Naminės makaronų sriubos patiekalo technologinis žemėlapis. Santraukos, kursiniai darbai ir disertacijos

produkto pavadinimas			Cheminė sudėtis			Energetinė vertė. kcal
Makaronai
Svogūnėliai
Sviestas
Sultinys arba vanduo
Malti kotletai:
Jautiena (kotletų mėsa)
Svogūnėliai
jautis maltai mėsai
Pusgaminio svoris
Paruoštų kotletų svoris

Išeiga: 250/25. Dietoms Nr.2, 9.

Virimo technologija. Bulvės, supjaustytos kubeliais ir kubeliais, dedamos į verdantį sultinį (vandenį). Sudėkite svieste apkepintas morkas ir blanširuotus bei pakeptus svogūnus. Virkite, kol baigsite. Įberkite druskos.

Mėsos kukuliai troškinami nedideliame kiekyje vandens, kol išvirs ir laikomi sultinyje, prieš išleidžiant dar kartą užvirinami.

Išeidami į lėkštę išdėliokite karštus kotletus ir supilkite į sriubą.

Mėsos kukuliai. Mėsa 2-3 kartus sumalama mėsmale, dedama smulkiai pjaustytų blanširuotų svogūnų. kiaušinis, druska, vanduo, gerai išmaišyti, suformuoti 7-9 g sveriančius rutuliukus.

Patiekimo temperatūra - 65 "C.

Kokybės reikalavimai. Riebalų blizgučių spalva paviršiuje šviesiai geltona, kotletų spalva – pilka. Sultinys skaidrus, daržovės turi išlaikyti pjaustymo formą, daržovių konsistencija minkšta, kukulių konsistencija biri. Šviežiai virtos mėsos ir daržovių skonis ir aromatas.

Technologinis žemėlapis Nr. 39 Patiekalo pavadinimas: Naminis jautienos kepsnys

Žaliavų sąrašas: jautiena, pienas, svogūnai, miltai, sviestas

taupus.

Reikalavimai žaliavų kokybei: maisto žaliavos, maistas

šiam paruošimui naudojami produktai ir pusgaminiai

patiekalai (gaminiai) atitinka norminių dokumentų reikalavimus ir

turėti atitikties sertifikatus ir (ar) kokybės sertifikatus.

produkto pavadinimas	Maisto įdėjimo norma 1 porcijai, g
jautiena (kotleto mėsa)
Pienas arba vanduo
svogūnų svogūnai
Pusgaminio svoris
Daržovių aliejus
Gatavo produkto išėjimas

Virimo technologija Paruošta mėsa 2 kartus perbraukiama per mėsmalę, antrą kartą dedama svogūnų. Įpilkite pieno arba vandens, druskos ir gerai išmaišykite. Produktai formuojami į apvalią, suplotą formą, apvoliojami miltuose, kepami iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos ir kepami orkaitėje.

Reikalavimai registracijai, pateikimui ir įgyvendinimui

Patiekite po 1 porciją su garnyru. Pristatymo laikas - gatavas produktas ne ilgiau kaip 2-3 valandas.

Tiekimo temperatūra – 65 0 C.

Ikimokyklinių įstaigų technologinių receptų žemėlapiai – 7 dalis

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Naminė makaronų sriuba

Recepto numeris 86.

	Svoris, g
	grubus	neto
Naminiai makaronai Nr.118
Virtų makaronų svoris
Svogūnėliai
Daržovių aliejus
Sultinys arba vanduo
Išeiti

1000 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai

Virimo technologija

Apkepintus svogūnus suberkite į verdantį sultinį arba vandenį ir nuo užvirimo pavirkite 5-8 minutes, tada suberkite paruoštus naminius makaronus ir virkite, kol suminkštės.

Porcijos derlius nustatomas pagal amžiaus grupę

Kokybės reikalavimai

Išvaizda: skystoje sriubos dalyje makaronai išlaikė formą

Nuoseklumas: svogūnai - minkšti; makaronai – gerai išbrinkę, minkšti, išlaikomas skystų ir tankių dalių santykis

Spalva: sriuba - auksinė, riebalai paviršiuje - šviesiai oranžinė

Skonis: daržovės, makaronai, vidutiniškai sūdyti

Kvapas: produktai, įtraukti į sriubą

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Pieniška sriuba su grūdais

Recepto numeris 93.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

	Svoris, g
	Grubus	Grynasis
Pienas	170	170
Vanduo
Vermišeliai, garbanoti gaminiai, makaronai
Cukrus
Sviestas
Išeiti		250

Cheminė šio patiekalo sudėtis yra 250 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai

Virimo technologija

Makaronai verdami vandenyje, kol pusiau iškeps (makaronai - 15-20 min., makaronai 10-12 min., vermišeliai 5-7 min.), vanduo nupilamas, makaronai dedami į verdantį pieno ir vandens mišinį ir maišant. retkarčiais virti, kol suminkštės. Pagardinkite druska, cukrumi, sviestu.

Kokybės reikalavimai

Išvaizda: makaronai paskirstomi skystoje sriubos dalyje, išlaikant formą, o sviestas yra ant paviršiaus

Nuoseklumas: makaronai - minkšti

Spalva: sriuba - pieno baltumo, sviesto - geltona

Skonis: pieno ir sviesto, vidutiniškai saldus

Kvapas: produktai, įtraukti į sriubą

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Morkų sriuba

Recepto numeris 100.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

Gaminių, pusgaminių pavadinimas	Svoris, g
	grubus	neto
Svogūnėliai
Kvietiniai miltai
Sviestas
Sultinys arba vanduo
Išeiti

Cheminė šio patiekalo sudėtis yra 1000 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai

Virimo technologija

Morkos ir svogūnai supjaustomi juostelėmis, troškinami nedideliame kiekyje vandens, kol suminkštės ir nušluostomi. Tada sumaišykite su baltuoju padažu, praskieskite sultiniu arba vandeniu ir užvirinkite.

Paruošta sriuba pagardinama karštu virintu pienu ir virintu sviestu.

Kokybės reikalavimai

Išvaizda:

Nuoseklumas:

Spalva: balta su auksiniu atspalviu

Skonis: morkos, sviestas, pienas

Kvapas: produktai, įtraukti į tyrės sriubą

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Žaliųjų žirnelių sriuba

Recepto numeris 101.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

Gaminių, pusgaminių pavadinimas	Svoris, g
	grubus	neto
Ryžių kruopos
Kremo aliejus
Sultinys arba vanduo
Išeiti

Cheminė šio patiekalo sudėtis yra 1000 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai

Virimo technologija

Konservuoti žalieji žirneliai verdami savo sultinyje, tada sutrinami. Morkos troškinamos, kol suminkštės, ir nušluostomos. Paruošti ryžių dribsniai užpilami sultiniu arba vandeniu ir verdami iki tyrės, sutrinami ir sumaišomi su tyrėmis daržovėmis, tada pilamas pienas, druska, cukrus ir užvirinama. Paruoštą sriubą pagardinkite virintu sviestu.

Patiekimo išeiga nustatoma pagal amžiaus grupę.

Kokybės reikalavimai

Išvaizda: vienalytė masė lygiu paviršiumi

Nuoseklumas: pusiau skystas, vienalytis, švelnus

Spalva: žalieji žirneliai, morkos

Skonis:Žalieji žirneliai,morkos, sviestas

Kvapas:

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Cukinijų sriuba

Recepto numeris 102.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

Gaminių, pusgaminių pavadinimas	Svoris, g
	grubus	neto
Kvietiniai miltai
Sviestas
Sultinys arba vanduo
Išeiti

Cheminė šio patiekalo sudėtis yra 1000 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai

Virimo technologija

Pašalinus sėklas ir odelę, cukinija supjaustoma ir troškinama, kol suminkštės, tada nušluostoma. Cukinijų tyrė sumaišoma su pieno padažu, praskiedžiama sultiniu arba virintu vandeniu, įberiama druskos, cukraus ir užvirinama. Paruošta sriuba pagardinama sviestu.

Patiekimo išeiga nustatoma pagal amžiaus grupę.

Kokybės reikalavimas

Išvaizda: vienalytė masė lygiu paviršiumi

Nuoseklumas: pusiau drąsus, lygus, švelnus

Spalva: nuo auksinės iki tamsiai žalios, priklausomai nuo cukinijų rūšies

Skonis: cukinijos ir į patiekalą įtraukti produktai

Kvapas: į patiekalą įtraukti produktai

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Perlinių kruopų sriuba

Recepto numeris 103.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

Gaminių, pusgaminių pavadinimas	Svoris, g
	grubus	neto
perlinės kruopos
Kvietiniai miltai
Sviestas
Išeiti

Cheminė šio patiekalo sudėtis yra 1000 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai

Virimo technologija

Išvirti dribsniai sutrinami, sumaišomi su sultiniu, pilamas baltas padažas, pasūdoma, išmaišoma ir užvirinama. Sriuba pagardinama virintu pienu ir virintu sviestu.

Patiekimo išeiga nustatoma pagal amžiaus grupę.

Kokybės reikalavimas

Išvaizda: vienalytė masė lygiu paviršiumi

Nuoseklumas: vienalytis, švelnus

Spalva: kremas

Skonis: būdingas perlinėms kruopoms ir pienui

Kvapas: virtas pienas, į sriubą įtraukti produktai

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Kreminė sriuba iš įvairių daržovių

Recepto numeris 106.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

Gaminių, pusgaminių pavadinimas	Svoris, g
	grubus	neto
Žiediniai kopūstai
Bulvė
Konservuoti žalieji žirneliai
Kvietiniai miltai
Sviestas
Sultinys arba vanduo
Išeiti

Cheminė šio patiekalo sudėtis yra 1000 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai

Virimo technologija

Morkos supjaustomos stambiais griežinėliais ir užplikomos nedideliame kiekyje vandens, pridedant sviesto. Žiediniai kopūstai suskirstomi į žiedynus, dedami į verdantį sultinį arba vandenį, įdedamos bulvės ir verdamos, kol suminkštės.

Paruoštos daržovės ir pašildyti žalieji žirneliai sutrinami, sumaišomi su pieno padažu, atskiedžiami karštu pienu, įberiama druskos ir užvirinama.

Paruošta sriuba pagardinama virta grietinėle. Patiekimo išeiga nustatoma pagal amžiaus grupę.

Kokybės reikalavimas

Išvaizda: vienalytė kreminė masė

Nuoseklumas: pusiau skystas, vienalytis, švelnus

Spalva: į patiekalą įtrauktos daržovės

Skonis: daržovės, pienas, sviestas

Kvapas: į patiekalą įtraukti produktai

PATIEKALAI ANTAKIMS IR SRIUBOS

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Skrebučiai su sūriu

Recepto numeris 117.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

Gaminių ir pusgaminių pavadinimas	Svoris, g
	Grubus	Grynasis
Kvietinė duona	1488	1250
Sūris	288	261 1
Sviestas	100	100
Išeiti	-	1000

1 Tarkuoto sūrio masė

Cheminė šio patiekalo sudėtis yra 1000 g.

Maistingosios medžiagos (g)				Energija Tikroji vertė (kcal)	Vitaminai (mg)			Mineralai (mg)
	įskaitant gyvūnai
Skrudinta duona su rusišku sūriu

Virimo technologija

Kvietinė duona nulupama, supjaustoma griežinėliais ir išdžiovinama su sviestu.

Kokybės reikalavimai

Išvaizda: duonos riekelės tolygiai išdžiūsta ir išlaiko formą

Nuoseklumas: traškus

Spalva: auksiniai, nesudegę

Skonis:

Kvapas: skrudinta duona ir sviestas

Technologinis žemėlapis Nr.

Produkto pavadinimas: Žuvies kotletai

Recepto numeris 124.

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys, skirtas maitinti vaikus ikimokyklinėse organizacijose

Gaminių ir pusgaminių pavadinimas	Svoris, g
	grubus	neto
jūros ešerys,
arba menkė,
arba menkės filė (nuntuota)
arba jūros ešerio filė
Svogūnėliai
Pusgaminio svoris
Išeiti

Virimo technologija

Žuvies filė su oda be kaulų supjaustoma gabalėliais, permetama per mėsmalę, tada įdedama smulkiai supjaustyto svogūno, kiaušinių, druskos, vandens ir viskas gerai išmaišoma. Svogūną galite susmulkinti kartu su žuvies filė.

Suformuoti rutuliukai, sveriantys 15 – 18 g . garuose arba virti sultinyje, kol suminkštės. Mėsos kukuliai dedami į sriubą patiekiant. 3 7 ..

PROFESINIS MODULIS PM 03

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.1

Patiekalo pavadinimas: BORŠČIAS SU BULVĖMIS IR KOPOSTAIS

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 170/2011

530

GAMINIMO TECHNOLOGIJA.

Daržovės rūšiuojamos, plaunamos, nulupamos, plaunamos.

Bulvė supjaustyti kubeliais.Baltasis kopūstas supjaustyti juostelėmis.Burokas supjaustyti juostelėmis.Morkos, svogūnai supjaustyti juostelėmis ir patroškinti. Burokėliai troškinami įpylus pomidorų tyrės, acto, riebalų ir nedidelį kiekį vandens arba sultinio; užvirus skystį, kaitra sumažinama, nes greitai verdant actas išgaruoja.

Į verdantį sultinį sudėkite kopūstą, užvirkite, tada sudėkite bulves, virkite 10-15 minučių (priklausomai nuo bulvių rūšies), suberkite troškintas daržoves, troškintus burokėlius ir virkite, kol suminkštės. Likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos, įberkite druskos, cukraus ir prieskonių.

Kokybės reikalavimai . Daržovės turi išlaikyti pjaustytą formą. Daržovių konsistencija minkšta, nesuvirškinta. Skonis saldžiarūgštis, spalva avietiškai raudona, be žalių burokėlių skonio.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.2

Patiekalo pavadinimas: BORŠČIAI SU PUPELĖMIS

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 175/2011

530

GAMINIMO TECHNOLOGIJA.

Burokėliai nuplaunami, nulupami, nuplaunami, verdami su actu, atvėsinami, supjaustomi griežinėliais.

Pupelės išverdamos.

Baltieji kopūstai supjaustomi gabalėliais.

Morkos ir svogūnai supjaustomi griežinėliais ir patroškinami su pomidorų tyre.

Į verdantį sultinį dėkite kopūstą, užvirkite, išvirkite, suberkite troškintas daržoves, virtus burokėlius, užvirkite, suberkite virtas pupeles, įberkite druskos, cukraus, prieskonių ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti galima įdėti česnako, sutrinto su druska.

Kokybės reikalavimai . Daržovės turi išlaikyti pjaustytą formą. Daržovių konsistencija minkšta, nesuvirškinta. Pupelės minkštos, neapdorotos. Skonis saldžiarūgštis, spalva avietiškai raudona, be žalių burokėlių skonio.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.3

Patiekalo pavadinimas: NAMINIS RASSOLNIKAS

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 196/2011

GAMINIMO TECHNOLOGIJA.

Į verdantį sultinį suberkite susmulkintą baltąjį kopūstą, užvirkite, suberkite kubeliais supjaustytas bulves, po 5-7 minučių suberkite troškintas daržoves (supjaustytas juostelėmis) ir troškintus agurkus (supjaustytas juostelėmis). Likus 5-10 minučių iki paruošimo, įberkite prieskonių, druskos, agurkų agurkų ir virkite, kol iškeps.

Patiekite su grietine, pabarstę žolelėmis.

Kokybės reikalavimai. Daržovės turi išlaikyti pjaustytą formą, o paviršiuje turėti oranžinių, geltonų ar bespalvių riebalų. Agurkų agurkų skonis aštrus, vidutiniškai sūrus. Sultinys yra bespalvis arba šiek tiek drumstas. Daržovių konsistencija minkšta, agurkai šiek tiek traškūs.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.4

Patiekalo pavadinimas: RASSOLNIK PETERBURGAS (Leningradas)

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 197/2011

Virimo technologija.

Krupa surūšiuoti, išplauti. Bulvė nuplaukite, nulupkite, nuplaukite, supjaustykite vidutiniais kubeliais.Svogūnai nulupti, nuplauti, supjaustyti kubeliais, patroškinti.Morkos nuplauti, nulupti, nuplauti, supjaustyti kubeliais, patroškinti. Agurkus, supjaustytus griežinėliais, troškinti.

Į verdantį sultinį suberkite paruoštus dribsnius, virkite 10 min., sudėkite bulves, po 5-7 min suberkite troškintas daržoves ir troškintus agurkus. Likus 5–10 minučių iki paruošimo, suberkite prieskonius, druską, agurkų sūrymą (perkoškite ir užvirinkite) ir virkite, kol paruošite.

Patiekite su grietine, pabarstę žolelėmis.

Kokybės reikalavimai. Daržovės turi išlaikyti pjaustytą formą, o paviršiuje turėti oranžinių, geltonų ar bespalvių riebalų. Agurkų agurkų skonis aštrus, vidutiniškai sūrus. Sultinys yra bespalvis arba šiek tiek drumstas. Ryžių konsistencija minkšta, daržovės minkštos, o agurkai šiek tiek traškūs.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.5

Patiekalo pavadinimas: NAMINĖ MAKELINIŲ SRIUBA

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 218/2011

GAMINIMO TECHNOLOGIJA.

Makaronams paruošti išsijoti miltai pilami stiklelio pavidalu, o viduryje padaroma įduba. Į dubenį įmuškite kiaušinius, užpilkite vandeniu, įberkite druskos, išmaišykite ir perkoškite. Gautas mišinys maišant palaipsniui pilamas į įdubą ir minkoma tešla. Viršų pabarstykite miltais ir palikite 20-25 min. Paruošta tešla iškočiojama 1–1,5 mm storio sluoksniais, džiovinama, supjaustoma 4–5 cm pločio juostelėmis, kelios juostelės užlenkiamos viena ant kitos, susmulkinamos juostelėmis ir išdžiovinamos. Naminiai makaronai prieš naudojimą persijojami. Kad sriuba būtų skaidri, supilkite makaronus į verdantį vandenį, virkite 1-2 minutes, sudėkite ant sietelio ir leiskite vandeniui nuvarvėti.

Į verdantį sultinį sudėkite troškintas šaknis ir svogūnus, virkite 5-7 minutes, tada suberkite paruoštus naminius makaronus ir virkite, kol suminkštės, o baigiant virti prieskonius ir druską.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį paukštienos, užpilkite sriuba, pabarstykite žolelėmis.

Kokybės reikalavimai. Makaronai, šaknys ir svogūnai turi išlaikyti savo formą. Šaknų ir sultinio, iš kurio gaminama sriuba, skonis, be rūgštaus poskonio. Sultinys yra skaidrus, šiek tiek drumstas yra priimtinas. Sultinio spalva gintarinė, geltona. Šaknų ir makaronų konsistencija minkšta.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.6

Patiekalo pavadinimas PIENINĖ SRIUBA SU MAkaronais

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 235/2011

GAMINIMO TECHNOLOGIJA.

Paruošti makaronai dedami į verdantį pasūdytą vandenį, virinami iki pusės išvirimo, supilamas karštas pienas ir paruošiamas. Virimo pabaigoje įpilkite cukraus. Jei sriuba ruošiama su nenugriebtu pienu, tai makaronai dedami į verdantį vandenį ir verdami: makaronai 15-20 min., makaronai 10-12 min., vermišeliai 5-7 min.; tada sudėkite ant sietelio ir nusausinkite vandenį. Paruošti makaronai dedami į verdantį pieną, įberiama druskos, cukraus ir verdami, kol iškeps.

Išeidami supilkite sriubą į lėkštę ir įdėkite gabalėlį sviesto.

Kokybės reikalavimai: Produktų, iš kurių gaminama sriuba, konsistencija yra minkšta, forma turi būti išsaugota. Spalva balta, skonis saldokas, lengvai sūdytas, be deginto pieno skonio ir kvapo.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.7

Patiekalo pavadinimas: BULVIŲ SRIUBOS TYRĖ

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 240/2011

GAMINIMO TECHNOLOGIJA.

Morkos, svogūnai, petražolės susmulkinamos ir lengvai apkepamos svieste. Bulvės užpilamos karštu vandeniu arba sultiniu ir virinamos, kol pusiau išvirs, tada dedamos troškintos daržovės ir viskas kartu virinama, kol suminkštės. Paruoštos daržovės įtrinamos kartu su sultiniu. Ištrintos daržovės sumaišomos su baltuoju padažu, atskiedžiamos sultiniu, įberiama druskos ir išverdama. Sriuba gardinama lezonu arba karštu pienu ir sviestu.

Atostogaudami į lėkštę galite įdėti garnyrą, troškintus porus, tada užpilti sriuba ir patiekti skrebučius atskirai.

Kokybės reikalavimas. Kreminė sriuba turi vienalytę masę, be plikytų miltų gabalėlių, neperdirbto maisto gabalėlių ir paviršinių plėvelių. Konsistencija elastinga, primena tirštą kremą. Spalva yra balta arba atitinka gaminį, iš kurio jis pagamintas. Skonis subtilus, vidutiniškai sūrus.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.8

Patiekalo pavadinimas: PUKŠTIENOS SRIUBOS TYRĖ

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 251/2011

GAMINIMO TECHNOLOGIJA.

Pagardinta paukštienos skerdena kepama, kol iškeps. Kepdami suberkite morkas ir svogūnus. Gatavas paukštis išimamas, atvėsinamas ir mėsa atskiriama nuo kaulų. Gautas minkštimas supjaustomas gabalėliais ir perpilamas per mėsmalę arba malimo mašiną, praskiedžiamas sultiniu ir įtrinamas. Minkštimą galima sumalti skiedinyje, palaipsniui įpilant šalto sultinio, o po to pertrinti per smulkų sietelį. Ištrintą masę sumaišome su baltuoju padažu, įberiame druskos ir verdame. Paruoštą sriubą pagardinkite leisonu ir sviestu.

Išeidami į lėkštę dėkite juostelėmis supjaustytą paukštienos filė, užpilkite sriuba, skrebučius patiekite atskirai. Sriubą galima patiekti su vištienos quenelles.

Kokybės reikalavimai. Kreminė sriuba turi vienalytę masę, be plikytų miltų gabalėlių, neperdirbtos paukštienos filė gabalėlių ir paviršinių plėvelių. Konsistencija elastinga, primena tirštą kremą. Spalva pilka, skonis subtilus ir vidutiniškai sūrus.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.9

Patiekalo pavadinimas: SOLYANKA MĖSA

Skaičius pagal receptų rinkinį: № 227/2011

GAMINIMO TECHNOLOGIJA

Marinuoti agurkai supjaustomi griežinėliais arba deimantais ir iškepami.

Svogūnai susmulkinami ir patroškinami pridedant pomidorų tyrės.

Iš alyvuogių pašalinamos kauliukai, o alyvuogės nuplaunamos.

Mėsos gaminiai išverdami ir supjaustomi plonais griežinėliais.

Citrina nulupama ir supjaustoma griežinėliais.

Į verdantį sultinį suberkite pakepintus svogūnus ir pomidorų tyrę, apkepintus agurkus, paruoštus mėsos gaminius, prieskonius ir virkite 5-10 min.

Atostogaudami įdėkite juodųjų arba alyvuogių, citrinos griežinėlį, grietinę ir pabarstykite kapotomis petražolėmis.

Norėdami, kad keksas įgautų aštresnį skonį baigiant virti, galite įpilti perkošto agurkų sūrymo.

Kokybės reikalavimas. Produktai pjaustomi, svogūnai susmulkinami, mėsos gaminiai, svogūnai ir agurkai turi išlaikyti pjaustymo formą. Ant paviršiaus matosi oranžiniai riebalų blizgučiai. Citrinos griežinėlis be odelės, skonis aštrokas su kaparėlių, troškintų svogūnų, agurkų aromatu. Mėsos gaminių konsistencija minkšta, agurkai šiek tiek traškūs.

1.1 Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Makaronų sriuba“.

> Žaliavų sąrašas

2.1 Paruošimui reikalingos žaliavos:

· Vištiena GOST 25391-82

Makaronai GOST R 51865-2002

· Bulvės GOST 7194-81

· Svogūnai GOST 51783-2001

· Druska GOST 13830-91

· Vanduo GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Patiekalui „Makaronų sriuba“ ruošti naudojamos žaliavos turi atitikti norminius dokumentus ir turėti atitikties sertifikatą arba kokybės sertifikatą.

> Receptas

3.1. Receptas "Makaronų sriuba"

> Technologinis procesas

4.1. Žaliavos „Makaronų sriubos“ gamybai ruošiamos pagal „Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms“ (1996).

4.2. Užvirkite vištienos sultinį. Į verdantį sultinį suberkite svogūną, įberkite makaronų, pagal skonį druskos ir pipirų. Išpilstykite į lėkštes, pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

> Registracija, pateikimas, pardavimas, saugojimas

5.1. Makaronų sriubos užkandis patiekiamas puode, kuriame jis buvo paruoštas.

Puodas dedamas ant užkandžių lėkštės, padengtos popierine servetėle.

Laikymo sąlygos ir tinkamumo laikas: 1 - 3 valandos ne žemesnėje kaip +75°C temperatūroje.

5.2. Tiekimo temperatūra ne žemesnė kaip +75°С

5.3. Paruošta pagal poreikį.

> Kokybės ir saugos rodikliai

6.1. Patiekalo organoleptinės savybės

Išvaizda – naminių makaronų ir svogūnų mišinys su skystąja patiekalo dalimi.

Spalva - gelsva.

Sultinio konsistencija skystoka, makaronai minkšti.

Skonis vištienos, vidutiniškai sūrus.

Kvapas yra vištienos su svogūnų aromatu.

6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 30 %.

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau), Gerber metodas 11 %

6.3. Mikrobiologiniai rodikliai:

MAFAM kiekis, KSV vienam g produkto ne daugiau kaip 1-10 2

BKGP (koliforminės ligos), neleidžiama produkto masėje, g 1.0

E. coli, neleidžiama produkto masėje, g - 1,0

S.aureus, neleidžiama produkto masėje, g 1.0

Proteus, neleidžiamas produkto masėje, g - 0,1

Patogeninis, įsk. salmonelių, neleidžiama produkto masėje, g. 25

Naminė makaronų sriuba

Petražolės (šaknis)

Porai

Svogūnėliai

Kepimo riebalai

Sultinys arba vanduo

Kvietiniai miltai

Miltai dulkėms

Vištienos kiaušinis

Vanduo, druska

Technologinis procesas:

Į šaltą vandenį įmuškite žalius kiaušinius ir druską ir maišykite 20–30 minučių, kad geriau išsisuktų. Gatavos tešlos gabalėliai dedami ant stalo, pabarstomi miltais ir iškočiojami į 1-1,5 mm storio sluoksnį. Miltais apibarstyti sluoksniai sukraunami vienas ant kito, supjaustomi 35-45 mm pločio juostelėmis, kurios savo ruožtu supjaustomos 3-4 mm pločio juostelėmis arba juostelėmis. Makaronai išdėliojami ant miltuotų stalų ne didesniu kaip 10 mm sluoksniu ir džiovinami 2-3 valandas 40-500C temperatūroje.

Troškintas morkas ir svogūnus suberkite į verdantį sultinį arba vandenį ir nuo užvirimo pavirkite 5-8 minutes, tada suberkite paruoštus makaronus ir virkite, kol suminkštės.

Kokybės reikalavimas:

Sultinys skaidrus, šiek tiek gelsvas, daržovės minkštos ir paruoštos. Vidutiniškai sūrus. Makaronai yra paruošti valgyti. Kvapas yra sriubos produktas.

Sriubas ir pagrindinius patiekalus reikia paruošti prieš pat patiekiant ir parduoti per valandą, nes laikant 3 valandas vitamino C kiekis sumažėja daugiau nei perpus, o po 6 valandų vitaminas C visiškai sunaikinamas.

Įdaryti kopūstų suktinukai su mėsa ir ryžiais

Švieži kopūstai

Jautienos kotletas

Ryžių kruopos

Svogūnėliai

Margarinas

Technologinis procesas:

Baltojo kopūsto galva dedama į karštą vandenį, prieš tai išpjaunant iš jos kelmą, ir išverdama, periodiškai nuimant nuo kopūsto galvos viršutinius virtus lapus. Jie yra išlyginti ir šiek tiek sumušti. Ant kopūstų lapų išdėliokite maltą mėsą ir apvyniokite, suteikdami gaminiui cilindro formą.

Kopūstų suktinukai dedami ant riebalais išteptos kepimo skardos ir kepami orkaitėje, po to užpilami padažu ir kepami. Patiekite su padažu, po 2 vnt.

Malta mėsa: žalia mėsa perverdama per mėsmalę, dedama smulkiai pjaustytų pakeptų svogūnų, trupinių ryžių, druskos, pipirų ir išmaišoma.

Padažai: grietinė, grietinė su pomidoru.

Kokybės reikalavimas:

Kopūstų suktinukai išlaikė formą, be įtrūkimų, nesudegę. Vidutiniškai sūrus. Ryžiai yra paruošti. Mėsos ir prieskonių skonis. Užpiltas natūraliu grietinės padažu, be gabalėlių.

Grietinės padažas

Sviestas

Kvietiniai miltai

Sultinys arba nuoviras

Technologinis procesas:

Natūraliam grietinės padažui miltus lengvai nusausinkite be aliejaus, atvėsinkite, sumaišykite su sviestu, supilkite grietinę, paruoškite, išmaišykite, pagardinkite druska ir pipirais, virkite 3–5 minutes, perkoškite ir užvirkite.

Patiekiamas su mėsos, daržovių ir žuvies patiekalais arba naudojamas karštiems grybų užkandžiams, troškiniams, žuviai, mėsai ir daržovėms ruošti.

Kokybės reikalavimas:

Masė vienalytė, be gumuliukų. Grietinės kvapas. Vidutiniškai sūrus. Spalva šiek tiek kreminė.

Erškėtuogių želė (vitaminizuota)

Šunų rožių vaisiai

Granuliuotas cukrus

Bulvių krakmolas

Citrinos rūgštis

Technologinis procesas:

Erškėtuogės nuplaunamos, užpilamos įprastu karštu vandeniu ir virinamos 10-15 minučių. sultinys nukošiamas, vaisiai susmulkinami, vėl užpilama karštu vandeniu ir antrą kartą pavirinama. Pirmasis ir antrasis sultiniai sumaišomi, įpilama cukraus ir citrinos rūgšties, užvirinama, supilamas paruoštas krakmolas ir vėl užvirinama. Technologines diagramas ir korteles rasite priede.

Parduodant paruoštą maistą higienos reikalavimai. Tinkamas paruošto maisto ir kulinarijos gaminių pardavimo organizavimas turi didelę higieninę reikšmę. Prekybos procese būtina išlaikyti aukštas patiekalų organoleptines ir maistines savybes bei užkirsti kelią galimai jų antrinei infekcijai ir mikrofloros vystymuisi. Šiuo tikslu reikėtų griežtai laikytis paruošto maisto pardavimo sąlygų, kiek įmanoma sumažinant jo galiojimo laiką.

Prieš išdalinant maisto kokybę patikrina atmetimo komisija, o patiekalo įvertinimas įrašomas į atmetimo žurnalą.

Higieninis paruošto maisto kokybės įvertinimas. Gatavo maisto kokybė vertinama organoleptiniu metodu pagal šiuos rodiklius: išvaizda, spalva, kvapas, konsistencija, skonis. Maisto produktų ir indų pavyzdžius ima sanitaras arba sanitaro padėjėjas. Pirmieji patiekalai parenkami po dvi porcijas kiekvieno daikto, antrieji – po vieną kiekvienos prekės porciją. Indų temperatūra ir vidutinis produktų bei patiekalų svoris iš anksto nustatomas sveriant 10-15 porcijų. Kiekvienas mėginys surenkamas į atskirą talpyklą, uždaromas ir ženklinamas.

3.3 Produktų kulinarinio apdorojimo reikalavimai

Ruošiant kulinarinius gaminius viešojo maitinimo įstaigose, būtina stebėti mėsos, žuvies, daržovių perdirbimo, šaltų užkandžių ruošimo ir maisto gaminimo gamybos proceso eigą. Nereikėtų leisti priešpriešinių žaliavų ir gatavo maisto srautų.

Pagamintų patiekalų skaičius turi griežtai atitikti įmonės našumą. Maistas ruošiamas atitinkamomis partijomis, kai jis parduodamas.

Žaliavos ir gatavi gaminiai apdorojami ant skirtingų stalų, ant skirtingų pjaustymo lentų, skirtingais peiliais.

Sušaldyta mėsa atitirpinama skerdenų puselėmis arba ketvirčiais pakabinamoje būsenoje specialioje patalpoje (atšildymas), laipsniškai didinant temperatūrą nuo 0 iki + 8 ° C, arba ant stalų mėsos parduotuvėje kambario temperatūroje. Draudžiama atitirpinti mėsą smulkiais gabalėliais, vandenyje ar prie viryklės.

Prieš iškaulinėjant, mėsa skerdenose, pusėse ir ketvirčiuose kruopščiai išvaloma, pakabinama ir šepečiu nuplaunama tekančiame vandenyje. Kruopščiai nupjaunamos vietos, kur yra kraujo krešulių, žymių, mėlynių. Skerdenos plovimas skudurais neleidžiamas. Darbo pabaigoje šepečiai nuplaunami plovimo tirpalais, nuplaunami ir užpilami verdančiu vandeniu.

Gaminti pusgaminius kitoms viešojo maitinimo įstaigoms ir mažmeninės prekybos tinklams tiekti leidžiama tik didelėse įmonėse, turinčiose tam reikalingas sąlygas - šaldymo kameras pusgaminiams laikyti, pusgaminių konteinerių plovyklą, ekspediciją. .

Įmonės, dirbančios su pusgaminiais, privalo turėti plovyklą tarai, kurioje buvo gauti pusgaminiai, ir išplautus grąžinti tiekėjams. Pusgaminių konteineriai yra pažymėti.

Malta mėsa maitinimo įmonėse ruošiama pagal poreikį, leidžiama laikyti šaldytuvuose ar spintelėse. Jei nėra šaldytuvo, maltą mėsą laikyti griežtai draudžiama.

Pristatant iš supirkimo į valgyklas, jis turi būti supakuotas į specialų metalinį konteinerį, išklotą viduje celofanu arba pergamentu, talpa iki 10 kg. Mėsos pusgaminiai – stambiagabaliai, porcijomis, duonos, smulkūs – gali būti laikomi ne aukštesnėje kaip +80C temperatūroje. Draudžiama laikyti mėsos pusgaminius be šaldymo.

Viešojo maitinimo įmonėse draudžiama gaminti ir parduoti produktus iš mėsos nuopjovų, kiaulienos cisternų, diafragmų, kraujo, galvos mėsos suktinukų.

Su sultiniais ruošiamos sriubos: kaulų, mėsos, grybų, paukštienos. Sriubas su ankštinėmis daržovėmis rekomenduojama virti su rūkyta mėsa. Daržovės (šaknys, svogūnai) sriuboms su makaronais supjaustomos juostelėmis, su javais ir žirneliais - smulkiais kubeliais, su pupelėmis - griežinėliais.

Verdant sriubas su perlinėmis kruopomis, jos pirmiausia išverdamos ir nuplaunamos; likusieji grūdai žali dedami į sultinį.

Naminė makaronų sriuba. Miltus, kiaušinius, vandenį, druską sumaišykite į tešlą ir palikite 20-30 minučių, kad glitimas išbrinktų. Tešla iškočiojama 2,5 mm sluoksniu, supjaustoma 4-5 cm pločio juostelėmis, sulankstoma, smulkiai supjaustoma juostelėmis ir paliekama išdžiūti. Makaronai išsijojami iš miltų, 1 min. panardinami į verdantį vandenį, dedami ant sietelio, supilami į verdantį sultinį, supilamos troškintos šaknys, svogūnai ir verdami, kol suminkštės.

Žirnių sriuba. Žirniai rūšiuojami ir nuplaunami. Nelukštenti žirniai užpilami šaltu vandeniu ir leidžiami išbrinkti, o išlukštenti – į verdantį sultinį. Virkite žirnelius, kol beveik iškeps, prieš baigdami virti, suberkite troškintas daržoves (morkas, baltąsias petražolių šaknis, svogūnus). Patiekite su rūkytos krūtinėlės gabalėliais, kumpiu, pabarstę kapotomis žolelėmis.

Charčo. Jautienos arba ėrienos krūtinėlę supjaustykite į 2-3 porcijas, įpilkite vandens, suberkite pomidorą ir virkite, kol pusiau iškeps, tada pasūdykite, suberkite ryžius ir vėl virkite. Baigiant virti į sriubą suberkite pakepintus svogūnus, tkemali padažą (rūgštaus slyvų padažą), susmulkintą česnaką, prieskonius ir paruoškite.

Petey. Du ar trys ėrienos gabalėliai su kaulais verdami 30-40 minučių moliniame puode, dedami dideli išmirkyti žirniai ir verdama toliau. Likus 20-30 minučių iki paruošimo, suberkite žalius stambiai pjaustytus svogūnus, prieskonius, bulves, rūgščias slyvas, susmulkintą riebalų uodegą ir užpilkite vandens šafrano antpilu. Sriuba patiekiama tame pačiame inde.

32. Hodgepodge paruošimo technologija. Asortimentas, šventės ypatybės.

Solyanki

Išskirtinis solyankų bruožas yra tas, kad jie ruošiami sultiniuose, kuriuose yra daug ekstrahuojančių medžiagų. Solyanka yra aštraus skonio dėl marinuotų agurkų, pomidorų tyrės, kaparėlių, alyvuogių ar juodųjų alyvuogių.

Mėsa, kumpis, veršiena, inkstai, liežuvis, paukštiena ir kiti mėsos gaminiai iš anksto virti tame pačiame sultinyje, kuriame ruošiamas „hodgepodge“.

Galima kepti paukštieną ir žvėrieną, skirtą drožlėms. Mėsos ir žuvies gaminiai supjaustomi plokščiais griežinėliais. Dažniausiai solyanka yra porcijinis patiekalas, gaminamas pagal užsakymą, bet gali būti ruošiamas ir masiškai. Žuvies solyankos patiekiamos be grietinės, mėsinės – su grietine. Išeidami į puodelį įdėkite citrinos griežinėlį (nuluptą nuo žievelės) ir pabarstykite žolelėmis. Citriną galima patiekti ir atskirai.

Taip pat paruošiama grybų solyanka. Vietoj mėsos ir žuvies produktų dedami švieži arba džiovinti ir sūdyti grybai.

Mėsos troškinys. Svogūnai smulkiai supjaustomi, patroškinami, dedamas pomidoras ir troškinama toliau. Pomidorą galima troškinti atskirai. Agurkai nulupami ir išskobiami, supjaustomi išilgai, o paskui skersai į deimantus ir užplikomi sultinyje. Suberkite pakepintą svogūną ir pomidorą (vadinamą „solianochnaja vėjeliu“), pakepintus agurkus, prieskonius, suberkite kaparėlius ir verdančiame sultinyje 7-10 min. Jei ruošiate porcijinį keksą (pagal užsakymą), tada į sriubos dubenį sudėkite susmulkintą virtų produktų (kumpio, mėsos, nuluptų dešrelių, paukštienos, inkstų) rinkinį, alyvuoges be kauliukų, supilkite skystą maišelio dalį, sudėkite į užvirkite, leiskite užvirti ir patiekite su žolelėmis ir grietine.

Žuvis solyanka. Solyanka ruošiama žuvies sultinyje su eršketu arba lydeka. Sultinys gaminamas iš eršketų žuvies galvos. Vienai porcijai žuvis supjaustoma į 2-3 dalis, eršketas nuplikomas ir nuplaunamas. Į verdantį sultinį suberkite apkepintus agurkus, su pomidorais pakepintus svogūnus, paruoštą žuvį, kaparėlius, prieskonius ir virkite 10-12 min. Išpilstykite žuvies solyanką su žolelėmis ir citrinos griežinėliais be sėklų ir žievelės.

Maistinių medžiagų	Min. medžiagos,	Vitaminai, mg
		angliavandeniai,	Energija vertė

Virimo technologija: Makaronų sriubą rekomenduojama virti su vištienos sultiniu.

Naminių makaronų gaminimas:

ATTVIRTAU

MDOU vadovas

d/s "vyšnia"

___________

„________“___________ 2013 m

Technologinis žemėlapis Nr.

Patiekalo pavadinimas: Naminė makaronų sriuba

Recepto numeris: 30

produkto pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
Bruto, g
Kvietiniai miltai
Miltai dulkėms
Sausų makaronų svoris
Virtų makaronų svoris
Svogūnėliai
Sviestas
Petražolės (šaknis)

Maistinių medžiagų	Min. medžiagos,	Vitaminai, mg
		angliavandeniai,	Energija vertė

Virimo technologija: Makaronų sriubą rekomenduojama virti su vištienos sultiniu.

Į verdantį sultinį suberkite juostelėmis pjaustytas morkas, troškintas su sviestu, petražolėmis, blanširuotus ir lengvai pakepintus svogūnus, virkite ant silpnos virimo 8-10 min., tada suberkite paruoštus naminius makaronus, druską, virkite, kol suminkštės. Likus 2 minutėms iki virimo pabaigos, suberkite susmulkintas žoleles.

Naminių makaronų gaminimas:

Į šaltą virintą vandenį įpilkite druskos ir kiaušinių ir išmaišykite. Ant stalo stiklelio pavidalo sijojami ne žemesnės kaip 1 klasės miltai, daromas įdubimas (piltuvas), į jį pilamas vandens ir kiaušinių mišinys, minkoma standi tešla. Tešla palaikoma iki 30 minučių, kad glitimas išbrinktų, tada iškočiojama į 1,5-2,0 mm storio sluoksnį. Sluoksniai apibarstomi miltais, sukraunami vienas ant kito ir supjaustomi 34-45 mm pločio juostelėmis, o po to supjaustomi juostelėmis. Makaronai džiovinami 40-50 ˚C temperatūroje 10 mm sluoksniu 2-3 valandas, išsijojami, kad neliktų miltų. Makaronai dedami į verdantį pasūdytą vandenį 1-2 minutėms, išmesti, nuvarvėti (kad sriuboje esantis sultinys netaptų drumstas), tada dedamas į sultinį.

ATTVIRTAU

MDOU vadovas

d/s "vyšnia"

___________

„________“___________ 2013 m

Technologinis žemėlapis Nr.

Patiekalo pavadinimas:

Recepto numeris: 36

Receptų rinkinio pavadinimas: Ikimokyklinio ugdymo įstaigų technologinių standartų, patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys

produkto pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
Bruto, g
Baltasis kopūstas
Bulvė
Svogūnėliai
Petražolės (šaknis)
Sviestas arba augalinis aliejus
Sultinys arba vanduo

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų	Min. medžiagos,	Vitaminai, mg
		angliavandeniai,	Energija vertė

Virimo technologija:

ATTVIRTAU

MDOU vadovas

d/s "vyšnia"

___________

„________“___________ 2013 m

Technologinis žemėlapis Nr.

Patiekalo pavadinimas: Šviežių kopūstų sriuba su bulvėmis

Recepto numeris: 36

Receptų rinkinio pavadinimas: Ikimokyklinio ugdymo įstaigų technologinių standartų, patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys

produkto pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
Bruto, g
Baltasis kopūstas
Bulvė
Svogūnėliai
Petražolės (šaknis)
Sviestas arba augalinis aliejus
Sultinys arba vanduo

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų	Min. medžiagos,	Vitaminai, mg
		angliavandeniai,	Energija vertė

Virimo technologija: Paruoštus dribsnius supilkite į verdantį sultinį arba vandenį, užvirinkite, tada suberkite kopūstus, supjaustytus šaškėmis, ir bulves, supjaustytas kubeliais. Likus 10 minučių iki kepimo pabaigos, suberkite troškintas morkas ir svogūnus ir virkite sriubą, kol iškeps. Baigiant virti, pagardinti grietine ir žolelėmis ir užvirti.

ATTVIRTAU

MDOU vadovas

d/s "vyšnia"

___________

„________“___________ 2013 m

Technologinis žemėlapis Nr.

Patiekalo pavadinimas: Koldūnų sriuba

Recepto numeris: 155

produkto pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
Bruto, g
Svogūnėliai
Sviestas
Sultinys arba vanduo:
Koldūnų sriubai
Paruošti koldūnai Nr. 000

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų	Min. medžiagos,	Vitaminai, mg
		angliavandeniai,	Energija vertė

Virimo technologija:

ATTVIRTAU

MDOU vadovas

d/s "vyšnia"

___________

„________“___________ 2013 m

Technologinis žemėlapis Nr.

Patiekalo pavadinimas: Koldūnų sriuba

Recepto numeris: 155

Receptų rinkinio pavadinimas: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms“ redagavo

produkto pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
Bruto, g
Svogūnėliai
Sviestas
Sultinys arba vanduo:
Koldūnų sriubai
Paruošti koldūnai Nr. 000

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų	Min. medžiagos,	Vitaminai, mg
		angliavandeniai,	Energija vertė

Virimo technologija: Morkas ir svogūnus pakepinkite verdančiame sultinyje ir kepkite, kol suminkštės. Įberkite druskos likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos. Koldūnai išverdami nedideliame kiekyje skysčio ir patiekiant dedami į sriubą.

Makaronų sriubos techninis ir technologinis žemėlapis Nr.5

Taikymo sritis

1.1 Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Makaronų sriuba“.

Žaliavų sąrašas

2.1 Paruošimui reikalingos žaliavos:

· Vištiena GOST 25391-82

Makaronai GOST R 51865-2002

· Bulvės GOST 7194-81

· Svogūnai GOST 51783-2001

· Augalinis aliejus P 52465-2005

· Druska GOST 13830-91

· Vanduo GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Patiekalui „Makaronų sriuba“ ruošti naudojamos žaliavos turi atitikti norminius dokumentus ir turėti atitikties sertifikatą arba kokybės sertifikatą.

Receptas

3.1. Receptas "Makaronų sriuba"

Technologinis procesas

4.1. Žaliavos „Makaronų sriubos“ gamybai ruošiamos pagal „Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms“ (1996).

4.2. Užvirkite vištienos sultinį. Į verdantį sultinį suberkite svogūną, įberkite makaronų, pagal skonį druskos ir pipirų. Išpilstykite į lėkštes, pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Registracija, pateikimas, pardavimas, saugojimas

5.1. Makaronų sriubos užkandis patiekiamas puode, kuriame jis buvo paruoštas.

Puodas dedamas ant užkandžių lėkštės, padengtos popierine servetėle.

Laikymo sąlygos ir tinkamumo laikas: 1 - 3 valandos ne žemesnėje kaip +75°C temperatūroje.

5.2. Tiekimo temperatūra ne žemesnė kaip +75°С

5.3. Paruošta pagal poreikį.

Kokybės ir saugos rodikliai

6.1. Patiekalo organoleptinės savybės

Išvaizda – naminių makaronų ir svogūnų mišinys su skystąja patiekalo dalimi.

Spalva - gelsva.

Sultinio konsistencija skystoka, makaronai minkšti.

Skonis vištienos, vidutiniškai sūrus.

Kvapas yra vištienos su svogūnų aromatu.

6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 30 %.

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau), Gerber metodas 11 %

6.3. Mikrobiologiniai rodikliai:

MAFAM kiekis, KSV vienam g produkto ne daugiau kaip 1-10 2

BKGP (koliforminės ligos), neleidžiama produkto masėje, g 1.0

E. coli, neleidžiama produkto masėje, g - 1,0

S.aureus, neleidžiama produkto masėje, g 1.0

Proteus, neleidžiamas produkto masėje, g - 0,1

Patogeninis, įsk. salmonelių, neleidžiama produkto masėje, g. 25