कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ और रासायनिक संरचना। उत्पादों और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ
आलू
आलू को कंद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। एक आलू के कंद में औसतन 25% शुष्क पदार्थ होता है, जिसमें से मुख्य स्टार्च (18%) होता है। इसके अलावा, इसमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2%), शर्करा (1.5%), खनिज (1%), एसिड (0.1%), 20 मिलीग्राम% तक विटामिन सी और थोड़ी मात्रा में विटामिन बी₁ बी₂ बी₆ पीपी ई के होते हैं। 100 ग्राम आलू का ऊर्जा मूल्य 83 kcal या 347 kJ है। छिले हुए आलू को पानी में (2-3 घंटे के लिए), ब्लांच करके या सल्फेटयुक्त करके संग्रहित किया जाता है। उनके उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है
आलू की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ
आलू के कंद साफ, स्वस्थ, संपूर्ण, सूखे, बिना अंकुरित, एक समान और आकार और रंग में विषम होने चाहिए। जमे हुए, उबले हुए, सड़े हुए, कृंतकों द्वारा क्षतिग्रस्त, विदेशी गंध वाले या कुचले हुए आलू को स्वीकार करने की अनुमति नहीं है।
आलू की पैकेजिंग एवं भंडारण
आलू को 30-50 किलोग्राम की क्षमता वाले कठोर कंटेनर और नरम कंटेनर में पैक किया जाता है। आलू को अच्छी तरह हवादार गोदामों में बिना दिन के 15-20 दिनों के लिए 2-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर भंडारित किया जाता है।
प्याज सबसे आम प्रकार की प्याज की सब्जी है। इसे बीजों से उगाया जाता है - कलौंजी 1 - 3 वर्षों तक। बल्ब में एक तल होता है, जिसमें से जड़ें नीचे की ओर बढ़ती हैं, और मांसल तराजू के रूप में संशोधित पत्तियां ऊपर की ओर बढ़ती हैं। बल्ब का बाहरी भाग कई सूखे, रंगीन शल्कों से ढका होता है - एक जैकेट जो मांसल शल्कों को सूखने और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाता है। प्याज में 6 मिलीग्राम% आवश्यक तेल, चीनी (9%), विटामिन सी बी₂ बी₆ पीपी और फोलिक एसिड, खनिज, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2.6% तक) होते हैं। प्याज को आकार (सपाट, गोल, चपटा-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, भूसा-पीला, बैंगनी, भूरा) द्वारा पहचाना जाता है। प्याज का गूदा हरे रंग और बैंगनी रंग के साथ सफेद होता है। स्वाद के अनुसार, प्याज की किस्मों को गर्म, अर्ध-तीखा और मीठा में विभाजित किया गया है।
प्याज की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ
प्याज के बल्ब पके, स्वस्थ, सूखे, साफ, साबुत, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू और सूखी गर्दन 5 सेमी से अधिक लंबी नहीं होनी चाहिए।
प्याज की पैकेजिंग एवं भंडारण
प्याज को कूलर और जाल में पैक किया जाता है - 30 किलो बैग। प्याज को 0 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75 - 80% की आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है
खाना पकाने की चर्बी
खाना पकाने वाली वसा परिष्कृत तरल वनस्पति तेल और पिघली हुई वसा के साथ चरबी का एक निर्जल मिश्रण है। खाना पकाने वाली वसा में कम से कम 99.7% वसा और 0.3% से अधिक पानी नहीं होना चाहिए। वसा का गलनांक 28-36°C, पाचनशक्ति 96.5% होती है। रंग सफेद से हल्का पीला। स्थिरता ठोस है. पिघलने पर वसा पारदर्शी हो जाती है। उद्देश्य और संरचना के आधार पर, खाना पकाने वाले वसा हैं: वनस्पति चरबी, "बेलारूसी", "यूक्रेनी", "पूर्वी" वसा और मार्गगुसेलिन। खाना पकाने वाली वसा में तलने वाली वसा भी शामिल होती है, जो शुद्ध वनस्पति चर्बी होती है।
खाना पकाने की वसा का भंडारण
वसा को 1 - 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर 4 महीने के लिए संग्रहित करें। सूखे गोदामों में
शेफ के कार्यस्थल का आयोजन
गोश्त की दुकान
बड़ी मांस की दुकानों में, कटलेट, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनें और उनसे विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। छोटी मांस की दुकानों में, सामान्य उत्पादन का आयोजन किया जाता है, जिसमें कभी-कभी मछली प्रसंस्करण लाइन भी शामिल होती है।
गोदाम परिसर (प्रशीतन कक्ष) से मांस के शव मोनोरेल या मोबाइल रैक या गाड़ियों के माध्यम से पिघलना कक्ष में प्रवेश करते हैं। लटके हुए शवों को तीन दिनों तक पिघलाया जाता है, फिर उन्हें कांटों से हटाए बिना, आग की नली या ब्रश (पानी का तापमान 20 - 25 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग करके एक विशेष कमरे में धोया जाता है और 1.5 के लिए कमरे में पंप की गई हवा से सुखाया जाता है। - 2 घंटे।
इसके बाद, लटकते शवों को काटने वाली कुर्सी पर एक बड़े चाकू - चॉपर या कसाई की कुल्हाड़ी या गोलाकार आरी - से टुकड़ों में काट दिया जाता है। 
मांस और मछली कार्यशाला में उपकरणों की नियुक्ति:
ए - मांस प्रसंस्करण क्षेत्र; बी - पोल्ट्री प्रसंस्करण क्षेत्र; बी - मछली प्रसंस्करण क्षेत्र; 1 - किनारों वाला बाथटब; 2 - काटने की कुर्सी; 3 - उत्पादन तालिका; 4 - मोबाइल रैक; 5 - यूनिवर्सल ड्राइव पीएम - 1.1; 6 - मांस की चक्की; 7 - ओपल कैबिनेट; 8 - स्नान धोना; 9 - रेफ्रिजरेटर.
सब्जी की दुकान
सब्जी की दुकान सब्जियों और जड़ फसलों के पाक यांत्रिक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार सब्जी उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन की गई है। सब्जी की दुकानें अलग-अलग क्षमताओं में आती हैं: छोटी दुकानें, अपने उत्पादन और शाखाओं को अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति करती हैं, और बड़ी दुकानें, शहर या व्यक्तिगत क्षेत्रों में अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति करती हैं।
सब्जी की दुकानों में, सभी उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार स्थापित किए जाते हैं, यानी कई सब्जी प्रसंस्करण लाइनें व्यवस्थित की जाती हैं। कार्यशाला के प्रवेश द्वार पर आलू भंडारण के लिए एक संदूक या बिन है।
धुलाई और सफाई मशीनों में दो कक्ष होते हैं जिनमें आलू को क्रम से धोया और छीला जाता है। छोटे उद्यमों में, आलू को कम स्नान में हाथ से धोया जाता है, उन्हें विशेष जाल में लोड किया जाता है।
विभिन्न क्षमताओं के आलू छिलकों में आलू छीलें। सफाई के दौरान मशीन में पानी घुसने से गूदा धुल जाता है। मशीन से पानी नाली में जाने से पहले एक स्टार्च नाबदान से होकर गुजरता है। आलू की सफाई के बाद विशेष मेजों पर सफाई की जाती है। छिलके वाले आलू को पानी में संग्रहित करने के लिए काउंटरटॉप एक बाथटब से सुसज्जित है। मैनुअल पोस्ट-सफाई के लिए, विशेष नालीदार चाकू या वायवीय टर्बाइन का उपयोग किया जाता है। आलू धोये गये हैं. धुले हुए आलू और अन्य सब्जियों को लाइन के करीब लाया जाता है 
सब्जी की दुकान में उपकरणों की नियुक्ति और कार्यस्थलों का संगठन:
1 - मोबाइल धोने का स्नान; 2 - पॉडटोवार्निक; 3 - आलू छीलने वाला MOK-125; 4 - आलू और जड़ फसलों की सफाई के बाद के लिए टेबल; 5 - उत्पादन तालिकाएँ; 6 - प्याज छीलने के लिए टेबल; 7 - अंतर्निर्मित स्नान के साथ टेबल; 8 - यूनिवर्सल ड्राइव MU-1000; 9 - हाथ धोने के लिए सिंक; 10-इलेक्ट्रिक तौलिया ईआर-3.
गर्म दुकान
हॉट शॉप को तैयार भोजन, अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों, जिसमें तैयार ठंडा भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों से पाक उत्पाद शामिल हैं, के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। कार्यशाला सभी उत्पादन और खुदरा परिसरों से जुड़ी हुई है, इसलिए यह शीत कार्यशाला, वितरण और टेबलवेयर धुलाई के करीब स्थित है। यह माल ढुलाई लिफ्ट या इंटर-शॉप परिवहन द्वारा खरीद कार्यशालाओं से जुड़ा हुआ है, और पाक कार्यशाला का हिस्सा है।
हॉट शॉप में काम की गुणवत्ता काफी हद तक कार्यस्थलों के उचित संगठन, उन्हें उपकरण, बर्तन और आपूर्ति से लैस करने पर निर्भर करती है।
मॉड्यूलर उपकरण सबसे उन्नत माने जाते हैं। इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न कार्यों को करने का आवश्यक क्रम सुनिश्चित करती है, रसोइयों के आंदोलन के मार्ग को छोटा करती है, और उत्पादन क्षेत्र के आकार को 25% तक बचाने की अनुमति देती है।
वर्तमान में, उद्योग इलेक्ट्रिक हीटिंग (220 और 380 वी के एक वैकल्पिक वोल्टेज नेटवर्क से) के साथ-साथ गैस हीटिंग का उपयोग करके हीटिंग उपकरण का उत्पादन करता है।
हॉट शॉप में कार्यस्थलों का संगठन:
ए - सूप डिब्बे: 1 - शोरबा की तैयारी; 2 - सूप पकाना; 3 - मांस, मछली, मुर्गी पालन; 4 - पहले पाठ्यक्रमों को विभाजित करना और परोसना; 5 - सूप के लिए साइड डिश तैयार करना; बी - सॉस विभाग: 6 - खाना पकाने, तलने, अवैध शिकार, स्टू करने की प्रक्रिया; 7 - साइड डिश, सॉस की तैयारी; 8 - कबाब तलना और अलग करना; 9 - मुख्य पाठ्यक्रमों का विभाजन; 10 - वितरण लाइन
स्वच्छता आवश्यकताएँ
गोश्त की दुकान खरीद कार्यशालाओं की एक पंक्ति में स्थित है। इसके उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया का क्रम सुनिश्चित करना चाहिए, जिसमें शवों को पिघलाने से लेकर अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने तक शामिल है।
मांस की विभिन्न स्वच्छता स्थितियों को ध्यान में रखते हुए, अलग प्रसंस्करण लाइनें प्रदान करना आवश्यक है।
मांस की दुकान में, प्रशीतन अलमारियाँ की आवश्यकता होती है, और बड़े उद्यमों में, प्रशीतित पूर्वनिर्मित कक्षों की आवश्यकता होती है।
सब्जी की दुकान सब्जी गोदाम या लिफ्ट के करीब स्थित, जिससे उत्पादन परिसर का प्रदूषण समाप्त हो जाता है। कार्यशाला आलू और जड़ वाली सब्जियों, पत्तागोभी और कच्ची खाई जाने वाली ताजी सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए स्वतंत्र लाइनों का आयोजन करती है, और प्रसंस्कृत सब्जियों के आगे के प्रसंस्करण के लिए कार्य केंद्र आवंटित करती है।
गर्म दुकान कोल्ड शॉप और डिस्पेंसिंग रूम के नजदीक सुसज्जित, सूप और सॉस विभागों के बीच स्पष्ट रूप से अंतर। खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया हॉट शॉप में पूरी की जाती है, इसलिए तैयार भोजन की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थिति इस दुकान के उचित संगठन पर निर्भर करती है।
तकनीकी प्रक्रिया के निरंतर निष्पादन को सुनिश्चित करने के लिए, और इसलिए व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कार्यशाला में अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण स्थापित करना सबसे तर्कसंगत माना जाता है जिसमें कई इलेक्ट्रॉनिक उपकरण शामिल होते हैं जो एक सीरियल लाइन में स्थित होते हैं। ऐसे उपकरण उत्पादन स्थान बचाते हैं और काम करने की स्थिति में सुधार करते हैं, अनावश्यक आंदोलन को कम करते हैं और रसोइयों की शारीरिक गतिविधि को कम करते हैं। यह तैयार भोजन और संपूर्ण कार्यशाला की स्वच्छता स्थिति में सुधार करता है।
उपकरणों के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ
खाद्य उद्यमों के तकनीकी उपकरण हो सकते हैं: यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन, गैर-यांत्रिक
मैकेनिकल उपकरण मशीन के कामकाजी हिस्से स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए, और बाहरी हिस्सों को इनेमल पेंट से रंगा जाना चाहिए। काम के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, साफ तौलिये से पोंछा जाता है और फिल्म या लिनन से बने कवर से ढक दिया जाता है। मशीन के काम करने वाले हिस्सों को अनुमोदित डिटर्जेंट के साथ धोया जाना चाहिए, स्केल किया जाना चाहिए, पोंछा जाना चाहिए और गर्म अलमारियाँ में अलग-अलग रूप में सुखाया जाना चाहिए।
सबसे स्वच्छ थर्मल उपकरण विद्युत उपकरण हैं जो तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के आधार पर एक पंक्ति में इकट्ठे होते हैं। सभी हीटिंग उपकरणों को साफ रखा जाता है और उपयोग के बाद गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है।
प्रशीतन उपकरण प्रतिदिन गर्म पानी से धोना चाहिए और हवादार होना चाहिए।
को गैर-यांत्रिक उपकरण शामिल हैं: उत्पादन टेबल, धोने के स्नानघर, काटने की कुर्सी, ठंडे बस्ते। प्रत्येक उत्पादन कार्य के बाद, धातु की मेजों को गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - डिटर्जेंट से और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के शीर्ष वाली मेजों को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।
80 सेमी ऊंची और 50 सेमी व्यास वाली एक कटिंग कुर्सी दृढ़ लकड़ी के एक टुकड़े से बनाई गई है और 20 सेमी ऊंचे पैरों पर स्थापित की गई है; कटिंग कुर्सी की सतह को हल्के तेल के रंग से रंगा गया है। काम के बाद, सतह को चाकू से साफ करने, नमक छिड़कने और ढक्कन से ढकने और किनारे को गर्म पानी से धोने की सलाह दी जाती है।
इन्वेंट्री और टूल के लिए आवश्यकताएँ
इन्वेंटरी में ऐसे उपकरण शामिल हैं जो रसोइया के काम को आसान बनाते हैं: कटिंग बोर्ड, पैडल, स्कीमर, छलनी।
कटिंग बोर्ड चिकनी सतह वाले दृढ़ लकड़ी के एक टुकड़े से बनाए जाते हैं। सभी बोर्डों पर उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार अंकित होना चाहिए: एमएस - कच्चा मांस, एमबी - उबला हुआ मांस, ओएस - कच्ची सब्जियां, ओवी - उबली हुई सब्जियां। प्रत्येक ऑपरेशन के बाद, बोर्डों को डिटर्जेंट और ब्रश के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, पहले उन्हें उत्पाद के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है और रैक पर किनारे पर संग्रहीत किया जाता है।
सभी उपकरणों को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। लकड़ी के उपकरणों को कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोकर कीटाणुरहित किया जाता है
काम के दौरान उपकरण (चाकू, शेफ की सुई) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू को कार्यस्थल पर सुरक्षित किया जाना चाहिए और लेबल लगाया जाना चाहिए।
धोने के बाद, सभी धातु उपकरणों को पानी में उबालकर या ओवन में कैलक्लाइंड करके कीटाणुरहित किया जाता है।
उपकरणों और औज़ारों की धुलाई और रखरखाव के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों के उल्लंघन से खाद्य उत्पादों में रोगाणुओं का संदूषण हो सकता है, और परिणामस्वरूप, खाद्य विषाक्तता और आंतों में संक्रमण की घटना हो सकती है।
उपकरण विशेषताएँ
इलेक्ट्रिक स्टोव ईपी - 2एम
स्टोव का आयताकार शरीर शीट स्टील से बना है और तामचीनी से ढका हुआ है। स्टोव की तलने वाली सतह में बंद हीटिंग तत्वों के साथ छह आयताकार कच्चा लोहा बर्नर होते हैं। बर्नर को स्टैम्प्ड स्टील से बनी 180 मिमी चौड़ी साइड सतह द्वारा तैयार किया गया है।
ब्रैकेट पर स्लैब के चारों ओर हैंड्रिल निलंबित हैं, जो एक सुरक्षित कार्य क्षेत्र प्रदान करते हैं। प्रत्येक बर्नर का अपना पैकेज स्विच होता है, जो 4: 2: 1 के अनुपात में बिजली नियंत्रण के तीन स्तरों को समायोजित करना संभव बनाता है, जो उच्च, मध्यम और निम्न ताप से मेल खाता है।
गिरे हुए तरल पदार्थ को इकट्ठा करने के लिए तलने की सतह के नीचे चल ट्रे स्थापित की जाती हैं।
प्लेट को ग्राउंड करने के लिए उसकी बॉडी पर एक विशेष स्क्रू लगाया जाता है। स्टोव के अंदर स्टोव को विद्युत नेटवर्क से जोड़ने के लिए एक टैप-ऑफ पैनल है।
सुरक्षा नियम
1 ग्राउंडिंग और ग्राउंडिंग की आवश्यकता है।
2 आप ढांकता हुआ मैट के बिना काम शुरू नहीं कर सकते
4 चूल्हा साफ रखना चाहिए।
1.3.1. कॉफ़ी की कमोडिटी विशेषताएँ।
कॉफी 5 मीटर तक ऊँचा एक छोटा सदाबहार पेड़ है। फूल सफेद और सुगंधित होते हैं। प्रत्येक पुष्पक्रम में 4 फूल होते हैं, लेकिन उनमें से सभी खिल नहीं सकते। वर्षा होने तक फूलों की कलियाँ सुप्त अवस्था में रहती हैं।
नमी उनके जागरण को उत्तेजित करती है और नमी के 8-12 दिन बाद उनमें फूल खिलते हैं। फूल आने के 2 दिन बाद, फूल मुरझाने लगते हैं और फिर गिर जाते हैं, जिससे एक अंडाशय रह जाता है।
इष्टतम परिस्थितियों में, 8-9 महीनों के बाद फल बढ़ता है - लगभग गोलाकार बेरी। पकने पर इसका रंग हरे से पीला और अंत में लाल हो जाता है। पकने पर, बेरी व्यास में डेढ़ सेंटीमीटर तक पहुंच जाती है। फल की बाहरी त्वचा सख्त (एक्सोकार्प) होती है, जिसके नीचे रसदार पीला गूदा (मेसोकार्प) होता है। गूदा युग्मित अर्धगोलाकार बीजों से ढका होता है, जो हरे रंग के चर्मपत्र खोल (एंडोकार्डियम) में बंद होते हैं।
(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)
1.3.2. कोको की कमोडिटी विशेषताएँ।
कोको पाउडर बारीक पिसा हुआ कोको केक है, जो कोको द्रव्यमान से मक्खन को आंशिक रूप से हटाने के बाद, विभिन्न स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ मिलाया जाता है।
कोको ड्रिंक कोको पाउडर से तैयार किया जाता है. यह एक निलंबन है, जिसका स्थायित्व निलंबन में ठोस कणों के आकार पर निर्भर करता है। यदि कण का आकार 10-12 माइक्रोन से अधिक नहीं है, तो 10 मिनट के भीतर निलंबन नीचे तक व्यवस्थित नहीं होता है। अन्यथा, निलंबन में पर्याप्त स्थिरता नहीं है: बड़े कण जल्दी से पेय से अलग हो जाते हैं, गिलास के नीचे बस जाते हैं, और पेय की गुणवत्ता खो जाती है।
वाणिज्यिक कोको पाउडर के अलावा, खाद्य उद्योग औद्योगिक कोको पाउडर का भी उत्पादन करता है, जो 14% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश के साथ कोको केक को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसका उपयोग मिठाइयों और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता है।
(गेरासिमोवा वी.ए., कमोडिटी विज्ञान और स्वादयुक्त उत्पादों की विशेषज्ञता। - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर प्रिंट, 2006)
1.3.3. केक बनाने के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ।
1. आटा. यह किस्म कुछ ड्यूरम गेहूं (20% तक) के साथ नरम या मुलायम गेहूं के दाने से बनाई जाती है और इसका उपयोग बेकरी उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और पास्ता के उत्पादन, खुदरा श्रृंखलाओं में बिक्री और अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाता है। उत्पादन तकनीक के आधार पर, इसे ग्रेड में विभाजित किया गया है: प्रीमियम, पहला, दूसरा और वॉलपेपर। उच्च श्रेणी के आटे में सजातीय छोटे कण (30-40 माइक्रोन) होते हैं। इसमें बीज कण न के बराबर होते हैं। प्रथम श्रेणी के आटे में, कण कम सजातीय होते हैं। इनका आकार C से 60 माइक्रोन तक होता है। यह आटा प्रीमियम आटे की तुलना में थोड़ा गहरा होता है और इसमें 3-4% बीज कण होते हैं।
द्वितीय श्रेणी के आटे में विषम और अपेक्षाकृत बड़े कण (सी-200 माइक्रोन) होते हैं। इसमें बीज कणों की संख्या 80% तक पहुँच जाती है। असबाब का आटा 96% की उपज के साथ असबाब को पीसकर प्राप्त किया जाता है। असबाब के आटे की रासायनिक संरचना उस अनाज के करीब होती है जिससे इसे बनाया जाता है। आटे में कणों का आकार बहुत विषम होता है - सी-40 से लेकर 500-600 माइक्रोन तक। इस आटे से आटा नहीं निकलता.
(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)
2. स्टार्च.यह सफेद या थोड़े पीले रंग का एक मुक्त बहने वाला पाउडर है। ऊर्जा मान 100 ग्राम स्टार्च(किलोकैलोरी/केजे में): आलू - 299/1251; मक्का - 329/1377. स्टार्च शरीर द्वारा अच्छी तरह अवशोषित होता है।
स्टार्च के मुख्य प्रकार: आलू - आलू के कंदों से प्राप्त, एक चिपचिपा पारदर्शी पेस्ट बनाता है; मकई - एक दूधिया-सफेद अपारदर्शी पेस्ट, कम चिपचिपापन होता है, जिसमें मकई के दाने की गंध और स्वाद होता है; गेहूं - कम चिपचिपापन है, पेस्ट मकई की तुलना में अधिक पारदर्शी है।
मोमी मकई से एमाइलोपेक्टिन स्टार्च प्राप्त होता है। ऐसे स्टार्च से बने पेस्ट में अच्छी चिपचिपाहट और नमी बनाए रखने की क्षमता होती है। आयोडीन घोल के साथ, एमाइलोपेक्टिन स्टार्च एक विशिष्ट लाल-भूरा रंग देता है।
उच्च एमाइलोज स्टार्च उच्च एमाइलोज मकई किस्मों से प्राप्त किया जाता है। इस स्टार्च का उपयोग खाद्य उद्योग में पारदर्शी फिल्म और खाद्य खाद्य आवरण के रूप में किया जाता है।
कुछ क्षेत्रों में स्टार्च के उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल (आलू, मक्का, गेहूं) के अलावा, जौ, राई, चावल (कुचल चावल), और मटर जैसे स्टार्च युक्त कच्चे माल का भी उपयोग किया जाता है।
(http://www.znaytovar.ru/new942.html)
3. चीनीएक खाद्य उत्पाद है जिसका मुख्य घटक सुक्रोज है। शरीर में, एंजाइमों की क्रिया के तहत, यह ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज का स्वाद सुखद मीठा होता है और जलीय घोल में इसकी मिठास लगभग 0.4% की सांद्रता में महसूस होती है।
उनके आकार के आधार पर, इस दानेदार चीनी को बारीक (0.2 से 0.8 मिमी तक), मध्यम (0.5 से 1.2 तक), बड़ी (1.0 से 2.5 तक) और अतिरिक्त बड़ी (2.0 से 4.0 मिमी तक) में विभाजित किया जाता है।
4. मक्खनविभिन्न वसा सामग्री वाली क्रीम से प्राप्त किया जाता है। दूध की वसा के अलावा, मक्खन में लैक्टोज, खनिज लवण, प्रोटीन, लैक्टिक एसिड, फॉस्फेटाइड्स, विटामिन आदि के साथ पानी भी होता है।
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)
5. दूध.खेत के जानवरों का दूध एक प्राकृतिक, अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है, जिसमें लंबे समय तक शरीर के जीवन और विकास को बनाए रखने के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल हैं (यह बच्चों को दूध पिलाने की अवधि के दौरान स्तन ग्रंथि द्वारा स्रावित होता है)। गाय का दूध विशेष रूप से मानव पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और अधिक सीमित रूप से - बकरी, भेड़, घोड़ी, ऊंट, गधे, भैंस, मादा ज़ेबरा, याक और बारहसिंगा का दूध। लैक्टिक एसिड उत्पाद, मक्खन और आइसक्रीम का उत्पादन खेत जानवरों के दूध से किया जाता है। दूध में शामिल हैं: पानी, प्रोटीन, वसा, दूध चीनी (लैक्टोज), खनिज (ट्रेस तत्वों सहित), विटामिन, एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकाय, गैसें, सूक्ष्मजीव, रंगद्रव्य। दूध में इन घटकों का इष्टतम संयोजन इसे विशेष रूप से बच्चों के लिए सबसे कम प्रतिस्थापन योग्य खाद्य उत्पाद बनाता है, क्योंकि इसमें शरीर की सामान्य वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक अधिकांश तत्व शामिल होते हैं। दूध प्रोटीन में मुख्य रूप से कैसिइन, लैक्टलबुमिन और लैक्टोग्लोबुलिन होते हैं। पनीर और पनीर का उत्पादन कैसिइन के एंजाइमों की क्रिया के तहत जमने के गुण पर आधारित होता है।
पनीर और मक्खन, उनके उच्च पोषण और जैविक मूल्य के अलावा, उच्च ऊर्जा मूल्य रखते हैं, जो शारीरिक गतिविधि के दौरान मनुष्यों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)
6. मुर्गी का अंडाप्रोटीन और जर्दी से युक्त होता है। जर्दी में प्रोटीन के अलावा वसा और कोलेस्ट्रॉल भी होता है। जर्दी में मौजूद वसा अधिकतर पॉलीअनसेचुरेटेड होती है और इसलिए हानिरहित होती है। प्रोटीन में 90% पानी, 10% प्रोटीन होता है, इसमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है और वस्तुतः कोई वसा नहीं होती है।
एक अंडे में 12 विटामिन होते हैं. यह सक्रिय विटामिन ए का एक अच्छा स्रोत है, और विटामिन डी सामग्री के मामले में मछली के तेल के बाद दूसरे स्थान पर है। अंडे में बहुत सारे विटामिन बी 1, बी 2, ई, साथ ही एक बहुत ही महत्वपूर्ण विटामिन - कोलीन होता है, जो कहीं नहीं है जर्दी के समान ही पाया जाता है।
अंडे में 96% खनिज होते हैं, विशेष रूप से कैल्शियम, साथ ही फास्फोरस, आयोडीन, तांबा, लोहा और कोबाल्ट।
(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)
7. पिसी चीनी- दानेदार चीनी, पाउडर अवस्था में पिसी हुई। इसका उपयोग मुख्य रूप से आइसिंग शुगर जैसे कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में किया जाता है। पके हुए माल पर अक्सर पिसी हुई चीनी छिड़की जाती है। रेडीमेड पाउडर चीनी बिक्री के लिए उपलब्ध है, और इसे दानेदार चीनी से स्वयं बनाना भी आसान है।
(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)
8. सुगंधित भोजन सार- ये सिंथेटिक और प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों और आवश्यक तेलों के मिश्रण के अल्कोहलिक और जलीय-अल्कोहल समाधान हैं।
कन्फेक्शनरी उत्पादन में, वेनिला, नींबू, नारंगी और रम एसेंस का उपयोग अक्सर एकल सांद्रता में किया जाता है।
ठंडा होने पर सिरप और क्रीम में एसेंस मिलाएं।
(http://sostav-testa.naroad.ru/essencii-pisevye.html_)
आलू- इसमें 19.7% कार्बोहाइड्रेट, 2% प्रोटीन, 1% फाइबर, 0.6% कार्बनिक अम्ल, विटामिन बी 1, बी 2, बी 3, पीपी, पोटेशियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, फ्लोरीन जैसे खनिज होते हैं। जब कंद को काटा जाता है, तो एंजाइम टायरोसिनेस और वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया के तहत अमीनो एसिड टायरोसिन के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप गूदा काला हो जाता है। विविधता के उद्देश्य के अनुसार, आलू को टेबल आलू में विभाजित किया जाता है, जिसका उपयोग सीधे भोजन के रूप में किया जाता है; तकनीकी (उच्च स्टार्च सामग्री के साथ) - शराब, स्टार्च, गुड़ और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए; चारा - पशुओं के चारे के लिए और सार्वभौमिक - भोजन और तकनीकी प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त।
गाजर- कैरोटीन (9 मिलीग्राम तक), पेक्टिन पदार्थ और अन्य का स्रोत। कैरोटीन, ज़ैंथोफिल के साथ मिलकर गाजर को अलग-अलग रंग देता है। गाजर में शरीर के लिए आवश्यक पदार्थ पर्याप्त मात्रा में होते हैं: खनिज, लोहा, क्रोमियम, निकल और अन्य। गाजर में मौजूद आवश्यक तेल इसे एक अनोखी गंध देते हैं। गाजर में 1.3% प्रोटीन, 7% कार्बोहाइड्रेट, विभिन्न खनिज, विटामिन ई, बी1, बी2, बी3, बी6, बी9, पीपी, महत्वपूर्ण मात्रा में फाइबर और आवश्यक तेल होते हैं।
अम्लनींबू - एक पारदर्शी क्रिस्टलीय पदार्थ, गंधहीन, एक पीले रंग की टिंट के साथ एक स्पष्ट खट्टा स्वाद, ठीक या मोटे स्थिरता के साथ; प्राकृतिक खाद्य अम्ल.
कॉड- विटामिन बी 12 से भरपूर, और इसमें थोड़ी मात्रा में वसा और कैलोरी होती है, इसलिए यह उन लोगों के लिए आदर्श है जो अपने फिगर की परवाह करते हैं। इसमें काफी मात्रा में विटामिन डी और ओमेगा 3 फैट भी होता है। कॉड में सबसे मूल्यवान वस्तुएँ कैवियार और लीवर हैं। कैवियार में बड़ी मात्रा में विटामिन ए, बी और सी, जिंक, पोटेशियम, आयोडीन, कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं।
सी बास- मछली के शव में काफी मात्रा में मछली का तेल होता है, जिसमें ओमेगा 3 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है। ये एसिड अपने लाभों के लिए जाने जाते हैं, वे चयापचय को विनियमित करने में मदद करते हैं, खराब कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को कम करते हैं, और हृदय रोगों के लिए एक निवारक उपाय भी हैं और तंत्रिका तंत्र के रोग. मांस में बहुत सारा उत्कृष्ट प्रोटीन होता है, जो आसानी से पचने योग्य होता है, और टॉरिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा कोशिकाओं और ऊतकों के विकास पर सकारात्मक प्रभाव डालती है; टॉरिन चयापचय प्रक्रियाओं में भी सक्रिय भाग लेता है। इसमें सभी महत्वपूर्ण विटामिन (बी, ए, पीपी, सी, डी, ई) मौजूद हैं। सूक्ष्म और स्थूल तत्व भी लगभग उनकी संपूर्ण संरचना में प्रस्तुत किए जाते हैं।
टेबल मार्जरीन- स्वाद, रंग, सुगंध, स्थिरता, संरचना और पोषण मूल्य में मक्खन के समान एक विशेष रूप से तैयार उत्पाद। मार्जरीन का उत्पादन वसा और दूध से किया जाता है, जिसमें चीनी, नमक, स्वाद, इमल्सीफायर, रंग, संरक्षक और अन्य योजक शामिल होते हैं।
मक्खन --- मक्खन के लाभ विटामिन डी, के, ई, पीपी, साथ ही बी विटामिन में निहित हैं, जो वसायुक्त वातावरण में शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। एक व्यक्ति को हड्डियों के विकास, स्वस्थ दांतों, बालों और त्वचा, तंत्रिका तंत्र और प्रजनन अंगों के कामकाज को बनाए रखने के लिए इन विटामिनों की आवश्यकता होती है। तेल में लगभग 40% मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड और 20 आवश्यक सहित 150 विभिन्न फैटी एसिड भी होते हैं। प्राकृतिक मक्खन में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा, मैंगनीज, मैग्नीशियम, तांबा, फास्फोरस, सोडियम, जस्ता भी होता है। तेल में ओलिक एसिड होता है।
प्रस्तुत पशु वसा - रासायनिक प्रकृति से, वसा ग्लिसरॉल के एस्टर और उच्च आणविक भार फैटी एसिड, तथाकथित ग्लिसराइड हैं; ये पदार्थ वसा और तेल के मुख्य (मात्रात्मक अनुपात में) घटक हैं।
दानेदार चीनी --- GOST 21094 के अनुसार इसमें 99.55-99.75% सुक्रोज, 0.14-0.15% नमी और थोड़ी मात्रा में गैर-शर्करा होती है --- 0.05--0.65%, लेकिन धातु की अशुद्धियाँ --- 3 मिलीग्राम से अधिक नहीं /किलोग्राम। दानेदार चीनी का रंग सफेद, चमकदार, स्पर्श करने पर सूखा, मीठा स्वाद, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के होता है। दानेदार चीनी को सूखे और साफ कमरों में 40 0 C से अधिक तापमान और 70% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
अजमोद एक मसालेदार सब्जी का पौधा है। विटामिन ए, बी, सी और अन्य के साथ-साथ लौह, कैल्शियम और फास्फोरस के खनिज लवणों से भरपूर। हरी सब्जियों में बहुत सारे विटामिन होते हैं। इसमें एक विशिष्ट गंध, म्यूकस ग्लाइकोसाइड के साथ पीले रंग का आवश्यक तेल (0.1%) होता है।
पनीर एक डेयरी खाद्य उत्पाद है। पनीर को दूध के थक्के बनने की प्रक्रिया के बाद परिणामी दूध के थक्के के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है। पनीर बनाने के लिए दूध बहुत अलग हो सकता है: गाय, बकरी और भेड़। पनीर की 700 से अधिक किस्में ज्ञात हैं। चीज़ों की विविधता उनकी तैयारी की तकनीक से निर्धारित होती है। इसलिए पनीर कठोर, नरम, अचारयुक्त या प्रसंस्कृत (प्रसंस्कृत) हो सकता है। प्रसंस्कृत पनीर विशेष नमक (पिघलाने वाला) का उपयोग करके नियमित पनीर से बनाया जाता है। पनीर का गलनांक आमतौर पर 80°C से अधिक नहीं होता है। यह जानना उपयोगी है कि पनीर में मौजूद प्रोटीन दूध में मौजूद प्रोटीन की तुलना में और भी बेहतर अवशोषित होता है। इसके अलावा, पनीर से प्राप्त प्रोटीन अपने अमीनो एसिड में मानव शरीर में प्रोटीन के समान होता है, जो इस उत्पाद को और भी उपयोगी बनाता है। पनीर में अमीनो एसिड भी होते हैं जो शरीर द्वारा स्वयं निर्मित नहीं होते हैं, जैसे लाइसिन, मेथिओनिन और ट्रिप्टोफैन। पनीर की समृद्ध विटामिन संरचना विटामिन ई, सी, पीपी, डी, ए, समूह बी द्वारा दर्शायी जाती है। पनीर में बहुत सारे मूल्यवान खनिज भी होते हैं: कैल्शियम, तांबा, मैंगनीज, लोहा, जस्ता, फास्फोरस, पोटेशियम, सल्फर, सोडियम, मैग्नीशियम.
वनस्पति तेल --- इस उत्पाद में शरीर के लिए आवश्यक पदार्थ जैसे फैटी एसिड, खनिज और विटामिन बी, ए, ई, डी और एफ शामिल हैं। विटामिन एफ ओमेगा -6, ओमेगा -3 और एराकिडोनिक एसिड कॉम्प्लेक्स को संदर्भित करता है। ये पदार्थ त्वचा को स्वस्थ और लोचदार बनाए रखने, रक्त वाहिकाओं की दीवारों की स्थिति में सुधार करने और रक्त प्रवाह को सामान्य करने के लिए आवश्यक हैं। इसके अलावा, उनका लाभ इस तथ्य में निहित है कि वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने और उसमें जमा विषाक्त पदार्थों के शरीर से छुटकारा पाने में सक्षम हैं। इस उत्पाद में प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट नहीं है, केवल वसा है।
डिब्बाबंद आड़ू - आड़ू डिब्बाबंद रूप में पूरी तरह से संग्रहीत होते हैं, और इसके अलावा, वे अपने सभी सकारात्मक गुणों को पूरी तरह से बरकरार रखते हैं। सर्दियों के मौसम में यह उत्पाद प्राकृतिक आड़ू का एक उत्कृष्ट विकल्प है। इस उत्पाद में विटामिन का लगभग पूरा स्पेक्ट्रम शामिल है - ए, बी, सी, ई, एच और पीपी।
डिब्बाबंद चेरी में कई खनिज होते हैं: लोहा, जस्ता, आयोडीन, तांबा, मैंगनीज, क्लोरीन, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम; और विटामिन: बीटा कैरोटीन, विटामिन बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, ए, सी, ई। डिब्बाबंद चेरी पके हुए माल, डेसर्ट और कॉकटेल को सजाने के लिए बहुत अच्छी हैं।
जिलेटिन - जिलेटिन पशु मूल के प्रोटीन पदार्थों का मिश्रण है, एक रंगहीन और गंधहीन पाउडर जिसका उपयोग गाढ़ा करने वाले, जेलिंग पदार्थ के रूप में किया जाता है। खाद्य जिलेटिन की विशेषता रंगहीन या हल्का पीला रंग, स्वाद और गंध की कमी है। जिलेटिन में एक उपयोगी और आवश्यक अमीनो एसिड होता है - ग्लाइसिन, जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है और मानसिक गतिविधि को प्रभावित करता है, साथ ही एलानिन, एस्पार्टिक और ग्लूटामिक एसिड, जो चयापचय में सुधार करते हैं, हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करते हैं और केंद्रीय तंत्रिका के लिए ऊर्जा का स्रोत होते हैं। प्रणाली। इसमें ट्रेस तत्व होते हैं - फास्फोरस, कैल्शियम और सल्फर, साथ ही प्रोलाइन और हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन, जो शरीर के संयोजी ऊतकों के लिए आवश्यक हैं।
गेहूं का आटा एक पाउडरयुक्त उत्पाद है जो अनाज, एक प्रकार का अनाज या फलियां पीसकर प्राप्त किया जाता है। बेलारूस गणराज्य प्रति वर्ष 1.5 मिलियन टन से अधिक आटे का उत्पादन करता है (मुख्य रूप से गेहूं और राई से)।
सफेद पत्तागोभी---- पत्तागोभी के पत्तों में फाइटोनसाइड्स, फाइबर, कार्बनिक अम्ल, खनिज और शर्करा होते हैं। कीनू और नींबू की तुलना में, इस सब्जी में बहुत अधिक विटामिन सी होता है। इसलिए, किसी व्यक्ति की एस्कॉर्बिक एसिड की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए केवल 200 ग्राम उत्पाद पर्याप्त होगा। इसके अलावा, यह विटामिन बी, पीपी, पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड, ग्लूकोज, पोटेशियम, फास्फोरस और कैल्शियम लवण से समृद्ध है। सूक्ष्म तत्वों में से इसमें बहुत सारा लोहा, जस्ता, एल्यूमीनियम और मैंगनीज होता है। पत्तागोभी के बाहर की हरी पत्तियों में भरपूर मात्रा में फोलिक एसिड होता है। सब्जी में मौजूद टारट्रोनिक एसिड में एंटी-स्क्लेरोटिक प्रभाव होता है, जो कोलेस्ट्रॉल और वसा को जमा होने से रोकता है। गर्मी उपचार से एसिड नष्ट हो जाता है, यही कारण है कि पत्तागोभी को कच्चा खाना बहुत फायदेमंद होता है।
शलजम - कच्चे शलजम में 9% तक शर्करा होती है और इसमें विटामिन की मात्रा बहुत अधिक होती है। सी (किसी भी जड़ वाली सब्जी से दोगुना), बी1, बी2, बी5, पीपी, प्रोविटामिन ए (विशेषकर पीले शलजम में), आसानी से पचने योग्य पॉलीसेकेराइड, स्टेरोल (एथेरोस्क्लेरोसिस के उपचार में आवश्यक तत्व। शलजम में दुर्लभ ट्रेस तत्व होते हैं और धातुएँ: तांबा, लोहा, मैंगनीज, जस्ता, आयोडीन, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम और कई अन्य।
प्याज - प्याज में एक छोटा सा तल होता है जिसमें से जड़ें नीचे की ओर बढ़ती हैं, और पंख ऊपर की ओर बढ़ते हैं, स्वाद के अनुसार, प्याज को किस्मों में विभाजित किया जाता है: मसालेदार, अर्ध-तीखा और मीठा। गर्म प्याज में बहुत अधिक मात्रा में सुक्रोज और आवश्यक तेल होते हैं। प्याज के विपरीत, पंख कार्बोहाइड्रेट और फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। प्याज खाने का स्वाद काफी बेहतर कर देता है. इसे विटामिन और खनिजों से समृद्ध करता है।
टमाटर - हालाँकि टमाटर को सब्जियों के रूप में वर्गीकृत किया गया है, लेकिन जैविक रूप से उन्हें बेरी माना जाता है। गुलाबी, नारंगी, पीले, बैंगनी और काले टमाटर हैं। वे भिन्न हो सकते हैं. टमाटर में बहुत सारे उपयोगी पदार्थ होते हैं: विशेष रूप से बहुत सारा लोहा और पोटेशियम, थोड़ा मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम, साथ ही विटामिन ए, बी, सी, ई, के। टमाटर में कैलोरी की मात्रा बहुत कम होती है। 100 ग्राम टमाटर में लगभग 23 किलो कैलोरी होती है।
गणना भाग
पाक उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र संख्या 946/2
डिब्बाबंद फलों के साथ जेली
तालिका 2.2.1 - पकवान "डिब्बाबंद फलों के साथ जेली" तैयार करने की विधि
| प्रोडक्ट का नाम | प्रति 1 सर्विंग कच्चे माल की खपत | 3 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत | ||||
| कुल | जाल | कुल | जाल | कुल | जाल | |
| डिब्बाबंद आड़ू | ||||||
| डिब्बाबंद चेरी | - | - | - | - | - | - |
| डिब्बाबंद सिरप | ||||||
| पानी | ||||||
| चीनी | ||||||
| जेलाटीन | ||||||
| साइट्रिक एसिड | 0,6 | 0,1 | 0,3 | |||
| बाहर निकलना | - | - | - |
पाक उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र संख्या 533/2
(व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह 2010, एसटीबी 1210-2010)
तालिका 2.2.2 - पकवान के लिए नुस्खा "खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली" जी
| प्रोडक्ट का नाम | प्रति 1000 उत्पादों पर कच्चे माल की खपत | प्रति 1 सर्विंग कच्चे माल की खपत | 3 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत | |||
| कुल | जाल | कुल | जाल | कुल | जाल | |
| कॉड | ||||||
| या समुद्री बास | ||||||
| गेहूं का आटा | ||||||
| वनस्पति तेल | ||||||
| तली हुई मछली का द्रव्यमान | - | - | - | |||
| गार्निश नंबर 743,759 | - | - | - | |||
| सॉस नंबर 853 | - | - | - | |||
| पनीर | 4,3 | 12,9 | ||||
| मक्खन या टेबल मार्जरीन | ||||||
| वज़न अर्ध-समाप्त | - | - | - | |||
| बाहर निकलना | - | -- | - |
पाक उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र संख्या ???/2
(व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह 2010, एसटीबी 1210-2010)
खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली
तालिका 2.2.2 - पकवान तैयार करने की विधि "आलू के साथ ताजा गोभी से सूप का सूप" जी
| प्रोडक्ट का नाम | प्रति 1000 उत्पादों पर कच्चे माल की खपत | प्रति 1 सर्विंग कच्चे माल की खपत | 3 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत | |||
| कुल | जाल | कुल | जाल | कुल | जाल | |
| सफेद बन्द गोभी | ||||||
| आलू | ||||||
| शलजम | 7,5 | 22,5 | ||||
| गाजर | 12,5 | 37,5 | ||||
| अजमोद जड़) | 3,25 | 2,5 | 9,75 | 7,5 | ||
| बल्ब प्याज | ||||||
| ताजा टमाटर | 23,5 | 70,5 | ||||
| पशु मेद | ||||||
| शोरबा या पानी | 162,5 | 162,5 | 487,5 | 487,5 | ||
| बाहर निकलना | - | -- | - |
पाक उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र संख्या 743/2
(व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह 2010, एसटीबी 1210-2010)
दलिया कुरकुरे
तालिका 2.2.3 - पकवान "क्रम्बल दलिया" तैयार करने की विधि
पाक उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र संख्या 759/2
(व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह 2010, एसटीबी 1210-2010)
तले हुए आलू (उबले हुए)
तालिका 2.2.4 - पकवान "तले हुए आलू (उबले हुए)" तैयार करने की विधि
पाक उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र संख्या 853/2
कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ कच्चे माल में पोषण मूल्य, पोषक तत्व की मात्रा को दर्शाती हैं, शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताओं को निर्धारित करती हैं, और कच्चे माल की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करती हैं।
पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना.
आवश्यक पोषक तत्व कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिक हैं जो जीवन को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं। आवश्यक पोषक तत्व वे हैं जिनकी मानव शरीर को सामान्य वृद्धि, ऊतक रखरखाव और मरम्मत और प्रजनन के लिए निश्चित मात्रा में आवश्यकता होती है। आवश्यक पोषक तत्वों की पांच व्यापक श्रेणियां हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन और खनिज।
बार "नताली" अपने विशिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए मांस, विभिन्न सब्जियों और फलों का उपयोग करता है।
ताजी सब्जियां और फल मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनमें महान पोषण मूल्य, सुखद स्वाद और सुगंध होती है, भूख और भोजन की पाचन क्षमता में सुधार होता है, चयापचय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और शरीर में एसिड-बेस संतुलन बनाए रखता है।
आलू के कंद में शुष्क पदार्थ होते हैं, जिनमें से मुख्य है स्टार्च, इसके अलावा नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, शर्करा, सोडियम, पोटैशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, लौह जैसे खनिज भी होते हैं; फाइबर, कार्बनिक अम्ल, 20 मिलीग्राम% तक विटामिन सी और थोड़ी मात्रा में विटामिन बी1, बी2, बी5, पीपी, ई, के, यू। स्टार्च की बड़ी मात्रा की सामग्री के कारण पोषण मूल्य अधिक है। आहार में लगातार उपयोग के कारण आलू विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है; पोटेशियम की उपस्थिति के कारण, आलू का उपयोग हृदय और गुर्दे की बीमारियों के लिए चिकित्सीय पोषण में किया जाता है।
प्याज में चीनी होती है, जिनमें से अधिकांश सुक्रोज, आवश्यक तेल, प्रोटीन, विटामिन (सी, बी1, बी2, बी6, पीपी), खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं।
पत्तागोभी की सब्जियों का पोषण मूल्य ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के रूप में चीनी सामग्री, प्रोटीन, कार्बनिक अम्ल और कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम और लौह लवण के रूप में खनिजों की विशेषता है। कैल्शियम और फास्फोरस मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए अनुकूल अनुपात में प्रस्तुत किए जाते हैं। पत्तागोभी में बहुत सारा विटामिन सी, बी1, बी2, पीपी, के और फोलिक एसिड होता है, जो एनीमिया के विकास को रोकता है, साथ ही कोलीन और विटामिन यू भी होता है, जो पाचन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली पर लाभकारी प्रभाव डालता है।
टमाटर अपने उच्च पोषण मूल्य और उत्कृष्ट स्वाद के कारण व्यापक रूप से वितरित होते हैं, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के रूप में शर्करा और मैलिक और साइट्रिक के रूप में कार्बनिक अम्लों के संयोजन पर निर्भर करता है। टमाटर में खनिज पदार्थों में पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस के लवण होते हैं, लेकिन अधिकांश लौह लवण, विटामिन सी के अलावा, टमाटर में कैरोटीन, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी और के होते हैं।
बैंगन का पोषण मूल्य ग्लूकोज के रूप में 4.2% चीनी सामग्री, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लौह, कार्बनिक एसिड और विटामिन (सी, बी 1, बी 2, पीपी) के रूप में 0.5% खनिज सामग्री के कारण होता है। सोलनिन ग्लाइकोसाइड एक अजीब कड़वा स्वाद देता है। अविकसित बीज और कोमल गूदे वाले कच्चे फलों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।
9% तक चीनी सामग्री, विटामिन (सी, बी1, बी2, पीपी) और खनिज, 2% तक कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और टैनिन की उपस्थिति के कारण उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध के कारण सेब में उच्च पोषण मूल्य होता है।
आम एक आयताकार फल है, जिसका रंग हरा होता है। आम का गूदा सुगंधित, नाजुक खट्टा-मीठा स्वाद के साथ रसदार होता है। वे चीनी, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल, खनिज, विटामिन सी, समूह बी का स्रोत हैं।
काली मिर्च को एक स्वादिष्ट उत्पाद के रूप में महत्व दिया जाता है जिसका स्वाद तीखा कड़वा होता है और इसमें पोटेशियम, सोडियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम के रूप में कई विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, कैरोटीन 2 मिलीग्राम%, चीनी, खनिज 0.6% होते हैं।
पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना प्रोटीन (16-21%), वसा (5-28%), कार्बोहाइड्रेट, खनिज (कैल्शियम, तांबा, सोडियम, फास्फोरस, लौह), पानी 45-69%, विटामिन की उपस्थिति की विशेषता है। बी1, बी2, पीपी, ए, डी, अर्क।
पोल्ट्री मांस में मुख्य रूप से संपूर्ण प्रोटीन होता है। पोल्ट्री वसा का गलनांक कम होता है और यह शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। पोल्ट्री मांस से निकाले गए पदार्थ शोरबा को स्वाद और सुगंध देते हैं, पाचक रसों के पृथक्करण को बढ़ाते हैं और भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।
मांस का पोषण मूल्य मुख्य रूप से संपूर्ण प्रोटीन और पशु वसा की उपस्थिति से निर्धारित होता है। मांस प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है, और उच्चतम डिग्री तक - मांसपेशी ऊतक के प्रोटीन, जिनमें से अमीनो एसिड संरचना अनुकूल रूप से संतुलित होती है। मांस प्रोटीन मानव शरीर के ऊतकों और एंजाइमों के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। वसा मानव शरीर में चयापचय में शामिल होते हैं। वसा में पाए जाने वाले असंतृप्त वसीय अम्ल संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं।
नाइट्रोजनयुक्त अर्क का पोषण मूल्य इस तथ्य के कारण है कि वे मांस और शोरबा के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं, भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक हो सकते हैं। वे मुख्य रूप से पोटेशियम और फास्फोरस द्वारा दर्शाए जाते हैं; इसमें कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, तांबा, कोबाल्ट, जस्ता आदि भी होते हैं।
खानपान प्रतिष्ठान में कच्चे माल की स्वीकृति के नियम।
माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।
उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना, वजन के अनुसार की जाती है। यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो सकल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है।
दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर के खुलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और कमोडिटी इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है, लेकिन 10 दिनों के बाद नहीं, और खराब होने वाले उत्पादों के लिए - माल की स्वीकृति के क्षण से 24 घंटे के बाद नहीं। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है। यदि कंटेनरों के बिना उत्पादों का वजन करना असंभव है, तो शुद्ध वजन को सकल और कंटेनर वजन के बीच अंतर के रूप में निर्धारित किया जाता है। प्रत्येक कंटेनर पर तारीख, निर्माण का समय और बिक्री की समय सीमा बताने वाला एक मार्किंग लेबल होना चाहिए।
साथ ही माल की स्वीकृति के साथ-साथ गुणवत्ता की दृष्टि से भी माल की मात्रा को स्वीकार किया जाता है। खराब होने वाली वस्तुओं के लिए गुणवत्ता नियंत्रण अवधि 24 घंटे है, गैर-नाशपाती वस्तुओं के लिए - 10 दिन।
गुणवत्ता के लिए माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद के आधार पर) की जाती है। साथ ही मानकों और तकनीकी शर्तों के अनुपालन की जाँच की जाती है। परिवहन दस्तावेज़ प्रमाणपत्र या गुणवत्ता प्रमाणपत्र के साथ होते हैं, जो निर्माण की तारीख, बिक्री अवधि और कंपनी का नाम दर्शाते हैं; स्वच्छता प्रमाणपत्र (भारी धातुओं के अनुमेय और वास्तविक स्तर का संकेत)।
"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" कानून और स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार, उत्पाद उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होना चाहिए। पैकेजिंग और उत्पाद दस्तावेज़ीकरण पर लेबलिंग के साथ उत्पादों के प्रकार और नामों के अनुपालन, सैनिटरी नियमों और राज्य मानकों की आवश्यकताओं के साथ पैकेजिंग और लेबलिंग के अनुपालन की निगरानी करना आवश्यक है। खाद्य उत्पादों को बिना किसी बाहरी गंध या कंटेनर की अखंडता को नुकसान पहुंचाए साफ, सूखे कंटेनरों और पैकेजिंग में स्वीकार किया जाता है।
कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष रूप से नामित परिवहन द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वाहनों के पास सैनिटरी अधिकारियों द्वारा निर्धारित तरीके से जारी किया गया सैनिटरी पासपोर्ट होना चाहिए। विशिष्ट सड़क परिवहन एक बंद बॉडी से सुसज्जित है जिसके बाहर परिवहन किए जा रहे उत्पाद के अनुरूप एक शिलालेख होता है।
खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि इस उत्पाद के लिए स्थापित परिवहन तापमान की स्थिति बनाए रखी जाती है। प्रशीतित ट्रक स्वायत्त प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित हैं। इज़ोटेर्मल परिवहन - इज़ोटेर्मल (हीट-इंसुलेटेड) बॉडी के साथ सड़क परिवहन, का उपयोग खराब होने वाले उत्पादों के इंट्रासिटी परिवहन के लिए किया जा सकता है। गर्म मौसम में, बर्फ और बर्फ-नमक के मिश्रण को ठंडा करने के लिए इज़ोटेर्मल बॉडी में रखा जाता है। खाद्य उत्पादों का परिवहन करते समय, वस्तु पड़ोस के नियमों का पालन किया जाना चाहिए।
पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को इन उद्देश्यों के लिए विशेष रूप से डिजाइन और सुसज्जित परिवहन में चिह्नित और साफ कंटेनरों - कंटेनरों या ढक्कन के साथ ट्रे में ले जाया जाता है।
खाद्य उत्पादों का भंडारण वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के उचित मापदंडों पर स्वच्छता नियमों के अनुसार किया जाना चाहिए "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" ” (SanPiN 2.3.2. 1324--03)।
आलू को 30-50 किलोग्राम के कठोर कंटेनर (बक्से) और नरम कंटेनर (बैग, कूलर, जाल) में पैक किया जाता है। उद्यमों में, आलू को अच्छी तरह हवादार दिन के उजाले वाले गोदामों में 5-10 दिनों के लिए 3C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। आलू को अलमारियों पर लगे डिब्बे या बक्सों में रखा जाता है।
सफेद गोभी की पछेती किस्मों को बिना कंटेनरों के थोक में, बैग या जाल में ले जाया जाता है। सफेद पत्तागोभी की शुरुआती किस्मों को कौलिस, टोकरियों और 40-50 किलोग्राम के बक्सों में भी पैक किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में, गोभी को कंटेनरों के बिना रैक पर गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, एक चेकरबोर्ड पैटर्न में 3-4 स्तरों की पंक्तियों में रखा जाता है, 3 से 5 दिनों के लिए 3C के तापमान और 85-90% की आर्द्रता पर डंठल रखा जाता है।
प्याज को कुली और जाल में पैक किया जाता है - 30 किलो बैग। उद्यमों में, प्याज को 3C के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर 5 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।
मांस को प्रशीतित कक्षों में ठंडा मांस लटकाकर, जमे हुए मांस को 0 से -5C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 2-3 दिनों के लिए ढेर में संग्रहित किया जाता है। -12C के तापमान और 95-98% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर। जमे हुए गोमांस को 8 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। ठंडे मांस को 0 से 2C के तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों तक संग्रहित किया जाता है।
पके टमाटर बक्सों - ट्रे या 12 किलो की टोकरियों में आते हैं। भूरा और दूधिया परिपक्वता 20 किलो, बैंगन 30 किलो। इन सब्जियों को 0 से 11C तापमान और 85-90% वायु आर्द्रता पर 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।
शिमला मिर्च की आपूर्ति 20 किलो के केज बक्सों में की जाती है। 0 से 11C तापमान और सापेक्ष आर्द्रता 85-90% पर तीन दिनों तक स्टोर करें।
सेब आते हैं और 25-30 किलो के बक्सों में रखे जाते हैं. फलों को एक ही किस्म, आकार और पकने की डिग्री की पंक्तियों में कंटेनरों में पैक किया जाता है।
प्रत्येक पंक्ति कागज या छीलन से पंक्तिबद्ध है। 4C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों तक स्टोर करें।
सभी प्रकार के पक्षियों के शवों को प्लास्टिक फिल्म बैग में पैक किया जाता है। पक्षियों के शवों को प्रकार, मोटापा श्रेणी और प्रसंस्करण विधियों के अनुसार अलग-अलग लकड़ी के बक्सों या नालीदार गत्ते के बक्सों में रखा जाता है। शव के साथ पैकेज पर या पैकेज में डाला गया एक लेबल, या बॉक्स के अंत की तरफ, मुर्गे के शवों के प्रतीक चिकन के प्रकार और उम्र के अनुसार लगाए जाते हैं - सी, ब्रॉयलर मुर्गियां - सीबी, मुर्गियां - के, प्रसंस्करण विधि द्वारा , आधा-खाया हुआ - ई, सूखा हुआ - ईई, ऑफल के एक सेट के साथ खराब - आर। मोटापे के आधार पर: पहली श्रेणी - 1, दूसरी श्रेणी - 2, जो मोटापे के मामले में पहली और दूसरी श्रेणी के अनुरूप नहीं हैं - टी (पतला-दुबला)।
ठंडे मुर्गे के शवों को उत्पादन की तारीख से 5 दिनों से अधिक के लिए 0 से 2C के तापमान और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है, 3 दिनों के लिए 0-6C के तापमान पर जमाया जाता है।
कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट विभाजन के साथ परिचयात्मक, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है।
आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की निगरानी करती है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, साथ के दस्तावेजों (प्रमाण पत्र, चालान) में निर्दिष्ट डेटा के साथ उनकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है।
कच्चे माल की गुणवत्ता का आकलन बैच से चुने गए उत्पादों के एक हिस्से के विश्लेषण के परिणामों के आधार पर किया जाता है। एक बैच को किसी उद्यम द्वारा प्रति शिफ्ट में निर्मित समान नाम के उत्पादों की कोई भी मात्रा माना जाता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूनाकरण जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किया गया है (GOST, RST, TU) निर्दिष्ट दस्तावेजों में निर्दिष्ट पैकेज में एक निश्चित संख्या में परिवहन इकाइयों को खोलकर और भाग का चयन करके किया जाता है। उत्पाद की। पैकेजिंग की एक अलग इकाई से लिया गया नमूना एकल नमूना कहलाता है। प्रत्येक इकाई से एक नमूने में उत्पाद की मात्रा समान (आकार में बराबर) होनी चाहिए। कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानकों और तकनीकी स्थितियों के अभाव में, उत्पादों के एक छोटे बैच से औसत नमूना लेने के लिए, सभी पैकेजिंग इकाइयों को खोलें, यदि पांच से अधिक नहीं हैं, और बड़े लोगों के लिए - हर सेकंड या तीसरा, लेकिन पाँच से कम नहीं।
औसत नमूने से, भागों को ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, द्रव्यमान के निर्धारण और प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए अलग किया जाता है।
सब्जियाँ साबुत, स्वच्छ और स्वस्थ होनी चाहिए।
टमाटर लाल और गुलाबी पकने वाले या पीले फल वाले पीले रंग के होने चाहिए, बैंगन का रंग गहरा बैंगनी होता है। फल बिना यांत्रिक क्षति के होने चाहिए, बैंगन में डंठल होना चाहिए और टमाटर इसके बिना हो सकते हैं। गोल फल के आकार का सबसे बड़ा व्यास टमाटर के लिए कम से कम 4 सेमी और बैंगन के लिए 5 सेमी है। चयनित के लिए बैंगन की लंबाई कम से कम 10 सेमी है। आलू के कंद पूरे, सूखे, साफ, स्वस्थ, बिना मुरझाए और अंकुरित नहीं होने चाहिए। किस्में - आकार और रंग में एक समान। पछेती किस्मों के कंद परिपक्व, मोटी त्वचा वाले होने चाहिए। आलू की गंध और स्वाद वानस्पतिक किस्म की विशेषता है। चयनित किस्मों के आलू बिना किसी दोष के, मिट्टी से साफ करके आने चाहिए।
बल्ब परिपक्व, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ, सूखी गर्दन 5 सेमी से अधिक लंबी नहीं होनी चाहिए और 2 सेमी तक के आकार के तीर, स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए। वानस्पतिक विविधता. एक साधारण प्याज का व्यास 3-4 सेमी होता है। उबले हुए, सड़े हुए, जमे हुए, विदेशी गंध और स्वाद वाले रोगों से क्षतिग्रस्त प्याज की अनुमति नहीं है।
सफेद गोभी को 2 व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है: चयनित और साधारण (शुरुआती सफेद गोभी को छोड़कर)। पत्तागोभी के सिर ताजे, साफ, पूरे, पूरी तरह से गठित, अलग-अलग घनत्व के, बिना टूटे हुए, एक ही वानस्पतिक किस्म के, कसकर फिट होने वाली पत्तियों में कटे हुए, 3 सेमी तक के डंठल के साथ होने चाहिए।
इस वानस्पतिक किस्म के स्वाद और गंध की विशेषता के साथ। प्रारंभिक सफेद गोभी के सिर का वजन 0.4-0.6 होना चाहिए, चयनित मध्य-मौसम, मध्य-देर और देर से गोभी के लिए कम से कम 1 किलोग्राम, साधारण गोभी के लिए 0.6-0.8 किलोग्राम होना चाहिए। फटे हुए, अंकुरित, सड़े हुए, शीतदंशित या विदेशी गंध वाले पत्तागोभी के सिरों की अनुमति नहीं है।
ठंडे मांस में हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की सूखी परत होती है। जब काटा जाता है, तो मांसपेशियां थोड़ी नम होती हैं, गोमांस के लिए मांसपेशियों का रंग हल्के लाल से गहरे लाल तक होता है। मांस की स्थिरता घनी और लोचदार होती है। गंध मांस के प्रकार की विशेषता है. गोमांस की चर्बी का रंग पीला, पीला या सफेद होता है, स्थिरता ठोस होती है, कुचलने पर टूट जाती है, वसा चिकना या बासी नहीं होना चाहिए। टेंडन लोचदार, घने होते हैं, जोड़ों की सतह चिकनी और चमकदार होती है। अस्थि मज्जा ट्यूबलर हड्डी के पूरे घनत्व को भरता है, इसके पीछे नहीं रहता है, इसकी स्थिरता लोचदार होती है, इसका रंग पीला होता है, फ्रैक्चर पर चमकदार होता है। ताजा जमे हुए मांस की सतह लाल होती है, काटने पर गुलाबी-भूरे रंग की होती है। स्थिरता दृढ़ है और टैप करने पर स्पष्ट ध्वनि उत्पन्न होती है। कोई गंध नहीं है.
परिचय
खाना पकाना पौधों और जानवरों की उत्पत्ति के खनिजों और उत्पादों से विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ तैयार करने की विधियों का एक समूह है जो मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए आवश्यक हैं।
भोजन बनाते समय कुछ नियमों का अनुपालन प्रौद्योगिकी कहलाता है। खाना पकाने के तरीके और सामग्रियां अलग-अलग देशों, लोगों और सामाजिक समूहों के बीच व्यापक रूप से भिन्न होती हैं, जिन्हें व्यंजन कहा जाता है और संस्कृति, अर्थशास्त्र और परंपराओं के अनूठे अंतर्संबंधों को दर्शाते हैं। खाना पकाना बहुत हद तक रसोइये की कुशलता और शिक्षा दोनों पर निर्भर करता है। स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद भोजन तैयार करने के लिए, आपको खाना पकाने की पाक कला में प्रौद्योगिकी और कौशल का कुछ ज्ञान प्राप्त करने की आवश्यकता है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य खाद्य उत्पाद हैं जिनमें उच्च चीनी सामग्री होती है, जो एक सुखद स्वाद और सुगंध की विशेषता होती है। कन्फेक्शनरी दुकानें रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं और मानव पोषण में बहुत महत्व रखती हैं।
आटा उत्पाद उपभोक्ताओं के बीच काफी मांग में हैं क्योंकि वे स्वादिष्ट, पौष्टिक और उच्च कैलोरी वाले होते हैं।
खाद्य उद्यमों की कन्फेक्शनरी दुकानों द्वारा उत्पादित सभी उत्पादों को राज्य मानकों (जीओएसटी), उद्योग मानकों (ओएसटी), उद्यम मानकों (एसटीपी), तकनीकी स्थितियों (टीयू), व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का पालन करना होगा और तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में मानचित्र।
सलाद एक ठंडा व्यंजन है, लेकिन गर्म व्यंजन भी हो सकता है। यह व्यंजन विभिन्न उत्पादों से तैयार किया जा सकता है।
सलाद प्राचीन रोम में दिखाई देते थे, और कच्ची हरी पत्तेदार सब्जियों और बगीचे की जड़ी-बूटियों का एक एकल व्यंजन थे। बाद में, पहले से ही फ्रांस में, उन्होंने सलाद में हरा प्याज, पुदीना, अजमोद, लहसुन के पंख आदि शामिल करना शुरू कर दिया। 18वीं और 19वीं सदी के अंत में सभी प्रकार की पत्तागोभी को सलाद में शामिल किया जाने लगा।
सूप एक तरल व्यंजन है जो कई देशों में आम है। इसे पहले कोर्स के रूप में मेज पर परोसा जाता है। सूप गर्म और ठंडे किस्मों में आते हैं।
मुख्य व्यंजन को साइड डिश और सॉस के साथ मुख्य तरीके से तैयार किया गया व्यंजन माना जाता है। यह व्यंजन मुख्य रूप से मांस, मछली, मुर्गी और खेल से बनाया जाता है।
मिठाई मेज का अंतिम व्यंजन है, जिसे दोपहर के भोजन या रात के खाने के अंत में सुखद स्वाद की अनुभूति प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
लिखित परीक्षा कार्य का उद्देश्य और उद्देश्य शेफ, हलवाई के पेशे में अध्ययन की पूरी अवधि में अर्जित ज्ञान, कौशल और दक्षताओं को प्रदर्शित करना है। प्रशिक्षण के दौरान निम्नलिखित पेशेवर मॉड्यूल का अध्ययन किया गया:
ठंडे व्यंजन और नाश्ते की तैयारी;
सूप, सॉस की तैयारी;
मांस और पोल्ट्री व्यंजन तैयार करना;
मछली के व्यंजन पकाना, आदि, साथ ही अनुशासन जैसे:
कार्यस्थल के तकनीकी उपकरण और संगठन;
खाद्य उत्पादों का विपणन, आदि।
इस काम में, मैं उत्पाद विशेषताओं, एक कार्यशाला आरेख, चयनित उपकरणों के सुरक्षित संचालन के लिए नियमों का विवरण, व्यंजन तैयार करने की तकनीकी योजनाओं के साथ-साथ व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र के रूप में सभी अर्जित ज्ञान का प्रदर्शन करूंगा। .
मुख्य हिस्सा
उत्पादों और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ
क्रैब स्टिक- एक प्रकार का उत्पाद जो प्रसंस्कृत सुरीमी मछली प्रोटीन या कीमा बनाया हुआ सफेद मछली के मांस से कृत्रिम रूप से बनाया जाता है। केकड़े की छड़ियों के निर्माण का इतिहास जापान में शुरू हुआ; औद्योगिक पैमाने पर केकड़े के मांस का उत्पादन लाभहीन है, क्योंकि केकड़ों में बहुत कम मात्रा में मांस होता है, इसलिए बाद में उन्होंने मछली के मांस से छड़ें बनाने का फैसला किया। केकड़े की छड़ियों का भंडारण और पैकेजिंग: 18 महीनों के लिए -18 डिग्री के तापमान पर एक साफ, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाता है। इसमें विटामिन बी1, बी2, बी6, बी12, सी, प्रोविटामिन डी और खनिज शामिल हैं।
चावल- पोएसी परिवार के वार्षिक और बारहमासी शाकाहारी पौधों की एक प्रजाति; अनाज संस्कृति. आधुनिक भारत और चीन के क्षेत्रों में दक्षिण पूर्व एशिया में 7 हजार साल से भी अधिक समय पहले चावल की खेती शुरू हुई थी। चावल को आर्द्र और गर्म जलवायु पसंद है। अनाज को सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में संग्रहित किया जाता है जो कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं। स्वच्छता नियम. भंडारण के दौरान, तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बनाए रखना आवश्यक है, उन्हें 16 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। इसमें अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, खनिज लवण, स्टार्च (47.4-73.7%), प्रोटीन (7-23%), वसा (0.5-6.9%) शामिल हैं।
बल्ब प्याज -प्याज परिवार का बारहमासी शाकाहारी पौधा। प्याज की मातृभूमि एशिया माइनर है। धनुष 4000 ईसा पूर्व में ही ज्ञात था। इ। प्राचीन मिस्र में इसकी खेती नील घाटी में की जाती थी। बल्ब पके, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ होने चाहिए। 6-10 महीनों के लिए 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर -2 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण करें। पैकिंग जाल बैग, वैक्यूम। इसमें 6 मिलीग्राम आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, फोलिक एसिड, खनिज (1.7% तक) शामिल हैं।
टमाटरो की चटनी -मसला हुआ टमाटर. इटली में आविष्कार किया गया, अंधेरे समावेशन, त्वचा के अवशेष, बीज और फल के अन्य मोटे कणों के बिना गुणवत्ता की आवश्यकता। कांच के जार में उत्पादन की तारीख से केंद्रित टमाटर उत्पादों का शेल्फ जीवन 3 वर्ष है, धातु के डिब्बे, टैंक कंटेनर में - 1 वर्ष, एल्यूमीनियम ट्यूबों में - 6 महीने, बहुलक सामग्री से बने कंटेनर में - 10 दिन। तैयार टमाटर का पेस्ट उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया जाता है। इसमें प्रोटीन - (3.6%), कार्बोहाइड्रेट - (11.8%), चीनी (3.5%), मैलिक और साइट्रिक एसिड (0.5%), खनिज (0.7%) नमक के रूप में होते हैं: सोडियम पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयरन। विटामिन: सी, बी1, बी2, पीपी, के. कैरोटीन
अंडे- एक सामान्य मानव खाद्य उत्पाद। काफी लंबे समय तक रूसी व्यंजनों में अंडे को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने का रिवाज नहीं था। हालाँकि, समय के साथ, मुख्य रूप से फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रभाव में, अंडे का उपयोग करने वाले व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार हुआ है। सबसे पहले, उन्हें पाई, पैनकेक, नूडल्स और अन्य आटा उत्पादों के लिए आटे में जोड़ा जाना शुरू हुआ; आमलेट, अंडे के साथ पुलाव आदि व्यापक हो गए। अंडे अनियमित आकार के, गंदे, टूटे हुए, टूटे हुए, लाइमस्केल के साथ नहीं होने चाहिए बिल्ड-अप, पुराना, बिना छिलके वाला और पतला खोल वाला, डबल-जर्दी वाला, रक्त, मांस या अन्य समावेशन वाला, विस्थापित और भटकते वायु कक्ष वाला, जमे हुए, खोल के नीचे विभिन्न धब्बों वाला, आंतरिक पायदान वाला, तरल प्रोटीन. पैकेजिंग पारदर्शी होनी चाहिए, शेल्फ जीवन छंटाई की तारीख से 25 दिन है, बशर्ते कि इसे 0 से +20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाए।
इसमें प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी 1, बी 2, पीपी शामिल हैं।
गेहूं की रोटी -बेकिंग, स्टीमिंग या आटा तलने से प्राप्त खाद्य उत्पाद . लगभग 1000 ईसा पूर्व, लोगों ने पहली रोटी बनाने के लिए पोटेशियम कार्बोनेट और खट्टा दूध का उपयोग करना शुरू किया। गुणवत्ता की आवश्यकताएं, कोई विदेशी गंध नहीं, अच्छी तरह से पका हुआ। शेल्फ जीवन: 72 घंटे - पैकेजिंग में, 24 घंटे - बिना पैकेजिंग के। इसमें प्रोटीन (4.7-8.3%), कार्बोहाइड्रेट (42.5-50%), खनिज लवण (कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस और तांबा) होते हैं।
सेब -सेब फल. पहली बार, सेब के पेड़ों की खेती की गई किस्में एशिया माइनर में दिखाई दीं; सेब ताजा, संपूर्ण, स्वस्थ, साफ, विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त, एक निश्चित आकार और पकने की डिग्री के होने चाहिए। पैकेजिंग एक विशेष कंटेनर है, शेल्फ जीवन 10-15 दिन है, इसमें पानी होता है - ( 80-81%); घुलनशील शर्करा - (9-10%); कार्बनिक अम्ल - (0.7%); फाइबर - (0.6%); खनिज - (0.5%)।
चीनी- सुक्रोज का सामान्य नाम। चीनी ज्वार से, मिस्र में फलियों से, अन्य देशों में ताड़ के रस, मेपल, सन्टी और यहां तक कि पार्सनिप और अजमोद की जड़ों से चीनी प्राप्त करते थे। भारत में, उन्होंने गन्ना चीनी के उत्पादन के लिए एक विधि ढूंढी, गुणवत्ता की आवश्यकता यह है कि यह गैर-चिपचिपा और स्पर्श करने के लिए सूखा होना चाहिए, चमक के साथ सफेद, मीठा स्वाद, कार्डबोर्ड पैकेजिंग, 5 साल तक शेल्फ जीवन, औसतन शामिल होता है (99.3%) सुक्रोज और (0 .14%) नमी। 100 ग्राम चीनी का ऊर्जा मूल्य 379 किलो कैलोरी (1588 kJ) है।
दूध -पोषक द्रव्य. कई वर्ष पहले गायों और भेड़ों को पालतू बनाया गया था और वे दूध देती थीं। दूध तलछट के बिना एक सजातीय तरल होना चाहिए, पॉलिमर फिल्मों में पैकेजिंग, पॉलिमर कंटेनरों में, संयुक्त सामग्रियों में। शेल्फ जीवन 10 दिन से 6 महीने तक है, इसमें प्रोटीन (2.8-4.3%), लैक्टोज (4.7-5.2%), खनिज (0.7%), विटामिन ए, डी, ई, सी, बी 1, बी 2, बी 6 शामिल हैं। , बी 12, पीपी.
कोको पाउडर -सूखा और कुचला हुआ कोको केक, जो ठोस चॉकलेट के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कोकोआ मक्खन को निचोड़ने के बाद कसा हुआ कोको से बचता है। 19वीं सदी में, स्विस लोगों ने कोको बीन्स से कोकोआ मक्खन और कोको पाउडर बनाना सीखा। गुणवत्ता की आवश्यकता, अनाज से मुक्त होना चाहिए, पैकेजिंग: क्राफ्ट बैग, अंदर फ़ॉइल-लाइन वाला, ज़िपलॉक फास्टनर के साथ, 6 महीने से 1 वर्ष तक शेल्फ जीवन, पानी 4 ग्राम, कैल्शियम 55 मिलीग्राम, कार्बोहाइड्रेट 33.4 ग्राम, वसा 17.5 शामिल हैं जी, प्रोटीन 24.2 ग्राम।
