Geschmackssinn. Geschmackserlebnisse
In einem weisen Märchen Französischer Schriftsteller Antoine de Saint-Exupéry, Der kleine Prinz“, ruft einer der Helden aus: „Es gibt keine Perfektion auf der Welt!“ Der Pessimismus dieses Helden kann in gewisser Weise geteilt werden – Unvollkommenheit als Phänomen ist in unserem Geschmack besonders ausgeprägt.
Was ist Geschmack?
Vladimir Dal erklärt seine Bedeutung folgendermaßen: „... Genuss, einer der fünf äußeren Sinne ... zum Erkennen bestimmter Eigenschaften von Lebensmitteln, wie zum Beispiel: Süße, Säure, Salzigkeit, Frische usw. In einer anderen Bedeutung: die eigentliche Eigenschaft der Vielfalt der in der Sprache geschmeckten Lebensmittel und Gegenstände.“
Eine genauere Definition finden Sie in erklärendes Wörterbuch Russische Sprache, hrsg. Professor D. N. Ushakov: „Das Gefühl, das auftritt, wenn die Schleimhaut der Zunge durch lösliche Substanzen gereizt wird, die Qualität der Nahrung, beurteilt anhand der Empfindungen, die sie hervorruft.“
Erstmals unternahm Anthele Brillat-Savarin in seinem bekannten Buch „The Psychology of Taste“ (Paris, 1825) den Versuch, die Psychologie des Geschmacks wissenschaftlich zu begründen. Darin definiert er Geschmack, schreibt über die Feinheiten der Gastronomie, spricht über berühmte Feinschmecker der Vergangenheit und analysiert die Emotionen, die ein Mensch beim Essen empfindet.
Einen wesentlichen Beitrag zum Verständnis der chemischen Natur des Geschmacks leistete M. V. Lomonosov. Er besitzt das Recht, eine wissenschaftliche Geschmacksklassifizierung zu erstellen. Bei dieser Gelegenheit schrieb er: „Die wichtigsten der ausgeprägteren Geschmacksempfindungen sind: Der Geschmack ist sauer, wie bei Essig; ätzend, wie in Weingeist; süß wie in Honig; bitter wie Pech; salzig, wie in Salz; scharf, wie bei wildem Rettich; sauer, wie in unreifen Früchten.
Geschmackspalette
Eine echte wissenschaftliche Erklärung für Geschmacksempfindungen wurde im letzten Jahrhundert während der rasanten Entwicklung der Biochemie gegeben. Es wurde festgestellt, dass ein Mensch Geschmäcker mit seiner Zunge unterscheidet, während die Physiologie von Geschmacksanalysatoren, die Anordnung der Geschmacksorgane und der Prozess der Entstehung von Geschmacksempfindungen auf chemischen Prozessen basieren.
Die Intensität des sauren Gefühls ist auf die Anwesenheit von Säuren zurückzuführen und hängt von der Konzentration sowohl der Wasserstoffionen als auch der Anionen ab. Nur Natriumchlorid ist in seiner reinen Form salzig, keine anderen Chloride und keine anderen Natriumsalze verursachen ein solches Gefühl. Süß sind Zucker, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Amide, Ester, Aminosäuren sowie einige Salze von Beryllium und Blei.
Der bittere Geschmack wird durch eine Vielzahl von Substanzen repräsentiert – das sind Salze von Kalium, Magnesium, Ammonium sowie organische Verbindungen- Chinin, Koffein, Strychnin, Nikotin.
Chemischer Analysator
Das Geschmacksorgan (Zunge) ist ein chemischer Analysator. Der Funktionsmechanismus besteht darin, dass eine in Wasser oder Speichel gelöste Substanz durch die Geschmacksporen in die Zwiebeln eindringt, wo chemische Reize in Nervenimpulse umgewandelt werden, die über die Nervenfasern an das Zentralnervensystem weitergeleitet werden.
Das wichtigste menschliche Geschmacksorgan sind Geschmacksknospen (Zwiebeln), die sich auf den Papillen der Zunge und teilweise auf dem weichen Gaumen und der hinteren Rachenwand befinden. Es gibt verschiedene Arten von Papillen. Erster Typ- rillenförmige Papillen, sie sind in zwei symmetrischen Reihen angeordnet, die zur Zungenwurzel hin zusammenlaufen. Sie sind für den bitteren Geschmack verantwortlich. In jeder Rillenpapille befinden sich 300 bis 5000 Geschmacksknospen (beim Menschen sind es 6 bis 16).
Zweiter Typ- pilzförmige Papillen (ca. 350–400) an der Zungenspitze mit jeweils 2–3 Geschmacksknospen. Man geht davon aus, dass Geschmacksrezeptoren an der Zungenspitze für den süßen Geschmack, an den seitlichen Rändern der Zungenvorderseite für den salzigen Geschmack und an den seitlichen Rändern des Zungenrückens für den sauren Geschmack verantwortlich sind.
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Dritter Typ- Blattpapillen. Sie befinden sich an den Seitenflächen der Zunge, sind bei Kindern gut entwickelt und nehmen mit zunehmendem Alter ab. Ihre Höhe erreicht 2-5 mm.
Geschmacksknospen bestehen aus Rezeptorzellen, die Geschmacksreizungen wahrnehmen, sowie aus Stützzellen. Von den Rezeptorzellen an der Unterseite des Kegels gehen verzweigte Geschmacksbürsten ab. Der gesamte Raum zwischen den Geschmacksknospen ist mit einer speziellen Substanz gefüllt, die aus Aminosäuren, Mucopolysacchariden usw. besteht. Die Substanz enthält ein Protein, das mit Zuckern reagieren kann, und Enzyme, die unter dem Einfluss von Aromastoffen ihre Aktivität ändern. Enzyme reagieren mit Geschmacksstoffen, was zu einem elektrischen Impuls führt, der von den Nervenenden wahrgenommen und an das Gehirn weitergeleitet wird, wo dieser Impuls (Signal) in Geschmackswahrnehmung umgewandelt wird.
Nervenimpulse, die von Rezeptorzellen ausgehen und an das Gehirn weitergeleitet werden, werden dort in Empfindungen umgewandelt, und diese Empfindungen und ihre emotionale Färbung können rein individueller Natur sein.
Übrigens unterliegen Geschmacksknospen einem schnellen Absterben und Neubildung. Mit zunehmendem Alter kann die Anzahl der Geschmacksknospen um das 2-3-fache abnehmen, was zu einer starken Abnahme der Geschmacksempfindungen führt.
Seltsamerweise enthält die lange Geschichte der Geschmacksanalysatorforschung immer noch viele Missverständnisse – viele Bücher über Physiologie wiederholen die „Geschmackskarte“ der Zunge, die jedoch keine wissenschaftliche Bestätigung hat.
Warum sind Zwiebeln scharf?
Komplizierter ist die Situation bei der emotionalen Bewertung von Geschmacksempfindungen. Nicht umsonst sagt man: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten“ – was dem einen gefällt, ekelt der andere an. Die Wahrnehmung hängt von vielen Gründen und vor allem von den Essgewohnheiten ab.
Es ist allgemein anerkannt, dass es in der Natur vier Grundgeschmacksrichtungen gibt: süß, bitter, salzig und sauer. Was den adstringierenden Geschmack betrifft, so wird seine Empfindung streng genommen nicht von den Geschmacksorganen wahrgenommen, sondern von den Proteinen der Schleimhaut und des Epithels, die unter der Wirkung von Tanninen die taktilen (textilen) Rezeptoren verdicken und zusammendrücken. So ist beispielsweise der adstringierende Geschmack von Tee kein eigentlicher Geschmack, sondern ein taktiles Gefühl. Der brennende Geschmack von Rettich, Pfeffer, Zwiebel, Meerrettich ist der Schmerz, der auftritt, wenn die Rezeptoren gereizt sind.
Das Spektrum der Geschmacksempfindungen beschränkt sich nicht auf die vier Hauptgeschmacksrichtungen. Dank ihrer Kombination entstehen komplexe Geschmackserlebnisse. In der Natur gibt es so viele Geschmackskombinationen, dass es fast unmöglich ist, zwischen Geschmacksempfindungen und Geruchsempfindungen zu unterscheiden. Ihre Kombination wird oft genau als Geschmack eines bestimmten Produkts wahrgenommen: Petersilie, Sellerie, Karotten, Äpfel usw. Wenn Sie daher eine reine Geschmackswahrnehmung bewerten müssen, sollten Sie die Nase zuklemmen und das Gericht oder Produkt probieren. Wenn Sie also eine Scheibe roher Zwiebel kauen, können Sie sofort einen sehr scharfen, brennenden Geschmack spüren, und wenn Sie zuerst Ihre Nase fest zukneifen und auf Atembewegungen verzichten, schmeckt die Zwiebel süß.
Geschmäcker verbinden sich nach ihren eigenen Gesetzen. Es ist einfach, beispielsweise saure und salzige Geschmäcker (fermentierte Lebensmittel, sauer-salzige Saucen), süße und salzige Geschmäcker (Salz und Zucker), saure und süße ( süße und saure Soßen, Borscht); schwieriger zu kombinieren bitter und süßer Geschmack; fast keine Kombination aus bitterem und salzigem, bitterem und saurem Geschmack.
Die Rolle des Speichels
Damit die Rezeptoren des Geschmacksanalysators unter dem Einfluss von Geschmacksstoffen in einen Erregungszustand geraten und die Wirkung der Geschmacksempfindung entsteht, ist es notwendig, dass sich der Geschmacksstoff in gelöstem Zustand auf der Zungenoberfläche befindet. Wenn man zum Beispiel die Oberfläche der Zunge mit Filterpapier trocknet und dann ein Stück Zucker darauf legt, dann spüren wir keinen Geschmack.
Der Geschmack des Produkts im Mund lässt sich nur schwer bestimmen, wenn der Mund nicht mit Speichel befeuchtet ist. Je sorgfältiger die Nahrung gekaut und mit Speichel befeuchtet wird, desto genauer lässt sich die Fülle der Geschmacksempfindungen bestimmen. Die Rolle des Speichels bei der Entstehung von Geschmacksempfindungen ist bedeutsam: Er fördert die Erregung der Geschmacksknospen und wäscht als Lösungsmittel die Reste von Geschmacksstoffen von der Zungenoberfläche weg. Dadurch kann eine Person innerhalb von 30-60 Sekunden gleichbleibend mehrere Geschmacksempfindungen erleben.
Gefühl von Essen
Die Dauer der Geschmacksempfindungen hängt von der Art der Substanz ab. Die Empfindung mit der kürzesten Dauer ist die Empfindung von Salzgehalt, dann folgen mit zunehmender Dauer die Empfindungen von Süße, Säure und Bitterkeit. Das Bitterkeitsgefühl hält besonders lange an und tritt langsamer auf als andere.
Die Geschmacksempfindlichkeit der Rezeptorzellen ist einfach erstaunlich. Geschmacksempfindungen entstehen bereits bei Konzentrationen von Zucker – 0,01 mol/m3, Natriumchlorid – 0,05 mol/m3, Salzsäure- 0,0007 mol/m³, Chininhydrochlorid - 0,0000001 mol/m³. Die Reaktionsgeschwindigkeit des Geschmacksapparates ist unterschiedlich. Der Mensch reagiert also am meisten auf salzig, dann auf süß, dann auf sauer und schließlich auf bitter.
Nachgeschmack
Es gibt Muster in der Geschmackswahrnehmung. Viele mussten sich zum Beispiel damit auseinandersetzen, dass nach dem Essen die Art der Geschmacksempfindungen noch einige Zeit im Mund verbleibt und sich dann plötzlich von selbst verändert, ein neues, sekundäres Geschmacksempfinden entsteht (manchmal wird es auch „Nachgeschmack“ oder „Restgeschmack“ genannt).
Es ist zu beachten, dass alle Lebensmittel einen sekundären Geschmack haben. Wenn der Sekundärgeschmack derselbe ist und nach dem Verschlucken eines Stücks des Produkts schnell verschwindet, deutet dies auf seine hohe Qualität hin. Wenn nach dem Verschlucken eines Produkts mit guter chemischer Zusammensetzung lange Zeit ein Sekundärgeschmack im Mund verbleibt, weist ein solches Produkt geringe Verbrauchereigenschaften auf.
Warum Suppe essen?
Ein weiteres merkwürdiges Phänomen ist die Geschmacksanpassung, die sowohl langfristig als auch kurzfristig erfolgen kann. Es ist bekannt, dass nach einem sehr süßen Gericht andere süße Gerichte weniger süß erscheinen; Nach einem salzigen Snack wirkt eine mäßig salzige Suppe immer ungesalzen. Dieser Umstand sollte bei der Zusammenstellung von Diäten berücksichtigt werden.
Nach den Lehren von IP Pavlov sollte die Reihenfolge des Essens wie folgt sein: Zuerst kommt ein Snack, der den Appetit anregen soll. Die sogenannte Hauptmahlzeit beginnt mit einer warmen Mahlzeit, die meist durch Fleisch- oder Fischbrühe (Brühe, Kohlsuppe, Borschtsch, Kartoffelsuppe) repräsentiert wird; und erst nach ihm kommt die Ernährungsabteilung der Lebensmittel selbst – Fleisch oder Fisch verschiedene Typen, Müsli usw.
Das Fett von Fleisch oder Fisch ist ein starker chemischer Erreger der Magensaftsekretion, daher ist die Verwendung dieser Fette vor der Hauptmahlzeit physiologisch gerechtfertigt. Anstelle von Fleisch- oder Fischfett können Sie auch einen anderen, weniger starken chemischen Erreger verwenden – Kwas.
Fünfter Geschmack
Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung, die traditionell verwendet wird chinesische Kultur und in anderen Ländern des Ostens. Es ist die Bezeichnung für das Geschmackserlebnis, das durch freie Aminosäuren, insbesondere Glutamin, hervorgerufen wird, die in fermentierten und gereiften Lebensmitteln wie Parmesan- und Roquefort-Käse, Soja- und Fischsaucen vorkommen. Sie kommen auch in einer Vielzahl nicht fermentierter Lebensmittel vor, beispielsweise in Walnüssen, Weintrauben, Brokkoli, Tomaten, Pilzen und in geringerem Maße in Fleisch.
Geschmacksstörungen
Dysgeusie (Geschmacksstörung) tritt aus verschiedenen Gründen auf – Schwangerschaft, Diabetes, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts oder der Mundhöhle, Anämie, Hypothyreose usw.
Ageusia zuordnen - der Verlust eines der wichtigsten Geschmacksempfindungen; Hypogeusie – Abschwächung einer der Empfindungen; Parageusie, wenn salzig statt süß empfunden wird; und Phantagieusie, wenn die Empfindung eines bestimmten Geschmacks ohne offensichtliche physische Gründe beobachtet wird, beispielsweise bei Neurosen.
Eine Störung der Geschmackswahrnehmung bei Köchen wird Bridity genannt.
Viele Medikamente können den Geschmackssinn verändern, wobei ein „metallischer Geschmack“ besonders häufig auftritt. Zu den Arzneimitteln, die das Geschmacksempfinden verändern, gehören folgende Arzneimittelgruppen: antibakterielle, lipidsenkende, beruhigende und krampflösende Arzneimittel, Anticholinergika, nichtsteroidale entzündungshemmende und kardiovaskuläre Arzneimittel (ACE-Hemmer, Kalziumantagonisten).
Auch das Geschmacksempfinden kann sich unter dem Einfluss radioaktiver Bestrahlung verändern, teilweise bei Werten von etwa 1 R/h.
Der Artikel verwendete die Materialien der Bücher: „Geschichten über die Geheimnisse der Hausmannskost“ (N. I. Kovalev, V. V. Usov, M., 1991), „ Pädagogisch und methodisch Komplex in der Disziplin „Sensorische Analyse von Lebensmitteln“ (N. A. Feoktistova, D. A. Vasiliev, Uljanowsk, 2009).
Der menschliche Körper enthält eine Vielzahl von Rezeptoren, die Signale an das Nervensystem weiterleiten Anderer Typüber Reize wie Temperatur, Berührung, Druck oder Schmerz. Eines der rezeptorreichsten Organe ist die Zunge, deren Aufgabe nicht nur darin besteht, Nahrung in den Rachenraum zu schieben, sie zu verarbeiten oder zu artikulieren, sondern auch den Geschmack von Nahrung oder Flüssigkeit zu bestimmen.
Die korrekte Funktion des Rezeptors ist für den Menschen von entscheidender Bedeutung, da er die Aufnahme schädlicher Substanzen verhindern und die Qualität der von ihm verzehrten Lebensmittel beurteilen kann.
Arten von Zungenrezeptoren
Die Rezeptoren auf der Zunge können unterschiedliche Spezifikationen haben: Sie enthalten beispielsweise Mechanorezeptoren und Thermorezeptoren, von denen der erste bei der Beurteilung der Konsistenz der Nahrung hilft, der zweite bei der Temperatur. Die wichtigsten in der Zunge enthaltenen Beurteilungsinstrumente sind jedoch Chemorezeptoren, die für die Geschmackserkennung verantwortlich sind.
Dieser Mechanismus ist sowohl für den Menschen als auch für andere Säugetiere von großer Bedeutung, da er essbare von ungenießbaren Objekten unterscheiden kann und den Erfolg des Überlebens bestimmt. Geschmacksknospen auf der Zungenoberfläche befinden sich in den Geschmacksknospen (ansonsten Papillen), während sie auch am harten Gaumen und im Rachenraum vorhanden sind.
Chemorezeptoren enthalten einen speziellen Komplex von Proteinen, die bei Interaktion mit einem bestimmten chemischen Reiz ihre Eigenschaften ändern und das empfangene Signal in einen Nervenimpuls umwandeln, der an das Gehirn weitergeleitet wird. Sehr lange Zeit Wissenschaftler glaubten, dass es nur vier spezifische Geschmacksrichtungen gab, die von den Rezeptoren der Zunge wahrgenommen werden konnten:
- süss;
- bitter;
- sauer;
- salzig.
Es gibt eine fünfte Geschmacksart, auf die bestimmte Rezeptoren in den Geschmacksknospen reagieren und die „Umami“ genannt wird: Sie kennzeichnet Substanzen mit einem hohen Proteingehalt. Dazu gehören vor allem gekochte Meeresfrüchte und Fleisch, aber auch Käse, Nüsse, Pilze und etwas Gemüse.
Eine alternative Klassifizierung fügt den oben genannten Geschmacksrichtungen säuerliche, minzige, scharfe, alkalische und andere Geschmacksrichtungen hinzu.
Wichtig! Global gesehen wird das Geschmackssignal von der Zunge über zwei Nervenkanäle zum Gehirn gesendet – den Gesichts- und den Glossopharyngealkanal. Jeder von ihnen ist für seine eigenen Teile der Zunge verantwortlich: der erste – für die vorderen zwei Drittel und der zweite – für das letzte Drittel.
Rezeptorfunktion
Es wäre falsch zu glauben, dass nur die Geschmacksknospen der Zunge den Geschmack des im Gehirn gebildeten Produkts bestimmen. Bei der abschließenden Beurteilung der konsumierten Substanz sind auch taktile (taktile) und olfaktorische Empfindungen beteiligt, deren Komplex es Ihnen ermöglicht, die Empfindungen von Brennen, Viskosität, „Kratzen“, Adstringenz usw. hervorzuheben. Um die Analyse zu vereinfachen, ist es üblich, nur vier Grundgeschmacksrichtungen zu berücksichtigen, die von Chemorezeptoren erzeugt werden.
Das Gefühl von Salzgehalt wird in den meisten Fällen durch das Vorhandensein von Natriumchlorid in der essbaren Substanz verursacht, die üblicherweise als Speisesalz bezeichnet wird. Es wird von speziellen Ionenkanälen in der Zunge aufgefangen, die ihr Aktionspotential verändern – eine Erregungswelle in einer lebenden Zelle. Der salzige Geschmack neigt dazu, sich bei der Beurteilung durch das Gehirn mit dem sauren zu „vermischen“. In den meisten Fällen fällt es einer Person, die beide Geschmacksrichtungen gleichzeitig verspürt, schwer, zu entscheiden, welcher Geschmack stärker ist.
Der saure Geschmack steht in direktem Zusammenhang mit dem Säuregehalt des Lebensmittels, der durch den pH-Parameter bestimmt wird. Der neutrale Wert dieses Parameters ist die Zahl sieben, die dem Säuregehalt des menschlichen Speichels entspricht (mit leichten Abweichungen in verschiedene Richtungen). Dementsprechend wird ein Produkt mit einem niedrigeren pH-Wert von den Rezeptoren als sauer wahrgenommen, bei einem höheren pH-Wert entsteht ein Gefühl von „Seife“. 
Der süße Geschmack wird durch verschiedene Zucker, Glycerin, einige Proteine und Aminosäuren gebildet. Ihre Definition auf der Zunge erfolgt durch die sogenannten G-Proteine, die sich in den Geschmacksknospen befinden.
Der bittere Geschmack der Zunge wird auch aufgrund der G-Proteine in den Rezeptoren wahrgenommen und sein im Laufe der Evolution entwickelter Hauptzweck besteht darin, eine Person vor der wahrscheinlichen Gefahr der Aufnahme einer bestimmten Substanz zu warnen. Dies liegt daran, dass viele für den Menschen giftige Pflanzenalkaloide einen ausgeprägt bitteren Geschmack haben.
Aus diesem Grund werden vielen giftigen Stoffen bei der Herstellung künstliche Bitterstoffe zugesetzt, um diejenigen abzuschrecken, die sich versehentlich oder bewusst für den Versuch entscheiden.
Beachten Sie! Einige wissenschaftliche Quellen heben auch den Geschmack von Wasser hervor, auf den die Rezeptoren der Zunge reagieren und ein Signal an die Fasern des Gesichtsnervs übertragen. Allerdings hängt die subjektive Wahrnehmung dieses Geschmacks davon ab, welche Geschmacksempfindung ihm vorausging.
Frühe Forschungen deutscher Wissenschaftler im 19. Jahrhundert ermittelten, welche Zonen der Zunge für einen bestimmten Geschmack verantwortlich sind: Süße und Salzigkeit werden von der Zungenspitze wahrgenommen, Säure von den seitlichen Zonen, Bitterkeit vom mittleren Teil des Rückens. Dieses Verständnis der „Geschmackskarte“ der Sprache hat sich in der Wissenschaft etabliert und verstärkt, doch neuere Daten widerlegen diese fehlerhafte Theorie. Ihnen zufolge sind alle Arten von Geschmacksknospen in allen Bereichen der Zunge vorhanden und der einzige Unterschied besteht nur in der Dichte ihrer Verteilung. 
Geschmacksstörung
Aus irgendeinem Grund kann es bei einer Person zu einer Geschmacksstörung – Dysgeusie – kommen, die in die folgenden Typen unterteilt wird:
- Ageusie;
- Parageusie;
- Phantageusie;
- Hypogeusie.
Letztere Variante kommt am häufigsten vor und ist eine Geschmacksstörung, die mit einer Schädigung der Zungenrezeptoren einhergeht. Der Zustand der Hypogeusie kann kurzfristig oder langfristig sein. Die Hauptursache dieser Störung ist eine Schädigung der Geschmacksknospen, aber eine Reihe anderer Erkrankungen können die Entstehung der Pathologie beeinflussen:
Wir können auch über die Folgen einer Strahlentherapie, das Fehlen einer ganzen Reihe von Vitaminbestandteilen, den Einsatz von Medikamenten und vieles mehr sprechen. Die Behandlung von Hypogeusie hängt direkt davon ab, warum der beschriebene Zustand aufgetreten ist. Liegt der Grund in der Einnahme von Medikamenten, wird deren Dosierung reduziert, stellt sich eine Lähmung als Ursache heraus, muss auf die Wiederherstellung des Zustands der Gefäße geachtet werden.
Künstliche Speichelpräparate, zum Beispiel Hyposalix, können die Wiederherstellung der Zungenrezeptoren beschleunigen. Weisen Sie Immun- und andere Stärkungsmittel zu, die das Immunsystem stärken und die Funktion des Körpers verbessern sollen.
Geschmacksempfindungen sind ebenso wie Geruchsempfindungen auf die chemischen Eigenschaften von Dingen zurückzuführen. Wie bei Gerüchen gibt es auch für Geschmacksempfindungen keine vollständige, objektive Klassifizierung.
Aus dem Komplex der durch Geschmacksstoffe hervorgerufenen Empfindungen lassen sich vier Hauptqualitäten unterscheiden – salzig, sauer, süß und bitter.
Geschmacksempfindungen gehen in der Regel mit Geruchsempfindungen einher, manchmal auch mit Druck-, Hitze-, Kälte- und Schmerzempfindungen. Der ätzende, adstringierende, herbe Geschmack ist auf einen ganzen Komplex verschiedener Empfindungen zurückzuführen. Es ist dieser mehr oder weniger komplexe Komplex, der normalerweise den Geschmack der Lebensmittel, die wir essen, bestimmt.
Geschmacksempfindungen entstehen, wenn lösliche und diffusionsfähige Substanzen, also Substanzen mit relativ niedrigem Molekulargewicht, den Geschmacksbereichen ausgesetzt werden. Der Hauptgeschmacksbereich ist die Schleimhaut der Zunge, insbesondere deren Spitze, Ränder und Basis; Die Mitte der Zunge und ihre Unterseite weisen keine Geschmacksempfindlichkeit auf.
Verschiedene Geschmacksregionen reagieren unterschiedlich empfindlich auf salzige, saure, süße und bittere Empfindungen. Am empfindlichsten auf der Zunge: Die Spitze ist süß, die Ränder sind sauer und die Basis ist bitter. Daher geht man davon aus, dass es für jede der vier Grundgeschmacksempfindungen spezielle Organe gibt.
Gleiches gilt für den Geschmack allgemeine Gesetze das auf andere Sinne, insbesondere das Gesetz der Anpassung.
Eine wichtige Rolle bei Geschmacksempfindungen spielt der Prozess der Kompensation, also das Übertönen einiger Geschmacksempfindungen (salzig) durch andere (sauer). Beispielsweise steigt der unter bestimmten Bedingungen festgelegte Grenzwert für Bitterstoffe bei 0,004 % Chininlösungen in Gegenwart von Kochsalz auf 0,01 % Chininlösung und in Gegenwart von Salzsäure auf bis zu 0,026 %.<...>
Neben der Kompensation im Bereich der Geschmacksempfindungen werden auch Kontrastphänomene beobachtet. Beispielsweise wird das Gefühl des süßen Geschmacks einer Zuckerlösung durch die Beimischung einer kleinen Menge Speisesalz verstärkt. Destilliertes Wasser erscheint nach dem Spülen des Mundes mit Kaliumchlorid oder verdünnter Schwefelsäure ausgesprochen süß. Alle diese Tatsachen zeugen von der Präsenz von Interaktionsprozessen innerhalb eines einzigen Sinnesorgans im Geschmacksbereich. Im Allgemeinen treten die Phänomene der Interaktion, Anpassung und vorübergehenden Nachwirkung eines chemischen Reizes, nicht nur ausreichend, sondern auch unzureichend, im Bereich des Geschmacks sehr deutlich in Erscheinung.
Geschmacksempfindungen spielen eine wichtige Rolle bei der Regulierung des emotionalen Zustands; über das autonome Nervensystem beeinflusst der Geschmack zusammen mit dem Geruch die Schwellenwerte anderer Rezeptorsysteme wie Sehschärfe und Hörvermögen, den Zustand der Hautempfindlichkeit und Propriozeptoren.
Geschmacksempfindungen, die durch Chemikalien hervorgerufen werden Außenumgebung, die vegetative Funktionen beeinträchtigen, können einen angenehmen oder unangenehmen emotionalen Hintergrund des Wohlbefindens verursachen. Der Brauch, Feste mit Festen zu verbinden, weist darauf hin, dass die Praxis die Fähigkeit der Geschmacksempfindlichkeit berücksichtigt, die mit der Wirkung auf das autonome Nervensystem verbunden ist, um den sinnlichen Ton des allgemeinen Wohlbefindens zu beeinflussen.
Die Rolle der Geschmacksempfindungen beim Essen wird durch den Zustand des Nahrungsbedarfs bestimmt. Wenn dieses Bedürfnis zunimmt, nimmt der Anspruch ab: Ein hungriger Mensch isst weniger schmackhafte Speisen; Ein wohlgenährter Mensch lässt sich nur von dem verführen, was er geschmacklich verführerisch findet.
Ebenso wie Geruchsempfindungen, die mit Auswirkungen auf das autonome Nervensystem einhergehen, kann auch die Geschmacksempfindlichkeit eine Vielzahl mehr oder weniger scharfer und angenehmer Empfindungen hervorrufen.<...>Obwohl ein normaler Mensch mit ausgeprägten sozialen und kulturellen Interessen nicht lebt, um zu essen, sondern isst, um zu leben und zu arbeiten. Daher spielen subtile Geschmacksnuancen im menschlichen Verhaltenssystem eine sehr untergeordnete Rolle.
HÖREmpfindungen
Die besondere Bedeutung des Hörens beim Menschen ist mit der Wahrnehmung von Sprache und Musik verbunden.
Hörempfindungen sind eine Reflexion von Schallwellen, die auf den Hörrezeptor einwirken, die vom klingenden Körper erzeugt werden und eine variable Verdichtung und Verdünnung der Luft darstellen.
Schallwellen sind erstens unterschiedlich Amplitude Schwankungen. Unter der Schwingungsamplitude versteht man die größte Abweichung des klingenden Körpers vom Gleichgewichts- oder Ruhezustand. Je größer die Amplitude der Schwingung, desto stärker der Schall, und umgekehrt: Je kleiner die Amplitude, desto schwächer der Schall. Die Stärke des Schalls ist direkt proportional zum Quadrat der Amplitude. Diese Kraft hängt auch vom Abstand des Ohrs zur Schallquelle und vom Medium ab, in dem sich der Schall ausbreitet. Zur Messung der Schallstärke gibt es spezielle Geräte, die eine Messung in Energieeinheiten ermöglichen.
Schallwellen sind unterschiedlich, zweitens, nach Häufigkeit oder die Dauer der Schwingung. Die Wellenlänge ist umgekehrt proportional zur Anzahl der Schwingungen und direkt proportional zur Schwingungsdauer der Schallquelle. Wellen andere Nummer Schwingungen von 1 s oder während der Schwingungsperiode erzeugen Töne unterschiedlicher Höhe: Wellen mit hochfrequenten Schwingungen (und einer kleinen Schwingungsperiode) werden in Form von hohen Tönen reflektiert, Wellen mit niederfrequenten Schwingungen (und einer großen Schwingungsperiode) werden in Form von tiefen Tönen reflektiert.
Die vom klingenden Körper, der Schallquelle, verursachten Schallwellen unterscheiden sich drittens: form Schwingungen, d. h. die Form dieser periodischen Kurve, bei der die Abszissen proportional zur Zeit und die Ordinaten proportional zur Entfernung des Schwingungspunktes aus seiner Gleichgewichtslage sind. Die Form der Schwingungen einer Schallwelle spiegelt sich in der Klangfarbe des Klangs wider – jener spezifischen Qualität, durch die sich Klänge gleicher Höhe und Stärke auf verschiedenen Instrumenten (Klavier, Violine, Flöte usw.) voneinander unterscheiden.
Der Zusammenhang zwischen der Schwingungsform einer Schallwelle und der Klangfarbe ist nicht eindeutig. Wenn zwei Töne eine unterschiedliche Klangfarbe haben, dann kann man durchaus sagen, dass sie durch Schwingungen unterschiedlicher Form entstehen, aber nicht umgekehrt. Töne können genau die gleiche Klangfarbe haben, ihre Schwingungsform kann jedoch unterschiedlich sein. Mit anderen Worten: Die Wellenformen sind vielfältiger und zahlreicher als die vom Ohr gehörten Töne.
Auditive Empfindungen können hervorgerufen werden als Zeitschrift oszillatorische Prozesse und Nicht periodisch mit unregelmäßig wechselnder instabiler Frequenz und Amplitude der Schwingungen. Erstere spiegeln sich in musikalischen Klängen wider, letztere in Geräuschen.
Die musikalische Klangkurve lässt sich rein mathematisch mit der Fourier-Methode in einzelne, überlagerte Sinuskurven zerlegen. Jede Klangkurve, die eine komplexe Schwingung ist, kann als Ergebnis von mehr oder weniger sinusförmigen Schwingungen dargestellt werden, wobei die Anzahl der Schwingungen pro Sekunde zunimmt, als eine Reihe von ganzen Zahlen 1,2,3, 4. Der tiefste Ton, der 1 entspricht, wird als Hauptton bezeichnet. Es hat die gleiche Periode wie der komplexe Klang. Die übrigen einfachen Töne, die doppelt, dreimal, viermal usw. häufigere Schwingungen aufweisen, werden als obere Harmonische oder Teiltöne (Teiltöne) oder Obertöne bezeichnet.
Alle hörbaren Geräusche sind unterteilt in Geräusche und musikalisch Geräusche. Erstere spiegeln nichtperiodische Schwingungen mit instabiler Frequenz und Amplitude wider, letztere periodische Schwingungen. Zwischen musikalische Klänge und es gibt kein Geräusch, jedoch eine scharfe Kante. Der akustische Anteil des Lärms ist oft ausgeprägt musikalischer Charakter und enthält eine Vielzahl von Tönen, die von einem erfahrenen Ohr leicht erfasst werden können. Das Pfeifen des Windes, das Quietschen einer Säge und verschiedene Zischgeräusche mit hohen Tönen unterscheiden sich deutlich von den Brumm- und Murmelgeräuschen, die durch tiefe Töne gekennzeichnet sind. Das Fehlen einer scharfen Grenze zwischen Tönen und Geräuschen erklärt die Tatsache, dass viele Komponisten verschiedene Geräusche perfekt mit musikalischen Klängen darstellen können (das Rauschen eines Baches, das Summen eines Spinnrads in den Romanzen von F. Schubert, das Rauschen des Meeres, das Klirren von Waffen bei N. A. Rimsky-Korsakov usw.).
In den Lauten der menschlichen Sprache sind sowohl Geräusche als auch musikalische Klänge vertreten.
Die Haupteigenschaften jedes Klangs sind: 1) seine Lautstärke 2) Höhe und 3) Timbre.
1. Lautstärke. Die Lautstärke hängt von der Stärke oder Amplitude der Schwingungen der Schallwelle ab. Schallkraft und Lautstärke sind keine gleichwertigen Konzepte. Schallleistung
charakterisiert objektiv den physikalischen Vorgang, unabhängig davon, ob er vom Zuhörer wahrgenommen wird oder nicht; Lautstärke – die Qualität des wahrgenommenen Klangs. Wenn wir die Lautstärken desselben Tons in Form einer Reihe anordnen, die in der gleichen Richtung wie die Tonstärke zunimmt, und uns an den Schritten der vom Ohr wahrgenommenen Lautstärkezunahme orientieren (mit einer kontinuierlichen Zunahme der Tonstärke), stellt sich heraus, dass die Lautstärke viel langsamer zunimmt als die Tonstärke.
Nach dem Weber-Fechner-Gesetz ist die Lautstärke eines bestimmten Tons proportional zum Logarithmus des Verhältnisses seiner Stärke J zur Stärke desselben Tons an der Hörschwelle J 0:
In dieser Gleichung ist K ein Proportionalitätsfaktor und L drückt einen Wert aus, der die Lautstärke eines Tons charakterisiert, dessen Stärke gleich J ist; er wird allgemein als Schallpegel bezeichnet.
Wenn der Proportionalitätskoeffizient, der ein willkürlicher Wert ist, gleich eins angenommen wird, wird der Schallpegel in den unten genannten Einheiten ausgedrückt:
L = log J / J o B
In der Praxis erwies es sich als praktischer, zehnmal kleinere Einheiten zu verwenden; Diese Einheiten werden Dezibel genannt. Der Koeffizient K beträgt in diesem Fall offensichtlich 10. Somit:
L = 10 . log J / Jo B
Der vom menschlichen Ohr wahrgenommene minimale Lautstärkeanstieg beträgt etwa 1 dB.<...>
Es ist bekannt, dass das Weber-Fechner-Gesetz bei schwachen Reizen seine Kraft verliert; Daher quantifiziert der Lautstärkepegel sehr schwacher Geräusche nicht deren subjektive Lautstärke.
Entsprechend neueste Werke, bei der Bestimmung der Differenzschwelle sollte man die Änderung der Tonhöhe von Tönen berücksichtigen. Bei tiefen Tönen steigt die Lautstärke deutlich schneller an als bei hohen Tönen.
Die quantitative Messung der direkt von unserem Gehör wahrgenommenen Lautstärke ist nicht so genau wie die auditive Schätzung der Tonhöhe. Allerdings werden in der Musik seit langem dynamische Bezeichnungen verwendet, die in der Praxis dazu dienen, die Größe der Lautstärke zu bestimmen. Das sind die Bezeichnungen: prr(Klavier-Pianissimo), S(Pianissimo), R(Klavier), tr(Mezzo-Klavier), mf(mezzo forte), ff(Fortissimo), F f f(fortissimo). Aufeinanderfolgende Bezeichnungen in dieser Größenordnung bedeuten etwa eine Verdoppelung des Volumens.
Eine Person kann ohne vorherige Schulung Änderungen der Lautstärke in einer bestimmten (kleinen) Anzahl (2-, 3-, 4-mal) bewerten. In diesem Fall wird eine Verdoppelung der Lautstärke bereits bei einer Erhöhung um ca. 20 dB erreicht. Eine weitere Auswertung der Volumenzunahme (mehr als 4-fach) ist nicht mehr möglich. Studien zu diesem Thema haben Ergebnisse geliefert, die im deutlichen Widerspruch zum Weber-Fechner-Gesetz stehen. Sie zeigten auch signifikante individuelle Unterschiede bei der Beurteilung der Lautstärkeverdoppelung.
1 Unter Einwirkung von Schall durchläuft das Hörgerät Anpassungsprozesse, die seine Empfindlichkeit verändern. Im Bereich der Hörempfindungen ist die Anpassung jedoch sehr gering und weist erhebliche individuelle Abweichungen auf. Der Anpassungseffekt ist besonders stark, wenn sich die Schallstärke plötzlich ändert. Dies ist der sogenannte Kontrasteffekt.
Die Lautstärke wird üblicherweise in Dezibel gemessen. S. N. Rzhevkin weist jedoch darauf hin, dass die Dezibelskala zur Quantifizierung der natürlichen Lautstärke nicht ausreicht. Beispielsweise wird der Lärm in einer Hochgeschwindigkeits-U-Bahn auf 95 dB geschätzt, während das Ticken einer Uhr in 0,5 m Entfernung auf 30 dB geschätzt wird. Auf der Dezibel-Skala beträgt das Verhältnis also nur 3, während für die unmittelbare Empfindung das erste Geräusch fast unermesslich größer ist als das zweite.<... >
2. Höhe. Die Tonhöhe eines Tons spiegelt die Frequenz der Schallwelle wider. Nicht alle Geräusche werden von unserem Ohr wahrgenommen. Sowohl Ultraschall (Geräusche mit hoher Frequenz) als auch Infraschall (Geräusche mit sehr langsamen Schwingungen) bleiben außerhalb unseres Hörvermögens. Die untere Hörgrenze des Menschen liegt bei etwa 15 – 19 Schwankungen; der obere beträgt etwa 20.000, und bei manchen Menschen kann die Empfindlichkeit des Ohrs zu unterschiedlichen individuellen Abweichungen führen. Beide Grenzen sind variabel, die obere insbesondere altersabhängig; Bei älteren Menschen nimmt die Empfindlichkeit gegenüber hohen Tönen allmählich ab. Bei Tieren liegt die obere Hörgrenze viel höher als beim Menschen; Bei einem Hund sind es bis zu 38.000 Hz (Zyklen pro Sekunde).
Bei Frequenzen über 15.000 Hz wird das Ohr deutlich unempfindlicher; die Fähigkeit, Tonhöhen zu unterscheiden, geht verloren. Bei 19.000 Hz sind nur Geräusche extrem hörbar, die eine Million Mal intensiver sind als bei 14.000 Hz. Mit zunehmender Intensität hoher Töne kommt es zu einem unangenehmen Kitzeln im Ohr (Schallberührung) und anschließend zu einem Schmerzgefühl. Region auditive Wahrnehmung umfasst mehr als 10 Oktaven und wird nach oben durch die Tastschwelle, nach unten durch die Hörschwelle begrenzt. In diesem Bereich liegen alle vom Ohr wahrgenommenen Geräusche unterschiedlicher Stärke und Höhe. Um Geräusche von 1000 bis 3000 Hz wahrzunehmen, ist die geringste Kraft erforderlich. Das Ohr ist in diesem Bereich am empfindlichsten. G. L. F. Helmholtz wies auf die erhöhte Empfindlichkeit des Ohrs im Bereich von 2000 – 3000 Hz hin; er erklärte diesen Umstand durch seinen eigenen Tonus des Trommelfells.
Der Wert der Schwelle zur Unterscheidung oder Differenzschwelle der Höhe (nach T. Peer, V. Straub, B. M. Teplov) in den mittleren Oktaven liegt für die meisten Menschen im Bereich von 6 bis 40 Cent (ein Cent ist ein Hundertstel eines temperierten Halbtons). Die von L.V. Blagonadezhina untersuchten musikalisch begabten Kinder hatten Schwellenwerte von 6-21 Cent.
Tatsächlich gibt es zwei Höhenunterscheidungsschwellen: 1) die einfache Unterscheidungsschwelle und 2) die Richtungsschwelle (W. Preyer und andere). Manchmal bemerkt der Proband bei kleinen Tonhöhenunterschieden einen Tonhöhenunterschied, ohne jedoch erkennen zu können, welcher der beiden Töne höher ist.
Die Tonhöhe, wie sie üblicherweise bei Geräuschen und Sprachlauten wahrgenommen wird, besteht aus zwei verschiedenen Komponenten – der Tonhöhe selbst und der Charakteristik der Klangfarbe.
Bei den Klängen einer komplexen Komposition ist die Änderung der Tonhöhe mit einer Änderung einiger Klangfarbeneigenschaften verbunden. Dies liegt daran, dass mit zunehmender Schwingungsfrequenz zwangsläufig die Anzahl der für unser Hörgerät verfügbaren Frequenztöne abnimmt. Beim Lärm- und Sprachhören werden diese beiden Höhenkomponenten nicht differenziert. Die Isolierung der Tonhöhe im eigentlichen Sinne des Wortes von ihren Klangfarbenkomponenten ist Kennzeichen musikalisches Gehör (B. M. Teplov). Es findet im Prozess statt historische Entwicklung Musik als eine bestimmte Art menschlicher Aktivität.
Eine Version der Zweikomponenten-Tonhöhentheorie wurde von F. Brentano entwickelt, und in Anlehnung an ihn unterscheidet G. Reves basierend auf dem Prinzip der Oktavähnlichkeit von Klängen zwischen der Qualität und der Leichtigkeit des Klangs. Unter der Klangqualität versteht er ein solches Merkmal der Tonhöhe, dank dessen wir Klänge innerhalb einer Oktave unterscheiden. Unter Herrschaft - ein Merkmal seiner Höhe, das die Klänge einer Oktave von den Klängen einer anderen unterscheidet. Alle „tun“ sind qualitativ identisch, unterscheiden sich jedoch in der Herrschaft. Auch K. Stumpf hat dieses Konzept scharfer Kritik ausgesetzt. Natürlich gibt es eine Oktavähnlichkeit (sowie eine Quintähnlichkeit), aber sie bestimmt keine Komponente der Tonhöhe.
M. McMayer, K. Stumpf und insbesondere W. Koehler interpretierten die Zweikomponententheorie der Höhe unterschiedlich und unterschieden darin die tatsächliche Höhe und die für die Höhe charakteristische Klangfarbe (Helligkeit). Allerdings unterschieden diese Forscher (wie auch E. A. Maltseva) die beiden Höhenkomponenten auf einer rein phänomenalen Ebene: Sie korrelierten zwei unterschiedliche und teilweise sogar heterogene Eigenschaften der Empfindung mit derselben objektiven Eigenschaft einer Schallwelle. B. M. Teplov wies auf die objektive Grundlage dieses Phänomens hin, die darin besteht, dass sich mit zunehmender Höhe die Anzahl der für das Ohr zugänglichen Teiltöne ändert. Daher besteht der Unterschied in der Klangfarbe von Klängen unterschiedlicher Tonhöhen eigentlich nur bei komplexen Klängen; in einfachen Tönen stellt es das Ergebnis der Übertragung dar.
Aufgrund dieser Beziehung zwischen der tatsächlichen Höhe und der Klangfarbenfärbung nicht nur verschiedene Werkzeuge unterscheiden sich in ihrer Klangfarbe voneinander, aber auch Klänge unterschiedlicher Tonhöhe auf demselben Instrument unterscheiden sich nicht nur in der Tonhöhe, sondern auch in der Klangfarbe. Dies beeinflusst die Beziehung verschiedener Aspekte des Klangs – seine Tonhöhen- und Klangfarbeneigenschaften.
3. Klangfarbe. Unter Timbre versteht man einen besonderen Charakter oder eine besondere Färbung des Klangs, je nach Verhältnis seiner Teiltöne. Die Klangfarbe spiegelt die akustische Zusammensetzung eines komplexen Klangs wider, d. h. die Anzahl, Reihenfolge und relative Stärke der Teiltöne (harmonisch und nichtharmonisch), die in seiner Zusammensetzung enthalten sind.
Laut Helmholtz hängt die Klangfarbe davon ab, welche oberen harmonischen Töne mit dem Grundton vermischt werden, und von der relativen Stärke jedes einzelnen von ihnen.
Bei unseren Hörempfindungen spielt die Klangfarbe eines komplexen Klangs eine sehr wichtige Rolle. Partialtöne (Obertöne) oder, in der Terminologie von N. A. Garbuzov, obere natürliche Obertöne, haben sehr wichtig auch in der Wahrnehmung von Harmonie.
Die Klangfarbe spiegelt wie die Harmonie den Klang wider, der in seiner akustischen Zusammensetzung Konsonanz ist. Da diese Konsonanz als einzelner Klang wahrgenommen wird, ohne die darin eingehenden Teiltöne akustisch zu unterscheiden, spiegelt sich die Klangkomposition in Form einer Klangfarbe wider. Da das Gehör Teiltöne eines komplexen Klangs heraustrennt, entsteht eine Wahrnehmung von Harmonie. In der Realität gibt es in der Wahrnehmung von Musik meist einen Platz für beides. Der Kampf und die Einheit dieser beiden sich widersprechenden Tendenzen besteht darin, Klang als zu analysieren Konsonanz und wahrnehmen Konsonanz als einzelner Klang spezifische Klangfarbe - ist ein wesentlicher Aspekt jeder echten Wahrnehmung von Musik.
Eine besondere Fülle erhält die Klangfarbenfärbung durch das sogenannte Vibrato(K. Sishore), das dem Klang der menschlichen Stimme, Geige usw. große emotionale Ausdruckskraft verleiht. Vibrato spiegelt periodische Änderungen (Pulsationen) in der Tonhöhe und Intensität eines Klangs wider.
Vibrato spielt in Musik und Gesang eine bedeutende Rolle; es kommt auch in der Sprache zum Ausdruck, insbesondere in der emotionalen Sprache. Da Vibrato bei allen Völkern und bei Kindern, insbesondere bei musikalischen, vorhanden ist und bei ihnen unabhängig von Training und Übung auftritt, handelt es sich offensichtlich um eine physiologisch bedingte Manifestation emotionaler Spannung, eine Möglichkeit, Gefühle auszudrücken.
Vibrato in der menschlichen Stimme als Ausdruck von Emotionalität gibt es vermutlich schon seit es Lautsprache gibt und Menschen Töne nutzen, um ihre Gefühle auszudrücken. Das Stimmvibrato entsteht durch die Häufigkeit der Kontraktion gepaarter Muskeln, die während der nervösen Entladung bei der Aktivität verschiedener Muskeln, nicht nur der Stimmmuskeln, beobachtet wird. Anspannung und Entladung, ausgedrückt in Form von Pulsationen, sind homogen mit dem Zittern, das durch emotionalen Stress verursacht wird.
Es gibt gutes und schlechtes Vibrato. Bei schlechtem Vibrato liegt ein Übermaß an Spannung oder eine Verletzung der Periodizität vor. Ein gutes Vibrato ist ein periodisches Pulsieren, das eine bestimmte Tonhöhe, Intensität und Klangfarbe aufweist und den Eindruck einer angenehmen Flexibilität, Fülle, Weichheit und Klangfülle vermittelt.
Die Tatsache, dass Vibrato auf Tonhöhenänderungen zurückzuführen ist Intensität Schall wird wahrgenommen als Timbre Die Farbgebung offenbart erneut die innere Verbindung der verschiedenen Klangaspekte. Bei der Analyse der Tonhöhe wurde bereits festgestellt, dass die Tonhöhe im herkömmlichen Sinne, also die Seite des Klangempfindens, die durch die Frequenz der Schwingungen bestimmt wird, nicht nur die Tonhöhe im eigentlichen Sinne des Wortes, sondern auch die klangfarbene Komponente der Leichtigkeit umfasst. Nun stellt sich heraus, dass sich wiederum in der Klangfarbenfärbung – im Vibrato – die Höhe widerspiegelt, ebenso wie die Intensität des Klangs. Verschieden Musikinstrumente unterscheiden sich in den Klangfarbeneigenschaften voneinander.<...>
Ausatmen. Ihre Geschmacksknospen erkennen nur sechs Geschmacksrichtungen: süß, salzig, bitter, sauer, Umami („ angenehmer Geschmack“) und überraschenderweise den Geschmack von Kalzium. . Der Rest wird durch die Nase wahrgenommen. Wenn Sie den Geruch von Lebensmitteln vermeiden können, werden Sie nicht viel davon schmecken können. Wenn Ihnen die Meinungen anderer nicht wirklich wichtig sind, können Sie sich mit einer Wäscheklammer die Nase zuhalten, mit dem gleichen Ergebnis.
Kaltes Wasser trinken. Sicherlich haben Sie bemerkt, dass der Geschmack jeder Flüssigkeit in heißer Form anders ist als in kalter Form. Warum? Schließlich ist die Flüssigkeit dieselbe. Tatsächlich trübt die Kälte die Empfindlichkeit des Gaumens und verringert die Geschmackssättigung. Wenn möglich, trinken Sie ein Glas Eiswasser, kurz bevor Sie etwas Unangenehmes trinken oder essen. Noch besser ist es, wenn das geschmacklose Getränk oder Essen vor dem Verzehr gekühlt werden kann.
Trinken Sie starken Alkohol. Getränke mit hohem Alkoholgehalt (wie Wodka oder reiner Whisky) betäuben die Nase und verätzen die Zunge.
Verwenden Sie ein Minz-Mundwasser. Nehmen Sie Minzextrakt in den Mund, um die Oberfläche Ihrer Zunge zu bedecken. Halten Sie es leicht im Mund, spucken Sie es aus und spülen Sie Ihren Mund aus. In der nächsten Stunde sind Ihre Geschmacksknospen nutzlos.
Identifizieren Sie die Geschmackszonen Ihrer Zunge. Bestimmte Bereiche der Zunge reagieren empfindlicher auf bestimmte Geschmäcker, die Geschmacksempfindungen sind jedoch bei jedem Menschen rein individuell. Sie können herausfinden, wie Ihre Zunge funktioniert, indem Sie ein Wattestäbchen in eine Flüssigkeit tauchen, die einen bestimmten Geschmack repräsentiert (z. B. Zitronensaft für sauer oder Zuckersirup für süß), verschiedene Punkte auf der Zunge berühren und feststellen, welcher Geschmack diese oder jene Zone „repariert“. Wenn Sie wissen, auf welche Geschmacksrichtungen Ihre Zunge reagiert, können Sie bestimmte Geschmacksrichtungen vermeiden, indem Sie verhindern, dass Lebensmittel mit bestimmten Bereichen der Zunge in Berührung kommen.
Verwenden Sie eine Cocktailtube. Wenn der Geschmack, den Sie vermeiden möchten, in der Flüssigkeit enthalten ist, verwenden Sie einen Strohhalm, um die Flüssigkeit von Ihrer Zunge fernzuhalten. Ja, tatsächlich trübt diese Technik die Geschmacksempfindungen nicht – sie schließt lediglich die Geschmacksknospen vom Prozess des Flüssigkeitstrinkens aus. Versuchen Sie, die Flüssigkeit sofort in den Rachen zu bekommen, ohne dass sie in den Mund gelangt.
Probieren Sie „Zauberfrucht“. Diese afrikanische Beere hält Einzug chemische Reaktion Geschmacksknospen und alles schmeckt dir süß.
Trockne deinen Mund. Alle Geschmacksempfindungen basieren auf Chemie. Der Geschmack von Lebensmitteln hängt davon ab, wie sie mit dem Speichel im Mund reagieren. Wenn Sie Ihren Mund dementsprechend mit einem Papiertuch abtrocknen, können Sie das Geschmacksempfinden nahezu auf Null reduzieren. Vergessen Sie jedoch nicht, dass im Mund ständig Speichel abgesondert wird. Essen Sie also sofort, nachdem Sie Ihren Mund getrocknet haben!
Geschmacksempfindungen sind genau das, was nicht klar definiert werden kann. Selbst Wissenschaftler können die Komplexität dieses Phänomens noch nicht vollständig erklären. Und Vermarkter wiederum manipulieren die Menschen erfolgreich mit ihren geschmacklichen Reaktionen. In dieser Rezension sind die „zehn“ wenig bekannte Faktenüber den Geschmack, der eine Reihe von Stereotypen zerstören wird.
1. Teuerer Wein
Bestimmte Informationen können die Fähigkeit einer Person, Speisen und Getränke zu schmecken, verfälschen. Im Jahr 2015 wurde den Freiwilligen in einem Experiment mitgeteilt, dass sie fünf verschiedene Weinmarken zum Probieren erhalten würden, deren Preise zwischen 3 und 55 £ pro Flasche lagen. In Wirklichkeit erhielten sie drei Marken mit zwei unterschiedlichen Preisschildern.
Ohne zu wissen, dass ihnen billiger Wein serviert wurde, genossen die Probanden den Wein, als wäre er wirklich köstlich und raffiniert. Der Glaube, dass ein Qualitätsgetränk in ein Glas gegossen wurde, reichte aus, um die neurologische Chemie der Menschen zu verändern. Unglaublicherweise formte das Gehirn den Geschmack eines Menschen entsprechend seiner Erwartung an die Kosten des Produkts.
Der Preis war nicht der einzige Faktor, der das Gehirn auf diese Weise neu vernetzen konnte. Die Forscher fanden außerdem heraus, dass Verbraucher mehr Geld für schwere Flaschen ausgeben alkoholische Getränke Es ist am besten, in schwererem Glas zu verkaufen – alles nur, weil das Gehirn Gewicht mit Qualität verbindet.
2. „Bloody Mary“
Im Jahr 2013 bemerkte die deutsche Fluggesellschaft Lufthansa etwas Seltsames an ihrem Flugzeug, das normalerweise am Boden nicht zu sehen war. Während des Fluges bestellten Passagiere sehr oft Tomatensaft, trinkt jährlich etwa 1,8 Millionen Liter. Tatsächlich war Bloody Mary bei den Deutschen nicht weniger beliebt als Bier.
Dieses ungewöhnliche Phänomen betraf sogar diejenigen, die normalerweise niemals Tomatensaft trinken würden. Während des Experiments wurde Bloody Mary den Passagieren in einem am Boden befindlichen Flugzeug serviert. Passagiere sagten, das Getränk habe einen „abgestandenen Geschmack“ gehabt. Bei simulierten Flugbedingungen nimmt die Beliebtheit jedoch zu Bloody Mary ist wieder sehr gewachsen.
Nun behaupteten Passagiere, sie habe einen „angenehmen fruchtigen Nachgeschmack“. Schuld daran ist der menschliche Geist und sein Geschmackssinn. Das Geräusch eines Flugzeugs, niedrige Luftfeuchtigkeit und der Kabinendruck veranlassen den Geist, einen schmackhafteren Geschmack für ein Getränk „aufzunehmen“.
3. Behandlung von Depressionen
Geschmack ist eng mit Emotionen verknüpft. Angstzustände und Depressionen beispielsweise führen dazu, dass Düfte stumpf werden. Es gibt Hinweise darauf, dass der Blues die Bestimmung des Fettgehalts eines Lebensmittels oder sogar der Milch beeinträchtigt. Aber der Geschmack selbst kann Menschen mit Depressionen und Angstzuständen zu einer besseren Behandlung verhelfen.
Als gesunden Freiwilligen Antidepressiva verabreicht wurden, die bestimmte Neurotransmitter enthielten, konnten sie Bitterkeit, Süße und Säure besser wahrnehmen. Dies weist auf ein chemisches Ungleichgewicht bei Menschen hin, die aufgrund schlechter Emotionen einen dumpfen Geschmack haben. Da ihre Ängste oder Depressionen nicht mit dem Ungleichgewicht zusammenhängen, kann eine Gesprächstherapie erfolgreicher sein als Tabletten.
So kann ein einfacher Geschmackstest dazu führen, dass Menschen keine Medikamente verschrieben bekommen, die sie nicht brauchen. Unglaublicherweise fanden die Forscher heraus, dass Antidepressiva mit chemischen Botenstoffen in den Geschmacksknospen zusammenwirkten, lange bevor sie das Gehirn erreichten.
4. Sechster Geschmack
Wissenschaftler behaupteten einst, dass der menschliche Gaumen nur vier Geschmacksrichtungen wahrnehmen könne. Das Erscheinen von Umami hat dieses Konzept als falsch erwiesen. Einige Wissenschaftler glauben, dass es sogar einen sechsten Geschmack geben könnte. Tatsächlich behaupten sieben Geschmacksrichtungen, heute anerkannt zu sein. Mäuse haben beispielsweise zwei Rezeptoren, die einen „Kreisgeschmack“ oder einen „Kalziumgeschmack“ wahrnehmen. Eines davon existiert in der menschlichen Sprache, aber sein Zusammenhang mit dem kalkhaltigen Geschmack ist noch nicht bewiesen.
Japanische Forscher glauben, dass der Kalziumrezeptor für einen weiteren, noch unbekannten Geschmack namens Kokumi („herzhaft“) verantwortlich ist. Sie behaupten, dass die Verbindungen in Hefe und Fischmilch Lebensmittel verbessern. Westliche Wissenschaftler müssen dies noch testen. Sie verströmen auch einen brennenden (würzigen) und kühlenden Geschmack, der das Gehirn von falschen Temperaturen überzeugt. Manche glauben, dass es sich dabei um körperliche Gefühle und nicht um Geschmäcker handelt.
Zwei weitere widersprüchliche Theorien behaupten, dass es einen Fettgeschmack und einen metallischen Geschmack gibt. Der ungewöhnlichste, aber vielleicht vernünftigste Kandidat dafür neuer Geschmack ist Kohlendioxid, das kohlensäurehaltigen Getränken Kohlensäure verleiht. Bergsteiger nehmen Acetazolamid ein, ein Medikament gegen Höhenkrankheit, das Enzyme hemmt. Dies könnte der Grund dafür sein, dass Kletterer kein Kribbeln auf der Zunge berichten, wenn sie kohlensäurehaltige Getränke zu sich nehmen.
5. „Thermalverkoster“
Jeder Mensch hat rein individuelle Geschmacksknospen, die sich bei anderen Menschen nicht wiederholen, wie etwa Fingerabdrücke. Allerdings gehört der Großteil der Bevölkerung zu der Gruppe, die die gleichen Grundgeschmacksrichtungen in annähernd gleicher Intensität erlebt. Aber für einen kleinen Prozentsatz der Menschen sind die Dinge viel seltsamer. Es gibt „Thermalverkoster“, die kalte Speisen als sauer und warme Speisen als süß identifizieren.
Manche Menschen reagieren genetisch empfindlich auf Koriander. Für sie schmeckt es wie Seife. Es gibt auch zwei Extreme: „Geschmacklose“, die wenig Geschmacksknospen haben und deren Essen meist langweilig ist, und „Superschmecker“, die doppelt so viele Geschmacksknospen haben wie die Mehrheit der Bevölkerung.
Der wahre Fluch für sie ist der bittere Geschmack, aber sie genießen süßeren Zucker und salzigeres Natrium. Ungefähr 25 Prozent der Menschen sind „Supertaster“, aber die meisten sind sich einig, dass es frustrierend sein kann. Ihre ausgeprägte Fähigkeit, kleinste Aromen zu erkennen, macht sie weniger anfällig für den Konsum von Alkohol, reichhaltigen Desserts und Gemüse (insbesondere Brokkoli ist für Supertaster unerträglich bitter).
6. Wasser
Fast jeder würde zustimmen, dass Wasser keinen Geschmack hat. Wenn ja, liegt das meist an den Chemikalien im Leitungswasser oder am Nachgeschmack der Flasche. Wissenschaftler sind mit dieser Aussage nicht einverstanden. Wenn Wasser tatsächlich geschmacksneutral ist, sollten bestimmte Trinkgewohnheiten bei Tieren nicht beachtet werden.
Da Wasser überlebenswichtig ist, müssen lebende Organismen es anhand seines Geruchs und Geschmacks erkennen. Tatsächlich gibt es wasserbestimmende Zellen bei Amphibien und Insekten. Es gibt Hinweise darauf, dass solche Zellen auch bei Säugetieren vorkommen könnten. Wenn ein Tier durstig ist, wird dieses Gefühl durch den Hypothalamus des Gehirns ausgelöst. Dasselbe Organ signalisiert auch, wann mit dem Trinken aufzuhören ist.
Doch die meisten Tiere hören auf, lange bevor der Darm dem Gehirn signalisiert, dass er sich satt fühlt. Die einzige Erklärung ist, dass Mund und Zunge Botschaften an das Gehirn senden. Dazu müssen die Geschmacksknospen den Geschmack von Wasser irgendwie wahrnehmen können. Offensichtlich reagiert das menschliche Gehirn auch auf Wasser.
7. Darm
Es mag unglaublich erscheinen, aber im menschlichen Darm gibt es Geschmacksknospen. Sie unterscheiden sich jedoch von denen auf der Zunge. Letztere informieren das Gehirn über den Geschmack dessen, was sich im Mund befindet. Wenn es schmeckt, schluckt die Person. Die Nahrung gelangt in den Darm, wo Rezeptoren nicht über den Geschmack der Nahrung, sondern über Hunger oder Sättigung entscheiden.
Sobald das Gehirn „schmeckt“, dass sich etwas im Darm befindet, löst es die Freisetzung von Hormonen aus, um die Nahrung im Darm in Energie umzuwandeln. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel erhalten. In diesem Sinne spielen die Geschmacksknospen im Darm eine wichtige Rolle für die Gesundheit.
Wenn sie falsch sind, kann es zu einer Gewichtszunahme oder schlimmer noch zu einer Störung der Glukoseaufnahme kommen, was möglicherweise zu Typ-2-Diabetes führen kann. In Zukunft könnte es zu einem besseren Verständnis der Darmrezeptoren kommen Startpunkt zur Kontrolle des Blutzuckerspiegels und von Fettleibigkeit.
8. „Sunsepalum Dulcificum“
kleine rote Beere Westafrika lässt den Essig wie flüssigen Zucker schmecken. Ironischerweise hat die sogenannte „Wunderbeere“ einen milden und ausdruckslosen Geschmack. Aber nach dem Verzehr dieser Beere wird jedes saure Essen als sehr süß empfunden. Beeren enthalten Miraculin, ein Protein, das die Süßgeschmacksrezeptoren auf der Zunge umhüllt.
Wenn der Mund neutral ist (weder alkalisch noch sauer), blockiert Miraculin die Bindung anderer Süßstoffe an die Rezeptoren. Deshalb ist der Eigengeschmack der Beere so fade. Wenn aber im Mund ein saures Milieu entsteht, „stiehlt“ das Protein ein paar Protonen, verändert seine Form und verzerrt die Süßrezeptoren. Sie werden überempfindlich und produzieren wahnsinnige Ergebnisse.
Dieses Phänomen tritt nicht nur bei Wunderbeeren auf. Die malaysische Lumba-Pflanze leistet dank eines Proteins namens Neoculin den gleichen Trick. Interessanterweise haben Neoculin und Miraculin nichts gemeinsam und sind auf molekularer Ebene völlig unterschiedlich. Darüber hinaus ist jeweils beigefügt verschiedene Teile Rezeptoren, machen aber das Gleiche.
9. Aroma
In jüngster Zeit arbeiten Wissenschaftler mit älteren Menschen und Patienten, die sich einer Chemo- oder Strahlentherapie unterziehen. Sowohl die Krebsbehandlung als auch das Alter können zu einem schweren Verlust der Geschmackserkennungsfähigkeit führen. Der Ansatz der Forscher war innovativ und kreativ. Sie verwendeten Besteck, das den Geschmack des Essens praktisch verstärkt.
Sie erfanden den Becher, der die Intensität von Getränken verstärken kann, und den intelligenten Löffel, der den Geschmack von Speisen erzeugen oder ergänzen kann. An den Griffen von Tasse und Löffel befindet sich ein Knopf, mit dem sich Säure, Bitterkeit und Salzigkeit reduzieren oder erhöhen lassen.
Mithilfe winziger Silberelektroden werden Aromen erzeugt, indem beim Essen oder Trinken die Geschmacksknospen mit elektrischen Impulsen stimuliert werden. Neben der Verbesserung einer Mahlzeit oder der Wiederherstellung des Geschmacks ist die Technologie auch in einem anderen Bereich vielversprechend. Die Entwickler glauben, dass Menschen eines Tages die Fülle des Geschmacks in einer virtuellen Umgebung erleben können.
10. Synästhetiker
Es mag wie Fiktion klingen, aber es gibt Menschen, die die Worte schmecken können. Sie haben sogar einen Namen – Synästhetiker. Bei Menschen mit Synästhesie sind Sinne wie Sehen und Hören, Tasten und Schmecken verwirrt und verwechselt. Die seltensten davon ungewöhnliche Menschen- Sprachverkoster. Beim Testen probierten sie sogar die Namen von ihnen unbekannten Objekten.
Jahre später erinnerten sich die Probanden an den Duft jedes Artikels. Diese 100-prozentige Genauigkeit zeichnet Synästhetiker aus. Viele Synästhetiker beschreiben dasselbe Wort auch auf ähnliche Weise. Dies veranlasste die Forscher zu der Vermutung, dass bestimmte Laute im Wort und nicht das Wort selbst den Geschmack hervorriefen.
