Caratteristiche merceologiche e composizione chimica delle materie prime. Caratteristiche merceologiche dei prodotti e delle materie prime

Patata

Le patate sono classificate come tuberi. Un tubero di patata contiene in media il 25% di sostanza secca, la principale delle quali è l'amido (18%). Inoltre sono presenti sostanze azotate (2%), zuccheri (1,5%), minerali (1%), acidi (0,1%), fino al 20 mg% di vitamina C e una piccola quantità di vitamine B₁ B₂ B₆ PP E K. Il valore energetico di 100 grammi di patate è di 83 kcal o 347 kJ. Le patate sbucciate vengono conservate in acqua (2-3 ore), sbollentate o solfatate. In base al loro scopo, le varietà di patate sono suddivise in da tavola, tecniche, da foraggio e universali

Requisiti di qualità delle patate

I tuberi di patata devono essere puliti, sani, interi, asciutti, non germogliati, uniformi ed eterogenei nella forma e nel colore. Non sono ammesse patate congelate, cotte al vapore, marce, danneggiate dai roditori, con odori estranei o schiacciate.

Confezionamento e stoccaggio delle patate

Le patate sono confezionate in contenitori rigidi e contenitori morbidi con una capacità di 30-50 chilogrammi. Le patate vengono conservate in magazzini ben ventilati senza luce solare per 15–20 giorni, a una temperatura di 2–3 °C e un'umidità relativa dell'85–90%

Le cipolle sono il tipo più comune di verdura a cipolla. Viene coltivato dai semi - Nigella per 1 - 3 anni. Il bulbo è costituito da un fondo, da cui le radici si estendono verso il basso e le foglie modificate sotto forma di scaglie carnose si estendono verso l'alto. L'esterno del bulbo è ricoperto da numerose scaglie secche e colorate: una guaina che protegge le scaglie carnose dall'essiccamento e dal danneggiamento dei microrganismi. Le cipolle contengono fino al 6 mg% di olio essenziale, zucchero (9%), vitamine C B₁ B₂ B₆ PP e acido folico, minerali, sostanze azotate (fino al 2,6%). Le cipolle si distinguono per la forma (piatta, tonda, schiacciata, ovale) e per il colore delle scaglie secche (bianco, giallo paglierino, viola, marrone). La polpa della cipolla è bianca con una sfumatura verdastra e viola. A seconda del gusto, le varietà di cipolla si dividono in piccanti, semi-piccanti e dolci.

Requisiti di qualità della cipolla

Le cipolle devono avere bulbi maturi, sani, asciutti, puliti, interi, uniformi nella forma e nel colore, con squame superiori ben essiccate e collo essiccato lungo non più di 5 cm.

Confezionamento e stoccaggio delle cipolle

Le cipolle sono confezionate in refrigeratori e reti - sacchi da 30 kg. Le cipolle vengono conservate ad una temperatura di 0 - 3 °C e ad un'umidità del 75 - 80%

Grasso da cucina

I grassi da cucina sono una miscela anidra di strutto con oli vegetali liquidi raffinati e grassi fusi. I grassi da cucina devono contenere almeno il 99,7% di grassi e non più dello 0,3% di acqua. Il punto di fusione dei grassi è 28 – 36 °C, la digeribilità è del 96,5%. Colore dal bianco al giallo chiaro. La consistenza è solida. Una volta sciolti, i grassi sono trasparenti. A seconda dello scopo e della composizione, i grassi da cucina sono: strutto vegetale, grasso “bielorusso”, “ucraino”, grasso “orientale” e margaguselin. Tra i grassi di cottura rientra anche il grasso di frittura, che è puro strutto vegetale.

Conservazione dei grassi da cucina

Conservare i grassi per 4 mesi a una temperatura compresa tra 1 e 4 °C e con un'umidità relativa dell'80%. Nei magazzini asciutti

Organizzare il posto di lavoro dello chef

Macelleria

Nelle grandi macellerie, sono organizzate linee di produzione per la produzione di cotolette, semilavorati di grandi dimensioni e luoghi di lavoro separati per la produzione di vari semilavorati da essi. Nelle piccole macellerie viene organizzata la produzione generale, che a volte include una linea di lavorazione del pesce.

Le carcasse di carne provenienti dai magazzini (camere di refrigerazione) entrano nella camera di scongelamento tramite una monorotaia o su scaffalature mobili o carrelli. Le carcasse appese vengono scongelate per tre giorni, quindi vengono lavate, senza staccarle dai ganci, in apposito locale utilizzando manichetta antincendio o spazzole (temperatura dell'acqua 20 - 25 °C) ed asciugate con aria immessa nella stanza per 1,5 - 2 ore.

Successivamente, le carcasse appese vengono tagliate a pezzi con un grosso coltello - un tritatutto, un'ascia da macellaio o una sega circolare - su una sedia da taglio.

Posizionamento delle attrezzature nel laboratorio di carne e pesce:

A – zona lavorazione carne; B – Area lavorazione pollame; B – zona lavorazione del pesce; 1 – vasca con sponde; 2 – sedia da taglio; 3 – tabella di produzione; 4 – rastrelliera mobile; 5 – trasmissione universale PM – 1.1; 6 – tritacarne; 7 – mobile opale; 8 – bagno di lavaggio; 9 – frigorifero.

Negozio di verdure

Il negozio di ortaggi è destinato alla lavorazione meccanica culinaria di ortaggi e radici e alla produzione di semilavorati vegetali. I negozi di ortaggi sono disponibili in diverse capacità: quelli piccoli, che riforniscono la loro produzione e le filiali con prodotti semilavorati, e quelli grandi, che forniscono semilavorati alla città o a singole aree

Nei negozi di ortaggi, tutte le attrezzature sono installate lungo il processo tecnologico, ovvero sono organizzate diverse linee di lavorazione delle verdure. All'ingresso del laboratorio c'è una cassapanca o un contenitore per conservare le patate.

Le macchine per il lavaggio e la pulizia hanno due camere in cui le patate vengono lavate e sbucciate in sequenza. Nelle piccole imprese le patate vengono lavate a mano in vasche basse, caricandole in apposite reti.

Sbucciare le patate in pelapatate di varie capacità. Durante la pulizia, la polpa viene lavata via dall'acqua che entra nella macchina. L'acqua della macchina passa attraverso una vasca di amido prima di scendere nello scarico. La post-pulizia delle patate viene effettuata su tavoli speciali. Il piano di lavoro è dotato di una vasca per conservare le patate sbucciate in acqua. Per la post-pulizia manuale vengono utilizzati speciali coltelli scanalati o turbine pneumatiche. Le patate vengono lavate. Le patate lavate e le altre verdure vengono avvicinate alla linea

Posizionamento delle attrezzature nel negozio di ortaggi e organizzazione dei posti di lavoro:

1 – vasca di lavaggio mobile; 2 – podtovarnik; 3 – pelapatate MOK-125; 4 – tavoli per la post-pulizia di patate e radici; 5 – tabelle di produzione; 6 – tavolo per pelare le cipolle; 7 – tavolo con vasca incorporata; 8 – azionamento universale MU-1000; 9 – lavandino per lavarsi le mani; 10 – asciugamano elettrico ER-3.

Negozio caldo

Il negozio caldo è progettato per la produzione centralizzata di piatti pronti, prodotti semilavorati altamente preparati, compresi piatti refrigerati pronti e prodotti culinari da semilavorati. Il laboratorio è collegato a tutti i locali di produzione e vendita al dettaglio, quindi è situato vicino al laboratorio del freddo, alla distribuzione e al lavaggio delle stoviglie. È collegato ai laboratori di approvvigionamento tramite montacarichi o trasporto tra negozi e fa parte del laboratorio culinario.

La qualità del lavoro in un'officina calda dipende in gran parte dalla corretta organizzazione dei luoghi di lavoro, dotandoli di attrezzature, utensili e forniture.

L'attrezzatura modulare è considerata la più avanzata. La sua disposizione lineare garantisce la sequenza necessaria per eseguire le varie operazioni del processo tecnologico, accorcia il percorso di movimento dei cuochi e consente di risparmiare del 25% sulle dimensioni dell'area di produzione.

Attualmente, l'industria produce apparecchiature di riscaldamento utilizzando il riscaldamento elettrico (da una rete di tensione alternata di 220 e 380 V), nonché il riscaldamento a gas.

Organizzazione dei posti di lavoro nel negozio caldo:

A – scomparto zuppe: 1 – preparazione brodi; 2 – cucinare zuppe; 3 – porzionatura di carne, pesce, pollame; 4 – porzionare e servire i primi piatti; 5 – preparazione di contorni per zuppe; b – reparto salse: 6 – processi di cottura, frittura, bollitura, stufatura; 7 – preparazione di contorni, salse; 8 – frittura di spiedini e porzionatura; 9 – porzionatura dei primi piatti; 10 – linea di erogazione

Requisiti sanitari

Macelleria situato in una fila di officine di approvvigionamento. Il suo dispositivo dovrebbe garantire la sequenza del processo tecnologico di lavorazione della carne, dallo scongelamento delle carcasse alla preparazione dei semilavorati

Tenendo conto delle diverse condizioni sanitarie della carne, è necessario prevedere linee di lavorazione separate.

In una macelleria sono necessari armadi di refrigerazione e nelle grandi imprese sono necessarie camere refrigerate prefabbricate.

Negozio di verdure situato più vicino al magazzino della verdura o all'ascensore, eliminando così la contaminazione dei locali di produzione. L'officina organizza linee indipendenti per la lavorazione di patate e tuberi, cavoli e verdure fresche da consumare crude e dispone di postazioni di lavoro per l'ulteriore lavorazione delle verdure trasformate

Negozio caldo attrezzato vicino alla cella frigorifera e alla sala dispensazione, distinguendo chiaramente tra il reparto zuppe e quello sughi. Il processo tecnologico di cottura degli alimenti viene completato nel negozio caldo, quindi le condizioni igienico-sanitarie del cibo finito dipendono dalla corretta organizzazione di questo negozio.

Per garantire l'esecuzione coerente del processo tecnologico, e quindi per migliorare la qualità dei piatti, è considerato più razionale installare in officina apparecchiature modulari sezionali costituite da una serie di dispositivi elettronici che si trovano su una linea seriale. Tali apparecchiature consentono di risparmiare spazio di produzione e migliorano le condizioni di lavoro, riducendo i movimenti non necessari e riducendo l'attività fisica dei cuochi. Migliora le condizioni igieniche del cibo preparato e dell'officina nel suo insieme.

Requisiti sanitari per le attrezzature

Le attrezzature tecnologiche delle imprese alimentari possono essere: meccaniche, termiche, di refrigerazione, non meccaniche

Equipaggiamento meccanico le parti operative della macchina devono essere in acciaio inossidabile e le parti esterne verniciate con vernice smaltata. Dopo il lavoro, l'attrezzatura viene pulita accuratamente, lavata con acqua calda, asciugata con un asciugamano pulito e coperta con una copertura in pellicola o lino. Le parti funzionanti della macchina devono essere lavate con l'aggiunta di detergenti approvati, scottate, asciugate e asciugate in armadi caldi separatamente in forma smontata.

Il più igienico apparecchiature termiche sono dispositivi elettrici che vengono assemblati in linea a seconda della sequenza del processo tecnologico. Tutte le apparecchiature di riscaldamento vengono mantenute pulite e lavate accuratamente con acqua calda e detergenti dopo l'uso.

Attrezzature di refrigerazione deve essere lavato quotidianamente con acqua calda e ventilato.

A attrezzature non meccaniche comprendono: tavoli di produzione, vasche di lavaggio, sedia da taglio, scaffalature. Dopo ogni operazione di produzione, i tavoli metallici vengono lavati con acqua calda e, alla fine della giornata lavorativa, con detergente e risciacquati con acqua calda. I tavoli con piano in legno vengono puliti con un coltello e lavati con acqua calda.

Una sedia da taglio con un'altezza di 80 cm e un diametro di 50 cm è realizzata da un unico pezzo di legno duro e installata su gambe alte 20 cm; la superficie della sedia da taglio è dipinta con pittura ad olio leggera. Dopo il lavoro si consiglia di pulire la superficie con un coltello, cospargere di sale e coprire con un coperchio e lavare la parte con acqua calda.

Requisiti per l'inventario e gli strumenti

L'inventario comprende dispositivi che facilitano il lavoro del cuoco: taglieri, palette, schiumarole, setacci.

I taglieri sono costituiti da un unico pezzo di legno duro con una superficie liscia. Tutte le tavole devono essere contrassegnate in base al prodotto lavorato su di esse: MS - carne cruda, MB - carne bollita, OS - verdure crude, OV - verdure bollite. Dopo ogni operazione, le tavole vengono lavate con acqua calda con detersivi e una spazzola, dopo averle preventivamente ripulite con un coltello dai residui di prodotto, scottate con acqua bollente e riposte di taglio su graticci.

Tutta l'attrezzatura viene lavata con acqua calda e detersivi. Le attrezzature in legno vengono disinfettate mediante risciacquo con acqua calda ad almeno 65 °C

Gli strumenti (coltelli, aghi da cuoco) vengono mantenuti puliti durante il lavoro. I coltelli da chef devono essere fissati sul posto di lavoro ed etichettati.

Dopo il lavaggio, tutti gli strumenti metallici vengono disinfettati mediante bollitura in acqua o calcinati in forno.

La violazione delle norme sanitarie e igieniche per il lavaggio e la manutenzione di attrezzature e strumenti può causare la contaminazione dei prodotti alimentari con microbi e, di conseguenza, il verificarsi di intossicazioni alimentari e infezioni intestinali.

Caratteristiche dell'attrezzatura

Fornello elettrico EP – 2M

Il corpo rettangolare della stufa è realizzato in lamiera d'acciaio e ricoperto di smalto. La superficie di cottura del fornello è composta da sei bruciatori rettangolari in ghisa con elementi riscaldanti chiusi. I bruciatori sono incorniciati da un piano laterale in acciaio stampato largo 180 mm.

I corrimano sono sospesi attorno alla soletta su staffe, che forniscono un'area di lavoro sicura. Ogni bruciatore ha il proprio interruttore a pacchetto, che consente di regolare tre livelli di controllo della potenza in un rapporto di 4: 2: 1, che corrisponde a calore alto, medio e basso.

I vassoi mobili sono installati sotto la superficie di frittura per raccogliere il liquido versato.

Per mettere a terra la piastra, sul suo corpo è installata una vite speciale. All'interno della stufa è presente una pulsantiera per il collegamento della stufa alla rete elettrica.

Norme di sicurezza

1 Sono necessari la messa a terra e la messa a terra.

2 Non è possibile iniziare a lavorare senza tappetini dielettrici

4 La stufa deve essere mantenuta pulita.

1.3.1. Caratteristiche merceologiche del caffè.

Caffèè un piccolo albero sempreverde alto fino a 5 metri. I fiori sono bianchi e profumati. Ogni infiorescenza è composta da 4 fiori, ma non tutti possono allegarsi. I boccioli dei fiori rimangono dormienti fino a quando non si verifica la precipitazione.

L'umidità stimola il loro risveglio e 8-12 giorni dopo l'umidità i fiori sbocciano da loro. Dopo 2 giorni di fioritura, i fiori cominciano ad appassire per poi cadere, lasciando un'ovaia.

In condizioni ottimali, dopo 8-9 mesi cresce il frutto, una bacca quasi sferica. A maturazione cambia colore dal verde al giallo ed infine al rosso. A maturazione la bacca raggiunge un centimetro e mezzo di diametro. Il frutto ha una buccia esterna dura (esocarpo), sotto la quale si trova una succosa polpa giallastra (mesocarpo). La polpa avvolge i semi emisferici appaiati, racchiusi in un guscio pergamenaceo verdastro (endocardio).

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Caratteristiche merceologiche del cacao.

Il cacao in polvere è una torta di cacao macinata finemente, rimasta dopo la parziale rimozione del burro dalla massa di cacao, con l'aggiunta di varie sostanze aromatizzanti e aromatiche.

La bevanda al cacao è preparata con cacao in polvere. È una sospensione la cui durabilità dipende dalla dimensione delle particelle solide in sospensione. Se la dimensione delle particelle non supera i 10-12 micron, entro 10 minuti la sospensione non si deposita sul fondo. Altrimenti, la sospensione non ha stabilità sufficiente: le particelle grandi si separano rapidamente dalla bevanda, depositandosi sul fondo del bicchiere e la qualità della bevanda viene persa.

Oltre al cacao in polvere commerciale, l'industria alimentare produce anche cacao in polvere industriale, ottenuto macinando la torta di cacao con una frazione di massa grassa non superiore al 14%. Viene utilizzato come prodotto semilavorato nella produzione di dolci e altri prodotti dolciari.

(Gerasimova V.A., Scienza delle materie prime e competenza dei prodotti aromatizzati. - San Pietroburgo: Peter Print, 2006)

1.3.3. Caratteristiche merceologiche delle materie prime per la preparazione dei dolci.

1. Farina. La varietà è ottenuta da chicchi di grano tenero o tenero con una certa quantità di grano duro (fino al 20%) e viene utilizzata per la produzione di prodotti da forno, dolciumi e pasta, per la vendita nelle catene di vendita al dettaglio e per altri scopi. A seconda della tecnologia di produzione, è suddiviso in gradi: premium, 1o, 2o e carta da parati. La farina di alta qualità è costituita da piccole particelle omogenee (30-40 micron). Non ci sono quasi particelle di semi in esso. Nella farina di 1° scelta le particelle sono meno omogenee. Le loro dimensioni vanno da C a 60 micron. Questa farina è leggermente più scura rispetto alla farina premium e contiene il 3-4% di particelle di semi.

La farina di 2a scelta è costituita da particelle eterogenee e relativamente grandi (C-200 micron). Il numero di particelle di semi in esso contenute raggiunge l'80%. La farina da tappezzeria si ottiene dalla macinazione della tappezzeria con una resa del 96%. La composizione chimica della farina da tappezzeria è vicina al grano da cui è composta. Le dimensioni delle particelle nella farina sono molto eterogenee: da C-40 a 500-600 micron. La farina non viene rimossa da questa farina.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Amido.È una polvere scorrevole di colore bianco o leggermente giallastro. Valore energetico 100 g amido(in kcal/kJ): patate - 299/1251; mais - 329/1377. L'amido è ben assorbito dal corpo.

I principali tipi di amido: patata - ottenuta dai tuberi di patata, forma una pasta viscosa trasparente; mais - pasta opaca bianco latte, a bassa viscosità, con odore e sapore caratteristici del chicco di mais; grano - ha una bassa viscosità, la pasta è più trasparente rispetto al mais.

L'amido di amilopectina è ottenuto dal mais ceroso. Una pasta a base di tale amido ha una buona viscosità e capacità di trattenere l'umidità. Con la soluzione di iodio, l'amido di amilopectina conferisce un caratteristico colore rosso-marrone.

L'amido ad alto contenuto di amilosio è ottenuto da varietà di mais ad alto contenuto di amilosio. Questo amido viene utilizzato sotto forma di pellicole trasparenti e involucri alimentari commestibili nell'industria alimentare.

Oltre ai tipi tradizionali di materie prime (patate, mais, grano), in alcune regioni per la produzione di amido vengono utilizzati anche tipi di materie prime contenenti amido come orzo, segale, riso (riso tritato), piselli.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Zuccheroè un prodotto alimentare il cui componente principale è il saccarosio. Nel corpo, sotto l'azione degli enzimi, viene scomposto in glucosio e fruttosio. Il saccarosio ha un gradevole sapore dolce e nelle soluzioni acquose la sua dolcezza si avverte ad una concentrazione di circa lo 0,4%.

A seconda della loro dimensione, questo zucchero semolato si divide in fine (da 0,2 a 0,8 mm), medio (da 0,5 a 1,2), grande (da 1,0 a 2,5) ed extra grande (da 2,0 a 4,0 mm).

4. Burro ottenuto da creme a vario contenuto di grassi. Il burro contiene, oltre al grasso del latte, acqua in cui sono disciolti lattosio, sali minerali, proteine, acido lattico, fosfatidi, vitamine, ecc.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Latte. Il latte degli animali da fattoria è un prodotto naturale, altamente nutriente, che comprende tutte le sostanze necessarie per mantenere a lungo la vita e lo sviluppo del corpo (viene secreto dalla ghiandola mammaria durante il periodo di alimentazione dei piccoli). Il latte di mucca è particolarmente utilizzato nell'alimentazione umana e, più limitatamente, il latte di capre, pecore, giumente, cammelli, asini, bufali, zebre femmine, yak e renne. I prodotti a base di acido lattico, il burro e il gelato vengono prodotti dal latte degli animali da fattoria. Il latte contiene: acqua, proteine, grassi, zucchero del latte (lattosio), minerali (compresi oligoelementi), vitamine, enzimi, ormoni, corpi immunitari, gas, microrganismi, pigmenti. La combinazione ottimale di questi componenti nel latte lo rende il prodotto alimentare meno sostituibile, soprattutto per i bambini, poiché contiene la maggior parte degli elementi necessari per la normale crescita e sviluppo dell'organismo. Le proteine ​​del latte sono costituite principalmente da caseina, lattoalbumina e lattoglobulina. La produzione di ricotta e ricotta si basa sulla proprietà della caseina di coagulare sotto l'azione degli enzimi.

Formaggi e burro, oltre al loro alto valore nutrizionale e biologico, hanno un alto valore energetico, particolarmente importante per l'uomo durante l'attività fisica.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Uovo di gallinaè costituito da proteine ​​e tuorlo. Il tuorlo contiene proteine, ma anche grassi e colesterolo. I grassi contenuti nel tuorlo sono per lo più polinsaturi e quindi innocui. Le proteine ​​sono costituite per il 90% da acqua e per il 10% da proteine, non contengono colesterolo e praticamente nessun grasso.
Un uovo contiene 12 vitamine. È una buona fonte di vitamina attiva A ed è secondo solo all'olio di pesce in termini di contenuto di vitamina D. L'uovo contiene molte vitamine B1, B2, E, nonché una vitamina molto importante: la colina, che non si trova da nessuna parte trovato tanto quanto nel tuorlo.
Le uova contengono il 96% di minerali, soprattutto ricchi di calcio, oltre a fosforo, iodio, rame, ferro e cobalto.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Zucchero a velo- zucchero semolato, macinato allo stato polveroso. Viene utilizzato principalmente nella preparazione di prodotti dolciari, come lo zucchero a velo. Lo zucchero a velo viene spesso cosparso sui prodotti da forno. Lo zucchero a velo pronto è disponibile in vendita ed è anche facile prepararlo da solo con lo zucchero semolato.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Essenze alimentari aromatiche- si tratta di soluzioni alcoliche e idroalcoliche di miscele di sostanze aromatiche sintetiche e naturali e di oli essenziali.

Nella produzione dolciaria, le essenze di vaniglia, limone, arancia e rum vengono spesso utilizzate in singole concentrazioni.

Aggiungere le essenze agli sciroppi e alle creme una volta raffreddati.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Patata– contiene 19,7% carboidrati, 2% proteine, 1% fibre, 0,6% acidi organici, vitamine B 1, B 2, B 3, PP, minerali come potassio, fosforo, ferro, magnesio, manganese, rame, zinco, fluoro Quando il tubero viene tagliato, la polpa si scurisce a causa dell'ossidazione dell'amminoacido tirosina sotto l'azione dell'enzima tirosinasi e dell'ossigeno atmosferico. Secondo lo scopo della varietà, le patate si dividono in patate da tavola, utilizzate direttamente come alimento; tecnico (ad alto contenuto di amido) - per la produzione di alcol, amido, melassa e altri prodotti; mangime - per mangime per bestiame e universale - adatto per alimenti e per lavorazioni tecniche.

Carota– una fonte di carotene (fino a 9 mg), sostanze pectiniche e altre. Il carotene, insieme alla xantofilla, conferisce alle carote diversi colori. Le carote contengono quantità sufficienti delle sostanze necessarie per il corpo: minerali, ferro, cromo, nichel e altri. Gli oli essenziali contenuti nelle carote le conferiscono il suo odore unico. Le carote contengono l'1,3% di proteine, il 7% di carboidrati, vari minerali, vitamine E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, una quantità significativa di fibre e oli essenziali.

Acido limone - una sostanza cristallina trasparente, inodore, con una tinta giallastra con un sapore aspro pronunciato, consistenza fine o grossolana; acido alimentare naturale.

Merluzzo– ricco di vitamina B 12, e contiene una piccola quantità di grassi e calorie, quindi è ideale per chi ha a cuore la propria linea. Contiene anche parecchie vitamine D e grassi Omega 3. Gli elementi più preziosi del merluzzo sono il caviale e il fegato. Il caviale contiene grandi quantità di vitamine A, B e C, zinco, potassio, iodio, calcio e fosforo.

Spigola– la carcassa del pesce contiene una notevole quantità di olio di pesce, che contiene acidi grassi polinsaturi Omega 3. Questi acidi sono noti per i loro benefici, aiutano a regolare il metabolismo, riducono la quantità di colesterolo cattivo e sono anche una misura preventiva per le malattie cardiovascolari e malattie del sistema nervoso. La carne contiene molte proteine ​​eccellenti, facilmente digeribili, e una quantità significativa di taurina ha un effetto positivo sulla crescita delle cellule e dei tessuti; la taurina partecipa anche attivamente ai processi metabolici. In questo sono presenti tutte le vitamine vitali (B, A, PP, C, D, E). Anche i micro e i macroelementi sono presentati quasi nella loro intera composizione.

Margarina da tavola– Un prodotto appositamente preparato simile al burro nel gusto, colore, aroma, consistenza, struttura e valore nutritivo. La margarina è prodotta da grassi e latte, con l'aggiunta di zucchero, sale, aromi, emulsionanti, coloranti, conservanti e altri additivi.

Burro --- i benefici del burro risiedono nelle vitamine D, K, E, PP e nelle vitamine del gruppo B, che sono perfettamente assorbite dall'organismo in un ambiente grasso. Una persona ha bisogno di queste vitamine per la crescita delle ossa, denti sani, capelli e pelle, mantenendo il funzionamento del sistema nervoso e degli organi riproduttivi. L'olio contiene anche circa il 40% di acido oleico monoinsaturo e altri 150 acidi grassi diversi, di cui 20 essenziali. Il burro naturale contiene anche proteine, carboidrati, potassio, calcio, ferro, manganese, magnesio, rame, fosforo, sodio, zinco. Acido oleico contenuto nell'olio.

Grassi animali fusi - per natura chimica, i grassi sono esteri del glicerolo e degli acidi grassi ad alto peso molecolare, i cosiddetti gliceridi; queste sostanze sono i componenti principali (in rapporto quantitativo) di grassi e oli.

Zucchero semolato --- In conformità con GOST 21094 contiene il 99,55-99,75% di saccarosio, lo 0,14-0,15% di umidità e una piccola quantità di non zuccheri --- 0,05--0,65%, ma impurità metalliche --- non più di 3 mg /kg. Lo zucchero semolato ha un colore bianco lucido, asciutto al tatto, sapore dolciastro, senza sapori o odori estranei. Lo zucchero semolato deve essere conservato in ambienti asciutti e puliti a una temperatura non superiore a 40 0 ​​C e un'umidità relativa non superiore al 70%.

Il prezzemolo è una pianta vegetale piccante. Ricco di vitamine A, B, C e altre, oltre a sali minerali di ferro, calcio e fosforo. Ci sono molte vitamine nelle verdure. Contiene olio essenziale (0,1%) di colore giallastro con odore caratteristico, glicoside del muco.

Il formaggio è un prodotto lattiero-caseario. I formaggi si ottengono a seguito del processo di coagulazione del latte seguito dalla lavorazione del coagulo di latte risultante. Il latte per fare il formaggio può essere molto diverso: mucca, capra e pecora. Si conoscono più di 700 varietà di formaggi. La varietà di formaggi è determinata dalla tecnologia della loro preparazione. Quindi il formaggio può essere duro, morbido, in salamoia o lavorato (lavorato). Il formaggio fuso viene prodotto con formaggio normale utilizzando sali speciali (fondenti). Il punto di fusione del formaggio solitamente non supera gli 80° C. È utile sapere che le proteine ​​contenute nel formaggio vengono assorbite anche meglio di quelle contenute nel latte. Inoltre, le proteine ​​del formaggio sono simili nei loro aminoacidi alle proteine ​​del corpo umano, il che rende questo prodotto ancora più utile. Il formaggio contiene anche aminoacidi che non vengono prodotti autonomamente dall'organismo, come la lisina, la metionina e il triptofano. La ricca composizione vitaminica del formaggio è rappresentata dalle vitamine E, C, PP, D, A, gruppo B. Il formaggio contiene anche molti minerali preziosi: calcio, rame, manganese, ferro, zinco, fosforo, potassio, zolfo, sodio, magnesio.

Olio vegetale --- questo prodotto contiene sostanze essenziali per l'organismo come acidi grassi, minerali e vitamine B, A, E, D e F. La vitamina F si riferisce al complesso Omega-6, Omega-3 e all'acido arachidonico. Queste sostanze sono necessarie per mantenere la pelle sana ed elastica, migliorare le condizioni delle pareti dei vasi sanguigni e normalizzare il flusso sanguigno. Inoltre, il loro vantaggio sta nel fatto che sono in grado di rafforzare il sistema immunitario e liberare il corpo dalle tossine accumulate in esso. Questo prodotto non contiene proteine ​​né carboidrati, solo grassi.

Pesche in scatola – le pesche sono perfettamente conservate in scatola e inoltre conservano perfettamente tutte le loro proprietà positive. Nella stagione invernale questo prodotto è un ottimo sostituto delle pesche al naturale. Questo prodotto contiene quasi l'intero spettro di vitamine: A, B, C, E, H e PP.

Le ciliegie in scatola contengono molti minerali: ferro, zinco, iodio, rame, manganese, cloro, fosforo, potassio, sodio, calcio; e vitamine: beta carotene, vitamina B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Le ciliegie in scatola sono ottime per decorare prodotti da forno, dessert e cocktail.

Gelatina - la gelatina è una miscela di sostanze proteiche di origine animale, una polvere incolore e inodore utilizzata come addensante, sostanza gelificante. La gelatina commestibile è caratterizzata da un colore incolore o giallo chiaro, mancanza di gusto e odore. La gelatina contiene un amminoacido utile e necessario: la glicina, che fornisce energia al corpo e influenza l'attività mentale, così come gli acidi alanina, aspartico e glutammico, che migliorano il metabolismo, rafforzano il muscolo cardiaco e sono una fonte di energia per il sistema nervoso centrale sistema. Contiene oligoelementi: fosforo, calcio e zolfo, nonché prolina e idrossiprolina, necessari per i tessuti connettivi del corpo

La farina di frumento è un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione di chicchi di cereali, grano saraceno o legumi. La Repubblica di Bielorussia produce più di 1,5 milioni di tonnellate di farina all'anno (principalmente di grano e segale).

Cavolo bianco ---- Le foglie di cavolo contengono fitoncidi, fibre, acidi organici, minerali e zuccheri. Rispetto ai mandarini e ai limoni, questo ortaggio contiene molta più vitamina C. Pertanto, solo 200 g di prodotto saranno sufficienti per soddisfare il fabbisogno giornaliero di acido ascorbico di una persona. Inoltre è ricco di vitamine B, PP, acido pantotenico e folico, glucosio, potassio, fosforo e sali di calcio. Tra i microelementi contiene molto ferro, zinco, alluminio e manganese. Le foglie verdi all'esterno del cavolo contengono molto acido folico. L'acido tartronico contenuto nel vegetale ha un effetto antisclerotico, impedendo il deposito di colesterolo e grassi. L'acido viene distrutto dal trattamento termico, motivo per cui è così vantaggioso mangiare il cavolo crudo.

Rape: le rape crude contengono fino al 9% di zuccheri e hanno un contenuto vitaminico molto elevato. C (il doppio rispetto a qualsiasi ortaggio a radice), B1, B2, B5, PP, provitamina A (soprattutto nelle rape gialle), polisaccaridi facilmente digeribili, sterolo (un elemento necessario nel trattamento dell'aterosclerosi. Le rape contengono oligoelementi rari e metalli: rame, ferro, manganese, zinco, iodio, fosforo, calcio, magnesio e molti altri.

Cipolla - la cipolla è costituita da un piccolo fondo da cui le radici si estendono verso il basso e le piume si estendono verso l'alto, a seconda del gusto le cipolle si dividono in varietà: piccante, semi-piccante e dolce. Le cipolle piccanti contengono molto saccarosio e oli essenziali. Le piume, a differenza dei bulbi, sono più ricche di carboidrati e fitoncidi. Le cipolle migliorano significativamente il gusto del cibo. Lo arricchisce di vitamine e minerali.

Pomodori – Sebbene i pomodori siano classificati come verdure, biologicamente sono considerati una bacca. Ci sono pomodori rosa, arancioni, gialli, viola e neri. Possono essere diversi. I pomodori contengono molte sostanze utili: soprattutto molto ferro e potassio, un po' di magnesio, calcio, fosforo e sodio, nonché vitamine A, B, C, E, K. Il contenuto calorico di un pomodoro è molto basso, 100 g di pomodoro contengono circa 23 kcal.

Parte di calcolo

Carta tecnologica dei prodotti culinari N. 946/2

Gelatina con frutta in scatola

Tabella 2.2.1 - Ricetta per la preparazione del piatto “Gelatina con frutta sciroppata” g

nome del prodotto		Consumo di materie prime per 1 porzione	Consumo di materie prime per 3 porzioni
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Pesche in scatola
Ciliegie in scatola	-	-	-	-	-	-
Sciroppo in scatola
Acqua
Zucchero
Gelatina
Acido citrico	0,6		0,1		0,3
Uscita	-		-		-

Carta tecnologica dei prodotti culinari N. 533/2

(Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari 2010, STB 1210-2010)

Tabella 2.2.2 - Ricetta per il piatto “Pesce al forno in salsa di panna acida” g

nome del prodotto	Consumo di materie prime per 1000 prodotti	Consumo di materie prime per 1 porzione	Consumo di materie prime per 3 porzioni
Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Merluzzo
Oppure la spigola
Farina di frumento
Olio vegetale
Massa di pesce fritto	-		-		-
Guarnizione n. 743.759	-		-		-
Salsa n. 853	-		-		-
Formaggio			4,3		12,9
Burro o margarina da tavola
Semilavorato di peso	-		-		-
Uscita	-		--		-

Carta tecnologica dei prodotti culinari n. ???/2

(Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari 2010, STB 1210-2010)

Pesce al forno in salsa di panna acida

Tabella 2.2.2 - Ricetta per preparare il piatto “Zuppa di cavolo cappuccio fresco con patate” g

nome del prodotto	Consumo di materie prime per 1000 prodotti	Consumo di materie prime per 1 porzione	Consumo di materie prime per 3 porzioni
Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
cavolo bianco
Patata
Rapa				7,5		22,5
Carota			12,5		37,5
Prezzemolo (radice)			3,25	2,5	9,75	7,5
Cipolle a bulbo
Pomodori freschi			23,5		70,5
Grasso animale
Brodo o acqua			162,5	162,5	487,5	487,5
Uscita	-		--		-

Carta tecnologica dei prodotti culinari N. 743/2

(Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari 2010, STB 1210-2010)

Porridge friabile

Tabella 2.2.3 - Ricetta per la preparazione del piatto “Porridge sbriciolato” g

Carta tecnologica dei prodotti culinari N. 759/2

(Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari 2010, STB 1210-2010)

Patate fritte (bollite)

Tabella 2.2.4 - Ricetta per la preparazione del piatto “Patate fritte (da bollite)” g

Carta tecnologica dei prodotti culinari N. 853/2

Le caratteristiche merceologiche delle materie prime caratterizzano il valore nutrizionale, il contenuto di nutrienti nelle materie prime, determinano i requisiti per la durata di conservazione e la valutazione organolettica della qualità delle materie prime.

Valore nutrizionale e composizione chimica.

I nutrienti essenziali sono composti organici e inorganici necessari per sostenere la vita. I nutrienti essenziali sono quelli richiesti dal corpo umano in determinate quantità per la normale crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti e la riproduzione. Esistono cinque grandi categorie di nutrienti essenziali: proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali.

Il bar "Natalie" utilizza carne, varie verdure e frutta per preparare i suoi piatti d'autore.

La frutta e la verdura fresca svolgono un ruolo importante nell'alimentazione umana, poiché hanno un grande valore nutrizionale, un gusto e un aroma gradevoli, migliorano l'appetito e la digeribilità del cibo, hanno un effetto benefico sul metabolismo e mantengono l'equilibrio acido-base nel corpo.

Il tubero di patata contiene sostanze secche, la principale delle quali è l'amido, inoltre sono presenti sostanze azotate, zuccheri, minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro; fibre, acidi organici, fino al 20 mg% di vitamina C e una piccola quantità di vitamine B1, B2, B5, PP, E, K, U. Il valore nutrizionale è elevato a causa del contenuto di una grande quantità di amido. Le patate sono un'importante fonte di vitamina C per il loro frequente utilizzo nella dieta; per la presenza di potassio, le patate vengono utilizzate nella nutrizione terapeutica per le malattie cardiache e renali.

Le cipolle contengono zucchero, la maggior parte dei quali è saccarosio, oli essenziali, proteine, vitamine (C, B1, B2, B6, PP), minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio), sostanze azotate.

Il valore nutrizionale delle verdure a cavolo è caratterizzato dal contenuto di zuccheri sotto forma di glucosio e fruttosio, proteine, acidi organici e minerali sotto forma di sali di calcio, fosforo, potassio, sodio e ferro. Calcio e fosforo sono presentati in un rapporto favorevole all'assorbimento da parte del corpo umano. Il cavolo contiene molta vitamina C, B1, B2, PP, K e acido folico, che previene lo sviluppo di anemia, così come colina e vitamina U, che ha un effetto benefico sulla mucosa degli organi digestivi.

I pomodori sono ampiamente distribuiti per il loro alto valore nutrizionale e il gusto eccellente, che dipende dalla combinazione di zuccheri sotto forma di glucosio e fruttosio e acidi organici sotto forma di malico e citrico. Tra le sostanze minerali nei pomodori ci sono sali di potassio, calcio, sodio, magnesio, fosforo, ma soprattutto sali di ferro, oltre alla vitamina C, i pomodori contengono carotene, vitamine B1, B2, PP e K.

Il valore nutritivo delle melanzane è dovuto al contenuto di zuccheri del 4,2% sotto forma di glucosio, minerali 0,5% sotto forma di potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, acidi organici e vitamine (C, B1, B2, PP). conferisce un particolare gusto amaro al glicoside solanina. Per il cibo vengono utilizzati frutti acerbi con semi sottosviluppati e polpa tenera.

Le mele hanno un alto valore nutrizionale grazie al contenuto di zuccheri fino al 9%, vitamine (C, B1, B2, PP) e minerali, gusto e aroma eccellenti grazie alla presenza di acidi organici fino al 2%, oli essenziali e tannini.

Il mango è un frutto dalla forma oblunga, di colore verde. La polpa del mango è succosa e ha un sapore agrodolce aromatico e delicato. Sono fonte di zuccheri, acidi organici, oli essenziali, minerali, vitamine C, gruppo B.

Il pepe è apprezzato come prodotto aromatizzante che ha un sapore amaro e pungente e contiene molte vitamine B1, B2, PP, carotene 2 mg%, zucchero, minerali 0,6% sotto forma di potassio, sodio, fosforo, magnesio.

La composizione chimica della carne di pollame è caratterizzata dalla presenza di proteine ​​(16-21%), grassi (5-28%), carboidrati, minerali (calcio, rame, sodio, fosforo, ferro), acqua 45-69%, vitamine B1, B2, PP, A, D, estrattivi.

La carne di pollame contiene principalmente proteine ​​complete. Il grasso di pollame ha un basso punto di fusione ed è facilmente assorbito dall'organismo. Le sostanze estrattive della carne di pollame conferiscono gusto e aroma ai brodi, migliorano la separazione dei succhi digestivi e favoriscono l'assorbimento del cibo.

Il valore nutrizionale della carne è determinato principalmente dalla presenza di proteine ​​complete e grassi animali. Le proteine ​​della carne hanno un alto valore biologico e, al massimo grado, le proteine ​​del tessuto muscolare, la cui composizione aminoacidica è favorevolmente bilanciata. Le proteine ​​della carne sono necessarie affinché il corpo umano costruisca i suoi tessuti ed enzimi. I grassi sono coinvolti nel metabolismo nel corpo umano. Gli acidi grassi insaturi presenti nei grassi aumentano la resistenza del corpo alle malattie infettive.

Il valore nutrizionale degli estratti azotati è dovuto al fatto che influenzano il gusto e l'aroma della carne e del brodo, stimolano l'appetito, favorendo un migliore assorbimento del cibo. Le sostanze minerali nella carne possono variare dallo 0,8 all'1,3%. Sono rappresentati principalmente da potassio e fosforo; sono presenti anche calcio, magnesio, ferro, rame, cobalto, zinco, ecc.

Regole per l'accettazione delle materie prime in un istituto di ristorazione.

La ricezione delle merci è una parte importante del processo tecnologico. L'accettazione avviene in due fasi.

I prodotti sono ottenuti in base alla quantità e alla qualità. La prima fase è preliminare. L'accettazione dei prodotti per quantità viene effettuata secondo lettere di vettura, fatture, ricalcolo dei contenitori, pesatura. Se la merce è arrivata in un contenitore utilizzabile, oltre al controllo del peso lordo, l'azienda ha il diritto di richiedere l'apertura del contenitore e il controllo del peso netto.

La seconda fase è l'accettazione definitiva. Il peso netto e il numero di unità merceologiche vengono controllati contemporaneamente all'apertura del contenitore, ma entro e non oltre 10 giorni e, per i prodotti deperibili, entro e non oltre 24 ore dal momento dell'accettazione della merce. Il controllo della tara viene effettuato contestualmente all'accettazione della merce. Se è impossibile pesare prodotti senza contenitori, il peso netto viene determinato come differenza tra il peso lordo e quello del contenitore. Ogni contenitore deve avere un'etichetta segnaletica indicante la data, l'ora di produzione e la scadenza per la vendita.

Contemporaneamente all'accettazione della merce, però, anche la quantità della merce viene accettata in termini di qualità. Il periodo di controllo qualità per le merci deperibili è di 24 ore, per le merci non deperibili è di 10 giorni.

L'accettazione dei prodotti per la qualità viene effettuata dal punto di vista organolettico (per aspetto, colore, odore, gusto). Allo stesso tempo, viene verificato il rispetto degli standard e delle condizioni tecniche. I documenti di trasporto sono accompagnati da certificati o certificati di qualità, che indicano la data di produzione, il periodo di vendita e la ragione sociale; certificati igienici (indicanti i livelli consentiti ed effettivi di metalli pesanti).

In conformità con la legge "Sulla protezione dei diritti dei consumatori" e con le norme e i regolamenti sanitari, il prodotto deve essere sicuro per la salute dei consumatori. È necessario monitorare la conformità dei tipi e dei nomi dei prodotti con l'etichettatura sulla confezione e sulla documentazione del prodotto, la conformità dell'imballaggio e dell'etichettatura ai requisiti delle norme sanitarie e degli standard statali. I prodotti alimentari sono accettati in contenitori e imballaggi puliti e asciutti, senza odori estranei o danni all'integrità del contenitore.

Il trasporto di materie prime e prodotti alimentari viene effettuato tramite mezzi di trasporto appositamente designati. I veicoli adibiti al trasporto di prodotti alimentari devono essere muniti di passaporto sanitario rilasciato dalle autorità sanitarie secondo le modalità prescritte. Il trasporto stradale specializzato è dotato di cassone chiuso con iscrizione all'esterno corrispondente al prodotto trasportato.

I prodotti deperibili vengono trasportati mediante trasporto refrigerato, il che garantisce il mantenimento delle condizioni di temperatura di trasporto stabilite per questo prodotto. I camion refrigerati sono dotati di unità di refrigerazione autonome. Trasporto isotermico: il trasporto su strada con cassone isotermico (isolato termicamente), può essere utilizzato per il trasporto intracity di prodotti deperibili. Nella stagione calda, nel corpo isotermico vengono posti ghiaccio e una miscela di sale e ghiaccio per il raffreddamento. Quando si trasportano prodotti alimentari, è necessario rispettare le regole del vicinato delle merci.

I prodotti culinari e dolciari vengono trasportati in trasporti appositamente progettati e attrezzati per questi scopi in contenitori contrassegnati e puliti - contenitori o vassoi con coperchio.

La conservazione dei prodotti alimentari deve essere effettuata in conformità con la documentazione normativa e tecnica vigente con parametri appropriati di temperatura, umidità e condizioni di luce per ciascun tipo di prodotto in conformità con le norme sanitarie “Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari ” (SanPiN 2.3.2.1324 --03).

Le patate vengono confezionate in contenitori rigidi (scatole) e contenitori morbidi (sacchi, refrigeratori, reti) da 30-50 kg. Nelle aziende, le patate vengono conservate in magazzini ben ventilati alla luce del giorno per 5-10 giorni ad una temperatura di 3°C e un'umidità relativa dell'85-90%. Le patate vengono poste in contenitori o scatole montate sugli scaffali.

Le varietà tardive di cavolo bianco vengono trasportate senza contenitori sfuse, in sacchi o reti. Le varietà precoci di cavolo bianco vengono confezionate anche in coulis, ceste e cassette da 40-50 kg. Negli esercizi di ristorazione, il cavolo viene conservato nei magazzini su scaffalature senza contenitori, disposto in file di 3-4 livelli secondo uno schema a scacchiera, con i gambi ad una temperatura di 3°C e un'umidità dell'85-90% per 3-5 giorni.

Le cipolle sono confezionate in coolies e reti - sacchi da 30 kg. Nelle aziende, le cipolle vengono conservate fino a 5 giorni ad una temperatura di 3°C e un'umidità relativa del 70%.

La carne viene conservata in celle frigorifere appese alla carne refrigerata, alla carne congelata in cataste ad una temperatura compresa tra 0 e -5°C e un'umidità relativa dell'85-90% per 2-3 giorni. Ad una temperatura di -12°C e un'umidità relativa dell'aria del 95-98%. La carne congelata può essere conservata per 8 mesi. La carne refrigerata viene conservata a una temperatura compresa tra 0 e 2°C e un'umidità relativa dell'85% - 3 giorni.

I pomodori maturi arrivano in scatole - vassoi o cestini da 12 kg. Maturazione marrone e lattea 20 kg, melanzane 30 kg. Queste verdure vengono conservate fino a 3 giorni a temperature comprese tra 0 e 11°C e un'umidità dell'aria dell'85-90%.

I peperoni vengono forniti in scatole di gabbia da 20 kg. Conservare fino a tre giorni a temperature comprese tra 0 e 11°C e umidità relativa 85-90%.

Le mele arrivano e vengono stoccate in cassette da 25-30 kg. I frutti sono confezionati in contenitori disposti in file della stessa varietà, dimensione e grado di maturazione.

Ogni riga è rivestita con carta o trucioli. Conservare fino a 3 giorni a una temperatura di 4°C e un'umidità relativa dell'85-90%.

Le carcasse di tutti i tipi di uccelli sono confezionate in sacchetti di pellicola di plastica. Le carcasse degli uccelli vengono collocate in scatole di legno o scatole di cartone ondulato separatamente per tipologia, categoria di grasso e metodi di lavorazione. Sulla confezione con la carcassa o un'etichetta inserita nella confezione, o sul lato finale della scatola, vengono applicati i simboli delle carcasse di pollame per tipo ed età del pollo - C, polli da carne - CB, polli - K, Per metodo di lavorazione , mezzo eviscerato - E, eviscerato - EE, eviscerato con un insieme di frattaglie - R. Per grasso: prima categoria - 1, seconda categoria - 2, quelli che non corrispondono alla prima e alla seconda categoria in termini di grasso - T (magro).

Le carcasse di pollame refrigerate vengono conservate a una temperatura compresa tra 0 e 2 °C e un'umidità relativa dell'80-85% per non più di 5 giorni dalla data di produzione, congelate a una temperatura compresa tra 0 e 6 °C per 3 giorni.

Requisiti per la qualità delle materie prime.

Negli esercizi di ristorazione pubblica, si raccomanda di organizzare il controllo di qualità del prodotto in tutte le fasi della produzione, per le quali è necessario creare servizi di controllo di qualità introduttivi, operativi e di accettazione con una chiara divisione delle funzioni e delle responsabilità per la qualità dei prodotti.

Il servizio di controllo in entrata monitora le materie prime (prodotti) in ingresso e verifica la conformità della loro qualità ai dati specificati nei documenti accompagnatori (certificati, fatture), secondo gli indicatori organolettici stabiliti nella documentazione normativa e tecnica.

La qualità delle materie prime viene valutata sulla base dei risultati dell'analisi di una parte dei prodotti selezionati dal lotto. Un lotto è considerato qualsiasi quantità di prodotti con lo stesso nome fabbricati da un'impresa per turno. Il campionamento di materie prime, semilavorati e prodotti finiti per i quali è stata sviluppata la documentazione tecnica (GOST, RST, TU) viene effettuato aprendo un certo numero di unità di trasporto nel pacco, specificato nei documenti specificati, e selezionando la parte del prodotto. Un campione prelevato da un'unità di imballaggio separata è chiamato campione singolo. La quantità di prodotto in un singolo campione di ciascuna unità deve essere la stessa (uguale dimensione). In assenza di standard e condizioni tecniche per materie prime e prodotti semilavorati, per prelevare un campione medio da un piccolo lotto di prodotti, aprire tutte le unità di imballaggio, se non ce ne sono più di cinque, e per quelle più grandi - ogni secondo o terzo, ma non meno di cinque.

Dal campione medio vengono separate le parti per la valutazione organolettica, la determinazione della massa e le analisi di laboratorio.

Le verdure devono essere intere, pulite e sane.

I pomodori devono essere di maturazione rossa e rosa o gialli per quelli a frutto giallo; il colore delle melanzane è viola scuro. I frutti devono essere privi di danni meccanici, le melanzane devono avere un gambo e i pomodori possono esserne privi. Il diametro più grande dei frutti rotondi è di almeno 4 cm per i pomodori e di 5 cm per le melanzane. La lunghezza delle melanzane è di almeno 10 cm. I tuberi di patata devono essere interi, asciutti, puliti, sani, non appassiti e non germogliati, per i pomodori selezionati varietà - uniformi nella forma e nel colore. I tuberi delle varietà tardive dovrebbero essere maturi, con buccia spessa. L'odore e il sapore delle patate sono caratteristici della varietà botanica. Le patate delle varietà selezionate devono arrivare senza difetti, ripulite dalla terra.

I bulbi devono essere maturi, sani, asciutti, puliti, interi, uniformi nella forma e nel colore, con squame superiori ben essiccate, collo secco lungo non più di 5 cm e frecce sagomate fino a 2 cm, sapore e odore caratteristici di la varietà botanica. Il diametro di una cipolla normale è di 3-4 cm Non sono ammessi cotti a vapore, marci, congelati, danneggiati da malattie con odori e sapori estranei.

Il cavolo bianco è diviso in 2 varietà commerciali: selezionato e ordinario (ad eccezione del cavolo bianco precoce). I cavoli devono essere freschi, puliti, interi, completamente formati, di densità variabile, non fessurati, della stessa varietà botanica, tagliati in foglie ben aderenti, con un gambo fino a 3 cm.

Con il gusto e l'odore caratteristici di questa varietà botanica. Il peso della testa del cavolo bianco precoce dovrebbe essere 0,4-0,6, per il cavolo selezionato di mezza stagione, medio-tardiva e tardiva almeno 1 kg, per il cavolo normale 0,6-0,8 kg. Non sono ammesse teste di cavolo screpolate, germogliate, marce, congelate o con un odore estraneo.

La carne refrigerata ha una crosta secca di colore rosa pallido o rosso pallido. Al taglio i muscoli sono leggermente umidi, il colore dei muscoli della carne di manzo va dal rosso chiaro al rosso scuro. La consistenza della carne è densa ed elastica. L'odore è caratteristico del tipo di carne. Il grasso di manzo ha colore giallo, giallastro o bianco, la consistenza è solida, si sbriciola se schiacciato, il grasso non deve essere untuoso né rancido. I tendini sono elastici, densi, la superficie delle articolazioni è liscia e lucida. Il midollo osseo riempie l'intera densità dell'osso tubolare, non resta indietro, la sua consistenza è elastica, il suo colore è giallo, lucido alla frattura. La carne fresca congelata ha una superficie rossa, grigio-rosata al taglio. La consistenza è compatta e produce un suono chiaro quando viene picchiettato. Non ha odore.

introduzione

La cucina è un insieme di metodi per preparare una varietà di alimenti da minerali e prodotti di origine vegetale e animale necessari per la vita e la salute umana.

Il rispetto di determinate regole durante la preparazione del cibo si chiama tecnologia. I metodi di cottura e gli ingredienti stessi variano ampiamente tra i diversi paesi, popoli e gruppi sociali chiamati cucina e riflettono le interrelazioni uniche tra cultura, economia e tradizioni. La cucina stessa dipende molto sia dall'abilità che dall'educazione del cuoco. Per preparare cibi gustosi e sani, è necessario acquisire determinate conoscenze della tecnologia e abilità nell'arte culinaria della cucina.

I prodotti dolciari sono prodotti alimentari ipercalorici e facilmente digeribili con un alto contenuto di zuccheri, caratterizzati da un gusto e un aroma gradevoli. Le pasticcerie sono parte integrante della cucina nazionale russa e sono di grande importanza nell'alimentazione umana.

I prodotti a base di pasta sono molto richiesti dai consumatori poiché sono gustosi, nutrienti e ricchi di calorie.

Tutti i prodotti fabbricati dalle pasticcerie delle imprese alimentari devono essere conformi ai requisiti degli standard statali (GOST), standard di settore (OST), standard aziendali (STP), condizioni tecniche (TU), una raccolta di ricette e sono prodotti secondo le istruzioni tecnologiche e mappe nel rispetto delle norme sanitarie.

Le insalate sono un piatto freddo, ma possono essere anche un piatto caldo. Questo piatto può essere preparato con diversi prodotti.

Le insalate apparvero nell'antica Roma e erano un piatto unico di verdure crude a foglia verde ed erbe aromatiche. Successivamente, già in Francia, iniziarono ad aggiungere alle insalate cipolle verdi, menta, prezzemolo, piume d'aglio, ecc. Alla fine del XVIII e XIX secolo nelle insalate iniziarono ad essere inclusi cavoli di tutti i tipi.

La zuppa è un piatto liquido comune in molti paesi. Viene servito in tavola come primo piatto. Le zuppe sono disponibili in varietà calde e fredde.

Per piatto principale si intende un piatto preparato in maniera principale con contorno e salsa. Il piatto è composto principalmente da carne, pesce, pollame e selvaggina.

Il dessert è il piatto finale della tavola, pensato per regalare una piacevole sensazione di gusto a fine pranzo o cena.

Lo scopo e l'obiettivo del lavoro di esame scritto è dimostrare le conoscenze, abilità e competenze acquisite durante l'intero periodo di studio nella professione di Chef, Pasticcere. Durante il percorso formativo sono stati studiati i seguenti moduli professionali:

Preparazione di piatti freddi e snack;

Preparazione di zuppe, salse;

Preparazione di piatti a base di carne e pollame;

Cucinare piatti di pesce, ecc., nonché discipline quali:

Dotazioni tecniche e organizzazione del lavoro;

Merchandising di prodotti alimentari, ecc.

In questo lavoro dimostrerò tutte le conoscenze acquisite sotto forma di caratteristiche del prodotto, uno schema di officina, una descrizione delle regole per il funzionamento sicuro dell'attrezzatura selezionata, schemi tecnologici per la preparazione dei piatti, nonché una mappa tecnologica dei piatti .

Parte principale

Caratteristiche merceologiche dei prodotti e delle materie prime

Bastoncini di granchio- un tipo di prodotto creato artificialmente da proteine ​​di pesce surimi trasformate o carne di pesce bianco macinata. La storia della creazione dei bastoncini di granchio è iniziata in Giappone, la produzione di polpa di granchio su scala industriale non è redditizia, poiché i granchi contengono una quantità molto piccola di carne, quindi in seguito hanno deciso di produrre bastoncini con carne di pesce. Conservazione e confezionamento dei bastoncini di granchio: conservati in un luogo pulito e fresco, ad una temperatura di - 18 gradi, per 18 mesi. Contiene vitamine B1, B2, B6, B12, C, provitamina D e minerali.

Riso- un genere di piante erbacee annuali e perenni della famiglia delle Poaceae; cultura dei cereali. La coltivazione del riso iniziò più di 7mila anni fa nel sud-est asiatico, nei territori dell'India moderna e della Cina. Il riso ama un clima umido e caldo. Il grano viene conservato in magazzini asciutti, ben ventilati e non infestati da parassiti, osservando norme sanitarie. Durante la conservazione è necessario mantenere una temperatura non superiore a 18°C; si conservano per 16 mesi. Contiene aminoacidi, vitamine B 1, B 2, B 6, PP, sali minerali, amido (47,4-73,7%), proteine ​​(7-23%), grassi (0,5-6,9%).

Cipolle a bulbo - Pianta erbacea perenne della famiglia delle cipolle. La patria delle cipolle è l'Asia Minore. L'arco era già conosciuto nel 4000 a.C. e. Nell'Antico Egitto veniva coltivato nella Valle del Nilo. I bulbi devono essere maturi, sani, asciutti, puliti, interi, uniformi nella forma e nel colore, con squame superiori ben essiccate. Conservare a una temperatura compresa tra -2 e -3°C con un'umidità relativa del 70-75% per 6-10 mesi. Sacco a rete per imballaggio, sottovuoto. Contiene 6 mg di olio essenziale, zucchero (fino al 9%), vitamine C, B 1, B 2, B 6, acido folico, minerali (fino all'1,7%).

Passata di pomodoro - passata di pomodoro. Inventato in Italia, il requisito della qualità senza inclusioni scure, residui di buccia, semi e altre particelle grossolane di frutta. La durata di conservazione dei prodotti concentrati di pomodoro dalla data di produzione in barattoli di vetro è di 3 anni, in lattine di metallo, contenitori cisterna - 1 anno, in tubi di alluminio - 6 mesi, in contenitori di materiali polimerici - 10 giorni. Il concentrato di pomodoro pronto è confezionato in contenitori di consumo.Contiene proteine ​​- (3,6%), carboidrati - (11,8%), zucchero (3,5%), acido malico e citrico (0,5%), minerali (0,7%) sotto forma di sali: sodio potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro. Vitamine: C, B1, B2, PP, K. Carotene

Uova- un prodotto alimentare comune per l'uomo. Per molto tempo nella cucina russa non era consuetudine mescolare le uova con altri prodotti. Tuttavia, nel tempo, soprattutto sotto l'influenza della cucina francese, la gamma di piatti a base di uova si è ampliata. Innanzitutto cominciarono ad essere aggiunti all'impasto per crostate, frittelle, tagliatelle e altri prodotti farinacei; si diffusero le frittate, le casseruole con le uova, ecc.. Le uova non devono essere di forma irregolare, sporche, rotte, rigate, con calcare accumuli, vecchi, senza guscio e con guscio sottile, doppio tuorlo, con sangue, carne o altre inclusioni, con camera d'aria spostata e vagante, congelato, con varie macchie sotto il guscio, con una tacca interna, con proteine ​​liquide. L'imballo deve essere trasparente, la durata di conservazione è di 25 giorni dalla data di cernita, purché conservato ad una temperatura da 0 a +20°C.

Contiene proteine ​​(12,7%), grassi (11,5%), carboidrati (0,7%), minerali (1,0%), acqua (74,0%), vitamine B 1, B 2, PP .

Pane di grano - prodotto alimentare ottenuto mediante cottura, cottura al vapore o frittura dell'impasto . Intorno al 1000 a.C. si cominciò a usare carbonato di potassio e latte acido per preparare il primo pane. Requisiti di qualità, nessun odore estraneo, ben cotto. Durata di conservazione: 72 ore – nella confezione, 24 ore – senza confezione. Contiene proteine ​​(4,7-8,3%), carboidrati (42,5-50%), sali minerali (calcio, magnesio, ferro, fosforo e rame).

Mele - frutto di mela. Per la prima volta apparvero in Asia Minore varietà coltivate di meli; le mele devono essere fresche, intere, sane, pulite, prive di odore e sapore estranei, di una certa dimensione e grado di maturazione. L'imballaggio è un contenitore specializzato, la durata di conservazione è di 10-15 giorni, contiene acqua – ( 80-81%); zuccheri solubili – (9-10%); acidi organici – (0,7%); fibra – (0,6%); minerali – (0,5%).

Zucchero– il nome comune del saccarosio. I cinesi ricavavano lo zucchero dal sorgo, in Egitto dai fagioli, in altri paesi dalla linfa di palma, dall'acero, dalla betulla e perfino dalle radici della pastinaca e del prezzemolo. In India hanno trovato un metodo per produrre lo zucchero di canna, il requisito di qualità è che non sia appiccicoso e asciutto al tatto, bianco lucido, sapore dolce, confezione in cartone, durata fino a 5 anni, contiene in media (99,3%) saccarosio e (0,14%) umidità. Il valore energetico di 100 g di zucchero è di 379 kcal (1588 kJ).

Latte - liquido nutriente. Mucche e pecore furono addomesticate molti anni fa e fornivano il latte. Il latte deve essere un liquido omogeneo senza sedimenti, Imballaggio in pellicole polimeriche, in contenitori polimerici, in materiali combinati. La durata di conservazione va da 10 giorni a 6 mesi, contiene proteine ​​(2,8-4,3%), lattosio (4,7-5,2%), minerali (0,7%), vitamine A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, pp.

Polvere di cacao - torta di cacao essiccata e frantumata, che rimane dal cacao grattugiato dopo la spremitura del burro di cacao utilizzato per la produzione del cioccolato solido. Nel 19° secolo gli svizzeri impararono a produrre burro di cacao e cacao in polvere dai semi di cacao. Requisiti di qualità, deve essere privo di cereali, imballaggio: sacchetto di carta kraft, rivestito internamente in pellicola, con chiusura lampo, durata da 6 mesi a 1 anno, contiene acqua 4 g, calcio 55 mg, carboidrati 33,4 g, grassi 17,5 g, proteine ​​24,2 g.