सर्दियों की ठंड के लिए मशरूम की कटाई। मशरूम कैसे फ्रीज करें

यह ज्ञात है कि उनकी संरचना के अनुसार, कवक को मार्सुपियल, ट्यूबलर और लैमेलर में विभाजित किया गया है। पहला समूह सबसे छोटा है, और इसमें सबसे दुर्लभ मशरूम - ट्रफल्स, मोरेल्स शामिल हैं। लेकिन अन्य दो समूह अपनी घटक प्रजातियों में बहुत समृद्ध हैं। उनके बीच का अंतर टोपी के नीचे की संरचना में है, जहां बीजाणु कक्ष स्थित हैं। ट्यूबलर कवक में, वे क्रमशः एक झरझरा सतह की तरह दिखते हैं, यही वजह है कि ऐसे कवक को स्पंजी भी कहा जाता है।

लैमेलर में, टोपी का निचला हिस्सा कई पतली प्लेटों से मुड़ा हुआ होता है, जिसके बीच में बीजाणु होते हैं। हमें इन वर्गीकरणों की आवश्यकता क्यों है? यह सरल है - केवल स्पंजी मशरूम को कच्चा जमाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, केप्स। तथ्य यह है कि टोपी की झरझरा सतह, जो मुख्य खाद्य हिस्सा है, खाना पकाने के दौरान अच्छी तरह से पानी को अवशोषित करती है और खराब देती है। इसलिए, यदि आप पहले बोलेटस या बोलेटस, साथ ही पोर्सिनी मशरूम को उबलते पानी में डुबोते हैं, तो उन्हें निचोड़ना होगा ताकि वे पानीदार न हों, और यह उत्पाद की गुणवत्ता को सर्वोत्तम रूप से प्रभावित नहीं करेगा रास्ता।

लेकिन लैमेलर प्रजातियों को सिर्फ उबाला जाना चाहिए, और मशरूम को कम से कम आधे घंटे के लिए उबाला जाना चाहिए, अन्यथा डीफ्रॉस्ट करने और उनसे गर्म व्यंजन तैयार करने के बाद आपका पेट खराब हो जाएगा। अन्य मशरूम को भी कम से कम 10 मिनट तक पकाने की जरूरत है। हानिकारक जेलवेलिक एसिड से छुटकारा पाने के लिए सभी प्रकार के मार्सुपियल मशरूम को उबालने से पहले उबाला जाना चाहिए, और फिर निचोड़ा जाना चाहिए और फिर बहते पानी में धोना चाहिए।

वीडियो: फ्रीजिंग मशरूम

मशरूम तैयार करने के नियम

जंगल में मशरूम एकत्र करने के बाद, बिना देर किए, उन्हें छांट लें और कृमि वाले, साथ ही पहले से खराब हुए लोगों को त्याग दें, क्योंकि वे किसी भी मामले में खपत के लिए अनुपयुक्त हैं, और आपको उन्हें फ्रीज नहीं करना चाहिए। अगला, आपको ताजा भंडारण के लिए अनुपयुक्त, सबसे पुराने और सुस्त को चुनने की आवश्यकता है, उन्हें तुरंत उबालना और भूनना बेहतर है। आपके द्वारा चुने गए सभी मशरूम स्पर्श करने के लिए दृढ़ और दृढ़ होने चाहिए।

किसी भी मामले में एक बड़े संग्रह की व्यवस्था न करें, अगर प्रकृति के बहुत सारे उपहार हैं, तो उनमें से अधिकांश को तुरंत रेफ्रिजरेटर में डाल दें और छोटे हिस्से के साथ काम करें - कटे हुए मशरूम जल्दी से अपनी ताजगी खो देते हैं।यदि सब कुछ रेफ्रिजरेटर में फिट नहीं होता है, तो इसे संक्षेप में ठंडे तहखाने में रख दें। उन प्रकार के मशरूम जो ठंड (ट्यूबलर) से पहले पकाने के लिए अवांछनीय हैं, उन्हें बहते पानी में धोया जाना चाहिए और गंदगी और मलबे को साफ करना चाहिए।

लेकिन नमी के साथ लंबे समय तक संपर्क से बचने की कोशिश करें, अन्यथा यह स्पंजी सतह द्वारा जल्दी से अवशोषित हो जाएगा, जिससे डीफ्रॉस्टिंग के बाद उत्पाद पानीदार हो जाएगा। छोटे मशरूम पूरे जमे हुए हो सकते हैं, लेकिन बड़े लोगों को स्लाइस में काट दिया जाता है, हालांकि, यह बहुत पतला नहीं होना चाहिए। वे मशरूम जो पहले से उबले हुए हैं, उन्हें पर्याप्त नरम होना चाहिए, लेकिन अगर पैर अभी भी बहुत सख्त हैं, तो उन्हें काटकर उनसे शोरबा बनाना बेहतर है।

वीडियो: सफेद मशरूम पकाना

ठंड के तरीके, साथ ही डीफ्रॉस्टिंग के रहस्य

आइए ताजा वन उत्पादों की कटाई (या बाजार से खरीद) के साथ शुरुआत करें। शुरू करने के लिए, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मशरूम को मलबे से साफ करने और धोने की जरूरत है, लेकिन साथ ही उन्हें लंबे समय तक पानी में नहीं रखा जाना चाहिए। हम अपने रिक्त स्थान को फ्रीजर में रख देते हैं (छोटे सफेद वाले पूरे हो सकते हैं, अन्य कटा हुआ रूप में बेहतर होते हैं) बिना बैग या कंटेनर के, लेकिन बस इसे नीचे की तरफ एक समान परत में फैलाकर, आप एक छोटे फूस या डिश पर रख सकते हैं .

और केवल डेढ़ घंटे के बाद, जब टोपी की झरझरा सतह सख्त हो जाती है, तो आपको सब कुछ एक कंटेनर में या प्लास्टिक की थैली में स्थानांतरित करने की आवश्यकता होती है, इसे बंद करने से पहले बाद में हवा को निचोड़ने की सलाह दी जाती है।

वे मशरूम जिन्हें आपने पहले उबाला था, उन्हें पहले एक छलनी या छलनी में निकाल दिया जाता है ताकि उनमें से पानी पूरी तरह से निकल जाए। वैसे, ट्यूबलर प्रजातियों के गर्मी उपचार की भी अनुमति है, विशेष रूप से, पोर्सिनी मशरूम, लेकिन, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, उनमें से नमी को थोड़ा निचोड़ा जाना चाहिए। और अगर शहद मशरूम के बाद शोरबा विलीन हो जाता है, तो गोरों के बाद शोरबा सूप के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है - इसमें सभी उपयोगी पदार्थ होते हैं जो मशरूम की विशेषता हैं। उबालने की जरूरत नहीं है। जब ब्लैंक्स ठंडा हो जाए, तो सावधानी से उन्हें कंटेनर या बैग में ट्रांसफर करें और फ्रीजर में भेज दें। और अंत में, सबसे दिलचस्प। यदि पहले 2 तरीकों में व्यावहारिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी शामिल थी, तो अब लगभग तैयार उत्पाद पर चलते हैं (जो, हालांकि, अभी भी इसे पूरी तत्परता से लाने की आवश्यकता है)। तो, हल्के से उबले हुए मशरूम को गर्म वनस्पति तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है और हल्के से तला जाता है जब तक कि वे थोड़ी सख्त न हो जाएं। इस प्रक्रिया में, वे भूरे या थोड़े गहरे रंग के हो सकते हैं - यह हमारे लिए बिल्कुल सामान्य है, खासकर अगर वे सफेद हैं। ठंडा होने दें और कंटेनरों में ट्रांसफर करें। आप कांच के तेल के लिए एक छलनी में प्री-होल्ड कर सकते हैं, खासकर यदि आप जैतून के तेल में तले हुए हैं, क्योंकि यह गुच्छे में रेफ्रिजरेटर में जम जाता है।

मशरूम के डिफ्रॉस्टिंग के लिए, इसे ठंडा करके कटाई के किसी भी तरीके के लिए उसी तरह आगे बढ़ना चाहिए। सबसे पहले, याद रखें कि किसी भी मामले में आपको जल्दी से डीफ़्रॉस्ट नहीं करना चाहिए, अन्यथा मशरूम नरम और पानीदार हो जाएंगे। कंटेनर (यदि आप पूरी सेवा का उपयोग करना चाहते हैं) या इसकी कुछ सामग्री को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर के किसी अन्य डिब्बे में स्थानांतरित करें जो उच्च तापमान बनाए रखता है। वर्कपीस को लगभग 8-10 घंटे (उदाहरण के लिए, रात में) रखने की सलाह दी जाती है और उसके बाद ही कमरे के तापमान पर एक और घंटे के लिए डीफ्रॉस्ट किया जाता है। किसी भी मामले में मशरूम को दूसरी बार नहीं जमना चाहिए, इसलिए, यदि आप पूरे हिस्से का उपयोग नहीं करने जा रहे हैं, तो बिल्कुल सही मात्रा लें।

उसी दिन कुछ समय बिताएं और सर्दियों के लिए अपने लिए एक सुगंधित उपचार तैयार करें। आखिरकार, सर्दियों में खाना बनाना बहुत अच्छा है, उदाहरण के लिए, मशरूम रिसोट्टो या जुलिएन और मेहमानों को फ्रीजर में संग्रहीत "शांत शिकार" की शरद ऋतु ट्राफियां दिखाएं।

मशरूम पूरी तरह से अगले सीजन तक लगभग फ्रीजर में समय बिता सकते हैं, हालांकि वे शायद ही कभी सफल होते हैं, वे बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

मैं 8 साल से इस तरह से मशरूम फ्रीज कर रहा हूं, मैंने इसे किसी पाक पत्रिका में पढ़ा। विधि सरल है, और मशरूम को अच्छी तरह से संग्रहीत करने की गारंटी है, और इसके अलावा, वे अपने स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से बरकरार रखते हैं। पके हुए रूप में, यह ताजा कटाई से लगभग अप्रभेद्य है।

हम सफेद, पोलिश, मशरूम, बोलेटस उगाते हैं। मैंने इन सभी मशरूमों को जमाया, और उन सभी के साथ परिणाम समान रूप से अच्छा है।

जैसे ही मैं जंगल से लौटता हूं, मैं मशरूम साफ करना शुरू कर देता हूं। मैंने पैरों के खुरदरे ठिकानों को काट दिया, मशरूम को सुइयों और पत्तियों से साफ किया। फिर मैं उन्हें एक-एक करके बहुत जल्दी धोता हूं, उन्हें लंबे समय तक बहते पानी के नीचे रखे बिना, ताकि मशरूम स्पंज की तरह पानी से भीग न जाएं। धुले हुए मशरूम को एक तौलिये पर फैलाएं और सुखाएं।

अब मशरूम को काटने की जरूरत है। आप बहुत छोटे लोगों को पूरा छोड़ सकते हैं, बाकी को ऐसे स्लाइस में काट सकते हैं जैसे आप आमतौर पर उन्हें खाना पकाने के लिए काटते हैं, ताकि आप अतिरिक्त जोड़तोड़ के बिना सीधे फ्रीज से मशरूम का उपयोग कर सकें।

जब मैं मशरूम काट रहा हूं, पानी का एक बड़ा बर्तन चूल्हे पर उबलता है, यह एक बड़ा है, लगभग पांच लीटर। पानी उबलता है और आप मशरूम की कटाई की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं।

मैं मशरूम, साथ ही फलों और जामुन को ग्लास कटिंग बोर्ड पर फ्रीज करता हूं, और फिर उन्हें स्टोरेज बैग में ट्रांसफर करता हूं। मैं कटे हुए मशरूम के कुछ हिस्सों को उबलते पानी में डुबोता हूं और 2 मिनट के लिए ब्लांच करता हूं। मैं इसे एक स्लेटेड चम्मच से निकालता हूं और बोर्डों पर रख देता हूं। जब यह ठंडा हो जाए तो इसे फ्रीजर में रख देता हूं। लगभग पांच घंटे के बाद, मशरूम जम जाएंगे और आप उन्हें चाकू से टक करके बोर्डों से बैग में स्थानांतरित कर सकते हैं।

ब्लैंचिंग क्या देता है? सबसे पहले, यह भंडारण से पहले मशरूम को कीटाणुरहित करता है, और दूसरी बात, बर्फ की पपड़ी मशरूम को रसदार रखती है और ठंड के दौरान सूखने से बचाती है।

जब मुझे जमे हुए मशरूम से कुछ पकाने की ज़रूरत होती है, तो मैं निम्न कार्य करता हूं। यदि सूप के लिए मशरूम की आवश्यकता होती है, तो मैं उन्हें डीफ्रॉस्टिंग के बिना सीधे डाल देता हूं। और अगर तलने या किसी तरह की डिश के लिए, तो मैं जमे हुए मशरूम को धीमी कुकर में लगभग 10 मिनट के लिए उबालता हूं, और उसके बाद आप फ्राई, स्टू आदि कर सकते हैं।

व्यंजन में मशरूम मुख्य रूप से गर्मियों और शरद ऋतु में देखे जाते हैं - सब कुछ मौसम द्वारा समझाया गया है। लेकिन उत्पाद और सभी उपयोगी ट्रेस तत्वों को लंबे समय तक संरक्षित करने के तरीके हैं - यह उन्हें फ्रीज करना है। अगला, कच्चे मशरूम या पहले से पकाए गए मशरूम को कैसे फ्रीज किया जाए, इसकी विशेषताओं पर विस्तार से विचार किया जाएगा।

किसी उत्पाद के पोषक तत्वों और मूल्य को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका उसे फ्रीज करना है। अन्य तैयारी के विपरीत, मशरूम रचना में अपना आकार, रंग, बनावट, विटामिन और ट्रेस तत्व नहीं खोएंगे। विधि का परिचारिका के मूड पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है - कटाई के लिए, यह केवल टोपियों को साफ करने के लिए पर्याप्त है, अगर मशरूम के प्रकार की आवश्यकता होती है, और इसे एक कंटेनर में रखें।

ठंड के फायदे और नुकसान

अक्सर पेशेवर रसोइये जमे हुए मशरूम का उपयोग करते हैं, क्योंकि वे कटाई के सभी लाभों को जानते हैं। सकारात्मक कारकों में निम्नलिखित शामिल हैं:

1. उत्पाद तैयार करने के लिए न्यूनतम समय - जैसा कि पहले ही ऊपर वर्णित है, मशरूम को केवल दूषित पदार्थों से साफ किया जाता है और फ्रीजर में रखा जाता है। आप वर्कपीस को प्री-उबाल या स्टू कर सकते हैं, फिर डिफ्रॉस्टिंग के बाद डिश को पकाने में कम समय लगेगा।
2. उत्पाद के सभी लाभों को संरक्षित करने के लिए बर्फ़ीली एक निश्चित तरीका है।
3. जमे हुए वर्कपीस को एक वर्ष तक संग्रहीत करने की अनुमति है - फिर उत्पाद से छुटकारा पाना बेहतर है, क्योंकि डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, यह अपनी बनावट खो देगा।
4. डीफ्रॉस्टिंग के बाद, कच्चे मशरूम को तुरंत पकाया जा सकता है - उन्हें तेजी से पकाने के लिए भिगोने की जरूरत नहीं है।
5. कच्चे उत्पाद और तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद दोनों में ठंड के दौरान मशरूम का स्वाद संरक्षित किया जाएगा।
6. पिघले हुए उत्पाद को बाद में नमकीन या अचार बनाया जा सकता है।

नुकसान उत्पाद को जमे हुए रूप में संग्रहीत करने की ख़ासियत में है। यहां तापमान शासन का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि आदर्श से विचलन से उपस्थिति और स्वाद का नुकसान होगा।

जमने के लिए उपयुक्त मशरूम

• चैंटरेल्स;
• शहद मशरूम;
• बोलेटस;
• शैम्पेन;
• खुमी।

यदि वे नहीं हैं, तो आप दूसरी सबसे लोकप्रिय किस्में ले सकते हैं, जो लगभग अपनी स्वाद विशेषताओं को बरकरार रखती हैं:

• लहर की;
• रसूला;
• बोलेटस;
• मशरूम;
• सीप मशरूम।

अधिक हद तक, विविधता और स्वाद पर ध्यान नहीं दिया जाना चाहिए, लेकिन ठंड और बाद के भंडारण के नियमों का पालन करना चाहिए।

मशरूम कैसे चुनें और तैयार करें

ठंड के लिए उत्पाद चुनने और तैयार करने के नियमों में निम्नलिखित कारकों को शामिल किया जाना चाहिए:

• जंगल में मशरूम चुनना बेहतर है, लेकिन अगर यह संभव नहीं है, तो वे सुपरमार्केट में ताजा उत्पाद खरीदते हैं;
• अक्सर स्टोर में आप ताजा सीप मशरूम और शैम्पेन खरीद सकते हैं - चुनते समय, वे दर्दनाक बिंदुओं की अनुपस्थिति पर ध्यान देते हैं (ये कीड़े के निशान हैं), उत्पाद को मुरझाया नहीं जाना चाहिए;
• मशरूम को जमने से पहले साफ किया जाता है - वे टोपी से सभी मलबे और शीर्ष फिल्म को हटा देते हैं (यदि आवश्यक हो), तो पूरे द्रव्यमान को बहते पानी में धोया जाता है;
• धोने के बाद, वर्कपीस को एक तौलिया पर सूखने का समय दें - उत्पाद को पानी से फ्रीज करने की अनुशंसा नहीं की जाती है;
• यदि पहले से पके हुए मशरूम को फ्रीज करने की इच्छा है, तो संग्रह के एक दिन के भीतर उन्हें गर्मी उपचार के अधीन करना आवश्यक है।

किसी उत्पाद को जमने के लिए तैयार करने के लिए ये मूलभूत चरण हैं। सभी कृमि नमूनों को हटाना महत्वपूर्ण है, जिसके लिए बड़े को कई टुकड़ों में काट दिया जाता है।

बर्फ़ीली बर्तन

यदि कोई कंटेनर नहीं हैं, तो आप बैग (विशेष वैक्यूम, ठंड या सरल) का उपयोग कर सकते हैं - यदि संभव हो तो, वे सभी हवा को भी हटा दें। यह समझा जाना चाहिए कि बैग में संग्रहीत होने पर उत्पाद अपना आकार खो सकता है। वर्कपीस को कुचलने पर भंडारण उपस्थिति को प्रभावित नहीं करेगा।

यदि थैलियों में ठंड लगेगी, तो बेहतर होगा कि उत्पाद को पहले ही ट्रे पर फैलाकर फ्रीजर में रख दें। मशरूम जमने के बाद, आप उन्हें एक बैग में रख सकते हैं - इस तरह आप मशरूम को बिना उनकी उपस्थिति और आकार खोए फ्रीज कर सकते हैं।

रेफ्रिजरेटर की तैयारी

उत्पाद को फ्रीजर में फ्रीज करें, जो पहले दीवारों और दरवाजे पर बर्फ से साफ हो गया है। यदि भंडारण एक कंटेनर में होता है, तो यह किसी भी शेल्फ पर कक्ष में क्षैतिज स्थिति में रखने के लिए पर्याप्त है। यदि बैग में पैक किया जाता है, तो उन्हें एक परत में वर्कपीस बिछाते हुए, एक अलग शेल्फ पर रखा जाता है।

घर पर ठंड के तरीके

मशरूम ताजा, उबला हुआ और शोरबा के साथ भी जमाया जा सकता है। भविष्य में उत्पाद का प्रकार उनकी तैयारी की विधि को आंशिक रूप से निर्धारित करेगा, इसलिए, निर्णय लेने से पहले, आपको सबसे सही चुनना चाहिए।

कच्चे मशरूम

सुपरमार्केट में जमे हुए लोगों में आप केवल कच्चे अर्द्ध-तैयार उत्पाद पा सकते हैं। क्रियाओं के निम्नलिखित क्रम का पालन करते हुए, घर पर ऐसा रिक्त बनाना आसान है:

1. उत्पाद को ठंड के लिए तैयार करें।
2. एक ट्रे पर एक परत में फैलाएं और फ्रीजर में रख दें। यदि एक कंटेनर का उपयोग किया जाता है, तो वर्कपीस को कसकर पैक करें और इसे फ्रीजर में भी रख दें।
3. फ्रीज़र को 12 घंटे के फ्रीज़िंग के लिए सबसे कम तापमान पर सेट करें।
4. उसके बाद, तापमान निर्धारित मूल्य तक कम हो जाता है और सब कुछ बैग में वितरित किया जाता है।

नमकीन

नमकीन मशरूम को फ्रीज करना संभव है, जिसे अक्सर उत्पाद के खुले कैन को बचाने के लिए चुना जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको निम्न चरण करने होंगे:

1. जार की सामग्री को एक छलनी में डालें।
2. काली मिर्च, यदि मौजूद है, और अन्य एडिटिव्स को हटाते समय बहते पानी के नीचे कुल्ला करें।
3. मानक तरीके से सुखाएं - उन्हें एक तौलिया पर बिछाएं।
4. सूखे उत्पाद को उपरोक्त विधियों में से किसी के द्वारा जमाया जाना चाहिए।

उबला हुआ

उबला हुआडीफ्रॉस्टिंग के बाद मशरूम तेजी से पकते हैं, इसलिए गृहिणियां पहले से तैयारी करना पसंद करती हैं। उत्पाद की उपस्थिति कुछ हद तक खराब होने की स्थिति में प्रस्तुत क्रियाओं का उपयोग करने की भी सिफारिश की जाती है - सफाई के दौरान कैप या क्षति में टूट-फूट होती है।

उबले हुए उत्पाद को ठीक से जमने के लिए, निम्नलिखित कार्य करने की अनुशंसा की जाती है:

1. 5 लीटर पानी प्रति 1 किलोग्राम उत्पाद की दर से बर्तन को आग पर रखें। स्वाद वरीयताओं के आधार पर पानी को नमकीन या त्याग दिया जा सकता है।
2. पानी के उबलने का इंतजार किए बिना वर्कपीस को पहले से पानी में डाला जा सकता है।
3. पूरी तरह से पकने तक मशरूम को उबालने से गृहिणियों को तैयार पकवान में उत्पाद के सूखने का सामना करना पड़ता है। यह 5-10 मिनट तक उबालने के लिए काफी है।
4. इसके बाद सभी मशरूम को खांचेदार चम्मच से निकाल लें और उन्हें सूखने दें।

आप पूर्व-सुखाने के बिना फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन फिर इसके लिए कंटेनरों का उपयोग करना बेहतर होता है।

blanched

जमे हुए ब्लैंच्ड ब्लैंक्स आगे सूप बनाने के लिए बहुत अच्छे हैं। वे अपने आकार, रंग, स्वाद और उपयोगी ट्रेस तत्वों को बनाए रखेंगे, पूर्व उपचार की मदद से, मशरूम को गंदगी से पूरी तरह से साफ करना संभव है।

प्री-ब्लैन्च्ड ब्लैंक्स को फ्रीज करने के लिए, आपको निम्नलिखित कार्य करने होंगे:

1. आवश्यक मात्रा के साथ पानी का एक बर्तन तैयार करें।
2. उबाल आने तक प्रतीक्षा करें, तैयार उत्पाद को पानी में डालें और फिर से उबाल आने तक प्रतीक्षा करें।
3. फिर 2 मिनट तक उबालें.
4. आँच बंद कर दें और बर्तन की सामग्री को छलनी में निकाल लें।
5. तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि पानी पूरी तरह से निकल न जाए और वर्कपीस को जमने और भंडारण के लिए कंटेनरों में रख दें।

मशरूम को साबुत या कटा हुआ ब्लांच किया जा सकता है। पानी थोड़ा नमकीन हो सकता है, लेकिन ज़्यादा नहीं, ताकि पकवान की बाद की तैयारी के दौरान उत्पाद अधिक नमकीन न हो जाए।

दम किया हुआ

स्टू को तुरंत खाना बेहतर होता है, लेकिन कुछ गृहिणियां सर्दियों के लिए मुख्य पकवान के खाना पकाने के समय को कम करने के लिए स्वस्थ बैग तैयार करना पसंद करती हैं। मूल अनुशंसाओं के अनुपालन में स्टू करना आवश्यक है जो उत्पाद के मूल स्वरूप और स्वाद को बनाए रखने में मदद करेगा:

1. वर्कपीस को गंदगी से साफ किया जाता है और साइट्रिक एसिड के घोल में भिगोया जाता है - पाउडर के रूप में साइट्रिक एसिड का एक चम्मच एक लीटर पानी में मिलाया जाता है। उत्पाद को घोल में 7 मिनट से अधिक न रखें।
2. इस समय, पैन गरम किया जाता है, जहां आपको थोड़ा सा वनस्पति तेल डालना चाहिए।
3. वर्कपीस को पहले से गरम पैन में डालें और लगातार हिलाते हुए 4-5 मिनट तक उबालें। बेहतर स्वाद के लिए आप प्याज डाल सकते हैं। 2-3 मिनट के लिए प्याज़ के साथ पकाएँ।
4. अगला, पैन को ढक्कन के साथ कवर करें और 20 मिनट के लिए उबाल लें, नमक और काली मिर्च मशरूम।
5. समय बीत जाने के बाद, आग को बंद कर दिया जाता है और जलने और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

यदि विभिन्न व्यंजनों को पकाने के लिए मशरूम का उपयोग करने की योजना है, तो तेल और परिणामी रस को निकालने की सिफारिश की जाती है। अन्यथा, प्राप्त के रूप में फ्रीज करें और सॉस के लिए रिक्त का उपयोग करें।

तला हुआ

यह तला हुआ मशरूम की एक उत्कृष्ट तैयारी निकलता है, लेकिन उन्हें पैन में नहीं पकाया जाता है ताकि बाद में गर्मी के उपचार के दौरान वे सूख न जाएं। तलने के लिए, उन्हें कुचल दिया जाता है - इसे पतली परतों में करना बेहतर होता है। पैन में थोड़ा सा तेल डालना और इसे गर्म करना आवश्यक है, डिश की सतह पर मशरूम के कई टुकड़े एक परत में रखें।

4-5 मिनट के लिए पतली और छोटी परतों को भूनने के लिए पर्याप्त है, बड़े - 10 मिनट तक। फिर सब कुछ ठंडा हो जाता है और ठंड के लिए कंटेनरों में डाल दिया जाता है।

शोरबा के साथ मशरूम

यहां वे उत्पाद पकाने से लेकर शोरबा का उपयोग करते हैं। हिमीकरण के लिए, कंटेनरों का उपयोग किया जाता है जिसमें पैकेजों को इस तरह रखा जाता है कि किनारे इस्तेमाल किए गए कंटेनरों के किनारों को कवर करते हैं। उनमें शोरबा के साथ मशरूम डाले जाते हैं।

जमे हुए होने तक वर्कपीस को फ्रीजर में हटा दिया जाता है। फिर पैकेज को बाहर निकाल लिया जाता है और पूरे सर्दियों में कंटेनर के बिना संग्रहीत किया जाता है। सूप बनाने के लिए शोरबा के साथ जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का प्रयोग करें।

जमने के लिए किस तापमान की आवश्यकता होती है

फ्रीजर में मशरूम को स्टोर करने से तापमान -18 डिग्री पर नियंत्रित होता है। उत्पाद और उसके उपयोगी गुणों की उपस्थिति को पूरी तरह से संरक्षित करने का यही एकमात्र तरीका है।

जमे हुए उत्पाद के भंडारण के नियम और नियम

मशरूम को अपने मूल स्वरूप और बनावट को खोने से बचाने के लिए, निम्नलिखित भंडारण दिशानिर्देशों का पालन करने की सिफारिश की जाती है:

• शेल्फ जीवन सीमित नहीं है, लेकिन मशरूम को फ्रीजर में एक वर्ष से अधिक समय तक नहीं रखा जाना चाहिए - वे अपना स्वाद खो देते हैं;
• मांस उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों से अलग से संग्रहीत किया जाना चाहिए - यदि यह संभव नहीं है, तो मशरूम को बैग में कसकर लपेटा जाता है;
• जमे हुए बैग को पिघलाया नहीं जाना चाहिए और फिर से जमे हुए - इससे बनावट का नुकसान होगा, उत्पाद पतला और बेस्वाद हो जाएगा।

इसे काम करने वाले फ्रीजर में स्टोर करना आवश्यक है, जो -18 * -19 डिग्री के तापमान को स्थिर रखेगा।

मशरूम को डीफ्रॉस्ट कैसे करें

अपने स्वाद को खोए बिना उत्पाद को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए, निम्नलिखित अनुशंसाएँ अवश्य देखी जानी चाहिए:

• रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर है;
• फ्रीजर से, वर्कपीस को रात के लिए रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर दिया जाता है, इसे पहले एक कंटेनर या प्लेट में रखा जाता है;
• आप वर्कपीस को डीफ़्रॉस्ट किए बिना, सूप के बर्तन या फ्राइंग पैन में जोड़ सकते हैं;
• डिफ्रॉस्टिंग के लिए एक कप पानी का उपयोग न करें - इससे अत्यधिक नमी का प्रवेश होगा, जिससे स्वाद खो जाएगा;
• आप उपयोग किए गए वर्कपीस पैकेज को डिफ्रॉस्टिंग के लिए पानी में रख सकते हैं, लेकिन केवल इसलिए कि नमी अंदर न जाए।

यदि आप सभी नियमों और सिफारिशों का पालन करते हैं तो मशरूम को फ्रीज़ करना और स्टोर करना मुश्किल नहीं है। प्रारंभिक तैयारी की विधि को सटीक रूप से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, जो सबसे पहले, उत्पाद के प्रकार और बाद की तैयारी के विकल्पों से प्रभावित होता है।

किरा स्टोलेटोवा

गर्मी-शरद ऋतु में लोग सर्दियों के लिए काफी होमवर्क करते हैं। इसके लिए चुने गए तरीके बहुत अलग हैं: नमक, खट्टा, मैरीनेट। कई सर्दियों में सब्जियों और जामुनों को स्टोर करने के लिए फ्रीजर का उपयोग करना शुरू कर दिया। फ्रीज़िंग मशरूम का अभ्यास गृहिणियों द्वारा भी किया जाता है।

कच्चे मशरूम की तैयारी

ट्यूबलर मशरूम जमे हुए हो सकते हैं, लेकिन उन्हें उबालने की जरूरत नहीं है। तथ्य यह है कि टोपी की निचली परत झरझरा है (इसका दूसरा नाम स्पंजी है) और बहुत सारे पानी को बनाए रखने में सक्षम है। यदि ऐसे मशरूम को उबाला जाता है, तो सर्दियों में डीफ्रॉस्टिंग के बाद एक आकारहीन पानी जैसा द्रव्यमान प्राप्त होगा। कटाई के लिए एक और विकल्प है: मशरूम को उबालें, और फिर उन्हें अच्छी तरह से निचोड़ लें और बचे हुए पानी को निकलने दें। इस मामले में, जमे हुए फलों के पिंड अपना आकार बनाए रखेंगे और डिश में अधिक स्वादिष्ट लगेंगे।

इरीना सेल्युटिना (जीवविज्ञानी):

अक्सर, नुस्खा के "जीवन को लागू करते समय", आप पढ़ सकते हैं: "इस तरह की एकाग्रता के समाधान का उपयोग करें।" लेकिन स्कूल रसायन विज्ञान पाठ्यक्रम से सभी को याद नहीं है कि यह किस प्रकार का जानवर है - "एकाग्रता"। इसलिए, बस इस बात का ध्यान रखें कि यदि आप किसी पदार्थ का 1% घोल तैयार करना चाहते हैं, तो आपको इस पदार्थ का 10 ग्राम (उदाहरण के लिए, टेबल सॉल्ट) लेना होगा और इसे 1 लीटर पानी (या 100 ग्राम पानी) में घोलना होगा। 10 लीटर)। 2% घोल प्राप्त करने के लिए, प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम पदार्थ लें, आदि।

फलने वाले शरीर (छोटे वाले को छोड़कर) को टुकड़ों में काट दिया जाता है। सब कुछ एक कोलंडर में कई घंटों के लिए रखा जाता है और सूख जाता है, या कच्चे मशरूम को एक तौलिया के साथ सुखाया जाता है। तैयार द्रव्यमान पैकेज (कंटेनर) और जमे हुए में वितरित किया जाता है। फ्रीजर में तापमान -18 डिग्री सेल्सियस और नीचे होना चाहिए। उच्च तापमान पर, सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज करना संभव नहीं होगा, फल सड़ने लगेंगे। ताकि फलने वाले शरीर आपस में चिपक न जाएं, उन्हें एक सपाट सतह पर एक पतली परत में बिछाया जाता है और कक्ष में कठोर होने तक रखा जाता है। कुछ घंटों के बाद, जमे हुए मशरूम को कंटेनर या बैग में रखा जाता है।

कंटेनर पर ताजा फलने वाले निकायों के प्रकार, ठंड की तारीख और जमे हुए मशरूम के शेल्फ जीवन का नाम लिखा गया है। डिब्बा पूरी तरह भर चुका है। अंदर जितनी कम हवा होगी, जमे हुए मशरूम उतने ही लंबे समय तक रहेंगे। वही संकुल के लिए जाता है। शेष हवा को उनमें से निचोड़ा जाना चाहिए ताकि ठंड उच्च गुणवत्ता की हो।

उबले हुए (तला हुआ, दम किया हुआ) मशरूम तैयार करना

मशरूम द्रव्यमान को फ्रीज करने के विभिन्न तरीके हैं। फलों के शरीर को उबाला जा सकता है, स्टू किया जा सकता है, तला जा सकता है और बेक भी किया जा सकता है।

खाना पकाने के लिए, मशरूम द्रव्यमान को सावधानीपूर्वक क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, प्रकार, आकार के अनुसार क्रमबद्ध। फिर टुकड़ों में काट लें। 5-10 मिनट तक उबलते पानी में उबालें। फलों के पिंडों का पैर सख्त होता है, इसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। नीले या काले पैर को फेंक देना बेहतर है। जमे हुए फलों के शरीर साफ और दृढ़ होने चाहिए।

उबले हुए मशरूम को एक छलनी में डालें, पानी को निकलने दें और सूखने दें। ठंडा होने पर हल्के से निचोड़ लें, टुकड़ों में बांटकर बैग में रख लें। इस तरह जमे हुए भोजन कक्ष में कंटेनरों में भोजन की तुलना में बहुत कम जगह लेता है।

मशरूम के बाद बचा हुआ शोरबा डाला जाना चाहिए, और जिस तरल में सफेद और रेडहेड्स पकाया गया था, उसका उपयोग पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है। कुछ स्टूड मशरूम को फ्रीज करते हैं। इसके लिए आपको चाहिए:

• स्वच्छ उत्पाद;
• धोना;
• नमकीन तरल में उबाल लें;
• मसाले, सब्जियां जोड़ें;
• उबाल ¼ एच;
• ठंडा;
• तरल के साथ कंटेनरों में बहुत ऊपर तक डालें ताकि कोई हवा न बचे;
• फ्रीजर में रखें;
• सेट -18 डिग्री सेल्सियस और नीचे;
• फ्रीजर में शेल्फ लाइफ 3 महीने से ज्यादा नहीं है।

वैसे।द्रव्यमान डालने से पहले, कंटेनर को पॉलीथीन के साथ रेखांकित किया जा सकता है। फिर, जमने के बाद, आप ब्रिकेट को आसानी से निकाल सकते हैं (उन्हें बैग में रखा जाता है) और आप अन्य उद्देश्यों के लिए कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं।

सर्दियों के लिए बर्फ़ीली वन मशरूम भी तले हुए रूप में किया जाता है। इस मामले में, ट्यूबलर और लैमेलर दोनों प्रकार का उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण निम्नानुसार है: मशरूम के द्रव्यमान को मलबे से साफ किया जाता है, पानी से कई बार धोया जाता है; सूखे, फिर प्लेटों या क्यूब्स में काट लें, बिना मसाले के वनस्पति तेल की एक छोटी मात्रा में सुनहरा भूरा होने तक 20 मिनट तक तला हुआ। ठंडा होने पर ही जमता है।

ऐसे मशरूम चैम्बर से निकाले जाने के तुरंत बाद खाने के लिए तैयार होते हैं। उन्हें सूप, सलाद, दम किया हुआ गोभी, तले हुए आलू में जोड़ा जाता है, पाई के लिए स्टफिंग बनाते हैं और बहुत कुछ।

बेकिंग शीट पर ओवन में पके हुए मशरूम फ्रीजर में अच्छी तरह से जमा हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक समान पतली परत में बिछाया जाता है, वनस्पति तेल का उपयोग नहीं किया जाता है। बेक करने के बाद, मशरूम द्रव्यमान को कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है और अलग-अलग बैग में जमाया जाता है। बहुत से लोग प्लास्टिक के कंटेनर, कप आदि का इस्तेमाल करते हैं।

एक पारंपरिक फ्रीजर में ऐसे मशरूम लगभग 3 महीने तक खराब नहीं होते हैं। शेल्फ जीवन कुछ भंडारण शर्तों के तहत बढ़ाया गया है:

• वांछित तापमान बनाए रखना;
• पैकेज अखंडता।

इरीना सेल्युटिना (जीवविज्ञानी):

बैग में जमने के लिए तैयार मशरूम डालते समय यह न भूलें कि 1 बैग = 1 डिश। इसलिए, आधा पैकेज 300-500 ग्राम और आधा - 0.5-1 किलोग्राम का बनाएं।

ध्यान!केवल युवा, कीड़ों और सड़ने वाले फलों के पिंडों से अप्रभावित, ठंड के अधीन हैं। गुणवत्ता वाले उत्पाद अधिक समय तक चलेंगे।

डिफ्रॉस्ट नियम

आपको पहले से (आमतौर पर शाम को) ताजे मशरूम को डीफ्रॉस्ट करने का ध्यान रखना होगा। फ्रिज में नीचे की शेल्फ पर रात भर रखकर फ्रूटिंग बॉडीज के साथ एक बैग तैयार करें। अगले दिन, जमे हुए मशरूम को कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए रखना पर्याप्त है। इस मामले में, उन्हें ट्रे के साथ एक छलनी में रखने की सलाह दी जाती है ताकि पिघला हुआ तरल फैल न जाए।

अधिमानतः इस तरह से डिफ्रॉस्ट करें। अन्यथा, बहुत से उपयोगी पदार्थ नष्ट हो जाएँगे। उबले हुए या तले हुए ताजे जमे हुए फलों के पिंडों को खाना पकाने के व्यंजनों में तुरंत मिला दिया जाता है। उन्हें अब अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं है।

सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने का पारंपरिक तरीका पूरे या कटे हुए मशरूम को सीधे फ्रीजर में जमा देना है। यहाँ सब कुछ सरल है। ऐसा करने के लिए, हम ताजा, युवा, स्वस्थ मशरूम का चयन करते हैं, उन्हें साफ करते हैं, यदि आवश्यक हो तो उन्हें काटते हैं और उन्हें भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। इस पद्धति के साथ शेल्फ लाइफ 6-8 महीने है। लेकिन ठंड की इस विधि के साथ, रेफ्रिजरेटर की एक बड़ी जगह घेर ली जाती है। यह उचित है जब आपके पास एक अलग बड़ा फ्रीजर हो। और अगर नहीं? सर्दियों के लिए मशरूम को फ्रीज़ करने के तीन सरल लेकिन प्रभावी तरीके नीचे दिए गए हैं। ये तरीके न केवल फ्रीजर में जगह को संतुलित करने में मदद करेंगे, बल्कि आगे खाना पकाने के दौरान समय की बचत भी करेंगे।

ब्लैंचिंग (या स्केलिंग) मशरूम

यह विधि आपको मशरूम के रंग, संरचना और स्वाद को यथासंभव संरक्षित करने की अनुमति देती है, बैक्टीरिया को मारती है और गंदगी से मशरूम की 100% सफाई की अनुमति देती है। ब्लैंच किए हुए मशरूम को 12 महीने तक फ्रिज में रखा जाता है। वे पहले पाठ्यक्रम पकाने के लिए महान हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप मशरूम का सूप तैयार कर रहे हैं, तो खाना पकाने के अंत से 20 मिनट पहले आवश्यक मात्रा में जमे हुए मशरूम को पैन में फेंक दें और यही है, आपको मशरूम के साथ अधिक अतिरिक्त क्रियाओं की आवश्यकता नहीं होगी।

सर्दियों के लिए ब्लैंचिंग करके मशरूम तैयार करने के लिए, हमें एक बड़े सॉस पैन की जरूरत है। पैन में 5 लीटर प्रति 1 किलो की दर से पानी डालें। ताजा मशरूम और आग लगा दी। जबकि पानी गर्म हो रहा है, हमारे मशरूम तैयार करें, धो लें और आवश्यक आकार के स्लाइस में काट लें। जैसे ही पानी उबल जाए, मशरूम को पानी में डालें और फिर से उबाल आने का इंतजार करें। उबलने के बाद, हम 2 मिनट प्रतीक्षा करते हैं, पैन को गर्मी से हटा दें और एक छलनी के माध्यम से मशरूम को छान लें। मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा होने के लिए रख दें। हम ठंडा मशरूम और शिथिल रूप से फ़िल्टर करते हैं (ताकि यह ठंड के दौरान विस्तार से न खुले) हम पहले से तैयार कंटेनर (कंटेनर, फ्रीजर बैग, जार) में रख देते हैं। यह सलाह दी जाती है कि एक व्यंजन तैयार करने के लिए नियोजित मात्रा में से कंटेनर क्षमता का चयन किया जाए।

फ्रीज़िंग मशरूम (और न केवल) के लिए आदर्श कंटेनर क्राफ्ट कार्डबोर्ड से बना एक पैकेज है, जो 100% प्राकृतिक सामग्री है। अंदर, ऐसा पैकेज पूरी तरह से टुकड़े टुकड़े में होता है, जिसके कारण इसमें नमी और तेल प्रतिरोध होता है, इसके अतिरिक्त प्लास्टिक या पॉलीप्रोपाइलीन कंटेनरों की तुलना में उत्पाद की उच्च सुरक्षा प्रदान करता है। इन बक्सों में पारदर्शी खिड़की भी पर्यावरण के अनुकूल है, जो कॉर्नस्टार्च पर आधारित बायोडिग्रेडेबल फिल्म से बनी है। आप क्राफ्ट कार्डबोर्ड कंटेनर खरीद सकते हैंऑनलाइन स्टोर(उदाहरण के लिए, इसमेंदुकान).

मशरूम स्टीमिंग

ब्लांचिंग मशरूम की तुलना में, यह विधि स्वाद के बेहतर संरक्षण और बेहतर संरचना की अनुमति देती है। मशरूम के रंग को संरक्षित करने के लिए, उन्हें साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी, 1 चम्मच के आधार पर) के साथ पानी में 5-7 मिनट के लिए भिगोना आवश्यक है। हमें एक ढक्कन के साथ एक पैन की आवश्यकता होगी और एक भट्ठी जो पैन के नीचे से 4-5 सेमी की दूरी प्रदान करती है (आप उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, बूरीट राष्ट्रीय व्यंजन पकाने के लिए विशेष झंझरी वाला पैन, या एक डबल जैसा कुछ बॉयलर)। पैन में 3 सेंटीमीटर पानी डालें, ताकि यह छेदों को कद्दूकस पर न ढके, मशरूम को कद्दूकस पर रखें, ढक्कन को कसकर बंद करें और आग लगा दें। उबालने के बाद मशरूम को 3 मिनट तक स्टीम करना चाहिए। यदि आप पूरे मशरूम का उपयोग कर रहे हैं, तो स्टीमिंग का समय 5-6 मिनट तक बढ़ाया जाना चाहिए। मशरूम निकालें, ठंडे पानी में ठंडा करें, छान लें, तैयार कंटेनरों में डालें। कंटेनरों को फ्रीजर से निकालें। ऐसे मशरूम की शेल्फ लाइफ 12 महीने तक होती है। अधिकांश मशरूम व्यंजनों में जमे हुए और उबले हुए मशरूम का उपयोग बहुमुखी है।

भुना हुआ मशरूम

विधि में उच्च ताप पर थोड़ी मात्रा में तेल में मशरूम को जल्दी से भूनना शामिल है। नुस्खा में तेल की उपस्थिति के कारण, शेल्फ लाइफ 8 महीने तक कम हो जाती है, लेकिन कवक की सबसे घनी संरचना प्राप्त होती है।

• पैन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल या रिफाइंड सूरजमुखी का तेल डालें;
• मध्यम आँच पर तेल गरम करें;
• पहले से बारीक कटे हुए मशरूम की एक पतली परत बिछाएं;
• 3-5 मिनट के लिए भूनें;
• ठंडा;
• कंटेनरों में रखना;
• रेफ्रिजरेटर में रखो।