Головна › Трансмісія (коробка передач) › Характеристика базового підприємства комунального харчування. Загальна характеристика підприємства комунального харчування

Характеристика базового підприємства комунального харчування. Загальна характеристика підприємства комунального харчування

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Аналіз системи обслуговування відвідувачів як основний елемент концепції ресторанного сервісу. Характеристика та особливості торгово-господарської діяльності ресторану. Методи вдосконалення організації обслуговування об'єкту громадського харчування.

курсова робота , доданий 31.01.2013

Гігієнічні принципи планування підприємств громадського харчування: сувора поточність технологічного процесу, поділу потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів. Гігієнічні особливості умов та термінів зберігання різних продуктів.

контрольна робота , доданий 22.01.2011

Сертифікація послуг комунального харчування у Росії. Фізіологічні вимоги до продуктів харчування. Характеристика виробничої програми та складського господарства підприємства. Аналіз способів теплової кулінарної обробки продуктів. Роздача готової їжі.

звіт з практики, доданий 10.01.2016

Організація виробництва та складського господарства на підприємстві громадського харчування. Особливості організації трудового процесу та обслуговування на підприємстві громадського харчування. Безпека харчових продуктів. Контроль якості виробництва та послуг.

реферат, доданий 28.03.2012

Поняття громадського харчування та підприємства громадського харчування. Визначення класу підприємства комунального харчування. Асортимент кулінарної продукції. Методи та форми обслуговування. Класифікація ресторанів, барів, кафе, їдалень.

презентація , доданий 22.11.2016

Принципи та особливості організації новорічного банкету для підприємства комунального харчування. Зразкове меню новорічної вечері. Правове регулювання відносин у сфері захисту прав споживачів відповідно до Цивільного кодексу Республіки Білорусь у.

контрольна робота , доданий 17.11.2012

Методологічні засади проектування функціональних продуктів харчування. Створення продуктів із заданими функціональними властивостями. Виробнича програма підприємства комунального харчування. Організація виробництва кулінарної продукції.

навчальний посібник, доданий 26.05.2013

Тип підприємства громадського харчування- вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам підприємствами комунального харчуваннярізних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання та обслуговування;

Послуги з реалізації кулінарної продукції;

Послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Інші послуги.

Для регулювання відносин між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджено Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг громадського харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації"Про захист прав споживачів".

Асортимент послуг комунального харчування визначається виконавцем (підприємством комунального харчування) відповідно до його типу(а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджується органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватись встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документів та інших нормативних документів обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, довкіллята майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;

Точності та своєчасності надання;

Безпеки та екологічності;

Ергономічності та комфортності;

Естетичність;

Культура обслуговування;

Соціальної адресності;

Інформативність.

Основні типи підприємств комунального харчування:

Фабрика-заготівельна- це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня- це велике підприємствогромадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва без алкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, з виготовлення охолоджених та швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготувальні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехиорганізовуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві. Їдальні розрізняють:

За асортиментом продукції, що реалізується - загального типута дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальніпризначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладахрозміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою - для учнів I-V класів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містахстворюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдалень місткістю 100 місць і більше, рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря- дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани поділяються на класиКабіна: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення. різних видівсировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін. Послуги з організації дозвіллявключають:

Організацію музичного обслуговування;

Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

Надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд із видувного скла.

Площа торгового залуз естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу - 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани- призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку більше доби. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети- організуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування у барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальна освітата пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.). Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафез самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантамиу своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом продукції, що реалізується:

Загального типу;

Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємствам швидкого обслуговуваннятому слід застосовувати самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

Чайна- спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична- Найпоширеніший вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові- спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинціспеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжковіпризначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуричніпризначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосичніспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро- Нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць то, можливо вищої, ніж інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємства з відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головне його завдання – відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі . До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії- підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);

Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;

Кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах та у приміських зонах, у громадських, адміністративних та видовищних комплексах, у місцях, де знаходяться історичні та архітектурні пам'ятки.

Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персоналу ресторанах має формений одяг та взуття єдиного зразка. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють, як правило, одним із іноземних мовв обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків.

Ресторани організують обслуговування не лише окремих відвідувачів, а й з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, тематичних вечорів.

У ресторані відвідувачам надають переважно обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи неділі багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні.

У практику обслуговування деяких ресторанів входить влаштування сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню для дітей, причому ціни на страви не повинні бути високими.

Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності клієнтів, які замовили ці страви.

У ресторані класу люкс крім замовлених та фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених до меню. В асортименті покупних товарів мають бути: шоколад. цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.

Вітрини в ресторанах класу люкс та вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства: про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються. У ресторанах першого класу допускається просте оформлення вітрин.

У залах ресторанів великої місткостідля створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

Основні види меблів у ресторанах: столи дво-, чотири-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі або будь-якій іншій конфігурації); крісла ресторанні (м'які з підлокітниками); лави-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квіткарки; столи підсобні, журнальні.

Для ресторанів класу люкс столовий посуд та прилади виготовляють за спеціальним замовленням (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни та скла з найкращим оздобленням) або підбирають з урахуванням особливостей кухні та обслуговування. На кожному предметі з порцеляни має бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах та прийомах використовують посуд та прилади з мельхіору та кришталю.

Столову білизну (банкетні, білі та кольорові скатертини та серветки, ручники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервірування та інтер'єру залів. На кожному предметі білизни зображають монограму, повну назву чи емблему ресторану. Скатертини замінюють перед обслуговуванням кожної нової групигостей.

У ресторанах першого класу використовують металевий посуд та столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі або кольорові скатертини та серветки, проте на столах з поліефірним покриттям стільниць допускається сервірування із застосуванням індивідуальних лляних серветок.

Обов'язкові додаткові послуги, що надаються в ресторанах класу люкс: приготування страв та організація обслуговування святкового столу; доставка додому обідів, страв та іншої продукції на замовлення; бронювання місць на певний час; виклик таксі на прохання клієнтів; продаж сувенірів, квітів.

Ресторан вищого класу має банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення мають бути красиво оформлені, витримані у певному стилі, що відповідає назві ресторану.

Меню в ресторанах класу люкс та вищого класу має бути надруковано друкарським способом. При обслуговуванні в цих ресторанах іноземних гостей меню друкують трьома мовами (англійською, французькою, німецькою). Фірмову обкладинку для меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні та запрошеннята інші види друкованої реклами виготовляють із щільного паперу чи картону із глянцевим покриттям. На обкладинці розміщують крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість підприємства.

У ресторанах класу люкс та вищого класу передбачені виступи оркестру, інструментального або вокального ансамблю, концертна програма. У ресторанах класу люкс використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками із регулюванням рівня гучності звучання.

Ресторани розрізняються:

¾ за асортиментом продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;

¾ місце розташування - міські, вокзальні, при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Міські ресторани розташовуються в межах міста і працюють у строго певний годинник. Вони пропонують великий асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів та (або) вечерь.

Вокзальні ресторани влаштовують на залізничних чи аеровокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів. У меню цих ресторанів – обмежений набір страв, закусок, напоїв.

У структурі готельних комплексів, що входять у відомі готельні ланцюги, може бути два ресторани - фешенебельний фірмовий та невеликий з невисоким рівнем цін на страви та напої.

У заміських, національних та тематичних ресторанах кількість найменувань страв та напоїв у меню встановлюють індивідуально за умови, що основу асортименту складають фірмові страви та вироби. До фірмових відносять страви, розроблені якимось одним підприємством за спеціальною рецептурою.

Судновий ресторан призначений для обслуговування пасажирів та туристів у дорозі. У ньому надаються сніданки, обіди, вечері; провадиться реалізація кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних напоїв, дорожніх наборів. Обслуговування здійснюється офіціантами. Практикується продаж абонементів на харчування.

Великі пасажирські теплоходи мають один або кілька салонів-ресторанів, буфети та бари, обладнану кухню. Місткість залів салонів-ресторанів коливається від 48 до 150 місць. Їх обладнають такими видами меблів: столами, стільцями, сервантами. У залі розташовують буфет. Столи та серванти кріплять до підлоги.

Вагон-ресторан є зазвичай у залізничному складі далекого прямування. Він призначається для обслуговування пасажирів, які перебувають у дорозі більше доби.

Купе-буфет організують у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Для купе-буфета відводять приміщення, що займає два-три купе для торгового та підсобного приміщень. Купе-буфет відокремлюють від загального салону стійкою з вітриною, обладнають холодильними шафами та підвагонними ящиками. Основний асортимент: бутерброди, варені яйця, кисломолочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої (чай, кава, какао), кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів, фрукти. Обслуговує пасажирів буфетник. Розносною торгівлею займається офіціант-рознощик.

Ресторани для автотуристів розташовані біля шосе або великих автостоянок і призначаються для автомобілістів, які не бажають залишати автомобіль.

Бар – спеціалізоване підприємство з барною стійкою – призначається для реалізації змішаних напоїв у широкому асортименті. У барі також реалізуються страви, закуски та кондитерські вироби. Призначення бару надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, переглянути виступ артистів вар'єте, відеопередачу.

Бари в залежності від асортименту поділяються на пивні, винні, молочні, коктейль-холи та коктейль-бари. Коктейль-хол відрізняється від коктейль-бару лише більшою місткістю залу, а також різноманітнішим обладнанням.

Бари розміщують в адміністративно-культурних та торгових центрах, у мікрорайонах, ресторанах, кафе, готелях.

Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (перебувають в інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів) .

Меню барів містять як змішані напої, так і міцні натуральні алкогольні. Для обслуговування бенкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні та гарячі напої: крюшони, пунші, глінтвейни.

Найбільш поширені закуски в барах – сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, які пропонуються в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.

У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони, гральні автомати. Танцмайданчики обладнують у барах з числом відвідувачів, що обслуговуються, не менше 50.

З'явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей та спілкування людей різних професій, пропагування безалкогольних напоїв.

Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер'єрів, високого рівняорганізації музичного обслуговування ці бари набули широкої популярності.

Вирізняють такі види барів.

Салат-бари обладнають спеціальною стійкою із відкритою холодильною вітриною. У ній знаходяться спеціальні ємності, в які поміщають заздалегідь підготовлені компоненти салатів: салат зелений, огірки, редис, маслини, оливки, помідори, круті яйця, картопля, морква, буряк, кріп, цибуля, петрушка, селера, капуста, а також м'ясо, рибу, ковбасу, сир, сир тощо. В окремому посуді мають бути заправки: олія, оцет, гірчиця, хрін, сметана, майонез, цукровий пісок, сіль, перець. Кожен із споживачів накладає в індивідуальні салатники компоненти та заправки відповідно до свого смаку.

Ці бари є одним із варіантів «шведського столу».

Фруктові бари ~ новий типпідприємства громадського харчування - виникли як один із напрямків важливого соціального завдання: посилення тенденції до зниження споживання спиртних напоїв.

Підприємства цього мають, зазвичай, оригінально оформлені приміщення. Вони оснащені найпростішим обладнанням: стійкою, вітриною із соками (до 15 найменувань), електроміксером для молочних коктейлів, електрокавником, самоваром. Окрім соків, споживачі можуть випити чай, каву, до яких пропонують кондитерські вироби, пиріжки, що надходять з кондитерських цехів ресторанів, кафе та інших підприємств.

Молочні бари вирізняються асортиментом продукції. Крім молочних та вершкових коктейлів такі бари в щоденному меню пропонують бутерброди та сандвічі з олією, сиром та ковбасою, сирні палички, молочні страви кількох найменувань (молочну локшину по-домашньому, локшину з яблуками), млинці з олією чи сметаною, сиру, борошняні кондитерські вироби, солодкі страви та напої. Найбільшою популярністю користуються у відвідин гелів ті бари, де страви готують у них на очах.

Молочні бари створюють при фірмових молочних магазинах, великих торгових центрах. Їхня мета - популяризація молочних продуктів шляхом проведення дегустацій, а також продаж різноманітних молочних виробів.

Диско-бари вдень працюють як кафе, а ввечері як бари. Вони регулярно влаштовуються дискотеки.

Диско-бари розміщують в будівлях, що окремо стоять, або в напівпідвальних приміщеннях готелів. У цих барах відбуваються вечори відпочинку молоді із виступом оркестру, співаків, акторів.

Асортимент продукції представлений різноманітними бутербродами, а також кондитерськими виробами: кошиками з різною начинкою, розстібками, пиріжками, соломкою та горішками з сіллю тощо.

У меню диско-барів, як правило, включають легкі прохолодні та змішані напої, легкі закуски. Можуть бути гарячі страви. На десерт пропонується морозиво з різними наповнювачами: полуничне, персикове, абрикосове, кавове, горіхове та ін.

Зали диско-барів повинні мати сучасне художнє оздоблення. Танцювальний майданчик повинен мати кольоровий паркет, відповідне освітлення, підсвічування.

Для демонстрації слайдів в диско-барах встановлюють великі екрани, розміщують у барах потужну музичну апаратуру, прилади для створення світлових ефектів, телевізори, відеомагнітофони. Музичну програмуведуть диск-жокеї.

Експрес-бари (тобто моментального обслуговування) влаштовують у торгових центрах, готелях, на вокзалах. Асортименти виробів відповідає призначенню бару: бутерброди, тарталетки, всілякі кондитерські вироби, молочні продукти.

Снек-бари (закусочні) призначені для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню зазвичай має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані та натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці, дичини, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава.

Пивні бари спеціалізуються на продажу пива в розлив та марочного (два-три види) у пляшках. Пиво в розлив відпускають, використовуючи спеціальні стійки та крани-дозатори, до яких воно подається зі стаціонарних ємностей, які зазвичай розміщуються в підвалі і заряджаються з автоцистерн, що доставляють пиво від заводу-виробника.

Рекомендується мати у продажу фруктові та мінеральні води. Продаж міцних алкогольних напоїв не допускається. При обслуговуванні офіціантами оплата провадиться за виписаним ними рахунком, при самообслуговуванні - через буфетника або роздавача.

Пивні бари реалізують поряд з пивом холодні та гарячі закуски, бутерброди, що найбільше гармонують за смаком з пивом: сири, солону, копчену та в'ялену рибу, хрумку картопля, сухарі з житнього хліба, сушіння, галети, маслини, оливки, креветки.

Винні бари (коктейль-бари) найчастіше маю! при готелях, ресторанах, кафе. Призначення цього типу бару – надати відвідувачам можливість прийняти легкий аперитив. Тут же можна придбати канапе та відкриті бутерброди, а також тартинки та грінки з різними продуктами. У деяких барах подають млинці з ікрою або сьомгою, жульєни, кондитерські вироби.

Якщо бар розміщений в аванзалі або безпосередньо в залі великого ресторану, то в цьому випадку він називається бар-аперитив і призначений, наприклад, для зустрічей гостей перед початком прийомів. Тут можна в спокійній обстановціпродовжити розмову, випити філіжанку кави.

Гриль-бари розміщують як у торгових центрах, так і як самостійні підприємства в міських кварталах або в зонах масового відпочинку, на жвавих магістралях, при ресторанах. У гриль-барі споживач може отримати оригінальні страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (за їх відсутності сардельки, смажені на решітці або у фритюрі). Одна з найпоширеніших страв у барах цього типу – риба гриль (або смажена у фритюрі), курчата на рожні, шашлик, біфштекс. Як гарнір - картопля фрі. Рідше – страви типу фондю. У гриль-барах страви готують безпосередньо на очах у відвідувачів.

У гриль-барі навколо барної стійки можуть бути розташовані столики або високі табурети. В останньому випадку бармен обслуговує безпосередньо за барною стійкою. Але і в тому, і в іншому випадку він працює ще як кухар, оскільки йому доводиться готувати страви з

напівфабрикати.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції.

Кафе призначене для виробництва та реалізації фірмових, рекомендованих страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кави, чай, какао) та холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв. Як другі страви нескладного приготування відпускають яєчні, сосиски, сардельки, млинці та млинці. З перших страв можуть бути лише бульйони.

У безалкогольних кафе виключено з асортименту винно-горілчані вироби та збільшено продаж безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. У цих кафе проводять дискотеки, весілля, ювілеї, сімейні обіди, виставки нових страв та виробів.

Залежно від асортименту продукції та контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

Контингенту споживачів – кафе молодіжне, дитяче тощо.

Кафе-морозиво вважається найдемократичнішим місцем проведення дозвілля, оскільки не кожна сім'я дозволить собі похід до ресторану, а бар - заклад, розрахований на певну вікову категорію. У той же час до кафе-морозива можуть піти всі члени сім'ї, в тому числі і діти, а також не дуже заможні люди.

У сучасних кафе - морозива, що виробляють певний продукт, обладнання займає площу всього лише в 0,5 м. Апарат з приготування морозива розрахований на використання як вихідні як натуральні продукти, так і готові суміші, що пропонуються різними фірмами. До нього необхідне додаткове обладнання з нержавіючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, миття для миття інвентарю, настінні полиці (відкриті та закриваються), низькотемпературний холодильник, стіл. Додаткове обладнаннятакож займає невелику площу.

У торговому залі розміщуються: низькотемпературна вітрина для демонстрації морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кава. Для розширення асортименту страв у меню додають випічку та кондитерські вироби.

Кафетерій організують переважно у продовольчих чи великих непродовольчих магазинах. У кафетеріях продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди, кондитерські вироби та інші товари, що не потребують трудомістких операцій з підготовки їх до продажу. Реалізація алкогольних напоїв у кафетеріях не допускається. Розрахунок із споживачами проводиться через буфетника.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Їдальня - найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Основне призначення - приготування та реалізація населенню переважно продукції власного виробництва, хоча за наявності попиту споживачам може бути наданий повний раціон: сніданок, обід, вечеря (або його частина). У їдалень відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, а також продають кулінарні вироби та напівфабрикати.

Столові розрізняються:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

За контингентом споживачів, що обслуговується: шкільна, студентська тощо;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.

Асортименти закусочних - холодні та гарячі страви, закуски масового попиту та нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчні), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу мають бути кисломолочні та кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонено.

У закусочних застосовують самообслуговування з стійкою роздавальної з вільним вибором страв. Розрахунок здійснюється через звичайну касу (до або після вибору страв), а також через касу-автомат та монетні торгові автомати. Закусочні мають високу пропускну здатність; їх розміщують у жвавих місцях, по дорозі руху інтенсивних купівельних потоків.

Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та спеціалізовані. Спеціалізовані закусочні - це пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна та ін.

Буфети призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту.

У всіх буфетах (крім буфетів при школах та училищах) мають бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується самообслуговування, розрахунок провадиться через буфетника або через торгові автомати.

Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових та морських суднах, при виробничих та транспортних підприємствах, будівництвах, установах. Як правило, буфети одержують продукцію від підприємств громадського харчування, філією яких вони є.

У буфетах при школах та училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для учнів груп продовженого дня та персоналу. Буфети за загальноосвітніх шкіл організують так. як передбачено у типових проектах цих шкіл.

У буфетах при видовищних підприємствах у продажу мають бути кондитерські вироби вищого ґатунку, цукерки, фруктові та мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.

Підприємство з відпустки готових стравдодому призначено для приготування, відпустки додому та реалізації продукції власного виробництва, кулінарних та кондитерських виробів та напівфабрикатів, а також для виконання попередніх замовлень на цю продукцію. Воно надає і додаткові послуги, продаючи та видаючи напрокат судки, надаючи споживачам консультації щодо приготування страв, оформлення святкового столу тощо. Розрахунок провадиться з роздавачем за попередньо обрані товари з оформленням через контрольно-касову машину.

Магазини кулінарії реалізують населенню різні кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі супутні товари. У цих магазинах проводять консультації щодо приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів; організують виставки-продажу кулінарних та кондитерських виробів; приймають попередні замовлення на реалізовану продукцію.

Магазини кулінарії зазвичай розміщують у блоках з житловими будинками, в окремих будівлях на жвавих обличчях. Вони служать філіями ресторанів, їдалень та інших підприємств.

Чайна реалізує в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню чайних включають другі страви з м'яса, риби, яєць: духовку яловичину в горщику; рибу, що тягнеться на сковороді; яєчню натуральну, з ковбасою, шинкою.

Застосовується самообслуговування і лише в окремих випадкахобслуговування офіціантів.

У Середню Азію на кшталт чайної організують чайхани.

Кав'ярня - спеціалізований заклад, який пропонує відвідувачам широкий асортимент кавових напоїв.

У кав'ярні відвідувачі можуть пити й інші напої, що становлять альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних. Однією з альтернативних позицій у меню може бути чай.

Закуски в кав'ярні можуть бути такими, як у ресторані або кафе, тобто, по суті, включати навіть цілі обіди.

Подібна інформація.

Підприємство громадського харчування – це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, їх реалізації та організації споживання. Громадське харчування є галузь народного господарства, основу якої становлять підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів.

Харчування, що представляє одну з форм споживання, поряд із виробництвом, розподілом та зверненням (обликом) є невід'ємною частиною суспільного відтворення.

Задоволення особистих потреб населення в їжі передбачає її виробництво та організацію споживання, які виникають та розвиваються у тісному взаємозв'язку з матеріальними умовами життя суспільства та виступають в індивідуальній чи суспільно-організованій формі. У другому випадку їжа виробляється та споживається у масових розмірах на спеціальних підприємствах: у їдальнях, кафе, ресторанах тощо.

Громадське харчування як підгалузь торгівлі має у своєму розпорядженні великі спеціалізовані підприємства, використовує значну кількість обладнання, сировинних ресурсів, грошових та інших коштів, має кваліфіковані та професійно підготовлені кадри.

За допомогою громадського харчування вирішується низка соціальних проблем. Насамперед люди отримують можливість відновити витрачену ними в процесі роботи енергію.

Тобто. соціальне та економічне значення підгалузі полягає в тому, щоб якнайкраще і найповніше на науковій основі задовольнити потреби людей у продуктах харчування, замінити домашнє приготування їжі суспільним.

1.2 Показники діяльності підприємств комунального харчування, їх економічна характеристика

Фінансовий стан - комплексне поняття, що характеризується системою показників, що відображають наявність, розміщення та використання фінансових ресурсів підприємства, це характеристика його фінансової конкурентоспроможності (тобто платоспроможності, кредитоспроможності), виконання зобов'язань перед державою та іншими суб'єктами господарювання.

Рух будь-яких товарно-матеріальних цінностей та трудових ресурсів супроводжується утворенням та витрачанням коштів, а це означає, що фінансовий стан суб'єкта господарювання відображає всі сторони діяльності.

Основним показником діяльності підприємств комунального харчування є товарообіг. Весь обсяг товарообігу, або, як прийнято називати його, валовий товарообіг громадського харчування, складається з обороту продукції власного виробництва та обороту щодо реалізації покупних товарів. В оцінці діяльності підприємств громадського харчування велике значення надається частці продукції власного виробництва у всьому товарообігу. Пояснюється це тим, що основне завдання комунального харчування полягає в тому, щоб збільшувати обсяг продажу продукції власного виробництва. Тому підвищення її частки у всьому обороті оцінюється як позитивний результат роботи підприємства.

Валовий товарообіг складається з роздрібного та оптового товарообігу. Роздрібний товарообіг - це продаж продукції власного виробництва та покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети тощо.

До складу роздрібного товарообігу комунального харчування включаються:

Продаж за готівковий розрахунок готових виробів та напівфабрикатів власного вироблення (страв, кулінарних, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів) та покупних товарів, включаючи відпустку обідів додому, а також через магазини, відділи кулінарії, намети, кіоски, розвізну; розносну та іншу торгову мережу, що належить даному ресторану;

Продаж з безготівкового розрахунку готових виробів та напівфабрикатів власного виробітку юридичним особам соціального призначення та їх відокремленим підрозділам;

Продаж готових виробів та напівфабрикатів власного виробітку, куплених товарів робітникам та службовцям з подальшим утриманням їх вартості із заробітної плати;

Продаж гарячого харчування працюючим із подальшим утриманням його вартості із заробітної плати;

Вартість товарів, виданих працівникам юридичних осіб, їх відокремлених підрозділів у рахунок заробітної плати через торговельну мережу (магазини, ресторани) включається до обсягу роздрібного товарообігу за повною продажною вартістю.

Оптовий товарообіг - це продаж готової продукції одним підприємствам харчування іншим, яке не є філією даного підприємства, а також роздрібним торговим підприємствам.

Товарообіг громадського харчування підрозділяється на оборот за продукцією власного виробництва та оборот за покупними товарами. До продукції власного виробництва відноситься продукція, виготовлена на підприємстві або піддана будь-якій обробці.

Роль товарообігу як економічного показника полягають у наступному:

Товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства комунального харчування;

За питомою вагою товарообігу підприємства громадського харчування у товарообігу регіону можна будувати висновки про частку підприємства над ринком;

Товарообіг для душу населення характеризує одне із аспектів життєвого рівня населення;

За часткою товарообігу підприємства громадського харчування у товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства у товарообігу регіону перевищує 30%);

По відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються та плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства громадського харчування (товарообіг, рентабельність, рівень витрат та ін.).

Методика аналізу товарообігу підприємств комунального харчування переважно та сама, як і обороту роздрібної мережі. Але з тим є деякі особливості, зумовлені головним чином характером діяльності підприємств. Якщо підприємства роздрібної торгівлі здійснюють лише реалізацію товарів, то підприємства комунального харчування займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання товарів населенням. Цим також пояснюються деякі відмінності показників громадського харчування та роздрібної торгівлі. У процесі аналізу товарообігу комунального харчування визначаються: виконання плану, його динаміка загалом, за видами та підприємствам; зміна частки продукції власного виробництва в усьому обороті, обсяг її продажу у середньому для однієї людини і т.п.

Аналіз показників товарообігу загалом по госпрозрахунковому об'єднанню доповнюється вивченням їх у господарським одиницям, які входять до складу об'єднання. При цьому по кожній господарській одиниці вивчаються самі показники, що й по об'єднанню.

За аналогічною методикою оцінюються та інші показники товарообігу кожного підприємства.

Підприємства громадського харчування мають низку особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

* Виробництво кулінарної продукції;

* реалізацію кулінарної продукції;

* Організацію її споживання.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту та особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших факторів.

Режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів, які вони обслуговують. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи у години найбільшого потоку споживачів – в обідню перерву, зміни.

Попит на продукцію громадського харчування схильний до значних змін по порах року, днів тижня і навіть годин доби. Влітку підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство має аналізувати та вивчати ринок збуту, від цього залежать асортимент продукції та способи обслуговування.

Зазначені особливості роботи підприємств громадського харчування враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи та складанні меню.

У результаті розвитку комунального харчування удосконалюється господарський механізм, розвивається і зміцнюється господарський розрахунок, здійснюється перехід до економічних методів управління, впроваджуються нові прогресивні форми організації праці, розширюються права.

Діяльність госпрозрахункового об'єднання підприємств громадського харчування характеризують такі основні показники: товарообіг (валовий та роздрібний), випуск страв, чисельність працівників, продуктивність праці, фонд оплати праці, стан матеріально-технічної бази, ефективність її використання, доходи, витрати, прибуток.

Ці та інші показники господарсько-фінансової діяльності об'єднань громадського харчування взаємопов'язані та безперервно змінюються. Вони виступають як об'єкт економічного аналізу.

Тип підприємства громадського харчування- це вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», основними типами підприємств комунального харчування є: ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Підприємства громадського харчування розрізняють також на стадіях виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;

технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

методи обслуговування;

кваліфікацію персоналу;

якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);

номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання та обслуговування;

Послуги з реалізації кулінарної продукції; послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Інші послуги.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість та обсяг послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства громадського харчування певного типу діляться на класи.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи - люкс, вищий та перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

люкс- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

вищий- оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв та виробів – для ресторанів, широкий вибір замовних та фірмових напоїв та коктейлів – для барів;

перший- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених та фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування – для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових – для барів.

У ресторанах класу люкс та вищого столового посуду та прилади виготовляють за спеціальним замовленням (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни та скла з найкращим оздобленням). На кожному предметі з порцеляни має бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах та прийомах використовують посуд та прилади з мельхіору та кришталю.

У ресторанах першого класу використовують металевий посуд та столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі або кольорові скатертини та серветки.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторан – це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. Обслуговує споживачів метрдотелів, офіціантів.

Ресторани розрізняються:

за асортиментом реалізованої продукції - рибний, пивний; з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;

за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Міські ресторанирозташовуються в межах міста і працюють у строго певний годинник.

Вокзальні ресторанивлаштовують на залізничних або аеровокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів.

У структурі готельних комплексів, що входять у відомі готельні ланцюги, може бути два ресторани – фешенебельний фірмовий та невеликий із невисоким рівнем цін на страви та напої.

Вагон-ресторанпризначений для обслуговування пасажирів далекого прямування, у тому числі у міжнародному залізничному сполученні, має різноманітний асортимент страв, напоїв та відрізняється підвищеним рівнем обслуговування. Додаткові послуги – продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування здійснюється офіціантами.

Суднові рестораниорганізують обслуговування пасажирів на кораблях морського та річкового флоту.

Бар – підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка заввишки до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Бари розрізняють:

по асортименту продукції та способу приготування - молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;

за специфікою обслуговування споживачів – відеобар, вар'єте-бар та ін.

Їдальня – це загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.

Столові розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

з обслуговування контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін;

за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Кафе – підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів із наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Воно реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби та напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

за асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

за контингентом споживачів - молодіжне, дитяче та ін;

методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Буфетипризначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту.

Закусочна має обмежений асортимент страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначена для швидкого обслуговування відвідувачів. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування.

Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізується:

Загального типу;

Чайна, кав'ярня - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації в широкому асортименті чаю, кави та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних, кав'ярень включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

Шашлична - Найпоширеніший вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви закавказької кухні, які мають великий попит у відвідувачів.

Пельмові - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинці спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжкові призначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречні е призначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосичні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. У піцерії, крім самообслуговування, застосовується обслуговування офіціантами.

Бістро - Нова мережа підприємств швидкого обслуговування. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж інших підприємствах. Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі.

На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Комбінат харчування - велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготувальні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ.

Підприємство з відпуску готової продукції додому - підприємство, призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - холодні, перші, другі та солодкі страви. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватись кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці.

Магазини кулінарії - Це підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, і які приймають попередні замовлення на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій, у якому споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Популярне в рубриці: