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Que tipo de peixe os Chukchi chamam de real? Receitas da culinária Chukchi

Cada nação tem seus próprios pratos nacionais únicos. É difícil imaginar a cozinha checa sem junta de porco, a cozinha italiana sem fatias finas de carpaccio e a cozinha espanhola sem jamon. Mas o prato nacional dos Nenets, Chukchi e esquimós se chama kopalchen. Os povos do Norte comem esta iguaria de carne desde a infância, mas quem não está preparado não deve experimentar o copalchen, pois as consequências podem ser desastrosas.

Kopalchen é uma “iguaria” do norte, cuja descrição pode parecer nojenta para muitos. O prato é “cozido” na maioria das vezes com carne de veado fresca, menos frequentemente com morsa, foca ou mesmo baleia. Toda a carcaça do animal é preparada, esse suprimento de comida pode ser suficiente para uma família inteira por várias semanas ou até meses.

A primeira etapa da “preparação” do copalchen é matar o animal adequadamente. Se estamos falando de cervos, eles escolhem o mais saudável e mais forte do rebanho. Em seguida, eles o afastam do rebanho e o mantêm com fome por vários dias. Dessa forma, o estômago do cervo é completamente limpo naturalmente e o animal pode ser encaminhado para o abate. Um cervo é morto por estrangulamento, tomando cuidado para não danificar a pele para que não fiquem feridas no corpo. Em seguida, a carcaça do animal é imersa em um pântano, coberta com grama, e é feita uma marca no local de seu “sepultamento”. É interessante que, nos anos soviéticos, as gravatas pioneiras fossem usadas como marcações, que eram claramente visíveis e não desbotavam em qualquer clima.

A carcaça fica debaixo d'água por pelo menos seis meses. Depois, no inverno, eles desenterram e comem. Nesse período, a carne começa a se decompor e são liberados venenos cadavéricos, por isso uma pessoa despreparada nunca deve experimentar o copalchen. E é improvável que algum turista queira provar carniça: o copalchen tem aparência e cheiro específicos que desencorajam completamente o apetite. A população local come essa carne com prazer; para eles, é um suprimento que salva vidas caso os caçadores não consigam obter alimentos por um longo período. Os esquimós e Nenets acostumaram-se a cortar kopalchen congelados em fatias finas e temperá-los com sal antes de usar.

Kopalchen é conhecido desde os tempos antigos. Essa carne é rica em calorias, então apenas alguns pedaços são suficientes para um homem adulto trabalhar no frio o dia todo sem congelar ou sentir cansaço físico.

Para evitar que o consumo de copalchen cause envenenamento, as crianças são ensinadas a comer carne fresca desde o nascimento. Em vez de chupeta, os bebês recebem um pedaço de carne ou banha e, depois que a criança cresce, ela come kopalchen junto com os familiares mais velhos. Kopalchen, aliás, também é usado para alimentar cães de trenó.

Cada povo do norte tem suas próprias tradições. Por exemplo, os Nenets preferem armazenar carne de veado para o inverno, os Chukchi preferem morsas e os Inuit canadenses preferem baleias. Outra versão deste prato é a foca recheada com gaivotas. O método de preparo é semelhante: deixe a carcaça esfolada por vários meses no permafrost e depois, depois de desenterrada, você poderá comê-la.

O veneno cadavérico contido na carne podre certamente levará a envenenamento grave ou morte se um estranho decidir experimentar tal prato, mas para os moradores locais esta é uma verdadeira salvação da fome e uma iguaria.

É claro que nem todos os pratos nacionais são tão perigosos quanto o copalchem. muitas vezes se tornam cartões de visita de diferentes países, e os turistas, em viagem, sempre tentam prová-los.

As duras condições naturais do Extremo Norte da Eurásia e da América desenvolveram uma culinária completamente única entre os povos indígenas. É caracterizada por um teor excepcionalmente alto de gorduras e proteínas animais na dieta e uma quase completa ausência de fibras e laticínios. Existem também pratos muito exóticos. Todo mundo conhece bem a stroganina - peixe fortemente congelado, que é cortado em pequenas fatias com uma faca. Mas este é precisamente o prato do norte, para o qual existem muitos caçadores entre os russos. É verdade que muitas pessoas preferem fritar esta stroganina.

O ganha-pão dos cervos

As renas domesticadas são o principal ganha-pão dos povos do norte. Literalmente tudo, desde veado, é comido, não apenas carne, fígado, rins, coração, pulmões e medula óssea. Os povos do norte também comem cérebros de veado, olhos, orelhas, chifres jovens (chifres)... Eles preferem carne de veado cozida no vapor - veado cru, recém-abatido, ainda quente. Essa paixão é comum aos Nenets, Khanty, Chukchi e a quase todos os povos para os quais a criação de renas é a base de sua economia.

Os povos do Norte também cozinham partes do veado que é pouco provável que pessoas de outras nacionalidades comam voluntariamente, a menos que morram de fome. Um dos deliciosos pratos nacionais dos Chukchi, Koryaks e Esquimós é o kaniga. Este é o conteúdo estomacal semidigerido de um cervo recém-abatido. É comido com colheres, como mingau, aromatizado com frutas frescas da tundra - shiksha, mirtilos, mirtilos, amoras silvestres.

A partir desse conteúdo, nas épocas em que o cervo se alimenta quase exclusivamente de musgo, os Chukchi também preparam opanga. Assemelha-se a uma sopa espessa. No opang, o musgo semidigerido do estômago de um cervo é suplementado com sangue, gordura (às vezes é usada gordura de morsa) e intestinos picados.

Na primavera, quando os cervos se alimentam de grama verde fresca, os Chukchi, os Nenets e outros povos da tundra comem suas fezes frescas. As fezes de veado são misturadas com ervas e fígado de veado picado. O fígado deve estar completamente podre antes disso.

A maioria dos povos do Norte come larvas de mosca cruas. Os Chukchi preferem fritá-los, assim como a maioria dos índios canadenses. Dizem que quando fritas, as larvas de mosca são extremamente saborosas.

Copanina mortal

Todos os itens acima são simplesmente exóticos, porém, apesar de todo o sabor desagradável e outras qualidades desses produtos para outras pessoas, não há risco de envenenamento fatal. Este último se aplica a outro tipo de alimento - “alimentos enlatados de tundra”.

Esta história é descrita por Andrei Lomachinsky em “Stories of a Forensic Expert”. Um helicóptero com uma equipe de topógrafos militares e um guia Nenets caiu em Taimyr. Todas as seis pessoas sobreviveram ao acidente, mas ficaram sem comida, sem meios de comunicação e com duas unidades de agasalhos. Há tundra deserta por centenas de quilômetros ao redor. É claro que, tendo perdido contato com eles, outros helicópteros já foram enviados em busca deles. Mas quando eles serão encontrados?

Você não viverá muito se comer apenas cogumelos e frutas vermelhas. Na terceira manhã, um morador local sugeriu encontrar kopalchem - um presente do Espírito do Grande Veado. Os topógrafos não entenderam o que era, mas aprovaram a ideia dos Nenets de irem em busca dele. Na verdade, que diferença faz para uma pessoa que está morrendo de fome o que comer? À noite, um Nenets chegou ao acampamento dos robinsons da tundra e trouxe consigo uma perna decepada e meio decomposta de um cervo. Apesar do cheiro nojento, do sabor desagradável e da consistência gelatinosa incomum, os topógrafos comeram. A princípio, sentiram-se agradavelmente saciados e foram dormir perto do fogo.

À noite, todos apresentavam sintomas de intoxicação grave e pela manhã três dos cinco topógrafos morreram. Os outros dois estavam inconscientes. Depois de serem descobertos por uma equipe de busca no dia seguinte, apenas um foi salvo, o outro também morreu, já no hospital. O mais surpreendente é que os Nenets, que mais comeram esse copalchem, não apresentaram os menores sintomas de mal-estar.

Kopalkhem (kopalchen), ou kopanina, como os russos às vezes o chamam, é o cadáver de um cervo especialmente preparado e deixado para apodrecer em um pântano. De vez em quando, os povos do norte sacrificam o líder do rebanho de renas aos espíritos. O veado primeiro não pode comer por dois dias para que seus intestinos sejam limpos, depois são levados para um pântano, estrangulados com um laço para não danificar a pele, imersos no pântano, polvilhados com turfa por cima e deixados pelo tempo que desejar. O local está marcado com algum tipo de marcador.

Existem muitos desses “alimentos enlatados”, muitos dos quais foram preparados há dezenas e até centenas de anos, espalhados pela tundra. Muitas vezes, como no caso descrito, serviam como fonte de alimento para os habitantes locais caso se perdessem na tundra. Quando a temperatura da água do pântano na tundra está próxima de zero, o processo de apodrecimento da carcaça ocorre de forma muito lenta e peculiar. As bactérias quase não têm acesso a esse local, enquanto a carne e a gordura entram em um estado para o qual o termo “cera gorda” foi cunhado. Com a decomposição dos tecidos orgânicos, uma enorme quantidade de venenos cadavéricos se acumula no cadáver, sendo o mais perigoso a neurina neurotóxica. Sua dose letal para humanos (não para os povos do norte) é de 11 miligramas por quilograma de peso.

Por que os aborígenes do Norte comem copalchem sem se machucar? De onde eles tiram tanta tolerância ao veneno cadavérico? Esta questão ainda não foi completamente estudada. Geralmente, presume-se que o papel principal é desempenhado pelo desenvolvimento gradual da tolerância a esses venenos através do uso deles em pequenas doses, começando na infância. Porém, é possível que a predisposição aqui seja genética.

De maneira semelhante - fermentação putrefativa da carne sob pressão - o kopalchem também é preparado entre os Chukchi, Khanty, Nganasans, Enets e Esquimós. Os esquimós também preparam o kiviak, que é semelhante a ele. Várias centenas de auks abatidos, não depenados e não eviscerados (guillemots, papagaios-do-mar, etc.) são colocados em uma pele de foca com intestinos sujos, o ar é liberado da pele, selado com banha e enterrado no solo. Uma grande pedra é rolada em cima e deixada ali por um ano e meio. Durante esse tempo, as enzimas contidas nos cadáveres das aves conseguem decompor os intestinos das focas. Eles afirmam que o kiwiak não é tão tóxico quanto o copalchem.

Mas alguns dos nossos alimentos são por vezes perigosos para os povos do Norte. Dizem que uma vez o famoso cantor soviético Nanai, Kol Beldy, mal teve permissão para sair depois de comer uma salada de ervas frescas e pepinos em uma festa.

Camadas.

Carcaças de bacalhau escamadas, sem cabeça e evisceradas com peso superior a 1-1,5 kg são estratificadas após lavagem completa.

Para formar um filé com pele e ossos duros, a parte mole da fruta é cortada do dorso da carcaça até as costelas; além disso, a beluga é cortada transversalmente ao longo da espinha, cortando-se a parte mole da fruta com os ossos duros das costelas. Obtêm-se assim três filés: um com espinha dorsal e costelas duras, outro apenas com costelas duras. Se você quiser obter um par de filés apenas com costelas duras, o primeiro filé também será cortado da espinha dorsal. É assim que o bacalhau é colocado em camadas para ferver e fritar em porções.

Para obter um filé com pele sem costela, o bacalhau é banhado, como no preparo de filés com pele e espinhas duras, após o que o filé é colocado sobre a mesa com as costelas para baixo e, segurando as costelas com a palma da mão esquerda. mão, essas costelas são cortadas com a mão direita, segurando a faca obliquamente, tentando, com a maior sabedoria possível, deixar mais carne nos ossos. É assim que o bacalhau é estratificado principalmente para escaldar e fritar em porções.

Para cozinhar, filé sem costela e pele, beluga, sem escamas, decapitado e eviscerado, cortado em ambos os lados da barbatana dorsal na largura existente, cortar primeiro o filé único e, em seguida, colocar o excesso de meia carcaça com osso no lado oposto – outro. As costelas são cortadas de ambos os filés conforme descrito abaixo e, em seguida, a parte macia da fruta é removida da casca. É assim que se prepara o bacalhau para escaldar e fritar em porções e para preparar massas de costeletas e bolinhos.

Lúcio e arinca.
O lúcio e a arinca chegam aos estabelecimentos de restauração sem cabeça e eviscerados. O bacalhau tem escamas muito pequenas e pequenas. As escamas de arinca são muito mais grossas que as do bacalhau; por esta razão, as escamas de arinca devem ser removidas durante o cozimento. É razoável retirar a pele do bacalhau em vez de retirar as escamas. Recomenda-se remover a membrana escura que reveste o lado interno externo da cavidade abdominal e a bexiga natatória ligada à coluna vertebral. As costelas do bacalhau são pequenas e ásperas, por isso é aconselhável não cortar as costelas na costura.

Linguado.
A cabeça do linguado é retirada com um corte oblíquo, para que ao mesmo tempo o abdômen fique aberto, depois a beluga é eviscerada. Depois disso, pegue a pele do lado escuro do lúcio com um cortador e um dedo e arranque-a com um puxão forte, depois corte a franja das nadadeiras e da nadadeira caudal, limpe as escamas do lado claro da pele e enxágue cuidadosamente a beluga.
Ao cortar o linguado em filés, primeiro você deve remover a pele, depois remover o interior da beluga e, em seguida, remover os filés (três de cada lado)

Biênio, navaga, bagre e enguia.
A pele deve ser removida do burbot, da enguia e da navaga pequena; é aconselhável não remover a pele da navaga boa. A pele do bagre é removida apenas de espécimes pequenos e na confecção da massa de costeleta

No burbot, na enguia e no bagre, a pele ao redor da cabeça é cortada e, separando a pele da carne com os dedos, é totalmente removida. Depois disso, a barriga é cortada, retirada, a patrika e as barbatanas são cortadas e a cabeça é cortada. A beluga cortada é enxaguada em líquido gelado.

Ao processar o navaga, a pele é cortada nas costas e a mandíbula superior é cortada. Em seguida, retira-se a pele, começando pela cabeça, e arrancam-se as barbatanas sem cortar o abdómen, o bacalhau é eviscerado pelo orifício formado após a retirada do maxilar inferior; caviar é preservado em peixe
Recomenda-se limpar a navaga com sorvete (sem descongelar)

O bacalhau é enxaguado e eviscerado, a cabeça e a cauda são separadas, depois o arenque é enxaguado e a anchova e a espadilha são cuidadosamente enxaguadas.

O arenque salgado e a anchova muito salgada na espadilha são previamente mantidos em líquido resfriado.

Os pratos dos povos do Norte são específicos. Geralmente são preparados com animais e peixes que vivem na tundra e são capturados em rios frios. Desde a antiguidade, os povos indígenas do norte dedicam-se à criação de renas, à caça e à pesca. Por isso, predominam os pratos, principalmente provenientes dos produtos do seu artesanato. Os pratos são muito satisfatórios, pois devem manter a energia da pessoa. As guarnições dos pratos geralmente são feitas de cranberries, mirtilos, mirtilos, mirtilos e amoras silvestres.
Você não precisa ir ao Norte para preparar esses pratos. Se tiver a sorte de comprar estes produtos em supermercados especializados ou em caçadores, preparará pratos muito interessantes que irão diversificar a sua alimentação.

CULINÁRIA DE IACUTE

Geléia de cabeça e pé de alce

Para 1 kg de miudezas: 200 g de carne, 6 copos de água, 2 folhas de louro, uma pitada de agulhas de pinheiro, sal e pimenta a gosto.

A geleia de cabeça de alce é preparada a partir de miudezas comuns. Retire os cascos das pernas e corte os ossos com uma lima fina. Adicione um pouco de polpa aos ossos, de preferência do pescoço. Como tempero, adicione uma folha de louro ou uma pitada de agulhas de pinheiro. Sirva com mostarda.

Oyogos (carne cozida)
O peito (de preferência carne de potro ou cavalo) é fervido até sair suco claro ou levemente rosado no local da punção. A carne é então cortada em porções (com osso) e servida quente ou fria.

Cheirava a massa

12 pedaços de queijo fundido, 1 xícara de farinha, 2 xícaras de biscoitos triturados, 4 colheres de sopa. colheres de manteiga.

Descasque, estripe, lave o cheiro, salgue e deixe por alguns minutos. Prepare massa magra para empanar e biscoitos triturados. Limpe o cheiro, passe na farinha, polvilhe com o pão ralado amassado, coloque no óleo aquecido numa frigideira, leve ao fogo, doure uniformemente dos dois lados, coloque num prato e regue com o azeite com que o peixe foi frito.
Para a massa, misture 1 colher de sopa de farinha com 2 colheres de água fervente, mexa e deixe esfriar. Adicione outra colher de óleo, mexa e dilua com água fria até a massa da panqueca ficar espessa.

Sulta
Cozinhe o peixe em um pouco de água até ferver e retire quase imediatamente. Em seguida, os filés de peixe são separados dos ossos e moídos com caviar cru até ficarem pastosos. A mistura resultante é seca ao sol. Geralmente eles levam consigo para caçar.

Suummekh - queijo Yakut
O sorat espesso acabado, feito de leite integral ou desnatado, mas fermentado com creme de leite, é colocado em um recipiente especial de casca de bétula com fundo pontiagudo e topo alargado. Este prato é coberto e pendurado em algum lugar em temperatura ambiente por várias horas ou até o dia seguinte. Quando o líquido estiver completamente filtrado, a massa espessa é espremida, seca e colocada em um recipiente de casca de bétula.
Você pode levar este queijo caseiro em uma longa viagem.

COZINHA NANAI

Stroganina- peixe fresco congelado.
Servido cru, congelado e cortado em lascas.
Pegue peixes congelados de dois a três quilos e corte em tiras finas com uma faca afiada. Depois disso, congele novamente.
Prepara-se o molho para stroganina, composto por extrato de tomate, alho picado, sal, pimenta moída, vinagre e muita vontade de cozinhá-lo deliciosamente.
Você pode preparar uma mistura de creme de leite com especiarias e alho.

Carne de veado em conserva
Em um saco feito de pele de foca ou veado - tenegyn - colocam carne e ossos de rena alternadamente, camada por camada, e amarram-nos bem.No verão, onde há uma ilha de neve, um ketyran é construído - como uma geleira, eles conseguem isso cavando esse monte de neve até o chão. Tenegyn é colocado neste cetyran e coberto de neve por cima. No inverno, consomem produtos já enlatados.

Carne de urso estufada

Para 5 porções:
Carne de urso - 700 g, marinada - 400 g, cenoura - 50 g, aipo e salsa (raiz) - 40 g cada, cebola - 75 g, farinha - 25 g, ovos - 1 unid., biscoitos - 40 g, banha derretida - 90g, sal.

Mantenha a carne na marinada por 4 dias. Faça o caldo com os ossos, pegando quantidades iguais de água e da marinada em que a carne foi embebida. Refogue neste caldo, acrescentando raízes e cebolas salteadas (tempo de cozimento - 5-6 horas). Resfrie a carne acabada no caldo. Antes de servir corte em rodelas, empane na farinha, mergulhe nos ovos batidos, empane na farinha de rosca e frite. Sirva legumes em conserva, frutas ou salada de repolho e beterraba separadamente. É bom marinar a carne de urso com folhas de uva e vinho de uva branco.

COZINHA CARELIANA

Biênio assado com ovo e leite

Para 500 g de peixe: 0,5 litros de leite, 3-4 ovos, 2,5 colheres de sopa. colheres de manteiga derretida, 50-60 g de queijo.

Corte o peixe preparado em porções, acrescente sal e pimenta, passe na farinha e frite em uma frigideira bem aquecida até ficar meio cozido. Coloque o peixe em uma panela ou frigideira funda untada com óleo. Misture bem os ovos crus com o leite frio, acrescente sal a gosto e regue com o peixe. Polvilhe o topo com pão ralado e queijo ralado, leve ao forno baixo e cozinhe até ficar pronto.

Fígado de burbot frito
O fígado de burbot fresco é polvilhado com sal fino misturado com pimenta preta moída, misturado cuidadosamente e deixado em uma tigela funda por cerca de uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, o fígado é enrolado na farinha, colocado em uma frigideira bem aquecida, polvilhado com bastante óleo vegetal e frito dos dois lados até formar uma leve crosta dourada (4-5 minutos). Após a fritura, o fígado é colocado num prato largo e polvilhado com ervas finamente picadas. Este produto tem uma crosta fina e crocante e um delicado interior cremoso.

Lábio de alce cozido

Lábios de alce, 2 folhas de louro, 10-15 grãos de pimenta preta, 1 cebola, 1 cenoura, sal a gosto.

Corte inteiramente as partes carnudas dos lábios superior e inferior, queime-as, lave-as e cozinhe em água salgada até ficarem macias. Para temperar, adicione uma folha de louro, alguns grãos de pimenta, uma cebola e uma cenoura. Sirva o lábio fervido quente ou frio, cortado em pedaços finos. Acompanhamento - purê de batata, ervilha, raiz-forte. Este prato é considerado uma iguaria rara.

Carne de veado estufada com arroz

Polpa de veado - 600g, gordura - 2 colheres de sopa. colheres, cebola - 1 cebola, cenoura - 2 unid., salsa - 1 raiz, arroz - 1 copo, caldo (ou água) - 3-4 copos, sal, páprica, louro, ervas - a gosto, purê de tomate - 2 colheres de sopa

Retire as películas da carne, enxágue, corte em pedaços grandes, doure na gordura junto com cebola picada, cenoura, salsa e purê de tomate. Em seguida, adicione o caldo, o arroz, os temperos e cozinhe até ficar totalmente cozido, sem perturbar. O arroz é adicionado à carne de um animal velho mais tarde, quando a carne já está meio cozida. O reabastecimento deve ser feito aproximadamente no meio do cozimento. Coloque o prato pronto em pratos, polvilhe com ervas picadas e sirva com salada de vegetais crus.

COZINHA DE CHUKOTKA

Sopa de salmão
Descasque e corte as batatas. Quando a água ferver, coloque as batatas numa panela de sopa para cozinhar. Você também pode adicionar cebola descascada e pimenta preta. Enquanto as batatas fervem, pique finamente a cebola, a cenoura e o pimentão doce. Você pode adicionar abobrinha picada. Frite todos os legumes numa frigideira, de preferência no azeite.
Quando as batatas estiverem cozidas, coloque os legumes fritos na panela. Em seguida, adicione o salmão enlatado à frigideira. Você pode adicionar um cubo de caldo de carne à panela para melhorar o sabor. Você também pode adicionar manteiga para isso. Deixe cozinhar por um ou dois minutos e desligue o fogo.

Palitos de veado

Carne de veado 100 g, ovo em pó 2 g, leite em pó 5 g, gordura de porco 52 g, margarina 10 g

A carne de veado é passada por um moedor de carne, o sal é adicionado e mantido por um dia a uma temperatura de 2-3 ° C. Em seguida, adiciona-se à massa leite em pó e ovo em pó, moído novamente em um moedor de carne junto com banha de rena ou banha e misture bem. Do saco de confeitar, a massa é depositada em forma de palitos em uma assadeira untada e assada.

Palgyn- Este é um prato feito com gordura óssea.
Ossos de veado são picados finamente e fervidos por muito tempo. A gordura se forma na superfície do caldo e é coletada em um recipiente separado. Palgyn é servido com verduras picadas de folhas de salgueiro em conserva ou cozidas e azeda.
Palgyn é usado para fazer uma espécie de salsicha. A carne de veado cozida finamente picada é misturada com palgyn e enfiada no intestino grosso do veado, depois defumada na fumaça de uma lareira em uma yaranga.

Filé de javali

Carne de javali - 1 kg, bacon - 70-100g, vinho de uva - 1/2 xícara, marinada, sal, pimenta - a gosto.

Descasque a polpa do javali das películas, lave-a e coloque-a na marinada durante 3-4 dias. Antes de cozinhar, pique finamente o bacon e frite numa frigideira, depois coloque pedaços grandes de carne marinada e frite até dourar. Despeje meio copo de vinho de uva e meio copo de marinada no caldo resultante, tempere a gosto com sal e pimenta e cozinhe sob a tampa por cerca de uma hora. Quando a carne estiver pronta, escorra o molho, coe e sirva separadamente em uma molheira.

Emparelhe as babás
A partir de um quilo de farinha, a massa sem fermento é amassada em água com sal e refrigerante. A partir dele são formados bolos redondos com diâmetro de 20 a 30 cm e altura de 5 a 7 cm, que são enterrados em areia quente sob o fogo e cobertos com brasas por cima. Depois de algum tempo, os bolos são retirados da areia, colocados nas bordas e resfriados. O pão resfriado é descascado com uma faca e depois lavado levemente com água. Os bolos são novamente colocados nas bordas para secar. A babá está pronta.

Certa vez, durante nossa viagem a Vaygach, conhecemos pastores de renas Nenets que nos presentearam com carne de rena fresca e crua e fígado levemente frito, que teve de ser mergulhado em sangue para torná-los um pouco mais salgados. Estava muito saboroso.

E antes de partir, quando esfolaram outro veado, eles nos contaram casualmente sobre um prato interessante que gostariam de nos presentear - o conteúdo semi-digerido do estômago de um veado. É evidente que queriam nos chocar com isso, pois entendiam que as pessoas do “continente” desconfiariam de tal prato, para dizer o mínimo. Certamente seria divertido para eles ver as pessoas fazendo caretas quando lhes oferecem tal comida.

Mais tarde, na Internet, encontrei muitas histórias sobre como os povos do norte comem todo tipo de coisas indecentes. E até alguém escreveu que os pastores de renas quase comem fezes de renas. Pensei então que as pessoas confundem fezes com o conteúdo do estômago de um cervo, mas não. Até encontrei uma citação confirmando isso:

“Observe que os pastores de renas Chukchi poderiam, em casos extremos, comer excrementos verdes semilíquidos de renas (Bogoraz 1991: 128). As fezes humanas não eram consumidas como alimento.”

É verdade que não creio que esta fosse uma situação comum e ainda seja praticada até certo ponto. Mas eles ainda comem outra coisa interessante agora. Quero escrever sobre esses pratos exóticos dos povos do norte.

Cervo

Entre os cervos, os representantes das pequenas nações geralmente comem tudo o que podem - chifres jovens (chifres), medula óssea, carne crua e processada (incluindo azeda), sangue, fígado, pulmões e rins, coração, olhos e até glândulas dos ouvidos. Só que não comem a pele, embora também seja usada para negócios.

“O momento em que um cervo é espancado é feriado para a família Ostyak e causa um prazer especial em todos os membros. Aqui, de fato, abre-se um banquete sangrento. Ao redor do cervo, abatido de modo que todo o seu sangue fique nas entranhas, esfolado e aberto, toda a família, velhos e jovens, se aglomera; com facas nas mãos, todos cortam e comem avidamente a carne quente, geralmente mergulhando-a em sangue fumegante ou engolindo-a.

Além disso, devemos nos surpreender com a habilidade incompreensível com que cortam com uma faca perto da boca até o nariz pedaços de carne capturados pelos dentes; e com tanta rapidez e habilidade que, visto de fora, parece que certamente vai acertar você no nariz. Eles engolem a carne em pedaços, mal mastigando, e é difícil imaginar o quanto cada um deles pode comer”.

Você pode pensar que as pessoas comem tão rápido porque são gananciosas. Mas a questão aqui não é inteiramente sobre ela.

Se você comer carne de veado crua, ela realmente precisa ser consumida imediatamente - “cozida no vapor”. A expressão “carne fresca”, adotada em russo, é muito apropriada neste caso, pois significa que sai vapor da carne, portanto ela ainda está quente e fresca. Neste momento, tem uma textura e um sabor delicados muito especiais, e possui muitas propriedades benéficas.

Todos os povos do Norte sabem que a carne e o sangue ainda quente de um cervo recém-abatido não só saciam rapidamente, mas também restauram as forças após doenças, longas greves de fome e fadiga. Os Komi-Zyryans estão convencidos de que o sangue fresco pode curar até mesmo uma pessoa que sofre de tuberculose. Eles bebem em grandes goles e mergulham nele pedaços de carne e fígado - fígado e rins. Pastores de renas - Khanty, Nenets, Evenki - às vezes bebiam sangue quente diretamente da veia do pescoço de um cervo ou misturavam o sangue com leite de rena.

À medida que a carne de veado esfria, ela perde sua textura e sabor macios quase que instantaneamente. É por isso que crianças e adultos se reúnem em volta da carcaça e imediatamente cortam e comem a carne. Os Khanty e Mansi comem cruas, em primeiro lugar, fatias de carne das coxas, fígado, pulmões e rins, coração, olhos e até glândulas dos ouvidos do veado, mergulhando-as em sangue fresco.

Kanyga com frutas vermelhas

Este prato exótico do norte é considerado uma iguaria entre muitos povos indígenas do norte. É especialmente popular entre os Chukchi, Koryaks, índios e esquimós. Como é sabido, as renas domésticas e selvagens alimentam-se principalmente de vários líquenes, folhas de arbustos, ervas verdes e verdes de inverno e cogumelos, se disponíveis. Esses alimentos servem como principal fonte de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, macro e microelementos para cervos.

Kanyga é o conteúdo semidigerido do estômago de uma rena. Esta massa é comida com colheres, misturada com frutas vermelhas - mirtilos, shiksha, mirtilos em proporções arbitrárias.

Um russo pode não apreciar esta comida nem no cheiro nem no sabor. Porém, para um aborígene, o cheiro da canyga evoca deleite e apetite. Este alimento promove uma melhor digestão e absorção de alimentos gordurosos à base de carne. Ao mesmo tempo, o corpo do nativo é adicionalmente enriquecido com vitaminas, macro e microelementos.

Chifres de rena (mora)

Os chifres crescentes das renas são chamados de chifres. Em junho, durante o trabalho no curral, alguns cervos quebram os chifres não ossificados na confusão. Os pastores de renas amarram o chifre abaixo da fratura com fita ou barbante e cortam a parte quebrada ou cortam-na com uma serra. Os chifres coletados são cobertos por pêlos densos, curtos e delicados. Antes de iniciar a refeição, os chifres são queimados no fogo ou no fogão, e os cabelos queimados são raspados com uma faca.

Comem (crua) a pele que cobre o chifre desde a base até a coroa, e sua parte apical em forma de cartilagem mole. Este alimento, de bom gosto, tem um efeito benéfico no corpo: melhora o metabolismo, aumenta o funcionamento dos órgãos e aumenta o tónus geral do corpo.

Medula óssea de veado

Ao cortar pernas de veado, a gordura das articulações e a medula óssea das pernas são removidas e comidas imediatamente, quebrando os ossos ocos com a coronha de um machado ou de uma pedra.

“Um prato inusitado, daqueles que só se prepara na floresta, só na caça ao veado, e só... com uma caçada bem sucedida. Se a última condição for atendida, então, no processo de corte da carcaça do veado, os ossos da canela são isolados (após a remoção do camus). Os ossos, libertados do camus e dos cascos, são colocados ao fogo de uma fogueira ligeiramente deslocada para o lado.

Enquanto o trabalho de esfola continua, os ossos ou, como dizem os caçadores, “dragels” são virados várias vezes e continuam a fritar no fogo até ficarem levemente carbonizados. E assim, quando o trabalho principal do jogo estiver concluído, um osso em chamas de calor é retirado (isso deve ser feito com boas luvas), colocado sobre uma árvore morta e batido uniformemente com a coronha de uma faca de caça em todo o seu comprimento. Então, com dois ou três golpes fortes, o osso se divide longitudinalmente, geralmente em duas metades, uma das quais contém âmbar transparente e fervente, medula óssea com um aroma incrível. Resta polvilhar com sal (de preferência grosso) e comê-lo, saboreando-o aos poucos e comendo-o com pão.

Não pretendo julgar as sutilezas da composição química deste produto, mas tendo “processado” pelo menos um osso dessa forma, você corre o dia todo com extraordinária facilidade, e mesmo uma carga pesada de caça caçada não parece tão pesado. E o que é interessante é que se você tentar cozinhar “dragels” 2-3 horas ou mais depois de atirar no veado, você acaba com medula óssea frita comum, sem a cor, aroma e consistência característicos que você obtém ao preparar dragels. ”

A carne resfriada não pode ser comida crua. Os processos de decadência começam nele. Portanto, é fervido ou frito. É outra questão se partes da carcaça cortada imediatamente congelarem imediatamente em geadas severas. Assim, todas as propriedades benéficas da carne fresca são preservadas. Essa carne é consumida fatiada, sem deixar descongelar.

Mas o interessante é que na decomposição da carne os pastores de renas também encontraram suas vantagens e passaram a utilizá-la na alimentação na “forma fermentada”. Aqui estão alguns exemplos desses pratos estranhos:

Kopalchen

Kopalkhen - (kopalkhem, kopalkhyn, kopalgyn, kopalkha, igunak) - uma iguaria dos Nganasans, Chukchi e esquimós.

Elaborado a partir de carne fresca por fermentação sob pressão. Devido à formação de veneno cadavérico durante o processo de preparação, é mortal para representantes da maioria das outras nacionalidades.

Kopalchen é preparado a partir de morsa, foca, veado (versão Nenets, Chukchi, Evenki), pato (versão da Groenlândia), baleia (versão esquimó).

Para preparar copalchen de rena você precisa de um cervo grande, gordo e saudável. Não alimente por vários dias (para limpar o intestino) e depois sufoque sem agredir a pele. Depois disso, o cadáver é imerso em um pântano e coberto com turfa, coberto com galhos e pedras, e deixado por vários meses. Decorrido o prazo, o cadáver é retirado e comido.

A versão mais comum é feita de morsa ou foca: o animal é morto, resfriado em água, colocado em uma pele de onde o ar é liberado e enterrado sob uma prensa de cascalho na linha das ondas. Depois de alguns meses, o cadáver é removido e comido. Normalmente, a caça às morsas é realizada no verão e o igunak acabado é desenterrado em dezembro.

Eles também escrevem sobre a carne de morsa em conserva: ao esfolar a morsa, separam-se grandes pedaços de carne com gordura subcutânea e pele (pratos medindo quase um metro por metro, pesando até 70-80 kg). Em seguida, cada pedaço é polvilhado por dentro com uma mistura de ervas e líquenes, enrolado em um rolo, conectando as bordas. As peças preparadas são colocadas em covas especiais, cujas paredes são forradas com pedras. Os caroços são feitos em permafrost, então a temperatura neles é baixa, mas ainda não tão baixa a ponto de a carne congelar. Não apodrece, mas nele se formam alguns microrganismos que vão mudando gradativamente sua composição e enriquecendo-o com vitaminas. A carne madura adquire sabor e cheiro específicos.

O copalchen de sorvete é cortado em fatias finas, que são enroladas em tubos. Os tubos são mergulhados em sal e comidos com os pulmões crus de um cervo recém-abatido.

Consequências para uma pessoa despreparada:

Ao consumir copalchen, qualquer pessoa, a menos que o coma desde a infância, sofre intoxicações graves que, na ausência de cuidados médicos oportunos, podem ser fatais. A carne podre contém veneno cadavérico em grandes quantidades - cadaverina, putrescina e neurina.

Eles, entre outras substâncias formadas durante a decomposição, são responsáveis pelo odor desagradável do produto, sendo também tóxicos, principalmente a neurina. O efeito da neurina no corpo é comparável ao efeito da muscarina e das substâncias organofosforadas, ou seja, salivação abundante, broncorréia, vômitos, diarréia, convulsões e, na maioria dos casos, morte por intoxicação grave.

Kiwiak

Kiviak é um prato festivo: cerca de 400 guilhotinas (não evisceradas) são colocadas numa pele de foca, o ar é libertado da pele, é selado com banha e colocado no solo sob uma prensa (pedra) durante 3-18 meses. Esse período é suficiente para que as aves se decomponham por dentro e suas enzimas processem o intestino da foca.

Retira-se a ave fermentada, retiram-se as penas (às vezes com pele) e come-se a carne crua. Recomenda-se que o kiwiak escavado seja consumido ao ar livre, pois o prato tem um cheiro forte e específico. Kiwiak tem gosto de queijo forte e envelhecido.

Peixe salgado salgado Pechora

O peixe fresco acabado de pescar é ligeiramente salgado, colocado em barricas e deixado ao sol nos dias quentes. Se a salga for feita na estação fria, os barris de peixe são levados para uma cabana quente. O peixe fica na cabana até azedar e adquirir um cheiro específico. Com este método de salga, o peixe fica completamente macio e a carne separa-se facilmente dos ossos. Se fermentar por pouco tempo, o peixe mantém a forma. Com a fermentação prolongada obtém-se uma massa gelatinosa e azeda, que se come com colheres como se fosse um mingau. É usado como tempero para mingaus e batatas, e nele se mergulha pão. Um método semelhante de salgar peixe é conhecido pelos carelianos. Como qualquer produto fermentado, o peixe assim preparado tem um cheiro tão forte e picante que poucos, com exceção dos moradores locais que consideram este prato uma iguaria, conseguem comê-lo.

Ganso com cheiro

Dolgans são cozidos com sabor e aves, principalmente gansos. Eles colocam a carcaça de ganso cozida em um saco feito de pele de êider, costuram bem e colocam em um buraco no porão cavado no permafrost. Os gansos permanecem em uma geladeira natural por 2 a 3 meses. Durante este período, a carne de ganso não só adquire um cheiro específico, mas também fica mais macia e macia. É usado para fazer sopas e assados.

Mas aqui estão outros pratos incomuns que não são feitos apenas de carne ou peixe:

Akutak

Akutak "Sorvete esquimó" é um prato da culinária esquimó, gordura batida com frutas vermelhas e (opcional) peixe e açúcar. A palavra "akutak" em Yup'ik significa "[algo] misturado".

Todas as muitas variedades de akutak contêm frutas, carne, folhas, raízes misturadas com óleo ou gordura. As frutas geralmente incluem amoras silvestres, framboesas magníficas, cranberries, amoras e as carnes - salmão e veado. Gordura - gordura de veado, gordura de morsa, gordura de foca. Às vezes, água ou açúcar são adicionados ao Akutak.

Maktak

Maktak (Inuit Maktak, também a variante “muktuk”; Chuk. itgilgyn) é um prato tradicional da culinária esquimó e chukchi, feito de pele de baleia congelada e banha de porco. Em alguns dialetos, particularmente Inuinnaqtun, a palavra "maktak" significa apenas pele comestível.

Na maioria das vezes, o maktak é preparado a partir da baleia-da-groenlândia, embora às vezes também sejam usadas a pele e a gordura da baleia beluga ou do narval. O Maktak costuma ser consumido cru, embora possa ser cortado em tiras finas, empanado, frito em óleo e servido com molho de soja. Além disso, o maktak é marinado.

Larvas subcutâneas de mosca

Todos os nortistas conhecem as renas, mas nem todos conhecem seu pior inimigo - a mosca subcutânea. Eles aparecem perto dos cervos no final de junho - início de julho. O número de moscas aumenta e atinge o máximo no início de agosto, e a partir da segunda quinzena de agosto diminui significativamente. As fêmeas da mosca subcutânea põem ovos no cabelo do cervo que cresce após a muda.

Cada fêmea põe centenas de ovos. Eles aderem firmemente ao pêlo do veado. Após 3-4 dias, larvas vermiformes com 0,7 mm de comprimento emergem dos ovos, deslizam para a base do cabelo, penetram na pele e movem-se lentamente ao longo do tecido conjuntivo subcutâneo.

Após 3-4 meses, as larvas estão localizadas sob a pele nas costas e na parte inferior das costas, onde fazem buracos - fístulas. Uma cápsula de conexão é formada ao redor de cada larva. As larvas permanecem aqui por cerca de sete meses, passando por duas mudas nesse período. Em maio-junho, as larvas maduras caem no solo através de aberturas fistulosas, enterram-se na camada superficial do solo e transformam-se em pupas. Após 20-60 dias, indivíduos sexualmente maduros emergem das pupas, que acasalam em poucas horas, e as fêmeas fertilizadas vão em busca de veados. O ciclo recomeça.

A prevalência de cervos com mosca subcutânea é muito alta. Havia até mil ou mais larvas em animais individuais. Os cervos estavam tão exaustos que morreram.

As larvas maduras da mosca subcutânea atingem um comprimento de 30 mm e uma espessura de 13-15 mm. Isso é trezentas mil vezes mais que o volume que tinham ao sair do ovo. Eles são caracterizados por um alto teor de proteínas e gorduras.

Alguns povos indígenas do norte comem larvas maduras da mosca subcutânea cruas. Os índios norte-americanos e canadenses e os Chukchi os fritam e classificam esse alimento como uma iguaria. Nesta forma, são muito mais saborosos e saudáveis do que os gafanhotos secos chineses.

Cozinha exótica do norte

Mukhachev Anatoly Dmitrievich

Prato real

Estudei no All-Union Agricultural Institute of Correspondence Education. No meu sexto ano, foi-me oferecido o tema da minha tese: “Nutrição da palanca negra na natureza e durante a reprodução celular”. Fiz meu estágio na maior fazenda de peles da Rússia, Pushkinsky, sob a orientação de um conhecido especialista na área de criação de peles, Doutor em Ciências Agrárias, Professor Mikhail Kapitonovich Pavlov. A fazenda era a única na Rússia onde eram criadas palancas. Meu trabalho na fazenda de animais estava chegando ao fim. Um dia, a pecuária da fazenda, Yura Dokukin (nos conhecíamos há muito tempo), veio até mim e disse:

Hoje temos um jantar festivo. Não deixe de vir.

Na hora marcada eu estava sentado à mesa ao lado de Yura. Serviram-se carne cozida e batatas. Yura me observou comer carne com grande apetite e perguntou:

De quem é a carne que comemos?

Sem hesitar respondi:

Um coelho.

Eu criava coelhos e conhecia o sabor da carne deles. Imagine minha surpresa quando Yura disse que se tratava de carne de zibelina. Descobriu-se que o primeiro dia de abate da palanca negra numa quinta é sempre celebrado solenemente pelos trabalhadores da quinta de peles e pela gestão da quinta de peles exactamente desta forma - palanca negra no seu próprio suco. Temperado com especiarias, com batatas - ficou ótimo! Classifiquei-o como um prato real.

Trabalhando em Evenkia, onde vive a principal população de palancas negras da Rússia, comi a carne desses animais reais mais de uma vez. Um dia, o nosso dia de caça com Konstantin Ermolaevich Chapogir acabou por ser muito longo, apanhámos várias palancas, sobrevivemos até ao anoitecer e fomos obrigados a passar a noite na taiga. Demos um nó, levantamos um toldo e cortamos ramos de abeto. Tínhamos conosco uma chaleira, folhas de chá, açúcar, sal e alguma outra comida. Ermolaich acendeu uma pequena fogueira perto de Nodya, cortou as zibelinas, colocou as carcaças nas varas, salgou-as e instruiu-me a fritá-las, enquanto ele próprio começava a ferver o chá.

Ou estávamos cansados do dia, ou tínhamos muita fome, mas o chá estava de alguma forma especialmente aromático, e a zibelina, frita no fogão, revelou-se incrivelmente saborosa e deu-nos vigor e força.

Raposa do Ártico em cima da mesa

Trabalhei em Yamal no início dos anos 60 do século passado como principal especialista em pecuária da fazenda estatal Nyda. A fazenda estatal de peles abrigava 320 raposas árticas do rebanho principal. Quando começou o abate dos animais, deixamos as carcaças das raposas árticas em uma despensa fria da cozinha dos animais, para que posteriormente pudéssemos utilizá-las como alimento para os animais deixados para reprodução. Percebi que depois de terminar o trabalho, os esfoladores Nenets levaram consigo várias das carcaças mais bem alimentadas de raposas árticas, e perguntei a Arkani Nerkaga:

Você vai alimentar os cachorros?

Ora, cachorros, eu mesmo comerei um pouco. Trate a tuberculose. A carne é deliciosa.

É delicioso?

Venha para casa e coma. Enquanto as raposas do Ártico são abatidas, minha esposa as cozinha todos os dias. Mantemos um estoque de carcaças de raposas árticas para os hóspedes.

Um domingo à noite experimentei este prato exótico e gostei muito. Perguntei à anfitriã como ela prepara.

Primeiro, deixe a carcaça um pouco no frio.

Quanto é pequeno?

Cerca de uma semana. Depois cortei em pedaços, deixei de molho por 8 a 10 horas, tempo durante o qual troco a água duas ou três vezes. Depois coloco a carne em um caldeirão, coloco um pouco de água, sal e coloco em fogo baixo. Ensopados por cerca de uma hora. Coloquei um punhado de cebola seca, 2 folhas de louro, cozinhe tudo por mais meia hora e o prato está pronto.

Conhecendo os Nganasans de Taimyr, estudando suas atividades econômicas, sua cultura, da qual a culinária é parte integrante, aprendi que esse povo também utiliza a raposa ártica como alimento. Na estação fria, eles fazem stroganina com carcaças de raposas árticas, além de fervê-las e ensopá-las. Se a raposa ártica for magra, a carne é mergulhada em gordura de veado, ganso ou peixe durante a alimentação.

Esquilo à solta

Enquanto estávamos em Evenkia, a jovem pastora de renas Valera Kombair e eu caçávamos em nosso tempo livre no vale do rio Yambukan. Uma vez, na segunda quinzena de outubro, passamos o dia inteiro cavalgando renas pela taiga. Conseguimos pegar algumas tetrazes e uma dúzia de esquilos. Já estava escurecendo quando decidimos parar e tomar um chá.

Valera me perguntou:

Você, Dmitrich, já comeu proteína?

Não, eu respondi.

Definitivamente, você deveria tentar que tipo de taiga você é se ainda não comeu todos os animais da taiga. Agora vamos comê-los com um pouco de chá.

Valera rapidamente acendeu o fogo, tirou do toku (saco transportado em renas) tudo o que era necessário para tomar chá, esfolou quatro esquilos, estripou-os, colocou-os dois de cada vez nos aguilhões e salgou-os levemente. E enchi a chaleira com neve e pendurei-a no fogo.

Assim que houver brasas no fogo, fritaremos a proteína. A carne deles é macia, macia e frita rapidamente”, disse Valera.

Graças à experiência de Valera, logo tínhamos tudo pronto.

Comi comida que me era exótica com muito apetite e pensei: “Não se pode saborear essa comida em restaurante nenhum - um restaurante não pode substituir as delícias da taiga”.

Um cientista veio de Moscou até nós em Evenkia, talvez você o conheça? Sobrenome Tugolukov. Ele disse que todos os povos do norte que vivem na taiga comem esquilos. A proteína é fervida e cozida. E fritam no fogão quando você precisa de um lanche rápido”, finalizou meu amigo e guia.

Animal estrangeiro

Boris Stepanovich Lobov e eu passamos mais de dois meses no Lago Turuchedo. Este lago é famoso do ponto de vista étnico: nas suas margens ocorreu o último confronto militar entre os Nenets e os Entsy de Taimyr. Um dia Bob - Lobov tinha um apelido tão conhecido - pegou um rato almiscarado muito grande, esfolou o animal de forma rápida e profissional, dizendo:

Ao remover a pele de um rato almiscarado, o principal é não danificar as glândulas perianais.

Em seguida, ele desmembrou a carcaça em pedaços nas juntas, colocou-os em um balde e encheu-os de água. Depois disso, ele se deitou com mais conforto e começou a fumar com prazer...

Trocaremos a água três vezes em cinco horas e depois colocaremos para cozinhar.

Este animal estrangeiro é delicioso?

Que tipo de cara estrangeiro ele é? Provavelmente foram trazidos da América, mas há muito tempo, então agora esse animal é puramente nosso, russo. Quanto ao sabor, vou te dizer francamente: comi mais de uma centena deles. E pronto para comer todos os dias. Eu nunca trocaria um rato almiscarado bem alimentado por uma lebre.

À noite devoramos a sopa exótica com muito apetite. A aletria e os temperos que Bob adicionou à sopa de rato almiscarado deram-lhe um sabor e aroma especiais.

Aybat (nayabat)

Você precisa comer carne fresca, caso contrário você não terá forças e seus músculos doerão. “Em breve teremos muito trabalho”, disse o capataz, apontando para a mulher importante amarrada ao trenó.

Ela era uma jovem importante que não tinha bezerro para a segunda primavera, ou seja, era estéril. O capataz tinha razão - temos muito trabalho a fazer: daqui a alguns dias vai começar o trabalho do curral, precisamos contar os veados, marcá-los, vacinar os animais contra o antraz.

Enquanto eu fazia anotações e preparava a documentação atual, os pastores de renas massacraram os cervos. Aproximando-me dos pastores, vi uma carcaça sobre a pele. Foi retirada metade das costelas, na cavidade torácica havia costelas cortadas, pedaços de fígado, rins, e tudo isso coberto de sangue. O capataz borrifou sal no sangue, mexeu com uma faca e deu ordem para iniciar a refeição. A comemoração começou com o consumo de carne de costela. Os pastores de renas mergulharam-nas no sangue, agarraram a carne com os dentes e cortaram-na com uma faca perto dos lábios e da ponta do nariz. O capataz recomendou que eu me alimentasse de rins e fígado. Havia apenas pastores perto da carcaça. Logo as costelas terminaram. Aí tudo correu bem, inclusive a gordura. A medula feita de ossos tubulares (kheva) é considerada uma iguaria entre os pastores de renas. Foi dividido igualmente entre todos. Eles trouxeram uma caneca do amigo e os pastores de renas engoliram a farinha de carne com sangue. O brigadeiro pegou uma caneca cheia de sangue e me entregou com as palavras:

Existem muitas vitaminas.

Não senti nenhuma alegria. Os pastores baixaram as facas e olharam para mim. Havia uma expressão em todos os rostos: “Você nos respeita?” Eu os respeitei e bebi. Não vou escrever sobre minhas impressões. Mas imediatamente houve gritos de aprovação:

Savo, Ulisavo.

Os pastores estavam felizes e em paz com a festa. Os rostos de todos estavam manchados de sangue. E eu não parecia melhor.

Depois que os pastores de renas se afastaram da carcaça e começaram a se lavar no riacho mais próximo, o resto dos habitantes do acampamento cercaram a carcaça: mulheres, idosos, crianças. Independentemente da idade, todos demonstraram habilidades magistrais com a faca. Depois que todos comeram, as mulheres dividiram a carne restante igualmente em duas tendas. Logo a fumaça saiu alegremente das chaminés: começou o cozimento da carne. A comida fresca também foi para os cães pastores de renas.

E, de facto, há mais força, porque a carne de veado fresca é rica em vitaminas e microelementos; na tundra é a sua principal fonte.

Carne de veado com sangue

Eu fazia parte de uma brigada de pastores de renas liderada pelo Nenets Seika Vala. O yal vazhnka estava cheio. Todos os habitantes do acampamento, inclusive eu, comiam com apetite carne fresca, banha, fígado e outras iguarias. A esposa de Seika, Ari, permaneceu por mais tempo perto da carcaça. Ela trouxe o estômago de um cervo para o amigo. Perguntei por que ela trouxe o estômago para a tenda.

Limpei um pouco, coloquei um pouco de sangue e joguei pedaços de carne. “Amarrei a barriga e coloquei embaixo do musgo para que ficasse um pouco frio”, respondeu Ari.

O que você fará com a carne?

O sangue está um pouco salgado, o estômago vai cheirar mal. Ele vai se deitar um pouco e depois comeremos.

Você está dizendo que vai ficar parado por um tempo? Quanto é este?

Dois ou três dias”, afirmou Ari.

Na verdade, dois dias depois ela tirou o estômago do cervo e esvaziou seu conteúdo em uma tigela grande. A carne, cortada em cubinhos (3-4 cm), ficou encharcada de sangue e cheiro de estômago e ficou muito saborosa.

Foi assim que conheci um dos pratos da culinária Nenets. Este prato é muito valorizado entre os nativos do Norte e é classificado como uma iguaria.

Carne assada

Uma vez li para Evenk Konstantin Ermolaevich Chapogir versos da história “Dersu Uzala” de V. K. Arsenyev: “À noite, Dersu fritou carne de cabra de uma maneira especial. Ele cavou um buraco de 40 cm no chão ao longo das laterais do cubo e acendeu uma grande fogueira nele. Quando as paredes da fossa aqueceram o suficiente, o calor foi removido da fossa. Depois disso, o peixinho dourado pegou um pedaço de carne, embrulhou-o em folhas de pobel e colocou-o no buraco. Ele cobriu o topo com uma pedra plana, sobre a qual acendeu novamente uma grande fogueira por uma hora e meia. A carne preparada desta forma era incrivelmente saborosa. Nem um único restaurante de primeira classe poderia fritar tão bem. A parte externa da carne de cabra estava coberta por uma película marrom-avermelhada, mas por dentro era suculenta. A partir daí, em todas as oportunidades, fritamos carne desta forma.”

Bem, o que você diria a esse Ermolaevich? - Perguntei.

Eles escrevem corretamente que a carne ficou deliciosa. O que você acha, só fazem carne assim na taiga Ussuri? Não. Os Evenks também podem fazer isso. Vamos até a brigada de Mikhail Oegir, tiramos dele um bom pedaço de carne e fritamos da mesma forma.

Na verdade, no acampamento da brigada de Oegir, Konstantin Ermolaevich fritou um bom pedaço de carne pelo método do ouro. A carne estava bem cozida e saborosa. Presumo que a carne de veado tenha sabor superior à carne de cabra.

Costeletas de carne de urso

No final de setembro, montei em cervos até a estação biológica que construímos em Evenkia, a 35 quilômetros da aldeia. Surinda às margens do rio Yunari. No hospital estavam um pesquisador sênior do Instituto de Pesquisa Agrícola do Extremo Norte, Yuri Makushev, e um assistente de laboratório sênior, Mikhail Sukhotsky. Yura imediatamente compartilhou notícias importantes:

O brigadeiro Pyotr Mikhailovich Gayulsky chegou. Ele matou um urso perto do hospital e nos deu a carcaça inteira.

Bem, que tal carne de urso? - Perguntei.

Vamos fritar. O sabor é específico”, comentou Yura. - Hoje, por ocasião da sua chegada, decidimos fazer costeletas de carne de urso.

Eu nunca comi. Vejo que seu cardápio está cheio de pratos exóticos”, eu disse.

Mais perto do almoço começamos a preparar costeletas exóticas. Yura trouxe dois pedaços de carne de urso, Misha começou a moer em um moedor de carne. Descasquei duas cebolas, que também foram para o moedor de carne. Yura acrescentou sal e pimenta-do-reino moída à carne picada, misturou bem e formou costeletas, colocando-as sobre um compensado polvilhado com farinha.

Vamos fritar as costeletas em óleo vegetal ou engordar? - Yura perguntou.

Uma vez que é exótico, é exótico. Claro, com gordura de urso”, respondi afirmativamente.

Logo as costeletas foram fritas em uma frigideira com gordura de urso fervente. Macarrão cozido como acompanhamento. As costeletas tinham sabor de pinhão.

Costeletas de tetraz

Na minha ausência, Yura e Misha caçaram com sucesso tetrazes nas pontas de areia em setembro. No começo faziam sopa de tetraz, depois começaram a comê-la cozida, mas resolveram me presentear com costeletas de tetraz. Nunca encontrei tal abordagem para este pássaro real e nunca vi costeletas assim, mesmo em cardápios de restaurantes.

Dito e feito. Yura trouxe duas tetrazes para dentro de casa, abateu-as usando a tecnologia do norte: esfolou os pássaros junto com suas penas, estripou-os, lavou-os e cortou a carne do peito e de outras partes. Levei o resto para a despensa. Misha passou a polpa e a cebola descascada por um moedor de carne. A carne picada foi preparada da maneira usual - bem misturada com sal e pimenta. As costeletas foram fritas em uma frigideira com óleo vegetal. O cheiro era maravilhoso, tinha aroma de caça e taiga. Macarrão cozido foi servido como acompanhamento. Eles adicionaram manteiga para “sabor”.

Costeletas de lebre

Quando cheguei à base localizada às margens do Lago Turuchedo, fui invariavelmente saudado pelo “comandante” - Boris Stepanovich Lobov. Pescador, caçador, condutor de qualquer equipamento, era também um grande cozinheiro. Ele poderia preparar um prato raro com os ingredientes mais comuns.

Em outubro, durante minha próxima estada em Turuchedo, Boris Stepanovich pegou alguns coelhos com uma cajadada só. Usando movimentos experientes, ele retirou-lhes as peles, estripou-as, colocou a carne cortada das carcaças de molho em água fria e levou o resto para a despensa com as palavras: “Então vamos cozinhar alguma coisa”. A polpa ficou embebida por 5-6 horas. Durante esse tempo, Boris Stepanovich trocou a água várias vezes. Em seguida, passei a carne de lebre cozida e duas cabeças de cebola por um moedor de carne, acrescentei um pedaço de pão branco embebido em água, sal e pimenta-do-reino moída à carne picada resultante e misturei bem.

Com a carne picada resultante formei costeletas, colocando um pedaço de manteiga dentro de cada uma. Derreta a gordura em uma frigideira aquecida e frite as costeletas dos dois lados. Como acompanhamento, Boris Stepanovich fritou batatas picadas grosseiramente (por alguma razão minha mãe chamou essas batatas fritas de “tetraz avelã”). Costeletas de lebre me deram um grande prazer, que expressei ao autor.

Lábios de alce

Eu fazia parte de uma brigada de pastores de renas, chefiada por um Nenets, Seika Vala, que conhecia bem. Cada encontro com este maravilhoso pastor de renas ficou na memória por muito tempo, ou até para sempre, pois cada vez que ele contava, mostrava, organizava algo interessante. Instalei-me em sua tenda e depois do café da manhã ele disse:

Agora iremos com você comer carne. Matei um grande alce há dois dias. Ele trouxe o fígado e o coração e deixou todo o resto na mina. Cobri com pele. Era um alce saudável. Nunca vi nada assim em nossa região antes. Demorou quase um dia inteiro para esfolá-lo e cortar a carcaça em pedaços.

Até onde devemos ir? - Perguntei.

Não, quinze quilômetros.

A preparação demorou cerca de duas horas. Finalmente, optamos pela carne de alce. Nosso argish consistia em dois trenós de passageiros e quatro de carga. Chegando ao local, começamos o carregamento. O alce, de fato, revelou-se de tamanho impressionante: sua cabeça ocupava toda a área de um trenó de carga; O membro anterior com a omoplata era da minha altura.

As partes congeladas da carcaça foram carregadas em trenós de carga e Seika amarrou a pele em seu trenó. O caminho de volta me pareceu mais longo.

Quando nosso argish parou no acampamento, Seika disse:

Vamos colocar a cabeça do alce na tenda. Amanhã Ari preparará comida como você nunca comeu antes.

E assim fizeram. No dia seguinte, Ari, primeira esposa de Seika, tirou a pele da cabeça do alce, separou os lábios superior e inferior, chamuscou e esfregou por muito tempo até ficarem completamente lisos, sem um único fio de cabelo. Depois lavou, colocou no caldeirão, salgou, encheu de água e cozinhou por mais de duas horas. Cerca de 10-15 minutos antes do final do cozimento, joguei 3-4 folhas de louro no caldeirão.

Foi interessante para mim observar as ações da dona da lareira. Ela esfriou um pouco os lábios fervidos, cortou-os em pedaços oblongos e fritou-os na gordura de rena em uma frigideira de bordas altas até dourar. Enquanto terminava de preparar o prato, a segunda esposa de Seika, Lena, arrumou a mesa, dispôs o pão, o açúcar e colocou xícaras para o chá. Seika e eu ocupamos nossos lugares à mesa. Ari colocou a frigideira com comida na mesa. A comida revelou-se excelente, com um sabor específico.

Esta foi a primeira vez que comi um prato tão exótico. Muito delicioso. Obrigado ao caçador e à dona do lar”, afirmei.

Você não precisa fritar os lábios. Muitas vezes apenas fervemos e comemos quente ou frio”, disse Seika.

Patas de urso

Roman Yalogir é meu velho amigo. Eu o conheci quando ele trabalhava como pastor em uma brigada de pastoreio de renas, onde Mikhail Oegir era o capataz. Um dia, no final do inverno, ocorreu um acidente na brigada: um pastor bêbado esfaqueou Roman e Semyon com uma faca. Semyon morreu e Roman ficou doente por muito tempo, mas permaneceu vivo. Não voltou para a brigada, mas passou a trabalhar como caçador profissional. Ele estabeleceu sua base no rio Taimur, o afluente esquerdo do Baixo Tunguska.

Durante uma viagem de negócios no Okrug Autônomo de Evenki, fui ao local de pesca de Roman, ele ficou feliz em nos ver. Tivemos um banquete forte com petiscos de taiga. A esposa de Roman, filha do meu guia, Lyuba Chapogir, estava ocupada com o fogão e a mesa de ferro. O proprietário se interessou pela minha vida e perguntou onde eu havia estado em Evenkia. Eu estava interessado na vida de um morador da taiga, em suas observações sobre o comportamento dos animais e pássaros da taiga. Antes de ir para a cama, Roman disse:

Então você me pergunta constantemente sobre o urso, sobre seus hábitos, incidentes com ele. Eu tratei você para carregar carne, mas comi patas de urso?

Claro que não comi, e direi ainda mais - não cumprimentei os ursos, ou seja, não segurei suas patas.

Isso é bom. Amanhã vou presenteá-lo com patas de urso”, concluiu Roman com um olhar presunçoso.

Na verdade, no dia seguinte o proprietário trouxe duas patas de urso do armazém. Eles estavam sem pele, mas com garras. Roman tirou as garras, chamuscou e limpou as patas por muito tempo, depois dividiu-as em duas metades e deu-as à esposa. Ela lavou muito tempo com pincel, salgou partes das patas, colocou no fogão uma frigideira grande com laterais altas, derreteu gordura de veado e colocou ali as partes cozidas das patas de urso. Fritei bastante tempo, virando-os de vez em quando. Lyuba colocou os pedaços fritos em uma tigela grande e serviu na mesa.

Alguns caçadores comem patas de urso com molho. Não tem armazém na taiga, então vamos comer sem molho.

Eu me armei com uma faca. Ele cortou um pedaço da pata e comeu. Roman e Lyuba olharam para mim, esperando minha reação.

Delicioso”, eu disse.

Depois de comer mais alguns pedaços, ele confirmou:

Delicioso.

No final da refeição todos estavam felizes.

Perdiz com bagas de zimbro

Pegue 2-3 perdizes. A pena é removida junto com a pele e as aves são evisceradas. O fígado, o coração e o estômago são separados. Este último é cortado e limpo. As carcaças são lavadas e embebidas em água fria por 3-4 horas, trocando a água a cada hora. Os órgãos internos preparados são lavados. Depois de concluídas as etapas, os peitos de perdiz são recheados com pedaços de banha sem sal, esfregada com sal misturado com pimenta preta moída e bagas de zimbro. As carcaças das perdizes são divididas em 4 partes e colocadas num cesto de ganso. Adicione fígado salgado, coração, estômagos, 3 folhas de louro e 3 colheres de sopa de gordura de porco derretida. Adicione a água e o molho de creme de leite. Este último é preparado assim: a farinha é frita sem óleo, resfriada, misturada com manteiga e colocada em creme de leite fervente, mexida, salgada e apimentada. Ferva por 3 minutos, filtre, acrescente açúcar granulado e suco de limão a gosto, misture tudo.

Coloque a carne de ganso no forno pré-aquecido e cozinhe até ficar pronta - 1,0-1,5 horas. O acompanhamento é espaguete com manteiga e ervas.

Peito de perdiz com cogumelos

Pegue 3-4 perdizes. Separe os peitos, deixe de molho em água fria por 3-4 horas, trocando a água a cada hora, recheie com pedacinhos de banha sem sal, esfregue com sal e pimenta-do-reino moída. Os cogumelos frescos (porcini, champignon) são limpos, lavados, cortados em pequenos pedaços, colocados num recipiente e temperados com sal. Coloque três colheres de sopa de manteiga derretida na frigideira do ganso, dobre os peitos, coloque os cogumelos, as cebolas picadinhas (uma cabeça) e três folhas de louro. O conteúdo da tigela de ganso é derramado com molho de creme de leite e água é adicionada. A assadeira de ganso é levada ao forno pré-aquecido. Cozinhe até terminar por 1,0-1,5 horas. Se necessário, você pode oferecer batatas fritas como acompanhamento.

Animal original

A serviço oficial, estive em Tyva e conheci o caçador Nergyrge Kon-ool. No primeiro dia em que nos conhecemos, ele disse:

Pelo que entendi, você visitou muitos lugares na Rússia e viajou para o exterior. Você está interessado não apenas na criação de renas, mas também nos povos do Norte e em sua cultura. Você falou sobre a culinária dos Nenets, Chukchi e Evenks. Isso é interessante para mim. A nossa cozinha nacional também conta com pratos originais. Você disse que comeu zibelina, rato almiscarado e esquilo. Você já comeu marmota?

Isso não aconteceu.

Bem, hoje comeremos marmota no jantar.

Não senti muita vontade de comer a marmota, mas tive que agir como um nortista e aprovei a proposta do caçador:

Será ótimo. Como você consegue marmotas?

Existem várias maneiras, mas também temos a nossa própria e original. O caçador veste roupas de cor clara, na cabeça uma pele de cabeça de raposa, pega um rifle de pequeno calibre em uma das mãos e um pequeno bastão na outra, com uma cauda branca amarrada na ponta (geralmente uma cauda de iaque ). Nesse equipamento, curvando-se até o chão, o caçador, dançando, percorre a colônia de marmotas. Tarbagan, ao ver tal espetáculo, embora fique indignado e até grite, permanece no lugar, como uma coluna enfeitiçada, e o caçador o acerta de perto. Este tipo de caça é muito gratificante. Basta levar em conta que o tarbagan é duro para o ferimento, então é preciso atirar exclusivamente na cabeça.

À noite, o dono e eu comemos marmota com macarrão caseiro. A carne de Tarbagan revelou-se macia, suculenta e gordurosa. Muito saboroso. A anfitriã compartilhou a receita de seu preparo:

Primeiro eu molho a carcaça. Eu troco a água 2 a 3 vezes. Aí corto em pedaços, coloco no caldeirão, encho com água, coloco sal, louro e pimenta-do-reino. Eu cozinho por cerca de uma hora. Depois adiciono o macarrão e cozinho até ficar pronto. Nós, tuvanos, adoramos este prato.

Andrey Lomachinsky "Curiosidades da medicina militar e exames (coleção de histórias)"

Kopalchem e venenos cadavéricos

Mas existe outro tipo de tolerância aumentada aos venenos - a chamada tolerância adquirida. Assim como o exercício regular pode construir músculos, a ingestão regular de pequenas doses de veneno pode desenvolver sistemas enzimáticos que podem neutralizar esse veneno. É verdade que não se deve envolver-se especificamente em tal assunto, e tal resistência não é possível para todos os venenos. Na maioria das vezes, os resultados de tais “exercícios” serão intoxicações crônicas, e com venenos acumulativos, ou seja, ação cumulativa, mesmo com a morte.

Esta história é sobre outros venenos – sobre os cadavéricos. O nome deste grupo é autoexplicativo - os venenos cadavéricos são formados durante o apodrecimento dos cadáveres. As mais conhecidas são a trindade das chamadas ptoaminas – neurina, pudrescina e cadaverina. Estes são venenos fortes. Acredita-se que uma pessoa não tem proteção contra eles. Outra coisa são os chacais, as hienas, os abutres - esse veneno não os afeta em nada. Isso é compreensível - eles são necrófagos, os venenos de cadáveres são simplesmente um “tempero” integral em sua comida. Parece que comemos alimentos limpos; não precisamos de sistemas enzimáticos que possam neutralizar as ptoaminas. Mas não tire conclusões precipitadas - a evolução humana está cheia de segredos e mistérios, e ainda há uma grande questão sobre quão limpa era a comida de nossos ancestrais distantes e não tão distantes. Descobriu-se que os humanos ainda possuem um mecanismo biológico para tal proteção. Mas muito peculiar.

O início do período que hoje é comumente chamado de estagnação de Brejnev. Um grupo topográfico especial sob o comando do tenente-coronel Duzin sobrevoou a área entre o Lago Kokora e o Lago Labaz. Isso fica na base da Península de Taimyr. Voamos em um helicóptero MI-8, que é chamado de multidão amigável - dois aviadores, três topógrafos e um local - um certo Savely Peresol, um Nenets por nacionalidade. Os militares o levaram consigo simplesmente como um especialista na área, mostrando-lhe os pântanos, apontando os marcos locais e seus nomes.

E então ocorreu um sério colapso no ar - algo aconteceu com o sistema hidráulico, que transmite os movimentos da alavanca do piloto para o eixo da hélice. A manivela enlouqueceu, começou a bater nas pernas do piloto, não teve controle, o helicóptero caiu. Felizmente, a altura era pequena - aconteceu o que é chamado de pouso forçado. O helicóptero caiu de lado, a hélice bateu no chão com um guincho e, espalhando a vegetação atrofiada, quebrou no permafrost. O golpe foi forte, mas ninguém ficou particularmente ferido. Machucados e escoriados, com narizes quebrados e tontos devido a uma leve concussão, as pessoas se entreolharam atordoadas.

O piloto foi o primeiro a recobrar o juízo - o helicóptero cheirava insuportavelmente a fiação queimada e, de repente, o cheiro familiar de querosene de aviação se misturou a ele. E então a fumaça entrou. "Todo mundo fora do carro!!!" - ele gritou, abrindo a porta. Todos avaliaram imediatamente a situação e correram para fora. Por um segundo, houve um amontoado de corpos na porta, mas um momento depois uma bola de pessoas voou para fora do helicóptero como a rolha de uma garrafa. E bem a tempo - algo estalou silenciosamente por dentro e línguas de fogo apareceram na cabine, que em segundos engolfaram todo o helicóptero. As pessoas, de boca aberta, assistiram silenciosamente a esse espetáculo com os olhos sem piscar. No começo até com alegria - afinal todos estão vivos, depois com confusão - o que fazer? Afinal, não há vivalma por centenas de quilômetros, o rádio está queimado, não há comida, não há agasalhos, não há arma, não há nada! Mas é setembro “lá fora” - é uma sorte que não haja neve, embora esteja na hora. Há muito tempo que ocorre uma geada perceptível à noite e não faz calor durante o dia. Toda a esperança para o grupo de busca, em teoria, deveria ser suficiente em apenas algumas horas. É verdade que a área de pesquisa é grande...

A primeira noite foi passada perto do helicóptero - de acordo com as suposições, tal marco aéreo seria mais facilmente detectado pelas equipes de resgate. Mas ninguém chegou. Ninguém chegou no segundo dia e o terceiro dia estava com neblina - parecia que ninguém estava voando. No quarto dia, um helicóptero foi ouvido em algum lugar ao longe e pessoas enfraquecidas correram para lá, mas o uniforme militar contra o pano de fundo dos montes de pântano era difícil de ver do ar, especialmente se estivesse tão longe. A esperança de um pequeno incêndio, que acendia constantemente no local do acidente, também não ajudou - o mato de Taimyr não conseguiu fornecer um incêndio significativo e as tentativas de criar fumaça terminaram em nada - o vento norte a dispersou pela tundra já a dez metros do fogo.

Durante todo o período, conseguiram matar uma dúzia de lemingues e uma dúzia de ratos: nos restos carbonizados do helicóptero encontraram pedaços que substituíram uma frigideira e uma panela. Constantemente fazíamos uma decocção de mirtilos e amoras silvestres, mas os cogumelos ajudavam mais. Aqui está um milagre - praticamente não existem espécies de árvores, mas mesmo entre a vegetação da tundra anã existem cogumelos da floresta. E que gigantes durões! Provavelmente ainda em agosto - agora já está em torno de zero durante o dia. Aparentemente, portanto, não há um único verme nos fungos, todos são fortes, como se estivessem selecionados. No entanto, essa felicidade não pode durar muito - será polvilhada com a primeira neve e a morte chegará. Nem mesmo de fome - de frio. Afinal, só Peresol está mais ou menos vestido - os Nenets não tiram a kukhlyanka nem no inverno nem no verão. O próprio Duzin também saltou com uma jaqueta acolchoada, o piloto usava botas de cano alto, os demais usavam macacão e um campo Pe-Sha. Agasalhos queimados no helicóptero. Embora eles deixem você se aquecer, oferecendo uma jaqueta acolchoada e uma kukhlyanka, isso não ajuda muito - praticamente não há sono à noite e suas forças estão acabando.

Na manhã seguinte, ao primeiro olhar para o céu frio e acinzentado, a desesperança congelou nos olhos de todos - talvez seja assim que a neve se parece. E a julgar pela neve quase imperceptível que fluía entre os montes do pântano e cantava com uma voz fina nos galhos finos dos salgueiros polares, então não será apenas uma nevasca - será uma nevasca. O tipo de abrigo que foi remendado com o resto do helicóptero mal conseguia acomodar todos, e mesmo assim sentados. Isso não o salvará de uma nevasca. Os policiais deram-se as mãos silenciosamente - parecia que estavam em apuros juntos, vamos ser amigos, juntos enfrentaremos o inevitável. Apenas Peresol não compartilhou o clima geral:

"Oh-oh, como todos nós somos estúpidos! Seria melhor agir de acordo com as ordens dos velhos... Por que você se sentou?! Quem você estava esperando?! Hoje o vento vai congelar o pântano - será difícil encontrar kopalchem! Devíamos ter andado pelo pântano no primeiro dia - com certeza teríamos encontrado kopalhem! Eles o teriam encontrado há muito tempo, teriam comido muito, teriam levado muito com eles ! Todos os dias eles teriam caminhado, teriam usado um kukhlyanka e uma jaqueta acolchoada, teriam comido kopalchem, já teriam chegado a Kheta! Eu teria olhado um pouco ao longo da costa e depois conduzido você é muito mais perto - ao norte para Zhdanikha ou ao sul para Khatanga. E então eles mandariam um helicóptero para nós de suas Cruzes, onde há muito leite condensado, carne cozida e vodca. Muito disso! Seríamos salvos e divirta-se. Caso contrário morreremos!"

Os oficiais consideraram o plano do pastor de renas local uma aposta completa - ele propôs um percurso de mais de cem quilômetros. E isso é andar pela tundra sem comida nem roupa? Absurdo! Mesmo que tivessem partido no primeiro dia, ainda não teriam chegado à metade do caminho a essa altura. De qualquer maneira ou não, você ainda morre. Muito provavelmente, se tivessem ido para Heta, já seriam cadáveres - tal caminho teria esgotado suas forças de qualquer maneira, e muito mais rápido. No entanto, de que tipo de kopalchem os Nenets estavam falando? Que tipo de animal é esse?

"Ah-ah, kopalchem é delicioso, kopalchem é gorduroso, kopalhem dá calor, kopalhem dá força, kopalhem dá vida! Os espíritos protegem Kopalhem, porque no pântano onde está kopalchem está o Espírito do Grande Veado ele mesmo vive. E ele é o mais importante que ajuda uma pessoa na tundra! Outros deuses, se não ajudarem bem, podem ser chicoteados e geralmente jogados no fogo, mas o Espírito do Grande Cervo é não é permitido! E você não pode mais ficar aqui - até que o pântano seque completamente e o Espírito do Grande Cervo não tenha ido para a cama durante o inverno. Temos que ir buscar o kopalchem, caso contrário, todos nós morrer!"

Esta explicação não revelou a essência do mítico kopalchem. Algo saboroso e gorduroso, que está ligado a algum tipo de Big Deer Spirit e ao mesmo tempo, por algum motivo, vivendo em um pântano, onde um cervo normal nunca seria conduzido. É claro sobre outros deuses - os Nenets esculpem suas estatuetas em bétula e as mantêm em seus acampamentos, como deuses talismânicos. Se um talismã “não funciona bem”, no sentido de não trazer felicidade, então essa pessoa é criada pelo método da cenoura e do bastão. Primeiro, eles o bajulam com sangue de veado e, se ele não “se corrigir”, podem açoitá-lo. Se mesmo depois disso não houver aumento na sorte, eles podem apontar com raiva a cabeça para uma fralda de casca de bétula cheia de porcaria, que substitui fraldas e fraldas para bebês Nenets bem embrulhados. E se isso não ajudou, então um deus tão inútil tem apenas um caminho - para o fogo. Então por que uma atitude tão reverente para com o Espírito do Grande Cervo?

Depois de inúmeras perguntas adicionais, finalmente surgiu um quadro mais ou menos materialista. Deixaremos o próprio espírito para os Nenets - esta é uma das figuras-chave do panteão do xamanismo local. Mas o ritual de acompanhamento dedicado a este espírito revelou-se muito interessante. Periodicamente, um rebanho de renas precisa mudar de líder. De acordo com alguns sinais esotéricos locais, eles calculam quando isso deve ser feito de uma maneira especial - o velho e importante homem deve ser sacrificado ao Espírito do Grande Cervo. Esse cervo é separado do rebanho e não recebe nada para comer por alguns dias para limpar completamente os intestinos. Então o ritual de fazer tal sacrifício é simples - o líder deposto (é imperativo que ele esteja gordo e com boa saúde) joga um laço de couro cru em volta do pescoço e o arrasta para o pântano mais próximo. Lá eles o esmagam com este laço e o deixam no pântano. Mas eles saem com astúcia - o cervo deve se esconder completamente ali, então esse lugar também é coberto com turfa ou musgo esfagno, e coberto com galhos e pedras por cima. Eles esmagam o cervo com muito cuidado - é impossível que sua pele seja danificada em qualquer lugar, sua carcaça deve estar absolutamente intacta. A própria turfa mascara bem os odores e, portanto, os casos de profanação de kopalhem por um animal predador são relativamente raros. Perto do kopalhem, no montículo mais próximo, é cravada uma estaca, sempre de larício, para não apodrecer. A estaca é decorada com ramos de grama e musgo, e muitas vezes com algum pano brilhante. Nos tempos soviéticos, por exemplo, gravatas de pioneiro ou flâmulas para o “Melhor Pastor de Renas” eram especialmente populares.

Então, esta carcaça de veado pode ficar assim durante séculos. Na verdade, do ponto de vista da tanatologia, ramo da medicina legal que estuda as alterações cadavéricas, não há nada de especial aqui. Afinal, mesmo na Rússia central, corpos de comerciantes inocentemente assassinados na Idade Média foram encontrados em turfeiras. Além disso, ao mesmo tempo chamaram a polícia - parecia um assassinato recente, o corpo e o ferimento cortado na cabeça estavam tão bem preservados! E até pessoas da Idade da Pedra foram encontradas nos pântanos da Irlanda. Na tundra, as condições são piores e melhores. Por causa do permafrost, a água lá é sempre fria - uma vantagem definitiva. Ao mesmo tempo, a água fria não permite que a vegetação do pântano se desenvolva rapidamente. Também não permite que os escassos restos de plantas que realmente criam turfa apodreçam. Portanto, a água ali é pobre em ácidos húmicos, compostos orgânicos como o conhecido ácido succínico, que são um bronzeador e um conservante prejudicial às bactérias. A água relativamente limpa é a principal desvantagem. Ainda há podridão de cadáveres lá. Lentamente, ao longo de décadas, mas está chegando. Ele para apenas em um caso - se o pântano for engolido pelo permafrost.

Acontece que a atitude dos Nenets em relação a essas “múmias de faraós cervos” não é de forma alguma sagrada. No entanto, como acontece com todos os seus deuses. Essas coisas sagradas podem ser facilmente comidas! Diretamente em uma forma podre, úmida e fedorenta. Mesmo a carne totalmente podre não perde seu conteúdo calórico. Comem-no não só em caso de necessidade ou de força maior, mas também simplesmente como uma espécie de iguaria. Mas eles sempre compensam o que levaram - queriam kopalhem, morte para o líder, o Espírito do Grande Cervo também não deveria ser ofendido. Milhares de anos de vida na tundra nos ensinaram isso - são excelentes alimentos enlatados para um dia chuvoso, sem falar na ajuda que salva vidas para aqueles que estão perdidos na tundra. Afinal, seu principal valor é que são, por assim dizer, presentes de seus ancestrais, esquecidos e espalhados pelas terras do norte. Foi precisamente essa carcaça que Savely Peresol se comprometeu a encontrar.

Os policiais gostaram muito da ideia de pegar a carne - nem queriam pensar que era carne podre. Se você estiver morrendo, você vai comer algo assim, mas e o cheiro... peculiar... Você pode apertar o nariz com os dedos! Resumindo, Peresol, vista sua kukhlyanka, pegue uma faca e corra em busca de comida enlatada da culinária nacional Nenets. Você não pode sair daqui de qualquer maneira - você tem que esperar. Mas com o estômago cheio as chances de esperar são muito maiores! Então, camarada pastor de renas, nossas vidas dependem de você – não nos decepcione.

E ele não decepcionou. À noite, quando já começavam a surgir dúvidas sobre se Peresol voltaria, se ele havia ido sozinho para Kheta, sua figura atarracada apareceu lentamente atrás de uma colina contra o pano de fundo de um céu laranja brilhante como uma silhueta negra. Os oficiais correram alegremente ao seu encontro. Aí vem ele, carregado, sorridente, com uma perna de veado saudável pendurada nas costas. Saveliy cortou cintos de pele de veado e prendeu a carne nas costas, como uma mochila. Uau! Hoje festejamos.

A carne, como tal, já é pouco distinguível - em vez dela há uma espécie de massa acinzentada e fedorenta. Mas a gordura está boa - visível. Cinza sujo e ensaboado ao toque, na boca grudava no céu da boca, lembrando um pouco a parafina macia, só que fria. A camada suja e cinzenta imediatamente abaixo da pele também saiu facilmente. Você não pode mastigar essa polpa de carne de veado fresca, mas aqui não é nada - macia, como uma crosta cerosa de queijo. O sabor do kopalchem era mais parecido com banha sem sal terrivelmente rançosa. Quando tentamos fritar o kopalchem no fogo ou pelo menos aquecê-lo na frigideira, ficou ainda pior - o fedor tornou-se tal que era definitivamente impossível colocar um pedaço na boca. Dele pingava gordura viscosa, que queimava com uma chama escura e fedorenta, como borracha. Sim, é melhor engolir essa “iguaria” fria, embora, segundo os Nenets, o kopalchem mais delicioso seja geralmente congelado e depois cortado em fatias finas que são enroladas com uma faca em tubos cinzentos. A estroganina resultante é mergulhada em sal e comida junto com os pulmões frescos e crus de um cervo recém-abatido.

Aqueles que serviam no norte muitas vezes tinham que lidar com a tradição local de dieta alimentar crua. Da tripa de rena - uma iguaria nacional dos Nenets - os mais corajosos dos oficiais às vezes experimentavam fígado cru, mas gostavam de fritar levemente a carne na frigideira. Permaneceu quase cru por dentro, apenas ligeiramente esbranquiçado por fora. Cortada em cubinhos, era chamada de “carne de veado pasteurizada”. Quase todo mundo já experimentou. Portanto, eles trataram o fedorento kopalchem com confiança. Eles cortaram em pedaços e engoliram com caldo de mirtilo, sem mastigar e engoliram até se fartar.

Ao anoitecer, começou o mau tempo. A primeira neve veio com rajadas de vento. Agora ele terá que ficar até o final de maio. Porém, surpreendentemente a noite com neve não foi tão fria. As nuvens agiram como um cobertor, retendo o último calor da terra. As pessoas aglomeraram-se no abrigo e um “fogão” improvisado foi incendiado ali. E pela manhã tudo se acalmou, o ar ficou transparente, o céu ficou claro. A tundra esbranquiçada parecia estar usando um vestido de noiva. Ou uma mortalha... As luzes do norte se espalharam pelo céu como um véu para a roupa. Uau, que legal! Aqui, flashes verdes se estendiam como chuva estratosférica. Aqui em alguns lugares eles ficaram rosados, desdobrando-se como uma cortina levantada do teatro divino. As dobras luminosas começaram a adquirir uma tonalidade violeta, e por baixo delas havia novamente uma franja verde... Uma geada decente. Está frio, claro, mas você pode tolerar com o estômago cheio. Não é fatal.

Acabou sendo fatal. Não do frio - do copalchem. Alguns começaram a sentir dores na região do fígado, alguns começaram a vomitar, no final todos começaram a ter alucinações e pela manhã perderam a consciência. Porém, Savely Peresol manteve-se em perfeita saúde, não desenvolveu nenhum sintoma, apesar de ter comido muito! Durante toda a noite ele tentou de alguma forma ajudar os policiais, mas sem sucesso. Já quando floresceu totalmente, a respiração do piloto parou, mas o corpo do mais velho liberou a alma de Duzin na terra de seus ancestrais. Na hora do almoço o mecânico morreu. Dois topógrafos ainda estavam vivos, mas em coma grave.

Savely não entendia por que isso acontecia. Tendo esquecido há muito tempo as sutilezas das crenças de seu próprio povo, ele de repente se lembrou do que sua avó lhe contava quando criança e do que seu avô sussurrava com medo na voz nas noites polares. Está tranquilo na barraca, só a lenha estala embaixo da chaleira, e o avô ainda não vai para a cama - é a primeira neve, afinal, precisamos nos lembrar do Espírito do Grande Veado. Na mesma noite de agora. Saveliy de alguma forma ofendeu a tundra? Eh, maldita vodca! Seria melhor se ele ouvisse o avô e ensinasse os feitiços direito... Puxando um pano sobre a panela, Peresol começou a bater como um pandeiro, tentando falar da morte dos restantes. Então ele pulou ao redor do helicóptero e gritou com toda a força em Nenets aqueles fragmentos de frases mágicas que surgiram em sua memória. Ele tentou despertar os espíritos, convocou o avô e, como na infância, afastar os problemas.

E aparentemente ele te acordou! Em baixa altitude, do lado do pântano onde ele próprio havia saído na noite anterior, uma libélula gigante verde com estrelas vermelhas nas laterais saltou de repente de trás de uma colina. Visto de cima, contra o fundo branco como a neve da tundra, o esqueleto esfumaçado do helicóptero se destacava com especial clareza. Uma pequena cabine engraçada com fumaça saindo dela, três corpos sem vida na frente dela e uma figura dançante de algum local com um incompreensível “tambor” redondo brilhou na frente dos atônitos pilotos. Girando com sua hélice, o helicóptero fez uma curva fechada, virou-se, pairou por um minuto sobre seu irmão queimado, depois saltou para o lado e, empurrando a neve em todas as direções, começou a descer. É isso, o Espírito do Grande Cervo provou que quem manda na tundra é ele - ele trouxe um helicóptero! E bastou encontrar copalchem...

A evacuação foi realizada diretamente para o norte, para Zhdanikha. Mesmo assim, não haveria combustível suficiente para chegar a Kresty ou mesmo a Khatanga. Mas em Zhdanikha só havia um paramédico, um civil, é verdade, mas quem se importa. O médico já está em Kresty. Enquanto tivermos que reabastecer o helicóptero, quantas horas mais voaremos... Decidimos não arriscar - contatamos ele pelo rádio. Os diagnósticos de “ausência” são difíceis e perigosos, mas o que fazer? Além disso, não está absolutamente claro por que o homem local, sem qualquer anormalidade, não está congelado ou mesmo tossindo, e por que os dois militares estão inconscientes. Obrigado, explicou o mesmo local - era pouco para comer, devido à fome empanturrámo-nos de carne podre de rena. Então as recomendações são simples - pingar mais líquido por via intravenosa, forçar a diurese com medicamentos, dar glicose e vitaminas para proteger o fígado, se necessário, injetar medicamentos que apoiem a respiração e a função cardíaca. É claro que tudo isso está em miligramas, mililitros, porcentagens...

Um dos topógrafos morreu durante a noite. A condição do último militar, um tenente sênior, permaneceu “estável-crítica”. Isso significa que ele pode morrer a qualquer momento, mas algo não morre por muito tempo. Um dia depois, a crise parecia ter acabado. A respiração tornou-se mais profunda e a pressão arterial normal voltou. O coma silenciosamente se transformou em sono. E aí vem o despertar. Foi o tenente sobrevivente quem contou a todos sobre o sabor do kopalchem. No dia seguinte, voaram com ele para Kresty, onde ficava o quartel-general da busca e onde chegou a comissão para investigar o incidente. E com ela já estão dois investigadores - um civil e outro oficial da justiça militar. E como você sabe, esses investigadores abriram um processo criminal contra o cidadão Savely Peresol pelo assassinato de quatro militares por envenenamento. À medida que a investigação avançava, o artigo para homicídio foi alterado para “homicídio involuntário” e depois “para homicídio acidental por negligência”.

Que outro cuidado poderia haver ao ingerir um substituto alimentar local, chamado “kopalchem” em Nenets? Nem um único professor toxicologista sabia dessa cautela naquela época. Pedaços congelados de copalchem foram entregues a Moscou, ao Laboratório Forense Central da Região de Moscou. Nenets Peresol também foi arrastado por instituições militares - ele estava no Instituto de Medicina Militar em Rzhevka e visitou vários outros laboratórios toxicológicos. Os militares estavam interessados em apenas uma coisa: como funciona o sistema em seu corpo para neutralizar e neutralizar as ptaminas? Muito interessante, talvez os Nenets sejam tão resistentes a outros venenos? Acontece que não. Só que eles não são sensíveis aos venenos de cadáveres. Mas nada foi encontrado nele além do aumento da atividade de uma proteína especial chamada citocromo Pe-450. A propósito, para a ciência, o pobre Peresol até concordou voluntariamente com uma biópsia do fígado. É quando uma agulha grossa e oca com pontas afiadas é usada para cortar uma coluna morta de tecido do fígado.

Talvez por causa desse valor científico, Savely recebeu apenas uma sentença condicional. O caso em que, pelo princípio da inevitabilidade da pena, a letra da lei supera o seu espírito - em tese, não há corpus delicti neste caso, como no anterior, o do “metanol”. Lá, pelo menos eles foram envenenados com propriedade socialista e, portanto, pública roubada. O que há aqui? Presentes dos ancestrais. Embora também seja propriedade comum do povo Nenets, não é roubo!

Os Chukchi russos têm um análogo do kopalchem dos Nenets - eles preservavam a carne de morsa de maneira semelhante. Os povos do Extremo Oriente, antes da chegada do homem branco com seu sal de cozinha, não salgavam o peixe vermelho - fumavam um pouco, secavam um pouco, mas em geral guardavam pelo “método do urso” e comiam. bastante podre. Durante a temporada, os esquimós americanos sobem nas falésias costeiras, as chamadas colônias de pássaros, onde capturam aves marinhas com grandes redes. Eles preferem especialmente pequenas andorinhas-do-mar e papagaios-do-mar - pássaros escuros com bicos largos e laranja brilhante. Eles nem mesmo estripam estes - eles os enfiam em sacos de couro, colocam-nos em camadas de gordura de foca e às vezes os deixam assim por anos. Eles comem apenas quando o conteúdo “fermenta” em uma massa cinzenta monótona. É claro que ossos e penas não contam - eles permanecem, então ainda é preciso cuspir. Segundo o FDA, o conteúdo calórico desses alimentos é superior ao do bacon! A propósito, o comércio deste “alimento” é estritamente proibido em todos os Estados Unidos, incluindo o Alasca, e a produção é estritamente limitada às reservas dos “nativos americanos” do norte. O mais engraçado dessa lei é: quem, além dos próprios esquimós, vai comprar isso? Ainda mais maravilhosas são as “comidas enlatadas” dos “canadiens nativos” - os Inuit canadenses. Estes conseguem “apodrecer” uma baleia inteira!

No entanto, a história individual dessa tolerância aos venenos cadavéricos em cada representante dos povos do norte é facilmente rastreada. E começa desde o nascimento. Para evitar que o recém-nascido chore, em vez da chupeta, ele recebe um pedaço de carne crua amarrado em um barbante para chupar. Eles vão amarrá-lo para que você não engula na boca. E eles trocam essa “chupeta” quando a carne, como direi... começa a cheirar mal. Então, em vez de mingau, eles lhe darão sangue de rena para beber. Então eles vão mimá-lo com uma fatia de copalchem. Assim, a tolerância às ptoaminas se desenvolve gradualmente.

Bem, a última coisa que qualquer perito forense que trabalhou com restos mortais exumados sabe. Se o enterro foi realizado em solo argiloso denso e em um caixão relativamente hermético, sem acesso ao oxigênio o cadáver não apodrece, mas entra em um estado chamado cera gorda. Já vi isso, mas não tive que fazer copalchem, mas me parece que as transformações bioquímicas aí são muito parecidas. Embora seja muito difícil atribuir este processo à culinária...

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