Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων και χημική σύνθεση πρώτων υλών. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά προϊόντων και πρώτων υλών

Πατάτα

Οι πατάτες ταξινομούνται ως κόνδυλοι. Ένας κόνδυλος πατάτας περιέχει κατά μέσο όρο 25% ξηρή ουσία, το κυριότερο από τα οποία είναι το άμυλο (18%). Επιπλέον, υπάρχουν αζωτούχες ουσίες (2%), σάκχαρα (1,5%), μέταλλα (1%), οξέα (0,1%), έως 20 mg% βιταμίνη C και μια μικρή ποσότητα βιταμινών B1 B2 B6 PP E K. Η ενεργειακή αξία 100 γραμμαρίων πατάτας είναι 83 kcal ή 347 kJ. Οι καθαρισμένες πατάτες αποθηκεύονται σε νερό (2 - 3 ώρες), ασπρισμένες ή θειικές. Σύμφωνα με τον σκοπό τους, οι ποικιλίες πατάτας χωρίζονται σε επιτραπέζιες, τεχνικές, κτηνοτροφικές και καθολικές

Απαιτήσεις ποιότητας πατάτας

Οι κόνδυλοι της πατάτας πρέπει να είναι καθαροί, υγιείς, ολόκληροι, ξηροί, χωρίς βλάστηση, ομοιόμορφοι και ετερογενείς σε σχήμα και χρώμα. Δεν επιτρέπεται να γίνονται δεκτές πατάτες που είναι κατεψυγμένες, βρασμένες στον ατμό, σάπιες, κατεστραμμένες από τρωκτικά, έχουν ξένες οσμές ή θρυμματισμένες.

Συσκευασία και αποθήκευση πατάτας

Οι πατάτες συσκευάζονται σε σκληρά δοχεία και μαλακά δοχεία χωρητικότητας 30–50 κιλών. Οι πατάτες αποθηκεύονται σε καλά αεριζόμενες αποθήκες χωρίς φως της ημέρας για 15–20 ημέρες, σε θερμοκρασία 2–3 °C και σχετική υγρασία 85–90%

Τα κρεμμύδια είναι το πιο κοινό είδος λαχανικών κρεμμυδιών. Καλλιεργείται από σπόρους - nigella για 1 - 3 χρόνια. Ο βολβός αποτελείται από έναν πυθμένα, από τον οποίο οι ρίζες εκτείνονται προς τα κάτω και τα τροποποιημένα φύλλα με τη μορφή σαρκωδών φολίδων εκτείνονται προς τα πάνω. Το εξωτερικό του βολβού καλύπτεται με πολλά ξηρά, χρωματιστά λέπια - ένα σακάκι που προστατεύει τα σαρκώδη λέπια από το στέγνωμα και την καταστροφή από μικροοργανισμούς. Τα κρεμμύδια περιέχουν έως και 6 mg% αιθέριο έλαιο, ζάχαρη (9%), βιταμίνες C B1 B2 B6 PP και φολικό οξύ, μέταλλα, αζωτούχες ουσίες (έως 2,6%). Τα κρεμμύδια διακρίνονται από το σχήμα (επίπεδα, στρογγυλά, επίπεδα-στρογγυλά, οβάλ) και το χρώμα των ξηρών φολίδων (λευκό, αχυροκίτρινο, μωβ, καφέ). Ο πολτός κρεμμυδιού είναι λευκός με πρασινωπή απόχρωση και μοβ. Ανάλογα με το γούστο, οι ποικιλίες κρεμμυδιού χωρίζονται σε καυτερές, ημι-κοφτερές και γλυκές.

Απαιτήσεις ποιότητας κρεμμυδιού

Τα κρεμμύδια πρέπει να έχουν βολβούς ώριμους, υγιείς, ξηρούς, καθαρούς, ολόκληρους, ομοιόμορφου σχήματος και χρώματος, με καλά στεγνωμένα λέπια και στεγνό λαιμό μήκους όχι μεγαλύτερο από 5 cm.

Συσκευασία και αποθήκευση κρεμμυδιών

Τα κρεμμύδια συσκευάζονται σε ψύκτες και δίχτυα - σακούλες των 30 κιλών. Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 0 - 3 °C και υγρασία 75 - 80%

Μαγειρικό λίπος

Τα μαγειρικά λίπη είναι ένα άνυδρο μείγμα λαρδιού με εξευγενισμένα υγρά φυτικά έλαια και λιωμένα λίπη. Τα μαγειρικά λίπη πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 99,7% λιπαρά και όχι περισσότερο από 0,3% νερό. Το σημείο τήξης των λιπών είναι 28 – 36 °C, η πεπτικότητα είναι 96,5%. Χρώμα από λευκό έως ανοιχτό κίτρινο. Η συνοχή είναι σταθερή. Όταν λιώνουν, τα λίπη είναι διαφανή. Ανάλογα με τον σκοπό και τη σύσταση, τα μαγειρικά λίπη είναι: λαρδί φυτικού λίπους, «λεκορωσικό», «ουκρανικό», «ανατολικό» λίπος και μαργκουζελίνη. Τα μαγειρικά λίπη περιλαμβάνουν επίσης λίπος τηγανίσματος, το οποίο είναι καθαρό φυτικό λαρδί.

Αποθήκευση μαγειρικών λιπαρών

Αποθηκεύστε τα λίπη σε θερμοκρασία 1 – 4 °C και σχετική υγρασία αέρα 80% για 4 μήνες. Σε ξηρές αποθήκες

Οργάνωση του χώρου εργασίας ενός σεφ

Κρεοπωλείο

Σε μεγάλα καταστήματα κρέατος οργανώνονται γραμμές παραγωγής για την παραγωγή κοτολέτας, ημικατεργασμένων προϊόντων μεγάλου μεγέθους και ξεχωριστοί χώροι εργασίας για την παραγωγή διαφόρων ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτά. Στα μικρά κρεοπωλεία οργανώνεται γενική παραγωγή, μερικές φορές περιλαμβάνει γραμμή επεξεργασίας ψαριών.

Τα σφάγια κρέατος από τους χώρους της αποθήκης (ψυκτικοί θάλαμοι) εισέρχονται στον θάλαμο απόψυξης μέσω σιδηροτροχιάς ή σε κινητά ράφια ή καρότσια. Τα κρεμαστά σφάγια αποψύχονται για τρεις ημέρες, στη συνέχεια πλένονται, χωρίς να τα αφαιρέσετε από τους γάντζους, σε ειδικό δωμάτιο χρησιμοποιώντας πυροσβεστικό σωλήνα ή βούρτσες (θερμοκρασία νερού 20 - 25 °C) και στεγνώνουν με αέρα που διοχετεύεται στο δωμάτιο για 1,5 - 2 ώρες.

Μετά από αυτό, τα κρεμαστά σφάγια κόβονται σε κομμάτια με ένα μεγάλο μαχαίρι - ένα μπαλτά ή ένα τσεκούρι του χασάπη ή ένα δισκοπρίονο - σε μια καρέκλα κοπής

Τοποθέτηση εξοπλισμού στο εργαστήριο κρέατος και ψαριών:

Α – χώρος επεξεργασίας κρέατος. Β – Χώρος επεξεργασίας πουλερικών. Β – περιοχή επεξεργασίας ψαριών. 1 – μπανιέρα με πλαϊνά. 2 – καρέκλα κοπής. 3 – πίνακας παραγωγής. 4 – ράφι για κινητά. 5 – γενική μονάδα δίσκου PM – 1,1; 6 – μύλος κρέατος. 7 – ντουλάπι οπαλίου. 8 – μπάνιο πλυσίματος. 9 – ψυγείο.

Λαχανοπωλείο

Το λαχανοπωλείο έχει σχεδιαστεί για τη μαγειρική μηχανική επεξεργασία λαχανικών και ριζικών καλλιεργειών και την παραγωγή ημικατεργασμένων φυτικών προϊόντων. Τα καταστήματα λαχανικών διατίθενται σε διαφορετικές δυνατότητες: μικρά που προμηθεύουν την παραγωγή και τα υποκαταστήματά τους με ημικατεργασμένα προϊόντα και μεγάλα που προμηθεύουν ημικατεργασμένα προϊόντα στην πόλη ή μεμονωμένες περιοχές

Στα καταστήματα λαχανικών, όλος ο εξοπλισμός εγκαθίσταται κατά μήκος της τεχνολογικής διαδικασίας, δηλαδή οργανώνονται αρκετές γραμμές επεξεργασίας λαχανικών. Στην είσοδο του εργαστηρίου υπάρχει μπαούλο ή κάδος για την αποθήκευση των πατατών.

Τα πλυντήρια ρούχων και καθαρισμού έχουν δύο θαλάμους στους οποίους οι πατάτες πλένονται και ξεφλουδίζονται διαδοχικά. Στις μικρές επιχειρήσεις, οι πατάτες πλένονται στο χέρι σε χαμηλά λουτρά, φορτώνοντάς τες σε ειδικά δίχτυα.

Ξεφλουδίστε τις πατάτες σε αποφλοιωτές πατάτας διαφόρων χωρητικότητας. Κατά τον καθαρισμό, ο πολτός ξεπλένεται από το νερό που εισέρχεται στο μηχάνημα. Το νερό από το μηχάνημα περνά μέσα από μια λεκάνη αμύλου πριν κατέβει στην αποχέτευση. Ο μετα-καθαρισμός των πατατών πραγματοποιείται σε ειδικά τραπέζια. Ο πάγκος είναι εξοπλισμένος με μπανιέρα για την αποθήκευση αποφλοιωμένων πατατών σε νερό. Για χειροκίνητο μετα-καθαρισμό, χρησιμοποιούνται ειδικά μαχαίρια με αυλακώσεις ή πνευματικοί στρόβιλοι. Οι πατάτες πλένονται. Πλυμένες πατάτες και άλλα λαχανικά φέρονται κοντά στη γραμμή

Τοποθέτηση εξοπλισμού στο λαχανοπωλείο και οργάνωση χώρων εργασίας:

1 – κινητό λουτρό πλυσίματος. 2 – podtovarnik; 3 – αποφλοιωτή πατάτας MOK-125; 4 – τραπέζια για μετα-καθαρισμό πατάτας και ριζών. 5 – πίνακες παραγωγής. 6 – τραπέζι για το ξεφλούδισμα των κρεμμυδιών. 7 – τραπέζι με ενσωματωμένη μπανιέρα. 8 – καθολική μονάδα δίσκου MU-1000; 9 – νεροχύτης για το πλύσιμο των χεριών. 10 – ηλεκτρική πετσέτα ER-3.

Ζεστό κατάστημα

Το hot shop έχει σχεδιαστεί για την κεντρική παραγωγή έτοιμων γευμάτων, ημικατεργασμένων προϊόντων υψηλής ποιότητας, συμπεριλαμβανομένων των έτοιμων γευμάτων με απλή ψύξη, και μαγειρικών προϊόντων από ημικατεργασμένα προϊόντα. Το εργαστήριο είναι συνδεδεμένο με όλους τους χώρους παραγωγής και λιανικής, επομένως βρίσκεται κοντά στο εργαστήριο ψύξης, διανομής και πλυντηρίου επιτραπέζιων σκευών. Συνδέεται με τα εργαστήρια προμηθειών με ανελκυστήρες εμπορευμάτων ή μεταφορά μέσω καταστήματος και αποτελεί μέρος του εργαστηρίου μαγειρικής.

Η ποιότητα της εργασίας σε ένα hot shop εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σωστή οργάνωση των χώρων εργασίας, τον εξοπλισμό τους με εξοπλισμό, σκεύη και προμήθειες.

Ο αρθρωτός εξοπλισμός θεωρείται ο πιο προηγμένος. Η γραμμική του διάταξη εξασφαλίζει την απαραίτητη αλληλουχία εκτέλεσης διαφόρων λειτουργιών της τεχνολογικής διαδικασίας, συντομεύει τη διαδρομή κίνησης των μαγειρών και επιτρέπει την εξοικονόμηση του μεγέθους της περιοχής παραγωγής κατά 25%.

Επί του παρόντος, η βιομηχανία παράγει εξοπλισμό θέρμανσης με χρήση ηλεκτρικής θέρμανσης (από δίκτυο εναλλασσόμενης τάσης 220 και 380 V), καθώς και θέρμανση με φυσικό αέριο.

Οργάνωση χώρων εργασίας στο hot shop:

A – θήκη για σούπα: 1 – προετοιμασία ζωμών. 2 – μαγειρικές σούπες. 3 – μερίδες κρέατος, ψαριού, πουλερικών. 4 – μερίδες και σερβίρισμα πρώτων πιάτων. 5 – προετοιμασία συνοδευτικών για σούπες. β – τμήμα σάλτσας: 6 – διαδικασίες μαγειρέματος, τηγανίσματος, λαθροθηρίας, βρασίματος. 7 – προετοιμασία συνοδευτικών πιάτων, σάλτσες. 8 – τηγάνισμα κεμπάπ και μερίδα. 9 – μερίδα των κύριων πιάτων. 10 – γραμμή διανομής

Υγειονομικές απαιτήσεις

Κρεοπωλείο που βρίσκονται σε μια σειρά εργαστηρίων προμηθειών. Η συσκευή του θα πρέπει να διασφαλίζει την ακολουθία της τεχνολογικής διαδικασίας επεξεργασίας κρέατος, ξεκινώντας από την απόψυξη των σφαγίων έως την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων

Λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορετικές υγειονομικές συνθήκες του κρέατος, είναι απαραίτητο να παρέχονται χωριστές γραμμές επεξεργασίας.

Σε ένα κρεοπωλείο απαιτούνται ψυκτικοί θάλαμοι και σε μεγάλες επιχειρήσεις απαιτούνται ψυκτικοί προκατασκευασμένοι θάλαμοι.

Λαχανοπωλείο βρίσκεται πιο κοντά στην αποθήκη λαχανικών ή τον ανελκυστήρα, εξαλείφοντας έτσι τη μόλυνση των χώρων παραγωγής. Το εργαστήριο οργανώνει ανεξάρτητες γραμμές επεξεργασίας πατάτας και λαχανικών ρίζας, λάχανου και φρέσκων λαχανικών που καταναλώνονται ωμά και διαθέτει θέσεις εργασίας για περαιτέρω επεξεργασία επεξεργασμένων λαχανικών

Ζεστό κατάστημα εξοπλισμένο κοντά στο ψυγείο και την αίθουσα διανομής, διακρίνοντας σαφώς τα τμήματα σούπας και σάλτσας. Η τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος του φαγητού ολοκληρώνεται στο ζεστό κατάστημα, επομένως η υγιεινή και υγιεινή κατάσταση του τελικού φαγητού εξαρτάται από τη σωστή οργάνωση αυτού του καταστήματος.

Για να εξασφαλιστεί η συνεπής εκτέλεση της τεχνολογικής διαδικασίας και επομένως να βελτιωθεί η ποιότητα των πιάτων, θεωρείται η πιο ορθολογική εγκατάσταση τμηματικού αρθρωτού εξοπλισμού στο συνεργείο που αποτελείται από έναν αριθμό ηλεκτρονικών συσκευών που βρίσκονται σε μία σειριακή γραμμή. Τέτοιος εξοπλισμός εξοικονομεί χώρο παραγωγής και βελτιώνει τις συνθήκες εργασίας, μειώνοντας την περιττή κίνηση και μειώνοντας τη σωματική δραστηριότητα των μαγείρων. Βελτιώνει την υγειονομική κατάσταση του παρασκευασμένου φαγητού και του εργαστηρίου συνολικά.

Υγειονομικές απαιτήσεις για εξοπλισμό

Ο τεχνολογικός εξοπλισμός των επιχειρήσεων τροφίμων μπορεί να είναι: μηχανικός, θερμικός, ψυκτικός, μη μηχανικός

ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ τα μέρη εργασίας του μηχανήματος πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα και τα εξωτερικά μέρη βαμμένα με σμάλτο. Μετά την εργασία, ο εξοπλισμός καθαρίζεται καλά, πλένεται με ζεστό νερό, σκουπίζεται με καθαρή πετσέτα και καλύπτεται με κάλυμμα από μεμβράνη ή λινό. Τα μέρη εργασίας του μηχανήματος πρέπει να πλένονται με την προσθήκη εγκεκριμένων απορρυπαντικών, να ζεματίζονται, να σκουπίζονται και να στεγνώνονται σε ζεστά ντουλάπια χωριστά σε αποσυναρμολογημένη μορφή.

Το πιο υγιεινό θερμικό εξοπλισμό είναι ηλεκτρικές συσκευές που συναρμολογούνται σε μια γραμμή ανάλογα με τη σειρά της τεχνολογικής διαδικασίας. Όλος ο εξοπλισμός θέρμανσης διατηρείται καθαρός και πλένεται καλά με ζεστό νερό και απορρυπαντικά μετά τη χρήση.

Ψυκτικός εξοπλισμός πρέπει να πλένεται καθημερινά με ζεστό νερό και να αερίζεται.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ μη μηχανικό εξοπλισμό περιλαμβάνουν: τραπέζια παραγωγής, μπανιέρες ρούχων, καρέκλα κοπής, ράφια. Μετά από κάθε διαδικασία παραγωγής, τα μεταλλικά τραπέζια πλένονται με ζεστό νερό και στο τέλος της εργάσιμης ημέρας - με απορρυπαντικό και ξεπλένονται με ζεστό νερό. Τα τραπέζια με ξύλινες επιφάνειες καθαρίζονται με ένα μαχαίρι και πλένονται με ζεστό νερό.

Μια καρέκλα κοπής με ύψος 80 cm και διάμετρο 50 cm είναι κατασκευασμένη από ένα μόνο κομμάτι σκληρού ξύλου και τοποθετείται σε πόδια ύψους 20 cm· η επιφάνεια της καρέκλας κοπής είναι βαμμένη με ελαφριά λαδομπογιά. Μετά την εργασία, συνιστάται να καθαρίσετε την επιφάνεια με ένα μαχαίρι, να πασπαλίσετε με αλάτι και να καλύψετε με ένα κάλυμμα και να πλύνετε το πλάι με ζεστό νερό.

Απαιτήσεις για απόθεμα και εργαλεία

Το απόθεμα περιλαμβάνει συσκευές που διευκολύνουν τη δουλειά του μάγειρα: σανίδες κοπής, κουπιά, skimmers, κόσκινα.

Οι σανίδες κοπής κατασκευάζονται από ένα μόνο κομμάτι σκληρού ξύλου με λεία επιφάνεια. Όλοι οι πίνακες πρέπει να φέρουν σήμανση σύμφωνα με το προϊόν που επεξεργάζεται πάνω τους: MS - ωμό κρέας, MB - βραστό κρέας, OS - ωμά λαχανικά, OV - βραστά λαχανικά. Μετά από κάθε εργασία, οι σανίδες πλένονται με ζεστό νερό με απορρυπαντικά και μια βούρτσα, αφού προηγουμένως τις έχουν καθαρίσει με ένα μαχαίρι από υπολείμματα προϊόντος, ζεματίζονται με βραστό νερό και αποθηκεύονται στην άκρη σε σχάρες.

Όλος ο εξοπλισμός πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικά. Ο ξύλινος εξοπλισμός απολυμαίνεται με ξέπλυμα με ζεστό νερό τουλάχιστον 65 °C

Τα εργαλεία (μαχαίρια, βελόνες του σεφ) διατηρούνται καθαρά κατά τη διάρκεια της εργασίας. Τα μαχαίρια του σεφ πρέπει να στερεώνονται στο χώρο εργασίας και να φέρουν ετικέτα.

Μετά το πλύσιμο, όλα τα μεταλλικά εργαλεία απολυμαίνονται με βράσιμο σε νερό ή φρύνονται σε φούρνο.

Η παραβίαση των κανόνων υγιεινής και υγιεινής για το πλύσιμο και τη συντήρηση εξοπλισμού και εργαλείων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων με μικρόβια και κατά συνέπεια την εμφάνιση τροφικής δηλητηρίασης και εντερικών λοιμώξεων.

Χαρακτηριστικά εξοπλισμού

Ηλεκτρική κουζίνα EP – 2M

Το ορθογώνιο σώμα της σόμπας είναι κατασκευασμένο από λαμαρίνα και καλυμμένο με σμάλτο. Η επιφάνεια τηγανίσματος της σόμπας αποτελείται από έξι ορθογώνιους καυστήρες από χυτοσίδηρο με κλειστά στοιχεία θέρμανσης. Οι καυστήρες πλαισιώνονται από μια πλευρική επιφάνεια πλάτους 180 mm από σταμπωτό χάλυβα.

Οι χειρολισθήρες αναρτώνται γύρω από την πλάκα σε βραχίονες, οι οποίοι παρέχουν μια ασφαλή περιοχή εργασίας. Κάθε καυστήρας έχει το δικό του διακόπτη συσκευασίας, ο οποίος καθιστά δυνατή τη ρύθμιση τριών επιπέδων ελέγχου ισχύος σε αναλογία 4: 2: 1, που αντιστοιχεί σε υψηλή, μεσαία και χαμηλή θερμότητα.

Κάτω από την επιφάνεια τηγανίσματος τοποθετούνται κινητοί δίσκοι για τη συλλογή του χυμένου υγρού.

Για τη γείωση της πλάκας, τοποθετείται ειδική βίδα στο σώμα της. Στο εσωτερικό της σόμπας υπάρχει ένα πάνελ για τη σύνδεση της σόμπας στο ηλεκτρικό δίκτυο.

Κανόνες ασφαλείας

1 Απαιτείται γείωση και γείωση.

2 Δεν μπορείτε να ξεκινήσετε την εργασία χωρίς διηλεκτρικά χαλάκια

4 Η σόμπα πρέπει να διατηρείται καθαρή.

1.3.1. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά του καφέ.

Καφέςείναι ένα μικρό αειθαλές δέντρο ύψους έως 5 μέτρα. Τα άνθη είναι λευκά και αρωματικά. Κάθε ταξιανθία αποτελείται από 4 λουλούδια, αλλά δεν μπορούν να δώσουν όλα. Τα μπουμπούκια των λουλουδιών παραμένουν σε αδράνεια μέχρι να σημειωθεί κατακρήμνιση.

Η υγρασία διεγείρει την αφύπνιση τους και 8-12 ημέρες μετά την υγρασία, ανθίζουν λουλούδια από αυτά. Μετά από 2 ημέρες ανθοφορίας, τα άνθη αρχίζουν να ξεθωριάζουν και μετά να πέφτουν αφήνοντας μια ωοθήκη.

Κάτω από βέλτιστες συνθήκες, μετά από 8-9 μήνες ο καρπός μεγαλώνει - ένα σχεδόν σφαιρικό μούρο. Όταν ωριμάσει, αλλάζει χρώμα από πράσινο σε κίτρινο και τέλος κόκκινο. Όταν ωριμάσει, το μούρο φτάνει σε διάμετρο ενάμισι εκατοστό. Ο καρπός έχει σκληρό εξωτερικό φλοιό (εξωκάρπιο), κάτω από το οποίο υπάρχει ζουμερός κιτρινωπός πολτός (μεσόκαρπος). Ο πολτός περιβάλλει ζευγαρωμένους ημισφαιρικούς σπόρους, οι οποίοι περικλείονται σε ένα πρασινωπό περγαμηνό κέλυφος (ενδοκάρδιο)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά του κακάο.

Η σκόνη κακάο είναι λεπτοαλεσμένο κέικ κακάο, που παραμένει μετά τη μερική αφαίρεση του βουτύρου από τη μάζα του κακάο, με την προσθήκη διαφόρων αρωματικών και αρωματικών ουσιών.

Το ποτό κακάο παρασκευάζεται από σκόνη κακάο. Είναι ένα εναιώρημα, η αντοχή του οποίου εξαρτάται από το μέγεθος των στερεών σωματιδίων σε εναιώρηση. Εάν το μέγεθος των σωματιδίων δεν υπερβαίνει τα 10-12 μικρά, τότε μέσα σε 10 λεπτά το εναιώρημα δεν καθιζάνει στον πυθμένα. Διαφορετικά, το εναιώρημα δεν έχει επαρκή σταθερότητα: μεγάλα σωματίδια διαχωρίζονται γρήγορα από το ποτό, κατακάθονται στον πάτο του ποτηριού και η ποιότητα του ποτού χάνεται.

Εκτός από την εμπορική σκόνη κακάο, η βιομηχανία τροφίμων παράγει επίσης βιομηχανική σκόνη κακάο, που λαμβάνεται με άλεση κέικ κακάο με κλάσμα μάζας λίπους που δεν υπερβαίνει το 14%. Χρησιμοποιείται ως ημικατεργασμένο προϊόν στην παρασκευή γλυκών και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

(Gerasimova V.A., A Commodity Science and Expertise of Flavored Products. - Αγία Πετρούπολη: Peter Print, 2006)

1.3.3. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για την παρασκευή κέικ.

1. Αλεύρι. Η ποικιλία είναι φτιαγμένη από μαλακό ή μαλακό κόκκο σιταριού με λίγο σκληρό σιτάρι (έως 20%) και χρησιμοποιείται για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων, αλεύρων ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών, προς πώληση σε αλυσίδες λιανικής και για άλλους σκοπούς. Ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, χωρίζεται σε ποιότητες: premium, 1η, 2η και ταπετσαρία. Το αλεύρι υψηλής ποιότητας αποτελείται από ομοιογενή μικρά σωματίδια (30-40 μικρά). Δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου σωματίδια σπόρων σε αυτό. Στο αλεύρι 1ης τάξης, τα σωματίδια είναι λιγότερο ομοιογενή. Τα μεγέθη τους κυμαίνονται από C έως 60 μικρά. Αυτό το αλεύρι είναι ελαφρώς πιο σκούρο σε σύγκριση με το αλεύρι υψηλής ποιότητας και περιέχει 3-4% σωματίδια σπόρων.

Το αλεύρι 2ης ποιότητας αποτελείται από ετερογενή και σχετικά μεγάλα σωματίδια (C-200 microns). Ο αριθμός των σωματιδίων σπόρων σε αυτό φτάνει το 80%. Το αλεύρι ταπετσαρίας λαμβάνεται με λείανση ταπετσαρίας με απόδοση 96%. Η χημική σύσταση του αλευριού ταπετσαρίας είναι κοντά στον κόκκο από τον οποίο είναι φτιαγμένο. Τα μεγέθη σωματιδίων στο αλεύρι είναι πολύ ετερογενή - από C-40 έως 500-600 μικρά. Το αλεύρι δεν αφαιρείται από αυτό το αλεύρι.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Άμυλο.Είναι μια σκόνη ελεύθερης ροής λευκού ή ελαφρώς κιτρινωπού χρώματος. Ενεργειακή αξία 100 γρ άμυλο(σε kcal/kJ): πατάτα - 299/1251; καλαμπόκι - 329/1377. Το άμυλο απορροφάται καλά από τον οργανισμό.

Οι κύριοι τύποι αμύλου: πατάτα - που λαμβάνεται από κονδύλους πατάτας, σχηματίζει μια παχύρρευστη διαφανή πάστα. καλαμπόκι - μια γαλακτώδης-λευκή αδιαφανής πάστα, έχει χαμηλό ιξώδες, με οσμή και γεύση χαρακτηριστική του κόκκου καλαμποκιού. σιτάρι - έχει χαμηλό ιξώδες, η πάστα είναι πιο διαφανής σε σύγκριση με το καλαμπόκι.

Το άμυλο αμυλοπηκτίνης λαμβάνεται από κηρώδες καλαμπόκι. Μια πάστα που παρασκευάζεται από τέτοιο άμυλο έχει καλό ιξώδες και ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας. Με διάλυμα ιωδίου, το άμυλο αμυλοπηκτίνης δίνει ένα χαρακτηριστικό κόκκινο-καφέ χρώμα.

Το άμυλο με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη λαμβάνεται από ποικιλίες καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη. Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται με τη μορφή διαφανών μεμβρανών και βρώσιμων περιβλημάτων τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων.

Εκτός από τους παραδοσιακούς τύπους πρώτων υλών (πατάτες, καλαμπόκι, σιτάρι), για την παραγωγή αμύλου σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιούν επίσης τύπους πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο όπως κριθάρι, σίκαλη, ρύζι (θρυμματισμένο ρύζι) και μπιζέλια.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Ζάχαρηείναι ένα προϊόν διατροφής του οποίου το κύριο συστατικό είναι η σακχαρόζη. Στο σώμα, υπό τη δράση των ενζύμων, διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η σακχαρόζη έχει ευχάριστη γλυκιά γεύση και σε υδατικά διαλύματα η γλυκύτητα της γίνεται αισθητή σε συγκέντρωση περίπου 0,4%.

Ανάλογα με το μέγεθός τους, αυτή η κρυσταλλική ζάχαρη χωρίζεται σε λεπτή (από 0,2 έως 0,8 mm), μεσαία (από 0,5 έως 1,2), μεγάλη (από 1,0 έως 2,5) και εξαιρετικά μεγάλη (από 2,0 έως 4,0 mm).

4. Βούτυροπου λαμβάνεται από κρέμα με διάφορα λιπαρά. Εκτός από το λίπος του γάλακτος, το βούτυρο περιέχει νερό με λακτόζη, μεταλλικά άλατα, πρωτεΐνες, γαλακτικό οξύ, φωσφατίδια, βιταμίνες κ.λπ. διαλυμένα σε αυτό.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Γάλα.Το γάλα από ζώα εκτροφής είναι ένα φυσικό, εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν, το οποίο περιλαμβάνει όλες τις ουσίες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση της ζωής και της ανάπτυξης του σώματος για μεγάλο χρονικό διάστημα (εκκρίνεται από τον μαστικό αδένα κατά την περίοδο σίτισης των μικρών). Το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως στην ανθρώπινη διατροφή, και πιο περιορισμένα - το γάλα των κατσικιών, των προβάτων, των φοράδων, των καμηλών, των γαϊδάρων, των βουβάλων, των θηλυκών ζέβρες, του γιακ και των ταράνδων. Τα προϊόντα γαλακτικού οξέος, το βούτυρο και το παγωτό παράγονται από το γάλα των ζώων εκτροφής. Το γάλα περιέχει: νερό, πρωτεΐνες, λίπη, σάκχαρο γάλακτος (λακτόζη), μέταλλα (συμπεριλαμβανομένων των ιχνοστοιχείων), βιταμίνες, ένζυμα, ορμόνες, ανοσοποιητικούς οργανισμούς, αέρια, μικροοργανισμούς, χρωστικές ουσίες. Ο βέλτιστος συνδυασμός αυτών των συστατικών στο γάλα το καθιστά το λιγότερο αντικαταστάσιμο προϊόν διατροφής, ειδικά για τα παιδιά, καθώς περιέχει τα περισσότερα από τα απαραίτητα στοιχεία για τη φυσιολογική ανάπτυξη και ανάπτυξη του οργανισμού. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος αποτελούνται κυρίως από καζεΐνη, λακταλβουμίνη και λακτοσφαιρίνη. Η παραγωγή του cottage cheese και του cottage cheese βασίζεται στην ιδιότητα της καζεΐνης να πήζει κάτω από τη δράση των ενζύμων.

Τα τυριά και το βούτυρο, εκτός από την υψηλή θρεπτική και βιολογική τους αξία, έχουν υψηλή ενεργειακή αξία, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τον άνθρωπο κατά τη διάρκεια της φυσικής δραστηριότητας.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Αυγό κοτόπουλουαποτελείται από πρωτεΐνη και κρόκο. Ο κρόκος περιέχει πρωτεΐνες, αλλά και λίπη και χοληστερόλη. Τα λίπη που περιέχονται στον κρόκο είναι ως επί το πλείστον πολυακόρεστα και επομένως αβλαβή. Η πρωτεΐνη είναι 90% νερό, 10% πρωτεΐνη, δεν περιέχει χοληστερόλη και ουσιαστικά καθόλου λίπος.
Ένα αυγό περιέχει 12 βιταμίνες. Είναι μια καλή πηγή ενεργού βιταμίνης Α, και είναι το δεύτερο μόνο μετά το ιχθυέλαιο όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη D. Το αυγό περιέχει πολλές βιταμίνες Β1, Β2, Ε, καθώς και μια πολύ σημαντική βιταμίνη - τη χολίνη, που δεν υπάρχει πουθενά βρέθηκαν όσο στον κρόκο.
Τα αυγά περιέχουν 96% μέταλλα, ιδιαίτερα πλούσια σε ασβέστιο, καθώς και φώσφορο, ιώδιο, χαλκό, σίδηρο και κοβάλτιο.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Ζάχαρη άχνη- κρυσταλλική ζάχαρη, αλεσμένη σε κατάσταση σκόνης. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, όπως η ζάχαρη άχνη. Η άχνη ζάχαρη πασπαλίζεται συχνά στα ψημένα προϊόντα. Διατίθεται προς πώληση έτοιμη άχνη ζάχαρη, ενώ είναι επίσης εύκολο να την φτιάξετε μόνοι σας από κρυσταλλική ζάχαρη.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Αρωματικά αποστάγματα τροφίμων- πρόκειται για αλκοολούχα και υδατικά-αλκοολικά διαλύματα μιγμάτων συνθετικών και φυσικών αρωματικών ουσιών και αιθέριων ελαίων.

Στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής, τα αποστάγματα βανίλιας, λεμονιού, πορτοκαλιού και ρούμι χρησιμοποιούνται συχνότερα σε μεμονωμένες συγκεντρώσεις.

Προσθέστε τα αποστάγματα σε σιρόπια και κρέμες όταν κρυώσουν.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Πατάτα– περιέχει 19,7% υδατάνθρακες, 2% πρωτεΐνη, 1% φυτικές ίνες, 0,6% οργανικά οξέα, βιταμίνες B 1, B 2, B 3, PP, μέταλλα όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, χαλκό, ψευδάργυρο, φθόριο Όταν κόβεται ο κόνδυλος, η σάρκα σκουραίνει ως αποτέλεσμα της οξείδωσης του αμινοξέος τυροσίνη υπό τη δράση του ενζύμου τυροσινάση και του ατμοσφαιρικού οξυγόνου. Σύμφωνα με το σκοπό της ποικιλίας, οι πατάτες χωρίζονται σε επιτραπέζιες πατάτες, που χρησιμοποιούνται απευθείας ως τρόφιμα. τεχνική (με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο) - για την παραγωγή αλκοόλης, αμύλου, μελάσας και άλλων προϊόντων. ζωοτροφές - για ζωοτροφές και καθολικές - κατάλληλες για τρόφιμα και για τεχνική επεξεργασία.

Καρότο– πηγή καροτίνης (έως 9 mg), ουσιών πηκτίνης και άλλων. Η καροτίνη, μαζί με την ξανθοφύλλη, δίνει στα καρότα διαφορετικά χρώματα. Τα καρότα περιέχουν επαρκείς ποσότητες από τις απαραίτητες ουσίες για τον οργανισμό: μέταλλα, σίδηρο, χρώμιο, νικέλιο και άλλα. Τα αιθέρια έλαια που περιέχει το καρότο του δίνουν τη μοναδική του μυρωδιά. Τα καρότα περιέχουν 1,3% πρωτεΐνη, 7% υδατάνθρακες, διάφορα μέταλλα, βιταμίνες E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, σημαντική ποσότητα φυτικών ινών και αιθέριων ελαίων.

Οξύλεμόνι - μια διαφανής κρυσταλλική ουσία, άοσμη, με κιτρινωπή απόχρωση με έντονη ξινή γεύση, λεπτή ή χοντρή σύσταση. φυσικό οξύ τροφίμων.

Γάδος– πλούσιο σε βιταμίνη Β 12, και περιέχει μικρή ποσότητα λίπους και θερμίδες, γι’ αυτό είναι ιδανικό για όσους ενδιαφέρονται για τη σιλουέτα τους. Περιέχει επίσης αρκετές βιταμίνες D και ωμέγα 3 λιπαρά. Τα πιο πολύτιμα αντικείμενα στον μπακαλιάρο είναι το χαβιάρι και το συκώτι. Το χαβιάρι περιέχει μεγάλες ποσότητες βιταμινών Α, Β και C, ψευδάργυρο, κάλιο, ιώδιο, ασβέστιο και φώσφορο.

Λαβράκι– το σφάγιο του ψαριού περιέχει σημαντική ποσότητα ιχθυελαίου, το οποίο περιέχει πολυακόρεστα λιπαρά οξέα Ωμέγα 3. Αυτά τα οξέα είναι γνωστά για τα οφέλη τους, βοηθούν στη ρύθμιση του μεταβολισμού, μειώνουν την ποσότητα της κακής χοληστερόλης και αποτελούν επίσης προληπτικό μέτρο για καρδιαγγειακές παθήσεις και παθήσεις του νευρικού συστήματος. Το κρέας περιέχει πολύ εξαιρετική πρωτεΐνη, η οποία είναι εύκολα εύπεπτη και μια σημαντική ποσότητα ταυρίνης έχει θετική επίδραση στην ανάπτυξη των κυττάρων και των ιστών· η ταυρίνη επίσης συμμετέχει ενεργά στις μεταβολικές διεργασίες. Όλες οι ζωτικές βιταμίνες (B, A, PP, C, D, E) υπάρχουν σε αυτό. Τα μικρο- και τα μακροστοιχεία παρουσιάζονται επίσης σε ολόκληρη σχεδόν τη σύνθεσή τους.

Επιτραπέζια μαργαρίνη– Ένα ειδικά παρασκευασμένο προϊόν παρόμοιο με το βούτυρο σε γεύση, χρώμα, άρωμα, σύσταση, δομή και θρεπτική αξία. Η μαργαρίνη παράγεται από λίπος και γάλα, με προσθήκη ζάχαρης, αλατιού, αρωματικών ουσιών, γαλακτωματοποιητών, χρωστικών, συντηρητικών και άλλων πρόσθετων.

Βούτυρο --- τα οφέλη του βουτύρου βρίσκονται στις βιταμίνες D, K, E, PP, καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οι οποίες απορροφώνται τέλεια από τον οργανισμό σε ένα λιπαρό περιβάλλον. Ένα άτομο χρειάζεται αυτές τις βιταμίνες για την ανάπτυξη των οστών, τα υγιή δόντια, τα μαλλιά και το δέρμα, τη διατήρηση της λειτουργίας του νευρικού συστήματος και των αναπαραγωγικών οργάνων. Το λάδι περιέχει επίσης περίπου 40% μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ και άλλα 150 διαφορετικά λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένων 20 βασικών. Το φυσικό βούτυρο περιέχει επίσης πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγγάνιο, μαγνήσιο, χαλκό, φώσφορο, νάτριο, ψευδάργυρο. Ελαϊκό οξύ που περιέχεται στο λάδι.

Τετηγμένο ζωικό λίπος - από χημική φύση, τα λίπη είναι εστέρες της γλυκερίνης και υψηλού μοριακού βάρους λιπαρών οξέων, τα λεγόμενα γλυκερίδια· αυτές οι ουσίες είναι τα κύρια (σε ποσοτική αναλογία) συστατικά των λιπών και των ελαίων.

Η κρυσταλλική ζάχαρη --- Σύμφωνα με το GOST 21094 περιέχει 99,55-99,75% σακχαρόζη, 0,14-0,15% υγρασία και μικρή ποσότητα μη σακχάρων --- 0,05--0,65%, αλλά ακαθαρσίες μετάλλων --- όχι περισσότερο από 3 mg /κιλό. Η κρυσταλλική ζάχαρη έχει λευκό γυαλιστερό χρώμα, ξηρό στην αφή, γλυκιά γεύση, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμή. Η κρυσταλλική ζάχαρη πρέπει να φυλάσσεται σε στεγνούς και καθαρούς χώρους σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40 0 ​​C και σχετική υγρασία που δεν υπερβαίνει το 70%.

Ο μαϊντανός είναι ένα πικάντικο φυτικό φυτό. Πλούσιο σε βιταμίνες Α, Β, C και άλλες, καθώς και σε μεταλλικά άλατα σιδήρου, ασβεστίου και φωσφόρου. Υπάρχουν πολλές βιταμίνες στα χόρτα. Περιέχει αιθέριο έλαιο (0,1%) κιτρινωπό χρώμα με χαρακτηριστική οσμή, γλυκοζίτη βλέννας.

Το τυρί είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν διατροφής. Τα τυριά λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της διαδικασίας πήξης του γάλακτος που ακολουθείται από την επεξεργασία του θρόμβου γάλακτος που προκύπτει. Το γάλα για την παρασκευή τυριού μπορεί να είναι πολύ διαφορετικό: αγελαδινό, κατσικίσιο και πρόβειο. Είναι γνωστές περισσότερες από 700 ποικιλίες τυριού. Η ποικιλία των τυριών καθορίζεται από την τεχνολογία παρασκευής τους. Έτσι το τυρί μπορεί να είναι σκληρό, μαλακό, τουρσί ή επεξεργασμένο (επεξεργασμένο). Το επεξεργασμένο τυρί παρασκευάζεται από κανονικό τυρί χρησιμοποιώντας ειδικά άλατα (melters). Το σημείο τήξης του τυριού συνήθως δεν ξεπερνά τους 80° C. Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι η πρωτεΐνη που περιέχει το τυρί απορροφάται ακόμα καλύτερα από την πρωτεΐνη που περιέχει το γάλα. Επιπλέον, η πρωτεΐνη από το τυρί είναι παρόμοια στα αμινοξέα της με την πρωτεΐνη του ανθρώπινου σώματος, γεγονός που καθιστά αυτό το προϊόν ακόμα πιο χρήσιμο. Το τυρί περιέχει επίσης αμινοξέα που δεν παράγονται από τον οργανισμό από μόνο του, όπως η λυσίνη, η μεθειονίνη και η τρυπτοφάνη. Η πλούσια σύνθεση βιταμινών του τυριού αντιπροσωπεύεται από βιταμίνες E, C, PP, D, A, ομάδα Β. Το τυρί περιέχει επίσης πολλά πολύτιμα μέταλλα: ασβέστιο, χαλκό, μαγγάνιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, φώσφορο, κάλιο, θείο, νάτριο, μαγνήσιο.

Φυτικό λάδι --- αυτό το προϊόν περιέχει ουσίες απαραίτητες για τον οργανισμό, όπως λιπαρά οξέα, μέταλλα και βιταμίνες B, A, E, D και F. Η βιταμίνη F αναφέρεται στο σύμπλεγμα Ωμέγα-6, Ωμέγα-3 και αραχιδονικού οξέος. Αυτές οι ουσίες είναι απαραίτητες για τη διατήρηση υγιούς και ελαστικού δέρματος, τη βελτίωση της κατάστασης των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων και την ομαλοποίηση της ροής του αίματος. Επιπλέον, το όφελός τους έγκειται στο γεγονός ότι είναι σε θέση να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σύστημα και να απαλλάξουν τον οργανισμό από τις τοξίνες που έχουν συσσωρευτεί σε αυτό. Αυτό το προϊόν δεν περιέχει πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες, μόνο λίπη.

Κονσερβοποιημένα ροδάκινα - τα ροδάκινα αποθηκεύονται τέλεια σε κονσέρβα και, επιπλέον, διατηρούν τέλεια όλες τις θετικές τους ιδιότητες. Κατά τη χειμερινή περίοδο, αυτό το προϊόν είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο για τα φυσικά ροδάκινα. Αυτό το προϊόν περιέχει σχεδόν όλο το φάσμα των βιταμινών - A, B, C, E, H και PP.

Τα κονσερβοποιημένα κεράσια περιέχουν πολλά μέταλλα: σίδηρο, ψευδάργυρο, ιώδιο, χαλκό, μαγγάνιο, χλώριο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο, ασβέστιο. και βιταμίνες: βήτα καροτίνη, βιταμίνη Β1, Β2, Β5, Β6, Β9, Α, C, Ε. Τα κονσερβοποιημένα κεράσια είναι εξαιρετικά για τη διακόσμηση αρτοσκευασμάτων, γλυκών και κοκτέιλ.

Η ζελατίνη - η ζελατίνη είναι ένα μείγμα πρωτεϊνικών ουσιών ζωικής προέλευσης, μια άχρωμη και άοσμη σκόνη που χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό, πηκτωματοποιητική ουσία. Η βρώσιμη ζελατίνη χαρακτηρίζεται από άχρωμο ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα, έλλειψη γεύσης και μυρωδιάς. Η ζελατίνη περιέχει ένα χρήσιμο και απαραίτητο αμινοξύ - γλυκίνη, που παρέχει στον οργανισμό ενέργεια και επηρεάζει τη νοητική δραστηριότητα, καθώς και αλανίνη, ασπαρτικό και γλουταμινικό οξύ, που βελτιώνουν το μεταβολισμό, ενισχύουν τον καρδιακό μυ και αποτελούν πηγή ενέργειας για το κεντρικό νευρικό Σύστημα. Περιέχει ιχνοστοιχεία - φώσφορο, ασβέστιο και θείο, καθώς και προλίνη και υδροξυπρολίνη, απαραίτητα για τους συνδετικούς ιστούς του σώματος

Το αλεύρι σίτου είναι ένα κονιοποιημένο προϊόν που λαμβάνεται με άλεσμα δημητριακών, φαγόπυρου ή οσπρίων. Η Δημοκρατία της Λευκορωσίας παράγει περισσότερους από 1,5 εκατομμύρια τόνους αλεύρι ετησίως (κυρίως από σιτάρι και σίκαλη).

Λευκό λάχανο ---- Τα φύλλα του λάχανου περιέχουν φυτοκτόνα, φυτικές ίνες, οργανικά οξέα, μέταλλα και σάκχαρα. Σε σύγκριση με τα μανταρίνια και τα λεμόνια, αυτό το λαχανικό περιέχει πολύ περισσότερη βιταμίνη C. Επομένως, μόνο 200 γραμμάρια του προϊόντος θα είναι αρκετά για να ικανοποιήσουν την καθημερινή ανάγκη ενός ατόμου για ασκορβικό οξύ. Επιπλέον, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, ΡΡ, παντοθενικό και φολικό οξύ, γλυκόζη, κάλιο, φώσφορο και άλατα ασβεστίου. Από τα μικροστοιχεία, περιέχει πολύ σίδηρο, ψευδάργυρο, αλουμίνιο και μαγγάνιο. Τα πράσινα φύλλα στο εξωτερικό του λάχανου περιέχουν πολύ φολικό οξύ. Το ταρτρονικό οξύ που περιέχεται στο λαχανικό έχει αντισκληρωτική δράση, εμποδίζοντας την εναπόθεση χοληστερόλης και λίπους. Το οξύ καταστρέφεται με θερμική επεξεργασία, γι' αυτό είναι τόσο ωφέλιμο να τρώμε το λάχανο ωμό.

Γογγύλια - τα ωμά γογγύλια περιέχουν έως και 9% σάκχαρα και έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες. C (διπλάσια από κάθε ριζικό λαχανικό), Β1, Β2, Β5, ΡΡ, προβιταμίνη Α (ειδικά στα κίτρινα γογγύλια), εύπεπτες πολυσακχαρίτες, στερόλη (στοιχείο απαραίτητο για τη θεραπεία της αθηροσκλήρωσης. Τα γογγύλια περιέχουν σπάνια ιχνοστοιχεία και μέταλλα: χαλκός, σίδηρος, μαγγάνιο, ψευδάργυρος, ιώδιο, φώσφορος, ασβέστιο, μαγνήσιο και πολλά άλλα.

Κρεμμύδι - το κρεμμύδι αποτελείται από έναν μικρό πυθμένα από τον οποίο οι ρίζες εκτείνονται προς τα κάτω και τα φτερά εκτείνονται προς τα πάνω, ανάλογα με τη γεύση, τα κρεμμύδια χωρίζονται σε ποικιλίες: πικάντικα, ημι-κοφτερά και γλυκά. Τα ζεστά κρεμμύδια περιέχουν πολλή σακχαρόζη και αιθέρια έλαια. Τα φτερά, σε αντίθεση με τα κρεμμύδια, είναι πιο πλούσια σε υδατάνθρακες και φυτοκτόνα. Τα κρεμμύδια βελτιώνουν σημαντικά τη γεύση του φαγητού. Το εμπλουτίζει με βιταμίνες και μέταλλα.

Ντομάτες – Αν και οι ντομάτες ταξινομούνται ως λαχανικά, θεωρούνται βιολογικά μούρα. Υπάρχουν ροζ, πορτοκαλί, κίτρινες, μοβ και μαύρες ντομάτες. Μπορούν να είναι διαφορετικά. Οι ντομάτες περιέχουν πολλές χρήσιμες ουσίες: ιδιαίτερα πολύ σίδηρο και κάλιο, λίγο μαγνήσιο, ασβέστιο, φώσφορο και νάτριο, καθώς και βιταμίνες A, B, C, E, K. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες μιας ντομάτας είναι πολύ χαμηλή, 100 g ντομάτας περιέχει περίπου 23 kcal.

Μέρος υπολογισμού

Τεχνολογικός χάρτης για προϊόντα μαγειρικής Νο 946/2

Ζελέ με κονσέρβες φρούτων

Πίνακας 2.2.1 - Συνταγή για την προετοιμασία του πιάτου "Ζελέ με κονσέρβες φρούτων" g

Ονομασία προϊόντος		Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 1 μερίδα	Κατανάλωση πρώτης ύλης για 3 μερίδες
	Ακαθάριστο	Καθαρά	Ακαθάριστο	Καθαρά	Ακαθάριστο	Καθαρά
Κονσερβοποιημένα ροδάκινα
Κονσερβοποιημένα κεράσια	-	-	-	-	-	-
Κονσερβοποιημένο σιρόπι
Νερό
Ζάχαρη
Ζελατίνη
Κιτρικό οξύ	0,6		0,1		0,3
Εξοδος	-		-		-

Τεχνολογικός χάρτης για προϊόντα μαγειρικής Νο 533/2

(Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής 2010, STB 1210-2010)

Πίνακας 2.2.2 - Συνταγή για το πιάτο «Ψάρι ψημένο σε σάλτσα ξινή κρέμα» γρ.

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 1000 προϊόντα	Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 1 μερίδα	Κατανάλωση πρώτης ύλης για 3 μερίδες
Ακαθάριστο	Καθαρά	Ακαθάριστο	Καθαρά	Ακαθάριστο	Καθαρά
Γάδος
Ή λαβράκι
Αλεύρι σίτου
Φυτικό λάδι
Μάζα τηγανητό ψάρι	-		-		-
Γαρνιτούρα Νο 743,759	-		-		-
Σάλτσα Νο 853	-		-		-
Τυρί			4,3		12,9
Βούτυρο ή επιτραπέζια μαργαρίνη
Βάρος ημικατεργασμένο	-		-		-
Εξοδος	-		--		-

Τεχνολογικός χάρτης για προϊόντα μαγειρικής Αρ. ???/2

(Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής 2010, STB 1210-2010)

Ψάρια ψημένα σε σάλτσα ξινή κρέμα

Πίνακας 2.2.2 - Συνταγή για την προετοιμασία του πιάτου "Σούπα σούπας από φρέσκο ​​λάχανο με πατάτες" g

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 1000 προϊόντα	Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 1 μερίδα	Κατανάλωση πρώτης ύλης για 3 μερίδες
Ακαθάριστο	Καθαρά	Ακαθάριστο	Καθαρά	Ακαθάριστο	Καθαρά
λευκό λάχανο
Πατάτα
Γογγύλι				7,5		22,5
Καρότο			12,5		37,5
Μαϊντανός (ρίζα)			3,25	2,5	9,75	7,5
Βολβό κρεμμύδι
Φρέσκες ντομάτες			23,5		70,5
Ζωικό λίπος
Ζωμός ή νερό			162,5	162,5	487,5	487,5
Εξοδος	-		--		-

Τεχνολογικός χάρτης για προϊόντα μαγειρικής Νο 743/2

(Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής 2010, STB 1210-2010)

Χυλός εύθρυπτος

Πίνακας 2.2.3 - Συνταγή για την προετοιμασία του πιάτου “Crumbled porridge” g

Τεχνολογικός χάρτης για προϊόντα μαγειρικής Νο 759/2

(Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής 2010, STB 1210-2010)

πατάτες τηγανητές (βραστές)

Πίνακας 2.2.4 - Συνταγή για την προετοιμασία του πιάτου «Πατάτες τηγανητές (από βραστές)» γρ.

Τεχνολογικός χάρτης για προϊόντα μαγειρικής Νο 853/2

Τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών χαρακτηρίζουν τη θρεπτική αξία, την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά στις πρώτες ύλες, καθορίζουν τις απαιτήσεις για διάρκεια ζωής και οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των πρώτων υλών.

Διατροφική αξία και χημική σύσταση.

Τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά είναι οργανικές και ανόργανες ενώσεις που απαιτούνται για τη διατήρηση της ζωής. Απαραίτητα θρεπτικά συστατικά είναι αυτά που απαιτούνται από τον ανθρώπινο οργανισμό σε ορισμένες ποσότητες για την κανονική ανάπτυξη, τη συντήρηση και επισκευή των ιστών και την αναπαραγωγή. Υπάρχουν πέντε μεγάλες κατηγορίες βασικών θρεπτικών συστατικών: πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες και μέταλλα.

Το μπαρ «Natalie» χρησιμοποιεί κρέας, διάφορα λαχανικά και φρούτα για να προετοιμάσει τα πιάτα της.

Τα φρέσκα λαχανικά και τα φρούτα παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου, καθώς έχουν μεγάλη θρεπτική αξία, ευχάριστη γεύση και άρωμα, βελτιώνουν την όρεξη και την πεπτικότητα των τροφών, έχουν ευεργετική επίδραση στο μεταβολισμό και διατηρούν την οξεοβασική ισορροπία στον οργανισμό.

Ο κόνδυλος της πατάτας περιέχει ξηρές ουσίες, η κύρια από τις οποίες είναι το άμυλο, επιπλέον, υπάρχουν αζωτούχες ουσίες, σάκχαρα, μέταλλα όπως νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρος. φυτικές ίνες, οργανικά οξέα, έως 20 mg% βιταμίνη C και μικρή ποσότητα βιταμινών B1, B2, B5, PP, E, K, U. Η θρεπτική αξία είναι υψηλή λόγω της περιεκτικότητας σε μεγάλη ποσότητα αμύλου. Οι πατάτες αποτελούν σημαντική πηγή βιταμίνης C λόγω της συχνής χρήσης της στη διατροφή· λόγω της παρουσίας καλίου, οι πατάτες χρησιμοποιούνται στη θεραπευτική διατροφή για καρδιακές και νεφρικές παθήσεις.

Τα κρεμμύδια περιέχουν ζάχαρη, ο κύριος όγκος της οποίας είναι σακχαρόζη, αιθέρια έλαια, πρωτεΐνες, βιταμίνες (C, B1, B2, B6, PP), μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο, νάτριο), αζωτούχες ουσίες.

Η θρεπτική αξία των λαχανικών λάχανου χαρακτηρίζεται από περιεκτικότητα σε σάκχαρα με τη μορφή γλυκόζης και φρουκτόζης, πρωτεΐνης, οργανικών οξέων και μετάλλων με τη μορφή αλάτων ασβεστίου, φωσφόρου, καλίου, νατρίου και σιδήρου. Το ασβέστιο και ο φώσφορος παρουσιάζονται σε αναλογία ευνοϊκή για απορρόφηση από τον ανθρώπινο οργανισμό. Το λάχανο περιέχει πολλή βιταμίνη C, B1, B2, PP, K και φολικό οξύ, που εμποδίζει την ανάπτυξη αναιμίας, καθώς και χολίνη και βιταμίνη U, η οποία έχει ευεργετική επίδραση στη βλεννογόνο μεμβράνη των πεπτικών οργάνων.

Οι ντομάτες είναι ευρέως διαδεδομένες λόγω της υψηλής θρεπτικής τους αξίας και της εξαιρετικής γεύσης τους, η οποία εξαρτάται από τον συνδυασμό σακχάρων σε μορφή γλυκόζης και φρουκτόζης και οργανικών οξέων με τη μορφή μηλικού και κιτρικού. Από τις μεταλλικές ουσίες στις ντομάτες, υπάρχουν άλατα καλίου, ασβεστίου, νατρίου, μαγνησίου, φωσφόρου, αλλά κυρίως τα άλατα σιδήρου, εκτός από τη βιταμίνη C, οι ντομάτες περιέχουν καροτίνη, βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ και Κ.

Η θρεπτική αξία της μελιτζάνας οφείλεται στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη 4,2% σε γλυκόζη, μέταλλα 0,5% σε κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο, οργανικά οξέα και βιταμίνες (C, B1, B2, PP). δίνει μια ιδιόμορφη πικρή γεύση γλυκοζίτη σολανίνης. Για τροφή χρησιμοποιούνται άγουροι καρποί με υπανάπτυκτους σπόρους και τρυφερό πολτό.

Τα μήλα έχουν υψηλή θρεπτική αξία λόγω της περιεκτικότητας σε ζάχαρη έως 9%, βιταμίνες (C, B1, B2, PP) και μέταλλα, εξαιρετική γεύση και άρωμα λόγω της παρουσίας οργανικών οξέων έως 2%, αιθέριων ελαίων και τανινών.

Το μάνγκο είναι φρούτο σε σχήμα επιμήκους, πράσινου χρώματος. Ο πολτός μάνγκο είναι ζουμερός με αρωματική, λεπτή ξινόγλυκη γεύση. Αποτελούν πηγή ζάχαρης, οργανικών οξέων, αιθέριων ελαίων, μετάλλων, βιταμινών C, ομάδας Β.

Το πιπέρι εκτιμάται ως αρωματικό προϊόν που έχει έντονη πικρή γεύση και περιέχει πολλές βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ, καροτίνη 2 mg%, ζάχαρη, μέταλλα 0,6% σε μορφή καλίου, νατρίου, φωσφόρου, μαγνησίου.

Η χημική σύσταση του κρέατος πουλερικών χαρακτηρίζεται από την παρουσία πρωτεϊνών (16-21%), λίπους (5-28%), υδατανθράκων, μετάλλων (ασβέστιο, χαλκός, νάτριο, φώσφορος, σίδηρος), νερό 45-69%, βιταμίνες B1, B2, PP , A, D, εξορυκτικά.

Το κρέας πουλερικών περιέχει κυρίως πλήρεις πρωτεΐνες. Το λίπος των πουλερικών έχει χαμηλό σημείο τήξης και απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό. Οι εκχυλιστικές ουσίες από το κρέας πουλερικών δίνουν στους ζωμούς γεύση και άρωμα, ενισχύουν τον διαχωρισμό των πεπτικών υγρών και προάγουν την απορρόφηση της τροφής.

Η θρεπτική αξία του κρέατος καθορίζεται κυρίως από την παρουσία πλήρων πρωτεϊνών και ζωικών λιπών. Οι πρωτεΐνες κρέατος έχουν υψηλή βιολογική αξία και στον υψηλότερο βαθμό - πρωτεΐνες μυϊκού ιστού, η σύνθεση αμινοξέων των οποίων είναι ευνοϊκά ισορροπημένη. Οι πρωτεΐνες κρέατος είναι απαραίτητες για το ανθρώπινο σώμα για να χτίσει τους ιστούς και τα ένζυμα του. Τα λίπη συμμετέχουν στο μεταβολισμό στο ανθρώπινο σώμα. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στα λίπη αυξάνουν την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.

Η θρεπτική αξία των αζωτούχων εκχυλισμάτων οφείλεται στο γεγονός ότι επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα του κρέατος και του ζωμού, διεγείρουν την όρεξη, προάγοντας την καλύτερη απορρόφηση της τροφής. Οι μεταλλικές ουσίες στο κρέας μπορεί να κυμαίνονται από 0,8 έως 1,3%. Αντιπροσωπεύονται κυρίως από κάλιο και φώσφορο· υπάρχουν επίσης ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, χαλκός, κοβάλτιο, ψευδάργυρος κ.λπ.

Κανόνες για την αποδοχή πρώτων υλών σε κατάστημα εστίασης.

Η παραλαβή των αγαθών είναι ένα σημαντικό μέρος της τεχνολογικής διαδικασίας. Η αποδοχή πραγματοποιείται σε δύο στάδια.

Τα προϊόντα λαμβάνονται ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα. Το πρώτο στάδιο είναι προκαταρκτικό. Η αποδοχή των προϊόντων κατά ποσότητα πραγματοποιείται σύμφωνα με φορτωτικά, τιμολόγια, με επανυπολογισμό δοχείων, ζύγιση. Εάν τα εμπορεύματα έφτασαν σε κοντέινερ που μπορεί να επισκευαστεί, εκτός από τον έλεγχο του μικτού βάρους, η εταιρεία έχει το δικαίωμα να απαιτήσει το άνοιγμα του εμπορευματοκιβωτίου και τον έλεγχο του καθαρού βάρους.

Το δεύτερο στάδιο είναι η τελική αποδοχή. Το καθαρό βάρος και ο αριθμός των μονάδων εμπορευμάτων ελέγχονται ταυτόχρονα με το άνοιγμα του εμπορευματοκιβωτίου, αλλά όχι αργότερα από 10 ημέρες, και για ευπαθή προϊόντα - το αργότερο 24 ώρες από τη στιγμή της παραλαβής των εμπορευμάτων. Το απόβαρο ελέγχεται ταυτόχρονα με την παραλαβή των εμπορευμάτων. Εάν είναι αδύνατο να ζυγιστούν προϊόντα χωρίς δοχεία, το καθαρό βάρος προσδιορίζεται ως η διαφορά μεταξύ του μικτού και του βάρους του δοχείου. Κάθε δοχείο πρέπει να φέρει ετικέτα σήμανσης που να αναφέρει την ημερομηνία, την ώρα κατασκευής και την προθεσμία πώλησης.

Ταυτόχρονα με την αποδοχή των εμπορευμάτων, αλλά και η ποσότητα των εμπορευμάτων γίνεται αποδεκτή ως προς την ποιότητα. Η περίοδος ποιοτικού ελέγχου για ευπαθή προϊόντα είναι 24 ώρες, για μη ευπαθή προϊόντα - 10 ημέρες.

Η αποδοχή των αγαθών για ποιότητα πραγματοποιείται οργανοληπτικά (από εμφάνιση, χρώμα, οσμή, γεύση). Ταυτόχρονα, ελέγχεται η συμμόρφωση με τα πρότυπα και τις τεχνικές προϋποθέσεις. Τα πιστοποιητικά ή τα πιστοποιητικά ποιότητας επισυνάπτονται στα έγγραφα μεταφοράς, τα οποία αναφέρουν την ημερομηνία κατασκευής, την περίοδο πώλησης και την επωνυμία της εταιρείας. πιστοποιητικά υγιεινής (που υποδεικνύουν τα επιτρεπτά και τα πραγματικά επίπεδα βαρέων μετάλλων).

Σύμφωνα με το Νόμο «Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών» και τους υγειονομικούς κανόνες και κανόνες, το προϊόν πρέπει να είναι ασφαλές για την υγεία των καταναλωτών. Είναι απαραίτητο να παρακολουθείται η συμμόρφωση των τύπων και των ονομάτων των προϊόντων με την επισήμανση στη συσκευασία και την τεκμηρίωση του προϊόντος, τη συμμόρφωση της συσκευασίας και της επισήμανσης με τις απαιτήσεις των υγειονομικών κανόνων και των κρατικών προτύπων. Τα προϊόντα διατροφής γίνονται δεκτά σε καθαρά, στεγνά δοχεία και συσκευασίες χωρίς ξένη μυρωδιά ή ζημιά στην ακεραιότητα του δοχείου.

Η μεταφορά πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής πραγματοποιείται με ειδικά καθορισμένο μεταφορικό μέσο. Τα οχήματα που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να διαθέτουν υγειονομικό διαβατήριο εκδοθέν από τις υγειονομικές αρχές με τον προβλεπόμενο τρόπο. Η εξειδικευμένη οδική μεταφορά είναι εξοπλισμένη με κλειστό αμάξωμα με μια επιγραφή στο εξωτερικό που αντιστοιχεί στο προϊόν που μεταφέρεται.

Τα ευπαθή προϊόντα μεταφέρονται με μεταφορά σε ψυγείο, γεγονός που διασφαλίζει τη διατήρηση των συνθηκών θερμοκρασίας μεταφοράς που έχουν καθοριστεί για αυτό το προϊόν. Τα φορτηγά ψυγεία είναι εξοπλισμένα με αυτόνομες μονάδες ψύξης. Ισοθερμική μεταφορά - οδική μεταφορά με ισοθερμικό (θερμομονωμένο) σώμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ενδομεταφορές ευπαθών προϊόντων. Στη ζεστή εποχή, ο πάγος και ένα μείγμα πάγου-αλατιού τοποθετούνται στο ισόθερμο σώμα για ψύξη. Κατά τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να τηρούνται οι κανόνες της εμπορευματικής γειτονιάς.

Τα προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής μεταφέρονται σε μεταφορικά ειδικά σχεδιασμένα και εξοπλισμένα για τους σκοπούς αυτούς σε σημαδεμένα και καθαρά δοχεία - δοχεία ή δίσκους με καπάκι.

Η αποθήκευση των προϊόντων διατροφής πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με την τρέχουσα κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση στις κατάλληλες παραμέτρους θερμοκρασίας, υγρασίας και φωτός για κάθε τύπο προϊόντος σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες «Υγειονομικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής ” (SanPiN 2.3.2. 1324 --03).

Οι πατάτες συσκευάζονται σε σκληρά δοχεία (κουτιά) και μαλακά δοχεία (σακούλες, ψύκτες, δίχτυα) των 30-50 kg. Στις επιχειρήσεις, οι πατάτες αποθηκεύονται σε καλά αεριζόμενες αποθήκες με φως της ημέρας για 5-10 ημέρες σε θερμοκρασία 3 C και σχετική υγρασία 85-90%. Οι πατάτες τοποθετούνται σε κάδους ή κουτιά τοποθετημένα σε ράφια.

Οι όψιμες ποικιλίες λευκού λάχανου μεταφέρονται χωρίς δοχεία χύμα, σε σακούλες ή δίχτυα. Οι πρώιμες ποικιλίες λευκού λάχανου συσκευάζονται επίσης σε κουλούρες, καλάθια και κουτιά των 40-50 κιλών. Στις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας, το λάχανο αποθηκεύεται σε αποθήκες σε ράφια χωρίς δοχεία, τοποθετείται σε σειρές 3-4 επιπέδων με μοτίβο σκακιέρας, κοτσάνια σε θερμοκρασία 3 C και υγρασία 85-90% για 3 έως 5 ημέρες.

Τα κρεμμύδια είναι συσκευασμένα σε κουλουράκια και δίχτυα - σακουλάκια των 30 κιλών. Στις επιχειρήσεις, τα κρεμμύδια αποθηκεύονται έως και 5 ημέρες σε θερμοκρασία 3C και σχετική υγρασία 70%.

Το κρέας φυλάσσεται σε ψυκτικούς θαλάμους κρεμασμένο κρέας με απλή ψύξη, το κατεψυγμένο κρέας σε στοίβες σε θερμοκρασία από 0 έως -5 C και σχετική υγρασία 85-90% για 2-3 ημέρες. Σε θερμοκρασία -12C και σχετική υγρασία αέρα 95-98%. Το κατεψυγμένο βόειο κρέας μπορεί να αποθηκευτεί για 8 μήνες. Το κρέας με απλή ψύξη αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 0 έως 2 C και σχετική υγρασία 85% - 3 ημέρες.

Οι ώριμες ντομάτες φτάνουν σε κουτιά - δίσκους ή καλάθια των 12 κιλών. Καστανή και γαλακτώδης ωριμότητα 20 κιλά, μελιτζάνα 30 κιλά. Αυτά τα λαχανικά αποθηκεύονται έως και 3 ημέρες σε θερμοκρασίες από 0 έως 11 C και υγρασία αέρα 85-90%.

Τα πιπεριά διατίθενται σε κλουβιά των 20 κιλών. Αποθηκεύστε έως και τρεις ημέρες σε θερμοκρασίες από 0 έως 11 C και σχετική υγρασία 85-90%.

Τα μήλα φτάνουν και αποθηκεύονται σε κουτιά των 25-30 κιλών. Οι καρποί συσκευάζονται σε δοχεία σε σειρές της ίδιας ποικιλίας, μεγέθους και βαθμού ωρίμανσης.

Κάθε σειρά είναι επενδεδυμένη με χαρτί ή ροκανίδια. Αποθηκεύστε έως και 3 ημέρες σε θερμοκρασία 4C και σχετική υγρασία 85-90%.

Τα σφάγια όλων των τύπων πτηνών συσκευάζονται σε πλαστικές σακούλες με φιλμ. Τα σφάγια πουλιών τοποθετούνται σε ξύλινα κουτιά ή κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι ξεχωριστά ανά τύπο, κατηγορία πάχους και μεθόδους επεξεργασίας. Στη συσκευασία με το σφάγιο ή μια ετικέτα τοποθετημένη στη συσκευασία ή στην ακραία πλευρά του κουτιού, τα σύμβολα των σφαγίων πουλερικών αναγράφονται ανά τύπο και ηλικία κοτόπουλου - C, κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής - CB, κοτόπουλα - K, Με μέθοδο επεξεργασίας , μισοεκσπλαχνισμένο - Ε, εκσπλαχνισμένο - ΕΕ, εκσπλαχνισμένο με σύνολο παραπροϊόντων - R. Κατά πάχος: πρώτη κατηγορία - 1, δεύτερη κατηγορία - 2, αυτά που δεν αντιστοιχούν στην πρώτη και δεύτερη κατηγορία ως προς το πάχος - Τ (κοκαλιάρης).

Τα κρύα σφάγια πουλερικών αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 0 έως 2 C και σχετική υγρασία 80-85% για όχι περισσότερο από 5 ημέρες από την ημερομηνία παραγωγής, κατεψυγμένα σε θερμοκρασία 0-6 C για 3 ημέρες.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, συνιστάται η οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε όλα τα στάδια παραγωγής, για τα οποία είναι απαραίτητη η δημιουργία εισαγωγικών, λειτουργικών και αποδεκτών υπηρεσιών ποιοτικού ελέγχου με σαφή κατανομή λειτουργιών και ευθυνών για την ποιότητα των προϊόντων.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων παρακολουθεί τις εισερχόμενες πρώτες ύλες (προϊόντα) και ελέγχει τη συμμόρφωση της ποιότητάς τους με τα δεδομένα που καθορίζονται στα συνοδευτικά έγγραφα (πιστοποιητικά, τιμολόγια), σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες που ορίζονται στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση.

Η ποιότητα των πρώτων υλών αξιολογείται με βάση τα αποτελέσματα της ανάλυσης ενός μέρους των προϊόντων που επιλέγονται από την παρτίδα. Ως παρτίδα θεωρείται κάθε ποσότητα ομώνυμων προϊόντων που κατασκευάζεται από επιχείρηση ανά βάρδια. Η δειγματοληψία πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων για τα οποία έχει αναπτυχθεί τεχνική τεκμηρίωση (GOST, RST, TU) πραγματοποιείται ανοίγοντας έναν ορισμένο αριθμό μονάδων μεταφοράς στη συσκευασία, που καθορίζονται στα καθορισμένα έγγραφα και επιλέγοντας μέρος του προϊόντος. Ένα δείγμα που λαμβάνεται από ξεχωριστή μονάδα συσκευασίας ονομάζεται ενιαίο δείγμα. Η ποσότητα του προϊόντος σε ένα μόνο δείγμα από κάθε μονάδα πρέπει να είναι η ίδια (ίση σε μέγεθος). Ελλείψει προτύπων και τεχνικών συνθηκών για πρώτες ύλες και ημικατεργασμένα προϊόντα, για να ληφθεί ένα μέσο δείγμα από μια μικρή παρτίδα προϊόντων, ανοίξτε όλες τις μονάδες συσκευασίας, εάν δεν υπάρχουν περισσότερες από πέντε, και για μεγαλύτερες - κάθε δευτερόλεπτο ή τρίτο, αλλά όχι λιγότερο από πέντε.

Από το μέσο δείγμα, τα μέρη διαχωρίζονται για οργανοληπτική αξιολόγηση, προσδιορισμό μάζας και εργαστηριακή ανάλυση.

Τα λαχανικά πρέπει να είναι ολόκληρα, καθαρά και υγιεινά.

Οι ντομάτες πρέπει να είναι κόκκινης και ροζ ωρίμανσης ή κίτρινες για τις κιτρινόκαρπες· το χρώμα των μελιτζάνας είναι σκούρο μωβ. Τα φρούτα πρέπει να είναι χωρίς μηχανικές βλάβες, οι μελιτζάνες πρέπει να έχουν κοτσάνι και οι ντομάτες μπορεί να είναι χωρίς αυτό. Η μεγαλύτερη διάμετρος των στρογγυλών σχημάτων φρούτων είναι τουλάχιστον 4 εκ. για τις ντομάτες και 5 εκ. για τις μελιτζάνες. Το μήκος των μελιτζάνας είναι τουλάχιστον 10 εκ. Οι κόνδυλοι πατάτας πρέπει να είναι ολόκληροι, ξηροί, καθαροί, υγιείς, άφθονοι και μη βλαστημένοι, για επιλεγμένα ποικιλίες - ομοιόμορφες σε σχήμα και χρώμα. Οι κόνδυλοι των όψιμων ποικιλιών πρέπει να είναι ώριμοι, με παχύ δέρμα. Η μυρωδιά και η γεύση της πατάτας είναι χαρακτηριστική της βοτανικής ποικιλίας. Οι πατάτες επιλεγμένων ποικιλιών πρέπει να φτάσουν χωρίς ελαττώματα, καθαρισμένες από χώμα.

Οι βολβοί πρέπει να είναι ώριμοι, υγιείς, στεγνοί, καθαροί, ολόκληροι, ομοιόμορφα σε σχήμα και χρώμα, με καλά στεγνωμένα λέπια, στεγνό λαιμό μήκους όχι μεγαλύτερο από 5 cm και σχήματα βέλη έως 2 cm, γεύση και οσμή χαρακτηριστική του η βοτανική ποικιλία. Η διάμετρος ενός συνηθισμένου κρεμμυδιού είναι 3-4 εκ. Δεν επιτρέπονται στον ατμό, σάπιο, παγωμένο, κατεστραμμένο από ασθένειες με ξένες οσμές και γεύσεις.

Το λευκό λάχανο χωρίζεται σε 2 εμπορικές ποικιλίες: επιλεγμένες και συνηθισμένες (εκτός από το πρώιμο λευκό λάχανο). Τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι φρέσκα, καθαρά, ολόκληρα, πλήρως σχηματισμένα, διαφορετικού βαθμού πυκνότητας, μη ραγισμένα, της ίδιας βοτανικής ποικιλίας, κομμένα σε φύλλα που εφαρμόζουν σφιχτά, με μίσχο έως 3 cm.

Με γεύση και οσμή χαρακτηριστική αυτής της βοτανικής ποικιλίας. Το βάρος του κεφαλιού του πρώιμου λευκού λάχανου πρέπει να είναι 0,4-0,6, για επιλεγμένο λάχανο μέσης εποχής, μεσαίο και όψιμο τουλάχιστον 1 κιλό, για συνηθισμένο λάχανο 0,6-0,8 κιλά. Δεν επιτρέπονται λάχανα που είναι ραγισμένα, φυτρωμένα, σάπια, κρυοπαγήματα ή με ξένη μυρωδιά.

Το κρύο κρέας έχει ξηρή κρούστα ανοιχτού ροζ ή απαλού κόκκινου χρώματος. Όταν κόβονται, οι μύες είναι ελαφρώς υγροί, το χρώμα των μυών για το βόειο κρέας είναι από ανοιχτό κόκκινο έως σκούρο κόκκινο. Η συνοχή του κρέατος είναι πυκνή και ελαστική. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του είδους του κρέατος. Το λίπος του βοείου κρέατος έχει κίτρινο, κιτρινωπό ή λευκό χρώμα, η σύσταση είναι συμπαγής, θρυμματίζεται όταν συνθλίβεται, το λίπος δεν πρέπει να είναι λιπαρό ή ταγγισμένο. Οι τένοντες είναι ελαστικοί, πυκνοί, η επιφάνεια των αρθρώσεων λεία και γυαλιστερή. Ο μυελός των οστών γεμίζει όλη την πυκνότητα του σωληνοειδούς οστού, δεν υστερεί, η συνοχή του είναι ελαστική, το χρώμα του είναι κίτρινο, γυαλιστερό στο κάταγμα. Το φρέσκο ​​κατεψυγμένο κρέας έχει κόκκινη επιφάνεια, ροζ-γκρι όταν κόβεται. Η συνοχή είναι σταθερή και παράγει καθαρό ήχο όταν πατηθεί. Δεν έχει μυρωδιά.

Εισαγωγή

Το μαγείρεμα είναι ένα σύνολο μεθόδων για την παρασκευή ποικιλίας τροφίμων από μέταλλα και προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης που είναι απαραίτητα για τη ζωή και την υγεία του ανθρώπου.

Η συμμόρφωση με ορισμένους κανόνες κατά την προετοιμασία των τροφίμων ονομάζεται τεχνολογία. Οι μέθοδοι μαγειρέματος και τα ίδια τα συστατικά ποικίλλουν πολύ μεταξύ διαφορετικών χωρών, λαών και κοινωνικών ομάδων που ονομάζονται κουζίνα και αντικατοπτρίζουν τις μοναδικές αλληλεπιδράσεις του πολιτισμού, της οικονομίας και των παραδόσεων. Η ίδια η μαγειρική εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό τόσο από την ικανότητα όσο και από την εκπαίδευση του μάγειρα. Για να προετοιμάσετε νόστιμο και υγιεινό φαγητό, πρέπει να αποκτήσετε ορισμένες γνώσεις τεχνολογίας και δεξιότητες στη μαγειρική τέχνη της μαγειρικής.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι υψηλής θερμιδικής αξίας και εύπεπτα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, που χαρακτηρίζονται από ευχάριστη γεύση και άρωμα. Τα ζαχαροπλαστεία αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ρωσικής εθνικής κουζίνας και έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή του ανθρώπου.

Τα προϊόντα ζύμης έχουν μεγάλη ζήτηση από τους καταναλωτές καθώς είναι νόστιμα, θρεπτικά και πλούσια σε θερμίδες.

Όλα τα προϊόντα που παράγονται από ζαχαροπλαστεία επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων (GOST), των βιομηχανικών προτύπων (OST), των εταιρικών προτύπων (STP), των τεχνικών προϋποθέσεων (TU), μιας συλλογής συνταγών και παράγονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες και χάρτες σε συμμόρφωση με τους υγειονομικούς κανόνες.

Οι σαλάτες είναι ένα κρύο πιάτο, αλλά μπορεί να είναι και ζεστό. Αυτό το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί από διαφορετικά προϊόντα.

Οι σαλάτες εμφανίστηκαν στην αρχαία Ρώμη και ήταν ένα μόνο πιάτο με ωμά πράσινα φυλλώδη λαχανικά και βότανα κήπου. Αργότερα, ήδη στη Γαλλία, άρχισαν να προσθέτουν στις σαλάτες πράσινα κρεμμυδάκια, δυόσμο, μαϊντανό, φτερά σκόρδου κ.λπ. Στα τέλη του 18ου και 19ου αιώνα, το λάχανο όλων των τύπων άρχισε να συμπεριλαμβάνεται στις σαλάτες.

Η σούπα είναι ένα υγρό πιάτο κοινό σε πολλές χώρες. Σερβίρεται στο τραπέζι ως πρώτο πιάτο. Οι σούπες κυκλοφορούν σε ζεστές και κρύες ποικιλίες.

Ως κυρίως πιάτο θεωρείται ένα πιάτο που παρασκευάζεται κυρίως με συνοδευτικό και σάλτσα. Το πιάτο παρασκευάζεται κυρίως από κρέας, ψάρι, πουλερικά και κυνήγι.

Το επιδόρπιο είναι το τελευταίο πιάτο του τραπεζιού, σχεδιασμένο για να προσφέρει μια ευχάριστη γεύση στο τέλος του μεσημεριανού γεύματος ή του δείπνου.

Σκοπός και στόχος της γραπτής εξέτασης είναι να καταδείξει τις αποκτηθείσες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες που αποκτήθηκαν καθ' όλη την περίοδο σπουδών στο επάγγελμα του Αρχιμάγειρα, του Ζαχαροπλάστη. Κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης μελετήθηκαν οι ακόλουθες επαγγελματικές ενότητες:

Προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ.

Προετοιμασία σούπες, σάλτσες.

Προετοιμασία πιάτων κρέατος και πουλερικών.

Μαγείρεμα πιάτων με ψάρι κ.λπ., καθώς και πειθαρχίες όπως:

Τεχνικός εξοπλισμός και οργάνωση του χώρου εργασίας.

Εμπορία προϊόντων διατροφής κ.λπ.

Σε αυτήν την εργασία, θα δείξω όλες τις γνώσεις που αποκτήθηκαν με τη μορφή χαρακτηριστικών προϊόντων, ένα διάγραμμα εργαστηρίου, μια περιγραφή των κανόνων για την ασφαλή λειτουργία του επιλεγμένου εξοπλισμού, τεχνολογικά σχήματα για την προετοιμασία πιάτων, καθώς και έναν τεχνολογικό χάρτη των πιάτων .

Κύριο μέρος

Εμπορευματικά χαρακτηριστικά προϊόντων και πρώτων υλών

Μπαστούνια καβουριών- ένα είδος προϊόντος που δημιουργείται τεχνητά από επεξεργασμένη πρωτεΐνη ψαριού σουρίμι ή κιμά λευκού ψαριού. Η ιστορία της δημιουργίας ραβδιών καβουριών ξεκίνησε στην Ιαπωνία· η παραγωγή κρέατος καβουριών σε βιομηχανική κλίμακα είναι ασύμφορη, καθώς τα καβούρια περιέχουν πολύ μικρή ποσότητα κρέατος, έτσι αργότερα αποφάσισαν να φτιάξουν ραβδιά από κρέας ψαριού. Αποθήκευση και συσκευασία καβουριών: φυλάσσεται σε καθαρό, δροσερό μέρος, σε θερμοκρασία - 18 βαθμούς, για 18 μήνες. Περιέχει βιταμίνες Β1, Β2, Β6, Β12, C, προβιταμίνη D και μέταλλα.

Ρύζι- ένα γένος ετήσιων και πολυετών ποωδών φυτών της οικογένειας Poaceae. καλλιέργεια δημητριακών. Το ρύζι άρχισε να καλλιεργείται πριν από περισσότερα από 7 χιλιάδες χρόνια στη Νοτιοανατολική Ασία στα εδάφη της σύγχρονης Ινδίας και Κίνας. Το ρύζι αγαπά ένα υγρό και ζεστό κλίμα. Το σιτάρι αποθηκεύεται σε ξηρές, καλά αεριζόμενες αποθήκες που δεν είναι μολυσμένες από παράσιτα, παρατηρώντας υγειονομικούς κανόνες. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, είναι απαραίτητο να διατηρείται θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 18 ° C, φυλάσσονται για 16 μήνες. Περιέχει αμινοξέα, βιταμίνες B 1, B 2, B 6, PP, μεταλλικά άλατα, άμυλο (47,4-73,7%), πρωτεΐνες (7-23%), λίπος (0,5-6,9%).

Κρεμμύδια βολβού -πολυετές ποώδες φυτό της οικογένειας των κρεμμυδιών. Η πατρίδα των κρεμμυδιών είναι η Μικρά Ασία. Το τόξο ήταν ήδη γνωστό το 4000 π.Χ. μι. Στην Αρχαία Αίγυπτο καλλιεργούνταν στην κοιλάδα του Νείλου. Οι βολβοί πρέπει να είναι ώριμοι, υγιείς, στεγνοί, καθαροί, ολόκληροι, ομοιόμορφοι σε σχήμα και χρώμα, με καλά στεγνωμένα λέπια. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία -2 έως -3°C σε σχετική υγρασία 70-75% για 6-10 μήνες. Διχτυωτή τσάντα συσκευασίας, ηλεκτρική σκούπα. Περιέχει 6 mg αιθέριου ελαίου, ζάχαρη (έως 9%), βιταμίνες C, B 1, B 2, B 6, φολικό οξύ, μέταλλα (έως 1,7%).

ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ -πουρέ ντομάτα. Εφευρέθηκε στην Ιταλία, η απαίτηση για ποιότητα χωρίς σκούρα εγκλείσματα, υπολείμματα φλοιού, σπόρους και άλλα χονδροειδή σωματίδια φρούτων. Η διάρκεια ζωής των συμπυκνωμένων προϊόντων ντομάτας από την ημερομηνία παραγωγής σε γυάλινα βάζα είναι 3 χρόνια, σε μεταλλικά δοχεία, δοχεία δεξαμενών - 1 έτος, σε σωλήνες αλουμινίου - 6 μήνες, σε δοχεία από πολυμερή υλικά - 10 ημέρες. Ο έτοιμος πολτός ντομάτας συσκευάζεται σε δοχεία καταναλωτή Περιέχει πρωτεΐνες - (3,6%), υδατάνθρακες - (11,8%), ζάχαρη (3,5%), μηλικό και κιτρικό οξύ (0,5%), μέταλλα (0,7%) σε μορφή αλάτων: νάτριο κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο. Βιταμίνες: C, B1, B2, PP, K. Καροτίνη

Αυγά- ένα κοινό προϊόν διατροφής για τον άνθρωπο. Για πολύ καιρό στη ρωσική κουζίνα δεν ήταν συνηθισμένο να αναμειγνύονται τα αυγά με άλλα προϊόντα. Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου, κυρίως υπό την επίδραση της γαλλικής κουζίνας, η γκάμα των πιάτων που χρησιμοποιούν αυγά έχει επεκταθεί. Πρώτα από όλα, άρχισαν να προστίθενται στη ζύμη για πίτες, τηγανίτες, χυλοπίτες και άλλα προϊόντα αλευριού· διαδόθηκε ευρέως οι ομελέτες, η κατσαρόλα με αυγά κ.λπ. Τα αυγά δεν πρέπει να είναι ακανόνιστου σχήματος, βρώμικα, σπασμένα, χαραγμένα, με άλατα συσσωρεύσεις, παλιές, χωρίς κέλυφος και με λεπτό κέλυφος, διπλό κρόκο, με αίμα, κρέας ή άλλα εγκλείσματα, με μετατοπισμένο και περιπλανώμενο αεροθάλαμο, παγωμένο, με διάφορα σημεία κάτω από το κέλυφος, με εσωτερική εγκοπή, με υγρή πρωτεΐνη. Η συσκευασία πρέπει να είναι διαφανής, η διάρκεια ζωής είναι 25 ημέρες από την ημερομηνία διαλογής, υπό την προϋπόθεση ότι φυλάσσεται σε θερμοκρασία από 0 έως +20°C.

Περιέχει πρωτεΐνες (12,7%), λίπη (11,5%), υδατάνθρακες (0,7%), μέταλλα (1,0%), νερό (74,0%), βιταμίνες B 1, B 2, PP.

Σταρένιο ψωμί -προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με ψήσιμο, ατμό ή τηγάνισμα ζύμης . Γύρω στο 1000 π.Χ., οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν ανθρακικό κάλιο και ξινόγαλα για να φτιάξουν το πρώτο ψωμί. Απαιτήσεις ποιότητας, χωρίς ξένες οσμές, καλά ψημένο. Διάρκεια ζωής: 72 ώρες – σε συσκευασία, 24 ώρες – χωρίς συσκευασία. Περιέχει πρωτεΐνες (4,7-8,3%), υδατάνθρακες (42,5-50%), μεταλλικά άλατα (ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο και χαλκό).

Μήλα -φρούτο μήλου. Για πρώτη φορά, καλλιεργημένες ποικιλίες μηλιών εμφανίστηκαν στη Μικρά Ασία· τα μήλα πρέπει να είναι φρέσκα, ολόκληρα, υγιή, καθαρά, απαλλαγμένα από ξένη οσμή και γεύση, συγκεκριμένου μεγέθους και βαθμού ωρίμανσης. Η συσκευασία είναι εξειδικευμένο δοχείο, η διάρκεια ζωής είναι 10-15 ημέρες, περιέχει νερό – ( 80-81%); διαλυτά σάκχαρα – (9-10%); οργανικά οξέα – (0,7%); φυτικές ίνες – (0,6%); ορυκτά – (0,5%).

Ζάχαρη– η κοινή ονομασία της σακχαρόζης. Οι Κινέζοι έπαιρναν ζάχαρη από το σόργο, στην Αίγυπτο από φασόλια, σε άλλες χώρες από χυμό φοίνικα, σφένδαμο, σημύδα, ακόμη και από τις ρίζες του παστινιού και του μαϊντανού. Στην Ινδία, βρήκαν μια μέθοδο για την παραγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, η ποιοτική απαίτηση είναι ότι πρέπει να είναι μη κολλώδες και στεγνό στην αφή, λευκό με λάμψη, γλυκιά γεύση, συσκευασία από χαρτόνι, διάρκεια ζωής έως 5 χρόνια, περιέχει κατά μέσο όρο (99,3%) σακχαρόζη και (0,14%) υγρασία. Η ενεργειακή αξία 100 g ζάχαρης είναι 379 kcal (1588 kJ).

γάλα -θρεπτικό υγρό. Οι αγελάδες και τα πρόβατα εξημερώθηκαν πριν από πολλά χρόνια και έδιναν γάλα. Το γάλα πρέπει να είναι ομοιογενές υγρό χωρίς ιζήματα, Συσκευασία σε πολυμερή φιλμ, σε πολυμερή δοχεία, σε συνδυασμένα υλικά. Η διάρκεια ζωής είναι από 10 ημέρες έως 6 μήνες, περιέχει πρωτεΐνες (2,8-4,3%), λακτόζη (4,7-5,2%), μέταλλα (0,7%), βιταμίνες A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , Β 12, ΡΡ.

Κακάο σε σκόνη -αποξηραμένο και θρυμματισμένο κέικ κακάο, το οποίο παραμένει από τριμμένο κακάο μετά τη συμπίεση του βουτύρου κακάο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή στερεής σοκολάτας. Τον 19ο αιώνα, οι Ελβετοί έμαθαν να παράγουν βούτυρο κακάο και σκόνη κακάο από κόκκους κακάο. Απαίτηση ποιότητας, δεν πρέπει να περιέχει κόκκους, συσκευασία: σακούλα kraft, με επένδυση από αλουμινόχαρτο στο εσωτερικό, με φερμουάρ, διάρκεια ζωής από 6 μήνες έως 1 έτος, περιέχει νερό 4 g, ασβέστιο 55 mg, υδατάνθρακες 33,4 g, λίπη 17,5 γρ., πρωτεΐνες 24,2 γρ.