Escola de mapa tecnológico de batatas cozidas. Acompanhamento – batatas cozidas

Características do restaurante Bora Bora. Processo tecnológico e esquema de preparação do prato "Frango Tabaco". Cartão de acompanhamento (batatas cozidas). Processamento primário e características de commodities dos produtos utilizados. Cartão de cálculo do prato.

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Cada unidade de produção possui mapas tecnológicos. Este é um documento geralmente aceito que deve ser obrigatório. Por exemplo, na produção de alimentos, é elaborado um mapa tecnológico para cada prato. A partir dele você poderá descobrir a composição, processo de cozimento, conteúdo de certas substâncias, etc. Este artigo também apresentará um mapa tecnológico da batata cozida.

Exemplo de mapa tecnológico

Processamento do produto: cozimento.

Peso do prato: 200 g.

Quantidade de ingredientes por 200 g de prato final:

O mapa tecnológico da batata cozida também inclui indicadores de valor nutricional, composição química e teor calórico. Todos os números são mostrados na tabela:

Se for preparado um prato para uma instituição pré-escolar, recomenda-se levar em consideração o rendimento da porção final por refeição.

Seção do mapa tecnológico de batata cozida para instituições de ensino pré-escolar:

Tecnologia de cozinha

O mapa tecnológico da batata cozida deve incluir uma seção sobre o próprio processo de cozimento.

1. Separe bem as batatas, separe as estragadas e lave-as. Descascar.
2. O produto deve ser enchido com água fervida, que deve ser dois centímetros mais alta que a batata.
3. Adicione sal à panela. Coloque no fogão.
4. As batatas devem ferver suavemente, tapadas, durante 20 minutos.
5. Escorra o excesso de água.
6. Coloque a panela com as batatas de volta no fogão e agite constantemente para secar. Este processo não leva mais de dois minutos.
7. Despeje o vegetal preparado com óleo, que primeiro deve ser fervido.

Requisitos para o prato

O prato final é considerado de alta qualidade se:

• todos os tubérculos são homogêneos, inteiros, levemente fervidos;
• a consistência está solta;
• a cor varia do branco ao creme suave;
• sem manchas escuras;
• o sabor corresponde ao das batatas recém cozidas.

Mapa tecnológico de batata cozida com adição de óleo

Nome do prato: batata cozida com manteiga.

Processamento: cozinhar.

Quantidade de ingredientes por 100 g de prato final:

O mapa tecnológico da batata cozida com manteiga deve incluir indicadores de teor calórico, valor nutricional, bem como quantidade de vitaminas e microelementos. Todos os dados são apresentados na tabela:

Os dados sobre a alimentação de crianças em idade pré-escolar são discutidos no fluxograma anterior. Já para crianças maiores, a porção recomendada é:

1. Criança de 7 a 11 anos - 180 g.
2. Crianças maiores de 11 anos - 230 g.

O processo de cozimento é o seguinte:

1. Selecione as batatas com cuidado e lave-as bem.
2. Descasque o vegetal e corte em quadrados bem grandes.
3. Ferva e salgue a água, coloque as batatas nela.
4. Cozinhe o prato até ficar totalmente cozido.
5. Escorra o caldo e seque as batatas.
6. Coloque a quantidade necessária de batatas cozidas em pratos e regue com o azeite.

Esses mapas tecnológicos facilitam o trabalho dos cozinheiros. Além disso, com a ajuda deles, você pode evitar treinamentos longos e tediosos na empresa. Será mais fácil para qualquer cozinheiro navegar no cardápio, pois todas as informações necessárias já estão reunidas em um único documento sem “água” desnecessária.

Roteamento

Batatas cozidas

Receita nº 331

Batatas cruas, velhas ou

jovem

1333

1290

1000

1032

Batatas cozidas

970

Margarina de mesa

35

35

Rendimento: 1000g

Tecnologia de cozinha

Para cozinhar batatas, coloque-as em água fervente com sal (0,6-0,7 l por 1 kg de batatas). O nível da água deve estar 1-1,5 cm acima do nível da batata. O sal é usado na proporção de 10 g por 1 litro de água. Quando as batatas estão cozidas, a água é escoada e as batatas são secas (ver receita nº 160), para o que os pratos com elas são deixados 5-7 minutos na parte quente do fogão. As batatas devem ser cozidas em pequenas porções de acordo com a necessidade. As batatas são colocadas em tubérculos não cortados com margarina ou manteiga derretida.

Roteamento

Purê de batata

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 333

*peso de leite fervido. Na ausência de leite, você pode aumentar a ingestão de gordura em 10g

Rendimento: 1000g

Tecnologia de cozinha

As batatas descascadas são fervidas em água com sal até ficarem macias, a água é escorrida e as batatas são secas. Batatas quentes cozidas são esfregadas em um espremedor de batatas. A temperatura do purê de batata não deve ser inferior a 80 graus, caso contrário o purê ficará viscoso, o que piorará drasticamente seu sabor e aparência. Adicione o leite fervido quente em 2-3 adições ao purê de batata quente, mexendo continuamente. bata a mistura até obter uma massa fofa e homogênea.

O purê é repartido, um desenho é aplicado na superfície, regado com manteiga derretida, ou por cima são colocadas cebolas salteadas, ou ovos cozidos picados, previamente misturados com manteiga derretida e polvilhados com ervas. O óleo pode ser servido separadamente.

Roteamento

Legumes cozidos com gordura

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 338

Cenoura

1318

1054

Repolho repolho (cedo)

1348

1078

Repolho branco fresco

1318

1054

Colori

2073

1078

Couve de Bruxelas

1755

1141

Couve-rábano

1658

1078

Abóbora

1670

1169

Vegetais cozidos

970

Margarina de mesa (ou manteiga

35

35

Rendimento: 1000g

Tecnologia de cozinha

Roteamento

Legumes em molho de leite

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 340

Ervilhas verdes enlatadas

154

100

Ervilhas verdes, congeladas

109

109/100*

532

303/100*

repolho branco

278

222/200*

Molho nº 384

340

Saída

1000

Tecnologia de cozinha

Roteamento

Molho de leite (para servir com o prato)

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 384

Tecnologia de cozinha

A farinha refogada em óleo é diluída com leite quente ou leite com adição de caldo ou água e cozida por 7 a 10 minutos em fervura baixa. Em seguida, adicione o açúcar e o sal, coe e leve para ferver.

Para preparar o molho de leite com cebola, refogue a cebola, misture com o molho de leite pronto (1000g) e cozinhe por 7 a 10 minutos. Coe o molho, esfregando a cebola, leve para ferver e tempere com pimenta vermelha. O peso líquido da cebola é de 150 g, a manteiga é de 50 g por 1000 g de rendimento de molho.

Roteamento

Legumes em molho de leite

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 341

Cenoura

1046

837

Nabo

1116

837

sueco

1073

837

Abóbora

1326

928

Abobrinha

1473

987

Beterraba

1046

837

Ervilhas verdes enlatadas, congeladas

1185

837

770

837

Espiga de milho fresco com maturação cerosa leitosa

4093

2333

Legumes escalfados

770

Molho nº 384

250

Saída

1000

Tecnologia de cozinha

Os vegetais são cortados em cubos ou fatias, repolho branco - em xadrez.

Legumes cozidos separadamente com gordura e ervilhas aquecidas são combinados com leite ou molho de creme de leite e fervidos por 1-2 minutos. Ao sair, pode-se adicionar manteiga (5-10 g por porção), alterando o rendimento de acordo. Se um ou outro tipo de vegetais especificados na receita não estiver disponível, você pode preparar um prato com outros vegetais, alterando os ingredientes de acordo.

Roteamento

Repolho estufado

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 343

Repolho branco fresco ou

Em conserva*

1433

1429

1146

1000

Gordura alimentar fundida

35

35

Cenoura

25

20

Cebola bulbo

48

40

Purê de tomate

60

60

Vinagre 3%**

30

30

Farinha de trigo

12

12

Açúcar

30

30

Pimenta preta

0.2

0.2

Folha de louro

0.1

0.1

Saída

1000

*pode-se preparar repolho refogado com feijão, caso em que o feijão é consumido na quantidade de 200 g para a produção especificada, e a quantidade de repolho é reduzida pela metade.

**Ao usar chucrute, o vinagre é excluído da receita e o teor de açúcar é aumentado (em 20 g).

Tecnologia de cozinha

Coloque o repolho fresco cortado em tiras em um caldeirão em uma camada de até 30 cm, adicione caldo ou água (20-30% da massa do repolho cru), vinagre, gordura, purê de tomate salteado e cozinhe até ficar meio cozido mexendo ocasionalmente . Em seguida, adicione as cenouras e as cebolas salteadas, cortadas em tiras pequenas, o louro e os pimentões e cozinhe até terminar.5 minutos antes do final da fervura, tempere o repolho com a farinha refogada, o açúcar, o sal e deixe ferver novamente.

Se o repolho fresco estiver amargo, escalde-o antes de cozinhá-lo e mantenha-o em água fervente por 3-5 minutos. Ao usar chucrute, retire o vinagre da receita adicionando um pouco de caldo ou água e aumente a quantidade de açúcar em 10 g por porção.

Se a couve refogada for preparada com bacon ou peito defumado, ela é pré-frita e colocada na couve no início do cozimento. A gordura liberada na fritura do bacon ou do peito é usada para refogar vegetais. Ao sair, o prato acabado pode ser polvilhado com ervas picadas.

Roteamento

Molho vermelho (básico)

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 364

Tecnologia de cozinha

As cebolas e as cenouras fatiadas são salteadas com gordura, adiciona-se purê de tomate e o refogado continua por mais 10-15 minutos.

A farinha de trigo peneirada é salteada a uma temperatura de 150-160, mexendo ocasionalmente no fogão ou assadeira no forno (em uma camada de no máximo 4 cm) até dourar claro.

A farinha refogada, resfriada a 70-80, é diluída com caldo quente na proporção de 1:4, bem mexida e adicionada ao caldo marrom fervente, em seguida, são adicionados vegetais salteados com purê de tomate e fervidos em fervura baixa por 45-60 minutos. No final do cozimento, adicione sal, açúcar, pimenta-do-reino e louro. Coe o molho, esfregue os vegetais cozidos e leve para ferver.

O molho vermelho básico é usado para preparar molhos derivados. Ao utilizar o molho como prato independente, tempere-o com margarina de mesa (30g).

Roteamento

Caldo marrom

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: um livro didático para o ensino profissionalizante inicial / N.E. Kharchenko. – 3ª ed., ster.-M.: Centro Editorial “Academia”, 2008.

Receita nº 362

Raiz de salsa)

Ou aipo (raiz)

16

18

12

12

Saída

1000

* ossos de vaca, cordeiro, vitela, porco, aves e caça (perdiz, perdiz, perdiz, perdiz).

Tecnologia de cozinha

Ossos crus, lavados e cortados em pedaços de 5 a 7 cm de comprimento, são fritos em uma assadeira e levados ao forno à temperatura de 160-170 com adição de cenoura, salsa, cebola, cortados em pedaços de formato arbitrário.

Cordeiro, vitela, porco, aves e ossos de caça são fritos por 30-40 minutos, ossos de boi por 1-1,5 horas, virando-os. Quando os ossos ficarem com uma cor marrom clara, pare de fritar e escorra a gordura liberada dos ossos.

Os ossos fritos com raízes e cebolas assadas são colocados em um caldeirão, despejados em água quente e cozidos por 5 a 6 horas em fogo baixo, removendo periodicamente a gordura e a espuma.

Para melhorar sua qualidade, pode-se adicionar ao caldo marrom o suco de carne obtido após a fritura dos produtos cárneos. Para fazer isso, despeje um pouco de caldo de carne ou água na assadeira onde os produtos cárneos foram fritos e ferva por 2-3 minutos. O caldo acabado é filtrado.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 08006

Batatas cozidas

Nome do Produto
	Peso bruto, g	Peso líquido, g
ou
Manteiga
Saída:

Nutrientes, g
		Carboidratos

Minerais, mg

Vitaminas, mg

Tecnologia de cozimento: batatas descascadas são lavadas em água potável corrente por 5 minutos. Ao usar batatas descascadas e sulfatadas, ferva-as em água fervente por 5 a 7 minutos e depois escorra o caldo. As batatas preparadas são colocadas em água fervente com sal (0,6-0,7 l por 1 kg de batatas). O nível da água deve estar 1-1,5 cm acima do nível da batata. Ferva as batatas por 25-30 minutos até ficar pronto. A água é escoada e as batatas são secas, pelo que os pratos com elas são deixados numa zona menos quente do fogão durante 5-7 minutos. No cozimento de batatas quebradiças, a água deve ser escoada aproximadamente 15 minutos após o ponto de fervura, depois as batatas ficam prontas com o vapor gerado na caldeira.

As batatas devem ser cozidas em pequenos lotes de acordo com a necessidade. Quando armazenada por muito tempo quente, a cor da batata muda, o sabor deteriora-se e o seu valor nutricional diminui. As batatas são libertadas inteiras, polvilhadas com manteiga fervida.

Temperatura de serviço: 65±5°С.

Período de implementação:

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 08007

Repolho estufado

Nome do Produto	Taxa de consumo do produto para 1 porção com peso líquido de 100 g
	Peso bruto, g	Peso líquido, g
Repolho branco semiacabado, descascado ou Repolho branco fresco
Manteiga
Pasta de tomate
Cenouras de mesa semi-acabadas descascadas ou Cenouras frescas de mesa
Raízes de salsa secas
ou Cebola fresca
Farinha de trigo 1º grau
Sal fortificado com teor reduzido de sódio
Açúcar granulado
Água potável
Saída:

100 gramas deste prato contém:

Nutrientes, g
		Carboidratos

Minerais, mg

Vitaminas, mg

Tecnologia de cozimento: os vegetais descascados são lavados em água corrente, o repolho branco fresco cortado em tiras é colocado em um caldeirão em uma camada de no máximo 30 cm, adiciona-se água (20-30% da massa do repolho cru), manteiga, pasta de tomate, cozinhe em uma pequena quantidade de água por 5 a 7 minutos e cozinhe mexendo ocasionalmente até ficar meio cozido.

As cenouras e as cebolas preparadas são cortadas em tiras, adiciona-se raiz de salsa e fervem-se em uma pequena quantidade de água com a adição de manteiga por 10-15 minutos, depois são adicionadas ao repolho e cozidas até ficarem macias. A farinha de trigo é levemente seca em uma frigideira (sem adição de óleo), diluída em água, bem amassada em fogo baixo até formar uma massa homogênea por 3-5 minutos. 5 minutos antes de o repolho ficar pronto, adicione a farinha preparada, o sal de cozinha iodado e o açúcar granulado e deixe ferver novamente.

Se o repolho fresco estiver amargo, escalde-o por 3-5 minutos antes de cozinhá-lo.

Temperatura de fornecimento: 65±5°C.

Período de implementação: não mais de 2 horas a partir do momento da preparação.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 08010

Batatas Estufadas com Cebola

Nome do Produto	Taxa de consumo do produto para 1 porção com peso líquido de 100 g
	Peso bruto, g	Peso líquido, g
Batatas semi-acabadas descascadas frescas ou Batatas frescas
Cebola semiacabada descascada fresca ou Cebola fresca
Manteiga
Óleo vegetal
Sal iodado com baixo teor de sódio
Água potável
Saída:

100 gramas deste prato contém:

Nutrientes, g
		Carboidratos

Minerais, mg

Vitaminas, mg

Tecnologia de cozimento: batatas descascadas são lavadas em água potável corrente por 5 minutos. Ao usar batatas descascadas e sulfatadas, ferva-as em água fervente por 5 a 7 minutos e depois escorra o caldo. As batatas são cortadas em cubos e as cebolas picadas finamente. As cebolas preparadas são cozidas em um pouco de água com adição de manteiga. As batatas preparadas são despejadas com água quente, sal de cozinha iodado e óleo de girassol refinado são adicionados e cozidos em fogo brando por 15 a 20 minutos. Em seguida, adicione a cebola escalfada e cozinhe em fogo baixo até ficar macia.

produtos Norma consumo produtos sobre 1 parte massa líquido 100 G Peso bruto, g Peso líquido, g Batatas frescas descascadas...

1. Características do empreendimento

2. Mapa tecnológico de preparo do prato

3. Processo tecnológico

4. Esquema de preparo do prato “Frango Tabaco”

5. Mapa tecnológico do acompanhamento (batata cozida)

6. Organização do processo produtivo

7. Requisitos sanitários

8. Características da commodity dos produtos utilizados no preparo do prato “Frango Tabaco”

9. Cartão de cálculo

10. Processamento primário de produtos

11. Características das caixas registradoras

Bibliografia

1. Características do empreendimento

Bora Bora é uma ilha de gastronomia diversificada, localizada longe do centro barulhento. No restaurante Bora Bora, localizado próximo à estação de metrô Prospekt Bolshevikov, todo gourmet encontrará a oportunidade de comer de forma rápida e econômica.

O cardápio do Bora Bora atende a diversos gostos. Quem prefere os clássicos encontrará os tradicionais bifes de carne e peixe, as sopas preferidas e os petiscos familiares. Para os amantes do exótico, o restaurante serve pratos orientais picantes. Aqui você pode experimentar vários tipos de kebabs e receitas originais de saladas.

Para os empresários que valorizam cada minuto, nos dias úteis das 12h às 16h, Bora Bora oferece diversas opções de almoço de negócios. Saboroso e satisfatório, vai te encher de forças para o resto da jornada de trabalho, e seu final ou fim de semana em um restaurante pode ser apreciado na companhia de amigos tomando um narguilé, escolhendo um dos nove tipos.

Uma noite passada em Bora Bora certamente será lembrada por sua discoteca vibrante. Além disso, às quartas, quintas e domingos há música ao vivo com DJ cantante. E às sextas e sábados outras atrações se somam à música: striptease e dança do ventre. O acompanhamento gastronômico da diversão será um delicioso jantar com uma taça de vinho. O restaurante oferece uma vasta seleção de bebidas alcoólicas. Os vinhos são de elite e baratos. Além disso, cinco tipos de cerveja que vão combinar na companhia de amigos.

Bora Bora é um local adequado para banquetes. O restaurante está localizado em uma das áreas mais tranquilas de São Petersburgo. O salão do restaurante pode acomodar 60 convidados. Eles oferecerão três tipos de menus festivos, cada um custando 1.000 rublos por pessoa. Os clientes habituais do restaurante recebem um desconto de 10% no estabelecimento.

"Bora Bora" é um restaurante onde os hóspedes são bem-vindos.

2. Mapa tecnológico de preparo do prato

Receita nº 1145 da “Coleção de receitas de pratos e produtos culinários. Para estabelecimentos de restauração."

tabela 1

O nome do produto	Peso BRUTO, g	Peso LÍQUIDO, g	Peso do produto acabado, g
Carcaça de frango
Manteiga
Molho tkemali

3. Processo tecnológico

Enxágue a carcaça e corte-a ao longo do peito para que a carcaça possa ser desdobrada. Salgue e apimente o frango e pincele as costas com creme de leite. Coloque o frango, com o verso voltado para baixo, em uma frigideira quente untada com óleo.

Cubra o frango com uma tampa de diâmetro menor que o diâmetro da panela e coloque um objeto pesado por cima. Quando a parte de trás do frango estiver cozida, vire-o e continue cozinhando.

O frango acabado é servido com carcaça inteira com ervas frescas.

4. Esquema de preparo do prato “Frango Tabaco”

Arroz. 1. Esquema de preparo do prato “Frango Tabaco”

5. Mapa tecnológico do acompanhamento (batata cozida)

mesa 2

Mapa tecnológico para preparo de 4 porções

6. Organização do processo produtivo

O processo tecnológico de produção na restauração pública consiste nos seguintes processos:

· Organização da produção

· Organização do serviço

Tabela 3

Organização da produção do prato “Frango Tabaco”