Tat duyusu. Tat duyumları
Bilge bir peri masalında Fransız yazar Antoine de Saint-Exupéry, küçük bir prens”, kahramanlardan biri haykırıyor: “Dünyada mükemmellik yok!” Bu kahramanın karamsarlığı bazı yönlerden paylaşılabilir - bir fenomen olarak kusurluluk, özellikle zevklerimizde belirgindir.
tat nedir?
Vladimir Dal anlamını şu şekilde açıklıyor: “... lezzet, beş dış duyudan biri ... yiyeceğin belirli özelliklerini tanımak için, örneğin: tatlılık, asit, tuzluluk, tazelik, vb. Başka bir anlamda: çok dilde tadılan yiyecek ve nesnelerin çeşitliliğinin özelliğidir.”
Daha kesin bir tanım şu şekilde verilmiştir: açıklayıcı sözlük Rus dili, ed. Profesör D. N. Ushakov: "Dilin mukoza zarı, ürettiği duyumlarla değerlendirilen, gıdanın kalitesi, çözünür maddeler tarafından tahriş edildiğinde ortaya çıkan his."
İlk kez, Anthele Brillat-Savarin ünlü kitabı The Psychology of Taste'de (Paris, 1825) tat psikolojisini bilimsel olarak doğrulama girişiminde bulundu. İçinde tadı tanımlar, gastronominin inceliklerini yazar, geçmişin ünlü gurmelerinden bahseder, bir kişinin yemek yeme eyleminden aldığı duyguları analiz eder.
M. V. Lomonosov, tadın kimyasal doğasını anlamaya önemli bir katkı yaptı. Zevklerin bilimsel bir sınıflandırmasını yapma hakkına sahiptir. Bu vesileyle şunları yazdı: “Daha belirgin tat duyumlarının başlıcaları şunlardır: tat, sirkede olduğu gibi ekşidir; şarap ruhunda olduğu gibi yakıcı; bal kadar tatlı; zift kadar acı; tuzda olduğu gibi tuzlu; yabani turpta olduğu gibi keskin; olgunlaşmamış meyvelerde olduğu gibi ekşi.
tat paleti
Tat duyumlarının gerçek bilimsel açıklaması, geçen yüzyılda, biyokimyanın hızlı gelişimi sırasında verildi. Bir kişinin tatları diliyle ayırt ettiği, tat analizörlerinin fizyolojisinin, tat organlarının düzeninin, tat duyumlarının ortaya çıkma sürecinin kimyasal süreçlere dayandığı tespit edilmiştir.
Ekşi hissin yoğunluğu asitlerin varlığından kaynaklanır ve hem hidrojen iyonlarının hem de anyonların konsantrasyonuna bağlıdır. Sadece sodyum klorür saf haliyle tuzludur, başka hiçbir klorür ve başka hiçbir sodyum tuzu böyle bir his vermez. Şekerler, alkoller, aldehitler, ketonlar, amidler, esterler, amino asitler ve ayrıca bazı berilyum ve kurşun tuzları tatlıdır.
Acı tat, çok çeşitli maddelerle temsil edilir - bunlar potasyum, magnezyum, amonyum tuzları ve ayrıca organik bileşikler- kinin, kafein, striknin, nikotin.
Kimyasal analizör
Tat alma organı (dil) bir kimyasal analizcidir. İşleyiş mekanizması, suda veya tükürükte çözünen bir maddenin tat gözeneklerinden ampullere nüfuz etmesidir; burada kimyasal tahrişler, sinir lifleri boyunca merkezi sinir sistemine iletilen sinir uyarılarına dönüştürülür.
Ana insan tat organı, dilin papillalarında ve kısmen yumuşak damakta ve arka faringeal duvarda bulunan tat tomurcuklarıdır (ampuller). Birkaç çeşit papilla vardır. İlk tip- oluk şeklindeki papillalar, dilin köküne yakınsayan iki simetrik sıra halinde düzenlenirler. Acı tattan onlar sorumludur. Her yivli papillada 300 ila 5000 tat tomurcuğu vardır (insanlarda 6 ila 16 tane vardır).
İkinci tip- dilin arka kısmındaki uçta mantar şeklinde papilla (yaklaşık 350-400), her birinde 2-3 tat tomurcuğu bulunur. Dilin ucunda bulunan tat alıcılarının tatlı tatlardan, dilin ön yan kenarlarında tuzlu tatlardan ve dilin arkasının yan kenarlarında ekşi tatlardan sorumlu olduğu düşünülmektedir.
daha fazla istemek yeni bilgi beslenme hakkında?
Bilgilendirici ve pratik "Pratik Diyetoloji" dergisine %10 indirimle abone olun!
Üçüncü tip- yapraklı papilla. Dilin yan yüzeylerinde bulunurlar, çocuklarda iyi gelişirler ve yaşla birlikte azalırlar. Yükseklikleri 2-5 mm'ye ulaşır.
Tat tomurcukları, tat tahrişini algılayan alıcı hücreler ile destek hücrelerinden oluşur. Koninin dibinde bulunan alıcı hücrelerden dallı tat fırçaları ayrılır. Tat tomurcukları arasındaki tüm boşluk, amino asitler, mukopolisakkaritler vb.'den oluşan özel bir madde ile doldurulur. Bu madde, şekerlerle reaksiyona girebilen bir protein ve aroma maddelerinin etkisi altında aktivitelerini değiştiren enzimler içerir. Enzimler tat maddeleriyle reaksiyona girerek sinir uçları tarafından algılanan ve beyne iletilen elektriksel bir dürtü ile sonuçlanır ve bu dürtü (sinyal) tat algısına dönüştürülür.
Alıcı hücrelerden kaynaklanan ve beyne iletilen sinir uyarıları burada duyumlara dönüştürülür ve bu duyumlar ve onların duygusal renkleri tamamen bireysel nitelikte olabilir.
Bu arada, tat tomurcukları hızlı ölüme ve neoplazmaya maruz kalır. Yaşla birlikte tat tomurcuklarının sayısı 2-3 kat azalabilir, bu da tat duyumlarında güçlü bir azalmaya yol açar.
Tat analizörü araştırmasının uzun tarihi, garip bir şekilde, hala birçok yanlış anlama içeriyor - fizyoloji üzerine birçok kitap, dilin "tat haritasını" tekrarlıyor, ancak bunun bilimsel bir doğrulaması yok.
Soğan neden sıcaktır?
Tat duyumlarının duygusal değerlendirmesi ile durum daha karmaşıktır. "Zevkler hakkında tartışma yok" demeleri boşuna değil, - birinin neyi sevdiğini, diğerleri tiksinti. Algı birçok nedene ve her şeyden önce yeme alışkanlıklarına bağlıdır.
Doğada genellikle tatlı, acı, tuzlu ve ekşi olmak üzere dört temel tat olduğu kabul edilir. Sıkılaştırıcı tada gelince, tam anlamıyla, hissi tat organları tarafından değil, tanenlerin etkisi altında dokunsal (tekstil) reseptörleri kalınlaştıran ve sıkıştıran mukoza zarı ve epitel proteinleri tarafından algılanır. Yani örneğin çayın buruk tadı aslında bir tat değil, dokunma duyusudur. Turp, biber, soğan, yabanturpunun yakıcı tadı, reseptörleri tahriş ettiğinde ortaya çıkan ağrıdır.
Tat duyumlarının yelpazesi dört ana tatla sınırlı değildir. Kombinasyonları sayesinde karmaşık tat duyumları ortaya çıkar. Doğada o kadar çok tat kombinasyonu vardır ki, tat duyumları ile koku alma duyumlarını ayırt etmek neredeyse imkansızdır. Kombinasyonları genellikle belirli bir ürünün tadı olarak algılanır: maydanoz, kereviz, havuç, elma vb. Yani bir dilim çiğ soğan çiğnerseniz hemen çok keskin, yakıcı bir tat hissedebilirsiniz ve önce burnunuzu nefes hareketlerinden kaçınarak sıkıca kıstırırsanız soğanın tadı tatlı olur.
Lezzetler kendi yasalarına göre birleşir. Örneğin, ekşi ve tuzlu tatları (fermente gıdalar, ekşi-tuzlu soslar), tatlı ve tuzlu tatları (tuz ve şeker), ekşi ve tatlıyı ( tatlı ve ekşi soslar, pancar çorbası); acıyı birleştirmek daha zor ve tatlı tatlar; acı ve tuzlu, acı ve ekşi tatların neredeyse hiç birleşimi yok.
tükürüğün rolü
Tat analiz cihazının alıcılarının tat maddelerinin etkisi altında uyarılma durumuna gelmesi ve tat alma etkisinin ortaya çıkması için tat alma maddesinin dil yüzeyinde çözünmüş halde olması gerekir. . Örneğin, dilin yüzeyi süzgeç kağıdı ile kurutulur ve üzerine bir parça şeker konursa, o zaman herhangi bir tat hissetmeyiz.
Ağız tükürük ile nemlendirilmeden ürünün ağızdaki tadının belirlenmesi zordur. Yiyecek ne kadar dikkatli çiğnenir ve tükürük ile nemlendirilirse, tat duyumlarının dolgunluğu o kadar doğru bir şekilde belirlenebilir. Tükürüğün tat duyumlarının oluşumundaki rolü önemlidir: tat tomurcuklarının uyarılmasını teşvik eder ve bir çözücü olarak tat maddelerinin kalıntılarını dilin yüzeyinden yıkar. Bu sayede kişi, 30-60 saniye içinde sürekli olarak birkaç tat hissi yaşayabilir.
yemek hissi
Tat duyumlarının süresi, maddenin doğasına bağlıdır. En kısa süreli duyum tuzluluk duyumudur, daha sonra tatlılık, asitlik ve acılık duyumları süre arttıkça art arda gelir. Acılık hissi özellikle uzun sürelidir ve diğerlerinden daha yavaş oluşur.
Reseptör hücrelerinin tat hassasiyeti tek kelimeyle şaşırtıcıdır. Tat duyumları zaten şeker konsantrasyonlarında ortaya çıkıyor - 0.01 mol / m3, sodyum klorür - 0.05 mol / m3, hidroklorik asit- 0,0007 mol/m³, kinin hidroklorür - 0,0000001 mol/m³. Tat aparatının tepki hızı farklıdır. Bu nedenle, çoğu insan tuzluya, sonra tatlıya, sonra ekşiye ve son olarak acıya tepki verir.
ağızda kalan tat
Tat alma algısında kalıplar vardır. Örneğin, birçoğu yemek yedikten sonra tat duyumlarının doğasının bir süre ağızda kalması ve sonra aniden kendi kendine değişmesi, yeni, ikincil bir tat duyusunun ortaya çıkması gerçeğiyle uğraşmak zorunda kalmıştır (buna bazen "ağızda kalan tat" denir). veya "artık tat").
Unutulmamalıdır ki tüm gıda ürünleri ikincil bir tada sahiptir. İkincil tat aynıysa ve ürünün bir parçasını yuttuktan sonra hızla kaybolursa, bu onun yüksek kalitesini gösterir. İyi bir kimyasal bileşime sahip bir ürünü yuttuktan sonra ağızda uzun süre ikincil bir tat kalırsa, böyle bir ürünün tüketici özellikleri düşüktür.
Neden çorba yenir?
Bir başka ilginç olgu da hem uzun hem de kısa vadeli olabilen tat adaptasyonudur. Çok tatlı bir yemekten sonra diğer tatlı yemeklerin daha az tatlı göründüğü bilinir; tuzlu bir atıştırmalıktan sonra, orta derecede tuzlu bir çorba her zaman tuzsuz görünecektir. Diyetler hazırlanırken bu durum dikkate alınmalıdır.
IP Pavlov'un öğretilerine göre, yemek yeme sırası şu şekilde olmalıdır: önce iştahı canlandırmak için tasarlanmış bir atıştırmalık gelir. Sözde sermaye yemeği, genellikle et veya balık suyu (et suyu, lahana çorbası, pancar çorbası, patates çorbası) ile temsil edilen sıcak bir yemekle başlar; ve ancak ondan sonra gıdanın kendisinin beslenme bölümü gelir - içinde et veya balık farklı şekiller, tahıllar vb.
Et veya balık yağı, mide suyunun salgılanması sürecinde güçlü bir kimyasal nedensel ajandır, bu nedenle bu yağların ana yemekten önce kullanılması fizyolojik olarak haklıdır. Et veya balık yağı yerine, daha az güçlü olan başka bir kimyasal patojen kullanabilirsiniz - kvas.
beşinci tat
Umami, geleneksel olarak kullanılan beşinci tattır. Çin Kültürü ve Doğu'nun diğer ülkelerinde. Parmesan ve Roquefort peynirleri, soya ve balık sosları gibi fermente ve eskitilmiş gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin, özellikle de glutamin'in ürettiği tat hissine verilen isimdir. Ceviz, üzüm, brokoli, domates, mantar gibi çok sayıda fermente olmayan gıdada ve daha az miktarda da ette bulunurlar.
tat bozuklukları
Disguzi (tat bozukluğu) çeşitli nedenlerle ortaya çıkar - hamilelik, diyabet, gastrointestinal sistem veya ağız boşluğu hastalıkları, anemi, hipotiroidizm, vb.
Ageusia'yı tahsis edin - ana tat duyumlarından birinin kaybı; hipogezi - duyumlardan birinin zayıflaması; tatlı yerine tuzlu hissedildiğinde parageusia; ve örneğin nevrozlarda belirgin fiziksel nedenler olmadan belirli bir tat duyumu gözlemlendiğinde fantazya.
Aşçılarda tat algısının bozulmasına bridity denir.
Pek çok ilaç, özellikle yaygın olan "metalik tat" ile tat alma duyusunu değiştirebilir. Aşağıdaki ilaç grupları, tat duyumlarını değiştiren ilaçlara atfedilebilir: antibakteriyel, lipit düşürücü, sedatif ve antikonvülsan ilaçlar, antikolinerjikler, non-steroid antiinflamatuar ve kardiyovasküler (ACE inhibitörleri, kalsiyum antagonistleri).
Tat duyusu, radyoaktif ışınlamanın etkisi altında, bazı durumlarda yaklaşık 1 R/h seviyelerinde de değişebilir.
Makale, kitapların materyallerini kullandı: “Ev yemeklerinin sırları hakkında hikayeler” (N. I. Kovalev, V. V. Usov, M., 1991), “ Eğitici ve metodik"gıda ürünlerinin duyusal analizi" disiplinindeki karmaşıklık (N. A. Feoktistova, D. A. Vasiliev, Ulyanovsk, 2009).
İnsan vücudu, sinyalleri sinir sistemine ileten çok sayıda reseptör içerir. farklı tip sıcaklık, dokunma, basınç veya ağrı gibi uyaranlar hakkında. Alıcılar açısından en zengin organlardan biri, amacı yalnızca yiyeceği boğazdan aşağı itmek, ilk işlenmesi veya eklemlenmesi değil, aynı zamanda yiyecek veya sıvının tadını belirlemek olan dildir.
Reseptörün doğru çalışması, zararlı maddelerin yutulmasını önlemenize ve yediğiniz gıdaların kalitesini değerlendirmenize izin verdiği için kişi için hayati önem taşır.
Dil reseptörü türleri
Dil üzerindeki reseptörler farklı özelliklere sahip olabilir: örneğin, birincisi gıdanın kıvamını ve ikincisi - sıcaklığını değerlendirmeye yardımcı olan mekanoreseptörler ve termoreseptörler içerirler. Bununla birlikte, dilde bulunan ana değerlendirme araçları, tadın algılanmasından sorumlu olan kemoreseptörlerdir.
İnsanlar ve diğer memeliler için bu mekanizma, yenilebilir nesneleri yenmeyenlerden ayırmanıza izin verdiği için büyük önem taşır ve bu, hayatta kalma başarısını belirler. Dilin yüzeyindeki tat tomurcukları, tat tomurcuklarında (aksi takdirde - papilla) bulunurken, sert damakta ve yutakta da bulunurlar.
Kemoreseptörler, belirli bir kimyasal uyaranla etkileşime girdiklerinde özelliklerini değiştiren, alınan sinyali beyne giden bir sinir dürtüsüne dönüştüren özel bir protein kompleksi içerir. Çok uzun zamandır bilim adamları, dilin alıcıları tarafından algılanabilecek yalnızca dört özel tat olduğuna inanıyorlardı:
- tatlı;
- acı;
- ekşi;
- tuzlu.
Tat tomurcuklarındaki belirli reseptörlerin yanıt verdiği ve "umami" adı verilen beşinci bir tat türü vardır: yüksek protein içeriğine sahip maddeleri karakterize eder. Bunlar arasında öncelikle pişmiş deniz ürünleri ve etlerin yanı sıra peynirler, kuruyemişler, mantarlar ve bazı sebzeler bulunur.
Alternatif bir sınıflandırma, yukarıda belirtilen türlere ekşi, naneli, yakıcı, alkali ve diğer tatları ekler.
Önemli! Genel olarak, tat sinyali dilden beyne iki sinir kanalıyla gönderilir - yüz ve dilsofarengeal. Her biri dilin kendi bölümlerinden sorumludur: birincisi - ön üçte ikisi için ve ikincisi - son üçte biri için.
Reseptör işlevi
Beyinde oluşan ürünün tadını sadece dilin tat tomurcuklarının belirlediğine inanmak yanlış olur. Tüketilen maddenin son değerlendirmesinde, kompleksi yanma, viskozite, "çizilme", burukluk vb. Analizi basitleştirmek için, kemoreseptörler tarafından elde edilen sadece dört temel tadı dikkate almak gelenekseldir.
Çoğu durumda tuzluluk hissi, genellikle sofra tuzu olarak adlandırılan yenilebilir maddede sodyum klorür varlığına neden olur. Canlı bir hücrede bir uyarma dalgası olan eylem potansiyellerini değiştiren dildeki özel iyon kanalları tarafından yakalanır. Tuzlu tat, beyinleri değerlendirdiğinde ekşi ile "karışma" eğilimindedir, bu nedenle çoğu durumda, her iki tadı aynı anda yaşayan bir kişi hangisinin daha güçlü olduğunu cevaplamakta zorlanır.
Ekşi tat, doğrudan gıdanın pH parametresi tarafından belirlenen asitliği ile ilgilidir. Bu parametrenin nötr değeri, insan tükürüğünün asitliğine karşılık gelen yedi sayısıdır (farklı yönlerde küçük farklılıklar ile). Buna göre, pH değeri düşük olan bir ürün, reseptörler tarafından asidik olarak algılanır ve daha yüksek olan bir ürün, "sabunluluk" hissine neden olur. 
Tatlı tadı çeşitli şekerler, gliserin, bazı proteinler ve amino asitlerden oluşur. Dildeki tanımları, tat tomurcuklarının içinde bulunan sözde G-proteinleri tarafından gerçekleştirilir.
Dilin acı tadı, reseptörlerdeki G-proteinleri nedeniyle de algılanır ve evrim sürecinde geliştirilen asıl amacı, kişiyi belirli bir maddeyi emmenin olası tehlikesi konusunda uyarmaktır. Bunun nedeni, insanlar için zehirli olan birçok bitki alkaloitinin belirgin bir acı tada sahip olmasıdır.
Bu nedenle, yanlışlıkla veya kasıtlı olarak denemeye karar verenleri caydırmak için üretim sırasında birçok zehirli maddeye yapay acılık eklenir.
Not! Bazı bilimsel kaynaklar, dilin reseptörlerinin tepki vererek fasiyal sinir liflerine bir sinyal ilettiği suyun tadını da vurgulamaktadır. Bununla birlikte, bu tadın öznel algısı, hangi tat duyumunun ondan önce geldiğine bağlıdır.
19. yüzyılda Alman bilim adamları tarafından yapılan erken araştırmalar, dilin hangi bölgelerinin belirli bir tattan sorumlu olduğunu belirledi: tatlılık ve tuzluluk dilin ucu tarafından, asitlik yan bölgeler tarafından, acılık sırtın orta kısmı tarafından algılanır. Dilin "tat haritası" anlayışı geleneksel hale geldi ve bilimde güçlendi, ancak son veriler bu hatalı teoriyi çürütüyor. Onlara göre, dilin tüm bölgelerinde her tür tat tomurcuğu bulunur ve tek fark, dağılımlarının yoğunluğundadır. 
tat bozukluğu
Bazı nedenlerden dolayı, bir kişi, aşağıdaki türlere ayrılan bir tat bozukluğu - tat alma bozukluğu yaşayabilir:
- aguzi;
- paraguzi;
- fantazya;
- hipojezi.
İkinci çeşit en yaygın olanıdır ve dil reseptörlerinin şiddetlenmesiyle ilişkili bir tat bozukluğudur. Hipojezi durumu kısa süreli veya uzun süreli olabilir. Bu bozukluğun ana nedeni, tat alma tomurcuklarının hasar görmesidir, ancak bir dizi başka durum da patolojinin oluşumunu etkileyebilir:
Radyasyon tedavisinin sonuçları, vitamin bileşenlerinin tam bir listesinin olmaması, ilaç kullanımı ve çok daha fazlası hakkında da konuşabiliriz. Hipojezi tedavisi doğrudan açıklanan durumun neden ortaya çıktığına bağlıdır. Sebep ilaç kullanımı ise, o zaman dozları azaltılır, sebebin felç olduğu ortaya çıkarsa, damarların durumunun restorasyonuna katılmak gerekir.
Hiposalix gibi yapay tükürük müstahzarları, dil reseptörlerinin iyileşmesini hızlandırabilir. Bağışıklık sistemini güçlendirmek ve vücudun işleyişini iyileştirmek için tasarlanmış Bağışıklık ve diğer onarıcı ajanları atayın.
Koku alma duyumları gibi tat alma duyumları da şeylerin kimyasal özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Kokularda olduğu gibi, tat duyumları için tam ve nesnel bir sınıflandırma yoktur.
Tat maddelerinin neden olduğu duyumlar kompleksinden dört ana nitelik ayırt edilebilir - tuzlu, ekşi, tatlı ve acı.
Tat duyumlarına genellikle koku alma duyumları ve bazen de basınç, ısı, soğuk ve ağrı duyumları eşlik eder. Yakıcı, buruk, ekşi tat, çeşitli duyumların bütün bir kompleksinden kaynaklanır. Yediğimiz yemeğin tadını genellikle belirleyen bu az çok karmaşık komplekstir.
Tat alma duyumları, çözünebilir ve yayılabilir maddeler, yani nispeten düşük moleküler ağırlığa sahip maddeler tat alanlarına maruz kaldığında ortaya çıkar. Ana tat alanı, dilin mukoza zarı, özellikle ucu, kenarları ve tabanıdır; dilin ortası ve alt yüzeyi tat alma hassasiyetinden yoksundur.
Farklı tat bölgelerinin tuzlu, ekşi, tatlı ve acı duyumlara karşı farklı hassasiyetleri vardır. Dilde en hassas olanı: ucu tatlı, kenarları ekşi ve tabanı acıdır. Bu nedenle, dört temel tat duyusunun her biri için özel organların olduğu varsayılmaktadır.
Aynı şey tat için de geçerli genel yasalar diğer duyularda, özellikle uyum yasası.
Tat duyumlarında önemli bir rol, telafi süreci, yani bazı tat duyumlarının (tuzlu) başkaları (ekşi) tarafından bastırılması tarafından oynanır. Örneğin, adi tuz varlığında %0,004 kinin çözeltilerinde acı için belirli koşullar altında belirlenen sınır değeri %0,01 kinin çözeltisine ve hidroklorik asit varlığında - %0,026'ya kadar yükselir.<...>
Tat duyumları alanındaki telafinin yanı sıra, kontrast olayları da gözlenir. Örneğin, bir şeker çözeltisinin tatlı tadı hissi, az miktarda sofra tuzu ile karıştırılarak artırılır. Damıtılmış su, ağzı potasyum klorür veya seyreltik sülfürik asitle çalkaladıktan sonra belirgin bir şekilde tatlı görünür. Bütün bu gerçekler, tek bir duyu organında bile etkileşim süreçlerinin tat alma alanındaki varlığına tanıklık ediyor. Genel olarak, sadece yeterli değil, aynı zamanda yetersiz de olan bir kimyasal uyaranın etkileşim, adaptasyon, geçici yan etkisi olguları, tat alma alanında çok açık bir şekilde ortaya çıkar.
Tat duyumları, duygusal durumun ayarlanmasında önemli bir rol oynar; otonom sinir sistemi yoluyla tat, koku ile birlikte, görme keskinliği ve işitme, cilt hassasiyeti durumu ve propriyoseptörler gibi diğer reseptör sistemlerinin eşiklerini etkiler.
gelen kimyasallar tarafından üretilen tat duyumları dış ortam, vejetatif işlevleri etkilemek, iyi olma halinin hoş veya hoş olmayan bir duygusal arka planına neden olabilir. Şenliği bayramlarla birleştirme geleneği, uygulamanın, otonom sinir sistemi üzerindeki etkiyle ilişkili tat hassasiyetinin genel refahın şehvetli tonunu etkileme yeteneğini hesaba kattığını gösterir.
Tat duyumlarının yeme sürecindeki rolü, yiyeceğe olan ihtiyaç durumuna göre belirlenir. Bu ihtiyaç yoğunlaştıkça, titizlik azalır: aç bir kişi daha az lezzetli yemek yer; iyi beslenmiş bir kişi, yalnızca tat açısından baştan çıkarıcı bulduğu şey tarafından baştan çıkarılır.
Otonom sinir sistemi üzerindeki etkilerle ilişkili koku duyumları gibi, tat hassasiyeti de az çok keskin ve hoş duyumlar verebilir.<...>Önemli ölçüde gelişmiş sosyal ve kültürel ilgileri olan normal bir insan yemek yemek için yaşamamasına rağmen, yaşamak ve çalışmak için yer. Bu nedenle, insan davranışı sistemindeki tat duyumlarının ince tonları çok ikincil bir rol oynar.
İŞİTME DUYGULARI
İnsanlarda işitmenin özel önemi, konuşma ve müzik algısıyla ilişkilidir.
İşitsel duyumlar, işitsel reseptörü etkileyen ses dalgalarının bir yansımasıdır ve ses çıkaran vücut tarafından üretilir ve havanın değişken bir yoğunlaşmasını ve seyrekleşmesini temsil eder.
Ses dalgaları, öncelikle, farklı genlik dalgalanmalar. Salınım genliği altında, sondaj gövdesinin denge veya dinlenme durumundan en büyük sapması kastedilmektedir. Salınım genliği ne kadar büyükse, ses o kadar güçlüdür ve tersine, genlik ne kadar küçükse, ses o kadar zayıftır. Sesin şiddeti genliğin karesiyle doğru orantılıdır. Bu kuvvet aynı zamanda kulağın ses kaynağına olan uzaklığına ve sesin yayıldığı ortama da bağlıdır. Sesin gücünü ölçmek için, onu enerji birimleriyle ölçmeyi mümkün kılan özel cihazlar vardır.
Ses dalgaları farklıdır, ikincisi, frekansa göre veya salınımın süresi. Dalga boyu, salınım sayısı ile ters orantılıdır ve ses kaynağının salınım periyodu ile doğru orantılıdır. dalgalar farklı numara 1 s'lik salınımlar veya salınım periyodu sırasında farklı yükseklikte sesler verir: yüksek frekanslı salınımlara (ve küçük bir salınım periyoduna) sahip dalgalar yüksek sesler şeklinde yansıtılır, düşük frekanslı salınımlara (ve büyük bir salınım periyoduna) sahip dalgalar yansıtılır düşük sesler şeklinde.
Sondaj gövdesinin neden olduğu ses dalgaları, ses kaynağı, üçüncü olarak farklılık gösterir, biçim salınımlar, yani apsislerin zamanla orantılı olduğu ve ordinatların salınım yapan noktanın denge konumundan çıkarılmasıyla orantılı olduğu periyodik eğrinin şekli. Bir ses dalgasının titreşimlerinin şekli, sesin tınısına yansır - farklı enstrümanlardaki (piyano, keman, flüt vb.) aynı yükseklik ve güçteki seslerin birbirinden farklı olduğu belirli kalite.
Bir ses dalgasının titreşim şekli ile tını arasındaki ilişki kesin değildir. İki tonun farklı bir tınısı varsa, o zaman kesinlikle farklı şekillerdeki titreşimlerden kaynaklandığını söyleyebiliriz, ancak tersi geçerli değildir. Tonlar tamamen aynı tınıya sahip olabilir ve ancak titreşim biçimleri farklı olabilir. Yani dalga biçimleri, kulağın işittiği tonlardan daha çeşitli ve çoktur.
İşitsel duyumlar şu şekilde uyandırılabilir: periyodik salınım süreçleri ve düzenli olmayan düzensiz olarak değişen kararsız frekans ve salınımların genliği ile. Birincisi müzikal seslere, ikincisi gürültülere yansır.
Müzikal ses eğrisi, Fourier yöntemi kullanılarak tamamen matematiksel bir şekilde ayrı, üst üste bindirilmiş sinüzoidlere ayrıştırılabilir. Karmaşık bir salınım olan herhangi bir ses eğrisi, 1,2,3, 4 tamsayıları dizisi olarak saniyedeki salınım sayısı artan az ya da çok sinüzoidal salınımların sonucu olarak temsil edilebilir. 1, ana olan olarak adlandırılır. Karmaşık ses ile aynı periyoda sahiptir. İki, üç, dört, vb., daha sık titreşimleri olan geri kalan basit tonlara üst armonik veya kısmi (kısmi) veya imalı tonlar denir.
Tüm duyulabilir sesler ayrılır sesler ve müzikal sesler.İlki, kararsız frekans ve genliğin periyodik olmayan salınımlarını, ikincisi - periyodik salınımları yansıtır. Arasında müzikal sesler ve gürültü yok, ancak keskin bir kenar var. Gürültünün akustik bileşeni genellikle belirgin bir sese sahiptir. müzikal karakter ve deneyimli bir kulağın kolayca anlayabileceği çeşitli tonlar içerir. Rüzgârın ıslığı, testerenin gıcırtısı, yüksek tonlara sahip çeşitli ıslık sesleri, alçak tonlarla karakterize edilen uğultu ve üfürüm seslerinden keskin bir şekilde farklıdır. Tonlar ve sesler arasında keskin bir sınırın olmaması, birçok bestecinin çeşitli sesleri müzikal seslerle mükemmel bir şekilde tasvir edebildiğini açıklar (bir derenin gevezeliği, F. Schubert'in romanlarında bir çıkrık vızıltısı, deniz, N. A. Rimsky-Korsakov'un silah sesleri, vb. ).
İnsan konuşmasının seslerinde hem sesler hem de müzik sesleri temsil edilir.
Herhangi bir sesin ana özellikleri şunlardır: 1) onun hacmi 2) yükseklik ve 3) tını
1. Cilt. Yükseklik, ses dalgasının titreşimlerinin gücüne veya genliğine bağlıdır. Sesin gücü ve yüksek ses eşdeğer kavramlar değildir. ses gücü
dinleyici tarafından algılanıp algılanmadığına bakılmaksızın fiziksel süreci nesnel olarak karakterize eder; ses yüksekliği - algılanan sesin kalitesi. Aynı sesin hacimlerini, sesin şiddetiyle aynı yönde artan bir dizi şeklinde düzenlersek ve kulak tarafından algılanan (kuvvetin sürekli artmasıyla) sesteki artışın adımlarını yönlendirirsek sesin gücü), o zaman ses yüksekliğinin sesin gücünden çok daha yavaş büyüdüğü ortaya çıkıyor.
Weber-Fechner yasasına göre, belirli bir sesin yüksekliği, J kuvvetinin J 0 duyma eşiğindeki aynı sesin gücüne oranının logaritmasıyla orantılı olacaktır:
Bu eşitlikte, K bir orantılılık faktörüdür ve L, gücü J'ye eşit olan bir sesin yüksekliğini karakterize eden bir değeri ifade eder; genellikle ses seviyesi olarak adlandırılır.
Rastgele bir değer olan orantı katsayısı bire eşit alınırsa ses seviyesi alt denilen birimlerle ifade edilir:
L = günlük J / J o B
Uygulamada, birimleri 10 kat daha küçük kullanmanın daha uygun olduğu ortaya çıktı; Bu birimlere desibel denir. Bu durumda K katsayısı açıkça 10'a eşittir. Böylece:
L = 10 . günlük J / Jo B
İnsan kulağı tarafından algılanan ses seviyesindeki minimum artış yaklaşık 1dB'dir.<...>
Weber-Fechner yasasının zayıf uyaranlar ile gücünü kaybettiği bilinmektedir; bu nedenle, çok zayıf seslerin yükseklik düzeyi, onların sübjektif yüksekliğini ölçmez.
Buna göre son eserler, fark eşiği belirlenirken, ses perdesindeki değişiklik dikkate alınmalıdır. Düşük tonlarda ses, yüksek tonlara göre çok daha hızlı yükselir.
İşitmemiz tarafından doğrudan algılanan ses yüksekliğinin nicel ölçümü, perdenin işitsel tahmini kadar doğru değildir. Bununla birlikte, müzikte uzun süredir pratikte ses yüksekliğinin büyüklüğünü belirlemeye yarayan dinamik tanımlamalar kullanılmaktadır. Bunlar atamalardır: prr(piyano-pianissimo), pp(pianissimo), R(piyano), tr(mezzo piyano), mf(mezzo forte), ff(güçlü), fff(forte fortissimo). Bu ölçekte ardışık gösterimler, hacmin yaklaşık olarak iki katına çıkarılması anlamına gelir.
Bir kişi, herhangi bir ön eğitim almadan, ses yüksekliğindeki değişiklikleri belirli (küçük) sayıda (2, 3, 4 kez) değerlendirebilir. Bu durumda, yaklaşık olarak sadece yaklaşık 20 dB'lik bir artışla sesin ikiye katlanması elde edilir. Hacimdeki artışın (4 kattan fazla) daha fazla değerlendirilmesi artık mümkün değildir. Bu konuda yapılan çalışmalar Weber-Fechner yasasıyla keskin bir şekilde çelişen sonuçlar vermiştir. Ayrıca, ses yüksekliğinin ikiye katlanmasının değerlendirilmesinde önemli bireysel farklılıklar gösterdiler.
1 İşitme cihazı sese maruz kaldığında hassasiyetini değiştiren adaptasyon süreçlerinden geçer. Ancak işitsel duyumlar alanında adaptasyon çok küçüktür ve önemli bireysel sapmaları ortaya çıkarır. Sesin gücünde ani bir değişiklik olduğunda adaptasyonun etkisi özellikle güçlüdür. Bu sözde kontrast etkisidir.
Ses yüksekliği genellikle desibel cinsinden ölçülür. Ancak S. N. Rzhevkin, desibel ölçeğinin doğal ses yüksekliğini ölçmek için tatmin edici olmadığına dikkat çekiyor. Örneğin, tam hızlı bir metro trenindeki gürültü 95 dB olarak tahmin edilirken, 0,5 m mesafedeki bir saatin tik tak sesi 30 dB olarak tahmin edilmektedir. Bu nedenle, desibel ölçeğinde oran yalnızca 3 iken, anlık duyum için ilk gürültü ikinciden neredeyse ölçülemeyecek kadar fazladır.<... >
2. Yükseklik. Bir sesin perdesi, ses dalgasının frekansını yansıtır. Tüm sesler kulağımız tarafından algılanmaz. Hem ultrasonik (yüksek frekanslı sesler) hem de infrasonik (çok yavaş titreşimli sesler) işitme duyumuzun ötesinde kalır. İnsanlarda işitme alt sınırı yaklaşık 15 - 19 dalgalanmadır; üstteki yaklaşık 20.000'dir ve bazı insanlarda kulağın hassasiyeti çeşitli bireysel sapmalar verebilir. Her iki sınır da değişkendir, üst sınır özellikle yaşa bağlıdır; yaşlı insanlarda yüksek tonlara duyarlılık giderek azalır. Hayvanlarda üst işitme sınırı insanlara göre çok daha yüksektir; bir köpekte 38.000 Hz'e (saniyedeki devir) kadar çıkar.
15.000 Hz'in üzerindeki frekanslara maruz kaldığında kulak çok daha az hassas hale gelir; perdeyi ayırt etme yeteneği kaybolur. 19.000 Hz'de, yalnızca 14.000 Hz'dekinden bir milyon kat daha yoğun sesler son derece duyulabilir. Tiz seslerin yoğunluğunun artmasıyla kulakta hoş olmayan bir gıdıklanma hissi (sesin dokunması) ve ardından bir ağrı hissi olur. Bölge işitsel algı 10 oktavdan fazlasını kapsar ve yukarıdan dokunma eşiğiyle, aşağıdan duyma eşiğiyle sınırlıdır. Kulağın algıladığı çeşitli güç ve yüksekliklerdeki tüm sesler bu alanda bulunur. 1000 ila 3000 Hz arasındaki sesleri algılamak için en küçük kuvvet gereklidir. Bu bölgede en hassas olan kulaktır. G. L. F. Helmholtz, kulağın 2000 - 3000 Hz bölgesinde artan hassasiyetine dikkat çekti; bu durumu kulak zarının kendi tonuyla açıkladı.
Çoğu insan için orta oktavlardaki ayırt etme eşiği veya fark eşiği, yükseklik (T. Peer, V. Straub, B. M. Teplov'a göre) değeri 6 ila 40 sent arasındadır (bir sent yüzüncüdür) Temperli bir yarım ton). L.V. Blagonadezhina tarafından incelenen müzikal yetenekli çocukların eşikleri 6-21 sentti.
Aslında iki yükseklik ayrım eşiği vardır: 1) basit ayrım eşiği ve 2) yön eşiği (W. Preyer ve diğerleri). Bazen, perdedeki küçük farklarla, denek perdedeki farkı fark eder, ancak iki sesten hangisinin daha yüksek olduğunu söyleyemez.
Ses perdesi, genellikle gürültülerde ve konuşma seslerinde algılandığı şekliyle perdenin kendisi ve tını özelliği olmak üzere iki farklı bileşen içerir.
Karmaşık bir kompozisyonun seslerinde perdedeki değişiklik, bazı tını özelliklerindeki değişiklikle ilişkilendirilir. Bu, salınım frekansındaki artışla birlikte, işitme cihazımızın kullanabileceği frekans tonlarının sayısının kaçınılmaz olarak azalmasıyla açıklanmaktadır. Gürültü ve konuşma işitmesinde bu iki yükseklik bileşeni ayırt edilmez. Kelimenin tam anlamıyla perdenin tını bileşenlerinden izolasyonu, alamet-i farika müzikal işitme (B. M. Teplov). Süreçte gerçekleşir tarihsel gelişim belirli bir insan etkinliği türü olarak müzik.
İki bileşenli perde teorisinin bir versiyonu F. Brentano tarafından geliştirildi ve onu takiben, seslerin oktav benzerliği ilkesine dayanan G. Reves, sesin kalitesi ve hafifliği arasında ayrım yapıyor. Sesin kalitesinden, sesleri bir oktav içinde ayırt ettiğimiz perdenin böyle bir özelliğini anlıyor. Lordluk altında - bir oktavın seslerini diğerinin seslerinden ayıran yüksekliğinin böyle bir özelliği. Yani, tüm "yapmak" nitelik olarak aynıdır, ancak lordluk bakımından farklıdırlar. K. Stumpf bile bu kavramı sert eleştirilere tabi tuttu. Tabii ki, bir oktav benzerliği (beşinci bir benzerliğin yanı sıra) vardır, ancak perdenin herhangi bir bileşenini belirlemez.
M. McMayer, K. Stumpf ve özellikle W. Koehler, iki bileşenli yükseklik teorisinin farklı bir yorumunu yaptılar ve içinde gerçek yüksekliği ve yüksekliğin (hafiflik) tını özelliğini ayırt ettiler. Bununla birlikte, bu araştırmacılar (E. A. Maltseva gibi) yüksekliğin iki bileşenini tamamen olağanüstü bir düzeyde farklılaştırdılar: duyumun iki farklı ve hatta kısmen heterojen özelliğini bir ses dalgasının aynı nesnel özelliği ile ilişkilendirdiler. B. M. Teplov, bu fenomenin nesnel temeline dikkat çekti; bu, yükseklik arttıkça kulağa erişilebilen kısmi tonların sayısının değişmesi gerçeğinden oluşuyor. Bu nedenle, farklı perdelerdeki seslerin tını rengindeki farklılık aslında yalnızca karmaşık seslerdedir; basit tonlarda aktarımın sonucunu temsil eder.
Gerçek yükseklik ile tını rengi arasındaki bu ilişki nedeniyle, yalnızca çeşitli araçlar tınıları birbirinden farklıdır, ancak aynı enstrümandaki farklı perdelerdeki sesler sadece perdede değil, tını renginde de birbirinden farklıdır. Bu, sesin çeşitli yönlerinin - perdesi ve tını özellikleri - ilişkisini etkiler.
3. Tını. Tını, kısmi tonlarının ilişkisine bağlı olarak sesin özel bir karakteri veya rengi olarak anlaşılır. Tını, karmaşık bir sesin akustik bileşimini, yani bileşiminde yer alan kısmi tonların (harmonik ve harmonik olmayan) sayısı, sırası ve göreli gücünü yansıtır.
Helmholtz'a göre tını, hangi üst armonik tonların temel ile karıştırıldığına ve her birinin göreceli gücüne bağlıdır.
İşitsel duyumlarımızda, karmaşık bir sesin tınısı çok önemli bir rol oynar. Kısmi tonlar (üst tonlar) veya N. A. Garbuzov'un terminolojisinde, üst doğal tonlar, büyük önem ayrıca uyum algısında.
Tını, uyum gibi, akustik bileşiminde ahenk olan sesi yansıtır. Bu ünsüz, içinde gelen kısmi tonları akustik olarak ayırt etmeden tek bir ses olarak algılandığından, ses kompozisyonu bir ses tınısı şeklinde yansıtılır. İşitme, karmaşık bir sesin kısmi tonlarını ayırdığından, bir uyum algısı ortaya çıkar. Aslında müzik algısında genellikle her ikisine de yer vardır. Karşılıklı olarak çelişen bu iki eğilimin mücadelesi ve birliği, sesi şu şekilde analiz etmektir: ahenk ve algıla tek bir ses olarak ünsüz belirli tını rengi - herhangi bir gerçek müzik algısının önemli bir yönüdür.
Tını renklendirmesi, sözde nedeniyle özel bir zenginlik kazanır. vibrato(K. Sishore), insan sesi, keman vb. Vibrato, bir sesin perdesindeki ve yoğunluğundaki periyodik değişiklikleri (titreşimleri) yansıtır.
Vibrato, müzikte ve şarkı söylemede önemli bir rol oynar; konuşmada, özellikle duygusal konuşmada da temsil edilir. Vibrato, tüm insanlarda ve çocuklarda, özellikle müzikal olanlarda, eğitim ve egzersizden bağımsız olarak mevcut olduğundan, açıkça duygusal gerilimin fizyolojik olarak şartlandırılmış bir tezahürü, duyguları ifade etmenin bir yolu.
İnsan sesinde duygusallığın bir ifadesi olarak vibrato, muhtemelen sesli konuşmanın var olduğu ve insanların duygularını ifade etmek için sesleri kullandıkları zamandan beri var olmuştur. Vokal vibrato, sadece vokal kasların değil, çeşitli kasların aktivitesinde sinir boşalması sırasında gözlemlenen eşleştirilmiş kasların kasılma sıklığının bir sonucu olarak ortaya çıkar. Titreşim şeklinde ifade edilen gerilim ve deşarj, duygusal stresin neden olduğu titreme ile homojendir.
İyi vibrato ve kötü vibrato vardır. Kötü vibrato, aşırı gerilimin olduğu veya periyodikliğin ihlal edildiği vibratodur. İyi vibrato, belirli bir perde, yoğunluk ve tını içeren ve hoş bir ton esnekliği, dolgunluğu, yumuşaklığı ve zenginliği izlenimi veren periyodik bir titreşimdir.
Gerçek şu ki, vibrato perdedeki değişikliklerden kaynaklanıyor ve yoğunluk ses olarak algılanır tını renklendirme, yine sesin çeşitli yönlerinin iç bağlantılarını ortaya çıkarır. Perdeyi analiz ederken, geleneksel anlamda perdenin, yani ses duyumunun titreşimlerin frekansı tarafından belirlenen tarafının, kelimenin tam anlamıyla sadece perdeyi içermediği zaten bulunmuştur. , aynı zamanda hafifliğin tını bileşeni. Şimdi, sırayla, tını renklendirmesinde - vibratoda - sesin yoğunluğunun yanı sıra yüksekliğin de yansıtıldığı ortaya çıktı. Çeşitli müzik Enstrümanları tını özelliklerinde birbirinden farklıdır.<...>
Nefes ver. Tat alıcılarınız yalnızca altı tadı tanır: tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami (" hoş tat”) ve şaşırtıcı bir şekilde kalsiyumun tadı. . Gerisi burun yoluyla algılanır. Yiyecekleri koklamaktan kaçınabilirseniz, pek çoğunu tadamazsınız. Başkalarının fikirlerini gerçekten umursamıyorsanız, burnunuzu bir mandalla kapatabilirsiniz ve aynı sonuç elde edilir.
Soğuk su iç. Sıcak haldeki herhangi bir sıvının tadının soğuk haldeki tadından farklı olduğunu mutlaka fark etmişsinizdir. Neden? Sonuçta sıvı aynıdır. Aslında soğuk, damak hassasiyetini köreltir, lezzetin doygunluğunu azaltır. Yapabiliyorsanız, hoş olmayan bir şey içmeden veya yemeden hemen önce bir bardak buzlu su için. Tatsız içecek veya yiyeceğin tüketilmeden önce soğutulması daha da iyidir.
Güçlü alkol iç. Alkol içeriği yüksek içecekler (votka veya düz viski gibi) burnu uyuşturur ve dili dağlar.
Nane gargarası kullanın. Dilinizin yüzeyini kaplamak için ağzınıza nane özü alın. Ağzınızda hafifçe tutun, tükürün ve ağzınızı çalkalayın. Sonraki bir saat boyunca damak tadınız işe yaramayacak.
Dilinizin tat alanlarını belirleyin. Dilin belirli bölgeleri belirli tatlara karşı daha hassastır, ancak her insanın tat duyumları tamamen bireyseldir. Bir kulak ucunu belirli bir tadı temsil eden bir sıvıya (örneğin, ekşi için limon suyu veya tatlı için şeker şurubu) batırarak, dilin çeşitli noktalarına dokunarak ve hangi tadın bunu "düzelttiğini" fark ederek dilinizin nasıl çalıştığını anlayabilirsiniz. ya da o bölge.. Dilinizin hangi tatlara duyarlı olduğunu bilerek, yiyeceklerin dilin belirli bölgelerine temas etmesini önleyerek belirli tatlardan kaçınabilirsiniz.
Bir kokteyl tüpü kullanın. Kaçınmaya çalıştığınız tat sıvının içindeyse, sıvıyı dilinizden uzak tutmak için bir pipet kullanın. Evet, aslında, bu teknik tat duyumlarını köreltmez - sadece tat alma tomurcuklarını sıvı içme sürecinden hariç tutar. Sıvıyı ağza dökmeden hemen boğazınıza almaya çalışın.
"Sihirli meyve" deneyin. Bu Afrika meyvesi giriyor Kimyasal reaksiyon tat tomurcukları ve her şey size tatlı geliyor.
Ağzını kurut. Tüm tat duyumları kimyaya dayalıdır. Yiyeceklerin tadı, ağızda tükürük ile nasıl reaksiyona girdiğine bağlıdır. Buna göre ağzınızı kağıt havlu ile kurularsanız tat alma duyusunu neredeyse sıfıra indirgeyebilirsiniz. Ancak unutmayın ki ağızda sürekli tükürük salgılanır, bu nedenle ağzınızı kuruttuktan hemen sonra yiyin!
Tat duyumları tam olarak açıkça tanımlanamayacak şeylerdir. Bilim adamları bile bu fenomenin tüm karmaşıklıklarını henüz açıklayamıyor. Ve buna karşılık pazarlamacılar, beğenilerine dayalı yanıtlarıyla insanları başarılı bir şekilde manipüle ederler. Bu incelemede "on" az bilinen gerçekler bir dizi klişeyi yok edecek olan tat hakkında.
1. Pahalı şarap
Bazı bilgiler, bir kişinin yiyecek ve içeceklerin tadına bakma yeteneğini bozabilir. 2015 yılında, bir deneyde, gönüllülere, örneklemeleri için, şişe başına 3 sterlin ile 55 sterlin arasında değişen 5 farklı marka şarap verileceği söylendi. Gerçekte, iki farklı fiyat etiketi ile üç marka verildi.
Kendilerine ucuz şarap servis edildiğinden habersiz denekler, sanki gerçekten lezzetli ve zarifmiş gibi şarabın tadını çıkardılar. Kaliteli bir içeceğin bir bardağa döküldüğü inancı, insanların nörolojik kimyasını değiştirmeye yetiyordu. İnanılmaz bir şekilde, beyin, bir kişinin zevkini, ürünün maliyetine ilişkin beklentisine göre oluşturdu.
Beyni bu şekilde yeniden yapılandırabilen tek faktör fiyat değildi. Araştırmacılar ayrıca tüketicilerin ağır şişelere daha fazla para harcadıklarını ve alkollü içecekler daha ağır camla satmak en iyisidir - çünkü beyin ağırlığı kaliteyle ilişkilendirir.
2. "Kanlı Mary"
2013 yılında Alman havayolu Lufthansa, uçağında normalde yerde görülmeyen garip bir şey fark etti. Uçuş sırasında yolcular çok sık sipariş verdi domates suyu, yılda yaklaşık 1,8 milyon litre içiyor. Aslında Bloody Mary, Almanlar arasında biradan daha az popüler değildi.
Bu sıra dışı fenomen, normalde asla domates suyu içmeyenleri bile etkiledi. Deney sırasında yerde bulunan bir uçakta yolculara Bloody Mary ikram edildi. Yolcular, içeceğin "tadının bayat" olduğunu söylediler. Bununla birlikte, simüle edilmiş uçuş koşulları sırasında popülerlik kanlı mary yine çok büyüdü
Şimdi yolcular, onun "ağızda hoş bir meyveli tat" olduğunu iddia ettiler. Bunun suçlusu insan zihni ve onun tat alma duyusudur. Bir uçağın sesi, düşük nem ve kabin basıncı, zihnin bir içecek için daha lezzetli bir tat "almasına" neden olur.
3. Depresyon tedavisi
Tat, duygularla yakından iç içedir. Örneğin kaygı ve depresyon, kokuların donuklaşmasına neden olur. Blues'un bir yiyeceğin ve hatta sütün ne kadar yağlı olduğunu belirlemeye müdahale ettiğine dair kanıtlar var. Ancak tadın kendisi, depresyon ve anksiyeteden muzdarip insanların daha iyi tedavi görmelerine yardımcı olabilir.
Sağlıklı gönüllülere belirli nörotransmitterleri içeren antidepresanlar verildiğinde, acılık, tatlılık ve asiditeyi tespit etme yetenekleri arttı. Bu, kötü duygular nedeniyle tatları donuk olan kişilerde kimyasal bir dengesizliğe işaret eder. Anksiyete veya depresyonları dengesizlikle ilgili olmadığı için konuşma terapisi haplardan daha başarılı olabilir.
Bu nedenle, basit bir tat testi, insanlara ihtiyaç duymadıkları ilaçların reçete edilmemesine neden olabilir. İnanılmaz bir şekilde, araştırmacılar, antidepresanların beyne ulaşmadan çok önce tat tomurcuklarındaki kimyasal ileticilerle çalıştıklarını keşfettiler.
4. Altıncı tat
Bilim adamları bir zamanlar insan damak tadının sadece dört tadı algılayabildiğini iddia etmişti. Umami'nin ortaya çıkışı bu kavramın yanlış olduğunu kanıtladı. Bazı bilim adamları altıncı bir tat olabileceğine inanıyor. Hatta bugün yedi tat tanınma iddiasındadır. Örneğin, farelerin "kireçli" bir tat veya "kalsiyum tadı" algılayan iki reseptörü vardır. Bunlardan biri insan dilinde var, ancak tebeşir tadıyla ilişkisi henüz kanıtlanmadı.
Japon araştırmacılar, kalsiyum reseptörünün kokumi ("doyurucu") adı verilen henüz tanınmayan başka bir tattan sorumlu olduğuna inanıyor. Maya ve balık sütündeki bileşiklerin gıda ürünlerini iyileştirdiğini iddia ediyorlar. Batılı bilim adamları bunu henüz test etmediler. Ayrıca beyni yanlış sıcaklıklara ikna eden yakıcı (baharatlı) ve serinletici tatlar yayarlar. Bazıları bunların tatlar değil, fiziksel duygular olduğuna inanır.
İki çelişkili teori daha yağ tadı ve metalik bir tat olduğunu iddia ediyor. En sıradışı, ama belki de en makul aday yeni tat gazlı içeceklere gaz veren karbondioksittir. Dağcılar, enzimleri inhibe eden bir irtifa hastalığı ilacı olan asetazolamid alırlar. Dağcıların gazlı içecekleri tüketirken dillerinde karıncalanma hissetmemelerinin nedeni bu olabilir.
5. "Termal tatlandırıcılar"
Her insan, parmak izi gibi diğer insanlarda tekrarlanmayan tamamen bireysel tat tomurcuklarına sahiptir. Bununla birlikte, nüfusun çoğu, aynı temel tatları yaklaşık olarak aynı yoğunlukta deneyimleyen gruba aittir. Ancak insanların küçük bir yüzdesi için işler çok daha garip. Soğuk yiyecekleri ekşi ve sıcak yiyecekleri tatlı olarak tanımlayan "termal tadımcılar" vardır.
Bazı insanlar kişniş için genetik olarak hassastır. Onlar için sabun gibi tadı var. Ayrıca iki uç nokta vardır: çok az tat tomurcuğu olan ve yiyeceklerinin çoğu yumuşak olan "tatsız" ve nüfusun çoğunluğundan iki kat daha fazla tat tomurcuğu olan "süper tat alıcılar".
Onlar için gerçek lanet acı tattır, ancak daha tatlı şeker ve daha tuzlu sodyumdan hoşlanırlar. İnsanların yaklaşık yüzde 25'i "süper tatlandırıcılar", ancak çoğu bunun sinir bozucu olabileceği konusunda hemfikir. En küçük tatları algılama konusundaki belirgin yetenekleri, onları alkol, zengin tatlılar ve sebzeleri tüketmeye daha az eğilimli hale getirir (özellikle brokoli, süper tatlar için dayanılmaz derecede acıdır).
6. Su
Suyun tadı olmadığı konusunda neredeyse herkes hemfikirdir. Eğer öyleyse, bu genellikle musluk suyundaki kimyasallardan veya şişenin ağızda kalan tadından kaynaklanır. Bilim adamları bu ifadeye katılmıyor. Su gerçekten tatsızsa, hayvanlarda bazı içme alışkanlıklarına uyulmaması gerekir.
Su hayatta kalmak için kritik olduğundan, canlı organizmalar onu koku ve tat ile tanımlamalıdır. Gerçekten de, suyu belirleyen hücreler amfibilerde ve böceklerde bulunur. Bu tür hücrelerin memelilerde de var olabileceğine dair göstergeler vardır. Bir hayvan susadığında, bu his beynin hipotalamusu tarafından tetiklenir. Aynı organ, içmeyi ne zaman bırakmanız gerektiğini de işaret eder.
Ancak çoğu hayvan, bağırsakları beyne doygunluk sinyali vermeden çok önce durur. Bunun tek açıklaması, ağız ve dilin beyne mesaj göndermesidir. Bunu yapmak için, tat tomurcuklarının bir şekilde suyun tadını algılayabilmesi gerekir. Açıkçası, insan beyni de suya tepki verir.
7. Bağırsak
İnanılmaz görünebilir, ancak insan bağırsağında tat tomurcukları vardır. Ancak dil üzerinde bulunanlardan farklıdırlar. İkincisi beyne ağızda olanın tadı hakkında bilgi verir. Tadı güzelse kişi yutar. Yiyecekler, reseptörlerin yiyeceğin tadını değil, açlığı veya tokluğu belirlediği bağırsaklara ulaşır.
Beyin, bağırsakta bir şey olduğunu "tattığında", gıdayı kanalda enerjiye dönüştürmek için hormonların salınmasını tetikler. Bu kan şekeri seviyelerini korur. Bu anlamda bağırsaktaki tat tomurcukları sağlıkta önemli bir rol oynar.
Yanlışsa, kilo alımına veya daha kötüsü glikoz emiliminde bir bozukluğa neden olarak potansiyel olarak tip 2 diyabete yol açabilir. Gelecekte, bağırsak reseptörlerinin daha iyi anlaşılması, Başlangıç noktası kan şekeri seviyelerini ve obeziteyi kontrol etmek için.
8. "Sunsepalum Dulcificum"
küçük kırmızı dut Batı Afrika sirkeye sıvı şeker tadı verir. İronik bir şekilde, sözde "harika meyve" yumuşak ve ifadesiz bir tada sahiptir. Ancak bu meyveyi yedikten sonra herhangi bir ekşi yiyecek çok tatlı olarak algılanacaktır. Meyveler, dildeki tatlı tat reseptörlerini kaplayan bir protein olan miraculin içerir.
Ağız nötr olduğunda (ne alkali ne de asidik), miraculin diğer tatlandırıcıların reseptörlere bağlanmasını engeller. Bu yüzden meyvenin kendi tadı çok yavandır. Ancak ağızda asidik bir ortam oluştuğunda, protein birkaç proton "çalar", şekil değiştirir ve tatlı reseptörlerini bozar. Aşırı duyarlı hale gelirler ve çılgınca sonuçlar üretirler.
Bu fenomen mucize meyvelere özgü değildir. Malezya lumba bitkisi, neoculin adı verilen bir protein sayesinde aynı numarayı yapıyor. İlginç bir şekilde, neoculin ve miraculin'in ortak hiçbir yanı yoktur ve moleküler düzeyde tamamen farklıdırlar. Ayrıca, her birine bağlı çeşitli parçalar reseptörler, ancak aynı şeyi yapın.
9. Aroma
Son zamanlarda, bilim adamları yaşlı insanlarla ve kemoterapi veya radyasyon tedavisi gören hastalarla çalışıyorlar. Hem kanser tedavisi hem de yaşlanma, tadı tanıma yeteneğinde ciddi bir kayba neden olabilir. Araştırmacıların yaklaşımı yenilikçi ve yaratıcıydı. Pratik olarak yemeğin lezzetini artıran çatal bıçak takımı kullandılar.
İçeceklerin yoğunluğunu artırabilen bardağı ve yiyeceklerin tatlarını oluşturabilen veya tamamlayabilen akıllı kaşığı icat ettiler. Bardak ve kaşığın saplarında asitliği, acılığı ve tuzluluğu azaltabilen veya artırabilen bir düğme bulunmaktadır.
Küçük gümüş elektrotlar kullanılarak tatlar, yemek yerken veya içerken tat alma tomurcuklarını elektriksel darbelerle uyararak üretilir. Teknoloji, bir yemeği iyileştirmeye veya tadı geri kazanmaya ek olarak, başka bir alanda da umut vaat ediyor. Geliştiriciler, insanların bir gün sanal bir ortamda tam tadı deneyimleyebileceğine inanıyor.
10. Sinestezikler
Kurgu gibi gelebilir ama kelimelerin tadını alabilen insanlar var. Hatta bir isimleri var - sinestezikler. Sinestezi olan kişilerde görme ve duyma, dokunma ve tatma gibi duyular karışır ve karışır. Bunların en nadide sıradışı insanlar- konuşma tadımcıları. Test ederken, bilmedikleri nesnelerin adlarını bile tattılar.
Yıllar sonra, denekler her bir maddenin kokusunu hatırladılar. Bu yüzde 100 doğruluk, sinestezikleri ayıran şeydir. Pek çok sinestezik de aynı kelimeyi benzer şekilde tanımlar. Bu, araştırmacıları, kelimenin kendisinden ziyade kelimedeki belirli seslerin tadı uyandırdığını tahmin etmeye yöneltti.
