ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ

มันฝรั่ง

มันฝรั่งจัดเป็นหัว หัวมันฝรั่งประกอบด้วยวัตถุแห้งโดยเฉลี่ย 25% โดยสารหลักคือแป้ง (18%) นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน (2%) น้ำตาล (1.5%) แร่ธาตุ (1%) กรด (0.1%) วิตามินซีสูงถึง 20 มก.% และวิตามินB₁ B₂ B₆ PP E K ในปริมาณเล็กน้อย ค่าพลังงานของมันฝรั่ง 100 กรัม คือ 83 กิโลแคลอรี หรือ 347 กิโลจูล มันฝรั่งปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในน้ำ (2 - 3 ชั่วโมง) ลวกหรือซัลเฟต ตามวัตถุประสงค์ของพวกเขา พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง เทคนิค อาหารสัตว์ และสากล

ข้อกำหนดด้านคุณภาพมันฝรั่ง

หัวมันฝรั่งจะต้องสะอาด แข็งแรง สมบูรณ์ แห้ง ไม่แตกหน่อ สม่ำเสมอ และมีรูปร่างและสีต่างกัน ไม่อนุญาตให้ยอมรับมันฝรั่งที่ถูกแช่แข็ง นึ่ง เน่าเสีย ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ มีกลิ่นแปลกปลอม หรือถูกบด

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษามันฝรั่ง

มันฝรั่งบรรจุในภาชนะแข็งและภาชนะอ่อนที่มีความจุ 30–50 กิโลกรัม มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่มีการระบายอากาศดีโดยไม่มีแสงสว่างเป็นเวลา 15–20 วัน ที่อุณหภูมิ 2–3 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 85–90%

หัวหอมเป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด ปลูกจากเมล็ด - ไนเจลล่า มีอายุ 1 - 3 ปี กระเปาะประกอบด้วยก้นซึ่งรากขยายลงมาและใบที่ถูกดัดแปลงในรูปแบบของเกล็ดเนื้อจะขยายขึ้นไปด้านบน ด้านนอกของกระเปาะถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดสีแห้งหลายเกล็ด ซึ่งเป็นเกราะป้องกันเกล็ดเนื้อไม่ให้แห้งและได้รับความเสียหายจากจุลินทรีย์ หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6 มก., น้ำตาล (9%), วิตามิน C B₁ B₂ B₆ PP และกรดโฟลิก, แร่ธาตุ, สารไนโตรเจน (มากถึง 2.6%) หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่าง (แบน, กลม, กลมแบน, วงรี) และสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, ฟางสีเหลือง, สีม่วง, สีน้ำตาล) เนื้อหัวหอมเป็นสีขาวมีโทนสีเขียวและสีม่วง ตามรสนิยมหัวหอมแบ่งออกเป็นแบบร้อนกึ่งคมและหวาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพหัวหอม

หัวหอมจะต้องมีหัวที่สุก แข็งแรง แห้ง สะอาด ทั้งหัว มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ มีเกล็ดบนที่แห้งดี และคอแห้งยาวไม่เกิน 5 ซม.

การบรรจุและการเก็บรักษาหัวหอม

หัวหอมบรรจุในคูลเลอร์และตาข่าย - ถุง 30 กก. หัวหอมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 - 3 °C และความชื้น 75 - 80%

ปรุงไขมัน

ไขมันปรุงอาหารเป็นส่วนผสมที่ปราศจากน้ำของน้ำมันหมูกับน้ำมันพืชเหลวที่ผ่านการกลั่นและไขมันละลาย ไขมันปรุงอาหารต้องมีไขมันอย่างน้อย 99.7% และน้ำไม่เกิน 0.3% จุดหลอมเหลวของไขมันอยู่ที่ 28 – 36 °C การย่อยได้ 96.5% สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน ความสม่ำเสมอเป็นของแข็ง เมื่อละลายไขมันจะมีความโปร่งใส ไขมันสำหรับปรุงอาหาร ได้แก่ น้ำมันหมูผัก "เบลารุส" "ยูเครน" ไขมัน "ตะวันออก" และมาร์กากูเซลิน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และองค์ประกอบ ไขมันในการประกอบอาหารยังรวมถึงไขมันสำหรับทอดซึ่งเป็นน้ำมันหมูจากพืชล้วนๆ

เก็บไขมันปรุงอาหาร

เก็บไขมันไว้ที่อุณหภูมิ 1 – 4 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 80% เป็นเวลา 4 เดือน ในโกดังแห้ง

การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ

ร้านขายเนื้อ

ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่ มีการจัดสายการผลิตสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ และสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ในร้านขายเนื้อเล็กๆ จะมีการจัดการการผลิตทั่วไป บางครั้งอาจรวมถึงสายการผลิตปลาด้วย

ซากเนื้อสัตว์จากคลังสินค้า (ห้องเย็น) จะเข้าสู่ห้องละลายโดยทางรถไฟรางเดียวหรือบนชั้นวางหรือรถเข็นแบบเคลื่อนที่ได้ ละลายซากที่แขวนอยู่เป็นเวลาสามวันจากนั้นนำไปล้างโดยไม่ต้องถอดออกจากตะขอในห้องพิเศษโดยใช้ท่อดับเพลิงหรือแปรง (อุณหภูมิน้ำ 20 - 25 °C) แล้วทำให้แห้งด้วยอากาศที่ถูกสูบเข้าไปในห้องเป็นเวลา 1.5 - 2 ชั่วโมง.

หลังจากนั้นซากที่แขวนอยู่จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยมีดขนาดใหญ่ - มีดสับหรือขวานของคนขายเนื้อหรือเลื่อยวงเดือน - บนเก้าอี้ตัด

การจัดวางอุปกรณ์ในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลา:

เอ – พื้นที่แปรรูปเนื้อสัตว์ B – พื้นที่แปรรูปสัตว์ปีก B – พื้นที่แปรรูปปลา 1 – อ่างอาบน้ำแบบมีด้านข้าง 2 – เก้าอี้ตัด; 3 – ตารางการผลิต; 4 – ชั้นวางมือถือ; 5 – ไดรฟ์สากล PM – 1.1; 6 – เครื่องบดเนื้อ; 7 – ตู้โอปอล; 8 – อ่างซักผ้า; 9 – ตู้เย็น.

ร้านขายผัก

ร้านขายผักได้รับการออกแบบสำหรับการแปรรูปผักและพืชรากและการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป ร้านขายผักมีความสามารถที่แตกต่างกัน: ร้านเล็กจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตและสาขา และร้านใหญ่จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเมืองหรือแต่ละพื้นที่

ในร้านขายผักมีการติดตั้งอุปกรณ์ทั้งหมดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีนั่นคือมีการจัดสายการผลิตผักหลายสาย ที่ทางเข้าเวิร์คช็อปจะมีหีบหรือถังสำหรับเก็บมันฝรั่ง

เครื่องซักผ้าและทำความสะอาดมีสองห้องซึ่งมันฝรั่งจะถูกล้างและปอกเปลือกตามลำดับ ในสถานประกอบการขนาดเล็ก ล้างมันฝรั่งด้วยมือในอ่างเตี้ยแล้วใส่ลงในตาข่ายพิเศษ

ปอกมันฝรั่งในเครื่องปอกมันฝรั่งที่มีความจุหลากหลาย ในระหว่างการทำความสะอาด เยื่อจะถูกชะล้างออกไปโดยน้ำที่เข้าสู่เครื่อง น้ำจากเครื่องจักรจะไหลผ่านบ่อแป้งก่อนจะลงท่อระบายน้ำ หลังการทำความสะอาดมันฝรั่งจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ เคาน์เตอร์มีอ่างอาบน้ำสำหรับเก็บมันฝรั่งปอกเปลือกในน้ำ สำหรับการทำความสะอาดหลังด้วยตนเอง จะใช้มีดร่องพิเศษหรือกังหันลม ล้างมันฝรั่งแล้ว มันฝรั่งที่ล้างแล้วและผักอื่นๆ จะถูกนำมาวางไว้ใกล้เส้น

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านขายผักและการจัดสถานที่ทำงาน:

1 – อ่างซักผ้าเคลื่อนที่ 2 – พอตโตวาร์นิค; 3 – เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-125; 4 – โต๊ะสำหรับทำความสะอาดหลังมันฝรั่งและพืชราก 5 – ตารางการผลิต; 6 – โต๊ะสำหรับปอกเปลือกหัวหอม 7 – โต๊ะพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว 8 – ไดรฟ์สากล MU-1000; 9 – อ่างล้างมือ 10 – ผ้าเช็ดไฟฟ้า ER-3.

ร้านฮอต

ร้านร้อนนี้ออกแบบมาเพื่อการผลิตอาหารสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมการอย่างดี รวมถึงอาหารแช่เย็นสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เวิร์กช็อปเชื่อมต่อกับสถานที่ผลิตและร้านค้าปลีกทั้งหมด ดังนั้นจึงตั้งอยู่ใกล้กับเวิร์กช็อปแบบเย็น การจำหน่าย และการล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร มีการเชื่อมต่อกับเวิร์กช็อปการจัดซื้อจัดจ้างด้วยลิฟต์ขนส่งสินค้าหรือการขนส่งระหว่างร้านค้า และเป็นส่วนหนึ่งของเวิร์กช็อปด้านการทำอาหาร

คุณภาพของงานในร้านค้ายอดนิยมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดสถานที่ทำงานที่เหมาะสม โดยจัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องใช้ และวัสดุสิ้นเปลืองให้กับพวกเขา

อุปกรณ์โมดูลาร์ถือเป็นอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุด การจัดเรียงเชิงเส้นช่วยให้มั่นใจได้ถึงลำดับที่จำเป็นในการดำเนินการต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลดเส้นทางการเคลื่อนที่ของพ่อครัว และช่วยให้ประหยัดขนาดของพื้นที่การผลิตได้ 25%

ปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตอุปกรณ์ทำความร้อนโดยใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า (จากเครือข่ายแรงดันไฟฟ้ากระแสสลับ 220 และ 380 V) เช่นเดียวกับเครื่องทำความร้อนด้วยแก๊ส

การจัดสถานที่ทำงานในร้านค้ายอดนิยม:

A – ช่องซุป: 1 – การเตรียมน้ำซุป; 2 – ปรุงซุป; 3 – การแบ่งส่วนเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก 4 – การแบ่งส่วนและเสิร์ฟอาหารจานแรก 5 – เตรียมเครื่องเคียงสำหรับซุป b – แผนกซอส: 6 – กระบวนการปรุงอาหาร การทอด การลวก การตุ๋น 7 – การเตรียมเครื่องเคียง, ซอส; 8 – การทอดเคบับและการแบ่งส่วน 9 – การแบ่งส่วนของอาหารจานหลัก 10 – สายการจ่าย

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

ร้านขายเนื้อ ตั้งอยู่ในแถวการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้าง อุปกรณ์ควรตรวจสอบลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ตั้งแต่การละลายซากไปจนถึงการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เมื่อคำนึงถึงสภาพสุขอนามัยที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์ จึงจำเป็นต้องจัดให้มีสายการผลิตที่แยกจากกัน

ในร้านขายเนื้อ จำเป็นต้องมีตู้แช่เย็น และในสถานประกอบการขนาดใหญ่ จำเป็นต้องมีตู้แช่เย็นสำเร็จรูป

ร้านขายผัก ตั้งอยู่ใกล้กับโกดังเก็บผักหรือลิฟต์ จึงลดการปนเปื้อนในสถานที่ผลิต การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดสายการผลิตอิสระสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักราก กะหล่ำปลีและผักสดที่รับประทานดิบ และจัดสรรสถานีงานสำหรับการแปรรูปผักแปรรูปเพิ่มเติม

ร้านฮอต ติดตั้งใกล้กับร้านเย็นและห้องจ่ายยา แยกแยะแผนกซุป และแผนกซอสได้ชัดเจน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์ในร้านร้อน ดังนั้นสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของอาหารสำเร็จรูปจึงขึ้นอยู่กับองค์กรที่เหมาะสมของร้านนี้

เพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีความสม่ำเสมอและเพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารจึงถือเป็นเหตุผลมากที่สุดในการติดตั้งอุปกรณ์โมดูลาร์แบบแยกส่วนในเวิร์กช็อปซึ่งประกอบด้วยอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์จำนวนหนึ่งที่อยู่ในบรรทัดอนุกรมเดียว อุปกรณ์ดังกล่าวช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตและปรับปรุงสภาพการทำงาน ลดการเคลื่อนไหวที่ไม่จำเป็น และลดการออกกำลังกายของผู้ปรุงอาหาร ช่วยปรับปรุงสภาพสุขอนามัยของอาหารที่เตรียมไว้และการประชุมเชิงปฏิบัติการโดยรวม

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์

อุปกรณ์เทคโนโลยีของผู้ประกอบการด้านอาหารอาจเป็น: เครื่องกล, ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, ไม่ใช่เครื่องกล

อุปกรณ์เครื่องจักรกล ส่วนการทำงานของเครื่องต้องทำจากสแตนเลสและส่วนด้านนอกทาสีด้วยสีอีนาเมล หลังเลิกงานอุปกรณ์จะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ล้างด้วยน้ำร้อน เช็ดด้วยผ้าสะอาด และคลุมด้วยฟิล์มหรือผ้าลินิน ควรล้างชิ้นส่วนการทำงานของเครื่องด้วยการเติมผงซักฟอกที่ผ่านการรับรอง ลวก เช็ด และอบแห้งในตู้อุ่นแยกกันในรูปแบบการแยกชิ้นส่วน

ถูกสุขลักษณะที่สุด อุปกรณ์ระบายความร้อน เป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ประกอบเป็นเส้นขึ้นอยู่กับลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์ทำความร้อนทั้งหมดได้รับการดูแลให้สะอาดและล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอกหลังการใช้งาน

อุปกรณ์ทำความเย็น ควรล้างทุกวันด้วยน้ำร้อนและมีอากาศถ่ายเท

ถึง อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล ได้แก่ โต๊ะผลิต อ่างล้างมือ เก้าอี้ตัด ชั้นวางของ หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง โต๊ะโลหะจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน และเมื่อสิ้นสุดวันทำงาน - ด้วยผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน ทำความสะอาดโต๊ะที่มีท็อปไม้ด้วยมีดแล้วล้างด้วยน้ำร้อน

เก้าอี้ตัดสูง 80 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 ซม. ทำจากไม้เนื้อแข็งชิ้นเดียวและติดตั้งบนขาสูง 20 ซม. พื้นผิวของเก้าอี้ตัดทาสีด้วยสีน้ำมันอ่อน หลังเลิกงานแนะนำให้ทำความสะอาดพื้นผิวด้วยมีด โรยเกลือ แล้วปิดฝา แล้วล้างด้านข้างด้วยน้ำร้อน

ข้อกำหนดสำหรับสินค้าคงคลังและเครื่องมือ

สินค้าคงคลังประกอบด้วยอุปกรณ์ที่ช่วยให้คนทำอาหารทำงานได้ง่ายขึ้น: เขียง ไม้พาย พายพาย ตะแกรง

เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งชิ้นเดียวที่มีพื้นผิวเรียบ บอร์ดทั้งหมดจะต้องมีการทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: MS - เนื้อดิบ, MB - เนื้อต้ม, OS - ผักดิบ, OV - ผักต้ม หลังจากการดำเนินการแต่ละครั้งกระดานจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนด้วยผงซักฟอกและแปรงโดยก่อนหน้านี้ทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษผลิตภัณฑ์ลวกด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้บนขอบบนชั้นวาง

ล้างอุปกรณ์ทั้งหมดด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก อุปกรณ์ไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยการล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 °C

เครื่องมือต่างๆ (มีด เข็มเชฟ) ได้รับการดูแลให้สะอาดระหว่างการทำงาน มีดเชฟต้องติดไว้กับสถานที่ทำงานและติดฉลาก

หลังจากล้าง เครื่องมือที่เป็นโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ

การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องมืออาจทำให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารด้วยจุลินทรีย์ ส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

ลักษณะอุปกรณ์

เตาไฟฟ้า EP – 2M

ตัวเตาทรงสี่เหลี่ยมทำจากเหล็กแผ่นเคลือบอีนาเมล พื้นผิวการทอดของเตาประกอบด้วยหัวเผาเหล็กหล่อสี่เหลี่ยมหกหัวพร้อมตัวทำความร้อนแบบปิด หัวเตาล้อมรอบด้วยพื้นผิวด้านข้างกว้าง 180 มม. ทำจากเหล็กประทับตรา

ราวจับถูกแขวนไว้รอบแผ่นพื้นบนฉากยึด ซึ่งเป็นพื้นที่ทำงานที่ปลอดภัย หัวเผาแต่ละหัวมีสวิตช์แพ็คเกจของตัวเองซึ่งทำให้สามารถปรับระดับการควบคุมพลังงานได้สามระดับในอัตราส่วน 4: 2: 1 ซึ่งสอดคล้องกับความร้อนสูง ปานกลาง และต่ำ

มีการติดตั้งถาดแบบเคลื่อนย้ายได้ไว้ใต้พื้นผิวทอดเพื่อรวบรวมของเหลวที่หกรั่วไหล

ในการกราวด์แผ่นจะมีการติดตั้งสกรูพิเศษบนตัวเครื่อง ภายในเตามีแผงก๊อกปิดสำหรับต่อเตาเข้ากับโครงข่ายไฟฟ้า

กฎระเบียบด้านความปลอดภัย

1 จำเป็นต้องต่อสายดินและต่อสายดิน

2 คุณไม่สามารถเริ่มทำงานได้หากไม่มีเสื่ออิเล็กทริก

4 เตาจะต้องรักษาความสะอาด

1.3.1. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์กาแฟ

กาแฟเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กไม่ผลัดใบสูงได้ถึง 5 เมตร ดอกมีสีขาวและมีกลิ่นหอม ช่อดอกแต่ละช่อประกอบด้วยดอก 4 ดอก แต่ก็ไม่สามารถออกดอกทั้งหมดได้ ดอกตูมจะคงอยู่เฉยๆ จนกว่าฝนจะเกิดขึ้น

ความชื้นช่วยกระตุ้นการตื่นของพวกเขา และหลังจากความชื้น 8-12 วัน ดอกไม้จะบานสะพรั่ง หลังจากออกดอกได้ 2 วัน ดอกจะเริ่มร่วงและร่วงหล่นเหลือรังไข่

ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมหลังจากผ่านไป 8-9 เดือนผลไม้จะเติบโต - มีลักษณะเป็นผลเบอร์รี่เกือบเป็นทรงกลม เมื่อสุกจะเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นเหลืองและแดงในที่สุด เมื่อสุกผลเบอร์รี่จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง ผลไม้มีเปลือกนอกที่แข็ง (exocarp) โดยมีเนื้อสีเหลืองฉ่ำ (มีโซคาร์ป) เยื่อกระดาษห่อหุ้มเมล็ดซีกโลกที่จับคู่กันซึ่งอยู่ในเปลือกกระดาษสีเขียว (เยื่อบุหัวใจ)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์โกโก้

ผงโกโก้เป็นเค้กโกโก้บดละเอียด ซึ่งเหลืออยู่หลังจากเอาเนยออกจากมวลโกโก้บางส่วนแล้ว โดยเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่างๆ

เครื่องดื่มโกโก้เตรียมจากผงโกโก้ เป็นระบบกันสะเทือนซึ่งมีความทนทานขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาคของแข็งในระบบกันสะเทือน หากขนาดอนุภาคไม่เกิน 10-12 ไมครอน ระบบกันสะเทือนจะไม่ตกตะกอนภายใน 10 นาที มิฉะนั้นระบบกันสะเทือนไม่มีเสถียรภาพเพียงพอ: อนุภาคขนาดใหญ่แยกออกจากเครื่องดื่มอย่างรวดเร็วตกลงไปที่ด้านล่างของแก้วและคุณภาพของเครื่องดื่มก็หายไป

นอกเหนือจากผงโกโก้เชิงพาณิชย์แล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตผงโกโก้อุตสาหกรรม ซึ่งได้มาจากการบดเค้กโกโก้ด้วยเศษส่วนมวลไขมันไม่เกิน 14% ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการผลิตขนมหวานและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดอื่น ๆ

(Gerasimova V.A. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่ง - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Peter Print, 2006)

1.3.3. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบสำหรับทำเค้ก

1. แป้ง. พันธุ์นี้ทำจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดอ่อนหรือชนิดอ่อน โดยมีข้าวสาลีดูรัมบางชนิด (มากถึง 20%) และใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งขนม และพาสต้า เพื่อจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีกและเพื่อวัตถุประสงค์อื่น ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตแบ่งออกเป็นเกรด: พรีเมี่ยม, 1, 2 และวอลเปเปอร์ แป้งคุณภาพสูงประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กที่เป็นเนื้อเดียวกัน (30-40 ไมครอน) แทบไม่มีอนุภาคเมล็ดอยู่ในนั้น ในแป้งชั้นที่ 1 อนุภาคมีความเป็นเนื้อเดียวกันน้อยกว่า ขนาดมีตั้งแต่ C ถึง 60 ไมครอน แป้งนี้มีสีเข้มกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับแป้งพรีเมี่ยมและมีอนุภาคเมล็ด 3-4%

แป้งชั้นที่ 2 ประกอบด้วยอนุภาคที่ต่างกันและมีขนาดค่อนข้างใหญ่ (C-200 ไมครอน) จำนวนอนุภาคเมล็ดในนั้นถึง 80% แป้งเบาะได้มาจากการเจียรเบาะด้วยผลผลิต 96% องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเบาะนั้นใกล้เคียงกับเมล็ดพืชที่ใช้ทำ ขนาดอนุภาคในแป้งมีความแตกต่างกันมาก - ตั้งแต่ C-40 ถึง 500-600 ไมครอน แป้งไม่ได้ถูกเอาออกจากแป้งนี้

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. แป้งเป็นผงสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยไหลอย่างอิสระ ค่าพลังงาน 100 กรัม แป้ง(เป็นกิโลแคลอรี/กิโลจูล): มันฝรั่ง - 299/1251; ข้าวโพด - 329/1377 แป้งจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี

แป้งประเภทหลัก: มันฝรั่ง - ได้จากหัวมันฝรั่งทำให้เกิดเป็นแป้งใสที่มีความหนืด ข้าวโพด - เนื้อทึบแสงสีขาวนวลมีความหนืดต่ำมีกลิ่นและรสชาติของเมล็ดข้าวโพด ข้าวสาลี - มีความหนืดต่ำ เนื้อมีความโปร่งใสมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวโพด

แป้งอะมิโลเพคตินได้มาจากข้าวโพดข้าวเหนียว แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความหนืดและกักเก็บความชื้นได้ดี เมื่อใช้สารละลายไอโอดีน แป้งอะมิโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะ

แป้งอะมิโลสสูงได้มาจากข้าวโพดพันธุ์อะมิโลสสูง แป้งนี้ใช้ในรูปของฟิล์มใสและเปลือกอาหารที่บริโภคได้ในอุตสาหกรรมอาหาร

นอกเหนือจากวัตถุดิบประเภทดั้งเดิม (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี) สำหรับการผลิตแป้งในบางภูมิภาคแล้ว ยังใช้วัตถุดิบประเภทที่มีแป้ง เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าว (ข้าวบด) และถั่วลันเตา

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. น้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลักคือซูโครส ในร่างกายภายใต้การทำงานของเอนไซม์ จะถูกย่อยเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสมีรสหวานที่น่าพึงพอใจ และในสารละลายที่เป็นน้ำจะรู้สึกได้ถึงความหวานที่ความเข้มข้นประมาณ 0.4%

น้ำตาลทรายละเอียดนี้แบ่งออกเป็นละเอียด (0.2 ถึง 0.8 มม.) ปานกลาง (0.5 ถึง 1.2) ใหญ่ (จาก 1.0 ถึง 2.5) และใหญ่พิเศษ (จาก 2.0 ถึง 4.0 มม.)

4. เนยได้จากครีมที่มีไขมันหลากหลายชนิด นอกจากไขมันนมแล้ว เนยยังมีน้ำที่มีแลคโตส เกลือแร่ โปรตีน กรดแลคติค ฟอสฟาไทด์ วิตามิน ฯลฯ ที่ละลายอยู่ในนั้น
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. นม.นมจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง รวมถึงสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตและพัฒนาการของร่างกายเป็นเวลานาน (ซึ่งจะถูกหลั่งออกมาจากต่อมน้ำนมในช่วงที่ให้นมลูก) นมวัวมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการของมนุษย์ และในข้อจำกัดอื่นๆ ได้แก่ นมแพะ แกะ ตัวเมีย อูฐ ลา ควาย ม้าลายตัวเมีย จามรี และกวางเรนเดียร์ ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค เนย และไอศกรีมผลิตจากนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม นมประกอบด้วย: น้ำ โปรตีน ไขมัน น้ำตาลในนม (แลคโตส) แร่ธาตุ (รวมถึงธาตุรอง) วิตามิน เอนไซม์ ฮอร์โมน ร่างกายภูมิคุ้มกัน ก๊าซ จุลินทรีย์ เม็ดสี การผสมผสานที่เหมาะสมของส่วนประกอบเหล่านี้ในนมทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทดแทนได้น้อยที่สุดโดยเฉพาะสำหรับเด็ก เนื่องจากมีองค์ประกอบส่วนใหญ่ที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายตามปกติ โปรตีนนมประกอบด้วยเคซีน แลคตัลบูมิน และแลคโตโกลบูลินเป็นส่วนใหญ่ การผลิตคอทเทจชีสและคอทเทจชีสขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อนภายใต้การทำงานของเอนไซม์

ชีสและเนยนอกจากมีคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพสูงแล้ว ยังมีคุณค่าทางพลังงานสูง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับมนุษย์ในระหว่างออกกำลังกาย

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6.ไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีนและไข่แดง ไข่แดงประกอบด้วยโปรตีน แต่ยังมีไขมันและคอเลสเตอรอลด้วย ไขมันที่มีอยู่ในไข่แดงส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจึงไม่เป็นอันตราย โปรตีนประกอบด้วยน้ำ 90% โปรตีน 10% ไม่มีคอเลสเตอรอลและแทบไม่มีไขมัน
ไข่มีวิตามินถึง 12 ชนิด เป็นแหล่งวิตามินเอที่ดีและเป็นอันดับสองรองจากน้ำมันปลาในแง่ของปริมาณวิตามินดี ไข่มีวิตามิน B1, B2, E จำนวนมากรวมถึงวิตามิน - โคลีนที่สำคัญมากซึ่งไม่มีที่ไหนเลย พบมากเท่ากับในไข่แดง
ไข่มีแร่ธาตุ 96% โดยเฉพาะแคลเซียมสูง เช่นเดียวกับฟอสฟอรัส ไอโอดีน ทองแดง เหล็ก และโคบอลต์

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. น้ำตาลผง- น้ำตาลทรายป่นเป็นผง ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมเป็นหลัก เช่น น้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาลผงมักโรยบนขนมอบ มีน้ำตาลผงสำเร็จรูปจำหน่ายและยังสามารถทำเองจากน้ำตาลทรายได้ง่ายอีกด้วย

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. สาระสำคัญของอาหารที่มีกลิ่นหอม- สิ่งเหล่านี้เป็นสารละลายแอลกอฮอล์และน้ำ - แอลกอฮอล์ของส่วนผสมของสารอะโรมาติกสังเคราะห์และธรรมชาติและน้ำมันหอมระเหย

ในการผลิตขนม วานิลลา เลมอน ส้ม และเหล้ารัมมักใช้ในปริมาณความเข้มข้นเดียว

เพิ่มสาระสำคัญให้กับน้ำเชื่อมและครีมเมื่อเย็นลง

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

มันฝรั่ง– ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 19.7% โปรตีน 2% เส้นใย 1% กรดอินทรีย์ 0.6% วิตามินบี 1 บี 2 บี 3 พีพี แร่ธาตุ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม แมงกานีส ทองแดง สังกะสี ฟลูออรีน เมื่อตัดหัว เนื้อจะเข้มขึ้นอันเป็นผลมาจากออกซิเดชันของกรดอะมิโนไทโรซีนภายใต้การทำงานของเอนไซม์ไทโรซิเนสและออกซิเจนในบรรยากาศ ตามวัตถุประสงค์ของความหลากหลายมันฝรั่งจะถูกแบ่งออกเป็นมันฝรั่งโต๊ะซึ่งใช้เป็นอาหารโดยตรง ทางเทคนิค (ที่มีปริมาณแป้งสูง) - สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์ แป้ง กากน้ำตาลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อาหาร - สำหรับอาหารสัตว์และสากล - เหมาะสำหรับอาหารและสำหรับการแปรรูปทางเทคนิค

แครอท– แหล่งของแคโรทีน (มากถึง 9 มก.) สารเพกติน และอื่นๆ แคโรทีนร่วมกับแซนโทฟิลล์ ทำให้แครอทมีสีต่างกัน แครอทมีสารที่จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณที่เพียงพอ เช่น แร่ธาตุ เหล็ก โครเมียม นิกเกิล และอื่นๆ น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในแครอททำให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แครอทประกอบด้วยโปรตีน 1.3% คาร์โบไฮเดรต 7% แร่ธาตุต่างๆ วิตามิน E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, เส้นใยและน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก

กรดมะนาว - สารผลึกโปร่งใสไม่มีกลิ่นมีสีเหลืองมีรสเปรี้ยวเด่นชัดมีความสม่ำเสมอที่ละเอียดหรือหยาบ กรดอาหารจากธรรมชาติ

ปลาค็อด– อุดมไปด้วยวิตามินบี 12 และมีไขมันและแคลอรี่จำนวนเล็กน้อย จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ใส่ใจเรื่องรูปร่างของตนเอง นอกจากนี้ยังมีวิตามินดีและไขมันโอเมก้า 3 อยู่ไม่น้อย สิ่งที่มีค่าที่สุดในปลาค็อดคือคาเวียร์และตับ คาเวียร์ประกอบด้วยวิตามิน A, B และ C, สังกะสี, โพแทสเซียม, ไอโอดีน, แคลเซียมและฟอสฟอรัสจำนวนมาก

ปลากะพงขาว– ซากปลามีน้ำมันปลาอยู่เป็นจำนวนมากซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 กรดเหล่านี้ขึ้นชื่อในเรื่องคุณประโยชน์ช่วยควบคุมการเผาผลาญลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีและยังเป็นมาตรการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดและ โรคของระบบประสาท เนื้อสัตว์มีโปรตีนที่ดีเยี่ยมจำนวนมากซึ่งย่อยง่าย และทอรีนในปริมาณมากมีผลดีต่อการเจริญเติบโตของเซลล์และเนื้อเยื่อ ทอรีนยังมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญอีกด้วย วิตามินที่สำคัญทั้งหมด (B, A, PP, C, D, E) มีอยู่ในวิตามินนี้ องค์ประกอบระดับไมโครและมาโครยังถูกนำเสนอในองค์ประกอบเกือบทั้งหมดอีกด้วย

มาการีนตาราง– ผลิตภัณฑ์เตรียมพิเศษคล้ายเนย ทั้งในด้านรสชาติ สี กลิ่น ความคงตัว โครงสร้าง และคุณค่าทางโภชนาการ เนยเทียมผลิตจากไขมันและนม โดยเติมน้ำตาล เกลือ สารปรุงแต่งรส อิมัลซิไฟเออร์ สีย้อม สารกันบูด และสารเติมแต่งอื่นๆ

เนย --- ประโยชน์ของเนยอยู่ที่วิตามิน D, K, E, PP รวมถึงวิตามินบี ซึ่งร่างกายดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์แบบในสภาพแวดล้อมที่มีไขมัน บุคคลต้องการวิตามินเหล่านี้เพื่อการเจริญเติบโตของกระดูก สุขภาพฟัน ผมและผิวหนังที่แข็งแรง รักษาการทำงานของระบบประสาทและอวัยวะสืบพันธุ์ น้ำมันยังประกอบด้วยกรดโอเลอิกไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 40% และกรดไขมันอีก 150 ชนิด รวมถึงกรดไขมันจำเป็น 20 ชนิด เนยธรรมชาติยังมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต โพแทสเซียม แคลเซียม เหล็ก แมงกานีส แมกนีเซียม ทองแดง ฟอสฟอรัส โซเดียม สังกะสี กรดโอเลอิกที่มีอยู่ในน้ำมัน

ไขมันสัตว์ที่กลายพันธุ์ - โดยธรรมชาติทางเคมี ไขมันคือเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงที่เรียกว่ากลีเซอไรด์ สารเหล่านี้เป็นส่วนประกอบหลัก (ในอัตราส่วนเชิงปริมาณ) ของไขมันและน้ำมัน

น้ำตาลทราย --- ตาม GOST 21094 ประกอบด้วยซูโครส 99.55-99.75% ความชื้น 0.14-0.15% และไม่ใช่น้ำตาลจำนวนเล็กน้อย --- 0.05--0.65% แต่มีโลหะเจือปน --- ไม่เกิน 3 มก. /กิโลกรัม. น้ำตาลทรายมีสีขาวมันเงา แห้งเมื่อสัมผัส มีรสหวาน ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม น้ำตาลทรายควรเก็บในห้องที่แห้งและสะอาดที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 0 ​​​​C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

ผักชีฝรั่งเป็นพืชผักที่มีรสเผ็ด อุดมไปด้วยวิตามิน A, B, C และอื่นๆ ตลอดจนเกลือแร่ธาตุเหล็ก แคลเซียม และฟอสฟอรัส มีวิตามินมากมายในผักใบเขียว ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย (0.1%) สีเหลือง มีกลิ่นเฉพาะตัว เมือกไกลโคไซด์

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนม ชีสได้มาจากกระบวนการแข็งตัวของนมตามด้วยการแปรรูปก้อนนมที่เกิดขึ้น นมสำหรับทำชีสอาจแตกต่างกันมาก เช่น วัว แพะ และแกะ รู้จักชีสมากกว่า 700 ชนิด ความหลากหลายของชีสนั้นพิจารณาจากเทคโนโลยีในการเตรียม ดังนั้นชีสจึงสามารถแข็ง นิ่ม ดองหรือแปรรูป (แปรรูป) ชีสแปรรูปทำจากชีสธรรมดาโดยใช้เกลือพิเศษ (เครื่องละลาย) จุดหลอมเหลวของชีสมักจะไม่เกิน 80°C การรู้ว่าโปรตีนในชีสจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าโปรตีนในนมอีกด้วย นอกจากนี้โปรตีนจากชีสยังมีกรดอะมิโนใกล้เคียงกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์มากยิ่งขึ้น ชีสยังมีกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่ได้ผลิตเอง เช่น ไลซีน เมไทโอนีน และทริปโตเฟน องค์ประกอบวิตามินที่อุดมไปด้วยชีสนั้นมีวิตามิน E, C, PP, D, A, กลุ่ม B ชีสยังมีแร่ธาตุที่มีคุณค่ามากมาย: แคลเซียม, ทองแดง, แมงกานีส, เหล็ก, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, กำมะถัน, โซเดียมแมกนีเซียม

น้ำมันพืช --- ผลิตภัณฑ์นี้มีสารที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น กรดไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน B, A, E, D และ F วิตามิน F หมายถึง โอเมก้า 6 โอเมก้า 3 และกรดอาราชิโทนิกที่ซับซ้อน สารเหล่านี้จำเป็นต่อการรักษาสุขภาพผิวและความยืดหยุ่น ปรับปรุงสภาพของผนังหลอดเลือด และทำให้การไหลเวียนของเลือดเป็นปกติ นอกจากนี้ประโยชน์ของพวกเขาคือสามารถเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและกำจัดสารพิษที่สะสมอยู่ในร่างกายได้ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต มีเพียงไขมันเท่านั้น

ลูกพีชกระป๋อง – ลูกพีชจะถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบในรูปแบบกระป๋อง และยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังคงรักษาคุณสมบัติเชิงบวกทั้งหมดไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ในฤดูหนาวผลิตภัณฑ์นี้ใช้ทดแทนลูกพีชธรรมชาติได้อย่างดีเยี่ยม ผลิตภัณฑ์นี้มีวิตามินเกือบครบถ้วน - A, B, C, E, H และ PP

เชอร์รี่กระป๋องมีแร่ธาตุหลายชนิด: เหล็ก, สังกะสี, ไอโอดีน, ทองแดง, แมงกานีส, คลอรีน, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, แคลเซียม; และวิตามิน: เบต้าแคโรทีน วิตามินบี 1 บี 2 บี 5 บี 6 บี 9 เอ ซี อี เชอร์รี่กระป๋องเหมาะสำหรับตกแต่งขนมอบ ขนมหวาน และค็อกเทล

เจลาติน - เจลาตินเป็นส่วนผสมของสารโปรตีนจากสัตว์ซึ่งเป็นผงไม่มีสีและไม่มีกลิ่นที่ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและเป็นสารก่อเจล เจลาตินที่กินได้มีลักษณะไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนไม่มีรสชาติและกลิ่น เจลาตินมีกรดอะมิโนที่มีประโยชน์และจำเป็น - ไกลซีนซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกายและส่งผลต่อกิจกรรมทางจิตเช่นเดียวกับอะลานีนกรดแอสปาร์ติกและกลูตามิกซึ่งปรับปรุงการเผาผลาญเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจและเป็นแหล่งพลังงานสำหรับประสาทส่วนกลาง ระบบ. ประกอบด้วยธาตุรอง ได้แก่ ฟอสฟอรัส แคลเซียม และซัลเฟอร์ รวมถึงโพรลีนและไฮดรอกซีโพรลีน ซึ่งจำเป็นสำหรับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของร่างกาย

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช บัควีต หรือพืชตระกูลถั่ว สาธารณรัฐเบลารุสผลิตแป้งมากกว่า 1.5 ล้านตันต่อปี (ส่วนใหญ่มาจากข้าวสาลีและข้าวไรย์)

ผักกาดขาว ---- ใบกะหล่ำปลีประกอบด้วยไฟตอนไซด์ เส้นใย กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และน้ำตาล เมื่อเปรียบเทียบกับส้มเขียวหวานและมะนาว ผักนี้มีวิตามินซีมากกว่ามาก ดังนั้นผลิตภัณฑ์เพียง 200 กรัมก็เพียงพอที่จะสนองความต้องการกรดแอสคอร์บิกในแต่ละวันของบุคคล นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินบี พีพี กรดแพนโทธีนิกและโฟลิก กลูโคส โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และเกลือแคลเซียม ในบรรดาองค์ประกอบขนาดเล็กนั้นประกอบด้วยเหล็ก สังกะสี อลูมิเนียมและแมงกานีสจำนวนมาก ใบสีเขียวด้านนอกของกะหล่ำปลีมีกรดโฟลิกจำนวนมาก กรดทาร์โทรนิกที่มีอยู่ในผักมีฤทธิ์ต้านเส้นโลหิตตีบ ป้องกันการสะสมของคอเลสเตอรอลและไขมัน กรดจะถูกทำลายโดยการบำบัดด้วยความร้อน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการรับประทานกะหล่ำปลีดิบจึงมีประโยชน์มาก

หัวผักกาด - หัวผักกาดดิบมีน้ำตาลมากถึง 9% และมีปริมาณวิตามินที่สูงมาก C (มากเป็นสองเท่าของผักราก), B1, B2, B5, PP, โปรวิตามินเอ (โดยเฉพาะในหัวผักกาดสีเหลือง), โพลีแซ็กคาไรด์ที่ย่อยง่าย, สเตอรอล (องค์ประกอบที่จำเป็นในการรักษาหลอดเลือด หัวผักกาดมีธาตุที่หายากและ โลหะ : ทองแดง เหล็ก แมงกานีส สังกะสี ไอโอดีน ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม และอื่นๆ อีกมากมาย

หัวหอม - หัวหอมประกอบด้วยก้นเล็ก ๆ ซึ่งรากขยายลงมาและขนก็ขยายขึ้นด้านบนตามรสนิยมหัวหอมแบ่งออกเป็นพันธุ์: เผ็ด, กึ่งแหลมและหวาน หัวหอมร้อนมีซูโครสและน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก ขนซึ่งแตกต่างจากหลอดไฟตรงที่มีคาร์โบไฮเดรตและไฟตอนไซด์มากกว่า หัวหอมช่วยปรับปรุงรสชาติอาหารได้อย่างมาก อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุ

มะเขือเทศ – แม้ว่ามะเขือเทศจะจัดเป็นผัก แต่ก็ถือว่าทางชีวภาพเป็นเบอร์รี่ มีมะเขือเทศสีชมพู สีส้ม สีเหลือง สีม่วง และสีดำ พวกเขาอาจแตกต่างกัน มะเขือเทศมีสารที่มีประโยชน์มากมาย โดยเฉพาะธาตุเหล็กและโพแทสเซียมจำนวนมาก แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส และโซเดียมเพียงเล็กน้อย รวมถึงวิตามิน A, B, C, E, K ปริมาณแคลอรี่ของมะเขือเทศต่ำมาก มะเขือเทศ 100 กรัม มีประมาณ 23 กิโลแคลอรี

ส่วนการคำนวณ

แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ทำอาหารหมายเลข 946/2

เยลลี่กับผลไม้กระป๋อง

ตารางที่ 2.2.1 - สูตรอาหาร "เยลลี่กับผลไม้กระป๋อง" ก

ชื่อผลิตภัณฑ์		ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ	การใช้วัตถุดิบสำหรับ 3 เสิร์ฟ
	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
ลูกพีชกระป๋อง
เชอร์รี่กระป๋อง	-	-	-	-	-	-
น้ำเชื่อมกระป๋อง
น้ำ
น้ำตาล
เจลาติน
กรดมะนาว	0,6		0,1		0,3
ออก	-		-		-

แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารหมายเลข 533/2

(รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารปี 2010, STB 1210-2010)

ตารางที่ 2.2.2 - สูตรอาหาร “ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว” กรัม

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1,000 ผลิตภัณฑ์	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ	การใช้วัตถุดิบสำหรับ 3 เสิร์ฟ
ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
ปลาค็อด
หรือปลากะพงขาว
แป้งสาลี
น้ำมันพืช
มวลปลาทอด	-		-		-
เครื่องปรุงหมายเลข 743,759	-		-		-
ซอสเบอร์853	-		-		-
ชีส			4,3		12,9
เนยหรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะ
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป	-		-		-
ออก	-		--		-

แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ทำอาหารหมายเลข ???/2

(รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารปี 2010, STB 1210-2010)

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว

ตารางที่ 2.2.2 - สูตรอาหาร “ซุปซุปจากกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่ง” ก

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1,000 ผลิตภัณฑ์	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ	การใช้วัตถุดิบสำหรับ 3 เสิร์ฟ
ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
ผักกาดขาว
มันฝรั่ง
หัวผักกาด				7,5		22,5
แครอท			12,5		37,5
ผักชีฝรั่ง (ราก)			3,25	2,5	9,75	7,5
หัวหอม
มะเขือเทศสด			23,5		70,5
ไขมันสัตว์
น้ำซุปหรือน้ำ			162,5	162,5	487,5	487,5
ออก	-		--		-

แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ทำอาหารหมายเลข 743/2

(รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารปี 2010, STB 1210-2010)

ข้าวต้มร่วน

ตารางที่ 2.2.3 - สูตรอาหารสำหรับเตรียมจาน “โจ๊กร่วน” ก

แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ทำอาหารหมายเลข 759/2

(รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารปี 2010, STB 1210-2010)

มันฝรั่งทอด (ต้ม)

ตารางที่ 2.2.4 - สูตรการเตรียมอาหารจาน “มันฝรั่งทอด (จากต้ม)” ก

แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ทำอาหารหมายเลข 853/2

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบบ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณสารอาหารในวัตถุดิบ กำหนดข้อกำหนดสำหรับอายุการเก็บรักษา และการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของวัตถุดิบ

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี

สารอาหารที่จำเป็นคือสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต สารอาหารที่จำเป็นคือสารอาหารที่ร่างกายมนุษย์ต้องการในปริมาณที่กำหนดสำหรับการเจริญเติบโตตามปกติ การบำรุงรักษาและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ และการสืบพันธุ์ สารอาหารที่จำเป็นมีห้าประเภทกว้างๆ ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ

บาร์ “นาตาลี” ใช้เนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้หลากหลายชนิดในการเตรียมอาหารจานเด่น

ผักและผลไม้สดมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจ เพิ่มความอยากอาหารและการย่อยได้ของอาหาร ส่งผลดีต่อการเผาผลาญ และรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกาย

หัวมันฝรั่งประกอบด้วยสารแห้งซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้งนอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจนน้ำตาลแร่ธาตุเช่นโซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสเหล็ก ไฟเบอร์, กรดอินทรีย์, วิตามินซีสูงถึง 20 มก.% และวิตามิน B1, B2, B5, PP, E, K, U จำนวนเล็กน้อย คุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีแป้งจำนวนมาก มันฝรั่งเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญเนื่องจากมีการใช้บ่อยครั้งในอาหาร เนื่องจากมีโพแทสเซียม จึงใช้มันฝรั่งเป็นโภชนาการรักษาโรคหัวใจและไต

หัวหอมประกอบด้วยน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นซูโครส น้ำมันหอมระเหย โปรตีน วิตามิน (C, B1, B2, B6, PP), แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม), สารไนโตรเจน

คุณค่าทางโภชนาการของผักกะหล่ำปลีมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณน้ำตาลในรูปของกลูโคสและฟรุกโตส โปรตีน กรดอินทรีย์ และแร่ธาตุในรูปของแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม และเกลือของเหล็ก แคลเซียมและฟอสฟอรัสมีอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับการดูดซึมของร่างกายมนุษย์ กะหล่ำปลีมีวิตามินซี, B1, B2, PP, K และกรดโฟลิกจำนวนมากซึ่งป้องกันการเกิดโรคโลหิตจางเช่นเดียวกับโคลีนและวิตามินยูซึ่งมีผลดีต่อเยื่อเมือกของอวัยวะย่อยอาหาร

มะเขือเทศมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติที่ดีเยี่ยมซึ่งขึ้นอยู่กับการรวมกันของน้ำตาลในรูปของกลูโคสและฟรุกโตสและกรดอินทรีย์ในรูปของมาลิกและซิตริก ในบรรดาแร่ธาตุในมะเขือเทศนั้นมีเกลือโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แต่เกลือแร่เหล็กส่วนใหญ่นอกจากวิตามินซีแล้ว มะเขือเทศยังมีแคโรทีน วิตามิน B1, B2, PP และ K

คุณค่าทางโภชนาการของมะเขือยาวเกิดจากปริมาณน้ำตาล 4.2% ในรูปของกลูโคส แร่ธาตุ 0.5% ในรูปของโพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก กรดอินทรีย์ และวิตามิน (C, B1, B2, PP) นั้น ให้โซลานีนไกลโคไซด์รสขมที่แปลกประหลาด ใช้ผลไม้ดิบที่มีเมล็ดด้อยพัฒนาและเนื้อเนื้อนุ่มเป็นอาหาร

แอปเปิ้ลมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงถึง 9% วิตามิน (C, B1, B2, PP) และแร่ธาตุ รสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากมีกรดอินทรีย์สูงถึง 2% น้ำมันหอมระเหยและแทนนิน

มะม่วงเป็นผลไม้รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีสีเขียว เนื้อมะม่วงมีความชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวอมหวานละเอียดอ่อน เป็นแหล่งของน้ำตาล กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย แร่ธาตุ วิตามินซี กลุ่มบี

พริกไทยมีคุณค่าเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งที่มีรสขมคมและมีวิตามิน B1, B2, PP, แคโรทีน 2 มก.%, น้ำตาล, แร่ธาตุ 0.6% ในรูปของโพแทสเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกมีลักษณะเป็นโปรตีน (16-21%) ไขมัน (5-28%) คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ (แคลเซียม ทองแดง โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) น้ำ 45-69% วิตามิน B1, B2, PP , A, D, สารสกัด

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนสมบูรณ์เป็นส่วนใหญ่ ไขมันสัตว์ปีกมีจุดหลอมเหลวต่ำและร่างกายดูดซึมได้ง่าย สารสกัดจากเนื้อสัตว์ปีกให้รสชาติและกลิ่นของน้ำซุป เพิ่มการแยกน้ำย่อย และส่งเสริมการดูดซึมอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากการมีโปรตีนและไขมันสัตว์เป็นหลัก โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและในระดับสูงสุด - โปรตีนของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งมีความสมดุลอยู่ในเกณฑ์ดี โปรตีนจากเนื้อสัตว์จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในการสร้างเนื้อเยื่อและเอนไซม์ ไขมันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในไขมันช่วยเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ

คุณค่าทางโภชนาการของสารสกัดไนโตรเจนนั้นเกิดจากการที่พวกมันส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์และน้ำซุป กระตุ้นความอยากอาหาร ส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น แร่ธาตุในเนื้อสัตว์อาจมีค่าตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.3% โพแทสเซียมและฟอสฟอรัสเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง โคบอลต์ สังกะสี ฯลฯ

หลักเกณฑ์การรับวัตถุดิบ ณ สถานประกอบการจัดเลี้ยง

การรับสินค้าเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี การยอมรับจะดำเนินการในสองขั้นตอน

สินค้าจะได้ตามปริมาณและคุณภาพ ขั้นตอนแรกเป็นเบื้องต้น การรับสินค้าตามปริมาณจะดำเนินการตามใบนำส่งสินค้า, ใบแจ้งหนี้, โดยการคำนวณภาชนะใหม่, การชั่งน้ำหนัก หากสินค้ามาถึงในตู้คอนเทนเนอร์ที่ให้บริการ นอกจากการตรวจสอบน้ำหนักรวมแล้ว บริษัทมีสิทธิกำหนดให้เปิดตู้คอนเทนเนอร์และตรวจสอบน้ำหนักสุทธิได้

ขั้นตอนที่สองคือการยอมรับขั้นสุดท้าย น้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยสินค้าจะได้รับการตรวจสอบพร้อมกันกับการเปิดภาชนะบรรจุ แต่ไม่เกิน 10 วัน และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย - ไม่เกิน 24 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ยอมรับสินค้า มีการตรวจสอบน้ำหนักเมื่อทดค่าพร้อมกับการรับสินค้า หากไม่สามารถชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์โดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ได้ น้ำหนักสุทธิจะถูกกำหนดเป็นส่วนต่างระหว่างน้ำหนักรวมและน้ำหนักบรรจุภัณฑ์ แต่ละภาชนะจะต้องมีฉลากระบุวันที่ ชั่วโมงการผลิต และกำหนดเวลาการขาย

ควบคู่ไปกับการรับสินค้าแต่ปริมาณของสินค้าก็เป็นที่ยอมรับในด้านคุณภาพด้วย ระยะเวลาการควบคุมคุณภาพสำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่ายคือ 24 ชั่วโมงสำหรับสินค้าที่ไม่เน่าเสียง่าย - 10 วัน

การยอมรับสินค้าเพื่อคุณภาพนั้นดำเนินการทางประสาทสัมผัส (ตามลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ) ในขณะเดียวกันก็มีการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานและเงื่อนไขทางเทคนิค เอกสารการขนส่งจะมาพร้อมกับใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพซึ่งระบุวันที่ผลิต ระยะเวลาการขาย และชื่อบริษัท ใบรับรองสุขอนามัย (ระบุระดับโลหะหนักที่อนุญาตและตามจริง)

ตามกฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยผลิตภัณฑ์จะต้องปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค มีความจำเป็นต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามประเภทและชื่อผลิตภัณฑ์ด้วยการติดฉลากบนบรรจุภัณฑ์และเอกสารประกอบผลิตภัณฑ์การปฏิบัติตามบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากตามข้อกำหนดของกฎอนามัยและมาตรฐานของรัฐ ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการยอมรับในภาชนะและบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดและแห้งโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอมหรือความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของภาชนะ

การขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยการขนส่งที่กำหนดเป็นพิเศษ ยานพาหนะที่ใช้ในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาลที่ออกโดยหน่วยงานสุขาภิบาลในลักษณะที่กำหนด การขนส่งทางถนนแบบพิเศษมีตัวถังปิดพร้อมจารึกด้านนอกซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่กำลังขนส่ง

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะถูกขนส่งโดยการขนส่งแบบแช่เย็น ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าสภาวะอุณหภูมิในการขนส่งที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ยังคงอยู่ รถบรรทุกห้องเย็นติดตั้งหน่วยทำความเย็นอัตโนมัติ การขนส่งแบบอุณหภูมิคงที่ - การขนส่งทางถนนที่มีตัวถังแบบเก็บความร้อน (ฉนวนความร้อน) สามารถใช้สำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายภายในเมืองได้ ในฤดูร้อน น้ำแข็งและเกลือน้ำแข็งจะถูกวางไว้ในร่างกายที่มีอุณหภูมิคงที่เพื่อให้เย็นลง เมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารต้องปฏิบัติตามกฎของบริเวณใกล้เคียงสินค้า

ผลิตภัณฑ์อาหารและขนมได้รับการขนส่งในการขนส่งที่ออกแบบเป็นพิเศษและติดตั้งเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ในภาชนะที่ทำเครื่องหมายและสะอาด - ภาชนะหรือถาดที่มีฝาปิด

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารต้องดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคในปัจจุบัน โดยมีอุณหภูมิ ความชื้น และสภาวะแสงที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทตามกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัย “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ” (ซาน-ปิน 2.3.2.1324 --03)

มันฝรั่งบรรจุในภาชนะแข็ง (กล่อง) และภาชนะอ่อน (ถุง ตู้แช่ ตาข่าย) น้ำหนัก 30-50 กก. ในสถานประกอบการ มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในโกดังในเวลากลางวันที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีเป็นเวลา 5-10 วันที่อุณหภูมิ 3C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% มันฝรั่งวางอยู่ในถังขยะหรือกล่องที่ติดตั้งบนชั้นวาง

กะหล่ำปลีขาวพันธุ์ปลายจะถูกขนส่งโดยไม่มีภาชนะจำนวนมากในถุงหรือตาข่าย กะหล่ำปลีขาวพันธุ์แรกยังบรรจุในคูลิส ตะกร้า และกล่องขนาด 40-50 กก. ในสถานประกอบการด้านอาหาร กะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในโกดังบนชั้นวางโดยไม่มีภาชนะ วางเรียงเป็นแถว 3-4 ชั้นในรูปแบบกระดานหมากรุก ก้านขึ้นที่อุณหภูมิ 3C และความชื้น 85-90% เป็นเวลา 3 ถึง 5 วัน

หัวหอมบรรจุในคูลี่และตาข่าย - ถุง 30 กก. ในสถานประกอบการ หัวหอมจะถูกเก็บไว้ได้นานถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 3C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น โดยแขวนเนื้อแช่เย็น เนื้อแช่แข็งเป็นชั้นๆ ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% เป็นเวลา 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ -12C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 95-98% เนื้อแช่แข็งเก็บได้นาน8เดือน เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% - 3 วัน

มะเขือเทศสุก บรรจุกล่อง-ถาดหรือตะกร้า 12 กก. สีน้ำตาลและสีน้ำนม 20 กก. มะเขือยาว 30 กก. ผักเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ได้นานถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 11C และความชื้นในอากาศ 85-90%

พริกบรรจุกล่องขนาด 20 กก. เก็บได้นานถึงสามวันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 11C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

แอปเปิ้ลมาถึงและเก็บไว้ในกล่องขนาด 25-30 กก. ผลไม้จะถูกบรรจุในภาชนะเรียงเป็นแถวโดยมีความหลากหลาย ขนาด และระดับความสุกเท่ากัน

แต่ละแถวปูด้วยกระดาษหรือขี้กบ เก็บได้นานถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 4C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

ซากนกทุกชนิดบรรจุในถุงพลาสติกฟิล์ม ซากนกจะถูกจัดวางในกล่องไม้หรือกล่องกระดาษลูกฟูกแยกตามประเภท ประเภทความอ้วน และวิธีการแปรรูป บนบรรจุภัณฑ์ที่มีซากหรือฉลากติดอยู่ในกล่อง หรือที่ปลายกล่อง มีสัญลักษณ์ซากสัตว์ปีกติดไว้ตามชนิดและอายุของไก่ - C, ไก่เนื้อ - CB, ไก่ - K, โดยวิธีแปรรูป , ไส้ในครึ่ง - E, ไส้ใน - EE, ไส้ในเครื่อง - R. โดยความอ้วน: หมวดแรก - 1, หมวดที่สอง - 2, หมวดที่ไม่ตรงกับหมวดที่หนึ่งและสองในแง่ของความอ้วน - T (ผอม).

ซากสัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เป็นเวลาไม่เกิน 5 วันนับจากวันที่ผลิต และแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-6C เป็นเวลา 3 วัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ขอแนะนำให้จัดให้มีการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในทุกขั้นตอนของการผลิต ซึ่งจำเป็นต้องสร้างบริการควบคุมคุณภาพเบื้องต้น การปฏิบัติงาน และการยอมรับ โดยมีการแบ่งหน้าที่และความรับผิดชอบที่ชัดเจนสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

บริการควบคุมขาเข้าจะตรวจสอบวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่เข้ามา และตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพด้วยข้อมูลที่ระบุไว้ในเอกสารประกอบ (ใบรับรอง ใบแจ้งหนี้) ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่กำหนดไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

คุณภาพของวัตถุดิบได้รับการประเมินตามผลการวิเคราะห์ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่เลือกจากชุดงาน ชุดงานถือเป็นปริมาณของผลิตภัณฑ์ชื่อเดียวกันที่ผลิตโดยองค์กรต่อกะ การสุ่มตัวอย่างวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้รับการพัฒนาเอกสารทางเทคนิค (GOST, RST, TU) ดำเนินการโดยการเปิดหน่วยการขนส่งจำนวนหนึ่งในบรรจุภัณฑ์ที่ระบุในเอกสารที่ระบุและเลือกชิ้นส่วน ของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างที่นำมาจากบรรจุภัณฑ์แยกหน่วยเรียกว่าตัวอย่างเดียว จำนวนผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างเดียวจากแต่ละหน่วยจะต้องเท่ากัน (ขนาดเท่ากัน) ในกรณีที่ไม่มีมาตรฐานและเงื่อนไขทางเทคนิคสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หากต้องการเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ยจากผลิตภัณฑ์ชุดเล็ก ให้เปิดหน่วยบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดหากมีไม่เกินห้าหน่วย และสำหรับหน่วยที่ใหญ่กว่า - ทุก ๆ วินาทีหรือ ที่สามแต่ไม่น้อยกว่าห้า

จากตัวอย่างโดยเฉลี่ย ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกแยกออกเพื่อการประเมินทางประสาทสัมผัส การกำหนดมวล และการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ

ผักจะต้องทั้งตัวสะอาดและดีต่อสุขภาพ

มะเขือเทศควรมีสีแดงและชมพูสุก หรือสีเหลืองสำหรับผลสีเหลือง สีของมะเขือยาวเป็นสีม่วงเข้ม ผลไม้จะต้องไม่มีความเสียหายทางกล มะเขือยาวจะต้องมีก้าน และมะเขือเทศก็สามารถทำได้โดยไม่มีมัน เส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่ที่สุดของผลทรงกลมคือมะเขือเทศอย่างน้อย 4 ซม. และมะเขือยาว 5 ซม. มะเขือยาวมีความยาวอย่างน้อย 10 ซม. หัวมันฝรั่งจะต้องทั้งผลแห้งสะอาดมีสุขภาพดีไม่ร่วงโรยและไม่แตกหน่อสำหรับการคัดเลือก พันธุ์ - มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ หัวพันธุ์ปลายควรโตเต็มที่และมีผิวหนังหนา กลิ่นและรสชาติของมันฝรั่งเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์พืช มันฝรั่งพันธุ์ที่เลือกจะต้องมาถึงโดยไม่มีข้อบกพร่องทำความสะอาดดิน

หัวต้องโตเต็มที่ แข็งแรง แห้ง สะอาด ทั้งต้น มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ มีเกล็ดบนแห้งดี คอแห้งยาวไม่เกิน 5 ซม. และมีรูปลูกศรยาวไม่เกิน 2 ซม. มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ เส้นผ่านศูนย์กลางของหัวหอมธรรมดาคือ 3-4 ซม. ไม่อนุญาตให้นึ่งเน่าแช่แข็งเสียหายจากโรคที่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

กะหล่ำปลีขาวแบ่งออกเป็น 2 พันธุ์เชิงพาณิชย์: คัดเลือกและสามัญ (ยกเว้นกะหล่ำปลีขาวต้น) หัวกะหล่ำปลีจะต้องสด สะอาด ทั้งหัว มีความหนาแน่นต่างกัน ไม่แตก เป็นพันธุ์พฤกษศาสตร์เดียวกัน ตัดใบให้แน่น มีก้านยาวไม่เกิน 3 ซม.

ด้วยรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของพันธุ์พฤกษศาสตร์ชนิดนี้ น้ำหนักของหัวกะหล่ำปลีขาวต้นควรอยู่ที่ 0.4-0.6 สำหรับกะหล่ำปลีกลางฤดู กลางปลาย และปลายที่เลือกอย่างน้อย 1 กิโลกรัม สำหรับกะหล่ำปลีธรรมดา 0.6-0.8 กิโลกรัม ไม่อนุญาตให้ใช้หัวกะหล่ำปลีที่แตก แตกหน่อ เน่า โดนความเย็นจัด หรือมีกลิ่นแปลกปลอม

เนื้อแช่เย็นมีเปลือกแห้งสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อตัดกล้ามเนื้อจะชื้นเล็กน้อย สีของกล้ามเนื้อสำหรับเนื้อวัวมีตั้งแต่สีแดงอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่ง ไขมันเนื้อวัวมีสีเหลือง เหลืองหรือขาว เนื้อคงตัว แตกเป็นชิ้นเมื่อบด ไขมันไม่ควรมันเยิ้มหรือเหม็นหืน เส้นเอ็นมีความยืดหยุ่น หนาแน่น พื้นผิวของข้อต่อเรียบและเป็นมันเงา ไขกระดูกเติมเต็มความหนาแน่นทั้งหมดของกระดูกท่อไม่ล้าหลังมีความคงตัวยืดหยุ่นได้สีของมันคือสีเหลืองมันวาวที่รอยแตก เนื้อแช่แข็งสดมีผิวสีแดงอมเทาเมื่อหั่น มีความสม่ำเสมอและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ ไม่มีกลิ่น

การแนะนำ

การปรุงอาหารเป็นชุดวิธีการเตรียมอาหารที่หลากหลายจากแร่ธาตุและผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์และสุขภาพ

การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการในการเตรียมอาหารเรียกว่าเทคโนโลยี วิธีการปรุงอาหารและส่วนผสมนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ประชาชน และกลุ่มสังคมที่เรียกว่าอาหาร และสะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์อันเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรม เศรษฐศาสตร์ และประเพณี การทำอาหารนั้นขึ้นอยู่กับทั้งทักษะและการศึกษาของพ่อครัวเป็นอย่างมาก ในการเตรียมอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ คุณต้องได้รับความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีและทักษะในศิลปะการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรี่สูงและย่อยง่ายซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสูง โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ร้านขายขนมเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซียและมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์

ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเนื่องจากมีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีแคลอรีสูง

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิตโดยร้านขายขนมของสถานประกอบการอาหารจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ (GOST) มาตรฐานอุตสาหกรรม (OST) มาตรฐานองค์กร (STP) เงื่อนไขทางเทคนิค (TU) ชุดของสูตรอาหารและผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี และแผนที่ตามกฎสุขอนามัย

สลัดเป็นอาหารจานเย็น แต่ก็สามารถเป็นอาหารจานร้อนได้เช่นกัน จานนี้สามารถเตรียมได้จากผลิตภัณฑ์ต่างๆ

สลัดปรากฏในกรุงโรมโบราณ และเป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบด้วยผักใบเขียวดิบและสมุนไพรในสวน ต่อมาในฝรั่งเศสพวกเขาเริ่มใส่หัวหอมสีเขียว, สะระแหน่, ผักชีฝรั่ง, ขนกระเทียม ฯลฯ ลงในสลัด ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 และ 19 กะหล่ำปลีทุกประเภทเริ่มรวมอยู่ในสลัด

ซุปเป็นอาหารเหลวที่พบได้ทั่วไปในหลายประเทศ เสิร์ฟที่โต๊ะเป็นอาหารจานแรก ซุปมีทั้งแบบร้อนและเย็น

อาหารจานหลักถือเป็นอาหารจานหลักที่ปรุงด้วยเครื่องเคียงและซอส อาหารจานนี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และสัตว์ป่า

ของหวานเป็นอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ ออกแบบมาเพื่อมอบรสชาติที่น่าพึงพอใจหลังมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น

วัตถุประสงค์และวัตถุประสงค์ของงานสอบข้อเขียนคือการแสดงให้เห็นถึงความรู้ทักษะและความสามารถที่ได้รับตลอดระยะเวลาการศึกษาในอาชีพเชฟนักทำลูกกวาด ในระหว่างการฝึกอบรม ได้มีการศึกษาหลักสูตรวิชาชีพต่อไปนี้:

การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การเตรียมซุปซอส

การเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

การประกอบอาหารประเภทปลา ฯลฯ ตลอดจนสาขาวิชาต่างๆ เช่น

อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดสถานที่ทำงาน

จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ฯลฯ

ในงานนี้ ฉันจะสาธิตความรู้ที่ได้รับทั้งหมดในรูปแบบของลักษณะผลิตภัณฑ์ แผนภาพการประชุมเชิงปฏิบัติการ คำอธิบายกฎสำหรับการใช้งานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์ที่เลือก รูปแบบทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร รวมถึงแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร .

ส่วนสำคัญ

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ

ปูอัด- ผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งที่สร้างขึ้นเทียมจากโปรตีนปลาซูริมิแปรรูปหรือเนื้อปลาเนื้อขาวสับ ประวัติความเป็นมาของการสร้างปูอัดเริ่มต้นขึ้นในญี่ปุ่นการผลิตเนื้อปูในระดับอุตสาหกรรมนั้นไม่ได้ผลกำไรเนื่องจากปูมีเนื้อจำนวนน้อยมากดังนั้นต่อมาพวกเขาจึงตัดสินใจทำแท่งจากเนื้อปลา การเก็บรักษาและบรรจุภัณฑ์ปูอัด: เก็บไว้ในที่สะอาด เย็น ที่อุณหภูมิ - 18 องศา เป็นเวลา 18 เดือน ประกอบด้วยวิตามิน B1, B2, B6, B12, C, โปรวิตามินดี และแร่ธาตุ

ข้าว- สกุลไม้ล้มลุกประจำปีและไม้ยืนต้นของตระกูล Poaceae วัฒนธรรมธัญพืช ข้าวเริ่มปลูกเมื่อกว่า 7 พันปีที่แล้วในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในดินแดนของอินเดียและจีนสมัยใหม่ ข้าวชอบอากาศชื้นและอบอุ่น เมล็ดข้าวถูกเก็บไว้ในโกดังที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีซึ่งไม่มีศัตรูพืชรบกวน โดยสังเกต กฎสุขอนามัย ในระหว่างการเก็บรักษาจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิไม่สูงกว่า 18 ° C โดยเก็บไว้เป็นเวลา 16 เดือน ประกอบด้วยกรดอะมิโน, วิตามิน B 1, B 2, B 6, PP, เกลือแร่, แป้ง (47.4-73.7%), โปรตีน (7-23%), ไขมัน (0.5-6.9%)

หัวหอม -ไม้ล้มลุกยืนต้นของตระกูลหัวหอม บ้านเกิดของหัวหอมคือเอเชียไมเนอร์ คันธนูเป็นที่รู้จักแล้วใน 4,000 ปีก่อนคริสตกาล จ. ในอียิปต์โบราณ มีการปลูกฝังในหุบเขาไนล์ หัวจะต้องสุก แข็งแรง แห้ง สะอาด ทั้งต้น มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ มีเกล็ดบนแห้งดี เก็บที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3°C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% เป็นเวลา 6-10 เดือน บรรจุถุงตาข่ายสูญญากาศ ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย 6 มก. น้ำตาล (มากถึง 9%) วิตามินซี บี 1 บี 2 บี 6 กรดโฟลิก แร่ธาตุ (มากถึง 1.7%)

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ –มะเขือเทศบด คิดค้นในอิตาลี ข้อกำหนดด้านคุณภาพที่ปราศจากสิ่งเจือปนสีเข้ม สิ่งตกค้างบนผิวหนัง เมล็ดพืช และอนุภาคหยาบอื่นๆ ของผลไม้ อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้นนับจากวันที่ผลิตในขวดแก้วคือ 3 ปีในกระป๋องโลหะภาชนะถัง - 1 ปีในหลอดอลูมิเนียม - 6 เดือนในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 10 วัน วางมะเขือเทศพร้อมบรรจุในภาชนะผู้บริโภค ประกอบด้วยโปรตีน - (3.6%), คาร์โบไฮเดรต - (11.8%), น้ำตาล (3.5%), กรดมาลิกและซิตริก (0.5%), แร่ธาตุ (0.7%) ในรูปแบบเกลือ: โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน: C, B1, B2, PP, K. แคโรทีน

ไข่- ผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ทั่วไป เป็นเวลานานแล้วที่อาหารรัสเซียไม่ใช่เรื่องปกติที่จะผสมไข่กับผลิตภัณฑ์อื่น อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ส่วนใหญ่ภายใต้อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศส อาหารที่ใช้ไข่ได้ขยายออกไป ก่อนอื่นพวกเขาเริ่มที่จะเพิ่มลงในแป้งสำหรับพาย, แพนเค้ก, บะหมี่และผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ ไข่เจียวหม้อปรุงอาหารพร้อมไข่ ฯลฯ แพร่หลาย ไข่ไม่ควรมีรูปร่างผิดปกติสกปรกแตกแตกเป็นรอยมีปูนขาว สิ่งสะสมเก่าไม่มีเปลือกและมีเปลือกบาง ไข่แดง 2 ฟอง มีเลือด เนื้อสัตว์ หรือสิ่งเจือปนอย่างอื่น มีห้องอากาศเคลื่อนตัวเคลื่อนตัวเป็นน้ำแข็ง มีจุดต่างๆ ใต้เปลือก มีรอยบากภายในมี โปรตีนเหลว บรรจุภัณฑ์ต้องโปร่งใส อายุการเก็บรักษาคือ 25 วันนับจากวันที่คัดแยก โดยต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +20°C

ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.7%) แร่ธาตุ (1.0%) น้ำ (74.0%) วิตามิน B 1, B 2, PP .

ขนมปังโฮลวีต -ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบ นึ่ง หรือทอดแป้ง . ประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ผู้คนเริ่มใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตและนมเปรี้ยวเพื่อทำขนมปังชิ้นแรก ข้อกำหนดด้านคุณภาพไม่มีกลิ่นแปลกปลอมอบอย่างดี อายุการเก็บรักษา: 72 ชั่วโมง – ในบรรจุภัณฑ์, 24 ชั่วโมง – เมื่อไม่รวมบรรจุภัณฑ์ ประกอบด้วยโปรตีน (4.7-8.3%) คาร์โบไฮเดรต (42.5-50%) เกลือแร่ (แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส และทองแดง)

แอปเปิ้ล -ผลไม้แอปเปิ้ล เป็นครั้งแรกที่มีต้นแอปเปิ้ลพันธุ์ที่ปลูกปรากฏในเอเชียไมเนอร์ แอปเปิ้ลจะต้องสด ทั้งผล มีสุขภาพดี สะอาด ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม มีขนาดและระดับความสุกที่แน่นอน บรรจุภัณฑ์เป็นภาชนะชนิดพิเศษ อายุ 10-15 วัน มีน้ำ – ( 80-81%); น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ – (9-10%); กรดอินทรีย์ – (0.7%); ไฟเบอร์ – (0.6%); แร่ธาตุ – (0.5%)

น้ำตาล– ชื่อสามัญของซูโครส ชาวจีนได้รับน้ำตาลจากข้าวฟ่าง ในอียิปต์จากถั่ว ในประเทศอื่นๆ จากน้ำนมปาล์ม เมเปิ้ล ต้นเบิร์ช และแม้แต่จากรากของพาร์สนิปและพาร์สลีย์ ในอินเดียพบวิธีการผลิตน้ำตาลอ้อยข้อกำหนดด้านคุณภาพคือต้องไม่เหนียวเหนอะหนะและสัมผัสแห้ง สีขาวมันเงา รสหวาน บรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งอายุการเก็บรักษานานถึง 5 ปี มีปริมาณโดยเฉลี่ย ซูโครส (99.3%) และความชื้น (0 .14%) ค่าพลังงานของน้ำตาล 100 กรัมคือ 379 กิโลแคลอรี (1,588 กิโลจูล)

น้ำนม -สารอาหารเหลว วัวและแกะถูกเลี้ยงไว้เมื่อหลายปีก่อน และพวกมันก็ให้นมด้วย นมต้องเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน บรรจุภัณฑ์ในฟิล์มโพลีเมอร์ ในภาชนะโพลีเมอร์ หรือในวัสดุผสม อายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 10 วันถึง 6 เดือน มีโปรตีน (2.8-4.3%) แลคโตส (4.7-5.2%) แร่ธาตุ (0.7%) วิตามิน A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 ,บี12,พีพี.

ผงโกโก้ -เค้กโกโก้แห้งและบด ซึ่งเหลือจากโกโก้ขูดหลังจากบีบเนยโกโก้ที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลตแข็ง ในศตวรรษที่ 19 ชาวสวิสเรียนรู้ที่จะผลิตเนยโกโก้และผงโกโก้จากเมล็ดโกโก้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพต้องไม่มีธัญพืช บรรจุภัณฑ์: ถุงคราฟท์ บุฟอยล์ด้านใน มีซิปล็อค อายุการเก็บรักษา 6 เดือนถึง 1 ปี ประกอบด้วยน้ำ 4 กรัม แคลเซียม 55 มก. คาร์โบไฮเดรต 33.4 กรัม ไขมัน 17.5 กรัม ,โปรตีน 24.2 กรัม