Mapa tecnológico do prato de sopa de macarrão caseiro. Resumos, trabalhos de curso e dissertações

Nome do Produto			Composição química			Valor energético. calorias
Massa
Cebola bulbo
Manteiga
Caldo ou água
Almôndegas picadas:
Carne (carne de costeleta)
Cebola bulbo
boi para carne picada
Peso do produto semiacabado
Peso de almôndegas prontas

Rendimento: 250/25. Para dietas nº 2, 9.

Tecnologia de cozinha. Batatas cortadas em cubos e cubos são colocadas em caldo fervente (água). Adicione as cenouras escalfadas com manteiga e as cebolas escaldadas e salteadas. Cozinhe até terminar. Adicione sal.

As almôndegas são fervidas em um pouco de água até ficarem cozidas e armazenadas no caldo; antes de serem liberadas, são levadas novamente para ferver.

Ao sair, coloque as almôndegas quentes em um prato e despeje a sopa.

Almôndegas. A carne é picada 2 a 3 vezes em um moedor de carne e são adicionadas cebolas escaldadas finamente picadas. ovo, sal, água, misture bem, forme bolas de 7 a 9 g.

Temperatura de serviço - 65°C.

Requerimentos de qualidade. A cor do brilho gorduroso na superfície é amarelo claro, a cor das almôndegas é cinza. O caldo é transparente, os legumes devem manter a forma cortada, a consistência dos legumes é macia, a consistência das almôndegas é solta. O sabor e o aroma da carne e dos vegetais acabados de cozinhar.

Mapa tecnológico nº 39 Nome do prato: Bife caseiro

Lista de matérias-primas: carne bovina, leite, cebola, farinha, manteiga

econômico.

Requisitos para a qualidade das matérias-primas: matérias-primas alimentares, alimentos

produtos e produtos semiacabados utilizados para a preparação deste

pratos (produtos) atendem aos requisitos dos documentos regulamentares e

possuir certificados de conformidade e (ou) certificados de qualidade.

Nome do Produto	Norma para adição de alimentos por 1 porção, g
carne bovina (carne de costeleta)
Leite ou água
cebola
Peso do produto semiacabado
Óleo vegetal
Saída do produto acabado

Tecnologia de cozinha A carne preparada é passada 2 vezes por um moedor de carne e a cebola é adicionada pela segunda vez. Adicione leite ou água, sal e misture bem. Os produtos têm formato redondo e achatado, empanados na farinha, fritos dos dois lados até dourar e cozidos no forno.

Requisitos para registro, submissão e implementação

Sirva 1 peça por porção com acompanhamento. Prazo de entrega - produto acabado não superior a 2-3 horas.

Temperatura de fornecimento – 65 0 C.

Mapas de receitas tecnológicas para instituições pré-escolares - parte 7

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Sopa de macarrão caseira

Receita número 86.

	Peso, g
	bruto	líquido
Macarrão caseiro nº 118
Peso de macarrão cozido
Cebola bulbo
Óleo vegetal
Caldo ou água
Saída

1000g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais

Tecnologia de cozinha

Coloque as cebolas escalfadas em caldo fervente ou água e cozinhe a partir do momento da fervura por 5-8 minutos, em seguida, adicione o macarrão caseiro preparado e cozinhe até ficar macio.

O rendimento da porção é determinado por faixa etária

Requerimentos de qualidade

Aparência: na parte líquida da sopa o macarrão manteve a forma

Consistência: cebola - macia; macarrão - bem inchado, macio, a proporção entre partes líquidas e densas é mantida

Cor: sopa - dourada, gordura na superfície - laranja claro

Gosto: legumes, macarrão, moderadamente salgado

Cheiro: produtos incluídos na sopa

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Sopa de leite com cereais

Receita número 93.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

	Peso, g
	Bruto	Líquido
Leite	170	170
Água
Aletria, produtos encaracolados, massas
Açúcar
Manteiga
Saída		250

A composição química deste prato é 250g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais

Tecnologia de cozinha

O macarrão é fervido em água até ficar meio cozido (macarrão - 15-20 minutos, macarrão 10-12 minutos, aletria 5-7 minutos), a água é escorrida e o macarrão é colocado em uma mistura fervente de leite e água e, mexendo ocasionalmente, cozido até ficar macio. Tempere com sal, açúcar, manteiga.

Requerimentos de qualidade

Aparência: a massa é distribuída na parte líquida da sopa, mantendo a forma, e a manteiga fica na superfície

Consistência: macarrão - macio

Cor: sopa - branco leitoso, manteiga - amarelo

Gosto: leite e manteiga, moderadamente doce

Cheiro: produtos incluídos na sopa

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Sopa de cenoura

Número da receita 100.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

Nome dos produtos, produtos semiacabados	Peso, g
	bruto	líquido
Cebola bulbo
Farinha de trigo
Manteiga
Caldo ou água
Saída

A composição química deste prato é 1000g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais

Tecnologia de cozinha

Cenouras e cebolas são cortadas em tiras, cozidas em um pouco de água até ficarem macias e limpas. Em seguida, misture com o molho branco, dilua com caldo ou água e leve para ferver.

A sopa acabada é temperada com leite fervido quente e manteiga fervida.

Requerimentos de qualidade

Aparência:

Consistência:

Cor: branco com tonalidade dourada

Gosto: cenoura, manteiga, leite

Cheiro: produtos incluídos na sopa de purê

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Sopa de ervilha verde

Número da receita 101.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

Nome dos produtos, produtos semiacabados	Peso, g
	bruto	líquido
Grãos de arroz
Óleo cremoso
Caldo ou água
Saída

A composição química deste prato é 1000g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais

Tecnologia de cozinha

Ervilhas enlatadas são fervidas em seu próprio caldo e depois transformadas em purê. As cenouras são cozidas até ficarem macias e limpas. O cereal de arroz preparado é despejado com caldo ou água e fervido até ficar purê, purê e misturado com purê de vegetais, em seguida, adiciona-se leite, sal, açúcar e leva-se para ferver. Tempere a sopa pronta com manteiga fervida.

O rendimento da porção é determinado pela faixa etária.

Requerimentos de qualidade

Aparência: massa homogênea com superfície lisa

Consistência: semilíquido, homogêneo, macio

Cor: ervilhas verdes, cenouras

Gosto: ervilhas verdes,cenoura, manteiga

Cheiro:

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Sopa de abobrinha

Número da receita 102.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

Nome dos produtos, produtos semiacabados	Peso, g
	bruto	líquido
Farinha de trigo
Manteiga
Caldo ou água
Saída

A composição química deste prato é 1000g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais

Tecnologia de cozinha

Depois de retirar as sementes e a casca, a abobrinha é cortada e cozida em fogo brando até ficar macia, depois enxugada. Purê de abobrinha é combinado com molho de leite, diluído em caldo ou água fervida, adicione sal e açúcar e leve para ferver. A sopa acabada é temperada com manteiga.

O rendimento da porção é determinado pela faixa etária.

Requisito de qualidade

Aparência: massa homogênea com superfície lisa

Consistência: semi-ousado, suave, macio

Cor: do dourado ao verde escuro, dependendo do tipo de abobrinha

Gosto: abobrinha e produtos incluídos no prato

Cheiro: produtos incluídos no prato

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Sopa de cevadinha

Número da receita 103.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

Nome dos produtos, produtos semiacabados	Peso, g
	bruto	líquido
cevada
Farinha de trigo
Manteiga
Saída

A composição química deste prato é 1000g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais

Tecnologia de cozinha

O cereal fervido é transformado em purê, combinado com o caldo, acrescenta-se o molho branco, salga-se, mexe-se e leva-se para ferver. A sopa é temperada com leite fervido e manteiga fervida.

O rendimento da porção é determinado pela faixa etária.

Requisito de qualidade

Aparência: massa homogênea com superfície lisa

Consistência: homogêneo, macio

Cor: creme

Gosto: característica da cevada pérola e do leite

Cheiro: leite fervido, produtos incluídos na sopa

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Sopa cremosa de vários vegetais

Receita número 106.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

Nome dos produtos, produtos semiacabados	Peso, g
	bruto	líquido
Couve-flor
Batata
Ervilhas verdes enlatadas
Farinha de trigo
Manteiga
Caldo ou água
Saída

A composição química deste prato é 1000g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais

Tecnologia de cozinha

As cenouras são cortadas em rodelas grandes e cozidas em um pouco de água com adição de manteiga. A couve-flor é separada em inflorescências, colocada em caldo fervente ou água, as batatas são adicionadas e cozidas até ficarem macias.

Os vegetais preparados e as ervilhas aquecidas são transformados em puré, misturados com molho de leite, diluídos com leite quente, acrescenta-se sal e leva-se à fervura.

A sopa acabada é temperada com natas fervidas. O rendimento da porção é determinado pela faixa etária.

Requisito de qualidade

Aparência: massa cremosa homogênea

Consistência: semilíquido, homogêneo, macio

Cor: legumes incluídos no prato

Gosto: legumes, leite, manteiga

Cheiro: produtos incluídos no prato

ACOMPANHAMENTOS PARA SOBRANCELHAS E SOPAS

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Croutons com queijo

Receita número 117.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

Nome dos produtos e produtos semiacabados	Peso, g
	Bruto	Líquido
Pão de trigo	1488	1250
Queijo	288	261 1
Manteiga	100	100
Saída	-	1000

1 Massa de queijo ralado

A composição química deste prato é 1000g.

Nutrientes (g)				Energia valor técnico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerais (mg)
	incluindo. animais
Torradas com queijo russo

Tecnologia de cozinha

O pão de trigo é descascado, cortado em rodelas e seco com manteiga.

Requerimentos de qualidade

Aparência: as fatias de pão secam uniformemente e mantêm a forma

Consistência: crocantes

Cor: dourado, não queimado

Gosto:

Cheiro: pão torrado e manteiga

Mapa tecnológico nº.

Nome do Produto: Almôndegas de peixe

Receita número 124.

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para alimentação de crianças em instituições pré-escolares

Nome dos produtos e produtos semiacabados	Peso, g
	bruto	líquido
Badejo,
ou bacalhau,
ou filé de bacalhau (sem pele)
ou filé de robalo
Cebola bulbo
Peso do produto semiacabado
Saída

Tecnologia de cozinha

Os filés de peixe com pele desossada são cortados em pedaços, passados ​​​​por um moedor de carne, depois acrescenta-se cebola picadinha, ovos, sal, água e tudo bem misturado. Você pode picar a cebola junto com o filé de peixe.

Bolas formadas pesando 15 – 18g . cozinhe no vapor ou cozinhe em caldo até ficar macio. Almôndegas são adicionadas à sopa quando servidas. 3 7 ..

MÓDULO PROFISSIONAL PM 03

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 1

Nome do prato: BORSHCH COM BATATA E REPOLHO

Número de acordo com a coleção de receitas: № 170/2011

530

TECNOLOGIA DE COZINHA.

Os vegetais são separados, lavados, descascados e lavados.

Batata corte em cubos.repolho branco cortado em tiras.Beterraba corte em tiras.Cenouras, cebolas corte em tiras e refogue. A beterraba é cozida com adição de purê de tomate, vinagre, gordura e um pouco de água ou caldo, depois de ferver o líquido, o fogo é reduzido, pois a fervura rápida faz com que o vinagre evapore.

Coloque o repolho no caldo fervente, leve para ferver, depois acrescente as batatas, cozinhe por 10-15 minutos (dependendo do tipo de batata), acrescente os legumes salteados, a beterraba cozida e cozinhe até ficar macio. 5-10 minutos antes do final do cozimento, adicione sal, açúcar e temperos.

Requerimentos de qualidade . Os vegetais devem manter a forma cortada. A consistência dos vegetais é macia e não digerida. O sabor é agridoce, a cor é vermelho-framboesa, sem sabor de beterraba crua.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 2

Nome do prato: BORSCH COM FEIJÃO

Número de acordo com a coleção de receitas: № 175/2011

530

TECNOLOGIA DE COZINHA.

As beterrabas são lavadas, descascadas, lavadas, fervidas com vinagre, resfriadas e cortadas em rodelas.

O feijão é fervido.

O repolho branco é cortado em pedaços.

Cenouras e cebolas são cortadas em rodelas e salteadas com purê de tomate.

Coloque o repolho no caldo fervente, leve para ferver, cozinhe, acrescente os legumes salteados, a beterraba cozida, leve para ferver, acrescente o feijão cozido, acrescente sal, açúcar, temperos e cozinhe até ficar macio. No final do cozimento pode-se adicionar o alho amassado com sal.

Requerimentos de qualidade . Os vegetais devem manter a forma cortada. A consistência dos vegetais é macia e não digerida. Os grãos são macios, não crus. O sabor é agridoce, a cor é vermelho-framboesa, sem sabor de beterraba crua.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 3

Nome do prato: RASSOLNIK CASEIRO

Número de acordo com a coleção de receitas: № 196/2011

TECNOLOGIA DE COZINHA.

Coloque o repolho branco picado no caldo fervente, deixe ferver, adicione as batatas cortadas em cubos, após 5-7 minutos adicione os legumes salteados (cortados em tiras) e os pepinos escalfados (cortados em tiras). 5-10 minutos antes de estar pronto, adicione temperos, sal, picles de pepino e cozinhe até ficar pronto.

Sirva com creme de leite polvilhado com ervas.

Requerimentos de qualidade. Os vegetais devem manter a forma cortada e apresentar gordura laranja, amarela ou incolor na superfície. O sabor do picles de pepino é forte e moderadamente salgado. O caldo é incolor ou ligeiramente turvo. A consistência dos vegetais é macia, os pepinos são ligeiramente crocantes.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 4

Nome do prato: RASSOLNIK PETERSBURGO (Leningrado)

Número de acordo com a coleção de receitas: № 197/2011

Tecnologia de cozinha.

Krupa classificado, lavado. Batata lave, descasque, lave, corte em cubos médios.Cebola descascado, lavado, cortado em cubos, salteado.Cenoura lavado, descascado, lavado, cortado em cubos, salteado. Pepinos cortados em fatias, cozinhe.

Coloque o cereal preparado no caldo fervente, cozinhe por 10 minutos, acrescente as batatas, após 5-7 minutos acrescente os vegetais salteados e os pepinos escalfados. 5-10 minutos antes de estar pronto, adicione temperos, sal, salmoura de pepino (coe e deixe ferver) e cozinhe até ficar pronto.

Sirva com creme de leite polvilhado com ervas.

Requerimentos de qualidade. Os vegetais devem manter a forma cortada e apresentar gordura laranja, amarela ou incolor na superfície. O sabor do picles de pepino é forte e moderadamente salgado. O caldo é incolor ou ligeiramente turvo. A consistência do arroz é macia, os vegetais são macios e os pepinos são ligeiramente crocantes.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 5

Nome do prato: SOPA DE MACARRÃO CASEIRA

Número de acordo com a coleção de receitas: № 218/2011

TECNOLOGIA DE COZINHA.

Para preparar o macarrão, despeja-se a farinha peneirada em forma de lâmina e faz-se uma depressão no meio. Quebre os ovos em uma tigela, despeje a água, adicione sal, misture e coe. A mistura resultante é gradualmente despejada na reentrância enquanto se mexe e a massa é amassada. Polvilhe farinha por cima e deixe por 20–25 minutos. A massa acabada é estendida em camadas de 1–1,5 mm de espessura, seca, cortada em tiras de 4–5 cm de largura, várias tiras são dobradas umas sobre as outras, cortadas em tiras e secas. O macarrão caseiro é peneirado antes de usar. Para deixar a sopa transparente, coloque o macarrão em água fervente, cozinhe por 1-2 minutos, coloque em uma peneira e deixe escorrer a água.

Coloque as raízes e as cebolas salteadas no caldo fervente, cozinhe por 5-7 minutos, depois adicione o macarrão caseiro preparado e cozinhe até ficar macio, adicione temperos e sal no final do cozimento.

Ao sair, coloque um pedaço de ave em um prato, despeje a sopa e polvilhe com ervas.

Requerimentos de qualidade. O macarrão, as raízes e as cebolas devem manter a forma. O sabor das raízes e do caldo com que é feita a sopa, sem o gosto amargo. O caldo é transparente, um pouco turvo é aceitável. A cor do caldo é âmbar, amarelo. A consistência das raízes e do macarrão é macia.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 6

Nome do prato SOPA DE LEITE COM MASSA

Número de acordo com a coleção de receitas: № 235/2011

TECNOLOGIA DE COZINHA.

A massa preparada é colocada em água fervente com sal, cozida até ficar meio cozida, despeja-se o leite quente e deixa-se pronto. No final do cozimento acrescente o açúcar. Se a sopa for preparada com leite integral, o macarrão é colocado em água fervente e cozido: macarrão por 15-20 minutos, macarrão por 10-12 minutos, aletria por 5-7 minutos; em seguida, coloque em uma peneira e escorra a água. A massa preparada é colocada em leite fervente, adiciona-se sal e açúcar e cozinha-se até ficar cozido.

Ao sair, despeje a sopa em um prato e acrescente um pedaço de manteiga.

Requerimentos de qualidade: A consistência dos produtos com que é feita a sopa é macia, a forma deve ser preservada. A cor é branca, o sabor é adocicado, levemente salgado, sem gosto ou cheiro de leite queimado.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 7

Nome do prato: PURÊ DE SOPA DE BATATA

Número de acordo com a coleção de receitas: № 240/2011

TECNOLOGIA DE COZINHA.

Cenouras, cebolas, salsa são picadas e levemente salteadas na manteiga. As batatas são despejadas com água quente ou caldo e fervidas até ficarem meio cozidas, depois são adicionados legumes salteados e tudo é cozido junto até ficar macio. Os vegetais preparados são esfregados junto com o caldo. O purê de legumes é combinado com molho branco, diluído em caldo, adicionado sal e fervido. A sopa é temperada com lezon ou leite quente e manteiga.

Nas férias, você pode colocar um acompanhamento, alho-poró salteado, em um prato, depois despejar a sopa e servir os croutons separadamente.

Exigência de qualidade. Sopa cremosa possui massa homogênea, sem grumos de farinha fermentada, pedaços de alimentos não processados ​​​​e películas superficiais. A consistência é elástica, lembrando creme espesso. A cor é branca ou corresponde ao produto com que é feito. O sabor é delicado, moderadamente salgado.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 8

Nome do prato: PURÊ DE SOPA DE AVES

Número de acordo com a coleção de receitas: № 251/2011

TECNOLOGIA DE COZINHA.

A carcaça de frango temperada é cozida até ficar pronta. Ao cozinhar, adicione cenouras e cebolas. A ave acabada é retirada, resfriada e a polpa separada dos ossos. A polpa resultante é cortada em pedaços e passada por um moedor de carne ou moedor, diluída em caldo e esfregada. A polpa pode ser moída em um pilão, acrescentando-se aos poucos o caldo frio e depois passada em uma peneira fina. A massa purê é combinada com o molho branco, acrescenta-se sal e ferve-se. Tempere a sopa acabada com leisão e manteiga.

Na hora de sair, coloque em um prato o filé de frango cortado em tiras, despeje a sopa e sirva os croutons à parte. A sopa pode ser servida com quenelles de frango.

Requerimentos de qualidade. Sopa cremosa possui massa homogênea, sem grumos de farinha de trigo, pedaços de filé de frango não processado e películas superficiais. A consistência é elástica, lembrando creme espesso. A cor é cinza, o sabor é delicado e moderadamente salgado.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 9

Nome do prato: CARNE DE SOLYANKA

Número de acordo com a coleção de receitas: № 227/2011

TECNOLOGIA DE COZINHA

Pepinos em conserva são cortados em fatias ou losangos e escalfados.

As cebolas são picadas e salteadas com adição de purê de tomate.

Os caroços são retirados das azeitonas e as azeitonas são lavadas.

Os produtos cárneos são fervidos e cortados em fatias finas.

O limão é descascado e cortado em rodelas.

Coloque as cebolas salteadas e o purê de tomate, os pepinos escalfados, os produtos de carne preparados e os temperos no caldo fervente e cozinhe por 5-10 minutos.

Nas férias, azeitonas, uma rodela de limão, creme de leite são colocados na mistura e polvilhados com salsa picada.

Para adicionar um sabor mais acentuado à mistura no final do cozimento, você pode adicionar salmoura de pepino coada.

Exigência de qualidade. Os produtos são fatiados, as cebolas são picadas, os produtos cárneos, cebolas e pepinos devem manter a forma de corte. Há brilhos alaranjados de gordura na superfície. Uma rodela de limão sem casca, o sabor é acentuado com aroma de alcaparras, cebola salteada e pepino. A consistência dos produtos cárneos é macia, os pepinos são ligeiramente crocantes.

1.1 Este mapa técnico e tecnológico aplica-se ao prato “Sopa de Macarrão”

> Lista de matérias-primas

2.1 Matérias-primas necessárias para preparação:

· Frango GOST 25391-82

Macarrão GOST R 51865-2002

· Batatas GOST 7194-81

· Cebolas GOST 51783-2001

· Sal GOST 13830-91

· Água GOST R 51232-98 (2002)

2.2 As matérias-primas utilizadas na preparação do prato “Sopa de Macarrão” devem obedecer à documentação regulamentar e possuir certificado de conformidade ou certificado de qualidade.

> Receita

3.1. Receita "Sopa de macarrão"

> Processo tecnológico

4.1. A preparação das matérias-primas para a produção da “Sopa de Macarrão” é efectuada de acordo com a “Recolha de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de restauração pública” (1996).

4.2. Ferva o caldo de galinha. Adicione a cebola ao caldo fervente, acrescente o macarrão, sal e pimenta a gosto. Despeje em pratos e polvilhe com ervas picadas.

> Registro, envio, venda, armazenamento

5.1. O aperitivo “Sopa de Macarrão” é servido na panela em que foi preparado.

A panela é colocada em um prato de lanche coberto com um guardanapo de papel.

Condições de armazenamento e prazo de validade: 1 - 3 horas a uma temperatura não inferior a +75°C.

5.2. Temperatura de fornecimento não inferior a +75°С

5.3. Preparado de acordo com a demanda.

> Indicadores de qualidade e segurança

6.1. Características organolépticas do prato

Aparência - uma mistura de macarrão caseiro e cebola com a parte líquida do prato.

Cor - amarelada.

A consistência do caldo é líquida, o macarrão é macio.

O sabor é de frango, moderadamente salgado.

O cheiro é de frango com aroma de cebola.

6.2. Indicadores físicos e químicos:

Fração em massa de substâncias secas, % (não inferior a) 30%.

Fração de massa de gordura, % (não menos), método Gerber 11%

6.3. Indicadores microbiológicos:

Quantidade de MAFAM, UFC por g de produto não superior a 1-10 2

BKGP (coliformes), não permitido na massa do produto, g. 1,0

E. coli, não permitida na massa do produto, g. - 1,0

S.aureus, não permitido na massa do produto, g. 1,0

Proteus, não permitido na massa do produto, g - 0,1

Patogênico, incl. salmonela, não permitida na massa do produto, g. 25

Sopa de macarrão caseira

Raiz de salsa)

alho-poró

Cebola bulbo

Cozinhar gordura

Caldo ou água

Farinha de trigo

Farinha para pó

Ovo de galinha

Água, sal

Processo tecnológico:

Adicione os ovos crus e o sal à água fria e mexa por 20-30 minutos para ajudar a desenrolar melhor. Pedaços de massa acabada são colocados sobre a mesa, polvilhados com farinha e enrolados em uma camada de 1 a 1,5 mm de espessura. As camadas polvilhadas com farinha são empilhadas umas sobre as outras, cortadas em tiras de 35-45 mm de largura, que, por sua vez, são cortadas em tiras de 3-4 mm de largura ou em tiras. O macarrão é colocado sobre mesas enfarinhadas em uma camada de no máximo 10 mm e seco por 2 a 3 horas a uma temperatura de 40 a 500ºC.

Coloque as cenouras e cebolas salteadas em caldo fervente ou água e cozinhe a partir do momento da fervura por 5-8 minutos, em seguida, adicione o macarrão preparado e cozinhe até ficar macio.

Requisito de qualidade:

O caldo é transparente, levemente amarelado, os vegetais ficam macios e prontos. Moderadamente salgado. O macarrão está pronto para comer. O cheiro é produto da sopa.

Sopas e pratos principais devem ser preparados imediatamente antes de servir e vendidos em até uma hora, pois quando armazenados por 3 horas o teor de vitamina C é reduzido em mais da metade e após 6 horas a vitamina C é totalmente destruída.

Rolinhos de repolho recheado com carne e arroz

Repolho fresco

Costeleta de carne bovina

Grãos de arroz

Cebola bulbo

Margarina

Processo tecnológico:

Uma cabeça de repolho branco é colocada em água quente, previamente cortado um toco, e fervida, retirando periodicamente as folhas fervidas de cima da cabeça. Eles são nivelados e levemente batidos. Coloque a carne picada sobre as folhas de couve e embrulhe, dando ao produto um formato cilíndrico.

Os rolinhos de repolho são colocados em uma assadeira untada e fritos no forno, depois regados com o molho e assados. Sirva com molho, 2 peças por porção.

Carne picada: passa-se a carne crua num moedor de carne, junta-se e mistura-se cebola salteada bem picada, arroz esfarelado, sal e pimenta.

Molhos: creme de leite, creme de leite com tomate.

Requisito de qualidade:

Os rolinhos de repolho mantiveram a forma, sem rachaduras, sem queimar. Moderadamente salgado. O arroz está pronto. Sabor de carne e especiarias. Coberto com molho de creme de leite natural, sem grumos.

Molho de creme de leite

Manteiga

Farinha de trigo

Caldo ou decocção

Processo tecnológico:

Para o molho de creme de leite natural, seque levemente a farinha sem óleo, deixe esfriar, misture com a manteiga, coloque o creme de leite, deixe pronto, mexa, tempere com sal e pimenta, cozinhe por 3-5 minutos, coe e leve para ferver.

Servido com pratos de carne, vegetais e peixes ou no preparo de petiscos quentes de cogumelos, caçarolas, peixes, carnes e vegetais.

Requisito de qualidade:

A massa é homogênea, sem grumos. O cheiro de creme de leite. Moderadamente salgado. A cor é levemente cremosa.

Geléia de Rosa Mosqueta (vitaminada)

Fruta rosa canina

Açúcar granulado

Amido de batata

Ácido Cítrico

Processo tecnológico:

A roseira brava é lavada, enchida com água quente normal e fervida por 10-15 minutos. o caldo é escorrido, os frutos são esmagados, novamente despejados em água quente e fervidos uma segunda vez. Combina-se o primeiro e o segundo caldo, adiciona-se açúcar e ácido cítrico, leva-se à fervura, adiciona-se o amido preparado e leva-se novamente à fervura. Para diagramas e cartões tecnológicos, consulte o apêndice.

Requisitos higiénicos para a venda de alimentos preparados. A organização adequada da venda de alimentos preparados e produtos culinários é de grande importância higiênica. Durante o processo de venda, é necessário manter as elevadas qualidades organolépticas e nutricionais dos pratos e prevenir a sua possível infecção secundária e o desenvolvimento da microflora. Para tanto, deverão ser rigorosamente observadas as condições de venda de alimentos prontos, minimizando ao máximo seu prazo de validade.

Antes da distribuição, a qualidade dos alimentos é verificada por uma comissão de rejeição e a avaliação do prato é registada num registo de rejeições.

Avaliação higiênica da qualidade dos alimentos preparados. A qualidade dos alimentos acabados é avaliada pelo método organoléptico de acordo com os seguintes indicadores: aparência, cor, cheiro, consistência, sabor. As amostras de produtos alimentares e pratos são colhidas por médico sanitarista ou médico sanitarista assistente. Os primeiros pratos são selecionados no valor de duas porções de cada item, os segundos pratos - uma porção de cada item. A temperatura dos pratos e o peso médio dos produtos e pratos são pré-definidos pesando 10-15 porções. Cada amostra é colocada em um recipiente separado, lacrado e rotulado.

3.3 Requisitos para processamento culinário de produtos

No preparo de produtos culinários em estabelecimentos de alimentação, é necessário observar o fluxo do processo produtivo para processamento de carnes, peixes, vegetais, preparo de petiscos frios e cozimento de alimentos. Não devem ser permitidos fluxos contrários de matérias-primas e alimentos acabados.

A quantidade de pratos produzidos deve estar estritamente de acordo com a produtividade do empreendimento. Os alimentos são preparados em lotes apropriados à medida que são vendidos.

As matérias-primas e os produtos acabados são processados ​​em diferentes mesas, em diferentes tábuas de corte, com diferentes facas.

A carne congelada é descongelada em meias carcaças ou quartos em suspensão em sala especial (descongelador) com aumento gradual da temperatura de 0 a + 8 ° C ou em mesas de açougue em temperatura ambiente. É proibido descongelar a carne em pedaços pequenos, na água ou perto do fogão.

Antes da desossa, a carne das carcaças, metades e quartos é bem limpa, pendurada e lavada em água corrente com escova. Locais onde há coágulos sanguíneos, marcas e hematomas são cuidadosamente cortados. Não é permitido lavar a carcaça com trapos. Ao final do trabalho, as escovas são lavadas com soluções detergentes, enxaguadas e regadas com água fervente.

A produção de produtos semiacabados para abastecimento de outros estabelecimentos de alimentação pública e redes varejistas é permitida apenas em grandes empreendimentos que reúnam as condições necessárias para tal - câmaras frigoríficas para armazenamento de produtos semiacabados, lavagem de contêineres para produtos semiacabados, expedição .

As empresas que trabalham com produtos semiacabados devem possuir local de lavagem dos recipientes em que os produtos semiacabados foram recebidos e devolvê-los lavados aos fornecedores. Os recipientes para produtos semiacabados são marcados.

A carne picada nos estabelecimentos de restauração é preparada conforme a necessidade, sendo permitida a sua conservação em frigoríficos ou armários. Na ausência de refrigeração, é estritamente proibido armazenar carne picada.

Quando entregue nas cantinas, deve ser acondicionado em recipiente metálico especial, forrado internamente com celofane ou pergaminho, com capacidade de até 10 kg. Os produtos cárneos semiacabados - pedaços grandes, porcionados, empanados, pedaços pequenos - podem ser armazenados a uma temperatura não superior a +80C. É proibido armazenar produtos cárneos semiacabados na ausência de refrigeração.

Nos estabelecimentos de restauração pública é proibida a produção e venda de produtos provenientes de aparas de carne, tanques de porco, diafragmas, sangue e rolos de carne de cabeça.

As sopas são preparadas com caldos: ossos, carne, cogumelos e aves. Recomenda-se preparar sopas de legumes com carnes defumadas. Os vegetais (raízes, cebolas) para sopas com macarrão são cortados em tiras, com cereais e ervilhas - em cubinhos, com feijão - em rodelas.

Ao cozinhar sopas com cevada pérola, ela primeiro é fervida e lavada; os restantes cereais são colocados crus no caldo.

Sopa de macarrão caseira. Misture a farinha, os ovos, a água e o sal até formar uma massa e deixe por 20-30 minutos para o glúten inchar. A massa é estendida numa camada de 2,5 mm, cortada em tiras de 4 a 5 cm de largura, dobrada, cortada finamente em tiras e deixada secar. O macarrão é peneirado da farinha, mergulhado em água fervente por 1 minuto, colocado em uma peneira, adicionado ao caldo fervente, acrescentam-se raízes e cebolas salteadas e cozidos até ficarem macios.

Sopa de ervilha. As ervilhas são separadas e lavadas. Ervilhas sem casca são embebidas em água fria e deixadas inchar, e as ervilhas sem casca são colocadas em caldo fervente. Cozinhe as ervilhas até quase ficarem prontas, acrescente os legumes salteados (cenoura, raiz de salsa branca, cebola) antes de terminar o cozimento. Sirva com pedaços de peito defumado, presunto polvilhado com ervas picadas.

Kharcho. Corte o peito de carne ou cordeiro em 2-3 pedaços por porção, adicione água, adicione o tomate e cozinhe até ficar meio cozido, depois salgue, adicione o arroz e cozinhe novamente. No final do cozimento, acrescente a cebola salteada, o molho tkemali (molho de ameixa azeda), o alho amassado e os temperos à sopa e deixe-a pronta.

Petey. Dois ou três pedaços de cordeiro com ossos são fervidos por 30-40 minutos em uma panela de barro, são adicionadas ervilhas grandes embebidas e o cozimento continua. 20-30 minutos antes de estar pronto, adicione cebola crua picada grosseiramente, temperos, batatas, ameixas azedas, cauda gorda picada e despeje uma infusão de açafrão em água. A sopa é servida na mesma vasilha.

32. Tecnologia para preparar miscelânea. Variedade, recursos de férias.

Solyanki

Uma característica distintiva dos solyankas é que eles são preparados em caldos com alto teor de extrativos. Solyanka tem sabor picante devido à presença de picles, purê de tomate, alcaparras, azeitonas ou azeitonas pretas.

Carne, presunto, vitela, rins, língua, aves e outros produtos cárneos são pré-cozidos no mesmo caldo em que é preparada a mistura.

Aves e caça destinadas à miscelânea podem ser fritas. Os produtos de carne e peixe são cortados em fatias planas. Na maioria das vezes, solyanka é um prato em porções feito sob encomenda, mas também pode ser preparado em massa. Solyankas de peixe são servidos sem creme de leite, solyankas de carne - com creme de leite. Ao sair, coloque uma rodela de limão (descascada) na mistura e polvilhe com ervas. O limão também pode ser servido separadamente.

Cogumelo solyanka também é preparado. Em vez de produtos de carne e peixe, são colocados cogumelos frescos ou secos e salgados.

Mistura de carne. As cebolas são picadas finamente, salteadas, junta-se o tomate e continua a refogar. O tomate pode ser salteado separadamente. Os pepinos são descascados e sem sementes, cortados longitudinalmente e depois transversalmente em losangos e cozidos em caldo. Adicione a cebola e o tomate salteados (chamados “solyanochnaya breze”), os pepinos escalfados, os temperos, adicione as alcaparras e cozinhe por 7 a 10 minutos no caldo fervente. Se você estiver preparando uma mistura em porções (sob encomenda), coloque um conjunto picado de produtos cozidos (presunto, carne, linguiça descascada, aves, rins), azeitonas sem caroço em uma tigela de sopa, despeje a parte líquida da mistura, leve para ferver, deixe fermentar e sirva com ervas e creme de leite.

Solyanka de peixe. Solyanka é preparada em caldo de peixe com esturjão ou lúcio. O caldo é feito com cabeça de peixe esturjão. O peixe é cortado em 2-3 pedaços por porção, o esturjão é escaldado e lavado. Coloque os pepinos escalfados, as cebolas salteadas com os tomates, o peixe preparado, as alcaparras e os temperos no caldo fervente e cozinhe por 10-12 minutos. Dispense o peixe solyanka com ervas e rodelas de limão sem sementes e raspas.

Nutrientes	Min. substâncias,	Vitaminas, mg
		Carboidratos,	Energia valor

Tecnologia de cozimento: Recomenda-se cozinhar sopa de macarrão com caldo de galinha.

Fazendo macarrão caseiro:

EU APROVEI

Chefe do MDOU

d/s "Cereja"

___________

"____"___________ 2013

Mapa tecnológico nº.

Nome do prato: Sopa de macarrão caseira

Número da receita: 30

Nome do Produto	Consumo de matérias-primas e produtos semiacabados
Bruto, g
Farinha de trigo
Farinha para pó
Peso de macarrão seco
Peso de macarrão cozido
Cebola bulbo
Manteiga
Raiz de salsa)

Nutrientes	Min. substâncias,	Vitaminas, mg
		Carboidratos,	Energia valor

Tecnologia de cozimento: Recomenda-se cozinhar sopa de macarrão com caldo de galinha.

Coloque as cenouras cortadas em tiras, refogadas com manteiga, salsa, cebola escaldada e levemente salteada no caldo fervente, cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos e, em seguida, adicione o macarrão caseiro preparado, sal e cozinhe até ficar macio. Adicione as ervas picadas 2 minutos antes do final do cozimento.

Fazendo macarrão caseiro:

Adicione sal e ovos à água fervida fria e misture. Farinha de pelo menos 1º grau é peneirada sobre a mesa em forma de lâmina, é feita uma depressão (funil), despeja-se nela uma mistura de água e ovos e amassa-se uma massa dura. A massa é mantida por até 30 minutos para que o glúten inche e depois estendida em uma camada de 1,5-2,0 mm de espessura. As camadas são polvilhadas com farinha, empilhadas umas sobre as outras e cortadas em tiras de 34-45 mm de largura e depois cortadas em tiras. O macarrão é seco a uma temperatura de 40-50 ˚C em uma camada de 10 mm por 2-3 horas, peneirado para retirar a farinha. O macarrão é colocado em água fervente com sal por 1-2 minutos, descartado, deixado escorrer (para que o caldo da sopa não fique turvo) e depois colocado no caldo.

EU APROVEI

Chefe do MDOU

d/s "Cereja"

___________

"____"___________ 2013

Mapa tecnológico nº.

Nome do prato:

Número da receita: 36

Nome da coleção de receitas: Coleção de padrões tecnológicos, receitas de pratos e produtos culinários para instituições de ensino pré-escolar

Nome do Produto	Consumo de matérias-primas e produtos semiacabados
Bruto, g
repolho branco
Batata
Cebola bulbo
Raiz de salsa)
Manteiga ou óleo vegetal
Caldo ou água

Composição química deste prato

Nutrientes	Min. substâncias,	Vitaminas, mg
		Carboidratos,	Energia valor

Tecnologia de cozimento:

EU APROVEI

Chefe do MDOU

d/s "Cereja"

___________

"____"___________ 2013

Mapa tecnológico nº.

Nome do prato: Sopa de repolho fresco com batatas

Número da receita: 36

Nome da coleção de receitas: Coleção de padrões tecnológicos, receitas de pratos e produtos culinários para instituições de ensino pré-escolar

Nome do Produto	Consumo de matérias-primas e produtos semiacabados
Bruto, g
repolho branco
Batata
Cebola bulbo
Raiz de salsa)
Manteiga ou óleo vegetal
Caldo ou água

Composição química deste prato

Nutrientes	Min. substâncias,	Vitaminas, mg
		Carboidratos,	Energia valor

Tecnologia de cozimento: Coloque o cereal preparado em caldo fervente ou água, deixe ferver e, em seguida, adicione o repolho cortado em xadrez e as batatas cortadas em cubos. 10 minutos antes do final do cozimento, adicione as cenouras e as cebolas cozidas e cozinhe a sopa até ficar pronta. No final do cozimento tempere com creme de leite e ervas e leve para ferver.

EU APROVEI

Chefe do MDOU

d/s "Cereja"

___________

"____"___________ 2013

Mapa tecnológico nº.

Nome do prato: Sopa de bolinho

Número da receita: 155

Nome do Produto	Consumo de matérias-primas e produtos semiacabados
Bruto, g
Cebola bulbo
Manteiga
Caldo ou água:
Para a sopa de bolinho
Bolinhos prontos nº 000

Composição química deste prato

Nutrientes	Min. substâncias,	Vitaminas, mg
		Carboidratos,	Energia valor

Tecnologia de cozimento:

EU APROVEI

Chefe do MDOU

d/s "Cereja"

___________

"____"___________ 2013

Mapa tecnológico nº.

Nome do prato: Sopa de bolinho

Número da receita: 155

Nome da coleção de receitas: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de restauração pública" editada por

Nome do Produto	Consumo de matérias-primas e produtos semiacabados
Bruto, g
Cebola bulbo
Manteiga
Caldo ou água:
Para a sopa de bolinho
Bolinhos prontos nº 000

Composição química deste prato

Nutrientes	Min. substâncias,	Vitaminas, mg
		Carboidratos,	Energia valor

Tecnologia de cozimento: Refogue as cenouras e as cebolas em caldo fervente e cozinhe até ficarem macias. Adicione sal 5 a 10 minutos antes do final do cozimento. Os bolinhos são fervidos em uma pequena quantidade de líquido e adicionados à sopa na hora de servir.

Mapa técnico e tecnológico nº 5 da sopa de macarrão

Area de aplicação

1.1 Este mapa técnico e tecnológico aplica-se ao prato “Sopa de Macarrão”

Lista de matérias-primas

2.1 Matérias-primas necessárias para preparação:

· Frango GOST 25391-82

Macarrão GOST R 51865-2002

· Batatas GOST 7194-81

· Cebolas GOST 51783-2001

· Óleo vegetal P 52465-2005

· Sal GOST 13830-91

· Água GOST R 51232-98 (2002)

2.2 As matérias-primas utilizadas na preparação do prato “Sopa de Macarrão” devem obedecer à documentação regulamentar e possuir certificado de conformidade ou certificado de qualidade.

Receita

3.1. Receita "Sopa de macarrão"

Processo tecnológico

4.1. A preparação das matérias-primas para a produção da “Sopa de Macarrão” é efectuada de acordo com a “Recolha de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de restauração pública” (1996).

4.2. Ferva o caldo de galinha. Adicione a cebola ao caldo fervente, acrescente o macarrão, sal e pimenta a gosto. Despeje em pratos e polvilhe com ervas picadas.

Registro, envio, venda, armazenamento

5.1. O aperitivo “Sopa de Macarrão” é servido na panela em que foi preparado.

A panela é colocada em um prato de lanche coberto com um guardanapo de papel.

Condições de armazenamento e prazo de validade: 1 - 3 horas a uma temperatura não inferior a +75°C.

5.2. Temperatura de fornecimento não inferior a +75°С

5.3. Preparado de acordo com a demanda.

Indicadores de qualidade e segurança

6.1. Características organolépticas do prato

Aparência - uma mistura de macarrão caseiro e cebola com a parte líquida do prato.

Cor - amarelada.

A consistência do caldo é líquida, o macarrão é macio.

O sabor é de frango, moderadamente salgado.

O cheiro é de frango com aroma de cebola.

6.2. Indicadores físicos e químicos:

Fração em massa de substâncias secas, % (não inferior a) 30%.

Fração de massa de gordura, % (não menos), método Gerber 11%

6.3. Indicadores microbiológicos:

Quantidade de MAFAM, UFC por g de produto não superior a 1-10 2

BKGP (coliformes), não permitido na massa do produto, g. 1,0

E. coli, não permitida na massa do produto, g. - 1,0

S.aureus, não permitido na massa do produto, g. 1,0

Proteus, não permitido na massa do produto, g - 0,1

Patogênico, incl. salmonela, não permitida na massa do produto, g. 25