rumah › Peralatan listrik › Peta teknologi hidangan sup mie buatan sendiri. Abstrak, makalah dan disertasi

Peta teknologi hidangan sup mie buatan sendiri. Abstrak, makalah dan disertasi

Nama Produk	Komposisi kimia	Nilai energi. kkal
Nama Produk		Nilai energi. kkal
Semacam spageti

bawang bombay
Mentega
Kaldu atau air
bakso cincang:
Daging sapi (daging potong)
bawang bombay

lembu untuk daging cincang
Berat produk setengah jadi
Berat bakso yang sudah jadi

Hasil: 250/25. Untuk diet No.2, 9.

Teknologi memasak. Kentang, dipotong dadu, dimasukkan ke dalam kaldu mendidih (air). Tambahkan wortel yang direbus dengan mentega dan bawang bombay yang sudah direbus dan ditumis. Masak sampai matang. Tambahkan garam.

Bakso direbus dengan sedikit air hingga matang dan disimpan dalam kuah, sebelum dikeluarkan, dididihkan kembali.

Saat berangkat, letakkan bakso panas di piring dan tuangkan sup.

Bakso. Daging dicincang 2-3 kali dalam penggiling daging, ditambahkan bawang bombay cincang halus. telur, garam, air, aduk rata, bentuk bola-bola seberat 7-9 g.

Suhu penyajian - 65 "C.

Persyaratan kualitas. Warna lemak pada permukaannya kuning muda, warna baksonya abu-abu. Kuahnya bening, sayurnya harus tetap bentuk potongannya, konsistensi sayurnya empuk, konsistensi baksonya gembur. Rasa dan aroma daging dan sayuran yang baru dimasak.

Peta teknologi No. 39 Nama hidangan: Bistik daging ala rumahan

Daftar bahan baku: daging sapi, susu, bawang bombay, tepung terigu, mentega

hemat.

Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, pangan

produk dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan ini

hidangan (produk) memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan

memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat mutu.

Nama Produk	Norma penambahan makanan per 1 porsi, g

daging sapi (daging potong)
Susu atau air
bawang bombay

Berat produk setengah jadi
Minyak sayur
Keluaran dari produk jadi

Teknologi memasak Daging yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging 2 kali, dan bawang bombay ditambahkan untuk kedua kalinya. Tambahkan susu atau air, garam dan aduk rata. Produknya dibentuk bulat, pipih, dilapisi tepung roti, digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan dan dimasak dalam oven.

Persyaratan pendaftaran, penyerahan dan pelaksanaan

Sajikan 1 potong per porsi dengan lauk. Waktu pengiriman - produk jadi tidak lebih dari 2-3 jam.

Suhu suplai – 65 0 C.

Peta resep teknologi untuk lembaga prasekolah - bagian 7

Peta teknologi No.

Nama Produk: Sup mie buatan sendiri

Resep nomor 86.

	Berat, g
	bruto	bersih
Mie buatan sendiri No.118
Berat mie rebus
bawang bombay
Minyak sayur
Kaldu atau air
KELUAR

1000 gram.

Nutrisi (g)		Energi nilai teknis (kkal)	Vitamin (mg)	Mineral (mg)
	termasuk. binatang	Energi nilai teknis (kkal)

Teknologi memasak

Masukkan bawang bombay rebus ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak mulai saat mendidih selama 5-8 menit, lalu tambahkan mie buatan sendiri yang sudah disiapkan dan masak hingga empuk.

Hasil porsi ditentukan berdasarkan kelompok umur

Persyaratan kualitas

Penampilan: di bagian cair kuahnya, mie tetap mempertahankan bentuknya

Konsistensi: bawang - lembut; mie - bengkak dengan baik, lembut, rasio bagian cair dan padat tetap terjaga

Warna: sup - emas, lemak di permukaan - oranye muda

Mencicipi: sayuran, mie, asin secukupnya

Bau: produk yang termasuk dalam sup

Peta teknologi No.

Nama Produk: Sup susu dengan sereal

Resep nomor 93.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

	Berat, g
	Bruto	Bersih
susu	170	170
Air
Bihun, produk keriting, pasta
Gula
Mentega
KELUAR		250

Komposisi kimiawi masakan ini adalah 250 gram.

Nutrisi (g)		Energi nilai teknis (kkal)	Vitamin (mg)	Mineral (mg)
	termasuk. binatang	Energi nilai teknis (kkal)

Teknologi memasak

Pasta direbus dalam air sampai setengah matang (pasta - 15-20 menit, mie 10-12 menit, bihun 5-7 menit), airnya ditiriskan, dan pasta dimasukkan ke dalam campuran susu dan air mendidih lalu diaduk. sesekali dimasak hingga empuk. Bumbui dengan garam, gula, mentega.

Persyaratan kualitas

Penampilan: pasta didistribusikan di bagian cair sup, mempertahankan bentuknya, dan mentega ada di permukaan

Konsistensi: pasta - lembut

Warna: sup - putih susu, mentega - kuning

Mencicipi: susu dan mentega, agak manis

Bau: produk yang termasuk dalam sup

Peta teknologi No.

Nama Produk: Sup wortel

Nomor resep 100.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

Nama produk, produk setengah jadi	Berat, g
Nama produk, produk setengah jadi	bruto	bersih

bawang bombay
Tepung terigu
Mentega


Kaldu atau air
KELUAR

Komposisi kimiawi masakan ini adalah 1000 gram.

Nutrisi (g)

Energi
nilai teknis (kkal)

Vitamin (mg)

Mineral (mg)

termasuk.

binatang

Teknologi memasak

Wortel dan bawang bombay dipotong-potong, direbus dengan sedikit air sampai empuk dan dilap. Lalu campurkan dengan saus putih, encerkan dengan kaldu atau air, dan didihkan.

Sup yang sudah jadi dibumbui dengan susu rebus panas dan mentega rebus.

Persyaratan kualitas

Penampilan:

Konsistensi:

Warna: putih dengan warna emas

Mencicipi: wortel, mentega, susu

Bau: produk yang termasuk dalam sup pure

Peta teknologi No.

Nama Produk: Sup kacang hijau

Nomor resep 101.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

Nama produk, produk setengah jadi	Berat, g
Nama produk, produk setengah jadi	bruto	bersih


menir nasi
Minyak krim


Kaldu atau air
KELUAR

Komposisi kimiawi masakan ini adalah 1000 gram.

Nutrisi (g)

Energi
nilai teknis (kkal)

Vitamin (mg)

Mineral (mg)

termasuk.

binatang

Teknologi memasak

Kacang hijau kalengan direbus dalam kaldunya sendiri, lalu dihaluskan. Wortel direbus sampai empuk dan dilap. Serealia nasi yang sudah jadi dituangkan dengan kaldu atau air dan direbus hingga menjadi bubur, dihaluskan dan dicampur dengan sayuran yang dihaluskan, kemudian ditambahkan susu, garam, gula dan dididihkan. Bumbui sup yang sudah jadi dengan mentega rebus.

Hasil penyajiannya ditentukan oleh kelompok umur.

Persyaratan kualitas

Penampilan: massa homogen dengan permukaan halus

Konsistensi: setengah cair, homogen, empuk

Warna: kacang hijau, wortel

Mencicipi: kacang hijau,wortel, mentega

Bau:

Peta teknologi No.

Nama Produk: Sup timun jepang

Nomor resep 102.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

Nama produk, produk setengah jadi	Berat, g
Nama produk, produk setengah jadi	bruto	bersih

Tepung terigu
Mentega


Kaldu atau air
KELUAR

Komposisi kimiawi masakan ini adalah 1000 gram.

Nutrisi (g)		Energi nilai teknis (kkal)	Vitamin (mg)	Mineral (mg)
	termasuk. binatang	Energi nilai teknis (kkal)

Teknologi memasak

Setelah biji dan kulitnya dibuang, zucchini dipotong-potong dan direbus hingga empuk, lalu dilap. Zucchini yang sudah dihaluskan dipadukan dengan saus susu, diencerkan dengan kaldu atau air matang, tambahkan garam dan gula, lalu didihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan mentega.

Hasil penyajiannya ditentukan oleh kelompok umur.

Persyaratan kualitas

Penampilan: massa homogen dengan permukaan halus

Konsistensi: setengah tebal, halus, lembut

Warna: dari emas hingga hijau tua, tergantung jenis zucchini

Mencicipi: zucchini dan produk yang termasuk dalam hidangan

Bau: produk yang termasuk dalam hidangan

Peta teknologi No.

Nama Produk: Sup jelai mutiara

Nomor resep 103.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

Nama produk, produk setengah jadi	Berat, g
Nama produk, produk setengah jadi	bruto	bersih
Beras Belanda
Tepung terigu


Mentega
KELUAR

Komposisi kimiawi masakan ini adalah 1000 gram.

Nutrisi (g)		Energi nilai teknis (kkal)	Vitamin (mg)	Mineral (mg)
	termasuk. binatang	Energi nilai teknis (kkal)

Teknologi memasak

Sereal rebus dihaluskan, dicampur dengan kaldu, ditambahkan saus putih, diasinkan, diaduk, dan dididihkan. Supnya dibumbui dengan susu rebus dan mentega rebus.

Hasil penyajiannya ditentukan oleh kelompok umur.

Persyaratan kualitas

Penampilan: massa homogen dengan permukaan halus

Konsistensi: homogen, lembut

Warna: krim

Mencicipi: ciri khas jelai mutiara dan susu

Bau: susu rebus, produk yang termasuk dalam sup

Peta teknologi No.

Nama Produk: Sup krim dari berbagai sayuran

Resep nomor 106.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

Nama produk, produk setengah jadi	Berat, g
Nama produk, produk setengah jadi	bruto	bersih

Kol bunga
kentang
Kacang hijau kalengan
Tepung terigu
Mentega


Kaldu atau air
KELUAR

Komposisi kimiawi masakan ini adalah 1000 gram.

Nutrisi (g)		Energi nilai teknis (kkal)	Vitamin (mg)	Mineral (mg)
	termasuk. binatang	Energi nilai teknis (kkal)

Teknologi memasak

Wortel dipotong menjadi irisan besar dan direbus dengan sedikit air dengan tambahan mentega. Kembang kol dipisahkan menjadi kuntum, dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih, ditambahkan kentang dan dimasak sampai empuk.

Sayuran olahan dan kacang hijau panas dihaluskan, dicampur dengan saus susu, diencerkan dengan susu panas, ditambahkan garam dan dididihkan.

Sup yang sudah jadi dibumbui dengan krim rebus. Hasil penyajiannya ditentukan oleh kelompok umur.

Persyaratan kualitas

Penampilan: massa krim yang homogen

Konsistensi: setengah cair, homogen, empuk

Warna: sayuran termasuk dalam hidangan

Mencicipi: sayuran, susu, mentega

Bau: produk yang termasuk dalam hidangan

LAUT UNTUK ALIS DAN SUP

Peta teknologi No.

Nama Produk: Crouton dengan keju

Resep nomor 117.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

Nama produk dan produk setengah jadi	Berat, g
Nama produk dan produk setengah jadi	Bruto	Bersih
Roti gandum	1488	1250
Keju	288	261 1
Mentega	100	100
KELUAR	-	1000

1 Massa keju parut

Komposisi kimiawi masakan ini adalah 1000 gram.

Nutrisi (g)		Energi nilai teknis (kkal)	Vitamin (mg)	Mineral (mg)
	termasuk. binatang	Energi nilai teknis (kkal)
Bersulang dengan keju Rusia

Teknologi memasak

Roti gandum dikupas, dipotong-potong dan dikeringkan dengan mentega.

Persyaratan kualitas

Penampilan: irisan roti dikeringkan secara merata dan mempertahankan bentuknya

Konsistensi: renyah

Warna: emas, tidak terbakar

Mencicipi:

Bau: roti panggang dan mentega

Peta teknologi No.

Nama Produk: bakso ikan

Resep nomor 124.

Nama kumpulan resep : Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah

Nama produk dan produk setengah jadi	Berat, g
Nama produk dan produk setengah jadi	bruto	bersih
ikan bass,
atau ikan kod,
atau fillet ikan kod (dikulit)
atau fillet ikan bass

bawang bombay

Berat produk setengah jadi
KELUAR

Teknologi memasak

Fillet ikan dengan kulit tanpa tulang dipotong-potong, melewati penggiling daging, kemudian bawang bombay cincang halus, telur, garam, air ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Anda bisa memotong bawang bombay bersama fillet ikan.

Bentuk bola seberat 15 – 18 gram . kukus atau rebus dalam kaldu sampai empuk. Bakso ditambahkan ke sup saat disajikan. 3 7 ..

MODUL PROFESIONAL PM 03

KARTU TEKNOLOGI No.1

Nama hidangan: BORSHCH DENGAN KENTANG DAN KUBIS

Nomor menurut kumpulan resep: № 170/2011

530

TEKNOLOGI MEMASAK.

Sayuran disortir, dicuci, dikupas, dicuci.

kentang potong dadu.kubis putih dipotong-potong.Akar bit potong-potong.Wortel, bawang bombay potong-potong dan tumis. Bit direbus dengan tambahan pure tomat, cuka, lemak dan sedikit air atau kaldu; setelah cairan mendidih, api dikecilkan, karena perebusan yang cepat menyebabkan cuka menguap.

Masukkan kubis ke dalam kaldu mendidih, didihkan, lalu masukkan kentang, masak selama 10-15 menit (tergantung jenis kentangnya), tambahkan tumis sayuran, bit rebus dan masak hingga empuk. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam, gula, dan bumbu.

Persyaratan kualitas . Sayuran harus mempertahankan bentuk potongannya. Konsistensi sayurannya lembut, tidak tercerna. Rasanya manis asam, warnanya merah raspberry, tanpa rasa bit mentah.

KARTU TEKNOLOGI No.2

Nama hidangan: BORSCH DENGAN KACANG

Nomor menurut kumpulan resep: № 175/2011

530

TEKNOLOGI MEMASAK.

Bit dicuci, dikupas, dicuci, direbus dengan cuka, didinginkan, dan dipotong-potong.

Kacangnya direbus.

Kubis putih dipotong-potong.

Wortel dan bawang bombay dipotong-potong dan ditumis dengan pure tomat.

Masukkan kubis ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih, didihkan, masak, masukkan tumis sayuran, bit rebus, didihkan, masukkan kacang matang, tambahkan garam, gula, bumbu dan masak hingga empuk. Di akhir masakan, Anda bisa menambahkan bawang putih, dihaluskan dengan garam.

Persyaratan kualitas . Sayuran harus mempertahankan bentuk potongannya. Konsistensi sayurannya lembut, tidak tercerna. Kacangnya lembut, tidak mentah. Rasanya manis asam, warnanya merah raspberry, tanpa rasa bit mentah.

KARTU TEKNOLOGI No.3

Nama hidangan: RASSOLNIK BUATAN RUMAH

Nomor menurut kumpulan resep: № 196/2011

TEKNOLOGI MEMASAK.

Masukkan irisan kubis putih ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang potong dadu, setelah 5-7 menit tambahkan sayuran tumis (potong-potong) dan mentimun rebus (potong-potong). 5-10 menit sebelum kesiapan, tambahkan bumbu halus, garam, acar mentimun, masak hingga matang.

Sajikan dengan krim asam, ditaburi bumbu.

Persyaratan kualitas. Sayuran harus mempertahankan bentuk potongannya dan memiliki lemak berwarna oranye, kuning, atau tidak berwarna di permukaannya. Rasa acar timunnya tajam, agak asin. Kaldunya tidak berwarna atau agak keruh. Konsistensi sayurnya empuk, timunnya agak renyah.

KARTU TEKNOLOGI No.4

Nama hidangan: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Nomor menurut kumpulan resep: № 197/2011

Teknologi memasak.

Krupa disortir, dicuci. kentang cuci, kupas, cuci, potong dadu sedang.Bawang bombai kupas, cuci, potong dadu, tumis.Wortel dicuci, dikupas, dicuci, dipotong dadu, ditumis. Mentimun, potong-potong, didihkan.

Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih, masak selama 10 menit, tambahkan kentang, setelah 5-7 menit tambahkan sayuran tumis dan mentimun rebus. 5-10 menit sebelum kesiapan, tambahkan bumbu, garam, air garam mentimun (saring dan didihkan), masak hingga empuk.

Sajikan dengan krim asam, ditaburi bumbu.

KARTU TEKNOLOGI No.5

Nama hidangan: SUP MIE BUATAN RUMAH

Nomor menurut kumpulan resep: № 218/2011

TEKNOLOGI MEMASAK.

Untuk menyiapkan mie, tepung yang sudah diayak dituangkan dalam bentuk slide, dan dibuat cekungan di tengahnya. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, tuangkan air, tambahkan garam, aduk dan saring. Campuran yang dihasilkan dituangkan secara bertahap ke dalam ceruk sambil diaduk dan adonan diuleni. Taburkan tepung di atasnya dan biarkan selama 20-25 menit. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1–1,5 mm, dikeringkan, dipotong-potong selebar 4–5 cm, beberapa potongan dilipat di atas satu sama lain, dipotong-potong dan dikeringkan. Mie buatan sendiri diayak sebelum digunakan. Untuk membuat kuahnya bening, tuangkan mie ke dalam air mendidih, masak selama 1-2 menit, taruh di atas saringan dan biarkan airnya mengalir.

Masukkan tumisan akar dan bawang bombay ke dalam kuah kaldu mendidih, masak selama 5-7 menit, lalu masukkan mie buatan sendiri yang sudah disiapkan dan masak hingga empuk, tambahkan bumbu dan garam di akhir masakan.

Saat berangkat, taruh sepotong daging unggas di piring, tuangkan sup, dan taburi dengan bumbu.

Persyaratan kualitas. Mie, akar, dan bawang bombay harus mempertahankan bentuknya. Rasa akar dan kuah supnya dibuat, tanpa rasa asam. Kaldunya bening, agak keruh bisa diterima. Warna kuahnya kuning, kuning. Konsistensi akar dan mienya lembut.

KARTU TEKNOLOGI No.6

Nama hidangan SUP SUSU DENGAN PASTA

Nomor menurut kumpulan resep: № 235/2011

TEKNOLOGI MEMASAK.

Pasta yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih, dimasak hingga setengah matang, dituangkan susu panas dan disiapkan. Di akhir memasak tambahkan gula. Jika sup dibuat dengan susu murni, maka pasta dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak: pasta selama 15-20 menit, mie selama 10-12 menit, bihun selama 5-7 menit; lalu taruh di atas saringan dan tiriskan airnya. Pasta yang sudah jadi dimasukkan ke dalam susu mendidih, ditambahkan garam dan gula dan dimasak hingga matang.

Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring dan tambahkan sepotong mentega.

Persyaratan kualitas: Konsistensi produk pembuatan supnya lembut, bentuknya harus dijaga. Warnanya putih, rasanya manis, sedikit asin, tanpa rasa atau bau susu gosong.

KARTU TEKNOLOGI No.7

Nama hidangan: MURNI SUP KENTANG

Nomor menurut kumpulan resep: № 240/2011

TEKNOLOGI MEMASAK.

Wortel, bawang bombay, peterseli dicincang dan ditumis sebentar dengan mentega. Kentang disiram dengan air panas atau kaldu dan direbus hingga setengah matang, kemudian ditambahkan tumis sayuran dan semuanya dimasak bersama hingga empuk. Sayuran yang sudah disiapkan digosok bersama kaldu. Sayuran yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Supnya dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.

Saat berlibur, Anda bisa meletakkan lauk, tumis daun bawang, di piring, lalu tuangkan kuahnya dan sajikan crouton secara terpisah.

Persyaratan kualitas. Sup krim memiliki massa yang homogen, tanpa gumpalan tepung yang diseduh, potongan makanan yang belum diolah, dan lapisan permukaan. Konsistensinya elastis, mengingatkan pada krim kental. Warnanya putih atau sesuai dengan produk pembuatannya. Rasanya lembut, agak asin.

KARTU TEKNOLOGI No.8

Nama hidangan: MURNI SUP UNGGAS

Nomor menurut kumpulan resep: № 251/2011

TEKNOLOGI MEMASAK.

Bangkai unggas yang sudah dibumbui dimasak hingga matang. Saat memasak, tambahkan wortel dan bawang bombay. Burung yang sudah jadi dikeluarkan, didinginkan dan dagingnya dipisahkan dari tulangnya. Daging buah yang dihasilkan dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging atau mesin penggiling, diencerkan dengan kaldu dan digosok. Daging buahnya bisa digiling dalam lesung, sedikit demi sedikit ditambahkan kaldu dingin, lalu digosok melalui saringan halus. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, ditambahkan garam dan direbus. Bumbui sup yang sudah jadi dengan leison dan mentega.

Saat berangkat, taruh fillet unggas, potong-potong, di piring, tuangkan sup, dan sajikan crouton secara terpisah. Supnya bisa disajikan dengan quenelles ayam.

Persyaratan kualitas. Sup krim memiliki massa yang homogen, tanpa gumpalan tepung yang diseduh, potongan fillet unggas yang belum diolah, dan lapisan permukaan. Konsistensinya elastis, mengingatkan pada krim kental. Warnanya abu-abu, rasanya lembut dan agak asin.

KARTU TEKNOLOGI No.9

Nama hidangan: DAGING SOLYANKA

Nomor menurut kumpulan resep: № 227/2011

TEKNOLOGI MEMASAK

Acar mentimun dipotong menjadi irisan atau berlian dan direbus.

Bawang bombay dicincang dan ditumis dengan tambahan pure tomat.

Buah zaitun dibuang bijinya dan dicuci.

Produk daging direbus dan dipotong tipis-tipis.

Lemon dikupas dan dipotong-potong.

Masukkan tumisan bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, produk daging siap saji, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 5-10 menit.

Saat hari raya, buah zaitun, seiris lemon, krim asam dimasukkan ke dalam gado-gado dan ditaburi peterseli cincang.

Untuk menambah rasa gado-gado yang lebih tajam di akhir pemasakan, Anda bisa menambahkan air garam mentimun yang sudah disaring.

Persyaratan kualitas. Produk diiris, bawang bombay dicincang, produk daging, bawang bombay dan mentimun harus mempertahankan bentuk potongannya. Ada kilauan lemak berwarna oranye di permukaannya. Sepotong lemon tanpa kulit, rasanya tajam dengan aroma caper, tumis bawang bombay, dan timun. Konsistensi produk dagingnya lembut, timunnya agak renyah.

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Sup Mie”.

> Daftar bahan baku

2.1 Bahan mentah yang dibutuhkan untuk persiapan:

· Ayam Gost 25391-82

Mie Gost R 51865-2002

· Kentang Gost 7194-81

· Bawang bombay gost 51783-2001

· Garam Gost 13830-91

· Air Gost R 51232-98 (2002)

2.2 Bahan mentah yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Sup Mie” harus memenuhi dokumentasi peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian atau sertifikat mutu.

> Resep

3.1. Resep "Mie kuah"

> Proses teknologi

4.1. Penyiapan bahan baku pembuatan “Mie Sup” dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering Umum” (1996).

4.2. Rebus kaldu ayam. Tambahkan bawang bombay ke dalam kaldu mendidih, tambahkan mie, garam dan merica sesuai selera. Tuang ke dalam piring, taburi dengan bumbu cincang halus.

> Pendaftaran, penyerahan, penjualan, penyimpanan

5.1. Hidangan pembuka “Sup Mie” disajikan dalam panci yang telah disiapkan.

Panci diletakkan di atas piring camilan yang dilapisi serbet kertas.

Kondisi penyimpanan dan umur simpan: 1 - 3 jam pada suhu tidak lebih rendah dari +75°C.

5.2. Suhu suplai tidak kurang dari +75°С

5.3. Disiapkan sesuai permintaan.

> Indikator kualitas dan keamanan

6.1. Karakteristik organoleptik masakan

Penampilan - campuran mie buatan sendiri dan bawang bombay dengan bagian cair masakannya.

Warna - kekuningan.

Konsistensi kuahnya cair, mienya empuk.

Rasanya ayam, agak asin.

Baunya ayam dengan aroma bawang.

6.2. Indikator fisika dan kimia:

Fraksi massa bahan kering, % (tidak kurang dari) 30%.

Fraksi massa lemak, % (tidak kurang), metode Gerber 11%

6.3. Indikator mikrobiologi:

Jumlah MAFAM, CFU per g produk tidak lebih dari 1-10 2

BKGP (coliform), tidak diperbolehkan dalam massa produk, g.1.0

E. coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g. - 1.0

S.aureus, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g.1.0

Proteus, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g - 0,1

Patogen, termasuk. salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g.25

Sup mie buatan sendiri

Peterseli (akar)

Bawang perai

bawang bombay

Memasak lemak

Kaldu atau air

Tepung terigu

Tepung untuk debu

Telur ayam

Air, garam

Proses teknologi:

Tambahkan telur mentah dan garam ke dalam air dingin dan aduk selama 20-30 menit agar adonan mengembang lebih baik. Potongan adonan yang sudah jadi diletakkan di atas meja, ditaburi tepung, dan digulung menjadi lapisan setebal 1-1,5 mm. Lapisan-lapisan yang ditaburi tepung ditumpuk satu di atas yang lain, dipotong-potong dengan lebar 35-45 mm, yang selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan dengan lebar 3-4 mm atau menjadi potongan-potongan. Mie diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm dan dikeringkan selama 2-3 jam pada suhu 40-500C.

Masukkan wortel dan bawang bombay yang sudah ditumis ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak sejak mendidih selama 5-8 menit, lalu tambahkan mie yang sudah disiapkan dan masak hingga empuk.

Persyaratan kualitas:

Kuahnya bening, agak kekuningan, sayurnya empuk dan siap. Cukup asin. Mie siap disantap. Baunya adalah produk dari sup.

Sup dan hidangan utama harus disiapkan segera sebelum disajikan dan dijual dalam waktu satu jam, karena bila disimpan selama 3 jam, kandungan vitamin C berkurang lebih dari setengahnya, dan setelah 6 jam, vitamin C hancur total.

Gulungan kubis isi dengan daging dan nasi

Kubis segar

Daging potongan daging sapi

menir nasi

bawang bombay

Margarin

Proses teknologi:

Kepala kubis putih dimasukkan ke dalam air panas, setelah sebelumnya dipotong tunggulnya, dan direbus, secara berkala mengeluarkan daun rebus bagian atas dari kepala kubis. Mereka diratakan dan dipukul ringan. Tempatkan daging cincang di atas daun kubis dan bungkus, sehingga produk berbentuk silinder.

Gulungan kubis diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan digoreng dalam oven, setelah itu dituangkan dengan saus dan dipanggang. Sajikan dengan saus, 2 potong per porsi.

Daging cincang: daging mentah dilewatkan melalui penggiling daging, bawang bombay cincang halus, nasi gembur, garam, merica ditambahkan dan dicampur.

Saus: krim asam, krim asam dengan tomat.

Persyaratan kualitas:

Gulungan kubis mempertahankan bentuknya, tidak retak, tidak gosong. Cukup asin. Nasi sudah siap. Rasa daging dan rempah-rempah. Di atasnya diberi saus krim asam alami, tanpa gumpalan.

Saus krim asam

Mentega

Tepung terigu

Kaldu atau rebusan

Proses teknologi:

Untuk saus krim asam alami, keringkan sedikit tepung tanpa minyak, dinginkan, campur dengan mentega, masukkan krim asam, masak hingga matang, aduk, bumbui dengan garam dan merica, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan.

Disajikan dengan hidangan daging, sayur dan ikan atau digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka jamur panas, casserole, ikan, daging, dan sayuran.

Persyaratan kualitas:

Massanya homogen, tanpa gumpalan. Bau krim asam. Cukup asin. Warnanya agak krem.

Jeli pinggul mawar (divitaminisasi)

Buah mawar anjing

Gula pasir

Tepung kentang

Asam sitrat

Proses teknologi:

Pinggul mawar dicuci, diisi dengan air panas biasa dan direbus selama 10-15 menit. kuahnya ditiriskan, buahnya dihaluskan, disiram lagi dengan air panas dan direbus untuk kedua kalinya. Kaldu pertama dan kedua digabungkan, ditambahkan gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali. Untuk diagram dan kartu teknologi, lihat lampiran.

Persyaratan higienis untuk penjualan makanan jadi. Organisasi yang tepat dalam penjualan makanan siap saji dan produk kuliner sangat penting secara higienis. Selama proses penjualan, penting untuk menjaga kualitas organoleptik dan nutrisi masakan yang tinggi serta mencegah kemungkinan infeksi sekunder dan perkembangan mikroflora. Untuk tujuan ini, kondisi penjualan makanan jadi harus dipatuhi dengan ketat, meminimalkan umur simpannya semaksimal mungkin.

Sebelum didistribusikan, kualitas makanan diperiksa oleh komisi penolakan, dan evaluasi hidangan dicatat dalam catatan penolakan.

Penilaian higienis terhadap kualitas makanan siap saji. Mutu pangan jadi dinilai dengan metode organoleptik berdasarkan indikator berikut: kenampakan, warna, bau, konsistensi, rasa. Sampel produk pangan dan masakan diambil oleh dokter sanitasi atau asisten dokter sanitasi. Hidangan pertama dipilih dalam jumlah dua porsi setiap item, hidangan kedua - satu porsi setiap item. Suhu piring dan berat rata-rata produk dan piring telah ditentukan sebelumnya dengan menimbang 10-15 porsi. Setiap sampel dimasukkan ke dalam wadah terpisah, disegel, dan diberi label.

3.3 Persyaratan pengolahan produk kuliner

Dalam menyiapkan produk kuliner di perusahaan katering, perlu diperhatikan alur proses produksi pengolahan daging, ikan, sayuran, penyiapan makanan pembuka dingin, dan penyiapan makanan. Arus balik bahan mentah dan makanan jadi tidak boleh dibiarkan.

Jumlah hidangan yang diproduksi harus benar-benar sesuai dengan keluaran perusahaan. Makanan disiapkan dalam jumlah yang sesuai saat dijual.

Bahan mentah dan produk jadi diproses di meja berbeda, di talenan berbeda, dengan pisau berbeda.

Daging beku dicairkan menjadi setengah karkas atau seperempatnya dalam keadaan tersuspensi di ruangan khusus (defroster) dengan kenaikan suhu bertahap dari 0 menjadi + 8 ° C atau di atas meja di toko daging pada suhu kamar. Dilarang mencairkan daging dalam potongan kecil, atau di dalam air, atau di dekat kompor.

Sebelum dilakukan deboning, daging dalam karkas, separuh dan empat bagian dibersihkan secara menyeluruh, digantung dan dicuci dengan air mengalir dengan sikat. Tempat-tempat yang terdapat gumpalan darah, bekas luka, memar dipotong dengan hati-hati. Mencuci bangkai dengan kain lap tidak diperbolehkan. Di akhir pekerjaan, kuas dicuci dengan larutan deterjen, dibilas dan disiram dengan air mendidih.

Produksi produk setengah jadi untuk memasok perusahaan katering umum dan rantai ritel lainnya hanya diperbolehkan di perusahaan besar yang memiliki kondisi yang diperlukan untuk ini - ruang pendingin untuk menyimpan produk setengah jadi, fasilitas pencucian wadah untuk produk setengah jadi, ekspedisi .

Perusahaan yang menangani produk setengah jadi harus memiliki fasilitas pencucian untuk wadah tempat produk setengah jadi diterima dan mengembalikannya dalam keadaan dicuci ke pemasok. Wadah untuk produk setengah jadi diberi tanda.

Daging cincang di perusahaan katering disiapkan sesuai kebutuhan, penyimpanannya diperbolehkan di lemari es atau lemari. Jika tidak ada lemari es, dilarang keras menyimpan daging cincang.

Saat dikirim dari pengadaan ke kantin, harus dikemas dalam wadah logam khusus, bagian dalamnya dilapisi dengan plastik atau perkamen, dengan kapasitas hingga 10 kg. Produk daging setengah jadi - potongan besar, porsi, dilapisi tepung roti, potongan kecil - dapat disimpan pada suhu tidak melebihi +80C. Dilarang menyimpan produk daging setengah jadi tanpa adanya lemari es.

Di perusahaan katering umum, produksi dan penjualan produk dari sisa daging, tangki daging babi, diafragma, darah, dan gulungan daging kepala dilarang.

Sup disiapkan dengan kaldu: tulang, daging, jamur, dan unggas. Disarankan untuk memasak sup dengan kacang-kacangan dengan daging asap. Sayuran (akar, bawang bombay) untuk sup dengan pasta dipotong-potong, dengan sereal dan kacang polong - menjadi kubus kecil, dengan kacang - menjadi irisan.

Saat memasak sup dengan jelai mutiara, pertama-tama direbus dan dicuci; sisa sereal dimasukkan mentah ke dalam kaldu.

Sup mie buatan sendiri. Campur tepung terigu, telur, air, dan garam ke dalam adonan dan diamkan selama 20-30 menit agar gluten membengkak. Adonan digulung menjadi lapisan 2,5 mm, dipotong-potong selebar 4-5 cm, dilipat, dicincang halus dan dibiarkan kering. Mie diayak dari tepung, dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1 menit, diletakkan di atas saringan, ditambahkan ke kaldu mendidih, ditambahkan akar tumis dan bawang bombay dan dimasak sampai empuk.

Sup kacang. Kacang polong disortir dan dicuci. Kacang polong yang tidak dikupas direndam dalam air dingin dan dibiarkan membengkak, dan kacang polong yang sudah dikupas dimasukkan ke dalam kaldu mendidih. Masak kacang polong hingga hampir matang, masukkan tumisan sayuran (wortel, akar peterseli putih, bawang bombay) sebelum selesai dimasak. Sajikan dengan potongan brisket asap, ham, ditaburi bumbu cincang.

Kharcho. Potong Sandung lamur sapi atau domba menjadi 2-3 bagian per porsi, tambahkan air, tambahkan tomat dan masak hingga setengah matang, lalu garam, tambahkan nasi dan masak kembali. Di akhir masakan, tambahkan bawang bombay tumis, saus tkemali (saus plum asam), bawang putih tumbuk, dan bumbu ke dalam sup dan masak hingga matang.

Petey. Dua atau tiga potong daging domba dengan tulang direbus selama 30-40 menit dalam panci tanah liat, ditambahkan kacang polong besar yang direndam dan pemasakan dilanjutkan. 20-30 menit sebelum kesiapan, tambahkan bawang bombay mentah cincang kasar, rempah-rempah, kentang, plum asam, ekor lemak cincang dan tuangkan infus air kunyit. Sup disajikan dalam wadah yang sama.

32. Teknologi pembuatan gado-gado. Bermacam-macam, fitur liburan.

Solyanki

Ciri khas solyanka adalah dibuat dalam kaldu dengan kandungan zat ekstraktif yang tinggi. Solyanka memiliki rasa yang pedas karena adanya acar, pure tomat, caper, zaitun atau zaitun hitam.

Daging, ham, daging sapi muda, ginjal, lidah, unggas, dan produk daging lainnya dimasak sebelumnya dalam kaldu yang sama dengan yang digunakan untuk menyiapkan gado-gado.

Unggas dan hewan buruan yang dimaksudkan untuk gado-gado bisa digoreng. Produk daging dan ikan dipotong menjadi irisan datar. Paling sering, solyanka adalah hidangan dengan porsi, dibuat sesuai pesanan, tetapi bisa juga disiapkan secara massal. Solyanka ikan disajikan tanpa krim asam, solyanka daging - dengan krim asam. Saat berangkat, masukkan irisan lemon (dikupas dari kulitnya) ke dalam gado-gado dan taburi dengan bumbu. Lemon juga bisa disajikan secara terpisah.

Solyanka jamur juga disiapkan. Alih-alih produk daging dan ikan, jamur segar atau kering dan asin ditempatkan di dalamnya.

gado-gado daging. Bawang bombay dicincang halus, ditumis, ditambahkan tomat dan terus ditumis. Tomat bisa ditumis secara terpisah. Mentimun dikupas dan dibuang bijinya, dipotong memanjang lalu melintang menjadi ketupat dan direbus dalam kaldu. Tambahkan tumis bawang bombay dan tomat (disebut “solyanochnaya breze”), mentimun rebus, bumbu, tambahkan caper dan masak selama 7-10 menit ke dalam kaldu mendidih. Jika Anda menyiapkan gado-gado porsi (sesuai pesanan), masukkan satu set produk rebus cincang (ham, daging, sosis kupas, unggas, ginjal), buah zaitun yang diadu ke dalam mangkuk sup, tuangkan bagian cair gado-gado, bawa ke mendidih, biarkan diseduh dan sajikan dengan bumbu dan krim asam.

Ikan solyanka. Solyanka disiapkan dalam kaldu ikan dengan sturgeon atau pike hinggap. Kuahnya terbuat dari kepala ikan sturgeon. Ikan dipotong menjadi 2-3 bagian per porsi, sturgeon dibakar dan dicuci. Masukkan mentimun rebus, bawang bombay yang ditumis dengan tomat, ikan siap saji, caper, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 10-12 menit. Buang solyanka ikan dengan bumbu dan irisan lemon tanpa biji dan kulit.

Nutrisi	Minimal. zat,	Vitamin, mg
		Karbohidrat,	Energi nilai

Teknologi memasak: Disarankan memasak mie kuah dengan kuah kaldu ayam.

Membuat mie buatan sendiri:

SAYA MENYETUJUI

Kepala MDOU

d/s "Ceri"

___________

"____"____________ 2013

Peta teknologi No.

Nama hidangan: Sup mie buatan sendiri

Nomor resep: 30

Nama Produk	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi

Kotor, g

Tepung terigu
Tepung untuk debu



Berat mie kering
Berat mie rebus
bawang bombay

Mentega

Peterseli (akar)

Nutrisi	Minimal. zat,	Vitamin, mg
		Karbohidrat,	Energi nilai

Teknologi memasak: Disarankan memasak mie kuah dengan kuah kaldu ayam.

Masukkan wortel, potong-potong, rebus dengan mentega, peterseli, rebus dan tumis sebentar bawang bombay ke dalam kaldu mendidih, masak dengan api kecil selama 8-10 menit, lalu tambahkan mie buatan sendiri yang sudah disiapkan, garam, masak hingga empuk. Tambahkan bumbu cincang 2 menit sebelum akhir memasak.

Membuat mie buatan sendiri:

Tambahkan garam dan telur ke dalam air matang dingin dan aduk. Tepung minimal grade 1 diayak di atas meja dalam bentuk slide, dibuat cekungan (corong), campuran air dan telur dituangkan ke dalamnya, dan adonan kaku diuleni. Adonan didiamkan hingga 30 menit agar gluten mengembang, kemudian digulung menjadi lapisan setebal 1,5-2,0 mm. Lapisan-lapisannya ditaburi tepung, ditumpuk satu di atas yang lain dan dipotong-potong selebar 34-45 mm, lalu dipotong-potong. Mie dikeringkan pada suhu 40-50˚C dengan lapisan 10 mm selama 2-3 jam, diayak untuk menghilangkan tepung. Mie dimasukkan ke dalam air asin mendidih selama 1-2 menit, dibuang, ditiriskan (agar kuah dalam kuah tidak keruh), lalu dimasukkan ke dalam kuah.

SAYA MENYETUJUI

Kepala MDOU

d/s "Ceri"

___________

"____"____________ 2013

Peta teknologi No.

Nama hidangan:

Nomor resep: 36

Nama kumpulan resep: Kumpulan standar teknologi, resep masakan dan produk kuliner untuk lembaga pendidikan prasekolah

Nama Produk	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi

Kotor, g
kubis putih
kentang

bawang bombay
Peterseli (akar)
Mentega atau minyak sayur
Kaldu atau air

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi	Minimal. zat,	Vitamin, mg
		Karbohidrat,	Energi nilai

Teknologi memasak:

SAYA MENYETUJUI

Kepala MDOU

d/s "Ceri"

___________

"____"____________ 2013

Peta teknologi No.

Nama hidangan: Sup kubis segar dengan kentang

Nomor resep: 36

Nama kumpulan resep: Kumpulan standar teknologi, resep masakan dan produk kuliner untuk lembaga pendidikan prasekolah

Nama Produk	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi

Kotor, g
kubis putih
kentang

bawang bombay
Peterseli (akar)
Mentega atau minyak sayur
Kaldu atau air

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi	Minimal. zat,	Vitamin, mg
		Karbohidrat,	Energi nilai

Teknologi memasak: Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam kaldu atau air mendidih, didihkan, lalu tambahkan kubis, potong kotak-kotak, dan kentang, potong dadu. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan wortel rebus dan bawang bombay dan masak sup sampai matang. Di akhir masakan, bumbui dengan krim asam dan bumbu, lalu didihkan.

SAYA MENYETUJUI

Kepala MDOU

d/s "Ceri"

___________

"____"____________ 2013

Peta teknologi No.

Nama hidangan: Sup pangsit

Nomor resep: 155

Nama Produk	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi

Kotor, g

bawang bombay
Mentega
Kaldu atau air:
Untuk sup pangsit
Pangsit siap pakai No.000

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi	Minimal. zat,	Vitamin, mg
		Karbohidrat,	Energi nilai

Teknologi memasak:

SAYA MENYETUJUI

Kepala MDOU

d/s "Ceri"

___________

"____"____________ 2013

Peta teknologi No.

Nama hidangan: Sup pangsit

Nomor resep: 155

Nama kumpulan resep: Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum" diedit oleh

Nama Produk	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi

Kotor, g

bawang bombay
Mentega
Kaldu atau air:
Untuk sup pangsit
Pangsit siap pakai No.000

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi	Minimal. zat,	Vitamin, mg
		Karbohidrat,	Energi nilai

Teknologi memasak: Tumis wortel dan bawang bombay ke dalam kaldu mendidih dan masak hingga empuk. Tambahkan garam 5-10 menit sebelum akhir memasak. Pangsit direbus dalam sedikit cairan dan ditambahkan ke dalam sup saat disajikan.

Peta teknis dan teknologi No. 5 untuk mie kuah

Daerah aplikasi

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Sup Mie”.

Daftar bahan baku

2.1 Bahan mentah yang dibutuhkan untuk persiapan:

· Ayam Gost 25391-82

Mie Gost R 51865-2002

· Kentang Gost 7194-81

· Bawang bombay gost 51783-2001

· Minyak sayur P 52465-2005

· Garam Gost 13830-91

· Air Gost R 51232-98 (2002)

2.2 Bahan mentah yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Sup Mie” harus memenuhi dokumentasi peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian atau sertifikat mutu.

resep

3.1. Resep "Mie kuah"

Proses teknologi

4.1. Penyiapan bahan baku pembuatan “Mie Sup” dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering Umum” (1996).

4.2. Rebus kaldu ayam. Tambahkan bawang bombay ke dalam kaldu mendidih, tambahkan mie, garam dan merica sesuai selera. Tuang ke dalam piring, taburi dengan bumbu cincang halus.