Antonas Kovalkovas, šefas, asmeninis gyvenimas. Antonas Kovalkovas: „Sviestas ar mergina? Kokia tai buvo muzika
Visi yra girdėję apie vyno ir patiekalų derinimą. Kiekvienas turi tam tikrų nusistovėjusių pageidavimų – greičiausiai prie žuvies pateiks baltąjį vyną, prie mėsos – raudonąjį, prie deserto – saldųjį šerį, o kaip aperityvą – putojantį vyną. O kaip su kokteiliais? Galimybė pasirinkti tinkamus ir laimėjusius derinius, deja, dar nėra prieinama visiems – nes tai tikras menas. Ir jei turite laimingą galimybę savo akimis pamatyti savo amato meistrų baigtų kompozicijų kūrimo magiją, tai yra didžiulė sėkmė.
„Diageo“, didžiausia pasaulyje alkoholio gamintoja, pasaulinės barmenų edukacinės programos „Diageo Reserve World Class“ kūrėja, kulinarijos studija Rankų darbo virtuvė Lena Usanova ir Valeria Eremenko kartu su Andrejaus Kabanovo restoranu „Dubrava“ suteikė „HandMadeFood“ autoriams galimybę dalyvauti renginyje, kuris tiesiog neturi analogų Maskvoje.
Diageo apmoko ir atrenka barmenus dalyvauti kasmetiniame Diageo Reserve World Class finale. Vykdydamas šią edukacinę programą, Jimmy Barratas, daugelio nacionalinių ir tarptautinių konkursų nugalėtojas ir dalyvis, įskaitant tarptautinio Diageo Reserve World Class 2012 finalo sidabro medalį, geriausias JAE barmenas ir tarptautinio barų tinklo baro vadovas. Zuma Dubajuje, lankėsi Maskvoje. Jo užduotis buvo surengti Maskvos meistriškumo klasę barmenams, besivaržantiems dėl dalyvavimo konkurso finale. Jimmy lydėjo ir jam padėjo išversti Diageo prekės ženklo ambasadorius Aleksejus Savkinas.
Jimmy Barrattas– tikras korsikietis, charizmatiškas, gyvo charakterio ir sodrių veido išraiškų. Jis įtikinamas, nors ir tylus – už jį kalba rankos. Mūsų nuomone, barmenui apskritai tai yra būtiniausia savybė – turėti meniškas rankas, nes jos visada yra pirmame plane, į jas žmonės žiūri, jų judesiai turėtų žavėti ir pasakoti istoriją. Visi šie blizgantys ilgi šaukštai, skraidyklės, maišytuvai ir rėžtukai, koštuvai, stiklinukai yra ne kas kita, kaip rėmas pagrindiniam teatro veiksmui – kokteilio kūrimui. Barmenas, be šoumeno, yra ir psichologas, jis turi suprasti lankytoją, atsižvelgti į jo skonį ir pasiūlyti būtent vienintelį kokteilio variantą, kuris atitiks visus jį geriančio žmogaus poreikius. Talentas, aistra, sunkus darbas, atkaklumas ir įvairios žinios yra Jimmy būdingos savybės.
Antonas Kovalkovas- ryškus rusų autoriaus jaunos virtuvės atstovas. Būdamas 21 metų tapęs virėju, spėjo padirbėti įvairiuose restoranuose. Tai Londono Hibiscus, Čikagos Alinea ir Rene Redzepi Copenhagen Noma.
2013 metais Antonas Kovalkovas vedė meistriškumo pamoką festivalyje Omnivore Maskvoje, kur savo variacijomis rusiškų gaminių tema tapo vienu netikėčiausių festivalio atradimų.
Idėja gaminti originalių patiekalų derinius, paremtus tinkamu gėrimų pasirinkimu, Antonui kilo ankstesnėje darbo vietoje - „Mėgstamiausia vieta 22.13“, kartu su puikiu miksologu Denisu Kryaževu, geriausiu antrojo konkurso barmenu. Diageo Reserve World Class Russia 2012 etapas. Taigi Antonas buvo pasiruošęs bendradarbiauti su Jimmy Barrattu ir, gavęs Diageo kvietimą, įsitraukė į patiekalų kūrimą ir parinkimą bendriems meistriškumo kursams „maisto derinimo“ formatu. Bendradarbiavimas iš pradžių vyko nuotoliniu būdu, tačiau abu nebuvo ribojami jokių ribų ir galėjo pasirinkti fantastiškiausius variantus.
Šefai svečiams pademonstravo 4 skirtingus patiekalus ir po 2 kokteilius kiekvienam patiekalui - pirmasis kokteilis pabrėžė patiekalą, antrasis kontrastavo su juo palankiai. Jimmy naudojo tiek klasikinius, tiek modernius derinius, taikė naujas technologijas, savo viziją, nestandartinį kokteilių dizainą. Barmenas taip pat yra virėjas, tačiau jo gabumai pritaikomi „skystosios“ virtuvės srityje. O Antono patiekalai buvo gaminami originaliu stiliumi, naudojant vietinius rusiškus produktus, kurie pasirodė kiek netikėtai - granitą iš giros, speltų ir kitų grūdų, virtų rizoto būdu, keptus burokėlius, glaistus ožkų aliejuje.
Papasakokime daugiau apie keturis padavimus. Pirmas patiekalas – jūros gėrybės, antrasis – dribsniai su daržovėmis, trečias – vištiena, ketvirtas – desertas.
Antanas patiekė laukinių Sachalino austrių okroshka stilių – su agurkais, suspaustais, kad skystį juose pakeistų marinatas, su majonezu iš kviečių daigų, duonos ir špinatų – sodraus šviežio ir žolinio skonio, su traškiais Borodino duonos trupiniais, marinuotais krienais su imbieru , kresų daigai ir giros granitas. Paskutinė kompozicijos nata buvo sublimuotas jūros vanduo, suteikiantis patiekalui šiek tiek jodo jūros ir vėjo aromatą.
Jimmy pagamino du kokteilius prie austrės. Pirmoji, klasikinė – Bloody Mary, o antroji, moderni – Crystal Mary.
Pirmajame kokteilyje, kuris buvo tik tradiciškai klasikinis, Jimmy naudojo prancūzišką vynuogių degtinę Ciroc, salų viskį Talisker – vienkartinį salyklą, dešimties metų senumo, su aštriu šviežio čili pipiro elementu. Prie to - pomidorų sultys, medus, Vusterio padažas, ledas. Patiekalą ir kokteilį vienijantis komponentas buvo sausas jūros vanduo. O kokteilio akcentas – jo fumigacija obuolių traškučių dūmais, suteikusiais ryškų dūminį skonį, derinamą su viskio aromatu, pomidorų sulčių saldumu, jūros vandens jodo skoniu.
Kokteilis, kurio skonis buvo kontrastas saldžiajai austrei, buvo antrasis - Crystal Mary - skaidrus, gaivus, šiek tiek aštrokas gėrimas su lengvomis japoniškomis natomis.
Jis pagamintas iš pomidorų vandens, kurį Jimmy gamina iš pomidorų, shiso, citrinžolės, druskos, cukraus ir pipirų. Visi ingredientai sumalami maišytuve ir filtruojami. Ciroc degtinė dedama į pomidorų vandenį – 5 kartus distiliuota, nefiltruota, lengvo citrusinio aromato.
Japoniškų natų kokteiliui suteikia Daiginjo sake, ryškus mielių ir ryžių acto aromatas, leidžiantis išlaikyti pusiausvyrą tarp rūgščių ir saldžių komponentų. Visa tai sumaišoma su ledu ir išpilstoma į matines stiklines. Ryškus citrinų aromatas, šiek tiek kartumo, sūrumo ir kokteilio gaivumo kontrastuoja su saldžiu austrės skoniu.
Antroji Antono porcija – grūdai (grikiai, speltos ir perlinės kruopos), virti rizoto būdu daržovių sultinyje, pridedant giros ir šerio. Grūdams – burokėliai, topinambai ir sūrioje plutoje iškepti pastarnokai, kurie vėliau glazūruojami ožkos svieste. Patiekiama su topinambų tyre, žaliu majonezu ir traškiais Borodino duonos trupiniais.
Džimio gėrimus šiam patiekalui renkasi Maskvos mulas ir vakarienė.
Pirmą kartą Jimmy gamina savo imbiero limonado receptą (šviežias imbieras, laimo sultys ir vasabi). Į limonadą dedama degtinės, laimo žievelės drožlių ir frappe ledo. Gėrimas dažniausiai patiekiamas variniuose puodeliuose. Kokteilis turi ryškų citrusinių-imbiero aromatą ir saldų, šiek tiek aštrų skonį, pabrėžiantį keptų daržovių ir grūdų saldumą.
Antrasis kokteilis „Vesper“, kurio pavadinimas siejamas su Džeimsu Bondu, yra sukurtas taip, kad kontrastuotų patiekalo skonį ir suvaidintų kontrastą. Tai klasikinis gėrimas, kurį Jimmy mums pristatė su savo interpretacija. Jis gamino Kaera Vesper - su prancūziška degtine, citrinų trauktinėmis, kurios išryškina degtinės poskonį, šeivamedžio gėlių likeriu ir pipirais. Kokteilis aštraus skonio, šiek tiek kartoko ir kmynų poskonio, šeivamedžio kvapo - gaivus ir aitrus.
Trečiasis Antono patiekalas buvo ūkio vištiena su konfituotomis daržovėmis ir morkų tyre. Vištiena turi būti gerai pamaitinta, su nedideliu riebalų sluoksniu, kuris sugeria skonius ir perduoda juos mėsai. Krūtinėlė apkepta svieste, o garnyras – pastarnokų košė, beveik tyrė – bet su mažais netrintais gabalėliais. Iš morkų su tonka pupelėmis gaminama švelni tyrelė, prie patiekalo taip pat patiekiami pastarnokai ir su citrinos žievele virta grūdų košė. Karštas patiekalas taip pat apibarstomas citrinos žievele, kurios aromatas sujungia visus komponentus.
Klasikinis kokteilis vištienai yra ispanų įkvėptas, džinas ir tonikas, tačiau, Jimmy interpretacijoje, į jį dedamas krūmas (vaisių ekstraktas su actu ir cukrumi). Šveitiklis kartokas, švelnus, gaivus – harmonizuoja ir sušvelnina aštrų Tanqueray No.10 džino skonį. Jimmy į unikalų greipfrutų skonio džiną ir šveitiklį prideda toniku, žaliosios citrinos sulčių, laimo ir kitų citrusinių vaisių drožlių, šviežių laimo griežinėlių ir rozmarino. Kokteilis patiekiamas neįprastu būdu, nurodant Tailandą ir jo gatvės maistą – maišelyje, kuriame plaukioja nuo žievelės nupjauta žuvis, džiovintos žaliosios citrinos griežinėliai ir rozmarino šakelės. Gaivus kokteilio skonis su citrusine Tanqueray No.10 džino širdele, paryškinta ir sušvelninta šveitimo, papildo vištienos švelnumą, įrėmintą saldžių daržovių garnyrų.
Priešingai nei patiekalas, yra antrasis kokteilis, pagamintas iš Johnnie Walker Gold Label Reserve viskio su Aperol, kuris suteikia greipfruto skonį ir lengvą kartumą, su Torino žolelių vermuto Antica formule su tankiu sodriu džiovintų žolelių aromatu ir su pridėjus antrą vermutą – šviesų Martini rosso. Dominuojantis skonis vis dar yra viskio, su Aperol ir vermutas prideda vaisių ir žolelių natų. Tokio kokteilio gurkšnis – tarsi tvirtas taškas, po kurio paragavęs patiekalą vėl pajunti visus jo skonius.
Antanas pagamino netikėtą ir šiek tiek provokuojantį desertą. Spragėsių ir vyšnių kolos skonio. Jis mėgdžiojo greito maisto skonį naudodamas produktus, kurie nebuvo greitas maistas. Spragėsių skonio panna cotta, žemės riešutų sviesto kreminė karamelė, vyšnios sirupe, kolos vyšnių granita, cukrus, šiek tiek karamelizuotų kukurūzų spragėsių papuošimui. Karamelė šiek tiek apdegusi, kad būtų lengvas kartumas, pridėta druskos, kad išryškintų saldumą, vyšnių granitas ant spragėsių putėsių debesies gaivina ir vėsina. Desertas lengvas, erdvus, nešvarus ir labai elegantiškas, ką pabrėžia sąmoningai grubus pateikimas.
Deserto karamelės natos nurodo romą, kuris turi tą patį šiltą karamelės skonį. Pirmasis Jimmy gėrimas desertui buvo mėtų džiūvėsėlis su Zacapa romu ir šokoladinio likerio šlakeliu, šviežia citrina prideda rūgštingumo ir nublankina likerio skonį. Imbierinis alus, daug mėtų, muskato riešuto, susmulkinto ledo, sidabriniai puodeliai ir specialūs metaliniai džiūvėsių šiaudeliai užbaigia sukurti kokteilį, kuris yra tarsi kalnų oro gurkšnis, tiek plikantis, tiek vėsinantis.
Priešingai, yra karštas kokteilis iš Zacapa romo, šokoladinio likerio, Pedro ximenez šerio ir cinamono sirupo. Kokteilis padegamas pilant iš vieno indo į kitą, todėl gėrimas prisisotina degančio aromatingo alkoholio aromatais. Šis metodas vadinamas „degančiu“. Gėrimas išpilstomas į taures ir papuošiamas cinamono lazdele, apelsino žievele ir vyšnia. Šildo, kvėpuoja, kvepia cinamonu ir romu.
Patiekalą išryškinančius ir prie jo derančius kokteilius galima palyginti su ilga muzikine fraze, kurios tempas palaipsniui didėja, o pabaigoje patiekalas ir gėrimas skamba vieningai. O kontrastingi gėrimai leidžia su kiekvienu gurkšniu sugrąžinti pirminį patiekalo skonio malonumą, sustiprinant jį savo skonių gama – tarsi liptumėte sraigtiniais laiptais. Bendras šefų kūrybiškumas palieka neišdildomą įspūdį, ir jūs suprantate, kad tai panašu į meną. „Maisto derinimo“ formatas yra nuostabus ir įdomus reiškinys kulinarijos meistriškumo kursuose. Ypač tos, kurias veda tokio lygio specialistai.
Apie Antonas Kovalkovas Prieš eidamas į pokalbį daug girdėjau. Dažniausiai jis buvo apibūdinamas kaip „gražiausias ir seksualiausias virtuvės šefas Maskva“ Prisimenu, tai išgirdusi, net pradėjau ieškoti jo nuotraukos internete. tikrai, Antanas nepaprastai išvaizdus. Ir kai aš jį sutikau, mane visų pirma pribloškė jo tikslo jausmas ir kažkoks teisingas vidinis nelankstumas siekiant tikslų. Mūsų neryškaus lyčių ribų amžiuje ypač malonu bendrauti su tikru vyru visais atžvilgiais. Tikiuosi, kad mūsų pokalbyje su garsiu virėju rasite ką nors naudingo sau Antonas Kovalkovas.
Niekada nepatyriau šlovės ir negalvojau, ar esu gražus. Ką dar jie pasakė apie mane? Žinau, kad buvau viename geriausių Maskvos jaunikių sąraše ir šalia Danilos Kozlovskio (30). (Juokiasi.)Į tokias naujienas niekaip nereaguoju. Jei kas nors mano, kad esu graži, ačiū; įdomu, dar kartą ačiū.
Mano kelias gana įprastas. Mokiausi, tapau virėju, dirbau iki 21 metų, kai gavau galimybę tapti virėju. Su malonumu pasinaudojau šia galimybe ir pradėjau dirbti, tobulėti ir atrasti kai kuriuos šios profesijos aspektus. Kulinarijoje, kaip ir bet kurioje kitoje veikloje, padeda aistra tam, ką darai. Nėra lubų. Mano užsidegimas atvedė mane į stažuotes užsienyje ir visame pasaulyje. Vienu metu gyvenau ir praktikavau Amerika. Aš nuolat ieškau savęs.
Mano aistra ir užsidegimas tikriausiai yra savotiškas reiškinys, nes apetitas atsiranda valgant. Kai mokiausi virėjos ir pradėjau dirbti, iš pradžių taip nesijaučiau, negalvojau, kad tai taps mano gyvenimo darbu. Bet kažkuriuo momentu pradėjau suprasti, kad šaunu ne tik skaniai gaminti, bet ir apie tai sužinoti ką nors naujo.
Galiu ne tik virti. (Juokiasi.) Vienu metu grojau gitara. Retkarčiais vis dar pasišaunu, bet taip nutinka vis rečiau, nes darbas mane visiškai sugeria ir tampa ne tik darbu, bet ir hobiu. Į savo verslą įdedu maksimumą. Bet kurioje srityje, nesvarbu, ar tai sportas, ar darbas, ar koks nors pomėgis, keliate sau tikslus. Visa tai darote dėl savęs.
Prisimenu, kaip vieną dieną gavau patvirtinimą stažuotei Londone, o mano anglų kalbos žinios tada sumažėjo iki nulio. Mokykloje domėjausi kalba, bet mokiausi labai prastai. Tiesą sakant, mane išmetė iš keturių mokyklų. Tiesiog man ten nepatiko. Tėvai to sunkiai ištvėrė ir, žinoma, per susirinkimus už mane raudonavo. Ir vienintelis dalykas, kuris man patiko, buvo anglų kalba. Tačiau kai atėjo pasiūlymas atlikti praktiką, susidūriau su problema: reikėjo kažkaip su jais bendrauti. Ir pirmą kartą po ilgo laiko pradėjau kimšti kalbą. Supratau, kad man tiesiog reikia išspausti maksimumą per trumpiausią įmanomą laiką. Ir aš tai padariau.
Mano šeima yra visiškai įprasta. Nuo vaikystės manęs niekas neįkvėpė: „Patikėk savimi, viskas susitvarkys! Aš visada buvau neramus, ir šis jausmas išliko su manimi.
Kai tapau virėju, sutaupiau pinigų. Aišku, kažką sau leidau, pirkau, bet turėjau tam tikrą sumą, kurią atidėjau nuo kiekvieno atlyginimo. O visas santaupas išleisdavau kelionėms ir stažuotėms. Ir laikui bėgant aš pradėjau suprasti, kad tai yra investicija į save, tai yra investicija, kuriai niekada negaili pinigų.
Sunkiausia buvo pradėti. Pirmoji stažuotė parodė, kad aš tiesiog nesu tam pasiruošęs. Ten viskas kitaip, visai kitas pasaulis, žmonės gyvena su skirtingomis vertybėmis galvose ir mentalitetu. Tada pasidaro lengviau, nes jau turi idėją apie šalį ir žmones.
Man dažnai rašo jaunieji šefai – klausia, kaip eiti į praktiką, prašo pagalbos. Galbūt kažkam laužau „vaizdą“, bet daugelis net nesupranta, kur eina ir ko iš to nori. Ir jie taip pat nėra pasiruošę šiai praktikai, kaip kadaise buvau aš. Tai visai kiti prioritetai, dirbant svetimoje aplinkoje tu jau nebe šefas, o tiesiog eilinis virėjas. Ir aš visada sakau: „Vaikinai, jūs turite suprasti, kad niekas jūsų ten nelaukia“. Tai gali skambėti klišiškai, bet daugelis žmonių vertina užsienio virtuves pagal vaizdo klipus YouTube, kur viskas gražiai guli lėkštėse. Tai, žinoma, puiku. Bet jei ketinate ten vykti, turite būti psichiškai pasirengę. Nėra tokios atsipalaidavusios atmosferos kaip daugelyje Maskvos ir visos Rusijos virtuvių. Darbas ten labai sunkus, intensyvus ir kartu įdomus.
Atspirties taškas man yra produktas, o visa kita – fantazijos polėkis. Aš imu produktą ir interpretuoju savo, labiau remdamasis tarptautine patirtimi. Nesakau, kad kiekvienas mūsų ruošiamas patiekalas bus tikrai rusiško skonio, ne. Kiekvienas patiekalas atspindi modernumą, nes virtuvėje drąsiai naudojame technologijas.
Daugeliui užsieniečių rusų virtuvė asocijuojasi su tokiais stereotipais kaip kopūstų suktinukai, koldūnai ir barščiai. Savo restorane savo požiūrį į patiekalus darome labiau tarptautinius, naudodami daug azijietiškų ir indiškų technikų bei motyvų. Nenustatau jokių apribojimų: paimsiu šį produktą, bet ne šį. Esmė ta, kad viskas turėtų būti artima rusiškam produktui. Taip, jis ne visada perima pagrindinę patiekalo idėją, kartais jis gali tiesiog pabrėžti kokį nors pagrindinį elementą, bet gali būti ir pagrindinis. Aš savęs neriboju.
Daugelis žmonių manęs klausia: „Ar tu vargiai namie virtuvėje? Ne! Aš nesivargiu.(Juokiasi.) Mano draugė skaniai gamina, bet kartais prisėdu ir už viryklės. Ji puikiai kepa namuose. Ji žino, kad aš labai mėgstu saldumynus, kepinius ir ypač šviežiai keptą duoną. Daugelis galvoja, kad namuose gaminu sudėtingus patiekalus, bet aš pati nebepastebiu, kas sunku, o kas ne. Galiu pabusti, kepti duoną, supjaustyti lašišą, pasigaminti kiaušinio ir brokolių salotas. O man tai lengva. (Juokiasi.) Dėl to patiekalą gaunu kaip ir restorane. Žinoma, aš neturiu laiko gaminti kiekvieną dieną, dažniau tiesiog verdu košę.
Mano šaldytuve visada yra pieno, kiaušinių, avokadų, kokių nors salotų, baklažanų ir gero sviesto. Man atveža iš kaimo ūkio.
Nesu iš tų, kurie sako: „Aš nevalgau mėsos ir esu prieš tuos, kurie ją valgo“. Valgyti mėsą ar ne – ne mano reikalas. Anksčiau turėjome konditerijos šefą, kuris nevalgydavo mėsos, bet valgydavo vištieną. Aš visada klausdavau: „Kaip tai gali būti? Atsakymo negavau. Taip, kažkaip save apribojau, laikiausi dietos. Dabar to nedarau, bet noriu pasninkauti. Stengsiuosi ištverti bent savaitę.
Vienintelis dalykas, kurio aš negaliu suprasti, yra tai kai žmogus eina į kokią nors ypatingą vakarienę, kur tikimasi specialaus meniu, iš anksto užsisako staliuką, o tada sako: „Šito nevalgau, paruošk man ką nors kita“. Prie tokių vakarienių kiekviena porcija turi savo filosofiją – yra viena koncepcija. Jei svečias atsisako vieno ar kito patiekalo, koncepcija pasimeta ir svečias negalės iki soties mėgautis vakaru. Štai kodėl aš visada sakau: iš anksto žinokite savo skonio nuostatas.
Iš principo esu jautrus kritikai. Jei, pavyzdžiui, patiekalas patinka trims svečiams, o ketvirtasis sako: „Aš nesuprantu“, tai normalu. Juk patiekalas turi daug niuansų, ir labai smagu, kad žmonės išbando mūsų virtuvę ir domisi. Tai gerai. Kaip virėjui, tai sušildo mano sielą.
Londonas yra vienas iš tų miestų, į kurį galiu atvykti dviem savaitėms, pasivaikščioti, pavalgyti ir išgerti. Ten yra didžiulis įstaigų pasirinkimas. Galbūt net galėčiau ten gyventi. Bet aš svajoju apie vaiduoklišką grožį Australija. Niekada ten nebuvau. Bet turiu daug draugų, kurie ten buvo ir dirbo. Visiems patinka. Apskritai aš vis dar esu pasaulio pilietis. Mielai išbandyčiau savo jėgas įvairiuose miestuose ir pas stiprius restoranus.
Tikiu likimu. Mano nuomone, kad ir kas būtų daroma, viskas į gerą. Niekada nenusivyliau savo profesija ir jaučiuosi savo vietoje, todėl džiaugiuosi. Knygynuose matau ištisas kolekcijas, kaip rasti savo gyvenimo pašaukimą. Žmonės rašo knygas apie tai! Ir aš pati atėjau į savo laimę.
70 % mano skaitymo sudaro profesionalios kulinarinės knygos, 15 % – grožinės literatūros ir dar 15 % – saviugdos knygos. man tai labai patiko Brianas Tracy, tai viena pirmųjų knygų, kuri man padarė tokį stiprų įspūdį. Tikrai patinka Stephenas Covey ir jo " 7 labai efektyvių žmonių įpročiai“, stulbinančiai teisingai. Šie autoriai sako dalykus, kuriuos jau žinojote, bet jie puikiai juos susistemina! Kiyosaki Mane taip pat labai sužavėjo. “ Turtingas tėtis, vargšas tėtis“ yra viena iš tų knygų, kurią rekomenduočiau perskaityti kiekvienam. Manau, kad šias knygas reikėtų duoti paskaityti mokykloje.
Labai mėgstu filmus ir animacinius filmus. Dauguma gerų filmų mane įkvepia. „Šefas Adenas Džounsas“ – vienas geriausių filmų apie mano darbo sritį. Nuoširdžiai įsijaučiau į herojų. Kai kuriais momentais net buvau pasiruošęs nubraukti ašarą. Mėgstu filmus, kuriuose parodomos herojaus ambicijos. Atrodo, kad jie svajoja apie tai, kas nepasiekiama, bet su kiekvienu žingsniu vis labiau artėja prie savo svajonės, ir tai nuostabu!
Yra aktorių, kurie man patinka. Pavyzdžiui, - jaunesnysis(50), tai visiškai dviprasmiška. Žmogus, kuris jau buvo pačiame dugne, bet rado savyje jėgų, atsistojo ir pajudėjo toliau. Dabar visi jį žino kaip vieną geidžiamiausių ir daugiausiai apmokamų aktorių. Nuostabus kelias! Be to, kelias buvo status. Man visada patiko aktoriai, kurie įkūnija drąsą ir valią.
Puikiai prisimenu savo pirmąjį atlyginimą, su juo nusipirkau sau gitaros pikapą. Tada man buvo tik 15 metų. Su draugu visą vasarą dirbome statybose. Kai kam gali atrodyti, kad tai nuobodu, bet iš tikrųjų tai buvo puiki patirtis. Kai mums davė pirmuosius pinigus, nuėjome į muzikos parduotuvę – ji buvo Nižnij Novgorodoje – ir nusipirkome gitaros „įtaisą“ ir pikapą.
Mano mama puiki kulinarė. Jos plovas ir pyragėliai ypač skanūs. Kai tapau virėja, pradėjau klausinėti, kokį pyragą ji gamina. Mama atsako: „Aš nežinau, apie ką tu kalbi“. Ji gamindavo šį pyragą kiekvienais Naujaisiais metais, ir man jis labai patiko! Mama taip pat turi labai skanių blynų su razinomis. Jie buvo ploni, o viduje buvo mirkytos razinos, buvo labai skanu! Prisimenu ir močiutės kotletus su bulvių koše ir pomidorų padažu. Viskas taip skanu! Taip, tai paprasti dalykai, bet ko daugiau reikia vaikystėje.
Jauniesiems virėjams patariu savęs negailėti. Ir aš rekomenduočiau dar du dalykus. Nuo kiekvieno atlyginimo atidėkite 10% ir palikite jį ramybėje. Ir išleiskite 50% nemokamų pajamų savo vystymuisi. Sunkiausia yra ugdyti savyje troškimą. Ir tik užsikrėtus kokia nors idėja tavęs nebegali sustabdyti, nesvarbu, ar tau 17 metų, ar 27, ar 37. Visada yra ko siekti, ir to nepamiršti.
ANTONAS KOVALKOVAS, RESTORANO „BELUGA“ ŠEFAS
Antonas Kovalkovas – restorano „Beluga“ šefas
Apie mane. Gimiau Sarovo mieste, Nižnij Novgorodo srityje, kur gyvenau iki 15 metų. Apskritai 15 metų man yra savotiškas atskaitos taškas. Nuo tada viskas prasidėjo ir tebesitęsia.
Įstojau į kulinarijos koledžą, studijavau konditerio specialybę ir baigiau su pagyrimu. Kaip vienas geriausių studentų, buvau išsiųstas atlikti praktikos į restoraną. Tai buvo mano pirmasis tikras darbas. Dieną prieš eidama į darbą išstudijavau visus savo užrašus ir kulinarines knygas, kad dar kartą atnaujinčiau atmintį, ką ir kaip kirpti, o lemiamu momentu neprarasčiau veido. Bet kaip visada nutinka, per pirmas 5 minutes aš stipriai įsipjoviau ranką, todėl kitas dvi savaites mano darbas neleido naudoti aštrių daiktų.
Žinoma, iš pradžių buvo sunku dirbti virtuvėje. Neturėjau aiškaus supratimo, kas yra komanda, nežinojau, kaip pradėti pokalbį ar teisingai elgtis, kai mane supa nepažįstami žmonės. Apskritai, akivaizdžiai buvo problemų su socialinėmis savybėmis, tačiau, kita vertus, tai padėjo nenusiblaškyti nuo mokymosi gaminti maistą.
Po kurio laiko mieste atsidarė restoranas, kurio savininkai buvo Maskvos grupė, dauguma mūsų komandos iš restorano persikėlė ten, ir jie pakvietė mane su savimi. Buvo visai kitas lygis: maistas buvo sunkiau ruošiamas, disciplina griežtesnė, produktai kokybiškesni. Po 2,5 metų darbo tapau sous chef.
Mokymosi procesas niekada nesibaigia. Jei nori, gali po darbo patobulinti techniką ar namuose ruošti naujus patiekalus, paskaityti su gastronomija susijusią literatūrą, variantų daug, svarbiausia – norėti. Tai aš iš tikrųjų dariau laisvalaikiu. Tada pradėjau domėtis itališka virtuve, o po kurio laiko sužinojau, kad mieste atsidaro itališkas restoranas, o šefas taip pat italas. Beveik tą pačią dieną nuėjau su jais į pokalbį. Itališka virtuvė man atrodė kažkas gražaus ir rafinuoto, bet iš tikrųjų itališka virtuvė yra gana chaotiška. Tačiau tai buvo gera patirtis. Išėjus virėjui Angelo, likau vadovauti restoranui. Sakau „vyresnysis“, nes buvau tik nominalus virėjas. Tada ir supratau, kad noriu judėti toliau, man buvo 21 metai. Pradėjęs uždirbti kitas sumas, apie 60% to, ką gavau, pradėjau taupyti ateičiai ir panaudojau tai stažuodama.
Stažuotės. Renkantis restoranus praktikai problemų nekilo: ką tik atidariau 50 geriausių pasaulio restoranų reitingą ir kiekvienam iš jų pradėjau siųsti savo gyvenimo aprašymą stažuotei. Apskritai niekas neturėtų sustabdyti jūsų kelyje į tikslą. koks skirtumas? , kokia bus kitų nuomonė laiškus kas savaitę, o jei restoranas neatsakė į mano prašymą, tai Po kiek laiko gavau dar vieną laišką.
Galiausiai man atsiliepė iš Niujorko (Gramercy Tavern), Londono (Hibiscus) ir dar kažko iš Australijos, bet kadangi pirmųjų dviejų reitingai buvo aukštesni, pasirinkau iš jų.
Galiausiai pasirinkau „Hibiscus“, tuo metu jie užėmė 48 vietą tarp geriausių pasaulio restoranų, turėjo „Michelin“ žvaigždutes, o restorano šefas Claude'as Bosi buvo Alaino Ducasse'o mokinys.
Patvirtinus mano praktiką, pasiėmiau savaitės atostogų ir atsisėdau su vadovėliais. Neišgyvensi virtuvėje nemokėdamas kalbos, ypač jei nori ne tik stebėti, kaip kiti gamina, bet ir ko nors išmokti. Todėl išmokau beveik visų virtuvės reikmenų, gaminių pavadinimus ir prisiminiau dažniausiai girdėtų frazių skambesį. Žinoma, tai buvo kitas pasaulis, net iki galo nesupratau, kur einu. Tavęs ten niekam nereikia. Jūs esate kelyje, todėl būkite dėkingi, kad jums leista čia būti. Kol neįrodysite savęs, esate tuščia erdvė. Ji turi savo įstatymus, savo mikropasaulį. Darbo diena prasidėjo 06:45 ir baigėsi apie 1 val. Kroviniai buvo milžiniški. Visą šį procesą galima palyginti su traukiniu. Lokomotyvas, kuris veržiasi į priekį, o jūs iš visų jėgų stengiatės jo laikytis.
Noma. Visaėdis. Tada mėnesiui išvykau treniruotis į „Noma“, tuometinį geriausią restoraną pasaulyje. Svarbiausias dalykas, kurį įgijau šioje kelionėje, buvo gastronomijos filosofijos supratimas. Koks yra aukščiausias tikslas, kodėl visa tai darome? Be to, į produktą pradėjau žiūrėti visiškai kitaip. Sugriauti stereotipai, kad, pavyzdžiui, agurkas pjaustomas tik į salotas, atėjo supratimas, kad iš jo galima pagaminti desertą ir pan. Dingo įprastinio ribos, pamačiau, kaip giliai žmonės supranta maistą.
Įsisavinau informaciją kaip kempinė ir kuo jos daugiau, tuo labiau norėjau ją gauti.
Tada sužinojau apie festivalį „Omnivore“ ir paraišką dalyvauti nusiunčiau organizatorei Natalijai Palacios – būtent ji atvežė šį festivalį į Rusiją. Kaip visada, į šį reikalą žiūrėjau rimtai ir nemažai laiko skyriau patiekalų kūrimui. Paruošiau „skystąsias bulves su grybais“, taip pat desertą „Pavasario laivelis“, kuris buvo paremtas mano vaikystės prisiminimu: kai atvažiavau pas močiutę, pirmaisiais upeliais paleidome popierines laivelius. Šiame patiekale laivelis buvo pagamintas iš baltojo šokolado, kiti ingredientai – beržų sula, kepta varškė, šokoladinis ganašas.
Maskva. Iš pradžių man visai nepatiko Maskva kaip miestas. Atrodė, kad būtų puiku čia atvykti savaitgaliui ar pas draugus, bet gyventi tokiu ritmu – ne, ačiū! Tuo pačiu man labai patiko Maskvos gastronomija ir čia atsivėrusios galimybės. Daug talentingų virėjų, visiškai skirtingi formatai. Visko buvo tiek daug, ir viskas buvo surinkta vienoje vietoje. Pusryčiaujate „Paryžiuje“, pietaujate „Kinijoje“, bet apskritai jūs pats esate rusas ir tik važiuojate per Maskvą. Tokia tarptautinė ir prieinama virtuvė. Mano mieste to nebuvo. Maskvoje dirbau skirtinguose restoranuose, iš kurių pagrindiniai buvo Maison Dellos (Dellos restoranų grupė), Fahrenheit restoranas, kurį statėme nuo nulio. Ši vieta man suteikė daug patirties ir žinių kuriant darbinius santykius su žmonėmis. Visada su šiluma prisimenu ten praleistus darbo metus.
"Beluga". Visada mėgau rusišką virtuvę, o šis restoranas taip pat orientuojasi į vietinius patiekalus ir delikatesus. Dažnai nematome to, kas prieš akis, ir vis bandome ieškoti kažko naujo už savo šalies ribų. Tai, žinoma, yra teisinga, tačiau neturime pamiršti, kuo galime didžiuotis. Šiais skoniais galima ir reikia dalytis su svečiais: rūkyta sterletė, ikrai, Pietų Sachalino austrės, šukutės, kiaulienos grybai... Mano darbe svarbu pabrėžti produktą, išskirti jį iš kitų, o tuo pačiu išsaugoti patiekalo gastronominė kokybė. Juk „rusiškų delikatesų“ formatas yra daug platesnis, nei manėme. Stengiamės išsaugoti rusiškos virtuvės klasiką, nes mūsų restorano svečiai tikisi šiuos patiekalus pamatyti meniu, tačiau tai klasika su modernia interpretacija – taip, kaip aš ją matau. Pasirodo skanu!
Viršininkas rekomenduoja. Ką turėtumėte išbandyti Belugoje? Populiariausi patiekalai restorane: šukučių karpačas su marinuotu obuoliu ir vyšniomis (670 rublių), Olivier 2018 su troškintu eršketu, keptomis daržovėmis ir žolelių majonezu (860 rublių), šiltas ruginis brioche su juodaisiais ikrais (1200 rublių), antienos filė. su keptomis jaunomis morkomis, persiku ir rūgštyne (1100 rublių), jautienos nugarine su keptais kopūstais ir česnakais (1200 rublių), braškėmis su kepta varškės sūriu, peletrūno ledais ir pieno putėsiais (570 rublių).
Kaip vyras iš uždaro miesto nusprendė tapti virėju?
Vyriškis iš uždaro miesto apie tai nepagalvojo. Daug apie tai negalvojau. Ne apie ateitį. Kad reikia ieškoti profesijos, supratau tik persikėlus gyventi į Nižnij Novgorodą. Sesuo įstojo į universitetą, aš ją sekiau, buvo technikumas, technikume buvo tokios profesijos: buhalterė, automechanikė, virėja. Automechanikas man asocijavosi su žmogumi, kuris atrodė kaip Trudovikas mėlynu chalatu, išteptomis rankomis ir riebiu skuduru. Maniau, kad pats padoriausias dalykas buvo virėjas. Iš pradžių buvo neįdomu, nors klasėje buvau vienas geriausių ir apskritai mokiausi gerai. O po šešių mėnesių atlikau praktiką, vėliau įsidarbinau toje pačioje vietoje – susidomėjau ir pradėjau į tai gilintis. Eime. Jau nuėjau į rimtesnį restoraną, kur buvo šefas iš Maskvos. Man tai darėsi vis labiau intriguojanti, pradėjau pirkti knygas apie gastronomiją. Norą tobulėti lėmė naujų žinių troškimas, visada norėjau eiti į priekį, pirmyn, pirmyn.
Apie ką svajojote Sarove?
Apie naują gitarą. Apie motociklą. Apie dar geresnę baikerio striukę. Apie ką dar galite svajoti būdamas 14 metų? Viskas buvo gana materialu. Apie muziką – tada grojau gitara grupėje.
Kokia tai buvo muzika?
Kaip kas?
Grojome tokį juodą, melodingą death metalą. Na, turėjau svajonių kur nors groti, pasirodyti koncerte. Niekada nemaniau, kad eisiu ką nors gaminti. Bet tuo pačiu mane visada traukė prie viryklės: jei likdavau namuose viena, man nebuvo sunku ką nors išsivirti. Nors, žinau, kai kurie vyrai apskritai bijo prieiti prie viryklės.
Kodėl persikėlėte į Nižnį?
Na, mama man padarė įtaką. Mano sesuo mokėsi Arzamo pedagoginiame institute, paskui perkelta į Nižnij Novgorodą, o mama pasakė: eik, mums irgi reikia iš Sarovo atsitraukti. Ji mane pastūmėjo, esu jai už tai dėkinga, nes visa tai atvedė ten, kur esu dabar. Galbūt jei nebūčiau niekur išvykęs, būčiau likęs Sarove.
Koks buvo pirmasis postūmis, kai supratai, kad gaminti yra įdomu? Pirma praktika?
Gal taip. Kai moki profesiją mokykloje, neįsivaizduoji, koks yra šis pasaulis. Ir staiga atsiduri virtuvėje – ir tai visas pasaulis su savo taisyklėmis. Man iš karto patiko – šis nuolatinis judėjimas, kai daug svečių, užburia.
O kada susidomėjote gaminti ne tik gerus barščius, bet ir tai, ko dar niekas nebuvo gaminęs?
Tikriausiai kai gavau carte blanche. Pirmą kartą tapau restorano „Bezukhov“ virėju. Nebuvo jokios pagrindinės koncepcijos, tiesiog reikėjo skaniai išvirti. Tai buvo taip seniai, prieš dešimt metų. Tuo metu skonio žinovai gyrė Cezarį, į kurį buvo įdėta lietuviško parmezano, ir carbonara, kuri, mano nuomone, net nepanaši į karbonarą. Ir aš turėjau galimybę eksperimentuoti. Štai tada kažkas pasirodė. Nėra ambicijų net parengti ką nors naujo, o veikiau pašėlęs susidomėjimas: kas bus, jei tai padarysime? Kas atsitiks, jei taip bus? Tai bene pati galingiausia paskata – kai užduodi sau klausimus: kas bus, jei darysiu kitaip, o ne taip? Kai eksperimentuoji ir randi kokį nors įdomų užrašą, pagalvoji: šaunu, man reikia dar apie tai pagalvoti. Mokėti kurti yra puiku, bet tada supratau, kad kartais reikia save suvaldyti. Jūs manote, kad tai šaunu, novatoriška, įdomu, bet tai gali būti neskanu.
O kada ir kaip patekote į „Cipollino“ (restoraną, kuriame virėju buvo Adrianas Quetglasas. Pastaba red.)?
Tai buvo jau po Bezukhovo. Padariau trumpą pertraukėlę ir išėjau. Norėjau dirbti Maskvoje. Tai nebuvo taip ilgai, kaip norėčiau, atsitiktinumo dėka turėjau grįžti į Nižnij Novgorodą. Bet aš turėjau įdomios patirties, tai buvo puiku. Vėlgi, supratau, kokie yra Maskvos ir pasaulio virtuvės šefai: tai buvo pirmoji Ketglaso įstaiga ir jis rodė dalykus, kurių aš niekur nemačiau. Ir po Maskvos, po kurio laiko, man pasirodė: noriu pamatyti, kaip ten, užsienyje. Ir ten pasaulis pasirodė dar nuostabesnis. Man, kuriai buvo 24–25 metai, tai buvo kažkas neįtikėtino.
O kaip buvo? Štai jūs, viršininkas, taupote pinigus ir per atostogas vykstate į praktiką.
Taip, aš ką tik atostogavau.
Kaip ilgai?
Kartais mėnesį, kartais dvi savaites. Pirmoji kelionė į Londoną truko tik dvi savaites. Jau dirbau „Milo“ – klube-kavinėje Nižnijo centre esančiame brangiame prekybos centre „Etazhi“.
Kadras, užfiksuotas beveik iškart po „Fahrenheit“ atidarymo: į turą atvykusi restorano komanda, vadovaujama Antono ir Bryce'o Shumano, restorano „Betony“ šefų. Tai Andrejaus Delloso Niujorko projektas, jau gavęs „Michelin“ žvaigždutę.
Kaip pasirinkote, kur eiti?
Ką tik atidariau lapą „50 geriausių pasaulio restoranų“. Pagalvojau – kam gaišti laiką smulkmenoms? Jei eini, tada eik į ką nors gero. Pasirinkau ir pažiūrėjau: šaunios nuotraukos, vardai, kurie tau visiškai nieko nesako. Tai yra, aš nesupratau to, kas manęs laukia, rimtumo. Rimtumas ten atsiranda tik atvykus ir papuolus į pašėlusį žmonių darbo ritmą. Keliatės 6 val., kad būtumėte darbe 6.45 val., o namo grįžtumėte 1 val., kad keltumėtės 6 val. Darbas tinka ne visiems. Bet būtent tokiomis sąlygomis atrandi, kaip myli savo profesiją. Yra toks posakis: jei nežinai, myli savo darbą ar ne, įsivaizduok: ar pasiliktum ten, jei gautum milijoną dolerių? Jei pasilieki, vadinasi, myli. Ir taip, sakykime, papuoli į tokio restorano ritmą, dirbi mėnesį, du, tris, supranti, kad pavargęs, nepakankamai išsimiegi, neturi laiko sau, esi nuolatinis stresas, tave nuolat kažkas slegia, tu uždirbi centus ir gyveni lūšnyne. Ir jei, nepaisant visų šių veiksnių, liekate darbe ir juo džiaugiatės, vadinasi, pasirinkote tinkamą profesiją. Jūs esate tinkamoje vietoje.
Pirmasis buvo Hibiscus(Prancūzų šefo Claude'o Bosi restoranas Londone, dvi „Michelin“ žvaigždės. Pastaba red.)?
Taip. Tai labai mažas restoranas, tris kartus mažesnis už Farenheitą. Ji teikia dvi paslaugas – pietus ir vakarą. Tada pirmą kartą susipažinau su šia sistema: kad tarp pietų ir vakarienės yra pertrauka. Per tiek laiko spėjome viską padaryti, susiruošti ir galėjome dar pusantros valandos klajoti po Londono centrą arba kur nors pasėdėti ir išgerti kavos. Restoranas su dviem žvaigždutėmis, tuo metu 49-as pasaulyje (sąrašas 50 geriausių pasaulio restoranų.- Pastaba red.). Tada, jau dirbusi „Ketglase“, supratau, kad nieko nežinau: buvo visai kitas lygis - kaip viskas ruošiama, patiekiama, patiekiama. Dalykai, su kuriais tik eksperimentavau, ten jau įsibėgėjo. Ir, žinoma, buvo puiku, kad į Hibiscus važiavę žmonės tai suprato: kas pietus ir vakarą restoranas būdavo sausakimšas. Ir dar nematytus produktus: ten pirmą kartą gyvenime susipažinau su šviežiais migdolais, Berkšyro kiaulytėmis ir kitais neįtikėtinais dalykais. Net neįsivaizdavau, kokia vertinga turėti tokius gaminius. Nežinomas pasaulis! Ir deriniai: rūkytos skumbrės sultinys, baltas šokoladas su žaliais žirneliais – ten bandžiau panašius dalykus. O man tai buvo apreiškimas: kuo mes atsiliekame Rusijoje, kuo tokie restoranai skiriasi nuo mūsų turimų. Supratau, kad yra kur tobulėti.
Ką tu ten veikei? Ar išpjovėte kiaulieną? Supjaustei bulves?
Visi. Iš pradžių ruošėmės, nuo septintos ryto iki pusės dvyliktos. Atvežė šviežių voveraičių – išsirenki tobulas ir išdėlioji porcijomis. Atnešė juodųjų voveraičių – jas išvalei ir taip pat padalinai į porcijas. Darai svogūnų tyrę, skaldai migdolus, ruoši polentą. Kai kurie dalykai, su kuriais niekada nesusidūriau. Ir tada, kai prasidėjo aptarnavimas, aš jau padėjau, stovėjau ant dviejų garnyrų. Pavyzdžiui, šefas gamina garnyrą ir man sako: pašildyk bulvių košę; Pašildžiau, duodu patiekti, o šefas patiekia. Jie leido mums išbandyti kai kuriuos dalykus. Tada nuėjau į kitą stotį, į mėsos parduotuvę, ir ten padėjau gaminti mussaką. Laikui bėgant, kai įgyji kažkokį autoritetą, tau natūraliai patikima atlikti kai kuriuos sudėtingesnius dalykus, bet tuo, kad tavimi iš karto – ne. Atsakomybė ten buvo labai didelė: dvi „Michelin“ žvaigždės, kiekvieni pietūs, kiekvienas vakaras buvo ant kortos. Ten viskas labai rimta.
1 /5
Nuotraukos iš Kovalkovo stažuočių kelionių. Tai iš Balio restorano Mozaic
Chez Dominique Helsinkyje
Bo inovacijos Honkonge
Atelier Crenn San Franciske
Antonas ir Rene Redzepi, Noma, Kopenhaga, vadovas
Ir taip tu grįžai į Nižnį. Kaip jautėtės? Įkvėpimas?
Iš dalies įkvėpimas, iš dalies, žinoma, apgailestavimas. Labai ilgai norėjau prie šito sugrįžti. Po tokių restoranų – neleis meluoti tie šefai, kurie buvo panašiuose – grįžus jautiesi lyg žiūrėtum filmą sulėtintai: mūsų virtuvėse viskas taip lėtai.
Ar pradėjote kažką savyje keisti?
Taip, žinoma. Žinoma, buvo nerealu pradėti daryti tai, ką ten pamačiau. Bet organizuodamas darbą, sistemindamas jau supratau, kur galima taisyti ir taisyti dalykus. Kai kurie net pagrindiniai dalykai: kažką galima pakabinti kitaip, ir taip bus daug patogiau. Taip dariau visą savo karjerą: kažkur pasiėmiau, pamačiau ir stengiuosi kuo labiau pritaikyti savo virtuvei, kad vaikinai galėtų patogiai dirbti, o sistema būtų suprantama. Dabar šefai supranta, kad egzistuoja tam tikra sistema, kurios taisyklių laužyti negalima, ir daro būtent tai, ką reikia: kadangi taisyklių nepažeidžia, su jais viskas gerai. Bet turbūt pagrindinis dalykas, atėjus iš kažkur, yra tai, kad norite eksperimentuoti. Esate matę restoranų, kuriuose žmonės rezervuoja tam tikrą laiką iš anksto, o jiems tai nėra kažkas labai svarbu: jie buvo viename restorane, tada eina į kitą, kad įgytų naujos patirties, kaip suprasti maistą. Tačiau į Nižnij Novgorodą tuo metu vargu ar kas ėjo tiesiogiai dėl patirties: žmonės ateidavo skaniai pavalgyti gerame interjere. Deja, pas mus taip yra iki šiol. Amerikoje į daugelį restoranų žmonės ateina ne pasižiūrėti į interjerą, ar pažiūrėti, ar prie gretimo staliuko valgo kokios nors žvaigždės – užsuka į pasaulinio garso restoranus dėl patirties, kurią suteikia maistas, dėl naujų derinių, naujų produktų. . Na, tai dar ne mūsų. Bet su laiku tai ateis.
Po metų nuėjau į Nomą (virėjo Rene Redzepi restoraną Kopenhagoje. Pastaba red.). Tai įvyko kaip tik tada, kai jie iš antros vietos pakilo į pirmą (tame pačiame 50 geriausių pasaulio restoranų sąraše. Pastaba red.). Visiškai kitokia patirtis! Europa yra Europa, bet viskas yra visiškai kitaip. Visų pirma, mastai man buvo šokas. Du didžiuliai aukštai, dvidešimt stažuotojų iš viso pasaulio vienoje virtuvėje. Išvykos į mišką, įvairių daiktų paieška ir rinkimas, atskira laboratorija žmonėms. Tai yra restorano lygis.
O jie praktikantams viską parodo?
Na taip. Pagrindinė daugelio jaunų ir vyresnių, niekada darbo Europoje patirties neturėjusių virėjų klaida yra ta, kad jie šiuos restoranus vertina pagal gražius klipus „YouTube“. Bet ten yra lokomotyvas. Ir tavęs ten niekas nelaukia. Jūs atvykstate ir esate kaip gabalas vandenyne. Jei nesi pasiryžęs dirbti ir suprasti, niekas tavęs neaukles. Nežinai kalbos? Jūsų problemos. Negalite dirbti greitai? Jūsų problemos. Visos problemos yra jūsų. Nėra kur gyventi, nėra pinigų – jūsų problemos. Jei nori atlikti praktiką, tuomet reikia save motyvuoti ir nuolat būti ant kojų. Ir tada, jei dirbsi geru greičiu, turėsi laiko viską apžiūrėti ir pasisemti įdomių idėjų. Taip, taip yra visur, bet kokioje normalioje virtuvėje: viskas priklauso nuo tavęs, kiekvieną dieną renkatės jūs. Jei stovi nuošalyje ir ant vieno pergamento išdėlioji rožių žiedlapius, 6 lapus, reikia jų padaryti 100 – padaryk tai ir niekas prie tavęs neateis. Arba sugebi daryti savo reikalus ir visur kišti nosį, klausk ten, klausk kitoje srityje. Aš visada sakau ir savo vaikinams: kaip jūs dirbate šiandien, yra jūsų pasirinkimas, o ne mano; Ne aš tave čia atvedžiau, tu čia dirbi ne todėl, kad aš noriu, o todėl, kad tu nori. Laikui bėgant žmonės supranta. Žmonių, kuriems neįdomu, kurie čia atvažiavo kaip į fabriką - galąsti detalių ir išvažiuoja - tokių čia jau nebėra, jie pašalinami pirmame etape. Tie, kurie ateina tik pamušti nykščius – jie negali manęs pakęsti.
Ką veikei miške?
Tada buvo meškinio česnako metas, šie maži pumpurai, kurie vėliau buvo sūdyti šešias savaites, buvo nuplauti – vietoj kaparėlių – ir mes turėjome surinkti didžiulį kiekį šių pumpurų. Tiksliau, aš ėjau tris kartus. Žolelių rinkimas yra viena iš stažuotojų pareigų, jie išvyksta kartu su virtuvės šefu. Kažkas surinko vieną daiktą, kažkas kitas.
Prieš darbą ar vietoj jo?
Tai darbo dalis.
Tai yra, dirbti virtuvėje tą pačią dieną?
Taip, išvažiavome ryte, tada atvykstame, padedame ką nors užbaigti ant ruošinių, o vakare keli praktikantai važiuoja į servisą padėti. „Noma“ teikia dvi paslaugas. Bet aš dažniau dirbdavau vakarais, daug ruošdavomės, o vakare padėdavome išnešti indus. Yra išankstinė virtuvė (virtuvė, kurioje ruošiamasi. - Pastaba red.) ir priekinė virtuvė (pagrindinė virtuvė - Pastaba red.), ant kurio viskas buvo tiesiogiai paruošta ir išleista į salę. Tada susipažinau su vienu labiausiai įkvepiančių dalykų mūsų profesijoje: kai virėjai patys atsineša maistą. „Nomoje“ toks paprotys – lėkštes į svečius atneša ne tik padavėjai, bet ir patiekalą gaminę vaikinai. Tai labai svarbus psichologinis dalykas: kiek virėjas turi vertinti tai, ką renka, kiek atsakingas už savo maistą, jei jį nešiojasi pats. Buvau pirmoji rusų praktikantė, kuri pateko į Redzepi, ir vieną vakarą ten buvo pora, nepamenu kur, bet jie kalbėjo rusiškai, ir man pasisekė atnešti jiems patiekalą ir apie tai pasakyti rusiškai. Įsivaizduokite atsakomybę: Noma labai skyrėsi nuo anksčiau pirmoje vietoje buvusio El Bulli, ten buvo toks turistų srautas, kad jų serveriai, kuriuose buvo apdorojami rezervacijos, sudužo.
Ar jums vis dar buvo suteiktas carte blanche Nižnyje?
Kai nuvykau į Nomą, jau buvau kitoje įstaigoje „Kitchen“.
Ar jis buvo sukurtas specialiai jums?
Na, nelabai, tikriausiai. Ne visai man. Galų gale man viskas tekėjo ir tapo, bet nesileisiu į niuansus, viskas nebuvo iki galo sklandu. Taip, tai buvo Antono Kovalkovo virtuvė, bet daugelis dalykų ten nesulipo. Ir tuo pačiu meniu, kurį ten gaminau, beveik neturėjau carte blanche, eksperimentavau. Tačiau vis dėlto kompetentingas virėjas ilgainiui supranta, kad jam reikia žmogaus, kurio nuomonė bus absoliučiai autoritetinga. Toks režisierius. Nes šefai vis dar yra šiek tiek vienpusiai – į daug ką, naujoves ir panašiai žiūrime iš virtuvės pusės. Svečiai visa tai suvokia kiek kitaip: ne kiekvieną kartą, kai žmogus nusiteikęs kam nors sudėtingam, ne kiekvieną kartą, kai lėkštėje kažkas turėtų iššokti ar prirūkyti. Dažnai žmonės nori tiesiog gerai paruošto, kokybiško maisto. Virėjas turi tai suprasti. Šiuolaikinės technologijos turėtų egzistuoti, bet jų nereikia iškelti į pirmą planą - žiūrėk, aš kepiau žuvį 150 valandų, štai kaip šaunu. Virtuvė, manau, truko metus. Po to baigiau karjerą toje įmonėje ir pasitraukiau su planu persikelti į valstijas.
Darbas ar praktika?
Išėjau dirbti. Išvažiavau trims mėnesiams, nors tikrai negalvojau, kiek laiko eisiu. Maniau, kad galiu sau leisti keliauti ir keliauti. Turėjau planą patekti į keletą Amerikos restoranų. Pavyzdžiui, keliavau į Niujorką ir žinojau, kad noriu nuvykti į 11 M adison Park ir Corton. Alinea Čikagoje – planas buvo ten pabūti bent mėnesį. Tada San Franciskas – pasirinkau Benu ir Atelier Crenn. Tris mėnesius dirbau tokiuose restoranuose, nė trupučio nesigailiu, tai buvo nuostabi patirtis, kalbant apie sistemą, apie maistą, techniką. Išskirtinė patirtis, nuoširdžiai.
Jie grįžo ir nusitaikė į Maskvą? Arba kaip?
Tiesą sakant, grįžau į Nižnij Novgorodą supratusi, kad reikia kažko daugiau. Įsidarbinau pramogų komplekse „Romanov“, kur pirmame aukšte buvo VIP kino teatrai, antrame – restoranas. Ten dirbau beveik metus, o paskui persikėliau į Maskvą.
Ir taip jūs pavadinote restoraną Romanove - Per Se?
Ne, ne aš. Taip jau buvo, kai pradėjau ten dirbti. Taip, jis vadinosi kaip Thomas Keller restoranas. Galų gale supratau, kad reikia judėti toliau. Dar būdamas Valstijose parašiau Natalijai Palacios, kuri buvo festivalio „Moscow Omnivore“ organizatorė, kad noriu dalyvauti. Man atsiuntė mano darbų nuotraukas. Natalija maloniai sutiko priimti mane be bandymo ir pasakė: „Taip, ateik“. Tai buvo mano pirmasis „Omnivoras“ – po spektaklio prie manęs priėjo daug žmonių, buvo daug glostančių atsiliepimų. Supratau, kad darau eksperimentinius dalykus, bet paskui įsitikinau, kad einu teisingu keliu, kad jiems irgi yra vieta, jie yra aktualūs ir gali būti padaryti. O likus mėnesiui iki „Omnivore“ aš turėjau degustaciją 22.13 val.
Taigi tai buvo prieš festivalį?
Taip, tai buvo anksčiau. Daugelis žmonių klaidingai mano, kad tai įvyko vėliau. Ir ką tik „Omnivore“ paskelbiau, kad turėsiu projektą.
Taigi. Kodėl būtent „22.13“?
Negaliu tiksliai pasakyti kodėl. Tai buvo tik naujas projektas Maskvoje. Ši įmonė (Global Point. - Pastaba red.) pradėjo naują projektą Maskvoje, aš taip pat buvau naujokas Maskvoje. Taip krito kortos, taip susipynė likimo gijos. Taip pat negaliu pasakyti, kodėl „22.13“ uždaryta; Tikriausiai taip ir turėjo atsitikti. Kiekviena nesėkmė – tai galimybė duoti žmogui susimąstyti ir daryti išvadas. Tik kvailys nedaro išvadų iš nesėkmių. Protingas žmogus visada tai padarys. Teisingai ar neteisingai, jis tai padarys.
Ar tai, ką darėte 22.13 m., labai skyrėsi nuo to, ką darėte Nižnyje?
Buvo kitaip, taip. Tai man buvo naujas etapas, norėjau pakilti į kitą lygį. Kai kurie iš jų netgi galėjo būti pernelyg eksperimentiniai. Tačiau valgiaraštyje buvo ir paprastų dalykų – bruschetta, pavyzdžiui, mėsainis. Buvo visko. Kiekvienas galėjo rasti savo. Taip jau sutapo, kad metų pabaigoje išėjau „22.13“. Ir pažadėjau sau, kad rasiu vietą, kur jaučiuosi patogiai ir suprasiu, ką ten darau. Padariau tam tikras išvadas ir ėjau toliau. Vietos paieška užtrukau penkis mėnesius, nuo sausio iki gegužės. Ne tai, kad nebuvo pasiūlymų – buvo pasiūlymai. Jie pradėjo atsirasti dar prieš man išvykstant 22.13, prieš savaitę. Bet aš nejaučiau, kad tai mano. Ragavau keliose naujose vietose. Beveik įsėdau į traukinį su Maskvos „F'our Seasons“, bet 2015 m. gegužę atsidūrė Farenheite.
Ar jie patys jus pakvietė?
Taip. Iš senos atminties kalbėjausi su mergina, kuri čia dirbo personalo skyriuje, ir kartą paklausiau, ar man yra kas nors. Ir kažkaip viskas susidėliojo: ji atėjo pas mano antrąjį Visaėdį, pakalbėjome, padarėme vaizdo įrašą. Ir galų gale aš susitikau su įmonės vadovu (Maison Dellos. - Pastaba red.) Aleksandras Viačeslavovičius Zaicevas. Kalbėjomės, aš dariau degustaciją, jis kalbėjo apie projektą. Dėl to atėjau čia, kai dar nieko nebuvo, tik sienos, vamzdžiai ir smėlis.
O virtuvę pasidarėte sau?
Virtuvę suprojektavau visiškai pati. Dirbau darbus, tuo pat metu buvo statoma virtuvė ir visada galėjau nusileisti pažiūrėti, kaip viskas statoma.
Ko joje buvo reikalaujama?
Vėlgi, kažkaip viskas susidėliojo – viskas, ką planavome virtuvei, viskas įvyko. Norėjau, kad būtų grilis su anglimis – sumontavo Josper. Visa karštoji linija turėjo būti prie sienos, įprastos viryklės, sumaišytos su indukcija - tai jie norėjo, tai jie padarė. Taip pat yra visokių dalykėlių - šoko užšaldymas, „Anti-grill“, pakodzhet; viskas pavyko puikiai. Andrejus Konstantinovičius Dellosas pasirinko plytelių spalvą - iš esmės ši spalva turėjo žaisti, ir man taip pat iškart patiko.
Ar jūsų virtuvei vadovaujantys žmonės daro jums didelę įtaką?
Na, yra daug akimirkų, kai reikia išklausyti nuomones – apie tai jau sakiau. O štai įmonėje pajutau, kad yra direktorius.
Aleksandras Zaicevas?
Taip. O esmė ta, kad jis ne tas režisierius, kuris tau sako: eik tiesiai šiuo keliu – ir bus geras kadras (kaip daug kur sakoma). Ne, sako: pagalvok, kokiu keliu pasirinkti. Niekas čia nediktuoja, tik bando atsiverti ir padėti atsiverti. Užduokite teisingus klausimus. O jei „22.13“ pagalvojau: kokia degustacija, aš viską žinau, tai čia ne. Ir gerai, kad yra autoritetingų žmonių nuomonė. Arba kai ateina recenzentai ir kritikai, įskaitant anoniminius, pvz., Insider (grupė anoniminių kritikų, rašančių svetainei Insider.maskva. - Pastaba red. ) arba Borisas (Boriso kritikas, anoniminis kritikas iš Sankt Peterburgo. - Pastaba red.), – svarbi ir jų nuomonė. Ne vienas šefas pasakys: žmonių nuomonė man nesvarbu, gaminsiu ką noriu. Nė vienas sveiko proto virtuvės šefas taip nepasakytų, nes yra objektyviai skanių dalykų ir objektyviai neskanių. Bjaurus – tai jau labai subjektyvu.
Kokius teisingus klausimus užduoda Zaicevas? Kaip jis sako, kad kažkas veiks, o kažkas ne?
Tačiau tokio dalyko nėra. Būdavo akimirkų, kai jis sakydavo: skanus patiekalas, bet tikriausiai nepavyks. Ir laikas bėgo, ir patiekalas užėmė aukščiausią poziciją. Ir čia labai svarbu, kad jei jis supranta, kad klydo, tai pripažintų – tai stipriųjų dalia. Kokie klausimai? Na, pavyzdžiui, paskutinėje degustacijoje jis man tiesiog pasakė apie vieną patiekalą: salotos skanios, bet trūksta ryškumo - visam paveikslui trūksta ryškumo, pagalvok dar kartą, gali ir geriau. Jis sako, kad pagalvokite apie tai – ir aš atkreipiu dėmesį, kad šios salotos tiesiog dar nėra paruoštos patekti į meniu. Ir po kiek laiko atsiras nauja mintis, kazka baigiu - ir ji sužibės naujomis spalvomis. Tokie santykiai tikriausiai yra labai patogūs. Niekam nesiruošiu įrodinėti, kad esu profesionalas. Ir įmonės vadovas supranta, kad esu profesionalas. Kam padiktuoti profesionalui, ką daryti? Mes nesamdome advokato, kad jam pasakytų: žinai, aš perskaičiau internete, kad toks įstatymas. Arba kas nors sėdės ir nupieš tavo portretą - tu jam nepasakysi: mano nosis ne tokia, matai neteisingai. Mes nesakome architektams, kaip statyti namus, ar inžinieriams, kaip projektuoti automobilius. Kiekvienas turi dirbti savo darbą. Ir puiku, kad Maison Dellos supranta šią ribą ir žino, kaip elgtis su viršininku. Tai ištisas mokslas. Mes tokie, labai kaprizingi iš esmės. Tai istorija apie tai, kaip kiekvienas gali įžeisti menininką. Bet aš pažįstu išraiškingesnių virėjų už mane. Daugelis žmonių kritiką priima griežčiau – juk ir kritiką reikia mokėti priimti, tai ateina su laiku.
Ar supranti, kur persikelsi toliau? Kurlink?
Taip, tikrai suprantu, kad einu teisinga kryptimi. Fahrenheito grožis yra tas, kad aš turiu įprastą meniu ir virėjo stalą (vakarienę, servizą, kurį virėjas surenka savo nuožiūra). Pastaba red.), kur galiu atskleisti savo ambicijas, nerealizuotas eksperimentines idėjas.
Koks turėtų būti patiekalas 2016 m., kad būtų laikomas šiuolaikišku? Kaip jis turėtų atrodyti, kas jame turėtų būti?
Na, manau, kad kiekvienas turi savo modernumą. Man atrodo, svarbiausia mintis, kad patiekalas turėtų ryšį su jūsų šalies tradicijomis. Tada ji turėtų kiek įmanoma remti vietovę - gamybą savo šalies teritorijoje. Naujovė – tai turi būti dirbant su tekstūromis. Bet jie neturėtų iškilti į priekį - žiūrėk, aš padariau dūmus iš bulvių! Svarbiausia, kad maistas būtų skanus. Ir manau, kad patiekalą galima padaryti įdomesnį derinant įvairius derinius. Pavyzdžiui, neapsiriboju rusiškais skoniais: labai mėgstu Aziją ir mėgstu pridėti azijietiškų natų. Man patinka atsinešti ką nors naujo, nes tai padeda naujai pažvelgti net į pažįstamą produktą. Viršininkas turi keliauti su galva.
Po to, kai Hestonas Blumenthalas nusprendė, kad lėkštėje kažkas turi traškėti, visi traškėjo. Kaip manote, ar lėkštėje turėtų kažkas traškėti, ar ne?
Na, pavyzdžiui, man patinka traškus, nes suteikia įvairių tekstūrų, kurios padeda mūsų smegenims geriau suvokti patiekalą. Taip pat esu tekstūrų įvairinimo šalininkė. Tas pats Bliumentalis pateikia pavyzdį su bulvių koše: pirmi trys šaukštai yra patys skaniausi, o visa kita jūsų smegenys suvokia ne taip ryškiai. Bet koks patiekalas turi būti subalansuotas, o jei paragaujate ir manote, kad būtų puiku, jei čia būtų traškumo, tuomet reikia jo pridėti. Bet jei turite koncepciją, kad pagrindinis patiekalas turi būti kreminis, o dėl įvairovės galite pridėti marinuoto elemento ar ko nors aštriai rūgštaus, tada traškumo nebereikia. Svarbi pusiausvyra.
O kaip spalva? Ar patiekalas turi būti ryškus?
Nežinau. Patiekalas gali būti įdomaus skonio – ir visiškai juodas. Juoda yra menininkų spalva, Malevičiaus spalva. Tačiau ne veltui sakoma, kad valgome akimis. Patiekalas, žinoma, turi būti gražus. Kad ir koks skanus jis būtų, pirmiausia pažiūrėkite. Netgi lėkštės išvaizda yra svarbi. Daugelis lėkštes gamina patys, pagal užsakymą – aš taip pat esu to šalininkas. O apskritai apie tendencijas... Neseniai man paskambino iš kažkokio leidinio ir paklausiau: „Ar girdėjote apie šią tendenciją – kartaus gaminio?“ Lyg kartaus skonis slopina apetitą, o jei kiekvienas patiekalas turi kartaus elemento, tai labai gerai. Sakau: ne, negirdėjau. Ir antras klausimas buvo: „Ar žinote kokių nors būdų, kaip padaryti kartaus produkto ne tokį kartų? Ir aš klausiu: „Kokia tada šios tendencijos prasmė? Naudokite kartaus produkto ir stenkitės, kad jis nebūtų kartaus? Keisčiausia tendencija.
Jei žmogus yra labai alkanas, jis turėtų valgyti bent du patiekalus. Kur dabar yra restoranų, kuriuose vienu patiekalu galite numalšinti alkį? Ir kodėl? Restoranas suteikia svečiui vakarienės patirtį. Žmogus paima užkandį ir pagrindinį patiekalą arba salotas ir desertą, derina, ragauja ir taip atranda skonius ir derinius – apskritai įgyja patirties. Mano maistas skirtas svečiui, pasiruošusiam gastronominiams atradimams ir naujiems potyriams. Jūs galite tiesiog valgyti maistą visur, bet negalite gauti emocinio sotumo visuose restoranuose.
Kiek kūrybiškumo leidžiate savo meniu?
Pagrindiniame meniu - 10–15 proc., desertuose - šiek tiek daugiau. Bet apie kūrybą kalbu tik dėl skonio. Svečias neturėtų sakyti apie suvalgytą patiekalą: „Tai įdomu“, jis turėtų pasakyti: „Skanu“.
Greitas maistas ir gatvės maistas aktyviai veržiasi į vidutinių ir aukštų kainų segmentų restoranus. O jūsų meniu, matau, yra tik „Kraft“ sumuštinis. Ar esate prieš tendenciją?
Kraft sumuštinis buvo išrastas ne dėl mados. Tiesiog kepta duona labai skani, žmonės jos visada užsisakys. Sąmoningai į valgiaraštį neįtraukiau mėsainių ir brusketos, nes manau, kad Maskvoje jau pilna mėsainių.
Tačiau Arkadijus Novikovas nemano, kad mėsainių bumas praėjo...
Novikovas turi daug visko! #Farsh yra jo linktelėjimas į pigesnius demokratinius restoranus ir produktus. Tačiau Novikovas nesako, kad atidarė madingą mėsainių restoraną, jis sako, kad sukūrė monokoncepciją - ir tai yra tendencija!
Su kokiu produktu sukurtumėte monofoninę koncepciją?
Atidaryčiau restoraną su grūdais. Mono-koncepcija – labai įdomi tema, tai iššūkis kiekvienam virėjui, išbandantis jo kūrybiškumą.
Vienos koncepcijos restoranams reikia tinkamų tiekėjų.
Šia prasme sankcijos yra paskata kurti aukštos kokybės vidaus produktus. O virėjams tai – paskata ieškoti naujų sprendimų. Jei anksčiau į daugelį patiekalų dėdavome šparagus, tai dabar, kai jie kainuoja brangiau nei mėsa, tenka ieškoti naujų variantų. Tačiau yra problema – rusiška ūkio produkcija kainuoja neadekvačiai pinigų.
Sankcijos sukėlė mūsų gamintojams pašėlusį pelno troškulį.
Naminis ožkos sūris - 900 rublių už kilogramą! Anksčiau jį atsiveždavome iš Prancūzijos, mums tai kainavo daug pigiau nei šiandien pirkti iš Rusijos ūkininkų. Suprantu, kad mūsų žemės ūkis neturi tokios valstybės paramos kaip Europoje ir JAV, tačiau svečiams labai sunku paaiškinti, kodėl ūkinė vištiena restorane kainuoja tūkstantį rublių.
Koks jūsų degustacinis meniu?
Galioja tik ketvirtadieniais, nuo septintos vakaro. Virėjo stalas keturiems žmonėms. Salėje, serviravimo prekystalio kairėje pusėje, padengtas stalas keturiems žmonėms, kuriems patiekiu 14–15 patiekalų vakarienę. Svečiai valgo, o aš su jais bendrauju – kalbu apie naudojamų produktų ypatybes, skonių derinius, gaminimo technologijas. Žmonėms tai labai įdomi, naudinga ir neįprasta patirtis.
Už 5000 rublių žmogus gauna nuostabią gastronominę vakarienę su edukacine programa.
Tai nėra meistriškumo klasė, aš nemoku svečių gaminti, tai kaip gastronominis teatras, gana Dellos dvasia. Tačiau man degustacinis meniu yra galimybė eksperimentuoti, savotiška skonio laboratorija.
Kokių restoranų, jūsų nuomone, mums trūksta?
Gastronominiai restoranai, kurie dirba penkias dienas per savaitę, užsidaro po pietų ir dirba tik vakarienei. Svečiai tokius restoranus rezervuoja daug iš anksto.
Bijau, kad ši koncepcija žlugs...
Tai laiko klausimas. Tokių restoranų atsiradimas siejamas su gastronominės kultūros vystymusi apskritai. Prieš dešimt metų Farenheitas taip pat atrodė kaip neįmanomas projektas. Turime daug gerų restoranų skirtinguose segmentuose. „Fahrenheit“ – tai restoranas, kuriame siūlomos kasdieninės gastronomijos. Virtuvė kiekvienai dienai, bet su gastronominiu prisilietimu. Mano maistas lengvai suprantamas, negaminu patiekalų, perkrautų ingredientais. O jei svečias nori rimtos gastronomijos, ketvirtadieniais yra Šefo stalas.
Dabar turime susitikimą dviem mėnesiams į priekį.
Ypač malonu, kai ateina kolegos – šefai iš kitų restoranų. Kai pažįstamas šefas ateina su tavimi vakarieniauti arba tu eini į jo restoraną, tada užsimezga profesionalus dialogas.
Elena Anosova, naujienų agentūros „Restoranas Vedomosti“ vyriausioji redaktorė, kalbėjosi su Antonu Kovalkovu
