Prekių charakteristikos ir žaliavų cheminė sudėtis. Produktų ir žaliavų prekinės savybės

Bulvė

Bulvės priskiriamos gumbams. Bulvės gumbuose yra vidutiniškai 25% sausųjų medžiagų, iš kurių pagrindinis yra krakmolas (18%). Be to, yra azotinių medžiagų (2%), cukrų (1,5%), mineralinių medžiagų (1%), rūgščių (0,1%), iki 20 mg% vitamino C ir nedidelis kiekis vitaminų B₁ B₂ B₆ PP E K. 100 gramų bulvių energinė vertė yra 83 kcal arba 347 kJ. Nuluptos bulvės laikomos vandenyje (2 - 3 val.), blanširuojamos arba sulfatuojamos. Pagal paskirtį bulvių veislės skirstomos į valgomąsias, technines, pašarines, universaliąsias

Bulvių kokybės reikalavimai

Bulvių gumbai turi būti švarūs, sveiki, sveiki, sausi, nesudygę, vienodi, nevienalytės formos ir spalvos. Neleidžiama priimti užšaldytų, garų, supuvusių, graužikų pažeistų, svetimo kvapo ar sutraiškytų bulvių.

Bulvių pakavimas ir sandėliavimas

Bulvės fasuojamos į kietus ir minkštus 30–50 kilogramų talpos indus. Bulvės laikomos gerai vėdinamuose sandėliuose be dienos šviesos 15–20 dienų, 2–3 °C temperatūroje ir 85–90 proc. santykinėje oro drėgmėje.

Svogūnai yra labiausiai paplitusi svogūninių daržovių rūšis. Jis auginamas iš sėklų – nigelos 1 – 3 metus. Svogūnėlį sudaro dugnas, iš kurio šaknys tęsiasi žemyn, o modifikuoti lapai mėsingų žvynelių pavidalu tęsiasi į viršų. Svogūnėlio išorė padengta keliomis sausomis, spalvotomis žvyneliais – striuke, apsaugančia mėsingus žvynelius nuo išdžiūvimo ir nuo mikroorganizmų pažeidimo. Svogūnuose yra iki 6 mg% eterinio aliejaus, cukraus (9%), vitaminų C B₁ B₂ B₆ PP ir folio rūgšties, mineralų, azotinių medžiagų (iki 2,6 %). Svogūnai išsiskiria forma (plokšti, apvali, plokščia-apvali, ovali) ir sausų žvynelių spalva (balta, šiaudų geltona, violetinė, ruda). Svogūnų minkštimas yra baltas su žalsvu atspalviu ir violetinis. Pagal skonį svogūnų veislės skirstomos į aštrias, pusiau aštrias ir saldžiąsias.

Svogūnų kokybės reikalavimai

Svogūnėliai turi būti prinokusių, sveikų, sausų, švarių, sveikų, vienodos formos ir spalvos svogūnėlių, gerai išdžiovintų viršutinių žvynelių ir ne ilgesnio kaip 5 cm ilgio džiovintu kaklu.

Svogūnų pakavimas ir sandėliavimas

Svogūnai fasuojami į aušintuvus ir tinklelius – 30 kg maišus. Svogūnai laikomi 0 - 3 °C temperatūroje ir 75 - 80 proc.

Kepimo riebalai

Kepimo riebalai yra bevandenis taukų mišinys su rafinuotu skystu augaliniu aliejumi ir lydytais riebalais. Maisto gaminimo riebaluose turi būti ne mažiau kaip 99,7 % riebalų ir ne daugiau kaip 0,3 % vandens. Riebalų lydymosi temperatūra 28 – 36 °C, virškinamumas 96,5%. Spalva nuo baltos iki šviesiai geltonos. Konsistencija vientisa. Ištirpę riebalai būna skaidrūs. Priklausomai nuo paskirties ir sudėties, kepimo riebalai yra: augaliniai taukai, „baltarusiški“, „ukrainietiški“, „rytiniai“ riebalai ir margaguzelinas. Kepimo riebalai taip pat apima kepimo riebalus, kurie yra gryni augaliniai taukai.

Kepimo riebalų laikymas

Laikykite riebalus 1 – 4 °C temperatūroje ir 80% santykinėje oro drėgmėje 4 mėnesius. Sausuose sandėliuose

Virėjo darbo vietos organizavimas

Mėsos parduotuvė

Didelėse mėsos cechuose organizuojamos gamybos linijos kotletų, stambiagabaričių pusgaminių gamybai, atskiros darbo vietos įvairiems pusgaminiams iš jų gaminti. Mažose mėsos parduotuvėse organizuojama bendra gamyba, kartais apimanti ir žuvies perdirbimo liniją.

Mėsos skerdenos iš sandėlio patalpų (šaldymo kamerų) į atšildymo kamerą patenka per vienbėgį arba ant mobilių stelažų ar vežimėlių. Pakabinamos skerdenos atšildomos tris paras, po to plaunamos, nenuimant nuo kabliukų, specialioje patalpoje naudojant gaisrinę žarną ar šepečius (vandens temperatūra 20 - 25 °C) ir džiovinami į patalpą pumpuojamu oru 1,5 val. - 2 valandos.

Po to pakabinamos skerdenos supjaustomos į gabalus dideliu peiliu - smulkintuvu arba mėsininko kirviu arba diskiniu pjūklu - ant pjovimo kėdės.

Įrangos išdėstymas mėsos ir žuvies ceche:

A – mėsos perdirbimo zona; B – paukštienos perdirbimo zona; B – žuvies perdirbimo zona; 1 – vonia su bortais; 2 – pjovimo kėdė; 3 – gamybos stalas; 4 – mobilus stovas; 5 – universali pavara PM – 1,1; 6 – mėsmalė; 7 – opalinė spintelė; 8 – prausimosi vonia; 9 – šaldytuvas.

Daržovių parduotuvė

Daržovių cechas skirtas kulinariniam mechaniniam daržovių ir šakniavaisių perdirbimui bei augalinių pusgaminių gamybai. Daržovių parduotuvės būna įvairaus pajėgumo: mažos, tiekiančios savo produkciją ir filialus pusgaminiais, ir didelės, tiekiančios pusgaminius miestui ar atskiroms vietovėms.

Daržovių parduotuvėse visa įranga sumontuota technologinio proceso metu, tai yra, organizuojamos kelios daržovių perdirbimo linijos. Prie įėjimo į dirbtuves yra skrynia arba šiukšliadėžė bulvėms laikyti.

Skalbimo ir valymo mašinos turi dvi kameras, kuriose nuosekliai plaunamos ir nulupamos bulvės. Mažose įmonėse bulvės plaunamos rankomis žemose vonelėse, kraunant jas į specialius tinklus.

Bulves nulupkite įvairios talpos bulvių skustose. Valymo metu minkštimą nuplauna į mašiną patekęs vanduo. Vanduo iš mašinos praeina per krakmolo karterį prieš nuleidžiant į kanalizaciją. Vėlesnis bulvių valymas atliekamas ant specialių stalų. Stalviršyje įrengta vonia nuskustoms bulvėms laikyti vandenyje. Rankiniam vėlesniam valymui naudojami specialūs peiliai su grioveliais arba pneumatinės turbinos. Bulvės nuplaunamos. Prie linijos atnešamos plautos bulvės ir kitos daržovės

Įrangos išdėstymas daržovių parduotuvėje ir darbo vietų organizavimas:

1 – mobili prausimosi vonia; 2 – podtovarnik; 3 – bulvių skustukas MOK-125; 4 – lentelės po bulvių ir šakniavaisių valymo; 5 – gamybos stalai; 6 – lentelė svogūnams lupti; 7 – stalas su įmontuota vonia; 8 – universali pavara MU-1000; 9 – kriauklė rankoms plauti; 10 – elektrinis rankšluostis ER-3.

Karšta parduotuvė

Karštasis cechas skirtas centralizuotai gatavų patiekalų, itin paruoštų pusgaminių, įskaitant jau paruoštus atšaldytus patiekalus, ir kulinarijos gaminių iš pusgaminių gamybai. Cechas yra sujungtas su visomis gamybinėmis ir prekybinėmis patalpomis, todėl yra šalia šaldymo cecho, paskirstymo ir indų plovimo. Jis yra sujungtas su pirkimų cechais krovininiais liftais arba tarpparduotuviniu transportu, yra kulinarijos cecho dalis.

Darbo kokybė karštoje parduotuvėje labai priklauso nuo tinkamo darbo vietų organizavimo, jų aprūpinimo įranga, indais ir reikmenimis.

Modulinė įranga laikoma pažangiausia. Jo linijinis išdėstymas užtikrina reikiamą įvairių technologinio proceso operacijų atlikimo seką, sutrumpina virėjų judėjimo kelią, leidžia 25% sutaupyti gamybos ploto.

Šiuo metu pramonė gamina šildymo įrangą naudojant elektrinį šildymą (iš kintamosios įtampos tinklo 220 ir 380 V), taip pat dujinį šildymą.

Darbo vietų organizavimas karštojoje parduotuvėje:

A – sriubos skyrius: 1 – sultinių ruošimas; 2 – sriubų virimas; 3 – mėsos, žuvies, paukštienos porcijavimas; 4 – pirmųjų patiekalų porcijavimas ir patiekimas; 5 – garnyrų sriuboms ruošimas; b – padažų skyrius: 6 – virimo, kepimo, brakonieriavimo, troškinimo procesai; 7 – garnyrų, padažų ruošimas; 8 – kebabų kepimas ir porcijavimas; 9 – pagrindinių patiekalų porcijavimas; 10 – dozavimo linija

Sanitariniai reikalavimai

Mėsos parduotuvė esančios pirkimų dirbtuvių eilėje. Jo įrenginys turėtų užtikrinti mėsos perdirbimo technologinio proceso seką, pradedant nuo skerdenų atšildymo iki pusgaminių paruošimo.

Atsižvelgiant į skirtingas mėsos sanitarines sąlygas, būtina numatyti atskiras perdirbimo linijas.

Mėsos parduotuvėje reikalingos šaldymo spintos, o didelėse įmonėse – šaldomos surenkamos kameros.

Daržovių parduotuvė esančios arčiau daržovių sandėlio ar lifto, taip pašalinant gamybinių patalpų užteršimą. Dirbtuvėse organizuojamos savarankiškos bulvių ir šakniavaisių, kopūstų ir šviežių daržovių, kurios valgomos žalios, perdirbimo linijos, skiriamos darbo vietos tolimesniam perdirbtų daržovių perdirbimui.

Karšta parduotuvė įrengtas netoli šaldymo cecho ir išdavimo patalpos, aiškiai atskiriant sriubos ir padažų skyrius. Maisto gaminimo technologinis procesas baigiamas karštojoje parduotuvėje, todėl nuo tinkamo šios parduotuvės organizavimo priklauso gatavo maisto sanitarinė ir higieninė būklė.

Siekiant užtikrinti nuoseklų technologinio proceso vykdymą, o kartu ir indų kokybę, racionaliausia ceche montuoti sekcijinę modulinę įrangą, susidedančią iš daugybės elektroninių prietaisų, esančių vienoje serijinėje linijoje. Tokia įranga taupo gamybinį plotą ir pagerina darbo sąlygas, sumažindama nereikalingą judėjimą bei sumažindama virėjų fizinį aktyvumą. Tai pagerina paruošto maisto ir visos dirbtuvės sanitarinę būklę.

Įrangos sanitariniai reikalavimai

Maisto įmonių technologinė įranga gali būti: mechaninė, šiluminė, šaldymo, nemechaninė

Mechaninė įranga mašinos darbinės dalys turi būti pagamintos iš nerūdijančio plieno, o išorinės dalys nudažytos emaliniais dažais. Po darbo įranga kruopščiai išvaloma, nuplaunama karštu vandeniu, nušluostoma švariu rankšluosčiu ir uždengiama plėvele ar linine danga. Mašinos darbines dalis reikia plauti pridedant patvirtintų ploviklių, nuplikyti, nušluostyti ir išdžiovinti šiltose spintelėse atskirai, išardytas.

Higieniškiausias šiluminė įranga yra elektros prietaisai, kurie surenkami linijoje, priklausomai nuo technologinio proceso sekos. Visa šildymo įranga laikoma švari ir po naudojimo kruopščiai nuplaunama karštu vandeniu ir plovikliais.

Šaldymo įranga reikia kasdien plauti karštu vandeniu ir vėdinti.

KAM nemechaninė įranga apima: gamybos stalus, plovimo vonias, pjovimo kėdes, lentynas. Po kiekvienos gamybos operacijos metaliniai stalai nuplaunami karštu vandeniu, o darbo dienos pabaigoje – plovikliu ir nuplaunami karštu vandeniu. Stalai su medinėmis viršūnėmis valomi peiliu ir nuplaunami karštu vandeniu.

80 cm aukščio ir 50 cm skersmens pjovimo kėdė pagaminta iš vieno kietmedžio gabalo ir montuojama ant 20 cm aukščio kojų, pjovimo kėdės paviršius nudažytas šviesiais aliejiniais dažais. Po darbo paviršių rekomenduojama nuvalyti peiliu, pabarstyti druska ir uždengti užvalkalu, o šoną nuplauti karštu vandeniu.

Reikalavimai inventoriui ir įrankiams

Į inventorių įeina prietaisai, palengvinantys virėjo darbą: pjaustymo lentos, irklentės, skimeriai, sietai.

Pjovimo lentos yra pagamintos iš vieno kietmedžio gabalo lygiu paviršiumi. Visos lentos turi būti pažymėtos pagal ant jų apdorotą produktą: MS – žalia mėsa, MB – virta mėsa, OS – žalios daržovės, OV – virtos daržovės. Po kiekvienos operacijos lentos nuplaunamos karštu vandeniu su plovikliais ir šepečiu, prieš tai nuvalius peiliu nuo produktų likučių, nuplikomos verdančiu vandeniu ir laikomos ant stelažų.

Visa įranga plaunama karštu vandeniu ir plovikliais. Medinė įranga dezinfekuojama nuplaunant karštu vandeniu, ne žemesniu kaip 65 °C

Įrankiai (peiliai, virėjo adatos) darbo metu laikomi švarūs. Virėjo peiliai turi būti pritvirtinti prie darbo vietos ir pažymėti etiketėmis.

Po plovimo visi metaliniai instrumentai dezinfekuojami verdant vandenyje arba kalcinuojami orkaitėje.

Įrangos ir įrankių plovimo ir priežiūros sanitarinių ir higienos taisyklių pažeidimas gali sukelti maisto produktų užteršimą mikrobais, o kartu ir apsinuodijimą maistu bei žarnyno infekcijas.

Įrangos charakteristikos

Elektrinė viryklė EP – 2M

Stačiakampis krosnelės korpusas pagamintas iš lakštinio plieno ir padengtas emaliu. Viryklės kepimo paviršių sudaro šeši stačiakampiai ketaus degikliai su uždarais kaitinimo elementais. Degiklius įrėmina 180 mm pločio šoninis paviršius, pagamintas iš štampuoto plieno.

Aplink plokštę ant laikiklių pakabinami turėklai, kurie užtikrina saugią darbo vietą. Kiekvienas degiklis turi savo paketo jungiklį, kuris leidžia reguliuoti tris galios valdymo lygius santykiu 4:2:1, kuris atitinka aukštą, vidutinę ir žemą šilumą.

Po kepimo paviršiumi sumontuoti kilnojamieji padėklai išsiliejusiam skysčiui surinkti.

Norėdami įžeminti plokštę, ant jos korpuso yra sumontuotas specialus varžtas. Krosnelės viduje yra atjungimo skydelis krosnelės prijungimui prie elektros tinklo.

Saugumo reguliavimas

1 Reikalingas įžeminimas ir įžeminimas.

2 Negalite pradėti dirbti be dielektrinių kilimėlių

4 Viryklė turi būti švari.

1.3.1. Prekinės kavos savybės.

Kava yra mažas visžalis medis iki 5 metrų aukščio. Žiedai balti ir kvapnūs. Kiekvienas žiedynas susideda iš 4 žiedų, tačiau ne visi gali išsiskleisti. Žiedpumpuriai neveikia tol, kol iškrenta krituliai.

Drėgmė skatina jų pabudimą, o praėjus 8-12 dienų po drėgmės, nuo jų pražysta gėlės. Po 2 dienų žydėjimo žiedai pradeda nykti, o paskui nukrinta, palikdami kiaušidę.

Optimaliomis sąlygomis po 8-9 mėnesių išauga vaisius – beveik rutuliška uoga. Prinokęs jis keičia spalvą iš žalios į geltoną ir galiausiai raudoną. Prinokusios uogos pasiekia pusantro centimetro skersmens. Vaisiai turi tvirtą išorinę odelę (egzokarpą), po kuria yra sultingas gelsvas minkštimas (mezokarpas). Minkštimas apgaubia suporuotas pusrutulio formos sėklas, kurios yra uždengtos žalsvu pergamentiniu apvalkalu (endokardu).

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Prekinės kakavos savybės.

Kakavos milteliai yra smulkiai sumalti kakavos pyragaičiai, liekantys iš kakavos masės iš dalies pašalinus sviestą, pridedant įvairių kvapiųjų ir aromatinių medžiagų.

Kakavos gėrimas ruošiamas iš kakavos miltelių. Tai suspensija, kurios patvarumas priklauso nuo suspensijoje esančių kietųjų dalelių dydžio. Jei dalelių dydis neviršija 10-12 mikronų, tada per 10 minučių suspensija nenusėda ant dugno. Priešingu atveju suspensija nėra pakankamai stabili: didelės dalelės greitai atsiskiria nuo gėrimo, nusėda ant stiklinės dugno ir prarandama gėrimo kokybė.

Maisto pramonėje, be komercinių kakavos miltelių, gaminami ir pramoniniai kakavos milteliai, gaunami sumalant kakavos pyragą, kurio riebalų masės dalis ne didesnė kaip 14%. Jis naudojamas kaip pusgaminis saldumynų ir kitų konditerijos gaminių gamyboje.

(Gerasimova V.A., Prekių mokslas ir aromatizuotų produktų ekspertizė. – Sankt Peterburgas: Peter Print, 2006)

1.3.3. Tortų gamybos žaliavų prekės savybės.

1. Miltai. Veislė gaminama iš minkštųjų arba minkštųjų kviečių grūdų su šiek tiek kietųjų kviečių (iki 20%) ir naudojama kepinių, miltinių konditerijos gaminių ir makaronų gamybai, prekybai prekybos tinkluose ir kitiems tikslams. Priklausomai nuo gamybos technologijos, jis skirstomas į klases: aukščiausios kokybės, 1-ą, 2-ą ir tapetų. Aukštos kokybės miltai susideda iš vienalyčių smulkių dalelių (30-40 mikronų). Jame beveik nėra sėklų dalelių. 1-os rūšies miltuose dalelės yra mažiau vienalytės. Jų dydžiai svyruoja nuo C iki 60 mikronų. Šie miltai yra šiek tiek tamsesni, palyginti su aukščiausios kokybės miltais, juose yra 3-4% sėklų dalelių.

2-os rūšies miltai susideda iš nevienalyčių ir gana didelių dalelių (C-200 mikronų). Sėklų dalelių skaičius jame siekia 80%. Apmušalų miltai gaunami apmušalų šlifavimo būdu, išeiga 96%. Apmušalų miltų cheminė sudėtis yra artima grūdams, iš kurių jie pagaminti. Dalelių dydžiai miltuose yra labai nevienalyčiai – nuo ​​C-40 iki 500-600 mikronų. Iš šių miltų miltai nepašalinami.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Krakmolas. Tai laisvai birūs balti arba šiek tiek gelsvos spalvos milteliai. Energinė vertė 100 g krakmolo(kcal/kJ): bulvės - 299/1251; kukurūzai - 329/1377. Krakmolas gerai pasisavinamas organizmo.

Pagrindinės krakmolo rūšys: bulvė – gaunama iš bulvių gumbų, susidaro klampi skaidri pasta; kukurūzai - pieno baltumo nepermatoma pasta, mažo klampumo, kukurūzų grūdams būdingo kvapo ir skonio; kviečiai - turi mažą klampumą, pasta yra skaidresnė, palyginti su kukurūzais.

Amilopektino krakmolas gaunamas iš vaškinių kukurūzų. Iš tokio krakmolo pagaminta pasta turi gerą klampumą ir gebėjimą sulaikyti drėgmę. Su jodo tirpalu amilopektino krakmolas suteikia būdingą raudonai rudą spalvą.

Didelis amilozės krakmolas gaunamas iš daug amilozės turinčių kukurūzų veislių. Šis krakmolas maisto pramonėje naudojamas skaidrių plėvelių ir valgomųjų maisto apvalkalų pavidalu.

Be tradicinių žaliavų rūšių (bulvių, kukurūzų, kviečių), kai kuriuose regionuose krakmolo gamybai naudojamos ir tokios krakmolo turinčios žaliavos kaip miežiai, rugiai, ryžiai (grūsti ryžiai), žirniai.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Cukrus yra maisto produktas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra sacharozė. Organizme, veikiant fermentams, jis suskaidomas į gliukozę ir fruktozę. Sacharozė yra malonaus saldaus skonio, o vandeniniuose tirpaluose jos saldumas jaučiamas, kai koncentracija yra apie 0,4%.

Priklausomai nuo dydžio, šis granuliuotas cukrus skirstomas į smulkų (nuo 0,2 iki 0,8 mm), vidutinį (nuo 0,5 iki 1,2), didelį (nuo 1,0 iki 2,5) ir ypač didelį (nuo 2,0 iki 4,0 mm).

4. Sviestas gaunamas iš įvairaus riebumo grietinėlės. Be pieno riebalų, svieste yra vandens su jame ištirpusia laktoze, mineralinėmis druskomis, baltymais, pieno rūgštimi, fosfatidais, vitaminais ir kt.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Pienas.Ūkinių gyvūnų pienas yra natūralus, labai maistingas produktas, apimantis visas medžiagas, reikalingas organizmo gyvybei ir vystymuisi palaikyti ilgą laiką (jį išskiria pieno liauka jauniklių maitinimosi laikotarpiu). Žmonių mityboje ypač plačiai naudojamas karvės pienas, o kiek ribotai – ožkų, avių, kumelių, kupranugarių, asilų, buivolių, zebrų patelių, jakų, šiaurės elnių pienas. Pieno rūgšties produktai, sviestas, ledai gaminami iš ūkinių gyvūnų pieno. Piene yra: vandens, baltymų, riebalų, pieno cukraus (laktozės), mineralų (įskaitant mikroelementus), vitaminų, fermentų, hormonų, imuninių organizmų, dujų, mikroorganizmų, pigmentų. Dėl optimalaus šių komponentų derinio piene jis yra mažiausiai pakeičiamas maisto produktas, ypač vaikams, nes jame yra dauguma normaliam organizmo augimui ir vystymuisi reikalingų elementų. Pieno baltymai daugiausia susideda iš kazeino, laktalbumino ir laktoglobulino. Varškės ir varškės sūrio gamyba pagrįsta kazeino savybe koaguliuoti veikiant fermentams.

Sūriai ir sviestas, be didelės maistinės ir biologinės vertės, turi didelę energetinę vertę, o tai ypač svarbu žmogui fizinio aktyvumo metu.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Vištienos kiaušinis susideda iš baltymų ir trynio. Trynyje yra baltymų, taip pat riebalų ir cholesterolio. Trynyje esantys riebalai dažniausiai yra polinesotieji, todėl nekenksmingi. Baltymai yra 90% vandens, 10% baltymų, juose nėra cholesterolio ir beveik nėra riebalų.
Kiaušinyje yra 12 vitaminų. Tai geras aktyvaus vitamino A šaltinis, o pagal vitamino D kiekį nusileidžia žuvų taukams. Kiaušinyje yra daug vitaminų B1, B2, E, taip pat labai svarbaus vitamino – cholino, kurio niekur nėra. rasta tiek pat, kiek ir trynyje.
Kiaušiniuose yra 96% mineralinių medžiagų, ypač daug kalcio, taip pat fosforo, jodo, vario, geležies ir kobalto.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Cukraus pudra- granuliuotas cukrus, sumaltas iki miltelių pavidalo. Jis daugiausia naudojamas konditerijos gaminiams, pavyzdžiui, cukraus pudrai, gaminti. Cukraus pudra dažnai apibarstoma kepiniais. Parduodama jau paruošta cukraus pudra, kurią taip pat nesunku pasigaminti patiems iš granuliuoto cukraus.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatinės maisto esencijos- tai alkoholiniai ir vandeniniai-alkoholiniai sintetinių ir natūralių aromatinių medžiagų bei eterinių aliejų mišinių tirpalai.

Konditerijos gamyboje dažniausiai vienos koncentracijos naudojamos vanilės, citrinų, apelsinų, romo esencijos.

Atvėsusius sirupus ir kremus supilkite esencijomis.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Bulvė– yra 19,7% angliavandenių, 2% baltymų, 1% skaidulų, 0,6% organinių rūgščių, vitaminų B 1, B 2, B 3, PP, mineralų, tokių kaip kalis, fosforas, geležis, magnis, manganas, varis, cinkas, fluoras Pjaunant gumbus, minkštimas patamsėja dėl aminorūgšties tirozino oksidacijos, veikiant fermentui tirozinazei ir atmosferos deguoniui. Pagal veislės paskirtį bulvės skirstomos į valgomąsias, vartojamas tiesiogiai maistui; techninis (su dideliu krakmolo kiekiu) - alkoholio, krakmolo, melasos ir kitų produktų gamybai; pašarai - gyvulių pašarams ir universalūs - tinkami maistui ir techniniam perdirbimui.

Morkos– karotino (iki 9 mg), pektino medžiagų ir kitų šaltinis. Karotinas kartu su ksantofilu morkoms suteikia įvairių spalvų. Morkose yra pakankamai organizmui reikalingų medžiagų: mineralų, geležies, chromo, nikelio ir kt. Morkose esantys eteriniai aliejai suteikia jai nepakartojamą kvapą. Morkose yra 1,3% baltymų, 7% angliavandenių, įvairių mineralų, vitaminų E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, nemažas kiekis skaidulų ir eterinių aliejų.

Rūgštis citrina - skaidri kristalinė medžiaga, bekvapė, gelsvo atspalvio, ryškaus rūgštaus skonio, smulkios ar stambios konsistencijos; natūrali maisto rūgštis.

menkė– gausu vitamino B 12, jame yra nedidelis riebalų ir kalorijų kiekis, todėl idealiai tinka tiems, kurie rūpinasi savo figūra. Jame taip pat yra nemažai vitamino D ir Omega 3 riebalų rūgščių. Vertingiausi menkės elementai yra ikrai ir kepenys. Ikruose yra daug vitaminų A, B ir C, cinko, kalio, jodo, kalcio ir fosforo.

Jūros ešeriai– žuvies skerdenoje yra nemažas kiekis žuvų taukų, kuriuose yra polinesočiųjų riebalų rūgščių Omega 3. Šios rūgštys žinomos dėl savo naudos, padeda reguliuoti medžiagų apykaitą, mažina blogojo cholesterolio kiekį, taip pat yra profilaktinė priemonė sergant širdies ir kraujagyslių ligomis bei nervų sistemos ligos. Mėsoje yra daug puikių baltymų, kurie lengvai virškinami, o didelis kiekis taurino teigiamai veikia ląstelių ir audinių augimą, taurinas taip pat aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose. Jame yra visų gyvybiškai svarbių vitaminų (B, A, PP, C, D, E). Mikro- ir makroelementai taip pat pateikiami beveik visoje jų sudėtyje.

Stalo margarinas– Specialiai paruoštas produktas, panašus į sviestą savo skoniu, spalva, aromatu, konsistencija, struktūra ir maistine verte. Margarinas gaminamas iš riebalų ir pieno, pridedant cukraus, druskos, kvapiųjų medžiagų, emulsiklių, dažiklių, konservantų ir kitų priedų.

Sviestas --- sviesto nauda slypi vitaminuose D, K, E, PP, taip pat B grupės vitaminuose, kuriuos organizmas puikiai pasisavina riebioje aplinkoje. Žmogui šių vitaminų reikia kaulų augimui, sveikiems dantims, plaukams ir odai, nervų sistemos ir reprodukcinių organų veiklai palaikyti. Aliejuje taip pat yra apie 40% mononesočiosios oleino rūgšties ir dar 150 skirtingų riebalų rūgščių, įskaitant 20 nepakeičiamųjų. Taip pat natūraliame svieste yra baltymų, angliavandenių, kalio, kalcio, geležies, mangano, magnio, vario, fosforo, natrio, cinko. Oleino rūgštis, esanti aliejuje.

Lydyti gyvuliniai riebalai – pagal cheminę prigimtį riebalai yra glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių esteriai, vadinamieji gliceridai; šios medžiagos yra pagrindiniai (kiekybiniu santykiu) riebalų ir aliejų komponentai.

Granuliuotas cukrus --- Pagal GOST 21094 yra 99,55-99,75% sacharozės, 0,14-0,15% drėgmės ir nedidelis kiekis ne cukrų --- 0,05--0,65%, bet metalinių priemaišų --- ne daugiau 3 mg /kilogramas. Granuliuotas cukrus yra baltos blizgios spalvos, sauso liesti, saldaus skonio, be pašalinio skonio ir kvapo. Granuliuotas cukrus turi būti laikomas sausose ir švariose patalpose ne aukštesnėje kaip 40 0 ​​C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 70%.

Petražolės yra aštrus augalas. Gausu vitaminų A, B, C ir kitų, taip pat mineralinių geležies, kalcio ir fosforo druskų. Žalumynuose yra daug vitaminų. Sudėtyje yra eterinio aliejaus (0,1%) gelsvos spalvos, būdingo kvapo, gleivių glikozido.

Sūris yra pieno maisto produktas. Sūriai gaunami pieno krešėjimo proceso, po kurio apdorojant susidariusį pieno krešulį, rezultatas. Pienas sūriui gaminti gali būti labai įvairus: karvės, ožkos ir avies. Yra žinoma daugiau nei 700 sūrių rūšių. Sūrių įvairovę lemia jų paruošimo technologija. Taigi sūris gali būti kietas, minkštas, marinuotas arba perdirbtas (perdirbtas). Lydytas sūris gaminamas iš įprasto sūrio naudojant specialias druskas (lydytuvus). Sūrio lydymosi temperatūra dažniausiai neviršija 80° C. Naudinga žinoti, kad sūryje esantys baltymai pasisavinami net geriau nei piene. Be to, sūrio baltymai savo aminorūgštimis yra panašūs į žmogaus organizme esančius baltymus, todėl šis produktas yra dar naudingesnis. Sūryje taip pat yra amino rūgščių, kurių organizmas pats negamina, tokių kaip lizinas, metioninas ir triptofanas. Sūrio turtingą vitaminų sudėtį atspindi vitaminai E, C, PP, D, A, B grupė. Sūryje taip pat yra daug vertingų mineralų: kalcio, vario, mangano, geležies, cinko, fosforo, kalio, sieros, natrio, magnio.

Augalinis aliejus --- šiame produkte yra organizmui būtinų medžiagų, tokių kaip riebalų rūgštys, mineralai ir vitaminai B, A, E, D ir F. Vitaminas F reiškia Omega-6, Omega-3 ir arachidono rūgšties kompleksą. Šios medžiagos būtinos norint išlaikyti sveiką ir elastingą odą, pagerinti kraujagyslių sienelių būklę ir normalizuoti kraujotaką. Be to, jų nauda slypi tame, kad jie gali sustiprinti imuninę sistemą ir išvalyti organizmą nuo joje susikaupusių toksinų. Šiame produkte nėra baltymų ar angliavandenių, tik riebalai.

Konservuoti persikai – persikai puikiai laikomi konservuotame pavidale, be to, puikiai išlaiko visas teigiamas savybes. Žiemos sezonu šis produktas puikiai pakeičia natūralius persikus. Šiame produkte yra beveik visas vitaminų spektras – A, B, C, E, H ir PP.

Konservuotose vyšniose yra daug mineralinių medžiagų: geležies, cinko, jodo, vario, mangano, chloro, fosforo, kalio, natrio, kalcio; ir vitaminų: beta karotino, vitamino B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Konservuotos vyšnios puikiai tinka kepiniams, desertams ir kokteiliams papuošti.

Želatina – želatina yra gyvūninės kilmės baltyminių medžiagų mišinys, bespalviai ir bekvapiai milteliai, naudojami kaip tirštiklis, želianti medžiaga. Valgomoji želatina pasižymi bespalve arba šviesiai geltona spalva, neturi skonio ir kvapo. Želatinoje yra naudingos ir reikalingos aminorūgšties – glicino, kuris aprūpina organizmą energija ir veikia protinę veiklą, taip pat alanino, asparto ir glutamo rūgščių, kurios gerina medžiagų apykaitą, stiprina širdies raumenį ir yra energijos šaltinis centrinei nervų sistemai. sistema. Jame yra mikroelementų – fosforo, kalcio ir sieros, taip pat prolino ir hidroksiprolino, būtinų organizmo jungiamiesiems audiniams.

Kvietiniai miltai yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas sumalant javų grūdus, grikius ar ankštinius augalus. Baltarusijos Respublika per metus pagamina daugiau nei 1,5 mln. tonų miltų (daugiausia iš kviečių ir rugių).

Baltieji kopūstai ---- Kopūstų lapuose yra fitoncidų, skaidulų, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų ir cukrų. Palyginti su mandarinais ir citrinomis, šioje daržovėje yra kur kas daugiau vitamino C. Todėl žmogaus kasdieniam askorbo rūgšties poreikiui patenkinti pakaks vos 200 g produkto. Be to, jame gausu vitaminų B, PP, pantoteno ir folio rūgščių, gliukozės, kalio, fosforo ir kalcio druskų. Iš mikroelementų jame daug geležies, cinko, aliuminio, mangano. Kopūstų išorėje žaliuose lapuose yra daug folio rūgšties. Daržovėse esanti tartrono rūgštis turi antisklerozinį poveikį, neleidžia kauptis cholesteroliui ir riebalams. Rūgštis sunaikinama termiškai apdorojant, todėl taip naudinga kopūstą valgyti žalius.

Ropės – žaliose ropėse yra iki 9% cukrų ir labai daug vitaminų. C (du kartus daugiau nei bet kurioje šakniavaisėje), B1, B2, B5, PP, provitamino A (ypač geltonose ropėse), lengvai virškinamų polisacharidų, sterolio (elementas, būtinas gydant aterosklerozę. Ropėse yra retų mikroelementų ir metalai: varis, geležis, manganas, cinkas, jodas, fosforas, kalcis, magnis ir daugelis kitų.

Svogūnai - svogūnas susideda iš mažo dugno, iš kurio šaknys tęsiasi žemyn, o plunksnos - į viršų, pagal skonį svogūnai skirstomi į veisles: aštrus, pusiau aštrus ir saldus. Karštuose svogūnuose yra daug sacharozės ir eterinių aliejų. Plunksnos, skirtingai nei svogūnėliai, yra turtingesnės angliavandenių ir fitoncidų. Svogūnai žymiai pagerina maisto skonį. Praturtina jį vitaminais ir mineralais.

Pomidorai – nors pomidorai priskiriami daržovėms, biologiškai jie laikomi uogomis. Yra rožinių, oranžinių, geltonų, violetinių ir juodų pomidorų. Jie gali būti skirtingi. Pomidoruose yra daug naudingų medžiagų: ypač daug geležies ir kalio, šiek tiek magnio, kalcio, fosforo ir natrio, taip pat vitaminų A, B, C, E, K. Pomidorų kalorijų kiekis labai mažas, 100 g pomidorų yra maždaug 23 kcal .

Skaičiavimo dalis

Kulinarijos gaminių technologinis žemėlapis Nr.946/2

Želė su konservuotais vaisiais

2.2.1 lentelė – Patiekalo „Želė su konservuotais vaisiais“ ruošimo receptas g

produkto pavadinimas		Žaliavos sunaudojimas 1 porcijai	Žaliavos sunaudojimas 3 porcijoms
	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Konservuoti persikai
Konservuotos vyšnios	-	-	-	-	-	-
Konservuotas sirupas
Vanduo
Cukrus
Želatina
Citrinos rūgštis	0,6		0,1		0,3
Išeiti	-		-		-

Kulinarijos gaminių technologinis žemėlapis Nr.533/2

(Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys 2010, STB 1210-2010)

2.2.2 lentelė – Patiekalo „Žuvis kepta grietinės padaže“ receptas g

produkto pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1000 produktų	Žaliavos sunaudojimas 1 porcijai	Žaliavos sunaudojimas 3 porcijoms
Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
menkė
Arba jūros ešeriai
Kvietiniai miltai
Daržovių aliejus
Keptos žuvies masė	-		-		-
Garnyras Nr.743 759	-		-		-
Padažas Nr.853	-		-		-
Sūris			4,3		12,9
Sviestas arba stalo margarinas
Pusgaminio svoris	-		-		-
Išeiti	-		--		-

Kulinarijos gaminių technologinis žemėlapis Nr. ???/2

(Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys 2010, STB 1210-2010)

Žuvis kepta grietinės padaže

2.2.2 lentelė – Patiekalo „Sriubos sriuba iš šviežių kopūstų su bulvėmis“ ruošimo receptas g

produkto pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1000 produktų	Žaliavos sunaudojimas 1 porcijai	Žaliavos sunaudojimas 3 porcijoms
Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Baltasis kopūstas
Bulvė
Ropė				7,5		22,5
Morkos			12,5		37,5
Petražolės (šaknis)			3,25	2,5	9,75	7,5
Svogūnėliai
Švieži pomidorai			23,5		70,5
Gyvuliniai riebalai
Sultinys arba vanduo			162,5	162,5	487,5	487,5
Išeiti	-		--		-

Kulinarijos gaminių technologinis žemėlapis Nr.743/2

(Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys 2010, STB 1210-2010)

Košė trapi

2.2.3 lentelė – Patiekalo „Trupinta košė“ ruošimo receptas g

Kulinarijos gaminių technologinis žemėlapis Nr.759/2

(Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys 2010, STB 1210-2010)

Keptos bulvės (virtos)

2.2.4 lentelė – Patiekalo „Keptos bulvės (iš virtų)“ ruošimo receptas g

Kulinarijos gaminių technologinis žemėlapis Nr.853/2

Žaliavų prekinės savybės apibūdina maistinę vertę, maistinių medžiagų kiekį žaliavose, lemia tinkamumo vartoti termino reikalavimus, organoleptinį žaliavų kokybės vertinimą.

Maistinė vertė ir cheminė sudėtis.

Esminės maistinės medžiagos yra organiniai ir neorganiniai junginiai, reikalingi gyvybei palaikyti. Esminės maistinės medžiagos yra tos, kurių žmogaus organizmui reikia tam tikrais kiekiais normaliam augimui, audinių priežiūrai ir taisymui bei dauginimuisi. Yra penkios plačios pagrindinių maistinių medžiagų kategorijos: baltymai, angliavandeniai, riebalai, vitaminai ir mineralai.

Baras „Natalie“ savo firminiams patiekalams gaminti naudoja mėsą, įvairias daržoves ir vaisius.

Šviežios daržovės ir vaisiai vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, nes turi didelę maistinę vertę, malonų skonį ir aromatą, gerina apetitą ir maisto virškinamumą, teigiamai veikia medžiagų apykaitą, palaiko rūgščių ir šarmų pusiausvyrą organizme.

Bulvių gumbuose yra sausųjų medžiagų, kurių pagrindinė yra krakmolas, be to, yra azotinių medžiagų, cukrų, mineralinių medžiagų, tokių kaip natris, kalis, kalcis, fosforas, geležis; ląstelienos, organinės rūgštys, iki 20 mg% vitamino C ir nedidelis kiekis vitaminų B1, B2, B5, PP, E, K, U. Maistinė vertė yra didelė dėl didelio kiekio krakmolo. Bulvės yra svarbus vitamino C šaltinis dėl dažno vartojimo dietoje, dėl kalio bulvės naudojamos gydomojoje mityboje sergant širdies ir inkstų ligomis.

Svogūnuose yra cukraus, kurio didžiąją dalį sudaro sacharozė, eteriniai aliejai, baltymai, vitaminai (C, B1, B2, B6, PP), mineralinės medžiagos (kalcis, fosforas, kalis, natris), azotinių medžiagų.

Kopūstinių daržovių maistinę vertę apibūdina cukraus kiekis gliukozės ir fruktozės pavidalu, baltymai, organinės rūgštys ir mineralinės medžiagos kalcio, fosforo, kalio, natrio ir geležies druskų pavidalu. Kalcio ir fosforo santykis yra palankus žmogaus organizmui pasisavinti. Kopūstuose yra daug vitamino C, B1, B2, PP, K ir folio rūgšties, kuri neleidžia vystytis anemijai, taip pat cholino ir vitamino U, kurie teigiamai veikia virškinimo organų gleivinę.

Pomidorai yra plačiai paplitę dėl didelės maistinės vertės ir puikaus skonio, kuris priklauso nuo cukrų derinio gliukozės ir fruktozės pavidalu bei organinių rūgščių obuolių ir citrinų pavidalu. Iš mineralinių medžiagų pomidoruose yra kalio, kalcio, natrio, magnio, fosforo druskų, bet daugiausia geležies druskų, be vitamino C, pomidoruose yra karotino, vitaminų B1, B2, PP ir K.

Baklažanų maistinę vertę lemia 4,2% cukraus (gliukozės), mineralinių medžiagų – 0,5% kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies, organinių rūgščių ir vitaminų (C, B1, B2, PP) pavidalu. suteikia savito kartaus skonio solanino glikozido. Maistui naudojami neprinokę vaisiai su neišsivysčiusiomis sėklomis ir švelniu minkštimu.

Obuoliai turi didelę maistinę vertę dėl cukraus kiekio iki 9%, vitaminų (C, B1, B2, PP) ir mineralų, puikų skonį ir aromatą dėl organinių rūgščių iki 2%, eterinių aliejų ir taninų.

Mangas yra pailgos formos vaisius, žalios spalvos. Mango minkštimas yra sultingas, aromatingo, subtilaus rūgštaus saldaus skonio. Jie yra cukraus, organinių rūgščių, eterinių aliejų, mineralinių medžiagų, vitamino C, B grupės šaltinis.

Pipirai vertinami kaip kvapnusis produktas, turintis aštrų kartaus skonį ir turintis daug vitaminų B1, B2, PP, karotino 2 mg %, cukraus, mineralinių medžiagų 0,6 % kalio, natrio, fosforo, magnio pavidalu.

Paukštienos cheminė sudėtis apibūdinama baltymų (16-21%), riebalų (5-28%), angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, vario, natrio, fosforo, geležies), vandens 45-69%, vitaminų. B1, B2, PP, A, D, ekstraktai.

Paukštienoje daugiausia yra visaverčių baltymų. Paukštienos riebalai turi žemą lydymosi temperatūrą ir lengvai pasisavinami organizme. Ekstraktinės medžiagos iš paukštienos suteikia sultiniams skonį ir aromatą, sustiprina virškinimo sulčių išsiskyrimą, skatina maisto pasisavinimą.

Mėsos maistinę vertę daugiausia lemia visaverčių baltymų ir gyvulinių riebalų buvimas. Didelę biologinę vertę turi mėsos baltymai, o aukščiausiu laipsniu – raumenų audinio baltymai, kurių aminorūgščių sudėtis yra palankiai subalansuota. Mėsos baltymai yra būtini, kad žmogaus organizmas galėtų kurti savo audinius ir fermentus. Riebalai dalyvauja metabolizme žmogaus organizme. Riebaluose esančios nesočiosios riebalų rūgštys didina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms.

Azotinių ekstraktų maistinę vertę lemia tai, kad jie veikia mėsos ir sultinio skonį ir aromatą, žadina apetitą, skatina geresnį maisto pasisavinimą. Mineralinių medžiagų mėsoje gali būti nuo 0,8 iki 1,3%. Jas daugiausia sudaro kalis ir fosforas, taip pat yra kalcio, magnio, geležies, vario, kobalto, cinko ir kt.

Žaliavų priėmimo maitinimo įstaigoje taisyklės.

Prekių priėmimas yra svarbi technologinio proceso dalis. Priėmimas atliekamas dviem etapais.

Gaminiai gaunami pagal kiekį ir kokybę. Pirmasis etapas yra preliminarus. Gaminių priėmimas pagal kiekį vykdomas pagal važtaraščius, sąskaitas faktūras, perskaičiuojant tarą, sveriant. Jei prekės atvežtos tinkamoje tarnauti, be bruto svorio patikrinimo, įmonė turi teisę reikalauti atidaryti konteinerį ir patikrinti neto svorį.

Antrasis etapas yra galutinis priėmimas. Prekės grynasis svoris ir vienetų skaičius tikrinami kartu su konteinerio atidarymu, bet ne vėliau kaip per 10 dienų, o greitai gendančių produktų – ne vėliau kaip per 24 valandas nuo prekės priėmimo momento. Taros svoris tikrinamas kartu su prekių priėmimu. Jei neįmanoma sverti produktų be taros, grynasis svoris nustatomas kaip skirtumas tarp bruto ir konteinerio svorio. Kiekvienas konteineris turi turėti ženklinimo etiketę, kurioje būtų nurodyta data, pagaminimo valanda ir pardavimo terminas.

Kartu su prekių priėmimu, tačiau kokybės prasme priimamas ir prekių kiekis. Greitai gendančių prekių kokybės kontrolės laikotarpis yra 24 valandos, greitai gendančių prekių – 10 dienų.

Prekių kokybės priėmimas atliekamas organoleptiškai (pagal išvaizdą, spalvą, kvapą, skonį). Tuo pačiu metu tikrinama, ar laikomasi standartų ir techninių sąlygų. Kartu su transportavimo dokumentais pateikiami sertifikatai arba kokybės sertifikatai, kuriuose nurodoma pagaminimo data, pardavimo laikotarpis, įmonės pavadinimas; higienos sertifikatai (nurodomi leistini ir faktiniai sunkiųjų metalų kiekiai).

Pagal „Vartotojų teisių apsaugos įstatymą“ ir sanitarines normas bei taisykles prekė turi būti saugi vartotojų sveikatai. Būtina stebėti, ar gaminių rūšys ir pavadinimai atitinka ženklinimą ant pakuotės ir gaminio dokumentaciją, pakuotės ir ženklinimo atitiktį sanitarinių taisyklių ir valstybinių standartų reikalavimams. Maisto produktai priimami švarioje, sausoje taroje ir pakuotėje, kurioje nėra pašalinio kvapo ir nepažeidžiamos taros vientisumas.

Žaliavų ir maisto produktų gabenimas vykdomas specialiai tam skirtu transportu. Maisto produktams gabenti naudojamos transporto priemonės privalo turėti nustatyta tvarka sanitarinių institucijų išduotą sanitarinį pasą. Specializuotas kelių transportas aprūpintas uždaru korpusu, kurio išorėje yra užrašas, atitinkantis vežamą prekę.

Greitai gendantys produktai gabenami šaldytuvu, kuris užtikrina šiam produktui nustatytų transportavimo temperatūros sąlygų palaikymą. Sunkvežimiuose-refrižeratoriuose yra įrengti autonominiai šaldymo įrenginiai. Izoterminis transportas - kelių transportas su izoterminiu (šilumą izoliuotu) korpusu, gali būti naudojamas greitai gendančių produktų pervežimui mieste. Šiltuoju metų laiku į izoterminį korpusą vėsinimui dedamas ledas ir ledo-druskos mišinys. Vežant maisto produktus reikia laikytis prekinės kaimynystės taisyklių.

Kulinarijos ir konditerijos gaminiai gabenami specialiai tam suprojektuotu ir įrengtu transportu pažymėtuose ir švariuose konteineriuose – induose ar padėkliuose su dangteliais.

Maisto produktai turi būti laikomi pagal galiojančius norminius ir techninius dokumentus, esant atitinkamiems kiekvienos rūšies produktų temperatūros, drėgmės ir apšvietimo sąlygų parametrams, laikantis sanitarinių taisyklių „Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai. “ (SanPiN 2.3.2. 1324 -03).

Bulvės fasuojamos į kietą tarą (dėžutę) ir minkštą tarą (maišelius, šaldytuvus, tinklelius) po 30-50 kg. Įmonėse bulvės laikomos gerai vėdinamuose dienos šviesos sandėliuose 5-10 dienų 3C temperatūroje ir 85-90% santykinėje oro drėgmėje. Bulvės dedamos į dėžes arba lentynose sumontuotas dėžes.

Vėlyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai gabenami be taros dideliais kiekiais, maišuose ar tinklelyje. Ankstyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai taip pat fasuojami į 40–50 kg sveriančius kopūstus, krepšelius, dėžutes. Maitinimo įmonėse kopūstai laikomi sandėliuose ant stelažų be konteinerių, išdėstyti 3-4 pakopų eilėmis šachmatų tvarka, stiebai pakeliami 3C temperatūroje ir 85-90% drėgnumo sąlygomis 3-5 paras.

Svogūnai fasuojami į šalčius ir tinklelius – 30 kg maišus. Įmonėse svogūnai laikomi iki 5 dienų 3C temperatūroje ir 70% santykinėje oro drėgmėje.

Mėsa laikoma šaldymo kamerose pakabinama atšaldyta mėsa, šaldyta mėsa rietuvėmis nuo 0 iki -5C temperatūroje ir esant 85-90% santykinei oro drėgmei 2-3 paras. Esant -12C temperatūrai ir 95-98% santykinei oro drėgmei. Užšaldytą jautieną galima laikyti 8 mėnesius. Atšaldyta mėsa laikoma nuo 0 iki 2C temperatūroje ir 85% santykinėje oro drėgmėje – 3 paras.

Prinokę pomidorai atkeliauja į dėžutes – padėklus ar krepšelius po 12 kg. Rudos ir pieniškos brandos 20 kg, baklažanai 30 kg. Šios daržovės laikomos iki 3 dienų nuo 0 iki 11C temperatūroje ir esant 85-90% oro drėgnumui.

Paprikos tiekiamos 20 kg narvelinėse dėžutėse. Laikyti iki trijų dienų nuo 0 iki 11C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė 85-90%.

Obuoliai atkeliauja ir laikomi 25-30 kg dėžėse. Vaisiai supakuoti į konteinerius tos pačios veislės, dydžio ir sunokimo laipsnio eilėmis.

Kiekviena eilutė išklota popieriumi arba drožlėmis. Laikyti iki 3 dienų 4C temperatūroje ir 85-90% santykinėje oro drėgmėje.

Visų rūšių paukščių skerdenos supakuojamos į plastikinius maišelius. Paukščių gaišenos dedamos į medines arba gofruotojo kartono dėžes atskirai pagal rūšį, riebumo kategoriją ir apdorojimo būdus. Ant pakuotės su skerdena arba į pakuotę įdėta etikete, arba dėžutės galinėje pusėje yra naminių paukščių skerdenų simboliai pagal viščiukų tipą ir amžių - C, viščiukų broileriai - CB, viščiukai - K, Pagal perdirbimo būdą , pusiau išdarinėta - E, išdarinėta - EE, išdarinėta su subproduktų rinkiniu - R. Pagal riebumą: pirma kategorija - 1, antroji kategorija - 2, tie, kurie pagal riebumą neatitinka pirmos ir antros kategorijų - T (liesas).

Atšaldytos paukštienos skerdenos laikomos nuo 0 iki 2C temperatūroje ir 80-85% santykinėje oro drėgmėje ne ilgiau kaip 5 dienas nuo pagaminimo datos, užšaldytos 0-6C temperatūroje 3 paras.

Reikalavimai žaliavų kokybei.

Viešojo maitinimo įmonėse rekomenduojama organizuoti produktų kokybės kontrolę visuose gamybos etapuose, kuriems būtina sukurti įvadines, eksploatacines ir priėmimo kokybės kontrolės paslaugas, aiškiai paskirstant funkcijas ir atsakomybę už gaminių kokybę.

Atvežamų prekių kontrolės tarnyba stebi įvežamas žaliavas (produkciją) ir tikrina jų kokybės atitiktį kartu pateikiamuose dokumentuose (pažymose, sąskaitose) nurodytiems duomenims, pagal norminėje ir techninėje dokumentacijoje nustatytus juslinius rodiklius.

Žaliavų kokybė vertinama remiantis iš partijos atrinktų produktų dalies analizės rezultatais. Partija laikomas bet koks to paties pavadinimo produktų kiekis, kurį įmonė pagamina per pamainą. Žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių, kuriems parengta techninė dokumentacija (GOST, RST, TU) mėginių ėmimas atliekamas pakuotėje atidarant tam tikrą skaičių transporto vienetų, nurodytų nurodytuose dokumentuose, ir pasirenkant dalį. produkto. Mėginys, paimtas iš atskiro pakuotės vieneto, vadinamas vienu mėginiu. Produkto kiekis viename mėginyje iš kiekvieno vieneto turi būti vienodas (vienodo dydžio). Nesant žaliavų ir pusgaminių standartų ir techninių sąlygų, paimti vidutinį mėginį iš nedidelės gaminių partijos, atidaryti visus pakuotės vienetus, jei jų yra ne daugiau kaip penki, o didesniems - kas antrą arba trečią, bet ne mažiau kaip penkis.

Iš vidutinio mėginio atskiriamos dalys organoleptiniam įvertinimui, masės nustatymui ir laboratorinei analizei.

Daržovės turi būti sveikos, švarios ir sveikos.

Pomidorai turi būti raudonos ir rausvos sunokimo arba geltonos spalvos, jei tai geltonvaisiai, baklažanų spalva yra tamsiai violetinė. Vaisiai turi būti be mechaninių pažeidimų, baklažanai – su koteliu, o pomidorai gali būti ir be jo. Didžiausias apvalių vaisių formų skersmuo pomidorams – ne mažesnis kaip 4 cm, baklažanų – 5 cm. Baklažanų ilgis ne mažesnis kaip 10 cm. Bulvių gumbai turi būti sveiki, sausi, švarūs, sveiki, nesuvytę ir nesudygę, rinktinių veislės – vienodos formos ir spalvos. Vėlyvųjų veislių gumbai turi būti subrendę, stora odele. Botaninei veislei būdingas bulvių kvapas ir skonis. Pasirinktų veislių bulvės turi atvykti be defektų, išvalytos nuo žemių.

Svogūnėliai turi būti subrendę, sveiki, sausi, švarūs, sveiki, vienodos formos ir spalvos, gerai išdžiovintų viršutinių žvynelių, išdžiūvusiu kakleliu ne ilgesniu kaip 5 cm ir formos strėlėmis iki 2 cm, būdingo skonio ir kvapo. botaninė veislė. Paprasto svogūno skersmuo – 3-4 cm.Neleidžiamas garintas, supuvęs, šaldytas, ligų pažeistas svetimo kvapo ir skonio.

Baltieji kopūstai skirstomi į 2 komercines veisles: rinktinę ir paprastus (išskyrus ankstyvuosius baltuosius kopūstus). Kopūstų galvutės turi būti šviežios, švarios, sveikos, visiškai susiformavusios, įvairaus tankumo, nesutrūkinėjusios, tos pačios botaninės veislės, nukirptos iki tvirtai prigludusių lapų, iki 3 cm ilgio.

Su šiai botaninei veislei būdingu skoniu ir kvapu. Ankstyvojo baltojo kopūsto galvos svoris turi būti 0,4-0,6, pasirinktų vidurinio sezono, vėlyvųjų ir vėlyvųjų kopūstų ne mažiau kaip 1 kg, paprastų kopūstų 0,6-0,8 kg. Įtrūkusios, išdygusios, supuvusios, apšalusios ar svetimo kvapo kopūstų galvutės neleidžiamos.

Atšaldyta mėsa turi sausą šviesiai rausvos arba šviesiai raudonos spalvos plutą. Pjaustyti raumenys yra šiek tiek drėgni, jautienos raumenų spalva yra nuo šviesiai raudonos iki tamsiai raudonos. Mėsos konsistencija yra tanki ir elastinga. Kvapas būdingas mėsos rūšiai. Jautienos taukai yra geltonos, gelsvos arba baltos spalvos, konsistencija vientisa, trupant trupa, riebalai neturi būti riebūs ar apkarstyti. Sausgyslės elastingos, tankios, sąnarių paviršius lygus ir blizgus. Kaulų čiulpai užpildo visą vamzdinio kaulo tankį, neatsilieka nuo jo, konsistencija elastinga, spalva geltona, lūžio vietoje blizgi. Šviežia šaldyta mėsa turi raudoną paviršių, pjaustant rausvai pilką. Konsistencija yra tvirta ir palietus sklinda aiškus garsas. Neturi kvapo.

Įvadas

Maisto gaminimas – tai įvairių maisto produktų ruošimo būdų iš mineralinių medžiagų ir augalinės bei gyvūninės kilmės produktų, reikalingų žmogaus gyvybei ir sveikatai, visuma.

Tam tikrų taisyklių laikymasis ruošiant maistą vadinamas technologija. Gaminimo būdai ir patys ingredientai labai skiriasi įvairiose šalyse, tautose ir socialinėse grupėse, vadinamose virtuve, ir atspindi unikalius kultūros, ekonomikos ir tradicijų tarpusavio ryšius. Pats gaminimas labai priklauso ir nuo virėjo įgūdžių, ir nuo išsilavinimo. Norėdami paruošti skanų ir sveiką maistą, turite įgyti tam tikrų technologijų žinių ir kulinarinio maisto gaminimo meno įgūdžių.

Konditerijos gaminiai – tai kaloringi ir lengvai virškinami maisto produktai, turintys didelį cukraus kiekį, pasižymintys maloniu skoniu ir aromatu. Konditerijos parduotuvės yra neatsiejama Rusijos nacionalinės virtuvės dalis ir turi didelę reikšmę žmonių mityboje.

Tešlos gaminiai yra labai paklausūs tarp vartotojų, nes yra skanūs, maistingi ir kaloringi.

Visi maisto įmonių konditerijos parduotuvėse gaminami produktai turi atitikti valstybinių standartų (GOST), pramonės standartų (OST), įmonės standartų (STP), techninių sąlygų (TU), receptų rinkinio reikalavimus ir yra gaminami pagal technologines instrukcijas. ir sanitarines taisykles atitinkantys žemėlapiai.

Salotos yra šaltas patiekalas, bet gali būti ir karštas patiekalas. Šį patiekalą galima paruošti iš įvairių produktų.

Salotos atsirado senovės Romoje ir buvo vienas patiekalas iš žalių lapinių daržovių ir sodo žolelių. Vėliau, jau Prancūzijoje, į salotas pradėjo dėti žalius svogūnus, mėtas, petražoles, česnako plunksnas ir kt. XVIII–XIX amžiaus pabaigoje į salotas pradėjo dėti visų rūšių kopūstai.

Sriuba yra skystas patiekalas, paplitęs daugelyje šalių. Jis patiekiamas prie stalo kaip pirmasis patiekalas. Sriubos būna karštos ir šaltos.

Pagrindiniu patiekalu laikomas patiekalas, paruoštas pagrindiniu būdu su garnyru ir padažu. Patiekalas daugiausia gaminamas iš mėsos, žuvies, paukštienos ir žvėrienos.

Desertas – tai galutinis stalo patiekalas, skirtas suteikti malonų skonio pojūtį pietų ar vakarienės pabaigoje.

Egzamino raštu darbo tikslas ir tikslas – pademonstruoti įgytas žinias, įgūdžius ir kompetencijas, įgytas per visą virėjo, konditerio profesijos studijų laikotarpį. Mokymų metu buvo studijuoti šie profesiniai moduliai:

Šaltų patiekalų ir užkandžių ruošimas;

Sriubų, padažų ruošimas;

Mėsos ir paukštienos patiekalų ruošimas;

Žuvies patiekalų gaminimas ir kt., taip pat tokios disciplinos kaip:

Techninė įranga ir darbo vietos organizavimas;

Maisto produktų prekyba ir kt.

Šiame darbe visas įgytas žinias pademonstruosiu gaminio charakteristikų, dirbtuvių diagramos, pasirinktos įrangos saugaus eksploatavimo taisyklių aprašymo, patiekalų ruošimo technologinių schemų, taip pat patiekalų technologinio žemėlapio forma. .

Pagrindinė dalis

Produktų ir žaliavų prekinės savybės

Krabų lazdelės- produktas, sukurtas dirbtinai iš perdirbtų surimio žuvies baltymų arba maltos baltos žuvies mėsos. Krabų lazdelių kūrimo istorija prasidėjo Japonijoje, krabų mėsos gamyba pramoniniu mastu yra nuostolinga, nes krabuose mėsos yra labai mažai, todėl vėliau nuspręsta lazdeles gaminti iš žuvies. Krabų lazdelių laikymas ir pakavimas: laikomas švarioje, vėsioje vietoje, -18 laipsnių temperatūroje, 18 mėn. Sudėtyje yra vitaminų B1, B2, B6, B12, C, provitamino D ir mineralų.

Ryžiai- Poaceae šeimos vienmečių ir daugiamečių žolinių augalų gentis; javų kultūra. Ryžiai pradėti auginti daugiau nei prieš 7 tūkstančius metų Pietryčių Azijoje šiuolaikinės Indijos ir Kinijos teritorijose Ryžiai mėgsta drėgną ir šiltą klimatą Grūdai laikomi sausuose, gerai vėdinamuose, kenkėjų neapkrėstuose sandėliuose, stebint sanitarines taisykles. Laikymo metu būtina palaikyti ne aukštesnę kaip 18 °C temperatūrą, jie laikomi 16 mėnesių. Sudėtyje yra aminorūgščių, vitaminų B 1, B 2, B 6, PP, mineralinių druskų, krakmolo (47,4-73,7%), baltymų (7-23%), riebalų (0,5-6,9%).

Svogūnai - svogūninių šeimos daugiametis žolinis augalas. Svogūnų tėvynė yra Mažoji Azija. Lankas buvo žinomas jau 4000 m.pr.Kr. e. Senovės Egipte jis buvo auginamas Nilo slėnyje. Svogūnėliai turi būti prinokę, sveiki, sausi, švarūs, sveiki, vienodos formos ir spalvos, su gerai išdžiovintais viršutiniais žvyneliais. Laikyti nuo -2 iki -3°C temperatūroje, esant 70-75% santykinei oro drėgmei, 6-10 mėnesių. Pakavimo tinklinis maišelis, vakuuminis. Sudėtyje yra 6 mg eterinio aliejaus, cukraus (iki 9%), vitaminų C, B 1, B 2, B 6, folio rūgšties, mineralinių medžiagų (iki 1,7%).

Pomidorų tyrė - trintų pomidorų. Išrastas Italijoje, kokybės reikalavimas be tamsių intarpų, odelės likučių, sėklų ir kitų stambių vaisių dalelių. Koncentruotų pomidorų produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos stikliniuose indeliuose yra 3 metai, metalinėse skardinėse, talpyklose - 1 metai, aliuminio vamzdeliuose - 6 mėnesiai, talpyklose iš polimerinių medžiagų - 10 dienų. Paruošta pomidorų pasta supakuota į plataus vartojimo indus.Sudėtyje yra baltymų (3,6%), angliavandenių (11,8%), cukraus (3,5%), obuolių ir citrinų rūgščių (0,5%), mineralų (0,7%) druskų pavidalu: natris kalio, kalcio, magnio, fosforo, geležies. Vitaminai: C, B1, B2, PP, K. Karotinas

Kiaušiniai– įprastas žmonių maisto produktas. Gana ilgą laiką rusų virtuvėje nebuvo įprasta kiaušinių maišyti su kitais produktais. Tačiau laikui bėgant, daugiausia veikiant prancūzų virtuvei, patiekalų su kiaušiniais asortimentas išsiplėtė. Pirmiausia jų pradėta dėti į pyragų, blynų, makaronų ir kitų miltinių gaminių tešlą, paplito omletai, troškinys su kiaušiniais ir pan.. Kiaušiniai neturi būti netaisyklingos formos, nešvarūs, sulaužyti, skaldyti, su kalkių nuosėdomis sankaupos, senos, be apvalkalo ir su plonu kiautu, dvigubo trynio, su krauju, mėsa ar kitais intarpais, su išstumta ir klajojančia oro kamera, sušalę, su įvairiomis dėmėmis po kiautu, su vidine įpjova, su skystas baltymas. Pakuotė turi būti skaidri, tinkamumo laikas – 25 dienos nuo rūšiavimo datos, jei ji laikoma nuo 0 iki +20°C temperatūroje.

Sudėtyje yra baltymų (12,7%), riebalų (11,5%), angliavandenių (0,7%), mineralų (1,0%), vandens (74,0%), vitaminų B 1, B 2, PP .

Kvietinė duona - maisto produktas, gaunamas kepant, garuose ar kepant tešlą . Maždaug 1000 m. pr. Kr. žmonės pirmąjai duonai gaminti pradėjo naudoti kalio karbonatą ir rūgpienį. Kokybės reikalavimai, jokių pašalinių kvapų, gerai iškepa. Tinkamumo laikas: 72 valandos – pakuotėje, 24 valandos – be pakuotės. Sudėtyje yra baltymų (4,7-8,3%), angliavandenių (42,5-50%), mineralinių druskų (kalcio, magnio, geležies, fosforo ir vario).

Obuoliai - obuolių vaisius. Pirmą kartą Mažojoje Azijoje atsirado kultūrinių obelų veislių, kurių obuoliai turi būti švieži, sveiki, sveiki, švarūs, be pašalinio kvapo ir skonio, tam tikro dydžio ir sunokimo. Pakuotė yra specializuota talpa, tinkamumo laikas 10-15 dienų, yra vandens - ( 80-81%); tirpūs cukrūs – (9-10%); organinės rūgštys – (0,7%); skaidulos – (0,6%); mineralai – (0,5%).

Cukrus– bendras sacharozės pavadinimas. Kinai cukrų gaudavo iš sorgo, Egipte – iš pupų, kitose šalyse – iš palmių sulos, klevo, beržo ir net iš pastarnokų bei petražolių šaknų. Indijoje jie rado cukranendrių cukraus gamybos būdą, kokybės reikalavimas, kad jis turi būti nelipnus ir sausas liesti, baltas su blizgesiu, saldaus skonio, kartoninė pakuotė, galiojimo laikas iki 5 metų, turi būti vidutiniškai (99,3%) sacharozės ir (0 ,14%) drėgmės. 100 g cukraus energinė vertė yra 379 kcal (1588 kJ).

pienas - maistinių medžiagų skystis. Karvės ir avys buvo prijaukintos prieš daugelį metų, jos davė pieno. Pienas turi būti vienalytis skystis be nuosėdų, Pakavimas polimerinėse plėvelėse, polimeriniuose induose, kombinuotose medžiagose. Tinkamumo laikas nuo 10 dienų iki 6 mėnesių, yra baltymų (2,8-4,3%), laktozės (4,7-5,2%), mineralų (0,7%), vitaminų A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, PP.

Kakavos milteliai - džiovintas ir susmulkintas kakavinis pyragas, kuris lieka iš tarkuotos kakavos išspaudus kakavos sviestą, naudojamą kieto šokolado gamybai. XIX amžiuje šveicarai išmoko gaminti kakavos sviestą ir kakavos miltelius iš kakavos pupelių. Kokybės reikalavimas, turi būti be grūdelių, pakuotė: kraft maišelis, viduje išklotas folija, su užtrauktuku, tinkamumo laikas nuo 6 mėnesių iki 1 metų, yra vandens 4 g, kalcio 55 mg, angliavandenių 33,4 g, riebalų 17,5 g ,baltymų 24,2g.