Wareneigenschaften und chemische Zusammensetzung der Rohstoffe. Wareneigenschaften von Produkten und Rohstoffen

Kartoffel

Kartoffeln werden als Knollen klassifiziert. Eine Kartoffelknolle enthält durchschnittlich 25 % Trockenmasse, der Hauptbestandteil davon ist Stärke (18 %). Darüber hinaus sind stickstoffhaltige Stoffe (2 %), Zucker (1,5 %), Mineralien (1 %), Säuren (0,1 %), bis zu 20 mg % Vitamin C und eine kleine Menge Vitamin B₁ B₂ B₆ PP E K enthalten. Der Energiewert von 100 Gramm Kartoffeln beträgt 83 kcal oder 347 kJ. Geschälte Kartoffeln werden in Wasser gelagert (2 – 3 Stunden), blanchiert oder sulfatiert. Je nach Verwendungszweck werden Kartoffelsorten in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalkartoffelsorten unterteilt

Anforderungen an die Kartoffelqualität

Kartoffelknollen müssen sauber, gesund, ganz, trocken, ungekeimt, einheitlich und in Form und Farbe heterogen sein. Kartoffeln, die gefroren, gedämpft, faul, durch Nagetiere beschädigt, fremdgerücht oder zerdrückt sind, dürfen nicht angenommen werden.

Verpackung und Lagerung von Kartoffeln

Kartoffeln werden in Hartbehältern und Weichbehältern mit einem Fassungsvermögen von 30–50 Kilogramm verpackt. Kartoffeln werden in gut belüfteten Lagerhäusern ohne Tageslicht 15–20 Tage lang bei einer Temperatur von 2–3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % gelagert.

Zwiebeln sind die häufigste Zwiebelgemüsesorte. Es wird 1 bis 3 Jahre lang aus Samen gezüchtet - Nigella. Die Zwiebel besteht aus einem Boden, von dem aus Wurzeln nach unten ragen, und modifizierten Blättern in Form von fleischigen Schuppen, die nach oben ragen. Die Außenseite der Knolle ist mit mehreren trockenen, farbigen Schuppen bedeckt – eine Hülle, die die fleischigen Schuppen vor dem Austrocknen und vor Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg % ätherisches Öl, Zucker (9 %), Vitamine C B₁ B₂ B₆ PP und Folsäure, Mineralstoffe, stickstoffhaltige Stoffe (bis zu 2,6 %). Zwiebeln unterscheiden sich durch ihre Form (flach, rund, flachrund, oval) und die Farbe der trockenen Schuppen (weiß, strohgelb, violett, braun). Das Zwiebelmark ist weiß mit einer grünlichen und violetten Tönung. Je nach Geschmack werden die Zwiebelsorten in scharf, halbscharf und süß unterteilt.

Anforderungen an die Zwiebelqualität

Zwiebeln müssen reife, gesunde, trockene, saubere, ganze Zwiebeln mit einheitlicher Form und Farbe sowie gut getrockneten oberen Schuppen und einem getrockneten Hals von höchstens 5 cm Länge haben.

Verpackung und Lagerung von Zwiebeln

Die Zwiebeln werden in Kühlboxen und Netzen verpackt – 30-kg-Säcke. Zwiebeln werden bei einer Temperatur von 0 – 3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 – 80 % gelagert.

Speisefett

Speisefette sind eine wasserfreie Mischung aus Schmalz mit raffinierten flüssigen Pflanzenölen und geschmolzenen Fetten. Speisefette müssen mindestens 99,7 % Fett und höchstens 0,3 % Wasser enthalten. Der Schmelzpunkt von Fetten liegt bei 28 – 36 °C, die Verdaulichkeit liegt bei 96,5 %. Farbe von weiß bis hellgelb. Die Konsistenz ist solide. Im geschmolzenen Zustand sind Fette transparent. Speisefette sind je nach Verwendungszweck und Zusammensetzung: Pflanzenschmalz, „weißrussisches“, „ukrainisches“, „östliches“ Fett und Margaguselin. Zu den Speisefetten gehört auch Bratfett, bei dem es sich um rein pflanzliches Schmalz handelt.

Speisefette aufbewahren

Lagern Sie Fette 4 Monate lang bei einer Temperatur von 1 – 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 %. In trockenen Lagerhäusern

Organisation des Arbeitsplatzes eines Kochs

Metzger

In großen Fleischereien sind Produktionslinien für die Herstellung von Koteletts und großformatigen Halbfabrikaten sowie separate Arbeitsplätze für die Herstellung verschiedener Halbfabrikate daraus organisiert. In kleinen Fleischereien wird die allgemeine Produktion organisiert, manchmal auch einschließlich einer Fischverarbeitungslinie.

Fleischkadaver aus Lagerräumen (Kühlkammern) gelangen über eine Einschienenbahn oder auf mobilen Gestellen oder Wagen in die Auftaukammer. Die hängenden Kadaver werden drei Tage lang aufgetaut, dann in einem speziellen Raum mit einem Feuerwehrschlauch oder Bürsten (Wassertemperatur 20 - 25 °C) gewaschen, ohne sie von den Haken zu nehmen, und 1,5 Tage lang mit in den Raum gepumpter Luft getrocknet - 2 Stunden.

Anschließend werden die hängenden Kadaver mit einem großen Messer – einem Hackmesser, einer Metzgeraxt oder einer Kreissäge – auf einem Schneidestuhl in Stücke geschnitten

Platzierung der Ausrüstung in der Fleisch- und Fischwerkstatt:

A – Fleischverarbeitungsbereich; B – Geflügelverarbeitungsbereich; B – Fischverarbeitungsbereich; 1 – Badewanne mit Seitenwänden; 2 – Schneidestuhl; 3 – Produktionstisch; 4 – mobiles Regal; 5 – Universalantrieb PM – 1,1; 6 – Fleischwolf; 7 – Opalschrank; 8 – Waschbad; 9 – Kühlschrank.

Gemüseladen

Der Gemüseladen ist für die kulinarische maschinelle Verarbeitung von Gemüse und Hackfrüchten sowie die Herstellung von Gemüsehalbfabrikaten bestimmt. Gemüseläden haben unterschiedliche Kapazitäten: kleine, die ihre Produktion und Filialen mit Halbfabrikaten versorgen, und große, die Halbfabrikate an die Stadt oder einzelne Gebiete liefern

In Gemüseläden werden alle Geräte entlang des technologischen Prozesses installiert, das heißt, es werden mehrere Gemüseverarbeitungslinien organisiert. Am Eingang zur Werkstatt befindet sich eine Truhe oder ein Behälter zum Aufbewahren von Kartoffeln.

Wasch- und Reinigungsmaschinen verfügen über zwei Kammern, in denen Kartoffeln nacheinander gewaschen und geschält werden. In kleinen Betrieben werden Kartoffeln in niedrigen Bädern von Hand gewaschen und in spezielle Netze geladen.

Kartoffeln in Kartoffelschälern unterschiedlicher Kapazität schälen. Bei der Reinigung wird das Fruchtfleisch durch das in die Maschine eintretende Wasser weggespült. Das Wasser aus der Maschine durchläuft einen Stärkeauffangbehälter, bevor es in den Abfluss fließt. Die Nachreinigung der Kartoffeln erfolgt auf speziellen Tischen. Die Arbeitsplatte ist mit einer Badewanne zum Aufbewahren geschälter Kartoffeln im Wasser ausgestattet. Zur manuellen Nachreinigung werden spezielle Rillenmesser oder pneumatische Turbinen eingesetzt. Die Kartoffeln werden gewaschen. Gewaschene Kartoffeln und anderes Gemüse werden in die Nähe der Linie gebracht

Platzierung der Geräte im Gemüseladen und Organisation der Arbeitsplätze:

1 – mobiles Waschbad; 2 – Podtovarnik; 3 – Kartoffelschäler MOK-125; 4 – Tabellen zur Nachreinigung von Kartoffeln und Hackfrüchten; 5 – Produktionstische; 6 – Tisch zum Schälen von Zwiebeln; 7 – Tisch mit eingebauter Badewanne; 8 – Universalantrieb MU-1000; 9 – Waschbecken zum Händewaschen; 10 – elektrisches Handtuch ER-3.

Heißer Shop

Der Hot Shop ist für die zentrale Produktion von Fertiggerichten, hoch zubereiteten Halbfertigprodukten, einschließlich gekühlter Fertiggerichte, und kulinarischen Produkten aus Halbfertigprodukten konzipiert. Die Werkstatt ist mit allen Produktions- und Einzelhandelsflächen verbunden und befindet sich daher in der Nähe der Kühlwerkstatt, des Vertriebs und der Geschirrspülung. Sie ist über Lastenaufzüge oder Werksverkehre mit den Beschaffungswerkstätten verbunden und Teil der Kulinarischen Werkstatt.

Die Qualität der Arbeit in einem Hot Shop hängt maßgeblich von der richtigen Organisation der Arbeitsplätze und deren Ausstattung mit Geräten, Utensilien und Hilfsmitteln ab.

Modulare Geräte gelten als die fortschrittlichsten. Seine lineare Anordnung gewährleistet die erforderliche Abfolge der verschiedenen Vorgänge des technologischen Prozesses, verkürzt den Bewegungsweg der Köche und ermöglicht eine Einsparung der Produktionsfläche um 25 %.

Derzeit produziert die Industrie Heizgeräte mit Elektroheizung (aus einem Wechselspannungsnetz von 220 und 380 V) sowie Gasheizung.

Organisation der Arbeitsplätze im Hot Shop:

A – Suppenfach: 1 – Zubereitung von Brühen; 2 – Suppen kochen; 3 – Portionieren von Fleisch, Fisch, Geflügel; 4 – Portionieren und Servieren der ersten Gänge; 5 – Beilagen für Suppen zubereiten; b – Soßenabteilung: 6 – Prozesse des Kochens, Bratens, Pochierens, Schmorens; 7 – Zubereitung von Beilagen, Soßen; 8 – Spieße braten und portionieren; 9 – Portionierung der Hauptgerichte; 10 – Ausgabeleitung

Hygieneanforderungen

Metzger befindet sich in einer Reihe von Beschaffungswerkstätten. Sein Gerät soll den Ablauf des technologischen Prozesses der Fleischverarbeitung gewährleisten, angefangen vom Auftauen der Schlachtkörper bis zur Zubereitung von Halbfabrikaten

Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Hygienebedingungen von Fleisch ist es notwendig, separate Verarbeitungslinien vorzusehen.

In einer Fleischerei sind Kühlschränke und in Großbetrieben gekühlte Fertigkammern erforderlich.

Gemüseladen näher am Gemüselager oder -lift platziert werden, wodurch eine Kontamination der Produktionsräume vermieden wird. Die Werkstatt organisiert unabhängige Linien für die Verarbeitung von Kartoffeln und Wurzelgemüse, Kohl und Frischgemüse, die roh verzehrt werden, und stellt Arbeitsplätze für die Weiterverarbeitung von verarbeitetem Gemüse bereit

Heißer Shop in der Nähe des Kühlhauses und des Ausgaberaums ausgestattet, mit klarer Unterscheidung zwischen der Suppen- und der Soßenabteilung. Der technologische Prozess des Garens von Lebensmitteln wird im Hot Shop abgeschlossen, daher hängt der hygienische und hygienische Zustand der fertigen Lebensmittel von der ordnungsgemäßen Organisation dieses Shops ab.

Um eine konsistente Durchführung des technologischen Prozesses zu gewährleisten und damit die Qualität der Gerichte zu verbessern, wird es als am sinnvollsten angesehen, in der Werkstatt modulare Teilgeräte zu installieren, die aus einer Reihe elektronischer Geräte bestehen, die in einer seriellen Linie angeordnet sind. Solche Geräte sparen Produktionsraum und verbessern die Arbeitsbedingungen, indem sie unnötige Bewegungen reduzieren und die körperliche Aktivität der Köche verringern. Es verbessert den hygienischen Zustand der zubereiteten Lebensmittel und der gesamten Werkstatt.

Hygieneanforderungen an die Ausrüstung

Die technologische Ausrüstung von Lebensmittelunternehmen kann sein: mechanisch, thermisch, kältetechnisch, nicht mechanisch

Mechanische Ausrüstung Die Arbeitsteile der Maschine müssen aus Edelstahl bestehen und die Außenteile müssen mit Emailfarbe lackiert sein. Nach der Arbeit wird das Gerät gründlich gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, mit einem sauberen Handtuch abgewischt und mit einer Abdeckung aus Folie oder Leinen abgedeckt. Die Arbeitsteile der Maschine sollten unter Zugabe zugelassener Reinigungsmittel gewaschen, gebrüht, abgewischt und in warmen Schränken separat in zerlegtem Zustand getrocknet werden.

Am hygienischsten thermische Ausrüstung sind elektrische Geräte, die je nach Ablauf des technologischen Prozesses in einer Linie montiert werden. Alle Heizgeräte werden sauber gehalten und nach Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen.

Kühlgeräte sollte täglich mit heißem Wasser gewaschen und belüftet werden.

ZU nichtmechanische Geräte Dazu gehören: Produktionstische, Waschbäder, Schneidestuhl, Regale. Nach jedem Produktionsvorgang werden Metalltische mit heißem Wasser und am Ende des Arbeitstages mit Reinigungsmittel gewaschen und mit heißem Wasser gespült. Tische mit Holzplatten werden mit einem Messer gereinigt und mit heißem Wasser gewaschen.

Ein Schneidestuhl mit einer Höhe von 80 cm und einem Durchmesser von 50 cm ist aus einem Stück Hartholz gefertigt und auf 20 cm hohen Beinen montiert; die Oberfläche des Schneidestuhls ist mit heller Ölfarbe bemalt. Nach der Arbeit empfiehlt es sich, die Oberfläche mit einem Messer zu reinigen, mit Salz zu bestreuen, mit einer Abdeckung abzudecken und die Seite mit heißem Wasser zu waschen.

Anforderungen an Inventar und Werkzeuge

Zum Inventar gehören Geräte, die dem Koch die Arbeit erleichtern: Schneidebretter, Schaufeln, Schaumlöffel, Siebe.

Schneidebretter bestehen aus einem einzigen Stück Hartholz mit glatter Oberfläche. Alle Tafeln müssen entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet sein: MS – rohes Fleisch, MB – gekochtes Fleisch, OS – rohes Gemüse, OV – gekochtes Gemüse. Nach jedem Arbeitsgang werden die Bretter mit heißem Wasser mit Reinigungsmitteln und einer Bürste gewaschen, zuvor mit einem Messer von Produktresten gereinigt, mit kochendem Wasser überbrüht und hochkant auf Gestellen gelagert.

Die gesamte Ausrüstung wird mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen. Holzgeräte werden durch Spülen mit mindestens 65 °C heißem Wasser desinfiziert

Werkzeuge (Messer, Kochnadeln) werden während der Arbeit sauber gehalten. Kochmesser müssen am Arbeitsplatz befestigt und gekennzeichnet sein.

Nach dem Waschen werden alle Metallinstrumente durch Kochen in Wasser desinfiziert oder im Ofen kalziniert.

Verstöße gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften für das Waschen und Warten von Geräten und Werkzeugen können zur Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroben und damit zum Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen führen.

Ausstattungsmerkmale

Elektroherd EP – 2M

Der rechteckige Korpus des Ofens ist aus Stahlblech gefertigt und mit Emaille überzogen. Die Bratfläche des Ofens besteht aus sechs rechteckigen Gusseisenbrennern mit geschlossenen Heizelementen. Die Brenner werden von einer 180 mm breiten Seitenfläche aus gestanztem Stahl eingerahmt.

Handläufe sind an Halterungen rund um die Decke aufgehängt und bieten einen sicheren Arbeitsbereich. Jeder Brenner verfügt über einen eigenen Paketschalter, der es ermöglicht, drei Leistungsstufen im Verhältnis 4:2:1 einzustellen, was hoher, mittlerer und niedriger Hitze entspricht.

Unter der Bratfläche sind bewegliche Tabletts angebracht, um verschüttete Flüssigkeit aufzufangen.

Um die Platte zu erden, ist an ihrem Körper eine spezielle Schraube angebracht. Im Inneren des Ofens befindet sich eine Abgangsplatte zum Anschluss des Ofens an das Stromnetz.

Sicherheitsbestimmungen

1 Erdung und Erdung sind erforderlich.

2 Ohne dielektrische Matten kann nicht mit der Arbeit begonnen werden

4 Der Ofen muss sauber gehalten werden.

1.3.1. Wareneigenschaften von Kaffee.

Kaffee ist ein kleiner immergrüner Baum mit einer Höhe von bis zu 5 Metern. Die Blüten sind weiß und duftend. Jeder Blütenstand besteht aus 4 Blüten, von denen jedoch nicht alle blühen können. Die Blütenknospen bleiben ruhen, bis es zu Niederschlägen kommt.

Feuchtigkeit regt ihr Erwachen an und 8-12 Tage nach der Feuchtigkeitsversorgung blühen daraus Blumen. Nach zwei Tagen der Blüte beginnen die Blüten zu verblassen und fallen dann ab, wobei ein Fruchtknoten zurückbleibt.

Unter optimalen Bedingungen wächst nach 8-9 Monaten die Frucht – eine fast kugelförmige Beere. Wenn es reif ist, ändert es seine Farbe von Grün über Gelb und schließlich Rot. Im reifen Zustand erreicht die Beere einen Durchmesser von eineinhalb Zentimetern. Die Frucht hat eine zähe Außenschale (Exokarp), unter der sich ein saftiges gelbliches Fruchtfleisch (Mesokarp) befindet. Das Fruchtfleisch umhüllt paarige halbkugelförmige Samen, die von einer grünlichen Pergamenthülle (Endokard) umschlossen sind.

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Rohstoffeigenschaften von Kakao.

Kakaopulver ist ein fein gemahlener Kakaokuchen, der nach teilweiser Entfernung der Butter aus der Kakaomasse unter Zusatz verschiedener Geschmacks- und Aromastoffe zurückbleibt.

Kakaogetränk wird aus Kakaopulver zubereitet. Es handelt sich um eine Suspension, deren Haltbarkeit von der Größe der suspendierten Feststoffpartikel abhängt. Wenn die Partikelgröße 10-12 Mikrometer nicht überschreitet, setzt sich die Suspension innerhalb von 10 Minuten nicht am Boden ab. Andernfalls weist die Suspension keine ausreichende Stabilität auf: Große Partikel lösen sich schnell vom Getränk, setzen sich am Boden des Glases ab und die Qualität des Getränks geht verloren.

Neben kommerziellem Kakaopulver stellt die Lebensmittelindustrie auch industrielles Kakaopulver her, das durch Mahlen von Kakaokuchen mit einem Fettmassenanteil von maximal 14 % gewonnen wird. Es wird als Halbfabrikat bei der Herstellung von Süßigkeiten und anderen Süßwaren verwendet.

(Gerasimova V.A., A Commodity Science and Expertise of Flavoured Products. - St. Petersburg: Peter Print, 2006)

1.3.3. Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Kuchenherstellung.

1. Mehl. Die Sorte wird aus Weich- oder Weichweizenkörnern mit etwas Hartweizen (bis zu 20 %) hergestellt und zur Herstellung von Backwaren, Mehlsüßwaren und Teigwaren, zum Verkauf in Einzelhandelsketten und für andere Zwecke verwendet. Je nach Produktionstechnologie wird es in die Qualitäten Premium, 1., 2. und Tapete unterteilt. Hochwertiges Mehl besteht aus homogenen kleinen Partikeln (30-40 Mikrometer). Es sind fast keine Samenpartikel darin. Bei Mehl der 1. Klasse sind die Partikel weniger homogen. Ihre Größen reichen von C bis 60 Mikrometer. Dieses Mehl ist im Vergleich zu Premiummehl etwas dunkler und enthält 3-4 % Samenpartikel.

Mehl der 2. Klasse besteht aus heterogenen und relativ großen Partikeln (C-200 Mikrometer). Die Anzahl der darin enthaltenen Samenpartikel erreicht 80 %. Polstermehl wird durch Polstermahlen mit einer Ausbeute von 96 % gewonnen. Die chemische Zusammensetzung von Polstermehl ähnelt der Maserung, aus der es hergestellt wird. Die Partikelgrößen im Mehl sind sehr heterogen – von C-40 bis 500-600 Mikrometer. Bei diesem Mehl wird das Mehl nicht entfernt.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Stärke. Es ist ein frei fließendes Pulver von weißer oder leicht gelblicher Farbe. Energiewert 100 g Stärke(in kcal/kJ): Kartoffel – 299/1251; Mais - 329/1377. Stärke wird vom Körper gut aufgenommen.

Die wichtigsten Stärkearten: Kartoffel – wird aus Kartoffelknollen gewonnen und bildet eine viskose, transparente Paste; Mais – eine milchig-weiße, undurchsichtige Paste mit niedriger Viskosität und einem für Maiskörner typischen Geruch und Geschmack; Weizen – hat eine niedrige Viskosität, die Paste ist im Vergleich zu Mais transparenter.

Amylopektinstärke wird aus Wachsmais gewonnen. Eine aus solcher Stärke hergestellte Paste weist eine gute Viskosität und ein gutes Feuchtigkeitsspeichervermögen auf. Mit Jodlösung ergibt Amylopektinstärke eine charakteristische rotbraune Farbe.

Stärke mit hohem Amylosegehalt wird aus Maissorten mit hohem Amylosegehalt gewonnen. Diese Stärke wird in Form von transparenten Folien und essbaren Lebensmittelhüllen in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Für die Stärkeproduktion werden in manchen Regionen neben traditionellen Rohstoffen (Kartoffeln, Mais, Weizen) auch stärkehaltige Rohstoffe wie Gerste, Roggen, Reis (Reisbrei) und Erbsen verwendet.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Zucker ist ein Lebensmittel, dessen Hauptbestandteil Saccharose ist. Im Körper wird es unter der Wirkung von Enzymen in Glukose und Fruktose zerlegt. Saccharose hat einen angenehm süßen Geschmack und in wässrigen Lösungen ist ihre Süße bei einer Konzentration von etwa 0,4 % spürbar.

Je nach Größe wird dieser Kristallzucker in fein (von 0,2 bis 0,8 mm), mittel (von 0,5 bis 1,2), groß (von 1,0 bis 2,5) und extra groß (von 2,0 bis 4,0 mm) unterteilt.

4. Butter gewonnen aus Rahm mit unterschiedlichem Fettgehalt. Butter enthält neben Milchfett Wasser mit darin gelöster Laktose, Mineralsalzen, Proteinen, Milchsäure, Phosphatiden, Vitaminen etc.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Milch. Milch von Nutztieren ist ein natürliches, sehr nährstoffreiches Produkt, das alle notwendigen Stoffe enthält, um das Leben und die Entwicklung des Körpers über einen langen Zeitraum aufrechtzuerhalten (sie wird während der Fütterungszeit der Jungen von der Brustdrüse ausgeschieden). Kuhmilch wird besonders häufig in der menschlichen Ernährung verwendet und in begrenztem Umfang auch die Milch von Ziegen, Schafen, Stuten, Kamelen, Eseln, Büffeln, weiblichen Zebras, Yaks und Rentieren. Aus der Milch von Nutztieren werden Milchsäureprodukte, Butter und Eiscreme hergestellt. Milch enthält: Wasser, Proteine, Fette, Milchzucker (Laktose), Mineralien (einschließlich Spurenelemente), Vitamine, Enzyme, Hormone, Immunkörper, Gase, Mikroorganismen, Pigmente. Die optimale Kombination dieser Bestandteile in der Milch macht sie zum am wenigsten ersetzbaren Lebensmittel, insbesondere für Kinder, da sie die meisten Elemente enthält, die für ein normales Wachstum und eine normale Entwicklung des Körpers notwendig sind. Milchproteine ​​bestehen hauptsächlich aus Casein, Lactalbumin und Lactoglobulin. Die Herstellung von Hüttenkäse und Hüttenkäse basiert auf der Eigenschaft von Kasein, unter Einwirkung von Enzymen zu koagulieren.

Käse und Butter haben neben ihrem hohen Nährwert und biologischen Wert auch einen hohen Energiewert, der für den Menschen bei körperlicher Aktivität besonders wichtig ist.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Hühnerei besteht aus Eiweiß und Eigelb. Das Eigelb enthält Proteine, aber auch Fette und Cholesterin. Die im Eigelb enthaltenen Fette sind größtenteils mehrfach ungesättigt und daher unbedenklich. Protein besteht zu 90 % aus Wasser, zu 10 % aus Protein, enthält kein Cholesterin und praktisch kein Fett.
Ein Ei enthält 12 Vitamine. Es ist eine gute Quelle für aktives Vitamin A und steht hinsichtlich des Vitamin-D-Gehalts nach Fischöl an zweiter Stelle. Das Ei enthält viele Vitamine B1, B2, E sowie ein sehr wichtiges Vitamin – Cholin, das nirgendwo vorkommt so viel gefunden wie im Eigelb.
Eier enthalten 96 % Mineralien, insbesondere viel Kalzium, sowie Phosphor, Jod, Kupfer, Eisen und Kobalt.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Puderzucker- Kristallzucker, zu Pulver gemahlen. Es wird vor allem bei der Herstellung von Süßwaren wie Puderzucker verwendet. Puderzucker wird oft auf Backwaren gestreut. Fertiger Puderzucker ist im Handel erhältlich, aber auch die Herstellung aus Kristallzucker lässt sich ganz einfach selbst herstellen.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatische Essensessenzen- das sind alkoholische und wässrig-alkoholische Lösungen von Mischungen synthetischer und natürlicher Aromastoffe und ätherischer Öle.

In der Süßwarenproduktion werden Vanille-, Zitronen-, Orangen- und Rumessenzen am häufigsten in Einzelkonzentrationen verwendet.

Nach dem Abkühlen Essenzen zu Sirupen und Cremes hinzufügen.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Kartoffel– enthält 19,7 % Kohlenhydrate, 2 % Eiweiß, 1 % Ballaststoffe, 0,6 % organische Säuren, Vitamine B 1, B 2, B 3, PP, Mineralien wie Kalium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Mangan, Kupfer, Zink, Fluor Beim Schneiden der Knolle verdunkelt sich das Fruchtfleisch durch Oxidation der Aminosäure Tyrosin unter Einwirkung des Enzyms Tyrosinase und Luftsauerstoff. Je nach Verwendungszweck der Sorte werden Kartoffeln in Speisekartoffeln eingeteilt, die direkt als Nahrungsmittel verwendet werden; technisch (mit hohem Stärkegehalt) – zur Herstellung von Alkohol, Stärke, Melasse und anderen Produkten; Futtermittel – für Viehfutter und universell – geeignet für Lebensmittel und für die technische Verarbeitung.

Karotte– eine Quelle für Carotin (bis zu 9 mg), Pektinstoffe und andere. Carotin verleiht Karotten zusammen mit Xanthophyll verschiedene Farben. Karotten enthalten ausreichende Mengen der für den Körper notwendigen Stoffe: Mineralien, Eisen, Chrom, Nickel und andere. Die in Karotten enthaltenen ätherischen Öle verleihen ihr ihren einzigartigen Geruch. Karotten enthalten 1,3 % Eiweiß, 7 % Kohlenhydrate, verschiedene Mineralstoffe, Vitamine E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, eine erhebliche Menge an Ballaststoffen und ätherische Öle.

Säure Zitrone – eine transparente kristalline Substanz, geruchlos, mit gelblicher Tönung mit ausgeprägtem saurem Geschmack, feiner oder grober Konsistenz; natürliche Lebensmittelsäure.

Kabeljau– reich an Vitamin B 12 und enthält wenig Fett und Kalorien, daher ist es ideal für alle, denen ihre Figur am Herzen liegt. Es enthält auch eine ganze Reihe von Vitamin D und Omega-3-Fetten. Die wertvollsten Bestandteile des Kabeljaus sind Kaviar und Leber. Kaviar enthält große Mengen an Vitamin A, B und C, Zink, Kalium, Jod, Kalzium und Phosphor.

Wolfsbarsch– Der Fischkadaver enthält eine beträchtliche Menge Fischöl, das mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren enthält. Diese Säuren sind für ihre Vorteile bekannt, sie helfen, den Stoffwechsel zu regulieren, die Menge an schlechtem Cholesterin zu senken und sind auch eine vorbeugende Maßnahme gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Erkrankungen des Nervensystems. Fleisch enthält viel ausgezeichnetes Protein, das leicht verdaulich ist, und eine erhebliche Menge Taurin wirkt sich positiv auf das Wachstum von Zellen und Gewebe aus; Taurin ist auch aktiv an Stoffwechselprozessen beteiligt. Alle lebenswichtigen Vitamine (B, A, PP, C, D, E) sind in diesem enthalten. Auch Mikro- und Makroelemente werden in nahezu ihrer gesamten Zusammensetzung dargestellt.

Tafelmargarine– Ein speziell zubereitetes Produkt, das in Geschmack, Farbe, Aroma, Konsistenz, Struktur und Nährwert Butter ähnelt. Margarine wird aus Fett und Milch unter Zusatz von Zucker, Salz, Aromen, Emulgatoren, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und anderen Zusatzstoffen hergestellt.

Butter --- Die Vorteile von Butter liegen in den Vitaminen D, K, E, PP sowie B-Vitaminen, die vom Körper in einer fetthaltigen Umgebung perfekt aufgenommen werden. Der Mensch benötigt diese Vitamine für das Knochenwachstum, gesunde Zähne, Haare und Haut sowie die Aufrechterhaltung der Funktion des Nervensystems und der Fortpflanzungsorgane. Das Öl enthält außerdem etwa 40 % einfach ungesättigte Ölsäure und weitere 150 verschiedene Fettsäuren, darunter 20 essentielle. Natürliche Butter enthält außerdem Proteine, Kohlenhydrate, Kalium, Kalzium, Eisen, Mangan, Magnesium, Kupfer, Phosphor, Natrium, Zink. Im Öl enthaltene Ölsäure.

Ausgeschmolzenes tierisches Fett – Fette sind ihrer chemischen Natur nach Ester von Glycerin und hochmolekularen Fettsäuren, sogenannte Glyceride; diese Stoffe sind (im Mengenverhältnis) die Hauptbestandteile von Fetten und Ölen.

Kristallzucker --- Gemäß GOST 21094 enthält 99,55–99,75 % Saccharose, 0,14–0,15 % Feuchtigkeit und eine kleine Menge Nichtzucker --- 0,05–0,65 %, aber Metallverunreinigungen --- nicht mehr als 3 mg /kg. Kristallzucker hat eine weiße, glänzende Farbe, fühlt sich trocken an, hat einen süßlichen Geschmack, ohne fremden Geschmack oder Geruch. Kristallzucker sollte in trockenen und sauberen Räumen bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % gelagert werden.

Petersilie ist eine würzige Gemüsepflanze. Reich an Vitamin A, B, C und anderen sowie Mineralsalzen von Eisen, Kalzium und Phosphor. Grünzeug enthält viele Vitamine. Enthält ätherisches Öl (0,1 %) von gelblicher Farbe mit charakteristischem Geruch, Schleimglykosid.

Käse ist ein Milchlebensmittel. Käse wird durch den Prozess der Milchgerinnung und anschließende Verarbeitung des entstehenden Milchgerinnsels gewonnen. Milch zur Käseherstellung kann sehr unterschiedlich sein: Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Es sind mehr als 700 Käsesorten bekannt. Die Käsevielfalt wird durch die Technologie ihrer Zubereitung bestimmt. So kann Käse hart, weich, eingelegt oder verarbeitet (verarbeitet) sein. Schmelzkäse wird aus normalem Käse unter Verwendung spezieller Salze (Schmelzer) hergestellt. Der Schmelzpunkt von Käse liegt in der Regel nicht über 80 °C. Gut zu wissen ist, dass das im Käse enthaltene Eiweiß noch besser aufgenommen wird als das in der Milch enthaltene Eiweiß. Darüber hinaus ähnelt das Protein aus Käse in seinen Aminosäuren dem Protein im menschlichen Körper, was dieses Produkt noch nützlicher macht. Käse enthält auch Aminosäuren, die der Körper nicht selbst produziert, wie Lysin, Methionin und Tryptophan. Die reichhaltige Vitaminzusammensetzung des Käses wird durch die Vitamine E, C, PP, D, A und Gruppe B repräsentiert. Der Käse enthält außerdem viele wertvolle Mineralien: Kalzium, Kupfer, Mangan, Eisen, Zink, Phosphor, Kalium, Schwefel, Natrium, Magnesium.

Pflanzenöl --- Dieses Produkt enthält für den Körper lebenswichtige Substanzen wie Fettsäuren, Mineralien und die Vitamine B, A, E, D und F. Vitamin F bezieht sich auf den Komplex Omega-6, Omega-3 und Arachidonsäure. Diese Substanzen sind notwendig, um eine gesunde und elastische Haut zu erhalten, den Zustand der Blutgefäßwände zu verbessern und den Blutfluss zu normalisieren. Darüber hinaus liegt ihr Nutzen darin, dass sie das Immunsystem stärken und den Körper von darin angesammelten Giftstoffen befreien können. Dieses Produkt enthält keine Proteine ​​oder Kohlenhydrate, sondern nur Fette.

Pfirsiche in Dosen – Pfirsiche sind in Dosenform perfekt gelagert und behalten darüber hinaus alle ihre positiven Eigenschaften perfekt bei. In der Wintersaison ist dieses Produkt ein hervorragender Ersatz für natürliche Pfirsiche. Dieses Produkt enthält nahezu das gesamte Spektrum an Vitaminen – A, B, C, E, H und PP.

Konservierte Kirschen enthalten viele Mineralien: Eisen, Zink, Jod, Kupfer, Mangan, Chlor, Phosphor, Kalium, Natrium, Kalzium; und Vitamine: Beta-Carotin, Vitamin B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Konservierte Kirschen eignen sich hervorragend zum Dekorieren von Backwaren, Desserts und Cocktails.

Gelatine – Gelatine ist eine Mischung aus Eiweißstoffen tierischen Ursprungs, ein farb- und geruchloses Pulver, das als Verdickungsmittel und Geliermittel dient. Essbare Gelatine zeichnet sich durch eine farblose oder hellgelbe Farbe sowie Geschmacks- und Geruchslosigkeit aus. Gelatine enthält eine nützliche und notwendige Aminosäure – Glycin, die den Körper mit Energie versorgt und die geistige Aktivität beeinflusst, sowie Alanin, Asparaginsäure und Glutaminsäure, die den Stoffwechsel verbessern, den Herzmuskel stärken und eine Energiequelle für das Zentralnervensystem darstellen System. Es enthält Spurenelemente - Phosphor, Kalzium und Schwefel sowie Prolin und Hydroxyprolin, die für das Bindegewebe des Körpers notwendig sind

Weizenmehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Getreidekörnern, Buchweizen oder Hülsenfrüchten gewonnen wird. Die Republik Belarus produziert jährlich mehr als 1,5 Millionen Tonnen Mehl (hauptsächlich aus Weizen und Roggen).

Weißkohl ---- Kohlblätter enthalten Phytonzide, Ballaststoffe, organische Säuren, Mineralien und Zucker. Im Vergleich zu Mandarinen und Zitronen enthält dieses Gemüse viel mehr Vitamin C. Daher reichen bereits 200 g des Produkts aus, um den täglichen Bedarf an Ascorbinsäure zu decken. Darüber hinaus ist es reich an Vitamin B, PP, Pantothen- und Folsäure, Glukose, Kalium, Phosphor und Kalziumsalzen. Von den Mikroelementen enthält es viel Eisen, Zink, Aluminium und Mangan. Die grünen Blätter an der Außenseite von Kohl enthalten viel Folsäure. Die im Gemüse enthaltene Tartronsäure wirkt antisklerotisch und verhindert die Ablagerung von Cholesterin und Fett. Durch die Hitzebehandlung wird die Säure zerstört, weshalb es so wohltuend ist, Kohl roh zu verzehren.

Rüben – rohe Rüben enthalten bis zu 9 % Zucker und haben einen sehr hohen Vitamingehalt. C (doppelt so viel wie in jedem Wurzelgemüse), B1, B2, B5, PP, Provitamin A (insbesondere in gelben Rüben), leicht verdauliche Polysaccharide, Sterol (ein Element, das bei der Behandlung von Arteriosklerose notwendig ist. Rüben enthalten seltene Spurenelemente und Metalle: Kupfer, Eisen, Mangan, Zink, Jod, Phosphor, Kalzium, Magnesium und viele andere.

Zwiebel – Die Zwiebel besteht aus einem kleinen Boden, von dem aus die Wurzeln nach unten und die Federn nach oben ragen. Je nach Geschmack werden Zwiebeln in Sorten unterteilt: scharf, halbscharf und süß. Scharfe Zwiebeln enthalten viel Saccharose und ätherische Öle. Federn sind im Gegensatz zu Zwiebeln reicher an Kohlenhydraten und Phytonziden. Zwiebeln verbessern den Geschmack von Speisen deutlich. Bereichert es mit Vitaminen und Mineralstoffen.

Tomaten – Obwohl Tomaten als Gemüse eingestuft werden, gelten sie biologisch als Beere. Es gibt rosa, orange, gelbe, violette und schwarze Tomaten. Sie können unterschiedlich sein. Tomaten enthalten viele nützliche Stoffe: vor allem viel Eisen und Kalium, etwas Magnesium, Kalzium, Phosphor und Natrium sowie die Vitamine A, B, C, E, K. Der Kaloriengehalt einer Tomate ist sehr gering, 100 g Tomate enthalten etwa 23 kcal.

Berechnungsteil

Technologische Karte für kulinarische Produkte Nr. 946/2

Gelee mit Dosenfrüchten

Tabelle 2.2.1 - Rezept für die Zubereitung des Gerichts „Gelee mit Obstkonserven“ g

Produktname		Rohstoffverbrauch pro 1 Portion	Rohstoffverbrauch für 3 Portionen
	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Pfirsiche aus der Dose
Konservierte Kirschen	-	-	-	-	-	-
Sirup aus der Dose
Wasser
Zucker
Gelatine
Zitronensäure	0,6		0,1		0,3
Ausfahrt	-		-		-

Technologische Karte für kulinarische Produkte Nr. 533/2

(Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte 2010, STB 1210-2010)

Tabelle 2.2.2 – Rezept für das Gericht „In Sauerrahmsoße gebackener Fisch“ g

Produktname	Rohstoffverbrauch pro 1000 Produkte	Rohstoffverbrauch pro 1 Portion	Rohstoffverbrauch für 3 Portionen
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Kabeljau
Oder Wolfsbarsch
Weizenmehl
Pflanzenöl
Masse gebratener Fisch	-		-		-
Garnitur Nr. 743.759	-		-		-
Soße Nr. 853	-		-		-
Käse			4,3		12,9
Butter oder Tafelmargarine
Gewicht halbfertig	-		-		-
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Technologische Karte für kulinarische Produkte Nr. ???/2

(Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte 2010, STB 1210-2010)

In Sauerrahmsauce gebackener Fisch

Tabelle 2.2.2 - Rezept für die Zubereitung des Gerichts „Suppensuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln“ g

Produktname	Rohstoffverbrauch pro 1000 Produkte	Rohstoffverbrauch pro 1 Portion	Rohstoffverbrauch für 3 Portionen
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Weißkohl
Kartoffel
Rübe				7,5		22,5
Karotte			12,5		37,5
Petersilienwurzel)			3,25	2,5	9,75	7,5
Zwiebelzwiebeln
Frische Tomaten			23,5		70,5
Tierfett
Brühe oder Wasser			162,5	162,5	487,5	487,5
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Technologische Karte für kulinarische Produkte Nr. 743/2

(Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte 2010, STB 1210-2010)

Brei krümelig

Tabelle 2.2.3 – Rezept für die Zubereitung des Gerichts „Zerbröckelter Brei“ g

Technologische Karte für kulinarische Produkte Nr. 759/2

(Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte 2010, STB 1210-2010)

Bratkartoffeln (gekocht)

Tabelle 2.2.4 – Rezept für die Zubereitung des Gerichts „Bratkartoffeln (aus gekochten)“ g

Technologische Karte für kulinarische Produkte Nr. 853/2

Die Wareneigenschaften von Rohstoffen charakterisieren den Nährwert, den Nährstoffgehalt in Rohstoffen, bestimmen die Anforderungen an die Haltbarkeit und organoleptische Beurteilung der Qualität von Rohstoffen.

Nährwert und chemische Zusammensetzung.

Essentielle Nährstoffe sind organische und anorganische Verbindungen, die zur Erhaltung des Lebens notwendig sind. Essentielle Nährstoffe sind diejenigen, die der menschliche Körper in bestimmten Mengen für normales Wachstum, Gewebeerhaltung und -reparatur sowie Fortpflanzung benötigt. Es gibt fünf große Kategorien essentieller Nährstoffe: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralien.

Die Bar „Natalie“ verwendet Fleisch, verschiedene Gemüse- und Obstsorten für die Zubereitung ihrer typischen Gerichte.

Frisches Gemüse und Obst spielen in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle, da sie einen hohen Nährwert, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma haben, den Appetit und die Verdaulichkeit der Nahrung verbessern, sich positiv auf den Stoffwechsel auswirken und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten.

Die Kartoffelknolle enthält Trockenstoffe, deren Hauptbestandteil Stärke ist, außerdem gibt es stickstoffhaltige Stoffe, Zucker, Mineralien wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen; Ballaststoffe, organische Säuren, bis zu 20 mg % Vitamin C und eine kleine Menge der Vitamine B1, B2, B5, PP, E, K, U. Der Nährwert ist aufgrund des hohen Stärkegehalts hoch. Kartoffeln sind aufgrund ihrer häufigen Verwendung in der Ernährung eine wichtige Vitamin-C-Quelle; aufgrund des Kaliumgehalts werden Kartoffeln in der therapeutischen Ernährung bei Herz- und Nierenerkrankungen eingesetzt.

Zwiebeln enthalten Zucker, dessen Großteil aus Saccharose besteht, ätherische Öle, Proteine, Vitamine (C, B1, B2, B6, PP), Mineralien (Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium) und stickstoffhaltige Substanzen.

Der Nährwert von Kohlgemüse wird durch den Zuckergehalt in Form von Glukose und Fruktose, Eiweiß, organischen Säuren und Mineralien in Form von Kalzium-, Phosphor-, Kalium-, Natrium- und Eisensalzen charakterisiert. Calcium und Phosphor liegen in einem für die Aufnahme durch den menschlichen Körper günstigen Verhältnis vor. Kohl enthält viel Vitamin C, B1, B2, PP, K und Folsäure, die die Entstehung einer Anämie verhindert, sowie Cholin und Vitamin U, das sich positiv auf die Schleimhaut der Verdauungsorgane auswirkt.

Tomaten sind aufgrund ihres hohen Nährwerts und hervorragenden Geschmacks weit verbreitet, der auf der Kombination von Zucker in Form von Glucose und Fructose und organischen Säuren in Form von Äpfel- und Zitronensäure beruht. Zu den Mineralstoffen in Tomaten zählen Salze von Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Phosphor, vor allem aber Eisensalze. Tomaten enthalten neben Vitamin C auch Carotin, die Vitamine B1, B2, PP und K.

Der Nährwert der Aubergine ergibt sich aus dem Zuckergehalt von 4,2 % in Form von Glukose, den Mineralstoffen 0,5 % in Form von Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, organischen Säuren und Vitaminen (C, B1, B2, PP). verleiht Solaninglycosid einen eigentümlich bitteren Geschmack. Als Nahrung dienen unreife Früchte mit unterentwickelten Samen und zartem Fruchtfleisch.

Äpfel haben einen hohen Nährwert aufgrund des Zuckergehalts von bis zu 9 %, Vitaminen (C, B1, B2, PP) und Mineralien, ausgezeichneten Geschmack und Aroma aufgrund des Vorhandenseins von organischen Säuren bis zu 2 %, ätherischen Ölen und Tanninen.

Mango ist eine längliche Frucht mit grüner Farbe. Das Fruchtfleisch der Mango ist saftig und hat einen aromatischen, zart säuerlich-süßen Geschmack. Sie sind eine Quelle für Zucker, organische Säuren, ätherische Öle, Mineralien, Vitamin C und Gruppe B.

Pfeffer wird als Aromastoff geschätzt, der einen scharf bitteren Geschmack hat und viele Vitamine B1, B2, PP, Carotin 2 mg %, Zucker, Mineralstoffe 0,6 % in Form von Kalium, Natrium, Phosphor, Magnesium enthält.

Die chemische Zusammensetzung von Geflügelfleisch ist durch das Vorhandensein von Proteinen (16–21 %), Fett (5–28 %), Kohlenhydraten, Mineralien (Kalzium, Kupfer, Natrium, Phosphor, Eisen), Wasser 45–69 % und Vitaminen gekennzeichnet B1, B2, PP, A, D, Rohstoffe.

Geflügelfleisch enthält hauptsächlich vollständige Proteine. Geflügelfett hat einen niedrigen Schmelzpunkt und wird vom Körper leicht aufgenommen. Extraktstoffe aus Geflügelfleisch verleihen Brühen Geschmack und Aroma, fördern die Trennung von Verdauungssäften und fördern die Nahrungsaufnahme.

Der Nährwert von Fleisch wird hauptsächlich durch das Vorhandensein vollständiger Proteine ​​und tierischer Fette bestimmt. Fleischproteine ​​haben einen hohen biologischen Wert und in höchstem Maße Proteine ​​des Muskelgewebes, deren Aminosäurezusammensetzung günstig ausbalanciert ist. Fleischproteine ​​sind für den menschlichen Körper zum Aufbau seiner Gewebe und Enzyme notwendig. Fette sind am Stoffwechsel im menschlichen Körper beteiligt. Ungesättigte Fettsäuren in Fetten erhöhen die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionskrankheiten.

Der Nährwert stickstoffhaltiger Extraktstoffe beruht auf der Tatsache, dass sie den Geschmack und das Aroma von Fleisch und Brühe beeinflussen, den Appetit anregen und eine bessere Nahrungsaufnahme fördern. Mineralstoffe im Fleisch können zwischen 0,8 und 1,3 % liegen. Sie werden hauptsächlich durch Kalium und Phosphor repräsentiert; es gibt auch Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Kobalt, Zink usw.

Regeln für die Annahme von Rohstoffen in einem Gastronomiebetrieb.

Der Wareneingang ist ein wichtiger Teil des technologischen Prozesses. Die Abnahme erfolgt in zwei Stufen.

Die Produkte werden nach Quantität und Qualität beschafft. Die erste Stufe ist vorläufig. Die Annahme der Produkte nach Menge erfolgt anhand von Frachtbriefen, Rechnungen, durch Neuberechnung von Behältern und Wiegen. Wenn die Ware in einem gebrauchsfähigen Container angekommen ist, hat das Unternehmen zusätzlich zur Überprüfung des Bruttogewichts das Recht, das Öffnen des Containers und die Überprüfung des Nettogewichts zu verlangen.

Die zweite Stufe ist die Endabnahme. Das Nettogewicht und die Anzahl der Wareneinheiten werden gleichzeitig mit dem Öffnen des Containers, spätestens jedoch 10 Tage, und bei verderblichen Produkten spätestens 24 Stunden ab dem Zeitpunkt der Warenannahme überprüft. Gleichzeitig mit der Warenannahme wird das Taragewicht überprüft. Ist das Wiegen von Produkten ohne Behälter nicht möglich, wird das Nettogewicht als Differenz zwischen Brutto- und Behältergewicht ermittelt. Jeder Behälter muss mit einem Etikett versehen sein, auf dem das Datum, die Herstellungszeit und die Verkaufsfrist angegeben sind.

Gleichzeitig mit der Warenannahme wird aber auch die Menge der Ware hinsichtlich der Qualität abgenommen. Die Qualitätskontrollfrist für verderbliche Waren beträgt 24 Stunden, für nicht verderbliche Waren 10 Tage.

Die Warenannahme auf Qualität erfolgt organoleptisch (nach Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack). Gleichzeitig wird die Einhaltung von Normen und technischen Bedingungen überprüft. Den Transportdokumenten sind Zertifikate oder Qualitätszertifikate beigefügt, aus denen das Herstellungsdatum, der Verkaufszeitraum und der Firmenname hervorgehen. Hygienezertifikate (mit Angabe zulässiger und tatsächlicher Schwermetallgehalte).

Gemäß dem Gesetz „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ und den Hygienenormen und -vorschriften muss das Produkt für die Gesundheit der Verbraucher unbedenklich sein. Es ist notwendig, die Übereinstimmung der Produkttypen und -namen mit der Kennzeichnung auf der Verpackung und der Produktdokumentation sowie die Übereinstimmung der Verpackung und Kennzeichnung mit den Anforderungen der Hygienevorschriften und staatlichen Standards zu überwachen. Lebensmittel werden in sauberen, trockenen Behältern und Verpackungen ohne Fremdgeruch oder Schäden an der Unversehrtheit des Behälters angenommen.

Der Transport von Rohstoffen und Lebensmitteln erfolgt durch speziell dafür vorgesehene Transportmittel. Fahrzeuge, die zum Transport von Lebensmitteln verwendet werden, müssen über einen von den Gesundheitsbehörden in der vorgeschriebenen Weise ausgestellten Gesundheitspass verfügen. Der Spezialtransport auf der Straße ist mit einem geschlossenen Aufbau ausgestattet, auf dessen Außenseite sich eine Aufschrift befindet, die dem zu transportierenden Produkt entspricht.

Verderbliche Produkte werden im Kühltransport transportiert, wodurch sichergestellt wird, dass die für dieses Produkt festgelegten Transporttemperaturbedingungen eingehalten werden. Kühlfahrzeuge sind mit autonomen Kühlaggregaten ausgestattet. Isothermer Transport – Straßentransport mit einem isothermen (wärmeisolierten) Aufbau, der für den innerstädtischen Transport verderblicher Produkte verwendet werden kann. In der warmen Jahreszeit wird zur Kühlung Eis und ein Eis-Salz-Gemisch in den Isothermenkörper gegeben. Beim Transport von Lebensmitteln sind die Regeln der Warennachbarschaft zu beachten.

Kulinarische und Süßwaren werden in speziell für diesen Zweck konzipierten und ausgestatteten Transportmitteln in gekennzeichneten und sauberen Behältern – Behältern oder Tabletts mit Deckel – transportiert.

Die Lagerung von Lebensmitteln muss in Übereinstimmung mit der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation bei geeigneten Temperatur-, Feuchtigkeits- und Lichtparametern für jeden Produkttyp gemäß den Hygienevorschriften „Hygieneanforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“ erfolgen ” (SanPiN 2.3.2. 1324 --03).

Kartoffeln werden in Hartbehältern (Kisten) und Weichbehältern (Säcke, Kühlboxen, Netze) von 30–50 kg verpackt. In Betrieben werden Kartoffeln 5–10 Tage lang in gut belüfteten Tageslichtlagern bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % gelagert. Kartoffeln werden in auf Regalen montierten Behältern oder Kisten abgelegt.

Späte Weißkohlsorten werden ohne Behälter lose, in Säcken oder Netzen transportiert. Frühe Weißkohlsorten werden auch in Coulis, Körben und Kartons zu 40–50 kg verpackt. In Gastronomiebetrieben wird Kohl in Lagerhallen auf Regalen ohne Behälter gelagert, in Reihen von 3–4 Etagen im Schachbrettmuster ausgelegt und bei einer Temperatur von 3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85–90 % 3–5 Tage lang gelagert.

Zwiebeln werden in Kulis und Netzen verpackt – 30-kg-Säcke. In Betrieben werden Zwiebeln bis zu 5 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % gelagert.

Fleisch wird in Kühlkammern hängend gelagert, gekühltes Fleisch, gefrorenes Fleisch in Stapeln bei einer Temperatur von 0 bis -5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % für 2–3 Tage. Bei einer Temperatur von -12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95–98 %. Gefrorenes Rindfleisch ist 8 Monate haltbar. Gekühltes Fleisch wird bei einer Temperatur von 0 bis 2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % 3 Tage lang gelagert.

Reife Tomaten kommen in Kisten – Schalen oder Körben mit 12 kg – an. Braune und milchige Reife 20 kg, Aubergine 30 kg. Dieses Gemüse wird bis zu 3 Tage bei Temperaturen von 0 bis 11 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85–90 % gelagert.

Paprika wird in 20-kg-Käfigboxen geliefert. Bis zu drei Tage bei Temperaturen von 0 bis 11 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % lagern.

Die Äpfel kommen in Kartons von 25–30 kg an und werden dort gelagert. Die Früchte werden in Behältern in Reihen gleicher Sorte, Größe und Reifegrad verpackt.

Jede Reihe ist mit Papier oder Spänen ausgekleidet. Bis zu 3 Tage bei einer Temperatur von 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % lagern.

Kadaver aller Vogelarten werden in Plastikfolienbeuteln verpackt. Geflügelkadaver werden getrennt nach Art, Fettkategorie und Verarbeitungsmethode in Holzkisten oder Wellpappkartons gelegt. Auf der Verpackung mit dem Schlachtkörper oder einem in die Verpackung eingelegten Etikett oder auf der Stirnseite der Schachtel sind Symbole für Geflügelschlachtkörper nach Art und Alter des Huhns angebracht – C, Masthühner – CB, Hühner – K, nach Verarbeitungsmethode , halb ausgenommen – E, ausgenommen – EE, ausgenommen mit einer Reihe von Innereien – R. Nach Fettgehalt: erste Kategorie – 1, zweite Kategorie – 2, diejenigen, die hinsichtlich des Fettgehalts nicht der ersten und zweiten Kategorie entsprechen – T (schlank).

Gekühlte Geflügelschlachtkörper werden bei einer Temperatur von 0 bis 2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 % höchstens 5 Tage ab dem Herstellungsdatum gelagert und 3 Tage lang bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C eingefroren.

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe.

In Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung wird empfohlen, die Produktqualitätskontrolle in allen Produktionsstufen zu organisieren, wofür die Einrichtung von Einführungs-, Betriebs- und Abnahmequalitätskontrolldiensten mit einer klaren Funktions- und Verantwortungsverteilung für die Produktqualität erforderlich ist.

Der Wareneingangskontrolldienst überwacht die eingehenden Rohstoffe (Produkte) und prüft die Übereinstimmung ihrer Qualität mit den in den Begleitdokumenten (Zertifikaten, Rechnungen) angegebenen Daten gemäß den in der behördlichen und technischen Dokumentation festgelegten organoleptischen Indikatoren.

Die Qualität der Rohstoffe wird anhand der Analyseergebnisse eines Teils der aus der Charge ausgewählten Produkte beurteilt. Als Charge gilt jede Menge gleichnamiger Produkte, die ein Unternehmen pro Schicht herstellt. Die Probenahme von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten, für die eine technische Dokumentation erstellt wurde (GOST, RST, TU), erfolgt durch Öffnen einer bestimmten, in den angegebenen Dokumenten angegebenen Anzahl von Transporteinheiten im Paket und Auswahl eines Teils des Produkts. Eine aus einer separaten Verpackungseinheit entnommene Probe wird als Einzelprobe bezeichnet. Die Produktmenge in einer einzelnen Probe jeder Einheit muss gleich sein (gleich groß). In Ermangelung von Standards und technischen Bedingungen für Rohstoffe und Halbfabrikate öffnen Sie zur Entnahme einer durchschnittlichen Probe aus einer kleinen Produktcharge alle Verpackungseinheiten, wenn es nicht mehr als fünf sind, und bei größeren jede Sekunde oder ein Drittel, jedoch nicht weniger als fünf.

Von der durchschnittlichen Probe werden Teile zur organoleptischen Beurteilung, Gewichtsbestimmung und Laboranalyse abgetrennt.

Gemüse muss ganz, sauber und gesund sein.

Tomaten sollten rot und rosa reif sein, bei gelbfruchtigen Tomaten sollten sie gelb sein; die Farbe von Auberginen ist dunkelviolett. Früchte müssen ohne mechanische Beschädigung sein, Auberginen müssen einen Stiel haben und Tomaten können ohne Stiel sein. Der größte Durchmesser runder Fruchtformen beträgt bei Tomaten mindestens 4 cm, bei Auberginen 5 cm. Die Länge von Auberginen beträgt mindestens 10 cm. Kartoffelknollen müssen bei ausgewählten Sorten ganz, trocken, sauber, gesund, unverwelkt und nicht gekeimt sein Sorten – einheitlich in Form und Farbe. Die Knollen späterer Sorten sollten ausgereift sein und eine dicke Schale haben. Der Geruch und Geschmack von Kartoffeln sind charakteristisch für die botanische Sorte. Kartoffeln ausgewählter Sorten müssen ohne Mängel und frei von Erde ankommen.

Die Zwiebeln müssen reif, gesund, trocken, sauber, ganz, einheitlich in Form und Farbe sein, mit gut getrockneten oberen Schuppen, einem getrockneten Hals von höchstens 5 cm Länge und geformten Pfeilen von bis zu 2 cm Länge sowie einem charakteristischen Geschmack und Geruch die botanische Vielfalt. Der Durchmesser einer gewöhnlichen Zwiebel beträgt 3-4 cm. Gedämpft, faul, gefroren, durch Krankheiten geschädigt, mit fremden Gerüchen und Geschmäckern sind nicht erlaubt.

Weißkohl wird in zwei kommerzielle Sorten unterteilt: ausgewählte und gewöhnliche Sorten (außer Frühweißkohl). Kohlköpfe müssen frisch, sauber, ganz, vollständig geformt sein, unterschiedlich dicht sein, keine Risse aufweisen, von der gleichen botanischen Sorte sein, auf eng anliegende Blätter geschnitten sein und einen Stiel von bis zu 3 cm haben.

Mit dem charakteristischen Geschmack und Geruch dieser botanischen Sorte. Das Gewicht des Kopfes von frühem Weißkohl sollte 0,4–0,6 kg betragen, für ausgewählten Mittelkohl, Mittelspäte- und Spätkohl mindestens 1 kg, für gewöhnlichen Kohl 0,6–0,8 kg. Kohlköpfe, die rissig, gekeimt, faul oder erfroren sind oder einen fremden Geruch haben, sind nicht erlaubt.

Gekühltes Fleisch hat eine trockene Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe. Beim Schneiden sind die Muskeln leicht feucht, die Farbe der Muskeln beim Rindfleisch reicht von hellrot bis dunkelrot. Die Konsistenz des Fleisches ist dicht und elastisch. Der Geruch ist charakteristisch für die Fleischsorte. Rinderfett hat eine gelbe, gelbliche oder weiße Farbe, die Konsistenz ist fest, zerbröselt beim Zerkleinern, das Fett sollte nicht fettig oder ranzig sein. Die Sehnen sind elastisch, dicht, die Gelenkoberfläche ist glatt und glänzend. Knochenmark füllt die gesamte Dichte des Röhrenknochens aus, bleibt nicht dahinter zurück, seine Konsistenz ist elastisch, seine Farbe ist gelb, an der Fraktur glänzend. Frisch gefrorenes Fleisch hat eine rote Oberfläche und ist beim Schneiden rosa-grau. Die Konsistenz ist fest und erzeugt beim Klopfen einen klaren Klang. Hat keinen Geruch.

Einführung

Kochen ist eine Reihe von Methoden zur Zubereitung verschiedener Lebensmittel aus Mineralien und Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs, die für das Leben und die Gesundheit des Menschen notwendig sind.

Die Einhaltung bestimmter Regeln bei der Zubereitung von Speisen nennt man Technik. Die Kochmethoden und die Zutaten selbst variieren stark zwischen verschiedenen Ländern, Völkern und sozialen Gruppen, die als Küche bezeichnet werden, und spiegeln die einzigartigen Wechselbeziehungen von Kultur, Wirtschaft und Traditionen wider. Das Kochen selbst hängt stark von den Fähigkeiten und der Ausbildung des Kochs ab. Um leckeres und gesundes Essen zuzubereiten, müssen Sie sich gewisse technische Kenntnisse und Fähigkeiten in der kulinarischen Kochkunst aneignen.

Süßwaren sind kalorienreiche und leicht verdauliche Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt, die sich durch einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma auszeichnen. Konditoreien sind ein fester Bestandteil der russischen Nationalküche und von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Teigprodukte sind bei Verbrauchern sehr gefragt, da sie schmackhaft, nahrhaft und kalorienreich sind.

Alle von Konditoreien von Lebensmittelunternehmen hergestellten Produkte müssen den Anforderungen staatlicher Standards (GOSTs), Industriestandards (OSTs), Unternehmensstandards (STP), technischen Bedingungen (TU) und einer Rezeptsammlung entsprechen und werden nach technologischen Anweisungen hergestellt und Karten unter Einhaltung der Hygienevorschriften.

Salate sind ein kaltes Gericht, können aber auch ein warmes Gericht sein. Dieses Gericht kann aus verschiedenen Produkten zubereitet werden.

Salate gab es im antiken Rom und bestanden aus einem einzigen Gericht aus rohem grünem Blattgemüse und Gartenkräutern. Später, bereits in Frankreich, begann man, Salaten Frühlingszwiebeln, Minze, Petersilie, Knoblauchfedern usw. hinzuzufügen. Ende des 18. und 19. Jahrhunderts begann man, Kohl aller Art in Salate zu integrieren.

Suppe ist ein in vielen Ländern verbreitetes flüssiges Gericht. Es wird als erster Gang an den Tisch serviert. Suppen gibt es in warmen und kalten Varianten.

Als Hauptgericht gilt ein Hauptgericht, das mit Beilage und Soße zubereitet wird. Das Gericht besteht hauptsächlich aus Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild.

Das Dessert ist das letzte Gericht auf dem Tisch und soll am Ende des Mittag- oder Abendessens für ein angenehmes Geschmackserlebnis sorgen.

Zweck und Ziel der schriftlichen Prüfungsarbeit ist der Nachweis der über die gesamte Studienzeit erworbenen Kenntnisse, Fertigkeiten und Kompetenzen im Beruf des Kochs, Konditors. Während der Ausbildung wurden folgende Berufsmodule studiert:

Zubereitung von kalten Speisen und Snacks;

Zubereitung von Suppen, Soßen;

Zubereitung von Fleisch- und Geflügelgerichten;

Kochen von Fischgerichten usw. sowie Disziplinen wie:

Technische Ausstattung und Organisation des Arbeitsplatzes;

Vermarktung von Lebensmitteln usw.

In dieser Arbeit werde ich alle erworbenen Kenntnisse in Form von Produkteigenschaften, einem Werkstattdiagramm, einer Beschreibung der Regeln für den sicheren Betrieb der ausgewählten Geräte, technologischen Schemata für die Zubereitung von Gerichten sowie einer technologischen Karte der Gerichte demonstrieren .

Hauptteil

Wareneigenschaften von Produkten und Rohstoffen

Krabbenstäbchen- eine Art Produkt, das künstlich aus verarbeitetem Surimi-Fischprotein oder gehacktem Weißfischfleisch hergestellt wird. Die Geschichte der Herstellung von Krabbenstäbchen begann in Japan; die Produktion von Krabbenfleisch im industriellen Maßstab ist unrentabel, da Krabben nur sehr wenig Fleisch enthalten, weshalb man sich später entschied, Stäbchen aus Fischfleisch herzustellen. Lagerung und Verpackung von Krabbenstäbchen: 18 Monate lang an einem sauberen, kühlen Ort bei einer Temperatur von -18 Grad gelagert. Enthält die Vitamine B1, B2, B6, B12, C, Provitamin D und Mineralien.

Reis- eine Gattung einjähriger und mehrjähriger krautiger Pflanzen aus der Familie der Poaceae; Getreidekultur. Der Reisanbau begann vor mehr als 7.000 Jahren in Südostasien in den Gebieten des heutigen Indien und China. Reis liebt ein feuchtes und warmes Klima. Das Getreide wird in trockenen, gut belüfteten Lagerhäusern gelagert, die nicht von Schädlingen befallen sind Hygienevorschriften. Bei der Lagerung ist eine Temperatur von nicht mehr als 18 °C einzuhalten, die Lagerung erfolgt 16 Monate. Enthält Aminosäuren, Vitamine B 1, B 2, B 6, PP, Mineralsalze, Stärke (47,4–73,7 %), Proteine ​​(7–23 %), Fett (0,5–6,9 %).

Zwiebelzwiebeln - mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse. Die Heimat der Zwiebeln ist Kleinasien. Der Bogen war bereits 4000 v. Chr. bekannt. e. Im alten Ägypten wurde es im Niltal angebaut. Die Zwiebeln müssen reif, gesund, trocken, sauber, ganz, einheitlich in Form und Farbe sein und gut getrocknete Oberschuppen aufweisen. Bei einer Temperatur von -2 bis -3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–75 % 6–10 Monate lang lagern. Verpackung: Netzbeutel, Vakuum. Enthält 6 mg ätherisches Öl, Zucker (bis zu 9 %), Vitamine C, B 1, B 2, B 6, Folsäure, Mineralien (bis zu 1,7 %).

Tomatenpüree - pürierte Tomaten. In Italien erfunden, der Anspruch an Qualität ohne dunkle Einschlüsse, Schalenreste, Kerne und andere grobe Fruchtpartikel. Die Haltbarkeit konzentrierter Tomatenprodukte ab Herstellungsdatum in Gläsern beträgt 3 Jahre, in Metalldosen, Tankbehältern - 1 Jahr, in Aluminiumtuben - 6 Monate, in Behältern aus Polymermaterialien - 10 Tage. Fertiges Tomatenmark ist in Verbraucherbehältern verpackt. Enthält Proteine ​​(3,6 %), Kohlenhydrate (11,8 %), Zucker (3,5 %), Apfel- und Zitronensäure (0,5 %), Mineralien (0,7 %) in Form von Salzen: Natrium Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen. Vitamine: C, B1, B2, PP, K. Carotin

Eier- ein übliches menschliches Nahrungsmittelprodukt. In der russischen Küche war es lange Zeit nicht üblich, Eier mit anderen Produkten zu mischen. Im Laufe der Zeit hat sich jedoch, vor allem unter dem Einfluss der französischen Küche, das Angebot an Gerichten mit Eiern erweitert. Zunächst wurden sie dem Teig für Kuchen, Pfannkuchen, Nudeln und andere Mehlprodukte zugesetzt; Omeletts, Aufläufe mit Eiern usw. verbreiteten sich. Eier sollten keine unregelmäßige Form, schmutzig, zerbrochen, zerkratzt oder mit Kalk bedeckt sein Ansammlungen, alt, ohne Schale und mit dünner Schale, Doppeldotter, mit Blut, Fleisch oder anderen Einschlüssen, mit verdrängter und wandernder Luftkammer, gefroren, mit verschiedenen Stellen unter der Schale, mit einer inneren Kerbe, mit flüssiges Protein. Die Verpackung muss transparent sein, die Haltbarkeit beträgt 25 Tage ab Sortierungsdatum, sofern die Lagerung bei einer Temperatur von 0 bis +20°C erfolgt.

Enthält Proteine ​​(12,7 %), Fette (11,5 %), Kohlenhydrate (0,7 %), Mineralien (1,0 %), Wasser (74,0 %), Vitamine B 1, B 2, PP.

Weizenbrot - Lebensmittelprodukt, das durch Backen, Dämpfen oder Frittieren von Teig gewonnen wird . Um 1000 v. Chr. begannen die Menschen, Kaliumcarbonat und Sauermilch zur Herstellung des ersten Brotes zu verwenden. Qualitätsanforderungen, keine Fremdgerüche, gut durchgebacken. Haltbarkeit: 72 Stunden – in der Verpackung, 24 Stunden – ohne Verpackung. Enthält Proteine ​​(4,7–8,3 %), Kohlenhydrate (42,5–50 %), Mineralsalze (Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor und Kupfer).

Äpfel - Apfelfrucht. Zum ersten Mal tauchten in Kleinasien kultivierte Apfelbaumsorten auf; Äpfel müssen frisch, ganz, gesund, sauber, frei von fremdem Geruch und Geschmack sein und eine bestimmte Größe und einen bestimmten Reifegrad haben. Die Verpackung ist ein Spezialbehälter, die Haltbarkeit beträgt 10–15 Tage, enthält Wasser – ( 80-81 %); löslicher Zucker – (9-10 %); organische Säuren – (0,7 %); Ballaststoffe – (0,6 %); Mineralien – (0,5 %).

Zucker– der gebräuchliche Name für Saccharose. Die Chinesen gewannen Zucker aus Sorghum, in Ägypten aus Bohnen, in anderen Ländern aus Palmsaft, Ahorn, Birke und sogar aus den Wurzeln von Pastinaken und Petersilie. In Indien haben sie eine Methode zur Herstellung von Rohrzucker gefunden. Die Qualitätsanforderung besteht darin, dass er nicht klebrig und trocken im Griff sein muss, weiß mit Glanz, süßer Geschmack, Kartonverpackung, Haltbarkeit bis zu 5 Jahren, durchschnittlich enthält (99,3 %) Saccharose und (0,14 %) Feuchtigkeit. Der Energiewert von 100 g Zucker beträgt 379 kcal (1588 kJ).

Milch - Nährflüssigkeit. Kühe und Schafe wurden vor vielen Jahren domestiziert und lieferten Milch. Milch muss eine homogene Flüssigkeit ohne Sediment sein, in Polymerfolien, in Polymerbehältern, in kombinierten Materialien verpackt. Die Haltbarkeit beträgt 10 Tage bis 6 Monate, enthält Proteine ​​(2,8–4,3 %), Laktose (4,7–5,2 %), Mineralien (0,7 %), Vitamine A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, PP.

Kakaopulver - getrockneter und zerkleinerter Kakaokuchen, der aus geriebenem Kakao nach dem Auspressen von Kakaobutter übrig bleibt und zur Herstellung von fester Schokolade verwendet wird. Im 19. Jahrhundert lernten die Schweizer, aus Kakaobohnen Kakaobutter und Kakaopulver herzustellen. Qualitätsanspruch, muss frei von Getreide sein, Verpackung: Kraftbeutel, innen mit Folie ausgekleidet, mit Druckverschluss, Haltbarkeit 6 Monate bis 1 Jahr, enthält Wasser 4 g, Kalzium 55 mg, Kohlenhydrate 33,4 g, Fette 17,5 g, Proteine ​​24,2 g.