Млявим гусака в домашніх умовах. В'ялений гусак
Засолювання гусака
Засолювання гусака не дуже поширений спосіб, але якщо ви в душі експериментатор, можна спробувати приготувати солоного гусака. Ознайомтеся з правилами та способами засолювання гусака.
Правила засолювання гусака
Спочатку потрібно добре підготувати тару. Для цього беруть бочки, добре їх миють, ошпарюють окропом з ялівцем і сушать. Наперед готують просол очну суміш: на 1 кг великої солі беруть 10 г селітри. Потім шматки м'яса ретельно натирають сумішшю просочування і кладуть в бочки, дно яких також засипають цією сумішшю. Шматки м'яса кладуть шарами, пересипаючи кожен шар приготованою сумішшю. На 10 кг гусятини витрачається 1 кг суміші для просолювання. Для надання м'ясу аромату можна використовувати різні спеції та прянощі, часник.
Після заповнення бочка повинна постояти 2 – 3 дні у прохолодному місці, після чого в неї наливають холодний розсіл. Для приготування розсолу беруть 2 кг солі на 10 л кип'яченої води. Розсіл, що вийшов, повинен бути прозорим. Поверх м'яса покладіть чистий дерев'яний кружок, а на нього - гніт (камінь, ошпарений окропом). Поставте бочку із солоним м'ясом у прохолодне місце і не піддавайте її різким коливанням температури. ,
Продукт, що вийшов, повинен бути щільною консистенції, чистий, без цвілі і слизу. На розрізі м'ясо буде рожевим або світло-червоним. Розсіл також має бути червоним та прозорим.
У жодному разі не можна вживати в їжу м'яке, сірого кольору м'ясо з неприємним запахом, та ще й розсол каламутного кольору, з пліснявою.
Перед приготуванням м'ясо потрібно дістати з бочки, добре промити і вимочити в холодній воді (на 10 кг м'яса - 2 відра води). Вимочувати м'ясо потрібно до того часу, поки воно стане трохи солонуватим. Через кожні 2-3 години воду потрібно міняти. Готують таку гуску в несолоній воді.
Засолювання гусака в розсолі
Існує й інший спосіб засолювання гусака в розсолі. Для цього приготоване м'ясо укладають у дубову бочку, між шарами поміщають прянощі. Покладене м'ясо заливають із верхом заздалегідь приготовленим холодним розсолом. На нього кладуть дерев'яне коло та гніт. Радимо вам приготувати розсіл за наступним рецептом: на 10 кг м'яса взяти 0,7 кг солі, 0,2 кг цукру та 50 г селітри на 10 л води. Після цього розсіл кип'ятять, проціджують. Така посолка триває 3 – 4 тижні. Після цього посолене м'ясо підвішують для провітрювання в прохолодному сухому приміщенні.
Сухий спосіб засолювання гусака
Особливість його в тому, що в бочці або іншому посуді роблять отвори в дні для стоку розсолу, що утворюється. На дно ємності кладуть шар сухої солі, а шматочки м'яса гусака натирають сумішшю посолу (для її приготування використовують 1 кг солі, 160 г цукру і 40 г селітри). Після цього шматочки м'яса укладають шкірою вниз, присипаючи при цьому посолочної сумішшю. Місткість ставлять у прохолодне місце, через 3 дні м'ясо перекладають так, щоб лежачі внизу стегенця опинилися нагорі, а лежачі вгорі, навпаки - внизу. Триває посолка 2-3 тижні, після чого шматки м'яса очищають від солі і вивішують у сухому прохолодному приміщенні для підсихання.
Любителі готувати вигадали і комбінований спосіб для засолювання гусака.
Спочатку треба приготувати суху суміш з 1 кг солі, 16 г селітри і 50 г цукру. У неї можна додати за бажанням різні прянощі, спеції та часник. У цій суміші солять сухим способом м'ясо протягом 2 тижнів у прохолодному приміщенні. Після цього його заливають розсолом, приготованим із суміші 0,5 кг солі, 100 г цукру та 50 г селітри (на 10 л води). М'ясо тримають у розсолі 2-3 тижні, а потім дістають і вивішують сушитися в сухому прохолодному місці.
А ось народний рецепт маринованої гусятини
Приготуйте розсіл за таким рецептом: 4 ст. л. оцту на 1 л води, половинка лимона, спеції (базилик, гвоздика) на смак. М'ясо розрізаного на шматки гусака ретельно помийте і покладіть у посуд. Потім повністю залийте приготованим маринадом і накрийте дерев'яним кухлем, а зверху важким гнітом. Поставте у холодне місце на кілька днів.
Старовинна і улюблена традиційна страва башкир. Готується двома способами.
1) Гуся обробляють, ретельно натирають сіллю зовні та всередині. Витримують кілька днів у прохолодному місці, щоб м'ясо просочилося. Потім гусака кладуть у марлевий мішечок і підвішують у вертикальний стан. При цьому способі гусак зберігається кілька місяців.
2) Гуся зовні ретельно натирають сіллю, а всередину кладуть таш-тоз (кам'яну сіль) або велику сіль. Потім загортають його в пергаментний папір, добре перев'язують, щоб не було доступу повітря. Поміщають пакунок у ящик і повністю засипають сіллю і ставлять у темне прохолодне місце. Гусак може зберігатися рік і більше. Чим довше пройде час, тим смаком буде м'ясо. Надалі гусака використовують як закуску у сирому вигляді, або відварюють для супів та других страв.
Перед вживанням гусака очистити від солі, промити та витримати кілька годин у холодній воді. Потім заливають іншою свіжою водою та варять.
Подібним чином готують і в'ялену качку. М'ясо виходить в'ялено-солене зі своєрідним приємним смаком.
Гусак в'ялений по-татарськи
| Інгредієнти: 1 тушка гусака (можна качки), сіль. Спосіб приготування: Оброблену тушку гусака або качки зсередини і зовні ретельно натерти сіллю, щільно загорнути в пергаментний папір або целофан, міцно перев'язати мотузкою, щоб не дати доступу повітрі, і покласти в муку або підвісити в захищеному від вітру місці (горище, сарай). Через 3-4 місяці гусак буде готовий. М'ясо готового гусака повинно бути пружним, червонуватим з нього повинен виступати жир, що тане. В'ялений гусак може зберігатися 1-2 роки в темному, прохолодному місці, і чим довше термін зберігання, тим смачніше м'ясо. В'яленого гусака в їжу можна вживати як у сирому, так і у вареному вигляді. Перед подачею на стіл його потрібно злегка прокип'ятити, охолодити і подавати, розрізавши на порції з кісткою або тонко нарізавши (4-5 мм) на скибочки, щоб обпали жир і м'ясо, і гарно уклавши, або налаштувавши на дрібні кружки. |
Підготовлені (обскубані та добре вимиті) тушки гусей натираємо - сумішшю пропушеного через часнику часнику та солі(великої). Потім беремо одну частину солі (великої) та дві частини сухої пшениці або третикале (попередньо вимитою та висушеною) і цією сумішшю набиваємо внутрішню частину тушки. Тушки гусей загортаю в намочену в солево-пряному розсолі тканину (для розсолу у воді розчиняю сіль + трохи меленого перцю і коріандру), потім надіваємо на тушку капроновий панчоху і підвішуємо а холодній коморі вгору ногами. птах готовий до забою, а на вулиці встановлюються холоди). Тушки заготовлені таким способом зберігаються до року. З квітня місяця починаємо вживати м'ясо. для мантів я тоді не солю.
Наприклад м'ясо я пускаю на манти або його так їдять, а з кісток варю перші страви. Тешек багато не заготовляю близько 10-12шт.
Що ще дуже важливо так це порода гусей. Краще брати середні тушеки гусей (3-4.5 кг) вкриті жирком. М'ясо кубанських гусей для цього не дуже підходить, так як воно сухувате і більш жорстке ніж наприклад м'ясо білих фабричних гусей (яке до речі м'якше) або холмогоров, великих сірих.
Ми поки що робимо таке:
Гусей (половинки) і качок (мускусних, теж половинки) солимо в розсолі, нерідко разом із салом-солониною (взимку: 150г солі+100г цукру+прянощі). Через тиждень виймаємо, витираємо-висушуємо, коптимо в холодному диму від 6 годин. Особливо гарно виходить, якщо перед засолом доходять руки вийняти спинну та грудну кістки. Тоді перед копченням згортаємо рулети і перев'язуємо. Виходить ковбаса з ніжками – крильцями. До речі, за 6-8 годин м'ясо швидше сушиться, ніж коптиться.
Думаю, ця страва для багатьох здасться екзотичною до певної міри. В основному ми звикли готувати гусака іншими способами. Найпопулярніший з них це просто запекти його в духовці, наприклад, з яблуками. Саме так ми готуємо гусака на свята. А, Новий рік без такої гусака чи качки, взагалі рідко обходиться. Але, запекти гусака в духовці, зварити його, або посмажити, це не всі кулінарні рішення, які можна застосувати до м'яса цього домашнього птаха. Гуся можна ще й в'ялити. Звичайно, в цьому випадку скуштувати його м'ясо Вам вдасться не так швидко, як, якби Ви готували гусака іншими способами. Але рецепт того вартий, щоб з ним повозитися. До того ж, це дуже хороша альтернатива або копченому гусю на Новий Рік. Щоб встигнути зав'ялити гусака до новорічного столу, краще розпочати це вже зараз.
Готуємо в'яленого гусака. Універсальний рецепт
В основному, популярний в'ялений гусак по-татарськи. Я також обов'язково наведу цей рецепт наприкінці статті, точніше сказати відео рецепт. Але сьогодні я хочу Вам дати загальне уявлення про процедуру в'ялення гусака. Тобто я розповім про базові складові цього рецепту, про те, яким чином потрібно підготувати гусака до цієї процедури, і далі, як довести його до повної готовності.
Як приготувати гусака?
Головне в цьому рецепті, це гарний гусак. А такими гуси стають зазвичай у листопаді (ближче до кінця) – грудні місяці. Саме в цей час зазвичай вже добре відгодованих гусей і ріжуть на селах. Тут вже близькі і Новорічні свята, так що гуска вже сам якось напрошується У якому вигляді він там буде присутнім, визначати вже Вам.
Як розрізати тушку?
Отже, гусака Ви дістали (купили, Вам його подарували і т.д.), а можливо виростили самі. Тепер тушку треба розрізати. Роблять це по грудинці, вздовж кістки. Шию у тушки потрібно буде обрізати повністю. Також відрізають і другу половинку крил. У них м'яса практично немає, і, зазвичай, ця частина крил просто всихає, і в духовці, і в при в'яленні гусака. Цю другу частину крила, краще пустити на суп. Там вони хоч навар дадуть.
Які спеції нам знадобляться?
Гуся треба буде обробити відповідним чином. Для цього нам знадобиться чорний перець. Краще взяти не мелений, а горошком (далі поясню, чому саме горошком). Окрім перцю беремо нейодовану сіль. Для обробки гусака сіль потрібна велика, і в ідеалі морська. Також нам знадобиться ще й Взагалі, в'ялити краще відразу кілька гусей, тому що він з'їдається дуже швидко. Але, якщо Ви хочете тільки спробувати приготувати в'ялену гусака, то, звичайно, розумніше обмежитися однією тушкою. Адже м'ясо гусака до дешевого віднести не можна. І буде дуже шкода, якщо Ви його зіпсуєте через неуважність, або з інших причин.
Тепер безпосередньо переходимо до кулінарної підготовки самого гусака. Почнемо з перцю. Його потрібно буде подрібнити за допомогою млина. Після цього, подрібнений таким чином перець, змішують із сіллю. На пів кілограма перцю взяти потрібно десь ложку або дві столові, і парочку лаврового листя. Все ж таки краще не використовувати чорний перець вже мелений. Він не такий ароматний, і набагато гостріший від того, який ми приготуємо самі з горошків. Якщо Ви їм обробите гусака, то він у Вас вийде сильно перченим.
Як натерти гусака спеціями?
Тепер у черевце гусака, потрібно вставити розпірку. Для цього підійде будь-яка японсько-китайська паличка. На крайній край, гілка від дерева, тільки без кори. Так, в черевце ми забезпечимо доступ повітря, і там гусак також буде рівномірно пров'ялюватися.
Поміщаємо тушку на деко, і натираємо її добре сумішшю з солі і подрібненого нами перцю. Робимо це ретельно, з усіх боків та у всіх затишних місцях. Не забудьте про пахви, тобто про ті ділянки тушки, які закриті крилами. Якщо там Ви гусака не натерти, то швидше за все в цьому місці з'явиться Про смакові якості в цьому випадку, висновки робіть самі.
Як готувати гусака? Сам процес
Тепер потрібно знайти для нашого гусака відповідне прохолодне місце. Там має бути градусів близько 10, максимум +20. Цей температурний режим там має постійно витримуватися. Наступного дня Вам потрібно обов'язково «відвідати» гусака, щоб зчистити сіль, яку ми нанесли буквально вчора. Сіль у цьому випадку вже засохне, і просочиться кров'ю, що залишилася на тушці. Далі, гусака потрібно буде натерти ще раз, тим самим складом. Тушка у процесі в'ялення виділяє сік. Її потрібно буде таким чином натирати свіжою сіллю з 5-7 днів перцем, і не забувати її перевертати.
Гусак дає досить багато м'ясного соку за один день. Цей не чистий сік від м'яса, а змішаний з жиром, що виділяється. Не потрібно економити сіль у цьому випадку, не лінуйтеся натирати гусака, і викидати стару сіль, щоб гусак у результаті не пахнув у Вас старим жиром.
Так, поступово тушка віддаватиме всю зайву вологу. почне тверднути, і тушка змінить свій колір, тобто стане темнішого відтінку. Пройду ці 5-7 днів, і вже вода з гусака перестане виділятися. Сіль до тушки прилипати перестане. Тепер з гусака потрібно струсити надлишки солі (тут сильно старатися не треба), і тушку загорнути в тканину (ідеально взяти білу, бавовняну).
Далі тушку підвішують на мотузку або дроті, який прив'язують між ногами. Висіти тушка для подальшого в'ялення повинна знову ж таки в прохолодному місці, де має бути темно. Щонайменше, там витримати гусака потрібно 2 тижні. А краще потримати там його довше, аж до місяця. У своєму будинку знайти таке місце можна набагато простіше. А ось у квартирі цілком можна використовувати для цього лоджію, якщо температурний режим на ній підходящий.
Коли час «витримки» в'яленого гусака закінчиться, можете його пробувати. Смак у нього чудовий. Впевнений, що смак м'яса повністю виправдає Ваші надії, а також винагородить Вас за витрачений на його приготування час. Можливо, є бажання приготувати в'ялену курку? Якщо так, то
А ось і обіцяний відео рецепт — в'ялений гусак татарською. Дивимося та вчимося.
P.S.Якщо стаття була Вам корисна, будь ласка, поділіться їй зі своїми друзями в соціальних мережах. Буду Вам дуже за це вдячний.
Для того щоб не тільки правильно, але ще смачно і швидко приготувати своїми руками в'ялену гусятину, слід вибирати домашню тушку і пожирніше. Адже в процесі в'ялення солоний гусячий жир потроху розтоплюватиметься і вбиратиметься в м'ясо, тим самим тушка втратить у вазі до 50% маси. Приготовлений за нашим простим рецептом домашній гусак зможе зберігатися близько 2 років, але з таким тонким ароматом та смаком вам навряд чи вдасться зберегти його м'ясо досить довго.
Солоне м'ясо гусака можна подавати в чистому вигляді великими скибками з кісточками або зробити з гусячого філе тонку нарізку, що буде ще смачніше і вишуканіше. У старі часи таке м'ясо додавали в жарке, пельмені, рагу, а з кісточок варилися чудові наваристі супи.
складові
Приготування
Для приготування "Какланган Каза" необхідно підготувати на робочому столі всі інгредієнти. Зазначені за кількістю продукти йдуть одну велику тушку.Гуся слід ретельно промити, обробити і обробити. Розрізати м'ясний продукт треба вздовж грудної частини, також відразу повністю відрізати шию та половинки крил (оскільки м'яса вони в собі не містять, то їх краще використовувати для приготування бульйону).
Поки гусячі тушки просушуються, слід підготувати спеції. Для в'ялення необхідно подрібнити чорний перець, дрібно поламати лаврові листочки і змішати все це із сіллю (сіль, звичайно, потрібно брати не йодовану).
Залишки вологи з гусячої тушки прибрати серветками, потім вставити в грудну частину дерев'яну розпірку, щоб м'ясо можна було безперешкодно натирати. Як розпірка може бути використана паличка від морозива, для суші або просто гілочка без кори. Гуся покласти на деко і ретельно натерти солоною сумішшю. Натирати слід усередині, зовні, під крилами, не можна упустити жодну ділянку, інакше тушка зіпсується.
Натерті тушки прибрати в прохолодне приміщення, де переважає температура повітря близько 10 градусів за Цельсієм, або просто поставити в холодильну камеру. Через добу м'ясний продукт дістати, повністю відчистити від крові, що запеклася, і солі. Тушку заново натерти чистою сухою солоною сумішшю у всіх місцях, як і вперше. Таку роботу потрібно буде робити протягом тижня, оскільки м'ясо та жир будуть давати сік.
За один день із тушки може витекти дуже багато рідини (див. фото). Весь цей сік разом із сіллю неодмінно потрібно викидати щодня, щоб гусак не просочився старим жиром, інакше він матиме неприємний запах.
До кінця тижня м'ясо гусака випустить всю зайву вологу, воно стане твердішим і темнішим.
Через 7 днів тушка повністю припинить виділяти сік і сіль більше не прилипатиме до неї.
М'ясний продукт злегка потрібно обтрусити від лаврових листочків та кам'яної солі та укутати в бавовняний або марлевий відріз, не виймаючи розпірки.
Гусячі лапи потрібно між собою нещільно скріпити міцною ниткою або мотузкою прямо поверх тканини. Потім за цей мотузок слід підвісити тушку в приміщенні, де досить темно і прохолодно. Час в'ялення триває від 2 тижнів до 2 місяців, залежно від жирності та маси гусака, а також від того, якому м'ясу ви віддаєте перевагу.
Через 30 днів, можна знімати першу пробу.Таке м'ясо справді добре просолилося та пров'ялося.
Приготувати в домашніх умовах в'яленого гусака татарською «Какланган Каз» з нашим фоторецептом просто, головне – запастися терпінням. До зимових свят ви отримаєте чудовий делікатес у вигляді в'яленого гусячого м'яса, а найтонша нарізка з цього м'ясного продукту стане родзинкою святкового столу. Смачного!
КБЖУ та склад для всієї страви
В'ялений гусак – це старовинне блюдо, якому вже понад 600 років. Його поява була обумовлена можливістю тривалого зберігання в'яленого м'яса, адже раніше люди не знали ні про які консерванти та харчові добавки. Тому за старих часів м'ясо або коптили, або в'яли. Класичний в'ялений гусак по-татарськи В'ялений гусак – це старовинна страва, популярна серед тюркських народів. Рецепт його приготування передають із покоління до покоління. До речі, у Татарстані молодятам батьки на весілля подають саме в'яленого гусака.
Спосіб приготування: Процес в'ялення починаємо з підготовки птиці. Насамперед ріжемо тушку вздовж грудної кістки, прибираємо крила та шию. Далі птицю просочуємо сумішшю із солі та перцю. Сіль краще взяти морську, а перець горошинами. Їх слід потовкти у ступці і перемішати із солоними гранулами. Також можна взяти лаврове листя, покришити його і змішати з іншими спеціями. Якщо говорити про пропорції, то на півкіло солі припадає дві ложки горошин перцю та пара пряного листя. Щоб процес в'ялення відбувався поступово, в черевце птиці необхідно помістити розпірку. Можна взяти китайські палички, якщо вони підходять за розміром, або звичайні гілочки. Перекладаємо птицю на лист і залишаємо при кімнатній температурі на тиждень. Щодня з тушки потрібно прибирати висохлу сіль і присмачувати її свіжою сумішшю зі спецій. Для чого це потрібно? Справа в тому, що в процесі в'ялення з гусака виділяється м'ясний сік упереміш з жиром і якщо ігнорувати такий процес, то в'ялене м'ясо матиме неприємний смак і аромат. Якщо до кінця тижня тушка птиці перестала виділяти рідину, можна розпочинати наступний етап. З гусака прибираємо зайву сіль, обертаємо тушку бавовняною тканиною та підвішуємо на мотузці. Залишаємо в такому положенні на два тижні, а краще на місяць, але вже в більш прохолодному місці. Якщо йдеться про квартиру, то відповідним приміщенням стане балкон або лоджія. У приватному будинку гусака можна залишити на горищі або у льоху. В'ялений птах нарізають тонкими скибочками, як хамон.
Спрощений рецепт Процес приготування в'яленого гусака не такий складний, як довгий. Потрібно набратися терпіння, щоб покуштувати домашній делікатес. Пропонуємо спрощений рецепт в'ялення птиці, правда і він дозволить скуштувати смачне в'ялене м'ясо лише за три місяці.
Беремо тушку, ретельно втираємо в неї крупинки солі і укладаємо в звичайний целофановий пакет. Його туго зав'язуємо, щоб усередину не потрапило повітря. Підвішуємо пакет із тушкою у прохолодному місці, наприклад, на лоджії, на три – чотири місяці. Дізнатися готовність м'яса можна за його кольором - якщо при розрізі воно буде червонувате, при цьому пружне і хамон, що нагадує, значить, ваш гусак зав'яли.
Як в'ялити з приправами Сьогодні в домашніх умовах можна зробити в'ялене м'ясо з яловичини, свинини та будь-якого птаха. Деякі гурмани не люблять, коли для в'ялення використовують лише сіль, тому пропонуємо приготувати гусака із приправами.
На птицю вагою в 3 кг потрібно взяти головку часнику. Розбираємо її на зубчики, очищаємо від плівки та пропускаємо через прес. Подрібнений овоч перемішуємо з великими гранулами солі і присмачуємо одержаним складом підготовлену тушку гусака. Тепер потрібно зробити розсіл із приправами. Для цього в теплій воді розмішуємо солоні гранули, перець та коріандр. Беремо тканину, змочуємо її пряною рідиною та обмотуємо птицю. Підвішуємо тушку лапами нагору в прохолодному затемненому місці. У такому положенні гусак може вялитися до року, але вже за два місяці м'ясо можна куштувати на смак. В'ялений птах у духовці За допомогою духовки теж можна зробити гусака так, щоб насолодитися неповторним смаком в'яленого м'яса.
Для цього в піалі висипаємо трохи чорного перцю, дві ложки солі та пів ч. ложки пекучого перцю. Беремо тушку та відокремлюємо м'ясо від кісток. Нарізаємо його невеликими скибочками, присмачуємо підготовленою сумішшю і чекаємо 15 хвилин. Шматочки птиці викладаємо на ґрати так, щоб вони не торкалися друга. Розігріваємо духовку до 40 градусів і залишаємо м'ясо ялитися на 12 годин. В'ялене м'ясо можна подати, як самостійну закуску, але для тих, хто не шанує жирну їжу, шматочки можна висушити в духовці, щоб отримати смачні м'ясні чіпси до пива. Можна приготувати різні страви з птаха, в'яленого природним чином. Наприклад, добре з таким делікатесом варити апетитні супчики – домашню локшину чи гороховий суп. Локшина домашня Для супу підходить будь-яка частина в'яленого птаха.
Її потрібно залити водою та витримати три години. Після цього воду зливаємо, наливаємо чисту, кладемо морквину і неочищену головку цибулі. Варимо бульйон близько години. Потім навар проціджуємо та повертаємо на плиту. Як тільки він закипить, засипаємо локшину та варимо суп до готовності. Подаємо страву зі свіжою зеленню. Гороховий суп з в'яленим гусем Для такого першого блюда беремо 200 г в'яленого м'яса і 270 г гороху.
Заливаємо інгредієнти водою та відправляємо на плиту. Варимо доти, доки м'ясо не стане м'яким. У процесі відварювання на поверхню бульйону спливатиме жир. Його знімаємо та кладемо в сковороду. Обсмажуємо на жирі подрібнену цибулю, потім посипаємо її борошном і перемішуємо. Томимо пару хвилин і вимикаємо. За 15 хвилин до готовності супу вливаємо в нього соус і подаємо страву зі свіжою зеленню. Як зберігати в'ялене м'ясо На приготування в'яленого гусака потрібно не менше трьох місяців, проте зберігати його можна до трьох років.
