Características das commodities e composição química das matérias-primas. Características de commodities de produtos e matérias-primas

Batata

As batatas são classificadas como tubérculos. Um tubérculo de batata contém em média 25% de matéria seca, sendo o principal o amido (18%). Além disso, existem substâncias nitrogenadas (2%), açúcares (1,5%), minerais (1%), ácidos (0,1%), até 20 mg% de vitamina C e uma pequena quantidade de vitaminas B₁ B₂ B₆ PP E K. O valor energético de 100 gramas de batata é 83 kcal ou 347 kJ. Batatas descascadas são armazenadas em água (2 a 3 horas), escaldadas ou sulfatadas. De acordo com sua finalidade, as variedades de batata são divididas em mesa, técnica, forrageira e universal

Requisitos de qualidade da batata

Os tubérculos de batata devem estar limpos, sãos, inteiros, secos, sem germinação, uniformes e heterogêneos em forma e cor. Batatas congeladas, cozidas no vapor, podres, danificadas por roedores, com odores estranhos ou esmagadas não podem ser aceitas.

Embalagem e armazenamento de batatas

As batatas são embaladas em recipientes duros e macios com capacidade de 30 a 50 kg. As batatas são armazenadas em armazéns bem ventilados, sem luz solar, durante 15 a 20 dias, a uma temperatura de 2 a 3 °C e a uma humidade relativa de 85 a 90%.

A cebola é o tipo mais comum de cebola vegetal. É cultivada a partir de sementes - nigela por 1 a 3 anos. O bulbo consiste em um fundo, do qual as raízes se estendem para baixo, e as folhas modificadas em forma de escamas carnudas se estendem para cima. A parte externa do bulbo é coberta por várias escamas coloridas e secas - uma jaqueta que protege as escamas carnudas de secarem e serem danificadas por microorganismos. As cebolas contêm até 6 mg% de óleo essencial, açúcar (9%), vitaminas C B₁ B₂ B₆ PP e ácido fólico, minerais, substâncias nitrogenadas (até 2,6%). As cebolas distinguem-se pela forma (achatada, redonda, achatada, oval) e pela cor das escamas secas (brancas, amarelo-palha, roxas, castanhas). A polpa da cebola é branca com tonalidade esverdeada e roxa. De acordo com o gosto, as variedades de cebola são divididas em picantes, semi-afiadas e doces.

Requisitos de qualidade da cebola

As cebolas devem ter bolbos maduros, sãos, secos, limpos, inteiros, de forma e cor uniformes, com escamas superiores bem secas e pescoço seco com comprimento não superior a 5 cm.

Embalagem e armazenamento de cebolas

As cebolas são acondicionadas em refrigeradores e redes - sacos de 30 kg. As cebolas são armazenadas a uma temperatura de 0 - 3 °C e uma umidade de 75 - 80%

Cozinhar gordura

As gorduras de cozinha são uma mistura anidra de banha com óleos vegetais líquidos refinados e gorduras derretidas. As gorduras de cozinha devem conter pelo menos 99,7% de gordura e não mais que 0,3% de água. O ponto de fusão das gorduras é de 28 – 36 °C, a digestibilidade é de 96,5%. Cor do branco ao amarelo claro. A consistência é sólida. Quando derretidas, as gorduras são transparentes. Dependendo da finalidade e da composição, as gorduras para cozinhar são: banha vegetal, gordura “bielorrussa”, “ucraniana”, “oriental” e margaguselina. As gorduras de cozinha também incluem gordura de fritura, que é pura banha vegetal.

Armazenamento de gorduras de cozinha

Armazene as gorduras a uma temperatura de 1 – 4 °C e umidade relativa do ar de 80% por 4 meses. Em armazéns secos

Organizando o local de trabalho de um chef

Açougue

Nos grandes açougues, são organizadas linhas de produção para a produção de costeletas, produtos semiacabados de grande porte e locais de trabalho separados para a produção de diversos produtos semiacabados a partir deles. Em pequenos açougues, a produção geral é organizada, às vezes incluindo uma linha de processamento de pescado.

As carcaças de carne provenientes de armazéns (câmaras frigoríficas) entram na câmara de descongelamento através de um monotrilho ou em prateleiras ou carrinhos móveis. As carcaças penduradas são descongeladas por três dias, depois são lavadas, sem retirá-las dos ganchos, em sala especial com mangueira de incêndio ou escovas (temperatura da água 20 - 25 °C) e secas com ar bombeado para a sala por 1,5 - 2 horas.

Depois disso, as carcaças penduradas são cortadas em pedaços com uma faca grande - um picador, um machado de açougueiro ou uma serra circular - sobre uma cadeira de corte.

Colocação de equipamentos na oficina de carne e peixe:

A – área de processamento de carnes; B – Área de processamento de aves; B – área de processamento de pescado; 1 – banheira com laterais; 2 – cadeira de corte; 3 – tabela de produção; 4 – rack móvel; 5 – acionamento universal PM – 1,1; 6 – moedor de carne; 7 – gabinete opala; 8 – banho de lavagem; 9 – geladeira.

Loja de vegetais

A horta destina-se ao processamento mecânico culinário de vegetais e tubérculos e à produção de produtos vegetais semiacabados. As hortaliças possuem diferentes capacidades: as pequenas, que abastecem sua produção e filiais com produtos semiacabados, e as grandes, que abastecem produtos semiacabados para a cidade ou áreas individuais.

Nas hortaliças, todos os equipamentos são instalados ao longo do processo tecnológico, ou seja, são organizadas diversas linhas de processamento de hortaliças. À entrada da oficina existe um baú ou caixote para guardar batatas.

As máquinas de lavar e limpar possuem duas câmaras nas quais as batatas são lavadas e descascadas sequencialmente. Nas pequenas empresas, as batatas são lavadas à mão em banhos baixos, colocando-as em redes especiais.

Descasque as batatas em descascadores de batatas de várias capacidades. Durante a limpeza, a polpa é lavada pela água que entra na máquina. A água da máquina passa por um reservatório de amido antes de ir para o ralo. A pós-limpeza das batatas é realizada em mesas especiais. A bancada está equipada com banheira para guardar batatas descascadas em água. Para a pós-limpeza manual, são utilizadas facas ranhuradas especiais ou turbinas pneumáticas. As batatas são lavadas. Batatas lavadas e outros vegetais são colocados perto da linha

Colocação de equipamentos na horta e organização dos locais de trabalho:

1 – banho móvel de lavagem; 2 – podtovarnik; 3 – descascador de batatas MOK-125; 4 – mesas para pós-limpeza de batata e tubérculos; 5 – tabelas de produção; 6 – mesa para descascar cebola; 7 – mesa com banheira embutida; 8 – acionamento universal MU-1000; 9 – pia para lavar as mãos; 10 – toalha elétrica ER-3.

Loja quente

O hot shop destina-se à produção centralizada de refeições prontas, produtos semiacabados altamente preparados, incluindo refeições prontas refrigeradas, e produtos culinários a partir de produtos semiacabados. A oficina está ligada a todas as instalações de produção e comércio, pelo que está localizada perto da oficina de frio, distribuição e lavagem de loiça. Está ligado às oficinas de compras por elevadores de carga ou transporte entre lojas e faz parte da oficina culinária.

A qualidade do trabalho em hot shop depende em grande parte da correta organização dos locais de trabalho, dotando-os de equipamentos, utensílios e insumos.

Os equipamentos modulares são considerados os mais avançados. Sua disposição linear garante a sequência necessária de execução das diversas operações do processo tecnológico, encurta o trajeto dos cozinheiros e permite economizar em 25% o tamanho da área de produção.

Atualmente, a indústria produz equipamentos de aquecimento utilizando aquecimento elétrico (a partir de uma rede de tensão alternada de 220 e 380 V), além de aquecimento a gás.

Organização dos locais de trabalho no hot shop:

A – compartimento sopa: 1 – preparo de caldos; 2 – cozinhar sopas; 3 – porcionamento de carnes, peixes, aves; 4 – porcionar e servir primeiros pratos; 5 – preparar acompanhamentos para sopas; b – departamento de molhos: 6 – processos de cozimento, fritura, caça furtiva, guisado; 7 – preparo de acompanhamentos, molhos; 8 – fritar espetadas e porcionar; 9 – porcionamento dos pratos principais; 10 – linha dispensadora

Requisitos sanitários

Açougue localizado em uma fileira de oficinas de compras. Seu dispositivo deverá garantir a sequência do processo tecnológico de processamento de carnes, desde o descongelamento das carcaças até o preparo dos produtos semiacabados.

Tendo em conta as diferentes condições sanitárias da carne, é necessário prever linhas de processamento separadas.

Em um açougue, são necessários armários frigoríficos e, em grandes empresas, são necessárias câmaras pré-fabricadas refrigeradas.

Loja de vegetais localizado mais próximo do armazém ou elevador de hortaliças, eliminando assim a contaminação das instalações de produção. A oficina organiza linhas independentes para processamento de batatas e tubérculos, repolho e vegetais frescos que são consumidos crus, e aloca estações de trabalho para processamento posterior de vegetais processados

Loja quente equipado próximo da câmara frigorífica e da sala de distribuição, distinguindo claramente entre os departamentos de sopas e molhos. O processo tecnológico de cozimento dos alimentos é finalizado na hot shop, portanto o estado sanitário e higiênico dos alimentos acabados depende da correta organização desta loja.

Para garantir a execução consistente do processo tecnológico e, portanto, melhorar a qualidade dos pratos, considera-se mais racional instalar na oficina equipamentos modulares seccionais compostos por uma série de dispositivos eletrônicos localizados em uma linha serial. Esses equipamentos economizam espaço de produção e melhoram as condições de trabalho, reduzindo movimentos desnecessários e diminuindo a atividade física dos cozinheiros. Melhora as condições sanitárias dos alimentos preparados e da oficina como um todo.

Requisitos sanitários para equipamentos

Os equipamentos tecnológicos das empresas alimentícias podem ser: mecânicos, térmicos, de refrigeração, não mecânicos

Equipamento Mecânico as partes funcionais da máquina devem ser de aço inoxidável e as partes externas pintadas com tinta esmalte. Após o trabalho, o equipamento é cuidadosamente limpo, lavado com água quente, enxugado com toalha limpa e coberto com uma capa de filme ou linho. As partes funcionais da máquina devem ser lavadas com a adição de detergentes aprovados, escaldadas, enxugadas e secas em armários aquecidos separadamente e desmontadas.

O mais higiênico equipamento térmico são dispositivos elétricos que são montados em linha dependendo da sequência do processo tecnológico. Todos os equipamentos de aquecimento são mantidos limpos e cuidadosamente lavados com água quente e detergentes após o uso.

Equipamento de refrigeração deve ser lavado diariamente com água quente e ventilado.

PARA equipamento não mecânico incluem: mesas de produção, banheiras de lavagem, cadeira de corte, estantes. Após cada operação de produção, as mesas metálicas são lavadas com água quente, e no final da jornada de trabalho - com detergente e enxaguadas com água quente. As mesas com tampo de madeira são limpas com faca e lavadas com água quente.

Uma cadeira de corte com 80 cm de altura e 50 cm de diâmetro é feita de uma única peça de madeira nobre e instalada sobre pernas de 20 cm de altura; a superfície da cadeira de corte é pintada com tinta a óleo leve. Após o trabalho, recomenda-se limpar a superfície com uma faca, polvilhar com sal e cobrir com uma tampa, e lavar as laterais com água quente.

Requisitos para inventário e ferramentas

O estoque inclui dispositivos que facilitam o trabalho do cozinheiro: tábuas de corte, pás, escumadeiras, peneiras.

As tábuas de corte são feitas de uma única peça de madeira com superfície lisa. Todas as placas devem ser marcadas de acordo com o produto nelas processado: MS - carne crua, MB - carne cozida, OS - vegetais crus, OV - vegetais cozidos. Após cada operação, as tábuas são lavadas com água quente com detergentes e escova, previamente limpas com faca dos resíduos do produto, escaldadas com água fervente e armazenadas nas bordas em prateleiras.

Todo o equipamento é lavado com água quente e detergentes. O equipamento de madeira é desinfetado enxaguando com água quente a pelo menos 65 °C

As ferramentas (facas, agulhas de chef) são mantidas limpas durante o trabalho. As facas de chef devem ser fixadas no local de trabalho e etiquetadas.

Após a lavagem, todos os instrumentos metálicos são desinfetados fervendo em água ou calcinados no forno.

A violação das normas sanitárias e higiênicas de lavagem e manutenção de equipamentos e ferramentas pode causar contaminação de produtos alimentícios com micróbios e, consequentemente, ocorrência de intoxicações alimentares e infecções intestinais.

Características do equipamento

Fogão elétrico EP – 2M

O corpo retangular do recuperador é em chapa de aço e revestido com esmalte. A superfície de fritura do fogão é composta por seis queimadores retangulares em ferro fundido com resistências fechadas. Os queimadores são emoldurados por uma superfície lateral de aço estampado com 180 mm de largura.

Os corrimãos são suspensos ao redor da laje por suportes, que proporcionam uma área de trabalho segura. Cada queimador possui um interruptor de pacote próprio, que permite ajustar três níveis de controle de potência na proporção de 4: 2: 1, que corresponde ao calor alto, médio e baixo.

Bandejas móveis são instaladas sob a superfície de fritura para coletar o líquido derramado.

Para aterrar a placa, um parafuso especial é instalado em seu corpo. No interior da estufa existe um painel de derivação para ligação da estufa à rede eléctrica.

Regulamentos de segurança

1 Aterramento e aterramento são necessários.

2 Você não pode começar a trabalhar sem esteiras dielétricas

4 O fogão deve ser mantido limpo.

1.3.1. Características da commodity do café.

Caféé uma pequena árvore perene de até 5 metros de altura. As flores são brancas e perfumadas. Cada inflorescência consiste em 4 flores, mas nem todas podem formar-se. Os botões florais permanecem dormentes até que ocorra a precipitação.

A umidade estimula seu despertar e, 8 a 12 dias após a umidade, flores desabrocham. Após 2 dias de floração, as flores começam a murchar e depois caem, deixando um ovário.

Em condições ideais, após 8-9 meses o fruto cresce - uma baga quase esférica. Quando maduro, muda de cor de verde para amarelo e finalmente vermelho. Quando maduro, o fruto atinge um centímetro e meio de diâmetro. O fruto possui casca externa dura (exocarpo), sob a qual existe uma polpa suculenta e amarelada (mesocarpo). A polpa envolve sementes hemisféricas emparelhadas, que são envoltas em uma casca de pergaminho esverdeado (endocárdio)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Características da commodity do cacau.

O cacau em pó é uma torta de cacau finamente moída, remanescente após a retirada parcial da manteiga da massa de cacau, com adição de diversas substâncias aromatizantes e aromáticas.

A bebida de cacau é preparada a partir do cacau em pó. É uma suspensão cuja durabilidade depende do tamanho das partículas sólidas em suspensão. Se o tamanho da partícula não exceder 10-12 mícrons, em 10 minutos a suspensão não assentará no fundo. Caso contrário, a suspensão não tem estabilidade suficiente: partículas grandes separam-se rapidamente da bebida, depositando-se no fundo do copo, e perde-se a qualidade da bebida.

Além do cacau em pó comercial, a indústria alimentícia também produz o cacau em pó industrial, obtido pela moagem da torta de cacau com fração de massa gorda não superior a 14%. É utilizado como produto semiacabado na fabricação de doces e outros produtos de confeitaria.

(Gerasimova V.A., A Commodity Science and Expertise of Flavored Products. - São Petersburgo: Peter Print, 2006)

1.3.3. Características de commodities de matérias-primas para fabricação de bolos.

1. Farinha. A variedade é produzida a partir de grãos de trigo mole ou mole com algum trigo duro (até 20%) e é utilizada na produção de produtos de panificação, farinhas, confeitaria e massas, para venda em redes varejistas e para outros fins. Dependendo da tecnologia de produção, é dividido em classes: premium, 1ª, 2ª e papel de parede. A farinha de alta qualidade consiste em pequenas partículas homogêneas (30-40 mícrons). Quase não há partículas de sementes nele. Na farinha de 1ª qualidade, as partículas são menos homogêneas. Seus tamanhos variam de C a 60 mícrons. Esta farinha é ligeiramente mais escura em comparação com a farinha premium e contém 3-4% de partículas de sementes.

A farinha de 2º grau consiste em partículas heterogêneas e relativamente grandes (C-200 mícrons). O número de partículas de sementes chega a 80%. A farinha para estofados é obtida por moagem de estofados com rendimento de 96%. A composição química da farinha para estofados é próxima do grão com que é feita. Os tamanhos das partículas da farinha são muito heterogêneos - de C-40 a 500-600 mícrons. A farinha não é removida desta farinha.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Amido.É um pó solto de cor branca ou levemente amarelada. Valor energético 100 g amido(em kcal/kJ): batata - 299/1251; milho - 329/1377. O amido é bem absorvido pelo organismo.

Os principais tipos de amido: batata - obtida a partir de tubérculos de batata, forma uma pasta viscosa e transparente; milho - pasta opaca branco-leitosa, de baixa viscosidade, com cheiro e sabor característicos do grão de milho; trigo - tem baixa viscosidade, a pasta é mais transparente que a do milho.

O amido de amilopectina é obtido a partir de milho ceroso. Uma pasta feita com esse amido tem boa viscosidade e capacidade de retenção de umidade. Com a solução de iodo, o amido de amilopectina apresenta uma cor marrom-avermelhada característica.

O amido com alto teor de amilose é obtido a partir de variedades de milho com alto teor de amilose. Este amido é utilizado na forma de filmes transparentes e tripas de alimentos comestíveis na indústria alimentícia.

Além dos tipos tradicionais de matérias-primas (batata, milho, trigo), para a produção de amido em algumas regiões também são utilizados tipos de matérias-primas contendo amido como cevada, centeio, arroz (arroz triturado) e ervilha.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Açúcaré um produto alimentar cujo principal componente é a sacarose. No corpo, sob a ação de enzimas, é decomposto em glicose e frutose. A sacarose tem um sabor adocicado agradável e em soluções aquosas sua doçura é sentida na concentração de cerca de 0,4%.

Dependendo do tamanho, esse açúcar granulado é dividido em fino (de 0,2 a 0,8 mm), médio (de 0,5 a 1,2), grande (de 1,0 a 2,5) e extragrande (de 2,0 a 4,0 mm).

4. Manteiga obtido a partir de natas com diversos teores de gordura. Além da gordura do leite, a manteiga contém água com lactose, sais minerais, proteínas, ácido láctico, fosfatídeos, vitaminas, etc.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Leite. O leite de animais de fazenda é um produto natural e altamente nutritivo, que contém todas as substâncias necessárias à manutenção da vida e do desenvolvimento do corpo por muito tempo (é secretado pela glândula mamária durante o período de alimentação dos filhotes). O leite de vaca é especialmente amplamente utilizado na nutrição humana e, de forma mais limitada - o leite de cabras, ovelhas, éguas, camelos, burros, búfalos, zebras fêmeas, iaques e renas. Produtos de ácido láctico, manteiga e sorvete são produzidos a partir do leite de animais de fazenda. O leite contém: água, proteínas, gorduras, açúcar do leite (lactose), minerais (incluindo oligoelementos), vitaminas, enzimas, hormônios, corpos imunológicos, gases, microorganismos, pigmentos. A combinação ideal destes componentes no leite torna-o o produto alimentar menos substituível, especialmente para as crianças, uma vez que contém a maior parte dos elementos necessários ao crescimento e desenvolvimento normais do corpo. As proteínas do leite consistem principalmente em caseína, lactoalbumina e lactoglobulina. A produção de requeijão e requeijão baseia-se na propriedade da caseína de coagular sob a ação de enzimas.

Os queijos e a manteiga, além do alto valor nutricional e biológico, possuem alto valor energético, o que é especialmente importante para o ser humano durante a atividade física.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Ovo de galinha consiste em proteína e gema. A gema contém proteínas, mas também gorduras e colesterol. As gorduras contidas na gema são principalmente poliinsaturadas e, portanto, inofensivas. A proteína é composta por 90% de água, 10% de proteína, não contém colesterol e praticamente nenhuma gordura.
Um ovo contém 12 vitaminas. É uma boa fonte de vitamina A ativa e perde apenas para o óleo de peixe em termos de teor de vitamina D. O ovo contém muitas vitaminas B1, B2, E, bem como uma vitamina muito importante - a colina, que não está em lugar nenhum encontrado tanto quanto na gema.
Os ovos contêm 96% de minerais, especialmente ricos em cálcio, bem como fósforo, iodo, cobre, ferro e cobalto.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Açúcar em pó- açúcar granulado, moído até ficar pulverulento. É utilizado principalmente na preparação de produtos de confeitaria, como açúcar de confeiteiro. O açúcar de confeiteiro costuma ser polvilhado em produtos assados. Açúcar de confeiteiro pronto está à venda e também é fácil de fazer você mesmo com açúcar granulado.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Essências alimentares aromáticas- trata-se de soluções alcoólicas e aquoso-alcoólicas de misturas de substâncias aromáticas sintéticas e naturais e óleos essenciais.

Na produção de confeitaria, as essências de baunilha, limão, laranja e rum são mais frequentemente utilizadas em concentrações únicas.

Adicione essências a xaropes e cremes quando resfriados.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Batata– contém 19,7% de carboidratos, 2% de proteínas, 1% de fibras, 0,6% de ácidos orgânicos, vitaminas B 1, B 2, B 3, PP, minerais como potássio, fósforo, ferro, magnésio, manganês, cobre, zinco, flúor Quando o tubérculo é cortado, a polpa escurece como resultado da oxidação do aminoácido tirosina sob a ação da enzima tirosinase e do oxigênio atmosférico. De acordo com a finalidade da variedade, as batatas são divididas em batatas de mesa, utilizadas diretamente como alimento; técnico (com alto teor de amido) - para produção de álcool, amido, melaço e outros produtos; ração - para ração animal e universal - adequada para alimentação e processamento técnico.

Cenoura– fonte de caroteno (até 9 mg), substâncias pectínicas e outras. O caroteno, junto com a xantofila, dá cores diferentes às cenouras. A cenoura contém quantidades suficientes de substâncias necessárias ao organismo: minerais, ferro, cromo, níquel e outros. Os óleos essenciais contidos na cenoura conferem-lhe um cheiro único. A cenoura contém 1,3% de proteínas, 7% de carboidratos, diversos minerais, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, uma quantidade significativa de fibras e óleos essenciais.

Ácido limão - substância cristalina transparente, inodora, de tonalidade amarelada com sabor ácido pronunciado, consistência fina ou grossa; ácido alimentar natural.

Bacalhau- rico em vitamina B 12 e contém pequena quantidade de gordura e calorias, por isso é ideal para quem se preocupa com o corpo. Ele também contém algumas vitaminas D e gorduras ômega 3. Os itens mais valiosos do bacalhau são o caviar e o fígado. O caviar contém grandes quantidades de vitaminas A, B e C, zinco, potássio, iodo, cálcio e fósforo.

Badejo– a carcaça do peixe contém uma quantidade considerável de óleo de peixe, que contém ácidos graxos poliinsaturados ômega 3. Esses ácidos são conhecidos por seus benefícios, ajudam a regular o metabolismo, reduzem a quantidade de colesterol ruim e também são uma medida preventiva para doenças cardiovasculares e doenças do sistema nervoso. A carne contém muitas proteínas excelentes, de fácil digestão, e uma quantidade significativa de taurina tem um efeito positivo no crescimento das células e tecidos, a taurina também participa ativamente dos processos metabólicos. Todas as vitaminas vitais (B, A, PP, C, D, E) estão presentes neste. Micro e macroelementos também estão presentes em quase toda a sua composição.

Margarina de mesa– Produto especialmente preparado, semelhante à manteiga em sabor, cor, aroma, consistência, estrutura e valor nutricional. A margarina é produzida a partir de gordura e leite, com adição de açúcar, sal, aromatizantes, emulsificantes, corantes, conservantes e outros aditivos.

Manteiga --- os benefícios da manteiga residem nas vitaminas D, K, E, PP, bem como nas vitaminas B, que são perfeitamente absorvidas pelo organismo em um ambiente gorduroso. Uma pessoa precisa dessas vitaminas para o crescimento ósseo, dentes, cabelos e pele saudáveis, mantendo o funcionamento do sistema nervoso e dos órgãos reprodutivos. O óleo também contém cerca de 40% de ácido oleico monoinsaturado e outros 150 ácidos graxos diferentes, incluindo 20 essenciais. A manteiga natural também contém proteínas, carboidratos, potássio, cálcio, ferro, manganês, magnésio, cobre, fósforo, sódio, zinco. Ácido oleico contido no óleo.

Gordura animal fundida - por natureza química, as gorduras são ésteres de glicerol e ácidos graxos de alto peso molecular, os chamados glicerídeos; essas substâncias são os principais componentes (em proporção quantitativa) de gorduras e óleos.

Açúcar granulado --- De acordo com GOST 21094 contém 99,55-99,75% de sacarose, 0,14-0,15% de umidade e uma pequena quantidade de não açúcares --- 0,05--0,65%, mas impurezas metálicas --- não mais que 3 mg /kg. O açúcar granulado tem cor branca brilhante, seco ao toque, sabor adocicado, sem sabores ou cheiros estranhos. O açúcar granulado deve ser armazenado em ambientes secos e limpos, com temperatura não superior a 40 0 ​​C e umidade relativa não superior a 70%.

A salsa é uma planta vegetal picante. Rico em vitaminas A, B, C e outras, além de sais minerais de ferro, cálcio e fósforo. Existem muitas vitaminas nas verduras. Contém óleo essencial (0,1%) de cor amarelada com odor característico, glicosídeo mucoso.

O queijo é um produto lácteo. Os queijos são obtidos a partir do processo de coagulação do leite seguido do processamento do coágulo de leite resultante. O leite para fazer queijo pode ser muito diferente: vaca, cabra e ovelha. Mais de 700 variedades de queijo são conhecidas. A variedade dos queijos é determinada pela tecnologia de seu preparo. Assim, o queijo pode ser duro, macio, em conserva ou processado (processado). O queijo fundido é feito de queijo normal com sais especiais (fundidores). O ponto de fusão do queijo geralmente não excede 80 ° C. É útil saber que a proteína contida no queijo é ainda melhor absorvida do que a proteína contida no leite. Além disso, a proteína do queijo é semelhante em seus aminoácidos às proteínas do corpo humano, o que torna este produto ainda mais útil. O queijo também contém aminoácidos que não são produzidos pelo próprio corpo, como lisina, metionina e triptofano. A rica composição vitamínica do queijo é representada pelas vitaminas E, C, PP, D, A, grupo B. O queijo também contém muitos minerais valiosos: cálcio, cobre, manganês, ferro, zinco, fósforo, potássio, enxofre, sódio, magnésio.

Óleo vegetal --- este produto contém substâncias essenciais para o corpo, como ácidos graxos, minerais e vitaminas B, A, E, D e F. A vitamina F refere-se ao complexo ômega-6, ômega-3 e ácido araquidônico. Estas substâncias são necessárias para manter a pele saudável e elástica, melhorar o estado das paredes dos vasos sanguíneos e normalizar o fluxo sanguíneo. Além disso, seu benefício reside no fato de serem capazes de fortalecer o sistema imunológico e livrar o corpo das toxinas nele acumuladas. Este produto não contém proteínas nem carboidratos, apenas gorduras.

Pêssegos em lata – os pêssegos ficam perfeitamente armazenados em lata e, além disso, retêm perfeitamente todas as suas propriedades positivas. No inverno, este produto é um excelente substituto dos pêssegos naturais. Este produto contém quase todo o espectro de vitaminas - A, B, C, E, H e PP.

As cerejas enlatadas contêm muitos minerais: ferro, zinco, iodo, cobre, manganês, cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio; e vitaminas: beta-caroteno, vitamina B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. As cerejas em lata são ótimas para decorar assados, sobremesas e coquetéis.

Gelatina - a gelatina é uma mistura de substâncias proteicas de origem animal, um pó incolor e inodoro utilizado como espessante e gelificante. A gelatina comestível é caracterizada por cor incolor ou amarelo claro, falta de sabor e cheiro. A gelatina contém um aminoácido útil e necessário - a glicina, que fornece energia ao corpo e afeta a atividade mental, bem como alanina, ácidos aspártico e glutâmico, que melhoram o metabolismo, fortalecem o músculo cardíaco e são fonte de energia para o sistema nervoso central sistema. Contém oligoelementos - fósforo, cálcio e enxofre, além de prolina e hidroxiprolina, necessários aos tecidos conjuntivos do corpo.

A farinha de trigo é um produto pulverulento obtido pela moagem de grãos de cereais, trigo sarraceno ou leguminosas. A República da Bielorrússia produz mais de 1,5 milhões de toneladas de farinha por ano (principalmente de trigo e centeio).

Repolho branco ---- As folhas do repolho contêm fitoncidas, fibras, ácidos orgânicos, minerais e açúcares. Comparado às tangerinas e aos limões, este vegetal contém muito mais vitamina C. Portanto, apenas 200 g do produto serão suficientes para satisfazer a necessidade diária de ácido ascórbico de uma pessoa. Além disso, é rico em vitaminas B, PP, ácidos pantotênico e fólico, glicose, potássio, fósforo e sais de cálcio. Dos microelementos, contém muito ferro, zinco, alumínio e manganês. As folhas verdes na parte externa do repolho contêm muito ácido fólico. O ácido tartrônico contido no vegetal tem efeito anti-esclerótico, evitando o depósito de colesterol e gordura. O ácido é destruído pelo tratamento térmico, por isso é tão benéfico comer repolho cru.

Nabos - os nabos crus contêm até 9% de açúcares e têm um teor muito elevado de vitaminas. C (o dobro de qualquer raiz vegetal), B1, B2, B5, PP, pró-vitamina A (especialmente em nabos amarelos), polissacarídeos de fácil digestão, esterol (um elemento necessário no tratamento da aterosclerose. Os nabos contêm oligoelementos raros e metais: cobre, ferro, manganês, zinco, iodo, fósforo, cálcio, magnésio e muitos outros.

Cebola - a cebola é constituída por um pequeno fundo de onde as raízes se estendem para baixo e as penas para cima, conforme o gosto, as cebolas são divididas em variedades: picante, semi-afiada e doce. Cebola picante contém muita sacarose e óleos essenciais. As penas, ao contrário das cebolas, são mais ricas em carboidratos e fitoncidas. As cebolas melhoram significativamente o sabor dos alimentos. Enriquece com vitaminas e minerais.

Tomates – Embora os tomates sejam classificados como vegetais, eles são biologicamente considerados uma baga. Existem tomates rosa, laranja, amarelos, roxos e pretos. Eles podem ser diferentes. O tomate contém muitas substâncias úteis: especialmente muito ferro e potássio, um pouco de magnésio, cálcio, fósforo e sódio, bem como vitaminas A, B, C, E, K. O teor calórico de um tomate é muito baixo, 100 g de tomate contém aproximadamente 23 kcal.

Parte de cálculo

Mapa tecnológico de produtos culinários nº 946/2

Geléia com frutas enlatadas

Tabela 2.2.1 - Receita de preparo do prato “Geléia com Frutas em Conserva” g

Nome do Produto		Consumo de matéria-prima por 1 porção	Consumo de matéria-prima para 3 porções
	Bruto	Líquido	Bruto	Líquido	Bruto	Líquido
Pêssegos em calda
Cerejas enlatadas	-	-	-	-	-	-
Xarope enlatado
Água
Açúcar
Gelatina
Ácido Cítrico	0,6		0,1		0,3
Saída	-		-		-

Mapa tecnológico de produtos culinários nº 533/2

(Coleção de receitas de pratos e produtos culinários 2010, STB 1210-2010)

Tabela 2.2.2 - Receita do prato “Peixe assado ao molho de creme de leite” g

Nome do Produto	Consumo de matéria-prima por 1000 produtos	Consumo de matéria-prima por 1 porção	Consumo de matéria-prima para 3 porções
Bruto	Líquido	Bruto	Líquido	Bruto	Líquido
Bacalhau
Ou robalo
Farinha de trigo
Óleo vegetal
Massa de peixe frito	-		-		-
Guarnição nº 743.759	-		-		-
Molho nº 853	-		-		-
Queijo			4,3		12,9
Manteiga ou margarina de mesa
Peso semi-acabado	-		-		-
Saída	-		--		-

Mapa tecnológico de produtos culinários nº ???/2

(Coleção de receitas de pratos e produtos culinários 2010, STB 1210-2010)

Peixe assado com molho de creme de leite

Tabela 2.2.2 - Receita de preparo do prato “Sopa de repolho fresco com batata” g

Nome do Produto	Consumo de matéria-prima por 1000 produtos	Consumo de matéria-prima por 1 porção	Consumo de matéria-prima para 3 porções
Bruto	Líquido	Bruto	Líquido	Bruto	Líquido
repolho branco
Batata
Nabo				7,5		22,5
Cenoura			12,5		37,5
Raiz de salsa)			3,25	2,5	9,75	7,5
Cebola bulbo
Tomates frescos			23,5		70,5
Gordura animal
Caldo ou água			162,5	162,5	487,5	487,5
Saída	-		--		-

Mapa tecnológico de produtos culinários nº 743/2

(Coleção de receitas de pratos e produtos culinários 2010, STB 1210-2010)

Mingau quebradiço

Tabela 2.2.3 - Receita de preparo do prato “Mingau esfarelado” g

Mapa tecnológico de produtos culinários nº 759/2

(Coleção de receitas de pratos e produtos culinários 2010, STB 1210-2010)

Batatas fritas (cozidas)

Tabela 2.2.4 - Receita de preparo do prato “Batata Frita (cozida)” g

Mapa tecnológico de produtos culinários nº 853/2

As características das matérias-primas caracterizam o valor nutricional, o teor de nutrientes nas matérias-primas, determinam os requisitos de prazo de validade e a avaliação organoléptica da qualidade das matérias-primas.

Valor nutricional e composição química.

Nutrientes essenciais são compostos orgânicos e inorgânicos necessários para sustentar a vida. Nutrientes essenciais são aqueles requeridos pelo corpo humano em certas quantidades para o crescimento normal, manutenção e reparação dos tecidos e reprodução. Existem cinco grandes categorias de nutrientes essenciais: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais.

O Bar “Natalie” utiliza carnes, vegetais diversos e frutas para preparar os seus pratos de autor.

Legumes e frutas frescas desempenham um papel importante na nutrição humana, pois possuem grande valor nutricional, sabor e aroma agradáveis, melhoram o apetite e a digestibilidade dos alimentos, têm efeito benéfico no metabolismo e mantêm o equilíbrio ácido-base do organismo.

O tubérculo da batata contém substâncias secas, sendo a principal delas o amido, além disso, existem substâncias nitrogenadas, açúcares, minerais como sódio, potássio, cálcio, fósforo, ferro; fibra, ácidos orgânicos, até 20 mg% de vitamina C e uma pequena quantidade de vitaminas B1, B2, B5, PP, E, K, U. O valor nutricional é alto devido ao teor de grande quantidade de amido. A batata é uma importante fonte de vitamina C devido ao seu uso frequente na dieta alimentar; devido à presença de potássio, a batata é utilizada na nutrição terapêutica para doenças cardíacas e renais.

A cebola contém açúcar, a maior parte do qual é sacarose, óleos essenciais, proteínas, vitaminas (C, B1, B2, B6, PP), minerais (cálcio, fósforo, potássio, sódio), substâncias nitrogenadas.

O valor nutricional dos vegetais de repolho é caracterizado pelo teor de açúcar na forma de glicose e frutose, proteínas, ácidos orgânicos e minerais na forma de sais de cálcio, fósforo, potássio, sódio e ferro. O cálcio e o fósforo apresentam-se numa proporção favorável à absorção pelo corpo humano. O repolho contém muita vitamina C, B1, B2, PP, K e ácido fólico, que previne o desenvolvimento de anemia, além de colina e vitamina U, que têm efeito benéfico na membrana mucosa dos órgãos digestivos.

O tomate é amplamente distribuído devido ao seu alto valor nutritivo e excelente sabor, que depende da combinação de açúcares na forma de glicose e frutose e ácidos orgânicos na forma de málico e cítrico. Das substâncias minerais do tomate, encontram-se os sais de potássio, cálcio, sódio, magnésio, fósforo, mas principalmente os sais de ferro, além da vitamina C, o tomate contém caroteno, vitaminas B1, B2, PP e K.

O valor nutricional da berinjela se deve ao teor de açúcares de 4,2% na forma de glicose, minerais de 0,5% na forma de potássio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro, ácidos orgânicos e vitaminas (C, B1, B2, PP). dá um sabor amargo peculiar ao glicosídeo de solanina. Frutos verdes com sementes subdesenvolvidas e polpa tenra são utilizados na alimentação.

As maçãs possuem alto valor nutritivo devido ao teor de açúcares até 9%, vitaminas (C, B1, B2, PP) e minerais, excelente sabor e aroma devido à presença de ácidos orgânicos até 2%, óleos essenciais e taninos.

A manga é uma fruta de formato oblongo e de cor verde. A polpa da manga é suculenta, com um sabor agridoce delicado e aromático. São fonte de açúcar, ácidos orgânicos, óleos essenciais, minerais, vitaminas C, grupo B.

A pimenta é valorizada como um produto aromatizante de sabor amargo acentuado e contém muitas vitaminas B1, B2, PP, caroteno 2 mg%, açúcar, minerais 0,6% na forma de potássio, sódio, fósforo, magnésio.

A composição química da carne de aves é caracterizada pela presença de proteínas (16-21%), gorduras (5-28%), carboidratos, minerais (cálcio, cobre, sódio, fósforo, ferro), água 45-69%, vitaminas B1, B2, PP, A, D, extrativos.

A carne de aves contém principalmente proteínas completas. A gordura de aves tem baixo ponto de fusão e é facilmente absorvida pelo organismo. Substâncias extrativas da carne de aves conferem sabor e aroma aos caldos, melhoram a separação dos sucos digestivos e promovem a absorção dos alimentos.

O valor nutricional da carne é determinado principalmente pela presença de proteínas completas e gorduras animais. As proteínas da carne têm alto valor biológico e, no mais alto grau, proteínas do tecido muscular, cuja composição de aminoácidos é favoravelmente equilibrada. As proteínas da carne são necessárias para que o corpo humano construa seus tecidos e enzimas. As gorduras estão envolvidas no metabolismo do corpo humano. Os ácidos graxos insaturados encontrados nas gorduras aumentam a resistência do corpo a doenças infecciosas.

O valor nutricional dos extrativos nitrogenados se deve ao fato de afetarem o sabor e o aroma da carne e do caldo, estimularem o apetite, promovendo melhor absorção dos alimentos. As substâncias minerais na carne podem variar de 0,8 a 1,3%. São representados principalmente por potássio e fósforo, existindo também cálcio, magnésio, ferro, cobre, cobalto, zinco, etc.

Regras para aceitação de matérias-primas em estabelecimento de restauração.

A recepção de mercadorias é uma parte importante do processo tecnológico. A aceitação é realizada em duas etapas.

Os produtos são obtidos de acordo com a quantidade e qualidade. A primeira etapa é preliminar. A aceitação dos produtos por quantidade é feita de acordo com guias de transporte, faturas, recálculo de contêineres, pesagem. Caso a mercadoria chegue em contêiner utilizável, além da verificação do peso bruto, a empresa reserva-se o direito de exigir a abertura do contêiner e a verificação do peso líquido.

A segunda etapa é a aceitação final. O peso líquido e a quantidade de unidades de mercadoria são verificados simultaneamente com a abertura do contêiner, mas no máximo 10 dias, e para produtos perecíveis - no máximo 24 horas a partir do momento da aceitação da mercadoria. A tara é verificada simultaneamente com a aceitação da mercadoria. Na impossibilidade de pesar produtos sem embalagem, o peso líquido é determinado como a diferença entre o peso bruto e o peso da embalagem. Cada recipiente deve ter uma etiqueta de marcação indicando a data, hora de fabricação e prazo de venda.

Simultaneamente à aceitação da mercadoria, mas a quantidade da mercadoria também é aceita em termos de qualidade. O período de controle de qualidade para produtos perecíveis é de 24 horas, para produtos não perecíveis - 10 dias.

A aceitação das mercadorias pela qualidade é realizada organolepticamente (por aparência, cor, cheiro, sabor). Ao mesmo tempo, é verificado o cumprimento das normas e condições técnicas. Os documentos de transporte são acompanhados de certificados ou certificados de qualidade, que indicam a data de fabricação, período de venda e nome da empresa; certificados de higiene (indicando níveis permitidos e reais de metais pesados).

De acordo com a Lei “Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor” e normas e regras sanitárias, o produto deve ser seguro para a saúde dos consumidores. É necessário monitorar a conformidade dos tipos e nomes dos produtos com a rotulagem nas embalagens e documentação do produto, a conformidade das embalagens e rotulagens com os requisitos das normas sanitárias e padrões estaduais. Os produtos alimentícios são aceitos em recipientes e embalagens limpas e secas, sem qualquer cheiro estranho ou danos à integridade do recipiente.

O transporte de matérias-primas e produtos alimentícios é realizado em meios de transporte especialmente designados. Os veículos utilizados no transporte de produtos alimentícios deverão possuir passaporte sanitário emitido pelas autoridades sanitárias na forma prescrita. O transporte rodoviário especializado é dotado de carroceria fechada com inscrição na parte externa correspondente ao produto transportado.

Os produtos perecíveis são transportados em transporte refrigerado, o que garante a manutenção das condições de temperatura de transporte estabelecidas para este produto. Os caminhões refrigerados são equipados com unidades de refrigeração autônomas. Transporte isotérmico - transporte rodoviário com carroceria isotérmica (com isolamento térmico), podendo ser utilizado para transporte intramunicipal de produtos perecíveis. Na estação quente, gelo e uma mistura de sal e gelo são colocados no corpo isotérmico para resfriamento. No transporte de produtos alimentícios, devem ser observadas as regras de vizinhança comercial.

Os produtos culinários e de confeitaria são transportados em transportes especialmente concebidos e equipados para o efeito em contentores marcados e limpos - contentores ou tabuleiros com tampa.

O armazenamento dos produtos alimentícios deve ser realizado de acordo com a documentação normativa e técnica vigente nos parâmetros adequados de temperatura, umidade e condições de luminosidade para cada tipo de produto de acordo com as normas sanitárias “Requisitos higiênicos para prazo de validade e condições de armazenamento de produtos alimentícios ”(San-PiN 2.3.2. 1324 --03).

As batatas são acondicionadas em recipientes duros (caixas) e macios (sacos, refrigeradores, redes) de 30-50 kg. Nas empresas, as batatas são armazenadas em armazéns bem ventilados à luz do dia por 5 a 10 dias, a uma temperatura de 3 ° C e umidade relativa de 85 a 90%. As batatas são colocadas em caixotes ou caixas montadas em prateleiras.

As variedades tardias de repolho branco são transportadas sem contêineres a granel, em sacos ou redes. As primeiras variedades de repolho branco também são embaladas em coulis, cestos e caixas de 40-50 kg. Nos estabelecimentos de restauração, a couve é armazenada em armazéns em prateleiras sem contentores, disposta em filas de 3-4 camadas em forma de tabuleiro de xadrez, com caules a uma temperatura de 3ºC e a uma humidade de 85-90% durante 3 a 5 dias.

As cebolas são acondicionadas em coolies e redes - sacos de 30 kg. Nas empresas, a cebola é armazenada por até 5 dias a uma temperatura de 3ºC e umidade relativa de 70%.

A carne é armazenada em câmaras frigoríficas, pendurando a carne resfriada, a carne congelada em pilhas a uma temperatura de 0 a -5ºC e umidade relativa de 85-90% por 2-3 dias. A uma temperatura de -12ºC e umidade relativa do ar de 95-98%. A carne congelada pode ser armazenada por 8 meses. A carne resfriada é armazenada em temperatura de 0 a 2ºC e umidade relativa de 85% - 3 dias.

Os tomates maduros chegam em caixas - bandejas ou cestos de 12 kg. Maturação marrom e leitosa 20 kg, berinjela 30 kg. Esses vegetais são armazenados por até 3 dias em temperaturas de 0 a 11ºC e umidade do ar de 85-90%.

Os pimentões são fornecidos em caixas-gaiola de 20 kg. Armazenar por até três dias em temperaturas de 0 a 11ºC e umidade relativa de 85-90%.

As maçãs chegam e são armazenadas em caixas de 25 a 30 kg. Os frutos são acondicionados em recipientes em fileiras da mesma variedade, tamanho e grau de maturação.

Cada linha é forrada com papel ou aparas. Armazenar por até 3 dias a uma temperatura de 4ºC e umidade relativa de 85-90%.

Carcaças de todos os tipos de aves são embaladas em sacos plásticos. As carcaças das aves são colocadas em caixas de madeira ou papelão ondulado separadamente por tipo, categoria de gordura e método de processamento. Na embalagem com a carcaça ou etiqueta inserida na embalagem, ou na extremidade da caixa, são aplicados símbolos de carcaças de aves por tipo e idade do frango - C, frangos de corte - CB, frangos - K, Por método de processamento , meio eviscerado - E, eviscerado - EE, eviscerado com conjunto de miudezas - R. Por gordura: primeira categoria - 1, segunda categoria - 2, aquelas que não correspondem à primeira e segunda categorias em termos de gordura - T (magrelo).

As carcaças de aves resfriadas são armazenadas a uma temperatura de 0 a 2ºC e umidade relativa de 80-85% por no máximo 5 dias a partir da data de produção, congeladas a uma temperatura de 0-6ºC por 3 dias.

Requisitos para a qualidade das matérias-primas.

Nos estabelecimentos de restauração pública, recomenda-se organizar o controlo de qualidade dos produtos em todas as fases da produção, para o que é necessário criar serviços de controlo de qualidade introdutórios, operacionais e de aceitação com uma divisão clara de funções e responsabilidades pela qualidade dos produtos.

O serviço de controlo de entrada monitoriza a entrada de matérias-primas (produtos) e verifica a conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento (certificados, faturas), de acordo com os indicadores organolépticos previstos na documentação regulamentar e técnica.

A qualidade das matérias-primas é avaliada com base nos resultados da análise de uma parcela dos produtos selecionados do lote. Considera-se lote qualquer quantidade de produtos com o mesmo nome fabricados por uma empresa por turno. A amostragem de matérias-primas, produtos semiacabados e produtos acabados para os quais foi desenvolvida documentação técnica (GOST, RST, TU) é realizada abrindo um determinado número de unidades de transporte na embalagem, especificadas nos documentos especificados, e selecionando parte do produto. Uma amostra retirada de uma unidade separada de embalagem é chamada de amostra única. A quantidade de produto em uma única amostra de cada unidade deve ser a mesma (igual em tamanho). Na ausência de normas e condições técnicas para matérias-primas e produtos semiacabados, para colher uma amostra média de um pequeno lote de produtos, abra todas as unidades de embalagem, se não forem mais de cinco, e para as maiores - a cada segundo ou terceiro, mas não menos que cinco.

Da amostra média são separadas partes para avaliação organoléptica, determinação de massa e análises laboratoriais.

Os vegetais devem estar inteiros, limpos e saudáveis.

Os tomates devem ser vermelhos e rosados ​​​​ou amarelos para os de frutos amarelos; a cor das berinjelas é roxa escura. As frutas devem estar isentas de danos mecânicos, as berinjelas devem ter pedúnculo e os tomates podem ficar sem ele. O maior diâmetro dos frutos redondos é de pelo menos 4 cm para tomates e 5 cm para berinjelas. O comprimento das berinjelas é de pelo menos 10 cm. Os tubérculos de batata devem estar inteiros, secos, limpos, saudáveis, não murchos e não germinados, para selecionados variedades - uniformes em forma e cor. Os tubérculos de variedades tardias devem estar maduros, com casca grossa. O cheiro e o sabor da batata são característicos da variedade botânica. As batatas das variedades selecionadas devem chegar sem defeitos e limpas de sujeira.

Os bolbos devem ser maduros, sãos, secos, limpos, inteiros, uniformes na forma e na cor, com escamas superiores bem secas, pescoço seco com comprimento não superior a 5 cm e setas moldadas até 2 cm, sabor e cheiro característicos de a variedade botânica. O diâmetro de uma cebola comum é de 3 a 4 cm, não sendo permitido cozinhar no vapor, podre, congelado, danificado por doenças com odores e sabores estranhos.

O repolho branco é dividido em 2 variedades comerciais: selecionado e comum (exceto o repolho branco precoce). As espigas devem ser frescas, limpas, inteiras, totalmente formadas, com densidade variável, sem fissuras, da mesma variedade botânica, aparadas com folhas bem ajustadas, com pedúnculo de até 3 cm.

Com sabor e cheiro característicos desta variedade botânica. O peso da cabeça do repolho branco precoce deve ser de 0,4-0,6, para repolho selecionado de meia temporada, meio-tardio e tardio, pelo menos 1 kg, para repolho comum 0,6-0,8 kg. Não são permitidas cabeças de repolho rachadas, germinadas, podres, congeladas ou com odor estranho.

A carne resfriada apresenta uma crosta seca de cor rosa claro ou vermelho claro. Quando cortados, os músculos ficam levemente úmidos, a cor dos músculos da carne bovina vai do vermelho claro ao vermelho escuro. A consistência da carne é densa e elástica. O cheiro é característico do tipo de carne. A gordura da carne tem cor amarela, amarelada ou branca, a consistência é sólida, esfarela-se ao ser amassada, a gordura não deve ser gordurosa ou rançosa. Os tendões são elásticos, densos, a superfície das articulações é lisa e brilhante. A medula óssea preenche toda a densidade do osso tubular, não fica atrás dele, sua consistência é elástica, sua cor é amarela, brilhante na fratura. A carne fresca congelada tem uma superfície vermelha, cinza-rosada quando cortada. A consistência é firme e produz um som claro quando batido. Não tem cheiro.

Introdução

Cozinhar é um conjunto de métodos de preparação de diversos alimentos a partir de minerais e produtos de origem vegetal e animal necessários à vida e à saúde humana.

O cumprimento de certas regras no preparo dos alimentos é chamado de tecnologia. Os métodos de cozimento e os próprios ingredientes variam amplamente entre os diferentes países, povos e grupos sociais chamados culinária e refletem as inter-relações únicas de cultura, economia e tradições. Cozinhar em si depende muito da habilidade e da educação do cozinheiro. Para preparar alimentos saborosos e saudáveis, é necessário adquirir certos conhecimentos de tecnologia e habilidades na arte culinária de cozinhar.

Os produtos de confeitaria são produtos alimentares altamente calóricos e de fácil digestão, com elevado teor de açúcar, caracterizados por sabor e aroma agradáveis. As confeitarias são parte integrante da culinária nacional russa e são de grande importância na nutrição humana.

Os produtos de massa são muito procurados pelos consumidores por serem saborosos, nutritivos e ricos em calorias.

Todos os produtos produzidos por confeitarias de empresas alimentícias devem atender aos requisitos dos padrões estaduais (GOST), padrões da indústria (OST), padrões empresariais (STP), especificações técnicas (TU), uma coleção de receitas e são produzidos de acordo com instruções tecnológicas e mapas em conformidade com as normas sanitárias.

As saladas são um prato frio, mas também podem ser um prato quente. Este prato pode ser preparado a partir de diversos produtos.

As saladas surgiram na Roma antiga e eram um prato único de vegetais de folhas verdes cruas e ervas de jardim. Mais tarde, já na França, começaram a adicionar cebolinha, hortelã, salsa, penas de alho, etc. No final dos séculos XVIII e XIX, todos os tipos de repolho passaram a ser incluídos nas saladas.

A sopa é um prato líquido comum em muitos países. É servido à mesa como primeiro prato. As sopas vêm em variedades quentes e frias.

Considera-se prato principal o prato preparado de forma principal com acompanhamento e molho. O prato é feito principalmente de carne, peixe, aves e caça.

A sobremesa é o prato final da mesa, pensado para proporcionar uma agradável sensação gustativa no final do almoço ou jantar.

A finalidade e objetivo do trabalho de exame escrito é demonstrar os conhecimentos, aptidões e competências adquiridas ao longo de todo o período de estudos na profissão de Chefe de Cozinha, Confeiteiro. Durante o treinamento, foram estudados os seguintes módulos profissionais:

Preparação de pratos frios e petiscos;

Preparação de sopas, molhos;

Preparação de pratos de carne e aves;

Cozinhar pratos de peixe, etc., bem como disciplinas como:

Equipamento técnico e organização do local de trabalho;

Comercialização de produtos alimentares, etc.

Neste trabalho irei demonstrar todos os conhecimentos adquiridos sob a forma de características do produto, diagrama de workshop, descrição das regras para o funcionamento seguro dos equipamentos seleccionados, esquemas tecnológicos de preparação de pratos, bem como mapa tecnológico de pratos .

Parte principal

Características de commodities de produtos e matérias-primas

Palitos de caranguejo- um tipo de produto criado artificialmente a partir de proteína de peixe surimi processada ou carne de peixe branco picada. A história da criação dos palitos de caranguejo começou no Japão, a produção de carne de caranguejo em escala industrial não é lucrativa, pois os caranguejos contêm uma quantidade muito pequena de carne, então mais tarde decidiram fazer palitos com carne de peixe. Armazenamento e embalagem de palitos de caranguejo: armazenados em local limpo e fresco, à temperatura de -18 graus, durante 18 meses. Contém vitaminas B1, B2, B6, B12, C, pró-vitamina D e minerais.

Arroz- um gênero de plantas herbáceas anuais e perenes da família Poaceae; cultura de cereais. O arroz começou a ser cultivado há mais de 7 mil anos no Sudeste Asiático, nos territórios da Índia e da China modernas. O arroz adora um clima úmido e quente. O grão é armazenado em armazéns secos, bem ventilados e não infestados de pragas, observando-se regras sanitárias. Durante o armazenamento é necessário manter a temperatura não superior a 18 ° C, sendo armazenados por 16 meses. Contém aminoácidos, vitaminas B 1, B 2, B 6, PP, sais minerais, amido (47,4-73,7%), proteínas (7-23%), gordura (0,5-6,9%).

Cebola bulbo - planta herbácea perene da família da cebola. A pátria das cebolas é a Ásia Menor. O arco já era conhecido em 4.000 AC. e. No Antigo Egito era cultivado no Vale do Nilo. Os bulbos devem estar maduros, sãos, secos, limpos, inteiros, de forma e cor uniformes e com escamas superiores bem secas. Armazenar a uma temperatura de -2 a -3°C e a uma humidade relativa de 70-75% durante 6-10 meses. Saco de malha de embalagem, vácuo. Contém 6 mg de óleo essencial, açúcar (até 9%), vitaminas C, B 1, B 2, B 6, ácido fólico, minerais (até 1,7%).

Purê de tomate - purê de tomate. Inventado na Itália, a exigência de qualidade sem inclusões escuras, resíduos de casca, sementes e outras partículas grossas de fruta. O prazo de validade dos produtos concentrados de tomate a partir da data de produção em potes de vidro é de 3 anos, em latas de metal, recipientes-tanque - 1 ano, em tubos de alumínio - 6 meses, em recipientes de materiais poliméricos - 10 dias. A pasta de tomate pronta é acondicionada em embalagens de consumo. Contém proteínas - (3,6%), carboidratos - (11,8%), açúcar (3,5%), ácidos málico e cítrico (0,5%), minerais (0,7%) na forma sais: sódio potássio, cálcio, magnésio, fósforo, ferro. Vitaminas: C, B1, B2, PP, K. Caroteno

Ovos- um produto alimentar humano comum. Durante muito tempo, na culinária russa, não era costume misturar ovos com outros produtos. Porém, com o passar do tempo, principalmente sob a influência da culinária francesa, a oferta de pratos à base de ovos foi se ampliando. Em primeiro lugar, começaram a ser adicionados à massa de tortas, panquecas, macarrão e outros produtos de farinha; generalizaram-se omeletes, caçarolas com ovos, etc.. Os ovos não devem ter formato irregular, sujos, quebrados, marcados, com calcário incrustações, velhas, sem casca e com casca fina, gema dupla, com sangue, carne ou outras inclusões, com câmara de ar deslocada e errante, congelada, com várias manchas sob a casca, com entalhe interno, com proteína líquida. A embalagem deve ser transparente, o prazo de validade é de 25 dias a partir da data da triagem, desde que armazenado em temperatura de 0 a +20°C.

Contém proteínas (12,7%), gorduras (11,5%), carboidratos (0,7%), minerais (1,0%), água (74,0%), vitaminas B 1, B 2, PP.

Pão de trigo - produto alimentar obtido por cozedura, cozedura a vapor ou fritura de massa . Por volta de 1000 aC, as pessoas começaram a usar carbonato de potássio e leite azedo para fazer o primeiro pão. Requisitos de qualidade, sem odores estranhos, bem assados. Prazo de validade: 72 horas – na embalagem, 24 horas – sem embalagem. Contém proteínas (4,7-8,3%), carboidratos (42,5-50%), sais minerais (cálcio, magnésio, ferro, fósforo e cobre).

Maçãs - fruta maçã. Pela primeira vez, variedades cultivadas de macieiras surgiram na Ásia Menor: as maçãs devem ser frescas, inteiras, saudáveis, limpas, isentas de odores e sabores estranhos, de determinado tamanho e grau de maturação. A embalagem é um recipiente especializado, o prazo de validade é de 10 a 15 dias, contém água – ( 80-81%); açúcares solúveis – (9-10%); ácidos orgânicos – (0,7%); fibra – (0,6%); minerais – (0,5%).

Açúcar– o nome comum da sacarose. Os chineses obtinham açúcar do sorgo, no Egito do feijão, em outros países da seiva da palma, do bordo, da bétula e até das raízes da pastinaga e da salsa. Na Índia encontraram um método para produzir açúcar de cana, o requisito de qualidade é que seja não pegajoso e seco ao toque, branco com brilho, sabor adocicado, embalagem de papelão, prazo de validade de até 5 anos, contém em média (99,3%) sacarose e (0,14%) umidade. O valor energético de 100 g de açúcar é 379 kcal (1588 kJ).

Leite - líquido nutriente. Vacas e ovelhas foram domesticadas há muitos anos e forneciam leite. O leite deve ser um líquido homogêneo sem sedimentos, embalado em filmes poliméricos, em recipientes poliméricos, em materiais combinados. O prazo de validade é de 10 dias a 6 meses, contém proteínas (2,8-4,3%), lactose (4,7-5,2%), minerais (0,7%), vitaminas A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, pp.

Cacau em pó - bolo de cacau seco e triturado, que sobra do cacau ralado após espremer a manteiga de cacau utilizada para a produção de chocolate sólido. No século 19, os suíços aprenderam a produzir manteiga de cacau e cacau em pó a partir de grãos de cacau. Requisito de qualidade, deve ser isento de grãos, embalagem: saco kraft, forrado em papel alumínio, com fecho ziplock, prazo de validade de 6 meses a 1 ano, contém água 4 g, cálcio 55 mg, carboidratos 33,4 g, gorduras 17,5 g, proteínas 24,2 g.