Dom › Recenzije › Karakteristike robe i kemijski sastav sirovina. Robna svojstva proizvoda i sirovina

Karakteristike robe i kemijski sastav sirovina. Robna svojstva proizvoda i sirovina

Krumpir

Krumpir se svrstava u gomolje. Gomolj krumpira sadrži prosječno 25% suhe tvari, od kojih je glavni škrob (18%). Osim toga, tu su i dušične tvari (2%), šećeri (1,5%), minerali (1%), kiseline (0,1%), do 20 mg% vitamina C i mala količina vitamina B₁ B₂ B₆ PP E K. Energetska vrijednost 100 grama krumpira je 83 kcal ili 347 kJ. Oguljeni krumpir se čuva u vodi (2 - 3 sata), blanšira ili sulfatizira. Sorte krumpira prema namjeni dijele se na stolne, tehničke, krmne i univerzalne

Zahtjevi za kvalitetu krumpira

Gomolji krumpira moraju biti čisti, zdravi, cijeli, suhi, nenaklijali, ujednačenog i heterogenog oblika i boje. Krumpir koji je smrznut, kuhan na pari, pokvaren, oštećen od glodavaca, ima strane mirise ili zgnječen nije dopušteno prihvatiti.

Pakiranje i skladištenje krumpira

Krumpir se pakira u tvrdu i meku posudu nosivosti 30-50 kilograma. Krumpir se skladišti u dobro prozračenim skladištima bez dnevnog svjetla 15-20 dana, na temperaturi 2-3 °C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90 %.

Luk je najčešća vrsta povrća. Uzgaja se iz sjemena - nigele 1 - 3 godine. Lukovica se sastoji od dna, iz kojeg se prema dolje proteže korijenje, a prema gore izmijenjeno lišće u obliku mesnatih ljuski. Lukovica je izvana prekrivena s nekoliko suhih, obojenih ljuski - omotačem koji štiti mesnate ljuske od isušivanja i oštećenja mikroorganizmima. Luk sadrži do 6 mg% eteričnog ulja, šećer (9%), vitamine C B₁ B₂ B₆ PP i folnu kiselinu, minerale, dušične tvari (do 2,6%). Luk se razlikuje po obliku (plosnati, okrugli, plosnato-okrugli, ovalni) i boji suhih ljuski (bijeli, slamnato-žuti, ljubičasti, smeđi). Pulpa luka je bijela sa zelenkastom nijansom i ljubičasta. Prema ukusu, sorte luka se dijele na ljute, poluostre i slatke.

Zahtjevi za kvalitetu luka

Lukovice luka moraju biti zrele, zdrave, suhe, čiste, cijele, ujednačenog oblika i boje, s dobro osušenim gornjim ljuskama i osušenim vratom duljine najviše 5 cm.

Pakiranje i skladištenje luka

Luk se pakira u hladnjače i mreže - vreće od 30 kg. Luk se čuva na temperaturi od 0 - 3 °C i vlažnosti zraka od 75 - 80 %.

Mast za kuhanje

Masti za kuhanje su bezvodna mješavina svinjske masti s rafiniranim tekućim biljnim uljima i rastopljenim mastima. Masti za kuhanje moraju sadržavati najmanje 99,7% masti i ne više od 0,3% vode. Talište masti je 28 – 36 °C, probavljivost 96,5%. Boja od bijele do svijetlo žute. Konzistencija je čvrsta. Kada se otope, masti su prozirne. Ovisno o namjeni i sastavu, kuhinjske masti su: biljna mast, "bjeloruska", "ukrajinska", "istočna" mast i margaguselin. U masnoće za kuhanje spada i mast za prženje, a to je čista biljna mast.

Čuvanje masnoća za kuhanje

Masti čuvati na temperaturi od 1 – 4 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 80 % 4 mjeseca. U suhim skladištima

Organizacija radnog mjesta kuhara

Mesna trgovina

U velikim mesnim trgovinama organiziraju se proizvodne linije za proizvodnju kotleta, poluproizvoda velikih dimenzija i odvojena radna mjesta za proizvodnju raznih poluproizvoda od njih. U malim mesnim trgovinama organizirana je opća proizvodnja, ponekad i linija za preradu ribe.

Mesni trupovi iz skladišnih prostora (rashladnih komora) ulaze u komoru za odmrzavanje putem monoraila ili na pokretnim policama ili kolicima. Obješeni trupovi se odmrzavaju tri dana, zatim se peru, bez skidanja s udica, u posebnoj prostoriji vatrogasnim crijevom ili četkama (temperatura vode 20 - 25 °C) i suše zrakom upuhanim u prostoriju 1,5 - 2 sata.

Nakon toga se obješeni lešini velikim nožem - sjeckalicom ili mesarskom sjekirom ili kružnom pilom - režu na komade na stolici za rezanje.

Postavljanje opreme u radionici mesa i ribe:

A – prostor za preradu mesa; B – Prostor za preradu peradi; B – prostor za preradu ribe; 1 – kada sa stranicama; 2 – stolica za rezanje; 3 – proizvodni stol; 4 – mobilni stalak; 5 – univerzalni pogon PM – 1,1; 6 – mlin za meso; 7 – opalni ormarić; 8 – kada za pranje; 9 – hladnjak.

Prodavaonica povrća

Povrtlanica je namijenjena kulinarskoj mehaničkoj preradi povrća i korjenastih kultura te proizvodnji poluproizvoda od povrća. Prodavaonice povrća dolaze u različitim kapacitetima: male, koje opskrbljuju svoju proizvodnju i podružnice poluproizvodima, i velike, koje opskrbljuju poluproizvodima grad ili pojedina područja.

U trgovinama povrća sva oprema je instalirana duž tehnološkog procesa, odnosno organizirano je nekoliko linija za preradu povrća. Na ulazu u radionicu nalazi se škrinja ili kanta za spremanje krumpira.

Strojevi za pranje i čišćenje imaju dvije komore u kojima se krumpir uzastopno pere i guli. U malim poduzećima krumpir se pere ručno u niskim kupkama, stavljajući ga u posebne mreže.

Krompir oguliti u gulilicama za krumpir različitih kapaciteta. Tijekom čišćenja, pulpa se ispire vodom koja ulazi u stroj. Voda iz stroja prolazi kroz škrobni spremnik prije nego što ode u odvod. Naknadno čišćenje krumpira provodi se na posebnim stolovima. Radna ploča je opremljena kadom za spremanje oguljenog krumpira u vodi. Za ručno naknadno čišćenje koriste se posebni noževi s utorima ili pneumatske turbine. Krompir se opere. Oprani krumpir i drugo povrće prinese se blizu reda

Smještaj opreme u povrtlarnici i organizacija radnih mjesta:

1 – pokretna kada za pranje; 2 – podtovarnik; 3 – gulilica krumpira MOK-125; 4 – stolovi za naknadno čišćenje krumpira i okopavina; 5 – proizvodni stolovi; 6 – stol za guljenje luka; 7 – stol s ugrađenom kadom; 8 – univerzalni pogon MU-1000; 9 – sudoper za pranje ruku; 10 – električni ručnik ER-3.

Hot shop

Topla trgovina namijenjena je centraliziranoj proizvodnji gotovih jela, visoko gotovih poluproizvoda, uključujući gotova ohlađena jela, i kulinarskih proizvoda od poluproizvoda. Radionica je povezana sa svim proizvodnim i maloprodajnim prostorima, tako da se nalazi u blizini hladnjače, distribucije i praonice posuđa. Teretnim dizalima ili međutrgovinskim transportom povezan je s nabavnim radionicama, a dio je kulinarske radionice.

Kvaliteta rada u toploj radionici uvelike ovisi o pravilnoj organizaciji radnih mjesta, opremljenosti opremom, posuđem i priborom.

Modularna oprema smatra se najnaprednijom. Njegov linearni raspored osigurava potreban redoslijed izvođenja različitih operacija tehnološkog procesa, skraćuje put kretanja kuhara i omogućuje uštedu veličine proizvodnog prostora za 25%.

Trenutno industrija proizvodi opremu za grijanje pomoću električnog grijanja (iz mreže izmjeničnog napona od 220 i 380 V), kao i grijanje na plin.

Organizacija radnih mjesta u toploj radnji:

A – odjeljak za juhu: 1 – priprema temeljaca; 2 – kuhanje juha; 3 – porcioniranje mesa, ribe, peradi; 4 – porcioniranje i posluživanje prvih jela; 5 – pripremanje priloga za juhe; b – odjel umaka: 6 – procesi kuhanja, prženja, poširanja, pirjanja; 7 – priprema priloga, umaka; 8 – prženje ćevapa i porcioniranje; 9 – porcioniranje glavnih jela; 10 – linija za točenje

Sanitarni zahtjevi

Mesna trgovina smještena u nizu nabavnih radionica. Njegov uređaj trebao bi osigurati redoslijed tehnološkog procesa prerade mesa, počevši od odmrzavanja trupova do pripreme poluproizvoda.

Uzimajući u obzir različite sanitarne uvjete mesa, potrebno je osigurati zasebne linije za preradu.

U mesnoj trgovini potrebni su rashladni ormari, au velikim poduzećima potrebne su rashladne montažne komore.

Prodavaonica povrća smještene bliže skladištu povrća ili dizalu, čime se eliminira kontaminacija proizvodnih prostora. Radionica organizira samostalne linije za preradu krumpira i korjenastog povrća, kupusa i svježeg povrća koje se jede sirovo te raspoređuje radna mjesta za daljnju preradu prerađenog povrća.

Hot shop opremljen blizu hladnjače i prostorije za točenje, jasno razlikuju odjele za juhe i umake. U vreloj radnji se dovršava tehnološki proces kuhanja hrane, pa o pravilnoj organizaciji ove radnje ovisi sanitarno-higijensko stanje gotove hrane.

Kako bi se osiguralo dosljedno izvođenje tehnološkog procesa, a time i poboljšala kvaliteta jela, smatra se da je najracionalnije ugraditi sekcijsku modularnu opremu u radionicu koja se sastoji od niza elektroničkih uređaja koji su smješteni u jednoj serijskoj liniji. Takva oprema štedi proizvodni prostor i poboljšava uvjete rada, smanjujući nepotrebno kretanje i fizičku aktivnost kuhara. Poboljšava sanitarno stanje pripremljene hrane i radionice u cjelini.

Sanitarni zahtjevi za opremu

Tehnološka oprema prehrambenih poduzeća može biti: mehanička, toplinska, rashladna, nemehanička

Mehanička oprema radni dijelovi stroja moraju biti izrađeni od nehrđajućeg čelika, a vanjski dijelovi obojeni emajl bojom. Nakon rada oprema se temeljito očisti, opere vrućom vodom, obriše čistim ručnikom i prekrije navlakom od filma ili platna. Radne dijelove stroja treba oprati s dodatkom odobrenih deterdženata, opariti, obrisati i sušiti u toplim ormarima odvojeno u rastavljenom obliku.

Najhigijenskiji toplinska oprema su električni uređaji koji se sklapaju u liniji ovisno o redoslijedu tehnološkog procesa. Sva oprema za grijanje se nakon upotrebe održava čistom i temeljito pere toplom vodom i deterdžentima.

Rashladna oprema treba svakodnevno prati vrućom vodom i provjetravati.

DO nemehanička oprema uključuju: proizvodne stolove, kade za pranje, stolicu za rezanje, police. Nakon svake proizvodne operacije metalni stolovi se peru vrućom vodom, a na kraju radnog dana - deterdžentom i isperu vrućom vodom. Stolovi s drvenim pločama čiste se nožem i peru vrućom vodom.

Stolica za rezanje visine 80 cm i promjera 50 cm izrađena je od jednog komada tvrdog drveta i postavljena na noge visine 20 cm, a površina stolice za rezanje je obojena svijetlom uljanom bojom. Nakon rada preporuča se površinu očistiti nožem, posuti solju i pokriti poklopcem, a sa strane oprati vrućom vodom.

Zahtjevi za inventar i alate

Inventar uključuje uređaje koji kuharu olakšavaju rad: daske za rezanje, lopatice, lopatice, sita.

Daske za rezanje izrađene su od jednog komada tvrdog drveta s glatkom površinom. Sve ploče moraju biti označene prema proizvodu koji se na njima obrađuje: MS - sirovo meso, MB - kuhano meso, OS - sirovo povrće, OV - kuhano povrće. Nakon svake operacije daske se operu vrućom vodom s deterdžentima i četkom, prethodno su se nožem očistile od ostataka proizvoda, popare kipućom vodom i pohrane na rub na police.

Sva oprema se pere toplom vodom i deterdžentima. Drveni pribor dezinficira se ispiranjem vrućom vodom najmanje 65 °C

Alat (noževi, kuharske igle) održava se čistim tijekom rada. Noževi kuhara moraju biti pričvršćeni za radno mjesto i označeni.

Nakon pranja svi metalni instrumenti se dezinficiraju kuhanjem u vodi ili kalcinacijom u pećnici.

Kršenje sanitarnih i higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i alata može uzrokovati kontaminaciju prehrambenih proizvoda mikrobima, a posljedično, pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.

Karakteristike opreme

Električni štednjak EP – 2M

Pravokutno tijelo peći izrađeno je od čeličnog lima i obloženo emajlom. Ploča za prženje peći sastoji se od šest pravokutnih plamenika od lijevanog željeza sa zatvorenim grijačima. Plamenici su uokvireni bočnom površinom širine 180 mm izrađenom od žigosanog čelika.

Rukohvati su obješeni oko ploče na nosače, koji osiguravaju siguran radni prostor. Svaki plamenik ima svoj paketni prekidač, koji omogućuje podešavanje tri razine regulacije snage u omjeru 4:2:1, što odgovara visokoj, srednjoj i niskoj toplini.

Ispod površine za prženje postavljene su pokretne posude za skupljanje prolivene tekućine.

Za uzemljenje ploče, na njeno tijelo je ugrađen poseban vijak. U unutrašnjosti peći nalazi se odvodna ploča za spajanje peći na električnu mrežu.

Sigurnosne mjere

1 Potrebno je uzemljenje i uzemljenje.

2 Ne možete započeti s radom bez dielektričnih prostirki

4 Peć se mora održavati čistom.

1.3.1. Robne karakteristike kave.

Kava je malo zimzeleno drvo do 5 metara visine. Cvjetovi su bijeli i mirisni. Svaki cvat se sastoji od 4 cvijeta, ali ne mogu svi zametnuti. Cvjetni pupoljci miruju sve dok se ne pojave oborine.

Vlaga potiče njihovo buđenje, a 8-12 dana nakon vlage iz njih procvjetaju cvjetovi. Nakon 2 dana cvatnje, cvjetovi počinju blijedjeti, a zatim otpadaju, ostavljajući jajnik.

U optimalnim uvjetima, nakon 8-9 mjeseci izraste plod - gotovo kuglasta bobica. Kada sazrije mijenja boju iz zelene u žutu i na kraju crvenu. Kada sazri, bobica doseže jedan i pol centimetar u promjeru. Plod ima čvrstu vanjsku kožicu (egzokarp), ispod koje se nalazi sočna žućkasta pulpa (mezokarp). Pulpa obavija uparene polukuglaste sjemenke, koje su zatvorene u zelenkastu pergamentnu ljusku (endokardij)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Robne karakteristike kakaovca.

Kakao prah je fino mljevena kakao pogača, preostala nakon djelomičnog uklanjanja maslaca iz kakaove mase, uz dodatak raznih aroma i aromatičnih tvari.

Kakao napitak priprema se od kakaovog praha. To je suspenzija čija trajnost ovisi o veličini krutih čestica u suspenziji. Ako veličina čestica ne prelazi 10-12 mikrona, tada se u roku od 10 minuta suspenzija ne taloži na dno. U suprotnom, suspenzija nema dovoljnu stabilnost: velike čestice se brzo odvajaju od pića, talože se na dno čaše, a kvaliteta pića se gubi.

Osim komercijalnog kakao praha, prehrambena industrija također proizvodi industrijski kakao prah, dobiven mljevenjem kakaovog kolača s masenim udjelom masti ne većim od 14%. Koristi se kao poluproizvod u proizvodnji slatkiša i drugih konditorskih proizvoda.

(Gerasimova V.A., Roboznanost i ekspertiza aromatiziranih proizvoda. - St. Petersburg: Peter Print, 2006.)

1.3.3. Robna svojstva sirovina za izradu kolača.

1. Brašno. Sorta se proizvodi od mekog ili mekog zrna pšenice s nešto durum pšenice (do 20%) i koristi se za proizvodnju pekarskih proizvoda, slastica od brašna i tjestenine, za prodaju u trgovačkim lancima i za druge namjene. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, dijeli se na razrede: premium, 1., 2. i tapete. Brašno visokog stupnja sastoji se od homogenih malih čestica (30-40 mikrona). U njemu gotovo da nema čestica sjemena. U brašnu 1. razreda čestice su manje homogene. Veličine im se kreću od C do 60 mikrona. Ovo brašno je nešto tamnije u odnosu na vrhunsko brašno i sadrži 3-4% čestica sjemena.

Brašno 2. razreda sastoji se od heterogenih i relativno velikih čestica (C-200 mikrona). Broj čestica sjemena u njemu doseže 80%. Tapetarsko brašno dobiva se tapeciranim mljevenjem s iskorištenjem od 96 %. Kemijski sastav brašna za presvlake blizak je zrnu od kojeg je napravljeno. Veličine čestica u brašnu su vrlo heterogene - od C-40 do 500-600 mikrona. Od ovog brašna se ne uklanja brašno.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2. Škrob. To je sipki prah bijele ili blago žućkaste boje. Energetska vrijednost 100 g škrob(u kcal/kJ): krumpir - 299/1251; kukuruz - 329/1377. Škrob se dobro apsorbira u tijelu.

Glavne vrste škroba: krumpir - dobiven iz gomolja krumpira, tvori viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mliječno-bijela neprozirna pasta, niske viskoznosti, mirisa i okusa karakterističnog za zrno kukuruza; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je prozirnija u usporedbi s kukuruzom.

Amilopektin škrob dobiva se iz voštanog kukuruza. Pasta napravljena od takvog škroba ima dobru viskoznost i sposobnost zadržavanja vlage. S otopinom joda amilopektin škrob daje karakterističnu crveno-smeđu boju.

Škrob s visokim udjelom amiloze dobiva se iz sorti kukuruza s visokim udjelom amiloze. Ovaj se škrob koristi u obliku prozirnih filmova i jestivih omotača u prehrambenoj industriji.

Osim tradicionalnih vrsta sirovina (krumpir, kukuruz, pšenica), za proizvodnju škroba u nekim regijama koriste se i vrste sirovina koje sadrže škrob kao što su ječam, raž, riža (zdrobljena riža) i grašak.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Šećer je prehrambeni proizvod čija je glavna komponenta saharoza. U organizmu se pod djelovanjem enzima razgrađuje na glukozu i fruktozu. Saharoza je ugodnog slatkog okusa i u vodenim otopinama njezina se slatkoća osjeti u koncentraciji od oko 0,4%.

Ovisno o veličini, ovaj granulirani šećer dijelimo na fini (od 0,2 do 0,8 mm), srednji (od 0,5 do 1,2), veliki (od 1,0 do 2,5) i ekstra veliki (od 2,0 do 4,0 mm).

4. Maslac dobiven od vrhnja različitog sadržaja masti. Osim mliječne masti, maslac sadrži vodu u kojoj je otopljena laktoza, mineralne soli, bjelančevine, mliječna kiselina, fosfatidi, vitamini i dr.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Mlijeko. Mlijeko domaćih životinja prirodni je, visokohranjivi proizvod, koji sadrži sve tvari potrebne za dugotrajno održavanje života i razvoj organizma (izlučuje ga mliječna žlijezda u razdoblju hranjenja mladunaca). U ljudskoj ishrani posebno se rabi kravlje mlijeko, a manje - mlijeko koza, ovaca, kobila, deva, magaraca, bivola, ženke zebre, jakova i sobova. Od mlijeka domaćih životinja proizvode se proizvodi mliječne kiseline, maslac i sladoled. Mlijeko sadrži: vodu, bjelančevine, masti, mliječni šećer (laktozu), minerale (uključujući elemente u tragovima), vitamine, enzime, hormone, imunološka tijela, plinove, mikroorganizme, pigmente. Optimalna kombinacija ovih sastojaka u mlijeku čini ga najmanje zamjenjivom prehrambenom namirnicom, posebice za djecu, budući da sadrži većinu elemenata potrebnih za normalan rast i razvoj organizma. Bjelančevine mlijeka sastoje se uglavnom od kazeina, laktalbumina i laktoglobulina. Proizvodnja skute i svježeg sira temelji se na svojstvu kazeina da pod djelovanjem enzima zgrušava.

Sirevi i maslac, osim visoke prehrambene i biološke vrijednosti, imaju i visoku energetsku vrijednost, što je posebno važno za čovjeka tijekom tjelesne aktivnosti.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Pileće jaje sastoji se od bjelančevina i žumanjka. Žumanjak sadrži bjelančevine, ali i masti i kolesterol. Masti sadržane u žumanjku većinom su višestruko nezasićene i stoga bezopasne. Protein se sastoji od 90% vode, 10% proteina, ne sadrži kolesterol i praktički nema masti.
Jaje sadrži 12 vitamina. Dobar je izvor aktivnog vitamina A, a po sadržaju vitamina D je odmah iza ribljeg ulja.Jaje sadrži puno vitamina B1, B2, E, kao i vrlo važnog vitamina - kolina kojeg nema nigdje. nalazi koliko i u žumanjku.
Jaja sadrže 96% minerala, posebice kalcija, te fosfora, joda, bakra, željeza i kobalta.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Šećer u prahu- granulirani šećer, samljeven u praškasto stanje. Koristi se prvenstveno u pripremi konditorskih proizvoda, poput šećera u prahu. Šećer u prahu često se posipa po pecivu. U prodaji je gotov šećer u prahu, a lako ga je napraviti i sami od granuliranog šećera.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Aromatične esencije za hranu- to su alkoholne i vodeno-alkoholne otopine mješavina sintetskih i prirodnih aromatičnih tvari i eteričnih ulja.

U proizvodnji slastica najčešće se koriste esencije vanilije, limuna, naranče i ruma u pojedinačnim koncentracijama.

Ohlađene esencije dodavati u sirupe i kreme.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Krumpir– sadrži 19,7% ugljikohidrata, 2% proteina, 1% vlakana, 0,6% organskih kiselina, vitamine B 1, B 2, B 3, PP, minerale kao što su kalij, fosfor, željezo, magnezij, mangan, bakar, cink, fluor Kad se gomolj prereže, meso potamni kao posljedica oksidacije aminokiseline tirozina pod djelovanjem enzima tirozinaze i atmosferskog kisika. Prema namjeni sorte krumpir se dijeli na konzumni, koji se koristi neposredno kao hrana; tehnički (s visokim sadržajem škroba) - za proizvodnju alkohola, škroba, melase i drugih proizvoda; stočna hrana - za ishranu stoke i univerzalna - pogodna za hranu i za tehničku preradu.

Mrkva– izvor karotena (do 9 mg), pektinskih tvari i dr. Karoten, zajedno s ksantofilima, daje mrkvi različite boje. Mrkva sadrži dovoljne količine potrebnih tvari za tijelo: minerale, željezo, krom, nikal i druge. Eterična ulja sadržana u mrkvi daju joj jedinstveni miris. Mrkva sadrži 1,3% proteina, 7% ugljikohidrata, razne minerale, vitamine E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, značajnu količinu vlakana i eteričnih ulja.

Kiselina limun - prozirna kristalna tvar, bez mirisa, žućkaste nijanse s izraženim kiselim okusom, fine ili grube konzistencije; prirodna prehrambena kiselina.

Bakalar– bogata je vitaminom B 12, a sadrži malu količinu masti i kalorija, pa je idealna za one koji drže do svoje figure. Također sadrži dosta vitamina D i Omega 3 masti. Najvrjednije stavke bakalara su kavijar i jetra. Kavijar sadrži velike količine vitamina A, B i C, cinka, kalija, joda, kalcija i fosfora.

brancin– trup ribe sadrži znatnu količinu ribljeg ulja koje sadrži višestruko nezasićene masne kiseline Omega 3. Ove kiseline su poznate po svojim dobrobitima, pomažu u regulaciji metabolizma, smanjuju količinu lošeg kolesterola, a također su preventivna mjera za kardiovaskularne bolesti i bolesti živčanog sustava. Meso sadrži puno izvrsnih proteina koji su lako probavljivi, a značajna količina taurina pozitivno utječe na rast stanica i tkiva, a taurin također aktivno sudjeluje u metaboličkim procesima. U njemu su prisutni svi vitalni vitamini (B, A, PP, C, D, E). Mikro i makroelementi također su prisutni u gotovo cjelokupnom sastavu.

Stolni margarin– Posebno pripremljen proizvod po okusu, boji, mirisu, konzistenciji, strukturi i hranjivoj vrijednosti sličan maslacu. Margarin se proizvodi od masti i mlijeka, uz dodatak šećera, soli, aroma, emulgatora, bojila, konzervansa i drugih aditiva.

Maslac --- prednosti maslaca leže u vitaminima D, K, E, PP, kao i vitaminima B skupine, koje tijelo savršeno apsorbira u masnom okruženju. Osoba treba ove vitamine za rast kostiju, zdrave zube, kosu i kožu, održavanje funkcioniranja živčanog sustava i reproduktivnih organa. Ulje također sadrži oko 40% mononezasićene oleinske kiseline i još 150 različitih masnih kiselina, uključujući 20 esencijalnih. Prirodni maslac također sadrži proteine, ugljikohidrate, kalij, kalcij, željezo, mangan, magnezij, bakar, fosfor, natrij, cink. Oleinska kiselina sadržana u ulju.

Otopljena životinjska mast - po kemijskoj prirodi masti su esteri glicerola i visokomolekularnih masnih kiselina, takozvanih glicerida; ove tvari su glavne (u kvantitativnom omjeru) komponente masti i ulja.

Granulirani šećer --- U skladu s GOST 21094 sadrži 99,55-99,75% saharoze, 0,14-0,15% vlage i malu količinu nešećera --- 0,05--0,65%, ali metalne nečistoće --- ne više od 3 mg /kg. Šećer u prahu je bijele sjajne boje, suh na dodir, slatkastog okusa, bez stranih okusa i mirisa. Šećer u prahu treba skladištiti u suhim i čistim prostorijama na temperaturi ne višoj od 40 0 C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 70%.

Peršin je začinska povrtna biljka. Bogat je vitaminima A, B, C i drugima, kao i mineralnim solima željeza, kalcija i fosfora. U zelju ima puno vitamina. Sadrži eterično ulje (0,1%) žućkaste boje karakterističnog mirisa, glikozid sluzi.

Sir je mliječni prehrambeni proizvod. Sirevi se dobivaju kao rezultat procesa zgrušavanja mlijeka nakon čega slijedi prerada dobivenog mliječnog ugruška. Mlijeko za izradu sira može biti vrlo različito: kravlje, kozje i ovčje. Poznato je više od 700 vrsta sireva. Raznolikost sireva određena je tehnologijom njihove pripreme. Tako sir može biti tvrdi, meki, kiseli ili prerađeni (prerađeni). Topljeni sir proizvodi se od običnog sira pomoću posebnih soli (topitelja). Talište sira obično ne prelazi 80 ° C. Korisno je znati da se protein sadržan u siru apsorbira čak i bolje od proteina sadržanog u mlijeku. Štoviše, bjelančevine iz sira po svojim aminokiselinama slične su bjelančevinama u ljudskom tijelu, što ovaj proizvod čini još korisnijim. Sir također sadrži aminokiseline koje tijelo ne proizvodi samo, poput lizina, metionina i triptofana. Bogat vitaminski sastav sira predstavljaju vitamini E, C, PP, D, A, skupina B. Sir sadrži i puno vrijednih minerala: kalcij, bakar, mangan, željezo, cink, fosfor, kalij, sumpor, natrij, magnezij.

Biljno ulje --- ovaj proizvod sadrži tvari bitne za tijelo kao što su masne kiseline, minerali i vitamini B, A, E, D i F. Vitamin F se odnosi na Omega-6, Omega-3 i kompleks arahidonske kiseline. Ove tvari su neophodne za održavanje zdrave i elastične kože, poboljšanje stanja stijenki krvnih žila i normalizaciju protoka krvi. Osim toga, njihova korist leži u činjenici da su u stanju ojačati imunološki sustav i osloboditi tijelo od toksina nakupljenih u njemu. Ovaj proizvod ne sadrži proteine niti ugljikohidrate, samo masti.

Konzervirane breskve – breskve se savršeno čuvaju u konzerviranom obliku, štoviše, savršeno zadržavaju sva svoja pozitivna svojstva. U zimskoj sezoni ovaj proizvod je izvrsna zamjena za prirodne breskve. Ovaj proizvod sadrži gotovo cijeli spektar vitamina - A, B, C, E, H i PP.

Konzervirane višnje sadrže mnoge minerale: željezo, cink, jod, bakar, mangan, klor, fosfor, kalij, natrij, kalcij; te vitamine: beta karoten, vitamin B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Konzervirane višnje izvrsne su za ukrašavanje pečenja, slastica i koktela.

Želatina - želatina je mješavina proteinskih tvari životinjskog podrijetla, prah bez boje i mirisa koji se koristi kao zgušnjivač, želirna tvar. Jestivu želatinu karakterizira bezbojna ili svijetložuta boja, nedostatak okusa i mirisa. Želatina sadrži korisnu i potrebnu aminokiselinu - glicin, koja daje tijelu energiju i utječe na mentalnu aktivnost, kao i alanin, asparaginsku i glutaminsku kiselinu, koje poboljšavaju metabolizam, jačaju srčani mišić i izvor su energije za središnji živčani sustav. sustav. Sadrži elemente u tragovima - fosfor, kalcij i sumpor, kao i prolin i hidroksiprolin, neophodne za vezivna tkiva u tijelu.

Pšenično brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem zrna žitarica, heljde ili mahunarki. Republika Bjelorusija proizvodi više od 1,5 milijuna tona brašna godišnje (uglavnom od pšenice i raži).

Bijeli kupus ---- Listovi kupusa sadrže fitoncide, vlakna, organske kiseline, minerale i šećere. U usporedbi s mandarinama i limunom, ovo povrće sadrži mnogo više vitamina C. Stoga će samo 200 g proizvoda biti dovoljno da zadovolji dnevnu potrebu osobe za askorbinskom kiselinom. Osim toga, bogat je vitaminima B, PP, pantotenskom i folnom kiselinom, glukozom, kalijem, fosforom i solima kalcija. Od mikroelemenata sadrži dosta željeza, cinka, aluminija i mangana. Zeleno lišće s vanjske strane kupusa sadrži mnogo folne kiseline. Tartronska kiselina sadržana u povrću djeluje antisklerotično, sprječava taloženje kolesterola i masti. Kiselina se uništava toplinskom obradom, zbog čega je tako korisno jesti kupus sirov.

Repa - sirova repa sadrži do 9% šećera i ima vrlo visok sadržaj vitamina. C (dvostruko više nego u bilo kojem korjenastom povrću), B1, B2, B5, PP, provitamin A (osobito u žutoj repi), lako probavljivi polisaharidi, sterol (element neophodan u liječenju ateroskleroze. Repa sadrži rijetke elemente u tragovima i metali: bakar, željezo, mangan, cink, jod, fosfor, kalcij, magnezij i mnogi drugi.

Luk - luk se sastoji od malog dna iz kojeg se korijenje proteže prema dolje, a perje se proteže prema gore, prema ukusu luk se dijeli na sorte: ljuti, poluoštar i slatki. Ljuti luk sadrži mnogo saharoze i eteričnih ulja. Perje je, za razliku od lukovica, bogatije ugljikohidratima i fitoncidima. Luk značajno poboljšava okus hrane. Obogaćuje ga vitaminima i mineralima.

Rajčice – Iako se rajčice svrstavaju u povrće, biološki se smatraju bobičastim voćem. Postoje ružičaste, narančaste, žute, ljubičaste i crne rajčice. One mogu biti različite. Rajčice sadrže mnogo korisnih tvari: posebno mnogo željeza i kalija, malo magnezija, kalcija, fosfora i natrija, kao i vitamine A, B, C, E, K. Kalorični sadržaj rajčice je vrlo nizak, 100 g rajčice sadrži približno 23 kcal.

Kalkulacijski dio

Tehnološka karta za kulinarske proizvode br. 946/2

Žele s konzerviranim voćem

Tablica 2.2.1 - Recept za pripremu jela "Žele s konzerviranim voćem" g

ime proizvoda		Potrošnja sirovina po 1 obroku	Potrošnja sirovina za 3 obroka
	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Konzervirane breskve
Konzervirane trešnje	-	-	-	-	-	-
Konzervirani sirup
Voda
Šećer
Želatina
Limunska kiselina	0,6		0,1		0,3
Izlaz	-		-		-

Tehnološka karta za kulinarske proizvode br. 533/2

(Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode 2010, STB 1210-2010)

Tablica 2.2.2 - Recept za jelo "Riba pečena u umaku od vrhnja" g

ime proizvoda	Potrošnja sirovina na 1000 proizvoda	Potrošnja sirovina po 1 obroku	Potrošnja sirovina za 3 obroka
Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Bakalar
Ili brancina
Pšenično brašno
Biljno ulje
Masa pržene ribe	-		-		-
Garnitura br. 743,759	-		-		-
Umak br. 853	-		-		-
Sir			4,3		12,9
Maslac ili stolni margarin
Težina poluproizvoda	-		-		-
Izlaz	-		--		-

Tehnološka karta za kulinarske proizvode br. ???/2

(Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode 2010, STB 1210-2010)

Riba pečena u umaku od vrhnja

Tablica 2.2.2 - Recept za pripremu jela "Juha od svježeg kupusa s krumpirom" g

ime proizvoda	Potrošnja sirovina na 1000 proizvoda	Potrošnja sirovina po 1 obroku	Potrošnja sirovina za 3 obroka
Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Bijeli kupus
Krumpir
Repa				7,5		22,5
Mrkva			12,5		37,5
Peršin (korijen)			3,25	2,5	9,75	7,5
Luk luk
Svježe rajčice			23,5		70,5
Životinjska mast
Juha ili voda			162,5	162,5	487,5	487,5
Izlaz	-		--		-

Tehnološka karta za kulinarske proizvode br. 743/2

(Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode 2010, STB 1210-2010)

Kaša mrvičasta

Tablica 2.2.3 - Recept za pripremu jela “Razmrvljena kaša” g

Tehnološka karta za kulinarske proizvode br. 759/2

(Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode 2010, STB 1210-2010)

Prženi krumpir (kuhani)

Tablica 2.2.4 - Recept za pripremu jela "Prženi krumpir (od kuhanja)" g

Tehnološka karta za kulinarske proizvode br. 853/2

Robna svojstva sirovina karakteriziraju hranjivu vrijednost, sadržaj hranjivih tvari u sirovinama, određuju zahtjeve za rokom trajanja i organoleptičku ocjenu kvalitete sirovina.

Hranjiva vrijednost i kemijski sastav.

Esencijalne hranjive tvari su organski i anorganski spojevi koji su potrebni za održavanje života. Esencijalne hranjive tvari su one koje su ljudskom tijelu potrebne u određenim količinama za normalan rast, održavanje i popravak tkiva te reprodukciju. Postoji pet širokih kategorija esencijalnih nutrijenata: proteini, ugljikohidrati, masti, vitamini i minerali.

Bar “Natalie” koristi meso, razno povrće i voće za pripremu svojih prepoznatljivih jela.

Svježe voće i povrće ima važnu ulogu u prehrani ljudi jer ima veliku nutritivnu vrijednost, ugodan okus i miris, poboljšava apetit i probavljivost hrane, povoljno djeluje na metabolizam i održava acidobaznu ravnotežu u organizmu.

Gomolj krumpira sadrži suhe tvari, od kojih je glavna škrob, osim toga, postoje dušične tvari, šećeri, minerali kao što su natrij, kalij, kalcij, fosfor, željezo; vlakna, organske kiseline, do 20 mg% vitamina C i malo vitamina B1, B2, B5, PP, E, K, U. Hranjiva vrijednost je visoka zbog sadržaja velike količine škroba. Krumpir je važan izvor vitamina C zbog česte upotrebe u prehrani, a zbog prisutnosti kalija krumpir se koristi u terapijskoj prehrani kod srčanih i bubrežnih bolesti.

Luk sadrži šećer, od čega je najveći dio saharoza, eterična ulja, bjelančevine, vitamine (C, B1, B2, B6, PP), minerale (kalcij, fosfor, kalij, natrij), dušične tvari.

Hranjivu vrijednost kupusnjače karakterizira sadržaj šećera u obliku glukoze i fruktoze, bjelančevina, organskih kiselina i mineralnih tvari u obliku soli kalcija, fosfora, kalija, natrija i željeza. Kalcij i fosfor prisutni su u omjeru koji je povoljan za apsorpciju u ljudskom tijelu. Kupus sadrži mnogo vitamina C, B1, B2, PP, K i folnu kiselinu koja sprječava razvoj anemije, te kolin i vitamin U koji blagotvorno djeluje na sluznicu probavnih organa.

Rajčica je široko rasprostranjena zbog svoje visoke hranjive vrijednosti i izvrsnog okusa koji ovisi o spoju šećera u obliku glukoze i fruktoze te organskih kiselina u obliku jabučne i limunske. Od mineralnih tvari u rajčici ima soli kalija, kalcija, natrija, magnezija, fosfora, ali najviše soli željeza, osim vitamina C, rajčica sadrži karotin, vitamine B1, B2, PP i K.

Hranjiva vrijednost patlidžana je zbog sadržaja šećera od 4,2% u obliku glukoze, minerala 0,5% u obliku kalija, kalcija, fosfora, magnezija, željeza, organskih kiselina i vitamina (C, B1, B2, PP). daje osebujan gorak okus solanin glikozid. Za ishranu se koriste nezreli plodovi s nerazvijenim sjemenkama i nježnom pulpom.

Jabuke imaju visoku hranjivu vrijednost zbog sadržaja šećera do 9%, vitamina (C, B1, B2, PP) i minerala, izvrsnog okusa i mirisa zbog prisutnosti organskih kiselina do 2%, eteričnih ulja i tanina.

Mango je plod duguljastog oblika, zelene boje. Pulpa manga je sočna, aromatičnog, nježnog kiselo-slatkog okusa. Izvor su šećera, organskih kiselina, eteričnih ulja, minerala, vitamina C, skupine B.

Papar je cijenjen kao aromatični proizvod koji ima oštar gorak okus i sadrži mnogo vitamina B1, B2, PP, karoten 2 mg%, šećer, minerale 0,6% u obliku kalija, natrija, fosfora, magnezija.

Kemijski sastav mesa peradi karakterizira prisutnost bjelančevina (16-21%), masti (5-28%), ugljikohidrata, minerala (kalcij, bakar, natrij, fosfor, željezo), vode 45-69%, vitamina B1, B2, PP, A, D, ekstrakti.

Meso peradi sadrži uglavnom kompletne bjelančevine. Masnoća peradi ima nisko talište i tijelo je lako apsorbira. Ekstraktivne tvari iz mesa peradi daju juhama okus i aromu, pospješuju odvajanje probavnih sokova i pospješuju apsorpciju hrane.

Hranjiva vrijednost mesa određena je uglavnom prisutnošću kompletnih bjelančevina i životinjskih masti. Visoku biološku vrijednost imaju proteini mesa, a najviše proteini mišićnog tkiva, čiji je aminokiselinski sastav povoljno uravnotežen. Proteini iz mesa neophodni su ljudskom tijelu za izgradnju tkiva i enzima. Masti sudjeluju u metabolizmu u ljudskom tijelu. Nezasićene masne kiseline koje se nalaze u mastima povećavaju otpornost organizma na zarazne bolesti.

Hranjiva vrijednost dušičnih ekstrakta je zbog činjenice da utječu na okus i miris mesa i juhe, stimuliraju apetit, potičući bolju apsorpciju hrane. Mineralne tvari u mesu mogu se kretati od 0,8 do 1,3%. Zastupljeni su uglavnom kalijem i fosforom; tu su i kalcij, magnezij, željezo, bakar, kobalt, cink itd.

Pravila za prijem sirovina u ugostiteljskom objektu.

Prijem robe važan je dio tehnološkog procesa. Prihvat se provodi u dvije faze.

Proizvodi se dobivaju prema količini i kvaliteti. Prva faza je preliminarna. Prihvaćanje proizvoda po količini vrši se prema tovarnim listovima, fakturama, preračunavanjem kontejnera, vaganjem. Ako je roba stigla u ispravnom kontejneru, osim provjere bruto težine, tvrtka ima pravo zahtijevati otvaranje kontejnera i provjeru neto težine.

Druga faza je konačno prihvaćanje. Neto težina i broj robnih jedinica provjeravaju se istodobno s otvaranjem spremnika, ali najkasnije u roku od 10 dana, a za kvarljive proizvode - najkasnije u roku od 24 sata od trenutka preuzimanja robe. Tara težina se provjerava istovremeno s preuzimanjem robe. Ako je nemoguće vagati proizvode bez spremnika, neto težina se utvrđuje kao razlika između bruto mase i mase spremnika. Svaki spremnik mora imati naljepnicu s datumom, satom proizvodnje i rokom prodaje.

Istovremeno s preuzimanjem robe, ali se preuzima i količina robe u smislu kvalitete. Razdoblje kontrole kvalitete za kvarljivu robu je 24 sata, za nekvarljivu robu - 10 dana.

Prijem robe na kvalitetu provodi se organoleptički (po izgledu, boji, mirisu, okusu). Istodobno se provjerava usklađenost sa standardima i tehničkim uvjetima. Prijevozne dokumente prate potvrde ili potvrde o kvaliteti, u kojima je naznačen datum proizvodnje, razdoblje prodaje i naziv tvrtke; higijenske potvrde (koje ukazuju na dopuštene i stvarne razine teških metala).

U skladu sa Zakonom o zaštiti prava potrošača i sanitarnim normama i pravilima, proizvod mora biti siguran za zdravlje potrošača. Potrebno je pratiti usklađenost vrsta i naziva proizvoda s oznakama na pakiranju i dokumentaciji proizvoda, sukladnost pakiranja i označavanja sa zahtjevima sanitarnih pravila i državnih standarda. Prehrambeni proizvodi se primaju u čistim, suhim posudama i ambalaži bez ikakvih stranih mirisa ili oštećenja cjelovitosti posude.

Prijevoz sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebno određenim prijevozom. Vozila kojima se prevoze prehrambeni proizvodi moraju imati sanitarnu putovnicu koju izdaju sanitarni organi na propisani način. Specijalizirani cestovni prijevoz opremljen je zatvorenim tijelom s natpisom na vanjskoj strani koji odgovara proizvodu koji se prevozi.

Kvarljivi proizvodi transportiraju se rashladnim transportom, čime se osigurava održavanje temperaturnih uvjeta prijevoza utvrđenih za taj proizvod. Kamioni hladnjače opremljeni su autonomnim rashladnim jedinicama. Izotermni transport - cestovni transport sa izotermnom (toplinski izoliranom) karoserijom, može se koristiti za unutargradski transport kvarljivih proizvoda. U toploj sezoni, led i mješavina leda i soli stavljaju se u izotermno tijelo radi hlađenja. Prilikom prijevoza prehrambenih proizvoda moraju se poštivati pravila robnog susjedstva.

Kulinarski i slastičarski proizvodi prevoze se u prijevozu posebno namijenjenom i opremljenom za te svrhe u označenim i čistim spremnicima - posudama ili pladnjevima s poklopcem.

Skladištenje prehrambenih proizvoda mora se provoditi u skladu s važećom regulatornom i tehničkom dokumentacijom pri odgovarajućim parametrima temperature, vlažnosti i svjetlosnih uvjeta za svaku vrstu proizvoda u skladu sa sanitarnim pravilima „Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda. ” (SanPiN 2.3.2. 1324 --03).

Krompir se pakira u tvrdu ambalažu (gajbice) i meku ambalažu (vreće, hladnjače, mreže) od 30-50 kg. U poduzećima se krumpir skladišti u dobro prozračenim skladištima na dnevnom svjetlu 5-10 dana na temperaturi od 3 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90%. Krumpir se stavlja u kante ili kutije postavljene na police.

Kasne sorte bijelog kupusa prevoze se bez spremnika u rasutom stanju, u vrećama ili mrežama. Rane sorte bijelog kupusa također se pakiraju u kulise, košare i sanduke od 40-50 kg. U ugostiteljskim objektima kupus se skladišti u skladištima na regalima bez spremnika, položen u redove od 3-4 reda u šahovskom rasporedu, s peteljkama gore na temperaturi od 3°C i vlažnosti od 85-90% 3 do 5 dana.

Luk se pakira u kulijere i mreže - vreće od 30 kg. U poduzećima luk se skladišti do 5 dana na temperaturi od 3 C i relativnoj vlažnosti od 70%.

Meso se skladišti u rashladnim komorama okačenim ohlađenim mesom, smrznutim mesom u hrpama na temperaturi od 0 do -5C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90% 2-3 dana. Pri temperaturi od -12C i relativnoj vlažnosti zraka 95-98%. Smrznuta govedina može se čuvati 8 mjeseci. Ohlađeno meso čuva se na temperaturi od 0 do 2C i relativnoj vlažnosti zraka od 85% - 3 dana.

Zrele rajčice stižu u sanducima - tacnama ili košarama od 12 kg. Smeđe i mliječne zrelosti 20 kg, patlidžan 30 kg. Ovo povrće se čuva do 3 dana na temperaturi od 0 do 11C i vlažnosti zraka od 85-90%.

Paprike se isporučuju u kaveznim kutijama od 20 kg. Čuvati do tri dana na temperaturi od 0 do 11C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90%.

Jabuke stižu i slažu se u gajbice od 25-30 kg. Plodovi se pakiraju u kontejnere u redove iste sorte, veličine i stupnja zrelosti.

Svaki red je obložen papirom ili strugotinama. Čuvati do 3 dana na temperaturi od 4C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90%.

Trupovi svih vrsta ptica pakiraju se u plastične vrećice. Trupovi ptica stavljaju se u drvene kutije ili kutije od valovitog kartona odvojeno prema vrsti, kategoriji debljine i metodama obrade. Na pakiranju s trupom ili naljepnici umetnutoj u paket ili na čeonoj strani kutije naneseni su simboli trupova peradi prema vrsti i starosti pilića - C, brojlerskih pilića - CB, pilića - K, Prema načinu obrade. , bez crijeva - E, bez crijeva - EE, bez crijeva s nizom iznutrica - R. Po masnoći: prva kategorija - 1, druga kategorija - 2, oni koji po masnoći ne odgovaraju prvoj i drugoj kategoriji - T (mršav).

Ohlađeni trupovi peradi čuvaju se na temperaturi od 0 do 2C i relativnoj vlažnosti zraka od 80-85% najduže 5 dana od datuma proizvodnje, zamrznuti na temperaturi od 0-6C 3 dana.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina.

U ugostiteljskim objektima preporuča se organizirati kontrolu kvalitete proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno stvoriti uvodne, operativne i prijemne službe kontrole kvalitete s jasnom podjelom funkcija i odgovornosti za kvalitetu proizvoda.

Služba ulazne kontrole prati ulazne sirovine (proizvode) i provjerava usklađenost njihove kvalitete s podacima navedenim u popratnim dokumentima (certifikatima, fakturama), prema organoleptičkim pokazateljima navedenim u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji.

Kvaliteta sirovina procjenjuje se na temelju rezultata analize dijela proizvoda odabranih iz serije. Serijom se smatra bilo koja količina proizvoda istog naziva koje poduzeće proizvede po smjeni. Uzorkovanje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda za koje je izrađena tehnička dokumentacija (GOST, RST, TU) provodi se otvaranjem određenog broja transportnih jedinica u pakiranju, navedenih u navedenim dokumentima, i odabirom dijela. proizvoda. Uzorak uzet iz zasebne jedinice pakiranja naziva se pojedinačni uzorak. Količina proizvoda u jednom uzorku iz svake jedinice mora biti ista (jednake veličine). U nedostatku standarda i tehničkih uvjeta za sirovine i poluproizvode, za uzimanje prosječnog uzorka iz male serije proizvoda, otvorite sve jedinice pakiranja, ako ih nema više od pet, a za veće - svake sekunde ili treći, ali ne manje od pet.

Od prosječnog uzorka odvajaju se dijelovi za organoleptičku procjenu, određivanje mase i laboratorijsku analizu.

Povrće mora biti cijelo, čisto i zdravo.

Rajčice trebaju biti crvene i ružičaste zrelosti ili žute za žutoplodne, boja patlidžana je tamnoljubičasta. Plodovi moraju biti bez mehaničkih oštećenja, patlidžani moraju imati peteljku, a rajčice mogu i bez peteljke. Najveći promjer okruglih oblika ploda je kod rajčice najmanje 4 cm, a kod patlidžana 5 cm.Duljina patlidžana je najmanje 10 cm Gomolji krumpira moraju biti cijeli, suhi, čisti, zdravi, neuvenuli i nenaklijali, za selekciju. sorte - ujednačene po obliku i boji . Gomolji kasnih sorti trebaju biti zreli, s debelom kožom. Miris i okus krumpira karakterističan je za botaničku sortu. Krumpir odabranih sorti mora stići bez nedostataka, očišćen od zemlje.

Lukovice moraju biti zrele, zdrave, suhe, čiste, cijele, ujednačenog oblika i boje, s dobro osušenim gornjim ljuskama, osušenim vratom ne dužim od 5 cm i oblikovanim strelicama do 2 cm, okusa i mirisa karakterističnog za botanička sorta. Promjer običnog luka je 3-4 cm, pareni, truli, smrznuti, oštećeni bolestima sa stranim mirisima i okusima nisu dopušteni.

Bijeli kupus se dijeli na 2 komercijalne vrste: selekcionirani i obični (osim ranog bijelog kupusa). Glavice kupusa moraju biti svježe, čiste, cijele, potpuno oblikovane, različite gustoće, neraspucane, iste botaničke sorte, ošišane na čvrsto priležuće listove, s peteljkom do 3 cm.

S okusom i mirisom karakterističnim za ovu botaničku sortu. Masa glavice ranog bijelog kupusa treba biti 0,4-0,6, za selekcionirani srednji, srednje kasni i kasni najmanje 1 kg, za obični kupus 0,6-0,8 kg. Nisu dopuštene glavice kupusa koje su ispucale, proklijale, trule, promrzle ili sa stranim mirisom.

Ohlađeno meso ima suhu koricu blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Pri rezanju mišići su blago vlažni, boja mišića za goveđe meso je od svijetlocrvene do tamnocrvene. Konzistencija mesa je gusta i elastična. Miris je karakterističan za vrstu mesa. Goveđa mast ima žutu, žućkastu ili bijelu boju, čvrsta je konzistencija, mrvi se pri drobljenju, mast ne smije biti masna ili užegla. Tetive su elastične, guste, površina zglobova je glatka i sjajna. Koštana srž ispunjava cijelu gustoću cjevaste kosti, ne zaostaje za njom, elastična je konzistencija, žuta boja, na prijelomu sjajna. Svježe smrznuto meso ima crvenu površinu, ružičasto-sivo na rezu. Konzistencija je čvrsta i proizvodi jasan zvuk pri tapkanju. Nema mirisa.

Uvod

Kuharstvo je skup načina pripremanja raznovrsnih namirnica od minerala i proizvoda biljnog i životinjskog podrijetla koji su neophodni za život i zdravlje čovjeka.

Poštivanje određenih pravila pri pripremi hrane naziva se tehnologija. Metode kuhanja i sami sastojci uvelike se razlikuju među različitim zemljama, narodima i društvenim skupinama koje se nazivaju kuhinja i odražavaju jedinstvene međuodnose kulture, ekonomije i tradicije. Samo kuhanje uvelike ovisi i o vještini i obrazovanju kuhara. Za pripremu ukusne i zdrave hrane potrebno je steći određena tehnološka znanja i vještine u kulinarskom umijeću kuhanja.

Konditorski proizvodi su visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi s visokim udjelom šećera, ugodnog okusa i mirisa. Slastičarnice su sastavni dio ruske nacionalne kuhinje i imaju veliki značaj u ljudskoj ishrani.

Proizvodi od tijesta su u velikoj potražnji među potrošačima jer su ukusni, hranjivi i visokokalorični.

Svi proizvodi koje proizvode konditorske radnje prehrambenih poduzeća moraju ispunjavati zahtjeve državnih standarda (GOST), industrijskih standarda (OST), standarda poduzeća (STP), tehničkih uvjeta (TU), zbirke recepata i proizvode se prema tehnološkim uputama i karte u skladu sa sanitarnim pravilima.

Salate su hladno jelo, ali mogu biti i vruće. Ovo jelo može se pripremiti od različitih proizvoda.

Salate su se pojavile u starom Rimu, a predstavljale su jedno jelo od sirovog zelenog lisnatog povrća i vrtnog bilja. Kasnije, već u Francuskoj, počeli su salatama dodavati zeleni luk, metvicu, peršin, perje češnjaka itd. Krajem 18. i u 19. stoljeću kupus svih vrsta počinje se uvrštavati u salate.

Juha je tekuće jelo uobičajeno u mnogim zemljama. Poslužuje se stolu kao prvo jelo. Juhe postoje u toplim i hladnim varijantama.

Glavnim jelom smatra se jelo pripremljeno na glavni način s prilogom i umakom. Jelo se uglavnom priprema od mesa, ribe, peradi i divljači.

Desert je posljednje jelo stola, osmišljeno da pruži ugodan osjećaj okusa na kraju ručka ili večere.

Svrha i cilj pismenog ispitnog rada je pokazati stečena znanja, vještine i kompetencije stečene tijekom cijelog studija u zanimanju Kuhar, Slastičar. Tijekom obuke proučavani su sljedeći stručni moduli:

Priprema hladnih jela i grickalica;

Priprema juha, umaka;

Priprema jela od mesa i peradi;

Kuhanje ribljih jela i dr., kao i discipline kao što su:

Tehnička opremljenost i organizacija radnog mjesta;

Trgovanje prehrambenim proizvodima i sl.

U ovom radu ću pokazati sva stečena znanja u obliku karakteristika proizvoda, dijagrama radionice, opisa pravila za siguran rad odabrane opreme, tehnoloških shema za pripremu jela, kao i tehnološke karte jela. .

Glavni dio

Robna svojstva proizvoda i sirovina

Štapići od rakova- vrsta proizvoda koji se umjetno stvara od prerađenih surimi ribljih bjelančevina ili mljevenog mesa bijele ribe. Povijest stvaranja štapića od rakova započela je u Japanu; proizvodnja mesa rakova u industrijskim razmjerima je neisplativa, jer rakovi sadrže vrlo malu količinu mesa, pa su kasnije odlučili napraviti štapiće od ribljeg mesa. Skladištenje i pakiranje štapića od rakova: čuvati na čistom, hladnom mjestu, na temperaturi od - 18 stupnjeva, 18 mjeseci. Sadrži vitamine B1, B2, B6, B12, C, provitamin D i minerale.

Riža- rod jednogodišnjih i višegodišnjih zeljastih biljaka obitelji Poaceae; kultura žitarica. Riža se počela uzgajati prije više od 7 tisuća godina u jugoistočnoj Aziji na teritorijima moderne Indije i Kine. Riža voli vlažnu i toplu klimu. Zrno se skladišti u suhim, dobro prozračenim skladištima koja nisu zaražena štetočinama, promatrajući sanitarna pravila. Tijekom skladištenja potrebno je održavati temperaturu ne višu od 18 ° C, čuvaju se 16 mjeseci. Sadrži aminokiseline, vitamine B 1, B 2, B 6, PP, mineralne soli, škrob (47,4-73,7%), proteine (7-23%), masti (0,5-6,9%).

luk luk - višegodišnja zeljasta biljka iz obitelji luka. Domovina luka je Mala Azija. Luk je bio poznat već 4000 godina pr. e. U starom Egiptu uzgajala se u dolini Nila. Lukovice moraju biti zrele, zdrave, suhe, čiste, cijele, ujednačenog oblika i boje, s dobro osušenim gornjim ljuskama. Čuvati na temperaturi od -2 do -3°C pri relativnoj vlažnosti zraka od 70-75% 6-10 mjeseci. Mrežasta vrećica za pakiranje, vakuum. Sadrži 6 mg eteričnog ulja, šećer (do 9%), vitamine C, B 1, B 2, B 6, folnu kiselinu, minerale (do 1,7%).

Pire od rajčice - pasiranu rajčicu. Izumljen u Italiji, zahtjev za kvalitetom bez tamnih inkluzija, ostataka kožice, sjemenki i drugih grubih čestica voća. Rok trajanja koncentriranih proizvoda od rajčice od datuma proizvodnje u staklenim posudama je 3 godine, u metalnim limenkama, spremnicima - 1 godina, u aluminijskim cijevima - 6 mjeseci, u posudama od polimernih materijala - 10 dana. Gotova pasta od rajčice pakirana je u potrošačku ambalažu.Sadrži proteine - (3,6%), ugljikohidrate - (11,8%), šećer (3,5%), jabučnu i limunsku kiselinu (0,5%), minerale (0,7%) u obliku soli: natrij kalij, kalcij, magnezij, fosfor, željezo. Vitamini: C, B1, B2, PP, K. Karoten

jaja- uobičajeni ljudski prehrambeni proizvod. Dugo vremena u ruskoj kuhinji nije bilo uobičajeno miješati jaja s drugim proizvodima. Međutim, s vremenom, uglavnom pod utjecajem francuske kuhinje, proširila se ponuda jela s jajima. Prije svega počela su se dodavati u tijesto za pite, palačinke, rezance i druge proizvode od brašna, raširili su se omleti, tepsije s jajima i dr. Jaja ne smiju biti nepravilnog oblika, prljava, razbijena, izrezana, s kamencem. nakupine, stare, bez ljuske i s tankom ljuskom, dvostruki žumanjak, s krvlju, mesom ili drugim uključcima, s pomaknutom i lutajućom zračnom komorom, smrznute, s raznim točkama ispod ljuske, s unutarnjim urezom, s tekući protein. Ambalaža mora biti prozirna, rok trajanja je 25 dana od datuma sortiranja, pod uvjetom da se čuva na temperaturi od 0 do +20°C.

Sadrži proteine (12,7%), masti (11,5%), ugljikohidrate (0,7%), minerale (1,0%), vodu (74,0%), vitamine B 1, B 2, PP.

Pšenični kruh - prehrambeni proizvod dobiven pečenjem, kuhanjem na pari ili prženjem tijesta . Oko 1000 godina prije Krista ljudi su počeli koristiti kalijev karbonat i kiselo mlijeko za izradu prvog kruha. Zahtjevi kvalitete, bez stranih mirisa, dobro pečeno. Rok trajanja: 72 sata – u pakiranju, 24 sata – bez pakiranja. Sadrži bjelančevine (4,7-8,3%), ugljikohidrate (42,5-50%), mineralne soli (kalcij, magnezij, željezo, fosfor i bakar).

jabuke - voće jabuka. Po prvi put su se kultivirane sorte jabuka pojavile u Maloj Aziji, jabuke moraju biti svježe, cijele, zdrave, čiste, bez stranog mirisa i okusa, određene veličine i stupnja zrelosti. Pakiranje je specijalizirana posuda, rok trajanja 10-15 dana, sadrži vodu – ( 80-81%); topljivi šećeri – (9-10%); organske kiseline – (0,7%); vlakna – (0,6%); minerali – (0,5%).

Šećer– uobičajeni naziv za saharozu. Kinezi su dobivali šećer iz sirka, u Egiptu iz graha, u drugim zemljama iz soka palme, javora, breze pa čak i iz korijena pastrnjaka i peršina. U Indiji su pronašli metodu za proizvodnju šećera od šećerne trske, uvjet kvalitete je da mora biti neljepljiv i suh na dodir, bijel sa sjajem, slatkog okusa, kartonska ambalaža, rok trajanja do 5 godina, sadrži prosječno (99,3%) saharoza i (0,14%) vlaga. Energetska vrijednost 100 g šećera je 379 kcal (1588 kJ).

mlijeko - hranjiva tekućina. Krave i ovce pripitomljene su prije mnogo godina i davale su mlijeko. Mlijeko mora biti homogena tekućina bez taloga, pakiranje u polimernim filmovima, u polimernim posudama, u kombiniranim materijalima. Rok trajanja je od 10 dana do 6 mjeseci, sadrži proteine (2,8-4,3%), laktozu (4,7-5,2%), minerale (0,7%), vitamine A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, PP.

Kakao u prahu - osušeni i smrvljeni kakaov kolač, koji ostaje od ribanog kakaovca nakon cijeđenja kakao maslaca koji se koristi za proizvodnju čvrste čokolade. U 19. stoljeću Švicarci su naučili proizvoditi kakao maslac i kakao prah od zrna kakaovca. Zahtjevi kvalitete, mora biti bez žitarica, pakiranje: kraft vrećica, s unutarnje strane obložena folijom, sa ziplock kopčom, rok trajanja od 6 mjeseci do 1 godine, sadrži vodu 4 g, kalcij 55 mg, ugljikohidrate 33,4 g, masti 17,5 g , bjelančevine 24,2 g.

Popularno u kategoriji: