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Gekochte Kartoffeln, technologische Kartenschule. Beilage – Salzkartoffeln

Merkmale des Restaurants Bora Bora. Technologischer Prozess und Schema zur Zubereitung des Gerichts „Hühnertabak“. Beilagenkarte (Salzkartoffeln). Primäre Verarbeitungs- und Wareneigenschaften der verwendeten Produkte. Berechnungskarte des Gerichts.

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Beispiel einer technologischen Karte

Produktverarbeitung: Kochen.

Geschirrgewicht: 200 g.

Zutatenmenge pro 200 g fertiges Gericht:

Die technologische Karte von Salzkartoffeln umfasst auch Indikatoren für Nährwert, chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt. Alle Zahlen sind in der Tabelle aufgeführt:

Wenn ein Gericht für eine Vorschuleinrichtung zubereitet wird, empfiehlt es sich, den Ertrag der Endportion pro Mahlzeit zu berücksichtigen.

Abschnitt der technologischen Karte von Salzkartoffeln für vorschulische Bildungseinrichtungen:

Kochtechnik

Die technologische Karte für Salzkartoffeln sollte einen Abschnitt über den Garvorgang selbst enthalten.

Sortieren Sie die Kartoffeln gut, sortieren Sie die schlechten aus und waschen Sie sie. Schälen.
Das Produkt muss mit kochendem Wasser gefüllt sein, das zwei Zentimeter höher sein sollte als die Kartoffeln.
Salz in die Pfanne geben. Auf den Herd stellen.
Die Kartoffeln sollten zugedeckt 20 Minuten leicht köcheln.
Überschüssiges Wasser abgießen.
Stellen Sie die Pfanne mit den Kartoffeln wieder auf den Herd und schütteln Sie sie zum Trocknen ständig. Dieser Vorgang dauert nicht länger als zwei Minuten.
Gießen Sie das vorbereitete Gemüse mit Öl, das zuerst gekocht werden muss.

Anforderungen an das Gericht

Das fertige Gericht gilt als hochwertig, wenn:

alle Knollen sind homogen, ganz, leicht gekocht;
Konsistenz ist locker;
Die Farbe variiert von weiß bis zart cremefarben.
keine dunklen Flecken;
Der Geschmack ähnelt dem von frisch gekochten Kartoffeln.

Technologische Karte von Salzkartoffeln mit Ölzusatz

Name des Gerichts: Salzkartoffeln mit Butter.

Verarbeitung: Kochen.

Zutatenmenge pro 100 g fertiges Gericht:

Die technologische Karte von Salzkartoffeln mit Butter muss Indikatoren für den Kaloriengehalt, den Nährwert sowie die Menge an Vitaminen und Mikroelementen enthalten. Alle Daten sind in der Tabelle dargestellt:

Daten zur Ernährung von Vorschulkindern werden im vorherigen Flussdiagramm erläutert. Für ältere Kinder beträgt die empfohlene Portion:

Kinderalter 7–11 Jahre – 180 g.
Kinder über 11 Jahre - 230 g.

Der Garvorgang ist wie folgt:

Wählen Sie die Kartoffeln sorgfältig aus und waschen Sie sie gut.
Das Gemüse schälen und in ziemlich große Quadrate schneiden.
Wasser aufkochen und salzen, Kartoffeln hineingeben.
Kochen Sie das Gericht, bis es vollständig gegart ist.
Die Brühe abgießen und die Kartoffeln trocknen.
Die benötigte Menge Salzkartoffeln auf Teller verteilen und mit dem Öl übergießen.

Solche technologischen Karten erleichtern die Arbeit von Köchen. Außerdem können Sie mit ihrer Hilfe eine lange und langwierige Einarbeitung im Unternehmen vermeiden. Für jeden Koch wird es einfacher, sich im Menü zurechtzufinden, da alle notwendigen Informationen bereits in einem einzigen Dokument ohne unnötiges „Wasser“ zusammengefasst sind.

Routenführung

Gekochte Kartoffeln

Rezept Nr. 331

Kartoffeln roh alt oder

jung

1333

1290

1000

1032

Gekochte Kartoffeln

970

Tafelmargarine

Ausbeute: 1000 g

Kochtechnik

Um Kartoffeln zu kochen, legen Sie sie in kochendes Salzwasser (0,6-0,7 l pro 1 kg Kartoffeln). Der Wasserstand sollte 1-1,5 cm über dem Kartoffelspiegel liegen. Salz wird in einer Menge von 10 g pro 1 Liter Wasser verwendet. Wenn die Kartoffeln gar sind, wird das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet (siehe Rezept Nr. 160), wofür das Geschirr mit ihnen 5-7 Minuten auf einer heißen Herdplatte belassen wird. Kartoffeln sollten je nach Bedarf in kleinen Portionen gekocht werden. Kartoffeln werden mit geschmolzener Margarine oder Butter in ungeschnittene Knollen zerkleinert.

Routenführung

Kartoffelpüree

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 333

*Gewicht der gekochten Milch. Wenn keine Milch vorhanden ist, können Sie die Fettaufnahme um 10 g erhöhen

Ausbeute: 1000 g

Kochtechnik

Geschälte Kartoffeln werden in Wasser mit Salz weich gekocht, das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet. Gekochte heiße Kartoffeln werden durch einen Kartoffelstampfer zerrieben. Die Temperatur des Kartoffelpürees sollte nicht unter 80 Grad liegen, da das Kartoffelpüree sonst zähflüssig wird, was seinen Geschmack und sein Aussehen stark verschlechtert. Heiße gekochte Milch in 2–3 Portionen zum heißen Kartoffelpüree hinzufügen und dabei ständig umrühren. Schlagen Sie die Mischung, bis eine lockere, homogene Masse entsteht.

Das Püree wird portioniert, ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit zerlassener Butter übergossen oder sautierte Zwiebeln darauf gelegt oder hartgekochte, gehackte Eier, zuvor mit zerlassener Butter vermischt und mit Kräutern bestreut. Öl kann separat serviert werden.

Routenführung

Gekochtes Gemüse mit Fett

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 338

Karotte

1318

1054

Kohl Kohl (früh)

1348

1078

Frischer Weißkohl

1318

1054

Farbig

2073

1078

Rosenkohl

1755

1141

Kohlrabi

1658

1078

Kürbis

1670

1169

Gekochtes Gemüse

970

Tafelmargarine (oder Butter

Ausbeute: 1000 g

Kochtechnik

Routenführung

Gemüse in Milchsauce

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 340

Grüne Erbsen aus der Dose

154

100

Grüne Erbsen, gefroren

109

109/100*

532

303/100*

Weißkohl

278

222/200*

Soße Nr. 384

340

Ausfahrt

1000

Kochtechnik

Routenführung

Milchsauce (zum Servieren zum Gericht)

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 384

Kochtechnik

In Öl sautiertes Mehl wird mit heißer Milch oder Milch unter Zugabe von Brühe oder Wasser verdünnt und 7-10 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Dann Zucker und Salz hinzufügen, abseihen und zum Kochen bringen.

Um Milchsauce mit Zwiebeln zuzubereiten, braten Sie die Zwiebeln an, kombinieren Sie sie mit der fertigen Milchsauce (1000 g) und kochen Sie sie 7–10 Minuten lang. Die Sauce abseihen, die Zwiebel reiben, zum Kochen bringen und mit rotem Pfeffer würzen. Das Nettogewicht der Zwiebeln beträgt 150 g, die Butter 50 g pro 1000 g Soßenertrag.

Routenführung

Gemüse in Milchsauce

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 341

Karotte

1046

837

Rübe

1116

837

Schwede

1073

837

Kürbis

1326

928

Zucchini

1473

987

Rote Bete

1046

837

Grüne Erbsen aus der Dose, gefroren

1185

837

770

837

Frischer Maiskolben von milchig-wachsiger Reife

4093

2333

Pochiertes Gemüse

770

Soße Nr. 384

250

Ausfahrt

1000

Kochtechnik

Gemüse wird in Würfel oder Scheiben geschnitten, Weißkohl in Schachbrettmuster.

Separat mit Fett gedünstetes Gemüse und erhitzte grüne Erbsen werden mit Milch oder Sauerrahmsauce kombiniert und 1-2 Minuten gekocht. Beim Verlassen können Sie Butter (5-10 g pro Portion) hinzufügen und so die Ausbeute entsprechend anpassen. Wenn die eine oder andere im Rezept angegebene Gemüsesorte nicht verfügbar ist, können Sie ein Gericht aus anderem Gemüse zubereiten und die Zutaten entsprechend ändern.

Routenführung

Geschmorter Kohl

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 343

Frischer Weißkohl bzw

Eingelegt*

1433

1429

1146

1000

Ausgeschmolzenes Speisefett

Karotte

Zwiebelzwiebeln

Tomatenpüree

Essig 3 %**

Weizenmehl

Zucker

Schwarze Pfefferkörner

0.2

Lorbeerblätter

0.1

Ausfahrt

1000

*Sie können gedünsteten Kohl mit Bohnen zubereiten, wobei die Bohnen in einer Menge von 200 g für die angegebene Leistung verzehrt werden und die Kohlmenge um die Hälfte reduziert wird.

**Bei der Verwendung von Sauerkraut wird Essig aus der Rezeptur ausgeschlossen und der Zuckergehalt erhöht (um 20 g).

Kochtechnik

Frischen, in Streifen geschnittenen Kohl in einer Schicht von bis zu 30 cm in einen Kessel geben, Brühe oder Wasser (20-30 % der Rohkohlmasse), Essig, Fett, sautiertes Tomatenpüree hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren bis zur Hälfte köcheln lassen . Anschließend angebratene Karotten und in kleine Streifen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter und Paprika dazugeben und köcheln lassen. 5 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs den Kohl mit Mehl anbraten, Zucker, Salz würzen und nochmals aufkochen lassen.

Wenn frischer Kohl bitter ist, brühen Sie ihn vor dem Schmoren ab und lassen Sie ihn 3-5 Minuten in kochendem Wasser. Wenn Sie Sauerkraut verwenden, entfernen Sie den Essig durch Zugabe einer kleinen Menge Brühe oder Wasser aus dem Rezept und erhöhen Sie die Zuckermenge um 10 g pro Portion.

Wenn gedünsteter Kohl mit Speck oder geräuchertem Bruststück zubereitet wird, werden diese vorgebraten und zu Beginn des Schmorens in den Kohl gegeben. Das beim Braten von Speck oder Rinderbrust austretende Fett wird zum Anbraten von Gemüse verwendet. Beim Verlassen kann das fertige Gericht mit fein gehackten Kräutern bestreut werden.

Routenführung

Rote Soße (grundlegend)

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 364

Kochtechnik

In Scheiben geschnittene Zwiebeln und Karotten werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere 10–15 Minuten fortgesetzt.

Gesiebtes Weizenmehl wird bei einer Temperatur von 150–160 °C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder einem Backblech im Ofen (in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm) angebraten, bis es hellbraun wird.

Das auf 70–80 °C abgekühlte Mehl wird mit warmer Brühe im Verhältnis 1:4 verdünnt, gut verrührt und zur kochenden braunen Brühe gegeben, dann mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und bei niedriger Temperatur 45–60 °C gekocht Protokoll. Am Ende des Backvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

Basische rote Soße wird zur Zubereitung abgeleiteter Soßen verwendet. Bei Verwendung der Soße als eigenständiges Gericht wird diese mit Tafelmargarine (30g) gewürzt.

Routenführung

Brühe braun

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 362

Petersilienwurzel)

Oder Sellerie (Wurzel)

Ausfahrt

1000

* Knochen von Rind, Lamm, Kalb, Schwein, Geflügel und Wild (Auerhuhn, Auerhuhn, Rebhuhn, Auerhuhn).

Kochtechnik

Rohe Knochen, gewaschen und in 5–7 cm lange Stücke geschnitten, werden auf einem Backblech und im Ofen bei einer Temperatur von 160–170 °C unter Zugabe von Karotten, Petersilie und Zwiebeln gebraten und in Stücke beliebiger Form geschnitten.

Lamm-, Kalb-, Schweine-, Geflügel- und Wildknochen werden 30–40 Minuten, Rinderknochen 1–1,5 Stunden unter Wenden gebraten. Wenn die Knochen eine hellbraune Farbe annehmen, beenden Sie das Braten und lassen Sie das von den Knochen gelöste Fett abtropfen.

Die gebratenen Knochen mit gebackenen Wurzeln und Zwiebeln werden in einen Kessel gegeben, mit heißem Wasser übergossen und 5-6 Stunden lang bei schwacher Hitze gekocht, wobei in regelmäßigen Abständen Fett und Schaum entfernt werden.

Um die Qualität zu verbessern, können Sie der braunen Brühe Fleischsaft hinzufügen, der nach dem Braten von Fleischprodukten entsteht. Dazu etwas Fleischbrühe oder Wasser auf das Backblech gießen, auf dem die Fleischprodukte gebraten wurden, und 2-3 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe wird filtriert.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 08006

Gekochte Kartoffeln

Produktname
Produktname	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
oder
Butter

Ausfahrt:

Nährstoffe, z
		Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

Kochtechnik: Geschälte Kartoffeln werden 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen. Wenn Sie geschälte, sulfatierte Kartoffeln verwenden, kochen Sie diese 5–7 Minuten lang in kochendem Wasser und lassen Sie die Brühe dann abgießen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in kochendes Salzwasser gelegt (0,6-0,7 l pro 1 kg Kartoffeln). Der Wasserstand sollte 1-1,5 cm über dem Kartoffelspiegel liegen. Kartoffeln 25–30 Minuten kochen, bis sie gar sind. Das Wasser wird abgelassen und die Kartoffeln getrocknet, wobei das Geschirr mit ihnen 5-7 Minuten lang auf einer weniger heißen Stelle des Herdes stehen bleibt. Beim Garen von krümeligen Kartoffeln sollte das Wasser ca. 15 Minuten nach dem Siedepunkt abgelassen werden, dann werden die Kartoffeln mit dem im Kessel erzeugten Dampf zur Zubereitung gebracht.

Kartoffeln sollten je nach Bedarf in kleinen Mengen gekocht werden. Bei längerer Lagerung in heißem Zustand verändert sich die Farbe der Kartoffel, der Geschmack verschlechtert sich und ihr Nährwert nimmt ab. Die Kartoffeln werden ganz herausgegeben und mit gekochter Butter bestreut.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist:

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 08007

Geschmorter Kohl

Produktname	Produktverbrauchsrate für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g
Produktname	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Halbfertiger Weißkohl, geschält oder Frischer Weißkohl
Butter
Tomatenmark
Geschälte halbfertige Tafelkarotten oder Frische Tischkarotten
Getrocknete Petersilienwurzeln
oder Frische Zwiebeln
Weizenmehl 1. Klasse
Angereichertes Salz mit reduziertem Natriumgehalt
Kristallzucker
Wasser trinken
Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, z
		Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

Kochtechnik: geschältes Gemüse wird unter fließendem Wasser gewaschen, in Streifen geschnittener frischer Weißkohl wird in einer Schicht von nicht mehr als 30 cm in einen Kessel gegeben, Wasser wird hinzugefügt (20-30 % der Rohkohlmasse), Butter, Tomatenmark, 5–7 Minuten in einer kleinen Menge Wasser köcheln lassen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis es halb gar ist.

Vorbereitete Karotten und Zwiebeln werden in Streifen geschnitten, Petersilienwurzel hinzugefügt und in einer kleinen Menge Wasser unter Zugabe von Butter 10-15 Minuten lang gekocht, dann werden sie zum Kohl gegeben und weich gekocht. Weizenmehl wird in einer Pfanne leicht getrocknet (ohne Öl hinzuzufügen), mit Wasser verdünnt und bei niedrigem Siedepunkt 3-5 Minuten lang gut geknetet, bis eine homogene Masse entsteht. 5 Minuten bevor der Kohl fertig ist, das vorbereitete Mehl, jodiertes Speisesalz und Kristallzucker hinzufügen und erneut aufkochen.

Wenn frischer Kohl bitter ist, blanchieren Sie ihn vor dem Schmoren 3–5 Minuten lang.

Vorlauftemperatur: 65 ± 5 °C.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 08010

Mit Zwiebeln gedünstete Kartoffeln

Produktname	Produktverbrauchsrate für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g
Produktname	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Frisch geschälte Halbfertigkartoffeln oder Frische Speisekartoffeln
Frisch geschälte halbfertige Zwiebeln oder Frische Zwiebeln
Butter
Pflanzenöl
Jodsalz mit niedrigem Natriumgehalt
Wasser trinken
Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, z
		Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

Kochtechnik: Geschälte Kartoffeln werden 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen. Wenn Sie geschälte, sulfatierte Kartoffeln verwenden, kochen Sie diese 5–7 Minuten lang in kochendem Wasser und lassen Sie die Brühe dann abgießen. Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, Zwiebeln fein gehackt. Vorbereitete Zwiebeln werden in etwas Wasser unter Zugabe von Butter gekocht. Die vorbereiteten Kartoffeln werden mit heißem Wasser übergossen, jodiertes Speisesalz und raffiniertes Sonnenblumenöl hinzugefügt und 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Dann die pochierten Zwiebeln hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind.

Produkt Norm Verbrauch Produkte An 1 Portion Masse Netz 100 G Gewicht brutto, g Gewicht Netz, g Frische geschälte Kartoffeln...

1. Merkmale des Unternehmens

2. Technologische Karte für die Zubereitung des Gerichts

3. Technologischer Prozess

4. Schema zur Zubereitung des Gerichts „Hühnertabak“.

5. Technologische Karte der Beilage (Salzkartoffeln)

6. Organisation des Produktionsprozesses

7. Hygieneanforderungen

8. Wareneigenschaften der Produkte, die bei der Zubereitung des Gerichts „Hühnertabak“ verwendet werden

9. Rechenkarte

10. Primärverarbeitung von Produkten

11. Eigenschaften von Registrierkassen

Referenzliste

1. Merkmale des Unternehmens

Bora Bora ist eine Insel mit vielfältiger Küche, abseits des lauten Zentrums. Im Restaurant Bora Bora, das sich neben der U-Bahn-Station Prospekt Bolshevikov befindet, findet jeder Feinschmecker die Möglichkeit, schnell und günstig zu essen.

Die Speisekarte von Bora Bora bedient unterschiedliche Geschmäcker. Wer es lieber klassisch mag, findet traditionelle Fleisch- und Fischsteaks, Lieblingssuppen und bekannte Snacks. Für Exotenliebhaber serviert das Restaurant würzige orientalische Gerichte. Hier können Sie verschiedene Arten von Kebabs und Salate nach Originalrezepten probieren.

Für Geschäftsleute, die Wert auf jede Minute legen, bietet Bora Bora wochentags von 12:00 bis 16:00 Uhr mehrere Möglichkeiten zum Geschäftsessen. Schmackhaft und sättigend, wird es Sie mit Kraft für den Rest des Arbeitstages versorgen, und zum Abschluss oder am Wochenende in einem Restaurant können Sie es in Gesellschaft von Freunden bei einer Wasserpfeife genießen und dabei eine von neun Sorten wählen.

Ein Abend auf Bora Bora wird mit Sicherheit wegen seiner lebhaften Disco in Erinnerung bleiben. Darüber hinaus gibt es mittwochs, donnerstags und sonntags Live-Musik mit einem singenden DJ. Und am Freitag und Samstag gesellen sich zur Musik noch weitere Acts hinzu: Striptease und Bauchtanz. Die gastronomische Begleitung des Spaßes wird ein köstliches Abendessen mit einem Glas Wein sein. Das Restaurant verfügt über eine große Auswahl an alkoholischen Getränken. Die Weine sind elitär und preiswert. Darüber hinaus fünf Biersorten, die in Gesellschaft von Freunden geeignet sind.

Bora Bora ist ein geeigneter Ort für Bankette. Das Restaurant liegt in einer der ruhigsten Gegenden von St. Petersburg. Der Restaurantsaal bietet Platz für 60 Gäste. Sie bieten drei Arten von Feiertagsmenüs an, die jeweils 1.000 Rubel pro Person kosten. Stammkunden des Restaurants erhalten vom Betrieb 10 % Rabatt.

„Bora Bora“ ist ein Restaurant, in dem Gäste willkommen sind.

2. Technologische Karte für die Zubereitung des Gerichts

Rezept Nr. 1145 aus der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte“. Für Gastronomiebetriebe.“

Tabelle 1

Der Name des Produkts	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g	Gewicht des fertigen Produkts, g
Hühnerkadaver			Gewicht des fertigen Produkts, g

Butter


Tkemali-Sauce

3. Technologischer Prozess

Spülen Sie den Kadaver ab und schneiden Sie ihn entlang der Brust auf, damit sich der Kadaver entfalten kann. Das Hähnchen salzen und pfeffern und den Rücken mit saurer Sahne bestreichen. Legen Sie das Hähnchen mit der Rückseite nach unten in eine heiße, geölte Pfanne.

Decken Sie das Hähnchen mit einem Deckel ab, dessen Durchmesser kleiner als der Durchmesser der Pfanne ist, und legen Sie einen schweren Gegenstand darauf. Wenn die Rückseite des Hähnchens gar ist, wenden Sie es um und kochen Sie weiter.

Das fertige Hähnchen wird als ganzer Kadaver mit frischen Kräutern serviert.

4. Schema zur Zubereitung des Gerichts „Hühnertabak“.

Reis. 1. Schema zur Zubereitung des Gerichts „Hühnertabak“

5. Technologische Karte der Beilage (Salzkartoffeln)

Tabelle 2

Technologische Karte zur Zubereitung von 4 Portionen

6. Organisation des Produktionsprozesses

Der technologische Produktionsprozess in der Gemeinschaftsverpflegung besteht aus folgenden Prozessen:

· Organisation der Produktion

· Serviceorganisation

Tisch 3

Organisation der Herstellung des Gerichts „Hühnertabak“