Grybų derliaus nuėmimas žiemos šaldymui. Kaip užšaldyti grybus

Yra žinoma, kad pagal struktūrą grybai skirstomi į marsupinius, vamzdinius ir sluoksniuotus. Pirmoji grupė yra pati mažiausia, joje kartu su morengais priklauso ir rečiausi grybai – trumai. Tačiau kitos dvi grupės yra labai turtingos savo rūšimis. Skirtumas tarp jų yra apatinės dangtelio dalies struktūroje, kur yra sporų kameros. Vamzdiniuose grybuose jie atitinkamai atrodo kaip akytas paviršius, todėl tokie grybai dar vadinami kempininiais.

Plokštelėje apatinė kepurėlės dalis yra sulankstyta iš daugybės plonų plokštelių, tarp kurių yra sporų. Kodėl mums reikia šių klasifikacijų? Paprasta – žalius galima šaldyti tik kempinėlius, pavyzdžiui, kepinius. Faktas yra tas, kad akytas dangtelio paviršius, kuris yra pagrindinė valgomoji dalis, kepimo metu gerai sugeria vandenį ir prastai jį atiduoda. Todėl, jei baravykus ar baravykus, taip pat kiaulinius grybus pirmiausia panardinsite į verdantį vandenį, tada juos teks išspausti, kad jie netaptų vandeningi, o tai neturės įtakos produkto kokybei. būdu.

Tačiau sluoksnines rūšis reikėtų tiesiog virti, o grybus virti bent pusvalandį, kitaip atšildys ir iš jų paruošus karštą patiekalą suskaudys skrandį. Kitus grybus taip pat reikia virti bent 10 minučių. Visų rūšių grybus prieš užšaldant reikia išvirti, o paskui išspausti, o po to nuplauti tekančiu vandeniu, kad atsikratytų kenksmingos gelvelinės rūgšties.

Vaizdo įrašas: grybų šaldymas

Grybų paruošimo taisyklės

Surinkę grybus miške, nedelsdami juos išrūšiuokite ir išmeskite sukirmijusius, taip pat anksčiau nepastebėtus sugedusius, nes jie bet kokiu atveju yra netinkami vartoti, todėl neturėtumėte jų užšaldyti. Toliau reikia pasirinkti jauniausius, seniausius ir vangus šviežiam laikymui netinkamus, geriau juos iš karto virti ir kepti. Visi jūsų pasirinkti grybai turi būti tvirti ir tvirti liesti.

Jokiu būdu nerūšiuokite didelės kolekcijos, jei yra daug gamtos dovanų, nedelsdami įdėkite daugumą jų į šaldytuvą ir dirbkite mažomis porcijomis – supjaustyti grybai greitai praranda gaivumą. Jei viskas netelpa į šaldytuvą, trumpam padėkite į vėsų rūsį. Tos rūšies grybus, kurių nepageidautina virti prieš užšaldant (vamzdinius), reikia nuplauti tekančiu vandeniu ir išvalyti nuo nešvarumų bei šiukšlių.

Tačiau stenkitės vengti ilgo kontakto su drėgme, nes priešingu atveju ji greitai įsigers į kempinę paviršių, todėl po atitirpinimo produktas bus vandeningas. Mažus grybus galima užšaldyti ir sveikus, o didelius geriausia pjaustyti griežinėliais, kurie vis dėlto neturėtų būti per ploni. Tie grybai, kurie yra išvirti iš anksto, turi tapti pakankamai minkšti, bet jei kojos vis dar per kietos, geriau jas nupjauti ir iš jų išvirti sultinį.

Vaizdo įrašas: baltųjų grybų kepimas

Užšaldymo būdai, taip pat atitirpinimo paslaptys

Pradėkime nuo šviežių miško gėrybių nuėmimo (arba pirkimo iš turgaus). Pirmiausia, kaip jau minėta, grybus reikia išvalyti nuo šiukšlių ir nuplauti, tačiau tuo pat metu jų negalima ilgai laikyti vandenyje. Ruošinius dedame į šaldiklį (maži balti gali būti sveiki, kiti geriau supjaustyti) be maišelio ar talpyklos, bet tiesiog paskirstę lygiu sluoksniu išilgai dugno, galite ant nedidelio padėklo ar lėkštelės. .

Ir tik po pusantros valandos, kai sukietėja akytasis dangtelio paviršius, reikia viską supilti į indą arba į plastikinį maišelį, iš pastarojo prieš uždarant patartina išspausti orą.

Tie grybai, kuriuos anksčiau virėte, pirmiausia pašalinami į kiaurasamtį arba ant sietelio, kad vanduo visiškai nutekėtų. Beje, vamzdinių rūšių, ypač kiaulienos grybų, terminis apdorojimas taip pat leidžiamas, tačiau, kaip minėta anksčiau, iš jų reikia šiek tiek išspausti drėgmę. O jei po medaus grybų sultinys susilieja, tai sultinį po baltymų galima naudoti sriubai – jame yra visos grybams būdingos naudingos medžiagos. Virinti nereikia. Kai ruošiniai atvės, atsargiai perkelkite juos į konteinerius ar maišelius ir nusiųskite į šaldiklį. Ir galiausiai įdomiausia. Jei pirmieji 2 metodai buvo susiję su praktiškai pusgaminių paruošimu, dabar pereikime prie beveik gatavo produkto (tačiau tam vis tiek reikia jį visiškai paruošti). Taigi, lengvai apvirti grybai dedami į keptuvę su įkaitintu augaliniu aliejumi ir lengvai pakepinami, kol įgaus nedidelį kietumą. Proceso metu jie gali paruduoti arba šiek tiek patamsėti – mums tai visai normalu, ypač jei jie balti. Leiskite atvėsti ir supilkite į konteinerius. Galite iš anksto palaikyti kiaurasamtyje, kad stiklintumėte aliejų, ypač jei kepėte alyvuogių aliejuje, nes šaldytuve jis užšąla dribsniais.

Kalbant apie grybų atitirpinimą, tai turėtų būti atliekama taip pat, kaip ir bet kokį derliaus nuėmimo būdą aušinant. Visų pirma atminkite, kad jokiu būdu negalima greitai atitirpinti, kitaip grybai taps minkšti ir vandeningi. Talpyklą (jei norite sunaudoti visą porciją) arba dalį jos turinio iš šaldiklio perkelkite į bet kurį kitą šaldytuvo skyrių, kuriame palaikoma aukštesnė temperatūra. Patartina ruošinį ten palaikyti apie 8-10 valandų (pavyzdžiui, naktį) ir tik tada dar valandą atitirpinti kambario temperatūroje. Jokiu būdu negalima užšaldyti grybų antrą kartą, todėl, jei neketinate sunaudoti visos porcijos, paimkite tiksliai reikiamą kiekį.

Tą pačią dieną skirkite šiek tiek laiko ir pasigaminkite kvapnų skanėstą žiemai. Juk žiauriai malonu žiemą gaminti, pavyzdžiui, grybų rizotą ar julieną ir svečiams demonstruoti šaldiklyje sukauptus rudeninius „ramios medžioklės“ trofėjus.

Grybai puikiai gali leisti laiką šaldiklyje beveik iki kito sezono, nors retai pavyksta, bet labai skanūs.

Grybus taip šaldau jau 8 metus, skaičiau kažkokiame kulinariniame žurnale. Metodas yra paprastas, o grybai garantuojami gerai laikomi, be to, jie visiškai išlaiko savo skonį ir aromatą. Virtos formos jis beveik nesiskiria nuo ką tik nuskinto.

Auginame baltuosius, lenkiškus, grybus, baravykus. Visus šiuos grybus užšaldžiau, su visais rezultatas vienodai geras.

Kai tik grįžtu iš miško, imu grybus valyti. Nupjaunu šiurkščius kojų pagrindus, nuvalau grybus nuo prilipusių spyglių ir lapelių. Tada labai greitai po vieną išplaunu, ilgai nelaikydama po tekančiu vandeniu, kad grybai nepermirktų vandens, kaip kempinė. Nuplautus grybus paskleiskite ant rankšluosčio ir nusausinkite.

Dabar grybus reikia supjaustyti. Labai mažus galite palikti sveikus, likusius supjaustyti tokiais griežinėliais, kaip įprastai pjaustote kepimui, kad vėliau galėtumėte naudoti grybus tiesiai iš užšalimo, nedarant jais papildomų manipuliacijų.

Kol pjaustau grybus, ant viryklės verda didelis puodas vandens, jis didelis, apie penkis litrus. Vanduo užverda ir galite pradėti grybų rinkimo procesą.

Grybus, taip pat vaisius ir uogas užšaldau ant stiklinių pjaustymo lentelių, o paskui perdedu į laikymo maišus. Susmulkintų grybų porcijas panardinu į verdantį vandenį ir blanširuoju 2 minutes. Ištraukiu kiaurasamčiu ir išdėlioju ant lentų. Kai atvės, dedu į šaldiklį. Maždaug po penkių valandų grybai sustings, o iš lentų galėsite perkelti juos į maišus, sukdami peiliu.

Ką duoda blanširavimas? Pirma, ji papildomai dezinfekuoja grybus prieš sandėliavimą, antra, ledo pluta išlaiko grybus sultingus ir neleidžia jiems išdžiūti užšalimo metu.

Kai reikia ką nors virti iš šaldytų grybų, darau taip. Jei grybų reikia sriubai, tai aš dedu tiesiai, neatšildydamas. O jei kepimui ar kokiam patiekalui, tai šaldytus grybus iš anksto verdu lėtoje viryklėje apie 10 min., o po to jau galima kepti, troškinti ir pan.

Grybai patiekaluose dažniausiai stebimi vasarą ir rudenį – viską paaiškina sezonas. Tačiau yra būdų, kaip produktą ir visus naudingus mikroelementus išsaugoti ilgą laiką – tai juos užšaldyti. Toliau bus išsamiai aptartos žalių arba jau išvirtų grybų užšaldymo ypatybės.

Geriausias būdas išsaugoti produkto maistines medžiagas ir vertę – jį užšaldyti. Skirtingai nuo kitų ruošinių, grybai kompozicijoje nepraras formos, spalvos, tekstūros, vitaminų ir mikroelementų. Metodas teigiamai veikia ir šeimininkės nuotaiką – derliaus nuėmimui pakanka tik nuvalyti kepures, jei to reikalauja grybo rūšis, ir sudėti į indą.

Užšaldymo privalumai ir trūkumai

Dažnai profesionalūs virėjai naudoja šaldytus grybus, nes žino visus derliaus nuėmimo privalumus. Teigiami veiksniai yra šie:

1. Minimalus laikas gaminiui paruošti – kaip jau aprašyta aukščiau, grybai tiesiog išvalomi nuo teršalų ir dedami į šaldiklį. Galite iš anksto virti arba troškinti ruošinį, tada po atitirpinimo patiekalo gaminimas užtruks mažiau laiko.
2. Užšaldymas yra tikras būdas išsaugoti visus produkto privalumus.
3. Sušaldytą ruošinį leidžiama laikyti iki metų - tada geriau atsikratyti gaminio, nes po atitirpinimo jis praras savo tekstūrą.
4. Atšildytus žalius grybus galima virti iš karto – norint greičiau išvirti, jų nereikia mirkyti.
5. Grybų skonis užšaldant išliks tiek žaliame, tiek gatavame pusgaminyje.
6. Atšildytą produktą vėliau galima sūdyti arba marinuoti.

Trūkumas yra produkto laikymo šaldytoje formoje ypatumai. Čia svarbu laikytis temperatūros režimo, nes nukrypimai nuo normos praranda išvaizdą ir skonį.

Grybai tinkami šaldyti

• voveraičių;
• medaus grybai;
• baravykas;
• Pievagrybiai;
• baravykas.

Jei jų nėra, galite pasirinkti antrą pagal populiarumą veisles, kurios beveik išlaiko savo skonio savybes:

• bangos;
• russula;
• baravykas;
• grybai;
• austrių grybai.

Daugiau dėmesio reikėtų kreipti ne į veislę ir skonį, o laikytis užšaldymo ir vėlesnio laikymo taisyklių.

Kaip išsirinkti ir paruošti grybus

Į produkto parinkimo ir paruošimo šaldymui taisykles turėtų būti įtraukti šie veiksniai:

• geriau grybauti miške, bet jei tai neįmanoma, perka šviežią produktą prekybos centre;
• dažnai parduotuvėje galite nusipirkti šviežių austrių grybų ir pievagrybių – renkantis atkreipkite dėmesį, kad nebūtų skausmingų taškų (tai yra kirmėlių pėdsakai), produktas neturi būti suvytęs;
• grybai prieš užšaldymą nuvalomi - nuo kepurės pašalinamos visos šiukšlės ir viršutinė plėvelė (jei reikia), tada visa masė nuplaunama po tekančiu vandeniu;
• po plovimo duokite laiko išdžiovinti ruošinį ant rankšluosčio - nerekomenduojama produkto užšaldyti vandeniu;
• jei yra noras užšaldyti jau išvirtus grybus, juos reikia termiškai apdoroti per dieną po surinkimo.

Tai yra pagrindiniai žingsniai ruošiant produktą šaldyti. Svarbu pašalinti visus sukirmijusius egzempliorius, kuriems dideli supjaustomi į keletą dalių.

Šaldymo indai

Jei konteinerių nėra, galite naudoti maišelius (specialius vakuuminius, skirtus šaldyti, arba paprastus) – jie taip pat pašalina iš jų, jei įmanoma, visą orą. Reikėtų suprasti, kad laikant maišeliuose produktas gali prarasti formą. Sandėliavimas neturės įtakos išvaizdai, jei ruošinys bus sutraiškytas.

Jei šaldymas vyks maišeliuose, geriau iš anksto produktą paskleisti ant padėklo ir padėti į šaldiklį. Grybus sušalus galite sumesti į maišelį – taip galėsite užšaldyti grybus neprarandant savo išvaizdos ir formos.

Šaldytuvo paruošimas

Užšaldykite produktą šaldiklyje, kuris prieš tai buvo nuvalytas nuo ledo nuo sienų ir durų. Jei sandėliavimas vyksta konteineryje, užtenka jį horizontaliai padėti kameroje ant bet kurios lentynos. Jei supakuoti į maišus, jie dedami į atskirą lentyną, išdėliodami ruošinį vienu sluoksniu.

Šaldymo būdai namuose

Grybai gali būti šaldyti švieži, virti ir net su sultiniu. Produkto tipas ateityje iš dalies nulems jų paruošimo būdą, todėl prieš priimdami sprendimą turėtumėte pasirinkti tinkamiausią.

žali grybai

Tarp šaldytų prekybos centre galima rasti tik žalių pusgaminių. Tokį ruošinį lengva pasidaryti namuose, atlikus tokią veiksmų seką:

1. Paruoškite produktą užšaldyti.
2. Paskleiskite ant padėklo vienu sluoksniu ir padėkite į šaldiklį. Jei naudojamas indas, ruošinį sandariai supakuokite ir taip pat įdėkite į šaldiklį.
3. Nustatykite šaldiklį į žemiausią temperatūrą 12 valandų užšaldymui.
4. Po to temperatūra sumažinama iki nustatytos vertės ir viskas paskirstoma į maišus.

sūrus

Galima užšaldyti sūdytus grybus, kurie dažnai pasirenkami norint išsaugoti atidarytą produkto skardinę. Norėdami tai padaryti, turite atlikti šiuos veiksmus:

1. Išpilkite stiklainio turinį į kiaurasamtį.
2. Nuplaukite po tekančiu vandeniu, pašalindami pipirų žirnelius, jei jų yra, ir kitus priedus.
3. Išdžiovinkite standartiniu būdu – išdėliodami ant rankšluosčio.
4. Išdžiovintas produktas turi būti užšaldytas bet kuriuo iš aukščiau nurodytų būdų.

Virtas

virtas Grybai po atšildymo greičiau iškepa, todėl namų šeimininkės nori iš anksto paruošti. Pateiktus veiksmus rekomenduojama naudoti ir tuo atveju, kai prekės išvaizda kiek sugadinta - yra dangtelių lūžių ar valymo metu gautų pažeidimų.

Norint tinkamai užšaldyti virtą produktą, rekomenduojama atlikti šiuos veiksmus:

1. Uždėkite puodą ant ugnies 5 litrų vandens 1 kilogramui produkto. Vanduo gali būti pasūdytas arba išmestas, atsižvelgiant į skonio nuostatas.
2. Ruošinį galima įdėti į vandenį iš anksto, nelaukiant, kol vanduo užvirs.
3. Verdant grybus, kol jie visiškai iškeps, namų šeimininkės susiduria su produkto sausumu gatavame patiekale. Pakanka virti 5-10 minučių.
4. Tada kiaurasamčiu išimkite visus grybus ir leiskite jiems išdžiūti.

Galite užšaldyti be išankstinio džiovinimo, bet tada geriau tam naudoti konteinerius.

Blanširuotas

Šaldyti blanširuoti ruošiniai puikiai tinka tolesniam sriubos ruošimui. Jie išsaugos formą, spalvą, skonį ir naudingus mikroelementus, paruošiamuoju apdorojimu grybus galima visiškai išvalyti nuo nešvarumų.

Norėdami užšaldyti iš anksto blanširuotus ruošinius, turėsite atlikti šiuos veiksmus:

1. Paruoškite puodą vandens su reikiamu kiekiu.
2. Palaukite, kol užvirs, supilkite paruoštą produktą į vandenį ir palaukite, kol vėl užvirs.
3. Tada virkite 2 minutes.
4. Išjunkite ugnį ir išpilkite puodo turinį į kiaurasamtį.
5. Palaukite, kol vanduo visiškai nutekės, ir sudėkite ruošinį į indus užšaldymui ir laikymui.

Grybai gali būti blanširuojami sveiki arba susmulkinti. Vandenį galima šiek tiek pasūdyti, bet ne per daug, kad vėliau ruošiant patiekalą produktas nepasirodytų persūdytas.

Troškintas

Troškinius pageidautina valgyti iš karto, tačiau kai kurios šeimininkės mieliau ruošia sveikus maišelius žiemai, kad sutrumpėtų pagrindinio patiekalo gaminimo laikas. Troškinti reikia laikantis pagrindinių rekomendacijų, kurios padės išsaugoti pirminę produkto išvaizdą ir skonį:

1. Ruošinys nuvalomas nuo nešvarumų ir pamirkomas citrinos rūgšties tirpale – šaukštelis citrinos rūgšties miltelių pavidalu įpilamas į litrą vandens. Laikykite produktą tirpale ne ilgiau kaip 7 minutes.
2. Šiuo metu keptuvė šildoma, kur reikia įpilti šiek tiek augalinio aliejaus.
3. Įdėkite ruošinį į įkaitintą keptuvę ir nuolat maišydami troškinkite 4-5 minutes. Dėl geresnio skonio galite pridėti svogūnų. Troškinkite atvirus su svogūnais 2-3 minutes.
4. Tada uždenkite keptuvę dangčiu ir troškinkite 20 minučių, pasūdykite ir pipiruokite grybus.
5. Pasibaigus laikui, ugnis išjungiama ir paliekama įsilieti bei visiškai atvėsti.

Jei grybus planuojama naudoti įvairiems patiekalams gaminti, aliejų ir susidariusias sultis rekomenduojama nupilti. Kitu atveju užšaldykite, kaip gavote, o ruošinį naudokite padažams.

keptas

Pasirodo, puikus keptų grybų paruošimas, tačiau jie nėra virti keptuvėje, kad vėliau termiškai apdorojant neišdžiūtų. Kepimui jie susmulkinami – geriau tai daryti plonais sluoksniais. Į keptuvę reikia įpilti šiek tiek aliejaus ir įkaitinti, ant indo paviršiaus vienu sluoksniu išdėlioti kelis grybų gabalėlius.

Kepti plonais ir mažais sluoksniais užtenka 4-5 min., didesnius - iki 10 min. Tada viskas atvėsinama ir dedama į indelius užšaldyti.

Grybai su sultiniu

Čia jie naudoja sultinį iš gaminio virimo. Šaldymui naudojami indai, į kuriuos pakuotės dedamos taip, kad kraštai uždengtų naudojamų tarų šonus. Į juos kartu su sultiniu pilami grybai.

Ruošinys išimamas į šaldiklį, kol sušals. Tada pakuotė išimama ir laikoma be konteinerio visą žiemą. Sriubai ruošti naudokite šaldytus pusgaminius su sultiniu.

Kokia temperatūra reikalinga užšalimui

Grybų laikymas šaldiklyje apima -18 laipsnių temperatūros kontrolę. Tik taip galima visiškai išsaugoti produkto išvaizdą ir naudingas savybes.

Užšaldyto produkto laikymo sąlygos ir taisyklės

Kad grybai neprarastų savo pirminės išvaizdos ir tekstūros, rekomenduojama laikytis šių laikymo taisyklių:

• tinkamumo laikas neribojamas, tačiau grybų nereikėtų laikyti šaldiklyje ilgiau nei metus – jie praranda skonį;
• reikia laikyti atskirai nuo mėsos gaminių ir pusgaminių - jei tai neįmanoma, grybai sandariai suvyniojami į maišelį;
• šaldytų maišelių negalima atšildyti ir vėl užšaldyti – tai praras tekstūrą, produktas taps gleivingas ir beskonis.

Būtina laikyti veikiančiame šaldiklyje, kuriame bus pastovi -18 * -19 laipsnių temperatūra.

Kaip atšildyti grybus

Norint atitirpinti gaminį neprarandant skonio, reikia laikytis šių rekomendacijų:

• geriau atitirpinti šaldytuve;
• iš šaldiklio ruošinys perkeliamas į šaldytuvą nakčiai, prieš tai padėjus jį į indą ar lėkštę;
• galite, neatšildydami ruošinio, įdėti į puodą sriubos arba į keptuvę;
• atitirpinti nenaudokite puodelio vandens - dėl to pateks per daug drėgmės, dėl kurios praras skonį;
• panaudotą ruošinio pakuotę galite įdėti į vandenį atitirpinti, bet tik taip, kad į vidų nepatektų drėgmė.

Grybus užšaldyti ir laikyti nėra sunku, jei laikysitės visų taisyklių ir rekomendacijų. Svarbu tiksliai nustatyti preliminaraus paruošimo būdą, kuriam pirmiausia turi įtakos produkto rūšis ir tolesnio paruošimo galimybės.

Kira Stoletova

Žmonės vasaros-rudens laikotarpiu atlieka daug namų darbų žiemai. Tam pasirenkami būdai labai įvairūs: druska, rūgštus, marinatas. Norėdami visą žiemą laikyti daržoves ir uogas, daugelis pradėjo naudoti šaldiklius. Grybų šaldymą praktikuoja ir šeimininkės.

Neapdorotų grybų paruošimas

Vamzdinius grybus galima užšaldyti, tačiau jų nereikia virti. Faktas yra tas, kad apatinis kepurės sluoksnis yra akytas (antrasis pavadinimas yra kempinė) ir gali išlaikyti daug vandens. Jei tokie grybai verdami, tai žiemą, atšildžius, gausis beformė vandeninga masė. Yra ir kitas derliaus nuėmimo variantas: išvirkite grybus, tada gerai išspauskite ir leiskite nutekėti likusiam vandeniui. Tokiu atveju šaldyti vaisių kūnai išlaikys savo formą ir patiekale atrodys apetitiškiau.

Irina Selyutina (biologė):

Dažnai „įgyvendinant receptą“ galima perskaityti: „Naudok tokios ir tokios koncentracijos tirpalą“. Tačiau ne visi iš mokyklos chemijos kurso prisimena, koks tai gyvūnas – „koncentracija“. Todėl tiesiog atsižvelkite į tai, kad jei norite paruošti 1% medžiagos tirpalą, turite paimti 10 g šios medžiagos (pavyzdžiui, valgomosios druskos) ir ištirpinti 1 litre vandens (arba 100 g 10 litrų). Norėdami gauti 2% tirpalą, paimkite 20 g medžiagos 1 litrui vandens ir kt.

Vaisiakūniai (išskyrus mažus) supjaustomi gabalėliais. Viskas dedama į kiaurasamtį kelioms valandoms ir išdžiūsta, arba žali grybai džiovinami rankšluosčiu. Paruošta masė paskirstoma į pakuotes (talpyklas) ir užšaldoma. Temperatūra šaldiklyje turi būti nuo -18 °C ir žemesnė. Esant aukštai temperatūrai, grybų žiemai užšaldyti nepavyks, vaisiai pradės pūti. Kad vaisiakūniai nesuliptų, jie plonu sluoksniu išdėliojami ant lygaus paviršiaus ir laikomi kameroje, kol sukietėja. Po kelių valandų sušaldyti grybai dedami į indą ar maišelį.

Ant talpyklos užrašomas šviežių vaisiakūnių rūšies pavadinimas, užšaldymo data ir šaldytų grybų galiojimo laikas. Talpykla pilnai užpildyta. Kuo mažiau oro viduje, tuo ilgiau išsilaikys šaldyti grybai. Tas pats pasakytina apie pakuotes. Iš jų reikia išspausti likusį orą, kad užšalimas būtų kokybiškas.

Virtų (keptų, troškintų) grybų ruošimas

Grybų masę galima užšaldyti įvairiais būdais. Vaisių kūnelius galima virti, troškinti, kepti ir net kepti.

Kepimui grybų masę reikia kruopščiai išrūšiuoti, rūšiuoti pagal rūšį, dydį. Tada supjaustykite gabalėliais. Virkite 5-10 minučių verdančiame vandenyje. Vaisiakūnių kojelė kietesnė, supjaustoma smulkesniais gabalėliais. Mėlyną ar pajuodusią koją geriau išmesti. Sušaldyti vaisių kūnai turi būti švarūs ir tvirti.

Išvirusius grybus perkelkite į kiaurasamtį, leiskite vandeniui nutekėti ir išdžiūti. Kai atvės, juos lengvai suspauskite, padalinkite į gabalus ir sudėkite į maišelius. Taip užšaldytas maistas kameroje užima daug mažiau vietos nei maistas induose.

Po grybų likęs sultinys turi būti išpiltas, o skystis, kuriame virė baltieji ir raudonplaukiai, naudojamas pirmiesiems patiekalams ruošti. Kai kurie troškintus grybus užšaldo. Tam jums reikia:

• švarūs produktai;
• plauti;
• virti pasūdytame skystyje;
• pridėti prieskonių, daržovių;
• troškinti ¼ val.;
• Saunus;
• supilkite į indus kartu su skysčiu iki pat viršaus, kad neliktų oro;
• įdėti į šaldiklį;
• nustatyti -18 ° C ir žemiau;
• tinkamumo laikas šaldiklyje yra ne daugiau kaip 3 mėnesiai.

Beje. Prieš klojant masę, indą galima iškloti polietilenu. Tada, sušaldžius, galite lengvai išimti briketus (jie dedami į maišelius) ir galite naudoti indą kitiems tikslams.

Miško grybų užšaldymas žiemai taip pat atliekamas kepti. Šiuo atveju naudojami tiek vamzdiniai, tiek sluoksniniai tipai. Apdorojama taip: grybų masė išvaloma nuo šiukšlių, kelis kartus nuplaunama vandeniu; išdžiovinkite, tada supjaustykite lėkštėmis arba kubeliais, kepkite 20 minučių iki auksinės rudos spalvos nedideliame kiekyje augalinio aliejaus, be prieskonių. Užšąla tik atvėsęs.

Išėmus iš kameros tokius grybus galima valgyti iškart. Jų dedama į sriubas, salotas, troškintus kopūstus, keptas bulves, gamina įdarą pyragams ir kt.

Grybai, iškepti orkaitėje ant kepimo skardos, gerai laikosi šaldiklyje. Norėdami tai padaryti, jie išdėstomi lygiu plonu sluoksniu, augalinis aliejus nenaudojamas. Iškepus grybų masė atvėsinama iki kambario temperatūros ir užšaldoma porcijomis suskirstytuose maišeliuose. Daugelis žmonių naudoja plastikinius indus, puodelius ir pan.

Tokie grybai įprastame šaldiklyje negenda apie 3 mėnesius. Galiojimo laikas pratęsiamas tam tikromis laikymo sąlygomis:

• palaikyti norimą temperatūrą;
• pakuotės vientisumas.

Irina Selyutina (biologė):

Dėdami šaldyti paruoštus grybus į maišelius nepamirškite, kad 1 maišelis = 1 patiekalas. Todėl pusę pakuočių darykite po 300–500 g, pusę – po 0,5–1 kg.

Dėmesio! Nušalti gali tik jauni, vabzdžių nepažeisti ir supuvę vaisiakūniai. Kokybiški gaminiai tarnaus daug ilgiau.

Atšildymo taisyklės

Šviežių grybų atšildymu reikia pasirūpinti iš anksto (dažniausiai vakare). Paruoškite maišelį su vaisiakūniais, padėdami jį nakčiai ant apatinės šaldytuvo lentynos. Kitą dieną šaldytus grybus užtenka valandą palaikyti kambario temperatūroje. Tokiu atveju patartina jas dėti į kiaurasamtį su padėkliuku, kad neišsilydęs skystis nepasklistų.

Geriausia atitirpinti tokiu būdu. Priešingu atveju bus prarasta daug naudingų medžiagų. Virti arba kepti ką tik šaldyti vaisių kūnai iš karto dedami į kepimo patiekalus. Jiems nebereikia papildomo apdorojimo.

Tradicinis grybų paruošimo žiemai būdas – šaldyti sveikus arba susmulkintus grybus tiesiai šaldiklyje. Čia viskas paprasta. Tam atrenkame šviežius, jaunus, sveikus grybus, išvalome, jei reikia supjaustome ir dedame į šaldytuvą laikymui. Tinkamumo laikas naudojant šį metodą yra 6-8 mėnesiai. Tačiau naudojant šį šaldymo būdą, šaldytuve užimama didelė erdvė. Tai tinka, kai turite atskirą didelį šaldiklį. O jei ne? Žemiau pateikiami trys paprasti, bet veiksmingi grybų šaldymo žiemai būdai. Šie būdai padės ne tik subalansuoti vietą šaldiklyje, bet ir žymiai sutaupys laiko tolimesnio gaminimo metu.

Grybų blanširavimas (arba nuplikymas).

Šis metodas leidžia maksimaliai išsaugoti grybų spalvą, struktūrą ir skonį, naikina bakterijas, leidžia 100% išvalyti grybus nuo nešvarumų. Blanširuoti grybai šaldytuve laikomi iki 12 mėnesių. Jie puikiai tinka gaminti pirmuosius patiekalus. Pavyzdžiui, jei ruošiate grybų sriubą, likus 20 minučių iki kepimo pabaigos į keptuvę įmeskite reikiamą kiekį šaldytų blanširuotų grybų ir viskas, daugiau papildomų veiksmų su grybais nereikės.

Norėdami paruošti grybus žiemai blanširuojant, mums reikia didelio puodo. Į keptuvę supilkite vandenį 5 litrų 1 kg greičiu. šviežių grybų ir padėkite ant ugnies. Kol vanduo kaista, paruošiame mūsų grybus, nuplaukite ir supjaustykite reikiamo dydžio griežinėliais. Kai tik vanduo užvirs, supilkite grybus į vandenį ir palaukite, kol vėl užvirs. Užvirus palaukiame 2 minutes, nukeliame keptuvę nuo ugnies ir grybus perfiltruojame per sietelį. Grybus palikite atvėsti šaltame vandenyje. Atvėsusius grybus nufiltruojame ir laisvai (kad šaldant neatsidarytų nuo išsiplėtimo) išdėliojame į iš anksto paruoštą indą (konteinerius, šaldymo maišelius, stiklainius). Indo talpą patartina pasirinkti iš suplanuoto kiekio vienam patiekalui ruošti.

Idealus indas grybams (ir ne tik) šaldyti yra pakuotė iš kraftkartono, kuris yra 100% natūrali medžiaga. Viduje tokia pakuotė pilnai laminuota, dėl to pasižymi atsparumu drėgmei ir riebalams, papildomai užtikrindama didesnį gaminio saugumą lyginant su plastikine ar polipropilenine tara. Permatomas langas šiose dėžėse taip pat yra ekologiškas, pagamintas iš biologiškai skaidžios plėvelės kukurūzų krakmolo pagrindu. Galite nusipirkti kraftkartoninę tarąinternetinė parduotuvė(pavyzdžiui, šiameparduotuvė).

Grybų garinimas

Palyginti su grybų blanširavimu, šis metodas leidžia geriau išsaugoti skonį ir geresnę struktūrą. Norint išsaugoti grybų spalvą, juos reikia 5-7 minutes mirkyti vandenyje su citrinos rūgštimi (1 litras vandens, 1 arbatinis šaukštelis). Mums reikės keptuvės su dangčiu ir grotelėmis, užtikrinančiomis 4-5 cm atstumą nuo keptuvės dugno (galite naudoti, pavyzdžiui, keptuvę su specialiomis grotelėmis buriatų nacionaliniams patiekalams ruošti, arba kažką panašaus į dvigubą katilas). Į keptuvę supilkite 3 cm vandens, kad jis neuždengtų grotelių skylių, ant grotelių sudėkite grybus, sandariai uždarykite dangtį ir uždėkite ant ugnies. Išvirus grybus reikia troškinti 3 minutes. Jei naudojate sveikus grybus, garinimo laiką reikia padidinti iki 5-6 minučių. Grybus išimkite, atvėsinkite šaltame vandenyje, perkoškite, sudėkite į paruoštus indus. Išimkite konteinerius iš šaldiklio. Tokių grybų tinkamumo laikas yra iki 12 mėnesių. Šaldytų ir garuose keptų grybų naudojimas yra universalus, daugelyje grybų receptų.

Grybų kepimas

Metodas susideda iš greito grybų kepimo nedideliame kiekyje aliejaus ant stiprios ugnies. Kadangi recepte yra aliejaus, tinkamumo laikas sutrumpėja iki 8 mėnesių, tačiau gaunama tankiausia grybelio struktūra.

• į keptuvę įpilkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus arba rafinuoto saulėgrąžų aliejaus;
• įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies;
• padėkite ploną sluoksnį iš anksto smulkiai supjaustytų grybų;
• kepkite 3-5 minutes;
• Saunus;
• išdėstyti konteineriuose;
• įdėti į šaldytuvą.