Šok zamrzavanje proizvoda: tehnologija, oprema. Što je šok zamrzavanje

Duboko zamrzavanje mesa je način konzerviranja mesnih sirovina i proizvoda od njih, pri čemu se čuvaju sva izvorna svojstva proizvoda. Duboko zamrzavanje mesa postiže se metodom šok smrzavanja koju karakteriziraju prisilni procesi kristalizacije međustaničnih i staničnih tekućina.

Duboko zamrzavanje mesa - temperatura

U komore se mogu puniti i ohlađeni i parni proizvodi. Vrijeme zamrzavanja u tim će slučajevima značajno varirati. Prerada se odvija na ekstremno niskim temperaturama od -30 do -40C. Istodobno se stvara umjetna cirkulacija zraka kako bi se osiguralo intenzivnije odvođenje topline.

5 razloga za kupnju komora za šok zamrzavanje od tvrtke AquilonStroyMontazh

1. Tvrtka ACM ima veliko iskustvo u izgradnji komora za šok zamrzavanje, u tom smislu, znamo sve suptilnosti zamrzavanja proizvoda i sve trenutke povezane s različitim vrstama proizvoda u procesu zamrzavanja

1. Moguće je dizajnirati nestandardna tehnološka rješenja

1. Iskustvo u projektiranju proizvoda za šok zamrzavanje pomoću transportne trake (linearne i spiralne)

1. Mogućnost kompletiranja komora za šok zamrzavanje novom i već rabljenom opremom uz davanje jednogodišnjeg jamstva i postprodajnog servisa uz značajno smanjenje cijene za gotov projekt

1. Iskustvo u izradi modularnih i kontejnerskih komora za šok zamrzavanje različitih dizajna i volumena.

PODNESI PRIJAVU

Duboko zamrzavanje mesa smatra se završenim kada temperatura u dubini proizvoda dosegne -18C. Ovaj način zamrzavanja ima brojne prednosti - potpuni prestanak enzimskih promjena, veliku brzinu obrade proizvoda, njihov produljeni rok trajanja, očuvanje hranjivih i okusnih svojstava. Zamrzavanje je reverzibilno - nakon odmrzavanja nema promjena u strukturi, sadržaju sokova i kemijskom sastavu. Konzerviranje zamrzavanjem isključuje upotrebu konzervansa štetnih za ljude i osigurava opskrbu potrošača visokokvalitetnim, sigurnim, prirodnim i svježim proizvodom.

Oprema za duboko zamrzavanje

U proizvodnim uvjetima koristi se oprema nekoliko kategorija. Komore su najčešće, jer mogu zamrznuti i polovice i trupove, objesiti ih na kuke, kao i male komade mesa. U drugom slučaju koriste se posebni pladnjevi koji se zatim postavljaju na police sustava regala i kolica. Ugradnja podnih hladnjaka zraka rješava probleme cirkulacije zraka, a niskotemperaturna kompresorska jedinica osigurava potrebni temperaturni režim.Poduzeća specijalizirana za proizvodnju poluproizvoda od mesa trebaju razmišljati o kupnji transportnih uređaja. Kompaktne, potpuno automatizirane jedinice, koje rade na principu šok zamrzavanja pokretnom trakom, omogućuju vrlo brzo zamrzavanje. Istovremeno, postrojenje će zahtijevati znatno manje osoblja za održavanje i rad zbog visokog stupnja automatizacije proizvodnje.Ukoliko ste zainteresirani za duboko zamrzavanje mesa, možete se obratiti našim djelatnicima u vezi opremanja proizvodne radionice. U okviru dodijeljenog proračuna, pomoći će vam odabrati najbolju opremu i razviti individualnu liniju za zamrzavanje za vas koja u potpunosti odgovara tehnologiji proizvodnje određenog proizvoda. AkvilonStroyMontazh jamči vam niske cijene i izvrsnu kvalitetu opreme.

Poštovanim članovima foruma skrećem pažnju na sljedeću poslovnu ideju: branje bobica i voća s njihovim daljnjim dubokim zamrzavanjem, pakiranjem i naknadnom prodajom.

Ideja je vrlo jednostavna: kupiti i duboko zamrznuti bobičasto/voće u ljetnoj sezoni, pakirati i prodati u jesen, zimu i proljeće.

Mnogi od nas imaju vikendice u kojima uzgajaju vrtne jagode, trešnje, ribizle itd. Nakon berbe neke se uvaljaju u kompote, neke se kuhaju u obliku džemova i džemova, a neke operemo, stavimo u plastičnu vrećicu i... desno - zamrznite za zimu i pohranite u zamrzivač.

Mnogi, ali ne svi. Što je veći grad, to su građani manje skloni "orati" u svojim dačama i skloniji su kupnji potrebnih proizvoda u supermarketima. Mislim da je potreba za smrznutim bobičastim i voćem izvan sezone prilično velika. Osobno, kada sam prošao kroz supermarkete u svom gradu, nisam našao smrznuto bobičasto i voće.

Za vašu informaciju - bobičasto voće i voće, nakon zamrzavanja na temperaturi od -25 stupnjeva Celzijusa, nakon odmrzavanja zadržavaju većinu korisnih svojstava i vitamina koje sadrže.

Ali prvo o komercijalnoj koristi. Trešnje i ribizle ove su se godine prodavale po cijeni od 60 rubalja/kg, vrtne jagode - 70 rubalja/kg. Ovo su veleprodajne cijene s potrebnim certifikatima kvalitete proizvoda. Možete kupiti jeftinije od privatnih prodavača.

Gledajući prvi dostupni cjenik veleprodajne moskovske tvrtke koja prodaje smrznuto bobičasto i voće, pronašao sam sljedeće cijene:
Jagode (300 gr.) - 40,21 ili 134 rubalja / kg.
Trešnja (300 gr.) - 31,93 ili 106,43 rubalja / kg.
Ribiz (300 gr.) - 31,91 ili 106,36 rubalja / kg.

Sljedeća oprema omogućuje obradu i skladištenje 36 tona gotovih proizvoda godišnje. Ispada da ako ljeti uložimo 36 000 x 75 rubalja. = 2.700.000 rubalja, tada tijekom godine od ovog doprinosa dobivamo 1.620.000 rubalja "prljave" dobiti.

Idemo izravno na opremu i njen trošak.
(Odmah vam skrećem pozornost na činjenicu da sam njegovu cijenu i karakteristike razmatrao prema stranicama. Stoga sam, naravno, tretirao njegove karakteristike i cijenu pomalo amaterski - uzeo sam prvu opremu na koju sam naišao. Ali mislim da ako ih ima oni koji žele ideju oživjeti, ozbiljnije će pristupiti izboru opreme, ponegdje će i uštedjeti.)

Dakle, potrebna vam je sljedeća oprema:

Duboko zamrzavanje (zamrzivač) - omogućuje vam zamrzavanje potrebnih proizvoda u 3 stupnja (1. stupanj - do 0 stupnjeva, 2. stupanj - do -10 stupnjeva, 3. stupanj - do -30 stupnjeva).
Uređaj s kapacitetom od 50 kg na sat košta 5478 USD x 30 = 164340 rubalja.

Rashladna komora za 240 m3 dimenzija - 10 m x 8 m x 2,5 m - 12739 USD x 30 = 382170 rubalja.

Split sustavi: Rivacold FAL024Z002 4 kom x 133230 = 532920 rubalja.

Dozator DVDP-3.0 (8 vrećica u minuti) - 46 000 rubalja.

Stroj za pakiranje MUSP-01 - 22000 rubalja.

Potrošnja električne energije energija rashladne komore - 4,2 kW / dan x 4 \u003d 16,8 kW / dan x 2,4 rubalja x 300 dana \u003d 12096 rubalja / godina. (Radit će cijelu godinu s planiranim gašenjem od 65 radnih dana bliže ljetu. Prodaj rano, rano i prestani.)

Potrošnja električne energije energija zamrzivača - 4 kW x 8 sati x 90 dana = 2880 rubalja / godina (Sezona će raditi - ljeto.)

Ukupno, ulaganja u opremu - 1.147.430 rubalja. Skup? Skupo, ali se očekuje dobra zarada. Zapravo se cijeli kompleks opreme isplati u samo jednoj sezoni. U budućnosti će donositi dobar godišnji profit. Osim toga, što više ulažete u organizaciju posla, to se manje bojite konkurencije u budućnosti.

Koliko radnika trebate? Mislim da su najviše dva: jedan se bavi pranjem i sušenjem bobičastog i voća, drugi zamrzava, pakira i čuva u hladnjaku. Prednost imaju žene i studentice.

Mislim da je ideja jasna. Može se puno govoriti o složenosti ove vrste posla – mislim da ih ima puno. Ali činjenica da ideja ima mjesto biti je, po mom mišljenju, nedvojbeno.

Zašto ne? Koliko proizvodnog prostora trebamo? 50 m2 za prijem bobičastog voća, njegovo pranje, preradu, zamrzavanje i pakiranje, plus 80 m2 za postavljanje hladnjače. Slažem se, svaki vlasnik privatne kuće može osigurati takvo područje za poslovanje. Tako se rješavamo skupe najamnine.

Namjerno ne uzimam u obzir opremu za pranje bobica i voća - vidite, to je mali problem.

Ne razmatram pitanja certificiranja ove vrste poslovanja - siguran sam da to nije teško riješiti.

Ne razmatram problem početnog i obrtnog kapitala - za nekoga je i 100 rubalja novac, ali za nekoga čak i milijun nije ništa. Uostalom, što je 4 milijuna? Dobar stan ili dobar kredit.

Ne razmatram problem nabave sirovina i plasmana gotovih proizvoda - postoje izvrsne knjige o ekonomiji, marketingu, trgovini.

Sada u svakom supermarketu možete pronaći veliku količinu smrznute gotove hrane, povrća i voća. Zamrznuti su mnogi proizvodi: riba, meso, slastice, pekarski proizvodi, čak i prva i druga jela.

Koje su prednosti zamrzavanja?

Zašto su ohlađeni poluproizvodi ušli u modu? Prije svega, vrlo je pogodan i za kupce i za proizvođače. Ljudi bez puno vremena mogu pripremiti dobro i ukusno jelo. Što se tiče proizvođača, njima su smrznuti proizvodi vrlo isplativi. Nema potrebe trošiti novac na veliki broj zaposlenih, a neprodane robe praktički nema, što znači da se gubici smanjuju, a prihodi rastu. Trenutno se za hlađenje hrane koristi šok zamrzavanje. Što je?

Proizvodi za šok zamrzavanje

Zašto je ova vrsta pohrane tako dobra? Činjenica je da se običnim hlađenjem molekule vode pretvaraju u kristale. Što se brže odvija sam proces zamrzavanja, to će ti kristali biti manji. Zašto je to važno? Da, jer samo kod mikroskopskih kristala vode, molekule proizvoda se uopće ne uništavaju.

Takvo zamrzavanje provodi se u posebnim uređajima. Zovu se šok zamrzivači. Hlađenje u njihovim proizvodima događa se na temperaturi od -40 stupnjeva Celzijusa. To vam omogućuje da zamrznete jezgru povrća ili voća u samo dvjesto četrdeset minuta. Zahvaljujući tome, struktura proizvoda ostaje ista. Nakon odmrzavanja nema efekta gubitka tekućine, ne mijenja se ni okus ni konzistencija.

Prednosti šok zamrzavanja

Kabinet za šok zamrzavanje u usporedbi s tradicionalnim rashladnim komorama omogućuje:

• Smanjite gubitak proizvoda nekoliko puta.
• Skratite razdoblje zamrzavanja do deset puta.
• Prepolovite proizvodni prostor.
• Smanjite broj osoblja za trideset posto.
• Smanjite rok povrata za dvadeset posto.

Struktura proizvoda

Šok zamrzavanje je, prije svega, visoka brzina hlađenja. Temperatura u ćeliji doseže minus trideset i pet stupnjeva. To omogućuje proizvodu da brzo prijeđe iz tekuće faze u krutu. U tom slučaju nastaju mali kristali, a stanična tkiva ostaju netaknuta. Kao rezultat, svojstva svježeg proizvoda su sačuvana, za razliku od konvencionalnog zamrzavanja.

Tehnologija šok zamrzavanja omogućuje da se ne koristi toplinska i kemijska obrada proizvoda. Kao rezultat toga, vrsta proteina se uopće ne mijenja, pa stoga biokemija tvari ostaje nepromijenjena. Niska temperatura šok smrzavanja i brzina samog procesa smanjuju aktivnost bakterija iz okoliša. Uz sporo hlađenje na bobicama, voću i povrću mogu ostati tragovi vitalne aktivnosti bakterija. Šok zamrzavanje praktički eliminira razvoj takvog učinka.

Težina proizvoda

S dugim postupkom zamrzavanja dolazi do gubitka težine proizvoda. To se događa zbog isparavanja tekućine. Obično gubi do deset posto. Šok zamrzavanje ima brzinu prisilnog hlađenja koja smanjuje gubitak vlage do jedan posto. Razlika je opipljiva.

Mijenjaju li se ukusi?

Budući da se proizvod ne isušuje tijekom brzog zamrzavanja, hranjiva i aromatična svojstva praktički se ne gube. Dakle, i nutritivne kvalitete i okus ostaju isti.

Rok trajanja

Proizvodi ohlađeni šok metodom imaju dulji rok trajanja od onih smrznutih u konvencionalnim zamrzivačima. Osim toga, oni su u stanju zadržati sve kvalitete dulje vrijeme. Treba napomenuti da je brzo zamrzavanje najbolji način pripreme za zimu.

Popularnost smrznute hrane

Brzo smrznuti poluproizvodi, proizvodi i gotova jela stekli su ogromnu popularnost u cijelom svijetu. Njihova proizvodnja raste svake godine. Raspon proizvoda koji se zamrzavaju diljem svijeta neobično je širok. Štoviše, svaka se zemlja bavi proizvodnjom onog povrća i voća ili poluproizvoda koji su tipični za određeno područje, klimu i tradiciju.

Trenutno asortiman smrznutih proizvoda čine:

• Povrće, voće, bobičasto voće, tikvice, začinsko bilje, kao i razne njihove mješavine.
• Gotova druga i prva jela, pite, slastice i pekarski proizvodi.
• Riblji i mesni poluproizvodi: odresci, entrecote, kotleti, hamburgeri, knedle, štapići, knedle, kobasice.
• Sokovi, deserti, želei, pudinzi, sladoledi itd.

Popularnost smrznute hrane je zbog niza razloga:

• Jednostavno skladištenje i brza spremnost kada je potrebno.
• Kuhanje ne oduzima puno vremena.
• Dobre kvalitete okusa.
• Proizvod je pakiran i doziran.
• Nije potrebna nikakva dodatna priprema (kao što je guljenje ili rezanje).
• Gotovo sav proizvod je jestiv (osim pakiranja).

Poslovanje

Tehnologija šok zamrzavanja pruža potpuno nove mogućnosti djelovanja. Možemo reći da uvjeti za poslovanje postaju ugodniji. Pri korištenju ove tehnologije značajno se smanjuje broj gubitaka. Štoviše, uvjeti za prodaju istih poljoprivrednih proizvoda značajno su povećani, a mjesto prerade može se nalaziti u potpuno drugoj regiji.

Proizvod se može prodavati na različitim mjestima, pa čak iu zemljama. Ne postoji ograničenje sezonskosti robe. Osim toga, prodaja se može provesti s odgodom u vremenu kako bi se čekala bolja cijena. U početku se tržište smrznute hrane u Rusiji sastojalo od uvoznih sirovina. A sada su se prioriteti postupno pomaknuli prema domaćim proizvođačima.

Oprema za zamrzavanje

Govoreći o brzom zamrzavanju, morate shvatiti da je to moguće samo s posebnom opremom. Prednost ove tehnike je brz povrat novca. Kabinet za šok zamrzavanje omogućuje hlađenje poluproizvoda, povrća, voća.

Oprema za zamrzavanje je drugačija. Dijeli se na sljedeće vrste:

• Uređaji za fluidizaciju dizajnirani za zamrzavanje sitnih sirovina od povrća i voća, bobičastog voća, mješavina za juhe i variva. Moguće je hlađenje sitne ribe, škampa, gljiva. Oprema ove vrste ima najveću brzinu zamrzavanja, što znači da zadržava najbolju kvalitetu proizvoda.
• Pokretne vitrine koriste se za zamrzavanje ribe, mesa, brašna, mliječnih poluproizvoda, kao i gotovih jela: lisnato tijesto, palačinke, mesne okruglice, odresci, knedle i knedle.

• Zamrzivači s kolijevkom zamrzavaju pakirane poluproizvode od ribe i mesa peradi, kotlete, odreske, slastice, druga i prva jela.
• Spiralni zamrzivači namijenjeni su za hlađenje porcijskih proizvoda od povrća, voća, mesa i ribe, pohanih poluproizvoda.

Zamrzavanje poluproizvoda

Budući da su poluproizvodi posebno popularni među potrošačima, šok zamrzavanje okruglica, knedli, čebureka, palačinki čini značajan udio u proizvodnji.

No, pojavila se i nova aktivnost. Tržište smrznute hrane ponovno se napunilo polugotovim pekarskim proizvodima. Smrznuta peciva vrlo su popularna i tražena. U asortimanu ima više od stotinu artikala. To su i lepinje s dodacima, i baguette, i kruh. Takve proizvode prije jela potrebno je samo malo zagrijati. Svojstva okusa zamrznutih pekarskih proizvoda ne razlikuju se od svježe pečenih.

Stručnjaci u ovom području tvrde da je takav kruh izrađen od prirodnih proizvoda, u njima nema posebnih aditiva. Ispravna tehnologija proizvodnje pekarskih proizvoda od praznina omogućuje dobivanje hrskavog i ukusnog proizvoda. Naravno, dobiti dobre smrznute poluproizvode moguće je samo uz kvalitetnu i ispravnu opremu.

Zahvaljujući hladnjaku sada možemo jesti ustajalu hranu.
(Narodna mudrost)

Kako bi što duže sačuvali hranu, ljudi su je od davnina sušili, zamrzavali, sušili, konzervirali i solili. Povrće iz vrta i voće iz vrta oduševljava nas ljeti, zimi je teže i puno skuplje kupiti svježe voće. Stoga je postupak zamrzavanja još uvijek vrlo relevantan.

Znanstvenici su odavno došli do zaključka da se visokokvalitetna smrznuta hrana gotovo ne razlikuje od svježe po svom okusu i nutritivnim svojstvima. Smrznuti proizvodi ne samo da zadržavaju maksimum hranjivih sastojaka, već se i lako pripremaju, što objašnjava stalni rast prodaje, posebno u megapolisima.

A ako zamrznete povrće i voće iz svoje ljetne kućice, tada ste sigurni u njihovu svježinu i kvalitetu, za razliku od kupljene smrznute hrane. Nedostatak samozamrzavanja je vjerojatnost nepoštivanja tehnologije zamrzavanja i pravila skladištenja, što će dovesti do gubitka važnih hranjivih tvari i vitamina. Ako su se zamrzavanje i skladištenje odvijali bez kršenja, tada će povrće, na primjer, zadržati do 90% svojih vitamina i do 100% elemenata u tragovima.

Odmrzavanje i zamrzavanje mesa, povrća i voća ima svoja pravila i tehnologije.

Priprema se za zamrzavanje

Ako morate zamrznuti meso, perad ili ribu, spakirajte ih u posebne debele plastične vrećice. Trošak role takvih vrećica je od 20 do 70 rubalja, ovisno o njihovom broju i veličini, prisutnosti kopče za zatvaranje i naljepnice za bilješke. U prodaji možete pronaći i jaku debelu foliju za zamrzavanje, ali u njoj ne možete dugo čuvati hranu.


Mnoge domaćice zamrzavaju tvrdo povrće bez prethodne obrade, ali znanstvenici kažu da povrće treba prethodno oprati, oguliti, izrezati, pa čak i kuhati na pari.

Kod zamrzavanja bobičastog voća odaberite cijele, neoštećene, isperite ih i osušite. Nemojte žuriti da odmah bacite pakete. Postupak zamrzavanja bobičastog voća je mukotrpniji od zamrzavanja mesa. Osušene bobice stavite na pladanj na suhu krpu ili papir za pečenje, stavite u zamrzivač na 4-5 sati i tek onda sipajte u vrećice. Takav postupak omogućit će vam očuvanje oblika i okusa ne samo bobica, već i nasjeckanog povrća i voća. Izbjegavajte zamrzavanje povrća i bobičastog voća s visokim sadržajem tekućine, kao što su krastavci i lubenice.

Svježe začinsko bilje prije zamrzavanja temeljito isperite vodom, osušite, zatim sitno nasjeckajte ili cijele stavite u vrećice.

Pokušajte zamrznuti meso u malim obrocima. Ako želite zamrznuti već kuhanu hranu, smanjite vrijeme kuhanja za 20 minuta, a zatim potpuno ohladite. Pokušajte izbjeći dodavanje začina, čiji okusi postaju vrlo jaki kada se zamrznu.

Pravila zamrzavanja i skladištenja

Ako nije pravilno zamrznut, tada proizvodi gube većinu svojih kvaliteta, a bakterije počinju "novi život". Idealna temperatura za zamrzavanje i čuvanje hrane je minus 18 stupnjeva, što se u modernim hladnjacima i odvojenim hladnjacima lako podešava.

Vrlo je zgodno napisati na pakiranjima ne samo naziv određenog proizvoda, već i datum njegovog zamrzavanja. Doista, nakon nekoliko tjedana u vrevi briga, nećete se ni sjetiti kada je vrećica ribe ili piletine poslana u zamrzivač.

Proučite popratne dokumente hladnjaka i zamrzivača u kojima je često propisana količina namirnica koje se mogu zamrznuti odjednom. Pokušajte staviti pakete u zamrzivač okomito, ne stisnuti jedan uz drugi, ali ostavite mali prostor između njih za strujanje hladnog zraka.

Rok trajanja smrznute hrane na minus 18:

povrće, voće i bobičasto voće - od 3 do 12 mjeseci (brusnice i brusnice čuvaju se najdulje)
sirovo meso - 5 do 12 mjeseci
kunići i zečevi - do 6 mjeseci
puretina, kokoši i divljač - do 9 mjeseci
patke, guske - do 6 mjeseci
mljeveno meso, kobasice - do 2 mjeseca
domaća jela od mesa - 3 do 4 mjeseca
mala riba - 2 do 3 mjeseca
velika riba - 4 do 6 mjeseci
domaća riblja jela – 3 do 4 mjeseca
kuhani rakovi, rakovi i škampi - od 2 do 3 mjeseca

Nikada ništa ne zamrzavajte ponovno!

Odabir i kupnja smrznute hrane u supermarketima


Trgovački proizvodi se uglavnom prerađuju sa šok zamrzavanje. Šok zamrzavanje je postupak kod kojeg je najvažniji kriterij brzina zamrzavanja. Što je veća brzina, manji je gubitak izgleda i kvalitete prodanih proizvoda. Polovice trupova, na primjer, zamrzavaju se u komorama s temperaturom od minus 25-35 stupnjeva 14-16 sati za svinjetinu i 27-30 sati za govedinu.

Povrće i voće također se podvrgavaju postupku šok zamrzavanja. U posebnim fluidiziranim zamrzivačima za brzo zamrzavanje, oni padaju pod hladne uzlazne struje zraka, čija temperatura doseže od -30 C do -40 C stupnjeva.

Stoga na pakiranjima proizvođač može označiti "brzo smrznuto" ili "metoda šok zamrzavanja". Obje opcije pokazuju da je postupak zamrzavanja proveden najnovijom tehnologijom i uzimajući u obzir sve zahtjeve za zamrzavanje.

Prije stavljanja smrznute hrane u košaricu obratite pozornost na datum pakiranja, njegovu cjelovitost i rok valjanosti proizvoda. Na primjer, povrće u vrećici ne smije biti slijepljeno, što potvrđuje njegovo pravilno rukovanje i skladištenje. Ako je moguće saznati temperaturu hladnjaka za smrznutu hranu, onda pazite da ne prelazi minus 18 stupnjeva.

Nažalost, neke trgovine ne prate pravilno transport i naknadno skladištenje duboko smrznutih proizvoda. Često možete pronaći pakete s povrćem i voćem, posute snijegom ili ledenim santama, u kojima su sami plodovi zalijepljeni u veliku grudu. To znači da su proizvodi tijekom prijevoza, postavljanja ili skladištenja u hladnjačama određeno vrijeme ostavljeni bez održavanja potrebne temperature, pa su odmrznuti i ponovno zamrznuti.

Vrlo je teško odrediti kvalitetu i svježinu smrznutog mesa i ribe. U takvim slučajevima morate se usredotočiti ne samo na datum pakiranja i rok trajanja, već i na izgled proizvoda.

Mesni poluproizvodi (gotovi kotleti, sarmice, okruglice itd.) zahtijevaju posebnu pažnju. Danas su vrlo popularni, jer. štede nam vrijeme, a pripremaju se vrlo jednostavno - samo ih stavite u tavu s maslacem ili samo prokuhajte. Pri kupnji mesnih poluproizvoda obratite pozornost i na pakiranje i izgled samog smrznutog proizvoda. Ako je tijesto na knedlama napuknuto, tada treba dovesti u pitanje kvalitetu poluproizvoda. Ako tijesto potamni i okruglice se slijepe, proizvod je ponovno zamrznut ili pogrešno pohranjen. Sumnja može biti i sama činjenica prisutnosti pravog mesa u takvim proizvodima, koje se najčešće zamjenjuje sojom, ili prerađenom hrskavicom, žilama i kožom životinja.

Smrznutu hranu kupljenu u trgovinama treba dostaviti kući što je prije moguće, bez odmrzavanja, ako je nećete kuhati odmah po dolasku.

Odmrznite hranu

"Danas će biti gostiju", prisjetite se i otvorite zamrzivač. Kako je zgodno kada smrznuta hrana štedi u situacijama kada nema vremena za trčanje u trgovinu, a plaće su daleko.

“Odmrzavanje mesa jednostavno je kao guljenje krušaka!” - reći ćete i, s jedne strane, biti u pravu. Ali s druge strane, odmrzavanje mesa ima svoje nijanse. Možete koristiti mikrovalnu pećnicu, staviti meso pod vruću vodu, ali samo nekoliko jednostavnih pravila će vam pomoći da dobijete komad mesa jednako svjež kao prije zamrzavanja.

Postoji pravilo - brzo zamrzavajte, a polako odmrzavajte! Odmrzavanje zahtijeva postupnost kako proizvodi ne bi izgubili okus i vlažnost. Započinjući odmrzavanje, stavite meso na policu hladnjaka i izvadite ga tek kasnije ako je potrebno. Izbjegavajte potpuno odmrzavanje mesa ili ribe na sobnoj temperaturi, npr ubrzava se proces razmnožavanja bakterija. Preporučuje se kuhanje hrane unutar 2 sata nakon odmrzavanja.

Ako se odlučite koristiti mikrovalnu pećnicu kako biste uštedjeli vrijeme, onda se svakako pridržavajte uputa za odmrzavanje određenih namirnica.

Činjenica je da ako ostavite voće odmrznuto barem nekoliko sati, ono će se pretvoriti u kašu, potamniti i dobiti neobičan miris i okus. Ne preporučuje se odmrzavanje povrća i voća u vodi ili pod tekućom vrućom vodom.

Možete kuhati bez odmrzavanja: plodove mora i ribu, sitno nasjeckano meso, povrće i voće za nadjev u pitama ili za kuhanje.
Obavezno odmrznite: cijele lešine i komade mesa s kostima.
Prije jela odmrznite bez kuhanja: voće i povrće.

Kuhanje duboko smrznutog povrća

Proizvođači smrznutog povrća "idu u korak" s vremenom, oslobađajući kupca od glavobolje što i kako kuhati za večeru. Doista, osim uobičajeno smrznute brokule, cvjetače, tikvica, patlidžana, graška, mrkve i drugog povrća, u zamrzivačima supermarketa možete pronaći sve moguće kombinacije povrća za pripremu povrtnog priloga mesu, juhe od povrća, pire krumpira i nadjevi za pite. Lecho, sortirano, paprikaš, varivo od povrća, rustikalno povrće, boršč, mađarske, talijanske, meksičke, grčke, njemačke, francuske, havajske mješavine - a ovo nije cijeli popis široke ponude.


Ako se odlučite kuhati duboko smrznuto povrće, vrijedi napomenuti da će vam za to trebati gotovo dva puta manje vremena nego za kuhanje svježeg. Kako biste spriječili uništavanje vitamina C, preporuča se smrznuto povrće ili mješavine povrća odmah staviti u kipuću slanu vodu, a da se prethodno ne odmrznu.

Smrznutu mrkvu i šparoge možete skuhati za 10 minuta, cvjetaču za 8, a špinat za samo 5 minuta.

Juhe od povrća prikladna su opcija za dijetalnu hranu. Možete kupiti gotove mješavine poput boršča ili improvizirati s raznim smrznutim povrćem, ponekad ga kombinirajući sa svježim.

Na primjer, možete pripremiti Nedjeljna juha od povrća, za koju su vam potrebna 2-3 srednja krumpira, 200-250 grama smrznute brokule, 200 grama smrznute meksičke mješavine, poriluk, kopar i peršin (svježi ili sušeni), mljeveni crni papar i sol po ukusu.

Ili lonac od povrća. Sastojci: 400 grama smrznutog povrća (mješavina), 200-250 grama svježeg sira (bilo koji sadržaj masnoće), 3 jaja, sol, ulje za podmazivanje posude za pečenje. Način kuhanja: povrće skuhajte u slanoj vodi, nakon naprezanja pomiješajte sa svježim sirom i jajima dok ne postane glatko, stavite u podmazan oblik i stavite u pećnicu zagrijanu na srednju temperaturu, povremeno provjeravajući spremnost.

Svakodnevno obnavljamo zalihe zamrzivača ili kupujemo prethodno smrznutu hranu za kasnije kuhanje. Tako se danas gradi naš “kulinarski život”.

(Foto: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)

Značajke organiziranja skladišta s duboko smrznutim proizvodima

Duboko zamrzavanje jedan je od najtraženijih uvjeta na tržištu za skladištenje nekih osnovnih vrsta namirnica: mesa i mesnih prerađevina, ribe i ribljih proizvoda, smrznutog povrća i voća, sladoleda itd.

Glavna prednost takvih uvjeta je relativno dugi rok trajanja proizvoda. Dakle, za govedinu to može biti 1 godina, za svinjetinu - 6 mjeseci, itd. Ovaj članak govori o osnovnim pravilima kojih se morate pridržavati pri rukovanju i skladištenju hrane u uvjetima dubokog zamrzavanja.

Duboko smrznuti proizvodi

Duboko zamrzavanje je skladištenje hrane na temperaturi zraka od -18 ° C i nižoj. Neke kategorije proizvoda (na primjer, sladoled) pohranjuju se na nižim temperaturama od -24 ° C i nižim. Trenutno je skladištenje duboko smrznutih proizvoda regulirano dvama glavnim dokumentima:
SP br. 4695-88 "Sanitarna pravila za hladnjake" od 29. rujna 1988.;
SP br. 2.3.6,1066-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za trgovinske organizacije i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima" od 6. rujna 2001., s izmjenama i dopunama 3. svibnja 2007.

Nažalost, ti su standardi u velikoj mjeri zastarjeli.Ne uzimaju u obzir mogućnosti suvremene opreme za zamrzavanje, razinu završne obrade modernih skladišnih prostora i kvalitetu ambalaže koja se danas koristi za skladištenje duboko smrznutih proizvoda stranih i ruskih proizvođača. Uvjeti i rokovi skladištenja svake određene vrste proizvoda definirani su GOST-ovima ili tehničkim uvjetima (TS) razvijenim za ovu vrstu proizvoda.

Prijem duboko smrznutih proizvoda

U modernim skladištima prihvaćanje duboko smrznutih proizvoda preporuča se provoditi pomoću zaklona dokova. To je učinjeno tako da topli zrak s ulice ne ulazi u tijelo automobila iu skladište. Proizvodi se istovaruju odmah unutar skladišta - u ekspedicionu (prihvatnu) zonu, gdje se temperatura održava od 0 do +5 °S (ne viša od +10 °S). Nema ograničenja u vremenu istovara, ali kvalificirani djelatnici skladišta nastoje istovariti i osloboditi automobil što je brže moguće. U inozemstvu se za transport duboko smrznutih proizvoda često koriste hladnjaci s takozvanim pomičnim podom (sliding floor). Pomoću takvih uređaja vozač može samostalno istovariti do 30 paleta u područje ekspedicije.Trajanje ovog procesa ne prelazi nekoliko minuta.

Roba se odmah nakon istovara u područje ekspedicije identificira, prihvaća (unosi u WMS bazu podataka) i šalje u glavno skladište, gdje se održava temperaturni režim od -18 °C i niže.

Poteškoće u prihvaćanju duboko smrznutih proizvoda mogu nastati iz sljedećih razloga:

nedostatak potrebne popratne dokumentacije;
nepoštivanje temperaturnog režima prijevoza;
nemogućnost čitanja crtičnog koda otisnutog na paketu skenerom;
povreda cjelovitosti pakiranja, neslaganje između robe primljene nakon činjenice i TTN-a itd.

1. Popratna dokumentacija,Gotovo svi duboko smrznuti proizvodi tijekom transporta klasificirani su kao kvarljiva roba. Prema dokumentu "Opća pravila za prijevoz robe u cestovnom prometu" (s izmjenama i dopunama 21. svibnja 2007.), uz uobičajene popratne dokumente (TTN, račun, CMR - ako se roba uvozi itd.), kao što su roba mora biti popraćena: veterinarskim certifikatom (izdanim od strane tijela za veterinarski i sanitarni nadzor), certifikatom o kvaliteti i svjedodžbom o kvaliteti, u kojoj je naznačena stvarna temperatura tereta prije utovara, stanje njegove kakvoće i stanje pakiranja. Osim toga, kada se prevozi kvarljiva roba, u tovarnom listu mora biti navedeno:
temperatura proizvoda prije utovara;
temperatura u tijelu hladnjaka, podnesena za utovar;
temperatura u stražnjem dijelu hladnjaka koji je donio proizvode u skladište.

2. Nepoštivanje temperaturnog režima prijevoza.Ako zaposlenik koji je uključen u prihvaćanje proizvoda sumnja da bi tijekom prijevoza mogao biti prekršen temperaturni režim, ima puno pravo provesti odgovarajuću provjeru. U pravilu se prilikom provjera na licu mjesta uzimaju proizvodi od početka, sredine i kraja karoserije i izvode se 3-4 mjerenja.Rezultati mjerenja moraju se evidentirati u TTN. Ukoliko je temperatura proizvoda iznad -18 °C potrebno je odmah kontaktirati vlasnika, obavijestiti o mogućem odmrzavanju robe i zajednički riješiti pitanje daljnje sudbine tereta.

3. Poteškoće u identifikaciji tereta.Ponekad nije moguće odmah točno identificirati duboko smrznute proizvode. Stoga je vrlo poželjno da WMS skladišta predvidi mogućnost prihvaćanja robe kao nepoznate – pri takvom prihvaćanju dodjeljuju joj se šifre X0001, X0002 itd. Nakon što je roba prepoznata i potpuno identificirana, evidentira se u poznatog sustava, proizvode se i označavaju odgovarajućim crtičnim kodom.

Ako se iz bilo kojeg razloga duboko smrznuti proizvodi ne mogu odmah identificirati i prihvatiti, tada se u svakom slučaju moraju transportirati u glavni skladišni prostor i tek nakon toga početi sagledavati situaciju. Istovremeno, potrebno je poduzeti uzeti u obzir zahtjev SP br. hladnjaka” (klauzula 7.9), prema kojem se proizvodi “u kontaminiranom stanju s očitim znakovima kvarenja, zahvaćeni plijesni ili imaju strane mirise neuobičajene za njih” moraju biti smješteni u posebnu prostoriju posebno dizajniranu za skladištenje neispravne robe.

Smještanje robe u skladište

Osnovna načela koja se moraju poštivati ​​pri skladištenju prehrambenih proizvoda formulirana su u SP br. 2.3.6.1066-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za trgovinske organizacije i cirkulaciju prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima." Prema ovom dokumentu, tijekom skladištenja prehrambenih proizvoda moraju se poštivati ​​„pravila robnog susjedstva, standardi skladištenja. Proizvodi koji imaju specifičan miris trebaju se skladištiti odvojeno od proizvoda koji percipiraju mirise. Danas u ruskim regulatornim dokumentima nema jasnijih naznaka u vezi s robnim susjedstvom proizvoda. No, smatra se (npr.) da se meso i mesne prerađevine ne mogu čuvati u istom zamrzivaču kao i riba ili riblji proizvodi. Danas su brojna ograničenja u susjedstvu proizvoda zastarjela - moderna ambalaža za meso, ribu, smrznuto povrće itd. gotovo u potpunosti sprječava bilo kakve mirise da uđu u prostorije.

S tim u vezi, Nacionalna udruga za meso obratila se Rospotrebnadzoru sa zahtjevom da razjasni pravila skladištenja različitih proizvoda u jednoj prostoriji. U odgovoru je navedeno da važeći zakon dopušta "zajedničko skladištenje smrznutog sirovog mesa i sirove ribe te duboko smrznutih poluproizvoda u industrijskom pakiranju". Istodobno, "nije dopušteno zajedničko skladištenje sirovina i poluproizvoda zajedno s gotovim prehrambenim proizvodima".

Uz značajan promet tereta, preporučljivo je vjerovati WMS-u za određivanje lokacije određene robne stavke u skladištu. Ako govorimo o skladištenju duboko zamrznutih proizvoda, potrebno je voditi računa o prometu proizvoda i roku trajanja. Robu s većim prometom i kraćim rokom trajanja sustav nastoji smjestiti što bliže otpremnoj zoni. WMS samostalno utvrđuje promet robe, rok trajanja je naveden na etiketi robe i utvrđuje ga sustav automatski prilikom očitavanja barkoda ili ga ručno upisuju zaposlenici skladišta.

Prikupljanje narudžbi i dostava

Duboko smrznuti proizvodi imaju značajan rok trajanja, ali preporuča se minimizirati vrijeme koje su u skladištu - to vam omogućuje povećanje preostalog roka trajanja. Ovu okolnost treba uzeti u obzir prilikom naručivanja. Prije svega, WMS treba staviti na otpremu one proizvode koji su ranije stigli na skladište. Za dostavu narudžbi u trgovine preporučljivo je koristiti sljedeću tehnologiju otpreme. Narudžbe koje menadžeri prihvate tijekom dana počinju se prikupljati navečer. Prikupljene narudžbe odlažu se u ekspedicijski prostor (temperatura zraka od 0 do +5 °C), gdje se provjeravaju i odmah nakon provjere otpremaju u hladnjaču - temperatura u tijelu mora odgovarati temperaturi u glavnom skladištu područje.Prije početka jutarnje kupovine, proizvodi se spremaju u stražnji dio hladnjače spojene na sustav napajanja skladišta.

Prema SP br. 4695-88 "Sanitarna pravila za hladnjake", kvaliteta duboko smrznutih proizvoda otpremljenih iz skladišta mora biti u skladu sa zahtjevima formuliranim u industrijskim regulatornim i tehničkim dokumentima (GOST-ovi i tehnički uvjeti) razvijenim za svaku vrstu proizvoda Neposredno prije stavljanja robe u hladnjaču potrebno je izmjeriti temperaturu proizvoda. Podaci mjerenja unose se u TTN i „Kontrolni popis temperature tereta i zraka u stražnjem dijelu hladnjače” (dokument se sastavlja u dva primjerka, oba se primjerka daju vozaču). Temperatura duboko zamrznutih proizvoda ne smije prelaziti -18 °C. Stoga se vrijeme provedeno po prikupljenim narudžbama u području ekspedicije i vrijeme utovara proizvoda u karoseriju vozila preporuča svesti na tehnološki minimum.

Rashladna oprema

Zbog visokih zahtjeva za čistoćom okoliša u skladištima hrane uglavnom se koriste viličari opremljeni elektromotorima.Na temperaturama zraka ispod +20 ° C počinje se smanjivati ​​kapacitet električnih baterija (približno 1% po 1 ° C). Praksa pokazuje da viličari, koji pri normalnoj temperaturi zraka mogu raditi bez punjenja do 8 sati, u rashladnim komorama ne rade više od 5-6 sati, što može stvoriti značajne neugodnosti tijekom intenzivnih operacija utovara i istovara. Osim toga, čestim punjenjem baterija smanjuje se njihov radni vijek - baterije su predviđene za određeni broj punjenja. Vrijeme rada viličara može se povećati korištenjem baterija velikog kapaciteta.

Rad opreme za utovar i istovar u prostorijama s niskim temperaturama zraka može biti otežan zbog sljedećih čimbenika:

kondenzacija vlage na površinama utovarivača (često praćena smrzavanjem);
kvarovi elektroničkih komponenti;
povećanje viskoznosti ulja (povećana potrošnja energije);
povećanje krhkosti metalnih dijelova (osobito na mjestima zavarivanja).

Osim toga, kada rade u hladnim prostorijama, viličari moraju raditi u toploj odjeći, kapama, debelim cipelama.To otežava upravljanje strojem, čini vozače manje osjetljivim na ponašanje opreme i povećava njihov umor. Stoga se u prostorijama u kojima se čuvaju duboko smrznuti proizvodi preporuča koristiti opremu posebno prilagođenu za rad na niskim temperaturama. Danas u asortimanu svih većih proizvođača postoje modeli prilagođeni za rad na temperaturama zraka od -18 do -35 ° C (tzv. "zimska" ili "hladna" verzija). Razlika u cijeni između običnih utovarivača i utovarivača prilagođenih za rad u hladnjačama može doseći 80 tisuća rubalja ili više. Stoga neki poduzetnici odbijaju kupiti takvu opremu. Utovarivači u standardnoj verziji mogu raditi na niskim temperaturama, ali to značajno smanjuje njihov vijek trajanja. Osim toga, neki proizvođači opreme za utovar i istovar odbijaju dati jamstvo za neprilagođene strojeve koji su se koristili u hladnjačama, stoga, sa svoje strane, mogu preporučiti korištenje samo opreme posebno prilagođene za rad u zamrzivačima.

Skladište ABC

Zakloništa na pristaništu (otvaranje pečata) - mehanički uređaji koji se koriste u skladištima prilikom istovara ili utovara vozila radi smanjenja gubitaka topline i zaštite od prašine.

Kako bi se smanjilo stvaranje kondenzata na konstrukcijskim elementima utovarivača, treba se pridržavati sljedećih preporuka:
Vrijeme zadržavanja utovarivačaunutar odjeljka hladnjaka i izvana bi trebao biti isti.
Kontinuirano strojno vrijemeu hladnjaku ne smije trajati duže od 30 minuta.
Vrijeme parkiranja ili parkiranje utovarivača (kada nije u funkciji) u zamrzivaču ne bi smjelo trajati duže od 10 minuta.
Temperaturni režim.Ne koristite utovarivače na temperaturama ispod -35 °C.
Preporuke proizvođača.Prilikom rada s opremom za utovar slijedite preporuke koje je formulirao njezin izravni proizvođač.

Rad u zamrzivaču.Ako kamion mora često ulaziti i izlaziti iz zamrzivača, rukovatelj bi trebao nastojati držati stroj što je više moguće u toploj prostoriji, a što je manje moguće u zamrzivaču (poželjno je da temperatura vanjskih strukturnih elemenata bude niska). stroja ne pada ispod 0°C).

Ako se ovaj režim ne može osigurati, rad se može organizirati tako da stroj što duže stoji u zamrzivaču, a što manje u toploj prostoriji (poželjno je da temperatura vanjskih konstrukcijskih elemenata stroja bude ne smije se dizati iznad 0°C).

Vrste zaklona pristaništa

Zakloništa na pristaništu su zavjesna, jastučna, na napuhavanje i kombinirana. Zastori za zavjese su relativno jeftini i jednostavni za postavljanje. Uz pomoć dock sheltera na napuhavanje utovarni prostor se može zatvoriti gotovo hermetički (bez obzira na veličinu kamiona), stoga se preporučuju za korištenje u pretovarnim područjima hladnjača i zamrzivača. Skloništa s jastukom dolaze u dvije vrste: s fiksnim veličinama odjeljka i s gornjim dijelom na napuhavanje. Uređaji prvog tipa preporuča se koristiti u skladištima koja rade s vozilima iste vrste.Ako se planira istovar kamiona različitih visina u skladištu, preporučljivo je opremiti ih skloništima za dokove s gornjim dijelom na napuhavanje.