tacchino, polli e selvaggina - fino a 9 mesi
anatre, oche - fino a 6 mesi
carne macinata, salsicce - fino a 2 mesi
piatti di carne fatti in casa - da 3 a 4 mesi
pesce piccolo - da 2 a 3 mesi
pesce grosso - da 4 a 6 mesi
piatti di pesce fatti in casa – da 3 a 4 mesi
gamberi, granchi e gamberi bolliti - da 2 a 3 mesi

Non ricongelare mai nulla!

Scelta e acquisto di alimenti surgelati nei supermercati


I prodotti del negozio sono per lo più elaborati con congelamento shock. Il congelamento rapido è una procedura in cui il criterio più importante è la velocità di congelamento. Maggiore è la velocità, minore è la perdita di aspetto e qualità dei prodotti venduti. Le mezze carcasse, ad esempio, vengono congelate in celle con una temperatura di meno 25-35 gradi per 14-16 ore per il maiale e 27-30 ore per il manzo.

Anche frutta e verdura sono sottoposte alla procedura di congelamento rapido. In speciali congelatori fluidificati, cadono sotto correnti d'aria fredde ascendenti, la cui temperatura va da -30 C a -40 C gradi.

Pertanto, sulle confezioni, il produttore può indicare "congelamento rapido" o "metodo di congelamento rapido". Entrambe le opzioni indicano che il processo di congelamento è stato eseguito utilizzando la tecnologia più recente e tenendo conto di tutti i requisiti per il congelamento.

Prima di inserire alimenti surgelati nel carrello, prestare attenzione alla data di confezionamento, alla sua integrità e alla data di scadenza della merce. Ad esempio, le verdure in un sacchetto non devono essere attaccate insieme, il che conferma la loro corretta manipolazione e conservazione. Se è possibile scoprire la temperatura del frigorifero per i cibi surgelati, assicurarsi che non superi i meno 18 gradi.

Purtroppo, alcuni negozi non controllano adeguatamente il trasporto e il successivo stoccaggio dei prodotti surgelati. Spesso puoi trovare pacchi con frutta e verdura, cosparsi di neve o lastre di ghiaccio, in cui i frutti stessi si uniscono in un grosso grumo. Ciò indica che durante il trasporto, la posa o la conservazione in frigorifero, i prodotti sono stati lasciati senza mantenere la temperatura richiesta per un certo tempo, quindi sono stati scongelati e ricongelati.

È molto difficile determinare la qualità e la freschezza della carne e del pesce congelati. In tali casi, è necessario concentrarsi non solo sulla data di confezionamento e sulla durata di conservazione, ma anche sull'aspetto del prodotto.

I semilavorati di carne (cotolette pronte, involtini di cavolo, gnocchi, ecc.) Richiedono un'attenzione particolare. Oggi sono molto popolari, perché. ci fanno risparmiare tempo e sono preparati in modo molto semplice: basta metterli in una padella con il burro o semplicemente farli bollire. Quando acquisti prodotti semilavorati a base di carne, presta attenzione anche alla confezione e all'aspetto del prodotto congelato stesso. Se l'impasto sugli gnocchi è incrinato, è necessario mettere in discussione la qualità del semilavorato. Se l'impasto si scurisce e gli gnocchi si attaccano, il prodotto è stato ricongelato o conservato in modo errato. Anche il fatto stesso della presenza di vera carne in tali prodotti, che viene spesso sostituita dalla soia, o cartilagine lavorata, vene e pelle di animali, può essere messo in dubbio.

Gli alimenti surgelati acquistati nei negozi dovrebbero essere consegnati a casa il prima possibile, senza scongelarli, se non li cucinerai subito dopo l'arrivo.

Scongelare il cibo

"Oggi ci saranno ospiti", ricordi e apri il congelatore. Com'è conveniente quando il cibo congelato risparmia in situazioni in cui non c'è tempo per correre al negozio e gli stipendi sono lontani.

"Scongelare la carne è facile come sgusciare le pere!" - dirai e, da un lato, avrai ragione. Ma d'altra parte, scongelare la carne ha le sue sfumature. Puoi usare il microonde, mettere la carne sotto l'acqua calda, ma solo un paio di semplici regole ti aiuteranno a ottenere un pezzo di carne fresco come prima del congelamento.

C'è una regola: congela velocemente e scongela lentamente! Lo scongelamento richiede gradualità affinché i prodotti non perdano gusto e umidità. Iniziando lo scongelamento, mettere la carne sul ripiano del frigorifero ed estrarla solo molto più tardi se necessario. Evitare di scongelare completamente carne o pesce a temperatura ambiente, come il processo di riproduzione dei batteri è migliorato. Si consiglia di cuocere il cibo entro 2 ore dallo scongelamento.

Se decidi di utilizzare un forno a microonde per risparmiare tempo, assicurati di seguire le istruzioni per scongelare determinati alimenti.

Il fatto è che se lasci i frutti scongelati per almeno un paio d'ore, si trasformeranno in porridge, si scuriranno e acquisiranno un odore e un sapore insoliti. Si sconsiglia di scongelare frutta e verdura in acqua o sotto l'acqua calda corrente.

Puoi cucinare senza scongelare: frutti di mare e pesce, carne tritata finemente, verdure e frutta per farcire torte o per bollire.
Assicurati di scongelare: intere carcasse e pezzi di carne con l'osso.
Scongelare prima di mangiare senza far bollire: frutta e verdura.

Cottura di verdure surgelate

I produttori di verdure surgelate "stanno al passo" con i tempi, sollevando l'acquirente dal mal di testa di cosa e come cucinare per cena. Infatti, oltre ai soliti broccoli surgelati, cavolfiori, zucchine, melanzane, piselli, carote e altre verdure, nei congelatori dei supermercati si possono trovare tutte le possibili combinazioni di verdure per preparare un contorno di verdure per carne, passati di verdure, purè di patate e ripieni per torte salate. Lecho, assortiti, paprikash, stufato di verdure, verdure rustiche, borscht, miscele ungheresi, italiane, messicane, greche, tedesche, francesi, hawaiane - e questo non è l'intero elenco di una vasta gamma.


Se decidi di far bollire le verdure surgelate, vale la pena notare che per questo avrai bisogno di quasi il doppio del tempo rispetto alla cottura di quelle fresche. Per evitare la distruzione della vitamina C, si consiglia di mettere subito in acqua bollente salata le verdure o le miscele di verdure surgelate, senza nemmeno scongelarle prima.

Le carote e gli asparagi surgelati possono essere bolliti in 10 minuti, il cavolfiore in 8 e gli spinaci in appena 5.

Le zuppe di verdure sono un'opzione adatta per il cibo dietetico. Puoi acquistare miscele già pronte come il borscht, o improvvisare con una varietà di verdure surgelate, a volte abbinandole a quelle fresche.

Ad esempio, puoi prepararti Zuppa di verdure della domenica, per le quali avrete bisogno di 2-3 patate medie, 200-250 grammi di broccoli surgelati, 200 grammi di mix messicano surgelato, porri, aneto e prezzemolo (freschi o secchi), pepe nero macinato e sale qb.

O casseruola di verdure. Ingredienti: 400 grammi di verdure surgelate (miscela), 200-250 grammi di ricotta (qualsiasi contenuto di grassi), 3 uova, sale, olio per ungere la teglia. Metodo di cottura: lessare le verdure in acqua salata, dopo averle scolate, impastare con la ricotta e le uova fino a renderle omogenee, mettere in una forma unta e mettere in forno preriscaldato a temperatura media, controllando periodicamente la prontezza.

Riforniamo quotidianamente i nostri congelatori o acquistiamo cibi precongelati da cucinare in seguito. Così si costruisce oggi la nostra “vita culinaria”.

(Foto: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)

Caratteristiche dell'organizzazione di un magazzino con prodotti surgelati

La surgelazione è una delle condizioni più richieste sul mercato per la conservazione di alcuni tipi fondamentali di alimenti: carne e prodotti a base di carne, pesce e prodotti ittici, verdura e frutta congelate, gelati, ecc.

Il vantaggio principale di tali condizioni è la durata di conservazione relativamente lunga dei prodotti. Quindi, per la carne bovina, può essere di 1 anno, per la carne di maiale - 6 mesi, ecc. Questo articolo discute le regole di base che devono essere osservate durante la manipolazione e la conservazione degli alimenti in condizioni di congelamento profondo.

Prodotti surgelati

La surgelazione è la conservazione di alimenti a una temperatura dell'aria di -18 ° C e inferiore.Alcune categorie di prodotti (ad esempio il gelato) vengono conservate a temperature inferiori di -24 °C e inferiori. Attualmente lo stoccaggio dei prodotti surgelati è regolato da due documenti principali:
SP n. 4695-88 "Norme sanitarie per frigoriferi" del 29 settembre 1988;
SP n. 2.3.6,1066-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di categoria e il fatturato delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in esse" del 6 settembre 2001, come modificato il 3 maggio 2007.

Sfortunatamente, questi standard sono in gran parte obsoleti.Non tengono conto delle capacità delle moderne apparecchiature di congelamento, del livello di finitura dei moderni impianti di stoccaggio e della qualità degli imballaggi utilizzati oggi per la conservazione dei prodotti surgelati da produttori stranieri e russi. Le condizioni e i termini di conservazione di ogni specifico tipo di prodotto sono definiti in GOST o condizioni tecniche (TS) sviluppate per questo tipo di prodotto.

Ricevimento di prodotti surgelati

Nei magazzini moderni si consiglia di effettuare l'accettazione dei prodotti surgelati utilizzando le pensiline portuali. Questo viene fatto in modo che l'aria calda proveniente dalla strada non entri nella carrozzeria dell'auto e nel ripostiglio. I prodotti vengono scaricati immediatamente all'interno del magazzino - nella zona di spedizione (accettazione), dove la temperatura è mantenuta da 0 a +5 °С (non superiore a +10 °С). Non ci sono restrizioni sui tempi di scarico, ma i dipendenti del magazzino qualificati cercano di scaricare e rilasciare l'auto il più rapidamente possibile. All'estero, per il trasporto di prodotti surgelati, vengono spesso utilizzati frigoriferi con il cosiddetto pavimento mobile (sliding floor). Utilizzando tali dispositivi, l'autista può scaricare autonomamente fino a 30 pallet nell'area di spedizione.La durata di questo processo non supera alcuni minuti.

Subito dopo che le merci sono state scaricate nell'area di spedizione, vengono identificate, accettate (inserite nel database WMS) e inviate all'area di stoccaggio principale, dove il regime di temperatura è mantenuto a -18 °C e inferiore.

Possono sorgere difficoltà nell'accettare prodotti surgelati per i seguenti motivi:

mancanza della necessaria documentazione di supporto;
inosservanza del regime di temperatura del trasporto;
l'impossibilità di leggere il codice a barre stampato sulla confezione con uno scanner;
violazione dell'integrità dell'imballo, difformità tra quanto ricevuto a posteriori e il TTN, ecc.

1. Documentazione di accompagnamento,Quasi tutti i prodotti surgelati durante il trasporto sono classificati come merce deperibile. Secondo il documento "Norme generali per il trasporto di merci su strada" (modificato il 21 maggio 2007), oltre ai consueti documenti di accompagnamento (lettera di vettura, fattura, CMR - se le merci sono importate, ecc.), tali merci devono essere accompagnate da: un certificato veterinario (rilasciato dalle autorità di vigilanza veterinaria e sanitaria), un certificato di qualità e un certificato di qualità, che indica la temperatura effettiva del carico prima del carico, le sue condizioni qualitative, lo stato dell'imballaggio. Inoltre, in caso di trasporto di merci deperibili, la lettera di vettura deve indicare:
temperatura del prodotto prima del caricamento;
temperatura nel corpo del frigorifero, archiviato per il caricamento;
temperatura nella parte posteriore del frigorifero che ha portato i prodotti al magazzino.

2. Inosservanza del regime di temperatura del trasporto.Se il dipendente addetto all'accettazione dei prodotti ha il sospetto che durante il trasporto possa essere violato il regime di temperatura, ha tutto il diritto di effettuare un controllo appropriato. Di norma, durante i controlli a campione, i prodotti vengono prelevati dall'inizio, dalla metà e dalla fine della carrozzeria e vengono effettuate 3-4 misurazioni, i cui risultati devono essere registrati nel TTN. Se la temperatura del prodotto è superiore a -18 °C, è necessario contattare immediatamente il proprietario, informare dell'eventuale sbrinamento della merce e risolvere congiuntamente la questione del futuro destino del carico.

3. Difficoltà nell'identificazione del carico.A volte non è immediatamente possibile identificare con precisione i prodotti surgelati. Pertanto, è altamente auspicabile che il WMS del magazzino preveda la possibilità di accettare merci come sconosciute - a tale accettazione vengono assegnati i codici X0001, X0002, ecc. Dopo che il prodotto è stato riconosciuto e completamente identificato, viene registrato nel sistema come noto, viene creata un'etichetta con il codice a barre corrispondente.

Se, per qualsiasi motivo, il prodotto surgelato non può essere immediatamente identificato ed accettato, allora deve essere comunque trasportato nell'area di stoccaggio principale e solo successivamente si inizia a capire la situazione, allo stesso tempo è necessario tenere conto dell'obbligo di SP n.

Sistemazione della merce in magazzino

I principi di base che devono essere seguiti durante la conservazione dei prodotti alimentari sono formulati in SP n. 2.3.6.1066-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni commerciali e la circolazione di materie prime alimentari e prodotti alimentari in esse". Secondo questo documento, durante lo stoccaggio dei prodotti alimentari, “devono essere osservate le regole del vicinato delle merci, gli standard di stoccaggio. I prodotti che hanno un odore specifico devono essere conservati separatamente dai prodotti che percepiscono gli odori. Oggi non ci sono indicazioni più chiare riguardo al vicinato delle merci nei documenti normativi russi. Tuttavia, si ritiene (ad esempio) che la carne ei prodotti a base di carne non possano essere conservati nello stesso congelatore del pesce o dei prodotti ittici. Oggi, una serie di restrizioni sulla vicinanza del prodotto sono obsolete: i moderni imballaggi per carne, pesce, verdure surgelate, ecc. impediscono quasi completamente l'ingresso di odori nei locali.

A questo proposito, la National Meat Association si è rivolta a Rospotrebnadzor chiedendo di chiarire le regole per la conservazione di vari prodotti in una stanza. Nella lettera di risposta si afferma che l'attuale legislazione consente "lo stoccaggio congiunto di carne cruda congelata e pesce crudo e semilavorati surgelati in imballaggi industriali". Allo stesso tempo, "non è consentito lo stoccaggio congiunto di prodotti crudi e semilavorati insieme a prodotti alimentari finiti".

Con una rotazione del carico significativa, è consigliabile affidarsi a WMS per determinare l'ubicazione di un particolare articolo di merce in un magazzino. Se si tratta dello stoccaggio di prodotti surgelati, è necessario tenere conto della rotazione del prodotto e della sua data di scadenza. Merci con un fatturato più elevato e una durata di conservazione più breve, il sistema cerca di posizionarle il più vicino possibile alla zona di spedizione. WMS determina autonomamente il fatturato della merce, la data di scadenza è indicata sull'etichetta della merce ed è determinata automaticamente dal sistema durante la lettura del codice a barre o inserita manualmente dagli addetti al magazzino.

Raccolta ordini e spedizione

I prodotti surgelati hanno una durata di conservazione significativa, ma si consiglia di ridurre al minimo il tempo in cui si trovano in magazzino: ciò consente di aumentare la durata di conservazione residua. Questa circostanza deve essere presa in considerazione quando si effettuano gli ordini. Prima di tutto, WMS dovrebbe mettere in spedizione quei prodotti che sono arrivati ​​in magazzino prima. Per la consegna degli ordini ai negozi, si consiglia di utilizzare la seguente tecnologia di spedizione. Gli ordini accettati dai gestori durante la giornata iniziano ad essere raccolti la sera. Gli ordini raccolti vengono collocati nell'area di spedizione (temperatura dell'aria da 0 a +5 °C), dove vengono controllati e subito dopo il controllo vengono spediti al frigorifero - la temperatura nel corpo deve corrispondere alla temperatura nell'area di stoccaggio principale.Prima dell'inizio della spesa mattutina, i prodotti vengono stoccati nel cassone di un camion refrigerato collegato alla rete elettrica del magazzino.

Secondo la SP n. 4695-88 "Norme sanitarie per i frigoriferi", la qualità dei prodotti surgelati spediti da un magazzino deve essere conforme ai requisiti formulati nei documenti normativi e tecnici del settore (GOST e condizioni tecniche) sviluppati per ogni tipo di prodotto Immediatamente prima di caricare la merce nel frigorifero, è necessario misurare la temperatura dei prodotti. I dati di misura vengono inseriti nel TTN e nel "Elenco dei controlli di temperatura delle merci e dell'aria nel retro di un camion frigorifero" (il documento è redatto in duplice copia, entrambe le copie vengono consegnate all'autista). La temperatura dei prodotti surgelati non deve superare i -18 °C. Pertanto, si consiglia di ridurre al minimo tecnologico il tempo trascorso dagli ordini raccolti nell'area di spedizione e il tempo di caricamento dei prodotti nella carrozzeria dell'auto.

Apparecchiature di refrigerazione

A causa degli elevati requisiti di pulizia ambientale nei magazzini alimentari, vengono utilizzati principalmente carrelli elevatori dotati di motori elettrici A temperature dell'aria inferiori a +20 ° C, la capacità delle batterie elettriche inizia a diminuire (circa l'1% per 1 ° C). La pratica dimostra che i carrelli elevatori, che a una normale temperatura dell'aria possono funzionare senza ricarica fino a 8 ore, lavorano in camere refrigerate per non più di 5-6 ore, il che può creare notevoli disagi durante le intense operazioni di carico e scarico. Inoltre, la ricarica frequente delle batterie ne riduce la durata: le batterie sono progettate per un certo numero di ricariche. Il tempo di funzionamento del carrello elevatore può essere aumentato utilizzando batterie ad alta capacità.

Il funzionamento delle apparecchiature di carico e scarico in ambienti con basse temperature dell'aria può essere difficile a causa dei seguenti fattori:

condensazione dell'umidità sulle superfici del caricatore (spesso seguita da congelamento);
malfunzionamenti di componenti elettronici;
aumento della viscosità dell'olio (aumento del consumo energetico);
aumentando la fragilità delle parti metalliche (soprattutto nei punti di saldatura).

Inoltre, quando si lavora in celle frigorifere, gli operatori dei carrelli elevatori devono lavorare con abiti caldi, cappelli, scarpe spesse, il che rende difficile il controllo della macchina, rende i conducenti meno sensibili al comportamento delle attrezzature e aumenta la loro fatica. Pertanto, nei locali dove vengono conservati i prodotti surgelati, si raccomanda l'utilizzo di attrezzature appositamente adattate per il funzionamento a basse temperature. Oggi nell'assortimento di tutti i principali produttori sono presenti modelli adattati per il funzionamento a temperature dell'aria da -18 a -35 ° C (la cosiddetta versione "invernale" o "fredda"). La differenza di costo tra caricatori ordinari e caricatori adattati per lavorare in celle frigorifere può raggiungere gli 80 mila rubli o più. Pertanto, alcuni imprenditori si rifiutano di acquistare tali apparecchiature. I caricatori nella versione standard possono funzionare a basse temperature, ma ciò riduce notevolmente la loro durata. Inoltre, alcuni produttori di attrezzature di carico e scarico si rifiutano di fornire una garanzia per macchine non adattate utilizzate in celle frigorifere, quindi, da parte mia, posso consigliare di utilizzare solo attrezzature appositamente adattate per funzionare nei congelatori.

Magazzino ABC

Rifugi portuali (sigilli di apertura) - dispositivi meccanici utilizzati nei magazzini durante lo scarico o il carico di veicoli per ridurre la perdita di calore e proteggere dalla polvere.

Per ridurre la formazione di condensa sugli elementi strutturali del caricatore, è necessario seguire le seguenti raccomandazioni:
Tempo di permanenza del caricatoreall'interno del vano frigorifero e all'esterno dovrebbe essere uguale.
Tempo macchina continuoin frigorifero non deve superare i 30 minuti.
Tempo di parcheggio o la sosta del caricatore (quando non in funzione) nel congelatore non deve superare i 10 minuti.
Regime di temperatura.Non utilizzare i caricatori a temperature inferiori a -35 °C.
Raccomandazioni del produttore.Quando si utilizza l'attrezzatura di carico, seguire le raccomandazioni formulate dal suo produttore diretto.

Lavorare nel congelatore.Se il carrello deve entrare e uscire frequentemente dal congelatore, l'operatore dovrebbe cercare di mantenere la macchina in un ambiente caldo il più possibile e nel congelatore il meno possibile (è auspicabile che la temperatura degli elementi strutturali esterni della macchina non scenda al di sotto di 0 °C).

Se questa modalità non può essere fornita, il lavoro può essere organizzato in modo che la macchina rimanga nel congelatore il più a lungo possibile e il meno possibile in un ambiente caldo (è auspicabile che la temperatura degli elementi strutturali esterni della macchina non superi gli 0 ° C).

Tipologie di pensiline portuali

I portali sono a tenda, a cuscino, gonfiabili e combinati. Le pensiline per banchine sono relativamente economiche e facili da installare. Con l'ausilio di pensiline gonfiabili, l'area di carico può essere chiusa quasi ermeticamente (indipendentemente dalle dimensioni del camion), quindi sono consigliate per l'uso nelle aree di trasferimento di celle frigorifere e congelatori. I portali a cuscino sono disponibili in due tipologie: con sezioni fisse e con parte superiore gonfiabile. I dispositivi del primo tipo sono consigliati per essere utilizzati in magazzini che lavorano con veicoli dello stesso tipo.Se si prevede di scaricare camion di diverse altezze presso il magazzino, è consigliabile dotarli di portali con parte superiore gonfiabile.