Заготівля грибів на зиму заморожування. Як правильно морозити гриби
Відомо, що за своєю будовою гриби поділяються на сумчасті, трубчасті та пластинчасті. Перша група – найменша, причому до неї входять найрідкісніші гриби – трюфелі, поряд із зморшками. А ось інші дві групи дуже багаті видами, що входять до їх складу. Різниця між ними – у структурі нижньої сторони капелюшка, де розташовані спорові камери. У трубчастих вони мають вигляд пористої поверхні, через що такі гриби ще називають губчастими.
У пластинчастих нижня частина капелюшка складчаста, з безлічі тонких пластинок, між якими знаходяться спори. Навіщо нам ці класифікації? Все просто – заморожувати сирими можна лише губчасті гриби, наприклад – білі. Справа в тому, що пориста поверхня капелюшка, який і є основною їстівною частиною, при варінні добре вбирає воду і погано віддає її. Тому, якщо попередньо опустити в окріп підсиновик або підберезник, а також білі гриби, то потім їх доведеться віджимати, щоб вони не стали водянистими, а це позначиться на якості продукту не найкращим чином.
Зате пластинчасті види слід відварювати, причому опеньки потрібно кип'ятити не менше півгодини, в іншому випадку на вас чекає розлад шлунка після розморожування і приготування з них гарячої страви. Інші гриби також потрібно варити щонайменше 10 хвилин. Всі види сумчастих грибів слід перед заморожуванням обов'язково варити, а потім ще й віджимати, після чого споліскувати в проточній воді, щоб позбавитися шкідливої гельвеллової кислоти.
Відео: Заморожування грибів
Правила підготовки грибів
Зібравши в лісі гриби, не відкладаючи, переберіть їх і викиньте червиві, а також непомічені раніше зіпсовані, оскільки вони в будь-якому випадку непридатні для вживання, і заморожувати їх не варто. Далі потрібно вибрати наймолодші, старі та мляві для зберігання у свіжому вигляді непридатні, їх краще одразу зварити та посмажити. Всі відібрані вами гриби повинні бути щільними та твердими на дотик.
У жодному разі не перебирайте великий збір, якщо дарів природи виявилося дуже багато, одразу заберіть більшу частину в холодильник і працюйте з невеликими порціями – зрізані гриби швидко втрачають свою свіжість.Якщо все не поміщається в холодильник, приберіть ненадовго у прохолодний льох. Ті види грибів, які небажано варити перед заморожуванням (трубчасті), слід сполоснути у проточній воді та очистити від бруду та сміття.
Але довгий контакт з вологою намагайтеся виключити, інакше вона буде швидко всотана губчастою поверхнею, через що після розморожування продукт буде рідким. Невеликі гриби можна заморозити повністю, а ось великі краще нарізати скибочками, які, втім, не повинні бути надто тонкими. Ті гриби, які попередньо відварюються, повинні стати досить м'якими, якщо ніжки все одно занадто жорсткі, їх краще відрізати і приготувати з них бульйон.
Відео: Приготування білих грибів
Способи заморожування, а також секрети розморожування
Почнемо із заготівлі свіжих дарів лісу (або покупок із ринку). Для початку, як уже було сказано, гриби потрібно очистити від сміття та промити, але при цьому у воді тримати недовго. У морозильну камеру кладемо наші заготовки (невеликі білі можна повністю, інші краще в нарізаному вигляді) без пакета або контейнера, а просто розклавши рівним шаром по дну, можна на невеликому піддоні або блюді.
І тільки через годину-півтори, коли пориста поверхня капелюшка затвердіє, потрібно перекласти все в контейнер або целофановий пакет, з останнього перед закриттям бажано вичавити повітря.
Ті гриби, які ви попередньо варили, витягуються спочатку в друшляк або на сито, щоб з них повністю стекла вода. До речі, допускається термообробка та трубчастих видів, зокрема – білих грибів, але з них, як було сказано раніше, потрібно трохи віджати вологу. І якщо після опеньків відвар зливається, то бульйон після білих можна використовувати для супу – у ньому є всі корисні речовини, властиві боровикам. При кип'ятінні не потрібно. Коли заготівлі охолонуть, акуратно перекладаємо в контейнери або пакети та відправляємо у морозильну камеру. І, нарешті, найцікавіше. Якщо перші 2 способи передбачали заготівлю практично напівфабрикатів, то тепер перейдемо до майже готового продукту (який, проте, все одно вимагає доведення до повної готовності). Отже, злегка відварені гриби поміщаємо на сковорідку з розігрітою олією і злегка обсмажуємо, доки вони не набудуть невеликої твердості. У процесі вони можуть підрум'янитися або злегка потемніти – це цілком нормально для нашої, особливо якщо вони білі. Далі остуджуємо та перекладаємо в контейнери. Можна попередньо потримати в друшляку, щоб скло масло, особливо, якщо ви смажили на оливковому, оскільки воно застигає в холодильнику пластівцями.
Що стосується розморожування грибів, воно повинно протікати однаково для будь-якого способу заготування охолодженням. Насамперед пам'ятайте, що в жодному разі не можна розморожувати швидко, інакше гриби стануть м'якими та водянистими. Покладіть контейнер (якщо ви хочете використовувати всю порцію) або частину його вмісту з морозильної камери в будь-яке інше відділення холодильника, де підтримується більш висока температура. Там бажано протримати заготівлю близько 8-10 годин (наприклад, вночі) і вже потім годину розморожувати в кімнатній температурі. Другий раз заморожувати гриби в жодному разі не можна, тому, якщо не збираєтеся використовувати всю порцію, беріть строго потрібну кількість.
Витратьте трохи часу обов'язково того ж дня і заготуйте собі ароматні ласощі на зиму. Адже жахливо приємно приготувати взимку, наприклад, грибне різотто або жульєн і похвалитися перед гостями осінніми трофеями тихого полювання, що зберігаються в морозилці.
Гриби чудово можуть провести час у морозилці мало не до наступного сезону, хоча їм це рідко вдається, надто вони смачні.
У такий спосіб я заморожую гриби вже 8 років, прочитала у якомусь кулінарному журналі. Спосіб простий, і гриби гарантовано добре зберігаються, а крім того, повністю зберігають смак та аромат. У приготовленому вигляді від свіжозібраних практично не відрізниш.
У нас ростуть білі, польські, боровики, маслюки. Всі ці гриби я заморожувала, і з усіма однаково добрий результат.
Відразу після повернення з лісу я приступаю до чищення грибів. Відрізаю грубі основи ніжок, очищаю гриби від налиплої хвої та листя. Потім дуже швидко мию по одному, не тримаючи довго під струменем води, щоб гриби не наситилися водою, як губка. Вимиті гриби викладаю на рушник та обсушую.
Тепер гриби треба порізати. Зовсім дрібні можна залишити повністю, решту порізати такими скибочками, якими ви зазвичай їх ріжете для приготування, щоб можна було використовувати потім гриби прямо з заморозки, не піддаючи їх додатковим маніпуляціям.
Поки нарізаю гриби, на плиті закипає велика каструля з водою, саме велика літрів на п'ять. Вода закипіла і можна розпочинати процес заготівлі грибів.
Я заморожую гриби, як і фрукти, і ягоди на скляних дошках, а потім перекладаю в пакети для зберігання. Опускаю порції нарізаних грибів у окріп і бланширую 2 хвилини. Виймаю шумівкою та розкладаю на дошках. Як охолонуть, переставляю в морозильну камеру. Годин за п'ять гриби замерзнуть і можна перекласти їх з дощок у пакети, підколупуючи ножем.
Що дає бланшування? По-перше, додатково знезаражує гриби перед зберіганням, а, по-друге, скоринка льоду зберігає соковитими грибами і не дає їм висохнути під час заморожування.
Коли мені потрібно щось приготувати із заморожених грибів я роблю так. Якщо гриби потрібні для супу, то кладу їх просто так, не розморожуючи. А якщо для смаження чи якоїсь страви, то попередньо відварюю заморожені гриби у мультиварці на пару близько 10 хвилин, і після цього можна їх смажити, гасити тощо.
Гриби у стравах переважно спостерігаються у літній та осінній час – все пояснюється сезоном. Але є засоби зберегти продукт і всі корисні мікроелементи протягом тривалого часу - це заморозити їх. Далі докладно будуть розглянуті особливості, як заморозити сирі гриби чи вже у приготовленому вигляді.
Найкращий спосіб зберегти корисні речовини та цінність продукту – це заморозити його. На відміну від інших заготовок, гриби не втратять форму, колір, текстуру, вітаміни та мікроелементи у складі. Спосіб також позитивно позначається на настрої господині - для заготівлі досить просто очистити капелюшки, якщо цього вимагає вид гриба, і помістити у контейнер.
Переваги та недоліки заморозки
Найчастіше професійні кухарі використовують заморожені гриби, оскільки вони знають усі переваги заготівлі. До позитивних факторів можна віднести такі моменти:
- Мінімум часу на підготовку продукту – як уже описувалося вище, гриби просто очищають від забруднень та поміщають у морозильну камеру. Попередньо можна відварити або протушкувати заготівлю, після розморожування буде витрачено менше часу на приготування страви.
- Заморозка - це правильний спосіб зберегти всю користь товару.
- Заморожену заготівлю можна зберігати до року - далі краще позбутися продукту, оскільки він, після розморожування, втратить свою текстуру.
- Після розморожування сирі гриби можна відразу готувати - їх не доведеться замочувати для швидкого приготування.
- Грибний смак збережеться при заморожуванні як у сирого продукту, так і у готового напівфабрикату.
- Розморожений продукт надалі можна засолити чи замаринувати.
Недолік полягає в особливостях зберігання продукту у замороженому вигляді. Тут важливо дотримуватися температурного режиму, оскільки відхилення від норми призведуть до втрати зовнішнього вигляду та смаку.
Гриби, придатні для заморожування
- лисички;
- опеньки;
- подосиновики;
- печериці;
- підберезники.
Якщо їх немає, то можна взяти другі за популярністю різновиди, які майже зберігають свої смакові особливості:
- хвилі;
- сироїжки;
- маслюки;
- рижі;
- гливи.
Більшою мірою слід звертати увагу не на різновид та смакові якості, а дотримуватись правил заморожування та подальшого зберігання.
Як правильно вибрати та підготувати гриби
До правил вибору та підготовки продукту для заморожування необхідно віднести такі фактори:
- краще збирати гриби в лісі, але, якщо немає такої можливості, купують продукт у свіжому вигляді у супермаркеті;
- найчастіше в магазині можна купити гливи та печериці у свіжому вигляді – при виборі звертають увагу на відсутність болючих точок (це сліди черв'яків), продукт не повинен бути зів'ялим;
- гриби перед заморожуванням очищають - прибирають все сміття і верхню плівку з капелюшка (якщо це потрібно), потім всю масу промивають під проточною водою;
- після промивання дають час просохнути заготівлі на рушник – заморожувати продукт із водою не рекомендується;
- якщо є бажання заморожувати вже приготовлені гриби, необхідно піддати їх тепловій обробці протягом доби після збирання.
Це основні дії у підготовці продукту до заморожування. Важливо видалити всі червиві екземпляри, для чого великі розрізають на кілька частин.
Посуд, необхідний для заморожування
Якщо немає контейнерів, можна скористатися мішечками (спеціальними вакуумними, для заморозки, або простими) – з них також видаляють, наскільки можна, все повітря. Слід розуміти, що під час зберігання у мішках продукт може втратити форму. Зберігання не вплине на зовнішній вигляд, якщо заготовку подрібнити.
Якщо заморожування відбуватиметься в пакетиках, продукт попередньо розкласти на підносі і помістити його в морозилку. Після того, як гриби заморозяться, можна викласти їх у пакет – таким чином вдасться заморожувати печериці без втрати зовнішнього вигляду та форми.
Підготовка холодильника
Заморожують продукт у морозильнику, який попередньо очищають від льоду на стінках та дверцятах. Якщо зберігання відбувається в контейнері, його достатньо розмістити в горизонтальному положенні камери на будь-якій полиці. Якщо розфасували пакети, їх розміщують на окрему полицю, розкладаючи заготовку в один шар.
Способи заморозки в домашніх умовах
Гриби можна заморожувати свіжими, відвареними і навіть із бульйоном. Вид продукту надалі частково визначить спосіб їхнього приготування, тому, перед прийняттям рішення, слід вибрати найбільш правильний.
Сирі гриби
Серед заморожених у супермаркеті можна зустріти лише сирі напівфабрикати. Подібну заготовку легко зробити вдома, дотримуючись наступної послідовності дій:
- Підготувати продукт до заморожування.
- Викласти на піднос в один шар і помістити в морозильну камеру. Якщо використовується контейнер, щільно укласти заготовку і прибрати в морозилку.
- Встановити в морозильнику найнижчу температуру на 12 годин заморожування.
- Після цього температуру знижують до належного показника і розподіляють все по мішечках.
Солоні
Можливе заморожування солоних грибів, що найчастіше вибирається для збереження відкритої банки продукту. Для цього потрібно здійснити такі дії:
- Відкинути на друшляк вміст банки.
- Промити під проточною водою, одночасно видаляючи горошки перцю, за їх наявності, та інші добавки.
- Висушити стандартним способом - розклавши їх на рушник.
- Висушений продукт потрібно заморозити будь-яким із зазначених вище способів.
Відварені
Варенігриби після розморожування швидше готувати, тому господині вважають за краще займатися попередньою підготовкою. Також представленими діями рекомендується скористатися у разі, коли зовнішній вигляд продукту дещо зіпсований – є обриви капелюшків або пошкодження, отримані під час очищення.
Щоб правильно заморозити відварений продукт, рекомендується зробити наступне:
- Поставити на вогонь каструлю із розрахунку 5 літрів води на 1 кілограм продукту. Воду можна підсолити, або від цього відмовитись, залежно від смакових уподобань.
- Заготівлю можна викласти заздалегідь, не чекаючи закипання води.
- Відварюючи гриби до повної готовності, господині зіштовхуються надалі із сухістю продукту у готовому блюді. Достатньо кип'ятити протягом 5-10 хвилин.
- Далі слід шумівкою вийняти всі гриби і дати просохнути.
Можна заморожувати без попереднього просушування, але тоді для цього краще використовувати контейнери.
Бланшировані
Заморожені заготовки, що бланширують, відмінно підходять для подальшого приготування супу. Вони збережуть форму, колір, смак та корисні мікроелементи, за допомогою попередньої обробки можна зробити повне очищення грибів від бруду.
Щоб морозити заготовки, попередньо бланшировані, потрібно зробити наступне:
- Підготувати каструлю з водою з необхідною кількістю.
- Дочекатися закипання, висипати підготовлений продукт у воду та дочекатися повторного закипання.
- Далі прокип'ятити протягом 2 хвилин.
- Вимкнути вогонь і злити вміст каструлі в друшляк.
- Дочекатися повного зливу води та прибрати заготовку до контейнерів для заморожування та зберігання.
Бланшувати гриби можна як цілком, так і у подрібненому їх вигляді. Воду можна трохи підсолити, але не переборщити, щоб при наступному приготуванні продукту продукт не вийшов пересоленим.
Тушені
Тушені краще вживати відразу, але деякі господині воліють заготовити корисні пакетики на зиму, щоб скоротити час приготування основної страви. Гасити потрібно з дотриманням основних рекомендацій, які допоможуть зберегти первісний вигляд та смакові якості продукту:
- Заготовку очищають від бруду та замочують у розчині лимонної кислоти – на літр води додають чайну ложку лимонної кислоти у вигляді порошку. Витримують у розчині продукт не більше 7 хвилин.
- У цей час прогрівають сковороду, куди слід налити трохи олії.
- У розігріту сковороду викласти заготівлю та гасити протягом 4-5 хвилин, постійно помішуючи. Можна додати цибулю для кращого смаку. З|із| цибулею у відкритому вигляді тушкують протягом 2-3 хвилин.
- Далі закривають кришкою сковороду і гасять протягом 20 хвилин, посоливши і поперчивши гриби.
- Після закінчення часу вогонь вимикають і залишають для наполягання та повного остигання.
Якщо гриби планується витрачати для приготування різних страв, рекомендується злити олію і сік, що утворився. В іншому випадку заморожують в отриманому вигляді та використовують заготовку для соусів.
Смажені
Виходить чудова заготівля зі смажених грибів, але їх не готують на сковороді, щоб при подальшій тепловій обробці не пересушити. Для просмажування їх подрібнюють – краще робити це тонкими пластами. У сковороду потрібно налити трохи олії та розжарити її, помістити на поверхню посуду кілька шматочків грибів в один шар.
Тонкі та невеликі пласти достатньо висмажувати протягом 4-5 хвилин, більші – до 10 хвилин. Потім усі охолоджують і розміщують у контейнерах для заморожування.
Гриби з бульйоном
Тут використовують бульйон від варіння продукту. Для заморожування використовуються контейнери, в які розміщуються пакети таким чином, що краї накриватимуть борти тари, що використовується. У них виливають гриби разом із бульйоном.
Заготівлю забирають у морозилку до заморожування. Далі пакет виймають та зберігають без контейнера протягом усієї зими. Використовують заморожені напівфабрикати із бульйоном для приготування супу.
Яка температура необхідна для заморожування
Зберігання в морозильнику грибів передбачає контроль температури -18 градусів. Тільки так можна повною мірою зберегти зовнішній вигляд продукту та його корисні властивості.
Терміни та правила зберігання замороженого продукту
Щоб гриби не втратили свій первісний вигляд і текстуру, рекомендується дотримуватися наступних рекомендацій щодо зберігання:
- термін придатності для зберігання не обмежений, але не слід тримати гриби в морозилці більше року – вони втрачають свій смак;
- зберігати слід окремо від м'ясних продуктів та напівфабрикатів – якщо немає такої можливості, то гриби щільно загортають у пакет;
- не слід заморожені кульки розморожувати, а потім повторно заморожувати – це призведе до втрати текстури, продукт стане слизовим та несмачним.
Зберігати потрібно у справній морозильній камері, яка триматиме постійну температуру -18*-19 градусів.
Як правильно розморожувати гриби
Для розморожування продукту без втрати його смакових якостей необхідно дотримуватись наступних рекомендацій:
- розморожувати краще у холодильнику;
- з морозилки перекладають в холодильну камеру заготівлю на ніч, попередньо виклавши в контейнер або тарілку;
- можна, не розморожуючи заготівлю, додати в каструлю з супом чи сковороду для смаження;
- не можна використовувати чашку з водою для розморожування - це призведе до зайвого потрапляння вологи, через що смак загубиться;
- можна використаний пакет заготовки помістити у воду для розморожування, але тільки так, щоб волога не потрапила всередину.
Заморожування та зберігання грибів не представляється складним, якщо дотримуватися всіх правил та рекомендацій. Важливо точно визначитися зі способом попередньої підготовки, на що впливає, в першу чергу, різновид продукту і варіанти подальшого приготування.
Кіра Столетова
Люди у літньо-осінній період роблять багато домашніх заготовок на зиму. Способи вибирають для цього різні: солять, квасять, маринують. Щоб зберігати овочі та ягоди всю зиму, багато хто почав використовувати морозильні камери. Також домогосподарками практикується заморожування грибів.
Заготівля грибів у сирому вигляді
Трубчасті гриби можна заморожувати, але їх не потрібно відварювати. Справа в тому, що нижній капелюшковий шар пористий (його друга назва - губчастий) і здатний утримувати багато води. Якщо такі гриби відварити, то взимку після розморожування вийде безформна рідка маса. Є інший варіант заготівлі: гриби відварити, а потім добре віджати їх і дати стекти воді, що залишилася. В цьому випадку морожені плодові тіла будуть зберігати форму і мати більш апетитний вигляд у блюді.
Ірина Селютіна (Біолог):
Часто при «впровадженні в життя» якогось рецепту можна прочитати: «Використовуйте розчин такої концентрації». Але далеко не всі пам'ятають зі шкільного курсу хімії, що за такий звір – «концентрація». Тому просто візьміть собі на озброєння, якщо ви хочете приготувати 1% розчин речовини, то вам потрібно взяти 10 г цієї речовини (наприклад, кухонної солі) і розчинити його в 1 л води (або 100 г в 10 л). Для отримання 2% розчину, візьміть 20 г речовини на 1 л води і т.д.
Плодові тіла (крім дрібних) ріжуть на частини. Все кладеться в друшляк на кілька годин і підсихає, або сирі гриби обсушуються рушником. Підготовлена маса розподіляється за пакетами (контейнерами) і заморожується. Температура в морозилці повинна бути від -18 ° С і нижче. За високої температури заморозити гриби на зиму не вдасться, плоди почнуть гнити. Щоб плодові тіла не злиплися, розкладають їх тонким шаром на рівній поверхні і тримають до затвердіння в камері. За кілька годин заморожені гриби складають у контейнер чи пакет.
На контейнері пишуть назву виду свіжих плодових тіл, дату заморозки та термін зберігання заморожених грибів. Контейнер заповнюють повністю. Що менше повітря буде всередині, то довше збережуться заморожені гриби. Те саме стосується і пакетів. Слід видавлювати залишки повітря, щоб заморожування було якісним.
Заготівля відварених (смажених, тушкованих) грибів
Існують різні способи заморожування грибної маси. Плодові тіла можна зварити, згасити, посмажити і навіть запекти.
Для варіння грибну масу варто ретельно перебрати, відсортувати за виглядом, розміром. Потім нарізати шматочками. Відварювати 5-10 хвилин у окропі. Ніжка плодових тіл жорсткіша, її нарізають дрібнішими шматочками. Синю чи почорнілу ніжку краще викинути. Заморожені плодові тіла повинні бути чистими та щільними.
Відварені гриби перемістити на друшляк, дати стекти воді та підсохнути. Коли охолонуть, злегка віджати, поділити на частини і покласти в пакети. Заморожені в такий спосіб продукти займають у камері набагато менше місця, ніж їжа в контейнерах.
Бульйон, що залишився після опеньків, обов'язково виливають, а рідину, в якій варилися білі і червоноголовики, використовують для приготування перших страв. Деякі роблять заморожування тушкованих грибів. Для цього необхідно:
- почистити продукти;
- вимити;
- відварити у підсоленій рідині;
- додати спеції, овочі;
- гасити ¼ год;
- охолодити;
- розлити по контейнерах разом з рідиною до верху, щоб не залишалося повітря;
- помістити у морозильний відсік;
- встановити -18 ° С і нижче;
- термін зберігання у морозилці трохи більше 3-х місяців.
До речі.Перед закладанням маси контейнер можна вислати поліетиленом. Тоді після замерзання ви легко витягнете брикети (їх поміщають у пакети) і зможете використовувати контейнер для інших цілей.
Заморожування лісових грибів на зиму проводиться також і в смаженому вигляді. І тут використовують і трубчасті, і пластинчасті види. Обробка полягає в наступному: грибна маса очищається від сміття, промивається кілька разів водою; обсушується, потім нарізається пластинами або кубиками, обсмажується 20 хвилин до золотистої скоринки на малій кількості олії, без спецій. Заморожується лише у охолодженому вигляді.
Такі гриби готові до вживання відразу після вилучення з камери. Їх додають у супи, салати, тушковану капусту, смажену картоплю, роблять начинку для пирогів та інше.
У морозильнику добре зберігаються гриби, запечені в духовці на деку. Для цього вони викладаються рівним тонким шаром, олія при цьому не використовується. Після запікання грибна маса остуджується до кімнатної температури та заморожується у порційних пакетиках. Багато хто використовують пластикові контейнери, стаканчики та інше.
Такі гриби у звичайній морозилці не псуються близько 3-х місяців. Термін придатності продовжується за певних умов зберігання:
- дотримання необхідної температури;
- цілісність упакування.
Ірина Селютіна (Біолог):
При закладанні підготовлених до заморожування грибів у пакети, не забувайте, що 1 пакет = 1 страва. Тому зробіть половину пакетів по 300-500 г, половину - по 0,5-1 кг.
Увага!Заморожуванню підлягають лише молоді, незіпсовані комахами та гниллю плодові тіла. Якісні продукти зберігатимуться набагато довше.
Правила розморожування
Про розморожування свіжих грибів потрібно подбати заздалегідь (зазвичай з вечора). Підготувати пакетик із плодовими тілами, поклавши його на ніч на нижню полицю у холодильнику. Наступного дня достатньо годину потримати заморожені гриби за кімнатної температури. При цьому бажано помістити їх у друшляк з піддоном, щоб рідина, що розтанула, не розтікалася.
Розморожувати бажано саме цим способом. В іншому випадку багато корисних речовин буде втрачено. Відварені або обсмажені свіжоморожені плодові тіла відразу додають у страви, що готуються. Вони вже не потребують додаткової обробки.
Традиційний спосіб заготівлі грибів на зиму – це заморожування цілих чи нарізаних грибів безпосередньо у морозильнику. Тут все просто. Для цього відбираємо свіжі, молоді, здорові гриби, очищаємо їх, при необхідності нарізаємо та закладаємо в холодильник на зберігання. Термін зберігання у цьому методі становить 6-8 місяців. Але при такому способі заморожування займається велике місце холодильника. Це доречно, коли Ви маєте окрему велику морозильну камеру. А якщо немає? Нижче описано три простих, але ефективних способи заморожування грибів на зиму. Дані способи допоможуть не тільки збалансувати місце в морозилці, але і суттєво економлять час при подальшому приготуванні страв.
Бланшування (або ошпарювання) грибів
Цей спосіб дозволяє максимально можливо зберегти колір, структуру та смак грибів, вбиває бактерії, дозволяє зробити 100% очищення грибів від бруду. Бланшировані гриби зберігаються у холодильнику до 12 місяців. Вони добре підходять для приготування перших страв. Наприклад, якщо Ви готуєте грибний суп, закиньте в каструлю за 20 хвилин до закінчення варіння необхідну кількість заморожених бланшованих грибів і все більше додаткових дій з грибами Вам при цьому не потрібно.
Для заготівлі грибів на зиму методом бланшування нам потрібна велика каструля. У каструлю наливаємо воду із розрахунку 5 літрів на 1 кг. свіжих грибів та ставимо на вогонь. Поки вода гріється, готуємо наші гриби, миємо та нарізаємо на часточки необхідного розміру. Як тільки вода закипіла, висипаємо гриби у воду і чекаємо на повторне закипання. Після закипання чекаємо 2 хвилини, знімаємо каструлю з вогню та проціджуємо гриби через сито. Гриби залишаємо охолоджуватись у холодній воді. Охолоджені гриби проціджуємо і нещільно (щоб не відкрилося від розширення при заморожуванні) розкладаємо в підготовлену тару (контейнери, пакети для заморозки, баночки). Ємність тари бажано підбирати із запланованої кількості на приготування однієї страви.
Ідеальним контейнером для заморожування грибів (і не тільки) є упаковка, виготовлена з крафт-картону, що є на 100% природним матеріалом. Усередині така упаковка повністю ламінована, завдяки чому має волого- і жиронепроникність, додатково забезпечуючи більш високу безпеку продукту в порівнянні з пластиковими або поліпропіленовими контейнерами. Прозоре віконце в таких коробочках теж екологічне, виготовлене з плівки на основі кукурудзяного крохмалю. Купити контейнери з крафт-картону можна вінтернет-магазині(наприклад у цьомумагазині).
Парообробка грибів
Порівняно з бланшуванням грибів цей спосіб дозволяє краще зберегти аромат і отримати кращу структуру. Щоб зберегти колір грибів, необхідно їх замочити на 5-7 хвилин у воді з додаванням лимонної кислоти (з розрахунку на 1 літр води 1 чайна ложка). Нам знадобиться каструля з кришкою і грати, що забезпечує відстань від дна каструлі 4-5 см (можна використати, наприклад, пізньо - каструля зі спеціальними гратами для приготування бурятських національних страв або щось на кшталт пароварки). У каструлю наливаємо 3 см. води, з таким розрахунком, щоб вона не закривала отвори на решітці, на решітку викладаємо гриби, щільно закриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Після закипання гриби повинні оброблятися парою протягом 3-х хвилин. Якщо Ви використовуєте цілі гриби, час обробки парою необхідно збільшити до 5-6 хвилин. Гриби вийняти, охолодити в прохолодній воді, процідити, розкласти в підготовлені ємності. Місткості прибрати в морозилку. Термін зберігання таких грибів – до 12 місяців. Використання заморожених та оброблених парою грибів універсальне, у більшості рецептів із грибами.
Обсмажування грибів
Метод полягає у швидкій обсмажуванні грибів у невеликій кількості олії на сильному вогні. Через наявність у рецептурі олії скорочується термін зберігання до 8 місяців, зате виходить найбільш щільна структура гриба.
- до сковороди додаємо 2 столові ложки оливкової олії або рафінованої соняшникової;
- розігріваємо олію на середньому вогні;
- викладаємо тонким шаром наперед дрібно порізані гриби;
- обсмажуємо протягом 3-5 хвилин;
- охолоджуємо;
- розкладаємо по контейнерах;
- прибираємо в холодильник.
