Smakssans. Smakssensasjoner

I et klokt eventyr fransk forfatter Antoine de Saint-Exupéry, En liten prins", utbryter en av heltene: "Det er ingen perfeksjon i verden!" Pessimismen til denne helten kan deles på noen måter - ufullkommenhet som fenomen er spesielt uttalt i vår smak.

Hva er smak?

Vladimir Dal forklarer betydningen på denne måten: «... relish, en av de fem ytre sansene ... for å gjenkjenne visse egenskaper ved mat, som: sødme, syre, salt, friskhet, etc. I en annen betydning: selve maten egenskapen til mangfoldet av mat og gjenstander som smakes på språket.»

En mer presis definisjon er gitt i forklarende ordbok Russisk språk, red. Professor D. N. Ushakov: "Følelsen som oppstår når slimhinnen i tungen er irritert av løselige stoffer, kvaliteten på maten, vurdert av følelsene den produserer."

For første gang gjorde Anthele Brillat-Savarin et forsøk på å vitenskapelig underbygge smakens psykologi i sin velkjente bok The Psychology of Taste (Paris, 1825). I den definerer han smak, skriver om forviklingene i gastronomi, snakker om kjente gourmeter fra fortiden, analyserer følelsene som en person mottar ved å spise.

Et betydelig bidrag til å forstå smakens kjemiske natur ble gitt av M. V. Lomonosov. Han eier retten til å etablere en vitenskapelig klassifisering av smaker. Ved denne anledningen skrev han: «De viktigste av de mer distinkte smaksopplevelsene er: smaken er sur, som i eddik; kaustisk, som i ånd av vin; søtt som i honning; bitter som i bek; salt, som i salt; skarp, som i vill reddik; sur, som i umodne frukter.

Palett av smak

En sann vitenskapelig forklaring på smaksopplevelser ble gitt i forrige århundre, under den raske utviklingen av biokjemi. Det er fastslått at en person skiller smak med tungen, mens fysiologien til smaksanalysatorer, arrangementet av smaksorganene, prosessen med utseendet av smaksopplevelser er basert på kjemiske prosesser.

Intensiteten til den sure følelsen skyldes tilstedeværelsen av syrer og avhenger av konsentrasjonen av både hydrogenioner og anioner. Bare natriumklorid er salt i sin rene form, ingen andre klorider og ingen andre natriumsalter gir en slik følelse. Søte er sukkerarter, alkoholer, aldehyder, ketoner, amider, estere, aminosyrer, samt noen salter av beryllium og bly.

Den bitre smaken er representert av et bredt utvalg av stoffer - dette er salter av kalium, magnesium, ammonium, samt organiske forbindelser- kinin, koffein, stryknin, nikotin.

Kjemisk analysator

Smaksorganet (tungen) er en kjemisk analysator. Mekanismen for dens funksjon er at et stoff oppløst i vann eller spytt trenger gjennom smaksporene til løkene, der kjemiske irritasjoner omdannes til nerveimpulser som overføres langs nervefibrene til sentralnervesystemet.

Menneskets viktigste smaksorgan er smaksløker (løker) som ligger på tungens papiller og delvis på den myke ganen og bakre svelgveggen. Det finnes flere typer papiller. Første type- rilleformede papiller, de er arrangert i to symmetriske rader som konvergerer til roten av tungen. De er ansvarlige for den bitre smaken. Det er 300 til 5000 smaksløker i hver rillet papilla (det er 6 til 16 hos mennesker).

Andre type- soppformede papiller (ca. 350-400) på tuppen bak på tungen, hver med 2-3 smaksløker. Smaksreseptorer plassert på tuppen av tungen antas å være ansvarlige for søt smak, på sidekantene av forsiden av tungen for salt smak, og på sidekantene på baksiden av tungen for sur smak.

ønsker mer ny informasjon om ernæring?
Abonner på det informative og praktiske magasinet "Praktisk kosthold" med 10% rabatt!

Tredje type- foliate papiller. De er plassert på sideflatene av tungen, er godt utviklet hos barn og reduseres med alderen. Høyden deres når 2-5 mm.

Smaksløkene består av reseptorceller som oppfatter smaksirritasjon, samt støtteceller. Fra reseptorcellene som ligger i bunnen av kjeglen, går forgrenede smaksbørster. Hele rommet mellom smaksløkene er fylt med et spesielt stoff som består av aminosyrer, mukopolysakkarider osv. Stoffet inneholder et protein som kan reagere med sukker, og enzymer som endrer aktiviteten under påvirkning av smaksstoffer. Enzymer reagerer med smaksstoffer, noe som resulterer i en elektrisk impuls som oppfattes av nerveendene og overføres til hjernen, hvor denne impulsen (signalet) omdannes til smaksoppfatning.

Nerveimpulser som stammer fra reseptorceller og overføres til hjernen, omdannes der til sansninger, og disse sensasjonene og deres emosjonelle farging kan være av rent individuell karakter.

Forresten, smaksløkene er utsatt for rask død og neoplasma. Med alderen kan antall smaksløker reduseres med 2-3 ganger, noe som fører til en sterk reduksjon i smaksopplevelser.

Den lange historien med forskning på smaksanalysatorer inneholder merkelig nok fortsatt mange misoppfatninger - mange bøker om fysiologi gjentar "smakskartet" på tungen, som imidlertid ikke har noen vitenskapelig bekreftelse.

Hvorfor er løk varm?

Situasjonen er mer komplisert med følelsesmessig evaluering av smaksopplevelser. Det er ikke forgjeves at de sier: "Det er ingen krangling om smak", - hva man liker, andre avskyr. Oppfatning avhenger av mange årsaker, og fremfor alt av matvaner.

Det er generelt akseptert at det er fire grunnleggende smaker i naturen: søtt, bittert, salt og surt. Når det gjelder den snerpende smaken, oppfattes dens følelse strengt tatt ikke av smaksorganene, men av proteinene i slimhinnen og epitelet, som under påvirkning av tanniner tykner og klemmer de taktile (tekstil) reseptorene. Så den snerpende smaken av te, for eksempel, er egentlig ikke en smak, men en taktil følelse. Den brennende smaken av reddik, pepper, løk, pepperrot er smerten som oppstår når reseptorene er irriterte.

Spekteret av smaksopplevelser er ikke begrenset til de fire hovedsmakene. Takket være kombinasjonen deres oppstår komplekse smaksopplevelser. Det er så mange kombinasjoner av smaker i naturen at det er nesten umulig å skille mellom smaksopplevelser og lukte. Kombinasjonen deres oppfattes ofte nøyaktig som smaken av et bestemt produkt: persille, selleri, gulrøtter, epler, etc. Derfor, når du trenger å vurdere en ren smaksoppfatning, bør du klype nesen og smake på retten eller produktet. Så hvis du tygger en skive rå løk, kan du umiddelbart føle en veldig skarp, brennende smak, og hvis du først klyper nesen hardt og avstår fra å puste, vil løken smake søtt.

Smaker kombineres i henhold til sine egne lover. Det er lett å kombinere for eksempel sur og salt smak (gjæret mat, sursalte sauser), søte og salte smaker (salt og sukker), surt og søtt ( søte og sure sauser, borsjtsj); vanskeligere å kombinere bitter og søte smaker; nesten ingen kombinasjon av bitter og salt, bitter og sur smak.

Spyttets rolle

For at reseptorene til smaksanalysatoren skal komme i en eksitasjonstilstand under påvirkning av smaksstoffer og for at effekten av smaksfølelse skal oppstå, er det nødvendig at smaksstoffet er på overflaten av tungen i oppløst tilstand . Hvis for eksempel overflaten av tungen tørkes med filtrert papir og deretter legges en sukkerbit på den, vil vi ikke føle noen smak.

Smaken av produktet i munnen er vanskelig å avgjøre om munnen ikke er fuktet med spytt. Jo mer nøye maten tygges og fuktes med spytt, desto mer nøyaktig kan smaksensasjonens fylde bestemmes. Spyttets rolle i forekomsten av smaksopplevelser er betydelig: det fremmer eksitasjonen av smaksløkene og vasker som et løsningsmiddel bort restene av smaksstoffer fra overflaten av tungen. Takket være dette kan en person konsekvent oppleve flere smaksopplevelser innen 30-60 sekunder.

Følelse av mat

Varigheten av smaksopplevelser avhenger av stoffets natur. Den korteste varighetsfølelsen er følelsen av saltholdighet, deretter kommer følelsene av søthet, surhet og bitterhet etter hverandre med økende varighet. Følelsen av bitterhet er spesielt langvarig og oppstår langsommere enn andre.

Smakfølsomheten til reseptorceller er rett og slett fantastisk. Smaksopplevelser oppstår allerede ved konsentrasjoner av sukker - 0,01 mol / m3, natriumklorid - 0,05 mol / m3, av saltsyre- 0,0007 mol / m³, kininhydroklorid - 0,0000001 mol / m³. Responshastigheten til smaksapparatet er forskjellig. Så mest av alt reagerer en person på salt, deretter på søtt, så på surt og til slutt på bittert.

ettersmak

Det er mønstre i oppfatningen av smak. For eksempel har mange måttet forholde seg til det faktum at etter å ha spist forblir smaksopplevelsens natur i munnen en stund, og så plutselig endres av seg selv, en ny, sekundær smaksfølelse oppstår (det kalles noen ganger "ettersmak" eller "restsmak").

Det skal bemerkes at alle matvarer har en sekundær smak. Hvis den sekundære smaken er den samme og raskt forsvinner etter å ha svelget en del av produktet, indikerer dette dens høye kvalitet. Hvis en sekundær smak forblir i munnen i lang tid etter å ha svelget et produkt med en god kjemisk sammensetning, har et slikt produkt lave forbrukeregenskaper.

Hvorfor spise suppe?

Et annet merkelig fenomen er smakstilpasning, som kan være både langsiktig og kortsiktig. Det er kjent at etter en veldig søt rett vil andre søte retter virke mindre søte; etter en salt matbit vil en moderat salt suppe alltid virke usaltet. Denne omstendigheten bør tas i betraktning ved sammenstilling av dietter.

I følge læren til IP Pavlov bør spiserekkefølgen være som følger: først kommer en matbit, designet for å stimulere appetitten. Det såkalte hovedmåltidet begynner med et varmt måltid, som vanligvis er representert av kjøtt- eller fiskebuljong (buljong, kålsuppe, borsjtsj, potetsuppe); og først etter ham kommer selve ernæringsavdelingen for mat - kjøtt eller fisk inn forskjellige typer, frokostblandinger, etc.

Fettet fra kjøtt eller fisk er et sterkt kjemisk forårsakende middel for prosessen med sekresjon av magesaft, derfor er bruken av disse fettene før hovedmåltidet fysiologisk begrunnet. I stedet for et fett av kjøtt eller fisk, kan du bruke et annet kjemisk patogen, mindre sterkt - kvass.

Femte smak

Umami er den femte smaken som tradisjonelt brukes i kinesisk kultur og i andre land i øst. Det er navnet som er gitt til smaksfølelsen som produseres av frie aminosyrer, spesielt glutamin, som finnes i fermenterte og lagrede matvarer som parmesan- og roquefortost, soya og fiskesaus. De finnes også i et stort antall ikke-fermenterte matvarer, som valnøtter, druer, brokkoli, tomater, sopp, og i mindre grad i kjøtt.

smaksforstyrrelser

Dysgeusi (smaksforstyrrelse) oppstår av ulike årsaker - graviditet, diabetes, sykdommer i mage-tarmkanalen eller munnhulen, anemi, hypotyreose, etc.

Tildel ageusia - tapet av en av de viktigste smaksopplevelsene; hypogeusia - svekkelse av en av følelsene; parageusia, når salt føles i stedet for søtt; og phantageusia, når følelsen av en bestemt smak observeres uten åpenbare fysiske årsaker, for eksempel i nevroser.

Forstyrrelse av oppfatning av smak hos kokker kalles bridity.

Mange medisiner kan endre smakssansen, med en "metallisk smak" som er spesielt vanlig. Følgende grupper av medikamenter kan tilskrives legemidler som endrer smaksopplevelser: antibakterielle, lipidsenkende, beroligende og antikonvulsive legemidler, antikolinergika, ikke-steroide antiinflammatoriske og kardiovaskulære (ACE-hemmere, kalsiumantagonister).

Smaksfølelsen kan også endres under påvirkning av radioaktiv stråling, i noen tilfeller ved nivåer på ca. 1 R/t.

Artikkelen brukte materialene til bøkene: "Historier om hemmelighetene til hjemmelaget mat" (N. I. Kovalev, V. V. Usov, M., 1991), " Pedagogisk og metodisk kompleks i faget "sensorisk analyse av matprodukter" (N. A. Feoktistova, D. A. Vasiliev, Ulyanovsk, 2009).

Menneskekroppen inneholder et stort antall reseptorer som overfører signaler til nervesystemet annen type om stimuli som temperatur, berøring, trykk eller smerte. Et av de rikeste organene i reseptorer er tungen, hvis formål ikke bare er å presse maten ned i halsen, dens første bearbeiding eller artikulering, men også å bestemme smaken av mat eller væske.

Riktig funksjon av reseptoren er viktig for en person, siden den lar deg forhindre inntak av skadelige stoffer og vurdere kvaliteten på maten du spiser.

Typer tungereseptorer

Reseptorene på tungen kan ha forskjellige spesifikasjoner: for eksempel inneholder de mekanoreseptorer og termoreseptorer, hvorav den første hjelper til med å vurdere matens konsistens, og den andre - dens temperatur. Imidlertid er de viktigste vurderingsverktøyene i tungen kjemoreseptorer, som er ansvarlige for smaksdeteksjon.

Denne mekanismen for mennesker, så vel som for andre pattedyr, er av stor betydning, siden den lar deg skille spiselige gjenstander fra uspiselige, og dette bestemmer suksessen til overlevelse. Smaksløkene på overflaten av tungen er plassert i smaksløkene (ellers - papiller), mens de også er tilstede på den harde ganen og i svelget.

Kjemoreseptorer inneholder et spesielt kompleks av proteiner som, når de samhandler med en bestemt kjemisk stimulus, endrer egenskapene deres, og konverterer det mottatte signalet til en nerveimpuls som går til hjernen. Veldig i lang tid forskere mente at det bare var fire spesifikke smaker som kunne oppdages av reseptorene på tungen:

• søt;
• bitter;
• sur;
• salt.

Det er en femte type smak, som visse reseptorer i smaksløkene reagerer på, og som kalles «umami»: den karakteriserer stoffer med høyt innhold av proteiner. Disse inkluderer først og fremst kokt sjømat og kjøtt, samt oster, nøtter, sopp og noen grønnsaker.

En alternativ klassifisering tilfører terte, mynte, brennende, alkaliske og andre smaker til typene nevnt ovenfor.

Viktig! Globalt sendes smakssignalet fra tungen til hjernen gjennom to nervekanaler - ansikts- og glossopharyngeal. Hver av dem er ansvarlig for sine egne deler av tungen: den første - for de fremre to tredjedeler, og den andre - for den siste tredjedelen.

Reseptorfunksjon

Det ville være feil å tro at bare smaksløkene på tungen bestemmer smaken på produktet som dannes i hjernen. I den endelige vurderingen av det konsumerte stoffet deltar også taktile (taktile) og olfaktoriske opplevelser, hvor komplekset lar deg fremheve følelsene av brenning, viskositet, "skraping", astringens og så videre. For å forenkle analysen er det vanlig å vurdere bare fire grunnleggende smaker oppnådd av kjemoreseptorer.

Følelsen av saltholdighet skaper i de fleste tilfeller tilstedeværelsen av natriumklorid i det spiselige stoffet, vanligvis kalt bordsalt. Det fanges opp av spesielle ionekanaler i tungen, som endrer aksjonspotensialet deres - en eksitasjonsbølge i en levende celle. Salt smak har en tendens til å "blandes" med surt når hjernen deres evaluerer, så i de fleste tilfeller finner en person som opplever begge smaker samtidig det vanskelig å svare på hvilken som er sterkest.

Den sure smaken er direkte relatert til surheten i maten, bestemt av pH-parameteren. Den nøytrale verdien av denne parameteren er tallet syv, tilsvarende surheten til menneskelig spytt (med små variasjoner i forskjellige retninger). Følgelig oppfattes et produkt med lavere pH-verdi av reseptorer som surt, og med en høyere gir det en følelse av "såpefølelse".

Søt smak dannes av ulike sukkerarter, glyserin, noen proteiner og aminosyrer. Definisjonen deres på tungen utføres av de såkalte G-proteinene som ligger inne i smaksløkene.

Den bitre smaken av tungen oppfattes også på grunn av G-proteiner i reseptorene, og hovedformålet, utviklet i løpet av evolusjonsperioden, er å advare en person om den sannsynlige faren for å absorbere et bestemt stoff. Dette skyldes det faktum at mange plantealkaloider som er giftige for mennesker har en uttalt bitter smak.

Av denne grunn tilsettes kunstig bitterhet til mange giftige stoffer under produksjonen for å avskrekke de som ved et uhell eller bevisst bestemmer seg for å prøve dem.

Merk! Noen vitenskapelige kilder fremhever også smaken av vann, som reseptorene i tungen reagerer på, og overfører et signal til fibrene i ansiktsnerven. Den subjektive oppfatningen av denne smaken avhenger imidlertid av hvilken smaksfølelse som gikk foran den.

Tidlig forskning av tyske forskere på 1800-tallet bestemte hvilke soner på tungen som er ansvarlige for en bestemt smak: Søthet og salthet oppfattes av tungespissen, surhet av sidesonene, bitterhet i midtre del av ryggen. Denne forståelsen av språkets «smakskart» har blitt tradisjonell og styrket i vitenskapen, men nyere data tilbakeviser denne feilaktige teorien. Ifølge dem er alle typer smaksløker til stede i alle områder av tungen, og den eneste forskjellen er bare i tettheten av deres distribusjon.

smaksforstyrrelse

Av en eller annen grunn kan en person oppleve en smaksforstyrrelse - dysgeusi, som er delt inn i følgende typer:

• ageusia;
• parageusia;
• phantageusia;
• hypogeusi.

Sistnevnte variant er den vanligste, og er en smaksforstyrrelse forbundet med en forverring av tungereseptorene. Tilstanden av hypogeusi kan være kortsiktig eller langsiktig. Hovedårsaken til denne lidelsen er skade på smaksløkene, men en rekke andre forhold kan påvirke dannelsen av patologien:

Vi kan også snakke om konsekvensene av strålebehandling, mangelen på en hel liste over vitaminkomponenter, bruk av medikamenter og mye mer. Behandling av hypogeusi avhenger direkte av hvorfor den beskrevne tilstanden oppsto. Hvis årsaken er bruk av medisiner, reduseres dosen deres, hvis lammelse viste seg å være årsaken, er det nødvendig å ivareta gjenopprettingen av fartøyets tilstand.

Kunstige spyttpreparater, for eksempel Hyposalix, kan fremskynde utvinningen av tungereseptorer. Tilordne immunologiske og andre gjenopprettende midler designet for å styrke immunsystemet og forbedre kroppens funksjon.

Smaksopplevelser, som luktfornemmelser, skyldes de kjemiske egenskapene til ting. Som med lukter, er det ingen fullstendig, objektiv klassifisering for smaksopplevelser.

Fra komplekset av sensasjoner forårsaket av smaksstoffer kan fire hovedkvaliteter skilles - salt, surt, søtt og bittert.

Smaksopplevelser er vanligvis ledsaget av luktfornemmelser, og noen ganger også opplevelser av trykk, varme, kulde og smerte. Den etsende, snerpende, syrlige smaken skyldes et helt kompleks av forskjellige opplevelser. Det er dette mer eller mindre komplekse komplekset som vanligvis bestemmer smaken på maten vi spiser.

Smakssensasjoner oppstår når løselige og diffuserbare stoffer, dvs. stoffer med relativt lav molekylvekt, eksponeres for smaksområdene. Hovedsmaksområdet er slimhinnen i tungen, spesielt tuppen, kantene og bunnen; midten av tungen og dens nedre overflate er blottet for smaksfølsomhet.

Ulike smaksregioner har ulik følsomhet for salt, surt, søtt og bittert. Den mest følsomme på tungen: tuppen til søt, kantene til sur og bunnen til bitter. Derfor antas det at det er spesielle organer for hver av de fire grunnleggende smaksopplevelsene.

Det samme gjelder smak generelle lover det på andre sanser, spesielt loven om tilpasning.

En viktig rolle i smaksopplevelser spilles av kompensasjonsprosessen, dvs. drukning av noen smaksopplevelser (salt) av andre (sur). For eksempel stiger grenseverdien etablert under visse forhold for bitter ved 0,004% kininløsninger i nærvær av vanlig salt til 0,01% kininløsning, og i nærvær av saltsyre - opptil 0,026%.<...>

Sammen med kompensasjon innen smaksopplevelser observeres også kontrastfenomener. For eksempel forsterkes følelsen av den søte smaken til en sukkerløsning ved tilsetning av en liten mengde bordsalt. Destillert vann, etter å ha skylt munnen med kaliumklorid eller fortynnet svovelsyre, virker utpreget søtt. Alle disse fakta vitner om tilstedeværelsen i smaksfeltet av prosesser av interaksjon innenfor til og med ett sanseorgan. Generelt vises fenomenene interaksjon, tilpasning, midlertidig ettervirkning av en kjemisk stimulus, ikke bare tilstrekkelig, men også utilstrekkelig, veldig tydelig i smaksfeltet.

Smaksopplevelser spiller en betydelig rolle i å justere den emosjonelle tilstanden; gjennom det autonome nervesystemet påvirker smak, sammen med lukt, tersklene til andre reseptorsystemer, slik som synsstyrke og hørsel, tilstanden til hudfølsomhet og proprioseptorer.

Smakssensasjoner generert av kjemikalier som kommer fra eksternt miljø, som påvirker vegetative funksjoner, kan forårsake en hyggelig eller ubehagelig følelsesmessig bakgrunn av velvære. Skikken med å kombinere festlighet med fester indikerer at praksisen tar hensyn til evnen til smaksfølsomhet, assosiert med påvirkningen på det autonome nervesystemet, til å påvirke den sensuelle tonen til generelt velvære.

Rollen til smaksopplevelser i prosessen med å spise bestemmes av behovet for mat. Etter hvert som dette behovet øker, reduseres nøyaktigheten: en sulten person vil spise mindre velsmakende mat; en velmatet person vil bare bli forført av det han finner forførende når det gjelder smak.

Som luktfornemmelser knyttet til effekter på det autonome nervesystemet, kan smaksfølsomhet også gi en rekke mer eller mindre skarpe og behagelige opplevelser.<...>Selv om en normal person med betydelig utviklede sosiale og kulturelle interesser ikke lever for å spise, men spiser for å leve og jobbe. Derfor spiller subtile nyanser av smaksopplevelser i systemet for menneskelig atferd en veldig underordnet rolle.

HØRSELSENSASJONER

Den spesielle betydningen av hørsel hos mennesker er knyttet til oppfatningen av tale og musikk.

Auditive sensasjoner er en refleksjon av lydbølger som påvirker den auditive reseptoren, som genereres av den lydende kroppen og representerer en variabel kondensering og sjeldne luft.

Lydbølger har for det første annerledes amplitude svingninger. Under oscillasjonsamplituden menes det største avviket til lydlegemet fra likevekts- eller hviletilstanden. Jo større amplituden til oscillasjonen er, desto sterkere er lyden, og omvendt, jo mindre amplituden er, desto svakere er lyden. Styrken på lyden er direkte proporsjonal med kvadratet på amplituden. Denne kraften avhenger også av ørets avstand fra lydkilden og av mediet som lyden forplanter seg i. For å måle styrken til lyd, er det spesielle enheter som gjør det mulig å måle den i energienheter.

Lydbølger er forskjellige, for det andre, etter frekvens eller varigheten av oscillasjonen. Bølgelengden er omvendt proporsjonal med antall svingninger og direkte proporsjonal med svingeperioden til lydkilden. Bølger annet nummer svingninger på 1 s eller i løpet av oscillasjonsperioden gir lyder forskjellig i høyden: bølger med høyfrekvente svingninger (og en liten oscillasjonsperiode) reflekteres i form av høye lyder, bølger med lavfrekvente svingninger (og stor oscillasjonsperiode) reflekteres i form av lave lyder.

Lydbølgene forårsaket av lydlegemet, lydkilden, er forskjellige, for det tredje, form oscillasjoner, dvs. formen til den periodiske kurven der abscissene er proporsjonale med tiden, og ordinatene er proporsjonale med fjerningen av svingepunktet fra dets likevektsposisjon. Formen på vibrasjonene til en lydbølge reflekteres i klangen til lyden - den spesifikke kvaliteten som lyder med samme høyde og styrke på forskjellige instrumenter (piano, fiolin, fløyte, etc.) skiller seg fra hverandre.

Forholdet mellom formen på vibrasjonen til en lydbølge og klangen er ikke entydig. Hvis to toner har forskjellig klang, kan vi definitivt si at de er forårsaket av vibrasjoner av forskjellige former, men ikke omvendt. Toner kan ha nøyaktig samme klangfarge, og deres form for vibrasjoner kan imidlertid være forskjellig. Med andre ord er bølgeformene mer varierte og tallrike enn tonene som høres av øret.

Auditive sensasjoner kan fremkalles som tidsskrift oscillerende prosesser, og ikke-periodiske med uregelmessig skiftende ustabil frekvens og amplitude av oscillasjoner. Førstnevnte reflekteres i musikalske lyder, sistnevnte i lyder.

Den musikalske lydkurven kan dekomponeres på en rent matematisk måte ved hjelp av Fouriermetoden til separate, overlagrede sinusoider. Enhver lydkurve, som er en kompleks oscillasjon, kan representeres som et resultat av mer eller mindre sinusformede svingninger, med antall svingninger per sekund økende, som en serie med heltall 1,2,3, 4. Den laveste tonen, tilsvarende 1, kalles den viktigste. Den har samme periode som den komplekse lyden. De gjenværende enkle tonene, som har to ganger, tre ganger, fire ganger, etc., hyppigere vibrasjoner, kalles øvre harmoniske, eller partielle (delvise), eller overtoner.

Alle hørbare lyder er delt inn i lyder og musikalsk lyder. Førstnevnte reflekterer ikke-periodiske svingninger med ustabil frekvens og amplitude, sistnevnte - periodiske svingninger. Mellom musikalske lyder og det er ingen støy, men en skarp kant. Den akustiske komponenten i støyen har ofte en uttalt musikalsk karakter og inneholder en rekke toner som lett fanges opp av et erfarent øre. Vindens fløyte, hvinet fra en sag, forskjellige susende lyder med høye toner inkludert i dem, er skarpt forskjellige fra summingen og murringen preget av lave toner. Fraværet av en skarp grense mellom toner og lyder forklarer det faktum at mange komponister er perfekt i stand til å skildre forskjellige lyder med musikalske lyder (bablingen av en bekk, summingen av et spinnende hjul i romansen til F. Schubert, lyden av havet, klang av våpen av N. A. Rimsky-Korsakov, etc.).

I lydene av menneskelig tale er både støy og musikalske lyder også representert.

Hovedegenskapene til enhver lyd er: 1) volumet hans 2) høyde og 3) klang.

1. Volum. Lydstyrken avhenger av styrken, eller amplituden, til lydbølgens vibrasjoner. Kraften til lyd og lydstyrke er ikke likeverdige begreper. lydkraft

karakteriserer objektivt den fysiske prosessen, uavhengig av om den oppfattes av lytteren eller ikke; loudness - kvaliteten på den oppfattede lyden. Hvis vi arrangerer volumene til den samme lyden i form av en serie som øker i samme retning som styrken til lyden, og blir styrt av trinnene i volumøkningen som oppfattes av øret (med en kontinuerlig økning i styrken av lyden), så viser det seg at lydstyrken vokser mye langsommere enn styrken til lyden.

I henhold til Weber-Fechner-loven vil lydstyrken til en viss lyd være proporsjonal med logaritmen til forholdet mellom dens styrke J og styrken til den samme lyden ved terskelen for å høre J 0:

I denne likheten er K en proporsjonalitetsfaktor, og L uttrykker en verdi som karakteriserer lydstyrken til en lyd hvis styrke er lik J; det er ofte referert til som lydnivået.

Hvis proporsjonalitetskoeffisienten, som er en vilkårlig verdi, tas lik én, vil lydnivået bli uttrykt i enheter kalt belov:

L = log J / J o B

I praksis viste det seg å være mer praktisk å bruke enheter 10 ganger mindre; Disse enhetene kalles desibel. Koeffisienten K i dette tilfellet er åpenbart lik 10. Dermed:

L = 10. logg J / Jo B

Minste volumøkning oppfattet av det menneskelige øret er omtrent 1dB.<...>

Det er kjent at Weber-Fechner-loven mister sin kraft med svake stimuli; derfor kvantifiserer ikke lydstyrkenivået til svært svake lyder deres subjektive lydstyrke.

I følge siste arbeid, når man bestemmer differanseterskelen, bør man ta hensyn til endringen i tonehøyden til lyder. For lave toner stiger volumet mye raskere enn for høye toner.

Den kvantitative målingen av lydstyrken som direkte oppfattes av hørselen vår er ikke like nøyaktig som det auditive anslaget av tonehøyden. Imidlertid har dynamiske betegnelser lenge vært brukt i musikk, som tjener til å bestemme størrelsen på lydstyrken i praksis. Dette er betegnelsene: prr(piano-pianissimo), s(pianissimo), R(piano), tr(mezzo-piano), mf(mezzo forte), ff(fortissimo), fff(forte-fortissimo). Påfølgende betegnelser på denne skalaen betyr omtrent en dobling av volumet.

En person kan, uten noen foreløpig trening, evaluere endringer i lydstyrke med et visst (lite) antall ganger (med 2, 3, 4 ganger). I dette tilfellet oppnås en dobling av volumet omtrent bare med en økning på omtrent 20 dB. Ytterligere evaluering av volumøkningen (mer enn 4 ganger) er ikke lenger mulig. Studier på dette spørsmålet har gitt resultater som er skarpt i strid med Weber-Fechner-loven. De viste også signifikante individuelle forskjeller i vurdering av lydstyrkedobling.

1 Når det utsettes for lyd, gjennomgår høreapparatet tilpasningsprosesser som endrer følsomheten. Men når det gjelder auditive sensasjoner, er tilpasning svært liten og avslører betydelige individuelle avvik. Effekten av tilpasning er spesielt sterk når det er en plutselig endring i styrken til lyden. Dette er den såkalte kontrasteffekten.

Lydstyrke måles vanligvis i desibel. S. N. Rzhevkin påpeker imidlertid at desibelskalaen ikke er tilfredsstillende for å kvantifisere naturlig lydstyrke. For eksempel er støyen på et fullhastighets T-banetog beregnet til 95 dB, mens tikken på en klokke på 0,5 m avstand er beregnet til 30 dB. På desibelskalaen er forholdet altså bare 3, mens for umiddelbar sensasjon er den første støyen nesten umåtelig større enn den andre.<... >

2. Høyde. Tonehøyden til en lyd reflekterer frekvensen til lydbølgen. Ikke alle lyder oppfattes av øret vårt. Både ultralyd (lyder med høy frekvens) og infralyder (lyder med svært langsomme vibrasjoner) forblir utenfor hørselen vår. Nedre hørselsgrense hos mennesker er omtrent 15 - 19 svingninger; den øvre er cirka 20 000, og hos noen kan ørets følsomhet gi ulike individuelle avvik. Begge grensene er variable, spesielt den øvre avhengig av alder; hos eldre mennesker avtar følsomheten for høye toner gradvis. Hos dyr er den øvre hørselsgrensen mye høyere enn hos mennesker; hos en hund går den opp til 38 000 Hz (sykluser per sekund).

Når det utsettes for frekvenser over 15 000 Hz, blir øret mye mindre følsomt; evnen til å skille tonehøyde går tapt. Ved 19 000 Hz er det bare lyder som er en million ganger mer intense enn ved 14 000 Hz som er ekstremt hørbare. Med en økning i intensiteten til høye lyder, er det en ubehagelig kilende følelse i øret (berøring av lyd), og deretter en følelse av smerte. Region auditiv persepsjon dekker mer enn 10 oktaver og begrenses ovenfra av berøringsterskelen, nedenfra av hørselsterskelen. Innenfor dette området ligger alle lydene som oppfattes av øret av ulike styrker og høyder. Den minste kraften kreves for å oppfatte lyder fra 1000 til 3000 Hz. Øret er det mest følsomme i dette området. G. L. F. Helmholtz påpekte den økte følsomheten til øret i området 2000 - 3000 Hz; han forklarte denne omstendigheten med sin egen tone i trommehinnen.

Verdien av terskelen for å skille, eller differanseterskelen, høyde (ifølge T. Peer, V. Straub, B. M. Teplov) i midtoktavene er for de fleste i området fra 6 til 40 cent (en cent er en hundredel). av en temperert halvtone). De musikalsk begavede barna som ble undersøkt av L.V. Blagonadezhina hadde terskler på 6-21 cent.

Det er faktisk to høydediskrimineringsterskler: 1) den enkle diskrimineringsterskelen og 2) retningsterskelen (W. Preyer og andre). Noen ganger, med små forskjeller i tonehøyde, merker forsøkspersonen en forskjell i tonehøyde, uten imidlertid å kunne fortelle hvilken av de to lydene som er høyere.

Tonehøyde, slik det vanligvis oppfattes i støy og talelyder, inkluderer to forskjellige komponenter - selve tonehøyden og klangkarakteristikken.

I lydene til en kompleks komposisjon er endringen i tonehøyde assosiert med en endring i enkelte klangegenskaper. Dette forklares med det faktum at med en økning i frekvensen av oscillasjoner, reduseres uunngåelig antallet frekvenstoner som er tilgjengelige for høreapparatet vårt. I støy- og talehørsel er disse to høydekomponentene ikke differensiert. Isoleringen av tonehøyde i ordets rette betydning fra klangkomponentene er kjennetegn musikalsk hørsel (B. M. Teplov). Det foregår i prosessen historisk utvikling musikk som en bestemt type menneskelig aktivitet.

En versjon av to-komponentteorien om tonehøyde ble utviklet av F. Brentano, og etter ham, basert på prinsippet om oktavlikhet til lyder, skiller G. Reves mellom lydkvalitet og letthet. Med lydkvaliteten forstår han et slikt trekk ved tonehøyden, takket være at vi skiller lyder innenfor en oktav. Under herredømme - et slikt trekk ved høyden, som skiller lydene til en oktav fra lydene til en annen. Så alle "gjør" er identiske kvalitativt, men de er forskjellige i herredømme. Selv K. Stumpf utsatte dette konseptet for skarp kritikk. Selvfølgelig er det en oktavlikhet (så vel som en femte likhet), men den bestemmer ikke noen komponent av tonehøyde.

M. McMayer, K. Stumpf og spesielt W. Koehler ga en annen tolkning av to-komponentteorien om høyde, og skilte i den den faktiske høyden og klangen som er karakteristisk for høyden (lettheten). Imidlertid differensierte disse forskerne (så vel som E. A. Maltseva) de to komponentene i høyden på et rent fenomenalt nivå: de korrelerte to forskjellige og til dels til og med heterogene sanseegenskaper med den samme objektive egenskapen til en lydbølge. B. M. Teplov påpekte det objektive grunnlaget for dette fenomenet, som består i det faktum at med en økning i høyden endres antall deltoner som er tilgjengelige for øret. Derfor er forskjellen i klangfarging av lyder med forskjellige tonehøyder faktisk bare i komplekse lyder; i enkle toner representerer det resultatet av overføring.

På grunn av dette forholdet mellom den faktiske høyden og klangfargen, ikke bare ulike verktøy skiller seg i klangfarge fra hverandre, men også lyder med forskjellig tonehøyde på samme instrument skiller seg fra hverandre, ikke bare i tonehøyde, men også i klangfarging. Dette påvirker forholdet mellom ulike aspekter ved lyd - dens tonehøyde og klangfargeegenskaper.

3. Timbre. Timbre forstås som en spesiell karakter eller farging av lyd, avhengig av forholdet mellom dens deltoner. Timbre reflekterer den akustiske komposisjonen til en kompleks lyd, dvs. antall, rekkefølge og relative styrke til deltonene (harmoniske og ikke-harmoniske) inkludert i komposisjonen.

I følge Helmholtz avhenger klang av hvilke øvre harmoniske toner som blandes inn med grunntonen, og av den relative styrken til hver av dem.

I våre auditive sensasjoner spiller klangfargen til en kompleks lyd en svært viktig rolle. Deltoner (overtoner), eller, i terminologien til N. A. Garbuzov, øvre naturlige overtoner, har veldig viktig også i oppfatningen av harmoni.

Timbre, som harmoni, reflekterer lyden, som i sin akustiske komposisjon er konsonans. Siden denne konsonansen oppfattes som en enkelt lyd uten akustisk å skille de innkommende deltonene i den, reflekteres lydkomposisjonen i form av en klangklang. Siden hørsel skiller ut deltoner av en kompleks lyd, oppstår en oppfatning av harmoni. I virkeligheten, i oppfatningen av musikk, er det vanligvis et sted for begge. Kampen og enheten i disse to innbyrdes motstridende tendensene er å analysere lyd som konsonans og oppfatte konsonans som en enkelt lyd spesifikk klangfarge - er et viktig aspekt av enhver ekte oppfatning av musikk.

Timbrefarging får en spesiell rikdom på grunn av den såkalte vibrato(K. Sishore), som gir lyden av menneskestemmen, fiolin etc. stor følelsesmessig uttrykksevne. Vibrato reflekterer periodiske endringer (pulsasjoner) i tonehøyden og intensiteten til en lyd.

Vibrato spiller en betydelig rolle i musikk og sang; det er også representert i tale, spesielt emosjonell tale. Siden vibrato er tilstede i alle mennesker og hos barn, spesielt musikalske, som forekommer i dem uavhengig av trening og trening, er det åpenbart en fysiologisk betinget manifestasjon av emosjonell spenning, en måte å uttrykke følelser på.

Vibrato i den menneskelige stemmen som uttrykk for emosjonalitet har trolig eksistert siden det var en lyd tale og folk bruker lyder for å uttrykke følelsene sine. Vokalvibrato oppstår som et resultat av frekvensen av sammentrekning av sammenkoblede muskler, observert under nervøs utladning i aktiviteten til forskjellige muskler, ikke bare vokale. Spenning og utflod, uttrykt i form av pulsering, er homogen med skjelvingen forårsaket av følelsesmessig stress.

Det er god vibrato og dårlig vibrato. Dårlig vibrato er en der det er overdreven spenning eller brudd på periodisiteten. God vibrato er en periodisk pulsering som inkluderer en viss tonehøyde, intensitet og klangfarge og gir inntrykk av en behagelig fleksibilitet, fylde, mykhet og tonerikdom.

Det faktum at vibrato, som skyldes endringer i tonehøyde og intensitet lyd oppfattes som klang farge, avslører igjen den interne sammenkoblingen av de ulike aspektene ved lyd. Ved analyse av tonehøyden er det allerede funnet at tonehøyden i sin tradisjonelle betydning, det vil si den siden av lydfølelsen, som bestemmes av frekvensen av vibrasjoner, inkluderer ikke bare tonehøyden, i ordets rette betydning. , men også klangkomponenten til letthet. Nå viser det seg at i sin tur, i klangfarging - i vibrato - reflekteres høyden, så vel som intensiteten til lyden. Diverse musikkinstrumenter skiller seg fra hverandre i klangegenskaper.<...>

Puste ut. Smaksløkene dine gjenkjenner bare seks smaker: søtt, salt, bittert, surt, umami (" behagelig smak”) og overraskende nok smaken av kalsium. . Resten oppfattes gjennom nesen. Hvis du kan unngå å lukte mat, vil du ikke kunne smake mye av den. Hvis du egentlig ikke bryr deg om andres meninger, kan du dekke til nesen med en klesklype med samme resultat.

Drikk kaldt vann. Du har sikkert lagt merke til at smaken av enhver væske i varm form er forskjellig fra smaken i kald form. Hvorfor? Tross alt er væsken den samme. Faktisk sløver kulden følsomheten til ganen, reduserer metningen av smaken. Hvis du kan, drikk et glass isvann rett før du drikker eller spiser noe ubehagelig. Det er enda bedre hvis den smakløse drikken eller maten kan kjøles ned før inntak.

Drikk sterk alkohol. Drikker med høyt alkoholinnhold (som vodka eller straight whisky) bedøver nesen og brenner tungen.

Bruk en mynte munnvann. Ta mynteekstrakt inn i munnen for å belegge overflaten av tungen. Hold litt i munnen, spytt den ut og skyll munnen. Den neste timen vil smaksløkene dine ikke være til nytte.

Identifiser smakssonene på tungen din. Visse områder av tungen er mer følsomme for visse smaker, men smaksopplevelsene til hver person er rent individuelle. Du kan finne ut hvordan tungen din fungerer ved å dyppe en Q-tip i en væske som representerer en bestemt smak (for eksempel sitronsaft for surt eller sukkersirup for søtt), berøre ulike punkter på tungen og legge merke til hvilken smak som "fikser" dette eller den sonen.. Ved å vite hvilke smaker tungen din er følsom for, kan du unngå visse smaker ved å forhindre at mat kommer i kontakt med visse områder av tungen.

Bruk et cocktailrør. Hvis smaken du prøver å unngå er i væsken, bruk et sugerør for å holde væsken unna tungen. Ja, faktisk sløver denne teknikken ikke smaksopplevelsene - den utelukker rett og slett smaksløkene fra prosessen med å drikke væske. Prøv å få væsken umiddelbart inn i halsen, uten å søle inn i munnen.

Prøv "magisk frukt". Dette afrikanske bæret er på vei inn kjemisk reaksjon smaksløker og alt smaker søtt for deg.

Tørk munnen. Alle smaksopplevelser er basert på kjemi. Smaken av mat avhenger av hvordan den reagerer med spytt i munnen. Følgelig, hvis du tørker munnen med et papirhåndkle, kan du redusere smaksfølelsen til nesten ingenting. Men ikke glem at spytt i munnen hele tiden skilles ut, så spis umiddelbart etter at du har tørket munnen!

Smaksopplevelser er akkurat det som ikke kan defineres klart. Selv forskere kan ennå ikke forklare alle kompleksiteten til dette fenomenet. Og markedsførere på sin side manipulerer folk med sine svar basert på smak. I denne anmeldelsen er de "ti" lite kjente fakta om smak, noe som vil ødelegge en rekke stereotypier.

1. Dyr vin

Visse opplysninger kan forvrenge en persons evne til å smake på mat og drikke. I 2015, i ett eksperiment, ble frivillige fortalt at de ville få 5 forskjellige merker vin å prøve, med priser som varierer fra £3 til £55 per flaske. I virkeligheten fikk de tre merker med to forskjellige prislapper.
Uvitende om at de ble servert billig vin, nøt forsøkspersonene vinen som om den var virkelig deilig og raffinert. Troen på at en kvalitetsdrikk ble skjenket i et glass var nok til å endre folks nevrologiske kjemi. Utrolig nok dannet hjernen en persons smak i samsvar med hans forventning om kostnadene for produktet.
Prisen var ikke den eneste faktoren som var i stand til å omkoble hjernen på denne måten. Forskerne fant også at forbrukerne bruker mer penger på tunge flasker og det alkoholholdige drinker det er best å selge i tyngre glass - alt fordi hjernen forbinder vekt med kvalitet.

2. "Bloody Mary"

I 2013 la det tyske flyselskapet Lufthansa merke til noe rart på sine fly som normalt ikke ble sett på bakken. Under flyturen bestilte passasjerer veldig ofte tomat juice, drikker rundt 1,8 millioner liter årlig. Faktisk var Bloody Mary ikke mindre populær blant tyskerne enn øl.
Dette uvanlige fenomenet rammet til og med de som normalt aldri ville drikke tomatjuice. Under eksperimentet ble Bloody Mary servert til passasjerer i et fly som var på bakken. Passasjerer sa at drinken hadde en "foreldet smak". Men under simulerte flyforhold, populariteten bloody mary vokste mye igjen.
Nå hevdet passasjerer at hun hadde en «behagelig fruktig ettersmak». Den skyldige i dette er menneskesinnet og dets smakssans. Lyden av et fly, lav luftfuktighet og kabintrykk får sinnet til å "plukke opp" en bedre smak for en drink.

3. Behandling av depresjon

Smak er tett sammenvevd med følelser. Angst og depresjon fører for eksempel til at dufter blir matte. Det er bevis på at bluesene forstyrrer å bestemme hvor fet mat eller melk er. Men smaken i seg selv kan hjelpe personer som lider av depresjon og angst til å få bedre behandling.
Når friske frivillige fikk antidepressiva som inneholder visse nevrotransmittere, hadde de økt evne til å oppdage bitterhet, sødme og surhet. Dette indikerer en kjemisk ubalanse hos personer som har en kjedelig smak på grunn av dårlige følelser. Siden deres angst eller depresjon ikke er relatert til ubalansen, kan samtaleterapi være mer vellykket enn piller.
Dermed kan en enkel smakstest resultere i at folk ikke får foreskrevet medisiner de ikke trenger. Utrolig nok fant forskerne at antidepressiva virket med kjemiske transmittere i smaksløkene lenge før de nådde hjernen.

4. Sjette smak

Forskere hevdet en gang at den menneskelige ganen bare kunne oppdage fire smaker. Utseendet til umami har bevist at dette konseptet er feil. Noen forskere tror at det til og med kan være en sjette smak. Faktisk hevder syv smaker å bli anerkjent i dag. For eksempel har mus to reseptorer som føler en "kritt" smak eller en "kalsium smak." En av disse finnes på menneskelig språk, men dens assosiasjon med den kalkaktige smaken forblir uprøvd.
Japanske forskere mener at kalsiumreseptoren er ansvarlig for en annen ennå ukjent smak kalt kokumi ("hjertig"). De hevder at forbindelsene i gjær og fiskemelke forbedrer matvarer. Vestlige forskere har ennå ikke testet dette. De avgir også brennende (krydret) og avkjølende smak som overbeviser hjernen om falske temperaturer. Noen tror at dette er fysiske følelser, ikke smaker.
Ytterligere to motstridende teorier hevder at det er en smak av fett og en metallisk smak. Den mest uvanlige, men kanskje den mest fornuftige kandidaten for ny smak er karbondioksid, som gir brus til kullsyreholdige drikker. Klatrere tar acetazolamid, et medisin mot høydesyke som hemmer enzymer. Dette kan være grunnen til at klatrere rapporterer at det ikke kribler i tungen når de inntar kullsyreholdige drikker.

5. "Termismakere"

Hver person har rent individuelle smaksløker som ikke gjentas hos andre mennesker, som fingeravtrykk. Det meste av befolkningen tilhører imidlertid gruppen som opplever de samme grunnsmakene med omtrent samme intensitet. Men for en liten prosentandel av mennesker er ting mye merkeligere. Det er «termiske smakere» som identifiserer kald mat som sur og varm mat som søt.
Noen mennesker er genetisk følsomme for koriander. For dem smaker det såpe. Det er også to ytterpunkter: «smakløs», som har få smaksløker og det meste av maten deres er blid, og «supersmakere», som har dobbelt så mange smaksløker som majoriteten av befolkningen.

For dem er den virkelige forbannelsen den bitre smaken, men de nyter søtere sukker og saltere natrium. Rundt 25 prosent av menneskene er «supersmakere», men de fleste er enige om at det kan være frustrerende. Deres uttalte evne til å oppdage de minste smakene gjør dem mindre utsatt for å innta alkohol, rike desserter og grønnsaker (spesielt brokkoli er uutholdelig bitter for supersmakere).

6. Vann

Nesten alle vil være enige om at vann ikke har noen smak. I så fall skyldes dette vanligvis kjemikalier i springvannet eller ettersmaken på flasken. Forskere er ikke enige i denne uttalelsen. Hvis vann faktisk er blottet for smak, bør visse drikkevaner hos dyr ikke observeres.
Fordi vann er avgjørende for å overleve, må levende organismer identifisere det ved lukt og smak. Det finnes faktisk vannbestemmende celler i amfibier og insekter. Det er indikasjoner på at slike celler også kan eksistere hos pattedyr. Når et dyr er tørst, utløses denne følelsen av hjernens hypothalamus. Det samme organet signaliserer også når man skal slutte å drikke.
Men de fleste dyr stopper lenge før tarmen gir signal til hjernen at den føles mett. Den eneste forklaringen er at munnen og tungen sender meldinger til hjernen. For å gjøre dette må smaksløkene på en eller annen måte kunne oppdage smaken av vann. Det er klart at den menneskelige hjernen også reagerer på vann.

7. Tarm

Det kan virke utrolig, men det er smaksløker i menneskets tarm. Imidlertid er de forskjellige fra de som ligger på tungen. Sistnevnte forteller hjernen om smaken av det som er i munnen. Hvis det smaker godt, svelger personen. Mat når tarmen, der reseptorer ikke bestemmer smaken på mat, men sult eller metthet.
Når hjernen "smaker" at noe er i tarmen, trigger den frigjøring av hormoner for å omdanne maten til energi i tarmen. Dette opprettholder blodsukkernivået. Slik sett spiller smaksløkene i tarmen en viktig rolle for helsen.
Hvis de tar feil, kan det føre til vektøkning, eller enda verre, en forstyrrelse i glukoseabsorpsjon, som potensielt kan føre til type 2 diabetes. I fremtiden kan en bedre forståelse av tarmreseptorer være Utgangspunktetå kontrollere blodsukkernivået og fedme.

8. "Sunsepalum Dulcificum"

små røde bær Vest Afrika får eddiken til å smake flytende sukker. Ironisk nok har det såkalte "vidunderbæret" en blid og utrykkelig smak. Men etter å ha spist dette bæret, vil all sur mat bli oppfattet som veldig søt. Bær inneholder miraculin, et protein som dekker søte smaksreseptorer på tungen.
Når munnen er nøytral (verken alkalisk eller sur), blokkerer mirakulin andre søtningsmidler fra å feste seg til reseptorene. Derfor er bærets egen smak så smakløs. Men når et surt miljø dukker opp i munnen, "stjeler" proteinet noen få protoner, endrer form og forvrenger de søte reseptorene. De blir overfølsomme og gir vanvittige resultater.
Dette fenomenet er ikke unikt for mirakelbær. Den malaysiske lumba-planten gjør det samme trikset, takket være et protein kalt neoculin. Interessant nok har neoculin og miraculin ingenting til felles og er helt forskjellige på molekylært nivå. I tillegg er hver knyttet til ulike deler reseptorer, men gjør det samme.

9. Aroma

Nylig har forskere jobbet med eldre mennesker og pasienter som gjennomgår kjemoterapi eller strålebehandling. Både kreftbehandling og aldring kan føre til et alvorlig tap av evnen til å gjenkjenne smak. Forskernes tilnærming var nyskapende og kreativ. De brukte bestikk som praktisk talt forsterker smaken av maten.
De oppfant koppen, som kan øke intensiteten til drinker, og den smarte skjeen, som kan lage eller komplementere smakene til maten. På håndtakene på koppen og skjeen er det en knapp som kan redusere eller øke surheten, bitterheten og saltheten.
Ved å bruke bittesmå sølvelektroder produseres smaker ved å stimulere smaksløkene med elektriske impulser mens du spiser eller drikker. I tillegg til å forbedre et måltid eller gjenopprette smak, viser teknologien også lovende på et annet område. Utviklerne tror at folk en dag kan oppleve smakens fylde i et virtuelt miljø.

10. Synesteter

Det høres kanskje ut som fiksjon, men det finnes folk som kan smake ordene. De har til og med et navn - synesthetes. Hos personer med synestesi blir sanser som syn og hørsel, berøring og smak forvirret og blandet sammen. Den sjeldneste av disse uvanlige mennesker- talesmakere. Når de testet, smakte de til og med navnene på gjenstander som var ukjente for dem.
År senere husket forsøkspersonene duften til hver gjenstand. Denne 100 prosent nøyaktigheten er det som skiller synestetene. Mange synesteter beskriver også det samme ordet på en lignende måte. Dette fikk forskere til å spekulere i at visse lyder i ordet, snarere enn selve ordet, fremkalte smaken.