Prekių žodynas. Aukščiausios kokybės virtos Stolichnaya dešros ir aukščiausios kokybės virtos Stolichnaya dešros, gautos šiuo metodu, virtos česnakinės dešros gamybos būdas

Mėsos iškaulinėjimas. Mėsos iškaulinėjimas yra vienas iš daugiausiai darbo reikalaujančių mėsos gaminių gamybos procesų, atliekamas rankomis. Iškaulindami mėsą, jie stengiasi atsargiai atskirti mėsą nuo kaulų, jei įmanoma, į vieną gabalą, vengiant papildomo kaulų nulupimo.

Mėsos gysla. Taip nuo mėsos atskiriami smulkūs kaulai, likę po iškaulinėjimo, sausgyslės, kremzlės, kraujagyslės ir plėvelės. Apipjaustant jautieną, išpjaunami 400–500 g sveriantys pelerinos gabaliukai ir surūšiuojami į tris klases, atsižvelgiant į jungiamojo audinio ir riebalų kiekį. Aukščiausia klasė apima gryną raumeninį audinį be riebalų, venų, plėvelių ir kitų plika akimi matomų inkliuzų; į pirmąjį - raumenų audinys, kuriame jungiamasis audinys plėvelių pavidalu sudaro ne daugiau kaip 6% masės; Antroji klasė apima raumeninį audinį, kurio jungiamasis audinys ir riebalų kiekis yra iki 20%, kai yra mažų venų, sausgyslių, plėvelių, bet be raiščių ir šiurkščių audinių.

Apipjaustymo metu kiauliena skirstoma į liesą (turi ne daugiau kaip 10 % tarpraumeninių ir minkštųjų riebalų), pusiau riebią (30-50 % riebalinio audinio) ir riebią (daugiau kaip 50 % riebalinio audinio).

Šoninės sluoksniuojimas. Riebalų sluoksniavimasis yra nuoseklaus riebalinio audinio apdorojimo ir šlifavimo procesas. Procesas atliekamas esant žemai taukų temperatūrai – apie 0°C, o sūdyti taukai pirmiausia išvalomi nuo druskos. Tada oda nupjaunama rankiniu būdu arba specialia mašina, o šoninės gabalėliai supjaustomi nurodyto dydžio sluoksniais. Paskutinis riebalų sluoksniavimo etapas – sluoksnių supjaustymas kubeliais pagal dešrelių savybes.

Žaliavų ambasadorius. Sūdant mėsa įgauna sūrų skonį, lipnumą, atsparumą mikroorganizmams, termiškai apdorojant padidėja jos vandens sulaikymo geba, formuojasi skonis. Mėsa sūdoma, supjaustoma 0,4–1,0 kg sveriančiais gabalėliais, sumalama trintuve į rupinius arba maltą mėsą, 100 kg mėsos 2,0–2,5 kg druskos. Įpilkite natrio nitrito tirpalo pavidalu, kurio koncentracija neviršija 2,5%. Kaimo mėsa gabalais laikoma 3-4 °C temperatūroje 48 val., valgio pavidalu - 24 val. Norint suintensyvinti gamybą, mėsos sūdymą gabalais galima pakeisti maltos mėsos sūdymu sūrymu, o tai pagreitina prasiskverbimą. druskos į mėsos audinį ir tuo pačiu suriša su sūrymu įleistą vandenį.

Norėdami paruošti sūrymą, į 100 litrų vandens įpilkite 26 kg druskos ir 7,5 g nitratų. Tirpalas maišomas, kol druska visiškai ištirps. Prieš naudojimą sūrymas filtruojamas arba leidžiamas nusistovėti, atsargiai nusausinant, nemaišant nuosėdų. Sūrymas (tankis 1,201 mg/m3) įpilamas 10 kg 100 kg mėsos. Faršas kruopščiai sumaišomas su sūrymu, kol jis tolygiai pasiskirsto visoje masėje ir visiškai įsigeria į mėsą. Maišymas tęsiamas 2-3 minutes. Mėsos temperatūra sumaišius su sūrymu turi būti ne aukštesnė kaip 8-10 °C.

Sūdyta mėsa dedama į 2-4°C oro temperatūros kamerą ir palaikoma 6 valandas.

Maltos mėsos ruošimas. Dešros faršas virtoms dešroms ruošiamas pjaustytuvu ir maišytuvu. Subrendusios žaliavos susmulkinamos iki tam tikro dydžio, po to apdorojamos pjaustytuvu, įdedant ledo, šalto vandens, miltų ir prieskonių. Įpilamo vandens kiekis svyruoja nuo 10 iki 35 litrų (pagal receptus). Turėtumėte stebėti maltos mėsos temperatūrą ir jos pjaustymo trukmę. Gatavo maltos mėsos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 12 °C. Maltos mėsos apdorojimas pjaustytuvu atliekamas tokia seka: sumalkite jautieną su pagrindiniu vandens kiekiu, įpilkite natrio nitrito, prieskonių, česnako, tada suberkite kiaulieną. Jei kiauliena pateikiama gabalėliais, maišoma su kapota jautiena maišytuvu. Galiausiai įpilkite taukų arba jautienos riebalų, pamažu pabarstydami jais maltos mėsos paviršių. Šoninę rekomenduojama užšaldyti, kad smulkinant ir maišant su malta mėsa išliktų lygūs gabalėlių kraštai. Šoninė dedama į pjaustytuvą likus 30 sekundžių iki pjaustymo pabaigos.

Lukštų užpildymas malta mėsa. Dešros gaminių formavimo procesas apima: dešros apvalkalo paruošimą, maltos mėsos įpurškimą į apvalkalą, dešros kepalėlių mezgimą ir drožimą, kabinimą ant pagaliukų ir rėmų.

Injekcija atliekama esant slėgiui specialiose švirkštų mašinose. Ekstruzijos metu turi būti išlaikyta faršo kokybė ir struktūra. Virtų dešrelių apvalkalai malta mėsa pripildomi mažiausiai sandariai, antraip kepimo metu dėl faršo tūrio plėtimosi apvalkalas gali plyšti. Maltas virtas dešreles rekomenduojama suleisti ant pneumatinių švirkštų esant 0,4-0,5 MPa slėgiui, o ant hidraulinių - 0,8-1,0 MPa. Siekiant sutankinti, padidinti mechaninį stiprumą ir tinkamumą parduoti, dešrų kepalai po padažo surišami virvele pagal specialius patvirtintus mezgimo būdus. Numezgus kepaliukus, kad būtų pašalintas oras, patekęs į faršą jo apdirbimo metu, specialiu metaliniu skersiniu kevalais galuose ir palei kepaliuką keliose vietose perveriami (permušami). Kepaliukai celofanuose nėra dryžuoti. Surišti kepalai kabinami špagatų kilpomis ant pagaliukų, kad nesiliestų vienas su kitu.

Juodraštis. Nusodinimo proceso metu atkuriami cheminiai ryšiai tarp malimo ir ekstruzijos metu sunaikintų maltos mėsos komponentų, didėja glaudžiai surištos drėgmės dalis. Faršas sutankinamas ir tampa monolitinis, o gatavas produktas yra sultingesnis ir geresnės konsistencijos. Apvalkalas išdžiūsta ir išgaruoja šiek tiek drėgmės pertekliaus. Krituliai trunka 2–4 ​​valandas. Galima atlikti kamerose, kurių temperatūra yra 0–2 ° C ir santykinė oro drėgmė 80–85%.

Skrudinimas. Skrudinimas atliekamas naudojant išmetamąsias dujas 90±10 °C temperatūroje. Kepimo trukmė priklauso nuo dešros kepalų skersmens ir svyruoja nuo 30 minučių iki 2,5 valandos Šiuo atveju kepaliukai pašildomi iki 45±5°C. Jei kepaliukai su šlapiu paviršiumi kraunami į kepimo kamerą, jie džiovinami 20-40°C temperatūroje ir tiekiami dūmai. Po kepimo lukštas išdžiūsta, tampa skaidrus, atsparus mikroorganizmų poveikiui, taip pat tampa tankesnis.

Maisto gaminimas. Kepti batonai verdami garuose arba 75-85°C temperatūros vandenyje, kol temperatūra produktų centre pasiekia 70-72°C. Verdant vandenyje dešra kraunama į iki 85-90°C įkaitintą vandenį.

Dešros kepalų kepimo trukmė priklauso nuo apvalkalo tipo ir yra:

skrandis nuo 30 iki 50 minučių;

apskritimai ir dirbtiniai apvalkalai, kurių skersmuo 50–65 mm, nuo 40 iki 80 minučių;

bliuzai, ištraukos ir pūslelės - nuo 1,5 iki 3 valandų.

Aušinimas. Iškepus dešrelės vėsinamos po dušu šaltu vandeniu iš čiaupo 3–15 minučių, priklausomai nuo apvalkalo tipo ir skersmens. Tada dešrelės siunčiamos atvėsinti iki ne žemesnės kaip 0°C ir ne aukštesnės kaip 15°C temperatūros kepalo centre kamerose, kurių temperatūra 0-8°C ir santykinė oro drėgmė 96%.

Kokybės kontrolė. Virtos dešros turi būti su švariu, sausu paviršiumi, nepažeistas apvalkalo ar nukaręs malta mėsa. Konsistencija elastinga ir tanki. Pjaustytas faršas turi atrodyti kaip tolygiai sumaišyta masė su kapotos šoninės arba žalios mėsos gabaliukais. Taukai arba riebalai turi būti balti su rausvu atspalviu, neištirpę, o malta mėsa turi būti rausva ir vienodos spalvos. Virtos dešrelės turi turėti prieskonių ir rūkymo komponentų kvapą, skonis aštrokas, vidutiniškai sūrus, be pašalinio kvapo ar skonio.

Pakuotė. Dešrų gaminiai fasuojami į švarias, sausas, bekvapias medines, metalines ar polimerines dėžutes. Parduodamos dešros turi būti parduodamos ne žemesnėje kaip 0°C ir ne aukštesnėje kaip 15°C kepalo storio temperatūroje. Prekės svoris grąžinamoje taroje turi būti ne didesnis kaip 50 kg.

Sandėliavimas. Virtos dešros įmonėse ir prekybos tinkluose laikomos sustabdytos. Virtų dešrų tinkamumo laikas ir realizavimas nuo technologinio proceso užbaigimo momento esant 0-8°C temperatūrai: aukščiausios kokybės virtos dešros – ne ilgiau kaip 72 val. pirmos ir antros klasės virtos dešros – ne ilgiau kaip 48 val.

Produkto receptūra ir privati ​​jo gamybos technologija

Šiame kursiniame darbe gamybos objektas yra virta aukščiausios kokybės dešra „Stolichnaya“.

Virtos dešros „Stolichnaya“ receptas pateiktas 2.1 lentelėje 9.

2.1 lentelė – virtos dešros „Stolichnaya“ receptas

Pastaba: kai kurie prieskoniai neįtraukti į receptą, nes premikse jau yra reikiamų prieskonių.

Šio gaminio kokybinės charakteristikos pateiktos 2.2 lentelėje.

2.2 lentelė. Virtos dešros „Stolichnaya“ kokybinės savybės

Privati ​​virtos dešros „Stolichnaya“ gamybos technologija pateikta 2.2 pav.

Apibūdinimas pagal privačios virtos dešros „Stolichnaya“ gamybos technologijos etapus.

Žaliavų priėmimas. Virtos dešros “Stolichnaya” gamybai naudojame aukščiausios kokybės jautieną – 15 %, liesą kiaulieną – 45 %, pusiau riebią kiaulieną – 20 %, atšaldytą šoninę – 20 %, taip pat prieskonių mišinį Nr. 1, natrio. nitritinė druska. Priimant žaliavas, vykdoma žaliavų svorio ir kokybės kontrolė.

Žaliavų paruošimas. Atliekamas iškaulinėjimas. Po iškaulinėjimo leidžiama 8–12 % mėsos, likusios ant kaulų (sriubos rinkinys). Apipjaustant aukščiausios kokybės jautieną, neturėtų būti matomų jungiamųjų ar riebalinių intarpų. Liesoje kiaulienoje turi būti 10% riebalų. Kiauliena turi turėti 30–50% riebalų. Pakeliui žalia mėsa susmulkinama į 0,6 - 1 kg gabalėlius.

Mėsos ambasadorius. Jautiena sūdoma gabalėliais, sveriančiais iki 1 kg, sausu būdu, 2,5 kg druskos 100 kg mėsos. Mėsa 48 valandas laikoma 3 - 4°C temperatūroje. Kiauliena sūdoma sūryme, prieš tai sumalta trintuve iki 8–12 mm miltelių dydžio, 26 kg druskos 100 litrų vandens, 10 litrų sūrymo 100 kg kiaulienos. Mėsa 48 valandas laikoma 3 - 4°C temperatūroje.

Pakartotinis šlifavimas. Sūdyta ir brandinta jautiena ir kiauliena vėl sumalama trintuve iki 2-3 mm dydžio faršo.

Premikso tirpalo paruošimas. Ištirpinkite druską ir supilkite premiksą. Ir sumaišykite visus ingredientus ir maišykite, kol pasieksite dispersiją. 100 kg žaliavos - 1000 g premikso.

Maltos mėsos ruošimas. Komponentų maišymas atliekamas pjaustytuvu. Pirmiausia į dubenį įpilkite jautienos, pridėdami dribsnių ledo - 30% jautienos svorio,

ir maišykite 4 minutes 1°" pjaustytuvo veikimo režimu.

Žaliavų priėmimas

Skerdenų iškaulinėjimas

Skerdenų vena

Žaliavos šlifavimas

Žaliavų ambasadorius

Premikso tirpalo paruošimas

Maltos mėsos ruošimas

Žarnų užpildymas malta mėsa

Karščio gydymas

(skrudinimas, virimas)

Aušinimas

Kokybės kontrolė

Pakavimas ir sandėliavimas

2.2 pav. Privati ​​virtos dešros „Stolichnaya“ gamybos technologija

Tada sudėkite liesą kiaulieną, pridėdami ledo dribsnių – 20% kiaulienos masės, maišydami 4 minutes. Tada pridedamas natrio nitratas 2,5% tirpalo pavidalu, iš anksto filtruojamas ir prieskoniai. Tik po to taukai ir pusiau riebi kiauliena dedami likus 30 sekundžių iki pjaustymo pabaigos, sušaldyta.

Bendras pjovimo laikas yra ne daugiau kaip 12 minučių, maltos mėsos temperatūra neturi viršyti 12°C.

Lukštų užpildymas malta mėsa ir kepaliukų mezgimas. Jautienos arba kiaulienos pūslelės užpildomos malta mėsa naudojant švirkštą. Duonelės turi būti ovalo formos, surištos skersai špagatu. Po to kepaliukai kabinami ant pagaliukų, atstumas tarp kepalų 5–6 cm, pagaliukai atitinkamai dedami ant rėmo.

Juodraštis. Sedimentacija vykdoma esant 10°C temperatūrai, santykiniam oro drėgniui 80% 4 valandas, nusėdimo kameroje.

Skrudinimas. Skrudinimas vyksta universalioje terminėje kameroje 80-90°C kameros temperatūroje 60 minučių. Baigiant kepti, kepalo centre temperatūra turi būti 40°C.

Maisto gaminimas. Virimas vyksta universalioje karščio kameroje 85°C vandens temperatūroje 1,5 valandos. Baigiant virti, temperatūra kepalo centre turi būti 70 - 72°C. Laiko tarpas tarp kepimo ir virimo neturi viršyti 30 minučių.

Aušinimas. Vėsinimas atliekamas dviem etapais: 1) po dušu: vandens temperatūra 3°C, trukmė 10 min.; 2) aušinimo kameroje: temperatūra kameros viduje 8°C, trukmė 4-6 val. Aušinimo pabaigoje temperatūra kepalo centre neturi viršyti 15°C.

Kokybės kontrolė. Kepalų paviršius turi būti švarus, sausas, nepažeisti lukštai ar malta mėsa. Konsistencija elastinga, tanki. Maltos mėsos rūšis ant pjūvio yra tolygiai išmaišyta masė su 66 mm baltos šoninės gabalėliais ir kiaulienos gabaliukais, o mėsos dalis rausva. Skonis ir kvapas atitinka virtos dešros „Stolovaya“.

Sandėliavimas. Kepalai laikomi pakabinti, esant 0-8°C kambario temperatūrai ir 75-80% santykinei oro drėgmei. Laikymo trukmė – 48 valandos.

Paketas. Gatavas produktas supakuotas į švarias, sausas, bekvapias dėžutes, pagamintas iš polimerinių medžiagų. Grąžinamų konteinerių svoris neturi viršyti 50 kg. Tara yra pažymėta supakuota.

Proceso eigos schemos pasirinkimas

Proceso eigos diagrama – tai vienaip ar kitaip apibrėžtų fiksuotų operacijų, kurias reikia atlikti, norint gauti gatavą produktą iš žaliavų, sąrašas. Technologinės schemos pasirinkimo pagrindimas pateiktas 2.3 lentelėje 6.

2.3 lentelė – Virtų dešrų gamybos technologinės schemos

Gamybos schemos pasirinkimą lemiantys veiksniai	Technologijų sistema
	Universalus	srauto mechanizuotas	srautas automatizuotas	specializuotas
Spektaklis	1 – 3 t/cm	3 – 5 t/cm	5 – 7 t/cm	0,5 – 1 t/cm
Gamybos savikaina			Žemiausia	Virš vidutinio
Prekių asortimentas	Visų rūšių virtos dešrelės	Dešrelių kiekis ribotas	Vieno produkto tipas	Vienas, du tipai
Žaliavų kokybė		Aukšti reikalavimai	Aukščiausi reikalavimai	Tam tikras
Gatavų gaminių kokybė			Aukščiausias
Žaliavos panaudojimo rodiklis	Maksimalus
Galimybė naudoti maisto priedus	Platus pasirinkimas	Ribotas asortimentas	Siaurai ribotas diapazonas	Priimtinas ribotas nom kiekis
Operacijų trukmė	Laiku išsitiesė	Ribotas	Trumpas
Aptarnaujančio personalo skaičius	Maksimalus	Minimumas	Minimumas	Ribotas
Veikimo būdai	Mašinos ranka	Ribotas	Griežtai reguliuojama	Standartinės mašinos
Aplinkos apsauga			Patenkinama	Puikiai
Saugumas	Patenkinama		Puikiai

Technologinės schemos parinkimo metodas susideda iš faktinių duomenų apie virtos dešros „Stolichnaya“ gamybos kokybę, darbo režimą ir kitas konkrečios schemos veikimo sąlygas bei šių duomenų palyginimą su kitų technologinių gamybos schemų parametrais. Išanalizavę šią lentelę, galite pasirinkti universalią technologinę schemą. Šios schemos tipas optimaliai tinka virtos dešros „Stolichnaya“ gamybai dėl savo techninių ir ekonominių savybių, tokių kaip produktyvumas, gatavo produkto kokybė, žaliavų panaudojimo laipsnis, darbo sauga ir kt. universali technologinė schema, galite užtikrinti geriausią gamybos proceso rezultatą.

Technologinės įrangos parinkimas

Atlikime lyginamąjį malūnėlių aprašymą, kad pasirinktume tinkamiausią pagal pateiktą technologinę schemą, atsižvelgdami į lentelėje nurodytus veiksnius ir galimybę atlikti technologinį procesą užtikrinant ciklišką gamybą. Analizė pateikta 2.4 lentelėje.

Technologiniai reikalavimai viršūnei:

malūnėlis turi būti tinkamas malti mėsą su bet kokiu raumenų ir jungiamojo audinio kiekiu;

malūnėlis turi susmulkinti įvairių rūšių žaliavas iki 3...2,5 mm dydžių;

pjaustant nereikėtų dėti didelių pastangų, slėgis turi būti toks, kad iš žaliavos neišspaustų mėsos sulčių;

pjovimo mechanizmas turi nuosekliai sutraiškyti žaliavą, neleisdamas jai susmulkinti;

darbinė mašinos dalis turi būti lengvai išardoma sanitariniam apdorojimui ir lengvai surenkama;

viršutinės dalies perdavimo mechanizmas turi būti su apsauginiu įtaisu perkrovos atveju;

viršaus medžiaga turi leisti liestis su maistu;

2.4 lentelė. Lyginamosios viršūnių charakteristikos

	Gamintojas, prekės ženklas
	„Koneteo Clisuns“ Suomija	"Kramer & Crebe"	PO "Prodmash" Poltava K6-FVP-120-1
Tikslas		Apipjaustytos mėsos be kaulų malimas	Nuolat sumalkite nupjautą mėsą be kaulų iki vidutinio ir smulkaus malimo
Našumas, kg/val
Peilių grotelių skersmuo, mm
Bunkerio talpa, l
Galia, kWt
Užimtas plotas, m 2
Svoris, kg
Produkto kokybė	Puikiai		Puikiai
Paslaugų teikimo sąlygos	Pagal sutartį	Pats	Pats
Automobilio kaina, tūkstančiai rublių.
Darbo sąlygos		Puikiai
Darbo sauga ir sveikata

Išanalizavę duomenis lentelėje, pasirenkame vietinį topą K6-FVP-120-1. Tai daugiausia lėmė tai, kad ji yra daug pigesnė nei panaši Vokietijoje pagaminta įranga, ją lengva prižiūrėti ir eksploatuoti, o kadangi ji gaminama šalyje, tai remonto išlaidos bus daug mažesnės nei, pavyzdžiui, tos pačios vokiškos. įranga. Ir nepaisant to, kad energijos sąnaudos yra didžiausios, aukšta gaminio kokybė ir našumas leis įrangą naudoti cikliškai.

Atlikime lyginamąją šiluminių kamerų analizę, atsižvelgdami į 2.5 lentelėje pateiktus veiksnius.

Technologiniai reikalavimai universaliai šilumos kamerai:

Reikalavimai šio tipo įrangai pagal mūsų gamybos sąlygas:

šilumos kamera turi užtikrinti skrudinimo ir virimo procesus;

kepimo metu oro temperatūra kameroje turi būti 80-90°C, o kepimo metu vandens temperatūra 75-85°C;

šilumos kamera turi užtikrinti reikiamą temperatūrą kepalo centre kepant - 40-45°C, o kepimo metu - 70-72°C;

santykinė oro drėgmė turi būti 90-100 %;

šiluminės kameros našumas turi užtikrinti gamybos proceso tęstinumą, o vienkartinė šiluminės kameros apkrova turi būti 500 kg;

įrangos remonto išlaidos turėtų būti minimalios;

šilumos kameros medžiaga turi leisti liestis su maistu;

konstrukcija turi leisti atlikti visišką ir greitą higieninę priežiūrą ir išmontavimą.

2.5 lentelė – Universalių šiluminių kamerų lyginamosios charakteristikos

Veiksniai, įtakojantys įrangos pasirinkimą	Gamintojas, prekės ženklas
	Čeliabinskas	Ukrainos mėsos ir perdirbimo pramonės tyrimų institutas	Kst-Katavsky vežimo darbai juos. CM. Kirovo „antys“
Tikslas	Virimas, skrudinimas, rūkymas	Virimas, kepimas	Virimas, skrudinimas, rūkymas
Našumas, kg/val
Galia, kWt
Užimtas plotas, m 2
Mašinos svoris, kg
Produkto kokybė	Puikiai	Puikiai	Puikiai
Paslaugų teikimo sąlygos
Paslaugos ypatybės	Savo rankomis	Savo rankomis	Savo rankomis
Darbo sauga ir sveikata
Kaina, tūkstantis rublių
Elektros sąnaudos, kWh

Virtos dešrelės gaminamos iš maltos mėsos, pridedant lašinių, druskos, prieskonių ir kitų produktų, uždengtų apvalkalu ir kepamos, verdamos ir dirbtinai atšaldomos. Lyginant su kitomis dešrelėmis, virtos dešrelės yra populiariausias maisto produktas. Daugiausia naudojama jautiena ir kiauliena, taip pat ėriena ir subproduktai. Virtos dešrelės skirtos tiesioginiam vartojimui, kaip šaltas užkandis, taip pat salotoms ruošti, šaltiems ir karštiems pirmajam ir antrajam patiekalui (okroshka, mėsos solyanka, kiaušinienė su dešra, kepta dešra su garnyru ir kt.).

Virtų dešrų gamybą SSRS sudarė šios operacijos: iškaulinėjimas, apipjaustymas, pirminis malimas, sūdymas, antrinis malimas, maišymas, maltos mėsos įdėjimas į žarnas, kepimas, virimas ir aušinimas. Apipjaustymo metu (priklausomai nuo jungiamojo audinio kiekio) jautienos mėsa buvo rūšiuojama į tris klases: aukščiausią, 1-ą ir 2-ą. Iš aukščiausios rūšies mėsos buvo gaminamos aukščiausios kokybės dešrelės. Kiauliena, priklausomai nuo riebalų kiekio, skirstoma į tris rūšis: riebią, pusiau riebią ir liesą. Apipjaustyta mėsa buvo sumalama trintuvu (tinklelio skylės skersmuo 16-25 mm), įpilama salietros arba nitrito (kad būtų išsaugota raudona mėsos spalva), pasūdoma ir išmaišoma, o po to 6-48-72 valandas palaikoma. 2-4° temperatūra. Mėsos sūdymas yra vienas iš svarbių virtų dešrų gamybos technologinių procesų.

Tik iš brandintos mėsos buvo galima paruošti maltą mėsą, kuri pasižymėjo lipnumu ir savybe gerai sugerti vandenį bei sulaikyti jį verdant dešrą. Iš šio faršo pagamintos virtos dešrelės malonaus skonio ir kvapo, elastingos konsistencijos, plastiškos, sultingos. Virtoms dešrelėms, pagamintoms iš nepagardintos mėsos, būdingas sausas, trapus mėsos faršas. Po sūdymo ir brandinimo mėsa dar kartą sumalama mėsmale (kurios grotelės skylės skersmuo 2-3 mm), o po to trintuvu, įpilant ledo arba šalto vandens, kad būtų minkštesnė konsistencija, padidintas klampumas, pagerinamas maltos mėsos struktūrą ir tolygiai sumaišykite raumeninį audinį su riebalais. Susmulkinta mėsa pagal receptą sumaišoma maišymo mašinoje su taukais, prieskoniais ir kitais faršo komponentais. Tada, naudojant specialias švirkšto mašinas, malta mėsa kemšama arba į natūralius apvalkalus (žarnos, cianozė, apskritimai, kanalai ir žarnos, šlapimo pūslės, skrandžiai) arba į dirbtinius (baltymus, celiuliozę, pergamentą). Priklausomai nuo virtų dešrų rūšies, naudojami įvairaus tipo, ilgio ir skersmens apvalkalai. Gauti kepalai surišami špagatu, viename gale padarant kilpą, ant kurios kepalai pakabinami ir siunčiami į kepimo kameras. Kepimo metu žalia dešra yra veikiama šilumos ir dūmų; kartu pagerėja faršo spalva, džiūsta ir kietėja lukštas, tampa patvarus ir atsparus mikroorganizmams. Dūmuose esančios medžiagos suteikia dešrai specifinį skonį ir kvapą. Iškepus išvirtos dešrelės verdamos vandenyje arba garų kamerose (iki 68-72° temperatūros kepalo viduje), po to atšaldomos iki ne aukštesnės kaip 15° temperatūros. Virtos sostinės ir baltarusiškos dešrelės buvo rūkomos po virimo 35-45° temperatūroje 12 valandų.

Pagal kokybę virtos dešros buvo suskirstytos į keturias rūšis:

aukštesnė- mėgėjų, Krasnodaro, sostinės, Baltarusijos, doktorantūros, veršienos;

1-oji- atskiras, Maskva, kapotas kumpis, kiauliena, Tbilisis, naujas (su sūriu) specialus;

2-oji— arbata, kiauliena, jautiena, ėriena (su sūriu), užkandžių batonėlis;

3- česnakai.

Virtos dešros skirstomos pagal žaliavos rūšį::

1) kiauliena - šiai grupei priklauso kiaulienos dešra,

5) jautiena – tai jautienos dešra;

6) subproduktai - užkandžių batonėlis, česnakas, česnakinė jautiena;

7) ėriena – avienos dešra.

1) be lašinių - daktariška, česnakinė, česnakinė jautiena, nauja (su sūriu) 2 klasė;

2) su gabalėliais kiauliena ir lašiniais - maltas kumpis, 1 ir 2 klasės kiauliena;

3) visos kitos virtos dešrelės su taukais, susmulkintos kubeliais.

Virtų dešrų ypatybės

Aukščiausia klasė.

Virta baltarusiška dešra

Baltarusiška virta dešra Jis ruošiamas taip pat kaip ir kapitalinis, nuo kurio skiriasi recepte esantis didesnis liesos kiaulienos kiekis, lašinių gabalėlių dydis ir kepalo forma. Faršas kimštas į sausas jautienos pūsles, kurių skersmuo 120-160 mm. Elipsės formos 30-35 cm ilgio ir 2,0-2,5 kg svorio kepaliukai perrišami skersai plonu špagatu.

Daktarinė dešra

Daktaro virta dešra Jis ruošiamas iš smulkiai pjaustytos aukščiausios kokybės jautienos ir liesos kiaulienos, pridedant kiaušinių melanžo ir pieno miltelių. Skirtingai nuo daugumos virtų dešrų, į daktariškos dešros faršą nededama gabalėliais supjaustytų lašinių, todėl pjaustant faršas tampa vienodas ir dešrai suteikiamas savitas skonis. Faršas kimštas į jautienos ir kiaulienos pūsles, kurių skersmuo 100-120 mm arba jautienos apskritimus Nr. 4 ir 5, kurių skersmuo 50-60 mm. Naudojant jautienos ir kiaulienos pūsles kaip apvalkalą, kepalai surišami skersai plonu špagatu; kepalo ilgis 20-35 cm, svoris 1,5-2,0 kg. Kepalai apskritimais iki 50 cm ilgio, surišti tik galuose (be skersinių tvarsčių).

Krasnodaro virta dešra Jis ruošiamas iš aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos ir liesos kiaulienos, pridedant daug kubeliais pjaustytų liežuvių ir kiaulienos pilvo, kas suteikia dešrai unikalų raštą ir skonį. Faršas kemšamas į 100-120 mm skersmens ir 50 cm ilgio jautienos kepaliukų akluosius galus.

Mėgėjiška virta dešra yra populiariausia tarp kitų virtų dešrų. Malonų šios dešros skonį lemia unikalus žaliavų ir prieskonių pasirinkimas. Aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos (tik raumeninio audinio), liesos kiaulienos ir kietų taukų derinys suteikia šiai virtai dešrei subtilią ir tuo pačiu gana elastingą konsistenciją, sultingumą ir malonų skonį. Malta mėsa kemšama į 90-120 mm skersmens ėrienos ir jautienos bliuzono akluosius galus, 45-65 mm jautienos apvalius ir 60-90 mm dirbtinius apvalkalus (celiuliozės arba kutizino). Naudojant sinyug kaip lukštą, kepalai mezgami špagatu kas 5 cm, kituose lukštuose - plonu špagatu su vienu skersiniu tvarsčiu kepalo viduryje.

Prahos dešrelės

Prahos virtos dešrelės (Kiaulienos šonkauliukai) savo išvaizda primena dešreles, nuo kurių skiriasi smulkiais taukų gabalėliais. Pagaminta iš aukštos kokybės žaliavų; jų gamyboje neleidžiama naudoti šaldytos mėsos. Vienodas smulkių lašinių gabalėlių pasiskirstymas suteikia jiems malonų skonį ir gražų pjūvio raštą. Maltos Prahos dešrelės kimšamos į 42-46 mm skersmens jautienos žarnas. Dešrelės perrišamos plonu špagatu arba virvelės siūlu kas 5-7 cm.

Virta dešra Stolichnaya

Kapitalinė virta dešra Jis gaminamas daugiausia iš kiaulienos, kurioje yra daug liesos kiaulienos. Taukai, supjaustyti gana dideliais gabalėliais, suteikia savotišką pjūvio raštą. Stolichnaya dešra nuo daugumos virtų dešrų skiriasi tuo, kad yra stabilesnė laikymo metu., nes po virimo jis trumpai rūkomas. Malta mėsa kimšta į jautienos pūsles, kurių skersmuo 120-160 mm, ilgis 30-35 cm. Kepalų svoris 2,0-2,5 kg. surišti skersai plonu špagatu.

Virta veršienos dešra

Virta veršienos dešra Jis ruošiamas iš apipjaustytos jaunų gyvulių jautienos, be liesos kiaulienos. Virti liežuviai, taukai ir kubeliais susmulkintos pistacijos suteikia dešrai gražų pjovimo raštą. Kiaušinių pridėjimas suteikia šiai dešrei ypatingą skonį ir tekstūrą. Į jautienos kepalų, kurių skersmuo 80-100 mm, ilgis iki 50 cm, akluosius galus kimšama malta mėsa.

Pirma klasė.

Kumpis pjaustyta virta dešra Skirtingai nuo daugelio virtų dešrų, ji ruošiama iš liesos kiaulienos, susmulkintos gana dideliais gabalėliais, įdedant smulkiai maltos jautienos, kuri dešrai suteikia savitą raštą, konsistenciją ir skonį. Malta mėsa kimšta į jautienos žarnas ir lukštus, kurių skersmuo yra 90-130 mm, ėrienos žarnas - 60-80 mm, o dirbtines - 60-90 mm. Kepalo ilgis iki 50 cm Jautienos bliuzo kepalai rišami plonu špagatu kas 10 cm, kituose lukštuose – dviem skersiniais perrišimais, po vieną kiekviename kepalo gale.

Maskvoje virta dešra labai arti atskira virta dešra, nuo kurio skiriasi tuo, kad kiauliena recepte pakeičiama jautiena, šiek tiek padidinamas lašinių kiekis ir dedama pieno miltelių. Malta mėsa kemšama į jautienos žarnų akluosius galus, taip pat į 100-130 mm skersmens praėjimus, į ėrienos žarnas - 60-80 mm ir į dirbtines - 50-90 mm. Kepalo ilgis iki 50 cm. Naudojant jautienos šilauoges, kepalai surišami skersiniais tvarsčiais 10 cm intervalais kepalas; dirbtiniuose apvalkaluose - su skersiniais tvarsčiais kepalo galuose ir vienu viduryje.

turi aukštą skonį ir maistines savybes. Išvaizda ir skoniu labai artima virtai atskirai 1 klasės dešrai, nuo kurios skiriasi tuo, kad dalis jautienos ir kiaulienos pakeičiama lydytu sūriu. Sūrio įdėjimas į faršą suteikia šiai dešrai specifinį skonį ir aromatą. Malta mėsa įdarinėjama į 50-90 mm skersmens jautienos ir ėrienos mėlynes, perėjimus ir dirbtinius žarnas. Kepalai rišami plonu špagatu: sinyugose - kas 10 cm, dirbtinuose apvalkaluose - trys skersiniai perrišimai kepalo viduryje. Kepalo skerspjūvyje matomi taukų gabalėliai kubelių pavidalu, kurių kraštinė yra 63 ± 5%. Specialus receptas artimas atskirai virtai dešrai, nuo kurios skiriasi tuo, kad dalis jautienos pakeičiama virtomis sojų pupelėmis, taip pat kepalėlių dydžiu ir forma. Faršas kimštas į plačias 37-46 mm skersmens jautienos žarnas. Duonelės atskiriamos sukant lukštą.

Virta dešra Atskirai

Atskirai virta dešra paruošta iš 1 klasės apipjaustytos jautienos, liesos kiaulienos, atskiros dešros ir taukų, pridedant bulvių krakmolo. Malta mėsa kimšama į jautienos žarnas, taip pat į 90-130 mm skersmens praėjimus, ėrienos sinyugi - 60-80 mm, susiūtas jautienos žarnas ir dirbtinius žarnas - 60-90 mm. Jautienos bliuzo kepalai rišami plonu špagatu kas 10 cm, natūraliuose apvalkaluose - vienu skersiniu tvarsčiu kepalo gale, dirbtinuose - dviem skersinėmis juostomis kepalo galuose ir viena viduryje. Kepalo ilgis iki 50 cm Kiauliena ruošiama iš vienos kiaulienos, pridedant bulvių krakmolo, o kiauliena riebi, o pusriebė dalis susmulkinama stambiais gabalėliais. Malta mėsa kimšta į plačias jautienos ir kiaulienos žarnas, kurių skersmuo 37-44 mm, ilgis iki 50 cm.

Tbilisio virta dešra skiriasi nuo atskira virta dešra didelis liesos kiaulienos ir kiaulienos taukų kiekis, taip pat pridėta gruziniškų prieskonių. Malta mėsa kemšama į jautienos blauzdelių, kurių skersmuo 90-120 mm, aklinuosius galus, 60-80 mm avienos blauzdelių, arba į dirbtinius apvalkalus - 50-90 mm. Duonelės surišamos plonu špagatu kas 10 cm.

Antra klasė.

Avienos dešra, 2 klasė

Virta avienos dešra paruoštas iš ėrienos ir jautienos ir nedidelio kiekio lašinių (arba uodegos riebalų), pridedant krakmolo. Malta mėsa įdaryta į jautienos ir ėrienos mėlynes, kurių skersmuo 60-120 mm, pralaidos - 100-130 mm, apskritimai Nr. 1 ir 2 ir dirbtiniai žarnos, kurių skersmuo 60-90 mm. Kepalų ilgis iki 50 cm. Sinyugi kepalai ir perrišimai rišami plonu špagatu kas 10 cm, kitose kriauklėse - dviem tvarsčiais kepalo galuose.

Virta jautienos dešra paruoštas iš apipjaustytos 1 ir 2 klasių jautienos, pridedant bulvių krakmolo ir nedidelį kiekį lašinių arba uodegos riebalų. Malta mėsa kimšta į jautienos ir ėrienos blauzdeles, kurių skersmuo 60-120 mm, taip pat į dirbtinius apvalkalus - 50-90 mm. Kepalai jautienos žarnose rišami špagatu su skersiniais padažais 10 cm tarpais, kituose kepaluose - skersiniais padažais kepalų galuose.

Užkandis virta dešra šiek tiek skiriasi nuo virta jautienos dešra 2 klasė turi mažesnį šnigo kiekį ir trūksta 1 klasės jautienos. Malta mėsa kemšama į jautienos žarnas, taip pat į 90-120 mm skersmens praėjimus, į ėrienos žarnas - 60-80 mm ir į dirbtines - 60-90 mm. Jautienos bliuzo kepalai ir pasėjimai rišami špagatu su skersiniais tvarsčiais 10 cm intervalais, kitose žarnose - plonu špagatu su skersiniais tvarsčiais kepalo galuose.

Nauja (su sūriu) virta dešra pasižymi aukštomis maistinėmis ir skonio savybėmis. Išvaizda ir skoniu jis artimas virta kiaulienos dešra 2 klasė; skiriasi tuo, kad dalis liesos kiaulienos pakeičiama lydytu sūriu, kuris suteikia specifinį skonį ir aromatą. Malta mėsa kimšta į jautienos ir kiaulienos žarnas, kurių skersmuo ne mažesnis kaip 37 mm, ėrienos žarnas ir dirbtines žarnas, kurių skersmuo 60-90 mm. Kepalai rišami plonu špagatu: sinyugose - kas 10 cm dirbtinuose apvalkaluose - vienu skersiniu tvarsčiu kepalo gale; apvalkaluose - susukant kepalus į 25 cm ilgio pusžiedžius Drėgmės kiekis 63±5%.

Virta kiaulienos dešra paruošta iš liesos kiaulienos, supjaustytos dideliais gabalėliais ir smulkiai pjaustytos 2 klasės jautienos, pridėjus krakmolo. Malta mėsa kimsta į cilindrinius natūralius arba dirbtinius 50-90 mm skersmens lukštus. Duonelės viename gale surišamos vienu skersiniu tvarsčiu.

Virta dešra Arbata

Arbata virta dešra yra populiariausia iš 2 klasės virtų dešrų. Jis ruošiamas iš smulkiai sumaltos 2 klasės apipjaustytos jautienos, liesos kiaulienos ir taukų arba uodegos riebalų, pridedant krakmolo. Malta mėsa kemšama į 32-44 mm skersmens jautienos ir kiaulienos žarnas. Kepalai atskiriami sukant lukštą po 35-40 cm arba megzti žiedais.

Tam tikrų rūšių virtų dešrų cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis

Trečia klasė.

Virta česnakinė dešra

Virta česnakinė dešra paruoštas iš sūdytų subproduktų, pridedant krakmolo. Malta mėsa kimsta į jautienos ir kiaulienos žarnas, taip pat į 32-44 mm skersmens stemplę, 90-100 mm pūsles, 50-90 mm į dirbtines žarnas. Duonelės surišamos plonu špagatu arba atskiriamos sukant lukštą.

Virtos dešrelės – maistingas, kaloringas produktas.

Virtų dešrų gaminimo asortimentas ir receptas

Virtų dešrų kokybė sovietmečiu turėjo atitikti atitinkamus reikalavimus. Pavyzdžiui, nuo ketvirtojo dešimtmečio pabaigos galiojo GOST 3324-46.

Pjaustytas faršas turi būti rausvos spalvos, nesutrupėjęs, jame tolygiai išsidėstę balti arba rausvi taukų kubeliai (kubelių dydis nustatomas kiekvienai veislei).

Virtose 1 ir 2 klasių dešrelėse ant pjūvio buvo leidžiama turėti ne daugiau kaip 15% geltonų lašinių gabalėlių. Neparduodama virtos svetimo skonio ir kvapo dešrelės, plyšęs apvalkalas, didelis maltos mėsos suglebimas, blyškiai pilka kepalų paviršiaus spalva, apvalkalas patamsėjęs kepant, nepakankamai iškepęs, biri konsistencija, pilkos dėmės ant pjūvio, stipriai išsilydę taukai, sultinio išbrinkimas, didelis riebalų išsipūtimas, dešrelių lapelių ilgis: aukščiausios kokybės daugiau nei 10 cm, 1 klasė daugiau kaip 20 cm, 2 klasė daugiau nei 25 cm, virtos dešros užterštos riebalais ir suodžiais, sulūžusios, nevyniotos į popierių .

Mėginių ėmimo ir tyrimo metodai atlikti pagal OST NKMMP 37 (Norodny Mėsos ir pieno pramonės komisariatas, 1937).

Prekybos tinkle virtas dešreles reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 8° temperatūroje ir 75-80 % santykinėje oro drėgmėje, pakibusioje būsenoje, ne ilgiau kaip 48 valandas.

Parduodant virtos dešrelės atlaisvinamos nuo špagato ir žarnų galų, nušluostomos ir išdėliojamos ant prekystalių.

Žaliavų ruošimas dešrų gamybai ir kita bendra informacija -.

Išradimas yra susijęs su mėsos pramone, ypač su maltos dešros gaminių, būtent virtos Stolichnaya dešros, gamyba. Gamybos būdas apima mėsos žaliavos paruošimą iš apipjaustytos kiaulienos, pusriebės ir liesos, šoninės šoninės, aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos, taip pat mėsos masės, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje, gautoje. iš rankomis apipjaustytos pirmos rūšies jautienos malimo jis dedamas ant viršaus, kurio išėjimo tinklelio skylės skersmuo yra 16–25 mm, o po to atliekama mechaninė apdaila, presuojant per perforuotą paviršių, kurio skylės dydis yra 2–3 mm. Maltos mėsos ruošimui naudojamas aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos kiekis, pusiau riebios apipjaustytos kiaulienos kiekis ir liesos liesos kiaulienos kiekis santykiu 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). Paruošus mėsos žaliavas, aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena, pusriebė ir liesa pjaustyta kiauliena sumalama, žalia mėsa pasūdoma ir sumaišoma su mėsos mase bei smulkinta šonine ir prieskoniais, kad gautųsi malta virta dešra Stolichnaya, po to formuojama. dešrų kepalų ir jų terminis apdorojimas universalioje karščio kameroje, nuosekliai džiovinant 76-78 o C temperatūroje kameroje, santykinė oro drėgmė 20-25 % 80-90 min., rūkymas dūmų ir oro mišiniu temperatūroje 70-74 o C temperatūroje 20-30 minučių, pakartotinai džiovinant esant temperatūrai ir santykinei oro drėgmei, kuri atitinka pradinio džiovinimo temperatūrą ir santykinę oro drėgmę. Pakartotinis džiovinimas atliekamas iki dešros kepalo storio 62–63 o C temperatūros, po to kepama 70–76 o C temperatūroje, santykinėje drėgmėje 98–99 % iki dešros storio temperatūros. dešros kepalas, lygus 68-72 o C, po to dešros kepaliukai atšaldomi iki 0-6 o C dešros kepalo storio temperatūros. Išradimas leidžia gauti aukštos kokybės gatavus gaminius su stabiliomis funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis. savybės, kai gamybos procese naudojamos žemos kokybės žalios mėsos žaliavos. Be to, išradimas leidžia pagerinti gaminamumą nustatant optimalius režimus atskiriems mechaninio ir terminio žalios mėsos apdorojimo procesams. 2 s. ir 20 atlyginimų skristi.

Išradimas yra susijęs su mėsos pramone, ypač su maltos dešros gaminių, būtent virtos Stolichnaya dešros, gamyba. Įdarytų dešrų gaminių, tokių kaip virta dešra, gamybos technologijos yra plačiai žinomos (A.G. Zabashta ir kt. Įdarytų ir virtų dešrų, vynuogių, dešrų ir mėsos kepalų gamybos vadovas. - M.: Frantera, 2001, p. 156- 167) . Šie mėsos gaminiai yra tradiciniai gyventojų racione. Žinoma virta Stolichnaya dešra ir jos gamybos būdas, kai sumalami receptinis kiekis aukščiausios rūšies jautienos ir neriebios bei pusiau riebios pjaustytos kiaulienos, šoninės šoninės, sūdymas ir brandinimas, maltos mėsos paruošimas pjaustant naudojant valgomąją druską. , natrio nitritas, granuliuotas cukrus arba gliukozė, maltas muskato riešutas arba kardamonas, malti juodieji arba baltieji pipirai ir šaltnešis, arba vietoj cukraus ir atskirų prieskonių – prieskonių mišinys 1, formuojant dešros kepalus ir jų terminį apdorojimą bei aušinimą (A.G. Zabashta ir kt. Įdarytų ir virtų dešrų, dešrų ir kepalų gamybos vadovas - M.: Frantera, 2001, p. 156-189, rec. Šio išradimo tikslas tiek metodo, tiek produkto atžvilgiu yra sudaryti galimybę naudoti žemesnės kokybės mėsos žaliavas, kad būtų gauti aukštos kokybės galutiniai produktai, pasižymintys gastronominiu patrauklumu ir stabiliomis funkcinėmis bei technologinėmis savybėmis. Nurodyta problema dalyje metodo išspręsta dėl to, kad virtos Stolichnaya dešros gamybos būdas pagal išradimą apima žalios mėsos ruošimą iš pjaustytos liesos ir pusiau riebios kiaulienos, šoninės šoninės, aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos, taip pat. kaip mėsos masė, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos kiekį, gautą iš rankomis pjaustytos pirmos rūšies jautienos, sumalant ją trintuvu, kurio išleidimo grotelių skylės skersmuo yra 16–25 mm, po to jo mechaniniu apipjaustymu, spaudžiant per perforuotą paviršių, kurio skylės dydis yra 2-3 mm, o paruošimui naudojamas aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos, pusiau riebios apipjaustytos kiaulienos kiekis ir liesos liesos kiaulienos kiekis. malta mėsa santykiu 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), o paruošus žalią mėsą sumalama aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena, kiauliena, pusriebė ir liesa, žalia mėsa pasūdoma ir sumaišoma su mėsos mase ir smulkintais šoniniais riebalais bei prieskoniais, kad gautųsi malta mėsa virta Stolichnaya dešra, po to formuojami dešros kepaliukai, jų terminis apdorojimas universalioje karščio kameroje nuosekliai džiovinant kameroje 76-78 o C temperatūroje, santykinis. drėgnumas 20-25 % 80-90 min., rūkymas dūmų ir oro mišiniu 70-74 o C temperatūroje 20-30 min., kartotinis džiovinimas temperatūroje ir santykinėje drėgmėje, atitinkančioje temperatūrą ir santykinę oro drėgmę. pradinis džiovinimas, o pakartotinis džiovinimas atliekamas iki 62-63 o C dešros kepalo storio temperatūros, po to kepama 70-76 o C temperatūroje, santykinė oro drėgmė 98-99 % iki dešros kepalo storis lygus 68-72 o C, po to dešros kepaliukai atšaldomi iki 0-6 o C dešros kepalo storio temperatūros. Aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena gali būti naudojama šaldytų supjaustytos mėsos blokų pavidalu, o pusiau riebi ir liesa apipjaustyta kiauliena ir pirmos rūšies apipjaustyta jautiena gali būti naudojama atšaldyta mėsos masei gauti. Arba aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena ir (arba) pusriebė ir liesa apipjaustyta kiauliena gali būti naudojama atšaldyta arba atšildyta, o pirmos rūšies apipjaustyta jautiena gali būti naudojama atšaldyta mėsos masei gauti. Šoninius riebalus rekomenduojama naudoti su mėsos išpjova iki 10%, prieš smulkinant atšaldoma iki -2 iki -4 o C temperatūros, o susmulkinama taukų pjaustytuvu į gabalus, kurių kraštinės dydis ne daugiau kaip 8 mm. Prieš sūdymą, šaldytus aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos blokus galima sumalti, kad susidarytų drožlės, liesą liesą kiaulieną galima sumalti trintuve, kurio išėjimo tinklelio angos skersmuo yra 2–5 mm, o pusiau riebią kiaulieną galima sumalti trintuve su išėjimo tinklelio angos skersmuo 8-12 mm, nupjautos pusriebės ir neriebios kiaulienos sūdymą patartina atlikti su sausa valgomąja druska maišant ir brandinti ne ilgiau kaip dvi dienas 0-4 o temperatūroje C, o aukščiausios rūšies apipjaustytos jautienos, mėsos masės ir smulkintų šoninių riebalų, susmulkintų į drožles, sūdymas turi būti atliekamas ruošiant faršą, maišant jo komponentus. Prieš sūdant, atvėsusią ir (arba) atšildytą aukščiausios kokybės apipjaustytą jautieną ir liesą kiaulieną rekomenduojama sumalti trintuvu, kurio išleidimo grotelių angos skersmuo yra 2–5 mm, o pusiau riebią apipjaustytą kiaulieną – smulkintuvu su išėjimo grotelių angos skersmeniu. 8-12 mm, sūdant aukščiausios kokybės apipjaustytas jautienos veisles ir apipjaustytą neriebią ir pusiau riebią kiaulieną, pageidautina sausą valgomąją druską maišant ir brandinant ne ilgiau kaip dvi dienas 0-4 o C temperatūroje. , o mėsos masės ir smulkintų šoninių šoninės sūdymas atliekamas ruošiant faršą maišant jo komponentus . Maltos mėsos komponentus geriau sumaišyti vakuuminiu pjaustytuvu. Pjovimą rekomenduojama atlikti trimis etapais. Pirmajame pjaustymo etape į vakuuminį pjaustytuvą galima dėti aukščiausios rūšies apipjaustytą jautieną drožlių pavidalu, mėsos masę ir papildomai natrio nitrito tirpalą, valgomąją druską aukščiausios rūšies apipjaustytai jautienai ir mėsos masę 2,45- 2,55% viso jų kiekio, prieskoniai ir pagardai, pusė ledo-vandens mišinio ir supjaustoma maišymo režimu 1-2 min., po to vakuuminį pjaustytuvą rekomenduojama perkelti į antrąjį pjovimo režimo etapą ir supjaustyti 4- 6 minutes, kol faršo temperatūra pasieks 5-6 o C, tada į vakuuminį pjaustytuvą galima supilti liesą, apipjaustytą kiaulieną ir likusį ledinio vandens mišinį ir pjaustyti antruoju etapu 3-5 min. vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitis, dvigubai didesnis už jų sukimosi greitį antrojo etapo pradžioje, po kurio patartina vakuuminį pjaustytuvą sustabdyti, įpilti smulkintų šoninių riebalų ir nupjauto riebumo kiaulienos, taip pat valgomosios druskos. šoninius riebalus 2,45–2,55% šoninių riebalų masės, o trečiąjį pjaustymo etapą atlikite maišymo režimu, gaudami maltą mėsą iš virtos dešros Stolichnaya, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 12 o C. Arba pirmajame pjaustymo etape į vakuuminį pjaustytuvą galima įdėti aukščiausios rūšies apipjaustytą jautieną, ją subrandinus sūdant, mėsos masę ir papildomai natrio nitrito tirpalą, valgomosios druskos mėsos masei greičiu 2,45-2,55% jo kiekio, prieskoniai ir prieskoniai, pusė ledo-vandens mišinio ir pjaustyti maišymo režimu 1-2 minutes, po to vakuuminį pjaustytuvą rekomenduojama perkelti į antrąjį pjovimo režimo etapą ir pjaustykite 4-6 minutes, kol faršo temperatūra pasieks 5-6 o C, tada į vakuuminį pjaustytuvą supilkite sūdytą ir brandintą liesą, apipjaustytą kiaulieną, likusį ledo ir vandens mišinį ir tęskite pjaustymą antrajame etape. 3-5 minutes vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greičiu, dvigubai didesniu nei jų sukimosi greitis antrojo etapo pradžioje. ją, taip pat valgomąją druską šoniniams riebalams, kurių norma yra 2,45–2,55% šoninių riebalų masės, ir atlikite trečiąjį pjaustymo etapą maišymo režimu, kad gautumėte maltą mėsą, virtą Stolichnaya dešrą, kurios temperatūra daugiau nei 12 o C. Pirmajame pjovimo etape į vakuuminį pjaustytuvą rekomenduojama papildomai įpilti fosfatų turinčio preparato. Kaip preparatą, kurio sudėtyje yra fosfatų, galima naudoti Abastol 772 fosfatą, kurio kiekis sudaro 0,30–0,50% žalios mėsos masės. Kaip prieskonius galite naudoti granuliuotą cukrų arba gliukozę, maltus juoduosius arba baltuosius pipirus, maltą muskato riešutą arba maltą kardamoną. Arba kaip prieskonius ir prieskonius jie gali naudoti kvapiąjį priedą „FRANKFURTER COMBI“ arba prieskonių mišinį 1. Antrojo pjaustymo etapo pabaigoje į vakuuminį pjaustytuvą rekomenduojama papildomai įpilti askorbo rūgšties arba natrio askorbato. Pirmąjį ir trečiąjį pjovimo maišymo režimu etapus rekomenduojama atlikti esant vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greičiui, lygiam 105 aps./min., dubens sukimosi greičiui 4 aps./min., o atstumui tarp peilio ašmenų ir dubens - 4. -6 mm antrojo etapo pradžioje pjovimo režimu, vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitį patartina nustatyti iki 1800 aps./min., dubenėlio sukimosi greitį iki 15 aps./min., atstumą tarp peilio ašmenų ir dubens iki 1-2 mm, o antrojo pjovimo etapo pabaigoje vakuuminio dubens sukimosi greitis yra pjaustytuvas, o atstumas tarp peilio ašmenų ir dubens pageidautina yra toks pat kaip antrojo etapo pradžioje. bendras pjaustymo laikas nustatomas 8–11 minučių, kad pjaustymo proceso pabaigoje būtų gauta 10–12 o C temperatūros malta mėsa, skirta virtai Stolichnaya dešrai gaminti. Dešrų kepalus rekomenduojama formuoti į žarnas: natūralius jautienos ar kiaulienos pūslių pavidalu. Pageidautina vėsinti dešros kepalus laistydami šaltu 8-12 o C temperatūros vandeniu 70-80 minučių, po to vėsinant oro aplinkoje, kurios temperatūra 2-6 o C. Taikant aukščiau aprašytą metodą , gaunama virta Stolichnaya dešra, o gaminio atžvilgiu problema išspręsta dėl to, kad virtoje Stolichnaya dešroje komponentų gali būti tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytų žaliavų:

Šoninė šoninė - 18,0-22,0

Ir taip pat d:

Natrio nitritas - 6,0

Granuliuotas cukrus arba gliukozė - 100,0-120,0

Malti juodieji arba baltieji pipirai - 80,0-90,0

Malto muskato arba kardamono - 50,0-60,0

Arba virtoje dešroje Stolichnaya gali būti komponentų tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytų žaliavų:

Aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena - 7,0-12,0

Apipjaustyta liesa kiauliena - 44,0-46,0

Šoninė šoninė - 18,0-22,0

Mėsos masė, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje - 4,0-7,0

Ir taip pat d:

Valgomoji druska - 2450,0-2550,0

Natrio nitritas - 6,0

Kvapiųjų medžiagų priedas "FRANKFURTER COMBI" - 400,0-450,0

Askorbo rūgštis arba natrio askorbatas - 45,0-55,0

Virtoje Stolichnaya dešroje taip pat gali būti komponentų tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytų žaliavų:

Aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena - 7,0-12,0

Kiauliena, apipjaustyta, pusiau riebi - 18,0-22,0

Apipjaustyta liesa kiauliena - 44,0-46,0

Šoninė šoninė - 18,0-22,0

Mėsos masė, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje - 4,0-7,0

Ir taip pat d:

Valgomoji druska - 2450,0-2550,0

Natrio nitritas - 6,0

Prieskonių mišinys 1 - 230,0-260,0

Askorbo rūgštis arba natrio askorbatas - 45,0-55,0

Išradimo pateiktas techninis rezultatas tiek metodo, tiek produkto atžvilgiu yra sudaryti galimybę gauti aukštos kokybės gatavus gaminius, pasižyminčius gastronominiu patrauklumu ir stabiliomis funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis, kai gamybos procese naudojami žemo lygio produktai. rūšies žaliavinės mėsos žaliavos, kurių panaudojimo galimybę lemia išradime sukurtas būdas tokias žaliavas paversti aukštos kokybės žaliavomis, turinčiomis reikiamus kokybės rodiklius, taip pat didinant pagaminamumą, nustatant optimalius atskirų procesų režimus. Įvairių rūšių mėsos žaliavų mechaninis ir terminis apdorojimas gaunant produktą. Gamyboje naudojamas fosfatų turintis preparatas – fosfatas „Abastol 772“ yra gerai žinomas, gaminamas firmos „Budenheim“, Vokietija (žr. Yu.S. Chistova. Fosfatų „Abastol“ ir „Karnal“ naudojimo ypatumai mėsos gaminių gamyba J-l „Mėsos pramonė“, 7, 1999, p. 27-28). Taip pat žinomas firmos „Almi“ kvapiosios medžiagos priedas „FRANKFURTER COMBI“ (žr. Maisto ingredientų katalogą „Ingredientai“, p. 118, pristatytas parodoje „Mėsos pramonė“, vykusioje 2002 m. kovo 12-15 d. Centrinėje). Parodų salė „Maniežas“). Išradimas iliustruojamas sekančiais pavyzdžiais, kurie neapima, tuo labiau neapriboja, visos šio išradimo apibrėžties apimties. 1 pavyzdys. Virtos Stolichnaya dešros gamybai ruošiama žalia mėsa. Aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena šaldytų blokelių pavidalu sumalama, kad susidarytų drožlės. Mėsos masė ruošiama iš jungiamojo ir riebalinio audinio masės dalies, atitinkančios aukščiausios kokybės apipjaustytą jautieną, išspaudžiant atvėsintą pirmos rūšies apipjaustytą jautieną po rankinio apipjaustymo mechaninio apdailos metu. Atšaldyta, liesa, apipjaustyta kiauliena sumalama trintuve, kurios išėjimo grotelių angos skersmuo yra 5 mm, o atšaldyta, pusiau riebiai apipjaustyta kiauliena – trintuve, kurios išėjimo grotelių angos skersmuo yra 8 mm. Apipjaustyta, pusiau riebi ir liesa kiauliena sūdoma sausa valgomąja druska, maišant ir brandinama 15 valandų 2 o C temperatūroje. Šoniniai riebalai su mėsa, supjaustyta iki 10%, prieš malimą atšaldomi iki - 2 o C temperatūroje ir susmulkinti gabalėliais ant taukų pjaustytuvo, kurio kraštinės skersmuo 7 mm. Norėdami paruošti virtą Stolichnaya dešrą, naudokite komponentus tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytų žaliavų:

Šoninė šoninė - 20,0

Ir taip pat d:

Natrio nitritas - 6,0

Granuliuotas cukrus - 110,0

Malti juodieji pipirai - 85,0

Malto muskato riešuto - 55,0

Askorbo rūgštis - 50,0

Maltos virtos sostinės dešros paruošimas pjaustomas trimis etapais. Pirmajame pjaustymo etape į vakuuminį pjaustytuvą dedama aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena drožlių pavidalu, mėsos masė ir papildomai natrio nitrito tirpalas, valgomoji druska aukščiausios kokybės apipjaustytai jautienai ir mėsos masė po 2,45% viso jų kiekio, granuliuoto cukraus, maltų juodųjų pipirų ir muskato riešuto, pusę ledo ir vandens mišinio ir supjaustykite maišymo režimu. Šiuo atveju vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitis nustatomas 105 aps./min., dubenėlio sukimosi greitis – 4 aps./min., o atstumas tarp peilio ašmenų ir dubens – 4 mm, maišoma 2 minutes. Vakuuminis pjaustytuvas perkeliamas į antrą pakopą į pjovimo režimą, kuriame vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitis nustatytas 1800 aps./min., dubenėlio sukimosi greitis yra 15 aps./min., o atstumas tarp peilio ašmenų ir dubens yra 2 mm ir pjaustoma 5 minutes, kol maltos mėsos temperatūra pasieks 5 o C. Į vakuuminį pjaustytuvą supilkite nupjautą liesą kiaulieną, likusį ledo-vandens mišinį ir tęskite pjaustymą antrame etape 5 minutes sukant. Vakuuminio pjovimo peilių greitis yra dvigubai didesnis nei jų sukimosi greitis antrojo etapo pradžioje. Antrojo pjovimo etapo pabaigoje į vakuuminį pjaustytuvą įpilama askorbo rūgšties. Vakuuminis pjaustytuvas sustabdomas, į jį dedami susmulkinti šoniniai riebalai ir nupjauta liesa kiauliena, taip pat valgomoji druska šoniniams riebalams 2,55% šoninių riebalų masės ir trečiasis pjaustymo etapas atliekamas maišymo režimas, norint gauti maltą mėsą, virtą Stolichnaya dešrą, kurios temperatūra 10 o C. Virtos kapitalinės dešros kepaliukai formuojami natūraliuose apvalkaluose - jautienos pūslėse. Lukštai užpildomi malta mėsa naudojant vakuuminius švirkštus, o užpildant vakuumo laipsnis turi būti 0,6 atm. Duonelių galai surišami skersai špagatu. Toliau surišti kepalai kabinami ant pagaliukų, dedami ant rėmų ir siunčiami termiškai apdoroti. Terminis apdorojimas atliekamas universalioje karščio kameroje džiovinant 77 o C temperatūroje kameroje, santykinė oro drėgmė 22 % 85 min., rūkymas dūmų-oro mišiniu 72 o C temperatūroje 25 min, kartojama džiovinimas tokioje temperatūroje ir santykinėje drėgmėje, kuri atitinka pradinio džiovinimo temperatūrą ir santykinę oro drėgmę, o pakartotinis džiovinimas atliekamas iki 62 o C dešros kepalo storio temperatūros. Toliau verdama 73 o C temperatūroje, esant 98 % santykinei oro drėgmei iki 70 o C dešros kepalo storio temperatūros, po to dešros kepaliukai atšaldomi. Dešros kepaliukai aušinami 75 minutes laistant šaltu 10 o C temperatūros vandeniu, po to aušinami 4 o C temperatūros oro aplinkoje iki 4 laipsnių dešros kepalo storio temperatūros. o C. Tokiu būdu gaunama virta Stolichnaya dešra, kuri yra antrasis išradimo objektas. Gatavo produkto – virtos Stolichnaya dešros – išeiga yra 96,0 % nesūdytos žaliavos masės. 2 pavyzdys. Metodas atliekamas panašiai kaip 1 pavyzdyje, išskyrus tai, kad ruošiant virtą Stolichnaya dešrą, komponentai naudojami tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytų žaliavų:

Aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena - 8,0

Kiauliena, apipjaustyta, pusiau riebi - 20,0

Apipjaustyta liesa kiauliena - 45,0

Šoninė šoninė - 20,0

Mėsos masė, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje - 7,0

Ir taip pat d:

Stalo druska - 2500,0

Natrio nitritas - 6,0

Gliukozė - 110,0

Malti baltieji pipirai - 85,0

Maltas kardamonas - 55,0

Natrio askorbatas - 50,0

O ruošiant maltą virtą didmiesčio dešrą, pirmajame etape į vakuuminį pjaustytuvą dedama aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena drožlių pavidalu, mėsos masė, natrio nitrito tirpalas, valgomoji druska aukščiausios rūšies jautienai ir mėsos masė. 2,5% viso jų kiekio, gliukozės, maltų baltųjų pipirų ir kardamono, pusės ledinio vandens mišinio ir pjaustoma maišant, o antrojo pjaustymo etapo pabaigoje įpilama natrio askorbato. vakuuminis pjaustytuvas. Virtos kapitalinės dešros kepaliukai formuojami į natūralias kiaulienos pūsles. Lukštai užpildomi malta mėsa, naudojant švirkštus su 40 mm skersmens antgaliais. Kepalų galai surišami, o surišti kepalai pakabinami ant pagaliukų ir rėmų ir siunčiami termiškai apdoroti. Visos kitos operacijos atliekamos panašiai kaip 1 pavyzdyje. Tokiu būdu gaunama virta Stolichnaya dešra, kuri yra antrasis išradimo tikslas. 3 pavyzdys

Virtos Stolichnaya dešros gamybai ruošiama žalia mėsa. Atšildyta aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena ir liesa liesa kiauliena sumalama trintuve, kurios išleidimo grotelių angos skersmuo yra 4 mm, o pusiau riebi apipjaustyta kiauliena – trintuvu, kurio išėjimo grotelių angos skersmuo yra 10 mm. Aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos ir neriebios bei pusiau riebios kiaulienos sūdymas atliekamas su sausa valgomąja druska, maišant ir brandinama dvi paras 0 o C temperatūroje. Paruošiama mėsos masė, kurioje yra masės dalis jungiamojo ir riebalinis audinys, atitinkantis aukščiausios kokybės apipjaustytą jautieną, išspaudžiant, mechaninio apdailos metu atšaldytą pirmos rūšies apipjaustytą jautieną po jos rankinio apipjaustymo. Šoniniai riebalai atšaldomi ir pjaustytuvu susmulkinami į gabalus, kurių kraštinės dydis yra 8 mm. Norėdami paruošti virtą Stolichnaya dešrą, naudokite komponentus tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytų žaliavų:

Aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena - 10,0

Kiauliena, apipjaustyta, pusiau riebi - 18,0

Apipjaustyta liesa kiauliena - 44,0

Šoninė šoninė - 22,0

Mėsos masė, kurios jungiamųjų ir riebalinių audinių kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje - 6,0

Ir taip pat d:

Valgomoji druska - 2450,0

Natrio nitritas - 6,0

Kvapiųjų medžiagų priedas "FRANKFURTER COMBI" - 400,0

Askorbo rūgštis - 45,0

Malta virta didmiesčio dešra ruošiama pjaustant trimis etapais, pirmajame pjaustymo etape į vakuuminį pjaustytuvą dedama nupjauta aukščiausios rūšies jautiena, ją subrandinus sūdant, mėsos masėje ir natrio nitrito tirpale; į mėsos masę dedama valgomoji druska 2,45% jos kiekio, fosfatų turintis preparatas fosfatas „Abastol 772“, kvapioji medžiaga „FRANKFURTER COMBI“, pusė ledo-vandens mišinio ir pjaustoma. maišymo režimu 1 minutę. Toliau vakuuminis pjaustytuvas perkeliamas į antrą pakopą į pjaustymo režimą ir pjaustoma 6 minutes, kol faršo temperatūra pasieks o C, tada į vakuuminį pjaustytuvą dedama sūdyta ir brandinta liesa liesa kiauliena, likęs ledas. - pilamas vandens mišinys ir pjovimas tęsiamas antrajame etape 3 min. vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitis yra dvigubai didesnis nei jų sukimosi greitis antrojo etapo pradžioje. Antrojo pjovimo etapo pabaigoje į vakuuminį pjaustytuvą įpilama askorbo rūgšties, po kurios vakuuminis pjaustytuvas sustabdomas. Į vakuuminį pjaustytuvą įpilkite susmulkintų šoninių riebalų ir nupjautą liesą kiaulieną, taip pat stalo druską šoniniams riebalams 2,55% šoninių riebalų masės ir atlikite trečiąjį pjaustymo etapą maišymo režimu, kad gautumėte maltą mėsą. virtos dešros Stolichnaya 10 o C temperatūroje. Tada tokiu pat būdu, kaip aprašyta 1 pavyzdyje, formuojami virtos kapitalinės dešros kepalai, surišti kepalai pakabinami ant pagaliukų ir rėmų ir siunčiami termiškai apdoroti. Terminis apdorojimas atliekamas universalioje karščio kameroje, nuosekliai džiovinant 78 o C šilumos kameroje, esant 20 % santykinei oro drėgmei 80 min., rūkant dūmų ir oro mišiniu 70 o C temperatūroje 30 min. , pakartotinis džiovinimas temperatūroje ir santykinėje drėgmėje, atitinkančioje pradinio džiovinimo temperatūrą ir santykinę oro drėgmę, ir pakartotinis džiovinimas atliekamas iki dešros kepalo storio 62 o C temperatūros, po to kepama 76 o C, santykinė oro drėgmė 99 % iki temperatūros dešros kepalo storyje, lygi 72 o C. Dešros kepaliukai 70 minučių atšaldomi laistomi šaltu 12 o C temperatūros vandeniu, po to atšaldomi ore. aplinkos, kurios temperatūra 2 o C iki 2 o C dešros kepalo storio temperatūros. Taip gaunama virta Stolichnaya dešra, kuri yra antrasis išradimo objektas. 4 pavyzdys

Virtos Stolichnaya dešros gamybai žalia mėsa ruošiama panašiai kaip 1 pavyzdyje. Virtai Stolichnaya dešrai paruošti komponentai naudojami tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytos žaliavos:

Aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena - 12,0

Kiauliena, apipjaustyta, pusiau riebi - 18,0

Apipjaustyta liesa kiauliena - 45,0

Šoninė šoninė - 18,0

Mėsos masė, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje - 7,0

Ir taip pat d:

Stalo druska - 2550,0

Natrio nitritas - 6,0

Prieskonių mišinys 1 - 250,0

Natrio askorbatas - 45,0

Maltos virtos didmiesčio dešros paruošimas atliekamas panašiai kaip 1 pavyzdyje, išskyrus pirmąjį etapą, kai į vakuuminį pjaustytuvą dedama aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena drožlių, mėsos masės ir natrio nitrito tirpalo, valgomosios druskos pavidalu. aukščiausios kokybės apipjaustytai jautienai ir mėsos masei skaičiuojant 2,50% viso jų kiekio, prieskonių mišinys 1, fosfatų turintis preparatas fosfatas „Abastol 772“, pusė ledo-vandens mišinio ir pjaustymas atliekamas maišymo režimu. Antrojo pjovimo etapo pabaigoje į vakuuminį pjaustytuvą įpilama natrio askorbato. Tada iš dešros kepalų formuojami natūralūs apvalkalai – jautienos pūslės. Kepalų galai surišami skersai špagatu, surišti kepaliukai pakabinami ant pagaliukų ir dedami ant rėmelių siunčiami termiškai apdoroti. Terminis apdorojimas ir aušinimas atliekami taip pat, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Tokiu būdu gaunama virta Stolichnaya dešra, kuri yra antrasis išradimo tikslas.

REIKALAVIMAS

1. Virtos Stolichnaya dešros gamybos būdas, pasižymintis tuo, kad jis apima žalios mėsos ruošimą iš supjaustytos liesos ir pusiau riebios kiaulienos, šoninės šoninės, aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos, taip pat mėsos masės, kurioje yra jungiamųjų medžiagų. ir riebaliniai audiniai, atitinkantys jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje, gaunami iš rankomis pjaustytos pirmos rūšies jautienos, sumalant ją trintuvu, kurio išėjimo tinklelio skylės skersmuo yra 16–25 mm, o po to mechaninis apipjaustymas spaudžiant. 2-3 mm skylės skylės paviršius ir aukščiausios rūšies apipjaustytos jautienos kiekis, nupjautos kiaulienos pusriebės kiekis ir liesos liesos kiaulienos kiekis naudojamas faršo ruošimui santykiu 1: (1,5-3,2): (3,6-6,6), o paruošus žalią mėsą susmulkinama aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena, pusiau riebi pjaustyta kiauliena ir neriebi mėsa, žalia mėsa pasūdoma ir sumaišoma su mėsos mase bei smulkintu šonine. ir prieskoniai maltai mėsai gauti virta dešra Stolichnaya, po to formuojami dešros kepalai, jų terminis apdorojimas universalioje karščio kameroje, nuosekliai džiovinant 76-78 o C temperatūroje kameroje, santykinė oro drėgmė 20-25% 80 -90 min., rūkymas dūmų ir oro mišiniu 70-74 o C temperatūroje 20-30 min., pakartotinis džiovinimas temperatūroje ir santykinėje drėgmėje, atitinkančioje pradinio džiovinimo temperatūrą ir santykinę drėgmę, be to, kartojama džiovinimas atliekamas iki dešros kepalo storio 62-63 o C temperatūros, po to kepama 70-76 o C temperatūroje, santykinė oro drėgmė 98-99 % iki dešros storio temperatūros. kepalas, lygus 68-72 o C, po to dešros kepalai atšaldomi iki 0-6 o C dešros kepalo storio temperatūros. 2. Būdas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad naudojama aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena. šaldytų supjaustytos mėsos blokų pavidalu, o pusriebiai ir neriebiai apipjaustyta kiauliena ir apipjaustyta jautiena – pirmos klasės mėsos masei gauti – atšaldyta. 3. Būdas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena ir/arba pusiau riebi ir liesa kiauliena naudojama atšaldyta arba atšildyta, o pirmosios rūšies apipjaustyta jautiena naudojama atšaldyta mėsos masei gauti. 4. Būdas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad prieš malimą naudojami šoniniai riebalai, kurių mėsos gabalas yra iki 10%, jie atšaldomi iki -2 iki -4 o C temperatūros ir malami riebalų pjaustytuvas į gabalus, kurių kraštinės skersmuo ne didesnis kaip 8 mm. 5. Metodas pagal bet kurią iš pastraipų. 1 ir 2, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad prieš sūdymą sušaldyti aukščiausios rūšies apipjaustytos jautienos blokai susmulkinami, kad susidarytų drožlės, liesa liesa kiauliena sumalama trintuve, kurio išėjimo grotelių angų skersmuo 2-5 mm, ir pusiau riebi. apipjaustyta kiauliena sumalama smulkintuvu, kurio išėjimo grotelių angų skersmuo yra 8–12 mm, nupjauta kiauliena, pusiau riebi ir liesa sūdoma, su sausa valgomąja druska maišant ir brandinama ne ilgiau kaip dvi dienas 0-4 o C temperatūra, o aukščiausios rūšies apipjaustytos jautienos, mėsos masės ir susmulkintos šoninės šoninės sūdymas atliekamas ruošiant faršą, maišant jo komponentus. 6. Būdas pagal 3 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad prieš sūdymą atvėsinta ir (arba) atitirpinama aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena ir liesa liesa kiauliena malama trintuve, kurios išėjimo tinklelio skylės skersmuo yra 2-5 mm, ir pusriebiai. apipjaustyta kiauliena sumalama smulkintuvu, kurio angos skersmuo išėjimo grotelės yra 8–12 mm, aukščiausios kokybės apipjaustytos jautienos ir liesos bei pusiau riebios kiaulienos sūdymas atliekamas su sausa valgomąja druska maišant ir brandinama ne ilgiau kaip dvi dienas 0-4 o C temperatūra, o mėsos masės ir susmulkintos šoninės šoninės sūdymas atliekamas ruošiant faršą, maišant jo komponentus. 7. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad maltos mėsos komponentų maišymas atliekamas vakuuminiu pjaustytuvu. 8. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad pjovimas atliekamas trimis etapais. 9. Metodas pagal vieną iš pastraipų. 2, 4, 5, 7, 8, b e s i s k i r i a n t i tuo, kad pirmajame pjaustymo etape į mėsą dedama aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena drožlių pavidalu, mėsos masė ir papildomai natrio nitrito tirpalas, valgomoji druska aukščiausios kokybės apipjaustytai jautienai ir mėsos masė. vakuuminis pjaustytuvas 2,45-2,55% viso jų kiekio, prieskoniai ir prieskoniai, pusė ledo ir vandens mišinio ir pjaustymas atliekamas maišymo režimu 1-2 minutes, po to vakuuminis pjaustytuvas perkeliamas į antrą etapą pjaustymo režimu ir pjaustoma 4-6 minutes, kol maltos mėsos temperatūra pasieks 5-6 o C, tada į vakuuminį pjaustytuvą supilkite liesą, nupjautą kiaulieną, likusį ledo ir vandens mišinį ir tęskite pjaustymą. antrasis etapas 3-5 minutes, kai vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitis viršija dvigubą jų sukimosi greitį antrojo etapo pradžioje, po to vakuuminis pjaustytuvas sustabdomas, į jį pridedami susmulkinti šoniniai riebalai ir nupjauta liesa kiauliena. , taip pat valgomoji druska šoniniams riebalams, kurių masė yra 2,45–2,55% nugaros riebalų pusės masės, ir atlikite trečiąjį pjaustymo etapą maišymo režimu, kad gautumėte virtos dešros Stolichnaya maltą mėsą, kurios temperatūra daugiau nei 12 o C. 10. Metodas pagal vieną iš pastraipų. 1, 3, 4, 6-8, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad pirmajame pjaustymo etape į mėsos masę dedama apipjaustyta aukščiausios rūšies jautiena po brandinimo sūdant, mėsos masė ir papildomai natrio nitrito tirpalas, valgomoji druska. norma 2 ,45-2,55% jo kiekio, prieskoniai ir žolelės, pusė ledo-vandens mišinio ir pjaustoma maišymo režimu 1-2 minutes, po to vakuuminis pjaustytuvas perkeliamas į antrą pakopą pjovimo režimu. ir pjaustoma 4-6 minutes, kol faršo temperatūra pasieks 5-6 o C, tada į vakuuminį pjaustytuvą supilkite sūdytą ir brandintą liesą kiaulieną, likusį ledo-vandens mišinį ir tęskite pjaustymą antrajame etape. 3-5 minutes, kai vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitis viršija dvigubą jų sukimosi greitį antrojo etapo pradžioje, po to vakuuminis pjaustytuvas sustabdomas, į jį dedami susmulkinti šoniniai riebalai ir nupjauta kiauliena, kaip taip pat valgomoji druska šoniniams riebalams, kurių masė yra 2,45–2,55% šoninių riebalų masės, ir atlikite trečiąjį pjaustymo etapą maišymo režimu, kad gautumėte virtos dešros Stolichnaya maltą mėsą, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 12 o C. 11. Metodas pagal vieną iš pastraipų. 8-10, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad pirmajame pjovimo etape į vakuuminį pjaustytuvą papildomai įvedamas fosfatų turintis preparatas. 12. Būdas pagal 11 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad Abastol 772 fosfatas naudojamas kaip fosfato turintis preparatas, kurio kiekis sudaro 0,30-0,50 % žalios mėsos masės. 13. Metodas pagal bet kurią iš pastraipų. 1-12, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad granuliuotas cukrus arba gliukozė, malti juodieji arba baltieji pipirai, maltas muskato riešutas arba maltas kardamonas naudojami kaip prieskoniai ir žolelės. 14. Metodas pagal vieną iš pastraipų. 1-12, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad kaip prieskoniai ir prieskoniai yra naudojamas kvapiųjų medžiagų priedas "FRANKFURTER COMBI" arba prieskonių mišinys 1. 15. Būdas pagal bet kurį iš punktų. 8-12, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad antrojo pjovimo etapo pabaigoje į vakuuminį pjaustytuvą papildomai įvedama askorbo rūgšties arba natrio askorbato. 16. Metodas pagal bet kurią iš pastraipų. 8-12, 15, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad pirmasis ir trečiasis pjovimo maišymo režimu etapai yra atliekami esant vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greičiui, lygiam 105 aps./min., dubenėlio sukimosi greičiui 4 aps./min. ir atstumui tarp peilio. ašmenys ir dubuo lygūs 4-6 mm, antrojo etapo pradžioje pjovimo režimu nustatykite vakuuminio pjaustytuvo peilių sukimosi greitį iki 1800 aps./min., dubenėlio sukimosi greitį iki 15 aps./min., atstumą tarp peilių ašmenų. ir dubenį iki 1-2 mm, o pabaigoje Antrajame pjovimo etape vakuuminio pjaustytuvo dubens sukimosi greitis ir atstumas tarp peilio ašmenų ir dubens nustatomi taip, kaip antrojo pradžioje. etapu, o bendras pjaustymo laikas nustatomas 8-11 minučių, pjaustymo proceso pabaigoje gaunant maltą mėsą, kurios temperatūra yra nuo 10 iki 12 o C virtos Stolichnaya dešros gamybai. 17. Būdas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad dešros kepaliukai formuojami į natūralius apvalkalus jautienos arba kiaulienos pūslių pavidalu. 18. Būdas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad dešrelių kepalai 70-80 minučių atšaldomi laistydami šaltu 8-12 o C temperatūros vandeniu, po to aušinami oro aplinkoje, kurios temperatūra 2-10 6 o C. 19. Virtos dešros kapitalas, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad jis gaunamas metodu pagal bet kurį iš pastraipų. 1-12, 15-18 val. 20. Virta Stolichnaya dešra pagal 19 punktą, besiskirianti tuo, kad joje yra komponentų tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytos žaliavos:

Šoninė šoninė - 18,0 - 22,0

Ir taip pat d:

Natrio nitritas - 6,0

Granuliuotas cukrus arba gliukozė - 100,0 - 120,0

Malti juodieji arba baltieji pipirai - 80,0 - 90,0

Maltas muskato riešutas arba kardamonas - 50,0 - 60,0

21. Virta Stolichnaya dešra pagal 19 punktą, besiskirianti tuo, kad joje yra komponentų tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytos žaliavos:

Aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena - 7,0 - 12,0

Kiauliena, apipjaustyta, pusiau riebi - 18,0 - 22,0

Apipjaustyta liesa kiauliena - 44,0 - 46,0

Šoninė šoninė - 18,0 - 22,0

Mėsos masė, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje - 4,0 - 7,0

Ir taip pat d:

Valgomoji druska - 2450,0 - 2550,0

Natrio nitritas - 6,0

Kvapiųjų medžiagų priedas "FRANKFURTER COMBI" - 400,0 - 450,0

Askorbo rūgštis arba natrio askorbatas - 45,0 - 55,0

22. Virta Stolichnaya dešra pagal 19 punktą, besiskirianti tuo, kad joje yra komponentų tokiu santykiu, kg 100 kg nesūdytos žaliavos:

Aukščiausios kokybės apipjaustyta jautiena - 7,0 - 12,0

Kiauliena, apipjaustyta, pusiau riebi - 18,0 - 22,0

Apipjaustyta liesa kiauliena - 44,0 - 46,0

Šoninė šoninė - 18,0 - 22,0

Mėsos masė, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio kiekis atitinka jų kiekį aukščiausios kokybės apipjaustytoje jautienoje - 4,0 - 7,0

Ir taip pat d:

Valgomoji druska - 2450,0 - 2550,0

Natrio nitritas - 6,0

Prieskonių mišinys 1 - 230,0 - 260,0

Askorbo rūgštis arba natrio askorbatas - 45,0 - 55,0