Як зробити адигейський сир вдома. Адигейський сир у домашніх умовах - рецепт

Адигейський сир належить до категорії м'яких сирів, які потребують дозрівання. Виготовляють його з молока та кисломолочних продуктів. У фабричних умовах використовують спеціальну закваску, але її потрібно 1,5-2 г на 100 л молока. Адигейський сир у домашніх умовах у такій кількості не виробляється, а відміряти кількість закваски на 5 л молока дуже складно, тому вдома продукт готується трохи за іншою технологією. Замість закваски додають молочну сироватку, кисломолочні продукти, рідше оцет або сік лимона. За смаком і жирністю домашній сир теж може відрізнятися від фабричного, тому що підібрати точне співвідношення продуктів для отримання продукту, що відповідає ГОСТу, дуже складно. Не обов'язково заганяти себе у вузькі рамки державних стандартів, важливо лише дотримуватись низки технологічних тонкощів.

Особливості приготування

Адигейський сир фабричного виробництва містить 42% жиру та 2% солі, має вологість 60%. Домогтися таких самих показників у домашніх умовах складно, і в цьому немає необхідності. Продукт виявиться смачним, навіть якщо буде трохи менш жирним або солоним, трохи м'якшим, ніж традиційний. Важливо, щоб він мав характерну для адигейського сиру консистенцію та максимально схожий смак. Щоб досягти цього, потрібно знати кілька моментів.

• Білок, згортаючись, набуває форми ниток лише у тому випадку, коли молоко не доводиться до кипіння, а нагрівається лише до 95 градусів. Якщо ви хочете отримати сир, який має таку саму структуру, як адигейський, вам доведеться контролювати температуру молока. Зробити це без спеціального термометра буде дуже складно.
• Щоб не допускати закипання молока, кисломолочний продукт слід вводити максимально охолодженим. Кефір та інші рідкі продукти доцільно вливати по стінках каструлі, сир закладається у центр.
• Кисломолочні продукти вводяться у гаряче молоко порціями. Тільки після того, як згорнеться перша порція, вводять наступну.
• Чим жирніше молоко та кисломолочні вироби, що використовуються для приготування сиру, тим жирнішим вийде і він.
• Технологія приготування адигейського сиру передбачає його ущільнення під власною вагою без використання преса. Чим більше сиру, тим краще і швидше ущільнюється. Якщо робити зовсім невелику кількість продукту, ущільнитися під своєю вагою до потрібної консистенції не зможе.
• Продукти для приготування домашнього сиру бажано купувати фермерські. У магазинні молоко та сир можуть бути додані інгредієнти, що перешкоджають їх закисанню, рослинну сировину. Подібні добавки можуть заважати створенню продуктів, сир з них зробити неможливо.

Адигейський сир домашнього виробництва необхідно зберігати у холодильнику, термін його придатності становить 3-4 дні. Тому дуже багато сиру робити не варто. У середньому на приготування 1 кг сиру йде 6,5-7 л молока та кисломолочних продуктів.

Класичний рецепт домашнього адигейського сиру

• козяче молоко – 2,5 л;
• коров'яче молоко – 2,5 л;
• сироватка з кефіру або скислого коров'ячого молока – 4 л;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Приготуйте сироватку. Для цього скисло молоко, кефір або кисле молоко потрібно підігріти на повільному вогні або краще на водяній бані, поки білок не згорнеться. Потім продукт відкидають на сито або друшляк, застелений марлею, ставлять його над мискою або каструлею, в яку стікає сироватка. У результаті разом із сироваткою вдається приготувати домашній сир – він для приготування адигейського сиру за цим рецептом не потрібний, але викидати його точно не варто.
• Дайте сироватці постояти за кімнатної температури, щоб вона злегка підкисла.
• Змішайте обидва види молока, перелийте в каструлю ємністю щонайменше 10 л.
• Поставте на плиту, встановивши мінімальну інтенсивність полум'я. Щоб молоко не підгоряло, на дно каструлі перед наповненням її молоком можна плеснути трохи кип'яченої води.
• Сироватку заберіть у холодильник.
• Нагрівайте молоко, поки воно не збереться закипати (або до 95 градусів, якщо у вас є можливість контролювати температуру за допомогою термометра).
• Влийте склянку сироватки. Варіть, помішуючи, поки від сироватки не почнуть відокремлюватися ниткоподібні згустки. Зберіть їх у клубок.
• Продовжуйте вливати сироватку невеликими порціями в молоко, що закипає, поки вона не закінчиться. Зберіть згустки у кулю.
• Над чистою ємністю (відром або каструлею) встановіть решето або сито, застелене складеною в 4 шари марлею. Відкиньте на нього вміст каструлі, де ви варили сир. Дочекайтесь, коли стіче сироватка.
• Зв'яжіть кінці марлі, підвісьте на 2 години, щоб стекли залишки сироватки та сир ущільнився під власною вагою.
• Перекладіть сир у сито, обсипавши його з усіх боків сіллю.
• Залишіть на 22-24 години за кімнатної температури, потім приберіть у холодильник і використовуйте за призначенням.

Зі зазначеної кількості інгредієнтів у вас вийде близько 1 кг адигейського сиру. З'їсти його потрібно за 3 дні, інакше може зіпсуватися.

Адигейський сир із кислого молока з додаванням сухого молока

• молоко жирністю 3,2% - 3 л;
• кислого молока - 1,5 л;
• сухе молоко (жирністю 25%) – 0,75 кг.

Спосіб приготування:

• Молоко підігрійте приблизно до 40 градусів, розведіть у ньому сухий молочний концентрат.
• Відлийте 1,5 л отриманого молока, заберіть його в холодильник. Простоквашу теж поки що тримайте в холодильнику.
• Молоко, що залишилося, підігрійте, поки воно не почне закипати. Влийте склянку холодного молока, щоб остудити продукт і не дозволити йому кипіти.
• Додайте склянку кислого молока. Варіть, помішуючи, доки вона не згорнеться.
• Дочекайтеся, коли молоко знову почне закипати, знову влийте в нього холодне молоко і кисле молоко.
• Варіть сир таким чином доти, поки кисле молоко не закінчиться.
• Відкиньте вміст каструлі на друшляк, застелений марлею, дайте стекти сироватці.
• Коли сир ущільниться, обсоліть його з усіх боків, покладіть у контейнер, заберіть у холодильник.

Вживати домашній сир, приготовлений за наведеним рецептом, необхідно протягом 3 діб.

Адигейський сир із молока та сметани

• молоко (максимальна жирність) – 6 л;
• сметана жирністю 25% - 2 л.

Спосіб приготування:

• Відлийте 2 л молока, розведіть їм сметану. Поставте суміш у холодильник.
• Молоко, що залишилося, підігрійте.
• Коли молоко починатиме закипати, додайте в нього по склянці холодної суміші з молока та сметани.
• Коли продукти, вказані в рецепті, будуть використані повністю, відкиньте вміст каструлі на сито, застелене марлею.
• Дочекайтесь, коли сироватка стіче, а сир ущільниться.
• Обсоліть його, покладіть у пакет чи контейнер, приберіть для зберігання холодильник.

Сир, виготовлений за наведеним рецептом, не зіпсується протягом 4 днів.

Приготувати адигейський сир в домашніх умовах - завдання, посильне навіть для кулінара-початківця. Робити це доцільно лише в тому випадку, якщо у вашій родині так люблять цей кисломолочний продукт, що зможуть з'їсти 1-1,5 кг його лише за 3 дні.

Адигейський - вид розсільного сиру, який готують без сичужного ферменту. Цей факт відносить його до вегетаріанських продуктів. У домашніх умовах адигейський сир готують лише з 3 компонентів: молока, сироватки та солі. Смак виходить нейтральний, трохи солонуватий, завдяки чому його використовують у багатьох рецептах.

Інвентар:велика каструля ємністю не менше 7-8 л., каструля середня на 2 л., шумівка, друшляк – 2 однакові, миска, кухонний термометр.

складові

Правильні компоненти

• Сироватка виступає як згортаючий фермент для молока. Тому сироватку потрібно брати кислу, вчорашню.
• Молоко, навпаки, має бути свіжим. Інакше воно передчасно згорнеться під час нагрівання.
• Співвідношення сироватки та молока залежить від здатності молока до згортання. Тож точна пропорція визначається експериментальним шляхом.

• Якщо готовий продукт плануєте зберігати в холодильнику більше тижня, то температуру нагрівання молока можна збільшити до 95 градусів. Зберігати такий сир краще у розсолі.
• На виробництві допускається додавання лимонної чи оцтової кислоти, але у малих дозах (трохи більше 0,3% від загального обсягу молока).
• Для кращого зброджування допускається в гарячу сироватку додати 200 г цукру. А коли почнеться процес стуляння (після того, як вимкнено вогонь) в каструлю можна додати склянку холодної сироватки.

Покрокове приготування

1. Вилити у велику каструлю 4 л молока та закип'ятити до 85 градусів. Вилити в каструлю менше 1,5 літра сироватки та закип'ятити до 72-73 градусів. Температура важлива для технології, тому кухонний термометр потрібний обов'язково.
2. Перелити ополоником сироватку в молоко, постійно помішуючи. Чим кисліше сироватка, тим менша її витрата, тому додавати сироватку доти, доки молоко не стовбуриться. Прогрівати масу потрібно доти, поки сироватка не стане зеленувато-прозорою. Вимкнути вогонь.
   
3. Ще раз акуратно перемішати вміст каструлі. При перемішуванні намагатися не розбити грудочки сиру, що утворилися. Накрити каструлю кришкою та залишити на 2 години. За цей час сироватка та сир ще краще відокремляться.
   
4. Поставити на миску невеликий друшляк і викласти на нього сирну масу. Масу розрівняти і поступово присолити (0,5 чайної ложки).
   
5. Накрити друшляк іншим друшляком, перевернути і посолити сир з іншого боку (0,5 чайної ложки).
   
6. Готовий продукт загорнути у марлю та залишити в холодильнику на 1 ніч для ущільнення. Хоча їсти його можна вже за кілька годин.
   

Зберігати готовий продукт у холодильнику можна не більше 6 днів.

Відео

Домашній адигейський сир частіше готується вдома, та й до смаку він кращий за покупний. Автор ролика розповідає про тонкість приготування смачного домашнього продукту.

Адигейський сир не лише смачний, а й дуже корисний. Його калорійність відносно невисока: 240 ккал на 100 г продукту, тому він показаний людям з надмірною вагоюта високим артеріальним тиском. Завдяки вмісту білка та амінокислот, він залишається улюбленим продуктом харчування для всіх, хто стежить за фігурою або слідує дієті.

Сир готується дуже швидко, молоко в ньому не минає тривалої термічної обробки. Завдяки цьому у продукті зберігаються всі молочні білки та кальцій. Багатий він та іншими мінеральними солями: калієм, натрієм, залізом, цинком. Ферменти допомагають налагодити травлення, заспокоюють нервову систему. А триптофан у його складі робить цей продукт справжнім антидепресантом.

Якщо все ж таки вирішили купити адигейський сир у магазині, слід пам'ятати, що термін зберігання у нього не більше тижня. Розсіл має бути прозорим, а запах – нейтральним. Неприпустимі скоринки на поверхні та пліснява. Протипоказаннямможе бути непереносимість молочних кислот.

Тепер, коли ми дізналися стільки цікавого про адигейський сир, саме час дізнатися, що з нього можна приготувати.

Рецепти

Адигейський сир їдять зі сметаною, з хлібом і навіть із кавуном, додають у салати, використовують у начинці пирогів або чебуреків. Сам по собі він поєднується з вином, із фруктами та із зеленню. Іноді готові голівки сиру коптять. У такому стані він зберігається до одного року.

При обсмажуванні адигейський сир не плавиться, як, наприклад, моцарелла чи сулугуні. Шматочки зберігають структуру та форму, тому його часто використовують для обсмажування на грилі або у фритюрі.

Швидкий пиріг з лаваша

Нам знадобиться:

• Лаваш тонкий – 2-3 шт.;
• адигейський та твердий сир – по 200 г кожного;
• сметана – 250 г;

Не всі мешканці нашої країни знають, де знаходиться Адигея. Але адигейський сир знають і люблять навіть двієчники з географії. І, звичайно ж, приїхавши в республіку, я просто не міг не побувати на сирному заводі.

1. Все почалося на ринку у Майкопі. Купивши пару "кіски" сиру я став розпитувати продавщиць, де в республіці роблять сир.
- "Багато де, але найбільше у станиці Дондуківська".
Туди я й подався, згадавши, що на упаковці сиру чечив, який я купував ще в Москві, і справді стояло населене місце з цією назвою.

2. Сама станиця нічим не відрізняється від сотень інших, і якщо просто проїжджати її повз, ніколи не здогадаєшся, що саме це село – столиця адигейського сироваріння. На невеликому базарчику я вирішив дізнатися у місцевих бабусь, де саме тут сирний завод.

Та скрізь роблять, любий. Але хто ж тобі скаже? Секрет це. Можеш сам пошукати, у кого ворота на будинках багатші.

Зрозумівши, що з бабкою сиру не звариш, я звернувся до чоловіка, який під'їхав до площі на ГАЗелі з бідонами.

Так, багато де роблять. Але багато хто займається цим нелегально або просто бояться перевірок, сирний бізнес тут "кошмарять" некисло. Єдині, хто залишається на плаву – великі заводи, їх у республіці лише кілька, і в цьому районі лише один, у сусідній станиці Гіагінська.

Але на завод цей не потрапити, бо там все дуже суворо та таємно. Виробництво поділено на зони, і робітник однієї зони не має права навіть покурити сходити до сусідньої. І що ці зони мало не колючим дротом обгороджені - ось що розповів мені випадковий зустрічний на ім'я Олексій.

- "Ну гаразд, бачу в тебе номери московські, напевно ти не з поліції. Слухай сюди, у мене брат сиром займається, я можу зателефонувати і запитати його. Але врахуй, це процес довгий, займає цілий день. Ти готовий чекати?"

Заради сиру я був готовий на будь-що, тому обмінявся з Олексієм телефонами, і про всяк випадок вирішив спробувати "пробитися" на секретний завод з виробництва адигейського сиру.

3. Через двадцять хвилин я вже був у станиці Гіагінська, а за годину вже знімав виробництво сиру. Домовитися було простіше простого: прийшов, розповів, хто я і навіщо мені потрібно фотографувати їхній сир, і співробітники відділу маркетингу із задоволенням провели для мене екскурсію "секретним" виробництвом.

4. Насправді всі секрети заховані за дверцятами цього чана. З приймального цеху, куди доставляють коров'яче молоко, трубопроводом надходить сироватка, що складається з пастеризованого молока, якихось добавок та солі.

5. Співробітники цеху набирають цю субстанцію в друшляк.

6. Вона ще наполовину рідка, але не настільки, щоб "протікати" через дірки ковша.

7. Потім зайву воду зливають.

8. Сирну масу посипають сіллю.

9. І прибирають "сушитися" на спеціальні стелажі.

10. Через чверть години сир потрібно перевернути та залишити у стелажах ще на 15 хвилин.

13. Мене дуже порадували ці різнокольорові ковшики!

14. Після того, як сир застигне і охолоне, він вирушає в цех упаковки, а ковшики – на мийку.

16. Тут сирні голівки ріжуть на чотири частини.

18. Розкладають вручну по пакетах.

19. Спеціальна машина прибирає з пакетів повітря та запечатує їх.

20. На пакети з адигейським сиром наклеюють етикетки.

21. А потім зважують та розкладають по коробках. Все, адигейський сир готовий до відправки до магазину:)

22. Сам я не дуже люблю такий сир, мені він здається прісним. Тому я вирушив до іншого цеху, розташованого по сусідству.

23. Його називають цехом сулугуні, хоча роблять тут не тільки його, а й всякі інші копчені сири: чечил, кіску. Багато хто теж називає ці сири адигейськими, але фактично вони такими не є: "справжній" адигейський це те, що ми бачили в попередньому приміщенні: круглий, прісний, майже сирний, сир.

24. Але копчений сир - це просто мрія! Погляньмо мовчки, як його роблять? :) Технологія схожа з виробництвом адигейського, а картинки цілком наочні.

31. Коптильні.

36. Процес упаковки також дуже простий.

38. Не можу зрозуміти лише одне: чому такі маленькі порції? :)

Примітка:всього з цієї кількості інгредієнтів можна зробити близько 400 г домашнього адигейського сиру (залежно від жирності та якості молока його може бути більше або менше) та близько 2,2 л сироватки.

Як приготувати адигейський сир у домашніх умовах - рецепт з фото:

Молоко переливаємо в каструльку об'ємом 3-5 літрів та відправляємо її на вогонь. Доводимо молоко практично до кипіння, а точніше до температури 95 С (користуватися термометром не обов'язково, можна орієнтуватися і на око). До речі, якщо ви використовуєте коров'яче домашнє молоко ринкове, а не з пакета, то його потрібно довести до кипіння.

У гаряче молоко вливаємо сироватку. Молоко у своїй обов'язково перемішуємо.

Як тільки молоко згорнеться – почнуть утворюватись сирні згустки, каструльку можна зняти з вогню. Довше суміш гріти не варто, тому що тоді сир може вийти трохи гумовим. Даємо нашому сиру відпочити 5 хвилин, за цей час пластівці сиру осядуть на дно каструлі, а зверху залишиться сироватка.

Поки що підготуємо форму, в якій формуватимемо наш адигейський сир у домашніх умовах. Якщо підійти до цього питання ґрунтовно, то, звичайно, для домашнього сиру можна придбати спеціальні кошики, але це зовсім не обов'язково. Крім покупних форм можна сміливо використовувати звичайне сито, яке потрібно вистелити 2-4 шарами марлі. Але для того, щоб сир у готовому вигляді мав акуратну форму, для його формування можна пристосувати пластиковий контейнер, в якому потрібно зробити багато отворів для зціджування зайвої сироватки, як видно на фото.

Наш контейнер для формування адигейського сиру поміщаємо в глибоку ємність, а під його дно кладемо звичайну вирубку для печива (це робимо для того, щоб контейнер з сиром знаходився на невеликому піднесенні і таким чином сироватка стікатиме в ємність). Через 5 хвилин за допомогою шумування акуратно виловлюємо сирні згустки і викладаємо їх у підготовлений контейнер.

Сир утрамбовуємо ложкою.

Поверх сиру кладемо блюдце або, наприклад, підрізану до потрібного діаметра кришку від контейнера (якщо нічого потрібного немає, тоді відразу ставимо вантаж), а потім встановлюємо якийсь вантаж. У такому вигляді відправляємо наш сир у холод годинника на 4-5 або більш тривалий час.

Після того, як вся зайва сироватка скла, акуратно дістаємо з форми наш домашній адигейський сир.

Тепер його треба просолити. Для цього у відповідну ємність виливаємо 500 мл сироватки і додаємо до неї 1 ст.л. солі (кількість солі підбираємо за смаком). Розмішуємо, щоб сіль розчинилася.

У солоний розчин занурюємо головку сиру, закриваємо ємність кришкою або плівкою і відправляємо його в холодильник мінімум на кілька годин (але краще на довше) для просолювання.

Ось так швидко і просто можна приготувати адигейський сир у домашніх умовах!

Зберігаємо його в розсолі близько 3-5 днів.

Адигейський сир в домашніх умовах готують на основі козячого або коров'ячого молока з додаванням йогурту, сиру та різних спецій залежно від рецепту. Важливо забезпечити постійну температуру 95ºC при нагріванні молока, це дозволить отримати потрібну консистенцію сиру.

складові

Сироватка 4 літри Молоко 5 літрів Молоко козяче 4 літри

• Кількість порцій: 6
• Час підготовки: 20 хвилин
• Час приготування: 48 хвилин

Рецепт класичного адигейського сиру в домашніх умовах

Для приготування цього різновиду розсольного сиру вибирайте емальований посуд або каструлі з нержавіючої сталі. Її обсяг повинен бути більшим за кількість використовуваного молока в 2 рази.

Дотримуйтесь покрокової інструкції:

1. молоко заздалегідь процідіть, вилийте в каструлю і варіть близько години на мінімальному вогні;
2. сироватку додавайте порційно, як молоко буде готове закипіти;
3. не припиняйте помішувати, повинні з'явитися ниткоподібні згустки, відокремлені від сироватки;
4. коли молочний білок набуде форми кулі, зніміть ємність із плити;
5. візьміть іншу каструлю, над якою помістіть друшляк;
6. відкиньте сир, а сироватці дайте повністю стекти;
7. головку сиру, що вийшла, покладіть на сітку або грати.

Залишіть сир дозрівати близько 2 діб, перед цим присипте його сіллю. Зберігати готовий продукт можна у холодильнику не більше 3 діб. Помістіть його у щільно закритий контейнер.

Як зробити адигейський сир на йогурті в домашніх умовах

Цей сир стане ідеальним доповненням до салатів або корисною самостійною стравою. Знадобляться такі продукти:

• натуральний йогурт без добавок – 1 скл.;
• молоко незбиране - 2 л.;
• сіль за смаком.

Вибирайте глибоку емальовану каструлю. Процес приготування складається з кількох етапів:

1. доведіть молоко до кипіння на невеликому вогні;
2. невеликими порціями вливайте йогурт постійно помішуючи;
3. варіть, поки сироватка стане прозорою;
4. молочний згусток, що вийшов, відкиньте на друшляк і злийте зайву рідину.

Помістіть сир в сито на годину, щоб витекла сироватка, що залишилася. Перекладіть сир у форму, присипте зверху сіллю. Продукт готовий до вживання. Зберігайте адигейський сир у холодильнику у щільно закритій ємності. Сироватку, що залишилася, можна також використовувати в кулінарних цілях.

Для того щоб продукт вийшов особливо ароматним та пікантним на смак, додайте до нього лимонний сік, подрібнену зелень, мелений перець, кмин чи інші спеції на смак. Такий різновид сирів краще використовувати при приготуванні салатів або закуски, для якої скибочки сиру підсмажують на вершковому маслі до золотистої скоринки.