Почуття смаку. Смакові відчуття

У мудрій казці французького письменникаАнтуана де Сент-Екзюпері, « Маленький принц», один із героїв вигукує: «Немає у світі досконалості!» Песимізм цього героя подекуди можна розділити — недосконалість як феномен особливо яскраво проявляється у наших смаках.

Що таке смак?

Володимир Даль так пояснює його значення: «…смак, одне з п'яти зовнішніх почуттів… для розпізнання деяких властивостей їжі, як: солодощі, кислоти, солоності, прісноти та ін.

Точніше визначення дається в « Тлумачному словникуросійської» під ред. професора Д. Н. Ушакова: «Відчуття, що виникає при подразненні слизової оболонки мови розчинними речовинами, якість їжі, що оцінюється за відчуттями, які вона виробляє».

Вперше зробив спробу наукового обґрунтування психології смаку Антелем Брілья-Саварен у своїй широко відомій книзі «Психологія смаку» (Париж, 1825). У ній він дає визначення смаку, пише про тонкощі гастрономії, розповідає про знаменитих гурманів минулого, аналізує емоції, які людина одержує від акту їжі.

Значний внесок у розуміння хімічної природи смаку зробив М. В. Ломоносов. Йому належить право встановлення наукової класифікації смаків. З цього приводу він писав: «Головні з виразніших смакових відчуттів такі: смак кислий, як в оцті; їдкий, як у винному спирті; солодкий, як у меді; гіркий, як у смолі; солоний, як у солі; гострий, як у дикій редьці; кислуватий, як у незрілих плодах».

Палітра смаку

Справжнє наукове пояснення смаковим відчуттям було дано у минулому столітті, під час бурхливого розвитку біохімії. Встановлено, що уподобання людина розрізняє мовою, у своїй фізіологія смакових аналізаторів, пристрій органів смаку, процес виникнення смакових відчуттів засновані на хімічних процесах.

Інтенсивність кислого відчуття обумовлена ​​наявністю кислот і від концентрації як водневих іонів, і аніонів. Солоним у чистому вигляді є тільки хлорид натрію, ніякі інші хлориди та інші натрієві солі не дають такого відчуття. Солодкими є цукри, спирти, альдегіди, кетони, аміди, ефіри, амінокислоти, а також деякі солі берилію та свинцю.

Гіркий смак представлений найрізноманітнішими речовинами - це солі калію, магнію, амонію, а також органічні сполуки- хінін, кофеїн, стрихнін, нікотин.

Хімічний аналізатор

Орган смаку (мова) є хімічним аналізатором. Механізм його функціонування полягає в тому, що речовина, розчинена у воді або в слині, проникає через смакові пори до цибулин, в яких хімічні подразнення перетворюються на нервові імпульси, що передаються нервовими волокнами в центральну нервову систему.

Основним смаковим органом людини є смакові рецептори (цибулини), розташовані на сосочках язика та частково на м'якому небі та задній стінці глотки. Є кілька типів сосочків. Перший тип- жолобоподібні сосочки, вони розташовуються двома симетричними рядами, що сходяться до кореня язика. Вони відповідають за гіркий смак. У кожному жолобковому сосочку (їх у людини від 6 до 16) розташовано від 300 до 5000 смакових цибулин.

Другий тип- Грибоподібні сосочки (близько 350-400) на кінчику в спинці язика, причому в кожному знаходиться 2-3 смакові цибулини. Вважається, що рецептори смаку, розташовані на кінчику язика, відповідають за солодкий смак, на бічних краях передньої частини язика – за солоний смак, на бічних краях задньої частини язика – за кислий смак.

Хочете більше нової інформаціїз питань дієтології?
Оформіть передплату на інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія» зі знижкою 10%!

Третій тип- Листоподібні сосочки. Вони знаходяться на бічних поверхнях язика, добре розвинені у дітей, з віком редукуються. Їхня висота досягає 2-5 мм.

Смакові цибулини складаються з рецепторних, що сприймають смакове подразнення, а також опорних клітин. Від рецепторних клітин, розташованих на дні колбочки, відходять розгалужені смакові пензлики. Весь простір між смаковими пензликами заповнено особливою речовиною, що складається з амінокислот, мукополісахаридів та ін. Ферменти вступають у реакцію зі смаковими речовинами, у результаті виникає електричний імпульс, який сприймається нервовими закінченнями і передається в головний мозок, де цей імпульс (сигнал) перетворюється на смакове сприйняття.

Нервові імпульси, що виникли в рецепторних клітинах і передані в головний мозок, перетворюються там на відчуття, причому ці відчуття та їх емоційне забарвлення можуть мати суто індивідуальний характер.

До речі, смакові рецептори схильні до швидкого відмирання та новоутворення. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватись у 2-3 рази, що призводить до сильного зниження смакових відчуттів.

Тривала історія досліджень смакового аналізатора, як не дивно, досі містить безліч помилок — у багатьох книгах з фізіології повторюється «смакова карта» мови, яка, проте, не має наукового підтвердження.

Чому цибуля пекуча?

Складніша ситуація з емоційною оцінкою смакових відчуттів. Не дарма кажуть: «Про смаки не сперечаються» — те, що одним подобається, в інших викликає огиду. Залежить сприйняття від багатьох причин, і насамперед харчових звичок.

Вважають, що у природі є чотири основних смаку: солодкий, гіркий, солоний і кислий. Що стосується в'яжучого смаку, то, строго кажучи, його відчуття сприймається не органами смаку, а білками слизової оболонки та епітелію, які під дією дубильних речовин ущільнюються і здавлюють дотикові (текстильні) рецептори. Тож в'яжучий смак чаю, наприклад, — це, власне, не смак, а відчутне відчуття. Пекучий смак редьки, перцю, цибулі, хрону — це болючі відчуття, що виникають при подразненні рецепторів.

Спектр смакових відчуттів не обмежується чотирма основними смаками. Завдяки їх комбінації виникають складні смакові відчуття. Комбінацій смаків у природі існує так багато, що практично неможливо розмежувати смакові відчуття від нюхових. Їх комбінація сприймається часто саме як смак того чи іншого продукту: петрушки, селери, моркви, яблук і т. д. Тому коли потрібно оцінити чисто смакове сприйняття, слід затиснути ніс і спробувати страву або продукт на смак. Так, якщо пожувати скибочку сирої цибулі, відразу ж можна відчути дуже різкий, пекучий смак, а якщо попередньо затиснути щільно ніс, утримуючись від дихальних рухів, то цибуля на смак здасться солодкою.

Комбінуються уподобання за своїми законами. Легко комбінуються, скажімо, кислий та солоний смаки (квашені продукти, кисло-солоні соуси), солодкий та солоний смаки (сіль та цукор), кислі та солодкі ( кисло-солодкі соуси, Борщі); важче комбінуються гіркий і солодкий смаки; майже не комбінуються гіркий та солоний, гіркий та кислий смаки.

Роль слини

Для того, щоб рецептори смакового аналізатора прийшли в стан збудження під впливом смакових речовин і виник ефект смакового відчуття, потрібно, щоб смакова речовина знаходилася на поверхні язика в розчиненому стані. Якщо, наприклад, поверхню язика осушити фільтрованим папером і потім на нього покласти шматочок цукру, ніякого смаку ми не відчуємо.

Смак продукту, що у роті, важко визначити, якщо рот не змочений слиною. Що ретельніше їжа розжована і змочена при цьому слиною, то точніше може бути визначена повнота смакових відчуттів. Роль слини у виникненні смакових відчуттів значна: вона сприяє збудженню смакових рецепторів і як розчинник змиває з поверхні язика залишки смакових речовин. Завдяки цьому людина може протягом 30-60 секунд послідовно відчути кілька смакових відчуттів.

Відчуття від їжі

Тривалість смакових відчуттів залежить від природи речовини. Найкоротшим за тривалістю відчуттям є відчуття солоності, потім послідовно з наростанням тривалості йдуть відчуття насолоди, кислоти та гіркоти. Відчуття гіркоти особливо тривале, і виникає воно повільніше за інших.

Смакова чутливість рецепторних клітин просто вражає. Смакові відчуття виникають при концентраціях цукру — 0,01 моль/м3, хлориду натрію — 0,05 моль/м³, соляної кислоти- 0,0007 моль/м³, солянокислого хініну - 0,0000001 моль/м³. Швидкість реагування смакового апарату є різною. Так, найшвидше людина реагує на солоне, потім на солодке, далі на кисле і, нарешті, на гірке.

Післясмак

Існують закономірності сприйняття смаку. Наприклад, багатьом доводилося стикатися з тим, що після їжі характер смакових відчуттів якийсь час збережеться у роті, а потім раптом сам собою змінюється, виникає нове, вторинне смакове відчуття (його іноді називають «післясмак», або «залишковий смак»).

Слід зазначити, що всі харчові продукти мають вторинний смак. Якщо вторинний смак однаковий і швидко зникає після проковтування шматочка продукту, це свідчить про його високу якість. Якщо після проковтування продукту з хорошим хімічним складом у роті довго зберігається вторинний смак, такий продукт має невисокі споживчі властивості.

Навіщо їсти суп?

Ще одне цікаве явище – смакова адаптація, яка може бути як тривалою, так і короткочасною. Відомо, що після дуже солодкої страви інші солодкі страви здаватимуться менш солодкими; після солоної закуски помірно солоний суп завжди здасться несолоним. Цю обставину слід враховувати під час складання раціонів харчування.

Згідно з вченням І. П. Павлова, порядок прийому їжі повинен бути наступним: спочатку йде закуска, розрахована на збудження апетиту. Так звана капітальна їжа починається з гарячого, яке буває зазвичай представлене наваром з м'яса або риби (бульйоном, борщом, борщем, картопляним супом); і тільки за ним йде власне поживний відділ їжі — м'ясо чи риба різних видах, каші і т.д.

Навар м'яса чи риби є сильним хімічним збудником процесу виділення шлункового соку, тому фізіологічно виправдано перед основною їжею вживання цих наварів. Замість навару м'яса чи риби можна використовувати інший хімічний збудник, менш сильний, — квас.

П'ятий смак

Розумами - п'ятий смак, що традиційно використовується в китайській культуріта в інших країнах Сходу. Це назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема глутамінової, які можна знайти у ферментованій та витриманій їжі, наприклад сирах пармезан та рокфор, у соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад, волоських горіхах, винограді, броколі, помідорах, грибах, і в меншій кількості в м'ясі.

Розлади смаку

Дисгевзія (розлад смаку) виникає з різних причин - вагітність, цукровий діабет, захворювання шлунково-кишкового тракту або ротової порожнини, анемія, гіпотиреоз та ін.

Вирізняють агевзію - втрату одного з основних смакових відчуттів; гіпогевзію - ослаблення одного з відчуттів; парагевзію, коли замість солодкого відчувається солоне; і фантагевзію, коли відчуття тієї чи іншої смаку спостерігається без явних фізичних причин, наприклад, при неврозах.

Розлад сприйняття смаку у кухарів називається бридкістю.

Багато ліків здатні змінити відчуття смаку, особливо часто спостерігається «металевий смак». До медикаментів, що змінюють смакові відчуття, можна віднести такі групи препаратів: антибактеріальні, гіполіпідемічні, седативні та протисудомні препарати, антихолінергічні, нестероїдні протизапальні та серцево-судинні (інгібітори АПФ, антагоністи кальцію).

Відчуття смаку може змінюватися і під впливом радіоактивного опромінення, часом при рівнях близько 1 Р/ч.

У статті використані матеріали книг: «Оповідання про таємниці домашньої кухні» (Н. І. Ковальов, В. Ст Усов, М., 1991), « Навчально-методичнийкомплекс з дисципліни „сенсорний аналіз продовольчих товарів“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильєв, Ульяновськ, 2009).

В організмі людини міститься безліч рецепторів, що передають нервової системи сигнали різного типупро подразники на кшталт температури, дотику, тиску чи болю. Одним із найбагатших рецепторами органів є мова, призначення якої – не тільки проштовхування їжі в горло, її початкова переробка чи артикуляція, а й визначення смаку їжі чи рідини.

Правильне функціонування рецепторної життєво важливо для людини, так як вона дозволяє попередити проковтування шкідливих речовин і оцінити якість продуктів, що з'їдаються.

Типи рецепторів мови

У рецепторів мовою може бути різна специфікація: наприклад, там містяться механорецептори та терморецептори, перші з яких допомагають оцінити консистенцію їжі, а другі – її температуру. Проте, основними інструментами оцінки, які у мові, є хеморецепторы, які відповідають визначення смаку.

Даний механізм для людини, як і для інших ссавців, має велике значення, оскільки дозволяє відрізняти їстівні об'єкти від неїстівних, а це визначає успішність виживання. Смакові рецептори на поверхні язика розташовуються у смакових нирках (інакше - сосочках), при цьому вони присутні також на твердому небі та в горлянці.

Хеморецептори містять у собі спеціальний комплекс білків, які при взаємодії з тим чи іншим хімічним подразником змінюють свої властивості, перетворюючи отримуваний сигнал на нервовий імпульс, що йде в мозок. Дуже довгий часвчені вважали, що існує лише чотири специфічні смаки, які можуть бути помітні рецепторами мови:

• солодкий;
• гіркий;
• кислий;
• солоний.

Є й п'ятий тип смаку, який реагують певні рецептори в смакових сосочках, і який називається «розумами»: він характеризує речовини з високим вмістом білків. В першу чергу, до них відносяться приготовлені морепродукти та м'ясо, а також сири, горіхи, гриби та деякі овочі.

Альтернативна класифікація додає до названих вище типів терпкий, м'ятний, пекучий, лужний та інші смаки.

Важливо!Глобально, смаковий сигнал прямує від язика в мозок двома нервовими каналами – лицьовим і язикоглоточним. Кожен із них відповідає за свої частини мови: перша – за передні дві третини, а друга – за останню третину.

Функціонування рецепторів

Невірно вважати, що тільки смакові рецептори мови визначають смак продукту, що формується в мозку. У фінальній оцінці речовини, що споживається, беруть участь також дотикові (тактильні) і нюхові відчуття, комплекс яких і дозволяє виділяти відчуття печіння, в'язкості, «дряпання», терпкості і так далі. Для спрощення аналізу прийнято розглядати лише чотири базові смаки, одержувані хеморецепторами.

Відчуття солоності здебільшого створює присутність у їстівній речовині хлориду натрію, у побуті званого кухонною сіллю. Його вловлюють спеціальні іонні канали мовою, які змінюють свій потенціал дії – хвилю збудження у живій клітині. Солоний смак має властивість «змішуватися» з кислим під час оцінки їх мозком, тому в більшості випадків людина, яка відчуває обидва смаки одночасно, не може відповісти, який з них сильніший.

Кислий смак безпосередньо залежить від кислотності їжі, яка визначається параметром рН. Нейтральним значенням цього параметра вважається число сім, що відповідає кислотності людської слини (з невеликими варіаціями у різні боки). Відповідно, продукт з меншим значенням рН сприймається рецепторами як кислий, а з більшим викликає відчуття мильності.

Солодкий смак утворюють різні цукри, гліцерин, деякі білки та амінокислоти. Їх визначенням мовою займаються так звані G-білки, розташовані всередині смакових сосочків.

Гіркий смак мовою сприймається також завдяки G-білкам у рецепторах, і головне його призначення, вироблене в період еволюції – попередження людини про ймовірну небезпеку поглинання тієї чи іншої речовини. Пов'язано це з тим, що багато рослинних алкалоїдів, отруйні для людей, мають виражений гіркий смак.

З цієї причини сьогодні у багато токсичних речовин при їх виробництві додають штучну гіркоту, щоб відлякати тих, хто випадково чи навмисно вирішить їх спробувати.

Зверніть увагу!Деякі наукові джерела виділяють також смак води, який реагують рецептори мови, передаючи сигнал у волокна лицевого нерва. Проте, суб'єктивне сприйняття цього смаку залежить від цього, яке смакове відчуття йому передувало.

Ранні дослідження німецьких учених у 19-му столітті визначили, які зони мови відповідають за той чи інший конкретний смак: насолода та солоність сприймаються кінчиком язика, кислотність – бічними зонами, гіркота – середньою частиною спинки. Дане розуміння «смакової карти» мови стало традиційним і зміцнилося у науці, проте нещодавно отримані дані спростовують цю хибну теорію. Відповідно до них, всі типи смакових рецепторів присутні у всіх зонах мови, а єдина відмінність полягає лише в щільності їхнього розподілу.

Розлад смаку

З деяких причин у людини може виникнути розлад смаку – дисгевзія, яка поділяється на такі типи:

• агевзія;
• парагевзія;
• фантагевзія;
• гіпогевзія.

Останній різновид є найпоширенішим, і є розладом смаку, пов'язане з посиленням роботи рецепторів мови. Стан гіпогевзії може бути короткочасним чи тривалим. Основною причиною цього розладу є пошкодження смакових сосочків, проте впливати на формування патології може низка інших станів:

Також може йтися про наслідки променевої терапії, нестачу цілого переліку вітамінних компонентів, застосування лікарських препаратів і багато іншого. Лікування гіпогевзії безпосередньо залежить від того, чому виник описуваний стан. Якщо причина полягає у застосуванні препаратів, тоді знижують їх дозування, якщо причиною виявився параліч – необхідно потурбуватися про відновлення стану судин.

Прискорити відновлення рецепторів язика можуть препарати штучної слини, наприклад, Гіпосалікс. Призначають імунал та інші загальнозміцнюючі засоби, призначені для зміцнення імунітету та поліпшення роботи організму.

Смакові відчуття, як і нюхові, зумовлені хімічними властивостями речей. Як і для запахів, для смакових відчуттів немає повної, об'єктивної класифікації.

З комплексу відчуттів, що викликаються смаковими речовинами, можна виділити чотири основні якості - солоне, кисле, солодке та гірке.

До смакових відчуттів зазвичай приєднуються відчуття нюхові, а іноді також відчуття тиску, тепла, холоду та болю. Їдкий, в'яжучий, терпкий смак обумовлений комплексом різноманітних відчуттів. Саме таким більш менш складним комплексом обумовлений зазвичай смак їжі, яку ми їмо.

Смакові відчуття виникають при впливі на смакові області розчинних і здатних до дифузії речовин, тобто речовин, що мають відносно низьку молекулярну вагу. Головною смаковою областю є слизова оболонка язика, особливо його кінчик, краї та основа; середина язика та його нижня поверхня позбавлені смакової чутливості.

Різні смакові області мають різну чутливість до відчуттів солоного, кислого, солодкого і гіркого. Мовою найбільш чутливі: до солодкого - кінчик, до кислого - краю, а до гіркого - основа. Тому припускають, що для кожного із чотирьох основних смакових відчуттів є особливі органи.

На смак поширюються ті самі загальні закони, як і інші органи почуттів, зокрема закон адаптації.

Велику роль смакових відчуттях грає процес компенсації, т. е. приглушення одних смакових відчуттів (солоне) іншими (кисле). Наприклад, що встановилася за певних умов рубіжна величина для гіркого при 0,004% розчинах хініну в присутності кухонної солі піднімається до 0,01% розчину хініну, а в присутності соляної кислоти - до 0,026%.<...>

Поряд із компенсацією у сфері смакових відчуттів спостерігаються також явища контрасту. Наприклад, відчуття солодкого смаку цукрового розчину посилюється від домішок невеликої кількості кухонної солі. Дистильована вода після полоскання ротової порожнини хлористим калієм або розведеною сірчаною кислотою здається чітко солодкою. Всі ці факти свідчать про наявність у сфері смаку процесів взаємодії не більше одного органу почуттів. Взагалі явища взаємодії, адаптації, тимчасової післядії хімічного подразника, як адекватного, а й неадекватного, виступають у сфері смаку дуже чітко.

Смакові відчуття відіграють помітну роль у налагодженні емоційного стану, через вегетативну нервову систему смак, поряд з нюхом, впливає на пороги інших рецепторних систем, наприклад на гостроту зору та слуху, стан шкірної чутливості та пропріоцепторів.

Смакові відчуття, що породжуються хімічними речовинами, що надходять з зовнішнього середовища, Впливаючи на вегетативні функції, можуть зумовити приємний або неприємний емоційний фон самопочуття. Звичай поєднувати свято з бенкетами свідчить у тому, що практика враховує здатність смакової чутливості, що з впливом на вегетативну нервову систему, проводити чуттєвий тон загального самопочуття.

Роль смакових відчуттів у процесі їжі зумовлена ​​станом потреби у їжі. У міру посилення цієї потреби вимогливість зменшується: голодна людина з'їсть і менш смачну їжу; ситого спокушає лише те, що здасться йому спокусливим у смаковому відношенні.

Як і нюхові відчуття, пов'язані з впливами на вегетативну нервову систему, смакова чутливість може також давати різноманітні більш-менш гострі та приємні відчуття.<...>Хоча нормальна людина із значно розвиненими суспільними, культурними інтересами, живе не для того, щоб їсти, а їсть для того, щоб жити та працювати. Тому тонкі відтінки смакових відчуттів у системі людської поведінки грають дуже підлеглу роль.

СЛУХОВІ ВІДЧУВАННЯ

Особливе значення слуху в людини пов'язане зі сприйняттям мови та музики.

Слухові відчуття є відображенням впливових на слуховий рецептор звукових хвиль, які породжуються тілом, що звучить, і являють собою змінне згущення і розрідження повітря.

Звукові хвилі мають, по-перше, різну амплітудоюколивання. Під амплітудою коливання розуміють найбільше відхилення тіла, що звучить, від стану рівноваги або спокою. Чим більше амплітуда коливання, тим сильніший звук, і, навпаки, що менше амплітуда, то звук слабший. Сила звуку прямо пропорційна квадрату амплітуди. Ця сила залежить також від відстані вуха від джерела звуку та від того середовища, в якому поширюється звук. Для вимірювання сили звуку існують спеціальні прилади, що дають змогу виміряти її в одиницях енергії.

Звукові хвилі різняться, по-друге, за частотоючи тривалості коливань. Довжина хвилі обернено пропорційна числу коливань і прямо пропорційна періоду коливань джерела звуку. Хвилі різного числаколивань в 1 с або в період коливання дають звуки, різні за висотою: хвилі з коливаннями великої частоти (і малого періоду коливань) відбиваються у вигляді високих звуків, хвилі з коливаннями малої частоти (і великого періоду коливань) відбиваються у вигляді низьких звуків.

Звукові хвилі, що викликаються тілом, що звучить, джерелом звуку, розрізняються, по-третє, формоюколивань, тобто формою тієї періодичної кривої, в якій абсциси пропорційні часу, а ординати - видаленням точки, що коливається від свого положення рівноваги. Форма коливань звукової хвилі відбивається в тембрі звуку - тій специфічній якості, яким звуки тієї ж висоти та сили на різних інструментах (рояль, скрипка, флейта тощо) відрізняються один від одного.

Залежність між формою коливання звукової хвилі та тембром не однозначна. Якщо два тони мають різний тембр, можна точно сказати, що вони викликаються коливаннями різної форми, але з навпаки. Тони можуть мати абсолютно однаковий тембр, проте форма коливань їх при цьому може бути різна. Інакше кажучи, форми коливань різноманітніше і чисельніше, ніж тони, що розрізняються вухом.

Слухові відчуття можуть викликатися як періодичнимиколивальними процесами, так і неперіодичнимиз нерегулярно змінюється нестійкою частотою та амплітудою коливань. Перші відбиваються у музичних звуках, другі - у шумах.

Крива музичного звуку може бути розкладена суто математичним шляхом за методом Фур'є на окремі, накладені один на одного синусоїди. Будь-яка звукова крива, будучи складним коливанням, може бути представлена ​​як результат більшого або меншого числа синусоїдальних коливань, що мають число коливань в секунду, що зростає, як ряд цілих чисел 1,2,3, 4. Найнижчий тон, що відповідає 1, називається основним. Він має той самий період, як і складний звук. Інші прості тони, що мають удвічі, втричі, вчетверо і т. д. Частіші коливання, називаються верхніми гармонійними, або частковими (парціальними), або обертонами.

Усі чутні звуки поділяються на шумита музичні звуки.Перші відбивають неперіодичні коливання нестійкої частоти та амплітуди, другі - періодичні коливання. між музичними звукамиі шумами немає, однак, різкої грані. Акустична складова частина шуму часто носить яскраво виражений музичний характері містить різноманітні тони, які легко уловлюються досвідченим вухом. Свист вітру, вереск пилки, різні шуми, що шипають, з включеними в них високими тонами різко відрізняються від шумів гулу і дзюрчання, що характеризуються низькими тонами. Відсутністю різкої межі між тонами і шумами пояснюється те, що багато композиторів чудово вміють зображати музичними звуками різні шуми (дзюрчання струмка, дзижчання прядки в романсах Ф. Шуберта, шум моря, брязкіт зброї у Н. А. Римського-Корсакова і т. д.). ).

У звуках людської мови також представлені як шуми, і музичні звуки.

Основними властивостями будь-якого звуку є: 1) його гучність, 2) висотата 3) тембр.

1. Гучність.Гучність залежить від сили або амплітуди, коливань звукової хвилі. Сила звуку та гучність - поняття нерівнозначні. Сила звуку

об'єктивно характеризує фізичний процес незалежно від цього, сприймається він слухачем чи ні; гучність - якість звуку, що сприймається. Якщо розташувати гучності одного й того ж звуку у вигляді ряду, що зростає в тому ж напрямку, що й сила звуку, і керуватися східцями приросту гучності, що сприймаються вухом (при безперервному збільшенні сили звуку), то виявиться, що гучність зростає значно повільніше сили звуку.

Відповідно до закону Вебера-Фехнера, гучність деякого звуку буде пропорційна логарифму відношення його сили J до сили того самого звуку на порозі чутності J 0:

У цьому рівні К - коефіцієнт пропорційності, a L виражає величину, що характеризує гучність звуку, сила якого дорівнює J; її зазвичай називають рівнем звуку.

Якщо коефіцієнт пропорційності, що є довільною величиною, прийняти рівним одиниці, то рівень звуку виразиться в одиницях, що отримали назву білов:

L = log J / J про Б

Практично виявилося зручнішим користуватися одиницями, у 10 разів меншими; ці одиниці отримали назву децибелів. Коефіцієнт До цьому, очевидно, дорівнює 10. Таким чином:

L = 10. log J / Jo Б

Мінімальний приріст гучності, що сприймається людським вухом, дорівнює приблизно 1дБ.<...>

Відомо, що закон Вебера-Фехнера втрачає чинність при слабких роздратуваннях; тому рівень гучності дуже слабких звуків не дає кількісного уявлення про їхню суб'єктивну гучність.

Згідно новітніми роботамиПри визначенні різницевого порога слід враховувати зміну висоти звуків. Для низьких тонів гучність зростає значно швидше ніж для високих.

Кількісний вимір гучності, що безпосередньо відчувається нашим слухом, не настільки точно, як оцінка на слух висоти тонів. Однак у музиці давно застосовуються динамічні позначення, що служать практичного визначення величини гучності. Такі позначення: ррр(піано-піаніссімо), рр(піаніссімо), р(піано), тр(мецо-піано), mf(мецо-форте) , ff(Фортисімо), fff(Форте-Фортісімо). Послідовні позначення цієї шкали означають приблизно подвоєння гучності.

Людина може без будь-якого попереднього тренування оцінювати зміни гучності в деяке (невелике) число разів (2, 3, 4 рази). При цьому подвоєння гучності виходить приблизно при додаванні близько 20 дБ. Подальша оцінка збільшення гучності (більш ніж 4 разу) не вдається. Дослідження, присвячені цьому питанню, дали результати, що різко розходяться із законом Вебера-Фехнера. Вони також показали наявність значних індивідуальних відмінностей в оцінці подвоєння гучностей.

1 При дії звуку в слуховому апараті відбуваються процеси адаптації, що змінюють його чутливість. Однак у галузі слухових відчуттів адаптація дуже невелика і виявляє значні індивідуальні відхилення. Особливо сильно дається взнаки дія адаптації при раптовій зміні сили звуку. Це так званий ефект розмаїття.

Вимірювання гучності зазвичай проводиться у децибелах. С. Н. Ржевкін вказує, однак, що шкала децибелів не є задовільною для кількісної оцінки натуральної гучності. Наприклад, шум у поїзді метро на повному ходу оцінюється в 95 дБ, а цокання годинника на відстані 0,5 м - в 30 дБ. Таким чином, за шкалою децибелів відношення дорівнює всього 3, у той час як для безпосереднього відчуття перший шум майже незмірно більше за другий.<... >

2. Висота.Висота звуку відображає частоту коливань звукової хвилі. Не всі звуки сприймаються нашим вухом. Як ультразвуки (звуки з великою частотою), так і інфразвуки (звуки з дуже повільними коливаннями) залишаються поза нашою чутністю. Нижня межа слуху у людини становить приблизно 15 – 19 коливань; верхня - приблизно 20 000, причому в окремих людей чутливість вуха може давати різні індивідуальні відхилення. Обидві межі мінливі, верхня особливо залежно від віку; у людей похилого віку чутливість до високих тонів поступово падає. У тварин верхня межа слуху значно вища, ніж у людини; у собаки вона сягає 38 000 Гц (коливань на секунду).

При впливі частот вище 15 000 Гц вухо стає набагато менш чутливим; втрачається здатність розрізняти висоту тону. При 19 000 Гц гранично чутними виявляються лише звуки, мільйон разів інтенсивніші, ніж за 14 000 Гц. При підвищенні інтенсивності високих звуків виникає відчуття неприємного лоскотання у вусі (дотик звуку), та був почуття болю. Область слухового сприйняттяохоплює понад 10 октав та обмежена зверху порогом дотику, знизу порогом чутності. Усередині цієї області лежать всі звуки різної сили і висоти, що сприймається вухом. Найменша сила потрібна сприйняття звуків від 1000 до 3000 Гц. У цій галузі вухо є найчутливішим. На підвищену чутливість вуха в області 2000 – 3000 Гц вказував ще Г. Л. Ф. Гельмгольц; він пояснював цю обставину власним тоном барабанної перетинки.

Величина порога розрізнення, чи різницевого порога, висоти (за даними Т. Пера, У. Штрауба, Б. М. Теплова) середніх октавах більшість людей перебуває у межах від 6 до 40 центів (цент - сота частка темперованого півтону). У високообдарованих у музичному відношенні дітей, обстежених Л. У. Благонадежиной, пороги дорівнювали 6 - 21 центам.

Існує власне два пороги розрізнення висоти: 1) поріг простого розрізнення та 2) поріг напряму (В. Прейєр та ін.). Іноді при малих розрізненнях висоти випробуваний помічає різницю у висоті, не будучи, проте, може сказати, який із двох звуків вище.

Висота звуку, як вона зазвичай сприймається в шумах і звуках мови, включає два різні компоненти - власне висоту та темброву характеристику.

У звуках складного складу зміна висоти пов'язані з зміною деяких тембрових властивостей. Пояснюється це тим, що зі збільшенням частоти коливань неминуче зменшується кількість частотних тонів, доступних нашому слуховому апарату. У шумовому та мовному чутті ці два компоненти висоти не диференціюються. Виокремлення висоти у власному значенні слова з її тембрових компонентів є характерною ознакоюмузичного слухання (Б. М. Теплов). Воно відбувається у процесі історичного розвиткумузики як певного виду людської діяльності

Один варіант двокомпонентної теорії висоти розвинув Ф. Брентано, і за ним, з принципу октавного подібності звуків, Р. Ревеш розрізняє якість і світлість звуку. Під якістю звуку він розуміє таку особливість висоти звуку, завдяки якій ми розрізняємо звуки не більше октави. Під світлістю – таку особливість його висоти, яка відрізняє звуки однієї октави від звуків іншої. Так, всі «до» якісно однакові, але по світлі відмінні. Ще К. Штумпф піддав цю концепцію різкій критиці. Звичайно, октавна подібність існує (так само як і подібність квінтова), але вона не визначає ніякого компонента висоти.

М. Мак-Майєр, К. Штумпф і особливо В. Келер дали інше трактування двокомпонентної теорії висоти, розрізнивши в ній власне висоту та темброву характеристику висоти (світлість). Однак ці дослідники (так само як і Е. А. Мальцева) проводили розрізнення двох компонентів висоти в суто феноменальному плані: з однією і тією ж об'єктивною характеристикою звукової хвилі вони співвідносили два різні і навіть різнорідні властивості відчуття. Б. М. Теплов вказав на об'єктивну основу цього явища, що полягає в тому, що зі збільшенням висоти змінюється кількість доступних вух часткових тонів. Тому відмінність тембрового забарвлення звуків різної висоти є насправді лише складних звуках; у простих тонах вона є результатом переносу.

В силу цього взаємозв'язку власне висоти та тембрового забарвлення не тільки різні інструментивідрізняються за своїм тембром один від одного, але й різні за висотою звуки на тому самому інструменті відрізняються один від одного не тільки заввишки, а й тембровим забарвленням. У цьому вся позначається взаємозв'язок різних сторін звуку - його звуковисотних і тембрових властивостей.

3. Тембр.Під тембром розуміють особливий характер або забарвлення звуку, що залежить від взаємовідносин його часткових тонів. Тембр відбиває акустичний склад складного звуку, т. е. число, порядок і відносну силу часткових тонів (гармонічних і негармонічних), що входять до його складу.

За Гельмгольцем, тембр залежить від цього, які верхні гармонічні тони домішані до основного, і зажадав від відносної сили кожного їх.

У наших слухових відчуттях тембр складного звуку відіграє дуже значну роль. Часткові тони (обертони), або, за термінологією Н. А. Гарбузова, верхні натуральні призвуки мають велике значеннятакож і у сприйнятті гармонії.

Тембр, як і гармонія, відбиває звук, який у своєму акустичному складі є співзвуччям. Оскільки це співзвуччя сприймається як єдиний звук без виділення у ньому слухом акустично до нього вхідних часткових тонів, звуковий склад відбивається як тембру звуку. Оскільки слух виділяє часткові тони складного звуку, виникає сприйняття гармонії. Реально у сприйнятті музики зазвичай має місце і одне й інше. Боротьба та єдність цих двох взаємосуперечливих тенденцій - аналізувати звук як співзвуччята сприймати співзвуччя як єдиний звукспецифічного тембрового забарвлення - становить суттєву сторону будь-якого реального сприйняття музики.

Темброве забарвлення набуває особливого багатства завдяки так званому вібрато(К. Сішор), що надає звуку людського голосу, скрипки і т. д. велику емоційну виразність. Вібрато відображає періодичні зміни (пульсації) висоти та інтенсивності звуку.

Вібрато відіграє значну роль у музиці та співі; воно представлено й у мовленні, особливо емоційному. Оскільки вібрато є у всіх народів і у дітей, особливо музичних, зустрічаючись у них незалежно від навчання та вправи, воно, очевидно, є фізіологічно обумовленим проявом емоційного напруження, способом вираження почуття.

Вібрато в людському голосі як вираження емоційності існує, ймовірно, відколи існує звукова мова і люди користуються звуками для вираження своїх почуттів. Вокальне вібрато виникає в результаті періодичності скорочення парних м'язів, що спостерігається при нервовій розрядці в діяльності різних м'язів, не тільки вокальних. Напруга і розрядка, що виражаються у формі пульсування, однорідні з тремтінням, що викликається емоційною напругою.

Існує гарне та погане вібрато. Погане вібрато таке, в якому є надлишок напруги або порушення періодичності. Хороше вібрато є періодичною пульсацією, що включає певну висоту, інтенсивність і тембр і породжує враження приємної гнучкості, повноти, м'якості та багатства тону.

Та обставина, що вібрато, обумовлена ​​змінами висоти і інтенсивностізвуку, сприймається як тембровазабарвлення, знову виявляє внутрішній взаємозв'язок різних сторін звуку. При аналізі висоти звуку вже виявилося, що висота в її традиційному розумінні, тобто та сторона звукового відчуття, яка визначається частотою коливань, включає не лише висоту, у власному значенні слова, і тембровий компонент світла. Тепер виявляється, що у свою чергу у тембровому забарвленні – у вібрато – відображається висота, а також інтенсивність звуку. Різні музичні інструментивідрізняються одна від одної тембрової характеристикою.<...>

Видихайте.Ваші смакові сосочки розпізнають лише шість смаків: солодкий, солоний, гіркий, кислий, умами (« приємний смак») і, що дивно, смак кальцію. . Решта сприймається за допомогою носа. Якщо ви можете не вдихати запах їжі, ви не відчуєте значної частини її смаку. Якщо вас не особливо турбує думка оточуючих, можете закрити носа прищіпкою з тим самим результатом.

Випийте холодної води.Напевно, ви помічали, що смак будь-якої рідини в гарячому вигляді відрізняється від її смаку в холодному вигляді. Чому? Адже рідина одна й та сама. Фактично, холод притуплює чутливість піднебіння, знижує насиченість смаку. Якщо можете - випийте склянку крижаної води безпосередньо перед тим, як пити чи їсти щось неприємне. Ще краще, якщо несмачний напій чи їжу можна охолодити перед вживанням.

Випийте міцного алкоголю.Напої з високим вмістом алкоголю (наприклад, горілка або нерозбавлений віскі) анестезують ніс та припікають язик.

Використовуйте м'ятний ополіскувач для рота.Наберіть до рота м'ятного екстракту, щоб він покрив поверхню язика. Трохи потримайте у роті, виплюньте та прополощіть рот. Протягом наступної години від ваших смакових сосочків жодної користі не буде.

Визначте смакові зони вашої мови.Певні зони язика більш чутливі до певних смаків, але смакові відчуття кожної людини суто індивідуальні. Ви можете розібратися, як влаштована ваша мова, змочивши ватну паличку в рідині, що представляє певний смак (наприклад, лимонний сік для кислого або цукровий сироп для солодкого), торкаючись різних точок на мові і помічаючи, які смаки "фіксує" та чи інша зона . Знаючи до яких смаків чутлива ваша мова, ви можете уникнути деяких смаків, не даючи їжі контактувати з певними зонами мови.

Скористайтеся коктейльною трубочкою.Якщо смак, якого ви намагаєтеся уникнути, знаходиться в рідині, скористайтеся соломинкою, щоб рідина не потрапила на язик. Так, фактично цей прийом не притуплює смакові відчуття – він просто виключає смакові сосочки із процесу прийому рідини. Постарайтеся, щоб рідина потрапляла відразу в горло, не розливаючись по ротовій порожнині.

Спробуйте "магічний фрукт".Ця африканська ягода входить у хімічну реакціюзі смаковими сосочками і вам все здається солодким на смак.

Висушіть рота.Усі смакові відчуття ґрунтуються на хімії. Смак їжі залежить від того, як вона реагує зі слиною у роті. Відповідно, якщо ви висушите рот за допомогою паперового рушника, ви можете звести смакові відчуття майже до нуля. Але, не забувайте, що слина в роті виділяється постійно, тому їжте відразу після висушування рота!

Смакові відчуття – це те, чому не виходить дати чітке визначення. Навіть вчені не можуть поки що пояснити всі складнощі цього явища. А маркетологи, у свою чергу, успішно маніпулюють людьми за допомогою їхніх реакцій, заснованих на смаку. У цьому огляді "десятка" маловідомих фактівпро смак, які зруйнують низку стереотипів.

1. Дороге вино

Певна інформація може спотворити здатність людини відчувати смак їжі та напоїв. 2015 року в ході одного експерименту добровольцям було сказано, що їм дадуть на пробу 5 різних марок вина, ціни на яке варіювалися від £3 до 55 за пляшку. Насправді їм дали три бренди з двома різними цінниками.
Не підозрюючи, що їм подали дешеве вино, випробувані насолоджувалися вином, ніби воно було справді смачним та вишуканим. Переконання, що в келих було налито якісний напій, було достатньо, щоб змінити неврологічну хімію людей. Неймовірно, але мозок формував смак людини відповідно до його очікування вартості продукту.
Ціна була не єдиним фактором, здатним так перебудувати роботу мозку. Дослідники також виявили, що споживачі витрачають більше грошей на важкі за вагою пляшки і що алкогольні напоїнайкраще продавати у важчому склі – все тому, що мозок асоціює вагу з якістю.

2. «Кривава Мері»

2013 року німецька авіакомпанія Lufthansa помітила щось дивне на своїх літаках, що зазвичай не спостерігалося на землі. Під час польоту пасажири часто-густо замовляли томатний сікщорічно випиваючи близько 1,8 мільйона літрів. По суті, Кривава Мері була у німців анітрохи не менш популярною, ніж пиво.
Це незвичайне явище навіть торкнулося тих, хто зазвичай ніколи не вживав томатний сік. У ході експерименту Криваву Мері подали пасажирам у літаку, що стояв на землі. Пасажири заявили, що напій має «затхлий присмак». Однак під час імітованих умов польоту популярність Кривавий Мерізнову сильно зросла.
Тепер пасажири стверджували, що в неї «приємний фруктовий присмак». Винуватцем подібного є розум людини та її відчуття смаку. Звук літака, низька вологість і тиск у кабіні призводять до того, що розум «підбирає» смачніший аромат для напою.

3. Лікування депресії

Смак тісно переплетений із емоціями. Наприклад, тривога та депресія призводять до того, що аромати притуплюються. Є дані про те, що блюз перешкоджає визначенню того, наскільки жирною є їжа чи навіть молоко. Але смак сам по собі може допомогти людям, які страждають від депресії та тривоги, отримати ефективніше лікування.
Коли здоровим добровольцям дали антидепресанти, які містять певні нейротрансмітери, у них збільшилася здатність виявляти гіркоту, насолоду та кислоту. Це вказує на хімічний дисбаланс у людей, у яких притуплюється смак через погані емоції. Оскільки їх занепокоєння чи депресія не пов'язані з дисбалансом, розмовна терапія може бути успішнішою, ніж таблетки.
Таким чином, простий тест на смак може призвести до того, що людям не виписуватимуть ліків, які їм не потрібні. Неймовірно, але дослідники виявили, що антидепресанти працювали з хімічними передавачами в смакових рецепторах задовго до того, як добиралися до мозку.

4. Шостий смак

Одного разу вчені стверджували, що людське небо може виявити лише чотири смаки. Поява умами довела неправильність цієї концепції. Деякі вчені вважають, що може бути навіть шостий смак. Насправді сьогодні на визнання претендують сім смаків. Наприклад, миші мають два рецептори, які відчувають «крейдовий» смак або «смак кальцію». Один із них існує людською мовою, але його зв'язок з крейдяним смаком залишається недоведеним.
Японські дослідники вважають, що рецептор кальцію відповідає інший поки невизнаний смак, званий кокумі («сердечність»). Вони стверджують, що сполуки у дріжджах та молоках риб покращують харчові продукти. Західним вченим ще доведеться протестувати це. Також виділяють пекучий (пікантний) і холодний смаки, які переконують мозок у хибних температурах. Дехто вважає, що це фізичні почуття, а не смаки.
Ще дві суперечливі теорії стверджують, що існують смак жиру та металевий смак. Найнезвичайнішим, але, мабуть, найобґрунтованішим кандидатом на новий смакє вуглекислий газ, який надає шипіння газованим напоям. Альпіністи приймають ацетазоламід, препарат проти висотної хвороби, який пригнічує ферменти. Це може бути причиною того, що альпіністи повідомляють про відсутність поколювання язика при вживанні газованих напоїв.

5. "Термальні дегустатори"

У кожної людини суто індивідуальні смакові рецептори, які не повторюються в інших людей, подібно до відбитків пальців. Проте більшість населення належить до групи, яка відчуває одні й самі основні смаки з приблизно однаковою інтенсивністю. Але для невеликого відсотка людей все набагато дивніше. Є "термальні дегустатори", які визначають холодні страви як кислі, а гарячі як солодкі.
Деякі люди генетично чутливі до коріандру. Для них він схожий на смак на мило. Також є дві крайні протилежності: «безсмачні», у яких мало смакових рецепторів, а більшість їжі для них прісна, і «супертейстери», у яких вдвічі більше смакових рецепторів, ніж більшість населення.

Для них справжнім прокляттям є гіркий смак, але вони насолоджуються солодшим цукром і солонішим натрієм. Близько 25 відсотків людей є супертейстерами, але більшість погоджується з тим, що це може бути неприємно. Їхня виражена здатність виявляти найдрібніші смаки робить їх менш схильними до вживання алкоголю, насичених десертів та овочів (зокрема, броколі для супертейстерів нестерпно гірка).

6. Вода

Майже кожен погодиться, що вода не має смаку. Якщо це так, то подібне зазвичай відбувається через хімічні речовини у водопровідній воді або післясмак пляшки. Вчені не згодні з подібним твердженням. Якщо вода справді позбавлена ​​смаку, то не мало б спостерігатися певних звичок пиття у тварин.
Оскільки вода має вирішальне значення для виживання, живі організми повинні ідентифікувати її за запахом та смаком. Дійсно, клітини, що визначають воду, існують у амфібій і комах. Є ознаки того, що такі клітини можуть бути також у ссавців. Коли тварина відчуває спрагу, це відчуття викликається гіпоталамусом мозку. Той самий орган також сигналізує про те, коли потрібно припинити пити.
Але більшість тварин зупиняються задовго до того, як кишечник сигналізує мозку, що почувається переповненим. Єдине пояснення полягає в тому, що рот і язик посилають повідомлення у мозок. Щоб зробити це, смакові рецептори повинні якось мати можливість визначати воду на смак. Очевидно, що мозок людини так само реагує на воду.

7. Кишечник

Це може здатися неймовірним, але у кишечнику людини є смакові рецептори. Тим не менш, вони відрізняються від тих, які розташовані мовою. Останні розповідають мозку про смак того, що у роті. Якщо це смачно, людина ковтає. Їжа досягає кишечника, де рецептори визначають не смак їжі, а голод чи насичення.
Як тільки мозок визначає "на смак", що є щось у кишечнику, він викликає викид гормонів для переробки їжі в енергію в тракті. Це підтримує рівень цукру на крові. У цьому сенсі смакові рецептори у кишечнику відіграють важливу роль для здоров'я.
Якщо вони помиляються, це може викликати збільшення маси тіла або, що ще гірше, безлад з абсорбцією глюкози, що потенційно призводить до діабету другого типу. У майбутньому краще розуміння рецепторів кишечника може бути відправною точкоюдля контролю рівня глюкози в крові та ожиріння.

8. "Sunsepalum Dulcificum"

Маленька червона ягода з Західної Африкиробить смак оцту схожим на рідкий цукор. За іронією долі, так звана «чудо-ягода» має прісний та невиразний смак. Але після того, як з'їсти цю ягоду, будь-яка кисла їжа сприйматиметься як дуже солодка. Ягоди містять міракулін, білок, який покриває рецептори солодкого смаку мовою.
Коли в роті нейтральне середовище (ні лужне, ні кисле), міракулін блокує інші підсолоджувачі від прикріплення до рецепторів. Саме тому власний смак ягоди настільки прісний. Але коли у роті з'являється кисле середовище, білок «краде» кілька протонів, змінює форму та спотворює солодкі рецептори. Вони стають надчутливими і «видають» шалені результати.
Це явище не унікальне для чудо-ягід. Малайзійська рослина лумба робить той же трюк, завдяки білку, званому неокуліном. Цікаво, що неокулін та міракулін не мають нічого спільного і повністю відрізняються на молекулярному рівні. Крім того, кожен прикріплюється до різним частинамрецепторів, але роблять те саме.

9. Аромат

Нещодавно вчені працювали з людьми похилого віку та пацієнтами, які проходили хіміотерапію або променеву терапію. Як лікування раку, так і старіння можуть спричинити серйозну втрату здатності розпізнавати смак. Підхід дослідників був передовим та креативним. Вони використовували столові прилади, які практично посилюють смак їжі.
Вони винайшли чашку, яка може посилювати інтенсивність напоїв та розумну ложку, здатну створювати чи доповнювати смаки їжі. На ручках чашки та ложки є кнопка, яка може зменшувати або посилювати кислотність, гіркоту та солоність.
Використовуючи крихітні срібні електроди, аромати виробляються шляхом стимулювання смакових рецепторів електричними імпульсами під час їжі чи пиття. Окрім покращення обіду або відновлення смаку, технологія також демонструє перспективи в іншій галузі. Розробники вважають, що люди можуть колись відчути всю повноту смаку у віртуальному середовищі.

10. Синестети

Це може звучати як вигадка, але є люди, які можуть скуштувати слова на смак. Вони навіть мають назву – синестети. Люди з синестезією плутаються і перемішуються почуття, такі як зір і слух, дотик і смак. Найрідкісніші з цих незвичайних людей- Дегустатори мови. При тестуванні вони навіть смакували навіть від назв невідомих їм об'єктів.
Через роки випробувані згадували аромат кожного предмета. Ця 100-відсоткова точність – це те, що відрізняє синестети один від одного. Багато синестетів також описують те саме слово аналогічним чином. Це спонукало дослідників припустити, що певні звуки у слові, а чи не саме слово, викликали смак.