Хвороба сирих яєць. Чи можна заразитися сальмонельозом від курячих яєць
Хвороба сальмонельоз – це інфекція, яка передається з певними продуктами, ураженими сальмонелами. Найчастіше зустрічається у дітей та підлітків. Починається бурхливо із підвищення температури тіла. Потрібне екстрене медичне втручання для запобігання токсичному шоку та порушенням електролітного та водного балансу. Пропонуємо матеріал, у якому розказано про сальмонельоз у людини.
Вважається, що найкорисніші та найбезпечніші продукти харчування можна дістати тільки в селі. Нібито у сирому молоці від своєї корови та в яйцях від домашніх курей не може бути жодної зарази. Але насправді небезпека є – сальмонельоз.
Захворювання на сальмонельоз - це інфекція, яку викликають сальмонели - бактерії, що мають форму паличок. Усього їх існує понад 2000 видів. Дані мікроби вражають не тільки людей, а й тварин (велика та середня рогата худоба, різних гризунів), призводячи до їх загибелі. У Останнім часомна сальмонельоз все частіше хворіють птиці, причому в основному водоплавні.
Зараження сальмонельозом
До нашого організму бактерії потрапляють при вживанні погано термічно обробленого м'яса, молока, сметани, яєць від заражених птахів. Зараження сальмонельозом може статися у разі порушення правил особистої гігієни.
Як передається сальмонельоз
Існує лише один шлях того, як передається сальмонельоз. Це проникнення в травний тракт людини. Теоретично найлегше заразитися від качиних яєць. За підрахунками ветеринарів, у нашій країні сальмонелами заражена кожна друга качка.
Але найчастіше пацієнти підхоплюють сальмонельоз від курей. Серед цих птахів захворюваність не така висока, як серед качок, проте курячі яйця та м'ясо ми їмо набагато частіше.
Сальмонельоз у яйцях
Чи є сальмонельоз у яйцях курки, перепела та качки?Так, і в яєчні-глазуні теж! Взагалі, якщо білок із жовтком рідкі, бактерія в них може вижити.
За статистикою, найчастіше пацієнти заражаються сальмонельозом саме при вживанні недоварених або недосмажених яєць. Звичайно, найпростіше захворіти, якщо пити їх у сирому вигляді. Але, на щастя, зараз таких випадків стає менше.
Краще взагалі виключити яєчню з раціону?Яйця – цінний харчовий продукт, проте варити їх потрібно дуже ретельно: так, щоб вони кипіли у воді щонайменше 10 хвилин. Тільки тоді гинуть усі сальмонели.
Чи безпечні продукти від домашніх курей?Варто спалахнути хвороби в одному кінці курника, як хворіє майже вся ферма. У сільських жителів кури живуть ізольовано, але гарантії, що вони не заразяться сальмонельозом, немає.
Через воду інфекція поширюється?Набагато рідше, оскільки волога для сальмонел – не дуже сприятливе середовище. Щоб заразитися, людина має випити сиру воду, до якої збудники потрапили зовсім недавно та у великій кількості. Крім того, підхопити сальмонельоз можна при недотриманні гігієни, вживанні немитих овочів та фруктів.
Може сальмонельоз передаватися від людини до людини?Повітряно-краплинним шляхом заразитися не можна. Хворий може інфікувати оточуючих, якщо готуватиме їжу або користуватиметься спільними предметами гігієни, не помивши після туалету руки. При цьому людина може навіть не підозрювати, що небезпечна. Оскільки заразними можуть бути недоліковані хворі або пацієнти з прихованим носієм бактерій.
У яку пору року хвороба становить найбільшу загрозу?Цю недугу можна підхопити цілий рік, наприклад, регулярно вживаючи яйця та м'ясо. Однак у весняно-літній період на сальмонельоз хворіють частіше, ніж зазвичай. У цей час люди починають їздити в села, на дачі, доглядати сади та городи, пити сире молоко і купувати з рук продукти. На вулицях з'являються лотки з погано просмаженими курями гриль. До того ж у літню спеку мікроби розмножуються набагато швидше.
Хто найчастіше хворіє на сальмонельоз?Це залежить від захисних сил організму і кількості бактерій, що потрапили в нього. Іноді буває, що вся сім'я їла одну й ту саму страву, але одні заразилися, а інші – ні. Якщо у пацієнта слабкий імунітет, він з великою ймовірністю захворіє.
Але якщо у людини міцне здоров'я вона може перенести сальмонельоз у легкій формі. Наприклад, вирішить, що отруївся чимось несвіжим (цей симптом характерний для багатьох захворювань), відлежиться один день вдома і видужає. Щоправда, у разі він може стати носієм інфекції.
Ознаки сальмонельозу
Сальмонели потрапляють у тонкий кишківник і там розмножуються. Бактерії виділяють токсини, які отруюють організм людини. Виникають ознаки сальмонельозу
Симптоми сальмонельозу
Хвороба починається гостро через 12-24 години після зараження. У пацієнта піднімається температура (іноді до 40 ° С), розвивається інтоксикація, з'являються біль у животі, голові, нудота, блювання, слабкість, пропадає апетит, сильно блідне шкіра. Стілець стає частим, рідким, смердючим, пінистим, нерідко зеленого кольору. Найважливіші симптоми сальмонельозу – сильне зневоднення.
Що станеться, якщо пацієнт не звернеться до лікаря?Сальмонельоз небезпечний сильним зневодненням та інтоксикацією. При цьому у хворого розвивається різка слабкість, знижуються тиск і температура тіла, частішає пульс, з'являється задишка, пацієнт не може рухатися.
Висока температура означає, що імунітет бореться з інфекцією, а ось низька сигналізує про те, що організм хворого «здався» і людина перебуває між життям та смертю. Ось чому ще на початку захворювання потрібно негайно звертатися до лікаря.
Які ускладнення можуть залишитись після перенесеного захворювання?При своєчасному лікуванні та правильній дієті ускладнення не розвинуться. А от якщо хворий не дотримується рекомендацій лікаря, «на згадку» про сальмонельоз можуть залишитися гастрити і гастродуоденіти.
Наслідки та ускладнення сальмонельозу
Можуть з'являтися негативні наслідкисальмонельозу. Якщо сальмонельоз довго не лікувати, він може перейти у дуже тяжку генералізовану форму. При ній бактерії виходять за межі кишечника, потрапляють у кров, розносяться по всьому організму та поселяються одночасно в різних органах (легких, шлунку).
Розвиваються ускладнення сальмонельозу, при цьому найчастіше спостерігається збільшення печінки і селезінки, а на сьому добу на животі і з боків з'являється розеолезний висип (невиступний, незграбний, дрібний, з чіткими межами). Якщо і цьому етапі не втручаються лікарі, захворювання перейде у генералізовану септичну форму, коли він сальмонели утворюють в організмі гнійні осередки. У першу чергу бактерії вражають печінку, легені, серце та нирки. Це загрожує дуже плачевними наслідками, аж до смерті.
Профілактика сальмонельозу
Специфічна профілактика сальмонельозу методом щеплення неможлива. Таких вакцин немає. Після перенесеного захворювання імунітет не тільки не формується, а зовсім навпаки - пацієнт стає, більш схильний до різних кишкових інфекцій. І підхопити сальмонельоз вдруге йому стає ще легше.
Як захистити себе від цієї хвороби? Ретельно термічно обробляйте їжу, правильно зберігайте продукти харчування, регулярно мийте руки, купуйте м'ясо лише у великих магазинах, не беріть курку у приватних осіб на вулиці.
Симптоми сальмонельозу у дітей
У дітей інкубаційний період сальмонельозу становить приблизно 3-4 дні. Наскільки яскраво будуть виражені симптоми та ознаки захворювання у юного пацієнта, залежить від його віку. Найбільш важко сальмонельоз протікає у немовлят та малюків до 1 року. У немовлят симптоми сальмонельозу можуть виявлятися через кілька годин.
У перші дні захворювання на сальмонельоз у дітей розвивається сильна інтоксикація. Вона проявляється слабкістю, втратою апетиту, підвищенням температури тіла (до 39 ° С). На 3-4 день у хворих з'являється діарея. Позиви до туалету стають дуже частими, іноді навіть понад 10 разів на добу. Стілець у дітей при сальмонельозі водянистий, із зеленуватим відтінком. На 7-й день захворювання на калі з'являються прожилки крові. Це типові симптоми сальмонельозу у дітей.
Якщо діти раннього вікувчасно не отримують професійну допомогу медиків при сальмонельозі, це може призвести до смерті. При появі перших симптомів необхідно терміново доставити малюка до лікарні.
До приїзду лікарів важливо зробити так, щоб дитина багато пила. Бажано, щоб це були спеціальні сольові розчини. Якщо їх немає, малюкові можна дати чай, фруктовий сік. Окрім цього юного пацієнта з підозрою на сальмонельоз слід ізолювати від інших дітей. Пам'ятайте, що сальмонельоз у дітей - це небезпечно.
Лікування сальмонельозу
Самолікування при сальмонельозі неприпустиме. Перші ознаки кишкової інфекції – привід звернутися за лікарською допомогою. Як проводиться лікування сальмонельозу? Що можна і не можна робити після одужання? Яка дієта призначається.
Діагностика сальмонельозу
Діагностика сальмонельозу починається з того, що у хворого беруть промивні води для аналізу на флору. Також досліджують сечу та роблять дворазовий бактеріальний посів калу.
Лікарі обов'язково проводять опитування хворого (це називається збір анамнезу): що їв і пив напередодні, де був, чи хворів на щось схоже раніше, приблизне меню найближчими днями родичів, як вони почуваються.
Ще проводять пальпацію живота: при сальмонельозі з'являються біль у верхній половині живота. Після цього пацієнт здає кров визначення антитіл до сальмонели. При підозрі на генералізовану форму захворювання на крові шукають самі бактерії.
Як лікувати сальмонельоз
Схему того, як лікувати сальмонельоз, вибирає лікар залежно стану пацієнта. При легкому перебігу хвороби пацієнт може залишитися вдома. Призначається для шлунково-кишкового тракту дієта, постільний режим. Для усунення інтоксикації та зневоднення призначаються абсорбенти та сольові розчини (ентеродес, регідрон, гідровіт).
При середньотяжкому та особливо при тяжкому перебігу хвороби необхідно лікуватися у лікарні. Там хворий постійно перебуває під наглядом медперсоналу, що запобігає можливості ускладнення захворювання. Крім того, там проводиться більш інтенсивне лікування та обстеження. Хворому промивають шлунок, призначають внутрішньовенні розчини проти зневоднення (хлосоль, ацесоль). Проводиться комплексне лікування, що включає антибіотикотерапію (зараз препарати фторхінолонового ряду), дезінтоксикаційна, спазмолітична, симптоматична терапія.
Також пацієнту пропонують ферментні препарати для відновлення роботи шлунково-кишкового тракту.
Раніше сальмонельоз лікували тетрацикліном та левоміцетином. Нині ці препарати вже не застосовують. До того ж 20 років тому не було сильних антибіотиків та сольових розчинів. А тепер їх можна легко дістати практично у будь-якій аптеці.
Зазвичай у стаціонарі перебувають не більше 2 тижнів. Іноді трапляється так, що після закінчення терміну лікування хворого повинні виписати з лікарні, але у нього все ще триває виділення бактерій або навіть виявляються симптоми захворювання. Тоді хворого відправляють додому, але лікарняний листне закривають та продовжують спостерігати в поліклініці.
Дієта після сальмонельозу
Одужальний повинен продовжувати приймати спазмолітики, ферментні та замісні препарати. Також йому будуть корисні вітаміни групи В.
Але головне - дотримуватися дієти після сальмонельозу: виключається груба їжа і продукти, багаті на клітковину (салати, сирі овочі-фрукти, капустяний сік), оскільки вони надають занадто велике навантаження на шлунково-кишковий тракт.
Спочатку краще відмовитися від кави, натуральних соків, молочних продуктів і газування.
До раціону повинні входити овочеві та круп'яні супи, каші, варені овочі, печені фрукти. Можна включити в раціон рибу та м'ясо, але тільки у відвареному вигляді. Дозволяються киселі, компоти, чай. Дієту (стіл № 4) необхідно дотримуватись не менше 2 тижнів.
Обмежень із фізичних навантажень немає. Після виписки з лікарні пацієнт може одразу вийти на роботу – йому більше не потрібне спостереження терапевта чи інфекціоніста.
До відома
Сальмонели дуже стійкі до різних впливів: при кімнатній температурі на предметах побуту бактерії зберігаються до 3 місяців, у сухому калі тварин - до 4 років, у воді - до 5 місяців, у м'ясі та молочних продуктах - до 6 місяців, на яєчної шкаралупи- До 24 днів;
Сальмонели практично миттєво гинуть за 100 °З протягом 30 хвилин за 70 °З. Коли збудники перебувають у м'ясних продуктах, вони стають набагато стійкішими до високих температур. Наприклад, 400 г м'яса завтовшки 19 см необхідно кип'ятити протягом 2,5 годин;
Бактерії витримують дуже низькі температури до -80 °С; сальмонели стійкі до ультрафіолетового випромінювання; при обробці засобами, що дезінфікують, збудники гинуть протягом 20 хвилин.
Дієта при сальмонельозі
Дієта при сальмонельозі – стіл № 4, який призначають при гострих захворюваннях та різких загостреннях хронічних недуг кишечника з сильною діареєю.
Пишуть, що вживають 4 десь у день, одні й самі годинник. У меню повинні входити страви рідкі та напіврідкі, протерті, зварені у воді та на пару. Солять їжу помірно.
Дозволені продукти:
Напої- Чай без молока, какао на воді з невеликою кількістю молока.
Хлібні вироби- пшеничний хліб білий та сірий вчорашньої випічки, нездобні сорти булочних виробів та печива, білі сухарики з булки.
Закуски- сир негострий, нежирний оселедець, паштет із м'яса домашнього приготування.
Молоко та молочні продукти- нежирний свіжоприготовлений сир, парове суфле, триденний кефір, ацидофільне молоко, сметана в невеликій кількості (додавати до страв).
Жири- свіже вершкове масло по 5 г у страви, топлене та оливкове масло.
Яйця та яєчні страви- 1 яйце некруто на день, омлет, яйце можна додавати в різні страви.
Супи- приготовані на знежиреному слабкому м'ясному та рибному бульйоні з додаванням слизових відварів круп (манною, рису), відвареного та протертого м'яса, парових кнелів та фрикадельок, а також яєчних пластівців, домашньої локшини, вермішелі.
М'ясні та рибні страви- різні вироби з нежирних та пропущених через м'ясорубку яловичини, телятини та риби. Готувати краще на пару, при обсмажуванні продукти не обвалюються у сухарях. Рекомендуються суфле із відвареного м'яса, фарш.
Круп'яні та макаронні вироби- протерті каші на воді або знежиреному бульйоні - рисова, вівсяна, гречана, з круп'яного борошна, у вигляді запечених пудингів та котлет з круп без грубої скоринки; макарони та вермішель відварені.
Овочі та зелень- пюре з різних овочів, пудинги, овочеві котлети, запечені чи смажені без грубої скоринки. Корисні капуста відварена цвітна з олією, ранні тушковані кабачки і гарбуз. Подрібнену ранню сиру зелень, кріп та петрушку рекомендують додавати до різних страв.
Фрукти та ягоди- пюре, киселі, желе, муси, варення, приготовані зі свіжих та сухих фруктів та ягід. Цукор, цукерки.
Соки- в обмеженій кількості вживають фруктові, ягідні та овочеві сирі соки, у теплому вигляді та наполовину розведені водою або чаєм. Корисний відвар із плодів шипшини та пшеничних висівок.
Заборонені продукти:
- Вироби із здобного та теплого тіста.
- Жирні сорти м'яса та риби; соління, копчення, маринади; м'ясні, рибні та інші закусочні консерви; ковбаси.
- Пшоно, перлова, ячна крупа.
- Холодні та газовані напої, кава з молоком; морозиво, шоколад, вироби із кремом.
- Овочі та фрукти у натуральному вигляді; гірчиця, хрін, перець, бобові; гриби.
Зразкове меню при діареї
Варіант №1
Перший сніданок:протерта вівсяна кашана воді; сир свіжоприготовлений протертий; чай.
Другий сніданок:відвар із сушеної чорниці.
Обід:бульйон м'ясний з манною крупою; парові м'ясні тефтелі; протерта рисова каша на воді; кисіль.
Полудень:теплий несолодкий відвар шипшини.
Вечеря:омлет паровий; протерта гречана каша на воді; чай.
На ніч:кисіль
Варіант №2
Перший сніданок: 300 г рисової каші на воді з додаванням третини молока та 5 г вершкового масла; 100 г прісного свіжого сиру з 10-15 г сметани та 5 г цукру; склянку чаю.
Другий сніданок:курка відварена з рисом; білковий омлет; чай; хліб.
Обід:суп на м'ясному бульйоні з вермішеллю; 125 г парових м'ясних котлет; 150 г морквяного пюре; склянку яблучного киселю.
Вечеря: 85 г відвареної риби; 150 г картопляного пюре; нездобна булочка; 25 г сиру російського; склянку чаю.
На ніч:склянку некислого кефіру з білим хлібом або склянку чаю із сухим печивом (галетами, підсушеним бісквітом).
На весь день: 400 г білого хліба; 50 г цукру (частину цукру можна замінити варенням, цукерками).
Профілактика сальмонельозу
Фахівці зобов'язані вести ветеринарно-санітарний нагляд за убоєм худоби та обробкою туш, перевіряти, чи дотримуються різноманітні харчові компанії, фабрики, заклади громадського харчування, продуктові магазинисанітарні правила: чи правильно готують, зберігають та продають харчові продукти. Медики зобов'язані обстежити людей, які влаштовуються працювати такі місця.
Громадяни повинні пам'ятати, що не можна вживати парне молоко і сирі яйця. Також потрібно правильно обробляти іграшки та предмети догляду за дітьми (особливо соски). А найкраща профілактика сальмонельозу – регулярне миття рук.
Стаття прочитана 82 289 разів.
Сирі та напівсирі яйця є невід'ємним компонентом багатьох страв. Вони використовуються в соусах (майонез, беарнський, голландський, сабайон і т.д.), кремах (заварний, олійний, білково - збивний, вершковий і т.д.), як самостійні страви (яйця пашот, яєчня-глазунья, яйця в зім'ятку і т.д.), добавок до десертів. На жаль, над господинею, яка готує блюдо з яєць без тривалої теплової обробки, нависає грізна тінь сальмонельозу.
Чи страшний сальмонельоз, як його малюють? Яка ймовірність зараження сальмонельозом від сирих яєць? Чи варто взагалі використовувати сирі яйця в кулінарії, чи від їхнього вживання краще відмовитись?
Так як я належу до тих господинь, які використовують сирі та напівсирі яйця, то я поставила собі за мету знайти відповіді на ці питання, для чого консультувалася з лікарями (терапевт і педіатр) та вивчила спеціальну літературу. Якщо коротко та зрозумілою мовою, то головні висновки такі.
Висновки:
1. Потрібно використовувати яйця лише від здорових курей. Якщо немає можливості особисто переконатися в тому, що курка здорова (наприклад, вона вирощена самостійно), то можна довіритись якості роботи санітарно-ветеринарних служб, які стежать за тим, щоб на птахофабриках знаходився тільки здоровий птах, а яйця, що надходять у продаж, не були інфіковані.
2. Не можна купувати яйця на стихійних ринках чи з рук. Можна купувати в магазинах або брати з надійних перевірених джерел (наприклад, бабуся на селі).
3. Яйця мають бути свіжими. Дата на магазинних яйцях стоїть прямо на шкаралупі (штампуються на птахофабриці).
4. Не можна купувати яйця з порушеною шкаралупою (“бій”), витіканням вмісту через пошкоджені оболонку та шкаралупу (“тік”), а також зі слідами на шкаралупі кров'яних плям та посліду.
5. Перед використанням яйця треба ретельно вимити з водою та милом, щоб бактерії зі шкаралупи не потрапили всередину яйця в момент його «розбиття».
6. Торти та тістечка з кремом починаючи з часу виготовлення в холодильнику зберігаються не більше: з білково – збивними кремами та фруктовою обробкою – 72 години, із вершковим кремом – 36 годин, із заварним кремом – 6 годин, зі збитими вершками – 7 годин, без обробки – 72 години.
По-друге,джерелом інфекції є не тільки свійський птах (кури, індички, гуси, качки), а й велика рогата худоба, свині, кози та вівці. Також резервуаром сальмонельозної інфекції є гризуни, дикі птахи (горобці, голуби, чайки, снігурі), а також устриці, равлики, гусениці, таргани, мухи, бджоли, жаби, черепахи, риби, змії.
Висновки:
1. Мити руки перед їжею.
2. Яйця слід зберігати в холодильнику на спеціальній полиці, не допускаючи зіткнення з м'ясом або молочними продуктами.
3. Для оброблення сирого м'яса використовувати окремий ніж та обробну дошку. Після використання – обдати окропом та протерти насухо.
По-третє,незважаючи на те, що бактерії сальмонели оточують нас повсюдно, ризик захворіти не такий вже й великий. Купуючи продукти в магазині, шанс нарватися на яйця, заражені сальмонелою, практично дорівнює шансам виграшу в лотерею. Крім того, людський організм має власні захисні сили проти цієї інфекції. Навіть якщо ця інфекція потрапляє в рот, то мікроорганізми піддаються впливу ферментів слинних залоз, соляної кислотишлункового соку, ферментів підшлункової залози, бактерицидних факторів жовчі та ін. Власне, бактерії мають шанс вижити і розмножитися в організмі. здорової людинине такий вже й великий.
Але! Ослаблений організм може не впоратися і людина занедужає. Насамперед це стосується хворих людей. Особливо небезпечний сальмонельоз для дітей, тому що протікає у гострішій формі.
Висновки:
1. Береженого Бог береже, тому сирі яйця та страви з них не можна давати дітям до 3-х років.
2. Не дозволяйте дітям їсти магазинні торти та тістечка. Використовувані для приготування крему містять яйця, що не пройшли достатню теплову обробку. В ідеалі працівники підприємств громадського харчуванняі торгівлі повинні ретельно дотримуватись санітарних норм і правил, не допускаючи використання заражених яєць. Але ж ми не знаємо, хто саме, якими руками, і в яких умовах готував той чи інший торт.
3. Вагітна і жінка, що годує, теж повинна відмовитися від вживання сирих яєць і страв, в яких вони використовуються, тому що дитина може заразитися сальмонельозом від хворої матері внутрішньоутробно, під час пологів, а також через грудне молоко.
Ось, власне, і всі правила, якими я керуюсь у питанні сальмонельозу та сирих яєць. Можливо, комусь здасться, що я перегинаю ціпок із застереженнями або, навпаки, ризикую своїм здоров'ям. Але поки що, на щастя, ніхто з членів моєї родини з цією хворобою не стикався.
Сподіваюся, цей невеликий лікнеп буде вам корисний і розвіє помилкові страхи щодо вживання сирих яєць. Буду рада, якщо хтось із медичною освітою зможе доповнити цей список або висловити зауваження на тему.
Сальмонельоз - важке кишкове інфекційне захворювання, яке при відсутності лікування часто призводить до летального результату. Характерними ознакамизараження вважаються кишкові коліки, підвищення температури, рідкий жовтий або темно-зелений стілець, біль у ділянці живота, лихоманка. Інкубаційний період триває від трьох днів до тижня.
Основними «провокаторами» сальмонельозу визнано курячі яйця, молочну та м'ясну продукцію, але це не означає, що заразитися можна тільки через них. Існують і інші причини, через які сальмонельоз не змусить себе довго чекати.
Шляхи зараження
Крім безпосереднього споживання отруєних сальмонелою продуктів, широко поширений контактно-побутовий шлях зараження від хворої людини, при тісному спілкуванні з ним (проживання в одній квартирі, спільне перебування в палаті і т. д.). Як передається сальмонельоз у таких умовах:
- через фекалії (якщо хворий після туалету не миє руки, торкається ними предметів у приміщенні);
- тісний тілесний контакт із зараженим;
- використання особистих речей хворого.
Найчастіше схильні до сальмонельозу люди зі слабким імунітетом (часто хворіють, літні і особливо діти), тому що захисні сили їх організму не можуть протистояти інфекціям з різних причин. Для інших загроза розвитку захворювання відносно мала.
Сальмонельоз у яйці - наскільки це можливо
Не дарма вважається, що ризик «підхопити» сальмонеллу від курячих яєцьособливо великий. Цей домашній птах дійсно схильний до захворювання на сальмонельоз. Але тут є одне суттєве «але»: свіжі яйця не можуть бути заражені, навіть якщо їх знесла хвора курка. Причина попадання бактерій на кладку - насичений збудниками курячий послід, в якому може бути забруднена шкаралупа. Саме з цього моменту продукт стає небезпечним щодо зараження сальмонельозом.
Сальмонели: на шкаралупі чи всередині
Оскільки послід потрапляє на шкаралупу – сальмонели теж спочатку кишать лише на ній. Як уже говорилося, сама начинка не може бути хворою відразу після «виходу в світ». Але через деякий час, бактерії проникають крізь захисну оболонку, після чого вміст виявляється інфікованим.
Якщо, забруднена зараженим послідом, шкаралупа має ушкодження - сальмонела в яйцях виявляється набагато швидше, тому що збуднику вже не потрібен час на проникнення крізь тверду оболонку. Дорога для захворювання відкривається одразу.
Але це не означає, що після вживання такого продукту людина обов'язково захворіє. І річ тут уже не лише в імунітеті. При правильній обробці та грамотному приготуванні отруєння яйцями стає неможливим.
Як не заразитися
Курячі яйця - дуже поширений продукт, який завжди є у кожному будинку. Саме вони входять до складу різних страв, готової магазинної продукції, та й вживання в їжу в окремому виглядітакож улюблено багатьма.
Читайте також: Отруєння кишечника
Але щоб не заразитися сальмонельозом, важливо дотримуватися правил вибору, зберігання та обробки яєць:
- Не купувати продукт у сумнівних місцях та у невідомих осіб (у приватних незнайомих торговців на базарах, станціях).
- Уважно перевіряти при покупці шкаралупу на предмет її пошкоджень (у жодному разі не брати биті, надтріснуті, яйця, що потекли, а також зі слідами крові на них).
- Купувати тільки свіжу продукцію.
- Мити руки перед їжею, приготуванням їжі (особливо після зіткнення зі шкаралупою).
- Намагатись не вживати сирі яйця, і тим більше не давати їх дітям до 3-річного віку.
- Зберігати у холодильнику та у спеціальному контейнері (не можна допускати зіткнення з іншими продуктами).
- Перед вживанням цей продукт слід мити.
- Купувати переважно в магазинах, де товар у будь-якому випадку сертифікований і продається із зазначенням терміну придатності (на упаковці або безпосередньо на кожному яйці у вигляді штампу).
Дотримання цих вказівок певною мірою допоможе вберегтися від сальмонельозу, але тільки цього не завжди достатньо. Не треба думати, що продукт, куплений у магазині – вже гарантія неможливості отруєння. На жаль, це завжди так.
Коротко про магазинну продукцію
На прилавки яйця найчастіше надходять із птахофабрик, де суворо здійснюється контроль за здоров'ям птиці. Але за великого поголів'я який завжди реально встежити, чи кожна особина здорова. Тому на самому початку, коли хворіють ще тільки одиниці від усієї (часто величезної) кількості птахів, і цей факт ще не встановлений, хворі кури встигають знестися і забруднити шкаралупу послідом. Це стане початком проникнення заражених продуктів у продаж.
Сальмонельоз у яйцях із магазину – не настільки часте явище, але ігнорувати таку ймовірність не варто. Тому миття як етап обробки перед вживанням вважається обов'язковим.
Як правильно очистити шкаралупу
Мити яйця перед вживанням треба, дотримуючись деяких умов:
- Вода має бути теплою (не гарячою, щоб не спровокувати початок денатурації шарів білка під шкаралупою).
- Використовувати господарське мило (це частково вб'є бактерії).
- Не стискати шкаралупу руками, щоб вона не тріснула, і сальмонели миттєво не потрапили всередину.
Така обробка надасть деяку допомогу, але не врятує, якщо вміст вже заражений. У таких випадках вихід один - правильне приготуванняяєць за належної температури протягом необхідної кількості часу.
Безпечне приготування
Сальмонелла – живучий збудник. Вона здатна витримувати до півроку у воді, та й холод їй дарма: у глибокій заморозці вона залишається життєздатною близько 12 місяців.
Але високі температури згубні для неї, і правильна термообробка будь-якого продукту. головний ворогсальмонели. За якої температури гине збудник:
- мінімум при 55 °C, загибель бактерії настає через півтори години;
- при 60 °C, через 12-15 хвилин.
Таким чином, щоб перестрахуватися, потрібно забезпечити вплив високої температури за достатньої кількості часу. Медики наполягають на тому, що варити яйця потрібно круто, не менше 15 хвилин (у тому числі гусячі та качині). Після цього сальмонели не виживають і ризику зараження вже не залишається гарантовано.
Сальмонели - паличкові бактерії, що мешкають у кишечнику людини, тварин. Бактерії відносять до розряду патогенних, їхнє потрапляння в організм викликає розвиток інфекції.
Кишкові захворювання є поширеними, а сальмонела, що викликає сальмонельоз, лідирує серед шкідливих мікроорганізмів.
Що таке сальмонельоз
Сальмонельоз - це кишкове захворювання, що характеризується розвитком мікроорганізмів цього виду. Попадання мікробів у шлунок чи кишечник відбувається перорально. Найчастіше в шлунку мікроорганізми і гинуть, оскільки там є кисле середовище.
Проникаючи в тонкий кишечник, починається розпад бактерій, через що людина відчуває неприємні симптоми отруєння. Причина цього – виділення ними ендотоксину.
Перші ознаки зараження виявляються протягом двох годин. Макрофаги захищають організм від шкідливих мікробів, але не завжди успішно – вони досить живучі.
Якщо вчасно не відреагувати, сальмонели можуть розмножуватися, переміщатися до інших органів та крові.
Джерелами інфекції є: худоба, кури, качки, гризуни. Людина може заразитися через яйця, м'ясо, молоко, сир.
Шляхи влучення мікроорганізмів
Сальмонелла в яйцях дуже небезпечна, тому що цей продукт має великий попит, отже, висока ймовірність зараження.
Курячі яйця можуть нести небезпеку ще до того моменту, коли будуть знесені куркою. Другий варіант зараження відбувається, якщо мікроби перебувають у кишечнику курки.
Збудники хвороби потрапляють на шкаралупу разом із частинками посліду.
Тому важливо мити яйця перед вживанням, якщо мова йдепро домашню продукцію. Магазинну повинні вимивати від слідів посліду до продажу.
Де міститься сальмонела
Шкідливі мікроби можуть бути як усередині продукту, і на шкаралупі. Якщо протягом п'яти днів не провести обробку оболонки, бактерії проникають усередину. Якщо шкаралупа має незначні ушкодження, зараження відбувається швидше. Після влучення туди мікроорганізми починають розмноження.
Статистика стверджує, що серед двадцяти тисяч, одне яйце заражене. Але при правильному догляді за продукцією отруєння зводиться до мінімуму.
Ризик зараження домашніх яєць
Переносником цих хвороботворних мікроорганізмів найчастіше є кури, качки. Качине м'ясо вживається в їжу рідше, отже, основним осередком зараження є кури.
Існує міф, що у свіжому товарі не може бути шкідливих бактерій. Раніше стверджувалося, що організми можуть перебувати на поверхні та згодом потрапляти всередину яйця.
Представники пернатих не страждають на це захворювання, але вони переносять сальмонеллу. Домашні птахи піддаються цьому більше. Майже чверть усіх курок є носіями.
Сальмонели в курячих та перепелиних яйцях.
Вважається, що збудник сальмонельозу не вражає перепелині яйця, оскільки температура цих птахів сягає 42 градусів за Цельсієм, тому мікроби гинуть. Насправді все не так, мінімальний показник за Цельсієм має бути 55. Те, що менше, ніяк не загрожує цим мікроорганізмам.
Дані птахи та їх продукти використовуються в їжу рідше курячого м'яса, чого не скажеш про курки. Тому серед них найчастіше фіксують це інфекційне захворювання.
Як перевірити яйця на сальмонелу
Сказати, напевно, заражений чи продукт, лише глянувши на нього, неможливо. Так само не можна сказати, а чи буде отруєння, якщо вжити в їжу яйце.
Щоб дізнатися про це напевно, обстежують курей і проводять ряд лабораторних аналізів. Інша річ, що не кожен пернатий у домашніх володіннях підлягає перевірці, тому небезпека зараження залишається.
Перевірка в домашніх умовах
Перевірити яйця в домашніх умовах можна на свіжість. Чим вони свіжіші, тим нижче ймовірність присутності в продукті патогенних бактерій.
Якщо покласти яйце, яке було знесено всього кілька днів тому, в ємність з водою, воно лежатиме на дні, тупим кінцем вгору. В іншому випадку можна спостерігати гострий кінець.
Спливлий продукт свідчить про те, що яйце старе і краще його не використовувати.
Вживання сирих яєць для харчування
Вживати сирі яйця в їжу можна, якщо є впевненість у їхній свіжості та безпеці. Однак потрібно пам'ятати про те, що навіть у домашніх яйцях іноді знаходять сальмонеллу, тому краще утриматися.
Навіщо потрібна обробка продукту
Обробити яйця необхідно одразу після їх покупки. При миття миючим засобом порушується захисний шарпродукту, він стає схильним до потрапляння додаткових бактерій.
Дезинфікувати яйця потрібно у содовому розчині. Для цього слід 2-3 ложки харчової соди розвести у теплій воді та на пару хвилин занурити туди продукт.
Правила термічної обробки
Мікроорганізм вражає і шкаралупу, і білок з жовтком, тому заразитися можна, вживши сирі, варені некруто, а також смажені яйця.
Термічна обробка - єдиний спосіб запобігти зараженню, тому що сальмонела гине при температурі 70 градусів Цельсія і вище.
Мікроорганізми стійкі до низьким температурам, Перепади їм також не страшні. Крім цього, сальмонела може жити у водоймах до 13 років.
Якщо немає впевненості в тому, які яйця вживаються, краще їх варити не менше 10 хвилин, а також обсмажувати з обох боків.
Ознаки зараження сальмонельозом
Визначити зараження сальмонельозом непросто, оскільки ознаки схожі з отруєнням.
Основні симптоми хвороби: 
- біль в животі;
- підвищена температура;
- нудота із блюванням;
- часті позиви до туалету;
- діарея.
Ускладнення сальмонельозу
Ознаки можуть виявитися протягом двох-трьох годин після зараження. Інкубаційний період триває до 72-ї години.
Температура тіла піднімається до 40 градусів за Цельсієм. Можливе зниження тиску, зневоднення на фоні частих походів у туалет. При цьому спостерігаються виділення зеленого кольору, іноді із кров'янистими згустками.
Подібний стан триває від кількох днів до тижня, залежно від інтенсивності отруєння та сприйнятливості організму.
За перших ознак необхідно відразу викликати лікаря, в іншому випадку є ризик зневоднення. Якщо не надати необхідну допомогу вчасно, одужання проходитиме повільніше та складніше. Крім цього, існує ризик смерті.
Профілактика захворювання
Знаючи наслідки сальмонельозу, не зайве провести профілактику.
На основі інформації про джерела зараження, щоб уникнути подібного інфекційного захворювання, стоїть: 
- Очистити яйця від бруду перед використанням.
- Варити продукт не менше 10 хвилин.
- Смажити яйця по дві хвилини з кожного боку.
- Відмовитися від глазурі.
- Використовувати лише свіжі продукти тваринного походження.
- Мити руки після контакту з тваринами, птахами, особливо перед їжею.
- За перших ознак захворювання без зволікання звертатися до лікарні або викликати лікаря.
Сальмонельоз передається через їжу або за допомогою брудних рук. Але слід бути обережним та уважним під час подорожей та роз'їздів. Великий ризик не вберегтися від зараження, вживши незвичайну для організму їжу, або вчасно не помивши руки.
Отримані знання допоможуть уберегтися від зараження. Уникнути цього можна, дотримуючись правил гігієни. Продукти тваринного походження перед їжею повинні пройти термічну обробку. Тільки в цьому випадку можна бути напевно впевненим у безпеці їжі.
Всім привіт із вами Ольга Ришкова. Потенційною проблемою небезпеки яєць та харчових продуктів із яйцями є сальмонели.
Як виглядають яйця із сальмонелами?
Просто оглянувши яйце, не можна визначити, чи воно заражене. Вид яйця від курей із сальмонельозом зовні нічим не відрізняється від безпечного.
Де знаходяться сальмонели – зовні на шкаралупі чи всередині у яйці?
Збудник мешкає в кишечнику курей, у яких інфекція протікає переважно безсимптомно, і виділяється разом із послідом. Клоака птахів – загальне місце виведення та посліду та яєць. Тому збудники сальмонельозу виявляються на шкаралупі. Але вони виявлені і всередині навіть чистих, цілісних яєць.
Чи можна заразитися сальмонельозом від курячих яєць?
Можна, але ризик захворіти відносно невеликий. Однак треба пам'ятати, що інфекція може бути небезпечною для людей зі слабким імунітетом, особливо для найменших дітей, для людей похилого віку і тих, хто ослаблений іншою хворобою.
Як і де правильно зберігати яйця?
Не залишайте яйця та продукти, що їх містять при кімнатній температурі понад дві години, тому що в цьому випадку може відбутися швидке розмноження бактерій.
Яйця завжди слід тримати у холоді, щоб зупинити зростання мікроорганізмів. Після покупки їх треба помістити в холодильник якнайшвидше. Обов'язково зберігайте яйця в картонній коробці основної частини холодильника. Це зручно, але не правильно зберігати сирі яйця у дверях холодильника. Не мийте їх перед тим, як помістити в холодильник, вода змиє захисну плівку, відкриються пори в шкаралупі, через які легко проникнуть бактерії.
Скільки їх можна зберігати?
Використовуйте цілі сирі яйця, що зберігаються в холодильнику протягом трьох-п'яти тижнів. Якщо після приготування страви залишилися жовтки або білки, використовуйте протягом чотирьох днів. Щоб заморозити цілі яйця, змішайте жовтки та білки разом. Яєчні білки можуть бути заморожені та окремо. Заморожені яйця можна використовувати протягом одного року. Пам'ятайте, що при заморожуванні сальмонели не гинуть.
Запитання часто виникають з приводу великодні яйця. Їх не бажано зберігати поза холодильником більше 2-х годин. Яйця, які зберігаються при кімнатній температурі більше 2 годин, сприйнятливі до зростання бактерій. Зварені круто яйця можна безпечно зберігати в холодильнику протягом 7-10 днів.
Чому ж у магазині їх не зберігають у холодильнику?
Цей стандарт діє і в нас, і в Європі – до кінцевого споживача не зберігати їх на холоді. При попаданні в тепле середовище холодна шкаралупа швидко пітніє, стає вологою і зростання мікробів на ній пришвидшується. До того ж вологість руйнує захисну плівку на її поверхні та мікроорганізми проникають усередину.
Як мити яйця?
Перед приготуванням краще ретельно помити теплою проточною водою. Мило та інші миючі засоби не потрібні, вода добре впорається із завданням. Але вона має бути теплою і ось чому. Усередині будь-якого яйця під шкаралупою є порожнина з повітрям. Холодна вода діє так, що повітря стискається, утворюється простір, який через пори в шкаралупі всмоктує мікроби з поверхні.
Як не заразитися сальмонельозом від яєць?
Харчові продукти з недостатньо термічно обробленими яйцями або злегка привареними, наприклад, у кремах небезпечні, у них могли з яєць потрапити сальмонели. Намагайтеся уникати продуктів, приготовлених із сирими яйцями, таких як домашній майонез, гоголь-моголь, домашнє морозиво.
Яйця треба варити до тих пір, поки білок і жовток стануть твердими, не всмятку. Скільки варити? Відомо, що ці мікроорганізми гинуть під час нагрівання до 60 градусів протягом 12 хвилин. Тому для надійного захисту від інфекції фахівці рекомендують варити яйця 10 хвилин, щоб їхня внутрішня температура досягла не менше 75°C.
Ретельно обсмажена яєчня, не глазурі, також безпечна.
Не використовуйте яйця з потрісканими оболонками. Під час приготування страв, які містять яйця, мийте руки, посуд та робочі поверхні, які вступають у контакт із сирими яйцями. Пам'ятайте, що сальмонели, що залишилися на посуді та робочих поверхнях, будуть живими та небезпечними ще тиждень.
