hjem › Lys og glass › Vareordbok. Fremgangsmåte for førsteklasses kokt Stolichnaya-pølse og førsteklasses kokt Stolichnaya-pølse oppnådd ved denne metoden Kokt hvitløkspølse

Vareordbok. Fremgangsmåte for førsteklasses kokt Stolichnaya-pølse og førsteklasses kokt Stolichnaya-pølse oppnådd ved denne metoden Kokt hvitløkspølse

Utbein kjøttet. Utbeining av kjøtt er en av de mest arbeidskrevende prosessene i produksjonen av kjøttprodukter, utført manuelt. Ved utbeining av kjøtt prøver de å skille kjøttet forsiktig fra beina, om mulig i ett stykke, og unngå ytterligere stripping av beina.

Kjøttstrimmel. Dette er prosessen med å skille fra kjøtt små bein som er igjen etter utbeining, sener, brusk, blodårer og filmer. Ved trimming av biff kuttes kappestykker på 400-500 g ut og sorteres i tre grader avhengig av innholdet av bindevev og fett. Den høyeste karakteren inkluderer rent muskelvev uten fett, årer, filmer og andre inneslutninger som er synlige for det blotte øye; til den første - muskelvev, der bindevev i form av filmer ikke utgjør mer enn 6% av massen; Den andre graden inkluderer muskelvev med bindevev og fettinnhold på opptil 20 % med tilstedeværelse av små årer, sener, filmer, men uten leddbånd og grovt vev.

Under trimmeprosessen deles svinekjøtt inn i magert (inneholder ikke mer enn 10 % intermuskulært og mykt fett), halvfett (30-50 % fettvev) og fett (mer enn 50 % fettvev).

Lagring av bacon. Lagdeling av fett er en prosess med sekvensiell prosessering og sliping av fettvev. Prosessen utføres ved lav temperatur på smultet - ca 0°C, mens det saltede smultet først renses for salt. Deretter kuttes huden av manuelt eller ved hjelp av en spesiell maskin, og baconbiter kuttes i lag med spesifiserte størrelser. Den siste fasen av fettlagingen er å kutte lagene i terninger i samsvar med egenskapene til pølsene.

Ambassadør for råvarer. Ved salting får kjøtt en salt smak, klebrighet, motstand mot mikroorganismer, dets vannholdende kapasitet øker under varmebehandling, og det dannes smak. Kjøttet saltes, kuttes i biter som veier 0,4-1,0 kg, males på en kvern i form av mel eller kjøttdeig i en hastighet på 2,0-2,5 kg salt per 100 kg kjøtt. Tilsett natriumnitritt i form av en løsning med en konsentrasjon som ikke overstiger 2,5%. Landsbykjøtt oppbevares ved en temperatur på 3-4 °C i stykker i 48 timer, i form av måltid - 24 timer For å intensivere produksjonen kan salting av kjøtt i stykker erstattes med salting av kjøttdeig med saltlake, noe som akselererer penetrasjonen. av salt inn i kjøttvevet og binder samtidig vannet innført med saltlake.

For å forberede saltlaken, tilsett 26 kg salt og 7,5 g nitrat til 100 liter vann. Løsningen omrøres til saltet er fullstendig oppløst. Før bruk filtreres saltlaken eller får sette seg, og tømmes forsiktig ut uten å røre opp sedimentet. Saltlake (tetthet 1,201 mg/m3) tilsettes i en mengde på 10 kg per 100 kg kjøtt. Kjøttet blandes grundig med saltlaken til det er jevnt fordelt i massen og absorbert helt av kjøttet. Røringen fortsetter i 2-3 minutter. Temperaturen på kjøttet etter blanding med saltlake bør ikke være høyere enn 8-10 °C.

Det saltede kjøttet legges i et kammer med en lufttemperatur på 2-4°C og oppbevares i 6 timer. Etter herding føres kjøttet direkte inn i kutteren uten å male det igjen på en kvern.

Tilberedning av kjøttdeig. Tilberedning av pølsefars for kokte pølser gjøres ved hjelp av en kutter og en mikser. De modne råvarene knuses til en viss størrelse, hvoretter de bearbeides i en kutter, og tilsettes is, kaldt vann, mel og krydder. Mengden vann som tilsettes varierer fra 10 til 35 liter (i henhold til oppskrifter). Du bør overvåke temperaturen på kjøttdeigen og varigheten av kuttingen. Temperaturen på det ferdige kjøttdeig bør ikke være høyere enn 12 °C. Behandling av kjøttdeig på en kutter utføres i følgende sekvens: mal storfekjøttet med hovedmengden vann, tilsett natriumnitritt, krydder, hvitløk, tilsett deretter svinekjøtt. Hvis svinekjøttet leveres i stykker, blandes det med hakket biff i en mikser. Til slutt tilsett smult eller oksefett, dryss det gradvis over overflaten av kjøttdeigen. Det anbefales å fryse baconet for å bevare de glatte kantene på bitene når du hakker og blander det med kjøttdeig. Baconet tilsettes i kutteren 30 sekunder før slutten av skjæringen.

Fyll skjellene med kjøttdeig. Prosessen med å lage pølseprodukter inkluderer: klargjøring av pølsehylsen, injeksjon av kjøttdeig i hylsteret, strikking og stryking av pølsebrødene, henging på pinner og rammer.

Injeksjon utføres under trykk i spesielle sprøytemaskiner. Under ekstruderingsprosessen skal kvaliteten og strukturen til kjøttdeigen opprettholdes. Hylsene til kokte pølser fylles minst tett med kjøttdeig, ellers kan under tilberedning på grunn av den volumetriske utvidelsen av kjøttdeigen, foringsrøret briste. Det anbefales å injisere hakkede kokte pølser på pneumatiske sprøyter ved et trykk på 0,4-0,5 MPa, og på hydrauliske sprøyter - 0,8-1,0 MPa. For å komprimere, øke mekanisk styrke og salgbarhet, bindes pølsebrød etter dressing med hyssing i henhold til spesielle godkjente strikkemønstre. Etter å ha strikket brødene, for å fjerne luften som kom inn i kjøttdeigen under bearbeidingen, stikkes skjellene flere steder (klekket) i endene og langs brødet med en spesiell metallkryss. Brød i cellofan er ikke stripete. De bundne brødene henges med hyssingløkker på pinner slik at de ikke berører hverandre.

Utkast. Under utfellingsprosessen gjenopprettes de kjemiske bindingene mellom komponentene i kjøttdeigen, ødelagt under maling og ekstrudering, og andelen tett bundet fuktighet øker. Kjøttet komprimeres og blir monolitisk, og det ferdige produktet blir mer saftig og har bedre konsistens. Skallet tørker og noe overflødig fuktighet fordamper. Nedbør varer 2-4 timer Det kan utføres i kamre med en temperatur på 0-2 ° C og en relativ luftfuktighet på 80-85%.

Steking. Steking utføres ved bruk av røykgass ved en temperatur på 90±10 °C. Steketiden avhenger av diameteren på pølsebrødene og varierer fra 30 minutter til 2,5 timer. I dette tilfellet varmes brødene opp til 45±5°C. Hvis brød med våt overflate lastes inn i stekekammeret, tørkes de ved en temperatur på 20-40°C og deretter tilføres røyk. Etter steking tørker skallet ut, blir gjennomsiktig, motstandsdyktig mot virkningen av mikroorganismer, og blir også tettere.

Matlaging. Stekte brød tilberedes med damp eller i vann ved en temperatur på 75-85°C til temperaturen i midten av produktene når 70-72°C. Ved koking i vann legges pølsen i vann oppvarmet til 85-90°C.

Varigheten av tilberedning av pølsebrød avhenger av type tarm og er:

mage fra 30 til 50 minutter;

sirkler og kunstige skall med en diameter på 50-65 mm fra 40 til 80 minutter;

blått, passasjer og blemmer - fra 1,5 til 3 timer.

Avkjøling. Etter koking avkjøles pølsene under en dusj med kaldt vann fra springen i 3 til 15 minutter, avhengig av type og diameter på tarmen. Deretter sendes pølsene til avkjøling til en temperatur i midten av brødet på ikke lavere enn 0°C og ikke høyere enn 15°C i kamre ved en temperatur på 0-8°C og en relativ luftfuktighet på 96%.

Kvalitetskontroll. Kokte pølser skal ha brød med ren, tørr overflate uten skade på tarmen eller hengende kjøttdeig. Konsistensen er elastisk og tett. Ved oppskjæring skal kjøttdeigen se ut som en jevn blandet masse med biter av hakket bacon eller rått kjøtt. Smult eller fett skal være hvitt med rosa fargetone, usmeltet, og kjøttdeigen skal være rosa og jevn farge. Kokte pølser skal ha lukten av krydder og røykekomponenter, smaken er krydret, moderat salt, uten fremmed lukt eller smak.

Emballasje. Pølseprodukter er pakket i rene, tørre, luktfrie tre-, metall- eller polymerbokser. Pølser for salg skal selges ved en temperatur som ikke er lavere enn 0°C og ikke høyere enn 15°C i tykkelsen på brødet. Vekten av produktet i returbeholdere bør ikke være mer enn 50 kg.

Oppbevaring. Kokte pølser lagres suspendert hos bedrifter og butikkjeder. Holdbarhet og salg av kokte pølser fra det øyeblikket den teknologiske prosessen er fullført ved en temperatur på 0-8 °C: førsteklasses kokte pølser - ikke mer enn 72 timer; kokte pølser av første og andre klasse - ikke mer enn 48 timer.

Produktoppskrift og privat teknologi for produksjonen

I dette kursarbeidet er produksjonsobjektet kokt førsteklasses pølse "Stolichnaya".

Oppskriften på kokt pølse "Stolichnaya" er presentert i tabell 2.1 9.

Tabell 2.1 - Oppskrift på kokt pølse "Stolichnaya"

Merk: Noen krydder er ikke inkludert i oppskriften da forblandingen allerede inneholder de nødvendige krydderne.

De kvalitative egenskapene til dette produktet er presentert i tabell 2.2.

Tabell 2.2 - Kvalitative egenskaper for kokt pølse "Stolichnaya"

Den private teknologien for produksjon av kokt pølse "Stolichnaya" er presentert i figur 2.2.

Beskrivelse etter stadier av privat teknologi for produksjon av kokt pølse "Stolichnaya".

Mottak av råvarer. For produksjon av kokt pølse "Stolichnaya" bruker vi premium biff - 15%, magert svinekjøtt - 45%, halvfett svinekjøtt - 20%, kjølt sidebacon - 20%, samt en blanding av krydder nr. 1, natrium nitritt salt. Ved mottak av råvarer foretas det kontroll med vekt og kvalitet på råvarene.

Tilberedning av råvarer. Utbeining utføres. Etter utbeining tillates 8–12 % av kjøttet igjen på beina (suppesett). Når du trimmer premium biff, skal det ikke være noen synlige binde- eller fettinneslutninger. Magert svinekjøtt bør inneholde 10 % fett. Fet svinekjøtt bør inneholde 30–50 % fett. Underveis knuses det rå kjøttet i biter på 0,6 - 1 kg.

Ambassadør for kjøtt. Storfekjøtt saltes i stykker, som veier opptil 1 kg, på en tørr måte, med en hastighet på 2,5 kg salt per 100 kg kjøtt. Kjøttet holdes ved en temperatur på 3 - 4°C i 48 timer. Svinekjøtt er saltet i saltlake, etter å ha vært malt på en kvern til en måltidsstørrelse på 8-12 mm, basert på 26 kg salt per 100 liter vann, 10 liter saltlake per 100 kg svinekjøtt. Kjøttet holdes ved en temperatur på 3 - 4°C i 48 timer.

Omsliping. Saltet og lagret okse- og svinekjøtt males igjen på en kvern til kjøttdeig størrelse på 2-3 mm.

Tilberedning av forblandingsløsning. Løs opp salt og tilsett premix. Og bland alle ingrediensene og rør til en dispersjon er oppnådd. For 100 kg råvarer - 1000 g premix.

Tilberedning av kjøttdeig. Blanding av komponenter utføres i en kutter. Tilsett først biff i bollen med tilsetning av flakis - 30% av vekten av biff,

og bland i 4 minutter ved 1°" driftsmodus for kutteren.

Mottak av råvarer

Utbeining av kadaver

Åre av kadaver

Råstoffsliping

Ambassadør for råvarer

Tilberedning av forblandingsløsningen

Tilberedning av kjøttdeig

Fylle tarmene med kjøttdeig

Varmebehandling

(steking, matlaging)

Avkjøling

Kvalitetskontroll

Pakking og lagring

Figur 2.2 – Privat teknologi for produksjon av kokt pølse “Stolichnaya”

Tilsett deretter magert svinekjøtt med tilsetning av isflak - 20% av vekten av svinekjøttet, rør i 4 minutter. Deretter tilsettes natriumnitrat i form av en 2,5% løsning, forhåndsfiltrert og krydder. Først etter dette tilsettes smult og halvfett svinekjøtt 30 sekunder før slutten av kuttingen, i frossen tilstand.

Den totale skjæretiden er ikke mer enn 12 minutter, temperaturen på kjøttdeigen bør ikke overstige 12°C.

Fylle skjellene med kjøttdeig og strikke brødene. Storfe- eller svineblærer fylles med kjøttdeig ved hjelp av en sprøyte. Brødene skal være ovale, bundet på tvers med hyssing. Deretter henges brødene på pinner, avstanden mellom brødene er 5–6 cm, og pinnene legges deretter på rammen.

Utkast. Sedimentering utføres ved en temperatur på 10°C, relativ luftfuktighet på 80 % i 4 timer, i et sedimentasjonskammer.

Steking. Steking utføres i et universelt termisk kammer ved en kammertemperatur på 80-90°C i 60 minutter. På slutten av stekingen skal temperaturen i midten av brødet være 40°C.

Matlaging. Matlagingen utføres i et universalvarmekammer ved en vanntemperatur på 85 °C i 1,5 timer. På slutten av stekingen skal temperaturen i midten av brødet være 70 - 72°C. Tidsgapet mellom steking og steking bør ikke overstige 30 minutter.

Avkjøling. Avkjøling utføres i to trinn: 1) under dusjen: vanntemperatur 3°C, varighet 10 minutter; 2) i kjølekammeret: temperaturen inne i kammeret er 8°C, varigheten er 4-6 timer. Ved slutten av avkjølingen bør temperaturen i midten av brødet ikke overstige 15°C.

Kvalitetskontroll. Brødene skal ha en ren, tørr overflate, uten skader på skjell eller kjøttdeig. Konsistensen er elastisk, tett. Typen kjøttdeig på snittet er en jevn blandet masse med baconbiter 66 mm hvite, og svinekjøttstykker, og kjøttdelen er rosa. Smaken og lukten tilsvarer kokt pølse "Stolovaya".

Oppbevaring. Brødene oppbevares suspendert ved en romtemperatur på 0-8°C og en relativ luftfuktighet på 75-80%. Lagringstid er 48 timer.

Pakke. Det ferdige produktet er pakket i rene, tørre, luktfrie esker laget av polymermaterialer. Vekten i returbeholdere bør ikke overstige 50 kg. Beholderen er merket når den er pakket.

Valg av prosessflytdiagram

Et prosessflytdiagram er en liste over faste, på en eller annen måte utpekte operasjoner som må utføres for å få et ferdig produkt fra råvarene. Begrunnelsen for valg av teknologisk opplegg er presentert i tabell 2.3 6.

Tabell 2.3 - Teknologiske ordninger for produksjon av kokte pølser

Faktorer som bestemmer valg av produksjonsordning	Teknologisystem
Faktorer som bestemmer valg av produksjonsordning	Universell	flytmekanisert	flytautomatisert	spesialisert
Opptreden	1 – 3 t/cm	3 – 5 t/cm	5 – 7 t/cm	0,5 – 1 t/cm
Produksjonskostnad			Lavest	Over gjennomsnittet
Bredde av produkter	Alle typer kokte pølser	Begrenset mengde pølser	Enkelt produkttype	En, to typer
Kvalitet på råvarer		Høye krav	De høyeste kravene	Sikker
Kvalitet på ferdige produkter			Den høyeste
Råvareutnyttelsesgrad	Maksimum
Mulighet for bruk av mattilsetningsstoffer	Et vidt utvalg av	Begrenset utvalg	Snart begrenset rekkevidde	Akseptabelt i begrenset nom mengde
Varighet av operasjoner	Strukket ut i tid	Begrenset	Kort
Antall servicepersonell	Maksimum	Minimum	Minimum	Begrenset
Driftsmetoder	Maskinhendt	Begrenset	Strengt regulert	Standard maskiner
Miljøvern			Tilfredsstillende	Utmerket
Sikkerhet	Tilfredsstillende		Utmerket

Metoden for å velge en teknologisk ordning består i å bestemme de faktiske dataene om kvaliteten på produksjonen av kokt pølse "Stolichnaya", driftsmodusen og andre driftsforhold for en bestemt ordning og sammenligne disse dataene med parametrene til andre teknologiske produksjonsordninger. Etter å ha analysert denne tabellen, kan du velge en universell teknologisk ordning. Typen av denne ordningen er optimalt egnet for produksjon av kokt pølse "Stolichnaya" på grunn av dens tekniske og økonomiske egenskaper, som produktivitet, kvalitet på det ferdige produktet, grad av bruk av råvarer, arbeidssikkerhet, etc. Ved å velge en universell teknologisk ordning, kan du sikre det beste resultatet av produksjonsprosessen.

Valg av teknologisk utstyr

La oss utføre en sammenlignende beskrivelse av kvernene for å velge den mest passende for et gitt teknologisk opplegg, under hensyntagen til faktorene gitt i tabellen og muligheten for å gjennomføre den teknologiske prosessen samtidig som vi sikrer syklisk produksjon. Analysen er presentert i tabell 2.4.

Teknologiske krav til toppen:

kvernen må være egnet for maling av kjøtt med ethvert innhold av muskel- og bindevev;

kvernen må knuse ulike typer råvarer til størrelser på 3...2,5 mm;

kutting bør ikke være ledsaget av stor innsats, trykket skal være slik at det ikke klemmer ut kjøttsaften fra råvaren;

skjæremekanismen må konsekvent knuse råmaterialet, og forhindre at det blir knust;

arbeidsdelen av maskinen skal være lett å demontere for sanitærbehandling og lett å montere;

overføringsmekanismen på toppen må være utstyrt med en sikkerhetsanordning i tilfelle overbelastning;

materialet på toppen må tillate kontakt med mat;

Tabell 2.4 - Sammenlignende egenskaper ved topper

	Produsent, merke
	“Koneteo Clisuns” Finland	"Kramer & Crebe"	PO "Prodmash" Poltava K6-FVP-120-1
Hensikt		Maling av benfritt trimmet kjøtt	Kontinuerlig maling av benfritt trimmet kjøtt til middels til finmaling
Produktivitet, kg/t
Diameter på knivrist, mm
Beholderkapasitet, l
Effekt, kWt
Okkupert areal, m 2
Vekt (kg
Produktkvalitet	Utmerket		Utmerket
Vilkår for bruk	Under kontrakt	På egenhånd	På egenhånd
Kostnaden for bilen, tusen rubler.

Arbeidsforhold		Utmerket
Sikkerhet og helse

Etter å ha analysert dataene i tabellen, velger vi den innenlandske toppen K6-FVP-120-1. Dette skyldtes hovedsakelig det faktum at det er mye billigere enn tilsvarende tyskprodusert utstyr, er lett å vedlikeholde og betjene, og siden det er innenlandsprodusert, vil reparasjonskostnadene være mye mindre enn reparasjoner for eksempel av samme tyske utstyr. Og til tross for at energikostnadene er de høyeste, vil den høye kvaliteten på produktet og produktiviteten gjøre at utstyret kan brukes på en syklisk måte.

La oss gjennomføre en komparativ analyse av termiske kamre, under hensyntagen til faktorene gitt i tabell 2.5.

Teknologiske krav til et universelt varmekammer:

Krav til denne typen utstyr basert på våre produksjonsforhold:

varmekammeret skal sikre gjennomføringen av steke- og kokeprosessene;

under steking skal lufttemperaturen i kammeret være 80-90°C, og under koking skal vanntemperaturen være 75-85°C;

varmekammeret skal gi den nødvendige temperaturen i midten av brødet under steking - 40-45 °C, og under matlaging - 70-72 °C;

relativ luftfuktighet bør være 90-100%;

ytelsen til det termiske kammeret må sikre kontinuiteten i produksjonsprosessen og en enkelt belastning av det termiske kammeret må være 500 kg;

reparasjonskostnader for utstyr bør være minimale;

materialet til varmekammeret må tillate kontakt med mat;

konstruksjonen må tillate fullstendig og raskt hygienisk vedlikehold og demontering.

Tabell 2.5 - Sammenlignende egenskaper for universelle termiske kamre

Faktorer som påvirker valg av utstyr	Produsent, merke
Faktorer som påvirker valg av utstyr	Chelyabinsk	Ukrainsk forskningsinstitutt for kjøtt- og prosessindustri	Kst-Katavsky Carriage Works dem. CM. Kirov "Ender"
Hensikt	Matlaging, steking, røyking	Matlaging, steking	Matlaging, steking, røyking
Produktivitet, kg/t
Effekt, kWt
Okkupert areal, m 2
Maskinvekt, kg
Produktkvalitet	Utmerket	Utmerket	Utmerket
Vilkår for bruk
Tjenestefunksjoner	Med egne hender	Med egne hender	Med egne hender
Sikkerhet og helse
Kostnad, tusen rubler
Strømkostnader, kWh

Kokte pølser er laget av kjøttdeig med tilsetning av smult, salt, krydder og andre produkter innelukket i et tarm og utsatt for steking, koking og kunstig avkjøling. Sammenlignet med andre pølser er kokte pølser det mest populære matproduktet. Hovedsakelig brukes okse- og svinekjøtt, samt lam og innmat. Kokte pølser er beregnet for direkte forbruk, som en kald forrett, samt for å tilberede salater, kalde og varme første og andre retter (okroshka, kjøttsolyanka, eggerøre med pølse, stekt pølse med siderett, etc.).

Produksjonen av kokte pølser i USSR besto av følgende operasjoner: utbening, trimming, formaling, salting, sekundærmaling, blanding, fylling av kjøttdeig i tarmer, steking, koking og avkjøling. Under trimming (avhengig av mengden bindevev) ble oksekjøtt sortert i tre grader: høyest, 1. og 2.. Kjøtt av høyeste kvalitet ble brukt til å produsere pølser av høyeste kvalitet. Svinekjøtt, avhengig av mengden fett, sorteres i tre kvaliteter: fett, halvfett og magert. Det trimmede kjøttet ble malt på en kvern (rutehulldiameter 16-25 mm), saltpeter eller nitritt ble tilsatt (for å bevare den røde fargen på kjøttet), saltet og blandet, og deretter holdt i 6 til 48-72 timer ved en temperatur på 2-4°. Salting av kjøtt er en av de viktige teknologiske prosessene i produksjonen av kokte pølser.

Bare fra gammelt kjøtt var det mulig å tilberede kjøttdeig, som hadde klebrighet og evnen til å absorbere vann godt og beholde det når du kokte pølse. Kokte pølser laget av denne kjøttdeigen har en behagelig smak og lukt, elastisk konsistens, er plastisk og saftig. Kokte pølser laget av ukrydret kjøtt er preget av tørr, smuldrete kjøttdeig. Etter salting og lagring males kjøttet igjen i en kjøttkvern (med en risthulldiameter på 2-3 mm), og deretter i en kvern, tilsett is eller kaldt vann for å sikre en mørere konsistens, øke viskositeten, forbedre strukturen til kjøttdeigen og bland muskelvev jevnt med fett. Det hakkede kjøttet blandes i en miksemaskin med smult, krydder og andre komponenter i kjøttdeigen, i henhold til oppskriften. Deretter, ved hjelp av spesielle sprøytemaskiner, fylles kjøttdeigen enten i naturlige tarmer (tarm, cyanose, sirkler, passasjer og hylser, blærer, mager) eller kunstige (protein, cellulose, pergament). Avhengig av type kokte pølser, brukes tarmer av ulike typer, lengder og diametre. De resulterende brødene er bundet med hyssing, og lager en løkke i den ene enden, hvorved brødene henges og sendes til stekekamrene. Under stekeprosessen blir rå pølse utsatt for både varme og røyk; samtidig forbedres fargen på kjøttdeigen, skallet tørker og stivner, blir holdbart og motstandsdyktig mot mikroorganismer. Stoffene i røyken gir pølsen en bestemt smak og lukt. Etter steking kokes kokte pølser i vann eller dampkammer (til en temperatur inne i brødet på 68-72°) og avkjøles deretter til en temperatur som ikke er høyere enn 15°. Kokt kapital og hviterussiske pølser ble røkt etter koking ved en temperatur på 35-45° i 12 timer.

Ut fra kvalitet ble kokte pølser delt inn i fire kvaliteter:

høyere- amatør, Krasnodar, hovedstad, hviterussisk, doktorgrad, kalvekjøtt;

1- separat, Moskva, hakket skinke, svinekjøtt, Tbilisi, ny (med ost) spesial;

2— te, svinekjøtt, biff, lam (med ost), snackbar;

3- hvitløk.

Kokte pølser er klassifisert i henhold til type råvare::

1) svinekjøtt - denne gruppen inkluderer svinepølse,

5) biff - disse inkluderer biff pølse;

6) innmat - snackbar, hvitløk, hvitløkbiff;

7) lam - lammepølse.

1) uten smult - lege, hvitløk, hvitløksbiff, ny (med ost) 2. klasse;

2) med klump svinekjøtt og smult - hakket skinke, 1. og 2. klasse svinekjøtt;

3) alle andre kokte pølser med smult, hakket i terninger.

Funksjoner av kokte pølser

Toppkarakter.

Kokt hviterussisk pølse

Hviterussisk kokt pølse Den tilberedes på samme måte som den store, som den skiller seg fra i det høyere innholdet av magert svinekjøtt i oppskriften, størrelsen på smultbitene og formen på brødet. Kjøttet fylles i tørre biffblærer med en diameter på 120-160 mm. De ellipsoide brødene, 30–35 cm lange og veier 2,0–2,5 kg, bindes på kryss og tvers med tynn hyssing.

Legens pølse

Legens kokte pølse Den er tilberedt av finhakket førsteklasses biff og magert svinekjøtt med tilsetning av eggemel og melkepulver. I motsetning til de fleste kokte pølser tilsettes det ikke smult kuttet i biter til kjøttdeigen på doktorpølsen, noe som gjør kjøttdeigen ensartet når den kuttes og gir pølsen en unik smak. Kjøttet fylles i biff- og svineblærer med en diameter på 100-120 mm eller biffsirkler nr. 4 og 5, med en diameter på 50-60 mm. Ved bruk av okse- og svineblærer som tarm, bindes brødene på kryss og tvers med tynn hyssing; brødlengde 20-35 cm, vekt 1,5-2,0 kg. Brødene i sirkler er opptil 50 cm lange, bundet kun i endene (uten tverrgående dressinger).

Krasnodar kokt pølse Den er tilberedt av førsteklasses trimmet storfekjøtt og magert svinekjøtt med tilsetning av en stor mengde tunger og svinekjøtt i terninger, som gir pølsen et unikt mønster og smak. Kjøttdeigen stappes inn i de blinde endene på oksebrød med en diameter på 100-120 mm og en lengde på 50 cm. Brødene bindes med tynn hyssing hver 5. cm.

Amatør kokt pølse er den mest populære blant andre kokte pølser. Den behagelige smaken til denne pølsen skyldes det unike utvalget av råvarer og krydder. Kombinasjonen av premium trimmet biff (kun muskelvev), magert svinekjøtt og fast smult gir denne kokte pølsen en delikat og samtidig ganske elastisk konsistens, saftighet og behagelig smak. Kjøttdeig fylles inn i de blinde endene av lam og okseblått med en diameter på 90-120 mm, i rundstykker av biff - 45-65 mm og kunstige tarmer (cellulose eller cutisin) - 60-90 mm. Ved bruk av sinyug som skall strikkes brødene med hyssing hver 5. cm, i andre skjell - med tynn hyssing med én tverrbandasje midt på brødet.

Praha pølser

Praha kokte pølser (svinekoteletter) ligner pølser i utseende, som de skiller seg fra i nærvær av små stykker smult. Tilberedt av høykvalitets råvarer; bruk av frossent kjøtt i deres produksjon er ikke tillatt. Den jevne fordelingen av små smultbiter gir dem en behagelig smak og et vakkert snittmønster. Hakkede Praha-pølser fylles i bifftarm med en diameter på 42-46 mm. Pølsene bindes med tynn hyssing eller snor hver 5-7 cm.

Kokt pølse Stolichnaya

Kapital kokt pølse Den tilberedes hovedsakelig av svinekjøtt med et høyt innhold av magert svinekjøtt. Smult, hakket i ganske store biter, gir et særegent mønster på snittet. Stolichnaya-pølse skiller seg fra de fleste kokte pølser ved å være mer stabil under lagring., fordi etter matlaging blir den utsatt for kort røyking. Kjøttdeig fylles i okseblærer med en diameter på 120-160 mm, lengde 30-35 cm. Vekten på brødene er 2,0-2,5 kg. bundet på tvers med tynn hyssing.

Kokt kalvepølse

Kokt kalvepølse Den er tilberedt av trimmet storfekjøtt av kun unge dyr, pølseoppskriften inkluderer i tillegg til magert svinekjøtt. Kokte tunger, smult og pistasjnøtter hakket i terninger gir pølsen et vakkert snittmønster. Tilsetning av egg gir denne pølsen sin spesielle smak og tekstur. Kjøttdeig stappes inn i de blinde endene på oksebrød med en diameter på 80-100 mm og en lengde på opptil 50 cm. Brødene bindes med tynn hyssing med 5 cm mellomrom.

Første klasse.

Skinke hakket kokt pølse I motsetning til de fleste kokte pølser tilberedes den av magert svinekjøtt, hakket i ganske store biter, med tilsetning av finkvernet biff, som gir pølsen et unikt mønster, konsistens og smak. Kjøttdeig fylles i bifftarm og skjell med en diameter på 90-130 mm, lammetarm - 60-80 mm og kunsttarm - 60-90 mm. Lengden på brødet er opptil 50 cm Brød i okseblått bindes med tynn hyssing hver 10. cm, i andre skjell - med to tverrligninger, en i hver ende av brødet.

Moskva kokt pølse veldig nær separat kokt pølse, som det skiller seg fra ved at svinekjøtt i oppskriften erstattes med biff, fettinnholdet økes litt og melkepulver tilsettes. Kjøttdeig fylles inn i de blinde endene av bifftarm, så vel som i passasjer med en diameter på 100-130 mm, lammetarm - 60-80 mm og kunsttarm - 50-90 mm. Brødets lengde er opptil 50 cm Ved bruk av okseblåbær som skall, bindes brødene med tynt hyssing med 10 cm mellomrom Brødene i gangene bindes med én tverrdressing i enden av brødet; i kunsttarm - med tverrgående dressinger i enden av brødet og en i midten.

har høy smak og ernæringsmessige egenskaper. I utseende og smak er den svært nær kokt separat 1. klasse pølse, som den skiller seg fra ved at en del av okse- og svinekjøttet er erstattet med smelteost. Innføringen av ost i kjøttdeigen gir denne pølsen en spesifikk smak og aroma. Kjøttdeig fylles i biff- og lammeblågiller, gjennomføringer og kunsttarm med en diameter på 50-90 mm. Brødene er bundet med tynn hyssing: i sinyugas - hver 10. cm, i kunstige tarmer - tre tverrligasjoner i midten av brødet. På tverrsnittet av brødet er smultbiter synlige i form av terninger med en side på 6 cm Fuktighetsinnholdet er 63±5%. Den spesielle oppskriften er nær en egen kokt pølse, som den skiller seg fra ved at en del av biff er erstattet med kokte soyabønner, samt i størrelse og form på brødene. Kjøttet fylles i brede oksetarmer med en diameter på 37-46 mm. Brødene skilles ved å vri skallet.

Kokt pølse Skill

Individuell kokt pølse tilberedt av 1. klasse trimmet storfekjøtt, magert svinekjøtt, separat pølse og smult med tilsetning av potetstivelse. Kjøttdeig er fylt inn i oksetarmer, så vel som i passasjer med en diameter på 90-130 mm, i lam sinyugi - 60-80 mm, sydde bifftarmer og kunstige tarmer - 60-90 mm. Brød i okseblått bindes med tynn hyssing hver 10. cm, i naturtarm - med ett tverrbandasje i enden av brødet, i kunsttarm - med to tverrbånd i enden av brødet og ett i midten. Lengden på brødet er opptil 50 cm. Svinekjøtt tilberedes av ett svin med tilsetning av potetstivelse, og svinekjøttet er fett og den halvfete delen er hakket i store biter. Kjøttdeig fylles i brede okse- og svinetarm med en diameter på 37-44 mm, lengde opptil 50 cm. Brødene bindes med tynn hyssing.

Tbilisi kokt pølse skiller seg fra individuell kokt pølse høyt innhold av magert svinekjøtt og smult, samt tilsetning av georgiske krydder. Kjøttdeig fylles inn i de blinde endene av biffskanker med en diameter på 90-120 mm, lammeskanker - 60-80 mm, eller i kunsttarm - 50-90 mm. Brødene bindes med tynn hyssing med 10 cm mellomrom.

Andre klasse.

Lammepølse, 2. klasse

Kokt lammepølse tilberedt av lamme- og oksekjøtt og en liten mengde smult (eller halefett) med tilsetning av stivelse. Kjøttdeig fylles i biff- og lammeblågiller med en diameter på 60-120 mm, gjennomføringer - 100-130 mm, sirkler nr. 1 og 2 og kunsttarm med en diameter på 60-90 mm. Lengden på brødene er opptil 50 cm Brød i sinyugi og gjennomføringer bindes med tynn hyssing med intervaller på 10 cm, i andre skall - med to dressinger i endene av brødet.

Kokt biffpølse tilberedt av trimmet storfekjøtt av 1. og 2. klasse med tilsetning av potetstivelse og en liten mengde smult eller halefett. Kjøttdeig fylles i okse- og lammeskanker med en diameter på 60-120 mm, samt i kunstige tarmer - 50-90 mm. Brødene i oksetarm bindes med hyssing med tverrdressinger med 10 cm mellomrom, i andre tarmer - med tverrdressinger i endene av brødene.

Snack kokt pølse litt forskjellig fra kokt biffpølse 2. klasse har lavere schnigg-innhold og mangler 1. klasse storfekjøtt. Kjøttdeig fylles i bifftarm, så vel som i passasjer med en diameter på 90-120 mm, lammetarm - 60-80 mm og kunsttarm - 60-90 mm. Brød i okseblått og passasjer bindes med hyssing med tverrdressinger med intervaller på 10 cm, i andre tarmer - med tynn hyssing med tverrdressinger i endene av brødet.

Ny (med ost) kokt pølse preget av høye ernærings- og smaksegenskaper. I utseende og smak er den nærme kokt svinepølse 2. klasse; skiller seg ut ved at en del av det magre svinekjøttet er erstattet med bearbeidet ost, noe som gir en spesifikk smak og aroma. Kjøttdeig fylles i storfe- og svinetarm med en diameter på minst 37 mm, lammetarm og kunsttarm med en diameter på 60-90 mm. Brødene er bundet med tynn hyssing: i sinyugas - hver 10. cm i kunstige tarmer - med en tverrgående bandasje på enden av brødet; i tarmene - ved å rulle brødene til halvringer 25 cm lange Fuktighetsinnhold 63±5%.

Kokt svinepølse tilberedt av magert svinekjøtt, hakket i store biter, og finhakket 2. klasse storfekjøtt med tilsetning av stivelse. Kjøttdeig fylles i sylindriske naturlige eller kunstige skall med en diameter på 50-90 mm. Brødene bindes med ett tverrbind i den ene enden.

Kokt pølse Te

Te kokt pølse er den mest populære av 2. klasse kokte pølser. Den er tilberedt av finmalt 2. klasse trimmet storfekjøtt, magert svinekjøtt og smult eller halefett med tilsetning av stivelse. Kjøttdeig fylles i storfe- og svinetarm med en diameter på 32-44 mm. Brødene skilles ved å vri skallet etter 35-40 cm eller strikkes i ringer.

Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i visse typer kokte pølser

Tredje klasse.

Kokt hvitløkspølse

Kokt hvitløkspølse tilberedt av saltet innmat med tilsetning av stivelse. Kjøttdeig fylles inn i okse- og svinetarm, samt i spiserøret med en diameter på 32-44 mm, blærer - 90-100 mm, kunstig tarm - 50-90 mm. Brødene bindes med tynn hyssing eller skilles ved å vri skallet.

Kokte pølser er et næringsrikt produkt med høyt kaloriinnhold.

Sortiment og oppskrift for koking av kokte pølser

Kvaliteten på kokte pølser i den sovjetiske perioden måtte oppfylle de relevante kravene. For eksempel, siden slutten av førtitallet, var GOST 3324-46 i kraft.

Kjøttet når det kuttes skal være rosa i fargen, ikke smuldrete, med hvite eller rosa smultterninger jevnt fordelt i (størrelsen på terningene bestemmes for hver variant).

I kokte pølser av 1. og 2. klasse var tilstedeværelsen av enkeltstykker gult smult på kuttet tillatt, ikke mer enn 15%. Ikke gjenstand for salg kokte pølser med fremmed smak og lukt, sprukket tarm, stor hengende kjøttdeig, blekgrå farge på overflaten av brødene, mørkfarging av tarmen under steking, underkoking, løs konsistens, grå flekker på kuttet, sterkt smeltet smult, hevelse av buljongen, stor svelling av fett, slipelengde for pølser: førsteklasses kvalitet over 10 cm, 1. klasse mer enn 20 cm, 2. klasse mer enn 25 cm, kokte pølser forurenset med fett og sot, ødelagte, ikke pakket inn i papir .

Prøvetaking og forskningsmetoder ble utført i henhold til OST NKMMP 37 (Norodny Commissariat of the Meat and Dairy Industry, 1937).

Kokte pølser i forhandlerkjeden bør lagres ved en temperatur som ikke er høyere enn 8° og en relativ fuktighet på 75-80%, i suspendert tilstand, i ikke mer enn 48 timer.

Ved salg blir kokte pølser frigjort fra hyssingen og tarmene, tørket av og lagt ut på benkene.

Tilberedning av råvarer for produksjon av pølser og annen generell informasjon -.

Oppfinnelsen vedrører kjøttindustrien, spesielt produksjon av hakkede pølseprodukter, nemlig kokt Stolichnaya-pølse. Produksjonsmetoden innebærer tilberedning av kjøttråvarer fra trimmet svinekjøtt, halvfett og magert, sidebacon, premium trimmet storfekjøtt, samt kjøttmasse med et innhold av binde- og fettvev tilsvarende innholdet i premium trimmet storfekjøtt, oppnådd fra håndtrimmet førsteklasses biff ved sliping legges det på en topp med en hulldiameter på utgangsgitteret på 16-25 mm, etterfulgt av mekanisk etterbehandling ved å presse den gjennom en perforert overflate med en hullstørrelse på 2-3 mm. Mengden premium trimmet storfekjøtt, mengden halvfett trimmet svinekjøtt og mengden magert magert svinekjøtt brukes til tilberedning av kjøttdeig i forholdet 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). Etter tilberedning av kjøttråvarene males premium trimmet storfekjøtt, halvfett og magert trimmet svinekjøtt, det rå kjøttet saltes og blandes med kjøttmassen og hakket sidebacon og krydder for å oppnå kjøttdeig kokt Stolichnaya-pølse, etterfulgt av formingen av pølsebrød og deres varmebehandling i et universelt varmekammer ved suksessiv tørking ved en temperatur i kammeret på 76-78 o C, relativ fuktighet 20-25 % i 80-90 minutter, røyking med en røyk-luftblanding ved en temperatur på 70-74 o C i 20-30 minutter, gjentatt tørking ved en temperatur og relativ luftfuktighet som tilsvarer temperaturen og den relative luftfuktigheten ved den innledende tørkingen. Gjentatt tørking utføres til en temperatur i tykkelsen av pølsebrødet lik 62-63 o C, etterfulgt av koking ved en temperatur på 70-76 o C, relativ luftfuktighet 98-99 % til en temperatur i tykkelsen av pølsebrødet. pølsebrød lik 68-72 o C, hvoretter pølsebrød avkjøles til en temperatur i tykkelsen på pølsebrødet på 0-6 o C. Oppfinnelsen gjør det mulig å oppnå ferdige produkter av høy kvalitet med stabil funksjonell og teknologisk egenskaper ved bruk av lavverdige kjøttråvarer i produksjonsprosessen. I tillegg gjør oppfinnelsen det mulig å forbedre fremstillingsevnen ved å etablere optimale moduser for individuelle prosesser for mekanisk og termisk behandling av rått kjøtt. 2 s. og 20 lønn fly.

Oppfinnelsen vedrører kjøttindustrien, spesielt produksjon av hakkede pølseprodukter, nemlig kokt Stolichnaya-pølse. Teknologier for produksjon av fylte pølseprodukter som kokt pølse er viden kjent (A.G. Zabashta et al. Handbook on the production of fylte og kokte pølser, wienerbrød, frankfurter og kjøttbrød. - M.: Frantera, 2001, s. 156- 167). Disse kjøttproduktene er tradisjonelle i kosten til befolkningen. Toppkvalitet trimmet storfekjøtt kan brukes i form av frosne blokker av trimmet kjøtt, og halvfett og magert trimmet svinekjøtt og førsteklasses trimmet storfekjøtt kan brukes avkjølt for å oppnå kjøttmasse. Eller premium trimmet storfekjøtt og/eller halvfett og magert trimmet svinekjøtt kan brukes kjølt eller tint, og førsteklasses trimmet storfekjøtt kan brukes kjølt for å oppnå kjøttmasse. Det anbefales å bruke sidefett med et kjøttstykke på opptil 10 %, før hakking avkjøles det til en temperatur på -2 til -4 o C, og hakking utføres på smultkutter i biter med sidestørrelse på ikke mer enn 8 mm. Før salting kan frosne blokker av førsteklasses trimmet storfekjøtt males for å produsere spon, magert svinekjøtt kan males på en kvern med en hulldiameter på 2-5 mm, og halvfett trimmet svinekjøtt kan males på en kvern med en utgangsgitterhulldiameter på 8-12 mm, salting av trimmet svinekjøtt halvfett og lavt fett anbefales å utføre med tørt bordsalt under omrøring og modning i ikke mer enn to dager ved en temperatur på 0-4 o C, og salting av toppkvalitets trimmet biff, kjøttmasse og hakket sidefett, hakket i spon, bør utføres under tilberedning av kjøttdeig når komponentene blandes. Før salting anbefales det å male avkjølt og/eller tint førsteklasses trimmet storfekjøtt og magert magert svinekjøtt på en kvern med en utløpsriståpningsdiameter på 2-5 mm, og halvfett trimmet svinekjøtt på en kvern med en utgangsgitteråpningsdiameter på 8-12 mm, salting av premium trimmede oksekjøttvarianter og trimmet fettfattig og halvfett svinekjøtt, er det å foretrekke å utføre tørt bordsalt under omrøring og modning i ikke mer enn to dager ved en temperatur på 0-4 o C , og salting av kjøttmassen og hakket sidebacon utføres under tilberedning av kjøttdeig når komponentene blandes. Det er å foretrekke å blande kjøttdeigskomponentene i en vakuumkutter. Det anbefales å utføre kutting i tre trinn. Ved første skjæringsstadium kan toppkvalitets trimmet storfekjøtt i form av spon, kjøttmasse og i tillegg natriumnitrittløsning, bordsalt for førsteklasses trimmet storfekjøtt og kjøttmasse tilsettes vakuumkutteren med en hastighet på 2,45- 2,55 % av deres totale mengde, krydder og krydder, halvparten av is-vannblandingen og kuttes i røremodus i 1-2 minutter, hvoretter det anbefales å overføre vakuumkutteren til andre trinn i kuttemodus og kutte i 4- 6 minutter til kjøttdeigstemperaturen er 5-6 o C, deretter kan magert, trimmet svinekjøtt og resten av is-vannblandingen tilsettes vakuumkutteren og skjæringen kan fortsette i andre trinn i 3-5 minutter kl. rotasjonshastigheten til vakuumkutterknivene som er det dobbelte av rotasjonshastigheten i begynnelsen av det andre trinnet, hvoretter det er tilrådelig å stoppe vakuumkutteren, tilsette hakket sidefett og trimmet magert svinekjøtt i det, samt bordsalt for sidefettet med en hastighet på 2,45-2,55% av vekten av sidefettet og utfør det tredje trinnet av kutting i blandemodus med å skaffe kjøttdeig fra kokt Stolichnaya-pølse med en temperatur på ikke mer enn 12 o C. Eller, i det første skjæringsstadiet, kan det trimmede oksekjøttet av høyeste kvalitet tilsettes til vakuumkutteren etter at det har blitt modnet i salting, kjøttmassen og i tillegg en løsning av natriumnitritt, bordsalt for kjøttmassen i en hastighet på 2,45-2,55% av dens mengde, krydder og krydder, halvparten av is-vannblandingen og utfør kutting i omrøringsmodus i 1-2 minutter, hvoretter det anbefales å overføre vakuumkutteren til andre trinn i kuttemodus og utfør skjæringen i 4-6 minutter til kjøttdeigstemperaturen er 5-6 o C, tilsett deretter saltet og modnet magert, trimmet svinekjøtt, resten av is-vannblandingen inn i vakuumkutteren og fortsett å kutte i andre trinn for 3-5 minutter ved en rotasjonshastighet på vakuumkutterknivene som er dobbelt så høy som deres rotasjonshastighet ved begynnelsen av det andre trinnet, etter hvorfor det er tilrådelig å stoppe vakuumkutteren, tilsette hakket sidefett og trimmet magert svinekjøtt i det, samt bordsalt for sidefettet med en hastighet på 2,45-2,55% av vekten av sidefettet og utfør det tredje trinnet av kutting i blandemodus for å oppnå kjøttdeig kokt Stolichnaya-pølse med en temperatur på ingen mer enn 12 o C. Det anbefales i tillegg å introdusere et fosfatholdig preparat i vakuumkutteren ved første skjæringsstadium. Som et fosfatholdig preparat er det mulig å bruke Abastol 772 fosfat i en mengde på 0,30-0,50 vekt% rått kjøtt. Som krydder og krydder kan du bruke granulert sukker eller glukose, malt svart eller hvit pepper, malt muskatnøtt eller malt kardemomme. Eller, som krydder og krydder, kan de bruke smakstilsetningen "FRANKFURTER COMBI" eller en blanding av krydder 1. På slutten av den andre skjæringsfasen anbefales det i tillegg å introdusere askorbinsyre eller natriumaskorbat i vakuumkutteren. Det første og tredje trinnet av skjæring i blandemodus anbefales å utføres med en rotasjonshastighet på vakuumkutterknivene lik 105 rpm, en bollerotasjonshastighet på 4 rpm og en avstand mellom knivbladene og bollen på 4 -6 mm i begynnelsen av det andre trinnet i skjæremodus, er det tilrådelig å stille inn rotasjonshastigheten til vakuumkutterknivene til 1800 rpm, bollens rotasjonshastighet til 15 rpm, avstanden mellom knivbladene og bollen til 1-2 mm, og ved slutten av det andre skjæretrinnet er rotasjonshastigheten til vakuumskålen kutter og avstanden mellom knivbladene og bollen settes fortrinnsvis til det samme som ved begynnelsen av andre trinn, mens den totale skjæretiden er satt til 8-11 minutter for å oppnå kjøttdeig på slutten av skjæreprosessen med en temperatur på 10 til 12 o C for produksjon av kokt Stolichnaya-pølse. Det anbefales å forme pølsebrød til tarm: naturlige i form av biff- eller svineblærer. Det er å foretrekke å avkjøle pølsebrød ved å vanne med kaldt vann ved en temperatur på 8-12 o C i 70-80 minutter, etterfulgt av avkjøling i et luftmiljø med en temperatur på 2-6 o C. Ved å bruke metoden beskrevet ovenfor , kokt Stolichnaya-pølse oppnås, og når det gjelder produktet er problemet løst på grunn av det faktum at kokt Stolichnaya-pølse kan inneholde komponenter i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Side bacon - 18,0-22,0

Og også, d:

Natriumnitritt - 6,0

Granulert sukker eller glukose - 100,0-120,0

Malt svart eller hvit pepper - 80,0-90,0

Malt muskatnøtt eller kardemomme - 50,0-60,0

Eller kokt Stolichnaya-pølse kan inneholde komponenter i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Premium trimmet biff - 7,0-12,0

Trimmet magert svinekjøtt - 44,0-46,0

Side bacon - 18,0-22,0

Kjøttmasse med innhold av binde- og fettvev tilsvarende innholdet i premium trimmet biff - 4,0-7,0

Og også, d:

Bordsalt - 2450,0-2550,0

Natriumnitritt - 6,0

Smakstilsetning "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0

Askorbinsyre eller natriumaskorbat - 45,0-55,0

Kokt Stolichnaya-pølse kan også inneholde komponenter i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Premium trimmet biff - 7,0-12,0

Svinekjøtt, trimmet, halvfett - 18,0-22,0

Trimmet magert svinekjøtt - 44,0-46,0

Side bacon - 18,0-22,0

Kjøttmasse med innhold av binde- og fettvev tilsvarende innholdet i premium trimmet biff - 4,0-7,0

Og også, d:

Bordsalt - 2450,0-2550,0

Natriumnitritt - 6,0

Krydderblanding 1 - 230,0-260,0

Askorbinsyre eller natriumaskorbat - 45,0-55,0

Det tekniske resultatet av oppfinnelsen, både når det gjelder metode og produkt, er å skape muligheten for å oppnå ferdige produkter av høy kvalitet som har gastronomisk attraktivitet med stabile funksjonelle og teknologiske egenskaper ved bruk av lavkvalitets rått kjøtt i prosessen. av produksjonen, muligheten for å bruke dette skyldes metoden utviklet i oppfinnelsen for å konvertere slike råvarer til høykvalitets råvarer med de nødvendige kvalitetsindikatorene, samt øke produksjonsevnen ved å etablere optimale moduser for individuelle prosesser av mekanisk og termisk bearbeiding av rått kjøtt av forskjellige kvaliteter når du får produktet. Det fosfatholdige preparatet som brukes i produksjonen - fosfat "Abastol 772" er velkjent, produsert av selskapet "Budenheim", Tyskland (se Yu.S. Chistova. Funksjoner ved bruk av fosfater "Abastol" og "Karnal" for produksjonen av kjøttprodukter J-l "Meat" industri", 7, 1999, s. 27-28). Også kjent er smakstilsetningen "FRANKFURTER COMBI" fra selskapet "Almi" (se Katalog over matingredienser "Ingredienser", s. 118, presentert på utstillingen "Kjøttindustri", holdt 12.-15. mars 2002 på Centralen. Utstillingshallen "Manege"). Oppfinnelsen er illustrert ved de følgende eksemplene, som imidlertid ikke dekker, langt mindre begrenser, hele omfanget av kravene til denne oppfinnelsen. Eksempel 1. For produksjon av kokt Stolichnaya-pølse tilberedes rått kjøtt. Toppkvalitet trimmet storfekjøtt i form av frosne blokker males for å produsere spon. Kjøttmasse tilberedes med en massefraksjon av binde- og fettvev tilsvarende premium trimmet storfekjøtt ved å presse ut avkjølt førsteklasses trimmet storfekjøtt etter manuell trimming under mekanisk etterbehandling. Avkjølt, magert, trimmet svinekjøtt males på en kvern med en utløpsriståpningsdiameter på 5 mm, og kjølt, halvfett trimmet svinekjøtt males på en kvern med en utløpsriståpningsdiameter på 8 mm. Salting av trimmet, halvfett og magert svinekjøtt utføres med tørt bordsalt under omrøring og modning i 15 timer ved en temperatur på 2 o C. Sidefett med kjøtt kuttet opp til 10 % før maling avkjøles til en temperatur på - 2 o C og hakkes i biter på spekkkutter med sidestørrelse 7 mm. For å tilberede kokt Stolichnaya-pølse, bruk komponentene i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Side bacon - 20,0

Og også, d:

Natriumnitritt - 6,0

Granulert sukker - 110,0

Kvernet svart pepper - 85,0

Malt muskatnøtt - 55,0

Askorbinsyre - 50,0

Tilberedning av hakket kokt kapitalpølse utføres ved å kutte i tre trinn. I det første skjæringsstadiet tilsettes premium trimmet storfekjøtt i form av spon, kjøttmasse og i tillegg natriumnitrittløsning, bordsalt for premium trimmet storfekjøtt og kjøttmasse til vakuumkutteren med en hastighet på 2,45 % av den totale mengden, granulert sukker, malt sort pepper og muskat, halvparten av is-vannblandingen og kutt i miksemodus. I dette tilfellet er rotasjonshastigheten til vakuumkutterknivene satt til 105 rpm, bollens rotasjonshastighet er 4 rpm og avstanden mellom knivbladene og bollen er 4 mm, og blandingen utføres i 2 minutter. Vakuumkutteren overføres til det andre trinnet til skjæremodus, der rotasjonshastigheten til vakuumkutterknivene er satt til 1800 rpm, bollens rotasjonshastighet er 15 rpm, og avstanden mellom knivbladene og bollen er 2 mm og skjæringen utføres i 5 minutter til kjøttdeigstemperaturen er 5 o C. Tilsett trimmet magert svinekjøtt i vakuumkutteren, resten av is-vannblandingen og fortsett skjæringen på andre trinn i 5 minutter med en rotasjon hastigheten til vakuumkutterknivene dobbelt så høy som rotasjonshastigheten i begynnelsen av andre trinn. På slutten av det andre kuttetrinnet tilsettes askorbinsyre til vakuumkutteren. Vakuumkutteren stoppes, knust sidefett og trimmet magert svinekjøtt tilsettes, samt bordsalt for sidefettet med en hastighet på 2,55 vekt% av sidefettet, og det tredje trinnet av kutting utføres i blandemodus for å oppnå kjøttdeig kokt Stolichnaya-pølse med temperatur 10 o C. Støping av brød av kokt kapitalpølse utføres i naturlig tarm - biffblærer. Fyllingen av skjellene med kjøttdeig utføres ved hjelp av vakuumsprøyter, og ved fylling bør støvsugingsgraden være på nivået 0,6 atm. Endene på brødene bindes på tvers med hyssing. Deretter henges de bundne brødene på pinner, legges på rammer og sendes til varmebehandling. Varmebehandling utføres i universalvarmekammer ved tørking ved kammertemperatur 77 o C, relativ fuktighet 22 % i 85 minutter, røyking med røyk-luftblanding ved temperatur 72 o C i 25 minutter, gjentatt tørking kl. en temperatur og relativ luftfuktighet som tilsvarer temperatur og relativ luftfuktighet ved første tørking, og gjentatt tørking utføres til en temperatur i tykkelsen på pølsebrødet lik 62 o C. Deretter foretas kokingen ved en temperatur på 73 o C, en relativ fuktighet på 98 % til en temperatur i tykkelsen på pølsebrødet lik 70 o C, hvoretter pølsebrødene avkjøles. Avkjøling av pølsebrød utføres ved å vanne med kaldt vann ved en temperatur på 10 o C i 75 minutter, etterfulgt av avkjøling i et luftmiljø med en temperatur på 4 o C, til en temperatur i tykkelsen av pølsebrødet på 4 o C. På denne måten oppnås kokt Stolichnaya-pølse, som er det andre formålet med oppfinnelsen. Utbyttet av det ferdige produktet - kokt Stolichnaya-pølse - er 96,0 vekt% usaltede råvarer. Eksempel 2. Metoden utføres på samme måte som eksempel 1, bortsett fra at for tilberedning av kokt Stolichnaya-pølse brukes komponentene i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Premium trimmet biff - 8,0

Svinekjøtt, trimmet, halvfett - 20,0

Trimmet magert svinekjøtt - 45,0

Side bacon - 20,0

Kjøttmasse med innhold av binde- og fettvev tilsvarende innholdet i premium trimmet biff - 7,0

Og også, d:

Bordsalt - 2500,0

Natriumnitritt - 6,0

Glukose - 110,0

Kvernet hvit pepper - 85,0

Malt kardemomme - 55,0

Natriumaskorbat - 50,0

Og når du tilbereder hakket kokt storbypølse, tilsettes på første trinn toppkvalitets trimmet storfekjøtt i form av spon, kjøttmasse, natriumnitrittløsning, spiselig salt for førsteklasses trimmet storfekjøtt og kjøttmasse til vakuumkutteren ved rate på 2,5 % av deres totale mengde, glukose, malt hvit pepper og kardemomme, halvparten av is-vannblandingen og skjæringen utføres i omrøringsmodus, og på slutten av den andre skjæringen tilsettes natriumaskorbat til vakuumkutteren. Støping av brød med kokt kapitalpølse gjøres til naturlige svineblærer. Skjellene fylles med kjøttdeig ved hjelp av sprøyter med dyser med en diameter på 40 mm. Endene på brødene bindes og de bundne brødene henges på pinner og rammer og sendes til varmebehandling. Alle andre operasjoner utføres på samme måte som eksempel 1. På denne måten oppnås kokt Stolichnaya-pølse, som er det andre formålet med oppfinnelsen. Eksempel 3

For produksjon av kokt Stolichnaya-pølse tilberedes rått kjøtt. Tint premium trimmet storfekjøtt og magert svinekjøtt males på en kvern med en utløpsgitteråpningsdiameter på 4 mm, og halvfett trimmet svinekjøtt males på en kvern med en utgangsriståpningsdiameter på 10 mm. Salting av premium trimmet storfekjøtt og lav- og halvfett trimmet svinekjøtt utføres med tørt bordsalt under omrøring og modning i to dager ved en temperatur på 0 o C. Det tilberedes en kjøttmasse som inneholder en massefraksjon av binde- og fettvev som tilsvarer premium trimmet storfekjøtt, ved å presse ut, under mekanisk etterbehandling, avkjølt førsteklasses trimmet storfekjøtt etter manuell trimming. Sidefettet avkjøles og knuses på en fettkutter i biter med sidestørrelse 8 mm. For å tilberede kokt Stolichnaya-pølse, bruk komponentene i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Premium trimmet biff - 10,0

Svinekjøtt, trimmet, halvfett - 18,0

Trimmet magert svinekjøtt - 44,0

Side bacon - 22,0

Kjøttmasse med innhold av binde- og fettvev tilsvarende innholdet i premium trimmet biff - 6,0

Og også, d:

Bordsalt - 2450,0

Natriumnitritt - 6,0

Smakstilsetning "FRANKFURTER COMBI" - 400,0

Askorbinsyre - 45,0

Tilberedning av hakket kokt storbypølse utføres ved å kutte i tre trinn i det første skjæringsstadiet, tilsettes kuttet biff av høyeste kvalitet til vakuumkutteren etter at den er modnet i salting, kjøttmasse og natriumnitrittløsning; bordsalt tilsettes kjøttmassen med en hastighet på 2,45 % av mengden, det fosfatholdige preparatet fosfat "Abastol 772", smakstilsetningen "FRANKFURTER COMBI", halvparten av is-vannblandingen og skjæringen utføres i røremodus i 1 minutt. Deretter overføres vakuumkutteren til andre trinn til kuttemodus og kutting utføres i 6 minutter til kjøttdeigstemperaturen er o C, deretter tilsettes saltet og modnet magert svinekjøtt til vakuumkutteren, resten av isen -vannblanding tilsettes og skjæringen fortsettes i det andre trinnet i 3 minutter med en rotasjonshastighet på vakuumkutterknivene dobbelt så høy som deres rotasjonshastighet ved begynnelsen av den andre fasen. På slutten av det andre kuttetrinnet tilsettes askorbinsyre til vakuumkutteren, hvoretter vakuumkutteren stoppes. Tilsett knust sidefett og trimmet magert svinekjøtt i vakuumkutteren, samt bordsalt for sidefettet med en hastighet på 2,55 vekt% av sidefettet og utfør det tredje trinnet av kutting i blandemodus for å oppnå kjøttdeig av kokt Stolichnaya-pølse ved en temperatur på 10 o C. Deretter formes brød med kokt kapitalpølse på samme måte som beskrevet i eksempel 1, de bundne brødene henges på pinner og rammer og sendes til varmebehandling. Varmebehandling utføres i et universelt varmekammer ved suksessiv tørking ved en temperatur i et varmekammer på 78 o C, relativ fuktighet 20 % i 80 minutter, røyking med en røyk-luftblanding ved en temperatur på 70 o C i 30 minutter , gjentatt tørking ved en temperatur og relativ luftfuktighet som tilsvarer temperaturen og den relative luftfuktigheten ved den innledende tørkingen, og gjentatt tørking utføres til en temperatur i tykkelsen på pølsebrødet lik 62 o C, etterfulgt av koking ved en temperatur på 76 o C, relativ fuktighet 99 % til en temperatur i tykkelsen på pølsebrødet lik 72 o C. Pølsebrødene avkjøles vanning med kaldt vann ved en temperatur på 12 o C i 70 minutter, etterfulgt av avkjøling i lufta miljø med en temperatur på 2 o C til en temperatur i tykkelsen av pølsebrødet på 2 o C. Dermed oppnås kokt Stolichnaya-pølse, som er det andre formålet med oppfinnelsen. Eksempel 4

For produksjon av kokt Stolichnaya-pølse tilberedes rått kjøtt på samme måte som eksempel 1. For å tilberede kokt Stolichnaya-pølse brukes komponenter i følgende forhold, kg per 100 kg usaltet råmateriale:

Premium trimmet biff - 12,0

Svinekjøtt, trimmet, halvfett - 18,0

Trimmet magert svinekjøtt - 45,0

Side bacon - 18,0

Kjøttmasse med innhold av binde- og fettvev tilsvarende innholdet i premium trimmet biff - 7,0

Og også, d:

Bordsalt - 2550,0

Natriumnitritt - 6,0

Krydderblanding 1 - 250,0

Natriumaskorbat - 45,0

Tilberedning av hakket kokt storbypølse utføres på samme måte som eksempel 1, med unntak av det første trinnet, hvor premium trimmet storfekjøtt tilsettes til vakuumkutteren i form av spon, kjøttmasse og natriumnitrittløsning, bordsalt for premium trimmet storfekjøtt og kjøttmasse fra å beregne 2,50 % av deres totale mengde, krydderblanding 1, fosfatholdig preparatfosfat "Abastol 772", halvparten av isvannblandingen og kutting utføres i røremodus. Og på slutten av den andre skjæringsfasen tilsettes natriumaskorbat til vakuumkutteren. Deretter støpes pølsebrødene til naturtarm - okseblærer. Endene på brødene bindes på tvers med hyssing, de bundne brødene henges på pinner og legges på rammer og sendes til varmebehandling. Varmebehandling og avkjøling utføres på samme måte som beskrevet i eksempel 1. På denne måten oppnås kokt Stolichnaya-pølse, som er det andre formålet med oppfinnelsen.

KRAV

1. En metode for produksjon av kokt Stolichnaya-pølse, karakterisert ved at den involverer tilberedning av rått kjøtt fra trimmet magert og halvfett svinekjøtt, sidebacon, premium trimmet biff, samt kjøttmasse med innhold av bindemiddel og fettvev som tilsvarer innholdet i førsteklasses trimmet storfekjøtt, hentet fra håndtrimmet førsteklasses storfekjøtt ved å male det på en kvern med en hulldiameter på utgangsgitteret på 16-25 mm, etterfulgt av mekanisk trimming ved å presse gjennom en perforert overflate med en hullstørrelse på 2-3 mm, og mengden trimmet storfekjøtt av toppkvalitet, mengden trimmet halvfett av svin og mengden magert magert svinekjøtt brukes til å tilberede kjøttdeig i forholdet 1: (1.5-3.2): (3.6-6.6), og etter tilberedning av det rå kjøttet knuses premium trimmet biff, halvfett trimmet svinekjøtt og lavt fett, det rå kjøttet saltes og blandes med kjøttmassen og hakket sidebacon og krydder for å oppnå kjøttdeig kokt Stolichnaya-pølse, etterfulgt av dannelse av pølsebrød, deres varmebehandling i et universelt varmekammer ved suksessiv tørking ved en temperatur i kammeret på 76- 78 o C, relativ fuktighet 20-25 % i 80 -90 minutter, røyking med en røyk-luftblanding ved en temperatur på 70-74 o C i 20-30 minutter, gjentatt tørking ved en temperatur og relativ luftfuktighet som tilsvarer temperaturen og relativ fuktighet ved første tørking, dessuten gjentatt tørking utføres til en temperatur i tykkelsen av pølsebrødet lik 62-63 o C, etterfulgt av koking ved en temperatur på 70-76 o C, relativ fuktighet 98-99 % til en temperatur i tykkelsen av pølsebrødet lik 68-72 o C, hvoretter pølsebrødene avkjøles til en temperatur i tykkelsen av pølsebrødet på 0-6 o C. 2. Fremgangsmåten ifølge krav 1, karakterisert ved at premium trimmet storfekjøtt brukes i form av frosne blokker av trimmet kjøtt, og halvfett og magert trimmet svinekjøtt og trimmet biff første klasse for å oppnå kjøttmasse - kjølt. 3. Fremgangsmåten ifølge krav 1, karakterisert ved at førsteklasses trimmet storfekjøtt og/eller halvfett og magert trimmet svinekjøtt brukes avkjølt eller tint, og førsteklasses trimmet storfekjøtt brukes avkjølt for å oppnå kjøttmasse. 4. Fremgangsmåten ifølge krav 1, karakterisert ved at de bruker sidefett med et kjøttstykke på opptil 10 % før maling, det avkjøles til en temperatur på -2 til -4 o C, og maling utføres på en fettkutter i biter med en sidestørrelse på ikke mer enn 8 mm. 5. Metode i henhold til et hvilket som helst av avsnittene. 1 og 2, karakterisert ved at frosne blokker av førsteklasses trimmet storfekjøtt knuses før salting for å produsere spon, magert svinekjøtt males på en kvern med en diameter på utgangsgitterets hull på 2-5 mm, og halvfett trimmet svinekjøtt males på en kvern med en diameter på utgangsgitterhullene på 8 -12 mm, salting av trimmet svinekjøtt, halvfett og magert, utføres med tørt bordsalt under omrøring og modning i ikke mer enn to dager kl. en temperatur på 0-4 o C, og salting av toppkvalitet trimmet biff, kjøttmasse og hakket bacon lateral utføres under tilberedning av kjøttdeig når komponentene blandes. 6. Fremgangsmåten ifølge krav 3, karakterisert ved at før salting males avkjølt og/eller tint premium trimmet storfekjøtt og magert svinekjøtt på en kvern med en hulldiameter på utgangsgitteret på 2-5 mm, og halvfett trimmet svin males på en kvern med hulldiameter utgangsrist 8-12 mm, salting av premium trimmet storfekjøtt og magert og halvfett trimmet svinekjøtt utføres med tørt bordsalt under omrøring og modning i ikke mer enn to dager kl. en temperatur på 0-4 o C, og salting av kjøttmassen og hakket bacon lateral utføres under tilberedning av kjøttdeig når komponentene blandes. 7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at blandingen av kjøttdeigskomponentene utføres i en vakuumkutter. 8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at skjæringen utføres i tre trinn. 9. Metode i henhold til et hvilket som helst av avsnittene. 2, 4, 5, 7, 8, karakterisert ved at i det første trinnet av skjæringen tilsettes premium trimmet storfekjøtt i form av spon, kjøttmasse og i tillegg natriumnitrittløsning, bordsalt for premium trimmet storfekjøtt og kjøttmasse. vakuumkutter med en hastighet på 2,45-2,55% av deres totale mengde, krydder og krydder, halvparten av is-vannblandingen og kutting utføres i omrøringsmodus i 1-2 minutter, hvoretter vakuumkutteren overføres til den andre trinn i kuttemodus og kutting utføres i 4-6 minutter til kjøttdeigstemperaturen er 5-6 o C, tilsett deretter magert, trimmet svinekjøtt i vakuumkutteren, resten av is-vannblandingen og fortsett å kutte ved andre trinn i 3-5 minutter med en rotasjonshastighet for vakuumkutterknivene som overstiger det dobbelte av rotasjonshastigheten ved begynnelsen av det andre trinnet, hvoretter vakuumkutteren stoppes, knust sidefett og trimmet fett svinekjøtt tilsettes. , samt bordsalt for sidefettet med en hastighet på 2,45-2,55% av vekten av bakfettsiden og utfør den tredje fasen av kutting i blandemodus for å oppnå kjøttdeig av kokt Stolichnaya-pølse med en temperatur på ikke mer enn 12 oC. 10. Metode i henhold til et hvilket som helst av avsnittene. 1, 3, 4, 6-8, kjennetegnet ved at i det første skjæringsstadiet, tilsettes trimmet storfekjøtt av høyeste kvalitet etter modning i salting, kjøttmasse og i tillegg natriumnitrittløsning, bordsalt til kjøttmassen kl. hastighet på 2,45-2,55% av dens mengde, krydder og urter, halvparten av is-vannblandingen og utfør kutting i røremodus i 1-2 minutter, hvoretter vakuumkutteren overføres til andre trinn i kuttemodus og skjæringen utføres i 4-6 minutter til kjøttdeigstemperaturen er 5-6 o C, tilsett deretter saltet og modnet magert svinekjøtt i vakuumkutteren, resten av is-vannblandingen og fortsett å kutte i andre trinn i 3-5 minutter med en rotasjonshastighet for vakuumkutterknivene som overstiger det dobbelte av rotasjonshastigheten ved begynnelsen av det andre trinnet, hvoretter vakuumkutteren stoppes, tilsettes knust sidefett og trimmet fett svinekjøtt, som samt bordsalt for sidefettet med en hastighet på 2,45-2,55 vekt% av sidefettet og utfør det tredje trinnet av kutting i blandemodus for å oppnå kjøttdeig av kokt Stolichnaya-pølse med en temperatur på ikke mer enn 12 o C. 11. Metode i henhold til ett av paragrafene. 8-10, karakterisert ved at ved det første skjæringstrinnet i tillegg innføres et fosfatholdig preparat i vakuumkutteren. 12. Fremgangsmåten ifølge krav 11, karakterisert ved at Abastol 772 fosfat anvendes som et fosfatholdig preparat i en mengde på 0,30-0,50 vekt% rått kjøtt. 13. Metode i henhold til ett av paragrafene. 1-12, karakterisert ved at granulert sukker eller glukose, malt svart eller hvit pepper, malt muskatnøtt eller malt kardemomme brukes som krydder og urter. 14. Metode i henhold til ett av paragrafene. 1-12, karakterisert ved at smakstilsetningen "FRANKFURTER COMBI" eller en blanding av krydder 1 brukes som krydder og krydder. 8-12, karakterisert ved at ved slutten av det andre skjæretrinnet innføres i tillegg askorbinsyre eller natriumaskorbat i vakuumkutteren. 16. Metode i henhold til ett av paragrafene. 8-12, 15, karakterisert ved at det første og tredje trinnet av skjæring i blandemodus utføres med en rotasjonshastighet for vakuumskjæreknivene lik 105 rpm, en skålrotasjonshastighet på 4 rpm og en avstand mellom kniven blader og bollen lik 4-6 mm, i begynnelsen av det andre trinnet i kuttemodus, sett rotasjonshastigheten til vakuumskjæreknivene til 1800 rpm, bollens rotasjonshastighet til 15 rpm, avstanden mellom knivbladene og bollen til 1-2 mm, og på slutten I det andre kuttetrinnet settes rotasjonshastigheten til vakuumskjærebollen og avstanden mellom knivbladene og bollen til det samme som ved begynnelsen av den andre. trinn, mens den totale kuttetiden er satt til 8-11 minutter, oppnå kjøttdeig på slutten av kutteprosessen med en temperatur på 10 til 12 o C for produksjon av kokt Stolichnaya-pølse. 17. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at pølsebrødene formes til naturtarm i form av okse- eller svineblærer. 18. Fremgangsmåten ifølge krav 1, karakterisert ved at pølsebrødene avkjøles ved vanning med kaldt vann ved en temperatur på 8-12 oC i 70-80 minutter, etterfulgt av avkjøling i et luftmiljø med en temperatur på 2- 6 o C. 19. Kokt pølsekapital, kjennetegnet ved at det er oppnådd ved metoden i henhold til hvilket som helst av paragrafene. 1-12, 15-18. 20. Kokt Stolichnaya-pølse ifølge krav 19, karakterisert ved at den inneholder komponenter i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Side bacon - 18,0 - 22,0

Og også, d:

Natriumnitritt - 6,0

Granulert sukker eller glukose - 100,0 - 120,0

Malt svart eller hvit pepper - 80,0 - 90,0

Malt muskatnøtt eller kardemomme - 50,0 - 60,0

21. Kokt Stolichnaya-pølse ifølge krav 19, karakterisert ved at den inneholder komponenter i følgende forhold, kg per 100 kg usaltede råvarer:

Premium trimmet biff - 7,0 - 12,0

Svinekjøtt, trimmet, halvfett - 18,0 - 22,0

Trimmet magert svinekjøtt - 44,0 - 46,0

Side bacon - 18,0 - 22,0

Kjøttmasse med et innhold av binde- og fettvev tilsvarende innholdet i premium trimmet storfekjøtt - 4,0 - 7,0