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상품 사전. 프리미엄 삶은 스톨리치나야 소시지의 제조방법 및 이에 의해 얻어지는 프리미엄 삶은 스톨리치나야 소시지 삶은 마늘 소시지

고기를 굽습니다. 고기 발골은 육류 제품 생산에서 수동으로 수행되는 가장 노동 집약적인 공정 중 하나입니다. 고기의 뼈를 제거할 때 그들은 뼈가 추가로 벗겨지는 것을 피하면서 가능하면 한 조각으로 조심스럽게 뼈에서 고기를 분리하려고 노력합니다.

고기 스트립. 뼈를 제거하고 남은 작은 뼈, 힘줄, 연골, 혈관, 막 등을 고기에서 분리하는 과정입니다. 쇠고기를 손질할 때 400~500g 정도의 케이프 조각을 잘라내어 결합조직과 지방의 함량에 따라 3등급으로 분류합니다. 최고 등급에는 육안으로 볼 수 있는 지방, 정맥, 필름 및 기타 함유물이 없는 순수한 근육 조직이 포함됩니다. 첫 번째 근육 조직에는 필름 형태의 결합 조직이 질량의 6 % 이하를 구성합니다. 2등급에는 작은 정맥, 힘줄, 막이 있지만 인대와 거친 조직이 없는 결합 조직과 지방 함량이 최대 20%인 근육 조직이 포함됩니다.

손질 과정에서 돼지고기는 살코기(근육간 및 연지방 10% 이하 포함), 반지방(지방 조직 30~50%), 지방(지방 조직 50% 이상)으로 구분됩니다.

베이컨 레이어링. 지방층화란 지방조직을 순차적으로 가공하고 분쇄하는 과정입니다. 이 과정은 라드의 낮은 온도(약 0°C)에서 수행되며, 소금에 절인 라드에서 먼저 소금이 제거됩니다. 그런 다음 껍질을 수동으로 잘라내거나 특수 기계를 사용하여 베이컨 조각을 지정된 크기의 층으로 자릅니다. 지방층 쌓기의 마지막 단계는 소시지의 특성에 맞게 층을 입방체로 자르는 것입니다.

원자재 홍보대사. 염장을 하면 고기는 짠맛, 끈적임, 미생물에 대한 저항성을 갖게 되며, 열처리를 하면 보수력이 증가하고 풍미가 형성된다. 고기는 소금에 절여 0.4-1.0kg 무게의 조각으로 자르고 고기 100kg 당 소금 2.0-2.5kg의 비율로 분쇄기에서 식사 또는 다진 고기 형태로 분쇄됩니다. 농도가 2.5%를 초과하지 않는 용액 형태로 아질산나트륨을 첨가하십시오. 마을 고기는 식사 형태로 48시간 동안 3~4°C의 온도로 유지됩니다. 생산을 강화하기 위해 고기 조각을 소금에 절이는 방식을 소금물로 대체하여 침투를 가속화할 수 있습니다. 고기 조직에 소금을 넣고 동시에 염수와 함께 유입된 물을 결합시킵니다.

소금물을 준비하려면 물 100리터에 소금 26kg과 질산염 7.5g을 첨가합니다. 소금이 완전히 녹을 때까지 용액을 저어줍니다. 사용하기 전에 소금물을 여과하거나 침전시킨 후 침전물을 휘젓지 않고 조심스럽게 배수합니다. 염수(밀도 1.201mg/m3)는 고기 100kg당 10kg의 양으로 첨가됩니다. 다진 고기는 덩어리 전체에 고르게 분포되고 고기에 완전히 흡수될 때까지 소금물과 완전히 혼합됩니다. 2~3분 동안 계속 교반합니다. 소금물과 섞은 후 고기의 온도는 8~10°C를 넘지 않아야 합니다.

소금에 절인 고기를 공기 온도가 2~4°C인 챔버에 넣고 6시간 동안 보관한 후 다시 분쇄기로 갈지 않고 바로 커터에 넣습니다.

다진 고기 준비. 삶은 소시지를 위한 소시지 다진 고기 준비는 커터와 믹서를 사용하여 수행됩니다. 숙성된 원료를 일정 크기로 분쇄한 후 절단기에서 얼음, 냉수, 밀가루, 향신료를 첨가하여 가공합니다. 추가되는 물의 양은 레시피에 따라 10~35리터입니다. 다진 고기의 온도와 절단 기간을 모니터링해야합니다. 완성된 다진 고기의 온도는 12°C를 넘지 않아야 합니다. 절단기에서 다진 고기를 가공하는 작업은 다음 순서로 수행됩니다. 쇠고기를 다량의 물로 갈아서 아질산 나트륨, 향신료, 마늘을 넣은 다음 돼지 고기를 추가합니다. 돼지고기가 조각으로 제공되면 믹서로 다진 쇠고기와 섞는다. 마지막으로 돼지기름이나 쇠고기 지방을 넣고 다진 고기 표면에 서서히 뿌립니다. 다진 고기를 자르고 섞을 때 조각의 부드러운 가장자리를 유지하려면 베이컨을 냉동하는 것이 좋습니다. 베이컨은 절단이 끝나기 30초 전에 절단기에 추가됩니다.

다진 고기로 껍질을 채우십시오. 소시지 제품을 만드는 과정에는 소시지 케이싱 준비, 다진 고기를 케이싱에 주입, 소시지 덩어리를 뜨개질 및 줄무늬로 묶기, 막대기와 프레임에 걸기 등이 포함됩니다.

주입은 특수 주사기 기계에서 압력을 가하여 수행됩니다. 압출 과정에서 다진 고기의 품질과 구조가 유지되어야 합니다. 삶은 소시지의 케이싱은 다진 고기로 덜 단단하게 채워져 있습니다. 그렇지 않으면 요리 중에 다진 고기의 부피 팽창으로 인해 케이싱이 파열될 수 있습니다. 다진 삶은 소시지를 0.4-0.5 MPa의 압력으로 공압 주사기에 주입하고 유압 주사기에 0.8-1.0 MPa를 주입하는 것이 좋습니다. 압축하고 기계적 강도와 상품성을 높이기 위해 드레싱 후 소시지 덩어리를 특별히 승인된 편직 패턴에 따라 끈으로 묶습니다. 빵을 편직 한 후 가공 중에 다진 고기에 들어간 공기를 제거하기 위해 껍질을 특수 금속 크로스 해치로 끝과 덩어리를 따라 여러 위치 (부화)에 뚫습니다. 셀로판에 담긴 빵에는 줄무늬가 없습니다. 묶인 빵은 서로 닿지 않도록 막대기에 끈 고리로 걸어 놓습니다.

초안. 침전 과정에서는 분쇄 및 압출 과정에서 파괴된 다진 고기 성분 간의 화학적 결합이 회복되고, 단단하게 결합된 수분의 비율이 증가합니다. 다진 고기는 압축되어 단일체가 되며 완성된 제품은 더 육즙이 많고 일관성이 더 좋습니다. 껍질이 건조되고 과도한 수분이 증발합니다. 강수량은 0-2 ° C의 온도와 80-85 %의 상대 습도를 갖는 챔버에서 2-4 시간 동안 지속됩니다.

굽는 데 알맞은. 로스팅은 90±10 °C의 온도에서 연소 가스를 사용하여 수행됩니다. 튀김 시간은 소시지 덩어리의 직경에 따라 다르며 범위는 30분에서 2.5시간입니다. 이 경우 덩어리는 45±5°C로 가열됩니다. 표면이 젖은 빵을 튀김실에 넣으면 20~40°C의 온도에서 건조된 후 연기가 공급됩니다. 튀김 후 껍질은 건조되어 투명해지고 미생물의 작용에 저항하며 밀도가 높아집니다.

요리. 튀긴 빵은 제품 중심부의 온도가 70~72°C에 도달할 때까지 75~85°C의 온도에서 증기나 물을 사용하여 조리됩니다. 물에 끓일 때 소시지를 85~90°C로 가열된 물에 넣습니다.

소시지 덩어리를 요리하는 기간은 케이싱 유형에 따라 다르며 다음과 같습니다.

위장 30~50분;

40~80분 동안 직경 50~65mm의 원과 인공 껍질;

블루스, 통로 및 물집 - 1.5~3시간.

냉각. 조리 후 소시지는 케이싱의 종류와 직경에 따라 찬 수돗물로 샤워하여 3~15분 동안 냉각됩니다. 그런 다음 소시지는 온도 0~8°C, 상대 습도 96%의 챔버에서 덩어리 중앙 온도 0°C 이상 15°C 이하의 온도로 냉각되도록 보내집니다.

품질 관리. 삶은 소시지는 껍질이 손상되거나 다진 고기가 늘어지지 않고 표면이 깨끗하고 건조한 덩어리여야 합니다. 일관성은 탄력 있고 조밀합니다. 잘랐을 때 다진 고기는 다진 베이컨 조각이나 생고기 조각과 균일하게 혼합된 덩어리처럼 보여야 합니다. 라드나 지방은 핑크색을 띠는 흰색이어야 하며 녹지 않아야 하며, 다진 고기는 핑크색이고 균일한 색상이어야 합니다. 삶은 소시지에는 향신료와 훈제 성분의 냄새가 있어야하며 맛은 매콤하고 적당히 짠맛이 있으며 이물질 냄새 나 맛이 없습니다.

포장. 소시지 제품은 깨끗하고 건조하며 냄새가 없는 목재, 금속 또는 폴리머 상자에 포장됩니다. 판매용 소시지는 덩어리 두께가 0°C 이상 15°C 이하인 온도에서 판매되어야 합니다. 반품 컨테이너에 담긴 제품의 무게는 50kg 이하여야 합니다.

저장. 삶은 소시지는 기업 및 소매 체인에 정지 상태로 보관됩니다. 0~8°C 온도에서 기술 공정이 완료된 순간부터 삶은 소시지의 유통기한 및 판매: 프리미엄 삶은 소시지 - 72시간 이내; 1 학년과 2 학년의 삶은 소시지 - 48 시간 이내.

제품 레시피 및 생산을 위한 자체 기술

본 강좌의 제작 대상은 삶은 프리미엄 소시지 '스톨리치나야'입니다.

삶은 소시지 "Stolichnaya"의 조리법은 표 2.1 9에 나와 있습니다.

표 2.1 - 삶은 소시지 "Stolichnaya"의 조리법

참고: 프리믹스에 이미 필요한 향신료가 포함되어 있으므로 일부 향신료는 레시피에 포함되지 않습니다.

이 제품의 질적 특성은 표 2.2에 나와 있습니다.

표 2.2 - 삶은 소시지 "Stolichnaya"의 질적 특성

삶은 소시지 "Stolichnaya"의 생산을 위한 민간 기술이 그림 2.2에 나와 있습니다.

삶은 소시지 "Stolichnaya"의 생산을 위한 민간 기술의 단계별 설명.

원자재 접수. 삶은 소시지 "Stolichnaya"를 만들기 위해 프리미엄 쇠고기 15%, 살코기 돼지고기 45%, 반지방 돼지고기 20%, 냉장 베이컨 20%와 향신료 1호, 나트륨 혼합물을 사용합니다. 아질산염. 원자재를 수령할 때 원자재의 중량과 품질을 모니터링합니다.

원료 준비. 뼈 제거가 수행됩니다. 뼈를 제거한 후 뼈에 남은 고기의 8~12%가 허용됩니다(수프 세트). 프리미엄 쇠고기를 손질할 때 눈에 보이는 결합 성분이나 지방 함유물이 없어야 합니다. 살코기 돼지고기에는 지방이 10% 포함되어야 합니다. 굵은 돼지고기는 30~50%의 지방을 함유해야 합니다. 도중에 생고기는 0.6~1kg의 조각으로 분쇄됩니다.

고기대사. 쇠고기는 고기 100kg 당 소금 2.5kg의 비율로 건조 방식으로 최대 1kg의 조각으로 소금에 절입니다. 고기는 48시간 동안 3~4°C의 온도에서 보관됩니다. 돼지고기는 물 100리터당 소금 26kg, 돼지고기 100kg당 소금물 10리터를 기준으로 분쇄기에서 8-12mm의 식사 크기로 분쇄한 후 소금물에 소금에 절입니다. 고기는 48시간 동안 3~4°C의 온도에서 보관됩니다.

재연삭. 소금에 절여 숙성시킨 쇠고기와 돼지고기를 다시 분쇄기에 갈아 2~3㎜ 크기로 다진다.

프리믹스 용액 준비. 소금을 녹이고 프리믹스를 추가합니다. 그리고 모든 성분을 합치고 분산이 이루어질 때까지 저어줍니다. 100kg의 원료 - 1000g의 프리믹스.

다진 고기 준비. 구성 요소의 혼합은 절단기에서 수행됩니다. 먼저, 쇠고기 무게의 30%인 플레이크 얼음을 추가하여 그릇에 쇠고기를 넣고,

커터의 1°" 작동 모드에서 4분간 혼합합니다.

원자재 접수

시체 뼈를 발라내기

시체의 정맥

원료 분쇄

원자재홍보대사

프리믹스 용액의 준비

다진 고기 준비

다진 고기로 케이싱 채우기

열처리

(구이, 요리)

냉각

품질 관리

포장 및 보관

그림 2.2 - 삶은 소시지 "Stolichnaya" 생산을 위한 민간 기술

그런 다음 돼지고기 무게의 20%인 플레이크 아이스를 첨가하여 살코기 돼지고기를 넣고 4분 동안 저어줍니다. 다음으로 질산나트륨을 2.5% 용액 형태로 첨가하고, 사전 여과한 후 향료를 첨가합니다. 그 후에야 절단이 끝나기 30초 전에 냉동된 상태에서 라드와 반지방 돼지고기를 첨가합니다.

총 절단 시간은 12분을 넘지 않아야 하며, 다진 고기의 온도는 12°C를 초과해서는 안 됩니다.

다진 고기로 껍질을 채우고 빵을 뜨개질합니다. 쇠고기나 돼지고기 방광에 주사기를 사용하여 다진 고기를 채웁니다. 빵은 타원형이어야 하며 끈으로 십자형으로 묶어야 합니다. 그런 다음 빵을 막대기에 걸고 빵 사이의 거리를 5-6cm로 하고 그에 따라 막대기를 틀에 놓습니다.

초안. 침전은 침전실에서 온도 10°C, 상대습도 80%에서 4시간 동안 수행됩니다.

굽는 데 알맞은. 로스팅은 범용 열 챔버에서 챔버 온도 80~90°C에서 60분 동안 수행됩니다. 튀김이 끝나면 빵 중앙의 온도가 40°C가 되어야 합니다.

요리. 요리는 85°C의 수온에서 1.5시간 동안 범용 가열 챔버에서 수행됩니다. 조리가 끝나면 빵 중앙의 온도가 70~72°C가 되어야 합니다. 튀김과 조리 사이의 시간 간격은 30분을 넘지 않아야 합니다.

냉각. 냉각은 두 단계로 수행됩니다. 1) 샤워 중: 수온 3°C, 지속 시간 10분; 2) 냉각실: 챔버 내부 온도는 8°C, 지속 시간은 4-6시간입니다. 식힌 후 빵 중앙의 온도가 15°C를 넘지 않아야 합니다.

품질 관리. 빵은 표면이 깨끗하고 건조해야 하며 껍질이나 다진 고기가 손상되지 않아야 합니다. 일관성은 탄력 있고 밀도가 높습니다. 컷에 붙은 다진 고기의 종류는 흰색 66mm 베이컨 조각과 돼지 고기 조각이 균일하게 섞인 덩어리이며 고기 부분은 분홍색입니다. 맛과 냄새는 삶은 소시지 "Stolovaya"와 일치합니다.

저장. 빵은 실온 0~8°C, 상대습도 75~80%에서 매달린 상태로 보관됩니다. 저장 기간은 48시간입니다.

패키지. 완성된 제품은 깨끗하고 건조하며 냄새가 없는 폴리머 재질의 상자에 포장됩니다. 반송 컨테이너의 무게는 50kg을 초과할 수 없습니다. 포장 시 용기에 표시가 되어 있습니다.

프로세스 흐름도 선택

공정 흐름도는 원자재로부터 완제품을 얻기 위해 수행해야 하는 고정된, 일방향 또는 기타 지정된 작업 목록입니다. 기술 계획 선택에 대한 이론적 근거는 표 2.36에 나와 있습니다.

표 2.3 - 삶은 소시지 생산을 위한 기술 계획

생산 계획의 선택을 결정하는 요소	기술 시스템
생산 계획의 선택을 결정하는 요소	만능인	유동 기계화	흐름 자동화	전문화된
성능	1~3t/cm	3~5t/cm	5~7t/cm	0.5~1t/cm
생산비			최저	평균 이상
제품의 범위	모든 종류의 삶은 소시지	소시지 수량 한정	단일 제품 유형	하나, 두 가지 유형
원자재의 품질		높은 요구 사항	가장 높은 요구 사항	확실한
완제품의 품질			최고
원자재 가동률	최고
식품첨가물 사용 가능성	넓은 범위의	한정된 구색	좁은 범위	제한적으로 허용됨 명목 수량
운영 기간	시간에 맞춰 뻗어나가	제한된	짧은
서비스 인력 수	최고	최저한의	최저한의	제한된
조작방법	기계 손으로	제한된	엄격하게 규제됨	표준 기계
환경 보호			만족스럽다	훌륭한
안전	만족스럽다		훌륭한

기술 계획을 선택하는 방법은 삶은 소시지 "Stolichnaya"의 생산 품질, 특정 계획의 작동 모드 및 기타 운영 조건에 대한 실제 데이터를 결정하고 이러한 데이터를 다른 기술 생산 계획의 매개 변수와 비교하는 것으로 구성됩니다. 이 표를 분석한 후 보편적인 기술 체계를 선택할 수 있습니다. 이 계획의 유형은 생산성, 완제품의 품질, 원자재 사용 정도, 노동 안전 등과 같은 기술 및 경제적 특성으로 인해 삶은 소시지 "Stolichnaya"의 생산에 가장 적합합니다. 보편적인 기술 체계를 통해 생산 과정에서 최상의 결과를 보장할 수 있습니다.

기술 장비 선택

표에 제시된 요소와 순환 생산을 보장하면서 기술 프로세스를 수행할 가능성을 고려하여 주어진 기술 계획에 가장 적합한 분쇄기를 선택하기 위해 분쇄기에 대한 비교 설명을 수행해 보겠습니다. 분석은 표 2.4에 제시되어 있습니다.

상단에 대한 기술적 요구 사항:

분쇄기는 근육 및 결합 조직이 포함된 고기를 분쇄하는 데 적합해야 합니다.

그라인더는 다양한 유형의 원료를 3~2.5mm 크기로 분쇄해야 합니다.

절단에는 큰 노력이 수반되어서는 안되며 원료에서 고기 주스를 짜내지 않는 정도의 압력이 있어야합니다.

절단 메커니즘은 원료를 일관되게 분쇄하여 분쇄되는 것을 방지해야 합니다.

기계의 작동 부분은 위생 처리를 위해 분해가 쉽고 조립이 쉬워야 합니다.

상단의 전송 메커니즘에는 과부하 시 안전 장치가 장착되어야 합니다.

윗부분의 재질은 식품과 접촉할 수 있어야 합니다.

표 2.4 - 상의의 비교 특성

	제조사, 브랜드
	“코네테오 클리순스” 핀란드	"크레이머 앤 크레베"	PO "프로드마쉬" 폴타바 K6-FVP-120-1
목적		뼈없는 손질된 고기를 갈아서	뼈없는 손질된 고기를 중간~미분쇄까지 연속 분쇄
생산성, kg/h
나이프 그리드의 직경, mm
호퍼 용량, l
전력, kWt
점유 면적, m 2
무게, kg
제품 품질	훌륭한		훌륭한
서비스 약관	계약 중	스스로	스스로
자동차 비용, 천 루블.

근무 조건		훌륭한
산업안전보건

표의 데이터를 분석한 후 국내 최고 K6-FVP-120-1을 선택했습니다. 이는 유사한 독일산 장비보다 훨씬 저렴하고, 유지 관리 및 작동이 쉽고, 국내에서 생산되기 때문에 수리 비용이 예를 들어 동일한 독일산 장비보다 훨씬 저렴하기 때문입니다. 장비. 그리고 에너지 비용이 가장 높다는 사실에도 불구하고 제품의 높은 품질과 생산성으로 인해 장비를 주기적으로 사용할 수 있습니다.

표 2.5에 주어진 요소를 고려하여 열 챔버에 대한 비교 분석을 수행해 보겠습니다.

범용 열 챔버의 기술적 요구 사항:

생산 조건에 따른 이러한 유형의 장비 요구 사항:

열 챔버는 로스팅 및 조리 과정의 수행을 보장해야 합니다.

튀기는 동안 챔버의 공기 온도는 80-90°C 여야 하며 요리하는 동안 물의 온도는 75-85°C 여야 합니다.

가열 챔버는 튀김 중 40~45°C, 조리 중 70~72°C의 빵 중앙에 필요한 온도를 제공해야 합니다.

상대 습도는 90-100%이어야 합니다.

열 챔버의 성능은 생산 공정의 연속성을 보장해야 하며 열 챔버의 단일 하중은 500kg이어야 합니다.

장비 수리 비용은 최소화되어야 합니다.

가열 챔버의 재질은 식품과 접촉할 수 있어야 합니다.

완전하고 신속한 위생 유지관리 및 분해가 가능하도록 설계되어야 합니다.

표 2.5 - 범용 열 챔버의 비교 특성

장비 선택에 영향을 미치는 요소	제조사, 브랜드
장비 선택에 영향을 미치는 요소	첼랴빈스크	우크라이나 육류 가공 산업 연구소	Kst-Katavsky 운송 작업 그들을. 센티미터. 키로프 "오리"
목적	요리, 로스팅, 흡연	요리, 튀김	요리, 로스팅, 흡연
생산성, kg/h
전력, kWt
점유 면적, m 2
기계 중량, kg
제품 품질	훌륭한	훌륭한	훌륭한
서비스 약관
서비스 특징	자신의 손으로	자신의 손으로	자신의 손으로
산업안전보건
비용, 천 루블
전기 비용, kWh

삶은 소시지는 다진 고기에 라드, 소금, 향신료 및 기타 제품을 케이싱에 넣고 튀기고 끓이고 인공 냉각하여 만듭니다. 다른 소시지에 비해 삶은 소시지가 가장 인기 있는 식품이다. 주로 쇠고기와 돼지고기가 사용되며, 양고기와 내장도 사용됩니다. 삶은 소시지는 차가운 전채 요리뿐만 아니라 샐러드 준비, 차갑고 뜨거운 첫 번째 및 두 번째 코스 (okroshka, 고기 solyanka, 소시지를 곁들인 스크램블 에그, 반찬을 곁들인 튀긴 소시지 등)로 직접 소비하기 위한 것입니다.

소련에서 삶은 소시지 생산은 다음 작업으로 구성되었습니다.: 뼈 제거, 손질, 1차 분쇄, 염장, 2차 분쇄, 혼합, 다진 고기를 케이싱에 채우고 튀기고 삶고 냉각합니다. 손질하는 동안(결합 조직의 양에 따라) 쇠고기 고기는 최고 등급, 1등급, 2등급의 3등급으로 분류되었습니다. 최고 등급의 고기를 사용하여 최고 품질의 소시지를 생산했습니다. 돼지고기는 지방 함량에 따라 지방, 반지방, 살코기 3등급으로 분류됩니다. 손질한 고기를 분쇄기(격자구멍 직경 16~25mm)로 갈아서 질산염이나 아질산염을 첨가하고(고기의 붉은 색을 보존하기 위해) 소금에 절인 후 혼합한 후 실온에서 6~48~72시간 보관한다. 2-4°의 온도. 고기를 소금에 절이는 것은 삶은 소시지 생산에 있어서 중요한 기술 과정 중 하나입니다.

숙성된 고기로만 다진 고기를 만들 수 있었는데, 끈적끈적하고 물을 잘 흡수하고 소시지를 요리할 때 유지하는 능력이 있었습니다. 이 다진 고기로 만든 삶은 소시지는 맛과 냄새가 좋고 탄력이 있으며 플라스틱이며 육즙이 많습니다. 양념하지 않은 고기로 만든 삶은 소시지는 건조하고 부서지기 쉬운 다진 고기가 특징입니다. 소금에 절이고 숙성시킨 후 고기를 고기 분쇄기(격자 구멍 직경 2-3mm)에서 다시 분쇄한 다음 분쇄기에 얼음이나 찬물을 추가하여 더 부드러운 농도를 보장하고 점도를 높이며 품질을 향상시킵니다. 다진 고기의 구조와 근육 조직을 지방과 고르게 혼합합니다. 다진 고기는 레시피에 따라 라드, 향신료 및 다진 고기의 기타 구성 요소와 함께 혼합기에서 혼합됩니다. 그런 다음 특수 주사기 기계를 사용하여 다진 고기를 천연 케이싱(장, 청색증, 원, 통로 및 케이싱, 방광, 위) 또는 인공 케이싱(단백질, 셀룰로오스, 양피지)에 채웁니다. 삶은 소시지의 종류에 따라 다양한 종류, 길이, 직경의 케이싱이 사용됩니다. 결과로 나온 빵은 끈으로 묶여 한쪽 끝에 고리를 만들고, 그 고리에 빵을 걸어 프라이팬으로 보냅니다. 튀김 과정에서 생 소시지는 열과 연기에 노출됩니다. 동시에 다진 고기의 색이 좋아지고 껍질이 건조되고 단단해지며 내구성이 뛰어나고 미생물에 대한 저항력이 커집니다. 연기 속의 물질은 소시지에 특정한 맛과 냄새를 부여합니다. 튀김 후 삶은 소시지를 물이나 증기실(빵 내부 온도 68~72°)에서 끓인 다음 15° 이하의 온도로 냉각합니다. 삶은 캐피탈 소시지와 벨라루스 소시지를 35~45°의 온도에서 12시간 동안 조리한 후 훈제했습니다.

삶은 소시지는 품질에 따라 4등급으로 분류됩니다.:

더 높은- 아마추어, 크라스노다르, 수도, 벨로루시, 박사, 송아지 고기;

1위- 분리, 모스크바, 다진 햄, 돼지고기, 트빌리시, 새로운 (치즈 포함) 스페셜;

2위— 차, 돼지고기, 쇠고기, 양고기(치즈 포함), 스낵바

3번째- 마늘.

삶은 소시지는 원료의 종류에 따라 분류됩니다.:

1) 돼지고기 - 이 그룹에는 돼지고기 소시지가 포함됩니다.

5) 쇠고기 - 여기에는 쇠고기 소시지가 포함됩니다.

6) 내장 - 스낵바, 마늘, 마늘 쇠고기;

7) 양고기 - 양고기 소시지.

1) 라드 없음 - 의사, 마늘, 쇠고기 마늘, 새로운 (치즈 포함) 2 등급;

2) 덩어리 돼지고기와 라드 - 다진 햄, 1급 및 2급 돼지고기;

3) 라드를 곁들인 다른 모든 삶은 소시지를 입방체로 잘게 자릅니다.

삶은 소시지의 특징

최고 등급.

삶은 벨로루시 소시지

벨로루시 삶은 소시지 그것은 조리법에서 살코기 함량이 높고 라드 조각의 크기와 덩어리의 모양이 다른 기본과 같은 방식으로 준비됩니다. 다진 고기를 직경 120-160mm의 마른 쇠고기 방광에 채웁니다. 길이 30~35cm, 무게 2.0~2.5kg의 타원형 빵을 얇은 끈으로 십자형으로 묶습니다.

의사의 소시지

의사가 삶은 소시지 잘게 썬 프리미엄급 쇠고기와 살코기 돼지고기에 계란 멜란지와 분유를 첨가하여 만듭니다. 대부분의 삶은 소시지와 달리 닥터소시지의 다진 고기에는 잘게 썬 라드를 전혀 넣지 않아 자를 때 다진 고기가 균일해지고 소시지 특유의 맛이 난다. 다진 고기를 직경 100-120mm의 쇠고기 및 돼지 고기 방광 또는 직경 50-60mm의 쇠고기 서클 4 번과 5 번에 채웁니다. 쇠고기와 돼지고기 방광을 케이싱으로 사용하는 경우 빵은 얇은 끈으로 십자형으로 묶습니다. 덩어리 길이 20-35cm, 무게 1.5-2.0kg. 원형 모양의 빵은 길이가 최대 50cm이며 끝 부분만 묶습니다(가로 드레싱 없음).

크라스노다르 삶은 소시지 최고급 손질된 쇠고기와 살코기 돼지고기에 다진 우설과 삼겹살을 듬뿍 넣어 독특한 무늬와 맛을 낸 소시지입니다. 직경 100~120mm, 길이 50cm의 쇠고기 덩어리에 다진 고기를 채우고, 덩어리를 5cm마다 얇은 끈으로 묶습니다.

아마추어 삶은 소시지 삶은 소시지 중에서 가장 인기가 높습니다. 이 소시지의 기분 좋은 맛은 원료와 향신료를 독특하게 선택했기 때문입니다. 프리미엄 손질된 쇠고기(근육조직만), 살코기 돼지고기, 단단한 라드의 조합은 이 삶은 소시지에 섬세하면서도 동시에 상당히 탄력 있는 일관성, 육즙 및 기분 좋은 맛을 선사합니다. 다진 고기는 직경 90-120mm의 양고기와 쇠고기 블루스의 막힌 끝 부분, 쇠고기 라운드-45-65mm 및 인공 케이싱 (셀룰로오스 또는 큐티 신)-60-90mm에 채워집니다. Sinyug를 껍질로 사용하는 경우 빵은 5cm마다 끈으로 편직되고 다른 껍질에는 덩어리 중앙에 하나의 가로 붕대가있는 얇은 끈이 있습니다.

프라하 소시지

프라하 삶은 소시지 (돼지 고기) 외관상 소시지와 비슷하지만 작은 라드 조각이 있으면 다릅니다. 고품질의 원료로 준비되었습니다. 생산에 냉동 고기를 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 작은 라드 조각이 균일하게 분포되어 있어 맛이 좋고 아름다운 절단 패턴을 제공합니다. 다진 프라하 소시지는 직경 42-46mm의 쇠고기 케이싱에 채워져 있습니다. 소시지는 5~7cm 간격으로 얇은 끈이나 끈으로 묶습니다.

삶은 소시지 Stolichnaya

캐피탈 삶은 소시지 주로 살코기 함량이 높은 돼지고기로 제조됩니다. 상당히 큰 조각으로 잘린 라드는 절단 부위에 독특한 패턴을 제공합니다. Stolichnaya 소시지는 보관 중에 더 안정적이라는 점에서 대부분의 삶은 소시지와 다릅니다., 요리 후에는 짧은 흡연을 받기 때문입니다. 다진 고기는 직경 120-160mm, 길이 30-35cm의 쇠고기 방광에 채워집니다. 덩어리의 무게는 2.0-2.5kg입니다. 얇은 끈으로 십자형으로 묶었습니다.

삶은 송아지 소시지

삶은 송아지 소시지 어린 동물의 손질된 쇠고기로만 준비됩니다. 소시지 조리법에는 살코기 돼지고기 외에 살코기도 포함됩니다. 삶은 혀, 라드, 피스타치오를 입방체로 잘게 썰어 소시지에 아름다운 절단 패턴을 만듭니다. 계란을 추가하면 이 소시지에 특별한 맛과 질감이 더해집니다. 지름 80~100mm, 길이 50cm 정도의 쇠고기 덩어리에 다진 고기를 채워 넣고, 5cm 간격으로 얇은 끈으로 묶는다.

1학년.

햄 다진 삶은 소시지 대부분의 삶은 소시지와 달리 살코기 돼지고기를 상당히 큰 조각으로 잘게 썬 다음 잘게 다진 쇠고기를 첨가하여 소시지에 독특한 패턴, 일관성 및 맛을 부여합니다. 다진 고기는 직경 90-130mm, 양고기 케이싱-60-80mm 및 인공 케이싱-60-90mm의 쇠고기 케이싱과 껍질에 채워져 있습니다. 덩어리의 길이는 최대 50cm이며 쇠고기 블루스 덩어리는 10cm마다 얇은 끈으로 묶이고 다른 껍질에는 덩어리의 양쪽 끝에 하나씩 두 개의 가로 결찰이 있습니다.

모스크바 삶은 소시지 매우 가깝다 삶은 소시지를 따로 분리한다, 레시피에서 돼지고기를 쇠고기로 대체하고 라드 함량을 약간 늘리고 분유를 첨가한다는 점에서 다릅니다. 다진 고기는 쇠고기 케이싱의 막힌 끝 부분과 직경 100-130mm, 양고기 케이싱-60-80mm 및 인공 케이싱-50-90mm의 통로에 채워져 있습니다. 덩어리의 길이는 최대 50cm이며 쇠고기 블루베리를 껍질로 사용할 경우 덩어리는 10cm 간격으로 얇은 끈으로 묶습니다. 덩어리; 인공 케이싱에 - 덩어리의 끝 부분과 중간에 가로 드레싱이 있습니다.

맛과 영양가가 높습니다. 모양이나 맛은 삶은 별도의 1등급 소시지와 매우 유사하지만, 쇠고기와 돼지고기를 가공치즈로 대체한 점에서 다릅니다. 다진 고기에 치즈를 넣으면 소시지에 독특한 맛과 향이 더해집니다. 다진 고기를 쇠고기와 양고기의 신유키, 통과구, 직경 50~90mm의 인공 케이싱에 채워 넣습니다. 빵은 얇은 끈으로 묶여 있습니다. sinyugas-10cm마다, 인공 케이스-덩어리 중앙에 3 개의 가로 결찰. 덩어리의 단면에서 한 변이 6cm인 입방체 형태의 라드 조각이 보입니다. 수분 함량은 63±5%입니다. 특별한 조리법은 별도의 삶은 소시지에 가깝습니다. 쇠고기 부분이 삶은 콩으로 대체되고 덩어리의 크기와 모양이 다릅니다. 다진 고기는 직경 37-46mm의 넓은 쇠고기 케이싱에 채워져 있습니다. 빵은 껍질을 비틀어 분리합니다.

삶은 소시지를 따로 분리하세요

개별 삶은 소시지 1등급 손질된 쇠고기, 살코기, 별도의 소시지와 라드에 감자전분을 첨가하여 준비합니다. 다진 고기는 쇠고기 내장과 직경 90-130mm의 통로, 양고기 신유기-60-80mm, 꿰매어진 쇠고기 내장 및 인공 케이싱-60-90mm에 채워져 있습니다. 쇠고기 블루스의 빵은 천연 케이스에 10cm마다 얇은 끈으로 묶여 있습니다. 덩어리 끝에 하나의 가로 붕대가 있고 인공 케이스에 덩어리 끝에 두 개의 가로 밴드가 있고 중앙에 하나가 있습니다. 덩어리의 길이는 최대 50cm이며 돼지 고기는 돼지 고기 1 개에 감자 전분을 첨가하여 준비하며 돼지 고기는 지방이 많고 지방의 절반 부분은 큼직하게 자릅니다. 다진 고기는 직경 37-44mm, 길이 최대 50cm의 넓은 쇠고기와 돼지고기 케이싱에 채워져 있습니다.

트빌리시 삶은 소시지 ~와 다르다 개별 삶은 소시지살코기 및 라드 함량이 높으며 조지아 향신료가 첨가되었습니다. 다진 고기는 직경 90-120mm, 양고기 정강이-60-80mm 또는 인공 케이싱-50-90mm의 쇠고기 정강이의 막힌 끝 부분에 채워져 있습니다. 빵은 10cm 간격으로 얇은 끈으로 묶여 있습니다.

2학년.

양고기 소시지 2등급

삶은 양고기 소시지 양고기와 쇠고기, 소량의 라드(또는 꼬리 지방)에 전분을 첨가하여 만듭니다. 다진 고기는 직경 60-120mm, 통과구-100-130mm, 원 1번과 2번, 직경 60-90mm의 인공 케이싱으로 쇠고기와 양고기 블루길에 채워져 있습니다. 빵의 길이는 최대 50cm이며 신유기 빵과 통과 빵은 10cm 간격으로 얇은 끈으로 묶고 다른 껍질에는 빵 끝에 두 개의 드레싱이 있습니다.

삶은 쇠고기 소시지 1등급과 2등급의 손질된 쇠고기에 감자 전분과 소량의 라드 또는 꼬리 지방을 첨가하여 만듭니다. 다진 고기는 직경 60-120mm의 쇠고기와 양고기 정강이와 50-90mm의 인공 케이스에 채워져 있습니다. 쇠고기 케이싱의 덩어리는 10cm 간격으로 가로 드레싱으로 끈으로 묶이고 다른 케이싱에서는 빵 끝에 가로 드레싱이 있습니다.

스낵 삶은 소시지 와는 약간 다르다 삶은 쇠고기 소시지 2등급은 슈니그 함량이 낮고 1등급 쇠고기가 부족합니다. 다진 고기는 쇠고기 케이싱과 직경 90-120mm, 양고기 케이싱-60-80mm 및 인공 케이싱-60-90mm의 통로에 채워져 있습니다. 쇠고기 블루스 및 통로의 빵은 10cm 간격으로 가로 드레싱이있는 끈으로 묶여 있고 다른 케이싱에는 덩어리 끝에 가로 드레싱이있는 얇은 끈이 있습니다.

새로운 (치즈 포함) 삶은 소시지 영양가와 맛이 뛰어난 것이 특징입니다. 모양도 맛도 거의 비슷해요 삶은 돼지고기 소시지 2학년; 살코기 부분을 가공 치즈로 대체하여 독특한 맛과 향을 내는 것이 다릅니다. 다진 고기는 직경 37mm 이상의 쇠고기 및 돼지고기 케이싱, 직경 60~90mm의 양고기 케이싱 및 인공 케이싱에 채워집니다. 빵은 얇은 끈으로 묶여 있습니다. sinyugas-인공 케이싱에서 10cm마다-덩어리 끝에 하나의 가로 붕대가 있습니다. 케이싱에 - 빵을 25cm 길이의 반 고리 모양으로 굴립니다. 수분 함량은 63±5%입니다.

삶은 돼지고기 소시지 살코기 돼지고기를 큼직하게 다진 것과 잘게 다진 2급 쇠고기에 전분을 첨가하여 준비합니다. 다진 고기는 직경 50-90mm의 원통형 천연 또는 인공 껍질에 채워져 있습니다. 빵은 한쪽 끝에 하나의 가로 붕대로 묶여 있습니다.

삶은 소시지 차

차 삶은 소시지 2급 삶은 소시지 중 가장 인기가 좋다. 2등급 쇠고기, 살코기, 돼지기름, 꼬리지방을 잘게 갈아서 전분을 첨가하여 만듭니다. 다진 고기를 직경 32-44mm의 쇠고기와 돼지고기 케이싱에 채워 넣습니다. 덩어리는 35-40cm 후에 껍질을 비틀어 분리하거나 고리 모양으로 엮습니다.

특정 유형의 삶은 소시지의 화학 성분 및 칼로리 함량

3 학년.

삶은 마늘 소시지

삶은 마늘 소시지 전분을 첨가하여 소금에 절인 내장으로 제조됩니다. 다진 고기는 쇠고기와 돼지 고기 케이싱뿐만 아니라 직경 32-44mm, 방광-90-100mm, 인공 케이싱-50-90mm의 식도에 채워집니다. 빵은 얇은 끈으로 묶거나 껍질을 비틀어 분리합니다.

삶은 소시지는 영양가 있고 칼로리가 높은 제품입니다.

삶은 소시지 요리 구색 및 조리법

소비에트 시대의 삶은 소시지의 품질은 관련 요구 사항을 충족해야 했습니다. 예를 들어, 40년대 후반부터 GOST 3324-46이 시행되었습니다.

잘랐을 때 다진 고기는 부서지지 않고 분홍색이어야 하며, 흰색 또는 분홍빛이 도는 라드 큐브가 균일한 간격으로 배치되어 있어야 합니다(큐브의 크기는 각 품종에 따라 결정됩니다).

1 등급과 2 등급의 삶은 소시지에서는 컷에 노란색 라드 한 조각의 존재가 15 % 이하로 허용되었습니다. 판매 대상 아님이질적인 맛과 냄새가 나는 삶은 소시지, 케이싱 파열, 다진 고기의 큰 처짐, 빵 표면의 옅은 회색 색상, 튀김 중 케이싱이 어두워짐, 덜 익음, 느슨한 일관성, 절단 부분의 회색 반점, 심하게 녹은 라드, 육수 부풀음, 지방 부풀음, 소시지 전표 길이: 고급 품질 10cm 이상, 1급 20cm 이상, 2급 25cm 이상, 지방 및 그을음으로 오염된 삶은 소시지, 부서지거나 종이에 포장되지 않은 것 .

샘플링 및 연구 방법은 OST NKMMP 37(Norodny Commissariat of the Meat and Dairy Industry, 1937)에 따라 수행되었습니다.

소매 체인의 삶은 소시지는 8°C 이하의 온도, 75-80%의 상대 습도에서 매달린 상태로 48시간 이내에 보관해야 합니다.

판매할 때 삶은 소시지는 끈과 내장 끝을 제거하고 닦아서 카운터에 놓습니다.

소시지 생산을 위한 원료 준비 및 기타 일반 정보 -.

본 발명은 육류 산업, 특히 다진 소시지 제품, 즉 삶은 Stolichnaya 소시지의 생산에 관한 것입니다. 생산 방법에는 손질된 돼지고기, 반지방 및 살코기, 사이드 베이컨, 프리미엄 손질 쇠고기 및 프리미엄 손질 쇠고기의 함량에 상응하는 결합 및 지방 조직 함량을 지닌 고기 덩어리로부터 고기 원료를 준비하는 과정이 포함됩니다. 손으로 다듬은 1등급 쇠고기를 분쇄하여 출력 그리드의 구멍 직경이 16~25mm인 상단에 놓고 구멍 크기가 2~3mm인 천공된 표면을 통해 눌러 기계적으로 마무리합니다. 다진고기 제조에는 프리미엄 손질된 쇠고기의 양, 반지방 손질된 돼지고기의 양, 살코기의 양이 1:(1.5-3.2):(3.6-6.6)의 비율로 사용됩니다. 고기 원료를 준비한 후, 고급 손질된 쇠고기, 반지방 및 살코기 손질된 돼지고기를 분쇄하고, 생고기를 소금에 절여 고기덩어리와 다진 사이드 베이컨 및 향신료를 혼합하여 다진 고기 삶은 스톨리치나야 소시지를 성형한다. 소시지 빵을 76-78 o C의 챔버 온도, 상대습도 20-25%에서 80-90분 동안 연속 건조하여 범용 열 챔버에서 열처리하고, 연기-공기 혼합물을 사용하여 훈제합니다. 70~74oC에서 20~30분 동안 건조하며, 초기 건조 온도 및 상대습도에 해당하는 온도 및 상대습도에서 반복 건조합니다. 소시지 빵 두께의 온도가 62~63oC에 이를 때까지 반복 건조를 수행한 다음 온도 70~76oC, 상대습도 98~99%에서 빵 두께의 온도까지 조리합니다. 68-72 o C에 해당하는 소시지 덩어리, 그 후 소시지 덩어리는 소시지 덩어리 두께 0-6 o C의 온도로 냉각됩니다. 본 발명을 통해 안정적인 기능 및 기술을 갖춘 고품질 완제품을 얻을 수 있습니다. 생산 과정에서 낮은 등급의 생고기 원료를 사용할 때의 특성. 또한, 본 발명은 생고기의 기계적 및 열적 가공의 개별 공정에 대한 최적 모드를 확립함으로써 제조성을 향상시키는 것을 가능하게 한다. 2초 그리고 월급 20 파리.

본 발명은 육류 산업, 특히 다진 소시지 제품, 즉 삶은 Stolichnaya 소시지의 생산에 관한 것입니다. 삶은 소시지와 같은 속을 채운 소시지 제품을 생산하는 기술은 널리 알려져 있습니다(A.G. Zabashta 외. 속을 채운 삶은 소시지, 소시지, 프랑크푸르트 소시지 및 미트로브 생산에 관한 핸드북. - M.: Frantera, 2001, pp. 156- 167) . 이러한 육류 제품은 인구의 식단에서 전통적입니다. 최상급 손질 쇠고기는 손질된 고기의 냉동 블록 형태로 사용할 수 있으며, 반지방 및 살코기 손질 돼지고기 및 1급 손질 쇠고기는 냉장 사용하여 고기덩어리를 얻을 수 있다. 또는 최고급 손질 쇠고기 및/또는 반지방 및 살코기 손질 돼지고기는 냉장 또는 해동하여 사용할 수 있으며, 1등급 손질 쇠고기는 냉장 사용하여 육질을 얻을 수 있습니다. 고기를 10 %까지 자른 옆 지방을 사용하는 것이 좋습니다. 자르기 전에 -2 ~ -4oC의 온도로 식힌 다음 라드 커터에서 측면 크기의 조각으로 자르는 것이 좋습니다. 8mm 이하. 소금에 절이기 전에 프리미엄 손질 쇠고기의 냉동 블록을 분쇄하여 부스러기를 만들 수 있고, 살코기 돼지고기는 출구 그리드 개구부 직경이 2~5mm인 분쇄기로 분쇄할 수 있으며, 반지방 손질 돼지고기는 2~5mm의 분쇄기로 분쇄할 수 있습니다. 출력 그리드 개구부 직경 8-12mm, 손질된 돼지고기 반지방 및 저지방 염장 0-4o의 온도에서 2일 이상 저어 숙성하면서 건조 식염으로 수행하는 것이 좋습니다 C, 다진 고기를 준비하는 동안 구성 요소를 혼합 할 때 부스러기, 고기 덩어리 및 다진 측면 지방으로 다진 프리미엄 손질 쇠고기를 염장합니다. 소금에 절이기 전에 식힌 및/또는 해동한 프리미엄 손질 쇠고기와 살코기 돼지고기를 출구 격자 구멍 직경이 2~5mm인 분쇄기로 갈고, 반지방 손질 돼지고기는 출구 격자 구멍 직경이 있는 분쇄기로 갈는 것이 좋습니다 8~12mm 크기의 프리미엄 손질된 쇠고기 품종과 손질된 저지방 및 반지방 돼지고기에 소금을 절인 경우 건조식염을 0~4oC의 온도에서 2일 이상 저어 숙성하는 것이 바람직합니다. , 다진 고기를 준비하는 동안 구성 요소를 혼합 할 때 고기 덩어리와 다진 베이컨의 소금에 절이는 작업이 수행됩니다. 다진 고기 성분을 진공 절단기에서 혼합하는 것이 바람직합니다. 절단은 3단계로 수행하는 것이 좋습니다. 절단의 첫 번째 단계에서는 부스러기 형태의 최고급 손질 쇠고기, 고기 덩어리 및 추가로 아질산나트륨 용액, 프리미엄급 손질 쇠고기용 식염 및 고기 덩어리를 2.45-의 비율로 진공 절단기에 추가할 수 있습니다. 총량의 2.55%, 향신료 및 조미료, 얼음물 혼합물의 절반을 넣고 교반 모드에서 1~2분 동안 절단한 후 진공 절단기를 절단 모드의 두 번째 단계로 옮기고 4분 동안 절단하는 것이 좋습니다. 다진 고기 온도가 5-6oC가 될 때까지 6분 동안 유지한 다음 살코기, 손질한 돼지고기 및 나머지 얼음물 혼합물을 진공 절단기에 넣고 두 번째 단계에서 3-5분 동안 절단을 계속할 수 있습니다. 진공 절단기 칼의 회전 속도는 두 번째 단계 시작 시 회전 속도의 두 배입니다. 그 후에는 진공 절단기를 멈추고 다진 측면 지방과 손질된 지방 돼지고기뿐만 아니라 식염을 추가하는 것이 좋습니다. 측면 지방 무게의 2.45-2.55 % 비율로 측면 지방을 넣고 12oC 이하의 온도로 삶은 Stolichnaya 소시지에서 다진 고기를 얻어 혼합 모드에서 세 번째 절단 단계를 수행합니다. 또는 절단의 첫 번째 단계에서 손질된 최고급 쇠고기를 소금에 절여 숙성한 후 고기 덩어리와 추가로 아질산나트륨 용액, 고기 덩어리에 대한 식염을 다음 비율로 진공 절단기에 첨가할 수 있습니다. 양의 2.45-2.55%, 향신료와 향신료, 얼음물 혼합물의 절반을 넣고 1-2분 동안 교반 모드로 절단한 후 진공 절단기를 절단 모드의 두 번째 단계로 옮기는 것이 좋습니다. 다진 고기 온도가 5~6oC가 될 때까지 4~6분 동안 절단한 다음 소금에 절인 숙성된 살코기, 나머지 얼음물 혼합물을 진공 절단기에 넣고 2단계에서 3분간 계속 절단합니다. - 2단계 시작 시 회전 속도의 2배인 진공 절단기 칼의 회전 속도로 5분, 진공 절단기를 멈추고 잘게 썬 측면 지방을 추가하고 살코기 살코기를 손질하는 것이 좋습니다. , 측지방에 식염을 측지방 중량의 2.45~2.55% 비율로 혼합 모드에서 3단계 절단을 수행하여 온도가 0도 이하인 다진 고기 삶은 스톨리치나야 소시지를 얻습니다. 12oC 이상. 절단 첫 번째 단계에서 진공 절단기에 인산염 함유 제제를 추가로 도입하는 것이 좋습니다. 인산염 함유 제제로서 Abastol 772 인산염을 생고기 중량의 0.30~0.50%로 사용하는 것이 가능하다. 향신료와 향신료로는 과립 설탕 또는 포도당, 흑후추 또는 백 후추 가루, 육두구 가루 또는 카 다몬 가루를 사용할 수 있습니다. 또는 향신료와 향신료로 향료 첨가제 "FRANKFURTER COMBI"또는 향신료 혼합물을 사용할 수 있습니다. 1. 절단 두 번째 단계가 끝나면 진공 절단기에 아스코르브 산 또는 아스코르브 산 나트륨을 추가로 도입하는 것이 좋습니다. 혼합 모드에서 절단의 첫 번째 및 세 번째 단계는 진공 절단기 칼의 회전 속도 105rpm, 보울 회전 속도 4rpm, 칼날과 보울 사이의 거리 4에서 수행하는 것이 좋습니다. 절단 모드의 두 번째 단계 시작 시 -6mm, 진공 절단기 칼의 회전 속도를 1800rpm으로, 보울 회전 속도를 15rpm으로, 칼날과 보울 사이의 거리를 1800rpm으로 설정하는 것이 좋습니다. 1~2mm로 하고, 2차 절단단계가 끝나면 진공용기의 회전속도는 커터로 하고, 칼날과 그릇 사이의 거리는 2단계 초반과 동일하게 설정하는 것이 바람직하며, 삶은 Stolichnaya 소시지를 생산하기 위해 10~12oC의 온도에서 절단 공정이 끝날 때 다진 고기를 얻기 위해 총 절단 시간은 8-11분으로 설정됩니다. 소시지 덩어리를 케이싱(쇠고기 또는 돼지고기 방광 형태의 천연 덩어리)으로 만드는 것이 좋습니다. 소시지 덩어리는 8~12oC의 냉수로 70~80분간 세척한 후 2~6oC의 공기 환경에서 식혀주는 것이 바람직합니다. 위에서 설명한 방법을 사용하면 , 조리된 Stolichnaya 소시지가 얻어지며 삶은 Stolichnaya 소시지가 무염 원료 100kg 당 kg의 비율로 구성 요소를 포함할 수 있다는 사실로 인해 제품 측면에서 문제가 해결됩니다.

사이드 베이컨 - 18.0-22.0

그리고 또한, g:

아질산나트륨 - 6.0

과립 설탕 또는 포도당 - 100.0-120.0

흑후추 또는 백후추 - 80.0-90.0

육두구 또는 카다몬 가루 - 50.0-60.0

또는 삶은 Stolichnaya 소시지에는 무염 원료 100kg 당 kg의 비율로 구성 요소가 포함될 수 있습니다.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 7.0-12.0

손질된 살코기 - 44.0-46.0

사이드 베이컨 - 18.0-22.0

프리미엄 손질 쇠고기의 함량에 해당하는 결합 및 지방 조직 함량을 지닌 고기 덩어리 - 4.0-7.0

그리고 또한, g:

식탁용 소금 - 2450.0-2550.0

아질산나트륨 - 6.0

향료 첨가제 "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0

아스코르브산 또는 아스코르브산 나트륨 - 45.0-55.0

삶은 Stolichnaya 소시지에는 무염 원료 100kg 당 kg의 비율로 구성 요소가 포함될 수도 있습니다.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 7.0-12.0

돼지고기, 손질, 반지방 - 18.0-22.0

손질된 살코기 - 44.0-46.0

사이드 베이컨 - 18.0-22.0

프리미엄 손질 쇠고기의 함량에 해당하는 결합 및 지방 조직 함량을 지닌 고기 덩어리 - 4.0-7.0

그리고 또한, g:

식탁용 소금 - 2450.0-2550.0

아질산나트륨 - 6.0

향신료 혼합물 1 - 230.0-260.0

아스코르브산 또는 아스코르브산 나트륨 - 45.0-55.0

방법과 제품의 측면에서 본 발명에 의해 제공되는 기술적 결과는 저등급 생고기를 공정에 사용할 때 안정된 기능적, 기술적 특성과 미식적 매력을 지닌 고품질 완제품을 얻을 수 있는 가능성을 창출하는 것이다. 생산의 사용 가능성은 이러한 원료를 필요한 품질 지표를 갖춘 고급 원료로 변환하고 기계적 및 개별 공정의 최적 모드를 설정하여 제조 가능성을 높이기 위해 본 발명에서 개발된 방법으로 인한 것입니다. 제품을 얻을 때 다양한 등급의 생고기를 열처리합니다. 생산에 사용되는 인산염 함유 제제인 인산염 "Abastol 772"는 독일 "Budenheim" 회사에서 생산하는 것으로 잘 알려져 있습니다(Yu.S. Chistova 참조. 인산염 "Abastol" 및 "Karnal" 사용의 특징) 육류 제품 생산. J-l "고기" 산업", 7, 1999, pp. 27-28). 또한 "Almi" 사의 향미 첨가제 "FRANKFURTER COMBI"도 알려져 있습니다(2002년 3월 12-15일 중앙에서 열린 "육류 산업" 전시회에서 발표된 식품 성분 카탈로그 "성분", 페이지 118 참조). 전시실 "Manege"). 본 발명은 하기 실시예에 의해 예시되지만, 이는 본 발명의 청구범위의 전체 범위를 포함하지 않으며, 훨씬 더 제한하지도 않는다. 예 1. 삶은 Stolichnaya 소시지를 생산하기 위해 생고기를 준비합니다. 냉동 블록 형태의 최고급 손질된 쇠고기를 분쇄하여 부스러기 형태로 만듭니다. 고기덩어리는 기계적 마무리 과정에서 수동 손질 후 냉각된 1등급 손질 쇠고기를 압착하여 프리미엄 손질 쇠고기에 해당하는 결합조직과 지방조직의 질량분율로 제조됩니다. 냉장하고 살코기 손질한 돼지고기는 배출구 그리드 개구부 직경이 5mm인 분쇄기에서 분쇄되고, 냉장 반지방 손질된 돼지고기는 출력 그리드 개구부 직경이 8mm인 분쇄기에서 분쇄됩니다. 손질된 돼지고기, 반지방 및 살코기를 소금에 절인 후 마른 식염을 사용하여 2oC의 온도에서 15시간 동안 저어 숙성합니다. 최대 10%까지 절단된 고기가 포함된 측면 지방은 2oC의 온도로 냉각됩니다. -2oC 전에 분쇄하고 측면 크기가 7mm인 라드 커터로 조각으로 잘게 자릅니다. 삶은 Stolichnaya 소시지를 준비하려면 무염 원료 100kg 당 kg의 비율로 구성 요소를 사용하십시오.

사이드 베이컨 - 20.0

그리고 또한, g:

아질산나트륨 - 6.0

과립 설탕 - 110.0

갈은 후추 - 85.0

육두구 가루 - 55.0

아스코르브산 - 50.0

다진 삶은 캐피탈 소시지의 준비는 3단계로 절단하여 수행됩니다. 절단의 첫 번째 단계에서는 부스러기 형태의 프리미엄 손질 쇠고기, 고기 덩어리 및 추가로 아질산나트륨 용액, 프리미엄 손질 쇠고기용 식염 및 고기 덩어리를 총 수량의 2.45% 비율로 진공 절단기에 첨가합니다. 과립 설탕, 갈은 후추 및 육두구, 얼음물 혼합물의 절반을 교반 모드에서 절단하십시오. 이때, 진공절단칼의 회전수는 105rpm, 보울의 회전수는 4rpm, 칼날과 보울의 간격은 4mm로 설정하여 2분간 혼합하였다. 진공 절단기는 절단 모드로 2단계로 전환되며, 진공 절단기 칼의 회전 속도는 1800rpm, 그릇 회전 속도는 15rpm, 칼날과 그릇 사이의 거리는 2입니다. mm로 절단하고 다진 고기 온도가 5oC가 될 때까지 5분간 절단합니다. 손질한 살코기 돼지고기와 나머지 얼음물 혼합물을 넣고 2단계에서 회전하면서 5분간 계속 절단합니다. 진공 절단기 칼의 속도는 처음 두 번째 단계의 회전 속도보다 두 배 빠릅니다. 두 번째 절단 단계가 끝나면 아스코르빈산이 진공 절단기에 추가됩니다. 진공절단기를 멈추고 으깬 옆지방과 손질한 살코기를 넣고 옆지방용 식염을 옆지방 2.55중량% 비율로 넣고 3단계 절단을 진행한다. 다진 고기를 얻기 위한 혼합 모드 온도 10oC의 삶은 Stolichnaya 소시지. 삶은 자본 소시지 덩어리의 성형은 쇠고기 방광이라는 천연 케이싱에서 수행됩니다. 다진 고기로 껍질을 채우는 것은 진공 주사기를 사용하여 수행되며 채울 때 진공 정도는 0.6 atm 수준이어야합니다. 빵의 끝은 끈으로 십자형으로 묶여 있습니다. 다음으로, 묶인 빵을 막대기에 걸고 틀에 놓고 열처리를 위해 보냅니다. 열처리는 챔버 온도 77oC, 상대습도 22%에서 85분간 건조하고, 연기-공기 혼합물로 72oC에서 25분간 훈제하고, 200℃에서 반복 건조하여 범용 열 챔버에서 수행됩니다. 초기 건조의 온도 및 상대습도에 해당하는 온도 및 상대습도를 가지며, 반복 건조는 소시지 빵 두께의 온도가 62oC가 될 때까지 실시한다. 다음으로 온도 73oC, 상대습도 98%, 소시지 덩어리 두께 온도 70oC에서 조리한 후 소시지 덩어리를 냉각시킵니다. 소시지 덩어리를 냉각하는 방법은 10oC의 냉수로 75분 동안 관개한 후 4oC의 공기 환경에서 소시지 덩어리 두께의 온도인 4도까지 냉각하는 것입니다. o C. 이러한 방식으로 조리된 스톨리치나야 소시지가 얻어지며, 이것이 본 발명의 두 번째 목적이다. 완제품(삶은 Stolichnaya 소시지)의 수율은 무염 원료 중량 기준으로 96.0%입니다. 실시예 2. 삶은 Stolichnaya 소시지를 준비하는 데 구성 요소가 무염 원료 100kg당 kg의 비율로 사용된다는 점을 제외하고는 실시예 1과 유사하게 방법을 수행합니다.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 8.0

돼지고기, 손질, 반지방 - 20.0

손질된 살코기 - 45.0

사이드 베이컨 - 20.0

프리미엄 손질 쇠고기의 함량에 해당하는 결합 및 지방 조직 함량을 지닌 고기 덩어리 - 7.0

그리고 또한, g:

식탁용 소금 - 2500.0

아질산나트륨 - 6.0

포도당 - 110.0

갈은 백후추 - 85.0

지상 카다몬 - 55.0

아스코르브산 나트륨 - 50.0

그리고 다진 삶은 수도소시지를 제조할 때 1단계에서 1단계에서 최고급 손질 쇠고기 대패밥, 고기덩어리, 아질산나트륨용액, 고급 손질 쇠고기용 식염 및 고기덩어리를 진공절단기에 투입한다. 총량의 2.5% 비율로 포도당, 백후추, 카다몬, 얼음물 혼합물의 절반을 섞어 교반 모드로 절단하고, 절단 2단계 마지막에 아스코르브산나트륨을 첨가한다. 진공 절단기. 삶은 캐피탈 소시지 덩어리를 천연 돼지고기 방광으로 성형합니다. 껍질은 직경 40mm의 노즐을 사용하는 주사기를 사용하여 다진 고기로 채워집니다. 빵의 끝부분을 묶어서 묶은 빵을 막대기와 틀에 걸어 열처리를 위해 보냅니다. 다른 모든 작업은 실시예 1과 유사하게 수행된다. 이러한 방식으로, 본 발명의 두 번째 목적인 조리된 스톨리치나야 소시지가 획득된다. 실시예 3

삶은 Stolichnaya 소시지를 생산하기 위해 생고기가 준비됩니다. 해동된 프리미엄 손질 쇠고기와 살코기 돼지고기는 출구 격자 구멍 직경이 4mm인 분쇄기에서 분쇄하고, 반지방 손질 돼지고기는 출력 격자 구멍 직경이 10mm인 분쇄기에서 분쇄합니다. 고급 손질된 쇠고기와 저지방 및 반지방 손질된 돼지고기의 염장을 건조 식염을 사용하여 0oC의 온도에서 이틀간 저어 숙성합니다. 손질된 고급 쇠고기에 해당하는 지방조직을 기계적 마무리 과정에서 눌러내어 손질한 후 냉장 보관한 1등급 쇠고기입니다. 측면 지방을 냉각하고 지방 절단기에서 측면 크기 8mm의 조각으로 분쇄합니다. 삶은 Stolichnaya 소시지를 준비하려면 무염 원료 100kg 당 kg의 비율로 구성 요소를 사용하십시오.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 10.0

돼지고기, 손질, 반지방 - 18.0

손질된 살코기 - 44.0

사이드 베이컨 - 22.0

프리미엄 손질 쇠고기의 함량에 해당하는 결합 및 지방 조직 함량을 지닌 고기 덩어리 - 6.0

그리고 또한, g:

식탁용 소금 - 2450.0

아질산나트륨 - 6.0

향료 첨가제 "FRANKFURTER COMBI" - 400.0

아스코르브산 - 45.0

다진 삶은 대도시 소시지의 준비는 절단의 첫 번째 단계에서 3 단계로 절단하여 수행되며, 손질 된 최고급 쇠고기를 소금에 절인 고기 덩어리 및 아질산 나트륨 용액에서 숙성시킨 후 진공 절단기에 첨가하고, 식염을 고기 덩어리에 2.45%의 양으로 첨가하고, 인산염 함유 제제인 인산염 "Abastol 772", 향미 첨가제 "FRANKFURTER COMBI", 얼음물 혼합물의 절반 및 절단을 수행합니다. 1분 동안 교반 모드에서. 다음으로 진공절단기는 절단모드로 2단계로 전환되어 다진고기 온도가 0C가 될 때까지 6분간 절단한 후 소금에 절여 숙성시킨 살코기를 진공절단기에 넣고 나머지 얼음은 - 물 혼합물을 첨가하고 두 번째 단계 시작 시 회전 속도의 두 배인 진공 절단기 칼의 회전 속도로 두 번째 단계에서 3분 동안 절단을 계속합니다. 두 번째 절단 단계가 끝나면 아스코르빈산이 진공 절단기에 첨가되고 그 후 진공 절단기가 중지됩니다. 으깬 옆지방과 손질한 살코기를 진공절단기에 넣고, 옆지방용 식염을 옆지방 2.55중량% 비율로 넣고 혼합모드에서 3차 절단을 진행하여 다진 고기를 얻는다. 10 o C의 온도에서 삶은 Stolichnaya 소시지. 그런 다음 예제 1에 설명된 것과 동일한 방식으로 삶은 캐피탈 소시지 덩어리를 만들고, 묶인 덩어리를 막대기와 틀에 걸어 열처리를 위해 보냅니다. 열처리는 열실에서 온도 78oC, 상대습도 20%에서 80분간 연속 건조하고, 연기-공기 혼합물을 사용하여 70oC에서 30분간 훈연함으로써 범용 열실에서 수행됩니다. , 초기 건조 온도 및 상대습도에 해당하는 온도 및 상대습도로 반복 건조하고, 소시지 덩어리의 두께가 62oC가 될 때까지 반복 건조한 후, 200℃의 온도에서 조리한다. 76oC, 상대 습도 99%, 소시지 빵 두께 온도 72oC. 소시지 빵을 12oC의 찬물로 70분간 관개한 후 공기 중에서 냉각시킵니다. 2oC의 온도에서 2oC의 소시지 덩어리 두께의 온도로 환경을 조성합니다. 따라서 본 발명의 두 번째 목적인 조리된 Stolichnaya 소시지가 얻어집니다. 실시예 4

삶은 스톨리치나야 소시지를 생산하기 위해 생고기를 실시예 1과 유사하게 준비합니다. 삶은 스톨리치나야 소시지를 준비하기 위해 구성 요소는 무염 원료 100kg당 kg의 비율로 사용됩니다.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 12.0

돼지고기, 손질, 반지방 - 18.0

손질된 살코기 - 45.0

사이드 베이컨 - 18.0

프리미엄 손질 쇠고기의 함량에 해당하는 결합 및 지방 조직 함량을 지닌 고기 덩어리 - 7.0

그리고 또한, g:

식탁용 소금 - 2550.0

아질산나트륨 - 6.0

향신료 혼합물 1 - 250.0

아스코르브산 나트륨 - 45.0

다진 삶은 대도시 소시지의 준비는 첫 번째 단계를 제외하고 실시예 1과 유사하게 수행됩니다. 이 단계에서는 프리미엄 손질 쇠고기가 부스러기, 고기 덩어리 및 아질산 나트륨 용액, 식염의 형태로 진공 절단기에 추가됩니다. 프리미엄 손질 쇠고기 및 고기 질량을 총 수량의 2.50 %로 계산하여 향신료 혼합물 1, 인산염 함유 준비 인산염 "Abastol 772", 얼음물 혼합물의 절반 및 절단이 교반 모드에서 수행됩니다. 그리고 두 번째 절단 단계가 끝나면 아스코르브산 나트륨이 진공 절단기에 첨가됩니다. 그런 다음 소시지 덩어리를 천연 케이싱, 즉 쇠고기 방광으로 성형합니다. 빵의 끝은 끈으로 십자형으로 묶고, 묶인 빵은 막대기에 매달고 틀에 놓고 열처리를 위해 보냅니다. 열처리 및 냉각은 실시예 1과 동일하게 실시한다. 이로써, 본 발명의 두 번째 목적인 조리된 스톨리치나야 소시지를 얻는다.

주장하다

1. 손질한 살코기 및 반지방 돼지고기, 사이드 베이컨, 프리미엄 손질 쇠고기 및 결합 성분을 함유한 고기 덩어리로부터 생고기를 준비하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 요리된 스톨리치나야 소시지의 제조 방법 및 손으로 손질한 1등급 쇠고기를 출력격자 구멍직경 16~25mm의 분쇄기에서 분쇄한 후, 압착하여 기계적 손질한 프리미엄 손질 쇠고기의 함유량에 해당하는 지방조직을 포함한다. 다진고기는 구멍이 2~3mm 정도의 구멍이 뚫린 면에 손질한 최고급 쇠고기 양, 손질한 돼지고기 반지방 양, 살코기 돼지고기 양을 1:1의 비율로 사용하여 다진 고기를 준비합니다. (1.5-3.2): (3.6-6.6) 생고기를 준비한 후 고급 손질한 쇠고기, 반지방 손질한 돼지고기, 저지방을 분쇄하고, 생고기를 소금에 절여 고기덩어리와 잘게 썬 사이드 베이컨을 섞는다 다진 고기를 얻기 위한 향신료 삶은 Stolichnaya 소시지, 소시지 덩어리의 형성, 76-78 o C의 온도, 상대 습도 20-25%의 챔버에서 연속 건조하여 범용 열 챔버에서 열처리 80 -90분, 70~74oC의 온도에서 연기-공기 혼합물로 20~30분 동안 훈제하고, 초기 건조 온도 및 상대습도에 해당하는 온도 및 상대습도에서 재건조하고, 더욱이 이를 반복 건조는 소시지 덩어리 두께의 온도 62-63oC에서 수행되고, 이어서 70-76oC의 온도, 소시지 두께의 온도에 대한 상대습도 98-99%에서 조리됩니다. 소시지 빵의 온도는 68~72oC이고, 그 후 소시지 덩어리는 소시지 덩어리의 두께가 0~6oC인 온도로 냉각됩니다. 제1항에 있어서, 프리미엄 손질된 쇠고기가 사용되는 것을 특징으로 하는 방법. 손질된 고기의 냉동 블록 형태, 고기 덩어리를 얻기 위한 반지방 및 살코기 손질된 돼지고기 및 손질된 쇠고기 1등급 - 냉장. 제1항에 있어서, 손질된 고급 쇠고기 및/또는 반지방 살코기는 냉장 또는 해동하여 사용하고, 손질한 1등급 쇠고기는 냉장하여 육질을 얻는 것을 특징으로 하는 방법. 제1항에 있어서, 분쇄 전 고기 부위의 지방을 10%까지 사용하고, -2~-4oC의 온도로 식힌 후 분쇄하는 것을 특징으로 하는 방법. 측면 크기가 8mm 이하인 조각으로 뚱뚱한 절단기 . 5. 항목 중 어느 하나에 따른 방법. 제 1 및 2에 있어서, 염장하기 전, 최고급 등급의 손질된 쇠고기의 냉동 블록을 분쇄하여 대패를 제조하고, 살코기 돼지고기를 출력 격자 구멍 직경이 2~5mm인 분쇄기로 분쇄하고, 반지방을 제거한 것을 특징으로 하는 손질된 돼지고기는 출력 그리드 구멍 직경이 8-12mm인 분쇄기에서 분쇄되고, 손질된 돼지고기, 반지방 및 살코기를 소금에 절인 다음 2일 이하로 저어 숙성하면서 건조 식염으로 수행됩니다. 다진 고기를 준비하는 동안 구성 요소를 혼합 할 때 0-4oC의 온도와 최고급 손질 쇠고기, 고기 덩어리 및 다진 베이컨 측면의 염분이 수행됩니다. 제3항에 있어서, 염장, 냉각 및/또는 해동 전에 프리미엄 손질 쇠고기와 살코기 돼지고기를 출력 그리드의 구멍 직경이 2~5mm인 분쇄기에서 분쇄하고 반지방을 제거하는 것을 특징으로 하는 방법. 손질된 돼지고기는 구멍 직경 출력 그리드가 8-12mm인 분쇄기에서 분쇄되고, 프리미엄 손질된 쇠고기와 살코기 및 반지방 손질된 돼지고기의 염장 작업은 건조 식염을 사용하여 2일 이하 동안 교반 및 숙성됩니다. 0-4 o C의 온도, 고기 덩어리와 잘게 썬 베이컨 측면의 염분은 다진 고기를 준비하는 동안 구성 요소를 혼합 할 때 수행됩니다. 제1항에 있어서, 다진 고기 성분의 혼합이 진공 절단기에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법. 제1항에 있어서, 절단은 3단계로 수행되는 것을 특징으로 하는 방법. 9. 단락 중 어느 하나에 따른 방법. 제 2, 4, 5, 7, 8항에 있어서, 1차 절단단계에서는 대패 형태의 프리미엄 손질된 쇠고기와 고기덩어리, 추가적으로 아질산나트륨용액, 프리미엄 손질된 쇠고기용 식염 및 고기덩어리가 첨가되는 것을 특징으로 하는 전체 양의 2.45-2.55 % 비율로 진공 절단기, 향신료 및 조미료, 얼음물 혼합물의 절반 및 절단을 1-2 분 동안 교반 모드에서 수행 한 후 진공 절단기를 두 번째로 옮깁니다. 절단 모드 단계에서 다진 고기 온도가 5-6oC가 될 때까지 4-6분 동안 절단을 수행한 다음 살코기 손질한 돼지고기를 진공 절단기에 넣고 나머지 얼음물 혼합물을 넣고 계속 절단합니다. 두 번째 단계 시작 시 진공 절단기 칼의 회전 속도가 두 배를 초과하는 회전 속도로 3-5분 동안 두 번째 단계를 수행한 후 진공 절단기를 멈추고 으깬 측면 지방과 손질된 지방 돼지고기를 추가합니다. , 옆지방에 식용소금을 등지방측 무게의 2.45~2.55% 비율로 첨가하고 혼합모드에서 3단계 절단을 실시하여 12oC를 넘지 마세요. 10. 단락 중 어느 하나에 따른 방법. 제1, 3, 4, 6-8항에 있어서, 제1절단단계에서는 손질한 최고급 쇠고기를 염장 숙성 후 고기덩어리에 추가로 아질산나트륨용액, 식용소금을 첨가하는 것을 특징으로 한다. 2,45-2.55%의 양, 향신료와 허브, 얼음물 혼합물의 절반을 넣고 1-2분 동안 교반 모드로 절단한 후 진공 절단기가 절단 모드의 두 번째 단계로 이동합니다. 다진 고기 온도가 5~6oC가 될 때까지 4~6분 동안 절단한 후, 소금에 절인 숙성된 살코기 돼지고기를 진공 절단기에 넣고 나머지 얼음물 혼합물을 넣고 2단계에서 계속 절단합니다. 두 번째 단계 시작 시 진공 절단기 칼의 회전 속도가 두 배를 초과하는 회전 속도로 3-5분 동안 진공 절단기를 멈춘 후 으깬 측면 지방과 손질된 지방 돼지고기를 다음과 같이 추가합니다. 그리고 옆지방의 2.45-2.55 중량%의 비율로 옆지방에 식염을 첨가하고 혼합 모드에서 세 번째 절단 단계를 수행하여 온도가 12도 이하인 삶은 스톨리치나야 소시지의 다진 고기를 얻습니다. o C. 11. 단락 중 하나에 따른 방법. 도 8-10에 있어서, 1차 절단단계에서 진공절단기에 인산염 함유 제제가 추가 투입되는 것을 특징으로 한다. 제11항에 있어서, 인산염 함유 제제로서 아바스톨 772 인산염을 생고기 중량의 0.30~0.50%로 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법. 13. 단락 중 어느 하나에 따른 방법. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 향신료 및 허브로 과립설탕 또는 포도당, 흑후추 또는 백후추 가루, 육두구 가루 또는 카다몬 가루를 사용하는 것을 특징으로 한다. 14. 단락 중 어느 하나에 따른 방법. 1 내지 12에 있어서, 향미첨가제 "FRANKFURTER COMBI" 또는 향신료의 혼합물 1을 향신료 및 조미료로 사용하는 것을 특징으로 하는 15. 항목 중 어느 하나에 따른 방법. 도 8-12에 있어서, 상기 2차 절단단계 종료시 아스코르빈산 또는 아스코르빈산나트륨이 추가로 진공절단기에 투입되는 것을 특징으로 한다. 16. 단락 중 어느 하나에 따른 방법. 8-12, 15에 있어서, 믹싱 모드의 1차 및 3차 절단 단계는 진공 절단기 칼의 회전 속도 105rpm, 보울 회전 속도 4rpm 및 칼 사이의 거리에서 수행되는 것을 특징으로 하는 블레이드와 보울이 4-6mm에 해당하고 절단 모드의 두 번째 단계가 시작될 때 진공 절단기 나이프의 회전 속도를 1800rpm으로 설정하고 보울 회전 속도를 15rpm으로 설정하고 나이프 블레이드 사이의 거리를 설정합니다. 2단계 절단에서는 진공 절단기 그릇의 회전 속도와 칼날과 그릇 사이의 거리를 2단계 시작과 동일하게 설정합니다. 단계에서 총 절단 시간은 8-11분으로 설정되며 삶은 Stolichnaya 소시지를 생산하기 위해 절단 과정이 끝나면 10-12oC의 온도에서 다진 고기를 얻습니다. 제1항에 있어서, 소시지 덩어리가 쇠고기 또는 돼지고기 방광 형태의 천연 케이싱으로 형성되는 것을 특징으로 하는 방법. 제1항에 있어서, 소시지 덩어리를 8~12oC의 냉수로 70~80분 동안 관개하여 식힌 후, 2~3도의 공기 환경에서 냉각시키는 것을 특징으로 하는 방법. 6 o C. 19. 항목 중 어느 하나에 따른 방법에 의해 얻어지는 것을 특징으로 하는 삶은 소시지 캐피탈. 1-12, 15-18. 제19항에 있어서, 무염 원료 100kg당 kg의 비율로 성분을 함유하는 것을 특징으로 하는 삶은 스톨리치나야 소시지:

사이드 베이컨 - 18.0 - 22.0

그리고 또한, g:

아질산나트륨 - 6.0

과립 설탕 또는 포도당 - 100.0 - 120.0

흑후추 또는 백후추 간 것 - 80.0 - 90.0

육두구 또는 카다몬 가루 - 50.0 - 60.0

제19항에 있어서, 무염 원료 100kg당 kg의 비율로 성분을 함유하는 것을 특징으로 하는 삶은 스톨리치나야 소시지:

프리미엄 손질된 쇠고기 - 7.0 - 12.0

돼지고기, 손질, 반지방 - 18.0 - 22.0

손질된 살코기 - 44.0 - 46.0

사이드 베이컨 - 18.0 - 22.0

프리미엄 손질 쇠고기의 함량에 해당하는 결합 및 지방 조직 함량을 지닌 고기 덩어리 - 4.0 - 7.0